Funciile produsului alimentar

Produsul alimentar este constituit, n marea majoritate a cazurilor, dintr-un complex de substane organice i anorganice necesare organismului uman, alturi de care se gsesc substane indiferente i uneori substane antinutriionale i duntoare, aspecte ce se repercuteaz asupra funciilor. Prezena nutrienilor n compoziia chimic i confer o serie de proprieti ce se deosebesc fundamental i calitativ de cele ale produsului nealimentar. Prezent zi de zi n toate etapele formrii i dezvoltrii personalitii umane, produsul alimentar ocup un loc primordial ntre factorii de via ai omului, ndeplinind funcii specifice, distinctive fa de funciile produsului nealimentar. Funciile produsului alimentar i au originea n valoarea de utilizare (consum) nsi, fiind o manifestare a acesteia; rolul produsului alimentar n hrnirea i starea de sntate a populaiei se realizeaz printr -o palet larg de funcii care se manifest pe mai multe planuri i n strns interdependen cu structura, compoziia chimic i proprietile produsului. Funciile produsului alimentar sunt urmtoarele: 1) funcia nutritiv; 2) funcia plastic; 3) funcia energetic; 4) funcia catalitic; 5) funcia de protecie i de sanogenez; 6) funcia terapeutic; 7) funcia psihosenzorial i estetic; 8) funcia igenico-sanitar; 9) funcia simbolic. 1) Funcia nutritiv este una din cele mai complexe funcii, fiind dat de ansamblul de substane din compoziia produsului alimentar ce asigur hrnirea organismului uman, respectiv glucide, lipide, protide, sruri minerale, vitamine, acizi organici i enzime. Prin intermediul produsului alimentar, organismul i procur substanele necesare creterii i dezvoltrii, obinerii energiei pentru desfurarea proceselor vitale refacerii celulelor i esuturilor. 85

Funcia nutritiv este o funcie dependent de mai multe variabile: F (N) = f (G, L, P, SM, V, A, E) n care: G = reprezint glucidele din compoziie; L = reprezint lipidele din compoziie; P = reprezint protidele din compoziie; SM = reprezint srurile minerale din compoziie; V = reprezint vitaminele din compoziie; A = reprezint acizii organici din compoziie; E = reprezint enzimele din compoziie. Forma specific prin care se exprim funcia nutritiv a produsului alimentar este valoarea nutritiv. Demn de reinut este complexitatea acestei noiuni prin care se exprim cea mai important funcie a produsului alimentar. Este cunoscut faptul c valoarea nutritiv este influenat nu numai de substanele din compoziia chimic a produsului alimentar, ci i de ali factori cum sunt: gradul de prelucrare tehnologic, denaturarea nutrienilor i pierderile cantitative ale acestora n timpul procesului tehnologic, coeficienii de asimilare ai tr ofinelor etc. Modificrile i mbuntirile care au loc n tehnologia de producere sau de fabricaie sub influena progresului tehnic, n compoziia chimic a materiilor prime agricole, n reeta produsului alimentar, provoac modificri i mbuntiri ale valorii nutritive, deci i ale funciei nutritive. Interesul pentru produsele alimentare noi crete n condiiile n care acestea posed valoare nutritiv superioar, condiie care n majoritatea cazurilor este ndeplinit. 2) Funcia plastic se manifest prin aportul pe care l au unele substane din compoziia produsului alimentar protide, lipide, glucide, substane minerale la refacerea celulelor i esuturilor uzate sau distruse din organismul uman, precum i n formarea esuturilor noi, n special la copii. Funcia plastic este deci dependent de urmtoarele variabile: F (P) = f (P, L, G, SM)

86

Un rol important n exercitarea acestei funcii l au protidele din compoziia produsului alimentar a cror structur complex cuprinde entiti simple, aminoacizii. Pentru rolul plastic ce-1 ndeplinesc n construcia organismului uman aminoacizii au fost numii pietrele de construcie ale organismului. 3) Funcia energetic se exercit de ctre produsul alimentar prin furnizarea energiei ce rezult din arderea n organism a trofinelor calorigene (lipide, glucide, protide). Funcia energetic este dependent de un grup mai restrns de variabile i anume:

F (EG) = f (L, G, P) Forma specific prin care se exprim funcia energetic a produsului alimentar este valoarea energetic care are ca unitate de msur kilocaloria (kcal) sau kilojoulul (kJ), conform Sistemului Internaional de Uniti adoptat n 1971 de FAO/OMS. Stabilirea valorii energetice a unui produs alimentar pornete de la compoziia chimic, respectiv de la coninutul procentual (g%) n lipide, glucide i protide care se amplific cu coeficienii calorici ai trofinelor stabilii pe cale experimental. Valorile coeficienilor calorici sunt: pentru lipide = 9,3 kcal pe gram sau 37,7 kJ; pentru glucide i protide = 4,1 kcal pe gram sau 16,7 kJ< pentru alcool etilic = 7 kcal pe gram.

Un rol important n exercitarea acestei funcii l au lipidele i glucidele din compoziia produsului alimentar. Surs de energie poate fi considerat i alcoolul etilic, care furnizeaz 7 kcal/g i se gsete n buturile alcoolice al cror consum limitat nu poate reprezenta o baz de calcul n evaluarea raiei calorice. 4) Funcia catalitic const n aciunea unor substane din compoziia produsului alimentar (protide, sruri minerale, vitamine, enzime) ce intervin direct n asimilarea i dezasimilarea unor nutrieni existeni n produs. Funcia catalitic este deci dependent de urmtoarele variabile: F (C) = f (P, SM, V, E)

87

Protidele exercit aceast funcie prin participarea lor la formarea unor enzime, intervenind astfel n desfurarea tuturor proceselor vitale ale organismului. Substanele minerale ndeplinesc aceast funcie catalitic ntr-un plan destul de cuprinztor - participnd la buna funcionare a unor glande (iodul pentru glanda tiroid, zincul pentru pancreas etc.) sau intrnd n constituia unor vitamine (cobaltul n vitamina B ) i
12

enzime; de asemenea, fierul intr n compoziia hemoglobinei ca principal transportor de oxigen. Vitaminele i enzimele sunt factori catalitici care, dei se gsesc n cantiti foarte mici, particip la procesele de formare a diferitelor substane de dezvoltare a organismului uman, de amplificare a celulelor i refacere a esuturilor. 5) Funcia de protecie i de sanogenez se manifest prin aciunea protectoare ce o exercit unii nutrieni din compoziia produsului alimentar care sunt n acelai timp i generatori de sntate pentru organismul uman. Produsul alimentar nu reprezint numai un element indispensabil al vieii, graie valorii nutritive i valorii energetice, ci i un factor de sanogenez de prim importan. Astfel, protidele din compoziie intervin n procesul de aprare a organismului contra microbilor, virusurilor i a toxinelor acestora i de asemenea, particip la formarea anticorpilor al cror rol de aprare este binecunoscut. Tot proteinele aduse de produsul alimentar protejeaz organismul contra aciunii toxice a unor substane cu care se combin chimic i pe care le transform astfel n substane lipsite de nocivitate. Funcia de protecie i sanogenez este dependent de urmtoarele variabile ale compoziiei chimice:

F (PS) = f (P, G, L, SM, V, E?) n ultimul timp, literatura de specialitate a evideniat pe larg rolul protector al proteinelor, lipidelor, glucidelor, substanelor minerale i vitaminelor, ceea ce constituie o dovad elocvent a funciei de protecie i sanogenez ce o exercit produsul alimentar n relaia cu organismul uman.

88

n realizarea oricrui produs alimentar este necesar s se urmreasc manifestarea acestei funcii astfel nct acesta: s genereze i s ntreasc sntatea; s consolideze rezistena organismului, s mreasc capacitatea acestuia de a se adapta la aciunea n continu schimbare a factorilor de mediu; s mreasc puterea de munc.

6) Funcia terapeutic este realizat de substane a cror aciune sinergic suprim sau atenueaz simptomele unei boli. Aceast funcie o exercit acele produse alimentare (cereale, legume, fructe etc.) ce intervin ca adjuvani n tratamentul unor afeciuni, ntre primele concepii care au pus n valoare funcia terapeutic a produselor alimentare este aceea a lui Hipocrate care a scris i primele cri despre regimul alimentar la omul sntos i bolnav. Astzi se evideniaz lucrrile lui Jean Valnet n Frana, Iancu Gontea, Iulian Mincu, Mircea Alexan i Ovidiu Bojor n Romnia .a., care au fcut cunoscut potenialul terapeutic al unor produse alimentare i plante. Funcia terapeutic este dependent de ansamblul de variabile (glucide, lipide, protide, sruri minerale, vitamine, enzime, acizi organici) din compoziia produsului alimentar a cror aciune sinergic suprim sau atenueaz simptomele unor boli.

F (T) = f (G, L, P, SM, V, E, A) 7) Funcia psihosenzorial i estetic a produsului alimentar s-a manifestat nc de la nceputul vieii umane pe Terra. Ea a evoluat odat cu introducerea progresului tehnic n agricultur i industria alimentar. Aceast funcie se manifest prin form i mrime, culoare, limpiditate, consisten, arom, gust etc. n selecia produselor alimentare, consumatorul este sedus n majoritatea cazurilor de dorinele i plcerile pe care i le ofer produsul i mai puin de valoarea nutritiv a acestuia. n relaia produs alimentar-ambalaj, ultimul ndeplinete n raportul cu primul funcii variate: ca mod de organizare, ca exprimare i manifestare a produsului sau ca reflectare a acestuia. Aadar, semnificaia economico-social depete accepiunea curent conferit ambalajului; ea desemneaz nu numai funciile de protecie (mecanic, fizic, fizico-chimic, 89

biochimic, microbiologic), ci i de promovare a vnzrii, n sensul determinrii consumatorilor s parcurg un ciclu de stri comportamentale dup modelul AIDA (Atenie, Interes, Dorin, Aciune) culminnd cu aciunea de cumprare. Funcia psihosenzorial i estetic este dependent de un numr destul de mare de variabile: F (PSE) = f (G, L, P, SM, Pg, A, Amb) n care: Pg = pigmeni; A = arom; Amb = estetica ambalajului. n realizarea funciei psihosenzoriale i de estetic este necesar a lua n considerare c acest domeniu st n atenia largii opinii consumatoare care reacioneaz sensibil la toate transformrile survenite n planul nsuirilor senzoriale i estetice ale produsului alimentar. 8) Funcia igienico-sanitar desemneaz proprietatea sine-qua-non care trebuie s o ndeplineasc produsul alimentar. Pentru a satisface cerinele alimentaiei, produsul alimentar trebuie s-i aduc aportul nu numai din punct de vedere nutritiv, ci s ndeplineasc condiia de salubritate (inocuitate), s corespund din punct de vedere igienicosanitar. Produsul alimentar nu trebuie s fie purttor de substane nocive generate de nerespectarea normelor de igien n tehnologia agricol (prelucrarea tehnologic, pstrare, transport, manipulare i desfacere); ntre modificrile nedorite ce pot aprea n produsele alimentare menionm alterarea, poluarea cu substane toxice (metale, pesticide, conservani etc.) i cancerigene, contaminarea cu microorganisme patogene i contaminarea radioactiv, n practica industrial, agricol i comercial. Pot aprea situaii cnd produsele alimentare conin ageni nocivi, transformndu-se n factori de subminare a sntii i de mbolnvire. Funcia igienico-sanitar este dependent de un ansamblu de factori specifici i anume: F (IS) = f (A, MT, Morg, T, Ps, Ad, R), n care: 90

A = acizi; MT = metale toxice; Ps = pesticide; Morg = microorganisme; Ad = aditivi; T = toxine; R = radionuclizi. 9) Funcia simbolic se manifest prin mesajul pe care l transmite consumatorului un produs alimentar, prin care sugereaz sau ntrete denumirea pe care o desemneaz, atitudinea fa de consumarea produsului, legtura cu alte produse alimentare, o anumit idee de consum zilnic, periodic, limitat etc. Funcia simbolic este indiscutabil legat de funcia nutritiv (N) i de funcia psihosenzorial (PSE). Trebuie precizat c funcia simbolic nu trebuie confundat cu expunerea prin simboluri a mrcii de firm, de societate comercial etc. Consumarea produsului alimentar de ctre oameni se face n raport cu nsuirile nutritive i senzoriale ale acestuia, precum i cu senzaia de foame, respectiv senzaia de saietate. n realitate, nainte de a consuma produsul alimentar, se consum simbolul lui. Acestea sunt temeiurile ce stau la baza seleciei produselor alimentare, respectiv valoarea simbolic a alimentului. Simbolul alimentar este legat i de ali factori cum sunt tradiia i obiceiurile alimentare zonale, obiceiurile deprinse n familie, interdiciile religioase etc. n unele cazuri, tradiiile i obiceiurile alimentare creeaz preferine alimentare ce contravin alimentaiei raionale devenind duntoare sntii omului. n contextul dezvoltrii i mbogirii coninutului funciilor produsului alimentar, merceologia are ca obiective: inerea sub observaie a tuturor funciilor care se afl n relaie direct cu calitatea produsului, respectiv a funciei nutritive, i aducerea n atenie a factorilor de rspundere din agricultur i industria alimentar a produselor care au afectat ori ar putea afecta n viitor valoarea nutritiv;

91

controlul valorii nutritive a produselor alimentare i perspectivele creterii acesteia la nivel naional prin luarea n considerare a tuturor factorilor de influen (soi, ras, agrotehnic, proces tehnologic, metoda de conservare, pstrare, comercializare etc.);

promovarea unor aciuni ferme i raionale pentru a ndeprta pericolul diminurii sau distrugerii unor nutrieni din compoziia chimic a produselor alimentare.

92