1

INTRODUO S BOAS PRTICAS DE FABRICAO (GMP) INTRODUO S GMP DEFINIO Para que o HACCP funcione de modo eficaz, deve vir com programas de pr-requisitos que iro fornecer as condies operacionais e ambientais bsicas necessrias para a produo de alimentos seguros e saudveis. O sistema HACCP deve ser executados sobre uma base slida de cumprimento com as Boas Prticas de Fabricao (GMP) atuais e os Procedimentos Padro de Higiene Operacional (SSOP), que formam parte das GMP e, devido a sua importncia, so frequentemente considerados e estudados em separado. As GMP tm uma abordagem ampla e cobrem muitos aspectos operacionais da planta e de pessoal. Os SSOP so procedimentos usados pelas empresas processadoras de alimentos para alcanar a meta global de manter as GMP na produo de alimentos. Cada segmento da indstria de alimentos deve fornecer as condies necessrias para proteger os alimentos enquanto estiverem sob seu controle. Isto tem sido cumprido pela aplicao das GMP como um pr-requisito para a implementao do sistema HACCP. O Cdigo de Regulamentao Federal do FDA (Ttulo 21, Parte 110), nos Estados Unidos, fornece uma relao de Boas Prticas de Fabricao (GMP), dividida em quatro subpartes. A primeira, Subparte A, define os termos relevantes inclusive pontos crticos de controle e trata de prticas referente a pessoal. A segunda diviso das GMP, Subparte B, trata das instalaes. Nesta diviso esto includos os requisitos para manuteno das reas externas; construo de plantas fsicas; ventilao e iluminao adequadas; controle de pragas; uso e armazenamento de produtos qumicos (incluindo substncias sanitizantes); abastecimento de gua e encanamentos; e coleta de lixo. A terceira parte, Subparte C, aborda os requisitos gerais para equipamento, incluindo aqueles necessrios para construo, facilidade de limpeza e manuteno. A ltima parte, Subparte E, aborda controles de produo. Essa subparte a mais detalhada das quatro e, ao contrrio das trs primeiras que especificam, de modo geral, que o processo deve ser controlado de maneira sanitria, tomando as precaues e usando os controles adequados para prevenir a contaminao, a regulamentao da Subparte E trata de cada etapa da produo. Alm dos requisitos especificados nas regulamentaes, a indstria frequentemente adota polticas e procedimentos especficos de suas operaes e alimentos processados, conforme a regulamentao local. Os programas de pr-requisitos podem ter algum impacto sobre a segurana de algum alimento e se preocupam em garantir que os alimentos sejam incuos e saudveis para o consumo. J os planos HACCP so mais especficos no seu alcance, limitando-se a garantir alimentos seguros para o consumo. A existncia e a eficincia de programas de pr-requisitos devem ser avaliadas durante o planejamento e a implementao de cada plano HACCP. Todos os programas de pr-requisitos devem ser documentados e periodicamente fiscalizados. Esses programas so estabelecidos e administrados de forma separada do plano HACCP. Por exemplo, muitos estabelecimentos tm procedimentos de manuteno preventiva para equipamentos de processamento para evitar falhas e perda da produo. Durante a elaborao de um plano HACCP, a equipe HACCP pode decidir que a manuteno e a calibrao de rotina de um forno sejam includas no plano como uma atividade de fiscalizao. Isso garantiria que todos os alimentos preparados neste forno atingissem uma temperatura interna mnima necessria para a segurana do alimento.

2 Os programas normais de pr-requisitos podem incluir, mas no se limitam apenas a: Instalaes. O estabelecimento deve estar localizado, ser construdo e mantido de acordo com princpios de projeto sanitrios. Deve haver um fluxo linear de produtos e controle de trfego para minimizar a contaminao cruzada de produtos crus com cozidos e de reas sujas com reas limpas. Controle do fornecedor. Cada estabelecimento deve garantir que seus fornecedores implantem programas de GMP e de segurana alimentar eficazes. Especificaes. Deve haver especificaes, por escrito, de todos ingredientes, produtos e materiais para embalagem. Equipamento de produo. Todos os equipamentos devem ser construdos e instalados de acordo com os princpios de projeto sanitrio. Deve-se estabelecer e documentar calendrios de manuteno e calibrao preventivas. Limpeza e sanitizao. Todos os procedimentos de limpeza e sanitizao de equipamentos e instalaes devem ser documentados, por escrito, e obedecidos. Deve haver um programa padro de sanitizao. Higiene pessoal. Todos os funcionrios ou quaisquer outras pessoas que entrarem em uma planta de processamento de alimentos devem cumprir os requisitos referentes higiene pessoal, s GMP, aos procedimentos de limpeza e sanitizao, segurana pessoal, e devem conhecer seu papel no programa HACCP. As empresas devem manter registros das atividades de treinamento dos funcionrios e colaboradores. Controle de produtos qumicos. Deve haver procedimentos documentados para garantir a separao e uso adequado de produtos qumicos no alimentcios na planta, incluindo produtos de limpeza, fumigantes e pesticidas ou iscas utilizadas dentro ou ao redor da planta. Recepo, armazenamento e envio. Todas as matrias-primas e os produtos crus devem ser armazenados em condies sanitrias e ambientais apropriadas, como temperatura e umidade, para garantir sua segurana e adequao. Capacidade de rastreamento e recolhimento. Todas as matrias-primas e os produtos crus devem ser codificados por lote e identificados para um sistema de recolhimento. Assim, rastreamentos e recolhimentos, rpidos e completos de produtos podem ser realizados quando necessrio. Controle de pragas. Deve-se estabelecer programas eficientes de controle de pragas, que contemplem o combate a insetos, roedores e pssaros, elaborados e implementados pela prpria indstria produtora de alimentos, atravs pessoal capacitado, ou empresa especializada e autorizada pelo rgo governamental competente. Outros exemplos de programas de pr-requisitos podem incluir procedimentos de garantia de qualidade; procedimentos padro de higiene operacional, controle de processo, controle de formulao e receitas; controle de vidros; procedimentos de rotulagem e prticas de manipulao de alimentos e ingredientes. PROCEDIMENTOS PADRO DE HIGIENE OPERACIONAL O cumprimento das boas prticas de fabricao e das exigncias sanitrias a base para a produo de alimentos seguros. Os Procedimentos Padro de Higiene Operacional so programas considerados parte das GMP mas, devido a sua importncia, necessrio estud-los em separado. H duas classificaes para os SSOP, conforme sua origem, ou seja, se a partir do FDA (Food and Drug Administration) ou do FSIS (Food Safety Inspection Service, USA).

3 FDA (Food and Drug Administration) De acordo com as Boas Prticas Atuais de Fabricao, Embalagem ou Conservao de Alimentos para o Consumo Humano do FDA1, as operaes sanitrias so: Manuteno geral: edifcios, instalaes e outros locais da planta devem ser mantidos em condies higinicas e em bom estado. A limpeza e a sanitizao de utenslios e equipamentos devem ser realizadas de modo a evitar contaminao dos alimentos, das superfcies em contato com alimentos ou dos materiais para embalagem. Substncias usadas na limpeza e sanitizao; armazenamento de materiais txicos: os produtos os agentes usados nos procedimentos de limpeza e sanitizao no devem conter microrganismos indesejveis e devem ser seguros e adequados conforme as condies de uso. Controle de pragas: Nenhuma praga deve estar presente nas reas de processamento de alimentos. Deve-se tomar medidas eficazes para eliminar as pragas das reas de processamento e para proteger os alimentos contra a contaminao por pragas. O uso de inseticidas ou raticidas permitido somente com precaues e restries que protegem os alimentos, as superfcies em contato com alimentos e os materiais de embalagem contra contaminao. Higiene das superfcies em contato com alimentos: Todas as superfcies em contato com alimentos, incluindo utenslios e as superfcies de equipamentos que entram em contato com alimentos devem ser limpas com a frequncia necessria para proteger os alimentos contra a contaminao. As superfcies em contato com alimentos usadas para manipulao ou conservao de alimentos com pouca umidade devem estar secas e em condies higinicas no momento do uso. Aps a limpeza de superfcies com pano mido, deve-se, quando necessrio, higieniz-las e sec-las completamente antes de novo uso. No processamento mido a limpeza necessria para proteger os alimentos de modo a no entrarem em contato com os microrganismos, e todas as superfcies em contato com alimentos devem ser limpas e higienizadas antes do uso e depois de cada interrupo, quando a superfcie em contato com alimentos pode se contaminar. Nos casos de operao contnua de produo, os utenslios e as superfcies dos equipamentos que entram em contato com os alimentos devem ser limpas e higienizadas quando necessrio. As superfcies de equipamentos que no entram em contato com alimentos e que so usadas em operaes de plantas de alimentos devem ser limpas sempre que for necessrio para proteger os alimentos contra contaminao. Artigos descartveis (como utenslios destinados a um nico uso, copos plsticos e toalhas de papel) devem ser armazenados em recipientes apropriados e manipulados, distribudos, usados e descartados de modo que os alimentos e as superfcies em contato com alimentos no sejam contaminados. Os agentes sanitizantes devem ser apropriados e seguros para as condies de uso. Qualquer instalao, procedimento ou mquina aceito para limpeza e sanitizao de equipamentos e utenslios, desde que se estabelea que limpem rotineiramente e permitam a sanitizao adequada dos equipamentos e utenslios. Armazenamento e manipulao de equipamentos e utenslios portteis limpos: Os equipamentos portteis com superfcies em contato com alimentos e utenslios, j limpos e higienizados, devem ser

21 CFR Part 110.

4 armazenados em local apropriado, de modo a proteger as superfcies em contato com alimentos contra a contaminao. Cada planta deve estar equipada com instalaes sanitrias adequadas e serventias que incluem, mas no se limitam apenas a: Abastecimento de gua. O abastecimento de gua deve ser suficiente para as operaes pretendidas e deve ser de uma fonte adequada. Toda gua que entra em contato com os alimentos ou com as superfcies em contato com alimentos deve ser segura e de qualidade sanitria adequada. Encanamentos. Os encanamentos devem ser de tamanho e desenho adequados, e instalados e conservados de modo a (1) conduzirem quantidade suficiente de gua para as reas da planta solicitadas; (2) transportar de forma apropriada a gua residual e os resduos lquidos da planta; (3) evitar que se torne uma fonte de contaminao para alimentos, abastecimento de gua, equipamentos ou utenslios, criando uma condio no sanitria; (4) fornecer drenagem adequada de piso em todas as reas sujeitas limpeza mida ou onde as operaes normais desguem ou liberem outro lquido residual no piso; (5) no causar refluxo ou conexo cruzada entre os sistemas de encanamento que levam gua residual ou esgoto e aqueles que transportam gua para os alimentos ou para sua fabricao. Disposio de esgoto. A disposio de esgoto deve ser realizada em um sistema de esgotos adequado ou atravs outro meio apropriado. Banheiros. Cada planta deve fornecer aos seus funcionrios banheiros adequados e de fcil acesso. Instalaes para lavagem de mos. Os lavatrios devem ser adequados e cmodos, abastecidos com gua corrente em temperatura agradvel. Cumpre-se essa exigncia oferecendo: (1) instalaes para lavar e, quando necessrio, higienizar, as mos em cada ponto da planta onde as boas prticas de higiene exijam que os funcionrios lavem e/ou higienizem as mos; (2) produtos eficientes para lavar e higienizar as mos; (3) toalhas higinicas ou instalaes adequadas para secagem das mos; (4) dispositivos ou instalaes, como vlvulas de controle de gua, projetadas e construdas para proteger as mos limpas e higienizadas contra a recontaminao; (5) sinais de compreenso imediata, que orientem os funcionrios que manipulam alimentos, materiais de embalagem ou superfcies em contato com alimentos sem proteo, para lavar e, quando apropriado, higienizar as mos antes do incio do trabalho, depois de cada ausncia do posto de trabalho, e quando as mos estejam sujas ou contaminadas; e (6) lixeiras construdas e mantidas de modo a proteger contra contaminao de alimentos. Retirada de lixo e vsceras: Lixo e vsceras devem ser transportados, armazenados e descartados para minimizar a formao de odor, minimizar o potencial do lixo se tornar um atrativo e albergue, ou lugar de reproduo para pragas, e proteger contra a contaminao de alimentos, superfcies em contato com alimentos, abastecimento de gua e pisos.

5 PRODUO PRIMRIA
OBJETIVO

A produo primria deve ser realizada de maneira a garantir que o alimento seja seguro e incuo para o uso proposto, incluindo, quando necessrio: a no utilizao de reas onde o ambiente represente uma ameaa segurana do alimento; o controle de contaminantes, pragas e doenas de animais e plantas de modo que no representem uma ameaa segurana do alimento; adoo de prticas e medidas para assegurar que o alimento seja produzido em condies higinicas apropriadas. O maior desafio ao estimular o manejo da produo primria a integrao do papis do governo e do produtor primrio. necessrio que os governos participem no controle dos perigos associados produo primria, atravs de regulamentao de pesticidas e medicamentos veterinrios, identificao e controle de perigos ambientais e a elaborao de documentos de boas prticas. Os programas de educao e treinamento relacionados produo primria devem ser elaborados para facilitar o manejo da produo primria. Encontra-se, na Parte II.9 deste manual, o currculo mnimo para treinamento das Boas Prticas Agrcolas. HIGIENE DO MEIO AMBIENTE preciso levar em considerao as fontes potenciais de contaminao originadas do meio ambiente. A produo primria de alimentos no deve ser realizada em reas onde a presena de substncias potencialmente prejudiciais poderia resultar em um nvel inaceitvel dessas substncias no alimento. A gua usada na colheita e criao de gados possui vrias funes, incluindo irrigao, aplicao de pesticidas e fertilizantes, esfriamento de frutas e vegetais, controle de geadas, gua potvel, limpeza das instalaes e higiene pessoal. O uso de gua aps a colheita tem a finalidade de enxaguar, esfriar, lavar, encerar e transportar. O uso de gua de pouca qualidade pode constituir uma fonte direta de contaminao e um meio de disseminao de contaminao localizada no campo, nas instalaes ou durante o transporte. Quando a gua entra em contato com frutas e vegetais, a possibilidade de contaminao desses produtos por microrganismos patgenos depende da qualidade da gua. Os microrganismos que sobreviverem nesses alimentos podem causar doenas. Deve-se identificar a fonte e a distribuio da gua utilizada e importante estar consciente de seu potencial relativo de ser uma fonte de microrganismos patgenos. Entre as fontes mais comuns de gua para a agricultura encontram-se gua superficial, como os rios, riachos, valas de irrigao e canais descobertos; gua acumulada, como os reservatrios, represas e lagos; gua subterrnea, procedente de poos; e gua de abastecimento municipal. Supe-se, em geral, que a gua subterrnea esteja menos propensa contaminao com elevados nveis de microrganismos patgenos do que a gua superficial. Entretanto, em certas condies, os poos rasos ou construdos indevidamente, e os poos velhos podem estar afetados pela gua superficial, ficando assim mais susceptveis contaminao. Os poos devem ser mantidos em boas condies. Sugere-se que os agricultores com poos velhos (construdos h 30 ou 40 anos, e especialmente aqueles construdos antes de 1925), ou que tenham outros motivos para se preocupar com o estado do poo e sua possvel contaminao, contratem um especialista em qualidade de gua para examin-los. Os programas oferecidos por rgos municipais de divulgao, rgos municipais e estatais de sade pblica e de proteo ambiental podem ajudar os agricultores a avaliar o estado dos poos.

6 Deve-se revisar as prticas e condies existentes para detectar possveis fontes de contaminao. A gua para uso agrcola pode se contaminar direta ou indiretamente por fezes de seres humanos ou de animais no drenadas de forma adequada. A contaminao por matria fecal humana pode ocorrer por estragos ou por defeitos no projeto dos sistemas spticos e pelas descargas procedentes de plantas de tratamento de guas residuais (como a combinao de trasbordamento de gua de sumidouro do esgoto e trasbordamento da gua de chuva). Entre os exemplos de fontes de contaminao do terreno por matria fecal de animais, encontra-se presena de animais que pastam em reas de cultivo; armazenamento de esterco animal prximo s terras de lavoura; vazamento ou trasbordamento em tanques de esterco; acesso no controlado de gado s guas superficiais, poos ou zonas de bombeamento; e a existncia de altas concentraes de fauna silvestre. Para minimizar o risco microbiano em alimentos, deve-se avaliar e controlar, dentro do que for possvel, essas e outras fontes de contaminao da gua. Deve-se ter conscincia do uso do terreno na atualidade e no passado. A gua para uso agrcola freqentemente um recurso compartilhado, sendo que, em algumas regies, a gua para uso agrcola procede de guas superficiais que percorrem certa distncia antes de chegar rea de cultivo. Embora os agricultores no possam controlar os fatores que afetam sua bacia hidrogrfica, o fato de ter conscincia dos problemas potenciais pode auxiliar a determinar as medidas de controle mais apropriadas. Na avaliao da qualidade da gua, os operadores devem considerar os fatores que afetam a bacia hidrogrfica que compartilham. Deve-se considerar as prticas que ajudam a proteger a qualidade da gua. Como mencionado acima, talvez os agricultores no possam controlar todos os fatores que afetam sua bacia hidrogrfica, mas nos casos de se detectar e controlar uma possvel fonte de contaminao, devem avaliar as prticas para proteger a qualidade da gua para uso agrcola. Entre as boas prticas agrcolas encontram-se a proteo de guas superficiais, poos e reas de bombeamento do acesso indiscriminado de gado e de animais silvestres s reas de captao e armazenamento de gua para reduzir a contaminao por matria fecal. O uso de prticas de conservao do solo e da gua, como construo de canais com leito de grama, desvios, estruturas para controlar o desgue e franjas de vegetao, que atuam como barreira fsicas, podem contribuir para impedir o desgue de gua contaminada afetando a gua para uso agrcola e o cultivo de frutas e vegetais. A qualidade e o uso da gua de irrigao tambm devem ser avaliados. Em geral, a comunidade cientfica concorda que as prticas de irrigao que expem a parte comestvel das plantas ao contato direto com gua contaminada podem aumentar o risco microbiano nos alimentos, especialmente em cultivos e regies onde a irrigao feita perto da colheita. Os produtores devem, dentro do possvel, adotar boas prticas agrcolas (GAP) para reduzir ao mnimo o risco da gua contaminada entrar em contato com a poro comestvel da planta.
PRODUO HIGINICA DE RECURSOS ALIMENTCIOS

Deve-se sempre considerar os efeitos potenciais das atividades de produo primria no que concerne segurana e inocuidade dos alimentos, identificando-se quaisquer pontos especficos dessas atividades onde exista uma alta chance de contaminao, tomando-se as medidas especficas para minimizar esta probabilidade. Dentro do possvel, os produtores deveriam implementar medidas para:

7 controlar a contaminao pelo ar, solo, gua, forragens, fertilizantes (incluindo os fertilizantes naturais ou orgnicos), pesticidas, medicamentos veterinrios, ou qualquer outro agente usado na produo primria; controlar a sade de vegetais e animais para que no representem uma ameaa sade humana atravs do consumo de alimentos, ou afetar negativamente a inocuidade do produto; e proteger os recursos alimentcios contra contaminao fecal e de outros tipos. Deve-se tomar cuidado especial na manipulao de resduos e no armazenamento apropriado de substncias perigosas. Deve-se incentivar os programas na granja, qu e esto se tornando uma parte importante da produo, j que atingem metas especficas de segurana no alimento. Os perigos associados com a produo primria podem ou no serem eliminados ou reduzidos a nveis aceitveis, dependendo do processo e manuseio posteriores e do tipo de alimento. Os produtos primrios excessivamente contaminados com microrganismos ou toxinas que podem afetar a sade dos consumidores constituem um possvel risco. essencial compreender como os patgenos entram na produo primria para facilitar o desenvolvimento de aes apropriadas e mecanismos eficazes de controle. Em muitos casos, entretanto, no foram definidas as medidas de controle para propiciar meios de avaliao de certos perigos. H necessidade de mais pesquisas para se conhecer a ecologia dos microrganismos patgenos, de modo que possam ser traadas estratgias de ao apropriadas para reduzir os patgenos no incio da cadeia alimentar.
MANEJO, ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE

Deve-se estabelecer alguns procedimentos para: classificar os alimentos e os ingredientes alimentcios para separar materiais que no sejam evidentemente adequados para consumo humano; dispor qualquer material rejeitado de uma maneira higinica; e, proteger os alimentos e os ingredientes alimentcios contra contaminao por pragas, ou por contaminantes qumicos, fsicos ou microbiolgicos ou outras substncias inaceitveis durante a manipulao, armazenamento e transporte. Deve-se ter cuidado para evitar, o mximo possvel, deteriorao e dano mediante a aplicao de medidas apropriadas, que podem incluir controle de temperatura, umidade, e/ou outros controles.
LIMPEZA, MANUTENO E HIGIENE PESSOAL

Deve-se ter instalaes e procedimentos apropriados para que as atividades de limpeza e manuteno necessrias sejam realizadas de maneira eficaz, alm de proporcionar um nvel adequado de higiene pessoal. As instalaes sujas atraem pragas e oferecem um ambiente apropriado para multiplicao de microrganismos patognicos. Tal situao ir contaminar potencialmente a produo primria de origem vegetal ou animal. Em alguns casos, como a produo leiteira, a higiene pessoal est diretamente relacionada segurana do produto, pois a bactria produtora de toxina, o Staphylococcus aureus, est normalmente presente nas mos dos seres humanos e pode causar alguma doena nos animais ou contaminar o produto. Neste caso, a bactria encontra um ambiente apropriado para a produo de toxina. H muitos perigos que afetam a segurana dos alimentos e que devem ser controlados na produo primria. Alguns perigos s podem ser controlados nesta etapa da cadeia de alimentos, como o vrus da

8 hepatite A e algumas espcies de Vibrio em ostras consumidas cruas. Esses patgenos s sero controlados com um monitoramento da qualidade da gua. tambm importante avaliar o uso esperado do produto (cru ou cozido) e a ecologia microbiana para decidir o grau de perigo para a sade humana.
ESTABELECIMENTO: PROJETO E INSTALAES

OBJETIVOS Dependendo da natureza das operaes e dos riscos associados, o local, os equipamentos e as instalaes devem ser localizados, projetados e construdos para garantir que: A contaminao seja minimizada; O projeto e a distribuio permitam limpeza, desinfeco e manuteno apropriadas, e evitem contaminao pelo ar; As superfcies e os materiais, principalmente aqueles em contato direto com o alimento, no sejam txicos e, quando necessrio, durveis e fceis de manter e limpar; Instalaes prprias para controle de temperatura, umidade e outros controles estejam disponveis, onde for apropriado; e Haja uma proteo eficaz para impedir o acesso de pragas e o aparecimento de ninhos. Projeto e construo adequados em relao boa higiene, localizao apropriada e proviso de instalaes adequadas so necessrios para permitir controle efetivo dos perigos. LOCALIZAO DO ESTABELECIMENTOS E DOS EQUIPAMENTOS Ao se decidir onde instalar os estabelecimentos processadores de alimentos, necessrio considerar as fontes de contaminao potenciais, assim como a eficincia de quaisquer medidas razoveis a serem tomadas para proteger os alimentos. Aps considerao dessas medidas de proteo, no se deve instal-los em local que ainda possam ameaar a segurana ou inocuidade do alimento. Os estabelecimentos devem estar localizados longe de reas poludas e de atividades industriais que representem uma sria ameaa de contaminao dos alimentos; reas sujeitas a inundaes, a no ser que sejam oferecidas medidas de segurana suficientes; reas propensas infestao por pragas; e reas onde resduos slidos ou lquidos no possam ser removidos de forma eficaz. 2 A rea ao redor de uma planta de alimentos deve ser mantida em condies que protejam contra a contaminao de alimentos. A manuteno inclui, mas no se restringe a: (1) equipamentos armazenados de modo apropriado, coleta de lixo e de resduos, e corte de grama e controle de pragas ao redor da planta, e estruturas que possam ser atrativos, lugar de alojamento ou criadouro de pragas; (2) manuteno de estradas, jardins e reas de estacionamento para que no sejam fonte de contaminao em reas onde os alimentos estejam expostos; (3) drenagem adequada de reas que possam contribuir para a contaminao dos alimentos por infiltrao, ps sujos, ou por criadouro de pragas; (4) sistemas de tratamento de guas residuais e eliminao adequada de modo que no sejam uma fonte de contaminao nas reas onde os alimentos so expostos. Os equipamentos devem estar localizados de tal maneira que permitam manuteno adequada e

limpeza; funcionem de acordo com uso proposto; e facilitem as boas prticas de higiene, incluindo o monitoramento. LOCAL E INSTALAES Projeto e distribuio
2

FAO, 1998.

9 Onde apropriado, o projeto interior e a distribuio dos estabelecimentos processadores de alimento devem permitir a aplicao das boas prticas de higiene, incluindo a proteo contra a contaminao cruzada durante as operaes de elaborao do alimento. Para oferecer proteo contra contaminao cruzada, deve-se levar em conta que: As atividades devem ser devidamente separadas por meios fsicos ou outros meios eficazes. Os edifcios e as instalaes devem ser projetados de tal forma que facilitem as operaes de uma maneira higinica, atravs de um fluxo ordenado do processo, desde a chegada da matria prima ao local at a obteno do produto final. Os edifcios e as estruturas da planta devem ser adequados em tamanho, construo e distribuio para facilitar a manuteno e as operaes sanitrias na fabricao de alimentos. As plantas e as instalaes devem: (1) Proporcionar espao suficiente para a colocao de cada equipamento e para o armazenamento de materiais; (2) Permitir medidas adequadas de precauo para reduzir o potencial de contaminao de alimentos, superfcies de contato com alimentos ou de materiais de embalagem com microrganismos, produtos qumicos, sujidades ou outros materiais estranhos. (3) Ser construdos de maneira que os pisos, as paredes e os tetos possam ser devidamente limpos e mantidos em bom estado; que vazamentos ou condensao nas instalaes, dutos e tubulaes no contaminem alimentos, superfcies de contato com alimentos ou materiais de embalagem de alimentos; (4) Proporcionar iluminao adequada nas reas de manipulao de alimentos, nos vestirios e armrios, nos banheiros e em todas as reas onde o alimento examinado, processado ou armazenado e onde os equipamentos e utenslios so limpos; (5) Proporcionar ventilao adequada ou equipamentos de controle para minimizar os odores e vapores (incluindo fumaa nociva) em reas onde possam contaminar os alimentos. Estruturas interiores e conexes As estruturas dentro dos estabelecimentos processadores de alimento devem ser totalmente construdas com materiais durveis, e de fcil manuteno, limpeza e, se necessrio, desinfeco. As seguintes condies especficas devem ser satisfeitas para proteger a segurana e inocuidade do alimento: As superfcies das paredes, divises e pisos devem ser construdas com materiais impermeveis e sem efeito txico para o uso proposto. As paredes e divises devem ter superfcie lisa e altura apropriada para as operaes. Os pisos devem ser construdos de modo a permitir drenagem e limpeza adequadas. O teto e as instalaes areas devem ser construdos e revestidos de modo a minimizar o acmulo de sujidade e de condensao, e a eliminao de partculas. As janelas devem ser fceis de limpar e construdas de forma a minimizar o acmulo de sujeira e a condensao; e devem ser fechadas com telas removveis e de fcil limpeza, para evitar a entrada de insetos. Quando necessrio, as janelas devem ser fixas. As portas devem ter superfcies lisas, no absorventes e fceis de limpar e de desinfectar, se necessrio.

10 As superfcies de trabalho que entram em contato direto com os alimentos devem estar em boas condies, ser durveis e fceis de limpar, manter e desinfectar. Devem ser feitas com materiais lisos, no absorventes e inertes a alimentos, detergentes e desinfetantes em condies normais de operao. A rea externa deve ser projetada, construda e mantida para prevenir o ingresso de contaminantes e pragas. No deve haver nenhum orifcio sem proteo, as aberturas para entrada de ar devem estar em locais adequados, e os tetos, as paredes e os pisos devem ter manuteno para prevenir vazamentos. Os sistemas de drenagem e de esgoto sanitrio devem estar equipados com as armadilhas e vlvulas apropriadas. Os estabelecimentos devem ser projetados e construdos de tal forma que no ocorra nenhuma conexo cruzada entre o sistema do esgoto e qualquer outro sistema efluente de resduos. Os efluentes ou as linhas de esgotamento sanitrio no devem passar diretamente por cima ou atravs das reas da produo, a no ser que sejam controlados para evitar a contaminao. Revestimentos, pinturas, substncias qumicas, lubrificantes e outros materiais usados para superfcies ou equipamentos e que possam entrar em contato com o alimento no devem contribuir para a uma inaceitvel contaminao do alimento. EQUIPAMENTOS Os equipamentos e recipientes (diferentes dos recipientes ou envases para nico uso) que entram em contato com o alimento, devem ser desenhados e construdos de modo a garantir limpeza, desinfeco e manuteno adequadas, e evitar a contaminao do alimento. Os equipamentos e recipientes devem ser feitos com materiais que no tenham efeito txico no uso proposto. Os equipamentos devem ser durveis e mveis, ou capazes de ser desmontados, para permitir manuteno, limpeza, desinfeo, monitoramento e inspeo de pragas. Os fabricantes devem ter um programa de manuteno preventiva eficaz, por escrito, para garantir que os equipamentos que possam afetar os alimentos sejam mantidos em condies de trabalho. Esse programa deve incluir: Uma lista dos equipamentos que necessitam de manuteno peridica. Os procedimentos e a frequncia de manuteno (por exemplo, inspeo dos equipamentos, ajustes e substituies de peas), baseados no manual dos fabricantes dos equipamentos ou em documentos equivalentes, ou ainda em condies operacionais que possam afetar a condio dos equipamentos. Os equipamentos devem ser mantidos para assegurar a ausncia de qualquer perigo fsico ou qumico potencial, como reparos imprprios, pintura descascada ou oxidao, lubrificao excessiva. Equipamentos de controle e monitoramento de alimentos Os equipamentos usados para cozinhar, aquecer, esfriar, armazenar ou congelar os alimentos devem ser desenhados para atingir a temperatura exigida o mais rpido possvel, em beneficio da segurana do alimento. Alm disso, os equipamentos devem ser projetados para permitir superviso e controle de temperatura. Se necessrio, os equipamentos devem ter meios eficazes para controlar e monitorar umidade, fluxo de ar e outras caractersticas que possam ter um efeito prejudicial na segurana ou inocuidade do alimento. Essas exigncias procuram assegurar que: Os microrganismos prejudiciais ou indesejveis ou suas toxinas sejam eliminados ou reduzidos a nveis seguros, ou que sua sobrevivncia e crescimento sejam controlados de maneira eficaz; Os limites crticos estabelecidos nos planos HACCP possam ser monitorados, se necessrio;

11 A temperatura e outras condies necessrias para garantir a segurana e inocuidade do alimento possam ser alcanadas rapidamente e mantidas. Recipientes para resduos e substncias no comestveis Os recipientes para resduos, derivados e substncias no comestveis ou perigosas, devem ser identificados, devidamente construdos e, quando apropriado, feitos de material impermevel. Os recipientes usados para armazenar substncias perigosas, devem ser identificados e, se necessrio, ser completamente fechados para evitar a contaminao do alimento. INSTALAES Abastecimento de gua O Cdigo de Boas Prticas de Fabricao (GMP) (Ttulo 21 CFR Parte 110) do FDA (Food and Drug Administration), exige que o abastecimento de gua seja suficiente para as operaes propostas e oriundo de uma fonte segura. A gua que entra em contato com o alimento ou superfcie de contato com o alimento deve ser segura e com qualidade sanitria adequada. A gua corrente deve ser fornecida, a uma temperatura adequada e sob a presso necessria, a todas as reas envolvidas com a elaborao de alimentos, a limpeza de equipamentos, utenslios e materiais de embalagem de alimentos, alm das instalaes sanitrias para os funcionrios. Sempre que for necessrio, devem haver instalaes apropriadas para armazenamento e distribuio de gua, e para o controle de temperatura, de modo a garantir a segurana e inocuidade do alimento. A gua potvel deve atender aos parmetros de qualidade estabelecidos nas diretrizes mais recentes da Organizao Mundial da Sade (OMS) relativas gua potvel ou gua de melhor padro. A gua no potvel (para uso, por exemplo, em controle de incndios, produo de vapor, refrigerao e outros fins, e que no entre em contato com o alimento) deve ter um sistema de encanamento separado. Deve-se identificar os sistemas de gua no potvel, que no devem estar conectados aos sistemas de gua potvel, nem permitir o refluxo para dentro desses ltimos. Desgue e disposio dos resduos Deve-se dispor de desgues adequados, assim como de sistemas e instalaes de disposio de resduos, que devem ser projetados e construdos de forma a evitar o risco de contaminao do alimento ou do abastecimento de gua potvel. Limpeza As instalaes devem ser projetadas e adequadas para limpeza de alimentos, utenslios e equipamentos, e devem ter, onde apropriado, abastecimento de gua potvel quente e fria. Instalaes para higiene pessoal e banheiros Deve haver instalaes para higiene pessoal para assegurar o devido cumprimento destas normas e evitar a contaminao dos alimentos. Onde for apropriado, as instalaes devem propiciar: Os meios adequados para lavar e secar as mos de maneira higinica, incluindo pias de lavagem e abastecimento de gua quente e fria (ou em temperatura conveniente), sabonete, desinfetante (quando necessrio) e papel-toalha ou sistema de ar quente. Pias com projeto higinico e localizao apropriados, assegurando que o funcionrio passe por elas depois de usar o vaso sanitrio; e Vestirios adequados para os funcionrios.

12 Tais instalaes devem estar bem localizadas, sem contato direto ou perto de reas onde o alimento processado. Controle de temperatura Dependendo da natureza das operaes do alimento a ser elaborado, deve-se dispor de instalaes adequadas para esquentar, esfriar, cozinhar, refrigerar e congelar os alimentos; separar os alimentos refrigerados ou congelados; supervisionar a temperatura do alimento; e, quando necessrio, controlar a temperatura dos ambientes, para garantir a segurana e inocuidade do alimento. Qualidade do ar e ventilao Deve-se proporcionar mecanismos adequados de ventilao natural ou mecnica, especialmente para: Minimizar a contaminao dos alimentos pelo ar, como atravs de aerossis e gotas de condensao; Controlar a temperatura de ambientes; e Controlar odores que possam afetar a inocuidade do alimento; e Controlar a umidade, onde necessrio, para garantir a segurana e inocuidade do alimento. Os sistemas de ventilao devem ser projetados e construdos de tal forma que o ar no circule de reas contaminadas para limpas e, quando necessrio, possam ser submetidos a manuteno e limpeza adequadas. Iluminao Deve-se haver iluminao adequada natural ou artificial para permitir operao de uma maneira higinica. Quando necessrio, a iluminao no deve alterar as cores, e a intensidade deve ser adequada natureza das operaes. Quando apropriado, as bombilhas e lmpadas suspensas no teto devem estar protegidas para evitar a contaminao em caso de quebras. Armazenamento Os estabelecimentos devem, quando necessrio, oferecer instalaes adequadas para armazenamento de alimentos, ingredientes e produtos qumicos no alimentcios (por exemplo, materiais de limpeza, lubrificantes, combustveis). Onde apropriado, as instalaes devem ser projetadas e construdas para o armazenamento dos alimentos com o fim de: Permitir manuteno e limpeza adequadas; Evitar o acesso de pragas e o aparecimento de ninhos; Permitir que o alimento seja protegido, de modo eficaz, contra contaminao durante o armazenamento; e Proporcionar, quando necessrio, um ambiente que minimize a deteriorao dos alimentos (por exemplo, atravs de controle da temperatura e da umidade). O tipo de instalao exigida para armazenamento depende da natureza do alimento. Se necessrio, deve-se proporcionar instalaes de armazenamento separadas e seguras para os materiais de limpeza e as substncias perigosas. CONTROLE DE OPERAES OBJETIVOS

13 O objetivo do controle de operaes produzir alimentos seguros e saudveis para consumo humano. Isto se d atravs do desenvolvimento de exigncias operacionais referentes a produtos e ingredientes crus, composio, processamento, distribuio e uso pelo consumidor. Essas exigncias so aplicadas na produo e na manipulao dos alimentos. Deve-se tambm realizar o planejamento, a implementao, o monitoramento e a reviso da eficincia dos sistemas de controle.

FUNDAMENTO Reduzir a possibilidade de produo de alimentos inseguros, ao se adotar medidas preventivas para garantir a segurana e a inocuidade do alimento em um nvel aceitvel de operao e controlar os perigos alimentares.
CONTROLE DE PERIGOS ALIMENTARES

As empresas produtoras de alimentos devem controlar os perigos alimentares atravs do uso de sistemas como o de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (HACCP). Para o controle de perigos necessrio identificar todas as etapas crticas do processo para a segurana do alimento; implementar procedimentos de controle nessas etapas; monitor-los para garantir eficcia contnua; e rev-los periodicamente e sempre que houver mudana no processo operacional. Esses sistemas devem ser aplicados em toda a cadeia alimentar para controlar a higiene dos alimentos durante toda a vida til do produto. Os procedimentos de controle podem ser simples, como verificar a rotao de estoque, calibragem de equipamentos ou programao correta de cmaras frias. Em alguns casos pode ser necessrio um sistema baseado em consultoria com especialistas e que envolva documentao.
EXEMPLOS DE PROCEDIMENTOS GERAIS DE CONTROLE

Frmula do produto importante que o produtor tenha a frmula em uso disponvel e por escrito, pois indica a quantidade dos ingredientes e aditivos alimentares, necessidades nutricionais, alergenos alimentares e o processo programado. A frmula do produto deve conter todos os detalhes de formulao incluindo a identificao e quantidade dos ingredientes e os aditivos especficos (concentrao, tipo, etc.). A frmula principal deve prevalecer para os produtos que esto sendo processados. Aditivos alimentares O controle inadequado dos aditivos alimentares pode produzir perigos biolgicos ou qumicos. O produtor deve garantir que todos os aditivos usados sejam permitidos para o alimento que est sendo produzido e que estejam de acordo com a legislao especfica para o pas consumidor. O produtor deve ter uma descrio de todos os aditivos usados e deve exigir identificao e pureza de todos em um nvel necessrio para produzir alimentos seguros. Alm disso o produtor deve exigir certificaes ou verificar o fornecedor para cada lote de aditivos recebido. E, finalmente, o produtor deve garantir que a quantidade de aditivo esteja dentro dos limites legais.

14 Os controles adotados durante o preparo ou mistura de forma a garantir o uso de aditivos alimentares permitidos e em nveis dentro das exigncias legais incluem: Identificao clara dos aditivos; Exatido das medidas usadas; e Homogeneizao adequada.

Exigncia nutricional O controle da formulao necessrio para evitar os perigos resultantes de uso excessivo, inadequado ou insuficiente de nutrientes, como no caso de alimentos para bebs, regimes especiais, suplementos nutricionais, alimentos enriquecidos, etc. Os nutrientes usados devem estar identificados, quantificados no rtulo, e obedecer legislao. O produtor deve ter as especificaes detalhadas dos nutrientes e deve exigir do fornecedor um certificado de anlise para cada lote de nutriente recebido. Deve-se controlar a adio de nutrientes durante o preparo e a homogeneizao, para garantir que os nveis sejam compatveis ao estabelecido na legislao e com as exigncias de rotulagem. Estes controles compreendem: Identificao clara do nutriente; Armazenamento e manuseio adequados para manter a inocuidade do nutriente; Exatido das medidas usadas; e Homogeneizao adequada.

Preciso das informaes do rtulo Deve-se implementar procedimentos para garantir que os dizeres do rtulo informem exatamente a composio e a formulao do produto. So necessrios controles para evitar a presena de ingredientes no declarados e a informao incompleta sobre o produto. O fabricante deve garantir que o rtulo contenha a informao exata sobre o contedo lquido, nome do produtor, empacotador e/ou distribuidor, e a maneira adequada de manuseio e preparo em casa pelo consumidor. Os seguintes controles devem ser includos: Reviso de rtulos novos; Reviso da rotulagem de produtos recebidos para verificar exatido/ preciso; e Substituies/alteraes da formulao.

Esses procedimentos sero abordados com mais detalhes na Parte 10 (Informaes e avisos ao consumidor). Alergenos O fabricante deve controlar a presena de alergenos no declarados no produto. Alergenos so os ingredientes ou aditivos que podem estimular uma resposta alrgica em indivduos sensveis. Deve-se aplicar esses controles em reas relacionadas adio de ingredientes, reprocessamento, contaminao por ingredientes no declarados, transporte de ingredientes, substituio de ingredientes e transferncia de substncias nos equipamentos (converso do produto). Preparo/mistura do produto

15 Os pontos crticos para a formulao de um produto devem ser controlados durante o preparo e a mistura deste para prevenir perigos biolgicos, fsicos ou qumicos. O controle inadequado desses pontos pode causar sub-processamento ou produo de toxinas, presena de alergenos no declarados e nveis inadequados de aditivos alimentares ou de nutrientes. No processamento trmico, deve-se controlar o tamanho e a forma do produto (em cubos, modo ou fatiado), a temperatura de tratamento (aquecimento, branqueamento, descongelamento, resfriamento, etc.), a umidade (reidratao, concentrao, etc.), a proporo (peso, volume), e o pH/acidez, entre outros fatores. O tempo e a temperatura devem ser controlados durante o preparo, a mistura, a adio e a manuteno de materiais durante o processo, para evitar condies de crescimento microbiano excessivo ou produo de enterotoxina por Staphylococcus aureus, ou ainda para garantir a reduo ou eliminao de microrganismos. ASPECTOS IMPORTANTES DOS SISTEMAS DE CONTROLE DE HIGIENE Controle de tempo e temperatura O controle inadequado da temperatura no processamento de alimentos uma das causas mais comuns de ocorrncia de doenas transmitidas por alimentos ou de deteriorao precoce de alimentos. Esses controles incluem tempo e temperatura de cozimento, resfriamento, processamento e armazenagem. Deve-se implantar sistemas que garantam um controle eficaz de temperatura, quando for essencial para a segurana e a inocuidade do alimento. Os sistemas de controle de temperatura devem considerar a natureza do alimento, isto , a atividade de gua, pH e possveis tipos e nveis de microrganismos iniciais; a vida til pretendida do produto; o mtodo de embalagem e de processamento; e como o produto deve ser consumido, isto , aps cozimento ou processamento, ou pronto para comer. Deve-se tambm especificar os limites tolerveis para variaes de tempo e temperatura. Os registros de temperatura devem ser verificados a intervalos regulares e avaliados quanto a sua exatido. Etapas especficas de processo Outras etapas que contribuem para a higiene de alimento incluem tcnicas isoladas ou combinadas, como resfriamento, processamento trmico, irradiao, dessecao, desidratao, conservao qumica e embalagem a vcuo ou em atmosfera modificada. Contaminao cruzada microbiolgica Os patgenos podem ser transferidos de um alimento para outro, atravs de contato direto, manipuladores de alimento, superfcies de contato ou ar. Os alimentos crus ou no processados devem ser separados, fisicamente ou por momento de trabalho, dos alimentos prontos para comer, e deve-se realizar limpeza e sanitizao. O acesso s reas de processamento deve se restrito ou controlado. Onde h maiores riscos, o acesso rea de processamento deve ser atravs de vestirios. Os funcionrios devem colocar uniformes limpos, incluindo sapatos, e devem lavar as mos antes de entrar nestas reas. As superfcies, os utenslios, equipamentos, acessrios e mveis devem ser totalmente limpos e desinfetados aps o contato com alimentos crus, principalmente os de origem animal.

16 Contaminao fsica e qumica So tambm necessrios sistemas para prevenir a contaminao de alimentos por corpos estranhos, como fragmentos de vidro ou de metal oriundos de equipamentos, poeira, fumaa txica e produtos qumicos no desejados. Na manipulao e no processamento, mtodos de deteco apropriados e sistemas de filtrao devem ser usados onde for necessrio. Os sistemas de gerenciamento descritos oferecem um modo eficaz para garantir a segurana e a inocuidade do alimento. Quando as especificaes microbiolgicas, qumicas e fsicas em qualquer sistema de controle so usadas, devem se basear em princpios cientficos consistentes; e, quando aplicveis, deve-se estabelecer os procedimentos de monitorizao, os mtodos analticos e as aes de controle.
EXIGNCIAS PARA RECEPO DE MATERIAIS

Nenhum produto ou ingrediente cru deve ser aceito por um estabelecimento se conter parasitas, microrganismos no desejados, pesticidas, drogas veterinrias ou txicas, substncias em decomposio ou estranhas, que no possam ser reduzidas a nveis aceitveis por separao ou processamento normal. Quando necessrio, as especificaes para produtos crus devem ser identificadas e aplicadas. Os produtos ou ingredientes crus devem ser inspecionados e classificados antes do processamento. Quando necessrio, deve-se realizar testes laboratoriais para estabelecer a aptido para uso, e somente aqueles considerados apropriados e saudveis devem ser utilizados. Deve-se realizar uma rotao efetiva nos estoques de produtos e ingredientes crus, atravs do sistema FIFO, que significa first in, first out, ou seja, o primeiro a entrar o primeiro a sair. A preveno de perigos alimentares comea com o controle do material recebido. O grau de controle exercido sobre esses produtos deve ser proporcional ao risco apresentado. O fabricante de alimentos deve controlar os ingredientes recebidos atravs dos seguintes programas, ou de algum outro equivalente. 1- Avaliao peridica de ingredientes recebidos O fabricante de alimentos deve manter um histrico documentado da conformidade das

especificaes para cada fornecedor, com resultados analticos, sempre que possvel. As especificaes de compra devem incluir um estoque regulamentado. produtor do alimento deve obter certificados de anlise para cada lote (cdigo) ou exigir qualidade assegurada pelo fornecedor. Deve-se ter uma amostra estatisticamente representativa para verificar a exatido do certificado de anlise com uma frequncia programada. Um histrico de cumprimento de especificaes deve ser estabelecido sempre que houver alterao de fornecedor, de origem de ingredientes de um fornecedor conhecido, ou quando a avaliao eventual no estiver de acordo com o certificado de anlise. 2- Cem por cento dos lotes inspecionados Este sistema til para ingredientes ou aditivos considerados crticos, uma vez que controla a recepo de todos os produtos desta categoria. O produtor deve ter especificaes escritas para os ingredientes.

17 O fabricante de alimentos deve obter um certificado de anlise para cada lote (cdigo) ou exigir qualidade assegurada pelo fornecedor. Deve-se obter amostras de cada lote recebido, de acordo com um plano pr-determinado e analisado para confirmar o cumprimento das especificaes. 3- Certificao do fornecedor Quando o produtor do alimento concorda em aceitar a certificao do fornecedor, deve-se atender aos seguintes requisitos mnimos: O produtor do alimento deve ter especificaes, por escrito, para os ingredientes. O produtor do alimento deve ter documentao para demonstrar conhecimento adequado do processo do fornecedor, como fluxograma do processo, avaliao do local, identificao de pontos crticos de controle, aes corretivas e procedimentos de verificao. O produtor do alimento deve ter dados para demonstrar a capacidade de processo do fornecedor para elaborao dentro das especificaes. Antes da implementao de um programa de monitoramento peridico, a empresa deve analisar um determinado nmero de lotes consecutivos para verificar o cumprimento das especificaes. O produtor do alimento deve realizar monitoramento peridico para verificar o cumprimento das especificaes. O produtor do alimento deve realizar auditorias no fornecedor para validar a condio do seu programa de certificao. 4- Exigncias de especificao O produtor do alimento deve ter especificaes, por escrito, para os ingredientes. As especificaes para a comercializao devem incluem uma clusula sobre cumprimento da legislao alimentar. O fornecedor deve garantir que o ingrediente esteja de acordo com as especificaes. Quando os ingredientes no atendem s especificaes, o produtor deve pesquisar e identificar a causa. Se os ingredientes no forem usados, no se configura desvio; entretanto, se esses ingredientes tiverem sido usados, o produtor deve iniciar os procedimentos de controle de desvio ou correo.
EMBALAGEM

A forma e o material da embalagem devem garantir uma proteo adequada ao produto para minimizar a contaminao, prevenir danos e acomodar o rtulo. As substncias utilizados na embalagem no devem representar perigo segurana e inocuidade do alimento, de acordo com as condies especificadas para armazenagem e uso. As embalagens reutilizveis ou retornveis devem propiciar durabilidade apropriada, facilidade de limpeza e de sanitizao, devendo ser descartadas quando mostrarem alteraes que as faam perder a finalidade de proteo do contedo.
GUA

A principal preocupao com a segurana em uma operao de processamento de qualquer alimento deve ser a segurana da gua. Um plano SSOP completo deve, inicialmente, considerar as fontes e o tratamento da gua que entra em contato com o alimento ou com as superfcies de contato com alimentos, ou que usada para fabricar gelo. Tambm devem ser consideradas as conexes cruzadas

18 entre a gua de abastecimento segura (gua potvel) com qualquer abastecimento de gua no seguro ou questionvel (no potvel), ou com sistemas de esgoto sanitrio. A gua muito importante devido a seu amplo uso no processamento dos alimentos. utilizada como ingrediente de alguns produtos alimentcios; meio de transporte de produtos; na limpeza de alimentos; limpeza e desinfeco das instalaes, utenslios, recipientes e equipamentos; na fabricao de gelo e produtos congelados; e para beber. Todos esses procedimentos requerem gua potvel, que no contamine os alimentos. Se a gua no for potvel, deve haver um sistema separado para utiliz-la na produo de vapor, no controle de incndios, na refrigerao, e para outros fins no relacionados a alimentos. A gua no potvel tambm pode ser utilizada em certas etapas do processamento de alimentos, como resfriamento, e em reas onde o alimento seja manipulado, desde que no represente um perigo segurana e inocuidade do alimento (por exemplo, o uso de gua do mar limpa). Em contato com o alimento Toda gua que entra em contato com o alimento ou com as superfcies de contato com o alimento, ou que seja usada para preparar gelo, deve ser potvel, ou seja, incua e de qualidade sanitria adequada. A gua reutilizada deve ser tratada e mantida de tal maneira que no represente qualquer risco inocuidade do alimento. O processo de tratamento deve estar sob constante vigilncia. A gua reutilizada que no recebeu nenhum tratamento e a gua recuperada no processo de elaborao de alimento, por evaporao ou secagem, pode ser usada, desde que no constitua um risco inocuidade e segurana do alimento. Como ingrediente Deve-se sempre utilizar gua potvel para evitar a contaminao do alimento. As tubulaes de gua no potvel devem ser diferenciadas claramente das de gua potvel. O gelo usado como ingrediente, ou que est em contato direto com o alimento, deve ser preparado com gua potvel e protegido de contaminao. A qualidade da gua de uso agrcola e as caractersticas da colheita influem na capacidade da gua contaminar a produo. A qualidade dessa gua varia, principalmente nas superfcies sujeitas contaminao intermitente ou temporria, como no caso de descargas de guas residuais ou de operaes de estbulos a montante de rios, que desguam guas contaminadas. A gua usada durante o processamento de frutas e verduras est em contato intenso com o produto. Mesmo sendo til para reduzir a contaminao potencial, pode tambm ser fonte de contaminao direta ou de contaminao cruzada. Gelo e vapor O gelo deve ser preparado com gua que atenda aos padres vigentes da OMS para qualidade de gua potvel. O gelo e o vapor devem ser produzidos, manipulados e armazenados de modo a proteg-los de qualquer contaminao. O vapor que est em contato direto com o alimento ou com as superfcies em contato com o alimento, no deve constituir uma ameaa segurana e inocuidade do alimento. Fontes de gua e seu monitoramento Os fabricantes de alimentos devem controlar as fontes de gua utilizadas. Independente da fonte de gua - rede pblica, poo privado, ou do mar - deve-se monitorar o abastecimento com frequncia

19 suficiente para garantir que a gua seja incua para uso em alimentos e nas superfcies em contato com os alimentos. gua de rede pblica A rede pblica de abastecimento a fonte mais comum de gua para processar os produtos alimentcios. , em geral, a fonte mais cara, mas o custo compensado pela segurana, qualidade e disponibilidade de gua. A gua da rede pblica caracteriza-se alto padro de qualidade em parmetros qumicos e microbiolgicos, pois normalmente purificada ou tratada, alm de ser submetida a programa de avaliao desses parmetros. Se a gua provm da rede pblica, uma cpia da conta de gua (onde o volume utilizado esteja de acordo com as necessidades da planta) a documentao necessria para comprovar o abastecimento de gua. Os processadores de alimentos devem realizar anlises para verificar a qualidade da gua fornecida e devem arquivar os resultados nos registros de controle peridico. gua privada (de poo) A gua privada pode vir de uma variedade de fontes superficiais, principalmente de poos. As plantas processadoras de alimentos perfuram os poos para obter gua mais barata, mais confivel, ou de qualidade melhor que a disponvel no local. Os poos mantidos de maneira apropriada podem fornecer gua limpa, assegurando a alta qualidade e inocuidade do alimento. No entanto, so mais susceptveis contaminao do que a gua de fontes pblicas. As guas residuais de esgoto podem alcanar os poos, em casos de inundao ou se estiverem localizados perto de latrinas, fossas spticas ou desgues. Outra fonte de contaminao a prpria gua do subsolo, que pode chegar ao poo sem a filtrao natural e percolao suficiente para retirar as impurezas. A contaminao qumica dos poos pode ser devido a vazamento de tanques de combustvel, uso de agrotxicos em granjas, hortas e campos de golfe, alm de descargas industriais. Em muitos casos, as autoridades locais de sade pblica podem oferecer informaes sobre a construo apropriada dos poos, de acordo com as normas legais vigentes. As fontes de gua privada devem ser monitoradas para determinar se a gua se encontra dentro dos parmetros aprovados. Isto requer anlises laboratoriais que devem incluir, no mnimo, provas para determinar a presena ou ausncia de bactrias indicadoras, como coliformes totais. A frequncia da amostragem deve ser especificada por exigncias locais ou nacionais. Os mtodos de amostragem devem considerar os locais e procedimentos mais apropriados, assim como o manejo adequado e rpido transporte da amostra ao laboratrio. A deciso de agregar ou no desinfetantes qumicos, deve se basear em provas microbiolgicas, realizadas por qualquer laboratrio pblico ou privado. gua de mar O uso de gua de mar limita-se, em geral, ao processamento de pescados, em regies costeiras e em certas embarcaes. Como uma fonte natural, a inocuidade e a qualidade da gua podem ser questionadas, pois esto sujeitas a mudanas dirias e sazonais, e contaminao ambiental. Nessas situaes, tratamentos como clorao ou restrio do uso da gua podem ser suficientes para eliminar o risco microbiolgico. Por exemplo, o uso pode ser restrito s primeiras etapas do processamento, que no influem na segurana do alimento (como o desembarque de pescados inteiros), seguido de processamento posterior com etapas de lavagem com gua potvel, fornecida por um tanque de armazenamento.

20 A entrada de gua nos tanques de abastecimento localizados nas embarcaes processadoras deve, dentro do possvel, estar situada perto da proa, e no lado contrrio de qualquer ponto de descargas domsticas ou de resduos do processamento. razovel pensar que as exigncias relativas segurana da gua de mar para processar alimentos deveriam ser semelhantes s da gua potvel oriunda de fontes pblicas e privadas. Por isso, os processadores que usam a gua do mar em produtos alimentcios devem considerar a realizao de provas de controle da fonte original, da gua depois de qualquer tratamento necessrio, e da gua dos tanques de armazenamento. Considerando-se que as condies da gua do mar podem mudar com as estaes e as atividades costeiras, as provas devem ser mais freqentes que as realizadas na gua de fontes pblicas ou privadas. Ainda que contenha mais sal que a gua doce, a gua de mar usada para o processo, e que entre em contato direto com os fils ou as partes comestveis de outros produtos marinhos, deve atender aos parmetros exigidos para a gua potvel e ser monitorada com mais cautela. Se a gua do mar for utilizada apenas para descarregar pescado inteiro das embarcaes por bombas ou canaletas de descarga, pode-se dispensar os testes de qualidade. Monitoramento das tubulaes As tubulaes devem ser devidamente projetadas, dimensionadas, instaladas e mantidas, de modo a levar quantidade suficiente de gua para as reas de toda a planta. Devem conduzir as guas residuais e qualquer outro resduo lquido para fora da planta, evitando assim que se convertam em fonte de contaminao de alimentos, de abastecimento de gua, equipamentos ou utenslios, alm de criar condies anti-higinicas. Recomenda-se monitorar mensalmente as tubulaes para evitar os problemas de cruzamento de gua entre as conexes de gua potvel e as de gua no potvel, ou as tubulaes de desgue. Recomenda-se uma superviso mais frequente (por exemplo, diariamente) para evitar a contaminao originada pelo cruzamento de gua nas conexes devido ao retorno ou uso imprprio de mangueiras (por exemplo, imerso em tanques; mangueiras jogadas no cho). Monitoramento do gelo Alm de monitorar a segurana da fonte de gua e das tubulaes de gua limpa, o gelo elaborado com gua do abastecimento tambm deve ser submetido a controle peridico para verificar sua inocuidade. O armazenamento e as condies de manipulao do gelo podem ser responsveis pela disseminao de bactrias nocivas. O gelo pode ser contaminado por armazenamento ou transporte no higinicos ou por contato direto com o piso. Aes corretivas Quando se descobre um problema com a fonte de gua utilizada no processo, o responsvel deve avaliar a situao. Se necessrio, deve-se evitar o uso de gua dessa fonte at que seja encontrada uma soluo, e uma nova anlise confirme que o problema tenha sido realmente resolvido. Deve-se tambm avaliar a necessidade de tomar alguma medida com todos os produtos que foram processados nessas condies adversas. Ao se perceber qualquer cruzamento de gua com a conexo das tubulaes de guas contaminadas, deve-se corrigir o problema imediatamente. Se o problema do abastecimento de gua no puder ser isolado (por exemplo, com o uso de uma vlvula de fechamento), o processo dever ser interrompido at que possa ser consertado. Assim mesmo, o produto processado nessas condies deficientes deve ser retirado de distribuio at que sua inocuidade seja confirmada. Todos os reparos e correes devem ser documentados.

21 Registros Os arquivos de controle so necessrios para que o processador comprove que est trabalhando em condies e prticas sanitrias aceitveis. O processador deve ter sempre uma cpia disponvel da conta mensal de abastecimento de gua pela rede pblica. Se utilizar uma fonte privada de gua ou gua de mar (em caso dos produtos de pesca) para os processos, os resultados laboratoriais referentes a teste de qualidade sanitria devem ser documentados e arquivados. Em caso de deteco de qualquer contaminao, deve-se documentar e arquivar as correes e resultados da nova anlise comprovando a inocuidade da gua. Padres de gua O Cdigo dos Princpios Gerais de Higiene dos Alimentos recomenda que a gua potvel atenda aos parmetros de qualidade estabelecidos nas diretrizes mais recentes da Organizao Mundial da Sade (OMS) relativas gua potvel ou gua de melhor padro. Veja a Tabela II.1. A OMS define como gua de mar limpa, a gua que atende aos mesmos parmetros microbiolgicos da gua potvel e est livre de substncias inaceitveis. Tabela II.1: Qualidade bacteriolgica para gua potvel Organismos Toda gua destinada para beber E. coli ou coliforme termo-resistente Bactrias b,c gua tratada que entra no sistema de Parmetro Ausncia em 100 ml de amostra

distribuio E. coli ou coliforme termo-resistente Bactriasb Bactrias coliformes totais gua tratada no sistema de distribuio E. coli ou coliforme termo-resistente Bactrias Bactrias coliformes totais
a

Ausncia em 100 ml de amostra. No caso de grandes abastecimentos, onde se examina quantidade suficiente de amostras, devem estar ausentes em 95% das amostras

coletadas em um perodo de 12 meses.

Deve-se investigar imediatamente em caso de deteco de E. coli ou de bactrias coliformes totais. No

caso de presena de bactrias coliformes totais, a ao mnima a ser tomada repetir a amostra; se essas bactrias forem detectadas na amostra de repetio, deve-se determinar a causa atravs de investigao imediata e minuciosa.
b

Apesar de a E. coli ser o indicador mais preciso de contaminao fecal, a contagem de bactrias

coliformes termorresistentes tambm uma alternativa aceitvel. Se necessrio, deve-se realizar as provas de confirmao. As bactrias coliformes totais no so indicadores aceitveis de qualidade sanitria de abastecimento de gua rural, principalmente em reas tropicais, onde muitas bactrias que no tm nenhuma importncia sanitria esto presentes em quase todos os sistemas de abastecimentos de gua no tratados.

22
c

Nos pases em desenvolvimento, sabe-se que a grande maioria dos sistemas rurais de abastecimento

de gua apresentam contaminao fecal disseminada. Nessas condies o rgo nacional de vigilncia deve considerar a melhora gradual do fornecimento de gua como objetivo a mdio prazo. As Principais Regulamentaes Nacionais para gua Potvel, estabelecidas pela Agncia de

Proteo do Meio-ambiente (EPA), dos EUA, so normas legalmente executveis que se aplicam aos sistemas pblicos de abastecimento de gua. Essas regulamentaes so elaboradas para proteger a sade pblica, e contm os limites, ou nveis mximos de contaminao ( maximum contaminant levels MCL) para as diversas substncias qumicas orgnicas e inorgnicas (por exemplo, chumbo, mercrio, dioxina), e tambm para alguns microrganismos, incluindo coliformes fecais e E. coli. Essas bactrias so usadas como medida ou indicador para outras bactrias potencialmente patgenas que podem estar presentes, sendo um indicador comum para contaminao de gua por resduos fecais de origem humana ou animal. A presena de E. coli representa forte evidncia de fezes na gua. Os coliformes totais no so um indicador perfeito da presena real ou potencial de organismos patgenos. Alguns organismos causadores de doenas, sobretudo os protozorios como Giardia e Cryptosporidium, podem resistir a tratamentos que eliminam os coliformes totais. Esses dois protozorios podem ser encontrados em guas de superfcie contaminadas por guas residuais humanas ou de animais. Os principais vrus que causam problemas na gua (vrus da hepatite A e Norwalk) podem estar associados contaminao fecal. Normalmente a desinfeco com cloro torna estes vrus inativos. GERENCIAMENTO E MONITORAMENTO O tipo de controle e vigilncia que se exige dependem do tamanho do negcio, da natureza de suas atividades e do tipo de alimento envolvido. Os gerentes e supervisores devem ter conhecimento suficiente sobre os princpios e as prticas de higiene de alimentos para poder avaliar os perigos potenciais, tomar as aes preventivas e corretivas apropriadas e assegurar controle e monitoramento eficazes. DOCUMENTAO E REGISTROS Quando necessrio, deve-se arquivar os registros de processamento, produo e distribuio do produto por um perodo que exceda o tempo de vida til do produto. A documentao pode aumentar a credibilidade e efetividade do sistema de controle de inocuidade do alimento. Os registros devem ser legveis e permanentes e devem refletir com preciso o resultado, a condio ou a atividade real. Os erros ou as alteraes nos registros devem ser identificados de tal modo que o registro original esteja claro, por exemplo, um risco, ou um simples trao deve trazer as iniciais do responsvel ao lado da correo ou da alterao efetuada. Cada dado deve ser registrado pela pessoa responsvel no momento em que o evento ocorrer. Os registros completos devem ser assinados e datados por esse responsvel. Os registros essenciais, por exemplo, aqueles relacionados com a eficincia do processo trmico e da vedao hermtica, devem ser assinados e datados por uma pessoa qualificada, designada pela direo, antes do produto ser distribudo. Todos os outros registros devem ser revisados com a devida frequncia, de modo a oferecer uma indicao precoce de deficincias potencialmente graves. Os registros devem ser arquivados durante um ano depois da data de vencimento na etiqueta ou no recipiente, e se no houver nenhuma data de vencimento, durante dois anos, contados a partir da data da venda. Os registros devem ser mantidos na planta industrial e estar disponveis quando solicitados.

23 PROCEDIMENTOS PARA O RECOLHIMENTO DE PRODUTOS A direo dever assegurar que sejam tomados procedimentos eficazes para lidar com qualquer risco inocuidade do alimento e permitir o rpido e completo recolhimento de qualquer lote de produto pronto, disponvel no mercado. Quando um produto retirado por representar um risco imediato sade, outros produtos produzidos em condies semelhantes e que possam representar um perigo similar sade pblica, devem ser avaliados quanto a sua segurana e recolhidos, se necessrio. Deve-se considerar a necessidade de advertncias pblicas. Os produtos recolhidos devem ser mantidos sob monitoramento at que sejam destrudos, usados para outros fins, diferentes de consumo humano, ou reprocessados para confirmar sua segurana. Deve haver um procedimento, por escrito, para o recolhimento dos produtos, que deve incluir: A pessoa, ou pessoas responsveis; por exemplo, o coordenador de recolhimento. Os papis e as responsabilidades para coordenao e implantao de um recolhimento. Os mtodos para identificar, localizar e controlar o recolhimento do produto. Um procedimento para controlar a efetividade do recolhimento em nvel apropriado de distribuio, ou especificado na notificao de recolhimento. As informaes relativas ao recolhimento devem incluir: A quantidade de produto fabricado, em estoque ou distribudo. Nome, tamanho, cdigo ou nmero de lotes de alimentos recolhidos. A rea de distribuio do produto, por exemplo, local, nacional, internacional. Razo do recolhimento. Destino dado ao produto (reprocessamento, descarte, etc.) Cdigo de identificao do produto Cada alimento pr-embalado deve ter o cdigos de marca, ou o nmeros do lote, legveis e permanentes, e, se necessrio, a informao consumir antes de ou a data de vencimento. Os cdigos de marca e seu significado preciso devem estar disponveis. Capacidade de recolhimento de produtos Os processadores devem ser capazes de oferecer as informaes precisas, de modo oportuno, para demostrar que todo produto afetado pode ser rapidamente identificado e que retirado do mercado, e podem faz-lo assim: Arquivos com nome, endereo e nmero de telefone dos clientes correspondentes ao lote analisado. Registro de produo, estoque e distribuio correspondentes ao lote analisado. Provas peridicas para verificar a capacidade do procedimento para identificao rpida e controle de um lote de produto potencialmente afetado; para ajustar a quantidade de produto fabricado, em estoque e distribudo; identificar e corrigir qualquer deficincia no procedimento de recolhimento. Registros de distribuio Os registros de distribuio devem conter informaes suficientes para permitir o rastreamento de um cdigo especfico ou nmero de lote. Deve-se exigir, no mnimo, as seguintes informaes sobre os registros de distribuio:

24 Identificao e tamanho do produto. Nmero do lote ou cdigo. Quantidade. Nome, endereo e nmero de telefone dos clientes no nvel inicial de distribuio do produto.

ESTABELECIMENTO: MANUTENO E SANITIZAO OBJETIVO Os principais objetivos so estabelecer sistemas eficazes para garantir manuteno e limpeza, controle de pragas e manejo de resduos adequados, e monitoramento eficaz de procedimentos de manuteno e sanitizao. LIMPEZA E MANUTENO Deve-se manter os estabelecimentos e os equipamentos em um estado de conservao adequado para facilitar todos os procedimentos de sanitizao, e para que os equipamentos cumpram a funo proposta, especialmente as etapas essenciais de segurana e preveno de contaminao de alimentos, por exemplo, por fragmentos de metal, de gesso, resduos e substncias qumicas. A limpeza deve remover os resduos de alimento e sujidades que podem ser uma fonte de contaminao. Os mtodos de limpeza e os materiais adequados dependem da natureza do alimento. A sanitizao pode ser necessria aps a limpeza.3 Certas bactrias, incluindo algumas patgenas, podem adaptar-se a condies rigorosas ao formar um biofilme. As bactrias se alteram fisicamente, soltando filamentos que se aderem entre si e tambm superfcie. Depois liberam uma camada viscosa (um polissacardeo) que lhes oferece uma melhor proteo. As bactrias em um biofilme no so efetivamente removidas com os procedimentos normais de limpeza com gua e sabo neutro. Chegam a ser mil (1.000) vezes mais resistentes aos sanitizantes comuns em comparao com as que se encontram em estado livre. Deve-se seguir uma rotina de limpeza sistemtica para remover esses biofilmes e outras sujidades.
4

MTODOS E PROCEDIMENTOS DE LIMPEZA A limpeza pode ser realizada pelo uso separado ou combinado de mtodos fsicos como calor,

esfregado, fluxo turbulento, limpeza a vcuo ou outros mtodos que evitem o uso de gua, e mtodos qumicos que utilizem detergentes lcalis ou cidos. As escovas e esponjas, mtodos fsicos para retirar a sujidade, podem ser muito eficazes se escolhidos de forma apropriada. Caso seja necessrio aplicar mais presso para se remover as sujidades difceis, as cerdas das escovas podem dobrar-se, reduzindo significativamente a eficincia. Nesses casos devese utilizar uma escova de cerdas mais duras. No se deve utilizar as mesmas escovas, vassouras, ou esponjas nas reas de produtos crus e nas reas de processamento de produtos prontos para o consumo.
3 4

FAO, 1992, p.86. National, 1997, p.2-13.

25 As esponjas tornaram-se muito populares como material para limpeza manual, pois so feitas de materiais sintticos e projetadas para uma aplicao de limpeza especfica. Em geral so especificadas de acordo o material ou a dureza da superfcie a ser limpa. No se deve usar esponjas de fibra metlica, porque so muito abrasivas e podem causar oxidao do material. As esponjas, escovas e vassouras devem ser destinadas apenas para as tarefas para que foram desenhadas; assim, otimiza-se a eficincia da limpeza e minimiza-se a contaminao cruzada entre as reas. Os detergentes no atuam imediatamente, mas requerem um certo tempo para penetrar na sujidade e solt-la da superfcie. Uma estratgia simples para aumentar o tempo de contato com a superfcie preparar tanques ou pias de molho, sendo que os utenslios, as panelas e outras peas pequenas dos equipamentos podem ser colocados nos tanques ou pias durante o dia. Muitas vezes este procedimento reduz, de modo significativo, a necessidade de se esfregar manualmente com esponja ou escova. Obviamente, as peas maiores dos equipamentos e as instalaes permanentes no podem ser imersas em uma soluo com detergente. Um mtodo eficaz para aumentar o tempo de contato nessas superfcies aplicar o detergente na forma de espuma, ou, menos comum, na forma de gel. Todos os mtodos de limpeza, inclusive as espumas e tanques de molho requerem um tempo de contato suficiente para soltar e suspender totalmente a sujidade. Em geral, limpeza e sanitizao, quando necessria, envolvem: 1. Limpeza a seco 2. Pr-enxgue (rpido) 3. Aplicao de detergente (pode incluir esfregao) 4. Ps- enxgue 5. Aplicao de sanitizante. Na limpeza a seco usada uma vassoura, uma escova ou uma escovinha de borracha para varrer as partculas de alimento e sujidades das superfcies. s vezes, os processadores usam um rodo como escova empurrar as partculas. Esta prtica aumenta significativamente o consumo de gua, contribui para contaminao da gua, eleva o custo do tratamento de gua e origina problemas associados com obstruo dos encanamentos e manejo de lixo slido molhado. Tambm tende a dispersar sujidade e bactrias a outras reas da planta (ou seja, paredes, equipamentos e mesas). O pr-enxgue usa gua para remover pequenas partculas que no foram retiradas na etapa da limpeza a seco e prepara (molha) as superfcies para a aplicao do detergente. Entretanto, a remoo cuidadosa das partculas no necessria antes da aplicao do detergente. Os detergentes ajudam a soltar a sujidade e as pelculas bacterianas e as mantm em soluo ou suspenso. Durante o ps- enxgue, utiliza-se gua para retirar o detergente e soltar a sujidade das superfcies de contato. Este processo prepara as superfcies limpas sanitizao. Todo o detergente dever ser retirado para que o agente sanitizante seja eficaz. Depois de limpas, as superfcies de contato com alimentos devem ser higienizadas para eliminar, ou pelo menos diminuir, as bactrias potencialmente prejudiciais. 5

National, 1997, p. 2-13/2-15.

26 PROGRAMAS DE LIMPEZA Os programas de limpeza e de sanitizao devem garantir que todas as partes do estabelecimento estejam limpas de forma adequada, e devem incluir limpeza dos equipamentos utilizados para limpeza e sanitizao. Os programas de limpeza e de sanitizao devem ser monitorados de forma contnua e eficaz para verificar sua adequao e eficincia e, quando necessrio, devem ser documentados. Os programas de limpeza documentados por escrito devem especificar: as reas, partes de equipamentos e utenslios a serem limpos; o responsvel para as tarefas especficas; o mtodo e a frequncia de limpeza; e a organizao de monitoramento. Onde apropriado, os programas devem ser elaborados atravs de consultoria com assessores especializados. 6 LIMPEZA DE EQUIPAMENTOS Os mtodos de limpeza so, s vezes, classificados segundo o desenho do equipamento de processamento a ser limpo. Algumas linhas do processo possuem canaletas ou tubulaes que so limpos sem desmontar cada seo. Este processo conhecido como limpeza no lugar ou CIP (clean-inplace). Os sistemas de processamento fechados so limpos e higienizados bombeando-se uma ou mais solues de detergente atravs das linhas e de outros equipamentos conectados (como os trocadores de calor ou vlvulas), em intervalos estabelecidos. A indstria lctea usa este sistema para limpar as linhas de leite fluidas. Os detergentes com baixa produo de espuma so especialmente preparados e necessrios para as aplicaes CIP. Quando os equipamentos precisam ser desmontados para limpeza, denomina-se tcnica de limpeza fora do lugar ou COP (clean-out-of-place). 7 LIMPEZA DO LOCAL O fabricante deve ter um programa de limpeza e sanitizao, por escrito, para o local (rea de preparao, de processo e de armazenamento) que especifique as reas a serem limpas, os mtodos de limpeza, a pessoa responsvel e a frequncia da atividade. O documento deve especificar sanitizao especial e os procedimentos necessrios durante o processamento, como remoo de resduos durante os intervalos entre turnos.8 SUBSTNCIAS DETERGENTES Os detergentes ajudam a remover partculas e reduzem o tempo de limpeza e consumo de gua. Cada detergente diferente e por isso devem ser seguidas as indicaes do produto. Muitos produtos de limpeza domsticos e outros projetados para o intenso contato com as mos so denominados como de uso geral, e so muito suaves e seguros para serem usados em superfcies pintadas ou corrosivas. So poucas vezes adequados para serem usados nos ambientes de processo de uma planta. Entretanto, podem ser eficazes em superfcies pouco sujas ou quando h tempo suficiente para contato e agitao (esfregado).

6 7

FAO, 1992, p.87. Alliance, sanitation control p 2-15 8 FAO p.88

27 Para aplicaes em processo da planta recomenda-se mais os detergentes alcalinos ou clorados, que so mais eficazes que os limpadores de uso general para as sujidades em alimentos. Os detergentes alcalinos variam de moderadamente a muito alcalinos (custicos). Os produtos clorados so normalmente mais agressivos, permitindo que as sujidades base de protenas e mais aderidas se soltem, ou usados em superfcies difceis de limpar devido forma ou ao tamanho, como os

engradados perfurados para armazenamento e as lixeiras. Os clorados tambm so alcalinos, e vrios so muito corrosivos e no devem ser usados em materiais corrosveis, como alumnio. Apesar de ajudarem na ruptura qumica das sujidades, as substncias cloradas so detergentes e no sanitizantes. Em situaes onde a exposio s condies excessiva alcalinas ou cidas seja um problema, como em restries do descarregador de gua residual ou outros equipamentos susceptveis de corroso, os detergentes enzimticos podem ser uma alternativa aceitvel. Como as enzimas so especficas para determinados tipos de sujidade, esses detergentes no so to eficazes como os outros detergentes de uso geral. Os detergentes enzimticos so adequados para sujidades base de protenas, gorduras ou carboidratos. Para qualquer tipo de detergente e sujidade, a eficincia da limpeza depende de vrios fatores bsicos: 1. Tempo de contato: os detergentes no atuam instantaneamente, mas requerem certo tempo para penetrar na sujidade e solt-la da superfcie. 2. Temperatura: a maioria dos detergentes aumenta sua eficcia com o aumento da temperatura. 3. Ruptura fsica da sujidade (esfregado): a seleo do detergente apropriado e os mtodos de aplicao minimizam a necessidade do esfregado manual. 4. Qumica da gua: raramente a gua pura, pois contm vrias impurezas. A gua calcria contm sais de clcio e magnsio, que reagem com as substncias limpadoras e diminuem sua eficincia. Conhecer a qumica da gua especialmente importante ao escolher o sanitizante. AGENTES DE SANITIZAO H muitos tipos de sanitizantes qumicos disponveis no mercado. Podem ou no requerer o enxgue antes de iniciar o processo, dependendo do tipo de sanitizante utilizado e sua concentrao. Todos os sanitizantes devem ser aprovados para uso em estabelecimentos de alimentos e devem ser preparados e aplicados segundo as indicaes do fabricante. Infelizmente, no existe nenhum sanitizante ideal para atender a cada exigncia. O cloro e os produtos base de cloro compreendem o maior grupo de agentes sanitizantes usados em plantas processadoras de alimento, sendo tambm o grupo mais comum. Os sanitizantes base de cloro so eficazes contra muitos tipos de bactrias e fungos, atuam bem em temperaturas frias, toleram gua calcria, e so relativamente baratos. O alvejante domstico uma soluo de hipoclorito de sdio, uma forma comum de cloro. Deve-se observar as instrues do rtulo, pois nem todas os produtos clorados so aceitos para uso em plantas processadoras de alimento. Nunca misture cloro e amonaco, pois essa mistura pode ser perigosa. Deve-se usar testes rpidos para determinar os nveis apropriados do cloro foram atingidos. Os compostos de amnio quaternrio, s vezes conhecidos como quats, requerem um tempo de exposio relativamente longo para eliminar um nmero significativo de microrganismos. Entretanto, isso nem sempre um problema, pois so muitos estveis e continuam a matar bactrias por mais tempo, quando a maioria dos outros sanitizantes j perdeu sua eficincia.. Devido a esse efeito residual, mesmo na presena de alguma sujidade, so frequentemente selecionados para uso em caminhos, pisos e

28 superfcies frias. So bastante eficazes contra a Listeria monocytogenes e geralmente utilizados em estabelecimentos que elaboram produtos prontos para o consumo. Infelizmente, os quats tambm podem ser seletivos para os tipos de microrganismos que eliminam. Alguns processadores de alimento que mudaram para o quats tiveram problemas com o aparecimento de coliformes ou organismos ambientais nocivos que podem ser transferidos para os produtos. Uma estratgia que, muitas vezes, resulta em xito, alternar com outro sanitizante, uma ou duas vezes por semana. Os detergentes devem ser enxaguados das superfcies por completo antes de aplicar o quats, caso contrrio sero quimicamente neutralizados. Os sanitizantes base de iodo, conhecidos como iodforos, so formulados com outros compostos para reforar sua eficincia. Possuem muitas qualidades desejveis para um sanitizante, pois matam a maioria dos diferentes tipos de microrganismos, inclusive fungos e leveduras, mesmo em baixas concentraes. Toleram a contaminao moderada com sujidades orgnicas, so menos corrosivos e sensveis ao pH em comparao com o cloro, e so mais estveis durante seu uso e armazenamento. Tambm so menos irritantes para a pele do que o cloro e so geralmente selecionados para banho de mos. Quando diludos de forma adequada, os iodforos tm uma cor que varia de mbar a marrom claro, o que pode ser til para control-lo, pois a cor indica a presena de iodo ativo. A principal desvantagem dos iodforos manchar, principalmente os materiais plsticos. Os iodforos podem ser formulados especialmente para serem usados com gua calcria. Os sanitizantes cidos incluem os cido-aninicos e os tipos cidos carboxlicos e peroxiacticos. Sua principal vantagem manter estabilidade a temperaturas altas ou na presena de matria orgnica. Por serem cidos, ao higienizar removem slidos inorgnicos, como os que se encontram na gua mineral calcria. So normalmente usados na CIP ou nos sistemas de limpeza mecnica. A classe mais recente de sanitizantes cidos so os compostos perxido, ou cido peroxiactico. Produzidos pela combinao de perxido de hidrognio e cido actico, muito eficaz contra a maioria dos microrganismos que preocupam os processadores de alimentos, especialmente contra os biofilmes, que protegem a as bactrias. Outros agentes sanitizantes incluem oznio, luz ultravioleta e gua quente. O oznio um gs oxidante instvel que deve ser produzido no mesmo lugar de aplicao. Seu custo relativamente alto. um sanitizante mais agressivo que o cloro mas exige controle mais cuidadoso para prevenir a descarga de nveis excessivos de gs txico. O oznio, assim como o cloro, desaparece quando entra em contato com materiais orgnicos. Pode ser injetado nos sistemas de gua, como uma alternativa ao gs de cloro. Utiliza-se, algumas vezes, a irradiao ultravioleta (UV) para tratar gua, ar ou superfcies que podem ser expostas bem prximas s lmpadas geradoras de UV. A luz ultravioleta no penetra em lquidos turvos ou abaixo da superfcies de pelculas ou slidos. No tem nenhuma atividade residual e no pode ser aplicada ou bombeada para o interior de equipamentos, como a maioria dos sanitizantes qumicos. SISTEMA DE CONTROLE DE PRAGAS Ao discutir as pragas, muitas pessoas visualizam os roedores como o principal culpado mas, na realidade, as pragas assumem muitas formas nos estabelecimentos processadores de alimentos. As pragas incluem pssaros; numerosas espcies de insetos, como baratas, besouros, moscas e traas; ces, gatos e vrios tipos de roedores. A presena de pragas em uma planta de alimentos pode causar doenas nos consumidores atravs de contaminao microbiana. Mesmo quando as pragas no causam doena, as sujidades como partes de insetos, pelos e fezes de roedores, desagradam os consumidores quando encontradas em alimentos.

29 As pragas representam uma grande ameaa segurana e inocuidade do alimento. A boa inspeo e sanitizao dos materiais recepcionados e o monitoramento apropriado podem minimizar a probabilidade de infestao e assim limitar a necessidade do uso de pesticidas. Preveno de acesso As infestaes por pragas podem ocorrer em locais que possam servir como ninho e onde haja proviso de alimento. As instalaes devem ser mantidas em boas condies de conservao para evitar o acesso de pragas e eliminar locais potenciais para procriao de pragas. Orifcios, drenos e outros lugares onde as pragas possam ter acesso devem ser mantidos fechados. As telas de arame colocadas em janelas, portas e ventiladores abertos, reduzem o problema de entrada de pragas. Os animais devem, sempre que possvel, ser excludos das reas das plantas processadoras de alimentos. Numa planta processadora de alimentos, ao se estabelecer um programa para controle de pragas, existem vrias reas de preocupao, incluindo, mas no se limitando a: planta e terreno; estrutura e projeto; maquinrio da planta; equipamentos e utenslios; manejo domstico; disposio de resduos, uso de pesticidas e outras medidas de controle. As inspees exteriores devem garantir que os terrenos estejam limpos de arbustos altos, gramados, matagais e desmontes que podem estimular as pragas a aproximar-se e, possivelmente, entrar no estabelecimento. Os roedores e a maioria das outras pragas no se sentem seguros em espaos abertos, preferindo a segurana propiciada por agrupamento de plantas ou vegetao mal cuidada. As inspees tambm devem incluir a identificao de locais potenciais para repouso ou formao de ninhos de pssaros, que representam uma fonte comum de patgenos. Deve-se prestar ateno especial atividade de aves perto dos sugadores de ar, j que podem trazer microrganismos para dentro da planta. Como as aves no telhado podem contaminar a gua de chuva, deve-se assegurar que as canaletas desguem longe das reas de manipulao, da entrada dos funcionrios na planta ou de qualquer outra rea onde a sujidade possa ser levada para dentro da planta. Apesar de vrias iniciativas para manter o terreno do estabelecimento, as pragas inevitavelmente tentam entrar e, em muitos casos, obtm xito. importante avaliar a capacidade do estabelecimento para excluir as pragas. Essa avaliao simplesmente uma observao do estabelecimento para determinar sua capacidade fsica de excluso de pragas. Ao caminhar pelo exterior do estabelecimento, observe se as portas e as janelas esto fechadas e vedadas de forma apropriada, ou se tm telas, que devem estar intactas e ser de tamanho suficiente para prevenir a entrada das pragas. Garantir que os sistemas de drenagem estejam devidamente limpos e que no haja nenhum obstculo que impea o desgue apropriado ou permita o refgio ou entrada de pragas. Os obstculos do desgue podem manter pragas como baratas ou moscas. Tambm importante garantir que as tampas do desgue estejam limpas e em boas condies. Essas observaes sobre desgues e tampas referemse tanto parte externa, com interna do estabelecimento. Os roedores e a maioria das outras pragas no exigem uma grande abertura para entrar. Qualquer abertura identificada deve ser vedada com material adequado, como fibra metlica ou preenchimento para evitar uma entrada potencial. s vezes, til procurar na parte interna do estabelecimento, sob iluminao tnue, por reas onde a luz do dia possa mostrar uma abertura de tamanho suficiente para permitir a entrada de pragas. Isto inclui janelas, portas e paredes que limitam com a parte externa da planta. Alguns dispositivos especializados so geralmente utilizados para controlar pragas nos

estabelecimentos processadores, como dispositivos eletrocutores de iluminao e cortinas de ar. Deve-

30 se ter cuidado para garantir que esses dispositivos sejam instalados e mantidos de acordo com as recomendaes do fabricante. Se os dispositivos de iluminao forem instalados muito altos, ou se a intensidade de luz for muito fraca, no iro atrair os insetos. Alguns dispositivos de iluminao so projetados para evitar que partes dos insetos sejam lanadas para fora do aparelho. Outros modelos no funcionam desse modo, resultando em contaminao do produto instalado muito perto das reas de processo. As cortinas de ar devem ser instaladas em uma determinada altura e posio de acordo com as especificaes do projeto. Se no instaladas devidamente, so ineficazes e podem at forar os insetos para dentro da planta. As prticas eficientes de higiene podem reduzir significativamente o problema de pragas. Caso no se mantenha as normas de higiene apropriadas, h um aumento de lixo, resduos e desordem, atraindo roedores e outras pragas, que realmente podem entrar nas instalaes. Quando isso ocorre, criam um problema de difcil resoluo. Ademais, escaninhos de funcionrios ou salas de descanso que no so mantidas com higiene atraem uma variedade de pragas. comum funcionrios que guardam ou esquecem produtos alimentcios nos armrios ou os que no mantm limpa a sala de descanso, descobrirem que esto estimulando a presena de convidados no desejados, como baratas ou camundongos. Infestao e refgios A disponibilidade de comida e gua incentiva a infestao e refgio das pragas. As fontes de alimentao potenciais devem ser hermeticamente armazenadas, em recipientes prova de pragas e/ou empilhadas acima do piso e longe das paredes. As partes internas e externas dos locais devem ser mantidas limpas e, quando apropriado, o lixo deve ser guardado em recipientes fechados, prova de pragas. O controle de pragas dentro de um estabelecimento processador de alimentos tambm afetado por outros elementos do programa de sanitizao. A no manuteno pelo estabelecimento de um programa de limpeza e sanitizao apropriado pode permitir a formao de resduos base de protena e outros materiais estticos que atuam como atrativos para as pragas. Outros problemas referem-se ao projeto e distribuio do estabelecimento processador, j que so essenciais para garantir espao suficiente para limpeza e sanitizao dos equipamentos e mquinas. No deve haver espaos mortos, que permitem o aparecimento ou acmulo de alimentos ou outros resduos que servem como atrativos ou refgio para as pragas. Deteco e monitoramento Os estabelecimentos e as reas adjacentes devem ser examinados regularmente para verificar alguma evidncia de infestao. Tambm til, como um procedimento operacional padro, assegurar-se que os funcionrios estejam treinados para reconhecer indicadores da presena de pragas e entender os procedimentos para informar qualquer observao detectada. Em vez de confiar somente no uso de pesticidas qumicos para erradicar uma infestao por pragas, deve-se fazer um controle preventivo, atravs de medidas fsicas e mecnicas, alm daquelas qumicas. A superviso envolve uma inspeo visual tanto para a presena de pragas (por exemplo, animais domsticos, insetos, roedores e pssaros), como para evidncia recente de pragas, como excrementos, marcas de mordida e material de ninhos. A superviso de rotina inclui observaes nas reas de processo, embalagem e armazenamento e, para ser bem sucedida, deve envolver outras condies relacionadas que, se no so controladas, podem resultar em problemas de pragas.

31 A frequncia da superviso varia conforme o caso. O regulamento de HACCP do FDA requer monitoramento da evidncia direta de pragas na planta, que deve ser realizado diariamente. A experincia pode demostrar a necessidade de superviso com maior ou menor frequncia. Erradicao As infestaes por pragas devem ser erradicadas imediatamente. O tratamento com agentes qumicos, fsicos ou biolgicos deve ser feito sem representar uma ameaa segurana ou inocuidade do alimento. Alm de barreiras fsicas e dispositivos mecnicos eficazes, necessrio o uso peridico de pesticidas qumicos, que deve ser mnimo e realizado com a devida cautela. Ao se estabelecer um programa de excluso de pragas numa planta de processamento de alimentos, deve-se considerar vrias reas que incluem, mas no se limitam a, planta e reas adjacentes, estrutura e distribuio, equipamentos da planta, manuteno de higiene, disposio de lixo e resduos, e o uso de pesticidas e outras medidas de controle. A maioria dos estabelecimentos contrata um servio de controle de pragas externo como uma ferramenta para control-las dentro programa de sanitizao. importante lembrar que a responsabilidade de manter e levar a cabo um programa para excluir as pragas do estabelecimento processador. A direo da planta deve sempre ter conhecimento das prticas e procedimentos de controle de pragas em uso; saber quais pesticidas, raticidas e outras substncias qumicas so utilizados, como so usados, se so apropriados e eficazes. O processador e o prestador de servios devem manter uma comunicao aberta e regular. A eficincia de qualquer programa de controle de pragas, incluindo o trabalho contratado, deve ser supervisado e documentado. A documentao deve indicar os problemas identificados e a devida soluo. Quando o programa de monitoramento do estabelecimento revela deficincias relacionadas higienizao que podem representar uma ameaa segurana do alimento, ou talvez um impacto na integridade do produto alimentcio, necessrio que o estabelecimento corrija o problema. A presena de pragas uma falha na higienizao que deve ser identificada e resolvida, e a soluo apropriada depende da situao. Por exemplo, no caso de moscas em uma rea de processo, uma correo a curto prazo, preestabelecida, pode ser exterminar as moscas existentes e limpar as reas onde o lixo manipulado perto da planta. Uma soluo a longo prazo pode exigir a instalao de cortinas de ar e mudar os ambientes de armazenamento de resduos para uma rea afastada da entrada da planta. O programa de controle de pragas deve ser abrangente e baseado na filosofia de manejo integrado de pragas. Os registros de controle de pragas servem como parte da documentao essencial para um programa de sanitizao e devem incluir, mas no se limitam a: - Mapa com a localizao das armadilhas para roedores, localizao da isca e dos eletrocutores de insetos. - Programa de manuteno das armadilhas para roedores, das iscas, e dos eletrocutores de insetos. - Relao de todos os pesticidas usados no programa, inclusive uma cpia de todos os rtulos. - Procedimentos operacionais padro para aplicao de pesticida pelos funcionrios do estabelecimento. - Cpias de todos os relatrios emitidos por um operador externo de controle de pragas, indicando todos os insetos e/ou roedores encontrados, as reas de atividade das pragas, a aplicao de qualquer pesticida (o nome da substncia qumica e a quantidade aplicada). - Relatrios de todas as inspees internas para controle de pragas, com as aes corretivas enumeradas.

32 - Relatrios de todos os problemas referentes parte fsica do estabelecimento ou aos equipamentos que no estejam de acordo com o programa de sanitizao da planta, detalhando explicitamente as aes corretivas tomadas e por quem. Manejo de resduos Se os resduos no forem devidamente coletados, armazenados e eliminados, podem converter-se em atrativo para roedores e outras pragas. Quaisquer extravasamentos devem ser limpos o mais rpido possvel para prevenir a contaminao cruzada dos produtos alimentcios, minimizar o potencial de atrao, evitar os roedores e outras pragas. As reas de armazenamento dos resduos requerem tanta ateno quanto as reas de processo, no que concerne limpeza e sanitizao. Os recipientes, tinas e lixeiras usados para coleta, manejo e armazenamento dos resduos requerem limpeza e sanitizao apropriadas para minimizar a atrao potencial e evitar oferta de comida fcil para as pragas. No se deve permitir o acmulo de lixo nas reas de manipulao, armazenamento e outras reas de trabalho relacionadas com o alimento ou nos ambientes vizinhos, desde que esses estejam afastados o suficiente para no representar um perigo para o desenvolvimento normal das atividades. As instalaes de lixo devem ser mantidos devidamente limpas. CONTROLE DE EFICINCIA Deve-se supervisionar periodicamente os sistemas de sanitizao para verificar sua eficincia, atravs de inspees pr-operacionais ou, quando apropriado, de amostras microbiolgicas do meio-ambiente e das superfcies de contato com alimentos. Pode-se avaliar periodicamente a eficincia de limpeza e sanitizao das superfcies da planta utilizando-se placas de contato que contm os meios de cultivo para o crescimento bacteriano. Esses procedimentos so muito simples, no requerem nenhum equipamento especial e exigem pouco treinamento. As provas microbiolgicas so relativamente lentas e no revelam problemas a tempo de corrigi-los antes do processo. Algumas alternativas recentes, como luminometria, esto ganhando aceitao na indstria processadora de alimentos. A luminometria (bioluminescncia) baseia-se na reao enzimtica responsvel pela luz do vaga-lume. Neste processo da comprovao, o brilho da luz proporcional quantidade de matria orgnica e bactrias na superfcie testada. HIGIENE PESSOAL As pessoas que colhem, manipulam, armazenam, transportam, processam ou preparam os alimentos so muitas vezes responsveis por sua contaminao. Todo manipulador pode transferir patgenos a qualquer tipo de alimento, mas isso pode ser evitado atravs de higiene pessoal, comportamento e manipulao adequados.9 A Comisso do Codex Alimentarius estabeleceu o Cdigo de Pr ticas Internacionais Recomendadas em Princpios Gerais de Higiene Alimentar (CAC/RCP 1 -1969) sobre os requisitos de higiene pessoal e de comportamento relacionados produo higinica de alimentos. OBJETIVO O objetivo dos princpios de higiene pessoal garantir que aqueles que entram em contato direto ou indireto com os alimentos no os contaminem. Isso se d atravs da manuteno de um nvel adequado de limpeza pessoal, comportamento e operao de forma apropriada. FUNDAMENTO
9

APPCC, 1997, p. 125.

33 Os indivduos que no mantm um nvel apropriado de higiene pessoal, os portadores de determinadas doenas ou leses ou aqueles que se comportam de forma indevida, podem contaminar os alimentos e transmitir doenas aos consumidores. ESTADO DE SADE As pessoas doentes ou com suspeita de estarem enfermas, ou os portadoras de doena transmissvel por alimentos devem ser afastados das reas de processamento de alimentos se houver possibilidade de contaminao dos produtos. Qualquer manipulador de alimentos deve informar imediatamente a ocorrncia de doena ou de sintomas ao seu supervisor. O fabricante deve evitar que pessoas que estejam doentes ou que sejam portadoras de doenas transmitidas por alimentos trabalhem em reas de manipulao de alimentos. O funcionrio que informar a seus supervisores que apresenta uma doena infecciosa, que pode ser transmitida atravs dos alimentos, deve ser transferido para outra atividade, caso esteja em condies de trabalhar. Os funcionrios que apresentem cortes ou feridas no devem manipular alimentos ou superfcies em contato com alimentos, a no ser que a leso esteja completamente protegida por um curativo a prova dgua. O exame mdico de um manipulador de alimentos deve ser feito sempre que houver uma indicao clnica ou epidemiolgica. Em alguns pases, a legislao de sade pblica exige exames mdicos peridicos dos manipuladores de alimentos, que incluem exame fsico, de sangue e de fezes para detectar a presena de patgenos transmitidos por alimentos. Entretanto, esta uma prtica imprecisa e perigosa, uma vez que este atestado mdico tem validade mdia de seis meses a um ano e o estado de sade transitrio. O problema ocorre se logo aps o exame mdico, o manipulador de alimentos se infectar, por exemplo com Salmonella, e disseminar este patgeno por um longo perodo, como um portador so, apesar de ter sido considerado saudvel pelo atestado mdico. A ineficincia deste atestado fica mais clara quando se considera os seguintes pontos: (1) os parasitas no so normalmente transmitidos pelas mos; (2) com exceo das Salmonella adaptadas ao ser humano (S. typhi, S. paratyphi A e S. paratyphi B), a maioria dos surtos de salmonelose devem-se a alimentos crus de origem animal; (3) outros patgenos alimentares (Campylobacter, Listeria e Yersinia) so transmitidos geralmente por fontes ambientais ou animais; e (4) Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Cl. perfringens e Vibrio parahaemolyticus causam doenas atravs da contaminao cruzada por alimentos crus contaminados.10 Os patgenos transmitidos pela mo so geralmente oriundos de contaminao fecal, ou seja, hbitos higinicos inadequados do manipulador. Portanto, o treinamento de manipuladores de alimentos em termos de princpios de higiene e comportamento e o controle da higiene dos alimentos so mais eficientes que o exame mdico dos funcionrios. Alm disso, as limitaes do monitoramento do estado de sade anulam sua validade como uma medida de controle eficaz. DOENAS E LESES Mesmo considerando a ineficcia do atestado mdico, realidade o fato dos manipuladores de alimentos poderem transmitir patgenos para alimentos durante o perodo de incubao de uma doena. Os funcionrios e gerentes devem saber que a maioria das bactrias e dos vrus disseminam-se durante o estgio agudo da doena. Neste estgio, os indivduos com salmonelose podem eliminar 10 9 bactrias
10

APPCC, 1997, p. 130.

34 por grama nas fezes. O vrus da hepatite A pode se disseminar atravs das fezes e da urina tambm no estgio agudo da doena. As feridas de pele supuradas esto normalmente infectadas por Staphylococcus ou Streptococcus, que podem ser transferidos aos alimentos durante a manipulao. Durante o estgio de convalescncia, depois do estgio agudo, os patgenos podem se disseminar, mesmo em doenas assintomticas. Quando a doena crnica, os patgenos so transmitidos de modo intermitente. As enfermidades que devem ser informadas aos supervisores para avaliar a necessidade de exame mdico e/ou para possvel afastamento da manipulao de alimentos so ictercia, diarreia, vmito, febre, dor de garganta com febre, leso de pele visvel (furnculo, corte, etc.) e presena de secreo nos olhos, ouvidos ou no nariz. Os estabelecimentos que processam alimentos devem ter um kit de primeiros socorros disponvel para o caso de cortes, queimaduras e outros tipos de leses, que pode tambm ser usado para trocar curativo de leses dos manipuladores. LIMPEZA PESSOAL Os manipuladores de alimentos devem manter um alto grau de limpeza pessoal e usar uniformes ou roupas protetoras apropriadas, proteo para os cabelos e sapatos. Feridas e cortes devem ser cobertos com curativos a prova dgua, caso o funcionrio possa continuar trabalhando, ou seja, desde que a leso no apresente risco de contaminao do alimento manipulado. Os cabelos devem estar limpos, cortados e protegidos por uma touca ou rede de cabelo. Barba, bigode e costeletas tambm devem ser protegidos mas, de preferncia, devem ser evitados por manipuladores de alimentos. Os manipuladores de alimentos devem tomar banho diariamente, lavar os cabelos periodicamente e lavar as mos frequentemente para diminuir a probabilidade de contaminao. As unhas devem ser curtas e limpas para evitar a presena de microrganismos patognicos. O uso de clios postios e maquiagem deve ser evitado por manipuladores de alimentos devido alta probabilidade e contaminao atravs desses artefatos.
Lavagem de mos

A lavagem das mos eficiente para eliminar a sujeira por remoo fsica, sendo que alguns patgenos temporrios das mos podem ser eliminados com uma simples lavagem. A combinao da ao emulsificante do sabo sobre lpides e outros leos e gorduras com a ao abrasiva do atrito e a gua dissemina e remove as partculas que contm estes microrganismos. As mos devem ser lavadas sob um fluxo de gua morna, ensaboadas e esfregadas vigorosamente durante pelo menos 15 segundos. Ento, as mos devem ser enxaguadas com gua morna e secas em papel toalha branco ou sob ar quente. O monitoramento da lavagem de mos consiste na observao de como e quando os empregados lavam as mos. Os funcionrios devem lavar as mos quando a limpeza pessoal possa afetar a segurana alimentar, por exemplo, ao iniciar as atividades de manuseio; imediatamente aps ir ao banheiro; e depois de manusear produtos crus ou outro material contaminado, que possa resultar em contaminao de outros alimentos. Os manipuladores devem evitar, ao mximo, o manuseio de alimentos prontos para o consumo, uma vez que estes no sero submetidos a nenhum processo posterior que elimine ou reduza uma nova contaminao.

35
Uso de anti-spticos nas mos

A remoo de microrganismos patognicos das mos pode ser incrementada pelo uso de substncias anti-spticas aps a lavagem. As substncias anti-spticas mais usadas so: 1. Sabes: so quase ineficientes como anti-spticos para a pele. Pseudomonas aeruginosa pode crescer em alguns sabes lquidos. A principal ao dos sabes sua atividade detergente, diminuindo as bactrias transitrias das mos. 2. lcool: Os lcoois etil e isopropil so bons anti-spticos para a pele, mas no so eficazes contra esporos. 3. Compostos quaternrios de amnio: os resduos de sabo limitam sua ao anti-sptica nas mos. 4. Compostos de iodo: os compostos de iodo combinados com detergentes so considerados bons agentes de limpeza e no irritam a pele, entretanto sua ao anti-sptica moderada. 5. Hipoclorito: as solues de hipoclorito (50 ppm de cloro disponvel) so usadas em estabelecimentos de processamento de alimentos mas h pouca evidncia de sua ao anti-sptica, j que so inativados pela presena de matria orgnica. Estas substncias irritam a pele. Luvas O uso de luvas muito discutido. So recomendadas ao se manipular alimentos prontos para o consumo. As luvas devem ser descartveis, feitas de material impermevel e mantidas limpas. Devem ser trocadas periodicamente, dependendo do alimento manipulado, e sempre que o manipulador tocar algo diferente. Entretanto muito comum observar os manipuladores de alimentos usando luvas e no lavando as mos adequadamente O uso de luvas no exclui a etapa de lavar as mos. As luvas usadas para manipular alimentos prontos para o consumo devem ser higienizadas antes do incio da atividade. Uniforme Os uniformes devem ser de cor clara, sem bolsos na altura da cintura, sem botes ou estes devem estar protegidos. As calas devem ser feitas com cintos fixos ou com elstico. Se for necessrio o uso de um suter, este deve estar completamente coberto pelo uniforme. O avental de plstico indicado quando a atividade executada suje ou molhe o uniforme muito depressa. Os uniformes devem ser mantidos em bom estado, limpos, e trocados diariamente. Os funcionrios no devem us-los fora da rea do estabelecimento. A lavagem do uniforme deve incluir, como etapa final, o uso de soluo de hipoclorito para desinfet-lo (uma colher de sopa diluda em um balde de 20 L de gua, sem enxgue posterior). Os sapatos devem ser de cor clara, de borracha ou outro material impermevel, tipo bota ou calado semelhante, sem aberturas. Para trabalhar em lugares midos, os sapatos devem proteger contra escorregamento e devem ser impermeveis. Os sapatos devem ser mantidos em boas condies e limpos. Staphylococcus e outras bactrias presentes na cabea, face e nos braos podem alcanar os alimentos se estas reas do corpo no estiverem adequadamente cobertas. Os manipuladores de alimentos devem cobrir os cabelos com uma touca, antes de entrar na rea de processamento de alimentos. Mscaras, assim como luvas, devem ser usadas ao manipular alimentos prontos para o consumo. Entretanto, no so confortveis de usar, especialmente em reas quentes. As mscaras podem tornarse uma fonte de contaminao se no forem trocadas periodicamente. Outro ponto a se considerar

36 que a contaminao pelo ar menor que aquela pela mo; assim, a necessidade de uso de mscaras deve ser avaliada pelos supervisores avaliando-se suas vantagens e desvantagens. COMPORTAMENTO PESSOAL Os indivduos envolvidos no processamento de alimentos devem ser treinadas e conscientizadas sobre a importncia das Boas Prticas de Fabricao (GMP). Comportamentos que possam causar contaminao do alimento devem ser evitados. Fumar, cuspir, mascar ou comer, espirrar ou tossir sobre alimentos so atos inaceitveis pois aumentam a probabilidade de contaminao da boca e lbios para as mos ou diretamente para o alimento. Antes de tossir ou espirrar, o manipulador de alimentos deve afastar-se, cobrir a boca e o nariz com um leno de papel e depois lavar as mos antes de voltar ao trabalho para evitar a contaminao de produtos alimentares. Objetos pessoais como jias, relgios, brincos e outros no devem ser usados ou trazidos para rea de manipulao de alimentos. Estes devem ficar guardados nos armrios localizados nos vestirios. culos, quando usados, devem estar presos por um cordo atrs do pescoo para evitar que caia no produto alimentar. Protetores auriculares, quando usados, tambm devem estar presos por um cordo por trs do pescoo pela mesma razo. Manipuladores de alimentos no devem carregar canetas, crachs de identificao ou qualquer outro objeto, exceto em bolsos fechados abaixo da linha da cintura. Roupas e objetos de uso pessoal devem ser mantidos em locais adequados exclusivamente projetados para tal (vestirios). Nenhum tipo de alimento deve ser mantido nos armrios dos vestirios para evitar a atrao de insetos e roedores. VISITANTES Visitantes de reas de manufatura, processamento ou manipulao de alimentos, quando apropriado, devem vestir uniforme ou roupas protetoras e seguir as mesmas regras de higiene pessoal estabelecidas nesta seo. TRANSPORTE OBJETIVO As medidas adotadas durante o transporte tm como objetivo proteger os alimentos contra fontes potenciais de contaminao, e danos capazes de tornar o produto imprprio para o consumo, alm de fornecer um ambiente que efetivamente controle o crescimento de microrganismos patognicos ou deterioradores e a produo de toxinas nos alimentos. FUNDAMENTO Os alimentos podem contaminar-se ou chegar a seu destino em condies imprprias para consumo, se no forem adotadas medidas efetivas de controle durante o transporte, e mesmo quando as devidas medidas de higiene tenham sido consideradas durante toda a cadeia produtiva. CONSIDERAES GERAIS Os alimentos devem ser devidamente protegidos durante o transporte. O tipo de veculo ou o recipiente exigido dependem da natureza do alimento e das condies em que este deve ser transportado. REQUISITOS

37 Os veculos e as carrocerias devem ser projetados e construdos de modo a no contaminarem os alimentos ou as embalagens; serem limpos e desinfetados quando necessrio; permitirem a separao de diferentes alimentos ou de alimentos e produtos no alimentcios durante o transporte; manter temperatura, umidade, presso atmosfrica e outras condies necessrias para proteger o alimento contra crescimento microbiano prejudicial ou indesejvel e deteriorao, tornando o produto imprprio ao consumo; e permitirem a verificao de temperatura, umidade ou outros fatores. Os ingredientes refrigerados devem ser transportados a 4C (39,2F) ou menos, e devem ser

monitorados durante o transporte. Os ingredientes congelados devem ser mantidos a - 18C (-0,4F), tolerando-se at -12C (10,4F) para a recepo. Os alimentos devem ser transportados em condies que evitem contaminao microbiolgica, fsica e qumica. USO E MANUTENO Os veculos e as carrocerias utilizados para transportar alimentos devem ser mantidos em condies adequados de limpeza e manuteno. Quando se usa o mesmo veculo ou carroceria para transportar diferentes tipos de alimentos ou produtos no alimentcios, deve-se realizar uma limpeza rigorosa e desinfeco entre as cargas. Os meios de transporte fechados, carrocerias e veculos similares devem ser projetados e identificados para transporte exclusivo de alimentos. O produtor deve verificar se o transporte adequado para alimentos, e as seguintes medidas de verificao servem como exemplos: 1) Inspeo do transporte na sada de produtos e na recepo de ingredientes, e antes de carregar ou descarregar o veculo, para garantir que esteja livre de contaminao e adequado para transporte de alimentos. 2) O produtor deve ter um programa para demostrar a eficincia da limpeza e sanitizao. Por exemplo, para veculos fechados, deve existir um programa, por escrito, de limpeza e sanificao. 3) Quando o mesmo veculo for usado para carga de produtos alimentcios e no alimentcios, o produtor deve restringir o tipo de carga no alimentcia quelas que no ofeream risco posterior aos alimentos, aps limpeza e sanitizao adequadas. 4) Os veculos devem ser carregados, organizados e descarregados de maneira a evitar contaminao e danos aos alimentos transportados. 5) Os caminhes tanques devem ser projetados e construdos para permitir a drenagem completa e para evitar contaminao do alimento transportado. 6) Os materiais usados na construo dos veculos devem ser adequados para o contato com alimentos. TRANSPORTE E DISTRIBUIO Os segmentos de transporte e distribuio so muito variados. Em muitos casos, as empresas de transporte trabalham com uma variedade de produtos, inclusive alimentos, o que complica ainda mais a situao. O primeiro passo identificar as circunstncias que podem trazer perigo significativo sade, como a manipulao inadequada de produtos sensveis, ou limpeza e sanitizao deficientes dos veculos de transporte. O controle inadequado da temperatura durante o transporte e a distribuio pode contribuir para crescimento microbiano, formao de micotoxinas, e deteriorao de certos produtos.

38 Um exemplo de prticas inadequadas nesta rea ocorreu nos EUA, e resultou em um surto de salmonelose devido ao transporte de mistura para sorvete pasteurizado em um tanque que havia sido usado para transportar ovos crus. Tempo, temperatura e possibilidade de contaminao devem ser considerados ao transportar e distribuir produtos alimentcios. Um plano HACCP pode exigir do produtor de alimentos a responsabilidade pelo transporte do produto. Esta exigncia uma prtica recomendada. O pessoal envolvido deve ser treinado em GMP e os registros devem ser arquivados pela empresa responsvel pelo transporte e pelo responsvel pelos SSOP nas reas de armazenagem. O produtor de alimentos pode, e deve, exigir um plano HACCP como condio para negociar com a empresa de transporte. INFORMAES SOBRE O PRODUTO E AVISOS AO CONSUMIDOR OBJETIVO Os produtos devem conter os dados apropriados para garantir informao adequada e acessvel para a prxima pessoa na cadeia alimentar, para que esta possa manusear, armazenar, processar, preparar e expor o produto de forma correta e segura. Essa informao deve assegurar que o lote ou a partida sejam facilmente identificados e recolhidos, se necessrio. Os consumidores devem ter conhecimento suficiente sobre higiene de alimentos para entender a importncia da informao sobre o produto; fazer as devidas escolhas; e evitar a contaminao e o crescimento ou sobrevivncia de patgenos transmitidos por alimentos atravs de armazenamento, preparo e uso correto. A informao dirigida indstria ou ao comrcio diferente daquela dirigida aos consumidores, principalmente em relao a rtulos de insumos e matrias-primas. FUNDAMENTO Informaes insuficientes sobre o produto e/ou conhecimento inadequado de higiene de alimentos em geral, podem levar m manipulao do produto nos estgios finais da cadeia produtiva. Este manuseio inadequado pode resultar em doenas ou em produtos imprprios para o consumo, mesmo quando se adota as medidas adequadas de higiene nas etapas iniciais da cadeia de produo. IDENTIFICAO DO LOTE Lote significa uma quantidade definida de um produto elaborada rigorosamente sob as mesmas condies.11 A identificao do lote essencial para o recolhimento de produtos e pode ajudar na rotao de estoque. Cada recipiente de alimentos deve ser permanentemente marcado para identificar o produtor e o lote. INFORMAO SOBRE O PRODUTO A informao adequada nos rtulos de produtos alimentares tem como objetivo permitir que a prxima pessoa da cadeia produtiva possa manusear, expor, armazenar, preparar e usar o produto de maneira segura e correta. ROTULAGEM De acordo com o Codex Alimentarius12, rtulo significa "qualquer etiqueta, marca, sinal, desenho, ou qualquer objeto descritivo, escrito, estampado, reproduzido, marcado, marcado em relevo, impresso, ou anexado ao recipiente do alimento. A rotulagem inclui toda os dados escritos ou impressos presentes no
11 12

CODEX STAN 1-1985 CODEX STAN 1-1985

39 rtulo que acompanha o alimento, ou colocados prximo a ele, incluindo as informaes com objetivo de promover a venda ou distribuio". O Codex Alimentarius estabeleceu a Norma Geral do Codex para Rotulagem de Alimentos Prembalados (CODEX STAN 1-1985), que se aplica a todos os alimentos pr-embalados oferecidos ao consumidor ou destinados a refeies coletivas, e a alguns aspectos relativos a sua apresentao. A norma recomenda que os rtulos de alimentos embalados no contenham nenhuma informao falsa, que cause m interpretao, seja enganosa ou que possa criar uma impresso errada de alguma caracterstica prpria deste alimento. As informaes bsicas que devem estar presentes nos rtulos de alimentos embalados so: Nome do alimento; Relao de ingredientes; Peso lquido e bruto; Nome e endereo do fabricante, embalador, distribuidor, importador, alimento; Pas de origem; Identificao do lote; Data de fabricao ou validade e instrues para armazenagem; Instrues para o uso. As Diretrizes do Codex para Rotulagem de Alimentos (CAC/GL 2 -1985) recomendam os procedimentos para a rotulagem de alimentos, e se aplicam a todos os produtos alimentcios. EDUCAO DO CONSUMIDOR Programas de educao em sade devem abordar os aspectos gerais de higiene dos alimentos, e capacitar os consumidores para compreender a importncia de todas as informaes dos produtos e seguir suas instrues, alm de fazer escolhas conscientes. Os consumidores devem ser informados principalmente sobre controle de tempo e temperatura e doenas transmitidas por alimentos. TREINAMENTO OBJETIVO As pessoas envolvidas em operaes e que entram em contato direto ou indireto com alimentos devem ser treinadas em higiene de alimentos, de acordo com as suas funes. FUNDAMENTO O treinamento de fundamental importncia para todos os sistemas de higiene de alimentos. Treinamentos em higiene e/ou instruo e superviso inadequados em atividades relacionadas a alimentos representam um perigo potencial segurana e inocuidade dos alimentos para consumo. CONSCIENTIZAO E RESPONSABILIDADE O treinamento em higiene dos alimentos de fundamental importncia. Todas as pessoas devem ter conscincia de seu papel e sua responsabilidade na proteo do alimentos contra contaminao por patgenos alimentares ou microrganismos que possam causar deteriorao. Os manipuladores devem ter conhecimento necessrio e experincia suficiente para manusear os alimentos de maneira higinica. Aqueles que manipulam produtos qumicos de limpeza ou outras substncias qumicas potencialmente exportador ou fornecedor do

40 perigosas devem conhecer as tcnicas seguras de manuseio desses produtos. Todos as pessoas que participam na produo de alimentos, desde a produo primria at o consumo, devem ser treinadas em GMP e conhecer suas responsabilidades. PROGRAMAS DE TREINAMENTO Os programas de treinamento devem ser frequentes devido alta rotatividade dos funcionrios em empresas de alimentos. O manual do programa de treinamento deve estar disponvel para os funcionrios, e deve conter informaes sobre operaes de controle, controle de perigos e identificao de etapas crticas segurana (inocuidade) do alimento, medidas eficazes de controle, eficincia dos mtodos de monitorizao e sua reviso. Os programas de treinamento devem ser aplicados a todos os grupos, desde a produo primria at o preparo de alimentos para consumo. Esses grupos podem ser classificados em (1) produtores; (2) processadores ou aqueles que servem os alimentos; (3) os profissionais envolvidos no transporte e armazenagem; (4) consumidores; (5) inspetores oficiais; e (6) os profissionais que avaliam os planos HACCP. O nvel de conhecimento desses grupos depende de seu papel no processamento de alimentos. Os produtores devem conhecer as prticas de higiene para controlar e garantir a sade animal e vegetal e um nvel sanitrio satisfatrio. Para tanto preciso conhecer as fontes de microrganismos e ter a percepo de que estes patgenos podem ser veiculados por plantas ou animais, tornando-os uma potencial fonte de contaminao do homem (Tabela II.2). Tabela II.2. Conhecimento bsico necessrio aos produtores de alimentos (produo primria) Setor da cadeia produtiva GERAL Principais fontes de microrganismos Microrganismos deterioradores e patognicos importantes em alimentos Influncia da temperatura e de outros fatores na qualidade dos alimentos e na segurana microbiolgica PRODUTORES CARNE E LEITE DE Princpios de produo animal Importncia da nutrio animal em doenas transmitidas por alimentos de origem animal Contaminantes (aflatoxina, Salmonella) que podem atingir o produto final Fontes de contaminao do leite e medidas de controle Princpios de higiene na criao de animais Riscos e benefcios da limpeza de ovos Importncia da temperatura e da umidade no armazenamento de produtos de origem animal PRODUTORES DE VEGETAIS Princpios bsicos de Boas Prticas Agrcolas (GAP - Good Agriculture Practices)
Conhecimento mnimo exigido

41

Indicadores de deteriorao na colheita Medidas de controle da contaminao durante a colheita Tcnicas de manuseio adequadas para minimizar os danos Transporte de vegetais PRODUTORES DE PESCADOS E FRUTOS DO MAR Influncia da qualidade da gua na contaminao de pescados por

microrganismos patognicos Limpeza de equipamentos e construes para pesca,

armazenamento e processamento de animais marinhos Influncia da eviscerao na segurana de pescados Controle de pescados deteriorados

Os processadores e profissionais envolvidos na produo de alimentos incluem os operadores de linha, os responsveis por controle de qualidade e os gerentes. Os operadores de linha e aqueles que manipulam, processam e armazenam alimentos devem conhecer todos os perigos associados s etapas da cadeia alimentar, desde a recepo da matria prima at a obteno do produto final. A profundidade de conhecimento necessrio a essas pessoas varia de acordo com o produto manuseado. O pessoal de controle de qualidade tem mais responsabilidades tcnicas do que os operadores de linha, e portanto, devem conhecer as fontes de microrganismos e sua importncia em todas as etapas do processamento de alimentos. Devem conhecer tambm todos os mtodos de monitoramento de PCC (Pontos Crticos de Controle), sua interpretao e medidas de controle recomendadas (Tabela II.3). A gerncia deve ser responsvel pelas GMP e pelo plano HACCP. Estes sistemas devem ser avaliados internamente e tambm pelos rgos oficiais de controle. O pessoal que trabalha com transporte e armazenamento de alimentos deve conhecer os perigos envolvidos com a manipulao e como minimiz-los. Os consumidores podem reduzir a transmisso de doenas atravs de alimentos se forem bem informados sobre a maneira correta de conservao e preparo de alimentos em casa, como evitar a contaminao cruzada, e como eliminar ou reduzir os perigos. O pessoal de fiscalizao oficial deve ser capaz de identificar e controlar os PCC e os perigos microbiolgicos. Deve estar claro que as GMP e o HACCP so as melhores ferramentas para garantir a segurana dos alimentos. Aqueles que desenvolvem programas de HACCP devem considerar a importncia das GMP como prrequisito para a implantao de um plano HACCP. Tabela II.3. Conhecimento bsico necessrio ao pessoal da indstria de alimentos Pessoal OPERADOR DE LINHA
Conhecimento mnimo exigido

Principais fontes de microrganismos para o produto sob sua responsabilidade Papel dos microrganismos nas doenas transmitidas por alimentos e na deteriorao de alimentos Princpios de higiene pessoal Importncia da comunicao de doenas, ferimentos e cortes

42 superviso Natureza dos controles exigidos e sua funo no processo Mtodos e frequncia de limpeza dos equipamentos sob sua responsabilidade Modo de registro de desvio e especificao dos controles Caractersticas de produtos normais e alterados Importncia da conservao de registros Como monitorar os PCC sob sua responsabilidade PESSOAL DE CONTROLE DE QUALIDADE Fontes de microrganismos, sua importncia, microrganismos patognicos e causadores de deteriorao, e mtodos de controle Como realizar e interpretar anlises biolgicas e fsico-qumicas Como pesquisar as possveis causas de desvio no processo e sua soluo Como manter e transmitir registros de controle de qualidade GERNCIA Consequncias microbiolgicas e econmicas de um processo fora de controle Como determinar se um processo est sob controle Onde comeam e terminam as responsabilidades dos operadores de linha, pessoal de controle de qualidade e tcnicos Fontes de microrganismos e seu papel na transmisso de doenas e deteriorao de alimentos Benefcios da higiene pessoal para os operadores de linha Responsabilidade da gerncia para garantir que os operadores de linha e o pessoal de controle de qualidade sejam treinados em GMP e nas necessidades especficas de suas funes ARMAZENAMENTO Princpios de contaminao cruzada por microrganismos patognicos e deterioradores de alimentos Princpios de segurana alimentar durante o transporte Princpios de limpeza e desinfeco aplicadas aos veculos Papel da temperatura na segurana alimentar Importncia do controle de pragas CONSUMIDOR Medidas prticas para garantir a segurana dos alimentos preparados, armazenados e processados Processos e mtodos adequados de conservao e a consequncia de prticas indevidas Prticas inadequadas que permitem crescimento de microrganismos e germinao de esporos

43

Alimentos potencialmente perigosos Possibilidade e riscos de contaminao cruzada INSPETORES OFICIAIS O mesmo nvel de conhecimentos dos operadores de linha, do pessoal de controle de qualidade e dos gerentes sobre doenas transmitidas por alimentos e deteriorao de alimentos Metodologia de anlise de riscos Ao analisar o nvel do treinamento exigido, deve-se levar em conta os seguintes fatores: a) a natureza do alimento, principalmente sua capacidade para permitir o crescimento de

microrganismos patognicos e deterioradores; b) c) d) e) a maneira como o alimento manuseado e embalado, incluindo a probabilidade de contaminao; a extenso e a natureza do processamento ou preparo antes do consumo final; as condies de armazenamento do alimento; e intervalo de tempo antes do consumo.

Pode-se determinar a necessidade e a periodicidade do treinamento em GMP com base em reclamaes de consumidores, problemas detectados ou falhas ocorridas no processo, e admisso de novos empregados. INSTRUO E SUPERVISO Deve-se realizar uma anlise peridica da eficincia do treinamento e dos programas de instruo, assim como da rotina de monitoramento e superviso, para garantir que os procedimentos sejam efetuados. Os gerentes e supervisores de processamento de alimentos devem ter o conhecimento necessrio sobre os princpios e as prticas de higiene de alimentos, de modo que sejam capazes de julgar os perigos potenciais e tomar as medidas necessrias para controlar as deficincias. RECICLAGEM Os programas de treinamento devem ser revistos periodicamente e atualizados, quando necessrio. Os sistemas utilizados devem garantir que os manipuladores de alimentos apliquem todas os procedimentos necessrios para manter a segurana e inocuidade dos alimentos. PROGRAMA MNIMO PARA CURSOS DE TREINAMENTO EM GMP Um programa mnimo para treinamento em GMP deve abordar os seguintes temas: PRODUO PRIMRIA: Objetivos; higiene ambiental; produo higinica de alimentos; manipulao, armazenamento e transporte; limpeza, manuteno e higiene pessoal. ESTABELECIMENTO - PROJETO E INSTALAES: Objetivos; localizao do estabelecimento; localizao dos equipamentos; local e instalaes; projeto interior e distribuio; estrutura interna e conexes; equipamentos de controle e monitoramento, recipientes para lixo e substncias no comestveis; e instalaes. CONTROLE DE OPERAES: Objetivo; controle de perigos alimentares; aspectos importantes de sistemas de controle de higiene; embalagem; programa de qualidade da gua; gerenciamento e superviso; documentao e registros; e procedimentos para recolhimento.

44 ESTABELECIMENTO: MANUTENO E LIMPEZA: Objetivo; manuteno e limpeza; sistemas de controle de pragas; gerenciamento de lixo; e monitoramento da eficincia. HIGIENE PESSOAL: Objetivo; estado de sade; doenas e leses; limpeza pessoal; comportamento pessoal; visitantes TRANSPORTE: Objetivos; consideraes gerais; exigncias; uso e manuteno; transporte e distribuio INFORMAES SOBRE O PRODUTO E AVISOS AO CONSUMIDOR: Objetivo; identificao do lote; informao sobre o produto; rotulagem; educao do consumidor TREINAMENTO: Objetivo; conscientizao e responsabilidades; programas de treinamento; instruo e superviso. AVALIAO DAS GMP: Objetivo; verificao e auditoria CDIGOS DE PRTICAS DE HIGIENE DA COMISSO DO CODEX ALIMENTARIUS O Cdigo de Prticas Internacionais em Princpios Gerais de Higiene Alimentar (CAC/RCP 1 -1969), da Comisso do Codex Alimentarius, recomenda prticas gerais de higiene para serem aplicadas nas atividades de manipulao, incluindo produo e colheita, preparo, processamento, embalagem, armazenagem, transporte, distribuio e venda de alimentos para consumo humano com o objetivo de garantir um produto seguro, incuo e sadio. Este cdigo fornece uma base para o estabelecimento de cdigos de prticas de higiene para produtos especficos, que tenham exigncias prprias relativas higiene alimentar. AVALIAO DAS BOAS PRTICAS DE FABRICAO OBJETIVO A avaliao das Boas Prticas de Fabricao uma atividade sistemtica com o objetivo de avaliar a eficincia da implementao e manuteno dos princpios e das prticas de GMP. VERIFICAO E AUDITORIA Verificar significa buscar a verdade, exatido ou realidade de algo, e auditoria significa verificao ou exame formal ou oficial.13 VERIFICAO Verificao a aplicao de mtodos, procedimentos, testes e auditoria para avaliar o sistema GMP. Pode ser feita por funcionrios treinados, pessoal externo, organizaes governamentais, servios de fiscalizao, organizaes privadas, laboratrios de controle de qualidade, associaes de empresrios, associaes de consumidores, compradores, autoridades de pases importadores, e membros da equipe de HACCP. Todos os tpicos do sistema GMP, isto , produo primria, projeto e instalaes dos estabelecimentos, controle de operaes, manuteno e sanitizao do estabelecimento, higiene pessoal, transporte, informao sobre o produto e avisos ao consumidor e treinamento, so verificados. A verificao feira por meio de anlise das prticas de GMP e seus registros, avaliando o controle de pontos crticos, atravs de observaes e certificaes que garantam estes controles, calibrao e aferio de equipamentos de medidas, anlise de testes laboratoriais, avaliao de fornecedores com garantia de qualidade, controle de pragas, procedimentos de limpeza e sanitizao, entre outros.
13

THE PENGUIN, 1987, p. 992.

45 Deve-se verificar as GMP periodicamente, ou quando houver modificaes no processo, no produto, no material de embalagem ou em outros aspectos que afetam o produto final. Deve ser tambm realizada em caso de maus resultados de vrias auditorias, desvios frequentes, novas informaes sobre perigos ou em estabelecimentos com problemas na implantao das GMP. AUDITORIA Auditoria um processo organizado de coleta de informaes necessrias para verificar a eficincia de um sistema de GMP. uma avaliao sistemtica, que inclui observaes e reviso de registros no local, que analisa se as aes planejadas so adequadas para conferir segurana ao alimento. Um dos objetivos mais importantes de uma auditoria a avaliao total de uma planta industrial, que oferece informaes teis gerncia para tomada de decises. Outros objetivos da auditoria so melhoria de tecnologias, identificao da necessidade de treinamentos, determinao da eficincia d o sistema de controle de qualidade, e verificao da qualidade de produtos e servios. A auditoria uma atividade planejada e organizada. Por ser formal, baseia-se em regras e diretrizes previamente planejadas. Os profissionais que realizam uma auditoria no devem estar diretamente envolvidos com a implementao ou manuteno do sistema de GMP, para propiciar independncia, imparcialidade e credibilidade desta atividade. A auditoria das GMP deve ter uma frequncia definida, que pode ser alterada dependendo dos resultados obtidos, e tende a ser realizada mais vezes no incio da implementao do sistema. Pode-se estabelecer previamente a frequncia como anual, ou quando ocorrer falha ou alterao no sistema das GMP. CLASSIFICAO DAS AUDITORIAS Auditoria interna: a auditoria feita sob responsabilidade da planta auditada. Os auditores devem ser totalmente independentes dessas reas. Auditoria externa oficial: A auditoria externa oficial feita sob a responsabilidade de autoridades governamentais dos pases importadores ou de autoridades de sade pblica. PROGRAMA DE AUDITORIA INTERNA E OFICIAL A auditoria deve ser programada pelo menos nos casos de: a) Alteraes significativas nas GMP implantadas; b) Suspeita de que a segurana do produto esteja em risco, devido a falha nos requisitos de segurana ou em sua implantao; c) Necessidade de implementao de aes corretivas. ETAPAS DA AUDITORIA As etapas da auditoria so a etapa inicial, auditoria, relatrio escrito da auditoria, definio das aes corretivas e acompanhamento das aes corretivas. A etapa inicial de uma auditoria envolve as seguintes atividades: Planejamento da auditoria O auditor principal deve estabelecer um plano de auditoria indicando o objetivo da auditoria, os documentos a serem auditados, as pessoas a serem entrevistadas, os membros da equipe de auditoria, a data e o programa da auditoria.

46 Preparo da auditoria A preparao baseia-se em um estudo detalhado de todo os documentos de GMP e do produto ou processo auditado. Outros documentos analisados incluem relatrios de auditorias anteriores ou documentos de fiscalizao. Nesta etapa estabelece-se o mtodo de trabalho e prepara-se os documentos. O plano de auditoria deve prever o acompanhamento das aes corretivas implantadas na rea auditada. Na organizao da auditoria importante o contato com a empresa auditada para informar as diretrizes da atividade. Formao da equipe de auditoria A auditoria deve ser feita por pessoal treinado e qualificado, capaz de coletar e analisar as evidncias para registrar os resultados de uma forma clara e objetiva. O auditor deve ser independente em relao rea auditada, o que significa que nunca deve auditar sua prpria rea de trabalho, em caso de auditoria interna. A equipe de auditores pode ter apenas um auditor, mas recomenda-se que sejam dois, para facilitar a elaborao do relatrio final com a discusso dos resultados obtidos. Deve-se evitar equipes grandes para no atrapalhar a atividade nas reas auditadas. Os gerentes e supervisores no devem realizar auditorias, mas sim os funcionrios diretamente envolvidos nas reas operacionais. Entretanto, dependendo da estrutura organizacional do estabelecimento, pode haver uma composio diferente. Deve-se definir o auditor principal e suas responsabilidades, como participar da escolha da equipe, preparar o plano de auditoria, representar a equipe de auditoria junto ao auditado, e apresentar o relatrio da auditoria para apreciao. O auditor deve ter as seguintes caractersticas: habilidade para se comunicar, analisar informaes e organizar o tempo, maturidade e profissionalismo em sua conduta e bom relacionamento interpessoal. O auditor tem a responsabilidade de comunicar e explicar os requisitos da auditoria, registrar as observaes, mostrar os resultados da auditoria e verificar a eficincia das aes corretivas adotadas resultantes da auditoria. A auditoria em GMP pode ser feita por terceiros, mas os melhores resultados so atingidos quando os prprios funcionrios do estabelecimento so os auditores, permitindo mais envolvimento e participao. Estudo da documentao O estudo prvio da documentao tem por objetivo facilitar a elaborao do plano de auditoria e da lista de verificao, e capacitar o auditor para identificar e visualizar o sistema estabelecido pela empresa auditada. Os documentos estudados em uma auditoria de GMP so o Manual de GMP e os SSOP (PPHO: Procedimentos Padro de Higiene Operacional). Elaborao e uso da lista de verificao Durante a auditoria a equipe deve usar a lista de verificao, desenvolver habilidades analticas, procurar evidncias que fundamentem as observaes, praticar comunicao eficiente, comunicar as observaes ao auditado, no constranger o auditado, evitar dar conselhos, no julgar e no prescrever. O auditor no deve emitir opinies pessoais sobre o que v e no deve dizer: Eu acho que..., eu creio que..., ou na minha opinio.... Formas de coletar informao

47 H muitas maneiras de coletar informaes durante uma auditoria. Elas so o fluxo natural, do contrato rea de expedio; e fluxo reverso, da rea de expedio rea de contrato; e fluxo aleatrio, quando no h ordem preestabelecida. Reunio de ajuste Devem ocorrer aps cada auditoria, com a participao apenas do grupo auditor, e tm por objetivos permitir a troca de informaes, analisar se a conformidade ou no constatada est fundamentada em evidncias objetivas14, analisar observaes para poder classific-las como pontual ou sistmica (anlise de tendncias). Reunies ps-auditoria Devem ser realizadas logo aps a finalizao da auditoria e tm os objetivos de obter concordncia da empresa auditada sobre as constataes verificadas, esclarecer dvidas e apresentar as constataes. Relatrio da auditoria O auditor deve preparar um relatrio com os resultados e as informaes da auditoria de forma a auxiliar a tomada de aes corretivas em cada setor auditado. Esse relatrio procura retratar (sem surpresas) o que foi informado na reunio ps-auditoria e mencionar a conformidade ou no conformidade fundamentada em evidncias objetivas. importante utilizar linguagem objetiva e positiva, no mencionar jamais os responsveis pelo nome prprio, apenas pela funo, a no ser que seja importante para provas. Declarao de no conformidade Primeiro a declarao da no conformidade deve ser feita verbalmente ao auditado durante a realizao da auditoria e, depois, por escrito, atravs da apresentao do relatrio da auditoria. necessrio fazer declaraes de no conformidade claras e precisas pois elas sero usadas como ponto de partida para tomada de aes corretivas. importante que o auditor transmita uma grande quantidade de informaes, como identificao de locais, de pessoas entrevistadas (funo ou cargo), de documentos e de produtos. Definio de aes corretivas Esta etapa de responsabilidade do auditado. Com base na anlise da declarao de no conformidade indicada no relatrio de auditoria, deve-se estabelecer um plano de ao. Acompanhamento das aes corretivas Esta etapa fundamental para o processo de melhoria contnua. A metodologia de acompanhamento similar utilizada na auditoria, limitando-se avaliao das aes corretivas implementadas. O relatrio de acompanhamento das aes corretivas segue o padro adotado no relatrio de auditoria. Registros Existem alguns registros realizados para constatar a realizao de auditorias, como programa de auditoria, lista de verificao preenchida, relatrio de auditoria, plano de ao/formulrio de ao corretiva e relatrio de auditoria de acompanhamento. LISTA DE VERIFICAO PARA AVALIAO DE GMP A lista de verificao uma ferramenta usada para orientar as investigaes do auditor. Os objetivos da lista so: Unificar as aes do auditor;
14

Evidncia objetiva so todas as observaes feitas durante a auditoria, que podem se basear em algo que possa ser visto,

ser dito ou algum documento.

48 Servir como uma orientao auxiliar; Garantir que todos os pontos sejam abordados; Permitir um melhor gerenciamento do tempo para cada rea ou atividade; Facilitar o registro de observaes e evidncias; Facilitar o treinamento de novos auditores A lista deve informar: QUE VOC QUER VER QUE VOC EST PROCURANDO COM QUEM VOC QUER FALAR QUE VOC PRETENDE PERGUNTAR A equipe de auditoria deve preparar uma lista de verificao baseada no Manual de GMP, que servir de roteiro para a auditoria e para padronizar a ao do auditor. A lista deve facilitar o registro das observaes e das evidncias durante a auditoria. Recomenda-se que a lista tenha um sistema de pontuao para permitir seu uso no processo de melhoria contnua.