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Folleto de informacin

I L-cistenas

MEJORA DE LA EXTENSIBILIDAD DE LA MASA CON L-CISTENA DE ORGEN VEGETAL

Durante dcadas, en el mercado no exista ningn sustituto de la cistena derivada de materias primas de orgen humano o animal. WACKER ofrece una alternativa de orgen vegetal obtenida por fermentacin. La cistena se obtiene principalmente de plumas, aunque tambin se suele extraer del pelo humano y de las cerdas y pezuas de cerdo. En Asia, sobre todo en China, las plumas son la materia prima principal. Hasta ahora, una gran parte de la demanda mundial de cistena se haba podido satisfacer hirviendo estas sustancias con cido clorhdrico concentrado, carbn activado y electrlisis posterior. A diferencia de la mayora de los aminocidos, no haba ningn mtodo disponible basado en la fermentacin para producir cistena. Los brotes de EEB y la gripe aviar han reforzado la tendencia de los consumidores a alejarse de las materias primas de origen animal y estn potenciando el inters por conocer la fuente de los ingredientes utilizados para la fabricacin de alimentos. En consecuencia, WACKER ofrece una amplia gama de L-cistinas y L-cistenas fabricadas por fermentacin a partir de materias primas de orgen vegetal y trazas inorgnicas. La L-cistena como ablandador de la masa En el horneado industrial, es muy importante que el producto nal tenga siempre el mismo aspecto. Los bollos de masa tienen que tener el mismo tamao, las barras de pan, la misma forma y, por supuesto, no puede variar el sabor. Estas son las razones por las que se utilizan a menudo los mejoradores de masa como aditivo alimentario. automatizadas ya que tiene un efecto positivo en la maquinabilidad de la masa. La masa de pan requiere una combinacin de fuerza, extensibilidad y tolerancia, que depende principalmente del tipo de aplicacin nal, la calidad de la harina, la absorcin de agua y las condiciones de mezclado. L-cistenas: alta ecacia en cantidades mnimas Las L-cistenas de WACKER pueden utilizarse como ablandadores de masa (agente reductor) en el horneado. Al interior de la masa de trigo, la L-cistena rompe las uniones disulfuro en dos grupos SH para debilitar la red de gluten y relajar la masa, obteniendo una sustancia que puede trabajarse mejor, que es ms mecanizable (vase gura 1). El ablandamiento de la masa se puede demostrar fcilmente por medio de un extensograma (vase gura 2, siguiente pgina).

As pues, la industria de la panadera utiliza mejoradores de pan que optimizan la reologa de la masa para conservar la estructura de la miga y de la corteza, as como para aumentar el volumen. Estos mejoradores pueden contener, por ejemplo, emulsionantes, agentes oxidantes, reductores, soportes, enzimas y otros ingredientes. Los ablandadores de la masa se utilizan principalmente para aumentar la extensibilidad del gluten de trigo, una propiedad muy importante en las lneas de produccin

Figura 1
Cys-S-H S O H H S Cys-S-H S S S S O H H Cys-S-H O H H S S S S S S O O H H S S H H S S Cys-S-H

Gluten de trigo hmedo

Cys-S-H

amasado

S-Cys O S H H O H H S S-Cys S H

S-Cys S S S-Cys

O H H H S H S S-Cys

O H H

S S-Cys O H H

S H

O H H

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La gura 2 demuestra que una pequea cantidad cistena L HCI H2O ya tiene un efecto signicativo sobre la reologa de la masa: su ecacia es ms de 100 veces superior a la de la levadura inactiva. Dado que la dosis que suele utilizarse es mucho ms baja (generalmente de 0,5 a 5 g por 100 kg) de la que se utilizara con levadura inactiva (100 a 300 g por kg), la L-cistena es mucho ms rentable que otros agentes reductores. Funcionalidades La masa de pan requiere una combinacin de fuerza, extensibilidad y tolerancia, que depende principalmente del tipo de aplicacin nal, la calidad de la harina, la absorcin de agua y las condiciones de mezclado. Los agentes reductores se utilizan con harinas de alta resistencia y en procesos de alta velocidad, en particular, para reducir el consumo energtico y los tiempos de mezclado, as como para mejorar la trabajabilidad y el volumen del pan. La masa de pan congelada representa un caso especial: cortos tiempos de mezclado desempean un papel muy importante porque ayudan a mejorar la estabilidad de la levadura. La extensibilidad tambin es importante en otras aplicaciones de las levaduras y los leudantes qumicos, por ejemplo en galletas, pizzas, tortillas, galletas dulces y saladas. Los agentes reductores disminuyen la elasticidad que puede hacer que los productos encojan o se ondulen

Figura 2
BE 1.000 900 800 700 600 500 400 300 200 100 0 0 5 10 15 20 25 30 cm muestra 0 300 ppm de levadura inactiva 2 ppm de L-cistena HCl

tras su formacin. La cistena se utiliza tambin en la industria de produccin de galletas para reducir el agrietamiento. Asimismo, permite controlar el proceso de leudamiento en el horno de las tostadas, los bollos y las barras de pan. Ventajas del uso de las L-cistenas de WACKER: Ablandamiento de la masa  Reduccin del agrietamiento de galletas dulces y saladas  Control del proceso de leudamiento en el horno Estructura homognea de la miga Mejoramiento de la trabajabilidad Reduccin de la pegajosidad  Mejoramiento de la capacidad de bombeo de la masa lquida

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