Informe de Tecnologa de Alimentos- 11 de Diciembre 2013

Proceso de elaboracion del pan

Y. Arrieta, E. De La Hoz, J. Guzmn, J. Prez, M. Prada, A. Prada, L. Ramos.
Programa de Ingeniera Qumica, Universidad del Atlntico, Barranquilla, Colombia
Resumen

El pan es una fuente de energa muy consumida, es un alimento que requiere de mucho control de calidad, desde la fabricacin de la masa hasta el producto horneado. Las buenas prcticas de manufacturas como la proteccin de la masa cuando leuda, limpieza del lugar de trabajo y utensilios, tiempo adecuado para el crecimiento de pan, etc. Hacen un producto inocuo para el consumidor. Palabras claves: Buenas prcticas de manufactura, pan, leudar, crecimiento del pan.

Introduccin La panadera es el negocio especializado en la produccin y venta de diferentes tipos de pan, as como de todo tipo de productos hechos en base a la harina y a los bollos de masa. Esta es considerada como una actividad econmica importante debido a que la comercializacin de productos alimenticios de este tipo genera grandes ingresos. Los elementos que se utilizan en una panadera suelen estar relacionados con las masas: harinas, azcares, agentes leudantes, lquidos grasos o no grasos, margarina, conservantes entre otros. El control de calidad de los productos procedentes de una panadera no solo recae sobre el acabado de este, sino tambin al tiempo en que se mantiene fresco despus de horneado; un factor que juega un papel importante en el control de calidad del producto de una

panadera son las buenas prcticas de manufactura, las cuales son fundamentales y aseguran que el producto a obtener cumpla las normas legales vigentes sobre sanidad y calidad. Estas buenas prcticas de manufactura pueden hacer la diferencia entre un producto exitoso o no, por lo tanto su aplicacin desde el inicio del proceso productivo en una panadera juega un papel importante para un negocio exitosos y como consecuencia rentable. En este laboratorio se describe el proceso de elaboracin de diferentes productos pertenecientes a esta industria, teniendo en cuenta las buenas prcticas de manufactura, como lo son el pan de bono, pan de bocadillo, entre otros. Marco Terico El origen del pan se remonta a un pasado remoto, en la poca Neoltica,

Informe de Tecnologa de Alimentos- 11 de Diciembre 2013 en la cual un antepasado del hombre moderno que ya tena conocimientos previos de las semillas y cereales preparaba una papilla triturando y mezclando estas semillas y cereales con agua. Segn se presume este hombre primitivo olvido la papilla en una especie de olla, y al volver encuentra una torta granulada, seca y aplastada, el primer pan de la historia tomo forma. Desde ese momento, el pan ha estado unido a la evolucin del hombre, ha estado presente en conquistas, revoluciones, civilizaciones, descubrimientos, es decir formando parte de la cultura universal del hombre. El pan constituye una fuente de energa muy importante. La energa del pan procede de su riqueza en hidratos de carbono (almidn, dextrinas, pentosas, celulosa, y azucares) de muy fcil asimilacin y de pronta respuesta lo que permite cubrir rpidamente las necesidades energticas del organismo. A diferencia de otros alimentos, el pan contiene poca grasa por lo que carece de los inconvenientes que algunas grasas pueden originar en el organismo, como el colesterol que puede aportar grasas saturadas. Para elaborar el pan cimo se mezcla la harina con agua o leche. Este tipo de pan se caracteriza por no llevar levadura y presenta un aspecto plano y poco esponjoso. El pan fermentado es el que utiliza levadura. En general este proceso se produce por la accin de los microorganismos del genero Saccharomyces sobre los azucares. El proceso genera alcohol y dixido de carbono. Este gas es el que determina que la masa fermentada sea ms ligera y poroso que la no fermentada y que el pan con levaduras este menos apelmazado que el pan cimo. Adems, durante el proceso de fermentacin, la accin de las enzimas acta sobre el almidn y permite transformarlo en un elemento digestivo. Las enzimas que aportan las levaduras determinan que el pan fermentado posea, adems, un porcentaje ms elevado de protenas que el pan cimo, la fermentacin tambin acenta su olor y sabor. Una vez fermentado el pan es cocido, lo que detiene el proceso de fermentacin al eliminar por calor las levaduras. El calor convierte la masa en un producto ms seco, crujiente y ms fcil de digerir. La mayor parte del pan producido en la actualidad se obtiene a partir de la harina de trigo, que por su riqueza en gluten, permite elaborar un pan ms ligero y sabroso. Los panes elaborados a partir de otros cereales menos ricos en gluten, como el centeno, son ms densos y resultan ms pesados y difciles de tragar. Entre los diferentes tipos de pan, segn la harina utilizada tenemos los siguientes:

Pan de trigo: Es el ms consumido por

sus ventajas de textura y calidad respecto a los otros panes preparados con otro tipo de harinas.

Pan de centeno: Es un tipo de pan muy

utilizado en pases del Norte dado que

Informe de Tecnologa de Alimentos- 11 de Diciembre 2013 el centeno es un cereal que resiste muy bien los climas fros. Es el tipo de pan que ms se acerca al pan de trigo, dado que el centeno es el segundo cereal en cantidad de gluten despus del trigo y tiene las mismas encimas que este (glutenina y gliadina). Margarina Azcar Agua Esencia de Margarina Levadura 16 14 40 4 480 420 1200 120

Pan de maz: A partir de la harina de

maz, integral o refinada, se puede elaborar pan si se combina con harina de trigo. Adems de los panes mencionados anteriormente tambin podemos obtener pan de cebada, pan de avena, pan de soja, pan de mijo, pan de triticale, pan de arroz, pan de patata, pan de quinoa, pan de espelta, pan de alforfn, entre otros. Materias Primas Las siguientes formulaciones se presentan para una masa con 3000 gramos de harina de trigo. Tabla 1. Formulacin de Masa para Pan Dulce. Ingredientes % Peso (g) Harina de trigo 100 3000 Azcar 20 600 Margarina 16 480 Sal 1 30 Esencias 1 30 Huevo 10 300 Levaduras 4 120 Agua 50 Tabla 2. Formulacin de Masa para Pan Semialiado Ingredientes % Peso (g) Harina de trigo 100 3000 Sal 2 60 Huevo 10 300

Tabla 3. Formulacin de masa para Ponqu Ingredientes Cantidad Harina de trigo 1 lb Huevos 15 und. Esencia Vainilla Blanca 1 tapa Esencia Naranja 1 tapa Esencia Arequipe 2 tapas Polvo para hornear 7,5 g Tabla 4. Formulacin de masa para Pan de Bono. Ingredientes Cantidad Harina Pan de Bono Colmaiz 1 lb Queso 1 lb Huevo 1 und. Polvo para hornear 10 g Agua/Leche 300 g Procedimiento

Preparacin de la masa para pan dulce y semialiado.

1. En una mesa previamente limpiada, se agreg harina de trigo en forma de toroide. En el borde se agreg el azcar y la sal. 2. Se agreg levadura en el interior del toroide para que no tenga contacto directo con la sal, pues sta rompe la membrana celular de la levadura y muere (lisis celular). 3. En el interior del toroide se agreg agua, margarina y esencias y se mezclaron. 4. Tambin se agreg huevos para que la yema sirviera como emulsificante, rompiendo la

Informe de Tecnologa de Alimentos- 11 de Diciembre 2013 barrera de dilucin entre el agua y la margarina. 5. Se mezclaron todos los ingredientes amasando hasta obtener una masa lisa. 6. Se dej reposar 30 minutos, envuelta en una bolsa plstica de modo que tuviera un lugar tibio y sin corrientes de aire para que aumentara su tamao, es decir leudara. 7. Luego de que leudara la masa, se amas la masa con ayuda de una maquina sobadora hasta obtener una buena elasticidad. 12. Finalmente se llev al horno a una temperatura aproximada de 180 C.

Preparacin de Ponqu.

8. Pan dulce:

8.1. Se tom porciones de la masa y se estiraron con ayuda de un rodillo, dejando la parte inferior ms delgada. 8.2. Se aadi bocadillo o arequipe y se enroll en la forma que se deseara.

1. En una batidora elctrica de panadera se mezcl la margarina y el azcar hasta obtener una mezcla cremosa y blanca. 2. Por aparte se mezcl la harina de trigo y el polvo para hornear. 3. A la mezcla cremosa se agreg la harina con polvo para hornear, las esencias y los huevos uno a uno batiendo continuamente. 4. En un molde previamente engrasado se agreg la mezcla. 5. Luego llev al horno por 45 min aproximadamente y luego se dej enfriar.

Preparacin de pan de bono.

9. Pan semialiado 9.1. Se tom porciones de la masa y se estiraron con ayuda de un rodillo, dejando la parte inferior ms delgada. 9.2. Se aadi queso y se enroll en la forma que se deseara. 9.3. En algunos panes no se agreg nada y se realiz una figura deseada, estos son conocidos como pan de mantequilla. 10. En una bandeja previamente pintada con mantequilla (para que el pan no se pegue a la bandeja cuando se horneara), se agreg el pan y se dej en crecimiento. 11. Luego de que el pan doblara su tamao se barniz con un poco de huevo batido con sal y esencia.

1. En una mesa previamente limpiada se agreg harina pan de bono colmaiz. 2. Se agreg queso rallado, huevo, polvo para hornear y azcar. 3. Se amas y se aadi poco a poco el agua hasta formar una mezcla uniforme. 4. Se formaron pequeas bolitas de masa, se coloc en una bandeja previamente pintada con mantequilla y se horne. Conclusiones La elaboracin del pan dulce requiere una masa preparada con mayor contenido de azucares y/o carbohidratos que el pan aliado. El grado de aliado del pan depende de la cantidad de agua con que se prepare la masa. La textura en la elaboracin del pan de bono depende de la calidad de la harina que se utilice.

Informe de Tecnologa de Alimentos- 11 de Diciembre 2013 La levadura no puede entrar en contacto con la sal durante la preparacin de la masa. El crecimiento de la masa depende del tiempo de fermentacin y de la cantidad de azucares que se emplean en su preparacin. Bibliografa
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Panadera, Disponible en lnea: http://www.definicionabc.com/ge neral/panaderia.php Clases de pan , disponible en lnea: http://www.botanicalonline.com/clasesdepan.htm Pan , disponible en lnea: <http://www.botanicalonline.com/pan.htm> Anexos

Figura 3. Etapa de amasado en la elaboracin de masa para pan dulce.

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Figura 4. Etapa de leudacin en la elaboracin de masa del pan.

Figura 1. Etapa inicial de la elaboracin de la masa del pan.

Figura 5. Etapa de sobado en elaboracin de masa del pan.

Figura 2. Etapa de mezclado en la elaboracin de la masa del pan.

Figura 6. Producto obtenido del pan recin horneado