UNIVERSIDAD DEL CAUCA Facultad De Ciencias Naturales, Exactas Y De La Educacin Departamento de Qumica Laboratorio de Anlisis De Alimentos II Periodo de 2013

Productos Crnicos Procesados S. Ruiz1, H. Dominguez1; C. Camayo1.

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Qumica, Facultad de Ciencias Naturales, Exactas y de la Educacin. Universidad del Cauca. Popayn, Colombia

1. INTRODUCCIN Los aditivos son aquellas sustancias aadidas intencionalmente a los alimentos para mejorar sus propiedades fsicas, sabor, conservacin, etc., pero no aquellas adicionadas con el objetivo de aumentar su valor nutritivo. La carne tiene una composicin qumica bastante compleja y variable en funcin de un gran nmero de factores tanto extrnsecos como intrnsecos. La carne puede protegerse de la putrefaccin bacteriana mediante la adicin de soluciones concentradas de sal comn. Pero la carne que est conservada nicamente con cloruro sdico toma un color pardo-verdoso atribuible a la conversin de la hemoglobina en metahemoglobina. Para que se mantenga el color rojo se aade al cloruro sdico para salazones una pequea cantidad de nitrito o nitrato, parte del cual se transforma lentamente en nitrito. En el caso de carnes crudas de abasto, se realizan otras medidas como el pH y el color. Ambas constituyen indicadores de la calidad de la carne. La carne se suele analizar para indicar niveles de frescura o determinar si est rancia, con test que indican el valor de perxidos y de cido thiobarbitrico (denominado como test de nmero TBA). Estos miden el estado oxidativo de la grasa rancia, mientras que las pruebas que averiguan los niveles de cidos grasos miden el estado de hidrlisis de la grasa rancia. Las carnes suelen tener un rango de contenido.

2. OBJETIVOS (logrados en la prctica) Reconocer los aditivos presentes en la muestra (producto crnico procesado). Concluir el anlisis rutinario de la muestra de alimento. Determinacin de la calidad del producto crnico teniendo en cuenta los establecidos por las normas ICONTEC 3. METODOLOGIA 3.1. Muestra de estudio Muestra salchichn ekono. 3.2. Metodologa

parmetros

Se procedi de acuerdo con la gua de laboratorio: Productos crnicos procesados del manual de Prcticas de Laboratorio de Anlisis de Alimentos. Anlisis realizados a la muestra de alimento: Determinacin de nitritos: Muestra: 5 g Precipitacin de protenas: aforo a 100 mL Medida del contenido de nitritos Elaboracin curva patrn

Determinacin cuantitativa de almidn Muestra: 20 g 4. RESULTADOS Y DISCUSION

4.1 Determinacin De Nitritos Tabla 1. Datos obtenidos para la determinacin de nitritos CONCENTRACIN (ppm) 5 ABSORBANCIA No presenta absorbancia muy diluida 0,21 0,4 0,68 0,88 0,98 ABSORBANCIA DILUCION 0,95 Agrego 10mL agua

15 25 40 60 70 muestra Salchichn ekono

Grafica N 1 Curva de calibracin para determinacin de nitritos

1.2 1 Absorbancia 0.8 0.6 0.4 0.2 0 0 20 40 60 80 Concentracion ppm y = 0.0138x + 0.0493 R = 0.9769

Series1 Linear (Series1)

X= concentracin de la muestra

Teniendo en cuenta que se realiz varias diluciones nos regresamos para encontrar la concentracin inicia C1V1= C2V2 ( ( )( ) )

Ahora, se halla la concentracin de la alcuota de 10 mL, tomada de la solucin de 200 mL inicial: ( ( )( ) )

Determinacin NO2 la muestra

Determinacin De Almidn Tabla 2. Datos obtenidos para la determinacin de almidn Peso de muestra inicial Muestra calcinada
% Almidon

20,0112g 0,0072g

0,0072 g 100 0,036 % 20 ,0112 gmuestra

ANLISIS Para verificar los resultados obtenidos en el anlisis de productos crnicos procesados (salchichn) fue necesario compararlos con los datos reportados para la composicin de carnes fras aportada por el CODEX (Tabla N3). Tabla 3. Norma Codex para carnes Fras. Sustancia aadida Dosis mxima aadida Nitratos, sales de potasio y/o de 200mg/Kg en total de nitrito, sodio expresados en nitrito sdico Almidn 5%

Los nitritos son sales o esteres del cido nitroso (HNO2), en los que se descompone en el anin NO2-. En la naturaleza los nitritos se forman por oxidacin biolgica de las aminas y del amonaco o por reduccin del nitrato en condiciones anaerbicas. Estos compuestos se consideran txicos por su reactividad con sustratos como la hemoglobina. Los nitritos son sustancia incolora, ligeramente higroscpica y altamente oxidante. Al contener nitrgeno se utiliza como fertilizante. Los nitratos y nitritos desempean un importante papel en el desarrollo de caractersticas esenciales en los embutidos, ya que intervienen en la aparicin del color rosado caracterstico de estos, dan un sabor y aroma especial al producto y poseen un efecto protector sobre determinados microorganismos como Clostridium botulinum. Segn la norma, el nivel mximo permitido de nitritos es de 200 mg/Kg, sin embargo el Chorizo EKONO tiene 432.9 mg/Kg de nitritos, lo que indica que se encuentra fuera del rango establecido por esta norma, representando un peligro para la salud; pues los nitritos son sustancias que en concentracion es moderadas o consumidas regularmente son cancergenas. La molcula de almidn es helicoidal y est formada por -amilosa y amilopectina. La amilosa es lineal y est formada por glucosas unidas por enlaces -1,4. Proporciona el 70-80% de las caloras consumidas, tanto el almidn como los productos de la hidrlisis de este, constituyendo tambin la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Los almidones utilizados en la industria alimenticia y especialmente en la crnica son derivados de la papa, el maz, el trigo y la mandioca, por la capacidad del almidn de ligarse al agua y retener humedad, mejorar la textura (firmeza, cohesin y jugosidad), agente de relleno y reduccin de costo en la elaboracin de productos crnicos cocidos, sustituir la grasa por el almidn y bajo costo. Los azcares ms comnmente adicionados a los embutidos son la sacarosa, la lactosa, la dextrosa, la glucosa, el jarabe de maz, el almidn y el sorbitol. Se utilizan para dar sabor por s mismos y para enmascarar el sabor de la sal. Segn los resultados obtenidos, el producto analizado tiene una baja concentracin de almidn, 0.036% en comparacin con la norma (ver tabla 3), lo cual indica que es de ptima calidad. De acuerdo con los resultados obtenidos en ambos parmetros, el producto no ha necesitado la adicin significativa de ingredientes facultativos como el almidn y aditivos como los nitritos para mejorar su sabor, calidad y apariencia; por lo tanto, se puede decir que es un producto de buena calidad, exceptuando el contenido de nitritos que no es muy recomendable por sus problemas que causa altas cantidades.
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Es necesario subrayar que los anlisis no son estadsticamente fiables porque no se realizaron anlisis paralelos, (replicas) y no son confiables. 5. CONSULTAS

5.1 Qu es la paramiosina? Dnde se encuentra? La paramiosina de Taenia solium (TPmy) es un antgeno inmunodominante de la cisticercosis humana y porcina. Se trata de una protena de 100 kDa con una estructura alfahlice superenrollada asociada al msculo y a estructuras tegumentarias del cisticerco. La TPmy tiene la propiedad de unirse al C1q e inhibir la cascada del complemento. La TPmy probablemente se une al C1q a travs sus dominios tipo colgena y podra estar relacionada con una estrategia parasitaria para modular la respuesta inmune del husped. 5.2 Cul es el componente nitrogenado no proteico ms abundante en los peces? Qu indica su presencia? Cules son las concentraciones que se encuentran? Entre estos tenemos amina y xidos de aminas el xido de trimetilamina (OTAM) es uno de los componentes Nitrogenados no proteicos ms abundante en los peces oscila desde 40 mg hasta 1500 mg en el tejido musculas de las rayas y tiburones, el OTAM parece regular un papel importante en la osmoregulacion y se ha demostrado que al pasar rayas por una mezcla de agua dulce y agua de mar las cantidades de OTAM disminuye su concentracin. 5.3 Cules son los ndices qumicos ms usados para la determinacin de la frescura en los peces ? En qu consisten los mtodos? Aminas - Bases voltiles totales La determinacin de bases voltiles totales (BVT) es uno de los mtodos ms ampliamente usado en la evaluacin de la calidad de los productos pesqueros. Es un trmino general que incluye la medicin de trimetilamina (producida por deterioro bacteriano), dimetilamina (producida por enzimas autolticas durante el almacenamiento en congelacin), amoniaco (producido por desaminacin de aminocidos y catabolitos de nucletidos) y otros compuestos nitrogenados bsicos voltiles asociados con el deterioro de los productos pesqueros. Amoniaco El amoniaco se forma por degradacin bacteriana/desaminacin de protenas, pptidos y aminocidos. Tambin es producido por la degradacin autoltica del adenosina monofosfato (AMP, Figura 5.4) en productos marinos enfriados. A pesar de que el amoniaco ha sido identificado como un componente voltil en una variedad de pescados en deterioro, unos pocos estudios han, de hecho, reportado la cuantificacin de este compuesto desde que fue posible determinar su contribucin relativa al incremento en las bases voltiles totales.5.4 Cmo se retardan las manchas negras que se producen en los camarones durante su vida en depsito? Trimetilamina (TMA)

La Trimetilamina es una amina voltil pungente, generalmente asociada con el olor tpico "a pescado" del pescado en deterioro. Su presencia en el pescado en deterioro es debido a la reduccin bacteriana del xido de Trimetilamina (OTMA), el cual est naturalmente presente en el tejido vivo de muchas especies de pescados marinos. Se cree que la TMA es generada por la accin de las bacterias del deterioro, sin embargo, su correlacin con el nmero de bacterias no es generalmente muy buena. Actualmente se piensa que este fenmeno es debido a la presencia de un pequeo nmero de bacterias "especficas del deterioro", las cuales no siempre representan la mayor proporcin de la flora bacteriana total pero son capaces de producir grandes cantidades de compuestos relacionados con el deterioro como la TMA.

5.5 En qu consisten los mtodos Produccin de humo en lecho fluidizado y El proceso hidropiroltico para produccin de humo.

La tcnica del ahumado de alimentos para el ser humano, tales como pescado, salchichas, jamn, bacn y otros productos crnicos ahumados se ha desarrollado durante muchos aos. El objeto original del proceso de ahumado era conservar al menos en parte los alimentos inhibiendo las actividades microbiolgicas en ellos. Un objeto secundario del proceso era conferir al alimento un cierto aroma ahumado. Imaginemos un lecho fluido dispuesto sobre una superficie porosa. Si un flujo de aire desde abajo tiene la suficiente presin, mantendr las partculas del lecho en suspensin. Ester es un lecho fluido, donde las partculas del mismo estn en suspensin, pero no en circulacin. El residuo se inyecta dentro del lecho en torno del slido de manera uniforme. El aire que fluidiza al lecho se calienta hasta la temperatura de ignicin del residuo y este se empieza a quemar (oxidar) dentro del lecho. La mayor parte de las cenizas permanece en el lecho, pero luego sale de la incineradora a travs del equipo de control de la contaminacin del aire. El calor que sube con los gases de combustin puede capturarse en una caldera o utilizarse para precalentar el aire de combustin. Una buena combustin requiere aire en exceso. Tenemos como combustible carbn vegetal, y en la combustin va a emitir dixido de azufre, xido de carbono y partculas en suspensin.

6. CONCLUSIONES El almidn en el Chorizo ekono se encuentra por debajo de los lmites mximos establecidos por la norma CODEX para carnes fras El contenido de nitritos en el Chorizo ekono se encuentra por encima de los lmites mximos establecidos por la norma CODEX para carnes fras

En el salchichn marca ekono se encontraron nitritos, los cuales se utilizan en la industria crnica como sales para condimentar, para mantener el color rojizo y como antioxidante.
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6. BIBLIOGRAFA Bernal, I. Anlisis de alimentos. Primera edicin. Santa Fe de Bogot, 1993. Editorial Guadalupe. Belitz, H.; Grosch, W.; Schieberle; P. Food Chemistry. 4th Revised and Extended Edition. Berlin, 2009. Springer. www.fmvz.unam.mx/fmvz/revvetmex/a1999/rvmv30n1/rvm30107.pdf. www.codexalimentarius.net/search/advancedsearch/download/standars/REV 1 19 910.