3 Glucides

CHIMIE
ALIMENTAIRE
Chisinau, 2013
dr.ing. Igor CHICIUC
Glucides
Bibliographie
Pascal RIBREAU-GAYON, Yves GLORIES, Alain MAUJEAN, Denis DUBOURDIEU,
Trait d'oenologie Tome 2 Chimie du vin - Stabilisation et traitements, Ed.
DUNOD, Paris 2004
CIUMAC Jorj, Science et technologies des aliments, Ed. Tehnica-Info,
Chisinau 2006
Chimia Produselor Alimentare, Curs de prelegeri - I, Ed. UTM, Chisinau 2007
ALAIS Charles, LINDEN Guy, Abrg de biochimie alimentaire, Ed. Masson,
Paris 1997
CIOBANU Domnica, CIOBANU Romeo Cristian, Chimie Alimentara, Ed. Tehnica-
Info, Chisinau 2001
Plan
Prsentation
Classification
Structure et proprits gnrales
Proprits fonctionnelles
Caramlisation
Prsentation
Glucides
Prsentation
Chez les animaux, les humaines,
Prsentation
Prsentation Prsentation
n
n
Carbohydrates, hydrate de carbone, carbone plus eau
Prsentation
La moiti au moins de mes calories quotidiennes doit tre fournie par
les glucides (sucres), soit 40 55%. Chez le sportif,
les besoins sont plus importants.
Rpartition des macronutriments
Prsentation
Edulcorant - une substance qui donne une saveur douce
Exemple : le miel, le sirop d'rable, l'aspartame, la saccharine,
l'acsulfame K, le sucralose
Deux types
- Les dulcorants intenses : un pouvoir sucrant lev (le pouvoir
sucrant du sucre de table est de 1).
- Les dulcorants de charge (notamment polyol) : un pouvoir sucrant
assez proche de celui du sucre de table (de 0,5 1,4)
, mais ce ne sont pas des glucides.
Prsentation
L'aspartame est un dulcorant artificiel dcouvert en 1965
un pouvoir sucrant environ 200 fois suprieur celui du saccharose
Rfrenc dans
l'Union
Europenne par
le code E951
Classification des glucides
Classification des glucides Classification des glucides
Polyol qui porte au moins 2 fonctions alcools dont l'une au moins est une fonction
alcool primaire, et une fonction rductrice carbonyle, soit :
- aldhyde (-CHO) dans ce cas l'ose est un aldose
- ou ctone (>C=O) dans ce cas l'ose est un ctose
La teneur totale en glucides des aliments est trs variable
Les produits de fruits, de lgumes sont riches en sucres simples en
pentose, hexose. Leur contenu dans les fruits, les lgumes varie entre 1,27-28,0%
de la masse totale.
Les crales, par exemple, (mas, sorgho, riz, bl, ) contiennent des quantits
leves de polysaccharides: amidon de 50,0 - 62,0%, cellulose 10,5-2,0%.
Teneur totale Les fonctions principales
Dans leurs ractions chimiques, les glucides font intervenir deux fonctions
principales : le groupe carbonyle (aldhyde ou ctone) et la fonction alcool.
Dextrine (un polyoside)
Les oses (monosaccharides) Les oses (monosaccharides)
Le plus simple des oses est le glycraldhyde qui est un triose de 3
atomes de carbones, 2 fonctions dalcools et une fonction aldhyde.
Les oses (monosaccharides)
Les atomes de carbone d'un ose sont numrots partir du carbone le plus oxyd.
La nomenclature D et L est dfinie par rapport la position de l'hydroxyle port par le
carbone asymtrique voisin de la fonction alcool primaire en rfrence au
glycraldhyde.
Les plus connues des oses
5
5
1
Classification des oses (monosaccharides)
Base sur deux lments :
la nature de la fonction carbonyle
la longueur de la chaine carbone
En fonction de la nature de la fonction carbonyle : les
aldoses, comportant une fonction aldhyde et les
ctoses, comportant une fonction ctone.
En fonction de la longueur de la chaine carbone on distingue :
les trioses (3 carbones), les tetroses (4 carbones), les hexoses (6
carbones) et les heptoses (7 carbonnes).
La plupart des monosaccharides que lon trouve chez les tres
vivants sont des pentoses (C5H10O5) ou des hexoses (C6H12O6).
Les plus importants pentoses sont : le ribose et le dsoxyribose.
Les hexoses plus connus sont : le glucose (ou dextrose), le fructose
(ou lvulose) et le galactose. On retrouve du glucose et du fructose
dans la plupart des vgtaux au got sucr.
Le glucose est galement appel sucre de raisin .
Les oses (monosaccharides) Les oses (monosaccharides)
D-glucose et D-fructose
D-glucose et du D-fructose sous forme libre, sont les hexoses le plus rpandus dans
les matires premires et les aliments. Sous forme combine ces sucres sont dans la
structure des diverses substances organiques. Les molcules d'oligosaccharides, des
polysaccharides sont composs des rsidus de monosaccharides, notamment de D-
glucose et du D-fructose.
D-fructose D-glucose
Proprits fonctionnelles de D-glucose et du D-fructose:
- Formation du got sucr des aliments;
- Aux concentrations plus de 25-30% diminue l'activit de l'eau (aw) en aliments;
- Capacit dhydratation et de liaison de leau dans les aliments;
- Transformation lors de la fermentation alcoolique et lactique;
- En nutrition sources importants de l'nergie et de matires plastiques.
D-glucose et D-fructose sont surtout connus comme des constituants des fruits et
des lgumes au got doux et valeur nergetique. D-glucose est utilise pour la
prparation de produits de confiserie, ptisserie, lalimentation dittiques pour les
bbs (boissons gazeuses, chocolat, etc.)
D-fructose prsent des proprits spcifiques. Compar d'autres hydrates de
carbone D-fructose a la plus grande surcroise et solubilit dans l'eau. Solutions
concentres de D-fructose (sirop) sont stables et ne se cristallisent pas. Leur
viscosit est plus faible par rapport aux solutions de D-glucose ou le saccharose.
D-fructose a une capacit augmente de sorption et de rtention des vapeurs
d'eau, et une substance trs efficace pour la correction de l'humidit des aliments.
Pour viter une hydratation excessive de D-fructose, les aliments sont emballs.
Dans l'industrie alimentaire D-fructose est utilis pour prparer des aliments a partir
de fruits, des boissons gazeuses, des aliments pour diabtiques. D-fructose n'est pas
recommand de l'utiliser pour la confiserie, en raison de sorption excessive des
vapeurs deau et comme rsultat la perte de qualit des aliments.
La valeur curative de D-fructose consiste dans la capacit de prvenir la carie
dentaire. Le fructose dans le corps humain est relativement mieux accumule au
niveau du foie, une vitesse leve est impliqu dans les processus physiologiques.
D-fructose est recommand pour tre consomms par les personnes souffrant de
diabte..
Classification des glucides
Les osides (oligosaccharides)
Un oside, ou saccharide, est un compos qui par hydrolyse libre des oses.
Cette hydrolyse peut librer, cote des oses, des groupements de nature
non glucidiques appels groupement aglycones .
Oligosaccharides sont faites de
restes de monoglucides : pentose,
hexose, relis entre eux par des
liens - ou - glycosidiques.
Les osides (oligosaccharides)
Base sur deux lments essentiels : la prsence ou non
dun groupement aglycone et par le nombre de
molcules doses constituant loside.
En fonction du nombre ou non dun groupement
aglycone, on distingue les holosides et les htrosides.
Les holosides sont des osides qui par hydrolyse ne
librent que des oses.
Les htrosides ce sont les osides qui librent par
hydrolyse des oses et un ou plusieurs groupement
aglycones.
Classification des osides
Disaccharides
Diholosides (Disaccharides)
Un disaccharides, est un glucide form de lunion de deux oses
(deux monosaccharides), gnralement des hexoses, par une liaison
dire osidique (appele galement liaison glucosidique).
Disaccharides
Disaccharides
Saccharose
Disaccharides
Lhydrolyse ou linversion du saccharose
Disaccharides
Soumis une hydrolyse, le saccharose donne un mlange lvogyre (qui dvie vers
la gauche le plan dune lumire polarise) de glucose et de fructose. Le mlange
obtenu est de ce fait appel sucre inverti, parce quil y a eu une inversion du sens
du pouvoir rotatoire et le processus correspondante est appele inversion.
peut tre obtenue par voie chimique en milieu acide (chauffage en milieu acide) soit par
voie enzymatique (action de lalpha-glucosidase ou sucrase ainsi que la bta-
fructosidase ou linvertase).
Maltose
Disaccharides
Lactose
Disaccharides Polysaccharides
Les polyholosides ou polysaccharides sont des polymres (grosse molcule
form de lunion de nombreuses petites molcules semblables) poids
molculaire plus ou moins lev et dont lhydrolyse libre uniquement des oses
et des drivs simples doses.
Les trois polysaccharides plus connus :
- lamidon
- le glycogne
- la cellulose
Polysaccharides
Amidon
Polysaccharides
Amidon form de deux types de polymres de
glucose : lamylose et lamylopectine
chaines linaires de glucose
unis en alpha 1-4
chaines linaires de glucose
unis en alpha 1-6
Polysaccharides
Glycogne polymre semblable lamylopectine, prsent dans les
muscles (la viande) et le foie des animaux.
Polysaccharides
Cellulose
Proprits fonctionnelles des mono-et oligo-glucides
Les fonctions plus importantes des glucides :
- La fonction de glucides dans l'alimentation;
- La fonction de glucides dans la formation des proprits sensorielles des aliments;
- La fonction de glucides dans la formation de structure rhologiques des aliments.
Les proprits fonctionnelles des glucides sont estimes par les
caractristiques physico-chimiques suivantes:
-Capacit dhydratation;
-Formation de la pression osmotique;
- Formation de got doux;
- Proprits nutritionnelles des aliments.
Les proprits fonctionnelles sont estimes par caractristiques physico-
chimiques des mono-et oligoglucides qui dterminent leurs action et activit dans la
formation de proprits nutritionnelle, sensorielle et technologique des aliments.
Capacit d'hydratation.
Selon les caractristiques physico-chimiques les mono-et oligosaccharides
sont des composs hydrophiles. La plupart des groupes de D-glucose, D-fructose,
le maltose, saccharose, lactose sont polaires: les groupes dhydroxyle (- OH),
carbonyle (CO =), carboxyle (- COOH). Grce aux interactions avec les molcules
d'eau, suite la formation de liaisons hydrogne, les hydrates et les sucres sont
solubles dans l'eau.
Le degr d'hydratation dpend non seulement du contenu des groupes polaires,
mais aussi de la structure des molcules.
Dans les solutions concentres de 60% saccharose
l'activit de l'eau est rduite
a
w
= 0,8.
existe une corrlation indirecte entre la concentration des glucides et les valeurs de
l'activit de l'eau
La pression osmotique un indice physico-chimique des solutions aqueuses de
composs hydrosolubles.
Mono- et oligosaccharides ont la proprit de former la pression
osmotique dans les solutions aqueuses en fonction de la
concentration.
O: P pression osmotique, kPa,
G - poids de la substance dissoute, g,
M - poids molculaire de la substance dissoute,
R - constante des gaz, J / (Kmol. Kelvin);
T - temprature, K.
Le rapport G / M reprsente la concentration molaire (Mol) de la substance dissoute.
Relation du Vant Hoff:
La pression osmotique
La pression osmotique se produit entre les deux solutions, avec des concentrations
diffrents, spars par une membrane semi-permable (permable seulement aux
molcules d'eau). Dans ces conditions, le processus de diffusion de leau commence
a partir des solutions moins concentres vers des solutions concentres.
Lemploi des mono-et oligosaccharides, est plus efficace car leur poids molculaire
est relativement faible.
La pression osmotique est indirectement proportionnelle la masse molculaire du
solut.
Par ex.:
P glucose (M=180.16) > P saccharose (M=342.3), > P amidon (M=180000 300000)
La pression osmotique
L'effet de la pression osmotique consiste dans le "transport" de l'eau par diffusion
travers le tissu de fruits, de lgumes, de la structure biologique, constitu de cellules
ayant une membrane semi-permable.
Sous l'action de la pression osmotique le processus de la diffusion deau aboutit la
dshydratation ou la concentration des solutions. Dans le mme temps les solutions
concentres deviennent dilus ou hydrats. Le degr de dshydratation des solutions
et fonction de la diffrence entre la pression osmotique des solutions spares par des
membranes semi-permables. Dans la technologie alimentaire, la biotechnologie on
emploie largement des solutions concentres de mono-et disaccharides pour obtenir
des pressions osmotiques leves.
Leffet des fortes pressions osmotiques est employ pour conserver les aliments. Les
aliments avec la concentration en saccharose de 65 .... 80% , a une temprature de
20C , prsente une pression osmotique de 4,63 . .5,70 MPa . Les cellules
microbiennes qui entre dans ces aliments vont perdre lactivit et la possibilit daltrer
ces produits. Les membranes cytoplasmiques des micro-organismes sont semi-
permable. Sous l'action de la haute pression osmotique les cellules microbiennes
sont dshydrates suite a la diffusion de l'eau dans le milieu d'alimente. Par ce
processus on conserve diffrentes aliments: confiture, chocolat, lait concentr, jus
concentrs confiture
La pression osmotique employe pour le confisage
La fabrication des fruits confits consiste remplacer les jus contenus dans les cellules
des fruits par un sirop de sucre.
Proprits fonctionnelles des mono-et oligo-glucides Proprits fonctionnelles des mono-et oligo-glucides
Proprits sensorielles du got.
Fructose > Saccharose > Glucose > Maltose
Une srie de puissance en fonction de got sucr:
Proprits nutritionnelles
- les principales sources d'nergie.
- la fonction de substances plastiques
La teneur en glucides dans le corps humain est relativement faible et ne dpasse
pas 1,0% de la masse corporelle. La vitesse d'absorption et le catabolisme des
glucides, est assez lev, la norme de ces apports journaliers recommands est
de 400-500 grammes de glucides, dont 80% appartiennent l'amidon.
Proprits fonctionnelles des polysaccharides
Conformment la composition chimique les polysaccharides sont diviss
en deux groupes: homopolisaccharides et heteropolisaccharides.
Les homopolisaccharides sont forms partir d'un seul type de fragments des
mono-ou des disaccharides. Par exemple, le D-glucose est l'unit structurale de
l'amidon. Les macromolcules de cellulose se composent de dbris de
disaccharides - celobiose.
Les heteropolisaccharides sont composs de diffrents fragments dhexose et
de pentose : D-xylose, L-arabinose, D-glucose, L-ramnose, D-galactose, les
rsidus d'acide D-galacturonique. Les heteropolisaccharides plus courantes
dans la nature sont les suivants: lhmicellulose, la pectine, la lignine, les gommes
vgtales (gomme agar, la gomme arabique et autres).
Les aliments avec haute teneur en poliglucides sont les vgtaux. Pour augmenter la
teneur en poliglucides dans les aliments d'origine animale un certain nombre d'entre
eux s'enrichissent avec des homo-ou heteropolisaccharides (produits de la
viande, poisson, produits laitiers).
L'amidon, proprits fonctionnelles.
L'amidon est une de plus importante polyglucide dans les aliments.
Les plus importants proprits fonctionnelles d'amidon:
- La capacit de glatinisation et liaison de l'eau libre dans les aliments;
- La capacit de glification, formation de la structure rhologique des aliments;
- L'hydrolyse de l'amidon par la formation des composs sucrs;
- La valeur physiologique d'amidon dans la nutrition - une source importante d'nergie
et de matires plastiques;
- Les proprits polyvalents de l'amidon modifis.
La dcomposition des granules d'amidon par traitement thermique (45-
58C) en milieu aqueux, suivie de l'hydratation de l'amylose et de l'
amylopectine, est appel glatinisation de l'amidon
Comme rsultat de la glatinisation on obtient une composition homogne avec une
viscosit leve.
Par ex., 57 grammes d'amidon glifi, par lhydrolyse de l'amylose et de
l'amylopectine en hydratant, va lier 9597 grammes d'eau.
Glatinisation de l'amidon dpend des nombreux facteurs. Lactivit rduite de
l'eau conduit la glatinisation limite de l'amidon. De plus dans les solutions trs
concentres de saccharose la vitesse de ce processus diminue. Lacidit (pH=4-
7) pratiquement na aucune incidence sur la glatinisation. La vitesse maximum est
atteinte un pH de 10.
L'amidon glatinis est form dans divers produits alimentaires.
Par ex. dans la technologie de prparation de la pte, boulangerie, par le traitement
thermique de la pomme de terre, de riz, pendant la strilisation de pois vert.
L'amidon est galement utilis pour prparer divers produits glifis: sauces,
crmes, prparation des saucissons, des produits a partir de poissons. Grce au
processus de glification d'amidon on obtient des dif. produits de ptisseries,
crmes. Aux tempratures infrieures, l'amidon est utilis pour stabiliser la
consistance des produits conserves, de la crme glace.
Hydrolyse de l'amidon, est ralise par des mthodes chimiques, biochimiques et
combines.
L'hydrolyse chimique l'tape initiale, sous l'action des acides et aux tempratures
leves est change la structure des grains d'amidon. A lieu la destruction des
liaisons entre les macromolcules d'amylose et l'amylopectine. En suite les liaisons
glycosuriques -1.4, -1,6 sont dtruite, le degr de polymrisation des
macromolcules est rduit. Comme rsultat on obtient des intermdiaires: dextrines,
maltose, trisaccharides. Lors de la phase finale de l'hydrolyse on obtient de glucose.
L'hydrolyse chimique de l'amidon prsente des points faibles, peut provoquer la
dgradation thermique d'hydrates de carbone et la formation de produits de
caramlisation.
L'hydrolyse biochimique de l'amidon est ralise par l'action d'enzymes-. A cet effet,
on utilise -amylase, -amylase et glucoamylase.
Lhydrolyse biochimique d'amidon est un procd de base qui assure la qualit des
produits finis. Par ex., dans la prparation de la pte et cuisson du pain, dans la
technologie de la bire et des spiritueux.
Aussi a la fabrication des divers sirops partir d'amidon. Prparation des sirops est
ralise par lhydrolyse de l'amidon de pomme de terre ou de mas. Selon le degr de
dpolymrisation des macromolcules d'amidon par traitement technologique on
produit diffrents types de sirops.
Les fibres alimentaires.
Dans leur composition entrent: la cellulose, l'hmicellulose, les pectines, la lignine, les
gommes vgtales. Homo - et heteropolizaharidele sont des matires structurels, en particulier
dans le tissu de la plante, des fruits, des lgumes et des crales .
La structure rhologique de la nourriture, la consistance et la viscosit dpend de la teneur en
fibres alimentaires. Les fibres alimentaires influencent fortement les sensations tactiles de
nourriture et ne sont pas assimiler par le corps humain.
Les fonctions des fibres alimentaires dans l'alimentation est extrmement important. Cellulose,
hmicellulose, pectines , lignines , gommes vgtales montrent la capacit de liaison et
d'limination depuis l'organisme de certaines substances nocives, substances trangres, qui on
les trouvent dans le systme gastro-intestinal, frein l'accumulation de glucides dans le sang et le
foie. Les fibres sont impliqus dans la normalisation de la fonction intestinale perturbe par la
consommation de nourriture raffine. Il a t constat que les fibres alimentaires jouent un rle cl
contre le dveloppement du cancer du clon.
Le complexe polyglucidique de la nourriture est trs variable et dpend de la matire
premire, le degr de maturit et des mthodes d'obtention de nourriture.
Les plus importantes sources de fibres alimentaires sont les crales, les fruits, les
lgumes, les produits vgtaux non-raffins contenant des glucides non digestibles .
Qualit de fibres alimentaires et variables, elle est apprcie sont par des proprits
physico-chimiques. Il y a deux caractristiques physico-chimiques qui caractrisent
lefficacit fonctionnelle des fibres alimentaires:
- La capacit d'hydratation et de rtention de l'eau ;
- Capacit d'adsorption des composs nocifs.
Le degr d'hydratation et de rtention d'eau (CHR ) reflte les proprits hydrophiles de
fibres alimentaires. Par exemple, les pectines et l'hmicellulose solubles peuvent tre
fortement hydrates en formant des solutions collodales. Cellulose, lignine tant
insolubles ont une capacit faible dhydratation.
Le complexe polyglucidiques des alimentes est variable et dpend de l'espce de la
matire premire, des mthodes de traitement , la composition de poliglucides dans les
produits finis. Il a t constat que les valeurs leves pour la capacit d'hydratation et de
rtention de leau caractrise une efficacit leve de la qualit des fibres.
Le degr d' adsorption des produits chimiques nocifs par les fibres alimentaires dpend de
leur capacit dhydratation et de retenir l'eau. La capacit dhydratation et de rtention
d'eau et la capacit d'adsorption des composs chimique nuisibles caracterisent la qualit
des fibres alimentaires.
Un exemple d'une journe
riche en fibres alimentaires
Caramlisation des glucides
110 .. 200C les modifications chimiques des sucres
simples donnent - couleur brun des aliments
Le processus de caramlisation est un procs physico-chimiques complexes
de dcomposition thermique des hydrates de carbone par leur dshydratation
et limination dun certain nombre de molcules d'eau.
Au processus de caramlisation sont soumis les
pentoses, les hexoses, les disaccharides et les
polysaccharides.
La vitesse maximale - a t remarque dans les aliments partiellement
dshydrat avec des valeurs d'activit de l'eau (aw) de 0,8 .... 0,85.
Si aw> 0,85 la vitesse de ractions de caramlisation est lente.
Le processus de caramlisation dpend et de la valeur du pH.
Dans le milieu alimentaire avec le pH < 6,0 la vitesse des ractions sacclre.
Le mcanisme de raction
isosaccharasan
saccharose
glucose
fructosane
glucose glucosane
glucosane fructosane
caramelen
C
125
H
188
O
80
caramelin
isosaccharasan caramelan
caramelan isosaccharasan
dans l'environnement acide (pH <6,0)
D'autres substances avec une structure cyclique, et avec un
got et un odorat particulier.
Application de la raction de caramlisation
La raction de caramlisation est utilise principalement pour la prparation du
caramel. La prparation du caramel utilise des matires premires simples (sucres
alimentaires), eau et parfois une goutte dacide citrique (citron) ou dacide actique
(vinaigre).
Il peut tre prpar par la mnagre pour agrmenter desserts et ptisseries, mais
galement fabriqu lchelle industrielle suivant des procds thermiques rcents tels
que la cuisson par induction ou encore le chauffage par micro-onde. .
+
R. de caram.
=
Ex.:
Application de la raction de caramlisation
l y a deux sortes de caramel : le caramel aromatique et le caramel colorant,
classs respectivement comme ingrdient ou additif alimentaire.
Les caramels aromatiques correspondent au
caramel que la mnagre peut faire dans sa
casserole, ou le ptissier dans son chaudron.
caramel colorant il na gnralement
pas deffet sur got du produit fini
Exemple, Caramlisation :
https://www.youtube.com/watch?v=pRNeYd4i4Yg
https://www.youtube.com/watch?v=CUKhrlklGB0&feature=related

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