CARACTERIZACIN REOLGICA Y MCANICA DEL PLATANO I.

INTRODUCCIN Este informe reporta estudios en los que evalu se experimentalmente bajo compresin unidireccional en diferentes condiciones de carga (longitudinal y transversal), algunas propiedades reolgicas y las curvas de flujo de la pulpa de pltano. Los ensayos fueron realizados a velocidad de deformacin, temperatura y humedad relativa constante segn el autor. La pulpa de pltano Dominico-Hartn fue sometida a ensayos de compresin unidireccional usando un analizador de textura TA-XT2i. Las curvas de flujo y las propiedades reolgicas del producto a condicin de falla como esfuerzo, deformacin y tenacidad fueron determinadas. La pulpa fue sometida a dos direcciones de carga (longitudinal y transversal) en tres posiciones a lo largo del eje longitudinal del producto: inicial, medio y final. Los anlisis estadsticos mostraron que el material es altamente anisotrpico, donde la direccin de carga y la posicin dentro de la material son efectos significativos en la respuesta reolgica del producto. Tambin se analizaron los cambios en la respuesta mecnica de la fruta con el tiempo de almacenamiento. Estas magnitudes podran contribuir para mejorar tcnicas de empaque, transporte, control de calidad, ndices de cosecha, manejo y control de dao mecnico. II. MARCO TERICO Introduccin a la Reologa La reologa de alimentos se define como el estudio de la deformacin de la materia prima, los productos intermedios, y productos finales de la industria alimentos (Bourne, 2002; Rao y Steffe, 1992; Rosenthal, 1999). As, la reologa intenta definir la relacin entre el esfuerzo aplicado sobre un material y la deformacin o flujo resultante que toma lugar (Tabilo y Barbosa, 2005, citado por Ciro et al., 2007). Segn Muller (1973), los cuerpos se deforman cuando sobre ellos acta una fuerza, cuando se somete a tensin; ejemplos tpicos de deformacin son el alargamiento y la compresin. Ms til resulta considerar la llamada deformacin relativa o deformacin unitaria que es el cambio de dimensin experimentado por cada unidad de sta. Lewis (1993) afirma que los mtodos empricos permiten medir propiedades de los productos a menudo no bien definidas y que no pueden expresarse fcilmente en unidades fundamentales. No obstante, para ciertos alimentos se han encontrado resultados que relacionan uno o ms atributos texturales y, de este modo pueden emplearse como medida directa de estos atributos. La fuerza puede aplicarse en una amplia variedad de formas, como penetracin, cizalla, compresin, extrusin, corte, flujo y mezcla. Un aspecto importante de todas estas pruebas es que el patrn de fuerzas establecido dentro de la muestra de prueba es difcil de aplicar y por lo tanto no es posible expresar los resultados en unidades fundamentales. Los resultados obtenidos son normalmente caractersticos para ese producto particular, bajo las condiciones experimentales utilizadas, y es difcil predecir el efecto de la alteracin del tamao de la sonda o su velocidad sin continuas la experimentacin. Por la tanto, para asegurar que cualquier trabajo experimental es reproducible, es necesario citar el tamao de la sonda, la temperatura de la muestra, la velocidad de la sonda y cualquier otra informacin pertinente, junto con los propios resultados experimentales. En la mayora de los alimentos slidos la distribucin de la fuerza no es uniforme y los enlaces se distorsionan producindose una deformacin progresiva y no totalmente recuperable. La incidencia del comportamiento viscoso en su comportamiento mecnico no es despreciable, y debe tenerse en cuenta al caracterizarlos reolgicamente, lo que implica la necesidad de aplicar la teora de la visco elasticidad (Rao, 1999; Ferguson y Kemblowski, 1991; Peleg and Bagley, 1983, citado por Ciro et

al., 2007). Las propiedades mecnicas de los alimentos y de los productos agrcolas han recibido una considerable atencin debido a su importancia y necesidad para los procesos de simulacin a grande escala, control de calidad, desarrollo y optimizacin. Las pruebas de compresin uniaxial es el medio ms popular para definir algunas propiedades reolgicas de estos tipos de materiales (Charalambides et al., 2005; Costell et al., 2002; Scalon y Long, 1995, citado por Ciro et al., 2007). Los alimentos que bajo condiciones de carga durante un tiempo de aplicacin exhiben simultneamente las propiedades viscosas propias de un lquido y las elsticas, caractersticas de un slido, son agrupados bajo la definicin de materiales viscoelsticos y su comportamiento es representado por modelos reolgicos (Stroshine, 1999 y Mohsenin, 1986, citado por Ciro et al., 2005). La firmeza mide la resistencia a daos fsicos ocasionados por medios mecnicos durante la recoleccin, manipulacin y transporte; depende del momento y mtodo de recoleccin y de la temperatura de almacenamiento. Existen distintas tcnicas para medir la firmeza, basadas en diferentes propiedades mecnicas como son, la puncin, penetracin, etc. En general los ensayos tradicionales de firmeza miden la fuerza que opone un material biolgico al ser perforado o comprimido hasta cierta profundidad y deformacin (Buitrago et al., 2004, citado por Ciro et al., 2005). La firmeza del banano es una importante caracterstica de calidad de cosecha. La misma podra ser utilizada como un ndice madurez/maduracin. Tambin podra facilitar la comparacin de la tasa de ablandamiento del banano (Kramer, 1984, citado por Ciro et al,, 2005). El valor del mdulo de Young es caracterstico de cada material y es independiente de la forma y tamao de la muestra empleada en su medicin. Es un indicador de la resistencia que tiene un material sometido a un esfuerzo de tensin o compresin y se interpreta como la mxima fuerza que se puede aplicar al material sin romperlo (Pytel y Singer, 1994, citado por Ciro et al,, 2005). De acuerdo con Stroshine (1999) el conocimiento de las caractersticas mecnicas de frutas y productos vegetales, que son materiales viscoelsticos, es una informacin bsica necesaria para el desarrollo de procesos mecanizados de cosecha, transporte, manejo, requerimientos de empaque, almacenamiento, procesos de transformacin y control de dao mecnico. La fractura podra ser descrita de manera macroscpica como la formacin de grietas o ranuras en el producto, sin embargo, existen otros tipos de fallas en las cuales las clulas pueden ser fracturadas como ocurre en frutas y vegetales cuando existe un dao por abrasin, el cual de acuerdo con Mohsenin (1986), es un dao mecnico ocasionado por una fuerza externa que puede ocasionar cambios de sabor, alteracin qumica del color sin romper la superficie del producto (Ciro et al., 2005). Compresin Uniaxial Es el mtodo fsico ms popular en la evaluacin de las propiedades mecnicas de los productos alimentarios. Para relacionarlo con nociones tericas estrictas, se deben utilizar muestras de formas geomtricas normalizadas, paraleleppedos o cilindros, sacadas del producto a estudiar. Este ensayo consiste en aplastar lentamente la muestra, y anotar continuamente la evolucin simultnea de la deformacin del producto y del esfuerzo ejercido para obtener esta deformacin. Tambin se debe indicar que, cuando se aplasta un producto, en la mayora de las ocasiones, tiene tendencia a hincharse por la superficie libre. Esto ha conducido a definir un nuevo coeficiente llamado , que est definido por el cociente entre la deformacin en una direccin perpendicular a la fuerza aplicada y la deformacin del sentido de esta fuerza (Roudot, 2004). III. MATERIALES Y MTODOS

Comportamiento reolgico bajo compresin unidireccional de la pulpa El trabajo de investigacin se realiz en el laboratorio a una temperatura y humedad relativa de 22C y 66%, respectivamente. Materiales * Analizador de textura TA-XT2i. * Software Texture Expert Exceed, version 2.64 * (Stable Micro Systems, London, U.K.). * Pltano variedad Dominico-Hartn en estado verde. * Sacabocados cilndricos: altura (29,6 mm) y dimetro (21,2 mm). El producto fue mantenido en refrigeracin controlada a 12C. Se tomaron 96 muestras en total: 48 en posicin longitudinal y 48 en posicin transversal. Adems, se consider la posicin de muestreo, segn la secuencia indicada en la Figura 1. Figura 1: Material de ensayo Las muestras de pulpa fueron sometidas a compresin unidireccional utilizando un analizador de textura TAXT2i. Fue usado el software Texture Expert Exceed, versin 2.64 para adquisicin de datos. Los siguientes parmetros de operacin fueron establecidos como constantes en todos los ensayos: velocidad de carga de 1 mm/s, rea transversal y altura muestra de 298,6 mm2 y 18 mm, respectivamente. Las curvas de flujo esfuerzo-deformacin unitaria en condicin real se determinaron con las siguientes relaciones dadas por Gere (2001) y Popov (1999): Para el esfuerzo: Para la deformacin unitaria: En estas expresiones: v = esfuerzo real o verdadero (Pa) = esfuerzo de ingeniera (Pa) F= fuerza aplicada (N) A(t) = rea instantnea (m2). v = deformacin unitaria real o verdadera (m/m). = deformacin unitaria de ingeniera (m/m) El esfuerzo a compresin de ingeniera () fue determinado por el Software Texture Expert Exceed, version 2.64 (Stable Micro Systems, London, U.K.): De la misma manera, la deformacin unitaria nominal o de ingeniera fue determinada como: Siendo: Ho = altura inicial (m). H= cambio en la altura (m). Ao= rea transversal de la muestra cilndrica (m2) Caracterizacin de las propiedades mecnicas del banano Materiales Los bananos se seleccionaron en tamao, forma y maduracin aparente y almacenados a una temperatura promedio de 24.3 C y una humedad relativa de 68.5 %, antes de su uso. La longitud de la curvatura exterior del banano, medida desde el extremo distal hasta el extremo proximal, donde

se considera que termina la pulpa fue 23,3 1,13 cm. Los dimetros externos a 25, 50 y 75 % de la longitud de curvatura fueron 3,4 0,20 cm, 3,6 0,23 cm, y 3,4 0,19 cm respectivamente. Mtodos Las pruebas mecnicas se realizaron con un analizador universal de textura TA-XT2i (Stable Micro Systems) usando el software Texture Expert Exceed, versin 1.00. Prueba de firmeza La firmeza de las muestras se determin a partir de una prueba de compresin unidireccional usando un eje cilndrico de acero inoxidable de dimetro de 2 mm, a una velocidad de deformacin de 2 mm/s y distancia de deformacin de 20 mm (Figura 1). Durante 12 das, 10 muestras fueron evaluadas por cada da y cada muestra se evalu a una distancia correspondiente al 25, 50 y 75 % de la longitud de la curvatura externa. Figura 2 A partir de la grfica fuerza - distancia (deformacin), se obtuvo la fuerza mxima requerida para penetrar la cscara del banano, y la fuerza media requerida para penetrar posteriormente la pulpa (Figura 3). Figura 3: Curva de firmeza de la cscara y la pulpa de banano var. Cavendish Valery al ser sometidas a deformacin. Mdulo elstico (Mdulo de Young). Se determin a partir de ensayos de compresin y de flexin en 3 puntos hasta su fractura como lo muestra la Figura 4. Los ensayos a compresin se hicieron durante doce das, haciendo 10 pruebas por cada da utilizndose muestras cilndricas de pulpa (dimetro: 20 mm, longitud: 40 mm), las cuales fueron sometidas a carga axial mediante un plato de 100 mm de dimetro y a una velocidad de deformacin de 2 mm/s. Figura 4. Ensayos de compresin y flexin en banano var. Cavendish Valery Debido a la complejidad de la estructura que exhibe los productos de naturaleza biolgica (Mohsenin, 1986), el anlisis del mdulo elstico a compresin se realiz a 4 niveles de deformacin de 17, 34, 50 y 100 % relativa con respecto a la altura inicial de la probeta cilndrica como lo muestra la Figura 5. Figura 5. Curva esfuerzo - deformacin en banano var. Cavendish Valery. Para los ensayos a flexin, los 2 soportes inferiores en la base del analizador de textura, se localizaron a 4 cm. de distancia y el punto superior se ajust a una velocidad de deformacin de 2 mm/s. Los ensayos a flexin se hicieron durante doce das, 10 pruebas por cada da usando muestras cilndricas de pulpa con un dimetro de 10 mm y 60 mm de longitud. El mdulo de elasticidad del producto a flexin se determin mediante la siguiente expresin (Pytel y Singer, 1994): Donde: E= Mdulo de Young (N/m2) F= Fuerza aplicada a la probeta (N) L= Longitud efectiva (m) D= Dimetro de la probeta (m)

d= Deformacin (m) Prueba de fractura Las fuerzas de fractura del banano se realizaron en su estado natural (elemento) tanto a compresin como a flexin (Figuras 6 y 7). Los ensayos a compresin se hicieron durante doce das, 10 pruebas por cada da, donde las muestras fueron sometidas a compresin unidireccional (longitudinal) hasta su ruptura mediante un plato de compresin de 100 mm de dimetro. Figura 6. Curva fuerza-deformacin en banano var. Cavendish Valery. Figura 7. Prueba de fractura a compresin y flexin en banano var. Cavendish Valery. Los ensayos a flexin a 3 puntos se hicieron durante doce das y 10 pruebas por cada da. Los soportes inferiores se ajustaron a una distancia de 14 cm y el soporte superior (sonda de 15 mm de dimetro y 70 mm de longitud) a una velocidad de deformacin de 2 mm/s. IV. ANLISIS DE RESULTADOS Comportamiento reolgico bajo compresin unidireccional de la pulpa Las Figuras 8, 9 y 10 representan las curvas de flujo en trminos reales esfuerzo-deformacin ms representativas de los ensayos. Al observar la forma de la curva y compararla con lo encontrado en la literatura (Salisbury y Ross, 1991; www.ceyce.org.ar:2200/agroneg.html;www.mag.go.cr/congreso_agronmico_XI/a50-6907II_349.pdf), su forma es caracterstica de una curva sigmoide de crecimiento, en la cual se identifican tres fases: una fase logartmica, una fase lineal y una fase de senescencia. Al hacer una interpretacin mecnica, la regin logartmica representara la parte plstica del material, la fase lineal sera la parte elstica (en la cual se cumple la ley de Hook) ( Gere, 2001) y la parte senescencia sera de nuevo la parte plstica; las anteriores analogas descritas seran comprobadas por el comportamiento plstico y elstico (extensibilidad)de la pared celular (Salisbury y Ross, 1991), donde se comprueba que los materiales biolgicos su comportamiento mecnico caracterstico es de slidos viscoelsticos (Ibarz y Barbosa, 2003; Costell et al., 2002). La alta anisotropa de la pulpa de pltano resulta demostrada por la alta variacin de los esfuerzos y deformaciones de una posicin a otra dentro de la pulpa (Figura 8 y 9). La disposicin de los tejidos en la pulpa hace que las paredes celulares estn situadas de tal forma que hacen que la muestra sea ms resistente en posicin longitudinal que transversal (Figura 10). En investigaciones sobre la pared celular se le atribuyen caractersticas elsticas y plsticas que confirman los altos esfuerzos que soportan en sus procesos metablicos y fsicos (Salisbury y Ross, 1991). Si se compara los tres lugares (1, 2 y 3) para las direcciones de carga transversal y longitudinal, la posicin 2 posee menos resistencia a la compresin (Figuras 8, 9 y 10). Adems, la posicin 2 es ms resistente a la compresin en direccin longitudinal que transversal (Figura 10), pero la capacidad que tiene de absorber energa en esta posicin con carga longitudinal es menor (Tabla 3). Figura 8. Curvas de flujo esfuerzo- deformacin verdadera en carga transversal. Figura 9. Curvas de flujo esfuerzo- deformacin verdadera en carga Longitudinal. Figura 10. Curvas de flujo esfuerzo deformacin para carga transversal y longitudinal en la posicin 2. En cuanto a los mdulos de elasticidad del material, la Figura 10 indica que su valor depende de la

direccin de carga, lo cual es una caracterstica bsica de los materiales heterogneos no elsticos. El mdulo de elasticidad aparente es ms alto en sentido longitudinal que transversal. Caracterizacin de las propiedades mecnicas del banano Prueba de firmeza en la cscara (Newtons). La Tabla 1 muestra los valores promedios con un intervalo de confianza del 95% de la fuerza mxima de firmeza en los puntos de penetracin al (25, 50 y 75% de la longitud de curvatura externa). Tabla 1. Firmeza de la cscara en banano var. Cavendish Valery. El anlisis estadstico mostr que existen diferencias significativas con respecto al punto de evaluacin (Figura 11). Los valores de la fuerza de firmeza en el punto de penetracin al 25 % (extremo distal del banano) fueron menores que al 50 y 75 % esto es atribuible a la forma como se distribuye la maduracin del fruto, comenzando en el extremo distal hasta el extremo proximal. Con respecto al tiempo de maduracin del producto, en la Figura 11 se puede observar un decrecimiento en la firmeza de la cscara para cada punto de penetracin a lo largo del tiempo poscosecha. Lo que concuerda con lo presentado por Boudhrioua et al. (2002) quienes determinaron que durante el almacenamiento, el fruto modifica su firmeza de manera decreciente. A su vez, Aguilera y Stanley (1999) consideran que durante la maduracin, la velocidad de degradacin de las sustancias pcticas est relacionada con el ablandamiento de la fruta. Figura 11. Firmeza promedio de la cscara en banano var. Cavendish Valery. Prueba de firmeza en la pulpa (Newtons). El anlisis estadstico mostr que la fuerza necesaria para penetrar la pulpa del banano es significativa con el tiempo poscosecha (P