Tecnologa de Cereales y Derivados

PRACTICA N 04 CONTROL DE CALIDAD EN HARINAS

I. OBJETIVO Conocer las tcnicas para caracterizar fisicoqumicamente las harinas de trigo y maz. II. FUNDAMENTO TEORICO La determinacin del gluten es un ensayo que nos da una orientacin sobre la calidad de la harina con los que nos brindar una informacin muy importante para sacar partido en el proceso de panificacin. El gluten se forma por el contenido de gliadina y glutenina que son protenas insolubles en agua, siendo un 85% de las protenas totales de la harina. La gliadina aporta la tenacidad y la glutenina la extensibilidad y elasticidad. Estas protenas son las responsables de brindar las caractersticas reo lgicas de las masas y las encargadas de dar la estructura a la masa, entonces podremos decir que la composicin del gluten hmedo para harinas panificables es de 16.5% y de gluten seco del 5.5% como mnimo.

III. MATERIALES Y METODOS a. MATERIALES Muestras: 150 gramos de Harina de Trigo y 150 gramos de Harina de Maz. Material de Laboratorio: Probeta, tamiz, etc.

b. EQUIPOS Balanza analtica. Estufa.

c. METODO 1. Determinacin del Gluten.

Procedimiento : - Pesar 33.333 g. de harina y adicionar 17 ml de agua potable.

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- Homogenizar bien hasta formar una pasta (2-3 min), al cabo de esto la masa no debe adherirse demasiado a la mesa de trabajo - Tomar el bollo entre las manos amasndolo hasta que se obtenga una masa suave al contacto que se estire bien y no se adhiera a la piel. - Se continua amasando y comprimiendo ligeramente entre los dedos bajo un hilo de agua. El agua barre el almidn por lo que toma un aspecto lechoso. Se recomienda colocar un tamiz de abertura pequea bajo el chorro de agua. - Por influencia de este amasado el gluten se suelda as mismo y aparece cada vez ms coherente, a medida que se va eliminando el almidn. - Se aumenta el chorro de agua y se procede al lavado del gluten continuando su amasado pero comprimiendo cada vez mas fuerte entre los dedos y hacindolo rodar entre las manos abiertas, hasta que el agua del lavado salga apenas turbia. - Luego se procede con la operacin de secado a mano o mecnicamente el gluten se comprime fuertemente entre las palmas de ambas manos que se deben secar luego de cada compresin mas o menos 6 a 8 compresiones, esto se comprueba cuando el gluten comienza adherirse a la piel. - Se pesa el gluten (peso del gluten hmedo). - Luego se coloca en estufa regulada a 102C hasta la desecacin completa, ms o menos 10 horas. - Una vez el gluten este seco pesar nuevamente (peso de gluten seco).

2.

Determinacin del Coeficiente de Hidratacin del Gluten : CHG = (PGH PGS) / PGH. CHG = Coeficiente de Hidratacin del Gluten PGH = Peso del Gluten Hmedo. PGS = Peso del Gluten Seco.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES. Comparar los resultados con las normas tcnicas peruanas y discutir.
ANALISIS % Gluten Hmedo % Gluten Seco C.H.G. TRIGO MAIZ

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Apreciacin de la Calidad del Gluten:
CARACTERISTICA Fuerte y Elstico Dbil y se rompe Color TRIGO Excelente o Mediocre Amarillo o Grisceo. MAIZ Excelente o Mediocre Amarillo o Grisceo.

V. CONCLUSIONES. VI. CUESTIONARIO: 1. Cules son los procedimientos de evaluacin reo lgica en una harina? 2. En qu consiste la prueba de Pekar y porque es importante? 3. Para qu sirve el ensayo de sedimentacin y como se desarrolla? 4. Cul es el procedimiento y para qu es importante el ensayo para determinar mejoradores? VII. BIBLIOGRAFIA