Sunteți pe pagina 1din 12

Scurt istoric al laptelui Istoria laptelui i a produselor din lapte dateaz din timpuri ndeprtate din vremea n care

omul a nceput s domesticeasc animalele i s le creasc. Acum 8.000 de ani, populaia Mesopotamiei a ncercat s domesticeasc mamiferele, s le foloseasc i prelucreze laptele lor pentru consumul propriu. Laptele a fost folosit din cele mai vechi timpuri ca aliment principal n hrana diferitelor popoare, ca asirieni, babilonieni, greci i romani. Romanii au avut un rol important n dezvoltarea consumului de lapte, prin introducerea laptelui de vac n alimentaie i prin perfecionarea tehnicii de prelucrare a acestuia, pe care apoi au rspndit-o pe toat suprafaa imperiului, n nordul Italiei, in Gallia, Germania i Anglia. ncepnd cu sfritul secolului XIX, au fost dezvoltate tehnici speciale care s elimine bacteriile prezente n lapte i produsele lactate, astfel prelungindu -le durata de viata.

1.Smntna-descriere Smntna este produsul alimentar de mare valoare alimentar obinut prin separarea i extragerea grsimii din lapte. Din punct de vedere chimic ea conine toi componenii laptelui, dar n proporii diferite. Componentul principal al smntnii este grsimea, care variaz n limite destul de largi, ntre 20 i 70%. Celelalte componente se gsesc ntr-o proporie mai mic dect n lapte. Astfel, smntna cu un coninut de 30% grsime, prezint urmtoarea compoziie medie: grsime 30%; ap 64%; lactoz 3%; proteine 2,7%; substane minerale 0,3%. Conform normativelor Uniunii Europene, denumirea de smntna este rezervat produsului obinut din lapte, cu un coninut de minimum 30% grsime. Conform normelor FAO denumirea de smntna se aplic produsului cu un coninut de minimum 18% grsime ( Bondoc I. Si col., 2002). n cazul n care produsul nu ndeplinete condiia menionat, denumirea de smntn trebuie sa fie nsoit de un prefix sau un sufix ( de exemplu : semismntn, smntn pentru cafea, smntn uoara etc). Smntna este produsul care se obine prin separea grasimii din lapte care se poate produce spontan sau se poate realiza cu ajutorul separatoarelor centrifugale. Exist dou 1

sortimente de smntn: smntna dulce care poate fi de dou tipuri dependent de procentul de grasime (tip 14 i 32) i smnatna fermetat al carui proces tehnologic include fermetarea acesteia dupa nsamantarea cu maia. Smntnirea naturala se practic de obicei n sistemul gospodaresc, tradi ional. Ea se bazeza pe faptul ca in laptele lasat n repaus un anumit timp se separ la suprafa. Temperatura are un rol important n procesul de smntnire natural a laptelui. n laptele rcit la o temperatura de 7-8 C, separarea grsimii la suprafa are loc mai repede decat n laptele nclzit, n care tendina de aglomerare a globulelor de grsime este frnat de temperatur. n smntnirea natural sau spontan au loc dou fenomene succesive si anume: Aglutinarea (aglomerarea) globulelor de grsime sub aciunea aglutininelor din lapte, Separarea la suprafa a globulelor aglomerate care, are loc cu att mai rapid cu ct aglomerrile sunt mai mari. Smntnirea mecanic se realizeaz cu ajutorul separatoarelor mecanice, care se bazeaz pe principiul forei centrifuge. Fora centrifug se exercit diferit, n funcie de densitatea elementelor care compun laptele. n cazul laptelui, prin centrifugare, acesta va fi scindat n dou pri : grsimea, care se va aglomera central, n jurul axului centrifugii i laptele smntnit, care este mpins catre periferie. Aceasta operatie este posibila datorita diferentei de densitate de 0,93) i faza apoas (laptele smntn are densitate 1.036) Randamentul de smantanire este influenat de temperatur, iar randamentul optim se obine la temperatura de 40-45 C, viteza de rotaie (odata cu cresterea vitezei de rotaie creste crete i viteza de separare a grsimii), debitul de lapte ( cu cat debitul de lapte este mai mic cu att crete randamentul de smntnire), calitatea laptelui supus smntnirii ( cu cat conine un numr mai mare de impuriti sau are o aciditate crescut cu att smntanirea se realizez defectuos), tipul i calitatea separatorului. SALA

Cap. lI Identificarea punctelor critice de control n tehnologia de fabricare a smntnii


Pentru indetificarea punctelor critice se vor aplica arborii decizionali pentru

identificarea punctelor critice de control, fcndu-se distincia ntre punctele critice de control (CCP) i punctele de control (CP). Toate riscurile identificate trebuie eliminate sau reduse ntr -o anumit etap de fabricaie. punct/etap /faz de fabricaie n care dac Punctul critic de control (CCP) este acel se instituie controlul asupra riscului,

acesta este eliminat sau redus pn la un nivel acceptabil. Pierderea controlului n punctul critic poate avea drept consecina punerea n pericol a sntii consumatorilor. n practica H.A.C.C.P se consider dar se reduce pn la un nivel acceptabil. Ambele tipuri de CCP sunt importante i trebuie inute sub control. CP reprezint orice etap a procesului de fabricaie n care trebuie exercitat un anumit grad de control, dar n care pierderea controlului nu duce la periclitarea sntii sau vieii consumatorului. Pentru a determina materiile prime i etapele procesului care sunt sau nu CCP, se pot utiliza arborii decizionali (Codex, 1996, Rotaru, G., Mor aru, C., 1997). Ace ti arbori se aplic pentru fiecare risc de la fiecare ingredient/etap din proces. O variant alternativ de analiz a punctelor de control o constituie stabilirea punctelor de control pentru schema general de fabricare smntnii. Smntna fermentat i smntna dulce (frica), se fabric fie industrial, fie n cofetrii, restaurante sau n condiii casnice. Datele epidemiologice arat c acest produs constituie o problem din punct de vedere al toxiinfeciilor alimentare produse de Staphylococcus aureus (85%) i Salmonella (12,5%). Este evident, deci, necesitatea controlului n fiecare etap a procesului tehnologic. Puncte critice 1. Livrarea laptelui crud (CCP1) Riscuri Laptele crud recepionat zilnic poate fi contaminat cu germeni patogeni (Salmonella, Campylobacter, Brucella, Listeria monocytogenes, Mycobacterium tuberculosis bovis), i microorganisme psihrotrofe ca Pseudomonas. De asemenea, laptele poate fi contaminat cu reziduuri medicamentoase (de exemplu: antibiotice). inerea sub control a acestor riscuri la ferme este foarte important i poate s le reduc incidena sau s le elimine. 3 dou tipuri de CCP: CCP1, n care controlul asigur eliminarea riscului i CCP2, riscul nu poate fi eliminat,

n timpul transportului, n lapte pot fi condiii care permit dezvoltarea microorganismelor i producerea de enzime i toxine microbiene care nu pot fi distruse n procesul de pasteurizare. Din aceste motive, livrarea laptelui crud este considerat un punct critic de control. Laptele va fi colectat igienic la ferm unde se va menine o igien corespunztoare i se va aplica programe de igienizare a spaiilor, a vaselor i a utilajelor. Mijloacele de transport vor proteja laptele de contaminare i vor menine o temperatur de maxim 7C n timpul transportului pn la secia de prelucrare. Monitorizare Se va msura i nregistra temperatura laptelui, precum i durata transportului de la punctul de colectare pn la secia de prelucrare. Cisternele i tancurile vor fi inspectate vizual dup splare i dezinfectare. Unele analize ale laptelui colectat de la ferme: determinarea numrului de microorganisme prin proba reductazei sau prin numrare direct; determinarea prezenei reziduurilor de antibiotice prin teste chimice sau microbiologice, pot da informaii utile asupra performanelor furnizorilor.

2. Depozitarea laptelui crud (CCP1) Calitatea laptelui crud necesit descrcare cisternelor. Riscurile microbiologice, chimice i fizice trebuie monitorizate i controlate. n plus, la recepie trebuie determinate aspectele calitative i cantitative ale compoziiei (raportul grsime/proteine). Numrarea microorganismelor prin metoda clasic de cultivare n plci poate contribui la evaluarea calitii laptelui. n SUA i rile UE, limitele acceptate variaz ntre 50 000 i 100 000 ufc/ml, iar valori sub 20 000 ufc/ml indic o calitate foarte bun a laptelui din punct de vedere microbiologic. Dup livrare, laptele se pstraz n tancuri tampon n stare refrigerat. Aceast etap este CCP1 deoarece la durate lungi de depozitare se pot dezvolta microorganismele psihrotrofe. Control. Tancurile de depozitare i anexele lor (conducte, vane, robinei) trebuie astfel proiectate, nct temperatura laptelui s poat fi meninut la maximum 7C i s permit o curire eficient i pstrare n condiii de igien. Traseele de lapte crud (inclusiv tancurile de depozitare) nu trebuie s se ncrucieze cu cele de smntn pasteurizat, pentru evitarea contaminrii ncruciate. Un factor de control important este durata de pstrare. Trebuie 4 o atenie special i teste la ramp naintea

stabilit o durat maxim de pstrare, n funcie de temperatur i de programele de splare i dezinfectare aplicate. Se msoar temperatura laptelui din momentul n care ncepe umplerea i pn la golirea tancului. Tancurile i anexele lor sunt verificate prin inspecie vizual pentru a stabili dac igienizarea a fost corespunztoare. Este bine ca tancurile s fie dezinfectate i cltite intens naintea utilizrii. 3. Curirea centrifugal i smntnirea Pentru a ndeprta impuritile i celulele somatice, laptele este supus curirii centrifugale i apoi este degresat. Att la curitorul centrifugal, ct i la separatorul de smntn trebuie s se aplice programe corespunztoare de splare i dezinfectare. 4. Pasteurizarea i rcirea (CCP1) Smntna este supus unui regim temperatur/durat de meninere care s distrug formele vegetative ale microorganismelor prezentate adesea n laptele crud i care ar putea produce mbolnvirea consumatorilor. De aceea, pasteurizarea este un punct critic de control important i insuficiena controlului acestei operaii poate prejudicia sigurana microbiologic a smntnii. Pasteurizarea nu poate distruge toate enzimele microbiene, micotoxinele, sporii bacteriilor, multe dintre reziduurile chimice sau ali contaminani (antibiotice, pesticide, metale grele). Din aceste motive, exist alte puncte critice de control asociate laptelui crud naintea pasteurizrii. Se pot utiliza diverse procedee de pasteurizare a smntnii, cum ar fi LHT sau HTST. De exemplu, nclzirea la 80-85C/15-20 sec. poate fi utilizat pentru pasteurizarea smntnii n regim HTST. Dup pasteurizare, smntna se rcete la 4-6C i se depoziteaz n condiii care s previn recontaminarea i s limiteze dezvoltarea microorganismelor care au supravieuit pasteurizrii. Controlul este realizat prin folosirea unei instalaii de pasteurizare a smntnii corespunztor proiectat, montat, exploatat, ntreinut i controlat. Exploatarea corect a instalaiei presupune: utilizarea aburului la presiune necesar; controlul debitului de smntn; controlul vscozitii produsului;

absena impuritilor i a depunerilor de pe suprafaa plcilor pasteurizatorului.

La cele mai multe instalaii exist cel puin un termometru amplasat imediat dup ce smntna prsete seciunea de meninere. Acesta monitorizeaz temperatura n fluxul de smntn i poate fi conectat la un nregistrator. Un alt termometru cu mercur sau cu rezisten de platin se utilizeaz ca instrument de referin i este amplasat la sfritul seciunii de meninere. n cele mai multe instalaii de pasteurizare exist o valv de deviere a fluxului, care se activeaz dac temperatura smntnii coboar sub temperatura de pasteurizare specificat. Este important ca aceast valv s fie corespunztor amplasat i s funcioneze corect. Multe instalaii sunt echipate cu dispozitive de avertizare audio sau vizuale care sunt activate atunci cnd valva de recirculare este n funciune. Dac instalaia nu este dotat cu un astfel de dispozitiv, trebuie s existe mijloace de oprire a procesului n cazul cnd nu se atinge temperatura de pasteurizare specificat. Durata de meninere la temperatura de pasteurizare este critic pentru sigurana smntnii. La intervale predeterminate, pentru a preveni formarea depozitelor pe suprafee de schimb termic, instalaia trebuie curit folosind, n ordine, o soluie de splare alcalin urmat de una acid sau o combinaie de detergeni din comer pentru curirea pasteurizatorului. Monitorizarea. Diagramelor vor fi inspectate la intervale regulate (zilnic). Pentru fiecare arj de produs temperatura nregistrat pe diagrama de control trebuie s corespund indicaie termometrului etalon. Se verific viteza fluxului de produs, funcionarea valvei de recirculare, starea de curenie i de coroziune a plcilor/tubului de meninere, precum i a ntregii instalaii demontate.

5. Standardizarea Se verific concentraia grsimii din smntn n vana de maturare fizic i se fac corecturile necesare. Temperatura smntnii trebuie meninut la 4-6C min. 24 h, pentru a se obine proporia corect ntre grsimea lichid i cea cristalizat. Nu trebuie depit durata de 72 h la meninerea n vanele de maturare. Controlul se realizeaz prin proiectarea echipamentului astfel nct s permit o igienizare eficient prin programe de splare i dezinfectare i prin respectarea cerinelor temperatur/timp pentru produsul standardizat. Monitorizare. Se monitorizeaz durata i temperatura de meninere a smntnii n vana de maturare. Vizual se monitorizeaz starea de curenie a instalaiei. 6

6. Dozarea / ambalarea (CCP1) Pentru distribuire, smntna este ambalat. Calitatea smntnii i durata ei de conservare vor depinde de temperatura de depozitare, dar i de numrul i tipul microorganismelor prezente n smntn n momentul dozrii sau prezente n ambalaj. Potenialul de contaminare face ca aceast etap s fie punct critic de control. Temperatura smntnii la dozare nu trebuie s depeasc 8C, iar ambalarea trebuie efectuat n spaii izolate de restul fabricii. Este necesar s se introduc n ncpere aer filtrat, la o presiune pozitiv, iar temperatura s nu depeasc 10C. Instalaia de ambalare trebuie proiectat i exploatat corect, pentru a preveni contaminarea microbiologic. Trebuie folosite programe corespunztoare de curire i dezinfecie. Lucrtorii trebuie instruii n vederea utilizrii instalaiei i pentru a nelege importana prevenirii contaminrii smntnii cu microorganisme patogene de pe mini, ustensile, echipament de protecie sau alte surse. Trebuie impus un standard ridicat de igien personal, incluznd splarea minilor, halate i cizme curate. n timpul depozitrii, ambalajele trebuie protejate de contaminarea din mediul nconjurtor. Smntna ambalat trebuie marcat cu codul lotului i termenul de valabilitate. Monitorizare. Se msoar temperatura smntnii. Se observ starea de curenie a instalaiei i a seciei de ambalare i practicile igienice ale lucrtorilor.

7. Fermentarea (CCP1) Riscuri. Microbiologice: Staphylococcus aureus, E. coli enteropatogeni, Listeria monocytogenes. Posibilitate de contaminare din mediu, utilaje i posibilitatea dezvoltrii E. coli 0157:H7, Staphylococcus aureus cu producerea endotoxinei, dac acidifierea laptelui nu este corespunztoare. Chimice: igienizai. Urmele de igienizai sunt controlate prin SSOP eficiente. Improbabil s duneze consumatorilor. 8. Depozitare i livrare (CCP1) Smntna trebuie pstrat n depozite refrigerate i livrat cofetriilor, restaurantelor etc., n vehicule frigorifice. Control. Temperatura n depozit i n fiecare vehicul nu trebuie s depeasc 7C, iar durata de pstrare i distribuie trebuie s fie ct mai mic posibil. Se va aplica principiul rotaiei stocurilor (primul intrat-primul ieit).

Monitorizare. Se msoar temperatura n depozite i n fiecare mijloc de transport. Se verific, prin inspecie vizual, starea de curenie a acestora. Se verific modul de rotaie a stocurilor. 8. Recepia smntnii Smntna recepionat se introduce imediat n depozite refrigerate, dac se depoziteaz o durat prea mare de timp, exist riscul dezvoltri microorganismelor psihrotrofe, care produc enzime ce degradeaz smntna. Temperatura smntnii trebuie meninut la max.7C i se va respecta principiul rotaiei stocurilor.. 9. Depozitare i vnzare (CCP1) Produsul se poate depozita la 10C / 4 ore. La vnzarea cu amnuntul trebuie prevenit contaminarea de la mediul nconjurtor, prin plasarea produsului n vitrine frigorifice separate, n care durata de pstrare poate fi de max. 2 zile, la max. 7C. n cazul cnd nu se dispune de vitrine frigorifice, produsul trebuie vndut n 1-2 ore. Produsul nu trebuie atins cu mna, fiind manipulat numai cu ustensile curate i dezinfectate, mnui sau hrtie parafinat curat. Control. Se efectueaz prin pstrarea produsului la max. 7C. Sunt eseniale: curenia vitrinelor sau a spaiilor de depozitare, rotaia stocurilor, instruirea vnztorilor privind principiile igienei alimentelor. Se verific temperatura n depozit / vitrine, rotaia stocului i durata pstrrii, practicile igienice ale personalului i curenia spaiilor de depozitare i comercializare.

10. Manipularea la consumator (CCP1) Consumatorul trebuie s cunoasc i s neleag riscurile poteniale i perisabilitatea acestui tip de produs. Produsul trebuie consumat n decurs de 2 ore sau pstrat n frigider max. 24 de ore. Acesta este un punct de control pe care productorul nu-l poate monitoriza. Totui productorul trebuie s fie contient de riscul c cei ce vor cumpra produsul ar putea s comit anumite abuzuri. O etichetare corespunztoare a produsului, care s conin informaiile necesare, poate contribui la mbuntirea controlului de ctre consumator. Aspectele prezentate n acest capitol cu privire la aplicarea metodei HACCP n industria laptelui pot constitui un ghid util pentru acei care intenioneaz s atace aceast 8

problem de maxim actualitate din industria laptelui din ara noastr i pe plan mondial . Nu trebuie omis faptul c acestea sunt doar nite linii directoare, i c aplicaia va ine ntotdeauna seama de particularitile fiecrui produs i de condiiile concrete de producie ale seciei respective. Se recomand, de asemenea, utilizarea ghidurilor OMS, IDF, Codex Alimentarius, ICSMF i ale Uniuni Europene de aplicare a Analizei Riscurilor n industria laptelui care sunt mult mai cuprinztoare i aduc multe detalii valoroase. 11. Cerine de calitate pentru smntna de consum (STAS 7001/1980) Cerine organoleptice Caracteristici Aspect i consisten Categoria Smntn dulce Omogen,fluid, substane proteice Culoare Gust i miros Alb pn la glbui uniform n toat masa Dulceag cu arom specific Plcut aromat, slab acrior, specific de smntn proaspt; Nu se de fermentaie lactic; nu se admite admit miros i gust strin Proprieti fizice i chimice Caracteristici Grsime % Substane min Aciditatea Tomer, max. Vscozitate dinamic Reacia grade 20 (22 n 20(22 reeaua comercial) 15 reeaua comercial) 20 n 90(110 reeaua comercial) 60 Negativ n 90(110 reeaua comercial) 40 n 90(110 reeaua comercial) 30 n Smntn dulce Tip 32 32 1 proteice% 1 Tip 14 14 1 1,5 Smntn fermentat Tip 40 40 1 1 Tip 30 30 1 1 Tip 25 25 1 1,2 gust i miros strin Smntn fermentat fr Omogen, vscoas, fr aglomerri

aglomerri de grsime sau de de grsimesau de substane proteice

pentru Negativ

coninutul peroxidazei

Arsen, mg/kg max. Plumb mg/kg max. Zinc, mg/kg max. Cupru mg/kg max. Temperatura livrare, C max.

0,1 0,2 5 0,5 la 8 (10

0,1 0,2 5 0,5 n 8 (10

0,1 0,2 5 0,5 n 8 (10

0,1 0,2 5 0,5 n 8 (10

0,1 0,2 5 0,5 n 8 (10 n

reeaua comercial)

reeaua comercial

reeaua comercial)

reeaua comercial)

reeaua comercial)

1. Defectele smntnii fermentate Defectele smntnii pot fi primare sau ctigate n timpul procesrii. Defectele primare sau originare provin n mare msur din laptele materie prim transmis smntnii, cum ar fi: gustul amar apare de la vacile hrnite cu furaj nsilozat sau de la plantele ce conin substane amare. Principalele defecte ale smntnii fermentate fabricate i cauzele apariiei acestora sunt: Defecte de aspect: - aspectul spumos apare din cauza pomprii repetate a smntnii i agitrii n timpul transportului; - separarea n dou straturi distincte: deasupra un strat de grsime, iar stratul inferior de plasm. Defectul apare la smntna cu coninut redus de grsime i este consecina lipsei de omogenizare; - aspectul grsos apare la smntna obinut din lapte cu aciditate mare, la care au precipitat proteinele. Defectele de consisten: - consistena prea fluid apare datorit nerespectrii procesului de maturare sau datorit maielei folosite la nsmnare; - consistena prea vscoas apare din cauza nerespectrii corelaiei n procesul tehnologic ntre coninutul de grsime, aciditate i temperature de pasteurizare; - consistena filant (mucilaginoas-vscoas), apare la smntna infectat cu microorganism ce produc polizaharide. Defectele de gust i miros:

10

- gustul fad sau lipsa aromei este determinat de fermentarea insuficient sau folosirea unor maiele inadecvate; - gustul acru apare datorit laptelui acidifiat sau din cauza unei suprafermentri biochimice a smntnii; - gustul de drojdii apare datorit infectrii laptelui sau smntnii cu levuri, care favorizeaz lipoliza; - gustul uleios, de pete, de seu, apare n urma hidrolizei grsimilor sau oxidrii accentuate a grsimilor n prezena metalelor grele. Pe lng defectele prezentate, smntna poate suferi deprecieri sub aciunea unor microorganism care au contaminat-o, cum ar fi: Serratia marcescens, Pseudomonus aeruginosa, care produc o culoare de rou-potocaliu sau rou intens. Rncezirea smntnii este cea mai frecvent stare de alterare i apare atunci cnd smntna este meninut un timp mai ndelungat n condiii necorespunztoare, care imprim smntnii un gust i miros characteristic. Procesul de rncezire este favorizat de lumin, cldur i razele ultraviolet. Gustul i mirosul este influenat de formarea de compui de oxidare (aldehide, cetone). Gustul i mirosul de seu de oxidarea acizilor este dat de descompunerea lecitinei cu formarea de trimetilamin. Mucegirea const n dezvoltarea coloniilor de micei la suprafaa smntnii, care
determin un miros i gust de mucegai.

n concluzie pentru ca sigurana i sntatea consumatorilor s nu fie pus n pericol este necesar implementarea unui sistem HACCP n unitile de producere a smntnii prin care s fie urmrite i inute sub control punctele critice de control i punctele de control.

11

Bibliografie
Claudia Corina Sala, Igiena, tehnologia i controlul laptelui i a aproduselor derivate, Editura Eurobit, Timioara 2008

Ionel Bondoc, Tehnologia si controlul laptelui si produselor lactate vol l Editura Ion Ionescu de la Brad, Iai 2007 LEONTE M., 2006 - Cerine de igien HACCP i de calitate ISO 9001:2000 n unitaea de industrie alimentar conform normelor uniunii europene, Editura Millenium, Piatra Neam

Codex Alimentarus www.regie.ro www.scribd.ro

12