Sunteți pe pagina 1din 84

CUPRINS INTRODUCERE ................................................................................................................................. 4 1. Studiul bibliografic ........................................................................................................................ 5 1.1. Caracteristica nucilor i produselor din nuc ................................................................................ 5 1.1.1.

Descrierea nucului ..................................................................................................................... 5 1.1.2. Structura nucilor......................................................................................................................... 6 1.1.3. Varietaile soiurilor de nuci............................................................................................................................ 7 1.1.4. Ct de utile sunt nucile ............................................................................................................. 15 1.2. Caracteristica microflorei care acioneaz asupra calitii produselor din nuc ......................... 17 1.2.1. Influena factorilor extrinseci ................................................................................................... 17 1.2.2. Influena factorilor intrinseci ................................................................................................... 24 1.2.3. Clasificarea microorganizmelor ............................................................................................... 28 1.3. Caracteristica miezului de nuc i produselor din miezul de nuc ............................................. 32 1.3.1. Compoziia chimic, valoarea nutritiv i biologic a miezului de nuc .................................. 32 1.3.2. Uleiul de nuc ......................................................................................................................... 36 1.3.3. rotul de nuc .......................................................................................................................... 42 1.3.4. Utilizarea nucilor i rotului de nuci n diferite ramuri ale industriei ..................................... 44 2. Materialele i metode de cercetare ............................................................................................. 49 2.1. Materiale de cercetare ................................................................................................................. 49 2.2. Reactivi i materiale auxiliare ..................................................................................................... 50 2.3. Metode fizico-chimice ................................................................................................................ 52 2.3.1. Tehnici aseptice utilizate in scopul studierii microorganismelor ............................................ 52 2.3.2. Studiul microscopic al microorganismelor .............................................................................. 52 2.3.3. Tehnica de executare a preparatelor fixate i colorate ............................................................. 53 2.3.4. Colorarea simpl ...................................................................................................................... 53 2.4.Metode statice de prelucrare a materialelor ................................................................................. 53 2.4.1. Cultivarea microorganismelor ................................................................................................. 53 2.4.2. Metode de cultivare a microorganismelor ............................................................................... 54 2.4.3. Condiiile de cretere a microorganismelor ............................................................................. 54 2.4.4. Studiul caracterelor macroscopice ale microorganismelor ...................................................... 55 2.4.5. Determinarea numrului total de bacterii i drojdii ................................................................. 56 2.4.6. Determinarea microorganismelor patogene ............................................................................. 57

Proiect de licen
Mod Coala Nr. Docum. . Sefcatedra Deseatnicova O. Elaborat Trifan Ana Verificat . Consultant Semn. Data

Deseatnicova O.

Rubova S. Aprobat Deseatnicova O.

Impactul condiiilor de prelucrare i pstrare asupra stabilitii microbiologice a miezului i rotului de nuc

Litera

Coala

Coli

UTM FTMIA Gr. TAP-081

3. Rezultate i discuii ...................................................................................................................... 58 3.1. Analiza rezultatelor ..................................................................................................................... 58 3.2. Analiza probelor de cercetare ..................................................................................................... 68 Concluzie........................................................................................................................................... 82 BIBLIOGRAFIA ............................................................................................................................... 83

Coala

UTM 541.1 TAP-081 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

INTRODUCERE Pentru a evalua calitatea produselor alimentare se aplic metode de cercetare: organoleptice, fzicochimice, microbiologice, biologice. Cu ajutorul unui control de laborator putem obine o prezentare a corespunderii produsului cu standardele de stat (STAS, GOST) i alte documente, ce stabilesc condiiile de producere i calitatea produsului. La metodele de cercetare a calitii produselor alimentare se atribuie i analizele microbiologice. Obiectivul de baz a acestor analize reprezint determinarea salubritii i starea sanitaro-igienic a produsului conform indicilor microbiologici. Dup cum se tie schimbarea nedorit a proprietilor produselor alimentare (alterarea lor) n timpul pstrrii, n cel mai des caz, condiioneaz multiplicarea microorganismelor n ele. Importana analizelor microbiologice const n aceea, c permit determinarea fazelor iniiale de alterare a produsului prin acumularea i schimbarea structurii microflorei. Determinarea stimulentului alterrii microbiologice i a surselor de impuriti. Deasemenea este foarte important determinare microorganismelor patogene n produsele alimentare. Cercetrile microbiologice a produselor alimentare i a altor obiecte din mediul exterior, cu scopul aprecierii lor sanitaro-igienic i epidemiologie, ca factori de transmitere a stimuleniior de mbolnvire, poart denumirea de cercetri sanitaro-microbiologice. Controlul sanitaro-microbiologic se realizeaz la toate etapele de producere a produselor alimentare pan la realizarea lui (n timpul procesului tehnologic, pstrrii, n timpul transportrii i realizrii) i reprezint o msur eficace de prevenire a mbolnvirii digestive cu natur microbian: rezultatele analizei permit determinarea nclcrii condiiilor sanitare a ntreprinderii i de a aprecia importana epidemiologic a produsului. Analiza microbiologic a produselor alimentare se realizeaz conform metodelor calitative i cantitative. Numrul de cercetri variaz n dependen de tipul produsului i scopul analizei. Indicele de baz a calitii produselor alimentare este numrul de germeni ntr-un gram de produs (NTG i numrul de micromycete i drojdii). Nucile pot fi contaminate i cu micromycetele germinelor Penicillium, Aspergillis, Fuzarium, Mucor.

Coala

UTM 541.1 TAP-081 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

1. Studiul bibliografic 1.1. Caracteristica nucilor i produselor din nuc

1.1.1. Descrierea nucului Specie pomicol cu importante valente ecologice i economice, apreciat din cele mai vechi timpuri de locuitorii ntregului glob, nucul a atras atenia pent ru valoarea alimentar i terapeutic afructelor i pentru calitatea, fineea i rezistena lemnului. Nucul este o specie pomicol cultivat din cele mai vechi timpuri n diferite zone ale lumii cu climat temperat. Pe teritorul Moldovei, a fost cultivat chiar din timpul ocupaiei romane, cu peste 2000 de ani n urm. Numele nucului provine din denumirile latine nuc sau nucetum , iar aprecierea de care s-a bucurat i raspndirea larg pe care a avut-o nucul n trecut s-au rasfrnt i n toponimie, numeroase localiti fiind denumite n acest sens: Nucet, Nuci, Nucetul, Nucoara. Nucul face parte dintr-o grup de plante pomicole cunoscut sub numele de nucifere alaturi de alte plante valoroase cum ar fi alunul, castanul sau migdalul. Toate aceste specii pomicole au fructe numite nuci false, de la care se consum miezul. Nucul comun (denumirea botanic Juglans Regia), cultivat Romania este cunoscut si sub numele de nucul carpatin, nucul persan i este un arbore viguros cu o nlime de pn la 30 de m. Diametrul coroanei poate ajunge pn la 28 30 de m. i este foarte deas. Longevitatea vegetal a nucului poate ajunge pn la 450 de ani, iar n unele cazuri excepionale poate fi de dou sau de trei ori mai mare.

Nucul (Juglans regia). Este poate cel mai frumos i iubit arbore de la noi din ar, cu coroana lui uria, cu scoara adnc crestat, cu ramurile puternice i frunzele de un verde intens. Dacii l cunoteau i l venerau ca arbore magic, ca sursa de hran i ca medicament. Nu cu mult timp n urm n Romnia existau nc parcuri ntregi de pduri de nuc, pduri doborte de lacomia uriaga a unor nechibzuii, i care apoi nu s-au mai regerat niciodat. [1]

Coala

UTM 541.1 TAP-081 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

1.1.2. Structura nucilor Nuca este un fruct foarte hranitor, bogat in vitamine, substante minerale si uleiuri. Se poate manca fie cruda (dupa o necesara perioada de uscare naturala), fie gatit (n special n industria de patiserie i cofetarie), fie conservata (nucile verzi, materie prima pentru dulceturi sau muraturi). Nuca, fructul nucului, este unul din fructele mult folosite de romani. Ea apare n alimentatie, n nenumarate forme ale produselor romanesti: cozonaci, colaci, placinte si alte produse de acelasi tip, n alimente rituale cum sunt coliva sau n anumite alimente de post (sarmale de post) etc. Nucile se caracterizeaz dup urmtorii parametri: Mrimea se apreciaz dup diametrul mare i dup numrul de fructe la 1 kilogram. Dup dimensiunile nucile se clasific : de mrime mic 24-30 mm, mijlocie de la 31 pn la 37 mm, de mrime mare de la 38-42 mm. greutatea medie a unei nuci la soiurile i tipurile cultivate n ara noastr, variaz ntre 3,8-6,4 g, pentru nucile de mrime mic 6,5-9,0 g i pentru nucile mijlocii 9,1-1,1 g. Endocarpul nucilor (coaja) este format din dou valve unite printr-un esut fibrolemnos, nchinznd smna (miezul) n form de X. se apeciaz nucile cu coaja lucioas, de culoare galben-deschis uniform. Grosimea i tria cojii: groas i tare (rezistent), subire i sufficient de rezistent, foarte subire i nerizistent. Sunt preferate nucile cu coaj subire i rezistent. Nucile pot fi cu coaj subire (pn la 1,3 mm) cu miezul de nuc 50-60%, cu coaj de grosime mijlocie (1,4-1,8 mm) i cu coaj groas peste 1,8 mm i cu miezul de 35-40 mm. Miezul se caracterizeaz prin culoarea tegumentului, care poate fi galben, cu diferite nuane, pn la cafenie. Sunt preferate nucile cu tegumentul de culoare galben-aurie, uniform. Miezul reprezint 37-57% din greutatea nucii. Sunt preferate soiurile la care raportul dintre miez i coaj este n favoarea miezului. Miezul trebuie s se scoat uor. La miez se mai iau n consideraie gustul i aroma, care trebuie s fie plcute, precum i procentul de grsime. [10]

Coala

UTM 541.1 TAP-081 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

1.1.3. Varietaile soiurilor de nuci Sortimentul omologat de nuc include 8 soiuri autohtone - Chiinu, Cazacu, Clrai, Koglniceanu, Corjeui, Costiujeni, Pesciansc i Schinoasa, care se caracterizeaz prin portul nalt i mediu al pomilor i fructificare terminal. La plantare soiurile vor fi amplasate n funcie de condiiile microclimaterice ale sectorului i asigurarea unor polenizri eficiente. Direcia strategic de modernizare a sortimentului prevede reducerea numrului de soiuri cultivate, ceea ce va oferi posibilitatea comercializrii la export a produciei de anumite soiuri i n cantiti ct mai mari. Cercetrile tiinifice efectuate la Institutul de Cercetri pentru Pomicultur, ntru ameliorarea genetic a nucului, se vor solda n viitorul apropiat cu obinerea unor soiuri de nuc cu fructificare lateral, ceea ce va permite de a trece la tehnologia superintensiv de producie a nucului, cu un numr de 250-300 pomi la hectar i o producie anual de 4 tone nuci uscate la hectar. [6,2] Tabelul.1.1.3.1. Caracteristica soiurilor de nuci cultivate n Republica Moldova Denumirea soiului Caracteristica soiului Mrime Recolta Coninutul

a medie la pom, miezului, a fruct,g Chiinu Forma fructului este rotund 10.1 puin alungit, suprafaa fin strlucitoare, uor de strivit. Miezul este de culoare alb acoperit cu o coaj subire de culoare alb-galben, este uleios, conine peste 66% de grsimi. Miezul constituie aproximativ jumtate din masa fructului i este uor de ndeprtat de pe coaj. kg 18-22 % 49.3

Coala

UTM 541.1 TAP-081 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

Costiujeni

Fructele

sunt uor

mari, 14.5 de

22-25

50.4

unidimensionale,

strivit. Miezul se delimiteaz uor are o culoare alb cu nuane jumtate fructului de galben. din i Miezul greutatea conine

constituie

aproximativ

aproximativ 70% de grsimi. Schinoasa Fructele sunt mari , sunt uor 12.5 alungite, la baz rotunjite. Miezul este mare i bine ncorporat n coaja fructului. Acesta constituie aproximativ jumtate de greutate fructului i conine 69,7% grsime. Culoarea miezului este de un galben deschis. Corjeui Fructul este relativ mic, 10.0 25-30 49.7 cilindric - elongat. nveliul este subire, slab, lucitoare de o culoare alb sur. Miezul este alb, acoperit cu o coaj de culoarea glbuie, este uor separate n ntregime. Miezul constituie aproximativ 48-50% din fruct i are 67,5% grsime. Clrai Greutatea medie a unui fruct 17.5 variaz ntre 15 i 19 grame. Coaja este destul de groas i dens. Miezul este mare, la strivirea cojii se ndeprteaz n ntregime. Miezul este acoperit cu o coji de culoare galben, aproximativ constituie jumtate din
Coala

23-25

50.0

20-25

51.3

UTM 541.1 TAP-081 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

greutatea fructului i conine 68% grsimi. Koglniceanu Fructele sunt mari, de form 15.0 cilindric. nveliul este subire, puternic, neted, de culoare glbuie. Miezul este mare, se ndeprteaz n ntregime uor, i constituie 48-50% de la masa fructului. Cazacu Fructul cu mrimea mijlocie, 18 forma seciunea larg-eliptic, n transversal 20-25 49.6 22-25 49.2

aplatizat, cu baza rotunjit, cu orificiul perpendicular relativ mare, dar bine umplut cu fascicole vrful este libero-lemnoase; slab ascuit.

Miezul mare de culoarea paiului, din coaj se extrage ntreg i uor.

Coala

UTM 541.1 TAP-081 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

Hotrrea de Guvern Nr. 174din 02.03.2009 cu privire la aprobarea Reglementrii tehnice Fructe de culturi nucifere. Cerine de calitate i comercializare Publicat : 17.03.2009 n Monitorul Oficial Nr. 55-56 art Nr : 241 Data intrarii in vigoare : 17.06.2009 n conformitate cu Legea culturilor nuciferenr. 658-XIV din 29 octombrie 1999 (Monitorul Oficial al Republicii Moldova, 1999, nr. 153-155, art. 749), cu modificrile i completrile ulterioare, Legea nr. 78-XV din 18 martie 2004 privind produsele alimentare (Monitorul Oficial al Republicii Moldova, 2004, nr. 83, art. 431) i Legea nr. 420-XVI din 22 decembrie 2006 privind activitatea de reglementare tehnic (Monitorul Oficial al Republicii Moldova, 2007, nr. 36-38, art. 141), cu modificrile i completrile ulterioare, Guvernul HOTRTE: 1. Se aprob Reglementarea tehnic Fructe de culturi nucifere. Cerine de calitate i comercializare 2. Controlul asupra executrii prezentei hotrri se pune n sarcina Ministerului Agriculturii i IndustrieiAlimentare. 3. Prezenta hotrre intr n vigoare peste 3 luni de la data publicrii n Monitorul Oficial al Republicii Moldova. Cerine de comercializare pentru nucile comune n coaj I. Dispoziii referitoare la calitate Seciunea 1 Caracteristici minime 2. n toate categoriile, sub rezerva dispoziiilor speciale prevzute pentru fiecare categorie i a toleranelor admise, nucile n coaj trebuie s corespund urmtoarelor cerine: 1) caracteristici ale cojilor: a) ntregi: micile defecte superficiale nu snt considerate un defect; nucile parial deschise snt considerate ca intacte cu condiia ca miezul s fie protejat din punct de vedere fizic; b) sntoase: fr defecte care s poat altera proprietile naturale de conservare a fructului; c) neatacate de parazii; d) curate: practic fr materii strine vizibile; e) uscate: fr umiditate extern excesiv; f) fr reziduuri de coaj; g) coaja nucilor uscate nu trebuie s aib nici o urm de dezghiocare; 2) caracteristici ale miezurilor: a) sntoase: snt excluse produsele atinse de putrezire sau de alterri ce le-ar face improprii consumului uman;
Coala

UTM 541.1 TAP-081 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

10

b) tari; c) curate: practic fr materii strine vizibile; d) fr insecte sau acarieni n orice stadiu de dezvoltare; e) neatacate de parazii; f) nerncezite i/sau fr aspect uleios; g) fr mucegai; h) fr umiditate extern excesiv; i) fr miros i/sau gust strin; j) normal dezvoltate: snt excluse miezurile pipernicite; 3) nucile n coaj trebuie s fie recoltate ntr-o stare suficient de maturitate; 4) nucile nu trebuie s fie gunoase; 5) pentru nucile proaspete, tegumentul miezului trebuie s se detaeze cu uurin, iar peretele median intern trebuie s prezinte un nceput de nnegrire; 6) pentru nucile uscate, peretele median intern trebuie s fie uscat i sfrmicios; 7) cu condiia ca tratamentul aplicat s nu afecteze calitatea miezului, cojile pot fi splate i albite cu substane care s nu afecteze inofensivitatea produsului, dup cum este prevzut la punctul 10 al prezentei Reglementri tehnice; 8) starea nucilor n coaj trebuie s fie astfel nct s le permit: a) s suporte transportul i manipularea; b) s ajung la destinaie n condiii satisfctoare. 3. Coninutul de umiditate al nucilor uscate nu trebuie s depeasc 12 % pentru nuca ntreag i 8% - pentru miez. Coninutul de umiditate al nucilor proaspete ntregi trebuie s fie, n mod natural, egal cu sau mai mare de 20 %. Seciunea a 2-a Clasificare 4. Nucile n coaj se clasific n trei categorii: 1) categoria Extra: a) nucile n coaj lignificat trebuie s fie de calitate superioar. Ele trebuie s prezinte caracteristicile soiului sau, dup caz, ale amestecului de soiuri, stabilit n actele normative ale rii productoare i specificat n marcaj; b) nucile, practic, nu trebuie s aib defecte, cu excepia unor foarte uoare alterri superficiale, cu condiia ca acestea s nu aduc atingere aspectului general al produsului, calitii sale, conservrii i prezentrii sale n ambalaj; c) nucile n coaj, al cror soi nu poate fi garantat sau al cror amestec nu este stabilit, nu pot fi clasificate n aceast categorie;
Coala

UTM 541.1 TAP-081 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

11

d) n aceast categorie pot fi clasificate numai nucile n coaj din recolta cea mai recent; 2) categoria I: a) nucile n coaj lignificat, clasificate n aceast categorie, trebuie s fie de bun calitate. Ele trebuie s prezinte caracteristicile soiului, ale unui tip comercial sau ale unui amestec de soiuri, stabilite n actele normative ale rii productoare i specificate n marcaj; b) nucile pot prezenta defecte uoare, cu condiia ca acestea s nu aduc atingere aspectului general al produsului, calitii sale, conservrii i prezentrii sale n ambalaj; c) nucile n coaj, al cror soi nu poate fi garantat sau al cror amestec nu este stabilit, nu pot fi clasificate n aceast categorie; 3) categoria II: a) aceast categorie cuprinde nucile n coaj care nu pot fi clasificate n categoriile superioare, dar corespund caracteristicilor minime stabilite mai sus; b) nucile pot s prezinte unele defecte, cu condiia s-i pstreze caracteristicile lor eseniale de calitate, de conservare i de prezentare. VI. Determinarea coninutului de umiditate Seciunea 1 Metoda I Metod de laborator 21. La aplicarea metodei de determinare a coninutului de umiditate (n continuare metod) trebuie s se determine coninutul de umiditate al fructelor uscate prin pierderea de mas dup uscare la temperatura de 103 C (2 C) n etuv izoterm la presiunea ambiant timp de ase ore. 22. Aparatura utilizat la aplicarea metodei trebuie s conin: 1) mojar de ceramic i pislog sau toctor de alimente; 2) balan de precizie cu o sensibilitate de pn la un miligram; 3) recipiente cilindrice de sticl sau de metal, cu fund plat, prevzute cu capac bine ajustat: diametrul - 12 cm, adncimea - 5 cm; 4) etuv izoterm cu nclzire electric, prevzut cu o bun convecie natural, reglat la o temperatur constant de 103 C (2 C); 5) exsicator ce conine un deshidratant eficient (de exemplu, clorura de calciu) i prevzut cu un platou metalic pentru rcirea rapid a recipientelor. 23. La pregtirea probei, aceasta trebuie s fie decortichezat, dup caz, s se piseze miezul n mojar sau s fie tocat mrunt, pn se obin fragmente de 2-4 mm. 24. La fraciunea i procedura de prob: 1) se usuc recipientele i capacele lor n etuv timp de cel puin dou ore, apoi se transfer n exsicator. Se las recipientele i capacele s se rceasc pn cnd ating temperatura ambiant; 2) se procedeaz la o determinare pe patru fraciuni de aproximativ 50 g fiecare; 3) se cntresc cu o aproximaie de 0,001 g (M) recipientul gol i capacul;
Coala

UTM 541.1 TAP-081 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

12

4) se cntresc cu o aproximaie de 0,001 g circa 50 g din prob i se repartizeaz pe tot fundul recipientului. Se nchide repede cu capacul i se cntrete ansamblul (M1). Aceste operaiuni trebuie efectuate ct mai repede posibil; 5) recipientele deschise i capacele acestora se pun unul lng altul n etuv. Se nchide etuva i se las s se usuce timp de ase ore. Apoi, etuva se deschide, se pun repede capacele pe recipiente, iar acestea se pun n exsicator pentru a se rci. Dup rcire la temperatura ambiant, se cntrete cu o aproximaie de 0,01 g recipientul nc nchis (M2); 6) coninutul de umiditate al probei, n procente din mas, se calculeaz cu aplicarea urmtoarei formule:

7) se noteaz valoarea medie obinut pentru cele patru fraciuni de prob. Seciunea a 2-a Metoda II Metod rapid 25. Determinarea coninutului de umiditate se efectueaz cu un aparat de msur bazat pe principiul conductivitii electrice. Aparatul de msur trebuie s fie etalonat n raport cu metoda de laborator. 26. Aparatura utilizat la aplicarea metodei trebuie s conin: 1) mojar de ceramic i pislog sau toctor de alimente; 2) aparat de msurat bazat pe principiul conductivitii electrice. 27. La aplicarea procedurii de prob: 1) se umple un pahar cu produsul care urmeaz a fi analizat (pisat n prealabil n mojar) i se nurubeaz dispozitivul de comprimare pn la obinerea unei presiuni constante; 2) se citesc valorile pe scal; 3) dup fiecare msurare, se cur cu grij paharul cu o spatul, cu o pensul cu peri aspri, cu un ervet de hrtie sau cu o pomp cu aer comprimat. Seciunea a 3-a Stabilirea defectelor nucilor n coaj 28. Defecte ale cojii snt considerate defectele care altereaz aspectul, cum ar fi: 1) modificarea culorii: pete sau culoare necaracteristice ce cuprind 20 % din suprafaa cojii nucii i care prezint o nuan brun, brun-rocat, cenuie sau de alt culoare, contrastnd net cu restul cojii sau cu majoritatea cojilor din lot; 2) murdrie, pmnt lipicios ce cuprinde peste 5 % din suprafaa cojii; 3) coaj aderent ce cuprinde peste 10 % din suprafaa cojii; 4) urme de dezghiocare: urme pronunate pe coaj, rezultnd din operaia de ndeprtare mecanic a cojii.
Coala

UTM 541.1 TAP-081 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

13

29. Defecte ale prii comestibile (miez) se consider a fi: 1) defectele ce altereaz aspectul miezului, cum ar fi petele sau zonele decolorate: schimbare a culorii ce cuprinde peste un sfert din miez i are o nuan ce contrasteaz net cu restul miezului; 2) miezuri pipernicite - miezuri considerabil zbrcite, uscate i ntrite. 30. Defecte de maturitate pentru nucile proaspete se consider: 1) miezul care nu este suficient de tare, a crui pieli nu se desprinde uor i/sau al crui perete median intern nu prezint un nceput de nnegrire; 2) rncezire - oxidarea lipidelor sau producerea de acizi grai liberi care confer un gust neplcut; 3) nuci gunoase - nuci al cror miez nu s-a dezvoltat. 31. Defecte ale cojii i ale miezului se consider urmtoarele: 1) mucegai - filamente de mucegai vizibile cu ochiul liber; 2) putrezire descompunere considerabil n urma aciunii microorganismelor; 3) urme de insecte urme vizibile cauzate de insecte sau de ali parazii animali sau prezen de insecte moarte ori de reziduuri de insecte; 4) materii strine orice corp sau materie care nu este n mod normal asociat cu produsul; 5) impuriti minerale - cenui insolubile n acid; 6) miros sau gust strin - miros sau gust care nu snt proprii produsului.

Coala

UTM 541.1 TAP-081 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

14

1.1.4. Ct de utile sunt nucile? Nucile ajut cu constipaie i de la mbuntirea funciilor intestinale.n plus, nucile sunt recomandate pentru tratarea i prevenirea aterosclerozei, precum i o lips de de fier i sruri de cobalt i deficiene de vitamine. Nu mai puin utile, nucile sunt n cazuri de infertilitate, impoten, mastit uterin, boli a ncheiturilor, anemie, hipertensiune arterial i diabet zaharat. Leacurile pe baz de nuci au caliti: vindecarea rnilor, inflamatorii, antibacteriene, distrugerea viermilor intestinali. n plus, nucile sunt recomandate n timpul tulburarilor nervoase i n timpul stresului, insomnie, probleme cu atenie i memorie, dureri de cap, tulburri de activitate cerebral. De asemenea, nucile se includ n dietele pentru diabetic, deoarece n componea lor intr zinc i mangan care au un puternic efect de reducere de zahr. Miezul nucilor conine ap (3-5%), grsimi (52,0-77,5%), substane proteice (12-25%) din grupa globulelor (de natura celor din lapte i ou), sruri minerale (nuca este fructul cel mai bogat n cupru i zinc), provitamina A, vitamine din complexul B (B1, B2, biotin, colin), vitaminele C, E, F, P, etc, Valoarea energetic a miezului de nuc este de 560-857 (n medie 700) kcal la 100 g miezul deine 26-60% din greutatea nucii. Nucile ar trebui sa conin minimum 45% miez. Miezul de nuc se consum proaspt sau uor prjit (n care caz devine mai digerabil). El este utilizat n diferite produse de cofetrie. Din nucile verzi, nainte de ntrirea cojii, se poate prepara dulcea. E foarte important cum pstrm nucile, ntr-o camer aerisit, la ntuneric, n strat gros de 1520 cm (care n primele dou sptmni dup recoltare se rscolesc zilnic, pentru a preveni mucegirea fructelor) sau n saci de pnz de circa 20 kg, ferii de roztoare (obolani, oareci) i de veverie. Durata pstrrii, n condiii bune, este de 1-1,5 ani; dup aceea, miezul ncepe s rncezeasc. n scopuri terapeutice se utilizeaz miezul nucilor, uleiul de nuc, coaja verde a fructelor i frunzele. Miezul de nuc este foarte energetic i are efect laxativ, ndeosebi cnd este prjit uor i consumat dup un compot de prune sau de mere. ntruct conine tocoferol (vitamin E ), care contribuie la scderea coninutului de snge i are o cantitate foarte redus de hidrai de carbon, miezul de nuc este admis n regimul diabeticilor. Substanele grase din miezul de nuc se formeaz prin transformarea zaharurilor i de aceea, pe msur ce ele se acumuleaz, scade coninutul miezului n zaharuri. Analizele fcute de Radu F.I. (1964) arat c la nceputul lunii august miezul nucilor coninea 12,1-14,5% zaharuri i numai 5,4-8,9% substane grase.

Coala

UTM 541.1 TAP-081 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

15

Uleiul de nuc coninnd peste 50% acid linoleic, este indicat n alimentaia dietetic pentru prevenirea aterosclerozei. El mai conine inozitol, vitamin cu rol vital n creterea prului. Consumat de 50-60 g ntr-o salat de cartofi, seara, timp de 3 zile, are efect vermifug (combate tenia). De asemenea, acest ulei combate enurezisul (scparea involuntar i incontient aurinei); se mbib o felie de pine prjit cu o linguri de ulei de nuc i se consum n fiecare sear, timp de 15 zile. Uleiul de nuc se mai folosete pentru frecionarea corpului la copiii rahitici, anemici, precum i n dermatoze (are efect emolient). Coaja verde a nucilor (mezocarpul) conine foarte mult vitamin C (1050-3040 mg la 100 g), nucitanin 15-20% i alte substane tanoide, alcaloidul iuglon (C6H12O3), acizi organici (malic, citric), fosfai i oxalai de calciu, naftochinon, etc. Are efecte asemntoare cu ale frunzelor de Nuc. Frunzele de Nuc conin tanin complex, ulei volatil, acid galic, inozitol, alfa i beta hidroinglon, inglon, vitamina C, flavone (vitamina P), substane minerale, etc. Infizia i decoctul din frunze pot fi folosite pe cale intern i extern avnd aciune astringent (antidiareic) datorit taninului, uor hipotensiv, hipoglicemiant, antialergic i antiinfl amatorie. Mai sunt un dezinfectat urinar i un antiseptic gastrointestinal. Au, de asemenea, aciune antisudorific. Infuzia de frunze de Nuc, pe cale intern, se folosete contra diareelor, enteritelor, infeciilor i edemelor renale, n periartrita scapulohumeral (dureri ale umerilor), n diabetul zaharat, n hiperhidroz (transpiraie excesiv), precum i n hipogalactie (producere insuficient de lapte). Aceast infuzie se prepar dintr-o linguri cu frunze mrunite la 200 ml ap clocotit; se beau dou cni pe zi. Decoctul din frunze de Nuc (extern) 3 linguri la o can de 200 ml, se folosete ca gargar pentru tratarea stomatitelor (boli inflamatorii ale mucoasei bucale). Acest decoct se mai folosete pentru comprese (boli n ochi, psoriazis, eczeme, furunculoz) i bi (n reumatism, scrofuloz, leucoree, transpiraie excesiv la picioare). Decoctul de frunze de Nuc (pentru bi) se prepar astfel: se fierb 100 g frunze n 3-4 l ap, timp de 15 minute. Lichidul obinut se toarn n apa din cad, care s aib o temperatur de 37 grade. Durata unei bi este de 15-20 minute. Unguent (alifie) pentru rni, din frunze de Nuc. Aceast alifie se prepar din 15 g frunze mrunite, care se macereaz timp de 7 zile n 100 ml ulei de floarea-soarelui, la temperatura camerei. Dup macerarea coninutului, vasul n care se afl acest amestec se pune pe baia de ap n fierbere i se las timp de 3 ore la foc ncet. Apoi se strecoar lichidul prin tifon sau pnz, i se adaug 15 g cear de albine, se mai ine nc 30 minute pe baia de ap i apoi se face omogenizarea, dup Mocanu t. i Rducanu D. Pentru scopuri medicinale, frunzele de Nuc se recolteaz n iunie. Se folosete numai foliolele frunzelor (fr peiol), care se usuc la umbr (de preferin n podurile acoperite cu tabl), n strat
Coala

UTM 541.1 TAP-081 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

16

subire, care se rscolete zilnic, pentru a se usca ct mai repede i a se preveni ncingerea i mucegirea frunzelor. n stare proaspt, frunzele de Nuc sunt mai active dect cele uscate. Avnd i proprieti repelente, aceste frunze se mai folosesc pentru ndeprtarea mutelor i a deferiilor parazii ai pielii. [4,11] 1.2. Caracteristica microflorei care acioneaz asupra calitii produselor din nuc 1.2.1. Influena factorilor extrinseci asupra microorganismelor Temperatura are o mare influen asupra proceselor fiziologice ale celulei microbiene deoarece stimuleaz sau inhib activitatea echipamentului lor enzimatic. n funcie de temperaturile posibile ale mediului natural i ca rezultat al adaptrii, diferitele specii de microorganisme prezint urmtoarele temperaturi: temperatura minim temperatura la care mai poate avea loc creterea, n schimb dac temperatura scade sub valoarea minim, creterea este oprit; temperatura optim temperatura la care rata specific de cretere este maxim; temperatura maxim - temperatura la care creterea este nc posibil dar prin depirea acesteia efectul devine letal. n funcie de domeniul specific de cretere, microorganismelese mpart n patru categorii: microorganisme psihrofile cuprinde specii care cresc bine la 0C, au o temperatur optim la 10-15Ci maxim la aproximativ 20C. Se consider c aproximativ 90% din microbiota apelor prezint temperaturi optime la aproximativ 5C. Din grupa bacteriilor psihrofile de putrefacie fac parte genurile: Pseudomonas, Flavobacterium, Achromobacter, Alcaligenes. Microorganismele psihrofile prezint sisteme enzimatice active la temperaturi sczute, conin n membrana plasmatic o concentraie mai mare de acizi grai nesaturai (acid linoleic), ceea ce explic meninerea sa n stare semifluid la rece i degradarea la temperaturi mai mari de 30C; microorganisme psihrotrofe sunt facultativ psihrofile, au temperatura minim de cretere la 0C, cresc bine la 7C i produc prin pstrare la aceast temperatur, colonii vizibile sa u turbiditate n medii lichide dup 7-10 zile de pstrare. Au temperatura optim ntre 20-30C i maxim la 35-40C. n acest grup sunt incluse bacterii din genurile Enterobacter, Vibrio, Listeria etc., drojdii din genul Candida, genul Rhodotorula i mucegaiuri, microorganisme ce pot da alterri ale alimentelor pstrate prin refrigerare; microorganisme mezofile reprezint grupul majoritar, cu temperaturi minime la 15-20C, temperaturi optime n intervalul 30-40C i maximum la temperaturi peste 45C. Cuprinde bacterii, drojdii, mucegaiuri, inclusiv microorganismele patogene pentru om/animale;

Coala

UTM 541.1 TAP-081 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

17

microorganisme termofile sunt microorganisme adaptate s creasc la temperaturi mai mari de 45C; majoritatea au temperaturi optime la 55-65C i temperaturi maxime 90C. n cadrul grupului, se difereniaz microorganisme:

preferenial termofile (Tm = 25-28C; To = 45-55C; TM = 60-65C) din care fac parte bacterii lactice ale genului Lactobacillus , unii fungi; obligat termofile (Tm = 37C; To = 50-60C; TM = 65-70C) din care fac parte specii ale genurilor Bacillus i Clostridium, actinomicete.

Microorganismele termofile sunt folosite industrial pentru obinerea de produse lactate acide, a enzimelor termostabile, pentru purificarea apelor reziduale, ca bioindicatori pentru anumite tratamente termice. Umiditatea Viaa microbian este posibil numai cnd n mediul nutritiv exist ap liber care particip ca solvent, ca mediu de reacie pentru enzimele celulare i pentru transportul bidirecional al produselor de metabolism. Dac coninutul de ap liber intracelular se reduce, celulele trec n stare de preanabioz, continuat cu anabioz, n care enzimele trec n stare inactivat iar metabolismul este mult redus. n atmosfer exist o umezeal relativ de 70-90% i prin pstrarea alimentelor, n timp, n funcie de temperatur i compoziia produsului are loc o absorbie a vaporilor de ap din aer, instalndu-se o stare de echilibru, cu creterea cantitii de ap liber i a indicelui de activitate al apei, aw. Acesta se poate calcula cu relaia: aw = P/P0 n care: P presiunea de vapori a apei din produs; P0 presiunea de vapori a apei pure. Microorganismele se pot dezvolta ntr-un domeniu larg de aw situat ntre valori de 0,62-0,99 i n funcie de adaptare n raport cu limitele de aw care le permit creterea se pot mpri n trei categorii: microorganisme xerofite aw = 0,62-0,75; din care fac parte mucegaiuri ale g. Xeromyces, g. Aspergillus, drojdii osmotolerante, bacterii halotolerante; microorganisme mezofite - aw = 0,75-0,85; cuprind majoritatea fungilor, bacterii; microorganisme hidrofite - aw = 0,85-0,99 sunt predominant bacteriile.

Cunoaterea comportrii celulelor n raport cu umiditatea ca factor extrinsec ce condiioneaz cantitatea de ap liber accesibil pentru desfurarea proceselor vitale, se aplic la conservarea prin uscare a produselor alimentare. Dac acestea se pstreaz n condiii n care crete treptat umiditatea, primele microorganisme care se dezvolt aparin grupului xerofitelor. Concentraia n oxigen Aerul atmosferic conine aproximativ 20% oxigen. Microorganismele necesit oxigen pentru biosinteza compuilor organici i pentru desfurarea proceselor de oxidoreducere biologice.
Coala

UTM 541.1 TAP-081 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

18

n funcie de necesarul n oxigen procurat din aer se disting 5 tipuri de comportare difereniat a microorganismelor i anume: aerobe sunt dependente de oxigenul din aer, se dezvolt la suprafaa lichidelor, a mediilor solide. Oxigenul servete ca acceptor final de electroni transportai prin catena respiratorie. Celulele eucariote folosesc oxigenul n sinteza sterolilor i a acizilor grai nesaturai (drojdii, mucegaiuri); facultativ anaerobe , nu necesit oxigen pentru cretere dar cresc mai bine n prezena sa. Se dezvolt bine n medii lichide n care solubilitatea oxigenului din aer este mai redus (bacterii lactice etc.); anaerobe aerotolerante nu necesit oxigen pentru cretere i cresc la fel de bine n prezena sau absena sa (Enterococcus faecalis, Lactobacillus plantarum); strict (obligat) anaerobe , nu tolereaz oxigenul i mor n prezena acestuia. Nu pot obine energie prin respiraie propriu-zis i folosesc fermentaia sau respiraia anaerob n acest scop (bacterii butirice, metanobaceterii etc.); microaerofile aparin microorganismele aerobe care necesit concentraii reduse de oxigen pentru cretere, respectiv 2-10%. Energia radiant Lumea vie este bombardat de radiaii electromagnetice cu lungimi de und ntre 10-4la 106 nm; n acest domeniu microorganismele sunt influenate de urmtoarele radiaii: Radiaii ionizante (, , ) Au lungimi de und mai mici de 12 nm, o energie radiant intens ce acioneaz prin ionizare cu eliberarea de ioni,radicali liberi ce acioneaz prin ruperea legturilor de hidrogen, oxidarea i formarea dublelor legturi, modificri n structur, polimerizri. n prezena oxigenului, aciunea radiaiilor ionizante este amplificat prin generarea de radicali OH- sunt intensificate procese de oxidare, denaturarea ADN-ului, ceea ce conduce la moartea celulei. Eficiena acestor radiaii depinde de forma i starea celulei; celulele cu forma coccus sunt mai rezistente dect formele bacilare, iar formele vegetative sunt mai sensibile dect n stare sporulat. Succesiunea n sensul creterii rezistenei la efectul distructiv al radiaiilor este urmtoarea: Bacterii Gram-negative > bacterii Gram pozitive > fungi > virusuri Dei efectul radiaiilor ionizante se manifest asupra tuturor microorganismelor, acestea au o radiosensibilitate diferit care se poate aprecia prin determinarea valorii D10 (adic doza absorbit care produce distrugerea a 90% din populaia iniial). Radiaii ultraviolete (10-400 nm) n condiii normale pe Terra nu ajung radiaii cu lungimi mai mici de 287 nm deoarece acestea sunt reinute de stratul de ozon protector cu o grosime de aproximativ 40 km. Acest lucru are o semnificaie deosebit deoarece radiaiile ultraviolete cu ntre 254-260 nm au efect letal sau mutagen asupra celulelor vii.

Coala

UTM 541.1 TAP-081 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

19

Radiaiile ultraviolete n funcie de doz i starea microorganismelor au efect letal maxim la =254 nm i produc degradarea triptofanului cu formarea de compui toxici ce conduc la moartea fiziologic a celulei expuse. Microorganismele pot s-i refac structura iniial prin fotoreactivare cnd n prezena luminii sunt activate enzimele care desfac dimerii timinei, sau la ntuneric cnd celula are capacitatea de a elimina poriunea denaturat. n practic, radiaiile se pot folosi pentru sterilizarea aerului i pentru obinerea de mutani valoroi performani prin produii lor de biosintez. Radiaiile luminoase (1-103nm) Sunt utile bacteriilor din diviziunea Photobacteria. Microorganismele chimiosintetizante prefer s se dezvolte n ntuneric. Dintre acestea unele microorganisme pot produce pigmeni cu rol protector ceea ce le permite dezvoltarea n prezena luminii. Radiaii infraroii (>103nm) Acioneaz prin energie caloric i induc transformri ireversibile ale protidelor. Energia sonic Bioefectul ultrasunetelor asupra celulei microbiene este specific i complex depinznd de frecven, intensitate, durat, densitate de celule etc. Ultrasunetele cu frecven mare ( >>1000 KHz ) pot s acioneze producnd distrugerea fizic a celulei datorat fenomenului de cavitate ultrasonor i efectelor electrice/termice asociate. Datorit frecvenei mari pot apare rupturi la nivelul structurilor, apar germeni de cavitaie sub forma unor bule mici de gaz care n stadiu de comprimare rezist la presiuni mari, n faza de expansiune produc implozie determinnd distrugeri locale. La frecvene mici se observ efectul de stimulare al ultrasunetelor ca urmare a unor deplasri sau deformri ale unor organite intracelulare (lizozomi, mitocondrii) i modificri ale proprietilor plasmalemei cu influen asupra permeabilitii i vitezei de transport a nutrienilor. Ultrasunetele de joas frecven i intensitate stimuleaz procesul de nmugurire al drojdiei Saccharomyces cerevisiae ca rezultat al activizrii echipamentului enzimatic i a unui contact mai bun al suprafeelor celulelor cu nutrienii mediului. Ultrasunetele se pot folosi la sterilizarea apei, a saramurilor n industria preparatelor de carne sau pentru distrugerea pereilor celulari n scopul extragerii unor compui valoroi localizai intracelular. Factori mecanici Dintre operaiile utilizate n tehnici de analiz microbiologic se aplic frecvent centrifugarea i filtrarea, n scopul separrii de celule din medii lichide. Centrifugarea Este folosit pentru separarea biomasei de drojdii din medii de cultur cnd se folosesc viteze de centrifugare de 4000- 6000 rot/min., iar pentru separarea celulelor bacteriene, viteze de 6000-12000 rot/min. Se mai aplic lichidelor ce conin un numr redus de celule, n vederea concentrrii lor n centrifugat i controlul microbiologic. Filtrarea Realizeaz reinerea mecanic a celulelor microbiene atunci cnd diametrele porilor materialului filtrant sunt mai mici dect dimensiunea acestora. Separarea prin filtrare se mai poate
Coala

UTM 541.1 TAP-081 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

20

realiza prin adsorbie electrostatic atunci cnd materialul filtrant cu sarcin pozitiv reine bacteriile cu sarcin negativ. n practica de laborator se folosete sterilizarea prin filtrarea mediilor de cultur lichide ce conin n compoziie compui termolabili (de exemplu vitamine). Filtrarea se poate aplica pentru determinarea numrului de bacterii din ap sau alte medii lichide cnd se face filtrarea unui volum determinat din proba de analizat prin membrane filtrante din acetat de celuloz, care rein celulele. Dup filtrare, membrana poate servi pentru numrarea direct a celulelor sau poate fi transferat pe suprafaa unui mediu nutritiv solidificat repartizat n plac i dup termostatare se numr coloniile dezvoltate. Agitarea Se aplic la cultivarea microorganismelor n condiii de laborator pentru obinerea culturilor pe agitator sau la cultivarea submers n condiii industriale, deoarece asigur un mai bun contact ntre celule i mediul de nutriie i avantajeaz concomitent aerarea culturii. Rata de agitare la cultivarea submers n bioreactoare variaz cu volumul de mediu i natura microorganismului cultivat. Astfel pentru 1-20 m3 viteza de rotaie este de 120-180 rpm, iar la volume de 450 m3 poate fi de 60-120 rpm. Factorii chimici Substanele chimice cunoscute prezint o mare diversitate de compoziie i se difereniaz n funcie de efectul pe care l prezint asupra celulelor microbiene i anume: efect stimulator , benefic n concentraii mici deoarece numeroase substane conin elemente majore sau minore ce intr n componena compuilor celulari; efect de stagnare a creterii (microbiostatic) ca rezultat al aciunii unor substane asupra enzimelor microbiene cu rol n metabolismul celulei vii; efect letal (microbicid) atunci cnd substana, n funcie de doz, conduce la modificri ireversibile i dau distrugerea fizic a celulei sau inactivarea enzimelor, asociat cu moartea fiziologic. Toxicitatea este caracteristica rezultat din manifestarea biologic a organismului n care a ptruns o substan toxic i este consecina a dou reacii i anume aciunea toxicului asupra celulei vii i aciunea celulei asupra toxicului. Din punct de vedere a toxicitii i a efectului produs de substanele chimice cu efect antimicrobian acestea pot fi mprite n patru grupe: substane chimioterapice substane care au efect negativ asupra microorganismelor patogene i nu sunt toxice pentru organismul uman la dozele la care sunt aplicate n terapeutic. Substane ca antibiotice, sulfamide etc. acioneaz prin activarea enzimelor litice din lizozomi, inhib sinteza peretelui celular, distrugerea permeabilitii membranei plasmatice sau interfereaz dereglnd biosinteza polimerazelor cu rol n sinteza acizilor nucleici; substane antiseptice cuprinde un grup mare de substane cu rol n combaterea infeciei. n medicin, prin antiseptici se neleg substanele toxice pe cale oral pentru organismul uman

Coala

UTM 541.1 TAP-081 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

21

i care sunt folosite pentru uz extern mpotriva patogenilor de infecie (stafilococi, streptococi patogeni etc.); substane conservante sunt substane netoxice pentru organismul uman i n concentraii mici au efect microbiostatic, folosii n industria alimentar pentru conservarea prelungit a calitii produselor alimentare. Numrul conservanilor utilizai n industria alimentar este limitat de OMS i FAO n funcie de condiiile pe care acestea trebuie s le ndeplineasc i anume: s prezinte un spectru larg de aciune, s aib putere microbiostatic la concentraii mici, s fie stabil, solubil, netoxic, economic. Conservanii determin o ncetinire a creterii microbiene acionnd prin inactivarea unor enzime specifice, blocarea unor ci metabolice, prelungind astfel intervalul de timp pn se produce alterarea microbian a produsului; substane dezinfectante sunt substane cu efect microbicid, toxice pentru organismul animal i sunt folosite n industria alimentar pentru dezinfecia utilajelor, a spaiilor de producie, ambalajelor, pentru unele materii prime. Operaia de dezinfecie are loc n mai multe etape: curirea cu ndeprtarea materiei organice de pe suprafaa ce trebuie dezinfectat; aplicarea soluiei dezinfectante ce realizeaz decontaminarea i sanitizarea. Prin decontaminare are loc distrugerea microorganismelor patogene, iar prin sanitizare, reducerea microorganismelor organotrofe la limite la care activitatea lor nu prezint risc; cltirea cu ap potabil pentru ndeprtarea substanei toxice. Modul de aciune a substanelor chimice folosite n industria alimentar n funcie de natura substanei i a microorganismelor, efectul substanelor chimice poate fi: efect microbiostatic ce se manifest prin reducerea vitezei de desfurare a metabolismului i oprirea nmulirii celulelor; efect microbicid (germicid) ce este produs de ctre dezinfectani ce pot aciona, n general, prin: denaturarea ireversibil a proteinelor i enzimelor produse de acizi anorganici, baze, sruri; blocarea gruprilor amino din structura protidelor, aminoacizilor cu formarea de puni metilenice i inactivarea de enzime aldehida formic; permeabilizarea nveliurilor celulare, cu pierderea compuilor intracelulari i ptrunderea substanei toxice n cazul folosirii de spunuri, detergeni, sruri cuaternare de amoniu etc. Factori care influeneaz efectul antimicrobian al substanelor chimice Efectul unei substane chimice este condiionat de numeroi factori, biologici, dependeni de substana chimic i de mediul n care aceasta acioneaz. Factori biologici. Efectul unei substane chimice este dependent de natura microorganismelor, starea n care se afl i numrul de microorganismeprezente n mediul ce urmeaz a fi conservat. Microorganismele sunt mai sensibile la aciunea substanei chimice atunci
Coala

UTM 541.1 TAP-081 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

22

cnd se afl n stare vegetativ i mai rezistente n starea lor sporulat. Celulele tinere, cu un coninut mai mare de ap liber sunt mai sensibile dect celulele mature. Eficiena este dependent de numrul de microorganisme n momentul utilizrii, deoarece fiecare celul absoarbe i reine o cantitate din doza existent. Astfel prin adugarea unei doze constante, eficiena acesteia se reduce cnd ncrcarea microbian este mare. Un factor biologic cu implicaii practice este fenomenul de adaptare al microorganismelor la adaosul de substane chimice. n practic se utilizeaz culturi starter adaptate la doze crescute din substana la care alte microorganisme sunt sensibile. Un exemplu ar fi folosirea de dioxid de sulf n fermentarea mustului de struguri cu drojdii de cultur sulfitorezistente. Pentru a evita adaptarea microorganismelor n practic se recomand alternarea substanelor dezinfectante atunci cnd se constat o reducere a eficienei. Factori fizico-chimici Fiecare substan chimic acceptat n industria alimentar se caracterizeaz prin: spectrul de aciune reflect efectul specific sau generalizat. Astfel pentru conservani acesta poate fi general (fungistatic) sau specific: levuristatic, bacteriostatic, n timp ce pentru dezinfectani efectul poate fi: microbicid (general), bactericid, virulicid, fungicid; puterea antiseptic apreciaz efectul substanei chimice n raport cu o substan etalon stabilindu-se astfel o scar de apreciere. Ca substan etalon se folosete fenolul, cu stabilirea coeficientului fenolic. Puterea antiseptic este dependent de aciunea temperaturii i anume cu creterea temperaturii cu 10 grade a soluiei dezinfectante puterea crete de 20 ori; de aceea n industria alimentar dezinfecia se face cu soluii la temperaturi de 60 -70C cnd eficiena este maxim. Factori dependeni de mediu. Eficiena substanei chimice depinde de solubilitate i de factorii care o influeneaz. Substanele chimice nu trebuie s reacioneze cu componentele mediului. Multe substane cu efect antimicrobian nu pot fi folosite ca urmare a faptului c reacioneaz cu protidele. De exemplu, clorul i hipocloriii i reduc efectul antiseptic dac se introduc n ape cu grad ridicat de impurificare. Eficiena substanelor conservante poate crete ca urmare a unui efect de sinergism, efect cooperant ce permite utilizarea n amestec a mai multor substane n concentraii mai mici dect cele necesare pentru a avea aceeai eficien, la folosirea lor separat.

Coala

UTM 541.1 TAP-081 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

23

1.2.2. Influena factorilor intrinseci asupra microorganismelor Factorii intrinseci se refer la diferite componente i structur a produselor alimentare care influeneaz activitatea microorganismelor prezente pe/n produs. n funcie de prezena concomitent a mai multor factori, din totalul microorganismelor ce pot contamina produsul este favorizat activitatea unui numr restrns, de obicei 1-4 specii care vor produce i alterarea sa specific. Produsele alimentare au o compoziie chimic foarte diversificat i un grad de ncrcare cu microorganisme foarte diferit, ce depinde de acela al materiilor prime i auxiliare, de factorii extrinseci ce intervin la prelucrare i pstrare. Dintre factorii intrinseci, dependeni de alimentul care va reprezenta substratul pentru activitatea microorganismelor (adugate prin culturile starter sau ocazional contaminante), mai importani sunt: Compoziia chimic a alimentelor Reprezint un factor important deoarece microorganismele necesit pentru cretere surse de carbon, azot, substane minerale, factori de cretere i ap disponibil. Cu ct alimentul este mai complex cu att asigur condiii favorabile pentru creterea mai rapid, a unui numr mare de microorganisme i este mai alterabil. Produsele alimentare lichide se altereaz mai rapid dect cele solide pentru c celulele microbiene vin n contact direct cu nutrienii solubili. Produsele vegetale (fructe, legume) cu un pH acid i lipsite de vitamine din grupul B sunt alterate preferenial de ctre mucegaiuri care nu necesit factori de cretere i care produc enzime ce pot hidroliza poliglucidele din nveliul lor protector. Produsele bogate n glucide simple sunt de obicei fermentate cu formare de alcooli, acizi, nct prin scderea de pH este inhibat activitatea bacteriilor de putrefacie care necesit pentru dezvoltare pH neutru. Carnea ce conine cantiti importante de substane azotate avnd un pH apropiat de neutru va favoriza dezvoltarea bacteriilor de putrefacie ce pot folosi protide ca surs de azot. Alimentele ce conin lipide vor fi alterate preferenial de microorganisme productoare de lipaze: Pseudomonas, Bacillus, Candida, Geotrichum, Aspergillus, Rhizopus etc. Structura anatomic Influeneaz activitatea microbian ca urmare a meninerii la distan a microorganismelor de nutrieni accesibili. Astfel oul se altereaz greu, deoarece coaja poroas i membrana mpiedic ptrunderea unor microorganisme. Seminele oleaginoase sau ale ce realelor prezint un nveli celulozic protector ce nu poate fi degradat dect de microorganisme celulozolitice. Prin absorbia de ap, acestea sufer mucegirea deoarece mucegaiurile au condiii favorizante. La fructele cu nveli ceros, greu penetrabil, alterarea intervine n zone unde se produc leziuni mecanice, nepturi de insecte etc. Valoarea de pH Este o proprietate inerent a unor produse naturale ce conin cantiti ridicate de acizi organici sau dobndesc aciditate prin procese fermentative dirijate (produse conservate prin murare). Microorganismele se dezvolt n limite largi de pH (ntre 1,5 -11). n acest
Coala

UTM 541.1 TAP-081 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

24

interval microorganismele acidotolerante drojdii, mucegaiuri, bacterii lactice i acetice prefer pH 2,5-5,5 i se vor dezvolta n produse acide care pot suferi fermentaia i mucegirea. Bacteriile de putrefacie care prefer un pH = 7 nu se pot dezvolta n medii acide care sunt astfel protejate. Aciunea pH-ului asupra creterii se poate observa n mediu, deoarece disponibilitatea unor nutrieni este modificat de echilibrul ionic. Astfel la pH acid ionii de magneziu formeaz complexe insolubile, n timp ce la pH bazic sunt complexai ionii de calciu, zinc i ionii ferici, elemente cu rol de cofactori ai enzimelor microbiene. Valori extreme de pH influeneaz permeabilitatea membranelor celulare. n mediu acid permeazele cationice sunt saturate de ioni de H+ care limiteaz sau anuleaz transportul cationilor indispensabili pentru celule; n mediu alcalin membrana este saturat cu OH - i este mpiedicat transferul de anioni necesari. La modificri de pH se modific i cinetica reaciilor enzimatice care se desfoar optim la anumite valori specifice. Microorganismele patogene, de exemplu Clostridium sunt mai sensibile dect cele din genulEscherichia, Salmonella, Staphylococcus. Clostridium botulinum are pH-ul minim pentru producerea de neurotoxine egal cu 4,8, iar la Staphylococcus aureus pH minim pentru cretere este de 4,2. Valoarea de rH Este dependent de prezena n aliment a substanelor cu caracter oxidant sau reductor. Alimentele cu potenial de oxidoreducere sczut (rH = 0-12),de exemplu laptele, favorizeaz dezvoltarea substanelor anaerobe, n timp ce fructele cu rH ridicat (18,5 -28) favorizeaz dezvoltarea microorganismelor aerobe. Diverse lichide cu valori medii de rH (12-18,5) permit activitatea fermentativ a drojdiilor, bacteriilor lactice. Indicele de activitate al apei (a w ) Reflect coninutul de ap liber din produsele alimentare pus la dispoziia microorganismelor pentru reacii chimice, biochimice, transfer de metabolii prin nveliurile celulare. Domeniul general de aw pentru dezvoltarea microorganismelor este 0,62-0,99; cele mai pretenioase sunt bacteriile care necesit cantiti mari de ap liber, n timp ce drojdiile osmotolerante i mucegaiurile xerofite se dezvolt la valorile minime ale domeniului. ntre coninutul de umiditate al produselor alimentare determinat prin uscare la etuv la temperaturi de 105C pn la mas constant i indicele de aw nu se pot stabili relaii de dependen. Este important de precizat c: indiferent de temperatur, capacitatea microorganismelor de a crete este redus, cnd aw este sczut; domeniul de aw la care creterea are loc este cel mai extins la temperatura optim de cretere; prezena nutrienilor necesari n aliment crete domeniul de aw n care microorganismele pot supravieui. Substane naturale cu efect antimicrobian . Unele produse vegetale folosite n alimentaie conin substane denumite fitoncide. Astfel ceapa conine alicina, usturoiul alil sulfonatul, de asemenea conin fitoncide: hreanul, mutarul, cuioarele, scorioara etc. Unele fructe pot conine benzoat, salicilat (este cazul fructelor de pdure). n produse de origine animal, n ou este prezent

Coala

UTM 541.1 TAP-081 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

25

lizozimul, n lapte proaspt este prezent pe lng lizozim, lactenine, lactoperoxidaz. Desigur c aceste substane au un spectru specific i pot influena numai activitatea microorganismelor sensibile. Influena factorilor implicii Inter-relaiile ce pot aprea n condiii naturale ntre microorganisme care triesc n acelai mediu, sau pe acelai aliment sunt foarte complexe. Din cauza proprietilor variate ale diferitelor specii i a intensitii cu care decurg procesele lor metabolice, aceste relaii au un rol important asupra vieii microorganismelor i indirect asupra modificrilor pe care le sufer alimentele. n biotehnologii alimentare n care se folosesc culturi mixte de microorganismeaflate ntr-un anumit raport cantitativ, procesul tehnologic este astfel dirijat nct s fie favorizat multiplicarea sau formarea anumitor produse de metabolism. Calitatea produselor finite i conservabilitatea lor este dependent de corelaii care se stabilesc ntre microorganismele existente la un moment dat pe alimentul care le asigur necesitile nutritive. Dintre relaiile ce se pot stabili ntre diferite grupe de microorganisme mai importante sunt urmtoarele: Neutralismul Corespunde unor relaii de indiferen ntre dou sau mai multe specii de microorganisme atunci cnd acestea se deosebesc mult prin exigenele nutritive. Foarte puine specii sunt strict neutrale, de obicei se formeaz asocieri care au car acter temporar sau accidental, reacionnd unele fa de altele n mod favorabil i sinergic sau dimpotriv, antagonic. Mutualismul (simbioza) Reprezint un tip de relaie care permite dezvoltarea simultan pe un substrat comun a unor specii diferite care exercit una asupra alteia o influen bilateral favorabil. Un exemplu l ofer bacteriile lactice i drojdiile folosite n culturi mixte la fabricarea produselor lactate acide, la prepararea maielelor n panificaie. Drojdiile produc vitamine ale grupului B care sunt factori de cretere pentru bacteriile lactice iar acestea produc acid lactic care le asigur un pH optim pentru activitatea lor. Comensalismul (metabioza) Este caracterizat prin creterea mpreun a dou sau mai multor specii de microorganisme aflate ntr-o relaie n care una profit de asociere iar cealalt n aparen nici nu profit nici nu este influenat negativ. Comensalismul se realizeaz fie prin elaborarea de ctre unul din parteneri a unor substane care favorizeaz dezvoltarea celorlali, fie prin modificarea mediului care devine mai favorabil pentru speciile asociate. Se ntlnesc frecvent la pstrarea laptelui, la fermentarea lactic a produselor vegetale, la fabricarea vinului, a brnzeturilor etc. Sinergismul Este o relaie de tip cooperant n care dou sau mai multe specii produc mpreun un efect pe care n mod izolat nu l pot realiza. De exemplu, putrezirea lemnului este posibil numai prin asocierea cooperant a mucegaiurilor i a bacteriilor celulozolitice. Antagonismul Se manifest sub forma unor corelaii complexe ntre grupe de microorganisme n care una din specii se comport ca agresor i profit de pe urma asociaiei cu celelalte specii care sunt prejudiciate. Se consider c nu exist microbi fr antagoniti.
Coala

UTM 541.1 TAP-081 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

26

Fenomenul de antagonism microbian poate fi datorat mai multor cauze: vitez diferit de cretere i multiplicare a speciilor antagonice. Atunci cnd mediul conine substane accesibile tuturor microorganismelor de obicei predomin bacteriile care au un ti mp de generaie mai mic dect cel al fungilor; insuficiena n mediu a substanelor nutritive. n medii cu un coninut redus ntr-o substan util aceasta este consumat de specia cea mai adaptat la mediu; aciunea unor substane de metabolism ce pot produce un antagonism nespecific atunci cnd efectul se exercit asupra tuturor asociaiilor, de exemplu acidul lactic format prin fermentaie inhib prin reducerea de pH activitatea tuturor bacteriilor de putrefacie, sau un antagonism specific cnd substana produs (de exemplu, antibiotice) au efect selectiv asupra unui grup restrns. n tabelul de mai jos se dau grupe de microorganisme aflate n relaii de antagonism: Tabelul 1.2.2.1.Relaii antagonice ntre microorganisme Microorganisme patogene Clostridium botulinum Clostridium perfringens Staphylococcus Salmonella Microorganisme antagonice Bacillus subtilis, Lactobacillus sp. Clostridium sporogenes, Lactobacillus sp. Streptococcus, Pseudomonas, Enterobacter Escherichia coli

Parazitismul reprezint un tip de relaie antagonic n care un microorganism se dezvolt pe seama celuilalt. Se manifest prin liza celulelor microbiene ca rezultat al aciunii fagilor (bacteriofagi, micofagi). Cunoaterea factorilor implicii care determin creterea i multiplicarea microorganismelor aflate n produse alimentare permite alegerea condiiilor optime la utilizarea culturilor mixte i dirijarea relaiilor microbiene n scopul asigurrii calitii alimentelor. [8]

Coala

UTM 541.1 TAP-081 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

27

1.2.3. Clasificarea microorganizmelor In functie de proprietatile fiziologice si de actiunea lor asupra alimentelor, microorganismele pot fi clasificate in urmatoarele categorii: 1. microorganisme organotrofe ( saprofite) 2. microorganisme patogene/facultativ patogene 3. microorganisme strict patogene

I.

Microorganisme organotrofe (saprofite)

Sunt foarte raspndite n natur i produc degradri ale alimentelor cnd se afl n numr mare, ca rezultat al aciunii lor asupra compuilor organici din aliment. Majoritatea lor au activitate proteolitic. Contaminarea produselor alimentare i nmulirea microorganismelor n produse este nedorit deoarece ele scad valoarea nutritiv i biologic i n unele cazuri fac imposibil folosirea produsului n nutriie. Din aceasta categorie de microorganisme fac parte : a. Bacteriile de putrefacie - degradeaz alimete bogate n proteine acumulandu-se substante toxice ce duc la modificari de gust, miros si culoare. b. Microorgansimele toxicogene - cauzeaz imbolnaviri prin consum de alimente n/pe care aceste microorganisme s-au dezvoltat, producand metaboliti cu efect toxic asupra celor care l consuma. Cele mai importante si reprezentative microorganisme toxicogene sunt:

Clostridium botulinum Este un bacil sporulat, larg raspandit n natur, adesea prezent n intestinul animalelor domestice. Este un bacil strict anaerob, mezofil, temperatura optim de dezvoltare fiind 350C. Se cunosc 7 tipuri de Clostridium botulinum A,B,C,D,E,F,Gdintre care A,B si E sunt specifice omului i se difereniaz prin habitatul natural al sporilor, rezistena la caldura, ph-ul, temperatura minima necesar dezvoltrii i elaborarii de toxine i concentratia de Nacl la care acesta se inhib. Toxinele botulinice au o toxicitate ridicata ncat o doza de 1g poate ucide o persoana de 70 de kg. Intoxicatia se produce mai ales prin consum de peste i conserve de peste, produse vegetale, conserve insuficient sterilizate. Clostridium botulinum produce intoxicatii grave precum botulismul care este de trei feluri: botulismul clasic este consecin patrunderii n organism pe cale digestiva a toxinei botulinice. Perioada de incubaie este de 12-36 h, cu limita intre 2,3 h 8 zile.

Coala

UTM 541.1 TAP-081 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

28

botulismul de ranire este mai rar si se dezvolta ca orice infectie clostridica avand perioada de incubaie de pana la 7 zile. botulismul infantil afecteaza numai copii pana la 6 luni. Acestia trebuie ferii de surse de praf i sol ntrucat ele conin spori de Costridium botulinum i de asemenea mierea de albine este interzic fiind i ea o sursa de spori. Simtomele bolii sunt uscaciunea gurii, viziune dubla, constipaie i poate produce moarte pn la 68% din cazuri.

Staphylococcus aureus Este cel mai raspndit stafilococ, 30-40% din oameni fiind purttori. Produce intoxicatii cu rata redus de mortalitate dar cu o perioad scurt de incubare, chiar 30 de minute de la ngerare. Se dezvolt i se nmuleste bine la 370C, dar poate crete i la tempareturi ntre 6...450C. Sursele de infecie cu acest stafilococ pot fi: animalele bolnave, omul bonav, purtatorul snatos, laptele provenit de la vacile cu mamita, persoanele care manipuleaza sau prelucreaz produse alimentare, atunci cand sufera de infectiile cutanate ( furuncule, eczeme) sau infecii ale cilor respiratorii, produsele alimentare pe baz de lapte sau derivate (smntn, branz) , preparate din carne ( pateuri cu carne, toba, carnati, carnuri conservate si semiconservate ). De asemenea dintre specile genului Staphylococcus mai amintim: S. Faecalis, S. bovis, S. durans si S.albus si S. citreus caracterizate prin faptul ca coaguleaza laptele, fermenteaz constat lactoza, nu produc indol, produc H2S. Streptococi Dintre numeroasele grupuri de streptococi cunoscute ( A, B, C, D, E, F, G, H, L, M, P, Q, R, S, T, U) se consider ca n toxiinfectiile streptococice sunt implicati streptococii grupului D: S. faecalis, S. faecium, S. durans, S. bovis, S. equinus, care se gasesc n fecalele omului i a animalelor. Surse de infecii cu streptococi sunt: placintele cu carne, peste, branz, carnati de porc. Bacillus cereus Este un gram negativ i formeaz spori, putandu-se dezvolt i n condiii anaerobe. Este foarte raspandit n natura, fiind gasit n sol, apa, aer i unele produse alimentare precum orez, unele produse pe baza de orez, unele produse lactate. Bacillus cereus poate produce doua tipuri de toxine. Astfel poate produce sindrom emetic ce se manifesta prin stari de greata, voma i este observat dup 1 5 ore de la consumul de orez fiert sau prajit. Al doilea sindrom este cel manifestat prin stari diareice, dupa 8-16 ore, ca urmare a consumului de alimente reincalzite, preparate cu boia de ardei sau alte condimenate ce pot contine un numar mare de spori. II. Microorganisme patogene/facultativ patogene Microorganismele care produc toxiinfectii alimentare sunt patogene sau facultativ patogene. Ele se dezvolta pe alimente si produc imbolnaviri la om, atunci cand gradul de contaminare al alimentului respectiv este mare. Starea de boala apare in scurt timp de la ingerarea alimentului, de la

Coala

UTM 541.1 TAP-081 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

29

2 pana la 12 h si se caracterizeaza prin stari de voma, diaree, dureri abdominale acute iar in functie de cantitatea de substanta toxica ingerata si de starea organismului, efectul poate fi letal. Cei mai importanti agenti ai toxiinfectiilor alimentare sunt: Salmonella Cuprinde specii ce sunt agenti importanti ai toxiinfectiilor alimentare precum Salmonella enteridis, Salmonella dublin. Toxinele sunt intracelulare, deci se formeaz i raman n celula. Dup consumul produsului are loc, sub aciunea HCl din stomac, distrugerea celulei bacteriene i eliminatea toxinei din celule. Dintre alimentele cu risc de contaminare fac parte: produsele lactate, carnea de pui, ouale. Produce gastroenterite cand bacteriile se multiplica n intestin iar sindromul apare dupa 12 24 de ore i este caracterizat prin greata, dureri abdominale, diaree i vom. Un alt tip de salmonella, mai rar, este cel care da simptome mult mai grave, printre care i febra enterica (sau febra tifoida) cauzat de S. typhi. Simptomele febrei enterice includ diaree insoit de iritaii pe abdomen sau piept. Acest tip de salmonella i poate atinge pe oamenii care clatoresc n rile slab dezvoltate (din Asia sau Africa). Shigella Shigella nu este un factor important n alterarea alimetelor ( 2%) dar infectiile produse de aceasta sunt mult mai grave decat cele produse de Salmonella. Imbolnavirea cu Shigella se caracterizeaz prin scaune hemoragice, crampe abdominale, cu sau fr febra. Alimentele cu risc de contaminare sunt: ouale, laptele, scoici, salate, cartofi, peti. Infectiile sunt mai frecvente la copii cu vrste cuprinde ntre 1 si 4 ani. Listeria monocytogenes Produce rar listerioze ( letale in 30-50% din cazuri ). Recent s-a stabilit ca aceste bacterii sunt foarte rspandite n ap, sol, plante, pot fi vehiculate prin alimente. Este o bacterie psihrotrof i creste n alimente pastrate prin refrigerare, alimente gata preparate, consumate dup reincalzire, n care produc listeriolizina. Clostridium perfringens Se elimina prin materii de dejectie i prin nerespectarea condiiilor de igien i poate contamina alimentele. Cresterea lui pe produse precum alimente cu carne gata preparate, insuficient tratate termic, este asociata cu formare de acid butiric si gaze. Clostridium perfringens tip C produce enterocolite necrotice cu simtome specifice. Escherichia coli Eschierichia coli (numita de asemenea si E. coli) este o bacterie ce poate cauza infectii serioase. Mai multe sute de tipuri sau specii de E. coli traiesc n mod obisnuit n tubul digestiv la oameni i animale. Unele specii produc o toxin puternic care determin diaree sanguinolenta i rar pot cauza probleme hematologice grave i chiar insuficient renala. Copiii sunt mai predispusi dect adulii s fac infecii digestive cu E coli.
Coala

UTM 541.1 TAP-081 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

30

Cei mai muli oameni infectai vor avea urmatoarele simptome: crampe severe la stomaci abdomen sensibil diaree apoas initial care poate deveni n evolutie sanguinolenta grea i vrsturi.

Produsele alimentare cel mai des incriminate sunt: laptele, produsele lactate, carnea i produsele din carne. Yersinia enterocolitica Produce enterite caracterizate prin diaree, febr i dureri abdominale n special la copii. La batrani poate produce septicemii i complicatii precum artrite, meningite. Purtatorii principali sunt anumalele i pasarile i aceasta bacterie incrimineaza carnea de pasare, porc, laptele, pestele, nghetata. Alte bacterii din categoria microorganismelor patogene de care amintim sunt: Aeromonas, Vibrio parahemolyticus si Vibrio cholerae aceasta din urma putand produce holera i o diaree exploziv ce poate duce la moarte in 40 % din cazuri. III. Microorganisme strict patogene Acestea nu se pot nmuli n alimente dar pot fi transferate de la om i animale bolnave, prin ngerare de produse contaminate ducand la imbolnaviri specifice. Bacteriile agenti ai toxiinfectiilor i intoxicatilor pot ptrunde n organism fie pe cale digestiv fie pe cale sanguina devenind astfel strict patogene provocand boli ca: Furunculoze si infectii cutanate ( Staphylococcus aureus) Colibaciloze ( Echerichia coli ) Febra tifoida ( Salmonella ) Tuberculoza ( Mycobacterium tuberculosis ) Diaree infectioasa ( Campylobacter) Antraxul ( Bacillus anthracis )[12,13]

Coala

UTM 541.1 TAP-081 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

31

1.3.Caracteristica miezului de nuc i produselor din miezul de nuc 1.3.1. Compoziia chimic, valoarea nutritiv i biologic a miezului de nuc Acidul elagic se formeaz prin hidroliza taninurilor elagice (elagotaninuri)

Forma redus juglonei se gsete n procent de 2% n pericarp i 0,6%n Frunze

Constituentul principal a pericarpului Seminele conin foarte puin ap, protide 15%, grsimi 63%, hidrai de carbon 14%, sruri de Na 4mg% K 545mg% Ca 70mg% P 430mg% vitamina A 4m% vitamina B1 0,35mg% riboflavin 0,10 mg%, niacin 1mg%, vitamina C 15mg%. Frunzele conintaninuri elagice 4-5%, inozitol,juglon, cantiti mici de ulei volatil. Pericarpul conine juglon (5 hidroxil 1-4 naftochinon), taninuri, ulei eteric, clorofile, amidon, pectine, acizi organici. Juglona formeaz o combinaie cu proteinele din piele i d o coloraie brun. Miezul de nuc este un produs deosebit de valoros prin coninutul ridicat de substane nutritive. Dup cum tim miezul de nuc conine foarte puin ap 4 %, protide 16%, grsimi 65%, hidrai de carbon 14%, frunzele conin taninuri elagice 4-5%, inozitol, juglon, cantiti mici de ulei volatil. Pericarpul conine juglon (5 hidroxil 1-4 naftochinon), taninuri, ulei eteric, clorofile, amidon, pectine, acizi organici. Juglona formeaz o combinaie cu proteinele din piele i d o coloraie brun. Miezul de nuc conine cantiti mari de acizi grai omega 3, acid alfa-linolenic, omega 6, fibre alimentare, minerale, complexul vitaminei B (B2, B5, B6), C, D, E. Funcia biologic major a vitaminei E este cea de antioxidant liposolubil mpiedicnd propagarea reaciilor cu radicali liberi. Radicalii liberi se formeaz n procesele metabolice normale i prin expunerea la ageni toxici exogeni (de exemplu, fum de igar, poluani). Vitamina E este localizat n interiorul mem branelor celulare. Ea protejeaz acizii grai polinesaturai, precum i alte componente ale membranelor celulare mpotriva oxidrii de ctre radicalii liberi. n afara de aciuni de meninere a integritii membranelor celulare n corpul uman, protejeaz de asemenea lipoproteinele cu densitate redus mpotriva oxidrii. Recent, au fost identificate funcii non-antioxidante ale -tocoferolului.

Coala

UTM 541.1 TAP-081 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

32

-tocoferolul inhib activitatea proteinei kinazei, implicat n procesele de proliferare i difereniere celular. Vitamina E nhib agregarea placetar i nbuntete vasodilataia. Vitamina E prezent n cantitate important la nivelul celulelor endoteliale suprim expresia moleculelor de adeziune celular, reducnd astfel aderena componentelor celulare sanguine la nivelul endoteliului. Coninutul de aminoacizi n miezul de nuci. Dei miezul de nuc nu conine cantiti mari de proteine n comparaie cu boabele de soie (35%), arahidele (22), miezul de nuci conine 15,6 % de proteine fiind o surs important de aminoacizi eseniali. Coninutul de aminoacizi neeseniali n miezul de nuci (mg/100 g prod) este alanina-290, arginina-2287, acid aspargic-1222, histidina-405, glicina-1000, acid glutamic- 3100, prolina-707, serina-706, tirozina-583, cistina-120. Pentru a demonstra valoarea miezului de nuc, se prezint mai jos n figura 1.3.1.1. valorile aminoacizilor eseniali ce se conin n miez.

Aminoacizii eseniali
1500 1000 500 0 1 valina izoleucina leucina lizina metionina triptofan fenilalanin

Fig 1.3.1.1.Coninutul de aminoacizi eseniali n miezul de nuci (mg/100 g prod) Din figura 1.3.1.3. vedem c din aminoacizii eseniali n cantiti mari sunt valina, leucina i fenilalanina iar coninutul de aminoacizii neeseniali este mult mai sporit comparativ cu cei eseniali.

Coninutul acizilor grai n miezul de nuc Uleiul obinut din miez de nuci conine 73-84% acizi grai polinesaturai, uleiul de nuc se situeaz pe primul loc ntre uleiurile nesaturate, naintea uleiului de soia (50-60%) i a celui de porumb (40-50%), pentru proprietaile sale anticolesterolice. El conine acid linoleic i oleic i foare puini acizi grai saturai (palmitic i stearic). Tabelul 1.3.1.1.Acizii grai ce se conine n miezul de nuci Tipul acizilor Denumirea grai Saturai acizilor grai AbreViere Formula chimic Coninut.g/ 100 g Produs Lauric Miristic C12:0 C14:0 CH3-(CH2)10 -COOH CH3-(CH2)12-COOH 0.50

Coala

UTM 541.1 TAP-081 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

33

Palmitic Stearic Mononesaturai Palmitoleic oleic gadoleic

C16:0 C18:0 C16:1 C18:1 C20:1 C22:1

CH3-(CH2)14-COOH CH3-(CH2)16-COOH CH3-(CH2)6-CH=CH-(CH2)6-COOH CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH CH3-(CH2)8-CH=CH-(CH2)8-COOH CH3-(CH2)9-CH=CH-(CH2)9-COOH CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH(CH2)7-COOH

4.40 1.30 0.20 11.0 1.10 2.40 33.30

Polinesaturai

Linoleic

C18:2

Linolenic

C18:3

CH3-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2- 7.10 CH=CH-(CH2)7-COOH

Din tabelul 1.2.1. se poate observa c cantitile de acizi grai polinesaturai sunt mult mai mari dect cei saturai i mononesaturai mpreun. innd cont c acelti acizi sunt eseniali, aceste cifre sporesc mult gradul de importan a miezului de nuci ct nsi i uleiul de nuci din punct de vedere al calitii. Coninutul vitaminelor n miezul de nuci Miezul de nuci conine complexul vitaminei B (B1, B2, B3, B5, B6, B9), C, E, caroten n cantiti apreciabile. Coninutul lor este prezentat n tabelul 1.3.1.2. Tabelul 1.3.1.2. Coninutul vitaminelor ce se conine n miezul de nuc (mg/100 g produs) Vitamine Vitamina E Vitamin C Acid.Folic(vit.B9) Niacin (vit.B3) Vitamina B1 Riboflavina(vit.B2) Acid.pantotenic(B5) Vitamin B6 Coninutul/100g 22,00 2,8 74,65 1,12 0,13 0,15 0,82 0,80 Coninutul n % 22 3 75 1 1 1

Din tabelul 1.2.2. vedem c miezul de nuc este i el o surs important de vitamine n deosebi complexul vitaminei B, aproximativ 75% din coninutul de vitamine este reprezentat de acidul foli ( Vitamina B9) fiind un factor important de cretere, particip la sinteza acizilor nucleici i stimuleaz globulele roii ale sngelui.

Coala

UTM 541.1 TAP-081 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

34

Coninutul substanelor minerale din miezul de nuc Miezul de nuci conine cantiti mari de micro i macroelemente necesare pentru organismul uman fiind nite constituieni obligatorii, indispensabili ai alimentaiei, fara valoare energetic. Ele intr n componena diferitor enzime, hormon, esuturi ale organismului, particip la presiunea osmotic .a. Mai jos n figura 1.3.1.3. avem reprezentate coninutul micro- i macroelementelor n miezul de nuci.

Microelementele
3000 2500 2000 1500 1000 500 0 1 3 7 685 2300 2570 fier iod 700 600 500 400 300 200 100 0 664

Macroelementele
564 kaliu calciu magneziu 198 124 3 1 natriu 100

1900

cobalt
flor zinc mangan

25

sulf fosfor clor

Fig1.3.1.3. Coninutul macroelementelor i microelementelor din miezul de nuci (mg/100 g produs). Din figura 1.3.1.3. vedem c n miezul de nuci se conine cantiti mari de micro- i macroelemente. Miezul este o surs bogat de K care este responsabil de a menine echilibrul hidrosolubil i acido bazic care uor este absorbit i uor se elimin din organism. [1,2] Categoria miezului este determinat dup culoare i forma fizic (tabelul 1.3.1.3.). Cu ct mai deschis este culoarea i cu ct mai mare este miezul, cu att mai mare este calitatea produsului. Jumtile de culoare deschis sunt categoria superioar de miez, fiind urmate de ptrimi, buci i farmituri. Culoarea chihlimbarului arat o calitate inferioar n sistemul de clasificare a calitii nucilor. Tabelul 1.3.1.3.Categoriile miezului de nuci din Republica Moldova

Coala

UTM 541.1 TAP-081 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

35

1.3.2. Uleiul de nuc Printre cele mai rspndite i utilizate uleiuri din lume se afl i uleiul din nuci. Uleiul se extrage din miezul de nuc de cea mai bun calitate, curat i sntos. Uleiul de nuci este un ulei delicat, obinut de obicei prin presare la rece, ca i cel de msline, i are o culoare galben-nchis, apropiat de aceea a topazului. Uleiul de nuci nu este destinat gtitului la temperaturi nalte, care i distruge att proprietile ct i parfumul su specific. Punctul de formare a fumului este foarte ridicat 2040C. Uleiul de nuci avnd 73-84% acizi grai polinesaturai, uleiul de nuc se situeaz pe primul loc ntre uleiurile nesaturate, naintea uleiului de soia (50-60%) i a celui de pormb (40-50%), pentru proprietile sale anticolesterolice. El conine acid linoleic i oleic i foare puini acizi grai saturai (palmitic i stearic). [9] Datorit coninutului bogat n acizi grai polinesaturai sau eseniali, el este indicat n curele de protecie a aparatului cardiovascular.Comoara de aciz gai polinesturai prezeni n uleiul de nuci o recomand ca pe un duman al colesterolului, iar calitatea uleiului de nuci se explic prin faptul c n el se conine cantitai mari de acizi grai: linoleic i linolenic (61.2g la 100 g produs).[24] Se tie c acizii grai polinesaturai (linolenic i linoleic), nu pot fi sintetizai de catre organismul uman, unica surs de aprovizionare a organismului cu aceti acizi este prin alimentaie. Pe lng aceste proprieti uleiul de nuc este un important furnizor de vitamine. Vitaminele din grupa B, responsabile cu sntatea celulelor nervoase i cu activitatea creierului, se gsesc n cea mai mare cantitate. Mai conine i complexul de vitamine A, E, K precum lecitin i fosfor. Vitamina E este un antioxidant puternic care contribuie la producerea eritrocitelor, mpiedic agregarea placentar, atero-scleroza i prentmpin apariia anginei pectorale. Consumul insuficient de vitaminaa E duce la scderea energiei vitale a organismului, la ateloscleroz. Uleiul de nuc poate fi consumat att ca atare n alimente,ct i n scop terapeutic, preferndu-se foarte bine la efectuarea de cure pe termen lung. Metodele de obinere a uleiului de nuci Ulei de nuc presat la rece; Ulei de nuc presat la cald; Ulei de nuc rafinat. Uleiurile presate la rece, extravirgine, nerafinate chimic, au un rol important n alimentaie, mai ales n alctuirea unei diete echilibrate i sntoase. Aceste uleiuri sunt bogate n substane nutritive, au un gust plcut, culoare, vscozitate i o arom aparent. Crescnd consumul de uleiuri presat la rece n locul celor rafinate, se previne nbtrnirea precoce, scderea colesterolului, a hipertensiunii arteriale, a riscului de accident vascular, dar i eliminarea problemelor gastrice.
Coala

UTM 541.1 TAP-081 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

36

Utilizarea uleiurilor naturale nu aparine n exclusivitate alimentaiei, din cele mai vechi timpuri uleiurile naturale datorit concentraiei mari de vitamine i minerale i proprietilor antioxidante au fost folosite cu succes i n industria de nfrumuseare. n principiu, aproape toate seminele conin un tip de energie nmagazinat, care este folosit de planta tanar n primul sau stadiu de dezvoltare. Energia este uneori nmagazinat sub form de proteine, ca n familia fasolei; dar mult mai comun este forma de hidrai de carbon (cerealele) sau de grsime. Uleiul obinut din presarea acestor semine conine, pe lang lipide, numeroi ali constitueni: compui aromatici, care dau caracterul culinar al uleiului, vitamine i multe altele. Cu privire la lipide, n regatul plantelor se poate distinge ntre grsimi saturate i nesaturate. Printre grsimile nesaturate, exist unele eseniale; lipsa lor duce la mbolnviri. Cu toate acestea, grsimile saturate sunt mai bune pentru gtit, pentru c pot fi nclzite la temperaturi mai nalte i se pstreaz mai mult timp. De asemenea, unii compui aromatici se descompun la temperaturi mai nalte, dnd mncrii un uor gust de ars. Uleiurile presate la rece (n literatura mai recent numite i uleiuri naturale) conin o bogie de compui aromatici, i aroma lor seamn cu cea a plantei din care au fost obinute. Trebuiesc nclzite cu grij pentru a li se pstra compusii aromatici; altfel, avantajul presrii la rece se pierde. Uleiurile presate la rece sunt perfecte pentru salate i pentru mncaruri preparate la temperaturi apropiate de cea de fierbere a apei. [4]

Coala

UTM 541.1 TAP-081 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

37

HOTRRE Nr. 434 Din 27.05.2010 Cu privire la aprobarea Reglementrii tehnice Uleiuri vegetale comestibile Publicat: 04.06.2010 n Monitorul Oficial Nr. 87-90 art Nr :510 n conformitate cu prevederile Legii nr. 420-XVI din 22 decembrie 2006 privind activitatea de reglementare tehnic (Monitorul Oficial al Republicii Moldova, 2007, nr. 36-38, art. 141), cu modificrile i completrile ulterioare, Legii nr. 78-XV din 18 martie 2004 privind produsele alimentare (Monitorul Oficial al Republicii Moldova, 2004, nr. 83-87, art. 431), Legii nr. 105-XV din 13 martie 2003 privind protecia consumatorilor (Monitorul Oficial al Republicii Moldova, 2003, nr. 126-131, art. 507), cu modificrile i completrile ulterioare i Legii nr. 10-XVI din 3 februarie 2009 privind supravegherea de stat a sntii publice (Monitorul Oficial al Republicii Moldova, 2009, nr. 67, art. 183), Guvernul HOTRTE: 1. Se aprob Reglementarea tehnic Uleiuri vegetale comestibile (se anexeaz). 2. Din momentul intrrii n vigoare a Reglementrii tehnice Uleiuri vegetale comestibile din Nomenclatorul produselor din domeniul reglementat, supuse certificrii conformitii obligatorii, aprobat prin Hotrrea Guvernului nr.1469 din 30 decembrie 2004 (Monitorul Oficial al Republicii Moldova, 2005, nr.1-4, art.14), cu modificrile i completrile ulterioare, poziiile tarifare cu numerele de ordine 14, 15, 16 i 17 se exclud. 3. Prezenta Hotrre intr n vigoare dup 7 luni de la data publicrii n Monitorul Oficial al Republicii Moldova, cu excepia punctului 18, care intr n vigoare dup 24 de luni. 4. Controlul asupra executrii prezentei Hotrri se pune n sarcina Ministerului Agriculturii i Industriei Alimentare i Ministerului Sntii. Reglementarea tehnic Uleiuri vegetale comestibile creeaz cadrul necesar aplicrii Regulamentului (CE) nr. 1989/2003 al Comisiei din 6 noiembrie 2003 de modificare a Regulamentului (CEE) nr. 2568/91 privind caracteristicile uleiurilor de msline i ale uleiurilor din reziduuri de msline, precum i metodele de analiz relevante, publicat n Jurnalul Oficial al Uniunii Europene (JO), nr. L 295 din 13 noiembrie 2003, Regulamentului (CE), nr.1234/2007 al Consiliului din 22 octombrie 2007 de instituire a unei organizri comune a pieelor agricole i privind dispoziii specifice referitoare la anumite produse agricole (Regulamentul unic OCP), publicat n Jurnalul Oficial al Uniunii Europene (JO), nr. L 299 din 16 noiembrie 2007, documentelor normative ale Comisiei Codex Alimentarius: CODEX STAN 210 (amendat n 2003, 2005, 2009), ce prevede norme pentru uleiurile vegetale ce poart denumiri specifice, CODEX STAN 191981 (Revizuit 2 1999, amendat n 2009) privind normele codex pentru grsimile i uleiurile comestibile nevizate de normele individuale, CODEX STAN 331981 (Revizuit 2-2003, amendat n 2009) privind normele Codex pentru uleiurile de msline i uleiurile din pomaceea de msline dup prima extracie, art. 118
Coala

UTM 541.1 TAP-081 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

38

i anexa nr. XVI la Regulamentul (CE) nr.1234/2007 al Consiliului din 22 octombrie 2007 de instituire a unei organizri comune a pieelor agricole i privind dispoziii specifice referitoare la anumite produse agricole (Regulamentul unic OCP), publicat n Jurnalul Oficial al Uniunii Europene (JO), nr. L 299 din 16 noiembrie 2007, Regulamentului (CE) nr.1019/2002 al Comisiei din 13 iunie 2002 privind standardele de comercializare a uleiului de msline publicat n Jurnalul Oficial al Uniunii Europene (JO) nr. L 155 din 14 iunie 2002.

I. Domeniul de aplicare 1. Reglementarea tehnic Uleiuri vegetale comestibile (n continuare Reglementare tehnic) stabilete cerine minime de calitate la comercializarea uleiurilor vegetale alimentare, enumerate n tabelul de mai jos, ce snt destinate consumului uman, provenite att din producia intern, ct i din import. 2. Prezenta Reglementare tehnic nu se aplic produselor fabricate n gospodrii individuale pentru consumul propriu. II. Terminologie i definiiile produselor 3. n sensul prezentei Reglementri tehnice uleiurilor li se aplic urmtoarele denumiri ce trebuie utilizate la comercializare: 1) ulei vegetal amestec de trigliceride ale acizilor grai i substane aderente (alte lipide de tipul fosfatidelor, substane nesaponificabile i ali acizi grai liberi) obinut din materie prim vegetal oleaginoas; 2) ulei obinut prin presare ulei virgin obinut fr schimbarea naturii uleiului, numai prin procedee mecanice, spre exemplu stoarcere sau presare cu utilizarea cldurii, nelimpezit sau limpezit prin hidratare, sedimentare, filtrare i centrifugare; 3) ulei obinut prin presare la rece ulei obinut fr schimbarea naturii uleiului, numai prin procedee mecanice, spre exemplu stoarcere sau presare, fr nclzire, nelimpezit sau limpezit prin hidratare, sedimentare, filtrare i centirfugare; 4) ulei extractiv ulei extras din materie prim oleaginoas cu ajutorul solvenilor (hexan, benzin .a.), admii pentru utilizare n asemenea scopuri, conform actelor normative n vigoare; 5) ulei vegetal nerafinat ulei vegetal curit de suspensii mici i mari; 6) ulei vegetal rafinat ulei vegetal limpezit, conform ciclului deplin sau parial al etapelor de rafinare;

Coala

UTM 541.1 TAP-081 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

39

Anexa nr. 1 la Reglementarea tehnic Uleiuri vegetale comestibile Tipurile i procedeele de obinere i utilizare a uleiurilor Nr d/o 1 1. 2 3 floarea-soarelui curite a) rafinat deodorizat; b) rafinat nedeodorizat (obinut prin presare); c) hidratat de calitate superioar i calitatea nti (obinut prin presare); d) nerafinat de calitate superioar i calitatea nti (obinut prin presare) 2. Ulei din miez de Se obine din miez de Se utilizeaz nerafinat nuc 3. Ulei de porumb nuc prin presare Se obine din germeni de Se utilizeaz rafinat deodorizat porumb prin presare sau extracie 4. Ulei de migdale Se obine din migdale Se utilizeaz rafinat prin presare sau extracie 4 Ulei de floarea- Se obine din semine de Se utilizeaz: soarelui prin presare sau extracie Tipul Procedeele de obinere Utilizarea uleiurilor

Anexa nr. 2 la Reglementarea tehnic Uleiuri vegetale comestibile Caracteristicile organoleptice ale uleiurilor dintr-un singur tip de materie prim Nr d/o 1 1. Denumirea uleiului 2 aspect i consisten 3 ulei corespunztor, fr miros, gust strin i amreal. Pentru uleiul rafinat deodorizat gust de ulei Caracteristici culoare 4 Caracteristic miros, gust gust i miros 5 tipului strin de i ulei corespunztor, fr amreal. Pentru uleiul rafinat deodorizat gust de ulei

Ulei de floarea- Caracteristic tipului de soarelui

Coala

UTM 541.1 TAP-081 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

40

fr individualitate, fr miros 2. Ulei din miez de Transparent, se admite nuc sediment nensemnsat. Se admite Transparent sediment 4. Ulei de msline Transparent tulburare la fr suprafaa sedimentului 3. Ulei de porumb

fr individualitate, fr miros Caracteristic miezului de nuc prjit, fr gust i miros strin. Se admite amreal uoar specific Gust de ulei fr individualitate, fr miros Deschis, de la Specific, galben pn la pentru msline verde caracteristic

Anexa nr. 3 la Reglementarea tehnic Uleiuri vegetale comestibile Caracteristicile fizico-chimice ale uleiurilor dintr-un singur tip de materie prim Ulei de bumbac, de semine de struguri, de susan, de miez de nuc, de arahide i de tomate Nr d/o 1. 1. 2. 3. 2. Indicele de aciditate, mg /g, maximum Indicele de peroxid, mmol oxigen activ/kg, maximum (sediment raportat la mas) %, maximum 4. 5. 6. 7. 8. 9. Fracia masic de ap i substane volatile, %, maximum Indicele de iod, g I2/100 g * Fracia masic a substanelor nesaponificabile, %, maxim* Densitatea relativ (xC/ ap la 20C) * Indicele de saponificare, mg KOH/g ulei * Culoarea de iod 0,2 140-165 1,0 0,919-0,928x =20C 187-198 maximum 30 mgI2/ 10 cm3 Denumirea caracteristicii Norma pentru uleiul de: miez de nuc 3. 4,0 10,0

Fracia masic a impuritilor neprovenite din grsimi 0,2

* Caracteristicile indicele de iod, fracia masic a substanelor nesaponificabile, indicele de saponificare, densitatea relativ, indicele de refracie se determin la cererea beneficiarului sau n caz de litigiu.

Coala

UTM 541.1 TAP-081 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

41

1.3.3. rotul de nuc rotul este produsul rmas dup presarea nucilor i extracia uleiului de nuc, bogat n proteine, n care sunt o mulime de aminoacizi eseniali, n special lizina. Dup cantitatea de lizin n proteinele de nuc (6,2 g la 100 g) cantitatea ei este de dou ori mai mare dect proteinele de ou de gain. Conine aproximativ 50% proteine, un numr mare de minerale i alte substane. Din mineralele ce se conin n miezul de nuc fac parte: potasiu, calciu, fier, sruri de cobalt, fosfor i sulf. Mai ales o mulime dintre ei sunt fosfor potasiu, sulf . Din microelemente sunt prezente: iod i zinc. Din rot de miez de nuc se pot pregti aa dulciuri ca halva. n plus, rotul este utilizat n industria de patiserie n producerea umpluturilor, prjiturilor, bomboanelor de ciocolat, etc In 100 g de rot se conin aproximativ 40 de grame de carbohidrai, din care jumtate este celuloz (de asemenea, aproape 100% din doza zilnic). n plus, 100 g de rot contine 26% din valoarea zilnic de vitamina B6, 23% - vitamina B1, acid folic 25% - acid folic, 39% - magneziu, 34% - fosfor, 79% - de cupru i aportul total zilnic de mangan. rotul de nuc este de asemenea valoros ca o surs de polifenoli i alte componente cu activitate antioxidant (Jurnalul de tiin de Alimentaie i Agricultur, 2010). n martie 2011, in California, au avut 241-a reuniune a American Chemical Society. Autorii au concluzionat c coninutul de antioxidani n nucile grecesti sunt mai mult dect n orice alta sprecie (nuci pecan, migdale, alune, nuci de macadamia, nuci de Brazilia, fistic, caju,). n nucile greceti cantitatea de vitamina E este de 2-15 ori mai mare. [11] Tabelul 1.3.3.1. Caracteristica rotului de nuc Denumirea produsului rot de nuc greceasc Descriere Pulbere fin sau estetic, obinut prin zdrobire i sortare succesive. 100% de nuc calitate nalt, din care anterior a fost presat parial ulei Examinare organoleptic Buci sau pulbere fin de la culoare galben deschis pn la brun. Nu conine aditivi sau particule strine i impuritilor. Gust distinctiv de produse de nuci. Nu conine hidrocarburi aromatice. Caracteristici Textura: estetic sau pudrei pulbere, coninut de bulgri ntrite.

Coala

UTM 541.1 TAP-081 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

42

Fizico-chimice :

Granularea:

Un minim de 99% trece printr-un microni 300 / US # 50 ochiurilor de plas

Umiditate: Proteine: Grsimi brute: Cenusa:

9% max (GOST 13979.1-68) min 34% (N2 x 6.25) maxim 10% (GOST 13979.2-94) max 7% (cenu insolubil n HCl 10% <1%) (GOST 13979.6)

Microscopice: Cantitatea microorganismelor aerobe Microbiologic Drojdii i mucegaiuri: Bacteriilor coliforme: E.coli: Salmonella: Ambalare:

particule opace (IF / RH) nu 10.000 / gram Maksimum

100/gramm maxim 10/gramm maxim Lipsa Lipsa 25 g

Pungi de hrtie in multe straturi cu punga de polietilen cu volumul 20 sau 25 kg. Indicat pe etichet furnizorului,ara de fabricaie, denumirea produsului, greutatea net, numrul de lot, data de fabricaie i

Marcajul: Depozitare:

"data limit de consum". Pot fi depozitate n containere sigilate bine n condiii normale sau n zone uscate, fr extreme de temperatura si umiditate.

Termen de valabilitate Cel putin 8 luni de la data de productie, daca este depozitat corespunzator. Conditii generale Toate descrcri sunt efectuate n conformitate cu standardele industriale acceptate, n conformitate cu cele mai bune practici de producie.

Coala

UTM 541.1 TAP-081 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

43

1.3.4. Utilizarea nucilor i rotului de nuci n diferite ramuri ale industriei Nucile apar n alimentaie, n nenumrate forme ale produselor tradiionale: cozonaci, colaci, plcinte i alte produse de acelai tip, n alimente rituale cum sunt coliva, n anumite alimente de post (sarmale de post i altele asemenea) etc. Nucile sunt gustoase i hrnitoare, au gust fin i valoare nutritiv ridicat, fiind unul dintre cele mai consistente i sntoase alimente. Nu degeaba se spune c nucul d puterea ursului. Ele se pot consuma natural, proaspete, foarte tinere, miejii fiind curai de pieliele glbui sau, coapte bine, cnd sunt tot fragede, dar nu se mai pot curaa de pielie ori, uscate. Este preferabil s se consume crude sau uor prjite (astfel sunt mai uor digerabile). Nuca are o utilitate versatil n gastronomie, fiind un ingredient excelent att pentru prjituri, cozonaci, pine, biscuii, ciocolat sau ngheat, dar i pentru mncruri rafinate. Din fructele verzi, nainte de ntrirea endocarpului, se poate prepara renumita i binecunoscut dulceaa de nuci verzi - ce este de o gingie i de o finee unic; rachiul; precum i lichiorul de nuci verzi. n bucataria englezeasc sunt folosite mult, nucile verzi murate. Miezul de nuc mrunit sau mcinat intr n compoziia numeroaselor deserturi; umpluturi la cozonaci i cornuri, pricomigdale, tort, tot felul de prjituri cu nuc, tiei cu nuci i zahr, n alimente rituale cum sunt coliva, n anumite alimente de post, etc. Nucile dau gust i textur prjiturilor, fursecurilor, nghetatei, dar i unor mncruri i sosuri, cum sunt felurile cu pui tipice Orientului Mijlociu; raito provensal (batog sarat) ori salsa di noci (sos de nuci, din Liguria). Nucile zdrobite fac adesea parte din sosuri i condimente naionale. Mcinarea este necesar nu numai pentru comoditate, dar, de asemenea, pentru o mai bun asimilare a nucilor. Consumnd buci mari de nuci , slab mestecate, se complica astfel digestia, tractul digestiv este ncrcat, ca urmare, n loc de eficien, apare greutatea n abdomen. Atenie la cantitatea de nuc uscat consumat, ea este mai putin digerabila, deoarece lipidele au o concentraie mult mai mare decat nuca verde, iar dac este veche (batran), nuca devine de-a dreptul iritant pentru tubul digestiv. Nuca este mai greu digerabil, dar mai consistent dect aluna i are o valoare energetic mai mare dacat aceasta. Pentru a fi mai uor asimilabile, este de preferat s se lase miezul de nuc n ap, peste noapte, s se curee pe ct posibil de pieli, apoi sa fie transformate sub form de past (unt) prin frecare. Se vor consuma maxim 150 g / zi, 100 g de nuc fiind suficient pentru a inlocuind necesarul zilnic de carne, dar existand riscul de ingrasare. In general, 3- 7 nuci / zi sunt suficiente pentru o persoana. Dac se consum cantitai mari, se irit bila, gatul, iar digestia se deregleaz. n regim vegetarian sunt absolute necesare, nlocuind carnea, mai bine decat soia. Miezul de nuca, dat prin maina de tocat, nlocuiete carnea tocat n orice, de la chiftele, la sarmale sau rulad. Nucile au un raport proteine - grasimi foarte apropiat de cel al crnii, dar ntrec carnea ca valoare caloric.

Coala

UTM 541.1 TAP-081 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

44

Nucile se pot combina cu stafide, curmale, smochine i caise sau mere. O combinaie benefic este cu grau ncolit, mere sau pere, miere i nuci. S-a calculat ca 1 kg nuci echivaleaz cu 1 kg paine, cu 1/2 kg carne, 1/2 kg peste, 1/2 kg cartofi, 1/2 kg prune uscate sau 1 kg pere. Din nuci se poate face lapte, unt foarte hranitor i uor asimilabil, care ns trebuie consumat imediat i n stare crud (nefiert). Untul cu nuci i miere este foarte hrnitor. Nuca fiind bogat n albumine, nu se va asocia i consuma dupa brnz, mazare, fasole etc. Uleiul de nuc este folosit la prepararea salatelor, simplu ori n combinaie cu oet de fructe sau oet aromatizat cu ierburi; este excelent pentru gtit, avnd ns i preul pe masur. Turta ramas dup extragera uleiului este folosit la fabricarea halvalei, constituind i un nutret concentrat n hrana animalelor i psrilor. Nucile au fost, nc din timpuri strvechi asociate cu intelectualii deoarece forma lor seaman cu cea a creierului. Acum tim ns, ca pe lng aceasta, ele sunt pline de factori care ajut la pstrarea unei snti optime. Nucile contituie o bogat sursa de energie, coninnd muli nutrieni, antioxidani i vitamine eseniale pentru o bun funcionare a organismului. n general, nucile - un produs clasic pentru buctria otoman. Ele sunt folosite n mai multe feluri de mncare populare din Istanbul, inclusiv sosuri de pete la grtar, legume, compozitii originale (cum ar fi un dovleacul n sirop) i rnduri interminabile de bomboane (de exemplu, smochine umplute cu nuci). Beneficiile pentru sanatate ale uleiului de nuc au fost remarcate nca din 1931 cnd cercetatorii au descoperit c nucile sunt o sursa important de vitamina C. Uleiul de nuc este bogat n acizii grai omega 3, vitaminele B1, B2, si B3, vitamina E i niacina. S-au fcut numeroase studii pentru a se evalua efectele i rezultate n urma consumului de ulei de nuc, privind prevalena bolilor, mortalitii i factorilor de risc pentru diverse condiii. Uleiul nerafinat din nuci este un produs cu valoare nutritiv nalt i caliti gustative excelente. Uleiul de nuci este utilizat de cteva secole n arta culinar. Cu uleiul de nuci, n special n combinaie cu alte uleiuri cu arome mai puin specifice, se pot drege salatele de legume - el le confer un gust picant de nuci. Uleiul se utilizeaz pentru pregtirea diverselor sosuri la bucatele fierbini fiind de asemenea folosit n prepararea copturilor i a deserturilor. Fr el este imposibil s ne imaginm bucataria moldoveneasca, gruzina i franceza. Bucatele preparate cu ulei de nuc sunt de nenlocuit pentru persoanele care respect posturile religioase i pentru cele vegetariene. Nucile mai mici i cu coaj mai groas sunt considerate ca fiind mai bune, pentru ca au o arommai deosebiti se pstreaz mai bine. Pentru prepararea dulceii, nucile sunt culese la nceputul lui iunie, nainte sa se formeze complet coaja. Nucile se cur de coaj, un proces anevoios cu nucile verzi, se las n ap rece pentru ase ore, apoi se scot din ap i se amestec cu zahr sau miere i, ocazional, se las la macerat pn la 24 de ore. Se poate adaug i lmie. Acest amestec se pune la foc mic pentru o perioad lung de timp i se transform n dulcea. Nucile verzi nu au o arom foarte puternic. Ele aduc o textur distinctiv i crocant preparatului. n mod tradiional, aceast dulcea se
Coala

UTM 541.1 TAP-081 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

45

mnnc cu urd (pentru contrastul dintre dulce i sarat). Fina de nuci se produce atunci cnd se face ulei de nuci, uleiul este separat prin presarea la rece i rmiele sunt uscate i mcinate n fin. Este foarte hrnitoare, gustoas precum are i un coninut mare n proteine i acizi grai eseniali. Fina de nuci poate fi utilizat pentru a aduga proteine, arom i textur multora dintre reete tale, cum ar fi negrese, prjituri, cookie-uri, se nruie topping, cruste de placinta ca o alternativ la gru i fin. Poate fi folosit, de asemenea, n a face prjituri, deserturi coapte, budinci i piureuri pentru un gust de nuci, fr a produce senzaia de greutate i dificultatea digestiv pe care o pot provoca uneori nucile. Lapte Praf din Nuci. Produs de nalt calitate Bio-dietetica, extrem de usor digerabil, sanatos si nutritiv 100% vegetal, fr colesterol, gluten, lactoza, soia, zahr adugat, conservani, colorani i glutamai. Bogat n acizi grai polinesaturai ( acid linoleic). Ingrediente: Nuci de Padure partial degresate 75%, maltodextrina de porumb, maltoza. Marcate - provenite de pe Culturi Certificate Organic. Ambalaj si

atmosfera controlata de ambalare -CO2 = Prietenoase cu Mediul. Informaii nutriionale/100g produs uscat: Energie- 1822 Kj(436kcal), Proteine11,6g, Carbohidrati-70,1g(din care zahar 17,2g, lactosa 0g) Grsimi-12,1g (din care saturate 3,5g, mononesaturate 4,3g, polinesaturate 4,3g, Cholesterol 0g), fibre alimentare 4g, sodium 200mg. O variant mai sntoas a untului de arahide este untul de nuci, soluia perfect. Aromat, uor dulceag i uor amrui, cu un parfum discret de scorioar, untul de nuci e perfect pentru sandviuri (cu gem i banane), aromat aluaturile de tarte, pus n smoothie-uri sau n creme. Se face tare simplu i nu-i trebuie dect un robot de buctrie decent. Untul de nuc este obinut prin macinarea mecanic a nucilor i trebuie acordata o atentie special acestui unt, n principal datorit compoziiei sale unice de nutrieni. Nucile au "grsimi bune". Nucile sunt una din sursele cele mai dense de nutrieni cum ar fi acid alfa-linolenic (ALA), un element esenial n acizi grai omega 3. Nucile sunt singura sursa care conine o cantitate semnificativ de acizi grasi sntoi omega 3 acizi grai, 2,6 grame pe uncie, de aproape 9 ori mai mult dect nucile care sunt situate pe locurile imediat urmatoare. Numeroase studii au ajuns la concluzia c omega 3 ajuta la reducerea riscului de boli de inima, cancer, accident vascular cerebral, diabet zaharat, hipertensiune arteriala, obezitate i depresie clinic.Untul din nuc este uor tartinabil i are multe moduri posibile pentru a fi inclus n dieta noastra zilnica. Acest unt din nuci este realizat din nuci organice, fr alte adaosuri de uleiuri, sruri sau alte fructe cu coaj lemnoas. Untul de nuci este bogat n proteine, nutrienti si grasimi nesaturate, este n acelasi timp srac n grsimi saturate i, desigur, nu conine colesterol. Nucile conin vitamine importante, minerale, antioxidani i proteine, i omega 3. Nucile, reprezint cel mai simplu mod de a
Coala

UTM 541.1 TAP-081 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

46

obine acizi grasi omega 3. Nucile se mai folosesc la aromatizarea diferitor buturi alcooli ce, oferindu-le acestora nuane fine ale gustului lor, i la aromatizarea oetului care confer salatelor gust i arom plcut. Salamuri crud afumate cu adaus de nuc. Avnd n vedere cererea tot mai mare a produselor populaiei i alimente care sunt benefice pentru sntate, este necesar s se introduc n producie un nou tip de crnat - carnati afumati cu nuci. Ele sunt uor de a face i conine arome din cauza nuci, gust subtil de a face crnai. Introducerea de nuci in reteta Mezeluri afumate reduce e xcesul de zoostsri-noi, ca LOL-holsstsrin i mbunti coninutul de acizi grai eseniali. n acelai fel timp de nuci n crnai creeaz tentaia optice suplimentare. . Nucile conin aproximativ 70% din acizi polinesaturai (linolsvoy 60% i acid linolenic 10%). Acestea se refer la acizi grai eseniali nu sunt produse de organism i, prin urmare, trebuie s vin prin intermediul alimentelor. Lipsa de acizi grai eseniali favorizeaz apariia aterosclerozei. Coninutul ridicat de un efect de alimente, cu toate acestea, n scop profilactic. Acizi grai Omcga(W) -3 sunt, de asemenea, antimuta-genei i proprieti anticancerigene. Coninutul de proteine din nuci de aproximativ 16%. Nucile sunt bine pstrate ca un ingredient de crnai, deoarece acestea conin puin sau fr ap, i proporia de substan uscat din ele s-au ridicat si Triet aproximativ 95%. Coninutul de colesterol n crnat cu nuci redus la 52 mg / WO g, care este mai mult de 25%. Folosind nuci, productor crete foarte mult valoarea nutriional a crnailor prime. Prin urmare, este necesar i preul ridicat al delicatese crnai orskhosodsrzhaschih la 40%. Se adaug nuci n loc de untur avantajoase deoarece: - Coninutul de acizi grai nesaturai crescut semnificativ; - Colesterol este redus; - n crnai devine mai multe glucide; - Valoarea energetic crete doar uor; - Proteine totale i de proteine, creste de proteine fr esut conjunctiv. Prin urmare, n scopul de a mbunti valoarea nutritiv a produselor din carne, se propune adugarea la nucile reet n loc de slnin de porc. nlocuirea reduce colesterolul, ceea ce este benefic pentru starea de sntate a populaiei, n special persoanele n vrst. Prin creterea valorii Agro-alimentare, este recomandabil s se mreasc preul produsului finit. Ca urmare, rentabilitatea produciei crete cu 15,65%.Profiturile din vnzarea de crnai orehosoderzhaschih crete. De asemenea, ajustarea productia de mezeluri crude, pot mbunti utilizarea echipamentelor, reduce timpul de lucru de galerie. Se tie ca persoanele care tin post le folosesc drept inlocuitor al crnii, ardeii umplui cu un amestec de nuci macinate, orez i ceap prajit fiind deja recunoscui pentru gustul lor minunat. De asemenea, miezul de nuc e folosit n unele tratamente populare, mai ales din pricina untdelemnului

Coala

UTM 541.1 TAP-081 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

47

pe care l conine. Acest untdelemn era folosit n vechime de romni, alturi de untdelemnul de fag sau jir, atunci cnd nu se putea folosi untedemnul de msline. Cojile de nuc, lemnoase, tari, sunt folosite pentru confecionarea de mici jucrii pentru copii - n special brcue, dar nu numai - pentru realizarea unor piese de mobilier i ornamente rustice. n trecut erau folosite i pentru anumite pedepse (statul pe coji de nuc). nveliul gros, verde, se folosete att pentru unele tratamente, ct i pentru obinerea de pigment negru (colorant negru), foarte rezistent, folosit pentru pr, textile naturale i altele asemenea. Florile sunt folosite n popor, sub form de infuzie, ca tratament pentru ntrirea i nsntoirea prului i a pielii capului. Lemnul de nuc este un lemn greu, fin, nchis la culoare, foarte rezistent, preios. Se folosete pentru mobil de lux, pentru piese de lux n ornamentaii i decorri, pentru elemente speciale sau ornamente n realizarea iahturilor de lux, n confecionarea de casete scumpe pentru bijuterii .a.m.d. ntrebuinri medicale - Nucile au o valoare biologic foarte ridicat sub raport energetic, favorizand unele functii metabolice, motiv pentru care sunt recomandate n alimentaia celor slabii, a convalescentilor, dar i a omului sntos. Datorit faptului c nuca nu conine dect o cantitate mic de hidrai de carbon i a vitaminei E (contribuie la scaderea zaharului din sange), ea poate fi consumat i de diabetici; prezent vitaminei E i confer efect de ntinerire i reglator al activitii hormonale (mai ales n hipertiroidie, nucile aducnd i aport de calorii care sunt consumate n exces n aceast afeciune). Aportul de vitamina E i substanele rentineritoare, care protejeaz i cur vasele de snge, fac din nuci un aliment indicat n tratamentul sterilitii, impotenei, mai ales vasculare.

Coala

UTM 541.1 TAP-081 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

48

2.

Materiale i metode de cercetare 2.1. Materiale de cercetare

Pentru efectuarea cercetrilor experimentale, n calitate de materie prim au fost utilizate: Miez de nuc Koglniceanu; Miez de nuc Clrai; Ulei din miezul de nuc; rot de nuc proaspt; rot de nuc de la pia; rot pstrat n vacuum; rot pstrat la frigider; rot pstrat n congelator. Tabelul 2.1.1. Materia prim utilizat n experimete Denumirea materiei prime rot pstrat n vacuum

Miez de nuc Koglniceanu

Miez de nuc Clrai

rot pstrat la frigider

Ulei din miez de nuc

rot pstrat n congelator

rot de nuc proaspt

rot de nuc de la pia

Coala

UTM 541.1 TAP-081 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

49

2.2. Reactivi i materiale auxiliare Pe perioada cercetrilor tiinifice au fost utilizate urmtoarele medii de cultur, reactivi, materiale auxiliare, precum i instrumente care sunt reprezentate n tabelele 2.2.1. i 2.2.2. Tabelul 2.2.1. Reactivi de cercetare Denumirea reactivului 1 Mediul Sabouraud GOST 2 GOST 10444,12-88 Reprezint mediul Descrierea preparatului 3 nutritiv pentru drojdii i mucegaiuri osmotolerante n componena cruia intr mustul de mal cu 60% zahr i geloz. Alte tupuri de drojdii, neadaptate, sunt supuse plazmolizei. Megiul Agar 16280-2002 Agar-agar e o substan de origine vegetal, din alge marine, microbiologic indiferente, adic nu se asimileaz de majoritatea microbilor, se topete la temperatura de 90-100 C, se gelifiaz la 35-40 C, formnd un gel dens Fuxina TY6-09-3804-82 Prezint un colorant acid de culoare roie, n microbiologie se folosete pentru colorarea

microorganizmelor Ap distilat GOST 6709-72 Este ap purificat, practic fr impuriti i particule strine. Se prepar n ddistilatoare speciale.

Alcool etilic

GOST 17300-72

CHOH alcool etilic utilizat pentru sterilizarea echipamentului

Tabelul 2.2.2. Echipamentul de cercetare Imaginea i denumirea echipamentului 1 Pipete Mohr Caracteristica echipamentului 2 Sunt unelte de laborator, care servesc pentru msurarea substanelor cercetate aflate n form lichid. Balan analitic Balan analitic este un aparat electronic de mare precizie egal co 0,0001 g.

Coala

UTM 541.1 TAP-081 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

50

Placa Petri

Este un repicient de laborator, utilizat pentru studierea culturilor de microorganizme.

Ans

Unealt de laborator, care servete pentru colectarea unei anumite culturi, i formarea frotiului.

Aragaz

Utilaj de laborator care servete pentru nclzirea i sterilizarea n condiii de laborator.

Lame i lamele

Unelte de laborator confecionate din sticl, care servete pentru formarea frotiului i cercetarea lui la microscop.

Termostat

Este un utilaj, cu ajutorul cruia putem menine temperatura stabil. Meninerea temperaturei poate fi datorit izolaiei obiectului din mediul nconjurtor (termostat pasiv), sau datorit utilizrii termoregulatoarelor (termostat activ) sau prin punerea n aplicaie a tranzitiei de faz (de exemplu topirea gheii). Este un aparat optic care mrete imaginea unui obiect observat printr-un sistem de lentile. Cel mai rspndit tip de microscop este microscopul cu lumin artificial. Poate fi unit cu calculatorul pentru analizarea i pozarea microorganizmelor mai comod.

Microscop Motik professional

Lamp BEST PEST WE-100-2

Este un utilaj, cu ajutorul cruia putem iradia produsele alimentare, anume implic expunerea acestora la radiaii ionizante, n vederea distrugerii microorganismelor i a insectelor parazite. Iradierea cu electroni se face sub un flux de electroni de energie nalt.

Toi reactivii chimiceutilizaiau fostdepuritate analitic. Apdistilata fost folositpe tot parcursul cercetrilor de fa.
Coala

UTM 541.1 TAP-081 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

51

2.3. Metode fizico-chimice 2.3.1. Tehnici aseptice utilizate in scopul studierii microorganismelor Toate operaiile executate in scopul studierii microorganismelor, respectiv prelevrii. dilutiL izolri, inoculri pentru cercetri microbiologice, se facin mod aseptic, adic se evit toate contaminrile externe cu alte microorganisme. In tehnica de lucru aseptic, se procedeaz in felul urmtor [8]. Firul metalic/ansa, care servete pentru recoltri de celule, nainte de folosire, se flambeaz pn la rou. se menine in poziie vertical cu firul in jos. timpul necesar pentru rcire (de la cteva secunde pn la un minut in funcie de grosimea firului), apoi se fac prelevri de celule. Dup executarea operaiei, firul nu se las din min pn cnd nu se flambeaz din nou pin la rou? pentru a distruge celulele ataate de fir i a evit rspndirea lor in mediul ambiant. Cutiile Petri sterilizate, in care urmeaz a fi repartizate medii de cultur, sau in care se afl colonii microbiene destinate studiului, se aeaz pe masa de lucru in apropierea becului de gaz aprins i vor fi deschise prin ridicarea capacului la un unghi de maximum 20, numai timpul necesar manipulrii, fr atingerea marginilor plcii. Pipetele se scot din ambalajul steril, evitnd contactul cu mina in poriunea pipetei ceurmeaz a ptrunde in vasul de cultur, se vor trece de cteva ori prin flacr nainte de folosire%i dup utilizare se vor introduce in recipiente ce conin detergeni sau substane dezinfectante. Eprubetele sau alte baloane, obturate cu dopuri de vat, sunt inute in mina stng. Cu mina dreapt care ine i instrumentul de recoltare, se face deschiderea prin rsucirea dopului de vat, care este apucat cu ajutorul degetului mic strns spre podul palmei. Dup deschidere se trece gtul vasului cteva secunde prin flacr, se face inocularea sau recoltarea i aceasta din nou se flambeaz prin trecere de cteva ori prin flacr i se nchide cu dopul de vat. In aceste condiii, eventualele microorganisme din aer, care ar intra in vas. sunt expulzate in exterior de ctre curentul de aer cald ascendent, format prin nclzirea gtului vasului. In timpul efecturii operaiei, dopul de vat este meninut strns cu degetul mic i nu trebuie s vin in contact cu alte obiecte. 2.3.2. Studiul microscopic al microorganismelor In scopul cunoaterii i identificrii microorganismelor izolate de pe medii naturale sau cultivate in laborator se folosete microscopul. Cu ajutorul preparatelor microscopice se poatestudia forma celulei, a unor elemente de structura, starea lor fiziologic i se pot evidenia tinctorial anumite proprieti ale microorganismelor. In tehnica microscopic se utilizeaz frecvent dou tipuri de preparate: preparate umede (intre lam i lamel), preparate fixate i colorate (frotiuri),

Coala

UTM 541.1 TAP-081 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

52

2.3.3. Tehnica de executare a preparatelor fixate i colorate Pentru studiul morfologic al microorganismelor se execut colorarea celulelor in prealabil omorte, urmat de examinarea frotiurilor colorate cu obiectivele de imersiune. Etapele de executare sunt urmtoarele:
-

pregtirea lamei. Lama perfect curat se sterilizeaz prin treceri consecutive ale etalarea (uniformizarea) suspensiei de celule. Lama pe care s-a fcut etalarea i uscarea frotiului. Dup uniformizarea frotiului se menine un curent de aer cald la

ambelor tete prin flacr;


-

uniformizarea materialului biologic poart denumirea de frotiu:


-

distan de flacr pentru a se produce evaporarea lichidului i ataarea celulelor microbiene jpe suprafaa lamei;
-

fixarea frotiului. Fixarea frotiului const in omorrea i aderarea ia lam a celulelor

microbiene. Sub aciunea agenilor de fixare se produce coagularea proteinelor celulare, membrana celulelor devine permeabil pentru colorani i nu se modifica forma celulei. Fixarea prin cldur (tehnica lui Koch) se face trecnd frotiul uscat de 3 ori cu micare lent prin flacra becului de gaz cu faa opus celei pe care se afl preparatul. E posibil i fixarea chimic a celulelor cu alcool, amestec de volume egale de alcool i eter[6I]. 2.3.4. Colorarea simpl Se utilizeaz un singur colorant, frotiul fixat se acoper cu solulia de colorant care se menine 1 -5 min, in dependenta de colorant utilizat. Apoi colorantul se scurge frotiul se spalntr -un get de apa i se usuc cu hrtie de filtru sau in curent de aer cald. Celulele microbiene pot fi colorate cu colorani acizi: fuxin acid, cozin, eritrozin. Sau cu colorani bazici: albastru de metilen, cristal violet, safranina o colorare dup Gram.

2.4. Metode statistice de prelucrare a materialelor 2.4.1. Cultivarea microorganismelor Cultivarea microorganismelor se folosete pe larg in condiii de laborator i cele de producie pentru separarea, acumularea i pstrarea microbilor. Aceast metod se folosete inanaliza calitativ a microflorei diferitelor obiecte pentru studierea proprietilor biologice iidentificarea

microorganismelor [4,5,8], Pentru cultivarea microorganismelor se folosesc medii nutritive (medii de cultur speciale). Un mediu de cultur reprezint un amestec de substane care asigur toate componentele necesare pentru procesele energetice ale celulei. Mediu de cultur trebuie s conin substane nutritive necesare, s fie un mediu ambiant optim pentru microorganisme.
Coala

UTM 541.1 TAP-081 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

53

In mediile de cultur trebuie s fie o cantitate necesar de ap (nu mai puin de 60%), care servete ca solvent al substanelor nutritive i ca o surs suplimentar de oxigen, hidrogen i de unele elemente minerale. Dup starea fizic (consisten) mediile de cultur pot fi compacte i lichide. Ca medii de cultur lichide servesc agara de pepton (geloz i carne, apa de peptyn, bulion peptonat de came, musturi .a.). Pentru compactare se folosesc agar-agar, gelatin. Agar-agar e o substan de origine vegetal, din alge marine, microbiologic indiferente, adic nu se asimileaz de majoritatea microbilor, se topete la temperatura de 90-100 C, se gelifiaz la 35-40 C, formnd un gel dens. Mediile dense agarizate se pregtesc adugind la mediile lichide de la 0,15 pn la 3,0% de agar -agar in funcie de scopul cercetrii, (agar peptonat de carne, Sabouraud). 2.4.2. Metode de cultivare a microorganismelor Semnarea in medii dense in cuvele Petri se efectueaz prin metode diferite in funcie de creterea microorganismelor ininteriorul mediului sau pe suprafaa lui; - pentru semnarea ininteriorul mediului se folosesc 10-15 cm3 de medii dense, pregtitein eprubete. Cultura se introduce in eprubete cu agar topit i rcit pn la 40 -45 C, dup ce amestecul se toarn in cuva Petri. E posibil i o alt metod de semnare - suspensia de microorganisme se introduce nemijlocit pe fundul cuvei Petri, deschiznd uor capacul, dup ce se toarn agarul topit i rcit. Mediul de cultur se amestec bine prin micri circulare ale cuvei pe suprafaa mesei, apoi cuva se las pe mas pn la gelificarea agarului. La semnarea pe medii lichide materialul se aeaz cu bucla pe peretele eprubetei la nivelul superior al mediului, i apoi materialul se spal cu mediul, agitnd uor eprubeta. Dup semnare capetele i dopurile de vat se flambeaz la flacr, eprubetele se includ repede, bucla se flambeaz . 2.4.3. Condiiile de cretere a microorganismelor Temperatura. Majoritatea microorganismelor se reproduc la temperatura de 25-37 C(bacteriile - la 36-37 C, ciupercile - la 25-30 C). Microorganismele iubitoare de frig (criofile)se dezvolt la in limitele de la 20 C; iubitoare de cldur (termofile) - la 45-55 C. De aceea, ele se cultiv in termostat cu izolaie termic, in care se menine temperatura stabil, in funcie de specia culturilor. Lumina. Majoritatea microorganismelor nu au nevoie de lumin, iar razele directe solare inhib dezvoltarea lor, de aceea microbii se cultiv in termostate neluminate. Aerarea. Diferite specii de microorganisme se caracterizeaz prin necesiti diferite de oxigen liber, ceea ce determin diferena in condiiile de cultivare a lor. Aerobii, aerobii facultativi in condiii obinuite se cultiv cu accesul oxigenului din mediul aerian. Cultivarea anaerobilor se efectueaz in condiii neoxigenate, care se creeaz prin diferite metode.
Coala

UTM 541.1 TAP-081 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

54

Durata cultivrii. Majoritatea culturilor de bacterii se cultiv timp de 24-48 de ore in corespundere cu legea de cretere. Ciupercile mucilaginoase se cultiv timp de o sptmn . 2.4.4. Studiul caracterelor macroscopice ale microorganismelordezvoltate in medii de cultur Descrierea aspectului morfologic al culturilor microbiene dezvoltate in diferite medii de cultur reprezint o contribuie important in caracterizarea i identificarea microorganismelor [2,3,5]. Caractere ale coloniilor microbiene dezvoltate pe medii dense Pe medii dense (solide sau solidificate) microorganismele formeaz colonii care sint caracteristice pentru fiecare specie. Colonia reprezint de fapt biomasa care rezult in urma procesului de multiplicare a unei singure celule, care a venit in contact cu mediul de cultur dens. Forma i aspectul coloniei pot s difere i in funcie de compoziia chimic a mediului nutritiv. Caracterele de morfologie colonial se observ cu ajutorul unei lupe a stereomicroscopului sau la microscopul fotonicaeznd placa Petri pe platin, cu capacul in jos,cu grosisment 100 X. Studiul se poate realiza in lumina reflectat, cnd, fa de suprafaa coloniei, ochiul observatorului se afl de acea Di parte cu sursa de lumin, sau in lumina transmis, cnd placa ce conine mediul i coloniile de studiat se afl intre sursa de lumin i ochiul observatorului. La descrierea coloniei , se iau in consideraie mai multe caractere: forma, dimensiunea, aspectul, transparena etc. Forma. In funcie de form, apar diferenieri intre coloniile principalelor grupe de microorganisme. Astfel coloniile bacteriene pot fi circulare, poligonale, neregulate, amiboide (cu prelungiri neregulate similare pseudopodelor), arborescente sau rizoide cu numeroase ramificaii i tentaculare, cnd prelungirile sunt foarte lungi comparativ cu diametrul coloniei. Coloniile%de <4rojdii simt in majoritate circulare, uneori triunghiulare. stelate. Coloniile de mucegaiuri pot fi extinse in ntreg spaiu de cultur (exemplu mucegaiuri inferioare) sau apar circulare cu cretere radial (la mucegaiuri superioare, fungi imperfecii Dimensiunea coloniilor se obine prin msurarea coloniei cu ajutorul unei rigle la partea interioar a plcii. Dac diametrul coloniei este mai mic de l mm. coloniile simt numite punctiforme i se pot msura cu o lup prevzut cu gradaii. Aspectul superficial al coloniilor. Coloniile aparinnd bacteriilor i drojdiilor pot prezenta o suprafa neted sau rugoas. Coloniile cu suprafa neted pot prezenta un luciu emailat (in cazul coloniilor opacei sticlos (la coloniile transparentei luciu untos* sau poate fi mate lipsite de luciu. Coloniile bacteriene, in special, pot prezenta la suprafa anumiteneregulari tai. avnd un relief cutat, care poate fi cu crpturi, bombat (cu anuri dispuse radfe) plat (suprafa cu mici proeminene) i in terase (sub forma unor platforme circulare suprapusei. Urmrind aspectul coloniei din diferite unghiuri, se poate observa seciunea sa axial. Astfel profilul poate fi pelicular, convex aplatizat, bombat, plat, conic, umbonat (coloniile care prezint in centrul coloniei o proeminen) i crateriform.
Coala

UTM 541.1 TAP-081 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

55

In lumina transmis se pot face observaii asupra gradului de transparen. Astfel coloniile pot fi transparente, translucide, lptoase i opace. De asemenea marginea coloniilor poate fi continu, rizoid. buclat, ondulat, dinat sau lobat. Coloniile de mucegaiuri pot avea aspecte diferite: pufos, catifelat, pot prezenta o coloraie specific, pot secreta in mediu pigmeni exogeni. Consistena coloniilor se stabilete in momentul in care se tace recoltarea in vedeea executrii preparatelor microscopice. Astfel coloniile pot prezenta o consisten untoas. ceroasa, gelatinoas sau pieloas (cnd se desprind greu de mediul pe care s-a dezvoltat). 2.4.5. Determinarea numrului total de bacterii si drojdii In cursul procesului tehnologic de transformare a lipidelor in grsimi complexe se pot produce importante contaminri cu microorganisme prinintermediul materiei prime i auxiliare, a aerului i apei, instalaiilor, ambalajului .a. ca urmare a consumului de margarin ftr un tratament termic prealabil, care ar putea s reduc numrul de microorganisme, este important controlul microbiologic in vederea stabilirii cantitii i calitii microorganismelor prezente m produsul finit (8). Pentru de determinarea numrului total de bacterii aflate in produsele alimentare, se propun un ir de metode. Metodele cele mai rspndite sunt: determinarea numrului de bactem sub microscop sau determinarea numrului de colonii pe medii dense (metoda cuvelor). Metoda euvelor se consider metoda clasic, i uneori ne folosete in calitate de etalon, ta determinarea utilitii altor metode, propuse pentru determinarea numrului total de germeni. Conform standardului, determinarea numrului total de germeni ne determin pe mediul agar peptonat de carne. Pentru a efectuarea anali/ei microbiologice ce se efectueaz diluia de lucru, prin recoltarea cu un bisturiu steril a margarinei din zona superficial i cmulsionarca in ap steril (5 g in 50 cm3) nclzit la 35 C, Din diluiile decimale consecutive se pot face inoculri pen|ru determinarea urmtoarelor microorganisme:
-

Determinarea numrului de drojdii i mucegaiuri; Determinarea bacteriilor coliforme Determinarea lui Escherichia coli/g; Determinarea stafilococilor coagulazo-pozitivi; Determinarea bacteriilor din genul Salmonella;

Dup prepararea diluiilor se ia cte 1 ml de diluie i se seamn in cuvele Petri, se toarn agarul peptonat de carne topit i rcit pn la temperatura de 45 C. Dup coagularea mediului cuvele se ntorc cu capacul in jos i se pun la termostatare timp de 48 ore, la temperatura de 37 C. Dup aceasta se numr numrul de colonii crescutd pe mediu. Dac

Coala

UTM 541.1 TAP-081 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

56

pe mediu nutritiv a crescut un numr mare de colonii, atunci cuva se mparte in cteva sectoare pentru numrarea mai uoar. Numrul de colonii, crescute pe mediu, se recalculeaz la 1 g sau 1 cm3 de produs, in corespundere cu diluiile efectuate. Rezultatul final va fi media aritmetic a numrul ui de colonii din diferite cuve. 2.4.6. Determinarea microorganismelor patogene Determinarea rapid a microorganismelor patogene in produsele alimentare are loc foarte greu, deoarece numrul lor este foarte mic fa de microflora saprofit. Deaceea infestarea produselor alimentare cu microorganisme patogene se determin indirect - in baza controlului calitativ i cantitativ a microorganismelor caracteristice , La microorganismele patogene se refer bacteriile coliforme (Escherichia coli), stafilococi i streptococi. Aceste microorganisme se gsesc permanent pe suprafaa cavitii corpului uman i animal (intestin, mucoasa cavitii bucale i a cilor respiratorii). Escherichia coli. Acest microorganism se gsete permanent inintestinul gros i se consider un indice al impuritilor ce se gsesc in ap i produsele alimentare, ce pot provoca boli grave ale intestinului (dezinteria, tifos abdominal etc.). Pentru aprecierea sanitaro-igieme a apei i produselelor alimentare este necesar de a determina prezena i numrul acestor miicroorganisme. Intensitatea impuritilor fecale se caracterizeaz prin doi indici microbiologici titru-coli i indicele coli. Titrul-coli cantitatea minima (volum, masa) a materialului cercetat, in care s-a gasit o bacterie coliforma.Cu cit este mai mica valoarea titrului-coli, cu atit este mai periculos produsul alimentar cercetat. Pentru determinarea titrului- coli, cel mai des se foloseste metode fermentarii, ce se bazeaza pe capacitatea bacteriilor coliforme de a descompune glucidele cu formarea acidului si gazului.Etapele determinarii titrului-coli sunt urmatoarele 1) Semnatura probelor produselor alimentare pe medii de cultura diferential-diagnostice, ce se contin glucide si indicator (mediul Kessler). 2) Controlul titrului fermentativ, deci analiza volumul minim al materialului semnat, ce a provocat fermenterea. 3) Identificarea bacteriilor coliforme. Indicele coli- cantitatea de bacterii coliforme intr-o unitate de volum a produsului cercetat. Analiza sanitaro- microbiologica a unor produse alimentare deasemenea include i cercetarea prezenei altor bavterii patogene (stafilococi, streptococi). Stafilococii i streptococii permanent sunt prezeni pe mucoasele cavitilor bucale, cilor respiratorii. Prezenza lor indic la impuritatea mediului aerian i a unor produse, care pot provoca boli grave (tuberculoza, anghina, etc.), ce nimeresc prin tus, stranut etc.
Coala

UTM 541.1 TAP-081 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

57

3.

Rezultate i discuii 3.1. Analiza rezultatelor

Avnd n vedere c tema mea este Impactul condiiilor de prelucrare i pstrare asupra stabilitii microbiologice a miezului i rotului de nuc am efectuat urmtoarele analize microbiologice a miezului i rotului de nuc supuse diferitor procedee tehnologice, de exemplu rotul a fost supus iradierii, durii i pstrrii n diferite condiii (n vacuum, la frigider i n congelator). Iradierea alimentelor, ca modalitate curen de conservare a anumitor categorii de produse, cum ar fi legumele, fructele i lactatele, este un lucru netiut de muli dintre consumatori. Multe dintre alimentele comercializate n ara noastra sunt deja supuse procesului de iradiere, n vedere unei mai ndelungate perioade de conservare. Iradierea anumitor alimente vizeazn primul rnd cresterea semnificativ a perioadei de conservare a acestora. n urma unor modificari genetice, alimentele iradiate nu mai pot germina, iar factorii externi (microorganisme, bacterii, mucegai) sunt paralizai, drept pentru care produse respective pot fi pastrate o perioad mai mare de timp, fr a se degrada. n urma acestei proceduri, produsele i pastreaznfiarea aproape neschimbat, pe termen lung.[21] Etapele durii miezului de nuc pentru analiza lor n laborator: Splarea cu ap la temperatura de 80C timp de 10 minute; Uscarea timp de 25-30 minute n termostat. Durata de pstrare este influenat de un complex de factori n care se include:temperatura, umiditatea relativ, compoziia, circulaia aerului, lumina etc. care acioneaz asupra proceselor metabolice ale fructelor i legumelor, determinnd n sens pozitiv meninerea valorii calitative, iar n sens negativ deprecierea produselor. [9]

Coala

UTM 541.1 TAP-081 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

58

n urma cercetrilor miocrobiologice am obinut urmtoarele date: Tabelul 3.1.: Analiza microbiologic a rotului de nuc pstrat n condiii diferite Denumirea probei Mediul de cultur Nr. de m/o, c/g 19.02.2013 05.03.2013 20.03.2013 01.04.2013 3,2*103 5,0*103 4,6*103 5,8*103 5,6*102 C.t. 4,2*103 4,8*103 5,8*104 2,0*104 103 3,2*104 6,8*104 C.t. C.t. 5,2*103 3,8*104 7,2*104 9,6*103 2,1*104 6,4*104 C.t. 6,0*103 3,8*104 Agar Data rot pstrat n vacuum Sabouraud Agar rot refrigerat Sabouraud Agar rot congelat Sabouraud

Fig.3.1.

80 70 60 50

Analiza microbiologic a rotului de nuc pstrat n condiii diferite

19.02.2013 05.03.2013 20.03.2013 01.04.2013

103

40 30 20 10 0 A S rot pstrat n vacuum A S rot refrigerat A S rot congelat

Concluzii: A fost studiatmicrobiota rotului de nucpstrat n urmtoarele condiii n vacum, congelat i refrigerat unde au fost evideniate bacterii genurilor Pseudomonas, Micrococus. Pentru a putea compara i observa la care din procesul tehnologic are cel mai bun rezultat am repetat probele observnd c durata de pstrare foarte puin influeneaz. Am determinat o micorare a numrului de microorganizme de aproape 102la rotul pstrat n vacuum.

Coala

UTM 541.1 TAP-081 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

59

Tabelul 3.2.: Analiza microbiologic a cojii i miezului de nuc Denumirea probei Mediul de cultur Nr. de m/o, c/g 05.03.2013 01.04.2013 23.04.2013 20.05.2013 2,4*104 2,2*104 3,2*104 6,0*102 C.t. 8,8*103 2,4*104 1,2*104 2,8*104 C.t. Agar Data Miez de nuc proaspt Sabouraud Agar Sabouraud Coaj de nuc

Fig.3.2.

40 35 30 25

Analiza microbiologic a cojii i miezului de nuc

05.03.2013 01.04.2013 23.04.2013

103

20
15 10 5 0 A S miez de nuc A coaj de nuc S

20.05.2013

Concluzii: A fost studiat microbiota miezului de nuc i cojii de nuc undeau fost evideniate bacterii genurilor Pseudomonas, Micrococus. Pentru a putea spune vreo ceva de calitatea miezului de nuc cu care am lucrat n laborator am efectuat analize i cu alt tip de nuci la care am obinut rezultate mult mai bune i putem spune c calitatea nucilor din laborator este rea i din aceast cauz avem aa rezultate . n rezultat se primete ca dac miezul de nuc este ru atunci trebuie de distrus mai nti microorganizmele n miez c n rot este mult mai greu de distrusindiferent de ce process tehnologic este supus.
Coala

UTM 541.1 TAP-081 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

60

Tabelul 3.3.: Analiza microbiotei la uleiul de nuc obinut prin diferite metode Denumire a probei Mediul de cultur Nr. de m/o, c/g 05.03. 2013 8,0* 102 2,0*102 8,0* 104 C.t. 1,6* 104 C.t. 3,0* 102 1,5*103 Data Ulei de nuc Proba1 Agar Sabouraud Ulei de nuc Proba2 Agar Sabouraud Ulei de nuc Proba 3 Agar Sabouraud Ulei de nuc Proba 4 Agar Sabouraud

Fig.3.3.

Concluzii: A fost studiat microbiota la uleiul de nuc obinut prin diferite metode unde se observ totui o diminuare a microorganizmelor aproximativ de 102. Observm c este foarte important metoda prin care a fost obinut uleiul. Cele mai bune rezultate sa depistat la uleiul cafeniu centrifugat 5 min, 8000 ret. 157,7g i la uleiul alb centrifugat separate cu ap. Evaluarea creterii microorganizmelor n timpul de pstrare nu se evideniaz.

Coala

UTM 541.1 TAP-081 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

61

Tabelul 3.4.: Analiza microbiotei a rotului de nuc proaspt a diferitor tipuri de nuci Denumirea probei Mediul de cultur Nr. de m/o, c/g 01.04.2013 1,2*104 1,9*104 1,08*103 1,1*103 Agar Sabouraud Agar Sabouraud Data rot proaspt rot de la pia

Fig.3.4.

Concluzii: A fost studiat microbiota rotului de nuc proaspt din nucile din soiul Kogilniceanu i rotul de nuc proaspt din nucile care au fost procurate de la pia pentru a determina dac calitatea miezului de nuc influeneaz asupra rotului de nuc. Au fost evideniate bacterii genurilor Pseudomonas, Micrococus, microorganisme anume n rotul obinut din nucile Koglniceanu. Sa depistat o diferen de aproximativ 10 ori i ajungem la concluzia c chiar dac calitatea miezului de nuc este bun tot un anumit numr de microrganisme sunt prezente care trebuie distruse pentru a folosi acest rot n alimentaie. un numr mare de

Coala

UTM 541.1 TAP-081 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

62

Tabelul 3.5.: Analiza microbiotei a miezului de nuc dup duare Denumirea probei Mediul de cultur Numrul de m/o, c/g 23.04.2013 20.05.2013 2,0*104 1,5*103 4,5*103 6,0*103 Data Miez de nuc splat cu ap t=60C timp=5 min Agar Sabouraud Miez de nuc splat cu ap t=80C timp=10 min Agar Sabouraud

Fig.3.5.

Analiza microbiotei a miezului de nuc dup duare


25 20

103

15 10 5 0 A S A S
Miez de nuc splat cu ap t=60C timp=5 min Miez de nuc splat cu ap t=80C timp=10 min

23.04.2013
20.05.2013

Concluzii: Pentru diminuarea microorganismelor sa propus un proces tehnologic ca duarea. A fost studiat microbiota miezului de nuc dup ce a fost splat cu ap la temperatura de 60C i 80C , timp de 5 i 10 min, apoi uscat 25 min n thermostat. O diminuare a microorganismelor sa depistat la tratarea cu apa cu t=80C timp de 10 min aproximativ de 10 ori. Putem afirma ca procesul tehnologic ca duarea are efect n privina diminurii microorganizmelor. Dac vorbim de calitatea nucilor cu care am efectuat aceste probe i obinnd aceste rezultate putem spune c n cazul nucilor de calitate superioar rezultatul va fi i mai bun.

Coala

UTM 541.1 TAP-081 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

63

Tabelul 3.8.: Analiza microbiotei a miezuluide nuc iradiat la diferite perioade de timp Denumirea probei Miez de nuc iradiat la 15 min Miez de nuc iradiat la 30 min Miez de nuc iradiat la 1 h Miez de nuc iradiat la 1 h 30 min Miez de nuc iradiat la 2 h Miez de nuc iradiat la 2 h 30 min Mediul de cultur Agar Sabouraud Agar Sabouraud Agar Sabouraud Agar Sabouraud Agar Sabouraud Agar Sabouraud 01.04.2013 2,16*104 6,0*103 1,8*104 2,0*103 4,0*103 1,5*103 Data 09.04.2013 103 1,2*104 3,7*103 4,8*103 c.t. 1,3*104 1,4*103 8,0*103 1,5*103 1,6*103 23.04.2013 3,6*104 104 2,6*103 c.t. 2,0*103 5,0*102 20.05.2013 4,0*104 8,0*103 6,0*103 3,2*103 -

Fig.3.8.1.

Analiza microbiotei a miezului de nuc iradiat la diferite perioade de timp


16 14 12 10

103

8 6 4 2 0 A S A S A S A S A S

Concluzii: O alt metod de diminuarea microorganismelor sa propus iradierea cu lampa BEST PEST WE-100-2.

Coala

UTM 541.1 TAP-081 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

64

Pentru a determina n ce perioad de timp iradierea d cele mai bune rezultate sa efectuat cercetri cu supunerea miezului de nuc iradierii la diferite perioade de timp i totodat i cu dou tipuri de soiuri de nuci de calitate diferit cum ar fi Koglniceanu i Clrai. n figura 3.8.1 se observ o diminuare a microorganismelor la miezul de nuc iradiat timp de 1 h i de 2 h 30 min.

Fig.3.8.2.

Analiza microbiotei a miezuluide nuc iradiat la diferite perioade de timp


45 40 35 30 01.04.2013 23.04.2013

103

25 20 15 10 5 0 A S A S A S

20.05.2013

iradiat la 15 min

iradiat la 30 min

iradiat la 1 h

Miezul de nuc

Concluzii: Obinnd rezultate bune pentru 1 h am continuat pentru a ne convinge de exactitatea rezultatelor i dac asupra rezultatelor influeneaz calitatea nucilor. Neam convins c iradierea la 1 h are efect i nu este neaprat supus iradierii miezul de nuc la 2 h 30 min. Calitatea miezului de nuc tot foarte mult influenez asupra rezultatelor. Am obinut micorarea microorganismelor aproximativ 10ori. Putem afirma c i aceast metod tehnologic iradierea cu lampa BEST PEST WE-100-2. se poate de utilizat obinnd o diminuare a microroganismelor.

Coala

UTM 541.1 TAP-081 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

65

Tabelul 3.6.: Analiza microbiotei a rotului de nuc proaspt iradiat Denumirea probei Mediul de cultur Nr. de m/o, c/g 01.04.2013 1,4*104 9,2*103 1,4*104 1,08*104 1,1*104 1,8*103 Data rot proaspt Iradiat la 15 min Agar Sabouraud rot proaspt Iradiat la 30 min Agar Sabouraud rot proaspt Iradiat la 1 h Agar Sabouraud

Fig.3.6.

Analiza microbiotei a rotului de nuc proaspt iradiat


16 14 12 10 rot proaspt Iradiat la 15 min S rot proaspt Iradiat la 30 min A rot proaspt Iradiat la 30 min S rot proaspt Iradiat la 1 h A rot proaspt Iradiat la 1 h S 01.04.2013 rot proaspt Iradiat la 15 min A

103

8 6 4 2 0

Concluzii: Am examinat microbiota rotului de nuc proaspt iradiat la diferite perioade de timp. Am determinat c pentru rot este nevoie de mrit perioada de iradiere pentru a obine diminuarea microorganismelor, deoarece este mai greu de diminuat microorganismele n rot ca n miezul de nuc. Propunem iradierea miezului de nuc i apoi obinerea rotului sau mrirea perioadei de iradiere.

Coala

UTM 541.1 TAP-081 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

66

Tabelul 3.7.: Analiza microbiotei a rotului de nuc pstrat n condiii diferite i iradiat Denumirea probei Mediul de cultur Nr. de m/o, c/g 09.04.2013 3,4*103 6,1*103 3,1*103 8,0*103 1,6*103 1,4*104 Data rot pstrat n vacuum iradiat la 2h Agar Sabouraud rot congelat iradiat la 2h Agar Sabouraud rot refrigerat iradiat la 2h Agar Sabouraud

Fig.3.7.

Analiza microbiotei a rotului de nuc pstrat n condiii diferite i iradiat


16 14 12 10 8

6
4 2 0 A S A S A S

Concluzii: Am examinat microbiota rotului de nuc pstrat n condiii diferite (n vacuum. congelat i refrigerat) i iradiat 2h. Se observ o diminuare a microorganismelor aproximativ de 10 ori. Cel mai bun rezultat este la rotul de nuc proaspt n vacuum.

Coala

UTM 541.1 TAP-081 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

67

3.2.Analiza probelor de cercetare Avnd n vedere c tema mea este Impactul condiiilor de prelucrare i pstrare asupra stabilitii microbiologice a miezului i rotului de nuc am efectuat urmtoarele analize microbiologice a mizului i rotului de nuc supuse diferitor procedeie teh nologice, de exemplu rotul a fost supus iradierii, durii i pstrrii n diferite condiii (n vacuum, la frigider i n congelator). Tabelul 4.1.1.: Analiza microbiologic a probelor cercetate n procesul pstrrii Denumirea probei Mediul de cultur 1 2 Nr. de m/o, c/g 3 3,2*103 Agar 4 5 Data efecturii analizei microbiologice: 19.02.2013 Forma circular, de dimensiuni mici (d- 1-2 mm), mijlocii (d- 2-4 mm), punctiforme (d-1 mm), cu suprafaa neted, lipsite de luciu cu profilul plat i marginea continu. Sabouraud 5,6*102 Colonii cu form pufoas, de culoare negru, alb, glbui i albstriu. Cele de culoarea neagr sunt de Genul Aspergilius. 3,8*104 Agar Forma compus, dimensiunile mari (d- 4-6 mm), suprafaa neted, lucil untos, profilul plat i marginea dantelat. 6,4*104 Sabouraud Forma rizoidal cu dimensiuni mici (d- 1-2 mm) i mijlocii (d- 2-4 mm), cu relief cutat rugoas, lipsite 5,8*104 Agar de luciu i marginea dantelat, filamentoas. Forma circular cu dimensiuni punctiforme (d-1 mm) , suprafaa neted, luciul sticlos, profilul plat i marginea continu. 6,8*104 Sabouraud Forma rizoidal cu dimensiuni mici (d- 1-2 mm) i mijlocii (d- 2-4 mm) suprafaa neted i rugoas, lipsite de luciu cu profilul plat i marginea dantelat.
Coala

Imaginea

Observaii privind proprietaile culturale a microbiotei

rot pstrat rot rot

Refrigerat

Congelat

n vacuum

UTM 541.1 TAP-081 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

68

Tabelul 4.1.2.: Analiza microbiologic a probelor cercetate n procesul pstrrii Denumirea probei Imaginea Mediul de cultur 1 2 3 4 2,4*104 5 Data efecturii analizei microbiologice:05.03.2013 Colonii de culoarea alb cu forme circulare, de dimensiuni Agar mici (d- 1-2 mm), punctiforme (d-1 mm) cu i fr luciu, profil Cretere Sabouraud total plat i margini Nr. de m/o, c/g Imaginea Observaii privind proprietaile culturale a microbiotei 6

Miez de nuc

neregulate. Colonii de culoarea alb cu forme circulare, de dimensiuni mici (d- 1-2 mm), cu i fr luciu, profil plat i margini neregulate. 2,8*104 Colonii de culoarea alb cu forme circulare, de dimensiuni Agar mici (d- 1-2 mm), punctiforme (d-1 mm), fr luciu, profil plat i margini neregulate. Cretere Sabouraud total Colonii de culoarea alb cu forme circulare, de dimensiuni punctiforme (d-1 mm), cu i fr
2

Coaj de nuc

luciu,

profil

plat

margini neregulate. Ulei cafeniu Ulei de nuci Proba 1 centrifugat 5 min, 8000 rot. 157,7g Agar 8,0*10 Colonii de culoarea alb i sure cu forme neregulate, de dimensiuni mijlocii (d- 2-4 mm) fr luciu, profil plat i margini neregulate.

Coala

UTM 541.1 TAP-081 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

69

2,0*102 Sabouraud

Colonii de culoarea alb cu forme circulare, de dimensiuni mijlocii (d- 2-4 mm) fr luciu, profil plat i margini neregulate.

Ulei alb centrifugat separat (ap) Ulei de nuci Agar

8,0*104

Colonii de culoarea alb cu forme circulare, de dimensiuni mici (d- 1-2 mm), punctiforme (d-1 mm), fr luciu, profil plat i margini neregulate.

Proba 2

Cretere Sabouraud total

Colonii de culoarea alb cu forme circulare, de dimensiuni punctiforme (d-1 mm), fr luciu, profil plat i margini neregulate.

Ulei alb centrifugat cu ap Ulei de nuci (sediment) Proba 3 Agar

1,6*104

Colonii de culoarea alb cu forme circulare, de dimensiuni punctiforme (d-1 mm), cu i fr luciu, profil plat i

margini neregulate. Cretere Sabouraud total Colonii de culoarea alb cu forme circulare, de dimensiuni punctiforme (d-1 mm), cu i fr 3,0*102 Agar luciu, profil plat i

margini neregulate. Ulei alb centrifugat separat cu Ulei de nuci Proba 4 ap 1.5*103 Sabouraud Prezena Penicillium colonii de mucegaiului Roquefortii, culoare verde

nchis-deschis, pufos Colonii de culoarea alb cu forme circulare, de dimensiuni mijlocii (d-2-4mm), cu i fr luciu, profil plat i margini neregulate.

Coala

UTM 541.1 TAP-081 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

70

7,2*104 Agar

Colonii de culoarea alb cu forme circulare, de dimensiuni mici (d- 1-2 mm), punctiforme (d-1 mm), fr luciu, profil plat i margini neregulate.

Congelat

Cretere total Sabouraud

Colonii de culoarea alb i verde nchis-deschis cu forme circulare, de dimensiuni punctiforme (d-1 mm), cu i fr luciu, profil pufos i margini neregulate, prezena mucegaiului Roquefortii. Penicillium

rot

5,0*103 Agar

Colonii de culoarea alb cu forme circulare, de dimensiuni mici (d- 1-2 mm), cu i fr luciu, profil plat i margini neregulate.

rot pstrat

n Vacum

Cretere Sabouraud total

Colonii de culoarea alb cu forme circulare, de dimensiuni punctiforme (d-1 mm), cu i fr luciu, profil plat i

margini neregulate. 2,0*104 Agar Colonii de culoarea alb cu forme circulare, de dimensiuni mici (d- 1-2 mm), cu i fr luciu, profil plat i margini neregulate. Refrigerat Cretere total Sabouraud Colonii de culoarea alb i verde nchis-deschis cu forme circulare, de dimensiuni mici (d- 1-2 mm), mijlocii (d-2-4 mm) cu i fr luciu, profil pufos i margini neregulate, prezena mucegaiului rot

Penicillium Roquefortii,
Coala

UTM 541.1 TAP-081 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

71

Tabelul 4.1.3.: Analiza microbiologic a probelor cercetate n procesul pstrrii Denumirea probeimetode de pstrare 1 2 3 4,6*103 Agar 4 5 Colonii de culoarea alb cu forme circulare, de dimensiuni mici (d- 1-2 mm), cu i fr luciu, profil plat i margini neregulate. 4,2*103 Sabouraud Colonii de culoarea neagr cu forme circulare, de dimensiuni mijlocii (d-2-4mm) fr 9,6*103 Agar luciu, profil pufos i margini Data efecturii analizei microbiologice:20.03.2013 Mediul de cultur Nr. de Imaginea m/o, c/g Observaii privind proprietaile culturale a microbiotei

rot pstrat

n vacum

neregulate. Colonii de culoarea alb cu forme circulare, de dimensiuni punctiforme (d-1 mm), cu i fr luciu, profil plat i margini neregulate. 6,0*103 Colonii de culoarea alb cu forme circulare, de dimensiuni mici (d- 1-2 mm), mijlocii (d-2-4 mm),cu i fr luciu, profil plat i margini neregulate. 103 Colonii de culoarea alb cu forme circulare, de dimensiuni punctiforme (d-1 mm), mici (d-1-2 mm) fr luciu, profil plat i margini neregulate. Colonii de culoarea alb cu forme circulare, de dimensiuni punctiforme (d-1 mm), fr luciu, profil plat i margini neregulate.

Congelat

rot

Refrigerat

rot

Agar

Sabouraud

Sabouraud

c.t.

Coala

UTM 541.1 TAP-081 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

72

Tabelul 4.1.4.: Analiza microbiologic a probelor cercetate n procesul pstrrii Denumirea probeimetode de pstrare 1 2 3 4 2,24*104 5 6 Colonii de culoarea alb cu forme circulare, de dimensiuni Agar mijlocii fr 8,8*103 Sabouraud ( d-2-4 profil mm plat ), i punctiforme (d-1mm) cu i luciu, Data efecturii analizei microbiologice:01.04.2013 Imaginea Mediul de cultur Nr. de Imaginea Observaii proprietaile microbiotei privind culturale a

m/o, c/g

Miez de nuc

margini neregulate. Colonii de culoarea alb cu forme circulare, de dimensiuni mijlocii(d-2-4 mm),cu i fr luciu, profil plat i margini neregulate. 3,2*104 Agar Colonii de culoarea alb cu forme circulare, de dimensiuni mijlocii (d-2-4 mm)cu i fr luciu, profil plat i margini neregulate. 5,2*103 Sabouraud Colonii de culoarea alb cu forme circulare, de dimensiuni punctiforme (d-1 mm), fr luciu, profil plat i margini neregulate. 5,8*103 Colonii de culoarea neagr cu forme circulare, de dimensiuni Agar mijlocii (d-2-4mm) fr luciu, profil pufos i margini

rot pstrat

n Vacum

Refrigerat

rot

neregulate.

Coala

UTM 541.1 TAP-081 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

73

4,8*103 Sabouraud

Colonii de culoarea neagr cu forme circulare, de dimensiuni mijlocii (d-2-4mm) fr luciu, profil pufos i margini

neregulate. 2,08*104 Agar Colonii de culoarea alb cu forme circulare, de dimensiuni mici (d-1-2 mm),cu i fr luciu, profil plat i margini neregulate. 3,84*104 Sabouraud Colonii de culoarea alb cu forme circulare, de dimensiuni mici (d-1-2 mm),cu i fr luciu, profil plat i margini neregulate. 1,08*103 Agar Colonii de culoarea alb cu forme circulare, de dimensiuni mijlocii(d-2-4 mm),cu i fr luciu, profil plat i margini neregulate. 1,1*103 Sabouraud Colonii de culoarea alb cu forme circulare, de dimensiuni mijlocii(d-2-4 mm),cu i fr luciu, profil plat i margini neregulate. 1,2*104 Agar Colonii de culoarea alb cu forme circulare, de dimensiuni punctiforme ( d-1mm ), fr luciu, profil plat i margini neregulate. 1,92*104 Sabouraud Colonii de culoarea alb cu forme circulare, de dimensiuni mici (d-1-2 mm ),cu i fr luciu, profil plat i margini neregulate.

Proaspt

rot

de la pia

rot

Congelat

rot

Coala

UTM 541.1 TAP-081 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

74

2,16*104 Agar

Colonii de culoarea alb cu forme circulare, de dimensiuni mici ( d-1-2 mm ), cu i fr luciu, profil pufos i margini neregulate.

Iradiat la 15 min

Miez de nuc

6,0*103 Sabouraud

Colonii de culoarea alb cu forme circulare, de dimensiuni mijlocii (d-2-4 mm),cu i fr luciu, profil plat i margini neregulate.

1,76*104 Agar

Colonii de culoarea alb cu forme circulare, de dimensiuni punctiforme (d-1 mm), cu i fr luciu, profil plat i

Iradiat la 30 min

Miez de nuc

margini neregulate. 2,0*103 Sabouraud Colonii de culoarea alb cu forme circulare, de dimensiuni punctiforme (d-1 mm), cu i fr 4,0*103 Agar luciu, profil plat i

margini neregulate. Colonii de culoarea alb cu forme circulare, de dimensiuni mijlocii (d-2-4 mm),cu i fr luciu, profil plat i margini neregulate. 1,5*103 Sabouraud Colonii de culoarea alb cu forme circulare, de dimensiuni mari (d-4-6mm), cu i fr luciu, profil plat i margini neregulate. Iradiat la 15 min 1,4*104 Agar Colonii de culoarea alb cu forme circulare, de dimensiuni mijlocii (d-2-4 mm),cu i fr luciu, profil plat i margini neregulate. rot Proaspt

Miez de nuc

Iradiat la 1 h

Coala

UTM 541.1 TAP-081 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

75

9,2*103 Sabouraud

Colonii de culoarea alb cu forme circulare, de dimensiuni mijlocii (d-2-4 mm),cu i fr luciu, profil plat i margini neregulate.

1,4*104 Agar

Colonii de culoarea alb cu forme circulare, de dimensiuni mici (d-1-2), mijlocii (d-2-4 mm),cu i fr luciu, profil plat i margini neregulate.

Iradiat la 30 min

rot Proaspt

1,08*104 Sabouraud

Colonii de culoarea alb cu forme circulare, de dimensiuni mijlocii (d-2-4 mm), mari (d2-4 mm) cu i fr luciu, profil plat i margini neregulate.

1,12*104 Agar

Colonii de culoarea alb cu forme circulare, de dimensiuni mici ( d-1-2 mm ), cu i fr luciu, profil plat i margini neregulate.

rot Proaspt

Iradiat la 1 h

1,8*103 Sabouraud

Colonii de culoarea alb cu forme circulare, de dimensiuni punctiforme (d-1 mm), cu i fr luciu, profil plat i

margini neregulate.

Coala

UTM 541.1 TAP-081 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

76

Tabelul4.1.5.: Analiza microbiologic a probelor cercetate n procesul pstrrii Denumirea probeimetode de pstrare 1 2 103 Iradiat la 30 min Agar 3 4 5 Colonii de culoarea alb cu forme circulare, de dimensiuni mijlocii (d-2-4 mm), cu i fr luciu, profil plat i margini neregulate. 1,2*104 Colonii de culoarea alb cu forme circulare, de dimensiuni mici (d-1-2 mm), cu i fr luciu, profil plat i margini neregulate. 3,7*103 Miez de nuc Agar Colonii de culoarea alb cu forme circulare, de dimensiuni mici (d-1-2 mm), cu i fr luciu, profil plat i margini neregulate. 4,8*103 Colonii de culoarea alb cu forme circulare, de dimensiuni mijlocii (d-2-4 mm), cu i fr luciu, profil plat i margini neregulate. Crestere Iradiat la 1 h 30 min Miez de nuc Agar total Colonii de culoarea alb cu forme circulare, de dimensiuni punctiforme (d-1 mm), cu i fr luciu, profil plat i margini neregulate. 1,3*104 Colonii de culoarea alb cu forme circulare, de dimensiuni mici (d-1-2 mm), cu i fr luciu, profil plat i margini neregulate. 1,4*103 Miez de nuc Iradiat la 2 h Agar Colonii de culoarea alb cu forme circulare, de dimensiuni mici (d-1-2 mm), cu i fr luciu, profil plat i margini neregulate. 8,0*103 Colonii de culoarea alb cu forme circulare, de dimensiuni mijlocii (d-2-4 mm), cu i fr luciu, profil plat i margini neregulate.
Coala

Mediul de cultur

Nr.

de Imaginea

Observaii privind proprietaile culturale a microbiotei

m/o, c/g

Data efecturii analizei microbiologice:09.04.2013

Miez de nuc

Iradiat la 1 h

Sabouraud

Sabouraud

Sabouraud

Sabouraud

UTM 541.1 TAP-081 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

77

1,5*103 Iradiat la 2 h 30 min Agar

Colonii de culoarea alb cu forme circulare, de dimensiuni punctiforme (d-1 mm), cu i fr luciu, profil plat i margini neregulate.

Miez de nuc

1,6*103 Sabouraud

Colonii de culoarea alb cu forme circulare, de dimensiuni mijlocii (d-2-4 mm), cu i fr luciu, profil plat i margini neregulate.

1,6*103 rot Refrigerat Agar

Colonii de culoarea alb cu forme circulare, de dimensiuni punctiforme (d-1 mm), cu i fr luciu, profil plat i margini neregulate.

Iradiat la 2 h

Sabouraud

1,4*104

Colonii de culoarea alb cu forme circulare, de dimensiuni mici (d-1-2 mm), cu i fr luciu, profil plat i margini neregulate.

3,1*103 Agar

Colonii de culoarea alb cu forme circulare, de dimensiuni mici (d-1-2 mm), cu i fr luciu, profil pufos i margini neregulate.

rot Congelat

Iradiat la 2 h

8,0*103 Sabouraud

Colonii de culoarea neagr cu forme circulare, de dimensiuni mici (d-1-2 mm), cu i fr luciu, profil plat i margini neregulate.

3,4*103 rot in Vacum Iradiat la 2 h Agar

Colonii de culoarea alb cu forme circulare, de dimensiuni mici (d-1-2 mm), cu i fr luciu, profil plat i margini neregulate.

Sabouraud

6,1*103

Colonii de culoarea alb cu forme circulare, de dimensiuni mici (d-1-2 mm), cu i fr luciu, profil plat i margini neregulate.

Coala

UTM 541.1 TAP-081 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

78

Tabelul4.1.6.: Analiza microbiologic a probelor cercetate n procesul pstrrii Denumirea probeimetode de pstrare 1 2 3 3,2*104 Agar 4 5 Colonii de culoarea alb cu forma rotund, de dimensiuni mici (d- 1-2 mm), punctiforme (d1 mm), cu suprafaa neted, cu luciu ,profilul plat i margini neregulate. 2,4*104 Sabouraud Colonii de culoarea alb i sur-nchise cu forma circular, de dimensiuni mici (d- 1-2 mm), punctiforme (d-1 mm), mijlocii (d- 2-4 mm), fr luciu, profilul pufos i margini neregulate. 3,6*104 Agar Colonii de culoarea alb cu forma rotund, de dimensiuni mici (d- 1-2 mm), punctiforme (d1 mm), fr luciu, profilul plat i margini neregulate. 104 Sabouraud Colonii de culoarea alb i sur-verzui-deschis cu forme neregulate, de dimensiuni mici (d1-2 mm), mijlocii (d- 2-4 mm) i mari (d-4-6 mm), fr luciu, profil pufos i margini neregulate. 2,6*103 Agar Colonii de culoarea alb cu forma rotund, de dimensiuni mici (d- 1-2 mm), punctiforme (d1 mm), mijlocii (d- 2-4 mm), cu luciu, profilul plat i margini neregulate. Cretere Sabouraud total Colonii de culoarea alb i sur-verzui-nchis cu forma rotund, de dimensiuni mici (d- 1-2 mm), punctiforme (d-1 mm), mari (d-4-6mm), cu i fr luciu, profilul pufos i margini neregulate.
Coala

Mediul de cultur

Nr. de m/o, c/g

Imaginea

Observaii privind proprietaile culturale a microbiotei

Data efecturii analizei microbiologice:23.04.2013

Miez de nuc Miez de nuc Miez de nuc

Iradiat la 30 min

Iradiat la 15 min

Proaspt

UTM 541.1 TAP-081 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

79

2,0*103 Agar

Colonii de culoarea alb cu forma rotund, de dimensiuni mici (d- 1-2 mm), punctiforme (d1 mm), cu luciu untos, profilul plat i margini neregulate.

Miez de nuc

Iradiat la 1 h

5,0*102 Sabouraud

Colonii de culoarea alb, sur-verzui-nchise i negre cu forma rotund, de dimensiuni mari (d- 4-6 mm), mijlocii (d- 2-4 mm), fr luciu, profilul pufos i margini neregulate.

2,0*104 Agar Splat cu ap t=600C, timp de 5 min

Colonii de culoarea alb cu forma rotund, de dimensiuni mici (d- 1-2 mm), punctiforme (d1 mm), fr luciu, profilul plat.

Miez de nuc

1,5*103 Sabouraud

Colonii de culoarea alb, neagr i sur-verzuiinchise cu forma circular, de dimensiuni mari (d- 4-6 mm), mijlocii (d- 2-4 mm), fr luciu, profilul pufos i margini neregulate.

Coala

UTM 541.1 TAP-081 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

80

Tabelul4.1.7.: Analiza microbiologic a probelor cercetate n procesul pstrrii Denumirea probeimetode de pstrare 1 Mediul de cultur 2 3 6,0*102 Agar 4 5 Colonii de culoarea alb cu forme circulare, de dimensiuni mici (d-1-2 mm), mijlocii (d2-4 mm), fr luciu, profil plat i margini neregulate. Sabouraud 1,2*104 Colonii de culoarea sur-albstrui cu forme circulare, de dimensiuni mici (d-1-2 mm), fr luciu i margini neregulate. 4,0*104 Iradiat la 30 min Agar Colonii de culoarea alb cu forme circulare, de dimensiuni punctiforme (d-1 mm), fr luciu, profil plat i margini neregulate. 8,0*103 Sabouraud Colonii de culoarea sur-verzui i negru Nr. de Imaginea Observaii privind proprietaile culturale a microbiotei

m/o, c/g

Data efecturii analizei microbiologice:20.05.2013

Miez de nuc Miez de nuc

Proaspt

punctat cu forme circulare, de dimensiuni mici (d-1-2 mm), mijlocii (d-2-4 mm),fr luciu, profil plat i margini neregulate. 6,0*103 Colonii de culoarea alb cu forme circulare, de dimensiuni mijlocii (d-2-4 mm), fr luciu, profil plat i margini neregulate. 3,2*103 Colonii de culoarea alb-surii cu forme circulare, de dimensiuni mari (d-4-6 mm), fr luciu, profil plat i margini neregulate. 4,5*103 Colonii de culoarea alb cu forme circulare, de dimensiuni mici (d-1-2 mm), fr luciu, profil plat i margini neregulate. 6,0*103 Colonii de culoarea surie cu forme circulare, de dimensiuni mijlocii (d-2-4 mm), fr luciu, profil plat i margini neregulate.

Miez de nuc

Iradiat la 1

Splat t=80C,

Miez de nuc

timp=10 min

Sabouraud

Agar

Sabouraud

Agar

Coala

UTM 541.1 TAP-081 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

81

Concluzie Cercetrile teoretice i experimentale realizate n cadrul tezei au condus la formularea urmtoarelor concluzii: I. A fost studiat microbiota nucilor (endocarp, exocarp, miez), uleiurilor de nuci, a roturilor n care au fost evideniate bacterii genurilor Pseudomonas, Micrococus. Microbiota fungic a fost reprezentat de genurile Mucor, Fusarium. II. Analiza microflorei uleiurilor (8 variante) indic nivelul microbiologic sczut NTG=102-103 c/g. Evaluarea creterii microorganizmelor n timpul de pstrare nu se evideniaz. III. Analiza microbiotei roturilor pstrate n vacuum, congelate i refrigerate, care demonstreaz c acest tratament tehnologic nu influeneaz esenial microbiota. IV. Pentru diminuarea numrului de microorganizme n roturi sa propus urmtoarele procedeie tehnologice: iradierea cu lampa BEST PEST WE-100-2 timp de 1h i duarea cu ap fierbinte t=70-80 C. V. Sa demonstrat c ambele procese scad numrul de bacterii, drojdii i mucegaiuri cel putin de 10 ori. VI. VII. Sa demonstrat lipsa bacteriilor patogene Escherichiacoli i Salmonella Propunem aceste metode ca iradierea i duarea pentru prelucrarea miezului de nuc la producerea uleiurilor i a rotului de nuc.

Coala

UTM 541.1 TAP-081 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

82

BIBLIOGRAFIA

1. GOST

11246-96

;
2. Hotrrea de Guvern Nr. 434 din 27.05.2010 cu privire la aprobarea

Reglementrii tehnice Uleiuri vegetale comestibile;


3. Hotrrea de Guvern Nr. 174 din 02.03.2009cu privire la aprobarea

Reglementrii tehniceFructe de culturi nucifere. Cerine de calitate i comercializare;


4. Nucul, Migdalul i Alunul, I. urcanu, E. Borozan, Chiinu 2002; 5. http://ru.scribd.com/doc/63745200/Teza-Final; 6. WWW.ECHIPPEIA.COM; 7. http://eusanatos.blogspot.com/2008/02/nucile.html; 8. http://www.interferente.ro/nucul.html; 9. http://www.kernel.md/assortment_ro.html; 10. https://ro.wikipedia.org/wiki/Nuc; 11. http://conspecte.com/Merceologia-marfurilor-alimentare/influenta-

factorilor-extrinseci-asupra-microorganismelor.html;
12. Afinoghent

Jamba, Boris

Carabulea

,, Tehnologia pstrrii i

industrializrii produselor horticole;


13. Afinoghent Jamba ,,Merceologia produselor agricole; 14. http://facultate.regielive.ro/proiecte/industria-alimentara/srot-de-nuca-

310246.html;
15. ,,Controlul microbiologic n Industria Alimentar ndrumar de laborator UTM; 16. http://facultate.regielive.ro/referate/biologie/microbiologie-clostridium-

botulinum-282035.html;
17. Documente de la Biblioteca Universitii Agrare din Moldova; 18. DAN VALENTINA Microbiologa produselor alimentare". Galai:

Alma, 1999-2000;

Coala

UTM 541.1 TAP-081 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

83

19. BANU,.

Calitatea i controlul calitii produselor alimentate".

Chiinu 2002;
20. http://conspecte.com/Merceologia-marfurilor-alimentare/metode-de-

izolare-si-obtinere-a-culturilor-pure.html;
21. http://www.crestinortodox.ro/sanatate-stiinta/iradierea-alimentelor-

126669.html;
22. Blnu M., Rubov S., Mic robiologia, sanitria i igiena

alimentar, Chiinu, Editura Ruxanda, 1999;


23. , H.M., ..

.- .: , 1988-256.;
24. MARCULESCU ANGELA Tehnologia prelucrarii si valorificarii

plantelor medicinale, Ed. Universitatii Lucian Blaga din Sibiu, 2004.


25. DAN V OANCEA I., CRAMER , Controlul microbiologic al

produselor alimentare,, Galai 2000;


26. Regulamentul sanitar privind contaminanii din produsele alimentare nr.

520 din 22.05.2010.;


27. 17299-78 - .; 28. http://sfaturipomicole.tripod.com/id11.html; 29. http://www.farmacia-verde.ro/2008/05/31/nucul/; 30. http://medicalherbs.sci-lib.com/herbs116.html; 31. http://www.orehi.net.ua/component/option,com_frontpage/Itemid,1/; 32. http://www.uleidenuca.com; 33. . 2253272.

. 2005. . 16.
34. .., ..

.-.: , 1971.
35. .., AT. .

, . - .: , 1982.
36. : . . 2;

. ... - .: , 1987.
Coala

UTM 541.1 TAP-081 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

84

37. .., .. -

. - .: , 1989.
38. . . , -,

, 2003.
39. . . -

. .: , 2003.
40. . ., . ., . .

. .: , 2005.
41. . //. . .: -

, 1973.
42. . ., . ., . . .

/ . . . . .: , 2001.

Coala

UTM 541.1 TAP-081 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

85