Sunteți pe pagina 1din 23

LICEUL TEHNOLOGIC

PROIECT
Pentru examenul de certificare a competenelor profesionale nivel Calificare! Te"nician #n industria alimentar$

COOR%ON&TOR! PRO'( ELE)! Clasa a *III+a

TE,& PROIECTULUI

TEHNOLOGI& %E '&-RIC&RE & GE,ULUI %E PRUNE

CUPRIN. I( II( &r/ument 000000000000000000000000000(( 1 Te"nolo/ia de o2inere a /emului de prune 0000000000000((( 3 II.1 Procesul tehnologic de obinere a gemului de prune 5 II.2 Schema tehnologic de obinere a gemului de prune .. 6 II.3 Descrierea materiei prime 6 II. Descrierea operaiilor tehnologice ... ! III( %etermin$ri practice 0000000000000000000000(( 41 III.1 "#amenul organoleptic . 1 III.2 "#amenul organoleptic al produsului $init ... 15 III.3 Determinarea aciditii titrabile .... 16 III.3 Determinarea substanelor solubile prin metoda re$ractometric . 1% I)( )( )I( )II( Norme de i/ien$ 5i securitatea muncii 000000000000000(( 46 Conclu7ii 5i propuneri 0000000000000000000000 84 &nexe 0000000000000000000000000000((( 88 -i2lio/rafie 00000000000000000000000000(( 8

I(

&RGU,ENT

&ructele sunt 'n general( unele dintre cele mai apreciate produse alimentare( indi$erent dac sunt consumate 'n stare proaspt sau conser)at. Procesul de conser)are a $ructelor repre*int o consecin a $aptului c acestea au un caracter se*onier( 'n stare proaspt put+nd $i consumate numai 'n perioada de $ructi$icare a plantelor respecti)e( de obicei $oarte scurt( de numai c+te)a *ile( ma#im c+te)a sptm+ni. Pentru a putea elimina acest nea,uns -i pentru a putea bene$icia de calitile -i elementele constituti)e ale $ructelor( oamenii au cutat continuu noi metode de conser)are. Practic toate produsele de $ructe care se gsesc 'n maga*ine 'n perioada de e#trase*on( repre*int o $orm de conser)( indi$erent dac este )orba de gem sau dulcea( compot sau piure( sucuri limpe*i sau nectare etc.. .n alt a)anta, al $ructelor 'l repre*int capacitatea lor de a a,uta 'n procesul de con)alescen 'n urma unei a$eciuni sau accident. De asemenea( se pot $abrica inclusi) produse dietetice( destinate unor a$eciuni gra)e cum ar $i( de e#emplu( diabetul. &ructele care pot $i conser)ate sunt $oarte )ariate/ autohtone sau e#otice( cu s+mburi ori semine( cu pieli tare sau moi( cu consisten tare sau moale( mai mici sau mai mari. 0oate aceste caracteristici )or de$ini metodele de conser)are -i procesul tehnologic $olosit pentru conser)are. Procesele tehnologice au ca scop nu numai obinerea unui produs $init cu bune caracteristici organoleptice ci -i prote,area elementelor nutriti)e ale $ructelor 1)itamine( sruri minerale etc.2 care pot $i $oarte gra) a$ectate 'n timpul proceselor de curire ori de tratamentele termice necesare asigurrii conser)rii produselor pe termen lung. &iecare proces tehnologic )a $i alctuit din mai multe etape( caracteristice metodei de conser)are adoptate( din ele nelipsind procesele de splare -i curire materiilor prime( eliminarea elementelor necomestibile( conser)area propriu3*is a $ructelor( tratarea termic a produselor ambalate. Dintre $ructele autohtone cele mai des conser)ate se numr -i prunele( $ructe s+mburoase ale pomului $ructi$er cunoscut sub denumirea de prun. 4cestea sunt utili*ate nu numai pentru consum 'n stare practic -i conser)are dar -i 'n industria rachiurilor( din prune obin+ndu3se un produs $oarte apreciat de consumatori 5 uica. Dintre toate $ormele de conser)are( prunele se pretea* $oarte bine la obinerea gemului( pre*entul proiect urm+nd s o$ere o pri)ire de ansamblu asupra caracteristicilor tehnologice -i tehnologiei de obinere a acestui produs.

II( TEHNOLOGI& %E O-9INERE & GE,ULUI %E PRUNE


II(4 Procesul te"nolo/ic de o2inere a /emului de prune 6emurile sunt produse obinute prin $ierberea $ructelor 'ntregi 1sau $ragmente mari2 cu *ahr( produsul $init pre*ent+ndu3se sub $orm de gel( care 'nglobea* 'n el $ructele sau $ragmentele de $ructe. 7onser)area gemului este asigurat prin coninutul mare de *ahr. 7u toate acestea( se practic $rec)ent pasteuri*area. &ructele pot $i $olosite at+t proaspete c+t -i conser)ate cu conser)ani. Proporia de *ahr adugat gemului trebuie s $ie de 68365 9( raportat la produsul $init. :a 'ntocmirea reetei de $abricaie trebuie s se in seama de urmtoarele considerente/ 3 3 3 3 proprietile organoleptice ale gemului trebuie s $ie c+t mai apropiate de cele ale $ructului din care pro)ine; proporia de *ahr( adugat s $ie de 68 sau 65 9 din produsul $init; concentraia produsului $init 'n e#tract re$ractometric s $ie de 653%8 9; produsul s $ie bine geli$icat.

<n )ederea respectrii primei condiii( gemul se $abric din $ructe sntoase( cu pronunate caliti organoleptice. Pentru c 'n procesul tehnologic( ca urmare a tratamentului termic( aceste proprieti s nu se deprecie*e( acesta se scurtea* la un timp minim necesar. De aceea( gemul se $abric( de obicei( 'n -ar,e mici 1p+n la 25 =g2. Pentru a geli$ica bine( gemul trebuie s conin circa 8(> 9 pectin -i circa 1 9 acid. &ructele conin 'n medie 1 9 pectin -i 1 9 aciditate( dar 'ntr3o proporie $oarte mic din compo*iia gemului. Din aceast cau*( la ma,oritatea gemurilor trebuie s se adauge preparate pectice -i acid tartric sau citric( pentru asigurarea tuturor condiiilor necesare geli$icrii. 7antitatea de pectin care se adaug depinde de gradul ei de geli$icare 1dac $acem abstracie de pectina e#istent 'n $ruct2( calcul+ndu3se dup raportul dintre *ahrul -i pectina adugat gemului. Pentru determinarea cantitii optime de acid ce urmea* a se aduga( este bine s se $ac 'ncercri de laborator( 'ntruc+t este $oarte greu de calculat. <n ceea ce pri)e-te geli$icarea( aceasta poate $i asigurat prin adaos de pectin -i acid( dar gemul nu )a a)ea gustul -i aroma su$icient de pronunate. <n ca*ul $ructelor bogate 'n *ahr produsul $init )a a)ea o concentraie mai mare dec+t limita minim de %8 9 iar proporia de *ahr )a $i mai mic. ?a trebui s se recurg la aceste consideraii pentru c( 'n )ederea obinerii unui produs de calitate( proporia de $ructe consumate $a de *ahrul adugat este de minimum 1/1.

Pentru a obine un produs de calitate trebuie a)ut 'n )edere -i celelalte elemente ale produsului( 'n special proprietile organoleptice( iar altele s $ie( totdeauna( e#perimentate 'n laboratorul $abricii. Succesiunea operaiilor tehnologice care conduc la obinerea gemului de prune poart denumirea de proces tehnologic. "le sunt grupate 'n c+te)a etape care urmresc di)erse scopuri/ 3 'n prima etap se )a e$ectua recepia calitati)3cantitati)( care are ca scop identi$icarea materiei prime con$orm datelor 'nscrise 'n documentele de transport( at+t din punct de )edere cantitati) 1determinat prin c+ntrire2 c+t -i calitati) 1determinat prin anali*e de laborator2( 'n cea de3a doua 5 prelucrarea mecanic 1care urmre-te 'ndeprtarea tuturor impuritilor de natur anorganic sau organic precum -i a prilor necomestibile din $ructele supuse prelucrrii2( 'n cea de3a treia 5 prelucrarea termic a materiei prime( care se ba*ea* pe operaia de $ierbere a materiei prime 1prunele2 pregtite anterior( 'n condiii bine determinate de timp -i temperatur( dar -i de ali parametrii( 'n ultima etap 5 ambalarea -i tratarea termic a ambala,elor 'nchise( produsul proaspt obinut 1gemul de prune2 )a $i do*at 'n recipiente care se )or 'nchide iar dup aceea( )or $i supuse unui tratament de pasteuri*area 'n )ederea asigurrii condiiilor de pstrare e$iciente.

II(8 .c"ema te"nolo/ic$ de o2inere a /emului de prune Procesul tehnologic de $abricare a gemului de prune poate $i repre*entat sub $orma unei scheme tehnologice ce poate $i )i*uali*at 'n $ig. 1. II( %escrierea materiilor prime Prunele Prunul 1denumire -tiini$ic/ Prunus domestica2 este un arbore $ructi$er din $amilia Rosaceae. "l atinge o 'nlime 12 m( 'nlimea medie $iind de 18 m. 7re-te 'n *one de 'nalt $ertilitate( pre$erabil deluroase. Soiurile sale cele mai re*istente sunt/ ciore-ti( corcodane( )inete -i grase 1denumiri regionale2. 0runchiul su are un duramen 1mie*2 $oarte dur( re*istent la ap( de culoare ro-u3maroniu( 'n)elit de un alburn de culoare deschis prin care circul se)a. 4rderea sa dega, o putere caloric superioar celei a $agului( crbunele su $iind $olosit 'n $ierrii. &ructele sale crnoase( de culoare albastru 'nchis sau glbui( '-i gsesc multiple 'ntrebuinri 'n industria alimentar( pentru conser)e sau gemuri( $iind consumate -i 'n stare proaspt. Dar cea mai cunoscut utili*are este pentru $abricarea rachiului( uneori $iind -i depo*itat 'n butoaie $abricate din lemnul acestuia. &ructele sale imature sunt uneori 'ntrebuinate 'n combinaie cu murturi.

4mbala,e

Aahr

Prune

@ecepie calitati) cantitati)

Splare prune

Sortare prune

<ndeprtare codie

0iere 'n ,umti

"liminare s+mburi

Deco,ire chimic prune

&ierbere -i concentrare

Do*are -i umplere recipiente

<nchidere recipiente

Pasteuri*are recipiente

@cire recipiente

6em de prune &ig. 1 Schema tehnologic de $abricare a gemului de prune

7odie( s+mburi

Din punct de )edere terapeutic( $ructele uscate au un puternic e$ect la#ati) 1 -i stomahic2 'n timp ce scoara este $olosit( uneori( drept $ebri$ug3. Compoziia chimica a prunelor Besuturile )egetale 'n $ructe pre*int o compo*iie speci$ic dup cum se poate obser)a din r+ndurile de mai ,os. Apa/ 'n proporie de >83!89 'n $ructe; se pre*int sub trei $orme/ apa liber( care $ormea* cu substanele minerale sau organice soluii 'n )acuolele celulelor; apa de mbibare( legat coloidal( care se gse-te 'n protoplasma dar -i 'n nucleu -i membran; apa de constituie legat 'n compu-ii chimici. Glucidele( ce repre*int circa !89 din substana uscat( -i se gsesc sub $orm de monozaharide( cu cinci sau -ase atomi 'n caten dreapt( din care $ac parte pento*ele( neasimilabile de organismul uman( he#o*ele repre*entate prin gluco*( $ructo*( galacto*( mono*( sorbo*; au proprietatea de a $i reductoare -i a $i $ermentate de ctre dro,dii; oligozaharide( repre*entate prin *aharo*( malto*( ra$ino*( pectiobio* etc.. ?i-inele conin >3129 *aharuri( din care predomin gluco*a -i le)ulo*a; polizaharidele( care re*ult din condensarea unui numr de he#o*e sau pento*e( sunt repre*entate prin celulo* 18(53 92; 'n cantiti mai mici se mai gsesc -i galactani( manani( $ructo*ani( #ilani etc.; substanele pectice( se gsesc sub $orm de protopectin( pectin -i aci*i pectici( 'n proporie de p+n la 29. Substane azotate. Se gsesc sub $orm de aminoaci*i( amine( amide( protide etc. 'n proporie de circa 19 'n $ructe. Acizi organici. Predomin aci*ii( precum malic( citric -i tartric; 'n proporie mai mic se gsesc -i aci*ii/ o#alic( ben*oic( salicilic( $ormic etc.. 4cidul lactic nu apare sub $orm liber( re*ult+nd numai din procesele de $ermentaie. Substane grase i uleiuri eterice. &ructele conin cantiti de p+n la 8(59 esteri ai aci*ilor gra-i cu glicerina; cantiti mai 'nsemnate se gsesc 'n semine -i s+mburi. .leiurile eterice se gsesc( 'ndeosebi( 'n coa,a $ructelor crora le con$er arome speci$ice. Substane taninoase 18(138(392 dau na-tere la precipitate cu protidele( procedeu pe care se ba*ea* limpe*irea sucurilor de $ructe -i a )inului. C alt proprietate a acestor substane este o#idarea lor rapid la contactul cu aerul( proces ce duce la 'nchiderea culorii $ructelor deco,ite -i care are loc ca urmare a o#idrii poli$enolilor din taninuri( sub in$luena poli$enol3 o#ida*ei( o en*im speci$ic. Prin inacti)area en*imei sau 'nlturarea contactului cu o#igenul se e)it $enomenul de bruni$icare( care ar duce la scderea calitii produselor $abricate. Glucozide. Se gsesc 'n cantiti mici 'n $ructe 1'n s+mburii de )i-ine( amigdalina( 'n proporie de 8(63392. Substane minerale. Se gsesc sub $orma unor sruri ale aci*ilor organici sau anorganici. 7a sruri anorganice se gsesc/ $os$ai( sul$ai( cloruri -i carbonai ai urmtoarelor metale/ 7a( Dg( Ea( &e -i Dn.

L&*&T:) ;$ <;i= ;e> i substantival 1despre substane2 catartic( care cur u-or intestinele; care are proprieti purgati)e. FG$r. laxatif ( lat. laxativus 2 .TO,?HIC= +@ ad !" s!n! 1medicament2 care $a)ori*ea* digestia gastric. H7$. $r. stomachi#ue( lat. stomachicusI. 3 'E-RI'AG= +@= febrifugi" $ge" ad,.( s. n. 1substan( medicament2 care 'nltur sau reduce $ebra; antipiretic( anti$ebril. 5 Din $r. fB2rifu/e= lat. fe2rifu/ia/ febris 5 $ebr( fugare 5 a pune pe $ug(
1

>

%nzime. "n*imele sunt biocatali*atori $ormai din substane organice comple#e( produse de celula )ie -i care stau la ba*a biochimismului celular. Dep-irea anumitor condiii de tem3 peratur -i pJ inacti)ea* en*imele. "n*imele din $ructe 'n general( ,oac un rol important 'n timpul coacerii( acion+nd drept catali*atori la trans$ormarea di$eriilor compu-i. &itaminele sunt rsp+ndite at+t 'n $ructe c+t -i 'n legume( contribuind 'n mare msur la mrirea )alorii alimentare a acestor produse. Ca"$rul 4re un dublu rol 'n obinerea produsului $init/ de conser)ant 1'ntr3o anumit concentraie2 -i de substan de 'ndulcire. "l se poate $olosi 'n sub mai multe $orme 1tos( tos ra$inat( buci turnate( buci presate( pra$2. <n a$ara condiiilor e#amenului sen*orial 1aspect de cristal( a)+nd culoarea alb3translucid( cu gust dulce -i $r miros2( *ahrul trebuie s conin minimum !!(63!!(>9 *aharo* raportat la substana uscat( cenu- ma#imum 8(238( 9( umiditate ma#imum 8(238(39 iar la e#amenul microbiologic o soluie de 189 trebuie s $ie clar( $r sediment -i $r miros( s nu conin bacterii termo$ile. <n a$ara *ahrului( ca substan de 'ndulcire dar -i cu e$ect tehnologic mai sunt utili*ate 'nc dou materii prime/ 3 gluco*a( care pe de o parte( 'mpiedic cristali*area *ahrului din produs( $enomen cunoscut sub denumirea de *aharisire( iar pe de alt parte( con$er produsului luciu -i consisten onctuoas( sco+nd 'n e)iden -i aroma speci$ic $ructului. $ructo*a( $olosit 'ndeosebi( 'n $abricarea conser)elor dietetice; prin supunerea la tratamente termice prelungite -i 'n pre*ena aci*ilor din $ructe( $ructo*a se trans$orm 'n gluco*. ?aloarea de 'ndulcire a $ructo*ei este de 183 $a de 188 )aloarea *ahrului aceast calitate st+nd la ba*a principiului dietetic 1este mai u-or suportat de diabetici2.

II(1 %escrierea operaiilor te"nolo/ice Recepia cantitativ$+calitativ$ se e#ecut 'n puncte $i#e la intrarea 'n unitatea de prelucrare sau la punctele de achi*iie -i cuprinde controlul cantitati) -i calitati) al materiei prime. Cbiecti)ele urmrite prin recepia calitati) sunt/ gradul de prospeime; starea igienico3 sanitar; consistena $ructelor; gradul de maturitate; aspectul e#terior( $orma( marimea -i culoarea; gust -i arom; substana uscat solubil. 7ontrolul calitati) al $ructelor se e$ectuea* prin e#amen organoleptic -i anali*e de laborator utili*+nd aparate de msur -i control. 6radul de maturitate -i prospeime a $ructelor se pot determina )i*ual sau prin )eri$icarea $ermitii te#turii( utili*+nd maturometrul sau penetrometrul. Starea sanitar se poate determina prin metode microbiologice rapide de depistare a 'ncrcturii microbiene de pe supra$aa $ructelor. Indicatorii re$eritori la $orm( mrime( culoare( gust( arom -i substana solubil se au 'n )edere la stabilirea destinaiei $ructelor la prelucrarea sub $orma de compot( gem( dulcea etc.. @ecepia cantitati) se aplic at+t materiilor prime c+t -i materiilor prime au#iliare( 'n scopul de a grupa produsele ce intr. Se stabilesc cantitile ce sunt supuse prelucrrii. 7+ntrirea se reali*ea* cu c+ntare bascul. Prima etap de prelucrare o repre*int pregtirea $ructelor. Sortarea care are scopul de a 'ndeprta $ructele necorespun*toare din punct de )edere sanitar 1atacate de boli( alterate( mucegite( $ermentate etc.2 -i corpurile strine pentru a e)ita contaminarea 'ntregii cantiti de materiale prime( a instalaiilor -i a apei de splare. !

Splarea 3 prin splarea $ructelor se 'ndeprtea* impuritile minerale 1pm+nt( nisip( pra$ etc.2 unele resturi )egetale -i o parte 'nsemnat din micro$lor. Sortarea prin calibrare cuprinde dou operaii distincte/ 3 sortarea propriu3*is care const 'n 'ndeprtarea $ructelor necorespun*toare -i corpurilor strine rmase dup prima sortare -i splare( clasarea calitati) dup criterii organoleptice 1mrime( culoare( stadiu de maturitate( grad de prospeime etc.2; clasarea $ructelor pe caliti 'n $uncie de mrime( culoare( $ermitate( grad de coacere etc. 7lasarea pe dimensiuni 1calibrare2 a $ructelor se poate reali*a la unele specii de $ructe cu ma-ini de calibrat de di$erite tipuri.

'aina de splat cu ventilator i mas de sortare din $ig. 3 are a)anta,ul de a e$ectua cele dou operaii cu un singur utila,. 4limentarea cu materialul de splat 1prunele2 se $ace 'ntr3o cu) ( 'n care circul o band transportoare ); apa este barbotat cu aerul re$ulat de ctre )entilatorul *. "le)atorul preia materialul( 'l trece sub o baterie de du-uri + -i 'l depo*itea* pe masa de sortare ,.

&ig. 3 Da-in de splat cu )entilator -i mas de sortare. 1 5 band transportoare( 2 5 cu)( 3 5 )entilator( 5 du-uri( 5 5 masa de sortare. -urirea fructelor sau pregtirea mecanic const 'n separarea -i 'ndeprtarea prilor necomestibile sau greu digerabile 1poriuni sau e#emplare cu lo)ituri mecanice( atacate de boli criptogamice( codie( s+mburi( co,i( pielie etc.2. Prunele se taie 'n dou ,umti -i se 'ndeprtea* s+mburele( manual sau cu ma-ina. :a aceste $ructe se e$ectuea* -i operaia de 'ndeprtare a co,ii 1deco,irea2 care se $ace $ie manual 1dup o prealabil oprire2( $ie chimic( cu a,utorul sodei caustice. Pierderile ce apar la aceste operaii sunt de apro#imati) 18 9. .eco itorul chimic 1)e*i $ig. 2 'n care are loc 'ndeprtarea pieliei 1deco,irea chimic2 este pre)*ut cu patru compartimente care se succed ast$el/ 3 alimentarea cu ,umti de $ructe(

18

3 3 3

'ncl*irea $ructelor( curarea cu le-ie de sod caustic EaCJ( tratarea cu abur -i splarea cu ap potabil.

Kanda de s+rm *incat poart $ructele prin toate operaiile necesare deco,irii( 'ncep+nd cu spaiul )( unde ,umtile sunt controlate ca s $ie dispuse cu cupa 'n ,os -i s nu stea grm3 dite( 'n spaiul ( are loc tratamentul cu sod caustic 123>9 EaCJ2 timp c+te 28368 s( la o temperatur de !33!6L7. :e-ia este preparat 'n re*er)orul *( de unde este 'mpins 'n 'ncl*itorul + cu a,utorul unei pompe -i apoi distribuit 'n interiorul aparatului prin e)ile per$orate ,. 7oncentraia soluiei de EaCJ este controlat automat la tabloul de comand / -i( 'n ca*ul c+nd scade( se completea* cu soluie concentrat care se adaug 'n re*er)orul *. 'n spaiul urmtor 0( $ructele sunt supuse unui tratament cu abur( iar 'n spaiul 1 sunt trecute sub aciunea apei sub presiune( pentru 'ndeprtarea pieliei. 0impul total 'n care $ructele parcurg cele compartimente este de 1( 3 min( temperatura de tratament chimic $iind de >>3!>L7. Kanda are o )ite* de 8(531( mFmin. <n $uncie de $ruct( gradul de maturitate -i gradul de aderen a co,ii.

&ig.

Deco,itor chimic

1 5 compartimentul de control( 2 5 compartimentul de tratament cu sod caustic( 3 5 re*er)or de preparare le-ie( 5 'ncl*itor( 5 5 e)i per$orate( 6 5 tablou de comand( % 5 compartiment pentru tratament cu abur( > 5 compartiment pentru aciunea apei sub presiune( ! 5 electromotor( 18 5 reductor( 11 5 compartiment pentru e)acuare produs. Di-carea 'ntregului mecanism este dat de un reductor )2( pus 'n mi-care de un electromotor 3. Dup tratamentul chimic( ,umtile sunt 'ntoarse cu cupa 'n sus de un spltor rsturntor( a,ung+nd la un control $inal 1pielie( $ragmente de s+mbure -i esuturi( $ructe de$ecte2 pe

11

banda transportoare -i apoi pe banda transportoare dubl pentru a $i diri,ate spre etapa de $ierbere3concentrare. 4ierberea i concentrarea cu adaos de *ahr se $ac 'n ca*ane duplicate 1)e*i 4ne#e( $ig. 52 sau 'n instalaia de concentrare 'n )id. Crice prelucrare termic 'ndepline-te un rol important 'n stabilirea gustului -i aspectului produsului $init. Prunele sunt adugate treptat( iar peste ele se adaug *ahrul( sub $orm de sirop 6 9 -i acidul citric 'n proporie de 8(829 1de asemenea( treptat2. 6emul este considerat un produs conser)at cu soluie de *ahr( 'n care $ructele sau pri de $ructe( se gsesc 'ntr3un sirop de *ahr. :a $abricarea acestui produs se are 'n )edere/ coninutul $inal s $ie 6>3%29; $ructele s $ie de un singur $el; proporia de $ructe 'n produsul $init s $ie de 53659. &ierberea prunelor repre*int operaia de ba* a procesului tehnologic( -i se poate reali*a printr3o $ierbere prealabil cu di$u*ie de *ahr 1se des$-oar $ie prin amestecul $ructelor cu *ahr( $ie prin a-e*area lor 'n straturi -i meninerea timp de >32 h( necesar pentru di$u*ie( -i numai dup aceea trec+ndu3se la operaia de $ierbere2. Indi$erent de modul cum se pregte-te -i se 'ncepe( $ierberea trebuie ast$el condus 'nc+t $ructele s rm+n c+t mai 'ntregi( s se pstre*e aroma( culoarea -i gustul $ructelor -i s se ating concentraia $inal minim. &ierberea $ructelor 'n sirop de *ahr la o temperatur de %8M7( este urmat de o concentrare lent( cu 233 'ntreruperi( de p+n la 5318 minute. &ierberea are loc 'n ca*anul duplicat -i are ca scop 'nmuierea te#turii $ructelor 1trans$ormarea protopectinei insolubile din esutul )egetal( 'n pectin solubil( ceea ce determin 'nmuierea pulpei -i permite e#tragerea ei 'n lichid( care pot a)ea loc operaiile de rcire -i geli$icare. <n timpul $ierberii se )a 'nltura spuma care se $ormea* -i se adaug pectina. Se recomand ca pectina s se adauge apro#imati) la ,umtatea perioadei de $ierbere( pentru a permite ca ea s se rsp+ndeasc c+t mai uni$orm 'n toat masa produsului -i pentru a asigura di*ol)area ei. 7u puin timp 'nainte de terminare se adaug acidul 1tartric sau citric2. <n timpul $ierberii( produsul trebuie amestecat 'ncet pentru a nu se destrma $ructele. 4tingerea concentraiei $inale se poate determina prin controlul e#tractului re$ractometric. 4cesta este cel mai u*ual control care se e$ectuea* 'n $abrici; este e#pediti) -i sigur. 0rebuie s se in 'ns seama de temperatura la care se $ace citirea la re$ractometrul -i s se aplice corecturile necesare. 7ontrolul se $ace cu re$ractometrul de m+n -i trebuie e$ectuat rapid( pentru ca re*ultatul s repre*inte 'ntr3ade)r situaia real. "#ist -i instalaii la care 'n mod automat se opre-te $ierberea la atingerea concentraiei $inale. Rcirea trebuie dus p+n la temperaturi de %53>5L7( ea a)+nd dublu scop/ 3 scderea temperaturii produsului pentru a e)ita carameli*area *ahrului. Din acest punct de )edere este mai bine dac rcirea se $ace 'n recipiente ino#idabile cu manta dubl( 'n care circul ap de rcire; cre-terea )+sco*itii gemului pentru a putea obine produse omogene -i a e)ita separarea $ructelor de siropul 'n care plutesc( din cau*a di$erenei de densitate. 0urnarea gemului la temperaturi mai ridicate are deseori drept consecin ridicarea $ructelor spre partea superioar a recipientului.

0emperatura gemului nu trebuie cobor+t sub %53>8L7( 'ntruc+t el 'ncepe s geli$ice -i se 'ngreunea* $oarte mult turnarea 'n recipiente.

12

6emul rcit se toarn 'n borcane de sticl -i cutii de tabl( cele mai utili*ate $iind borcanele NCmniaO tip 6 1 28 g coninut net2. 5mplerea recipientelor se $ace cu a,utorul unor maini de umplut produse v6scoase 1)e*i 4ne#e( $ig. 62( care do*ea* 'n acela-i timp cantitatea prescris -i nu destram $ructele. @ecipientele umplute se 'nchid prin procedeele cunoscute. <ntruc+t gemul de prune se pasteuri*ea*( 'nchiderea trebuie $cut ermetic. Do*area produselor 'n recipiente pre*int o mare importan at+t din punct de )edere tehnologic c+t -i al aspectului produsului $init. :a gemuri( partea solid trebuie s $ie uni$orm reparti*at 'n masa lichidului pentru a se 'nlesni transmiterea cldurii 'n timpul pasteuri*rii -i pentru a se obine aspect estetic corespun*tor al produselor $inite. :a operaia de do*are trebuie s se asigure eliminarea aerului 'n produse intensi$ic produsele de o#idare -i de distrugere a )itaminei 7. Pentru eliminarea aerului( do*area produsului se $ace la temperaturi ridicate ast$el 'nc+t( lichidul dilatat ocup 'ntregul )olum al recipientului iar dup rcire( prin contractare se creea* 'n recipiente un )id de 2583388 mm coloan de mercur. <nchiderea recipientelor repre*int $a*a tehnologic cu rol hotr+tor 'n asigurarea conser)abilitii produselor( $iind reali*at imediat dup do*are. Pasteurizarea" rcirea i depozitarea gemului de prune se aplic pentru a 'mpiedica $ermentarea -i mai ales( mucegirea lor( procese datorate( pe de o parte( unor dro,dii osmo$ile iar pe de alt parte( unor mucegaiuri care se de*)olt la concentraii mari de *ahr. @cirea se $ace 'n ba*ine 'n aer liber p+n la temperatura de 55M7. Depo*itarea gemului se $ace 'n maga*ii curate( bine aerisite( $erite de 'nghe la temperatura ma#im 28M7( umiditate relati) a aerului de ma#im >89. 0emperaturile de pstrare ce dep-esc aceast )aloare poate pro)oca degradarea culorii( gustului -i consistenei precum -i reducerea coninutului de )itamine.

13

III( %ETER,IN@RI PR&CTICE


7ontrolul tehnic de calitate pe $a*e de $abricaie presupune implicarea tuturor celor care particip la procesul de producie( un rol deosebit re)enind personalului de laborator. Personalul de e#ecuie 'n obinerea produsului $init 1gemul de prune2 )a )eri$ica parametrii de lucru legai de buna $uncionare a utila,elor 1temperatur( presiune etc.2 precum -i anumii indicatori grosieri de calitate( necesari pentru buna des$-urare a procesului tehnologic( 'n timp de personalul de laborator )a identi$ica parametrii de calitate ai materiei prime( semi$abricatelor -i produselor $inite. Dateriile prime si au#iliare utili*ate la $abricarea gemului de )i-ine trebuie s corespund dispo*iiilor legale sanitare -i standardelor( ori a normelor tehnice interne. 7on$orm standardelor( gemurile se pot prepara dintr3o singuri specie de $ructe( ca* 'n care poart denumirea acesteia sau dintr3un amestec de $ructe( purt+nd denumirea de O6em asortatO. 4numite condiii )or gu)erna procesul tehnologic de obinere a gemurilor/ 3 3 gemul se prepar din $ructe proaspete( admi+ndu3se $olosirea $ructelor congelate sau conser)ate. materiile prime -i au#iliare $olosite la prepararea gemurilor trebuie s corespund dispo*iiilor legale sanitare -i sanitar3)eterinare( standardelor sau normelor interne. gemul se prepar cu respectarea dispo*iiilor legale sanitar3)eterinare. la $abricarea gemurilor se admite adugarea de aci*i alimentari 1citric sau tartric2( pectin sau ma#. 289 marc de mere ori alte $ructe geli$iante( pentru a se asigura consistena produsului. Eu se admite adugarea de colorani( substane 'ndulcitoare sintetice cu e#cepia )anilinei sau etil3)anilinei( pentru $ructele cu arom slab.

3 3

III(4 Examenul or/anoleptic "#amenul organoleptic se )a e$ectua pe de o parte( asupra $ructelor proaspete( ce urmea* a $i prelucrate( iar pe de alt parte( asupra produsului $init 1gem de prune2. &ructele proaspete 5 prunele 5 trebuie s $ie 'ntregi( sntoase( proaspete( curate 1$r urme de produse $ito$armaceutice2( tari 1'n $uncie de soi2( cu sau $r codi dar $r 'nceput de *emuire( 'n ca)itatea peduncular( neatacate de boli sau duntori( para*ii( $r de$ecte cau*ate de grindin( arsuri( crpturi( sau lo)iri( $r gust sau miros strin. Se admit prune cu u-oare abateri de la $orma( mrimea -i coloraia speci$ic soiului( $r ca acestea s de)in improprii consumului; nu se admit prune )e-tede -i )iermnoase. "$ectuarea e#amenului organoleptic )a a)ea loc 'n spaii special amena,ate 'n cadrul laboratorului( care s nu $a)ori*e*e in$luenarea re*ultatelor ce urmea* a $i determinate.

4spectul -i culoarea $ructelor )a $i )eri$icat )i*ual( prin obser)aie direct asupra probei de $ructe 'n timp ce gustul -i aroma )or $i )eri$icate ol$acti) 1mirosire2 -i gustati) 1degustare2. "#amenul organoleptic al gemului de prune se )a e$ectua cu a,utorul organelor de sim( urmrind starea de salubritate a produsului pri)ind respectarea condiiilor de calitate -i dac poate $i dat 'n consum( $r nici un risc potenial pentru consumator. Se )or )eri$ica urmtoarele caracteristici sen*oriale/ aspectul 5 este plcut( $ructele sunt sntoase( nu s3a semnalat pre*ena petelor( le*iunilor sau mucegaiului; culoarea 5 albastr -i albastru 'nchis( caracteristic soiului recepionat; gustul 5 dulce acri-or( plcut( caracteristic( $r gust strin -i aroma 5 plcut( caracteristic prunelor( $ructele sunt puternic aromate.

III(8 Examenul or/anoleptic produs finit Principiul metodei/ identi$icarea proprietilor organoleptice cu a,utorul organelor de sim. &paratur$ 5i ustensile necesare/ $ar$urioar -i linguri( balan tehnic -i trus de greuti. ,od de lucru/ coninutul borcanului a $ost de-ertat 'ntr3o $ar$urioar adec)at. 4 $ost identi$icat mai 'nt+i aspectul su prin )i*uali*are. 4 $ost identi$icat dispersarea $ructelor -i bucilor de $ructe 'n masa geli$icat de produs precum -i starea siropului 1dac s3a separat sau nu2. S3a 'ncercat identi$icarea urmelor de $ermentare sau mucegai precum -i a corpurilor strine ce ar $i putut a$ecta produsul. 7u a,utorul balanei tehnice a $ost identi$icat procentul de s+mburi 'n raport cu masa net a ambala,ului. Identi$icarea culorii produsului este necesar pentru a putea determina dac acesta are o coloraie anormal sau neuni$orm. Determinarea gustului -i aromei dore-te s identi$ice pre*ena gustului -i mirosului strin de un produs alimentar dar -i 'n comparaie cu materia prim( ale crei caracteristici trebuie s le preia. De asemenea( s3a 'ncercat o determinare a adaosului de marc de mere sau alte produse geli$iante. "#amenul organoleptic e$ectuat asupra produsului gem de prune a condus la obinerea urmtoarelor re*ultate/ Caracteristici 4spectul Condiii de admisi2ilitate $ructele -i bucile de $ructe parial destrmate( sunt dispersate 'ntr3o mas u-or geli$icat( din care nu se separ siropul; nu s3a semnalat pre*ena semnelor de $ermentare sau mucegai; nu au $ost identi$icate corpuri strine 1$run*ulie( codie etc.2; nu s3au identi$icat s+mburi. este uni$orm -i corespun*toare )arietii sortimentale de $ructe 1prunele2 care au $ost prelucrate; a $ost identi$icat o u-oar nuan de brun 1ca* )alabil( de alt$el( pentru toate gemurile de culoare 'nchis2. au $ost identi$icate ca plcute( caracteristice prunelor; nu au $ost determinate gust -iFsau miros strin; 'ntruc+t gustul -i aroma au $ost pregnante se trage conclu*ia c 'n procesul de $abricaie nu a $ost $olosit adaos de marc de mere sau alte $ructe geli$iante. 15

7uloarea

6ustul -i aroma

III( %etermin$ri acidit$ii titra2ile Dintre determinrile $i*ico3chimice s3au e$ectuat determinarea aciditii titrabile -i determinarea substanelor solubile prin metoda re$ractometric. %etermin$ri acidit$ii titra2ile + /eneralit$i/ aciditatea tritrabil repre*int suma substanelor cu reacie acid 1aci*i organici( sruri acide2 care se pot titra cu o soluie alcalin. 4ciditatea )olatil repre*int suma aci*ilor )olatili care se gsesc 'n produsele de legume -i $ructe $ie liberi $ie sub $orm de sruri. Determinarea aciditii titrabile se $ace prin dou metode/ 3 3 poteniometric( titrimetric.

Pentru anali* se $olose-te reacti)i de calitate sau echi)alent -i apa distilat sau de puritate echi)alent. <n continuare )a $i descris metoda titrimetric. Principiul metodei/ const 'n titrarea probei de anali*at cu soluie de hidro#id de sodiu( 'n pre*ena $enol$taleinei ca indicator. &paratur$/ biuret( balan tehnic( mo,ar -i pistil( )as conic de 258 cm3( pipet de 58 cm3 sau cilindru gradat( re-ou( sit de a*best( baghet de sticl( re$rigerent cu re$lu#( baie de ap( cronometru( termometru( balon cotat de 258 cm3( p+lnie( h+rtie de $iltru calitati)( )as conic de 188 cm3. Reactivi/ hidro#id de sodiu( soluie 8(1n -i $enol$talein( soluie alcoolic 19. Pre/$tirea pro2ei pentru anali7$ 4ceast etap este esenial pentru obinerea unor re*ultate de calitate. 6emul este considerat un produs consistent sau greu $iltrabile 1precum -i alte produse/ marmelad( dulcea( past de tomate( ,eleuri etc.2. De aceea( proba se omogeni*ea* mai 'nt+i 'ntr3un omogeni*ator mecanic sau 'ntr3un mo,ar. Din produsul omogeni*at se c+ntresc apro#imati) 28 g cu preci*ie de 8(81 g la balana tehnic -i se trec 'ntr3un )as conic de 258cm3 cu 58 cm3 apa distilat proaspt $iart -i se amestec bine p+n se obine un lichid omogen. Se adaptea* la )asul conic un re$rigerent cu re$lu# -i se 'ncl*e-te pe baie de ap la $ierbere timp de 38 de minute -i se las apoi s se rceasc la temperatura camerei agit+nd din timp 'n timp. Dup aceasta se trans)a*ea* cantitati) 'ntr3un balon cotat de 258 cm3 -i se aduce la temperatura de 28L7. Se completea* la semn cu ap distilat proaspt $iart -i rcit; se omogeni*ea* coninutul balonului prin agitare -i se $iltrea* printr3o h+rtie de $iltru calitati)a( 'ntr3un )as uscat. ,od de lucru/ din $iltratul obinut anterior( se prele)ea* 58 cm3 cu a,utorul unei pipete( care se introduc 'ntr3un )as conic( se adaug c+te)a picturi de soluie de $enol$talein -i se titrea* cu soluie de hidro#id de sodiu p+n la coloraia ro*( care persist circa 38 sec. Se $ac dou determinri din aceea-i prob de anali*. ,od de calcul/ aciditatea total 1sau titrimetric2 se calculea* cu $ormula/ 16

At =

&1 &3 8(1 188 ( 'n Hcm3 EaCJ nF188 gI( &2 m

'n care/ 3 3 3 3 3
&1 repre*int )olumul total al soluiei de anali*at obinut din cantitatea de

produs luat pentru anali*( 'n cm3(


&2 ( )olumul soluiei de anali*at( luat pentru determinare( 'n cm3(
&3 ( )olumul soluiei de hidro#id de sodiu 8(1 n( $olosit la titrare( 'n cm3(

m ( masa produsului luat pentru anali*( 'n g(


& ( )olumul de produs luat pentru anali*( 'n cm3.

4ciditatea total se poate e#prima 'n g de acid acetic( malic( tartric( lactic sau acetic. <n acest ca* re*ultatul obinut cu a,utorul relaiei de mai sus se 'nmule-te cu miliechi)alentul acidului respecti)( dup cum urmea*/ acid citric P 8(8%8( acid malic P 8(86%( acid tartric P 8(8%5( acid lactic P 8(8!8( acid acetic P 8(868.
At = 258 &3 8(1 188 58 28

7a re*ultat se ia media aritmetic a dou determinri e$ectuate 'n paralel( care nu di$er cu mai mult de 29 1'n )aloare relati)2 $a de medie. @e*ultatul se e#prim cu o *ecimal. @e*ultate obinute/ 3 3 proba 1/ 8( 9 proba 2/ 8(5 9

?aloare medie/ 8( 5 9 Q 8(5 9 R 8(5 9 ma#. admis. III(1 %eterminarea su2stanelor solu2ile prin metoda refractometric$ Principiul metodei/ se determin indicele de re$racie la temperatura de 28S7 -i din )aloarea acestuia se deduce coninutul de substane solubile( cu a,utorul unui table de con)ersiune sau( pentru aparatele din noua generaie( se cite-te direct )aloarea coninutului de substane solubile e#primat 'n *aharo*. &paratur$/ re$ractometru de m+n portati) pre)*ut cu scar gradat 'n procente de substan solubil( cu preci*ie de 8(29. ,odul de lucru/ <n prima etap are loc o reglare 1etalonare2 a aparatului/ 3 se 'ndreapt re$ractometrul cu prisma ctre o surs de lumin( ast$el 'nc+t( rotind -urubul ocularului s obinem o imagine clar a scalei re$ractometrului;

1%

3 3 3

se deschide prisma aparatului -i se -terge supra$aa cu o c+rp care nu las scameF piele de cprioar; se depun 132 picturi de ap distilat pe supra$aa prismei -i se 'nchide imediat clapeta de protecie; cu a,utorul -urubului de regla, se reglea* scala ast$el 'nc+t linia de separaie 'ntre *ona luminoas -i cea 'ntunecat s coincid -i s apar clar linia de separare a c+mpurilor 'n dreptul )alorii 89 1*ona 'ntunecat situat deasupra( iar cea luminoas( dedesubtul acestei )alori2.

<n cea de3a doua etap are loc e$ectuarea determinrii propriu3*ise( care la r+ndul ei( are loc 'n doi pa-i/ 3 'n primul pas are loc pregtirea probei. Deoarece gemul de prune este considerat a $i un produs semi3)+scos( asemntor piureurilor( sucurilor de $ructe cu suspensii( mai 'nt+i se amestec bine proba de laborator( se stoarce o parte din ea printr3o p+n* rar pliat 'n patru( se arunc primele picturi de lichid dar se pstrea* restul pentru determinare; 'n cel de3al doilea pas/ se ridic lama de protecie -i se -terge u-or supra$aa prismei cu h+rtie de $iltru; se pune o pictur din soluia de cercetat pe supra$aa prismei( cu a,utorul unei baghete sau cu o pipet; se pri)e-te prin ocular( deplas+ndu3l 'n sus -i 'n ,os( p+n c+nd c+mpul )i*ual se 'mparte 'n dou pri/ una luminat -i alta( 'ntunecat; se mane)rea* din nou ocularul p+n c+nd linia de demarcaie a celor dou *one se suprapune e#act peste linia punctat ori*ontal sau peste intersecia $irelor 'ncruci-ate ale ocularului; linia de separaie 'ntre *ona luminoas -i cea 'ntunecat )a indica concentraia substanei )eri$icate 'n produsul anali*at; 'n s$+r-it( se cite-te di)i*iunea corespun*toare pe scala re$ractometrului 3 procentul de substan uscat 1'n dreapta2. proba 1/ 5> grade re$ractometrice( proba 2/ 56 grade re$ractometrice.

Re7ultate o2inute/ 3 3

?aloare medie/ 5% grade re$ractometrice G 68 grade re$ractometrice ma#im admis. Determinarea s3a e$ectuat la temperatura de 28L7( deci nu )or $i e$ectuate calcule de corecie.

1>

I)( NOR,E %E IGIEN& DI .ECURIT&TE& ,UNCII


I/iena muncii determin $actorii pro$esionali noci)i din mediul de producie( care acion+nd asupra organismului omenesc( au ca urmare 'mboln)iri pro$esionale. "a studia* -i metodele de pre)enire -i 'nlturare a acestora. Principalii $actori noci)i care se gsesc 'n $iecare pro$esiune sunt/ condiiile de microclimat 1temperatura( umiditatea -i presiunea2( pra$ul industrial( aburul -i ga*ele noci)e( *gomotul -i trepidaiile( po*iiile anormale ale corpului. 4ce-ti $actori se combat prin/ $olosirea dispo*iti)elor indi)iduale de protecie( mecani*area lucrrilor cu un )olum mare de munc( $olosirea ecranelor protectoare contra radiaiilor calorice( perdelelor de ap sau de aer( 'nlturarea sau diminuarea condiiilor de noci)itate( utili*area instalaiilor de )entilaie( reducerea duratei *ilei de lucru( mecani*area proceselor tehnologice e#ecutate cu substane noci)e( aportul de alimente suplimentare( adoptarea unor msuri de igien general etc.. Microclimatul optim 'n care organismul uman '-i poate des$-ura acti)itatea este legat de temperatur( care trebuie s se 'ncadre*e 'n inter)alul 1>322L7( umiditatea relati) a aerului 83%89 -i mi-carea aerului cu o )ite* de 8(138(2 mFsec( nerespectarea acestor )alori conduc+nd la adoptarea de mi,loace de protecie suplimentar. Praful industrial are numeroase e$ecte noci)e care se pot diminua sau elimina prin utili*area unui sistem de )entilaie e$icient( instalaii pentru separarea -i reinerea pra$ului precum -i prin mi,loace indi)iduale de protecie 'mpotri)a pra$ului. Iluminatul trebuie 'n a-a $el e$ectuat 'nc+t s asigure o lumin optim la locul de munc( distribuia urm+nd s $ie uni$orm( $r oscilaii -i s nu oboseasc lucrtorul. De asemenea( corpurile de iluminat nu trebuie s 'ncl*easc s nu $ie mari consumatoare de energie -i s pre*inte siguran 'n e#ploatare. Zgomotul poate pro)eni 'n seciile industriale prin ciocnirea sau prin $recarea corpurilor c+t -i prin turbulena $luidelor. Pentru diminuarea *gomotelor se pot 'nlocui utila,elor productoare de *gomot( reduce sursele de *gomot( insonori*a locul de munc -i se pot o$eri mi,loace de protecie indi)idual lucrtorului supus unor asemenea mi,loace de risc. Vibraiile pot $i anulate $olosindu3se materiale amorti*ante. Pentru aceasta( utila,ele se montea* pe plci amorti*ante iar roile crucioarelor $olosite pentru transport se pre)d cu banda,e de cauciuc pentru diminuarea *gomotului -i a trepidaiilor. Apa $olosit 'n $abricile de conser)e trebuie s $ie potabil -i controlat calitati) 1chimic -i bacteriologic2 trimestrial sau ori de c+te ori este ca*ul. Pentru a pre)eni impuri$icarea apei( 'n ,urul surselor -i instalaiilor de ap se creea* *one de protecie sanitar cu o ra* de 38 m. @e*iduurile pro)enite din procesul de $abricaie( trebuie e)acuate pentru a nu pre,udicia sntatea muncitorilor( igiena procesului de producie sau mediul din a$ara 'ntreprinderii. @e*iduurile solide se colectea* 'n l*i speciale -i se e)acuea* din secie cu a,utorul ben*ilor transportoare special montate 'n apropierea ma-inilor de curat -i sortat. Dup golirea de re*iduuri( recipientele trebuie bine splate cu ap -i de*in$ectante. Depo*itele centrale de 1!

re*iduuri solide )or $i 'mpre,muite cu gard -i 'n anotimpurile calde )or $i tratate *ilnic cu substane de*in$ectante -i cu insecticide -i derati*ate ori de c+te ori este necesar. 4mplasarea depo*itului central de re*iduuri solide trebuie s se $ac la minimum 58 m distan de cldirile de producie -i depo*itele de materii prime -i de produse $inite. @e*iduurile lichide se elimin prin reeaua de canali*are( care este pre)*ut cu si$on cu gard hidraulic( care se menine 'n stare de asepsie -i se cur periodic. ,$surile de protecie a muncii presupun e#istena unor norme cuprind msuri de pre)enire a accidentelor de munc -i reali*area condiiilor normale pentru des$-urarea acti)itii pe teritoriul unitii industriale. "le se aplic la $iecare loc de munc( prin dotri speci$ice -i instruirea lucrtorilor. @eglementarea modului de aplicarea msurilor pentru protecia muncii este stabilit prin acte normati)e pentru toate sectoarele de acti)itate( elaborate de ctre ministerele de resort. 4st$el pentru industriala conser)elor de legume -i $ructe( ministerul a elaborat -i editat norme de protecie a muncii care cuprinde pre)ederile generale pentru toate seciile de acti)itate precum -i urmrile speci$ice $iecrei secii. Dintre msurile cu caracter general se pot enumera/ 3 personalul este obligatoriu instruit la introducerea pe un nou loc de munc -i lunar 1de ctre maistrul sau responsabilul cu protecie a muncii2( $iecare lucrtor trebuind s semne*e $i-a de instructa, prin care se do)ede-te c i s3au re'noit cuno-tinele prin care s se poat apra de accidentare. personalul )a $i dotat cu echipament de protecia muncii speci$ic locului de munc( 'n scopul 'nlturrii posibilitilor de accidentare sau 'mboln)iri pro$e3 sional. muncitorii crora li se acord echipament de protecie( au obligaia s3l $oloseasc numai 'n timpul 'ndeplinirii muncii pentru care echipamentul a $ost acordat. 'n *onele de munc din sli( condiiile de microclimat trebuie reali*ate ast$el 'nc+t s asigure echilibrul termic al personalului. slile de lucru )or $i pre)*ute cu )entilaie natural sau mecanic( care s poat asigura des$-urarea muncii 'n condiii normale iar umiditatea e#cesi) din 'ncperile 'n care se lucrea* cu ap cald( se )a 'nltura cu instalaii speciale de combaterea ceii. pardoselile )or $i meninute 'n stare de curenie -i reparate dup $iecare deteriorare( pentru a e)ita accidentrile prin 'mpiedicare sau alunecare. rigolele din slile de $abricaie se acoper cu grtare metalice $i#ate 'n pardoseal. se marchea* toate locurile periculoase pentru e)itarea accidentelor. 'n $aa tablourilor sau dulapurilor electrice se montea* co)oare i*olante de cauciuc( pentru a elimina riscul de electrocutare. toate utila,ele cu acionare electric se pre)d cu automate de protecie -i legare la pm+nt.

3 3 3

3 3 3 3 3

28

)I( CONCLUCII DI PROPUNERI


6emurile( -i 'n mod deosebit gemul de prune( sunt produse $oarte apreciate de ctre consumatori datorit calitilor lor gustati)e deosebite. 4-a dup cum s3a putut obser)a -i din acest proiect( conser)area gemului de prune este asigurat prin coninutul mare de *ahr( dar este dublat -i de un proces de conser)are termic 1pasteuri*area2 at+t 'n timpul obinerii produsului brut c+t -i a produselor ambalate( $apt bene$ic 'n aciunea de asigurare a unui produs salubru( apt pentru consum pentru o perioad lung de timp. De o importan deosebit 'n obinerea unor produse $inite de calitate o repre*int -i utili*area unei materii prime de calitate corespun*toare( prin calitatea unei materii prime 'neleg+ndu3 se at+t compo*iia chimic( c+t -i caracteristicile sale care o $ac apt de a $i $olosit pentru $abricarea unui anumit produs. <n general( caracteristicile calitati)e ale unei materii prime $olosite 'n industria prelucrrii $ructelor( depind de specie( soi( grad de maturitate( clim( sol( agrotehnica aplicat( precum -i de condiionare de recoltare( transport -i stocare. 0oate aceste $apte( nu pot umbri 'ns $aptul c procesele industriale( indi$erent de natura lor( contribuie -i la o anumit pierdere a unora dintre principiile )itale coninute de ctre materia prim. De aceea( principala sarcin a unui productor este de a gsi noi soluii tehnologice de obinere a produselor pre$erate de ctre consumatori dar -i prin prote,area principiilor biologice acti)e( at+t de necesare 'n buna de*)oltare a organismului uman. Dai mult( utili*area *ahrului ridic probleme speci$ice 'ntr3o societate uman cu $oarte multe a$eciuni metabolice 1diabet( ulcer( gastrit( obe*itate etc.2 'n timp ce substanele de 'ndulcire sintetice ori nu au capacitatea de a conser)a 'n mod e$icient produsul ori sunt( mai de)reme sau mai t+r*iu( identi$icate ca $iind suspect cancerigene. 0oate acestea repre*int pro)ocri at+t pentru productorii agricoli( $urni*ori de materie prim( pentru productorii de utila,e de prelucrare( care trebuie s identi$ice noi tehnologii de procesare( c+t -i pentru productorii de produse $inite( care prin acti)itatea lor pot identi$ica noi produse -i noi cerine din parte consumatorilor( pentru a le putea pune dup aceea 'n practic.

21

)II( &NE*E

&ig. 2 Prune 1$ructele arborelui $ructi$er Prunus domestica2

&ig. 5 7a*an duplicat

&ig. 6 Da-ina de umplut -i do*at produse )+scoase

22

)III( -I-LIOGR&'IE
4( Guulescu I(= %ima E( 3 0ehnologia prelucrrii legumelor -i $ructelor( %ditura .idactic i Pedagogic" 7ucureti" )300 8( .e/al -(= Ionescu E(= Ionescu R( 3 .tila,ul -i tehnologia prelucrrii legumelor -i $ructelor( %ditura .idactic i Pedagogic" 7ucureti" )33* ( xxx 3 Standarde de stat 3 Eorme interne tehnice de calitate 3 7onser)e de legume -i $ructe( %ditura 8ehnic" 7ucureti" )30,

23