EFECTOS DEL FRIO EN LA VIDA POSCOSECHA DE LAS FRUTAS Y LAS VERDURAS Yactayo Chalco Charles Jeferson Javier Refrigeracin

y congelacin de alimentos. Ingeniera en Industrias Alimentarias Ing. Biotec. Robert Williams Ocrospoma Dueas. Facultad de Ingeniera Agraria, Industrias Alimentarias y Ambiental UNJFSC Diciembre 2013

EFECTOS DEL FRIO EN LA VIDA POSCOSECHA DE LAS FRUTAS Y LAS VERDURAS

Yactayo Chalco Charles Jeferson Javier operation, while highlighting the essential and most important for a better understanding of the concepts and other tems.

RESUMEN

Este trabajo contiene informacin sobre la aplicacin de la refrigeracin y congelacin como mtodos de conservacin y alargamiento de la vida til de frutas y verduras, sus principios fsicos, sus clases, equipos utilizados, aplicaciones industriales y costos en la industria. Tiene como objetivo sintetizar los contenidos encontrados en fuentes como libros y pginas de internet para el mejor estudio de la operacin, resaltando lo esencial y ms importante para un mejor entendimiento de los conceptos y dems tems.

Introduccin Desde hace muchos aos y con el objeto de dar solucin a problemas de estacionalidad de produccin, la conservacin de alimentos se ha convertido cada vez ms en una prctica ms frecuente. Tratamientos tradicionales como la deshidratacin, la salazn, la fermentacin y otros son prueba de esta tendencia y aunque permiten incrementar el tiempo de conservacin alteran considerablemente las caractersticas naturales del producto. Con el avance tecnolgico en la conservacin de alimentos, se ha solucionado en gran parte el problema de la estacionalidad. Este avance se ha ido adaptando a la demanda de los

ABSTRACT This work contains information on the application of the cooling and freezing as methods of conservation and elongation of the life of fruits and vegetables, their physical principles, their classes, equipment used, industrial applications and costs in the industry. Has as objective synthesize the content found in sources such as books and web pages for the best study of the

EFECTOS DEL FRIO EN LA VIDA POSCOSECHA DE LAS FRUTAS Y LAS VERDURAS Yactayo Chalco Charles Jeferson Javier Refrigeracin y congelacin de alimentos. Ingeniera en Industrias Alimentarias Ing. Biotec. Robert Williams Ocrospoma Dueas. Facultad de Ingeniera Agraria, Industrias Alimentarias y Ambiental UNJFSC Diciembre 2013 consumidores, que cada vez son ms exigentes en aspectos de calidad sensorial, nutricional y sanitaria. La Conservacin de alimentos apunta hacia tecnologas limpias, que ayuden a mantener en la medida de lo posible los atributos de calidad y las caractersticas naturales de los productos. Los mtodos de conservacin han evolucionado desde las maneras ms rudimentarias de conservar alimentos como el secado al sol hasta tecnologas mas recientes como la liofilizacin, la deshidratacin osmtica o el uso de muy bajas temperaturas de refrigeracin o congelamiento en atmsferas modificadas o controladas. En el actual mercado global existe la tendencia que orienta a tecnologas de consumo en fresco o procesado al mnimo, con tecnologas medias, en las que el congelamiento, el ultra congelamiento y la refrigeracin misma juegan el papel principal. refrigerados son considerados por los consumidores como alimentos saludables. La refrigeracin evita el crecimiento de los microorganismos termfilos que crecen a una tem Bacillus y Clostridium adems de algunas algas y hongos y de muchos mesfilos que crecen en temperaturas de entre -5 a como bacterias. Sin embargo, lograr un buen producto congelado depende de la temperatura y las otras condiciones de almacenaje. La vida til de los vegetales refrigerados depende de la variedad, la parte almacenada, las condiciones de su recoleccin y la temperatura durante su transporte, entre otras. Para los alimentos procesados depende del tipo de alimento, intensidad del procesamiento recibido (fundamentalmente sobre los microorganismos y enzimas), higiene en la elaboracin, el envasado y el envase, entre otros. En el caso de las frutas, como producto vegetal vivo, su velocidad de respiracin vara con la temperatura, o sea a mayor temperatura mayor respiracin y viceversa; en las frutas de patrn climatrico se produce durante su almacenamiento un incremento brusco de su actividad respiratoria. Entre estas frutas se cuentan el aguacate, el mango y la papaya. Las frutas de patrn no climatrico no presentan el anterior comportamiento, encontrndose entre ellas la naranja, la toronja y la pia. La respiracin de los vegetales es similar a la de las frutas de patrn no climatrico. 1.2. Centro trmico

1. Terminologa, Definiciones y Explicaciones 1.1. Refrigeracin

La refrigeracin consiste en la conservacin de los productos a bajastemperaturas, pero por encima de su temperatura de congelacin. De manera general, la refrigeracin se enmarca entre -1 C y 8 C. De esta forma se consigue que el valor nutricional y las caractersticas organolpticas casi no se diferencien de las de los productos al inicio de su almacenaje. Es por esta razn que los productos frescos

EFECTOS DEL FRIO EN LA VIDA POSCOSECHA DE LAS FRUTAS Y LAS VERDURAS Yactayo Chalco Charles Jeferson Javier Refrigeracin y congelacin de alimentos. Ingeniera en Industrias Alimentarias Ing. Biotec. Robert Williams Ocrospoma Dueas. Facultad de Ingeniera Agraria, Industrias Alimentarias y Ambiental UNJFSC Diciembre 2013 Es el punto del producto en el que la temperatura es la ms elevada en el proceso de congelacin. 1.3. Tiempo de refrigeracin La determinacin del tiempo de refrigeracin constituye un elemento de importancia prctica, ya que permite conocer el tiempo necesario para que un producto alcance una temperatura dada en su centro trmico partiendo de una temperatura inicial, una temperatura del medio de enfriamiento, configuracin geomtrica, tipo de envase, etc. 1.4. Caractersticas del agua El agua es el constituyente ms abundante en la mayora de los alimentos en estado natural por ello desempea un papel esencial en la estructura y dems caracteres de los productos de origen vegetal y animal. El agua presente en un alimento puede estar como agua libre o como agua ligada, sta ltima puede estar ms o menos fuertemente unida de manera compleja a otros constituyentes. Es por ello que el estado del agua presente en un alimento es tan importante para su estabilidad as como para el riesgo de deterioro. Las propiedades del agua que determinan el comportamiento de los alimentos, son: - el descenso de la presin de vapor, - elevacin del punto de ebullicin, - descenso del punto de congelacin, - descenso de la tensin superficial, - aumento de la viscosidad y - gradientes de presin osmtica a travs de membranas semipermeables. La mayora de estas propiedades juegan papel importante en procesos de conservacin de alimentos por refrigeracin o congelamiento. 1.5. Actividad del agua (w). La actividad del agua es una medida de la mayor o menor disponibilidad del agua en los diversos alimentos, la cual se define por el descenso de la presin parcial del vapor de agua, donde pw es la presin parcial del vapor de agua del alimento y po es la presin de vapor del agua pura a la misma temperatura: aw = pw / po La actividad de agua constituye una medida relativa con respecto a un estado estndar tomado como comparacin. El estado estndar escogido es el del agua pura al cual su actividad se toma igual a la unidad, por lo cual la actividad de un alimento es siempre menor que la unidad. Esto es debido a que las especies qumicas presentes disminuyen la capacidad de vaporizacin del agua. 1.6. Pre congelacin Es el tiempo que transcurre entre el momento en que el producto, a su temperatura original, es sometido a un proceso de congelacin y el instante en que comienza la cristalizacin del agua (temperatura crioscpica), este variar acorde al sistema de congelacin utilizado (rpido o lento). 1.7. Congelacin

EFECTOS DEL FRIO EN LA VIDA POSCOSECHA DE LAS FRUTAS Y LAS VERDURAS Yactayo Chalco Charles Jeferson Javier Refrigeracin y congelacin de alimentos. Ingeniera en Industrias Alimentarias Ing. Biotec. Robert Williams Ocrospoma Dueas. Facultad de Ingeniera Agraria, Industrias Alimentarias y Ambiental UNJFSC Diciembre 2013 El principio de la conservacin de los alimentos por el sistema de congelacin se basa en el mismo principio que el de la refrigeracin la ventaja que presenta es que en cuanto ms baja es la temperatura ms se aleja de las condiciones ideales en las que pueden multiplicarse los microorganismos, por lo que el alimento se altera cada vez menos. La congelacin consiste en la aplicacin de temperaturas a los alimentos por debajo de cero grados centgrados, de forma que parte del agua del alimento se convierte en hielo. Al mismo tiempo, como el agua se solidifica, se produce una desecacin del alimento, lo que contribuir de forma significativa a una mejor conservacin. Lgicamente, este efecto ser ms importante cuanto ms baja sea la temperatura. La temperatura de eleccin a nivel internacional es de -18C/0F, ya que por debajo de sta se estima que no es posible la proliferacin de bacterias (significativamente), por lo que disminuye la posibilidad de alteracin y se reducen los riesgos para la salud. Hay que destacar que, despus de la refrigeracin, la congelacin es el tratamiento que menos modificaciones produce en los alimentos. De forma que despus de la descongelacin los alimentos son casi idnticos a los productos crudos empleados como materia prima. alimentos al contener otros solutos disueltos adems de agua, presentan un comportamiento ante la congelacin similar al de las soluciones. La evolucin de la temperatura con el tiempo durante el proceso de congelacin es denominada curva de congelacin. La curva de congelacin tpica de una solucin se muestra en la siguiente figura. talizacin del agua (temperatura crioscpica), este variar acorde al sistema de congelacin utilizado (rpido o lento).

1.1. Principios de termodinmica en la formacin del hielo. Todos los alimentos (vegetales, animales) son como soluciones acuosas diluidas. La cantidad de agua del alimento define la formacin de hielo en relacin directa a mayor temperatura de congelamiento. La temperatura de congelacin de un alimento es aquella temperatura a la que aparecen los primeros cristales de hielo estables. La formacin de un cristal de hielo requiere primeramente de una nucleacin, sta puede ser homognea o heterognea, sta ltima es la ms frecuente en el caso de los alimentos, donde los ncleos se forman sobre partculas en suspensin o sobre la pared celular.

1.8. Curva de congelacin El proceso de congelacin en los alimentos es ms complejo que la congelacin del agua pura. Los

EFECTOS DEL FRIO EN LA VIDA POSCOSECHA DE LAS FRUTAS Y LAS VERDURAS Yactayo Chalco Charles Jeferson Javier Refrigeracin y congelacin de alimentos. Ingeniera en Industrias Alimentarias Ing. Biotec. Robert Williams Ocrospoma Dueas. Facultad de Ingeniera Agraria, Industrias Alimentarias y Ambiental UNJFSC Diciembre 2013 La cristalizacin que se origina durante la congelacin de un alimento es la formacin de una fase slida sistemticamente organizada a partir de una solucin. El proceso de cristalizacin comprende las etapas de nucleacin y la de crecimiento de los cristales. La cristalizacin del hielo se produce cuando el sistema se encuentra lo suficientemente sub enfriado. El subenfriamiento es la diferencia de temperaturas por debajo del punto inicial de congelacin del sistema. La calidad de los alimentos congelados se encuentra influenciada por la velocidad con que se produce la congelacin, as entre ms rpido se produzca el congelamiento mejor calidad en el producto congelado se obtiene. Diversas caractersticas de calidad estn relacionadas con el tamao de los cristales el cual es una consecuencia de la velocidad con que se produce la congelacin. El principal efecto de la congelacin sobre la calidad de los alimentos es el dao que ocasiona en las clulas el crecimiento de los cristales de hielo. La congelacin prcticamente no provoca deterioro desde el punto de vista nutritivo. La resistencia de diversos tejidos animales y vegetales a la congelacin es muy diversa; as, frutas y vegetales, por ejemplo, presentan una estructura muy rgida por lo que la formacin de los cristales de hielo puede afectarlos con mayor facilidad que a las carnes. La congelacin de los tejidos se inicia por la cristalizacin del agua en los espacios extracelulares puesto que la concentracin de solutos es menor que en los espacios intracelulares. -Congelacin Lenta. Cuando la congelacin es lenta la cristalizacin extracelular aumenta la concentracin local de solutos lo que provoca, por smosis, la deshidratacin progresiva de las clulas. En esta situacin se formarn grandes cristales de hielo aumentando los espacios extracelulares, mientras que las clulas plasmolizadas (pierden agua por estar expuesta una presin osmtica mayor) disminuyen considerablemente su volumen.

1.2. Cristalizacin del hielo Una vez comienza el agua a congelar, la cristalizacin es funcin de la velocidad de enfriamiento, al mismo tiempo que de la velocidad de difusin del agua a partir de las disoluciones que baan la superficie de los cristales de hielo. Si la velocidad de congelacin es dbil, entonces se forman pocos ncleos de cristalizacin y los cristales de hielo crecen ampliamente. Si la velocidad de congelacin aumenta, el nmero de cristales de hielo aumenta mientras su tamao disminuye. Es importante que la congelacin lenta puede producir a un exudado excesivo en la descongelacin, mientras que una congelacin muy rpida permite preservar la textura de ciertos productos. Caractersticas Cristalizacin: - Cristalizacin Lenta: cristales crecen ampliamente. - Cristalizacin Rpida: ms cristales pero ms pequeos. 1.3. Velocidad de congelacin.

EFECTOS DEL FRIO EN LA VIDA POSCOSECHA DE LAS FRUTAS Y LAS VERDURAS Yactayo Chalco Charles Jeferson Javier Refrigeracin y congelacin de alimentos. Ingeniera en Industrias Alimentarias Ing. Biotec. Robert Williams Ocrospoma Dueas. Facultad de Ingeniera Agraria, Industrias Alimentarias y Ambiental UNJFSC Diciembre 2013 Este desplazamiento del agua y la accin mecnica de los cristales de hielo sobre las paredes celulares provocan afecciones en la textura y dan lugar a la aparicin de exudados durante la descongelacin. -Congelacin Rpida Cuando la congelacin es rpida la cristalizacin se produce casi simultneamente en los espacios extracelulares e intracelulares. El desplazamiento del agua es pequeo, producindose un gran nmero de cristales pequeos. Por todo ello las afecciones sobre el producto resultaran considerablemente menores en comparacin con la congelacin lenta. No obstante, velocidades de congelacin muy elevadas pueden provocar en algunos alimentos, tensiones internas que pueden causar el agrietamiento o rotura de sus tejidos, congelar demasiado rpido tomates u otros vegetales o frutas con alto contendido de agua. a la que se desplaza el frente de hielo a travs del producto. Esta es mayor cerca de que hacia el centro. 1.6. Tiempos de congelacin La duracin real del proceso de congelacin depende de diversos factores, unos son relativos al producto a congelar y otros al equipo utilizado, de estos los ms importantes son: - Dimensiones y forma del producto (espesor). -Temperatura inicial y final. - Temperatura del refrigerante. - Otros: Coeficiente de transferencia de calor superficial del producto, Variacin de entalpa (la entalpa consiste en energa sensible debajo del punto de congelacin) y Conductividad trmica del producto. El conocimiento del tiempo de congelacin es de gran importancia para el diseo del proceso. Este tiempo es un dato necesario para determinar la velocidad de refrigeracin requerida en relacin con la capacidad del sistema de congelacin. La prediccin del tiempo de congelacin puede basarse en mtodos numricos y en mtodos aproximados. 1.7. Fin de la congelacin El proceso de congelacin termina cuando la mayor parte del agua congelable se transforma en hielo en el centro trmico del producto. En la mayora de casos la temperatura del centro trmico superficie

1.4. Duracin de la congelacin Es el tiempo transcurrido desde el principio de la fase de precongelacin hasta la obtencin de la temperatura final. Este tiempo (lo que dura) depende, por una parte de las temperaturas inicial y final y de la cantidad de calor a extraer, y por otra de las dimensiones (espesor) y forma del producto, como de los parmetros de transmisin trmica. 1.5. Velocidad de avance del frente de congelacin (cm/h). Otra forma de expresar la rapidez de la congelacin es por medio de la velocidad

EFECTOS DEL FRIO EN LA VIDA POSCOSECHA DE LAS FRUTAS Y LAS VERDURAS Yactayo Chalco Charles Jeferson Javier Refrigeracin y congelacin de alimentos. Ingeniera en Industrias Alimentarias Ing. Biotec. Robert Williams Ocrospoma Dueas. Facultad de Ingeniera Agraria, Industrias Alimentarias y Ambiental UNJFSC Diciembre 2013 coincide en ese momento con la temperatura de almacenamiento. Si el producto se retira antes de ese momento resultar una congelacin lenta en el centro del mismo y perdida de la calidad del producto congelado. 1.11. Modificaciones de los alimentos durante la congelacin. La congelacin provoca el aumento de la concentracin de los solutos presentes en productos e inversamente del descenso de la temperatura, la velocidad de las reacciones aumenta, a pesar de la disminucin de la temperatura de acuerdo con la ley de accin de masas. Este incremento en la velocidad de las reacciones se produce a temperaturas entre -5 C y -15 C/ 23F a 5F. Este incremento en la concentracin de los solutos provoca cambios en la viscosidad, el pH, el potencial redox del lquido no congelado, fuerza inica, presin osmtica y tensin superficial, entre otros.

1.8. Temperatura de equilibrio Cuando la temperatura de la superficie de un producto es casi la misma que en el centro trmico del mismo; esto en condiciones en las que ninguna cantidad de calor es aportada ni extrada del producto. 1.9. Desecacin de los alimentos congelados

Por corriente de aire fro, el producto que no est protegido, cierta proporcin de agua contenida en la superficie se evapora en el curso de la congelacin (1 a 2 % o ms se reflejan como mermas por enfriamiento o congelacin). La proporcin es menor cuanto ms rpida es la congelacin. Embalajes impermeables al vapor de agua y en contacto con los productos evitan prdidas de agua. 1.10. Reduccin de la temperatura de almacenamiento Perodo durante el cual temperatura se reduce, desde la temperatura a la que la mayor parte de el agua congelable se ha transformado en hielo a la temperatura final deseada. La temperatura final puede ser la temperatura de almacenamiento alcanzada por todo el producto, incluso el centro trmico o bien la temperatura de equilibrio.

1.12. Modificaciones de los alimentos durante la congelacin. La congelacin provoca el aumento de la concentracin de los solutos presentes en productos e inversamente del descenso de la temperatura, la velocidad de las reacciones aumenta, a pesar de la disminucin de la temperatura de acuerdo con la ley de accin de masas. Este incremento en la velocidad de las reacciones se produce a temperaturas entre -5 C y -15 C/ 23F a 5F. Este incremento en la concentracin de los solutos provoca cambios en la viscosidad, el pH, el potencial redox del lquido no congelado, fuerza inica, presin osmtica y tensin superficial, entre otros.

1.13. Duracin del almacenamiento Las reacciones fsicas y qumicas que se producen en un alimento congelado conducen a una prdida de calidad que es

EFECTOS DEL FRIO EN LA VIDA POSCOSECHA DE LAS FRUTAS Y LAS VERDURAS Yactayo Chalco Charles Jeferson Javier Refrigeracin y congelacin de alimentos. Ingeniera en Industrias Alimentarias Ing. Biotec. Robert Williams Ocrospoma Dueas. Facultad de Ingeniera Agraria, Industrias Alimentarias y Ambiental UNJFSC Diciembre 2013 gradual, acumulativa e irreversible, de manera que al cabo de cierto tiempo el producto deja de ser apto para el consumo debido a la transformacin sufrida. 1.14. Conservacin de alta calidad High Quality Life: el tiempo que transcurre entre el momento en que se congela un producto de excelente calidad y el momento en que se detecta, por apreciacin sensorial, una diferencia estadsticamente significativa en relacin con la calidad inmediatamente antes de la congelacin. 1.15. Duracin prctica del almacenamiento La duracin del almacenamiento del producto en estado congelado, contado a partir de la congelacin, es el perodo durante el cual el producto conserva sus propiedades caractersticas y es vlido para el consumo en el estado o en la transformacin a la cual se le destina. 1.16. Modificaciones de los alimentos durante el almacenamiento Las reacciones de deterioro constituyen afectaciones durante el almacenaje de los productos congelados. Los cambios qumicos y bioqumicos durante el almacenamiento en congelacin son lentos. Si las enzimas no resultan previamente inactivadas, la rotura de la membrana celular por los cristales de hielo puede favorecer la accin de estas. Entre estos cambios se tienen: degradacin de pigmentos, prdidas vitamnicas, actividad enzimtica residual y oxidacin de lpidos. ello reviste de importancia la conservacin de la cadena de fro.

1.17. Descongelacin Cuando un alimento se descongela, la capa superficial de hielo se funde formando una capa de agua lquida cuyas propiedades trmicas son inferiores a las del agua en estado slido. Como consecuencia de ello se acelera la velocidad con que se transfiere calor hacia el interior del alimento, aumentando este efecto aislante en la medida que la capa de alimento descongelado se incrementa. Es por ello que la descongelacin de un alimento, (para igual gradiente de temperatura), es ms lenta que su congelacin. El dao celular provocado por la congelacin lenta y la re-cristalizacin originan la prdida de componentes celulares, lo que se manifiesta como un exudado en el que se pierden diversos compuestos de valor nutricional. 1.18. Procesos que provocan el deterioro de los alimentos. Los procesos que provocan el deterioro de los alimentos son de carcter: fsico, qumico, bioqumico y microbiolgico. Procesos fsicos: entre estos factores el ms destacado es la prdida de agua la cual se produce cuando el producto almacenado se encuentra directamente al ambiente de la cmara. Junto con el agua se produce la prdida de componentes voltiles los que en cantidades casi imponderables condicionan en gran medida el aroma y el sabor de los productos.

EFECTOS DEL FRIO EN LA VIDA POSCOSECHA DE LAS FRUTAS Y LAS VERDURAS Yactayo Chalco Charles Jeferson Javier Refrigeracin y congelacin de alimentos. Ingeniera en Industrias Alimentarias Ing. Biotec. Robert Williams Ocrospoma Dueas. Facultad de Ingeniera Agraria, Industrias Alimentarias y Ambiental UNJFSC Diciembre 2013 Procesos qumicos: estn dados por reacciones qumicas, pudiendo sealarse entre estas la oxidacin de las grasas, lo cual provoca rancidez en los productos. Nutricionales: se dice que el valor nutricional de los alimentos congelados est bien preservado, adems que ste mtodo de conservacin degrada menos que los otros, siempre que se apliquen las reglas de la tcnica moderna. Para ello se debe realizar un congelamiento y almacenamiento rpido. Procesos bioqumicos: corresponden a las reacciones de esta naturaleza, pudiendo sealarse entra estas a la accin de las enzimas. Un ejemplo tpico de ello es la accin de la enzima polifenoloxidasa, la que provoca el oscurecimiento de los productos. La composicin qumica y bioqumica de los alimentos puede ser modificada por: lixiviado o por oxidacin, en los procesos que preceden o siguen a la congelacin. Procesos microbiolgicos: estn dados por la accin de los microorganismos patgenos que provocan el deterioro de los productos. 1.19. Higiene de productos refrigerados y congelados Los alimentos y productos alimenticios son contaminados por organismos presentes en la cadena de operaciones de produccin: (antes de la refrigeracin o congelacin) por contacto con los aparatos, las manos de los obreros, los embalajes, el aire y el agua. El fro de refrigeracin o congelacin nunca es un sustituto de las Buenas Prcticas de Manufactura e Higiene, lo alimentos congelados y refrigerados an as son los que menos imputaciones reciben en materia de envenenamientos. 1.20. Embalaje de los alimentos congelados Debe de soportar una temperatura baja y cumplir con exigencias de embalajes para alimentos, adems deben de ajustarse a otras consideraciones tcnicas. 1.21. Materiales de embalaje para alimentos Hay cada vez ms variedades de materiales que son usados para embalar los alimentos refrigerados y/o congelados, como: pelculas y hojas, papel, cartn parafinado o plastificado, hojas de aluminio, moldes de aluminio, plsticos formados trmicamente y combinaciones laminadas de estos diversos materiales. En pelculas y hojas existen muchas: polietileno, polipropileno, polister, poliestireno, policloruro de vinilo PVC, pelcula celulsica, poliamida, hojas de aluminio, otros materiales laminados y coextrudos. 1.22. La medida de la temperatura La medida de la temperatura es de mucha importancia en la congelacin, descongelacin, almacenamiento, transporte y distribucin de productos refrigerados o congelados. Es obvia la dificultad de medir la temperatura en el producto ya congelado, independiente el tipo o naturaleza del producto ya sea de origen vegetal o animal. La temperatura del aire se puede medir por equipos como termmetro indicador colocado en el equipo, almacn o medio de transporte.

EFECTOS DEL FRIO EN LA VIDA POSCOSECHA DE LAS FRUTAS Y LAS VERDURAS Yactayo Chalco Charles Jeferson Javier Refrigeracin y congelacin de alimentos. Ingeniera en Industrias Alimentarias Ing. Biotec. Robert Williams Ocrospoma Dueas. Facultad de Ingeniera Agraria, Industrias Alimentarias y Ambiental UNJFSC Diciembre 2013 Medir la temperatura persigue los objetivos bsicos siguientes: - Obtener una temperatura exacta a la hora de la medicin. - Medir temperaturas significativas y representativas. concentracin de los solutos en la solucin y presiona el punto de congelacin ms lejos. As, el hielo y las fracciones del agua en el alimento congelado, y por lo tanto las caractersticas termofsicas del alimento, dependen de temperatura. Porque la mayora de los alimentos tiene forma irregular y tienen caractersticas termofsicas dependientes de la temperatura, soluciones analticas exactas para determinar sus tiempos de refrigeracin y de congelacin no pueden ser exactamente derivadas. La mayora de las investigaciones se ha centrado en desarrollar mtodos de prediccin semi analtico/ semi emprico que determinan tiempos de congelamiento y de congelacin utilizando simplificacin de asunciones.

1. Tiempos de refrigeracin y congelamiento de alimentos La conservacin del alimento es uno de los usos ms significativos de la refrigeracin. El alimento que se refrigera y que se congela reduce con eficacia la actividad de microorganismos y de enzimas, as retarda el deterioro. Adems, la cristalizacin del agua reduce la cantidad de agua lquida en alimento e inhibe el crecimiento microbiano (Heldman 1975).

1.2. Ti e m p o s de r e f r i g e r a c in para alimentos y bebidas 1.1. Termodinmica de la refrigeracin y congelacin Refrigerar y congelar alimentos es un proceso complejo. Antes de congelar, el calor sensible se debe quitar del alimento para disminuir su temperatura al punto de congelacin inicial del alimento. Este punto de congelacin inicial es algo ms bajo que el punto de congelacin del agua pura debido a sustancias disueltas en la humedad dentro del alimento. En el punto de congelacin inicial, una porcin del agua dentro del alimento se cristaliza y la solucin restante se concentra, reduciendo el punto de congelacin de la porcin no congelada del alimento ms lejano. Mientras que la temperatura disminuye, la formacin del cristal de hielo aumenta la Antes de que un alimento pueda ser congelado, su temperatura se debe reducir a su punto de congelacin inicial. Este proceso de enfriamiento, tambin conocido como preenfriado o chilling, que solamente quita el calor sensible sin ocurrir ningn cambio de fase. Nmero Biot: La refrigeracin convectiva por flujo de aire en alimentos y bebidas est influenciada por el cociente de la resistencia externa del traspaso trmico a la resistencia interna del traspaso trmico. Este cociente (es el nmero Biot) es: BI = hL/k Donde: h es el coeficiente de transferencia del calor de conveccin,

EFECTOS DEL FRIO EN LA VIDA POSCOSECHA DE LAS FRUTAS Y LAS VERDURAS Yactayo Chalco Charles Jeferson Javier Refrigeracin y congelacin de alimentos. Ingeniera en Industrias Alimentarias Ing. Biotec. Robert Williams Ocrospoma Dueas. Facultad de Ingeniera Agraria, Industrias Alimentarias y Ambiental UNJFSC Diciembre 2013 L es la dimensin caracterstica del alimento y k es la conductividad trmica del alimento (vase seccin de Propiedades Trmicas de los Alimentos). Uno de los mtodos simples ms extensamente conocido para estimar los tiempos de congelacin de alimentos y de bebidas fue desarrollado por Plank (19131941). La transferencia del calor de conveccin se asume para que ocurra entre el alimento y el medio de congelamiento que lo rodea. La temperatura del alimento es asumida para ser l temperatura inicial de congelacin, la que es constante a travs del proceso de congelacin. Adems, se asume la constante de conductividad trmica para la regin que se congelada. Adems, la constante de conductividad trmica para la regin congelada se asume. La valoracin del tiempo de congelacin de Plank es como sigue:

1.3. Ti e m p o s d e c o n g e l a c i npara alimentos yb ebidas

Segn lo referido al principio de este tema (Tiempos de refrigeracin y congelamiento de alimentos), el congelado de alimentos y bebidas no es un proceso isotrmico, sino que es proceso que ocurre sobre una gama de temperaturas. Esta seccin aborda el mtodo bsico de la valoracin de tiempo de congelacin de Plank y sus modificaciones; mtodos que calculan tiempo de congelacin como la suma del preenfriado, el cambio de fase y tiempos de subenfriamiento, as como mtodos para los alimentos de formas irregulares. Estos mtodos referidos se dividen en tres subgrupos: - dimensionalidad equivalente del transferencia trmica, - trayectoria mala conduccin, y - dimetro equivalente de la esfera. Todos estos mtodos de valoracin del tiempo de congelacin de los alimentos utilizan las caractersticas trmicas de los alimentos referidas en Propiedades Trmicas de los Alimentos. 1.3.1. Ecuacin de Plank

Donde: Lf es calor latente volumtrico de fusin (ver Propiedades Trmicas de los Alimentos), Tf es temperatura inicial de congelamiento de un alimento, Tm es temperatura media de congelamiento, D es espesor de capa/plancha o del dimetro de la esfera o del cilindro infinito, h es coeficiente de transferencia del calor de conveccin,

EFECTOS DEL FRIO EN LA VIDA POSCOSECHA DE LAS FRUTAS Y LAS VERDURAS Yactayo Chalco Charles Jeferson Javier Refrigeracin y congelacin de alimentos. Ingeniera en Industrias Alimentarias Ing. Biotec. Robert Williams Ocrospoma Dueas. Facultad de Ingeniera Agraria, Industrias Alimentarias y Ambiental UNJFSC Diciembre 2013 ks conductividad trmica del alimento completamente congelado, P y R son factores geomtricos. Para una capa infinita, un P el = 1/2 y un R = 1/8. Para una esfera, un P = 1/6 y un R = 1/24; Para un cilindro, un P = 1/4 y un R infinitos = 1/16. - Reduccin a la temperatura de almacenamiento. Se pueden agrupar estos equipos en categoras, en funcin de transmisin trmica: - Contacto directo (metal) Congeladores de placa, de correa o banda, de tambor, rotativos. - Aire u otro gas como medio. Congeladores de aire forzado. - Medio lquido. Congeladores de inmersin (ej. Salmuera). - Vaporizacin de un lquido o slido (vapor perdido). Congeladores de nitrgeno lquido, de fluoruro carbono lquido, de dixido de carbono lquido o slido. Cada tipo de equipo conviene ms o menos a varios productos. Los congeladores de aire forzado son aplicables casi a cualquier producto, embalado o no; los aparatos de contacto exigen bloques de forma regular o bien en un envoltorio lquido; la inmersin conveniente sobre todo a productos embalados; los congeladores a vapor perdido se utilizan esencialmente para productos congelados rpidos individualmente (siglas en ingls IQF). La figura siguiente demuestra las tres fases del congelamiento: (1) el enfriamiento, que quita calor sensible, reduciendo la temperatura del producto al punto de congelacin; (2) retiro o remocin del calor latente de fusin del producto, cambiando el agua a cristales de hielo; y (3) el enfriamiento continuado debajo del punto

2. Sistemas y Mtodos de congelacin industrial de alimentos El congelar es un mtodo de preservacin de alimentos que retarda los cambios fsicos y qumicos y microbiolgicos que causan el deterioro de alimentos. La reduccin de temperatura retarda actividad molecular y microbiana en alimento, ampliando as la vida til al almacenarlos. Aunque cada producto tiene una temperatura ideal e individual de almacenaje, la mayora de los productos alimenticios congelados se almacenan en 0 a-18 a El congelar reduce la temperatura de un producto de temperatura ambiente al nivel de la de almacenaje y cambia la mayor parte del agua en el producto a hielo. Cualquier equipo de congelacin debe de ser pensado para acomodarse a las tres etapas del proceso trmico de congelacin: - Precongelacin - Congelacin (propiamente dicha)

EFECTOS DEL FRIO EN LA VIDA POSCOSECHA DE LAS FRUTAS Y LAS VERDURAS Yactayo Chalco Charles Jeferson Javier Refrigeracin y congelacin de alimentos. Ingeniera en Industrias Alimentarias Ing. Biotec. Robert Williams Ocrospoma Dueas. Facultad de Ingeniera Agraria, Industrias Alimentarias y Ambiental UNJFSC Diciembre 2013 de congelacin, que quita ms calor sensible, reduciendo la temperatura del producto a la temperatura deseada u ptima del almacenaje congelado. La parte ms larga del proceso de congelacin es quitar el calor latente de la fusin mientras que el agua se transforma en hielo. Muchos alimentos son sensibles al ndice de congelacin, que afecta la produccin (por deshidratacin), la calidad, su valor alimenticio y las caractersticas sensoriales. La tcnica y el sistema de congelacin seleccionados pueden as tener impacto econmico substancial. Al seleccionar tcnicas y los sistemas de congelacin para los productos especficos, considerar los requisitos de manejo, la capacidad, los tiempos de congelacin, la calidad, la produccin, el aspecto, el coste inicial, los gastos de operacin, la automatizacin y la disponibilidad de espacio. a. Congelacin por aire comprimido o Congelador de impacto o rfaga (por conveccin). En ingls Blast Freezing. Aire fro se hace circular a alt velocidad sobre producto. El aire remueve o quita el calor del producto y lo lanza a un intercambiador de calor de aire/refrigerante antes de ser recirculado. b. Congelacin por contacto (conduccin). El alimento, empaquetado o desempaquetado, se coloca en o entre superficies fras de metal. El calor es extrado por la conduccin directa a travs de las superficies, que son enfriadas directamente por un medio refrigerante que circula. d. Congelamiento criognico (conveccin y o conduccin). El alimento es expuesto a un ambiente debajo de o el nitrgeno lquido o el bixido de carbono lquido en la cmara de congelamiento. e. Congelamiento cro-mecnico por conveccin y/o conduccin. El alimento primero se expone a congelar criognicamente y entonces se usa refrigeracin mecnica directa para acabar el congelamiento. Tcnicas de congelacin. Los sistemas de congelacin se pueden agrupar de la siguiente manera por su mtodo bsico de extraer calor de productos alimenticios: 2. Seleccin del producto y mantenimiento de la calidad

EFECTOS DEL FRIO EN LA VIDA POSCOSECHA DE LAS FRUTAS Y LAS VERDURAS Yactayo Chalco Charles Jeferson Javier Refrigeracin y congelacin de alimentos. Ingeniera en Industrias Alimentarias Ing. Biotec. Robert Williams Ocrospoma Dueas. Facultad de Ingeniera Agraria, Industrias Alimentarias y Ambiental UNJFSC Diciembre 2013 Los peligros principales para conservar la calidad durante la comercializacin de los alimentos vegetales (frutas, hortalizas, hojas, flores, etc.) incluyen: Cambios metablicos (composicin, textura, color) asociados a la respiracin, a la maduracin y a la senectud (envejecimiento). Prdida de humedad con marchites resultante. Contusin y otras lesiones mecnicas. Enfermedades parsitas. Desrdenes fisiolgicos. refrigeracin es el mejor mtodo de retardar la respiracin y otros procesos de vida de los productos vegetales. Los vegetales se cubren generalmente con poblaciones naturales de microorganismos, que causarn deterioro bajo condiciones apropiadas. El deterioro por decaimiento o marchitez es probablemente la fuente ms grande de desperdicios durante la comercializacin. Cuando lesiones mecnicas rompen la piel del producto, los microorganismos entran, si se expone al calor (especialmente caliente y hmedo), la infeccin aumenta generalmente. La refrigeracin adecuada es el mejor mtodo para controlar decaimiento por bajas temperaturas, con esta se controla el crecimiento de la mayora de los microorganismos. Muchos cambios de colores asociados a la maduracin y el envejecimiento se pueden retrasar con refrigeracin. Por ejemplo, el brculi puede que se ponga amarillo en un da sin refrigeracin, pero se mantiene por lo menos 3 a 4 das verdes en una vitrina refrigerada. La refrigeracin puede retardar el deterioro causado por reacciones qumicas y biolgicas. El esprrago recientemente cosechado perder el 50% de su contenido de vitamina C en un da a 12 cantidad (Lipton 1968). La prdida de humedad con la marchitez consiguiente y decaimiento son unas de las maneras de perder frescura. La transpiracin es la prdida de vapor de agua de tejidos vivos. Las prdidas de

Lesin por congelamiento y por refrigeracin. Sabor y cambios alimenticios. Crecimiento (brote, arraigando). Lesin causada por Etileno.

Las verduras frescas son tejidos vivos y tienen una necesidad del O2 para continuar la respiracin. Durante la respiracin, el alimento almacenado tal como azcar se convierte en energa trmica y el producto pierde calidad y valor nutritivo. Los vegetales que respiran ms rpido tienen a menudo mayores problemas de manejo porque son los ms perecederos. Las variaciones son causadas por el tipo de pieza de la planta implicado. Por ejemplo, los cultivos de races tales como zanahorias y rbanos tienen tasas de respiracin ms bajas que las legumbres de fruta (pepino, pimentn) y los brotes (esprrago). La

EFECTOS DEL FRIO EN LA VIDA POSCOSECHA DE LAS FRUTAS Y LAS VERDURAS Yactayo Chalco Charles Jeferson Javier Refrigeracin y congelacin de alimentos. Ingeniera en Industrias Alimentarias Ing. Biotec. Robert Williams Ocrospoma Dueas. Facultad de Ingeniera Agraria, Industrias Alimentarias y Ambiental UNJFSC Diciembre 2013 humedad de 3 al 6% son bastantes para causar una prdida marcada de calidad para muchas clases de vegetales. Algunas materias pueden perder el 10% o ms en humedad y todava ser comerciales, aunque un cierto ajuste puede ser necesario, por ejemplo para col almacenada. 2.1. Manejo post cosecha Despus de cosecha, los vegetales son los ms altamente perecederos y deben ser removidos del campo lo ms rpido posible y ser refrigerados o deben ser calificados y empaquetados para la comercializacin. Porque el envejecimiento y el deterioro continan despus de cosecha, la vida comercial depende grandemente de temperatura y de cuidado del manejo fsico. Los efectos de manipulacin inadecuada son acumulativos. Varias contusiones pequeas en un tomate pueden producir un mal gusto. La contusin tambin estimula el ndice de maduracin de productos tales como tomates y de tal modo acorta su almacenaje potencial y vida til. Daos mecnicos aumentan la prdida de humedad; las papas peladas pueden perder 3 a 4 veces ms masa que unas sin pelar. Tener especial cuidado en apilar compartimientos a granel en almacenaje, para mantener la ventilacin y la refrigeracin apropiadas del producto. Los compartimientos no deben ser tan profundos que la masa excesiva dae producto al fondo. El mantenimiento de la calidad se apoya ms por: Cosechar en la madurez o la calidad ptima. Manipular cuidadosamente para evitar lesin mecnica. Manipular rpidamente para reducir al mnimo la deterioracin. Abastecer de envases y empaques protectores. Usar: producto qumico, tratamiento por calor o tratamientos de atmsfera modificada. Hacer cumplir buenos procedimientos del saneamiento en planta. Preenfriar para quitar calor del campo. Abastecer de alta humedad relativa para reducir al mnimo prdida de humedad. Abastecer de refrigeracin apropiada a travs de la comercializacin.

2.2. Enfriamiento El enfriamiento rpido despus de la cosecha, antes o despus del empaquetado o antes de que se almacene o se transporte, reduce significativamente el deterioro de los vegetales ms perecederos. Si el calor de campo se remueve ms rpidamente, el producto se puede mantener en buenas condiciones comerciales por mucho ms tiempo.

EFECTOS DEL FRIO EN LA VIDA POSCOSECHA DE LAS FRUTAS Y LAS VERDURAS Yactayo Chalco Charles Jeferson Javier Refrigeracin y congelacin de alimentos. Ingeniera en Industrias Alimentarias Ing. Biotec. Robert Williams Ocrospoma Dueas. Facultad de Ingeniera Agraria, Industrias Alimentarias y Ambiental UNJFSC Diciembre 2013 El enfriamiento retarda el deterioro natural, incluyendo el envejecimiento y la maduracin; retarda el crecimiento de organismos del decaimiento (y de tal modo el desarrollo de la putrefaccin); y reduce la marchites, porque las prdidas de agua ocurren mucho ms lentamente en bajas temperaturas que en altas temperaturas. Despus de enfriarse, el producto se debe refrigerar a continuacin a las temperaturas recomendadas. Si se permite el calentamiento del producto, muchas de las ventajas del preenfriamiento se pueden perder. La opcin de la seleccin del mtodo de enfriamiento depende de factores tales como fuentes y los costes de la refrigeracin, volumen del producto enviado y compatibilidad con el producto. 2.3. Transporte Los vehculos de transporte requieren temperaturas bajas para el trnsito y deben enfriarse antes de que se carguen para prevenir que el producto cargado cerca de las paredes del contenedor pueda calentarse bajo condiciones de ambiente calientes o de refrigerarse demasiado bajo condiciones ambiente fras. En climas templados con humedad baja, el contendor se debe enfriarse a la temperatura de transporte. Si carga de un muelle abierto en un ambiente hmedo, el contenedor se debe enfriar al punto de condensacin del aire exterior. Las temperaturas debajo del punto de condensacin pueden producir condensacin en las paredes, que pueden daar los empaques de fibras de madera. En todos los casos, la refrigeracin debe ser apagada cuando las puertas del contenedor estn abiertas, para evitar que la humedad condense en las bobinas del evaporador. Generalmente, los vegetales que requieren una baja temperatura durante el envo deben ser enfriados o congelados antes de que se carguen en los vehculos del transporte. El enfriamiento de productos en coches o contendores firmemente cargados es lento y la porcin de la carga expuesta a la descarga del aire fro puede ser congelada cuando el interior de la carga an sigue estando caliente. Los contendores para transporte en carretera o marina no tienen una circulacin de aire adecuada para quitar calor de campo del producto perecedero. 2.4. Almacenaje de algunos vegetales y frutas En las secciones siguientes, las temperaturas y las recomendaciones de la humedad relativa (demostradas en parntesis) son el grado ptimo para el almacenaje mximo en las condiciones frescas. Para el almacenaje corto, temperaturas ms altas pueden ser satisfactorias para algunas instalaciones. Los requisitos de la temperatura representan las temperaturas que las instalaciones deben ser mantenidas. Mucha de esta informacin se toma del manual agrcola 66 (USDA 2004) del USDA. 3. Frutas 3.1. Ctricos: Madurez y calidad El grado de madurez de los ctricos a la hora de la cosecha es el factor ms importante que determina cualidad alimenticia de los mismos. Las naranjas y

EFECTOS DEL FRIO EN LA VIDA POSCOSECHA DE LAS FRUTAS Y LAS VERDURAS Yactayo Chalco Charles Jeferson Javier Refrigeracin y congelacin de alimentos. Ingeniera en Industrias Alimentarias Ing. Biotec. Robert Williams Ocrospoma Dueas. Facultad de Ingeniera Agraria, Industrias Alimentarias y Ambiental UNJFSC Diciembre 2013 el pomelo no mejoran en sabor agradable despus de la cosecha. No contienen prcticamente ningn almidn y no experimentan cambios marcados de la composicin despus de que son cosechados (al igual que las manzanas, las peras y los pltanos) y su dulzor viene de las azcares naturales que contienen cuando son colectados. La madurez de los ctricos aumenta lentamente y se correlaciona de cerca con aumentos en dimetro y masa. Los ctricos deben ser de alta calidad cuando son cosechados para asegurar calidad durante almacenaje y la vida til. Calidad que se asocia a menudo al aspecto, a la firmeza, al grueso, a la textura, a la libertad de defectos y al color de la corteza de la fruta. Sin embargo, la determinacin de la calidad se debe basar en textura de la carne, jugosidad, los slidos solubles (principalmente azcares), el cido total, componentes aromticos y el contenido de vitaminas y minerales. La edad es tambin importante. La fruta verde es generalmente gruesa y muy cida o agria y tiene una textura interna gruesa. Unas frutas maduradas en el rbol demasiado tiempo pueden llegar a estar inspidas, desarrollar malos sabores y tienen corto tiempo para manejo, almacenaje y vida til. 3.1.1. Ctricos: Enfriamiento refrigeracin Despus de que se embale la fruta, se refrigera. La eficacia del equipo de refrigeracin depende: El aire de enfriamiento depende de la carga por contenedor o vagn (por lo menos 3000 cfm o pies cbicos por minuto) Humedad de la ms) relativa del fuente (95% aire o

Temperatura del aire que entra a la fuent temperatura de refrigeracin seleccionada). La fruta se puede tambin en contenedor o camin refrigerado despus de que se haya cargado. En California, aire se utiliza para enfriar naranjas pero no los limones o el pomelo o grapefruit. En Florida, en especial naranjas Temple, mandarinas, y tangelos pueden ser refrigeradas. 3.1.2. Ctricos: Transporte La fruta embalada se debe guardar en modificaciones apropiadas de bloque consolidado espaciado para asegurar la buena circulacin de aire, la temperatura uniforme y la carga estable. No se requiere ninguna plataforma. Tal acomodamiento proporciona los canales continuos del aire a travs del interior de la carga y mejora la probabilidad de la llegada sana. En la Florida, el actual tratamiento de cuarentena para la mosca de la fruta del Caribe, Anastrepha suspensa, es mantener una carga de fruta de exportacin ctrica a temperaturas especificadas por hasta 24 das (Ismail et el al. 1986). 3.1.3. Ctricos: Almacenaje El funcionamiento de cualquier facilidad de almacenaje de fruta ctrica depende de tres condiciones: o Disposicin de suficiente capacidad para cargas mximas; o Un evaporador y una suficiente rea superficial de refrigeracin secundaria para

EFECTOS DEL FRIO EN LA VIDA POSCOSECHA DE LAS FRUTAS Y LAS VERDURAS Yactayo Chalco Charles Jeferson Javier Refrigeracin y congelacin de alimentos. Ingeniera en Industrias Alimentarias Ing. Biotec. Robert Williams Ocrospoma Dueas. Facultad de Ingeniera Agraria, Industrias Alimentarias y Ambiental UNJFSC Diciembre 2013 permitir la operacin en las altas presiones, que previene humedad baja y baja gastos de explotacin; y o Distribucin eficiente del aire, que asegura altas velocidades suficientes para producir un rpido enfriamiento y a flujos volumtricos bastante grandes que permitan la operacin durante almacenaje con solamente una pequea subida pequea de temperatura entre la entrega y el aire de retorno. CONCLUCION Frutas y vegetales Todas las frutas frescas, vegetales y flores cortadas siguen estando vivos y responden a su ambiente y tienen limitaciones definidas en las condiciones que pueden tolerar. Siguen siendo vivas con la respiracin, que transforman sus reservas en energa, bixido de carbono y agua, con ayuda del oxgeno atmosfrico. La respiracin, junto con el acompaamiento de cambios qumicos, da lugar a cambios de la calidad y a la muerte eventual de la materia. Estos cambios internos asociados a vida no se pueden parar sino solo retardarlos si se quiere conservar una alta calidad por un perodo prolongado. BIBLIOGRAFIA - Lama Soldevilla, Manuel. Aplicacin del fro a los alimentos.1.EdicinMadrid, 2000. - 2006. ASHRAE-Handbook, American Society of Heating, Refrigerating and Air Conditioning Engineers, Inc. - Gill, C.O., Reichel, M.P. Growth of the cold-tolerant pathogens Yersinia enterocolitica, Aeromonas hydrophila and Listeria monocytogenes on high-pH beef packaged under vacuum or carbon dioxide. Food Microbiology. 6:223-230. 1989. - IIF-International Institute of Refrigeration. Recommandations pour la preparation et la distribution des aliments congels. Pars 1990. - Quiminet. 2007, Refrigeracin y congelacin de alimentos. Editorial Quimi Net.2007. - Huss, H.H. Assurance of seafood quality. FAO Fisheries Technical Paper N 334. FAO, Roma. 1994. - I.C.M.S.F. Factores que afectan a la supervivencia de los microorganismos en los alimentos. Vol. I, Ecologa microbiana de los alimentos. Acribia. Zaragoza 1983. - Composition data from USDA (1996). Initial freezing point data from Table 1 in Chapter 30 of the 1993 ASHRAE Handbook-Fundamentals and USDA (1968). Specific heats calculated from equations in this chapter. Latent heat of fusion obtained by multiplying water content expressed in decimal form by 144 Btu/lb, the heat of fusion of wter (Table 1 in Chapter 30 of the 1993 ASHRAE Handbook-Fundamentals). - Holland, B., A.A. Welch, I.D. Unwin, D.H. Buss, A.A. Paul, and D.A.T. Southgate. 1991. McCance and Widdowson's-The composition of foods. Royal Society of Chemistry and Ministry of Agriculture, Fisheries and Food, Cambridge, U.K.

EFECTOS DEL FRIO EN LA VIDA POSCOSECHA DE LAS FRUTAS Y LAS VERDURAS Yactayo Chalco Charles Jeferson Javier Refrigeracin y congelacin de alimentos. Ingeniera en Industrias Alimentarias Ing. Biotec. Robert Williams Ocrospoma Dueas. Facultad de Ingeniera Agraria, Industrias Alimentarias y Ambiental UNJFSC Diciembre 2013 - Becker, B.R. and B.A. Fricke. 1996a. Transpiration and respiration of fruits and vegetables. In New Developments in Refrigeration for Food Safety and Quality, pp. 110-121. International Institute of Refrigeration, Paris, and American Society of Agricultural Engineers, St. Joseph, MI. - Choi, Y. and M.R. Okos. 1986. Effects of temperature and composition on the thermal properties of foods. In Food Engineering and Process Applications, vol. 1, pp. 93-101. M. LeMaguer and P. Jelen, eds. Elsevier Applied Science, London. - Cleland, A.C. and R.L. Earle. 1977. A comparison of analytical and numerical methods of predicting the freezing times of foods. Journal of Food Science 42(5):1390-1395. - Cleland, A.C. and R.L. Earle. 1979a. A comparison of methods for predicting the freezing times of cylindrical and spherical foodstuffs. Journal of Food Science 44(4):958-963, 970. - Cleland, A.C. and R.L. Earle. 1979b. Prediction of freezing times for foods in rectangular packages. Journal of Food Science 44(4):964-970.