Dosage de la matire grasse de la crme Mthode Babcock

Application Cette mthode sapplique la dtermination de la teneur en matire grasse des crmes de consommation et de la crme acidule. Principe La matire grasse est spare et amene dans la colonne du butyromtre Babcock sous leffet de trois agents : action chimique, chaleur et force centrifuge. Le dosage de la matire grasse de la crme par cette mthode diffre un peu de celui du lait : la crme doit tre pese au lieu dtre mesure. Matriel Butyromtres Babcock 8 % pour la crme, gradu de 0 50 0,25 % Balance avec lecture directe 0,01 g Distributeur pour lacide sulfurique concentr Centrifugeuse maintenue 57 oC dont la vitesse de rotation est rgle suivant le diamtre de la couronne (voir dosage de la matire grasse du lait, mthode Babcock). Bains deau maintenus 35 et 57 oC Thermomtre gradu de 0 110 oC Compas

Ractifs Acide sulfurique concentr (densit 1,82 1,83 20 oC) N-butanol Glymol

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Mode opratoire Prparation de lchantillon Porter lchantillon 20 oC et le rendre homogne en le transvasant plusieurs fois dun rcipient propre un autre. Si la crme est trs visqueuse ou que des grumeaux de matire grasse adhrent aux parois, la chauffer dans un bain deau 35 oC et disperser tout agglomrat au moyen dune tige embout de caoutchouc et cela jusqu homognit. Refroidir environ 20 oC. Prlever votre chantillon si la crme demeure homogne, sinon effectuer le prlvement 35 oC. Important : Ne pas chauffer plus de 38 oC afin dviter la sparation de la matire grasse de la crme. Dtermination 1. Bien mlanger lchantillon et peser 9,0 0,01 g de crme1. Si la crme est homognise, ajouter 1 ml de n-butanol et bien mlanger. Si lchantillon tait 35 oC, refroidir 20 oC. 2. Ajouter 5 ml deau froide et bien mlanger. 3. Ajouter environ 13 ml dacide sulfurique. Verser votre acide en trois portions successives. Verser trs lentement dans le butyromtre inclin de faon ce que lacide coule le long du col. Bien mlanger entre chaque portion dacide ajoute. 4. Placer les butyromtres dans la centrifugeuse chauffe (les placer de faon ce que lappareil soit parfaitement quilibr). Centrifuger pendant 5 minutes.

Analyse dune crme homognise Suivre les mmes manipulations lexception de ltape 2 qui doit tre effectue dans le cas dune crme homognise.

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5. Ajouter de leau chaude (57 oC) jusqu la base du col du butyromtre et centrifuger pendant 2 minutes. 6. Ajouter de leau chaude jusqu la hauteur de la graduation suprieure et centrifuger pendant 1 minute. 7. Placer les butyromtres dans un bain-marie (57 oC) pendant 5 minutes; bien prendre soin de submerger compltement les colonnes de matire grasse. 8. Retirer votre chantillon du bain-marie (un la fois) et sans tarder procder la lecture. Ajouter 3 gouttes de glymol en le laissant couler le long du col (le glymol doit recouvrir compltement la colonne de matire grasse). Lire le pourcentage de matire laide du compas et selon lillustration de la page suivante. Faire vrifier vos lectures. 9. Les lectures termines, vider le contenu des butyromtres dans les contenants de rcupration, rincer et laver les butyromtres.

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Lecture de la colonne de matire grasse Pour lire le pourcentage de matire grasse, laide dun compas, mesurer la colonne de matire grasse en plaant une pointe de compas la ligne de dmarcation entre le glymol et la matire grasse, lautre pointe tant place au point le plus bas de la colonne du gras tel quillustr en A. Puis, sans dplacer cet cart valu par le compas, reporter une pointe la ligne zro de la colonne gradue, lautre pointe indiquera la valeur du pourcentage de matire grasse tel quillustr en B.

Rfrences Manuel de technologie laitire, p. 534. MAPAQ. Contrle de la qualit des produits laitiers, mthode analytiques recommandes. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists, 13e edition, numros : 16.020, 16.060, 16,061.

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