UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Curso: TECNOLOGIA DE PROCESAMIENTO DE LICORES Elaboracin de licor innovador

Trabajo realizado por: Carpio Torres, Karen Menndez Pacheco Damaris Prez Nez Milagros Revilla Fernndez Lleshi Suarez Feria Margot Arequipa-Per 2013

Tecnologia de Procesamiento de Licores - Ingeniera Industrias Alimentarias

1. INTRODUCCION

Arequipa ha experimentado importantes cambios en las conductas, estilos y hbitos en el consumo de alimentos, modificando el panorama nutricional de su poblacin juvenil. Esto, ha contribuido a la preocupacin en temas de salud y nutricin, adquiriendo relevancia en el perfil epidemiolgico de enfermedades crnicas no transmisibles, entre las que resaltan la malnutricin y desnutricin. Segn el INEI, el problema afecta al 18.1% de la poblacin Arequipea, siendo una de las regiones con mayor ndice de malnutricin en el Per. Este proyecto se gener por la inquietud manifestada por los jvenes estudiantes de la Escuela Profesional de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional de San Agustn, en su constante bsqueda del desarrollo de bebidas deliciosas, nutritivas y novedosas. El objetivo principal del presente trabajo fue elaborar licor de Tuna (Opunia ficus) de una forma asptica libre de microorganismo y apto para el consumo humano.y, a la vez, realzar las bondades nutritivas y sensoriales del mismo..

Universidad Nacional de San Agustn de Arequipa 1

Tecnologia de Procesamiento de Licores - Ingeniera Industrias Alimentarias

2. JUSTIFICACION

La industria de alimentos tiene la oportunidad de orientar los hbitos alimenticios de las personas, diversificando la oferta de sus productos e incorporando, a travs de la publicidad, denominaciones masificadas a nivel mundial, con el objeto de relevar la diferencia nutricional de estos nuevos alimentos, con caractersticas especiales con el propsito de cautivar nichos de mercado especficos. Un buen ejemplo de esto, lo constituye el mercado de las bebidas nutritivas, proteicas y similares.

Por esta razn, el propsito principal de este trabajo es, a partir de una bebida alcohlica como el licor, desarrollar uno ms saludable del punto de vista nutricional y extico del punto de vista gustativo; para ello se utiliz como materia prima principal la Tuna (Opunia ficus) para su elaboracin y realce nutricional y de sabor.
Figura 1.- Tuna blanca

3. OBJETIVOS

3.1 OBJETIVO GENERAL

Elaborar licor del recurso nativo tuna (Opunia ficus) de una forma asptica libre de microorganismo y apto para el consumo humano.

3.2 OBJETIVOS ESPEC FICOS:

Desarrollar tecnologas apropiadas para el manejo y elaboracin de licor del recurso nativo tuna (Opuntia ficus) de alto valor nutricional. Determinar los parmetros optimos para la elaboracin del producto final. Evaluar las caractersticas sensoriales y anlisis fsicos del licor de tuna. Determinar la vida en anaquel del producto final envasado.

Universidad Nacional de San Agustn de Arequipa 2

Tecnologia de Procesamiento de Licores - Ingeniera Industrias Alimentarias

4. FUNDAMENTO TEORICO

A. LA MATERIA PRIMA: TUNA ( Opuntia ficus )

La tuna (Opuntia ficus-indica (L.) Mill.) es una planta de gran importancia en los sistemas agro-pastoriles de los andes peruanos. Esta cactcea se encuentra ampliamente distribuida en el pas, especialmente en los valles interandinos donde ha encontrado condiciones adecuadas para su establecimiento. Sus frutos son consumidos en forma natural tanto por campesinos como por pobladores locales y son comercializados en los principales mercados del pas.
Figura 2.- tuna y nopal

La familia de las cactceas (Cactaceae) es endmica del Continente Americano, y fue distribuida con relativa facilidad en el mundo, debido a su fcil proliferacin en las regiones ridas y semiridas (Flores Valdez et al., 1997; Flores Valdez y Corrales Garca, 2003). Se considera a Mxico uno de los centros de origen de la familia Cactaceae de los gneros Opuntia y Nopalea; el nopal tunero pertenece al gnero Opuntia y es de este nopal del cual se obtiene el fruto conocido en Mxico como tuna (Opuntia spp.) (Esquivel, 2004; Reyes Agero et al., 2004). Este fruto, se desarrolla de manera natural desde hace miles de aos en las zonas ridas y semiridas, en tiempos prehispnicos algunas variedades fueron domesticadas y desde entonces han tenido diversos usos siendo los principales: como alimento de consumo humano, en la preparacin de bebidas, uso medicinal y tambin para forraje de animales (Bravo Hollis y Snchez Mejorada, 1991; ASERCA, 1999a).

Existe gran variedad de subespecies del gnero Opuntia productoras de tuna, pero las de mayor consumo son las pertenecientes a los grupos Opuntia ficusindica, O. streptacantha, O. robusta, y O. leucotricha (Bravo-Hollis y Snchez- Mejorada, 1991; Bravo-Hollis y Scheinvar, 1995). Los nombres comunes con los que se conocen a estas variedades son: tuna de agua, tuna fina, tuna blanca, tuna de Castilla, tuna tapona, tuna Cardona, tuna memela y tuna cascarona; por mencionar algunos (Bravo-Hollis y Snchez-Mejorada, 1991).

Universidad Nacional de San Agustn de Arequipa 3

Tecnologia de Procesamiento de Licores - Ingeniera Industrias Alimentarias

CARACTERISTICAS FISICAS: La tuna presenta diferentes caractersticas dependiendo de la subespecie a la cual se est refiriendo; en general y de acuerdo con un estudio hecho por Reyes Agero et al. (2004), donde se evaluaron las variaciones morfolgicas de fr utos recolectados en 21 plantos del tipo solar, experimental y comercial, se puede decir que las variedades

comercializadas en Mxico se encuentran dentro de los parmetros que se

Figura 3.-fruto tuna

muestran en la Tabla I. Tabla I.

Rango de valores para algunas caractersticas fsicas de la tuna de diversas variedades Caracterstica Peso total Peso cscara Peso pulpa No. de semillas Dimetro semillas Longitud fruto Dimetro fruto Slidos solubles pulpa Rango de valores 40 190 g 14 100 g 45 130 g 65 480 0.1 0.5 cm 6.0 10.0 cm 3.5 6.5 cm 10.0 17.0 Bx Fuente: Adaptada de Reyes Agero et al., 2004

De acuerdo con otros autores (Villarreal et al., 1964; Paredes, 1977), en proporcin la cscara y la pulpa representaran del 40 al 50% cada una y las semillas entre un 5 y un 10%.

Planta arbustiva de la familia de las cactceas. Como la mayora de los miembros de este gnero carece de hojas nomofilas, los segmentos o cladodios en que se divide, son tallos capaces de ramificarse, emitiendo flores y frutos. Estos tallos son planos, ovales y de color verde medio. Poseen dos clases de espinas, reunidas en los gloquidios (especie de cojincillos) de las areolas, unas largas y duras, y otras cortas y finas con aspecto velloso, conocidas como penepes. Las flores, en forma de corona, nacen de las areolas en los bordes de los segmentos. Florece una vez al ao y tanto el fruto como la flor pueden ser de diversos colores, desde el amarillo al rojo. El fruto tiene una cscara gruesa, espinosa, y con una pulpa abundante en pepas o semillas. El fruto maduro es una baya de forma ovalada con dimetros de entre 5,5 y 7 cm, una longitud de 5 cm a 11 cm y un peso variable entre 43 y 220 g.

Universidad Nacional de San Agustn de Arequipa 4

Tecnologia de Procesamiento de Licores - Ingeniera Industrias Alimentarias

CARACTERISTICAS BOTANICAS: El fruto es de forma cilndrica de color verde y toma diferentes colores cuando madura; la pulpa es gelatinosa conteniendo numerosas semillas Tallo: El tallo y las ramas estn constituidos por pencas o cladodios con apariencia de cojines ovoides y aplanados, unidos unos a otros, pudiendo en conjunto alcanzar hasta 5 m de altura y 4 m de dimetro. En el Per las variedades ms usuales desarrollan portes de aproximadamente 1,5 m de altura. El tallo, a diferencia de otras especies de cactceas, est conformado por tronco y ramas aplanadas que posee cutcula gruesa de color verde de funcin fotosinttica y de almacenamiento de agua en los tejidos. Hojas: Las hojas caducas slo se observan sobre tallos tiernos, cuando se produce la renovacin de pencas, en cuyas axilas se hayan las arolas de las cuales brotan las espinas, de

aproximadamente 4 a 5 mm de longitud. Las hojas desaparecen cuando las pencas han alcanzado un grado de desarrollo y en cuyo lugar quedan las espinas. Flores: Las flores son solitarias, localizadas en la parte superior de la penca, de 6 a 7 cm de longitud. Cada arola produce por lo general una flor, aunque no en una misma poca de floracin, unas pueden brotar el primer ao, otras el segundo y tercero. Las flores se abren a los 35 a 45 das de su brotacin. Frutos: El fruto es una baya polisperma, carnosa, de forma ovoide esfrica, sus dimensiones y coloracin varan segn la especie; presentan espinas finas y frgiles de 2 a 3 mm de longitud. Son comestibles, agradables y dulces.
Figura 4.-Caractersticas botnica de la tuna

Universidad Nacional de San Agustn de Arequipa 5

Tecnologia de Procesamiento de Licores - Ingeniera Industrias Alimentarias

COMPOSICION: De acuerdo con un anlisis realizado por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) en el 2006, el valor nutritivo de una porcin comestible de tuna de variedad verde se muestra a continuacin (Tabla II). Tabla II. Valor nutritivo de 100g de porcin comestible de tuna verde
N u t r ie n t e Agua En e rga Prote n a s G ra s a tota l C a r bo h i d r a t o s F i br a d i e t t i c a t o t a l C e n iza s M in e r a le s C a lcio, C a F ie rro, F e M a gn e sio, M g F s for o, P Pota sio, K S odio, N a Z in c, Z n C o br e , C u S e le n io, S e V it a m in a s V i t . C , c . a s c r bi c o Tia m in a R i bo fl a vi n a N ia cin a V it. B 6 F ola to tota l c ido F lico V it. B 12 V it. A R e tin ol V a lo r 8 7 .5 5 g 4 1 .0 0 kcal 0 .7 3 g 0 .5 1 g 9 .5 7 g 3 .6 0 g 1 .6 4 g 5 6 .0 0 0 .3 0 8 5 .0 0 2 4 .0 0 2 2 0 .0 0 5 .0 0 0 .1 2 0 .0 8 0 .6 0 mg mg mg mg mg mg mg mg m cg

1 4 .0 0 0 0 .0 1 4 0 .0 6 0 0 .4 6 0 0 .0 6 0 6 .0 0 0 0 .0 0 0 0 .0 0 0 4 3 .0 0 0 0 .0 0 0

mg mg mg mg mg m cg m cg m cg IU m cg

Fuente: Tomada de USDA, 2006.

Para la obtencin de estos valores se consider nicamente la parte comestible, es decir, no se consideraron ni la cscara ni las semillas. Los valores presentados por la USDA, son similares a los presentados por Bravo Hollis y Snchez- Mejorada (1991) para la composicin de tuna Cardona, dichos valores porcentuales se muestran en la Tabla III.

Universidad Nacional de San Agustn de Arequipa 6

Tecnologia de Procesamiento de Licores - Ingeniera Industrias Alimentarias

VARIEDADES: Existen plantaciones de tunales en los andes del Per: la mayor produccin silvestre se encuentra en los valles interandinos en las regiones de Ayacucho, Huancavelica, Apurmac, Arequipa, Ancash, Lima y Moquegua, entre otras. El cultivo de la tuna tecnificada bajo riego por goteo est ubicada en Colca (Arequipa) y supera las 20.000 plantas por hectrea, con excelentes resultados. Esta especie se cultiva (como otras especies de Opuntia y de Nopalea) para servir de husped a la cochinillana grana, que produce tinturas rojas y purpreas con un grado de pureza de 18 a 20% de cido carmnico, a diferencia de otros pases productores, por lo que Per es el mayor productor y exportador del mundo. Esta es una prctica que data de la poca precolombiana.6 Sus frutos ofrecen la posibilidad de industrializacin por su contenido en azcares y protenas. Tiene gran diversidad de ecotipos: tuna verde o blanca, tuna roja o morada, tuna amarilla o anaranjada.

Con los frutos se elaboran mermeladas y licor. Como fruta de mesa se utilizan la tuna blanca y la morada, por ser frutos de buena calidad y preferidos por el pblico.

Fuente: Base de Datos Internacional de Composicin de Alimentos. FUNIBER

Universidad Nacional de San Agustn de Arequipa 7

Tecnologia de Procesamiento de Licores - Ingeniera Industrias Alimentarias

B. PROPIEDADES DEL NOPA L Y LA TUNA

El Nopal (Opuntia ficus-indica) o Tuna es muy rico en aminocidos y es altamente nutritivo, ya que contiene adems, fibra, minerales, magnesio, hierro, vitaminas B y C, el agua, protenas, grasas carbohidratos y beta caroteno.

Los nativos americanos en Mxico pueden haber utilizado la planta desde hace 12.000 aos, utilizndolo dolencias para de el tratamiento de heridas y

estmago,

estreimiento y

para

el tratamiento de los resfriados. La investigacin moderna sugiere nuevos e importantes usos

Figura 5.-Penca o nopal

medicinales para el nopal principalmente en el tratamiento de la diabetes.

Un estudio plantea que la eficacia de la Tuna en la reduccin de azcar en la sangre es su capacidad para unirse con el azcar en el intestino. Algunos investigadores teorizan que el nopal puede aumentar la capacidad celular para utilizar la insulina, ofreciendo beneficios saludables a las personas diabticas, as como aquellas con exceso de colesterol Los estudios realizados en la dcada de 1990 en animales de laboratorio indicaron que el azcar en la sangre disminuy despus del consumo de extracto de nopal.

Tradicionalmente las propiedades medicinales de la Tuna la hacan muy buscada por ser un poderoso antiinflamatorio y laxante, usado para reducir los sntomas de la resaca del alcohol, pero recientemente se han descubierto efectos muy importantes en lo que respecta a la recuperacin del ejercicio, por sus propiedades reconstituyentes.
Figura 6.-tuna pelada

La investigacin preliminar sugiere que el Nopal puede ser til en la reduccin de la inflamacin, el tratamiento de afecciones del estmago, la reduccin de lpidos en la sangre y el colesterol. Sin embargo ms investigacin se encuentra en curso para demostrar la eficacia del Nopal en estas reas.

Universidad Nacional de San Agustn de Arequipa 8

Tecnologia de Procesamiento de Licores - Ingeniera Industrias Alimentarias

5. IDENTIFICACION DEL MERCADO

3.1 PERFIL POTENCIAL DE CLIENTES: ANLISIS D E LA DEMANDA

Existe gran demanda de Licores, por lo que el ingreso al mercado de nuestro producto: Licor de tuna, en sus dos variedades, no ser dificultoso.
3.2 PERFIL DE LOS COMPET IDORES: ANLISIS DE LA OFERTA

Existen competidores fuertes que expenden a la regin la mayor parte de licores en todas sus variedades, pero, ninguno con la especialidad de nuestro producto.

6. DESCRIPCION DEL PRODUCTO

El licor de tuna presenta un color llamativo intenso proveniente de la variedad, sabor exquisito y buena consistencia, es un producto sabroso el cual requiere de un minucioso proceso de elaboracin.

El producto a ofrecer ser licor de tuna roja y licor de tuna blanca con nopal; en envases aspticos de vidrio sellados con corcho, que contiene cada uno375 ml, los cuales cuentan con todas las especificaciones del producto.

Textura: la textura liquida. Color: El color caracterstico de la variedad de tuna,en este caso roja y la otra beighe el exterior lo hacen agradable a la vista. Sabor: El sabor es exquisitamente dulce. Aspecto: El aspecto general era muy apetitoso, de color agradable, olor y sabor intensos. Capacidad: 375 ml .
Figura 7.- Jugo de tuna

Universidad Nacional de San Agustn de Arequipa 9

Tecnologia de Procesamiento de Licores - Ingeniera Industrias Alimentarias

7. PRODUCCION Y SERVICIOS

7.1 ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO

TUNITO: Licor de tuna Contenido por envase: 375 ml. Precio por envase: S/. 15.00 (quince y 00/100 nuevos soles)

7.2 PRESENTACION DEL PRODUCTO

El producto se presenta en envase de 375 ml, que permiten la conservacin del sabor y consistencia del producto.
7.3 CONTRAINDICACIONE S

No presenta contraindicaciones a su consumo.

7.4 MATERIA PRIMA Y P ROVEEDORES

El mayor proveedor de insumos en general es el mercado San Camilo, localizado en el Cercado de Arequipa, Calle San Camilo con Pierola.

Figura 8.

Universidad Nacional de San Agustn de Arequipa 10

Tecnologia de Procesamiento de Licores - Ingeniera Industrias Alimentarias

9. MATERIALES Y MTODOS

A. MATERIALES

INSUMOS: Tuna roja Tuna verde Nopal Caazo Sacarosa UTENSILIOS Botellas Embudo de plstico. Coladores Vasos de precipitado de 250ml y 100ml. Pipetas de 10ml. Termmetro: con precisin de 0.1 C. Jarras: capacidad de 2.5 L y 1L. EQUIPOS: Balanza digital: con escala de 0.001 a 1000gr con una precisin de +- 0.001 gr. Ph-metro Refractmetro: con precisin de 0.1 % REACTIVOS: Hidrxido de sodio: 0.1N Agua destilada, procedencia Pirex. Fenolftalena.

METODOS DE ANALISIS

Anlisis fsico-qumico a) Determinacin de Slidos solubles a) Determinacin del pH b) Determinacin de la acidez

Universidad Nacional de San Agustn de Arequipa 11

Tecnologia de Procesamiento de Licores - Ingeniera Industrias Alimentarias

B. MTODOLOGIA EXPERIMENTAL PARA LICOR DE TUNA ROJA

Seleccin:
Se seleccionan las tunas eliminando materias extraas y separndolas de las que estn golpeadas o maltratadas.

Pesado:
En esta etapa se realiza el proceso de pesado de la tuna para poder realizar el balance de masa y as poder calcular el rendimiento.

Pelado:
Consiste en separar la cascara de la fruta

Estrujado:
Consiste en estrujar las tunas exprimindolas para que se libere el zumo y la pulpa.

Macerado:
Es la mezcla del caazo y la tuna en donde se extrae el sabor y olor de la fruta se macero por 15 das

Filtracin:
Se pasa a travs de un filtro que deja pasar solo lquido reteniendo en su superficie las partculas.

Trasiego:
Se realiza el trasiego que consiste en separar los sedimentos a otro recipiente limpio.

Clarificacin:
En este proceso se incorpora un clarificante clara gelatina 0.1 gr por 1 litro estas sustancias arrastran partculas que se encuentran en suspensin y no son deseados, hacia el fondo del recipiente.

Embotellado:
Se coloca el licor de tuna en botellas para su comercializacin, generalmente botellas de color claro.

Universidad Nacional de San Agustn de Arequipa 12

Tecnologia de Procesamiento de Licores - Ingeniera Industrias Alimentarias

Tuna roja

Tuna blanca c/nopal

PESADO

SELECCION Hipoclorito de Na

LAVADO Y PELADO

EXTRACCION DEL JUGO JUGO TUNA JUGO TUNA BANCA C/NOPAL FERMENTACION ARTIFICIAL MACERACION 12 dias 0.5 levadura S.C.

FERMENTACION NATURAL

JUGO TUNA

JUGO TUNA BANCA

Papel filtro y carbn activado

Gelatina 0.03 g/L

FILTRADO

2 FILTRADO ENVASADO ETIQUETADO Universidad Nacional de San Agustn de Arequipa 13

Tecnologia de Procesamiento de Licores - Ingeniera Industrias Alimentarias

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE LICOR DE TUNA ROJA

TUNA ROJA

Materia prima: 3000 gr de tuna roja

SELECCION

PESADO

PELADO Jugo extrado de tuna 1 litro

ESTRUJADO 1000ml + caazo 200ml+150 gr de azcar MACERADO T ambiente x 15 das

FLTRACION

TRASIEGO

CLARIFICACION

Gelatina 0.1 gr x 1L

EMBOTELLADO

Botellas tranparentes

FUENTE: Elaboracin propia

Universidad Nacional de San Agustn de Arequipa 14

Tecnologia de Procesamiento de Licores - Ingeniera Industrias Alimentarias

C. MTODOLOGIA EXPER IMENTAL PARA LICOR DE TUNA BLANCA CON NOPAL

El procedimiento es el mismo que el licor de tuna roja pero despus del estrujado se procedi de la siguiente manera:

Acondicionamiento del mosto

Consiste en colocar el mosto en las cubas se corrige el pH y los grados Brix. Obtuvimos un pH de 3.9 y 13.65 de Brix esto se realizo para optimizar el medio donde trabajara la levadura.

Fermentacin
Antes de inocular la levadura Saccharomyces cerevisiae (Levadura 0.5g---50 ml) al mosto, se realiza una activacin de la levadura 25-30C x 15min en una solucin azucarada, luego esta se inocula al mosto a fermentar manteniendo una temperatura de 23C.

Filtracin
Se pasa a travs de un filtro que deja pasar solo lquido reteniendo en su superficie las partculas.

Trasiego
Se realiza el trasiego que consiste en separar los sedimentos a otro recipiente limpio.

Clarificacin
En este proceso se incorpora un clarificante clara gelatina 0.1 gr por 1 litro estas sustancias arrastran partculas que se encuentran en suspensin y no son deseados, hacia el fondo del recipiente.

Embotellado
Se coloca el licor de tuna en botellas para su comercializacin, generalmente botellas de color claro.

Universidad Nacional de San Agustn de Arequipa 15

Tecnologia de Procesamiento de Licores - Ingeniera Industrias Alimentarias

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE LICOR DE TUNA BLANCA CON NOPAL

TUNA BLANCA CON NOPAL SELECCION

Formulacin: 1 litro de nopal 2000 gr de tuna roja

PESADO

PELADO

ESTRUJADO Activacin de la levadura (Saccharomyces Cerevisiae) 0.5g en 50 ml a 25-30C Ph de 3.9 ACONDICIONAMIE NTO DEL MOSTO Brix de 13.65

FERMENTACION

FLTRACION

TRASIEGO

CLARIFICACION

Gelatina 0.1 gr x 1L

EMBOTELLADO

Botellas transparentes

FUENTE: Elaboracin propia

Universidad Nacional de San Agustn de Arequipa 16

Tecnologia de Procesamiento de Licores - Ingeniera Industrias Alimentarias

10. RESULTADOS Y DISCUSIN

A. CARACTERIZACION DE L A MATERIA PRIMA

Seleccionamos para la elaboracin de licor de tuna: tuna roja y blanca (Opuntia ficus-indica (L.) Miller.) y nopal .

Figura 7. Variedad tuna roja y blanca

A. CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS DEL LICOR DE TUNA

Tabla 1: Caractersticas fisicoqumicas del licor de tuna roja.

Grado alcohlico Brix

VALORES 12% alcohol/V 20 Fuente: elaboracin propia

Tabla 2: Caractersticas fisicoqumicas del licor de tuna blanca con nopal.

Grado alcohlico Brix

VALORES 10.9% alcohol/V 18.5 Fuente: elaboracin propia

Universidad Nacional de San Agustn de Arequipa 17

Tecnologia de Procesamiento de Licores - Ingeniera Industrias Alimentarias

B. EVALUACION LICOR DE TUNA FISICOQUI MICA DURANTE LA ELAB ORACION DE

Durante la elaboracin de la metodologa, se recopilo informacin de distintos parmetros para observar el comportamiento de los granos durante el proceso de elaboracin de licor de tuna:

Tabla 3: Datos finales reportados durante el proceso de fermentacin del licor de tuna roja.

TIEMPO 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

pH 4.5 4.4 4.3 4.3 4.2 4.2 4.2 4.1 3.9 3.9 3.7 3.6 3.6

BRIX 12.4 12.2 11.7 11.4 11.1 10.5 10.3 10.3 10.3 10.1 9.9 9.8 9.8

TEMPERATURA 23 22.5 24 23 23 23 24 22 22.5 24 23 24 22 Fuente: Elaboracin Propia

Grafica N 1 Determinacin de Brix del licor de tuna

14 12 10 8 6 4 2 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Brix

Interpretacin: Observamos en el Grafico N 1 que durante el avance de los das de fermentacin, los grados Brix disminuan.

Universidad Nacional de San Agustn de Arequipa 18

Tecnologia de Procesamiento de Licores - Ingeniera Industrias Alimentarias

Tabla 4: Datos finales reportados durante el proceso de fermentacin del licor de tuna blanca y nopal

TIEMPO 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

pH 3.9 3.8 3.7 3.7 3.6 3.5 3.4 3.4 3.4 3.4 3.4 3.4 3.4

BRIX 9 9 8.9 8.8 8.7 8.6 8.6 8.5 8.5 8.4 8.3 8.2 8.2

TEMPERATURA 23 22.5 24 23 23 23 24 22 22.5 24 23 24 22 Fuente: Elaboracin Propia

Grafica 2: grafica Brix vs tiempo del licor de tuna blanca y nopal

9.2 9 8.8 8.6 8.4 8.2 8 7.8 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Brix

Interpretacin: Observamos en el Grafico N 2 que durante el avance de los das de fermentacin, los grados Brix disminuan a mayor velocidad que el licor de tuna roja.

Universidad Nacional de San Agustn de Arequipa 19

Tecnologia de Procesamiento de Licores - Ingeniera Industrias Alimentarias

Grafica N 3 Determinacin de pH del licor de tuna roja

pH
5 4.5 4 3.5 3 2.5 2 1.5 1 0.5 0 0 2 4 6 8 10 12 14

pH

Fuente: Elaboracin Propia Grafica N 4 Determinacin de pH de la tuna blanca y nopal

pH
4 3.9 3.8 3.7 3.6 3.5 3.4 3.3 0 2 4 6 8 10 12 14 pH

Fuente: elaboracin propia Interpretacin: Comparando los graficos 3 y 4, observamos que en el caso de la tuna blanca y el nopal, el ph bajo mas que el de la tuna roja.

Universidad Nacional de San Agustn de Arequipa 20

Tecnologia de Procesamiento de Licores - Ingeniera Industrias Alimentarias

C. OPTIMIZACION DEL PRO DUCTO

Las variables independientes analizadas fueron las dos variedades de tuna roja.y tuna verde con nopal. La optimizacin conjunta permiti determinar la combinacin de factores experimentales que optimizaron simultneamente las respuestas sensoriales del diseo experimental, considerando como ptimo terico: el licor de tuna roja.
D. DETERMINACION DE VID A UTIL DEL PRODUCTO

Los controles realizados al producto optimizado, durante el perodo de almacenamiento entregaron los resultados que se detallan a continuacin: El producto obtenido y envasado no presento variaciones en cuanto a su sabor y caractersticas fsicas, en ambos productos se mantuvieron las caractersticas del envasado.

Grafica N 5 Determinacin de vida til de licor de tuna blanca con nopal y licor de tuna roja

12

10

8 pH tuna Blanca 6 Brix tuna blanca pH tuna Roja 4 Brix tuna Roja

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

Fuente: elaboracin propia Interpretacin: Comparando nuestros dos licores, observamos que ambos mantuvieron sus datos iguales, pues la variacin en cuanto a ph y brix durante los 15 das fue mnima.

Universidad Nacional de San Agustn de Arequipa 21

Tecnologia de Procesamiento de Licores - Ingeniera Industrias Alimentarias

E. BALANCE DE MASA DE L A ELABORACION DE LICOR DE TUNA ROJA

TUNA ROJA
Peso 3000

gr

Proceso de extraccin de jugo

Pulpa 2200 gr

Cascara 800 gr Pulpa 2200 gr Homogenizado 1 Litro de jugo

1000 ml de jugo de tuna 200 ml de caazo 150 gr de azcar 0.5 gr de levadura

Macerado

1200 ml

TUNA BLANCA Peso 2000 gr Extraccin del jugo Pulpa 1700 gr

Cascara 300 gr

Pulpa 1700 gr

Fermentado

Jugo 800 ml

800 ml de juego 800ml Jugo de nopal 12 gr de levadura 400 gr de azcar Licor 150 ml

Macerado

2000 ml

Universidad Nacional de San Agustn de Arequipa 22

Tecnologia de Procesamiento de Licores - Ingeniera Industrias Alimentarias

D. EVALUACION SENSORIAL DEL LICOR DE TUNA

ANLISIS SENSORIAL DESCRIPTIVO CUANTITATIVO (QDA) APLICADO AL ESTUDIO DE LAS CARACTERSTICAS El anlisis sensorial fue llevado a cabo por un panel de catadores, compuestos de cinco integrantes. Todos los catadores fueron capacitados sobre el licor de tuna Cuadro 2: Datos obtenidos en el mtodo sensorial de anlisis cuantitativo descriptivo de una muestra de licor de tuna roja
Catador 1 2 3 4 5 Promedio General Apariencia General 8 7 9 9 8 8.2 Color Claro 7 8 8 8 9 8 Aroma 7 8 8 8 7 7.6 Textura 9 8 7 9 7 8 Sabor 8 9 9 8 8 8.4 Promedio por Catador 7.83 7.66 8 8.16 8 8.45

FUENTE: Elaboracin propia

Grafico N1: QDA de licor de tuna

Promedio por Catador

Apariencia General 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0

Color Claro

1 2 3 4 5

Sabor

Aroma

Promedio General

Textura

FUENTE: Elaboracin propia

Universidad Nacional de San Agustn de Arequipa 23

Tecnologia de Procesamiento de Licores - Ingeniera Industrias Alimentarias

11. CONCLUSIONES

Se elabor el licor de tuna usando dos variedades, tuna roja, tuna blanca +jugo de nopal de una forma asptica libre de microorganismos, apto para el consumo humano. Se realiz el proceso para la elaboracin del licor de tuna en sus dos variables: tuna roja, tuna blanca con nopal, evaluando las caractersticas organolpticas con un anlisis de QDA del producto final envasado, obteniendo un producto asptico y muy aceptable a nuestros consumidores innovando y ofreciendo productos nuevos al mercado.

Se evaluaron los Brix, densidad, pH en el producto final, parmetros que descienden al pasar el tiempo de 12 das de nuestros macerados no refrigerado, obteniendo producto como licor de tuna roja con un grado alcohlico 12 y grado alcohlico de la tuna verde 10.9 teniendo un resultando aceptable.

De acuerdo a los resultados de los controles sensoriales obtenidos durante el almacenamiento del producto refrigerado, se puede decir que la vida til del producto sin aditivos conservantes tiene una vida til larga ya que es un macerado y por el grado alcohlico, se mantendr ms de tres meses.

Se puede concluir presentando un producto innovador sumamente natural, con cualidades y aromas caractersticos de la tuna ,ya que Arequipa es rica en produccin natural de este producto.

12. RECOMENDACIONES

En el proceso de elaboracin de licor de tuna se recomienda hacer uso de las BPM (Buenas Prcticas de Manufactura), ya que esto garantizar la asepsia y calidad en el producto. Realizar un estudio experimental que ayuden a prolongar el tiempo de conservacin de esta bebida. La difusin de los beneficios alimentarios de esta bebida ayudar a la reincorporacin de las plantas silvestres con cualidades nutricionales e incentivando el consumo de este cactus en la dieta alimentaria aportando un alto valor nutricional y revalorizando a los productos andinos

Universidad Nacional de San Agustn de Arequipa 24

Tecnologia de Procesamiento de Licores - Ingeniera Industrias Alimentarias

13. BIBLIOGRAFIA

DRILLEAU J.F. (1980). La Fabrication du cidre sort de l'empirisme. Alimentation, 80, 4345. RIBEREAU-GAYON J., PEYNAUD E., RIBEREAU-GAYON P. y SUDRAUD P. (1977). Clarification des vins par collage. En: Sciences et Techniques du Vin. Dunod, Paris, 121129.

MANRIQUE 1. DE SENZ (1 978). Flora Microbiana de la Chicha de Jora y Fermentacin Experimental de la Levadura Seleccionada. Tesis de grado,programa de Farmacia de la UNMSM, Lima-Per.

American Society of Brewing Chemestry (1958). Methods of Analysis of Malt and Brewing.Wisconcyn, 6ta. ed. 1. Bravo, H.H., (1978). Las cactceas de Mxico 2 edicin. U.N.A.M., Mxico, D.F. 2. Barrientos, P.F., (1965). Mejoramiento del gnero de (opuntia). Memorias del 1er congreso de fitogentica. Sociedad Mexicana de fitogentica Mxico, D.F. 3. Prez, Z.M., (1982). Aplicacin de la enotecnia a un sustrato no comn. F.C.Q. de U.A. de San Luis Potos, Mxico. 4. AOAC,(1980), Official methods of analysis of the association of official chemists 13th Washington, D.C. U.S.A.

Universidad Nacional de San Agustn de Arequipa 25