LA

GASTRONOMA

LA

REVOLUCION

FRANCESA

Talleyrand sola quejarse con insistencia: Nunca ms se comer en Francia como en el ancien rgime. Habra que creerle. Pese a que fue l quien hizo posible la preservacin y la continuacin de lo que se denomina cocina clsica francesa, salvndola durante la Revolucin en lo que pudo, entonces, pero sobre todo bajo el Consulado y el Imperio, de manera que posteriormente evolucionara y llegara hasta nuestros das como herencia, el continuado lamento de Talleyrand permite pensar que el esplendor que alcanz la gastronoma (y en general, el art de vivre) antes de 1789, jams volver a repetirse. No obstante, hay que tomar la frase de Marie-Antoinette, aunque sea apcrifa, como advertencia: Si el pueblo no tiene pan, que coma brioche. Los plebeyos no tenan ni siquiera un pedazo de pan rstico que llevarse a la boca, pero el desdn de la reina los conminaba a paliar el hambre con ese refinado producto de la pastelera francesa, hecho con buena cantidad de mantequilla. Una visin aristocrtica de la cocina en tanto arte que ya se haba manifestado con Louis XIV (el primer impulsor de la cocina clsica), a quien por cuestin de orgullo nacional no poda faltarle un faisn o una liebre en su mesa, aunque el pueblo desfalleciera. Pero el rey tena su precioso bocado. Lgica del privilegio que habra conducido al matre Vatel al suicidio. En una fiesta en honor de Louis XIV en Chantilly, para los 3000 invitados no se haba asegurado pescado fresco suficiente debido al cambio de la marea. No puedo soportar esta afrenta, exclam Vatel mientras se haca el hara-kiri con un cuchillo de cocina. El resultado ms notable de la Revolucin francesa en la gastronoma, a pesar de lo que pudo haberse perdido por la eternidad segn Talleyrand, fue que los chefs de los nobles que no acompaaron a stos al exilio, al quedarse sin trabajo abrieron restaurantes para ganarse la vida. Tcnicas culinarias desarrolladas en consciencia artstica (la aristocracia y la realeza no coman para alimentarse sino para divertirse), propiciadas y estimuladas por esos nobles que competan entre s, por medio de sus cocineros, pasaran a poder ser conocidas y disfrutadas bastante ms all de castillos y palacios, los que, por otra parte, se con vertan en bienes nacionales.

La abolicin de los privilegios (y de las corporaciones) tambin incidi en que no slo los cocineros sino adems los sirvientes de las casas nobles pudieran instalar sus negocios privados, en los que desplegar un savoir faire otrora reservado a los seores. Pero eran tiempos de caos y de hambre. Luego, durante el Imperio, las gentes reconocan a quienes haban vivido en Francia durante la Revolucin, por sus retratos correspondientes a esos aos en los que aparecan macilentos, con las mejillas chupadas y los ojos sin brillo. Acaso, la cierta alegra de vivir que se dispar en el Directorio tras el golpe de Thermidor que termin con el Terror (aunque se siguiera guillotinando, pero algo ms razonablemente), hizo que esos restaurateurs se expandieran mejor. Uno de esos establecimientos, muy frecuentado en el Directorio, todava existe hoy: Le Grand Vfour, en el Palais-Royal. No quiere ello decir que tras Thermidor no se continuase pasando hambre. En 1795, faltaban los cereales, la carne, las legumbres, los huevos, la mantequilla, hasta lo necesario para la calefaccin. Hacia 1797, eso s, el abastecimiento de Pars haba mejorado ostensiblemente. Y el Directorio haba creado la clase de los nuevos ricos.

TALLEYRAND Y CARME Con la bonanza y prosperidad aportada por el Consulado (as como el saneamiento de las finanzas) y el Imperio, podra colegirse que se desarroll la gastronoma, como sucedi con los tres Luises: el XIV, el XV y el XVI. Pero a Napolen, aun si impuls las industrias francesas de lujo, no le interesaba la comida. Sus costumbres eran las de un soldado. No soportaba estar sentado a la mesa ms de quince minutos, ingera los alimentos con notoria rapidez, cortaba el vino con agua, y cuando terminaba se levantaba, abandonando a los otros comensales, estupefactos. Tena asuntos ms importantes de los que ocuparse. Cuando an era Primer Cnsul, su cocinero quiso mimarlo con un elaborado plato de un ave de caza. Bonaparte aguant con paciencia el primer da, sin apenas probarlo. El cocinero insisti un segundo da, con la misma suerte. Al tercero, el compaero (citoyen) cnsul se encoleriz y tir las pequeas piezas

de ave contra la pared, pidindole al chef que le sirviera salchichas y raviolis corsos. El gourmet de Talleyrand, un noble y obispo del ancien rgime, pensaba de modo diferente a su jefe. Sire, le dijo, dadme cacerolas y os har diplomacia, pues era ministro de exteriores. Napolen lo entendi: le orden que adquiriera la propiedad del castillo de Valenay, donde recibira con fasto a los dignatarios extranjeros para deslumbrarlos con la cocina clsica. Talleyrand le rob a Cambacrs (cuya mesa rivalizaba con la del antiguo obispo, y a quien Napolen le peda recibir a los invitados insignes en su lugar) su chef pastelero Antonin Carme, quien estuvo doce aos dirigiendo las cocinas del ministro de exteriores. Carme hizo historia, tambin como terico, y es uno de los cimientos de la gran cocina clsica. El otro chef al servicio de Talleyrand fue Bouche, proveniente de la casa de Cond, familia en cuyo castillo de Chantilly se haba suicidado Vatel, en 1671. En la cocina clsica, numerosas denominaciones ostentan el nombre de Talleyrand, as como un pastel de pia. Tales denominaciones con frecue ncia incluyen foie gras, trufas, acompaadas por salsa Prigueux, puesto que el prncipe de Benevento subrayaba sus lazos familiares con la regin de Prigord, donde se encuentra la trufa negra.

LA CONFITURA DE LA MAM DEL MARISCAL MURAT Otras denominaciones en relacin con la Revolucin y el Imperio son Murat y Massna. La primera es para filetes de lenguado, con patatas, alcachofas, tomates, perejil, jugo de limn y mantequilla caliente. La segunda, es para medallones de filete de res o de cordero, salteados, con salsa Prigueux (que lleva trufas negras), ms alcachofas rellenas de tutano de res. Massna (general revolucionario, mariscal del Imperio, duque de Rivoli y prncipe de Essling), se refiere tambin a dos platos de huevos. Murat, otro soldado de la Revolucin, luego mariscal y prncipe, as como rey de Npoles, y cuado de Napolen, reciba con el aparato debido a su rango y suculento men preparado por sus chefs. Al final de sus recepciones, les deca a sus huspedes que vendra lo mejor, la coronacin inolvidable para el paladar. Se trataba de la confitura que haca su mam, quien se la enviaba

desde su natal La Bastide a Pars, servida en toscos potes, los cuales contrastaban con la cubertera de plata, la vajilla de porcelana y la fina cristalera. La mayora de los militares de Napolen, que l hizo mariscales y ennobleci, eran no slo plebeyos sino que con frecuencia su origen era bastante humilde. El propio Napolen se burlaba, en lo que a l se refera, en estos trminos: Han publicado en los peridicos una genealoga ridcula de la casa de Bonaparte. Estas bsquedas son pueriles, y a todos los que pregunten la fecha en la que comenz a existir la casa de Bonaparte, la respuesta es fcil: el 18 de Brumario. (El da de su golpe de estado contra el Directorio, en 1799.) Napolen no posee, al contrario de sus mariscales Murat y Massna, un plato denominado con su nombre, pero s existe uno clebre en relacin directa con l: el pollo Marengo. Tras la batalla as llamada, el 14 de junio de 1800, el Primer Cnsul estaba hambriento. El cocinero, Dunand, solamente encontr en el poblado cercano un pollo, algunos huevos y cangrejos de ro. Una mujer del villorrio envi a su hijo a buscar tomates y ajo. Ella ya tena aceite de oliva y pan. Como a Bonaparte no le gustaba el olor del pollo, Dunand le pidi a un soldado el aguardiente de su cantimplora para rociar la carne del ave, que hizo frer en el aceite, con los tomates y el ajo, y la sirvi con los huevos fritos, los cangrejos y el pan dorado tambin en aceite. El general en jefe se entusiasm con lo que le ofrecieron, y luego peda, tras cada batalla, que le sirvieran el pollo Marengo. Los dos platos ms conocidos (sin contar el pollo Marengo) vinculados con la Revolucin, fueron creados, sin embargo, tiempo despus. Uno, es la langosta Thermidor, inventada en 1894 por Maire en su restaurante en Pars, en la noche del estreno de la pieza de teatro del mismo nombre de Victorien Sardou. La carne de la langosta se corta en dados, los cuales se colocan en los carapachos, envueltos de salsa de crema con mostaza, que se gratina muy rpido en el horno bien caliente. Otra variante es sustituir la salsa de crema con salsa Mornay (una bchamel con queso rallado). Pueden agregarse championes, como la hacan en Cuba. El otro es el filete de res a la Robespierre. Se hizo famoso en el restaurante Antoine de New Orleans, creado por el francs Antoine Alciatore en

1840. Deca el chef que ya en Francia lo haca. (Haba arribado a los Estados Unidos de Amrica en 1832.) El filete se corta en pedazos finos (entre 2 y 3 milmetros; no hay necesidad de la guillotina para ello, basta un buen cuchillo), se coloca en un plato que vaya al horno algo de aceite de oliva con pimienta frescamente molida. Encima, la carne, con algunas gotas ms de aceite, y ramas de romero y tomillo. La coccin es veloz, apenas unos dos minutos, en dependencia del grosor de la carne. Se le hecha flor de sal, y pimienta, al salir del horno. Se presenta en la mesa en el mismo plato, junto a patatas salteadas tambin con romero. Con seguridad, Robespierre no coma un plato ni siquiera similar. Durante el poder jacobino, la carne escaseaba en Pars, y el abogado de Arras era muy frugal, se alimentaba casi slo con naranjas. Le preguntaron a Antoine Alciatore por qu su creacin se llamaba de ese modo. Respondi que as luca la cara del Incorruptible cuando lo guillotinaron: como carne de res cruda. Desde luego, no es un plato para vegetarianos.

UNA NUEVA COCINA NACE

Esta es la historia de un mestizaje culinario exitoso, del encuentro pacifico de dos universos gastronmicos, uno europeo y otro americano, para producir un delicioso condumio propiamente peruano. Es la ms lograda sntesis de indio y espaol creada en amrica, con los felices aportes de las cocinas moras y negras que vinieron con los conquistadores. Y este libro relata cmo, al filo de los siglos, este encuentro de paladares cuajo en una cocina original y sabrosa, singular y suculenta, absolutamente seductora y aditiva, superior y deferente a las cocinas de toda la regin. Cocina de avasalladora personalidad, la nuestra fue desde el primer momento pilar de nuestra identidad mestiza, porque logro integrar en un solo discurso diferencias de componentes, de tcnicas y tradiciones gastronmicas mejor que el terreno poltico, racial o religioso donde las diferencias culturales se yuxtapusieron en lugar de integrarse. Y una vez bien sentada su identidad mestiza, la cocina peruana se encontr en capacidad de acoger a culinarias de otras latitudes y pases. Los inmigrantes que llegaron al Per republicano del siglo XIX, en su gran mayora italianos, chinos y japoneses, pertenecan pues a naciones de gran prestigio culinario, sin contar con las modas francesas y argentina, tenan mucho que ensearnos, enriqueciendo la paleta de cocina nacional como nuevos platos, esta vez derivados del encuentro de la reciente cocina peruana, en colision pacfica y esplendida con la cocina de estos pueblos de gran tradicin gastronmica.

Pero hablaremos de la cocina peruana o de las cocinas peruanas? El cocinologo espaol Xavier Domingo pensaba que, al igual que en Espaa, en el Per tenamos regiones gastronmicas muy marcadas, y este hecho ameritaba que se hablase de las cocinas peruanas, as en plural. Y aunque al costeo no le gusten ni el cuy ni la oveja que triunfan en la sierra, ni al serrano el cebiche, los unos y los otros estn orgullosos de nuestra extraordinaria cocina, que comporta ms de tres millares de platos absolutamente diferentes, lo cual provoca un singular unin gastronmica nacional que nos liga emocionalmente, tanto como a otros pueblos menos afortunados los hermana el deporte.

A LA FRANCESA : Despus de la guerra por la independencia, mucha gente haba perdido todo. El Per ya no era muy atractivo pero sbitamente, la francesa se convirti en una de las mayores influencias culinarias de la nueva repblica, pero se dirigi solo a las clases adineradas y a los criollos que se haban hecho del poder y rechazaban lo hispnico y lo andino. Entre los aportes al mundo gastronmico est el uso de los cubiertos. Los franceses se fueron convirtindose en dueos de fondas (restaurantes

populares) y restaurantes. El pan que conocemos como francs en realidad es belga, llamado pislote y que era consumido por los flamencos y walones. En cambio se

encuentran el petipan (petit pain) que es usado para bocaditos y el baguette han dado el nombre a las bagueteras que hoy conocemos. Entre los restaurantes ms destacados del siglo XIX figura el que puso el ciudadano francs Aurelio Layet en la Plazuela Teatro, en 1848.

APORTES DE LOS FRANCESES ALA GASTRONOMA MUNDIAL:

UNA REVOLUCIN GASTRONMICA
Con la revolucin francesa nace tambin la cocina Francesa nace tambin la cocina burguesa, que simplifica el extremo artificio al que haba llegado la cocina feudal europa a fines del siglo XVII, y el desarrolla la republica de las salsas, cambiando la tradicional cocina francesa, desembarazndola de su pasada herencia medieval y creando nuevos platos y estilos que iran a influir sobre el mundo occidental y sus colonias. Chefs como Laguipiere, que haba dirigido las cocinas del prncipe de Conde para luego seguir al general Murat, rey de Napoles , y el legendario Antonin Careme, al servicio de Talleyrand, jefe de la diplomacia napolenica, se abocaron a la tarea de crear una cocina ms acorde con el cambio de los tiempos para esa clase emergente que era la antigua burguesa. Al efecto simplificaron las pieces montees, que era verdaderas maquetas arquitectnicas de palacios y alamedas de mazapn con que se lucan los cocineros de la poca al punto de Careme sostuviera que la arquitectura es una rama de la repostera. Y en verdad que no le falta razn, pues los cocineros de los cortes se esmeraban en una cocina paisajstica, que suscitaba ms la admiracin que apetito, pues demandaba una serie de estructuras de madera, hierro, obviamente no comestibles que eran extraas al arte culinario. Ecoffier iria al culminar ms tarde aquella tendencia, al suprimir del plato todo aquello que no fuera alimento, inaugurando la cocina moderna en que todo adorno es potencialmente comestible salvo, claro est, las columnas de las tortas de bodas, a algn pastilla fantasista. Otra gran diferencia con la cocina medieval es la sazn que se suaviza y se diversifica, pues cada plato lleva lo que conviene, y no todos los sazonadores juntos. Pero tal vez distintivo mayor de esta nueva cocina francesa en el mundo entero, en efecto, se lleva a su perfeccin el arte de los jugos coccin o caldos que se elaboran a partir de los huesos, desechos de carnes rojas y blancas, dando como resultado un refinado concentrado de sabor que servir para dar profundidad a los platos y a las salsas, como sus sabores variados, refinados y envolventes, harn caractersticas imprescindibles de la cocina burguesa y sinnimo de cultura y elegancia en el comer. Y valla si hay salsas, que van mucho ms all de que en el medioevo se recomendaban para enmascarar los fuertes sabores de la carne de caza; el coulis bourgued llamado tambin salsa bruna o espaola; el veloute a salsa rubia, la parisiana o la bechamel, toda a base de harina, trigo, mantequilla y caldo, son

solamente algunas de las salsas madres que por adicin de algunos elementos transforman en otras: por ejemplo, si se agraga una infusin de vinagre con legumbres y pimienta a la salsa espaola, se obtiene la poivrade; un poco de paste de tomate aadida veloute lo convertir en salsa aurora; sis e adicionan que a la bechamel se logra la salsa mornay a la salsa made que lleva ese vino dulcete que su nombre indica, la salsa perigord es una bruna con jamon y trufas, la salsa bordelsa es una bruna con infusin de chalotas en vino de bordeaux, la salsa diabla, con vinagre y pimienta de Cayena. Para no hablar de aquellas salsas derivadas de la salsa hondalesa, otra salsa madre hecha con huevos y mantequilla al bao maria, de la que salen la salsa maltesa al agregarle naranja, la bernesa con chalotas y estragon, la muselina cuando se le aade crema fresca al momento de servir. O la mayonesa tan popular en nuestros das que se convierte en tartara al agregarle mostaza, alcaparras, pepinillos y hierbas finamente picadas.

EL GORRO DEL CHEF

Antonin Careme (1784 1883) fue el ms grande cocinero de su poca y nos lego una abundante obra escrita donde se sentaban las bases de esta nueva cocina, y se exponan sus recetas. Autor de El pastelero del rey, El cocinero parisino, El maitre francs y el Gran arte de los fondos, caldos, adobos y potajes, fue famossimo en su poca y hast ahora se le considera como el prototipo del Gran Chef, con caracterstico gorro blanco de galones dorados que ya usaban en el siglo XIV como distintivo del oficio. El abate croyer lo pinta como un hombre ricamente vestido, que lleva alhajas y diamantes en los dedos, y se distingue del duque de Orleans por el gorro que usa, y no ms; cuando no esta rodeado de aprendices y marmitones se codea con lo mas graneado de la nobleza. Durante el congreso de viena, una vez derrotado Napoleon en 1814, hubo ocasin de probar la eficacia de la cocina burguesa, recientemente desarrollada, sobre los mejores paladares del enemigo. Aqu ya no se combati con la espada sino con el tenedor, y fue a la cocina a la que le cupo el honor de sacar la cara por su pas en aquellas dicficiles circunstancias. Por el trato de Paris, Francia haba escapado a la destruccin, pero no haba recuperado la posicin que ocupa en el mundo poltico. Talleyrand, que asisti al congreso de Viena en representacin de Francia, estaba decidido a presentar batalla diplomtica para revertir la situacin, y llevaba consigo un arma secreta destinada a desbaratar los planes del intrigante Metternich. Tal arma era su cocinero, Antonin Careme, en pleno esplendor de su talento, su inspirado y

enciclopdico chef, a quien haba formado de acuerdo a su paladar y en cuyo genio tena una confianza ilimitada. Necesito menos instrucciones y ms cacerolas, peda Talleyrand en 1814 a Paris, para organizar los asombros banquetes con los que ira a ganar esas grandes justas diplomticas, con Careme al frente de los hornos. A los pocos das de la apertura del congreso, despus de haber probado la irresistible cocina del genial chef, sus opositores cayeron doblegados por la fuerza de las cacerolas, y las ganadoras admitieron a Francia en el comit de las 4 potencias, pasando asi a ser juez y parte, ganado desde ese momento la batalla diplomtica. Hay una ancdota que pinta a Careme de cuerpo entero, y es la que cuenta que el zar de Rusia Alejandro III, habiendo cenando en la embajada de Francia con Talleyrand, y encantado por la calidad de los platos, de dirigio a la coicina con gran curiosidad. A su entrada, todos los cocineros y ayudantes se descubrieron respetuosamente, salvo el orgullo Careme que sigui sentado y cubierto con un gorro de chef con galones de oro. Quin es insolente? Pregunto el zar, y Tayllerand vivamente repuso: es la cocina, majestad, con lo cual Alejandro III no solo se dio por satisfecho, sino que termino por contratar a Careme para que cocinara en su palacio real de San Petersburgo.

DE RESTAURANTES Y GASTRNOMOS.
el primer restaurante de que se tenga noticia fue creado por el chef Rene Boulanger en 1798, en Paris, y tena como divisa la frase latina: Venite ad me omnes qui stomacho laboreties, et ego restaurabo vos, de donde se dice que deriva el termino restaurante. Y es que esta institucin no exista en el mundo feudal: los nicos establecimientos de expendio de comida eran las posadas para los viajeros, que daban de comer elementales sancochados y contundentes longanizas, pero distaban mucgo de las fastuosas comidas de los palacios de la nobleza. Pronto fue seguido por Le Polais Royal, Chez Vefour y el Caf de Paris, que gozaron de una enorme celebridad en la primera mitad del siglo XIX, y apartir de entonces proliferaron los establecimientos pblicos de servicios de comida, no solamente en Francia, sino en todo el mundo. Paralelamente a los restaurantes se desarrollaron los traiteurs, que vendan comida para llevar, como hasta hoy lo hacen, y estos establecimientos, en razn de su absoluta novedad en la sociedad de su poca, necesitaban publicidad a gritos. No es que no lo conocieran como firma o nombre, sino que esa actividad nunca haba

existido en el pas, se estaba recin creando y todo dependa en delante de que el pblico se enterase de su existencia y les diese una respuesta.

El mousse
Una mousse o espuma es un preparado culinario de origen francs, cuya base es la clara de huevo montada a punto de nieve, o lacrema de leche batida, los cuales le dan consistencia esponjosa. Las ms conocidas son

la mousse de chocolate y la mousse defrutas, aunque tambin gocen de mucha fama las mousses saladas como las mousses de hortalizas o de pescado. SOUFFLS El sufl es un plato ligero elaborado al horno con las claras de los huevos batidas a punto de nieve y combinados con otros ingredientes, servido como plato principal o como postre. La palabra proviene del participio pasado souffl (soplado, inflado) del verbo francs souffler que significa soplar o inflar. EL VOLOVN Es un pequeo molde o cesto cilndrico hecho de masa de hoja u hojaldre que se rellena tradicionalmente con preparados salados ligados con bechamel. La parte superior es previamente recortada y se vuelve a colocar al final como si fuese una tapa. Se rellena tambin con preparados dulces. Los volovanes son individuales y se suelen servir como entrantes. LA BECHAMEL Besamel, besamela o salsa origen francs. Se blanca, elabora es una salsa ms bien espesa de

aadiendo leche a por

un roux blanco regla general

(una harina sofrita en

una grasa que

es mantequilla o margarina). Esta salsa se ha popularizado por su uso en la elaboracin de platos gratinados que contienen pasta y/o verduras, solas o con carne o pescado, tanto en las cocinas profesionales como amateur.

RESTAURANTES FRANCESES EN LIMA Ubicacin: Calle

La Casa del Chocolate Chez Philippe Herv

Berlin 375 Miraflores

Precio: S/25.00 Ubicacin: Av. 2 de

Mayo 748 - San Isidro

Precio: S/58.00 Ubicacin: Calle

Atahualpa 195 Miraflores

Precio: S/99.00 Ubicacin: Calle

Crep Mana

Tarata 191 Miraflores

Precio: S/21.00 Ubicacin: Calle

La Bolangerie Delifrance Restaurant Le Bistro

Tarapac 263 Miraflores

Precio: S/26.00 Ubicacin: Av. Santa

Cruz 982 Miraflores

Precio: S/95.00 Ubicacin: Av. Jorge

Basadre 485 - San Isidro

Precio: S/35.00 Ubicacin:Camino

La moliere

Real 1050- Hotel Sofitel Royal Park Lima - San Isidro

Precio: S/80.00

QUESOS Quesos de Vaca

IMAGEN HISTORIA BEAUFORT D'T Queso llamado " Prncipe de los quesos de Gruyre " por Anthelme Brillat Savarin, famoso gastrnomo del s. XIX; lo que le hace producto estrella de la gastronoma saboyana. Existen dos tipos de beaufort: el de verano de pasta amarillo claro; y el invierno, de pasta blanca. TEMPORADA REGION PESO

Octubre a Junio

RhnesAlpes

200g

BLEU DAUVERGNE Naci en el siglo XIX de un granjero auverns que imagin sembrar leche cuajada con moho azul que se formaba sobre el pan de centeno, luego de perforarle con una aguja. El aire que penetraba en las tramas hizo el resto.

Marzo a diciembre

La Auvernia 200g

ABBAYE DE TAMI El queso de la Abada de Tami est fabricado por los monjes trapenses desde 1132. Tiene un sabor a leche bastante pronunciado y su pasta es ms bien esponjosa.

Todo el ao

RhnesAlpes

290g

BOULETTE D'ASVESNE Es un queso fuerte. Moldeado a mano, para darle la forma cnica pecualiar con la que es conocido. En su versin casera, es baado con cerveza en el curso de su afinacin.

Todo el ao

Norte

180g

CAMEMBERT El Camembert es un queso mundialmente conocido. Queso tipico de la regin de Normandia, el Camembert es obligatoriamente comercializado en una caja de madera.

Marzo a Diciembre

Normanda

250g

QUESOS DE CABRA

IMAGEN

HISTORIA

TEMPORADA

REGION

PESO

COURONNE LOCHOISE Queso de cabra en forma de corona, de pasta untuosa y gusto cremoso.

Marzo a Diciembre

Centro

180g

CROTTINS DE CHAVIGNOL Queso de cabra que puede saborearse tiene todos los estadios de afinacin. Puede consumirse en las tres fases: fresco, semi-seco y seco. Cuando est fresco, la corteza es de color blanco marfil y la masa resulta cremosa. En esta fase, es de sabor caprino y picante, apto para untar en pan o calentar como ingrediente para una ensalada. Semi-seco, la corteza tiene moho azul y blanco, con una masa firme y homognea. Finalmente, cuando est seco la corteza se vuelve amarilla anaranjada, dura y seca, y la masa quebradiza. Cuando est maduro, el queso se hace bastante picante y fuerte.

Marzo a Octubre

Centro

180g

ESPI DU POITOU Queso de cabra muy poco conocido. Lo affinan por lo menos durante 2 semanas,

Marzo a Octubre

PoitouCharentes

150g

SELLES SUR CHER El primer rastro de su existencia data de 1887. Su corteza es encenizada al polvo de carbn de lea. Tiene un sabor dulce, y un gusto ligero de avellana.

Marzo a Octubre

Centro

150g

MOTHAIS SUR FEUILLE Su nombre proviene del municipio de Moth-saint-heray. Lo encontramos en los mercados a partir de 1840. Queso untuoso que se derrite en el paladar.

Marzo a Octubre

Centro

150g

QUESOS DE OVEJA
IMAGEN HISTORIA QUESO ROQUEFORT No se conoce el origen del Queso Roquefort, pero una leyenda habla de su creacin por azar: un pastor, prefiriendo correr detrs de las mujeres ms que de ocuparse de sus ovejas; al salir detrs de una joven hermosa, dej en la cueva su bocadillo, compuesto de pan y queso de oveja. Al volver a la cueva, unos das ms tarde, encontr su trozo de pan, el moho haba efectuado su obra, transformando el queso en queso roquefort. Es el queso "azul" ms conocido del mundo, y uno de los mejores; el roquefort es un queso blanco crema o de color marfil por fuera; la superficie ligeramente puede chorrear. En el interior, su color marfil es de pasta verde, debido al moho. Su color puede mayoritariamente ser gris, azul o verde. Al paladar ofrece una textura cremosa. TEMPORADA REGION PESO

Junio a Febrero

MidiPyrenes

200g

QUESO MANCHEGO AEJO Queso Manchego con D.O con una curacin minma de 1 ao. Fabricado con leche cruda de oveja. Es ya la cuarta generacin quien fabrica este queso en un lugar de Castilla la Mancha.

Todo el ao

Toledo

200g

FLEUR DE MAQUIS El Brin d'amour, es un queso francs de la regin de Crcega elaborado a base de leche de oveja. Su nombre significa brizna de amor en el idioma francs si bien en ocasiones tambin se le conoce como Fleur de maquis (flor del monte bajo) por su aspecto recubierto de hierbas secas. Se trata de un queso de pasta blanda (no cocida ni prensada) con corteza fermentada y aromatizado a las finas hierbas (ajedrea y

Mayo a Octubre

Corcega

300g

romero) lo que le confiere un gusto particular y suave y un color mezcla de rojo y verde. Su periodo de degustacin ptica se extiende de mayo a agosto, tras un aejamiento de 2 meses. Aunque tambin puede consumirse sin merma de su calidad de marzo a octubre

QUESO CON ROMERO Queso de oveja al romero. Un sabor que sorprende a los amantes del queso, fabricado en una pequea queseria cerca de Madrid.

Todo el ao

Toledo

250g

PERAIL DE BREBIS Pequeo queso de oveja, muy agradable, que se come acompaado con una ensalada

Mayo a Diciembre

MidiPyrenes

150g

Quesos franceses del supermercado Wong:

Dorblue: S/54.70 564 gr Goronzola Fromi: S/19.70 104 gr Blue Chesse: S/11.00 188 gr Petit Camembert: S/24.40 125 gr Floral Camembert Oxapampa- peru S/18.00 200 gr Queso Brie: S/9.80 100gr President France: S/18.00 182 gr Queso Crema: terrina de Roquefort con pecanas S/13.00 150 gr

RESTAURANTE BONBONNIERE
LOMO AL FUNGHI CON GNOCCHIS

Precio: S/45.00
Al igual que muchas preparaciones con carnes, el sabor de este plato era muy caracterstico y ms aun teniendo un hongo como fungui como parte de la salsa el sabor era muy bueno y fuerte, la combinacin de la salsa de la carne con el fungui y la salsa de los gnocchis con un ligero toque de leche, era una experiencia totalmente distinta.

Al ingresar al establecimiento pudimos notar que no haba nadie recibindonos, la atencin del mozo es buena pero puede mejorar puesto que es un restaurante de cocina Francesa un poco de platica sobre las caractersticas de la cocina francesa-peruana al comensal no sera mala idea. El lugar es muy acogedor el ambiente excelente es un lugar en el cual podras llevar a a tu pareja hay mesas con velas y todo eso. Tambin se pueden apreciar la variedad de los postres. En general un lugar muy agradable y de excelente sazn.

ASADO DE TIRA CON RISOTTO

Precio: S/42.00
Exquisito plato a base de asado, en una salsa reducida de vino, acompaado de risotto a las finas hierbas. La Bonbonniere nos ofreci un ambiente muy acogedor, con una atencin muy personalizada y atenta. La tradicin francesa se nota en cada detalle, sus panes estaban muy sabrosos. En cuanto a los precios eran los adecuados ya que tanto el restaurante como el servicio eran de primera calidad.

DIVINO PETIT GATEAU

Precio: S/25.00
Delicioso postre a base de un biscocho de chocolate, con un centro cremoso y dulce. Acompaado de helado de vainilla, fresas en almibar con unas gelatinas en forma de perlas. Fue una experiencia totalmente nuevo probar estos postres tpicos de la cocina francesa, sabores bien marcados, con una presentacin sencilla y llamativa.

COCINA FRANCESA

INTEGRANTES:
I41D I41D I41D

Pea Soria, Andr Ramrez Javier, Julio Solano Prez, Josu

Marcelo Chvez, Michel I41D

Chef:

Wakamayashi Humada, Anglica