I.

INTRODUCERE IN METODA HACCP

In orice loc din lume ai fi, dac te uii pe cer ntr-o noapte senin, vei vedea strlucind milioanele de stele ale sistemului nostru solar. Ele sunt unice i diferite, la fel ca i milioanele de tipuri de servicii din domeniul alimentar. De aceea este necesar ca fiecare operaie de acest tip (din domeniul servirii sau comercializrii alimentelor) s beneficieze de un sistem al si uranei alimentare specific, care s aranteze ca alimentul este si ur pentru consum. !cest sistem specific de si uran se numete "!##$% Hazard Anal&sis and Critical Control Point. Intruc't n prezent consumatorii sunt tot mai interesai de aspectul i ienic al vieii i alimentaiei, este obli atoriu ca productorii de alimente s respecte at't cerinele te(nolo ice c't i cele i ienico-sanitare. )ealizarea calitii totale n industria alimentar i a sistemelor moderne de asi urare a calitii din seria I*+ nu se poate atin e fr a rezolva problema i ienei n producie. *istemul "!##$ este foarte important pentru c fr e,a erare poate salva viei. !stfel #D# (#enters for Disease #ontrol and $revention) estimeaz c n fiecare an apro,imativ -. milioane persoane se mbolnvesc i aproape ./// mor m'nc'nd alimente neindicate consumului. De aceea pro ramul "!##$ responsabilizeaz fiecare an a0at dintr-o firm implicat n industria alimentar s se asi ure c alimentele pe care le produc sau le comercializeaz nu comport nici un fel de risc pentru sntatea consumatorilor. 1oarte succint% 2. HACCP este un acronim pentru sistemul Hazard Analysis and Critical Control Point (Analiza Riscurilor i Punctele Critice de Control . 3. ofer o structur pentru o evaluare obiectiv a ceea ce poate merge prost dar i metodele de control necesare pentru prevenirea problemelor 4. deci este un sistem preventiv de mana ement al si uranei alimentare 5. este ori inar din pro ramul spaial al *6! .. este recunoscut pe plan internaional ca fiind cea mai eficient cale de a produce alimente si ure 7. aplicarea sistemului "!##$ este posibil pe ntre lanul alimentar, de la productorii primari (fermieri, cresctori) p'n la consumatori

-. fiind o metod 8pas cu pas9 este puin probabil ca s poat fi omise unele riscuri, oferind de asemenea o ncredere mai mare n industria alimentar i n produsele ei :. "!##$ permite prevenirea costurilor suplimentare aferente incidentelor ;. "!##$ ofer rezolvarea problemelor i msurile necesare pentru aceasta $entru a nele e modul de abordare i funcionarea sistemului "!##$ ar trebui pentru nceput s sim rspunsuri la ntrebrile% ce este, cum funcioneaz, cum se prezint etc. I.!. Ce este HACCP" #onceptul de "!##$ este o abordare sistemic a mana ementului si uranei alimentare, bazat pe folosirea anumitor principii pentru identificarea riscurilor din fiecare etap a lanului alimentar de la productorii primari p'n la consumator, incluz'nd toate procesrile alimentare i activitile de distribuie. $reocuparea strin ent manifestat de productori privind calitatea, i iena si si uranta produselor pe care le comercializeaza este de0a o realitate cotidian. <otivele de preocupare si c(iar de in ri0orare sunt 0ustificate in conte,tul in care vorbim de lanturi de distribuitie si comercializare intinse pe =ilometri intre i de lob. Asi#urarea si#urantei si calitatii $roduselor ali%entare este conditia o&li#atorie $entru su$ra'ietuirea co%$aniilor si a $roducatorilor $e $iata( determinind in acelasi timp o crestere semnificativa a competitivitatii in raport cu ceilalti concurenti. I.). De unde $ro'ine" *istemul "!##$ i are nceputurile n >1ailure <ode and Effect !nal&sis9 ? sistem in ineresc de observaii asupra produselor, tuturor componentelor lor i a etapelor de producere i care ar putea anticipa apariia unor probleme n cadrul ntre ului sistem. *istemul "!##$ a fost instituit n anul 2;7/ de ctre compania $illsbur& n proiectele sale de cercetare i realizare a produselor alimentare destinate pro ramelor spaiale americane. !lturi de compania $illsbur&, la fundamentarea metodei "!##$ au
3

colaborat ! enia @aional pentru !eronautic i *paiul #osmic a *6! (@!*!), laboratoarele @atic= ale !rmatei *6! i Arupul de $roiectare pentru Baboratoare *paiale ale 1orelor !eriene ale *6!. !ceste proiecte au demarat n cadrul $ro ramelor #osmice !mericane. $roblema pe care acest rup de cercetare a trebuit s o rezolve a fost obinerea de produse alimentare ncapsulate pentru membrii misiunii spaiale, absolut si ure pentru consum. !ceasta presupunea lipsa oricror contaminri% cu a eni pato eni de ori ine bacterian sau viral, to,ine, substane c(imice, corpuri strine periculoase, care ar fi putut produce mbolnviri sau rniri, cu efecte catastrofale asupra ntre ii misiuni. )ezolvarea acestei probleme a fost destul de complicat, ntruc't la acel moment unica modalitate e,istent era testarea produsului finit. <etoda "!##$ a fost pentru prima dat prezentat n public la #onferina @aional pentru $rotecia !limentelor din 2;-2, n cadrul creia compania $illsbur& a obinut contractul pentru pre tirea de specialiti din r'ndul 1D! (1ood and Dru s !dministration - *6!) pentru aplicarea "!##$. Cn anul 2;-., metoda HACCP a fost adoptat de ctre Departamentul Agriculturii SUA pentru inspecia fabricilor de preparate de carne. Or#aniza*ia Mondial+ a ,+n+t+*ii i Co%isia Interna*ional+ de ,$eci-icare Micro&iolo#ic+ a Produselor Ali%entare au spri0init utilizarea sistemului "!##$. Comisia Codex Alimentarius ncura0eaz i recomand implementarea metodei "!##$ n industria alimentar. De asemenea, le islaia recent a 6niunii Europene recomand implementarea sistemului de mana ement al calitii bazate pe "!##$ n toate rile care doresc s e,porte produse alimentare n 6niunea European. <etodolo ia "!##$ reprezinta o abordare structurala si preventiva a si urantei alimentare care o$ti%izeaza e-orturile de$use $entru a asi#ura consu%atorului $roduse ali%entare sanatoase si si#ure. Deneficii ale utilizrii metodei "!##$% E #onfera incredere consumatorilor demonstrind acestora ca produsele alimentare sunt realizate printr-un proces si ur E Dovedeste ca s-au luat toate masurile pentru a aranta produse si ure si i ienice E #onfera credibilitate in fata clientilor, fie pe plan local fie pe plan international

E *e reduce numarul auditurilor din partea clientilor, realizindu-se atat o economie de timp cat si de bani E )educe risipa in productie si elimina produsele neconforme E !si ura o relatie impecabila cu autoritatile din domeniul alimentar si conformitatea cu le islatia in vi oare E Eficienta prin care se asi ura o crestere considerabila I... Cadrul le#islati' /e#isla*ia na*ional+ prevede ca unitile din sectorul alimentar trebuie s identifice activitile care sunt determinante pentru si urana alimentar i s aranteze c procedurile de si uran corespunztoare sunt stabilite ("A 22;:F3//3, art.5G +rdinul <inisterului *ntii 2;.7F2;;. etc), implementate, meninute i revizuite, pe baza principiilor utilizate n sistemul de analiz a riscurilor i a punctelor critice de control (sistemul "!##$ ? "azard !nalis&s and #ritical #ontrol $oint). In continuare se face o trecere n revist a principalelor acte i le i referitoare la si urana alimentelor i sistemul de mana ement al calitii% /E0I,/ATIA COMUNITATII EUROPENE PRI1IND ,I,TEMU/ HACCP $ana in )223 Directiva ;3F57 privind procesarea laptelui Directiva ;4F54 privind i iena alimentelor Directiva ;5F4.7 privind produsele din peste Directiva 3//2F5-2 privind "!##$ la prelucrarea carnii Directiva ;4F54 privind i iena alimentelor PENTRU AP/ICAREA ,I,TEMU/UI HACCP ,E RECOMANDA4 (idurile de buna practica de i iena #odul !limentar standardele europene de i iena (E@ 3;///) control efectuat de catre autoritatile competente /E0I,/ATIA COMUNITATII EUROPENE HACCP 5 )223 )e lementarea :.3F3//5 privind i iena alimentelor )e lementarea :.4F3//5 privind re uli specifice de i iena pentru alimente de ori ine animala )e lementarea :.5F3//5 privind controlul oficial al carnii )e lementarea ::3F3//5 privind controlul oficial al nutreturilor si alimentelor
5

/E0I,/ATIA DIN ROMANIA "otararea de Auvern nr. 22;:F3//3 privind aprobarea @ormelor de i iena a produselor alimentare Be ea nr..5F3//3 de aprobare a +rdonantei de 6r enta nr.;-F3//2privind re lementarea productiei, circulatiei si comercializarii alimentelor +rdinul <inisterului *anatatii nr. 2;.7F2;;. privind normele pentru introducerea "!##$ in industria alimentara Be ea nr. 2./F3//5 privind *i uranta alimentelor "otarirea de Auvern nr. 22;7F3//3 privind controlul oficial al alimentelor #omitetul te(nic ISO/TC 34, Produse alimentare, din cadrul I*+ a elaborat standarde cu scopul de a a0uta operatorii din cadrul lanului alimentar n% 2. abordarea mana ementului si uranei alimentului prin standardul I,O ))2224)226 7 ,iste%e de %ana#e%ent al si#uran*ei ali%entelor. Cerin*e $entru orice or#aniza*ie din lan*ul ali%entar, 3. specificaia te(nic I,O8T, ))2234)226 7 ,iste%e de %ana#e%ent al si#uran*ei ali%entului. Reco%and+ri de a$licare $entru I,O ))2224)226, care e,plic cum se implementeaz un asemenea sistemG 4. recunoaterea i ncrederea pe care o au n realizrile lor, prin cunoaterea cerinelor specifice pentru or anismele care furnizeaz certificarea sistemului, I,O8T, ))22.4)229 7 ,iste%e de %ana#e%ent al si#uran*ei ali%entelor. Cerin*e $entru or#anis%ele care e-ectueaz+ audit i certi-icare a siste%elor de %ana#e%ent al si#uran*ei ali%entelor, n plus fa de re ulile enerale definite n I,O8CEI !92)!4)22: 7 Cerin*e #enerale $entru co%$eten*a la&oratoarelor de ;ncerc+ri i etalon+ri. 5. demonstrarea realizrii eficiente a implementri sistemului, pe baza standardului de trasabilitate I,O ))2264)229 - Trasabilitatea n lan!ul alimentar" Principii generale #i cerin!e $undamentale pentru proiectarea #i implementarea sistemului% Dar ce este trasabilitatea H #um poate fi implementat n or anizaie un sistem al trasabilitii H Ba aceste ntrebri rspunde standardul menionat mai sus. *istemele de trasabilitate trebuie s fi:e capabile s documenteze istoricul produsului iFsau s localizeze un produs n lanul alimentar. Ele contribuie de asemenea la cercetarea cauzei neconformitii i la capacitatea
.

de a retra e iFsau rec(ema produsele dac este necesar. *istemele de trasabilitate pot mbunti informaiile, eficacitatea i productivitatea or anizaiei. Evident, sistemul de trasabilitate trebuie s fie verificabil n orice momentG el stabilete ntocmai istoricul sau ori inea produsului i a or anizaiilor responsabile din lanul alimentarG pentru a fi eficient sistemul trebuie s fie aplicat consecvent i mai ales, trebuie s respecte ntocmai orice re lementri sau politici locale, re ionale, naionale sau internaionale, dup caz. 6n sistem de trasabilitate trebuie proiectat n conte,tul unui sistem de mana ement mai lar . !le erea lui ar trebui s rezulte din ec(ilibrarea diferitelor cerine, din fezabilitatea te(nic i din acceptabilitatea economic. Ioate aceste recomandri se re sesc n cele opt capitole ale standardului% do%eniu de a$licare( re-erin*e nor%ati'e( ter%eni i de-ini*ii( $rinci$iile i o&iecti'ele trasa&ilit+*ii( $roiectare( i%$le%entare( audituri interne( analiz+. /e#ea nr. !628)223( $ri'ind si#uran*a ali%entelor i a <ranei $entru ani%ale( prevede n mod e,pres obli ativitatea e,istenei unui sistem pentru trasabilitatea alimentelor, a (ranei pentru animale, a animalelor destinate produciei de alimente i a oricror altor substane destinate ncorporrii n alimente sau n (rana pentru animale, sistem care trebuie s fie aplicat n toate etapele produciei, procesrii i distribuiei. I*+ 33/// (1ood *afet& <ana ement *&stem) este standardul -unda%ental $entru %ana#e%entul si#urantei ali%entare . El permite fiecarei or anizatii implicate direct sau indirect in lantul alimentar identificarea tuturor riscurilor precum si controlarea si inlaturarea lor intr-un mod eficient. El sc(imba abordarea or anizatiei de la o testare retroactiva a calitatii si riscurilor la un mod preventiv de a andi si actiona, lucru e,trem de eficient in conditiile in care orice or anizatie care face parte din lantul alimentar trebuie sa faca fata unor dure cerinte din partea le islatiei si a consumatorilor. *tandardul asi ura calitatea si si uranta produselor alimentare de la producatori pina la consumatori bazindu-se pe urmatoarele elemente c(eie% E Co%unicarea interacti'a - un factor inovativ si esential pentru identificarea, controlul si eliminarea riscurilor, prin structurarea informatiei care circula la toate nivelele or anizatiei atit interne cit si e,terne E ,iste%ul de %ana#e%ent - controlul interactiunii intre elementele sistemului ce aranteaza eficienta si eficacitatea sistemului
7

E Pro#ra%ele necesare - A<$ (Aood <anufacturin $ractices), Aood "& iene $ractices, Aood ! ricultural $ractices E Princi$iile HACCP - metodolo ia de baza pentru a pune in aplicare procese si ure de productie care sunt potrivite pentru fiecare companie in parte, fara birocratie ne0ustificata $rin inte rarea nor%elor HACCP, cu care or anizatiile din cadrul lantului alimentar erau familiare si printr-o dezvoltare a standardului sub o forma care sa fie armonizata si compatibila cu standardul de mana ement al calitatii I*+ ;//2, I*+ 33/// nu a produs un dezec(ilibru pentru sistemul alimentar, el fiind o modalitate pentru or anizatii de a avea un siste% de %ana#e%ent al si#urantei $rodusului ali%entar uni'ersal recunoscut putand demonstra calitatea, si uranta si abilitatea de a preintimpina pericolul si de a-l elimina. &e ce ISO ''((() #ompaniile si clientii cauta or anizatii de incredere care fac parte din lantul alimentar, capabile sa le satisfaca cererile. #ompaniile isi pot cisti a aceasta incredere prin abilitatea de a demonstra ca pot oferi produse de calitate, si ure, un fapt dovedit si prin implementarea un sistem de mana ement al si urantei produsului alimentar eficient, ri uros, orientat asupra tuturor proceselor, activitatilor cuprinse in cadrul lantului alimentar. *tandardul I*+ 33/// unanim recunoscut pe plan mondial asi ura implementarea celor mai bune practici si comunica acest lucru companiilor si se mentului de consumatori tinta. Cui ii este adresat ISO ''((() I*+ 33/// este primul standard care $oate -i -olosit de catre toti cei care -ac $arte din lantul ali%entar de la producator la consumator, el poate fi folosit de catre oricine este un potential Jcalcai al lui !(ileJ ce poate compromite intre lantul alimentar. !ceasta include si furnizorii de servicii si produse non alimentare precum curatatoriile, producatorii de ec(ipamente, companiile de transport si producatorii de ambala0e care desi nu sunt implicate in mod direct in productia de alimente pot afecta i iena si si uranta produselor. I*+ 33/// este potrivit pentru fiecare companie fie ea mica, medie sau mare, fie ea o brutarie cu zece an a0ati, o companie de ambala0e un producator international de alimente sau supermar=et.

Ce bene$icii aduce standardul ISO ''((( a$acerii dumnea*oastra) E + imbunatatire tan ibila si demonstrabila a performantelor in ceea ce priveste si uranta produselor alimentare. E Identificarea riscurilor actuale pentru compania dumneavoastra si pentru consumatori. E #reerea unei unelte e,trem de eficiente pentru imbunatatirea performantei in ceea ce priveste si uranta produselor alimentare si posibilitatea de a monitoriza si masura efectiv performanta. E #resterea increderii clientilor pentru produsele dumneavoastra. E + mult mai buna conformitate cu cerintele le ale. E )ecunoasterea calitatii si si urantei produselor dumneavoastra in lantul alimentar lobal. E 6surinta de a putea inte ra standardul I*+ 33/// cu celelalte standarde de mana ement I*+ ;//2 si I*+ 25//2 E Economie de timp si bani. E In momentul de fata multe or anizatii au nevoie de diferite standarde de si uranta a produsului alimentar, dar prin implementarea I*+ 33/// care reprezinta unealta ce armonizeaza toate standardele bazate pe metoda "!##$ veti economisi timp si bani <ulumit acestor dou componente, le islaie i standarde, oamenii pot fi ferii de alimentele contaminate care le afecteaz sntatea, iar or anizaiile pot fi ferite de pierderile induse de incidentele produse pe lanul alimentar. I.3. Cu% -unc*ioneaz+ siste%ul HACCP" *istemul "!##$ este foarte lo ic structurat, aplicarea sa presupun'nd urmarea unor pai simpli% 2. 6rmrirea procesului de fabricaie al produsului de la nceput p'n la sf'rit etap cu etap, cu identificarea posibilelor riscuri i a etapelor din proces n care acestea pot aprea cu luare msurilor de control necesare pentru a evita apariia respectivelor riscuri 3. *tabilirea metodelor de control absolut necesare pentru si urana alimentului 4. *tabilirea unor limite de si uran pentru aceste metode de control 5. <onitorizarea verificrilor efectuate pentru a se evita depirea limitelor de si uran .. Identificarea aciunilor corective care ar putea fi necesare
:

7.

$strarea documentaiei n ceea ce privete toate cerinele i aspectele fabricaiei produsului respectiv -. !si urarea c sistemul funcioneaz efectiv cu verificarea re ulat a performanelor i auditarea. $arcur erea acestor etape a dus la stabilirea celor apte principii de baz ale sistemului "!##$ care sunt astzi recunoscute i acceptate pe plan internaional. Ele au fost publicate sub e ida #omisiei #ode, !limentarius, care este codul n ceea ce privete alimentele stabilit de 1!+ (1ood and ! riculture +r anisation) a K"+ (Korld "ealt( +r anisation). !ceste apte principii stabilesc modul de implementare i meninere a unui sistem "!##$. I.6. C=t este de di-icil de i%$le%entat" De multe ori sistemul "!##$ este considerat complicat, necesit'nd resurse nelimitate i un tip de e,perien asociat n eneral marilor companii. Intr-adevr sunt necesare nite abiliti anume pentru a putea folosi principiile "!##$ cu succes, dar cea mai important este cunoaterea detaliat a produsului, a materiilor prime folosite i a procesului te(nolo ic, dar i nele erea oricrei situaii care poate aprea i poate constitui un risc potenial pentru sntatea consumatorului. De asememena personalul implicat n aplicarea sistemului "!##$ trebuie instruit i pre tit foarte bine. *-a constatat c n cazul I<<-urilor i a altor firme mici aplicarea sistemului "!##$ poate fi mai dificil dec't la prima vedere din numeroase motive% radul de pre tire al personalului sau standarde mai scazute n ceea ce privete sistemele e,istente respectiv practicile de i ien, situaii posibile n aproape orice tip de companie. De aceea implementarea sistemului "!##$ n I<< este nca sub semnul ntrebrii. I.:. De ce ar tre&ui utilizat" "!##$ este un sistem de mana ement al si uranei alimentare bazat pe prevenie, deoarece identific'nd punctele dintr-un proces n care pot aprea riscuri, se pot lua msuri pentru a preveni acest lucru. !cest tip de mana ement al si uranei alimentare s-a dovedit superior metodelor clasice de verificare i inspecie utilizate n controlul calitii. In eneral verificarea e,(austiv a unui produs era considerat si ur pentru a obine un produs si ur, cel puin teoretic. $ractic nu este tocmai aa.
;

* lum e,emplul fructelor care urmeaz o linie de producie unde este utilizat inspecia vizual pentru verificarea contaminrii fizice cu frunze, piericele, insecte etc. Eficiena acestei etape poate fi redus de c'iva factori% - distra erea ateniei personalului (z omote, alte conversaii, alte activiti) - capacitate diferit de observaie i decelare a contaminanilor In eneral nu este posibil detectarea riscurilor c(imice i biolo ice n proporie de 2//L e,clusiv prin testare deoarece aceasta este n eneral distructiv. Ie(nica de recoltare a probelor se bazeaz fie pe detectarea riscului prin metode analitice care pot diferi n sesibilitate, specificitate sau reproductibilitate, fie pe abilitatea de a 8capta9 tocmai proba cu probleme. Dac sunt folosite probe aleatoare, probabilitatea de detectare a riscului scade, rezultate mai bune obin'ndu-se cu o prelucrare statistic a probelor, dar niciodat nu ar putea fi analizat ntre stocul. I.9. Ce ne;n*ele#eri $ot a$+rea" + nenele ere care apare de obicei este aceea c sistemul "!##$ sin ur este capabil s asi ure obinerea unui produs de bun calitate i care s ntruneasc toate cerinele le ale, pe c'nd scopul primar al oricrui sistem "!##$ este controlul si uranei alimentare, adic faptul c produsul alimentar respectiv este si ur pentru consum. De e,emplu, contaminarea unei plcinte cu carne cu microor anisme capabile s produc mbolnviri este un risc din punct de vedere al si uranei alimentare, pe c'nd supracoacerea unei pr0ituri este o problem de calitate, aceasta put'nd fi prea uscat sau ars. $e de alt parte umplerea insuficient a unei sticle cu suc este o problem le al deoarece ea nu mai conine cantitatea specificat pe etic(et. + alt nenele ere este confuzia care se face n numeroase firme ntre "!##$ i noiunea de 8sntate i si uran9 care sunt obli atorii pentru orice firma nu numai pentru cele din industria alimentar. !stfel "!##$ este un sistem de mana ement care controleaz ca un produs ce urmeaz s fie consumat s fie si ur, dar nu se preocup de asi urarea unui mediu de lucru si ur pentru an a0ai. De aceea pentru a dezvolta un sistem "!##$ eficient este esenial s nele em ce reprezint un risc pentru si urana alimentelor i cum poate fi acesta controlat.

2/

I.>. Cu% se $oate ti c+ HACCP -unc*ioneaz+" E,ist mai multe ci prin care companiile care folosesc un sistem "!##$ pot verifica funcionarea acestuia% +um,rul reclama!iilor consumatorilor% utilizarea informaiilor primite de la consumatori cum c prepararea alimentelor nu provocat probleme. )eclamaiile referitoare la calitate pot fi folosite ca indicatori dac se datoreaz unor probleme le ate de si urana alimentului. Auditul% este similar auditului pentru orice sistem de mana ement cu e,cepia c documentele pre tite utiliz'nd principiile "!##$ trebuie analizate at't din punct de vedere al conformitii c't i al caracterului lor complet. Testarea% eficiena "!##$ poate fi verificat prin planificarea unor teste de rutin sau specifice. Evidenele trebuie revzute pentru a fi si uri c aceste teste au fost desfurate corespunztor i rezultatele au fost conform cu specificaiile.

22