Sunteți pe pagina 1din 39

CUPRINS 1. Introducere. Bulion i pasta de tomate ...............................................................................2 1.1. Sisteme de ambalare a produsului finit ...............................................................2 1.2.

Preambalarea produselor horticole .....................................................................4 2. Prelucrarea tomatelor pentru obinerea bulionului i a pastei de tomate ...........................5 2.1. Schema liniei tehnologice .................................................................................6 2.2. escrierea operaiilor din schema tehnologic! ................................................." 2.2.1 #ecepia ..........................................................................................................." 2.2.2 $ransportul ......................................................................................................% 2.2.& epo'itarea(((((((((((((((((...................(.........% 2.2.4 Sp!larea.........................................................................................................11 2.2.5 Sortarea........................................................................................................11 2.2.6 )drobirea.......................................................................................................12 2.2." Separare de semine......................................................................................12 2.2.* Pre+nc!l'irea..................................................................................................12 2.2.% Strecurarea(((((((((((((((((((.......................1& 2.2.1, #afinare......................................................................................................14 2.2.11 -ltrarafinare................................................................................................14 2.2.12 .oncentrarea sucului brut.........................................................................14 2.2.1& /mchiderea recipientelor.............................................................................14 2.2.14 Pasteuri'are.................................................................................................16 2.2.15 .ondiionarea..............................................................................................1" 2.2.16 epo'itarea.................................................................................................1* 2.&. Instalaii0 maini i echipamente folosite pentru efectuarea operaiilor pre1!'ute +n tehnologie..............................................................................................................................1% 2.&.1. $ransportul intern al tomatelor((((....................................................1% 2.&.2. Sp!larea tomatelor((...............................................................................2, 2.&.&. Sortarea........................................................................................................2, 2.&.4. Separarea pulpei...........................................................................................21 2.&.5. .oncentrarea sucului brut............................................................................22 1

2.&.6. 2mbalarea pastei de tomate.................................................................................25 2.4. Bilanul de materiale...............................................................................................2" 2.5. .ontrolul fabricaiei 3prin anali'a de laborator4.....................................................&2

1. Introducere. Bulion i pasta de tomate.


.oncentratele de tomate0 bulionul i pasta de tomate0 sunt folosite +n alimentaie pentru colorare i +mbun!t!irea gustului preparatelor alimentare i au o utili'are foarte larg!. /n afar! de calit!ile gustati1e ele au i o 1aloare nutriti1! ridicat! datorit! coninutului +n glucide uor asimilabile0 1itamina .0 carotenoi'i i s!ruri minerale. Pasta de tomate este un produs conser1at prin reducerea umidit!ii0 +mpiedic5ndu6se astfel de'1oltarea microorganismelor. Pentru de'1oltarea microorganismelor este necesar ca +n mediul respecti1 s! se g!seasc! o cantitate minim! de ap!0 care pentru bacterii este de &570 pentru dro8dii de 2570 iar pentru mucegaiuri de 1,7. Pentru concentrarea sucului de tomate se folosesc0 +n pre'ent0 aproape +n e9clusi1itate0 instalaii de concentrare cu dublu efect i +n ultimul timp instalaii cu triplu efect. /n funcie de concentraia produsului finit se deosebesc urm!toarele sortimente: 6 bulionul cu 12 ; 1*, Bri9< 6 past! de tomate 3simplu concentrat!4 24,Bri9< 6 past! de tomate 3dublu concentrat!4 2*,Bri9< 6 past! de tomate tip 2 3triplu concentrat!4 &* ; 4,,Bri9.

1.1. Sisteme de ambalare a produsului finit


Pasta de tomate poate fi ambalat! +n butoaie de plastic0 de lemn sau +n recipiente de dimensiuni mai mici0 din metal0 sticl!0 plastic0 etc0 +nchise ermetic. .oncentratele ambalate +n butoaie pot fi s!rate 3se adaug! sare cal I +n raport de 66*74 sau nes!rate cu 26& 7 sare introdus! fie +n aparatele de concentrare0 fie +n ba'ine cu agitator. #ecipientele din sticl! 6 sunt confecionate din sticl! calco6sodic!. 2mbala8ele de sticl! utili'ate +n mod curent +n industria conser1elor sunt: 1. Borcane re'istente la pasteuri'are i sterili'are< 2. Butelii de sticl! pentru produse pasteuri'ate 3suc de tomate0 sucuri de fructe4 sau nepasteuri'ate 3siropuri4 < &. Borcane pentru produse nesterili'ate : mur!turi0 mutar0 marmelad! etc.

&

Propriet!ile sticlei pentru care acest material este folosit la confecionarea ambala8elor pentru conser1e 1egetale sunt: Inerie chimic! 6 se comport! neutru fa! de produsele alimentare< Impermeabilitate la lichide i ga'e ceea ce +mpiedic! denaturarea sau alterarea coninutului< Permite +nchiderea etan! i uor de reali'at +n diferite sisteme i cu diferite materiale< eschiderea ambala8ului se face uor<

$ransparena permite consumatorului s! e9amine'e coninutul< Pot a1ea forme rotunde sau poligonale ceea ce permite ambalarea grupat! pentru transport< =aterialul 3sticl!4 este ieftin i se fabrica +n forme 1ariate< e'a1anta8ele +n raport cu ambala8ele metalice sunt: fragilitate0 greutate mare0 conductibilitate termic! i re'isten! la oc termic redus. Metode de ambalare 2mbalarea prin nearan8are 31rac4 /n acest ca'0 produsele nu se aran8ea'! +n ambala80 umplerea acestora f!c5ndu6se +n 26& repri'e. up! fiecare cantitate nou introdus! se scutur! uor ambala8ele. 2ceast! metod! se folosete +n ca'ul fructelor mici: ciree0 1iine0 agrie0 nuci0 prune0 caise0 precum i la calit!ile inferioare de mere0 pere0 etc.0 +n ca'ul legumelor0 pentru cartofi0 ceap!0 morco1i0 p!trun8el< 2mbalarea etan! este o 1ariant! +mbun!t!it! a ambal!rii +n 1rac. =etoda se aplic! la ambalarea produselor cu form! rotund! care se ambalea'! +n ambala8e de carton tip telescopic. .onform acestei metode0 produsele se introduc +n ambala80 +n 1rac0 iar deasupra lor se pune o pernu! confecionat! dintr6un plic de h5rtie +n care s6a introdus tala din esene lemnoase moi0 dup! care se aplic! un capac telescopic. 2mbala8ele astfel preg!tite se trec pe o mas! oscilatorie i sunt supuse unei 1ibraii 1erticale timp de 56* secunde< 2mbalarea prin aran8are se folosete pentru produsele uniforme ca m!rime i foarte bine calibrate. 2ceast! metod! const! +n aran8area produselor +n ambala8e dup! anumite scheme0 pentru asigurarea stabilit!ii acestora. >ucrarea se e9ecut! de obicei manual. 4

up! schema folosit!0 ambalarea prin aran8are se poate face: +n r5nduri drepte0 +n ah0 +n diagonal! i ambalare estetic!< 2mbalarea +n r5nduri drepte se utili'ea'! la produsele de dimensiuni mari0 cu form! rotund!0 precum i la cele cu alte forme dar cu contur uniform 3mere0 piersici0 tomate0 salat!0 castra1ei0 etc.4< 2mbalarea +n ah este utili'at! pentru produsele mi8locii ca m!rime0 fiind indicat! mai ales pentru ambalarea merelor i perelor< 2mbalarea estetic!. Prin aceast! metod! se pun +n e1iden! calit!ile produselor ambalate. Se utili'ea'! numai pentru fructe< 2mbalarea prin semiaran8are. .onform acestei metode0 produsele se introduc +n ambala8 +n 1rac0 aran85ndu6se numai cele de la suprafa! +ntr6un strat el mult dou!0 dup! metoda +n r5nduri drepte sau +n ah. 2ceast! aran8are se face cu scopul de a pre'enta atr!g!tor produsele.

1.2. Preambalarea produselor horticole


Prin preambalare se +nelege ambalarea produselor0 dup! o prealabil! preg!tire0 +n cantit!i reduse0 cu o pre'entare atr!g!toare. i1ersitatea mare a ambala8elor folosite la preambalare0 asigur! o pre'entare foarte 1ariat! a produselor +n funcie de specificul acestora. 2stfel0 fructele uor perisabile se preambalea'! +nc! din c5mp +n coulee din material plastic cu capacit!i de apro9imati1 ,05 ?g. @ serie de fructe i legume se preambalea'! +n pungi de polietilen! cu capacit!i cuprinse +ntre ,0562 ?g. 2mbalarea +n butoaie se poate face la cald sau la rece. /n primul ca' pasta este supus! mai +nt5i la o pasteuri'are la temperatura de %,A.0 timp de 15 minute0 cu scopul inacti1!rii microorganismelor e9istente. >a recipienii mici do'area se face cu maini de do'at automate0 iar la recipienii mari produsul se do'ea'! manual 3cu a8utorul unor 1entile pre1!'ute +n 'ona final! a pasteuri'atorului4 i nu se face sterili'area 3are loc o autosterili'are4. up! +nchidere0 recipienii mari se r!stoarn! pentru a intensifica sterili'area capacelor i apoi se las! s! se r!ceasc!. 5

Pentru utili'area la ma9imum a capacit!ilor produciei0 e9ist! posibilitatea ca +n fa'ele de +nceput ale campaniilor de fabricaie a pastelor de tomate c5nd liniile de concentrare sunt mai puin solicitate0 s! se reali'e'e o supraconcentrare a pastei de tomate 3la ma9im admis de instalaie4 sub forma de semifabricat. /n perioadele de 15rf de recoltare0 c5nd instalaiile sunt suprasolicitate se 1or reali'a semifabricatele de past! de tomate cu coninut de substan! uscat! mai redus0 astfel +nc5t prin amestecarea cu pasta supraconcentrat! din fa'ele iniiale 3cu cele finale ale companiei40 s! obinem paste cu un coninut normal de substan! uscat!.

2. Prelucrarea tomatelor pentru ob inerea bulionului i a pastei de tomate


Prepararea bulionului de tomate Bulionul de tomate utili'at la conser1ele de legume +n bulion0 se prepar! din tomate proaspete +n instalaia de fabricare a sucului din linia de past! de tomate0 cu adaos de 27 sare. /n lipsa tomatelor proaspete0 se poate folosi pasta de tomate diluat!. /nainte de utili'are0 sucul de tomate se pasteuri'ea'! prin fierbere +n ca'ane duplicate sau prin trecere prin pasteuri'atoare tubulare sau cu pl!ci0 p5n! la atingerea temperaturii de *5A.. Sarea se adaug! +n sucul care fierbe +n ca'ane duplicate sau +n ba'ine speciale0 pre1!'ute cu sistem de +nc!l'ire i agitare. .oninutul +n substan! uscat! solubil! al bulionului este de 5 grade refractometrice. Bulionul de tomate preparat se folosete imediat dup! preparare. urata ma9im! de staionare este de &, minute0 dup! care se aduce la temperatura optim! de turnare de *5o.. !ccidente de fabrica ie -nul din defectele de calitati1e cele mai frec1ente ale sucului este formarea unui sediment. Potri1it caracterelor 1i'uale i morfologice0 sedimentul poate fi +mp!rit +n 4 grupe: sediment care se formea'! prin separarea serului i dispare rapid prin atingerea sticlei. Sucul are gust normal0 iar la anali'a microscopic! se obsear1! numai fragmente de esut 1egetal. efectul se dotoreste unei omogeni'!ri insuficiente a sucului< sediment alb6cenuiu sub form! de pulbere. Sucul are un gust acid i miros nepl!cut ca urmare a de'1olt!rii bacteriilor< 6

sediment galben deschis pro1ocat de de'1oltarea cocilor de diferite forme. Sucul are gust i miros pl!cut ce amintete de sucul fabricat din tomate necoapte< sediment inelar0 pro1ocat +n ma8oritatea ca'urilor de de'1oltare a microorganismelor.

"

2.1. Schema liniei tehnolo"ice


Ctichete Ba.l #eceptie $ransport .utii 3borcane4

epo'itare Spalare Sortare )drobire Separare seminte Preincal'ire $omate

Seminte

Strecurare #afinare -ltrafinare .oncentrarea sucului brut o'area Pasteuri'are Inchiderea recipientilor .onditionare cutii epo'itare

2.2. #escrierea opera iilor din schema tehnolo"ic$ 2.2.1 Recep ia


#ecoltarea tomatelor timpurii0 destinate e9portului0 trebuie f!cut! la momentul optim i anume la gradul de maturitate pre1!'ut +n notele de comand! i cu mult! atenie0 astfel ca la destinaia fructelor s! +ntruneasc! toi indicii de calitate proprii maturit!ii de consum i s! aib! un aspect comercial corespun'!tor. #ecoltarea se face de regul! +ntre orele 6 i 12 i dup! orele 1" +n 'ilele c!lduroase0 prin 2 treceri 'ilnice pe aceeai parcel!0 pentru a obine un procent c5t mai ridicat de tomate pentru e9port. #ecoltarea se face de preferin! +n g!lei de material plastic. Dructele corespun'!toare calitati1 uniforme ca m!rime i culoare 3grad de coacere4 se 1or desprinde din ciorchine cu atenie0 f!r! peduncul0 dup! care se 1or ae'a apoi +n g!lei cu gri8!. >a recoltare fructele trebuie s! aib! urm!toarele nuane de culori: alb6l!ptos spre ro' sau ro' spre rou0 +n toate ca'urile a15nd pulpa tare0 consistent!. in g!lei tomatele sunt deertate uor +n l!'i =1 3S$2S 462466"40 care se sti1uiesc la cap!tul r5ndurilor 3parcelei4 sub umbrare impro1i'ate. Ein5nd seama c! li1rarea la e9port a tomatelor trebuie reali'at! pe culori 3nuane40 este necesar ca +nc! de la recoltare culeg!toarele s! fie instruite a pune +n aceeai g!leat! fructe de aceeai nuan+. /n mod corespun'!tor0 ae'area tomatelor pe culori trebuie f!cut! i +n l!die cu manipulare tip =10 astfel ca aceasta s! fie sti1uit! la opron +nainte de sortare6calibrare0 tot pe nuane 3culori apropiate4. /n aceste condiii se uure'! mult munca de sortare i ambalare pe culori a fructelor i se reali'ea'! o producti1itate sporit! +n cadrul flu9ului tehnologic. $ehnica recolt!rii const! +n e9ecutarea operaiilor de desprindere de pe planta mam! la momentul oportun +n aa fel +nc5t asupra produselor respecti1e s! se e9ercite o presiune c5t mai mic!. #ecoltarea se face manual0 mecani'at i mi9t. up! criteriul uniformit!ii coacerii se deosebesc dou! metode de recoltare: integral!0 folosit! c5nd coacerea produselor dintr6o cultur! este uniform! i selecti1!0 reali'at! +n mai multe etape.

#ecepia repre'int! controlul calitati1 i cantitati1 al legumelor. #ecepia calitati1! const! +n e9amenul organoleptic i 1erificarea condiiilor tehnice +nscrise +n documentul tehnic normati1 de produs. -n rol hot!r5tor +l au: e9amenul organoleptic i 1erificarea st!rii sanitare a legumelor0 f!r! s! o poat! stabili +ntotdeauna 1aloarea lor tehnologic!. e asemenea0 nici prin determin!rile de laborator nu se pot stabili cu preci'ie 1aloarea tehnologic! legumelor0 din lipsa unor metode analitice rapide0 care s! indice e1entualele degrad!ri. Singura metod! 8ust! de determinare a calit!ii const! +n aprecierea legumelor pe ba'a +ntregului comple9 de date0 obinute prin e9amen organolpetic0 precum i prin anali'e0 ce se pot e9ecuta +n timp util +n laboratoarele +ntreprinderilor industriale. Pentru 1erificarea calit!ii se recoltea'! probe medii din lotul de materie prim! supus recepiei. .oninutul fiec!rui mi8loc de transport 3autocamion sau 1agon4 se consider! un lot. =!rimea unui lot nu trebuie s! dep!easc! 1, tone. >a recoltarea probelor medii0 se 1or +nl!tura ambala8ele cu legume0 ce au suferit deterior!ri +n timpul transportului0 acestea constituind un lot separat. Prele1area probelor se face +n conformitate cu pre1ederile S2$S "21*665 FDructe i legume proaspete. >uarea probelorG. 2stfel0 la produsele transportate +n l!'i0 se iau la +nt5mplare din di1erse locuri ale lotului un num!r de ambala8e. >a produsele +n 1rac se iau la +nt5mplare din cel puin 5 locuri i straturi diferite0 cantit!i mici de legume0 care formea'! proba medie de m!rime specificat!. in proba medie omogeni'at!0 prin reduceri succesi1e se obine proba de laborator0 de minim & ?g0 care se supune anali'ei.

2.2.2 %ransportul
$ransportul intern al tomatelor se face hidraulic. $omatele sunt colectate +n bunc!re metalice cu ap!. Pentru a se pre1eni stri1irea roiilor este necesar ca raportul dintre roii i ap! s! fie de 2 : 1. $ransportul de la bunc!re la liniile de prelucrare se reali'ea'! hidraulic0 prin 8gheaburi de tabl!. Pentru transportul hidraulic al unui ?ilogram de produs sunt necesari 205 ; 4 litri de ap!0 care poate fi obinut! de la condensatoarele barometrice. 1,

2.2.& #epo'itarea
Stocarea legumelor p5n! la introducerea +n procesul de industriali'are trebuie limitat!0 dac! este posibil chiar suprimat!0 astfel +nc5t pe durata p!str!rii s! nu se produc! modific!ri ale caracteristicilor specifice. epo'itarea temporar! se reali'ea'! +n maga'ii0 oproane0 platforme acoperite0 ba'ine cu ap!0 silo'uri0 depo'ite simple sau frigorifice0 curate0 c5t mai puin supuse aciunii directe a radiaiilor solare i ploilor cu posibilit!i bune de 1entilaie natural! sau mecanic! a atmosferei interioare 6 conform pre1ederilor S$2S 56%526*& FDructe i legume proaspete. .ondiii generale de ambalare0 marcare0 depo'itare i transport. ocumenteG. Pentru ca acti1itatea s! decurg! +n mod normal se 1a a1ea +n 1edere ca suprafaa acoperit! a maga'inelor i soproanelor s! fie astfel asigurat! +nc5t +ntreaga acti1itate s! se desf!oare +n cele mai bune condiii chiar +n perioadele de 15rf. /n ca'ul c5nd +n maga'ia sau opronul +n care este instalat! maina de sortat6calibrat nu e9ist! suficiente spaii de desf!urare a +ntregii acti1it!i0 se 1or folosi maga'iile sau opronele al!turate pentru depo'itarea produselor necondiionate sau loti'ate0 adapt5nd condiiile locale la flu9ul tehnologic normal. e aici re'ult! necesitatea +n plus ca at5t pardoseala oproanelor i maga'iilor c5t i a platformelor sau drumurile din incinta centrului s! fie ni1elate0 preferabil asfaltate0 pa1ate sau cu dale de beton. /n maga'ii sau oproane se 1a p!stra o curaenie e9emplar!0 stropindu6se periodic cu ap! pentru a combate praful i a crea condiii normale de umiditate i r!coare. .enterele de e9port 1or fi amplasate +n g!ri0 la linia de +nc!rcare0 cu gri8a de a se creea un front larg de +nc!rcare0 +n care scop maga'iile i oproanele 1or fi situate +n lungimea lor paralel cu linia de +nc!rcare. Printre condiiile obligatorii +n 1ederea bunei funcion!ri0 centrele de e9port trebuie s! fie asigurate cu urm!toarele dot!ri minime: energie electric pentru iluminarea maga'iilor0 oproanelor0 rampelor c5t i pentru acionarea utila8elor< sursa de ap potabil pentru sp!larea 1agoanelor0 pentru stropitul pardoselii c5t i pentru b!ut. 11

2pa 1a fi asigurat! fie de la gurile de ap! ale staiei0 fie din f5nt5ni apropiate sau special construite 3puuri4 +n cadrul centrului< +n acest ultim ca' se 1or procura moto6pompe care s! asigure debitul de ap! necesar i furtune de cauciuc de dimensiuni corespun'!toare. /n ca'ul c5nd sursa de ap! este mai +ndep!rtat!0 se 1or procura cisterne mobile pe care se instalea'! o pomp! tip 2llHeiler de 1 3ol4 cu furtun i sprit. up! posibilit!i0 se 1or procura i folosi pompe electrice. e asemenea se 1or procura butoaie de 5,,61,,, litri capacitate pentru transportul apei0 precum i pentru depo'itarea acesteia. Pentru iluminarea i amena8area rampelor ..D.#. i asigurarea sursei de ap! din staie se 1a lua legatura din timp cu organele ..D.#. Pentru de'infectarea 1agoanelor 3dup! sp!lare4 se 1a asigura un 1ermorel sau clima9 i se 1a folosi o soluie de sod! calcinat! de 27 concentraie. /n centrele +n care sortarea6calibrarea se face manual se 1or asigura mese de sortare special confecionate sau impro1i'ate 3din sc5nduri sau dulapuri de lungime con1enabil!40 astfel ca operaiunile s! se faca +n mod organi'at i comod. /n toate ca'urile0 +n maga'iile sau oproanele e9istente se 1or pre1edea spaiile necesare pentru efectuarea operaiunilor de e1iden! operati16contabil! 3mese0 birouri0 scaune4 precum i rechi'itele necesare. Pentru tomate se practic! i depo'itarea +n ba'ine cu ap!. /n timpul stoc!rii temporare0 legumele sufer! o serie de modific!ri de natur! fi'ic!0 biochimic! i microbiologic!. =odific!rile sur1enite sunt +n funcie de specie0 soi0 grad de maturitate0 condiii de p!strare 3temperatur!0 umiditate0 circulaia aerului4 i durata depo'it!rii. intre modific!rile fi'ice0 cea mai important! este pierderea apei datorit! e1apor!rii0 a15nd ca re'ultat sc!derea greut!ii i deshidratarea superficial! 3'b5rcirea40 ceea ce confer! legumelor un aspect necorespun'!tor0 cu implicaii negati1e asupra calit!ii produselor finite i consumurilor specifice. Principalele transform!ri biochimice ale legumelor +n perioada de depo'itare sunt urm!toarele: +nmuierea esuturilor 1egetale0 ca urmare a hidroli'ei en'imatice sau substanelor pectice insolubile< pierderi de substane 'aharoase prin transformarea lor +n bio9id de carbon i ap!0 +n procesul de respiraie< 12

transformarea 'aharului +n amidon e9. ma'!re4< reducerea coninutului de 1itamine0 cau'at! de procesul de o9idare. epo'itarea +ndelungat! +n condiii necorespun'!toare a legumelor0 poate duce la apariia unor fenomene microbiologice nedorite 3muceg!ire i fermentare4 cu degradarea calit!ii materiei prime i infectarea liniilor de fabricaie0 a15nd ca re'ultat final creterea procentului de bomba8e. Dactorii principali care determin! intensitatea transform!rilor microbiologice sunt: condiiile de p!strare 3temperatura0 umiditate0 circulaia aerului4< sistemul de depo'itare 3+n l!'i0 containere0 1rac4< calitatea igienico6sanitar! a spaiilor i ambala8elor.

2.2.( Sp$larea
Scopul operaiei este +ndepartarea prafului0 nisipului i a altor impurit!i ce se g!sesc pe suprafaa tomatelor. $omatele sunt alimentate +n cu1a mainii uni1ersale de sp!lat0 cu a8utorul unui ele1ator cu cupe din material plastic. Se reali'ea'! o +nmuiere i sp!lare prin barbotare de aer urmat! de cl!tire prin duare cu ap!. @ bun! sp!lare reali'ea'! reducerea indicelui IoHard i totodat! num!rul de microorganisme la o 'ecime. Prin sp!larea legumelor se +ndep!rtea'! impurit!ile 3p!m5nt0 nisip etc.40 o parte +nsemnat! din microflor!0 precum i re'iduurile de pesticide aflate pe suprafaa lor. Sp!larea legumelor se face +n trei fa'e: +nmuiare0 sp!lare i cl!tire. .ontrolul sp!l!rii se efectuea'! 1i'ual. Cficiena sp!l!rii se aprecia'! prin num!rul total de microorganisme de pe suprafaa legumelor +nainte i dup! sp!lare0 care trebuie s! scad! de cel puin ase ori. /n ca' contrar se intensific! procesul de sp!lare. =ainile de sp!lat se aleg +n funcie de specia legumelor0 te9tura i gradul de +nc!rcare cu impurit!i. =a

2.2.) Sortarea
Sortarea se efectuea'! fie +n 'ona final! a ben'ii mainii de sp!lat0 fie pe o band! de sortare cu role0 montat! e9pres pe linia de prelucrare. Scopul operaiei este de a +ndep!rta 1&

tomatele alterate sau insuficient coapte0 codie de tomate sau alte impurit!i. up! sortare se face o duare cu ap! potabil! rece0 +nainte de introducerea tomatelor +n 'drobitor.

2.2.* +drobirea
Scopul operaiei de 'drobire este +n principal acela de a fa1ori'a sapararea sucului brut din masa tomatelor i +n acelai timp de a separa seminele care prin 'drobire pot pro1oca un gust astringent i o +nchidere la culoare a sucului i a pulpei re'ultate. Se recomand! ca separarea seminelor s! se fac! +nainte de tratamentele termice de pre+nc!l'ire0 e1it5ndu6se astfel trecerea substanelor tanante +n suc i posibilitatea 1alorific!rii superioare a seminelor pentru culturi agricole0 producie de uleiuri0 etc. >iniile continue de prelucrare a tomatelor sunt pre1!'ute cu un grup de separare a seminelor. /nainte operaiei de 'drobire are loc0 eliminarea pedunculului la tomate0 se reali'ea'! cu un dispo'iti1 hidraulic 3hidrant40 care este format dintr6o microturbin! care acionea'! un cuit0 ce decupea'! 'ona peduncular! a fructului. )drobirea are loc +n utila8e cu un singur 1al sau cu dou! 1aluri confecionate din bron'0 iar scopul e de a facilita operaia ulterioar!.

2.2., Separare de semin e


2re loc +n grupa de strecurare0 care este constituit din separatorul de pulp!0 'drobitorul de pulp! i separatorul centrifugal. Jrupul de separare a seminelor format din 'drobitorul de tomate 10 separatorul de pulp! 20 'drobitorul de pulp! & i un separator centrifugal pentru semine 4.

2.2.- Pre.nc$l'irea
Scopul operaiei este acela de a determina trecerea de la cald a protopectinei +n pectin!0 deoarece protopectina reali'ea'! aderena pulpei la pieli!0 produc5nd astfel o sc!derea a randamentului de strecurare a 'drobiturii. $rec5nd +n pectin!0 ea contribuie la reducerea aderenei pieliei de pulpa i se obine un semifabricat cu o consisten! mai fin! i uniform!. /n astfel de condiii0 e9ist! riscul unei separ!ri prin stratificare a pulpei de suc0 fapt ce constituie un defect. @peraia se e9ecuta +ntr6un pre+nc!l'itor de pulp!0 format +n principal dintr6un cilindru ori'ontal 14

pre1!'ut cu manta e9terioar! i un a9 perforat +n micare de rotaie0 pe care se +nf!oar! o serpentin! +n spiral! prin interiorul c!rora circul! agentul termic 3aburul4. Sistemul asigur! o +nc!l'ire omogen! +n toat! masa produsului0 care este antrenat continuu +n micare0 cu sensul de la alimentare la e1acuare 3de c!tre serpentina cu nec40 e1it5ndu6se degrad!rile prin denaturare sau carameli'are +n 'ona de contact cu pereii interiori ai cilindrului. Serpentina are deci rol de transport i de element de +nc!l'ire. Se produce astfel o +nc!l'ire a 'drobiturii la temperatura de %,A.0 timp de 16& minute0 inter1al +n care are loc inacti1area rapid! a pecta'elor. Pre+nc!l'irea pulpei se face +n 1ederea atingerii urm!toarelor obiecti1e : trecerea protopectinei +n pectin!0 +n 1ederea +mbun!t!irii consistenei produsului finit. $omatele conin o cantitate +nsemnat! de protopectin!0 care reali'ea'! aderena pulpei de pieli!0 produc5nd0 +n felul acesta0 pierderi la strecurare. Prin +nc!l'ire0 protopectina trece +n pectin! solubil!0 ceea ce contribuie la reducerea aderenei pieliei de pulp! i obinerea unei consistene uniforme. /n ca'ul unei cantit!i insuficiente de pectin!0 apare defectul de stratificare care const! +n separarea pastei de tomate +n dou! p!ri : pulp! i suc. 2ceasta stric! aspectul produsului i +n acelai timp creea'! posibilitatea ca +n suc s! se de'1olte microorganisme < inacti1area en'imelor0 +n special a en'imelor pectolitice0 care pot pro1oca pierderi de substane pectice < inacti1area microflorei0 asigur5nd conser1abilitatea produsului finit < creterea capacit!ii de strecurare. >a temperatura de %,,. producti1itatea instalaiilor de strecurare este de dou! ori mai mare dec5t la 5,,.. Pentru pre5nc!l'irea pulpei se folosesc schimb!toare de c!ldur! tubulare i schimb!toare de c!ldur! cu serpentin!. Sucul de tomate re'ult! +n urma operaiilor de presare 6 rafinare 6 ultrarafinare0 care produce un suc omogen0 de calitate0 cu pulp! fin m!runit!. Instalaiile moderne sunt pre1!'ute cu dispo'iti1e speciale ce permit reglarea +nclinaiei i distanei paletelor interioare ale pasatricei i rafinatricei0 +n funcie de calitatea sucului ce urmea'! s! fie produs. /n scopul 1alorific!rii sucului re'idual din deeurile de la strecurare0 unele linii tehnologice sunt pre1!'ute cu o pres! cu urub.

15

2.2./ Strecurarea
@peraia urm!rete +ndep!rtarea pieliei i restului de esut celular0 obin5ndu6se astfel o mas! omogen! care poate fi supus! concentr!rii. Ca se poate face +n dou! trepte 3strecurare6 rafinare4 sau trei trepte0 la instalaii moderne 3strecurare6rafinare6ultrarafinare4 toate acestea fiind ae'ate una sub alta +ntr6un singur grup de strecurare. Diecare treapt! este pre1!'ut! cu o sit! conic! cu orificii cu diametre diferite 3din ce +n ce mai mici40 +n interiorul c!reia se rotete un a9 cu palete. imensiunile orificiilor pot fi: KL101 mm la pasatrice0 care separ! pielie0 semine sau alte esuturi celulo'ice din fa'ele anterioare0 KL,0" mm la rafinatrice0 care separ! p!ri din pielie0 semine0 etc. care au r!mas de la pasatrice nestrecurate0 KL,04 mm la superrafinatrice0 care permite obinerea prin ultrarafinare a unui proces omogen cu pulp! fin marunit!0 e1it5nd astfel riscul form!rii crustelor la +nt5lnirea cu suprafeele de +nc!l'ire de la operaiile ulterioare de concentare0 arbotare. .apei asigura indepartarea impuritatilor aderente0 care sunt apoi colectate in ba'inul pre1a'ut cu fund dublu

2.2.10 Rafinare
#afinarea se efectuea'! pentru a a1ea certitudinea c! +n sucul obinut nu mai e9ist! p!rti solide i pentru a a8unge la un grad de m!runire mai mare. mm. iametrul orificiilor este de ,.66,.*

2.2.11 Ultrarafinare
-ltrarafinarea asigur! o consisten! omogen! i o m!runire i mai a1ansat! a sucului astfel +nc5t s! nu e9iste depuneri +n timpul operaiei de concentrare pe suprafeele metalice ale schimb!torului de c!ldur!. iametrul orificiilor este de ,.46,.6 mm.

2.2.12 Concentrarea sucului brut


.oncentrarea se poate reali'a prin fierbere la presiune atmosferic! sau sub 1id0 care este net superioar! primei 1ariante0 deoarece concentrarea are loc la temperaturi mai sc!'ute0 durata concentrarii se reduce 3la 5, 7 dac! presiunea re'idual! este de 2,, mm Ig40 se p!strea'! mai bine propiet!ile sen'oriale i nutriti1e0 se poate recupera cea mai mare parte a substanelor de 16

aroma 1olatile etc. Primele instalaii de concentrare folosite au fost aparatele de concentrare la presiune atmosferic!0 confecionate din tabl! ino9idabil!0 pre1!'ute cu serpentina de abur la interior0 utili'ate la obinerea bulionului cu 126157 s.u.0 +n care prin serpentine circul! abur la "6 * atm iar +n interior este introdus suc brut la %,A.0 p5n! la acoperirea serpentinei cu produs. urata operaiei este de cca 2,6&, minute0 dup! care +n serpentine se introduce ap! de r!cire i se e1acuea'! produsul pe alt! parte inferioar!. Instalaia are de'a1anta8ul utili'!rii unei temperaturi de fierbere ridicate 31,161,5A.40 iar +n pre'ena aerului produce degrad!ri de culoare i ale 1alorii nutriti1e. /n producia industrial! se folosesc aparate +nchise ermetic0 care pot funciona at5t la suprapresiune c5t i sub 1id 3depresiune4. /n 1ederea asigur!rii unei calit!i superioare a produselor se e9tinde turnarea aseptic! a sucului +n recipiente0 care impune luarea urm!toarelor m!suri: temperatura sucului la turnare nu trebuie s! fie mai mica de %2A.< se face un control riguros al procesului de turnare0 prin m!surarea temperaturii sucului din re'er1orul mainii de turnat i periodic se controlea'! temperatura sucului din sticle. Sticlele cu temperatur! mai mic! de %2A. se returnea'!< se acord! o atenie deosebit! preg!tirii ambala8ului0 prin sp!larea cutiilor cu ap! i apoi abur0 iar sticlele se spal! +n maina cu funcionare continu!. Sticlele sp!late +nainte de a a8unge la maina de do'at trec printr6un tunel de aer cald0 +n care se +nc!l'ete p5n! la *56*"A.. .utiile de tabl! se tratea'a cu abur proasp!t. eplasarea recipientelor cu suc de la maina de turnat0 la mainile de +nchis0 nu durea'! mai mult de &s< capacele cutiilor de tabl! se spal! cu soluie de'infectant!0 +nainte de debitarea lor la maina de +nchis0 iar capsulele se sterili'ea'! +n saculee de tifon0 +n atmosfera de 1apori de formalina0 timp de 14 ore. Pentru sterili'area capsulelor se poate utili'a cu re'ultate bune o lamp! de ultra1iolete montat! pe antul de diri8are a capsulelor la maina de +nchis: se acord! o atenie deosebit! meninerii igienei +n secie0 prin sp!larea dup! fiecare schimb0 a utila8elor0 cu peria0 iar instalaia de sterili'are cu pl!ci0 o dat! la 4 ore. .a urmare o linie tehnologic! trebuie sa cuprid! cel puin dou! sterili'atoare cu soluie de hidro9id de sodiu 670 apoi se spal! prin circulaia de ap! cald!<

1"

se recomand! folosirea unei materii prime c5t mai proasp!t!0 cu o +nc!rc!tur! microbiologic! redus!< pI6ul sucului trebuie sa fie mai mic de 4050 iar atunci c5nd are o 1aloare mai mare se procedea'a la corectarea lui prin ad!ugare de aci'i alimentari< reali'area unui control microbiologic regros0 pe fa'e de fabricaie0 +ncep5nd cu materia prim! i terminand cu produsul finit< regimul termic trebuie s! fie de 12,A.0 timp de 12, s0 iar turnarea s! se fac! la minimum %2A.. Indicele de calitate al sucului de tomate este dat de coninutul +n 1itamina .0 de acest indice fiind legate i calit!ile sen'oriale. -n produs cu un coninut redus de 1itamina . are o culoare i un gust necorespun'!tor0 ceea ce denot! conducerea defectuas! a procesului tehnologic. Pentru a obine produse corespun'!toare este necesar s! se reduc! timpul de prelucrare a sucului0 s! nu se menin! sucul mai mult de 56" min +n re'er1oarele de corecie0 s! se reali'e'e o de'aerare eficace0 iar tratarea termic! s! se fac! la temperaturi ridicate timp scurt. 2roma neplacut! a sucului de tomate este cau'at! de un coninut ridicat de sulfur! de metil.

2.2.1& 1nchiderea recipientelor


$oate sistemele de +nchidere a borcanelor de sticl! folosite +n industria conser1elor au ca element comun utili'area unei mase de etanare pentru asigurarea +nchiderii ermetice a capacului metalic pe gura recipientului de sticl!. /n funcie de modul de aplicare al masei de etanare pe recipient se poate face urm!toarea clasificare a principalele sisteme de +nchidere: +nchidere la care masa de etanare este dispus! frontal 3aa6numita +nchidere $op6Seal40 cum ar fi: $Hist6off0 +nsurubare +n 1id 3Imra40 I @mnia6Pano0 Meller0 Pano6-ni1ersal0 Phoni90 etc. < +nchidere la care masa de etanare este dispus! +n acelai timp frontal i lateral cu prelungire pe gura recipientului 3aa6numita +nchidere triple6Seal40 de e9emplu +nchiderea recipientelor pentru produse pentru copii 3babN6food40 sistem de +nchidere Ohintecap. /nchideri la care masa de etanare este dispus! lateral pe gura recipientului 3aa6numita +nchidere Side6Seal40 cum ar fi: Sila1ac 3PrN6@ff4. 1* 3cu capac Iildener40 @mnia6Imra0

Pentru confecionarea capacelor metalice se utili'ea'! tabla de aluminiu la capacele pri1ind sistemele @mnia0 Imra0 Pano0 Meller i tabla cositorit! +n ca'ul capacelor +n sistemul $Hist6@ff0 Sil1ac.

2.2.1( Pasteuri'are
Pasteuri'area repre'int! fa'a cea mai important! din procesul tehnologic +n ceea ce pri1ete conser1abilitatea produselor. in punct de 1edere bacteriologic0 pasteuri'area se definete ca tratament termic aplicat p5n! la temperaturi de 1,,,. asupra produselor ambalate i +nchise0 +n scopul asigur!rii conser1arii pe timp +ndelungat. @rice abatere de la regimul de pasteuri'are stabilit poate a1ea urm!ri negati1e asupra conser1abilit!ii i calit!ii produselor.#egimurile tratamentului termic se stabilesc +n funcie de 1ite'a de p!trundere a c!ldurii +n produs 3termopenatratie4 i de re'isten! la caldur! a microorganismelor. Pasteuri'area conser1elor se e9ecut! +n autocla1e discontinue. Se recomand! clorinarea apei utili'at! la pasteuri'are i r!cire. #egimurile de pasteuri'are pentru fiecare sortiment se pre'int! +n instruciunile tehnologice specifice ale produselor.

2.2.1) Condi ionarea


Se reali'ea'! prin etichetarea cutiilor. /n ca'ul recipientelor din sticl!0 etichetarea 1a cuprinde urm!toarele: denumirea +ntreprinderii produc!toare sau marca de fabrica 3care poate fi marcat! prin aplicarea unui bulin4< denumirea sortimentului0 tipul i calitatea< num!rul standardului sau al normelor de calitate< 'iua prin dou! cifre 3,1 pana la &14 luna prin litere: I2B0 DCB0 ......0 C. sau cu cifre de la ,1 la 12< anul prin ultimele dou! cifre ale anului.

1%

Pe etichete data fabricaiei se marchea'! prin tampilare sau perforare. -tili'area borcanelor +n conser1e are c5te1a a1anta8e: sunt refolosite0 nu sunt corosi1e0 sunt mai ieftine0 iar cump!r!torul 1ede caracterele organoleptice ale coninutului. 2t5t la conser1e c5t i la o gama larg! de produse alimentare0 +n !rile -niunii Curopene se aplic! codificarea bunurilor alimentare. S6a adoptat F .odul european al articolelor 3Curopean 2rticle Bumberin C.2.B.4 ba'at pe un cod de 1& caractere cu urm!toarea specificaie: primele dou! cifre 3port drapelul codului40 identific! ara de origine< cinci cifre identific! furni'orul0 cinci cifre produsul i ultima este cifra de control. $eoretic0 pot fi cuprinse +n clasificare C2B apro9imati1 1, miliarde de produse. .odul de ba'! asigur! simboli'area caracterelor numerice prin alternarea unor bare de culoare neagr! cu spaii libere0 combinaiile de asemenea bare alb6negru repre'ent5nd cifrele codului. Diecare cifr! a codului se compune din dou! linii albe i dou! negre0 de grosime 1ariabil!.

2.2.1* #epo'itarea
epo'itarea acestor produse se reali'ea'! +n depo'ite uscate0 la temperaturi cuprinse +ntre 1*62,A.. @ temperatur! mai mare de 25A. de depo'itare conduce la stabilirea rapid! a culorii0 care capat! o nuan! mai +ntunecat!. $emperatura ridicat! pe timpul depo'it!rii pro1oac! degradarea culorii0 gustului0 consistenei produselor i reducerea coninutului de 1itamine. $emperatura sc!'ut! fr5nea'! procesele de degradare< +n ca'ul +n care +nghea! produsele se deprecia'! prin modificarea consistenei. -miditatea aerului influenea'! +n special procesele de coro'iune. epo'itarea produselor se face paleti'at0 dup! efectuarea operaiilor de condiionare indicate mai sus. Paletele cu conser1e se prote8ea'a cu folie de polietilen! prin care se asigur! i un aspect e9terior corespun'!tor. Substanele a'otoase au o mare influen! asupra culorii pastei de tomate0 deoarece aminoaci'ii reacionea'! cu hidraii de carbon cu formare de melanoidine. e asemenea acidul ascorbic intr! +n reacia cu aminoaci'ii form5nd pigmeni bruni. in aceast! cau'! se constat! c!

2,

transformarile de culoare sunt cu at5t mai mari0 cu c5t pierderile de acid ascorbic i a'ot aminic sunt mai mari. Brunificarea pastei poate fi datorat! i reaciile en'imatice de o9idare. Pe cale neen'imatic! +n urma studierii e9tractului apos cun schimb!tori de ioni0 s6a a8uns la conclu'ia ca +nbrunarea pastei are origine reacii +ntre compuii hidrosolubili. 2cestea se pot desf!ura +ntre: aci'ii organici i 'aharuri< +ntre aci'ii organici i compuii a'otai< aci'ii organici +ntre ei. >a acestea se adaug! produii de carameli'are a 'aharurilor0 ce se produc la temperaturi +nalte 3care accelerea'a procesul de brunificare4. /n anumite condiii0 e9ist! riscul alter!rii pastei de tomate ambalate +n butoaie0 unde pasta ate coninutul +n substan! uscat! cuprin +ntre &,64, 7 s.u.0 care nu poate +mpiedica +ntotdeauna0 de'1oltarea unor microorganisme chiar +n condiiile s!r!rii pastei. pre'ena unor dro8dii osmofile. e e9emplu0 s6a constatat de'1oltarea +n unele situaii a mucegaiurilor din genul Penicillium glaucus c5t i

2.&. Instala ii2 maini i echipamente folosite pentru efectuarea opera iilor pre3$'ute .n tehnolo"ie 2.&.1. %ransportul intern al tomatelor

21

.apacitatea medie : 1, tP ora.

2.&.2. Sp$larea tomatelor


/nmuierea se reali'ea'! prin imersia produselor +ntr6un ba'in cu ap!. Barbotarea apei se reali'ea'! cu a8utorul unui 1entilator i al unei reele de e1i perforate care introduc aer sub presiune +n apa din ba'in. e1i pre1!'ute cu du'e. uul const! +n sp!larea produselor prin trecerea lor sub un sistem de eplasarea produselor este reali'at! cu un transportor cu role. .ele mai e obicei0 +n apa de sp!lare utili'at! se adaug!

utili'ate maini de sp!lat sunt: maina cu 1entilator0 sp!l!torul cu duuri pentru produsele cu te9tur! moale0 maina de sp!lat r!d!cinoase0 etc. i substane chimice detergente sau de'infectante. =aina de sp!lat cu duuri este indicat! pentru materii prime cu te9tur! slab!0 care nu necesit! o sp!lare intens!. 2cest tip de main! poate fi utili'at! i la cl!tirea legumelor sp!late. Presiunea apei la duuri se recomand! a fi de 16105 atm. Instalaie de sp!lare cu dou! ba'ine de +nmuiere i masa de sortare 3debit L 4,,,6*,,, ?gPh< .apa L 2 lP?g produs4.

22

1 ; conduct! de e1acuare ap! impurificat!< 2 ; transportor cu role< & ; sit!< 4 ; baie de presp!lare< 5 ; dispo'iti1 de trans1a'are< 6 ; ni1el constant< " ; mas! de sortare cu role< * ; transportor cu band! pentru e1acuare deeuri< % ; transportor cu raclete pentru e1acuare produs.

2.&.&.Instalatie de sortat
M!4IN! %IP #5678 #7 12) %95R: 2limentarea bunc!rului cu l!'i cu tomate din sti1ele de la cap!tul maga'iei sau opronului se 1a face +n aa fel +nc5t s! se aduc! +n acelai timp la'i conin5nd tomate de aceeai culoare. Pentru a nu se creea goluri la alimentarea bunc!rului este necesar ca pe lang! acesta s! se g!seasc! +n permanen! un stoc de 2,65, l!'i. #!sturnarea l!dielor cu tomate +n bunc!r se 1a face cu cea mai mare atenie0 pentru a nu se pro1oca nici un fel de lo1ituri mecanice. >!'ile goale se sti1uiesc separat +ntr6un loc bine stabilit. preluate de banda de sortare cu role. Sortarea din puct de 1edere calitatati1 se efectuea'! de c!tre muncitori 3femei4 pe o band! cu role. Ein5nd seama de 1ite'a redus! a ben'ii cu role0 c5t i de gri8a ce trebuie dat! +nc! din c5mp la recoltarea tomatelor0 este necesar ca de pe banda cu role s! se elimine toate fructele necorespun'!toare0 astfel ca mai departe la dispo'iti1ul de calibrare s! a8ung! numai fructe apte pentru e9port. Dructele necorespun'!toare din punct de 1edere calitati1 se +nl!tur! de pe banda 2& e la bunc!rul de alimentare0 tomatele sunt

cu role0 fiind puse +n l!'i separate la +ndem5na muncitorilor.

e la banda de sortare cu role0

tomatele trec la dispo'iti1ul de calibrare. 2cesta este format dintr6o mas! rotati1! pre1!'ut! lateral cu elemente 3sectoare4 de calibrare0 reglabile la diametrul necesar cu a8utorul unui mecanism montat +n acest scop. /n funcie de uniformitatea m!rfii 3ca m!rime40 se pot fi9a dou! sectoare cu acelai calibru0 +n scopul m!ririi randamentului mainii +n operaia de calibrare c5t i +n operaiunile ulterioare acesteia 3ambalare0 c5nt!rire4. .alibrarea se face pe dimensiunile 3diametrul ma9im ecuatorial4 pre1!'ute de caietele de sarcini i notele de comand!0 astfel: 6 6 6 6 6 6 de la &5 la 4, mm de la 4, la 4" mm de la 4" la 5" mm de la 5" la 6" mm de la 6" la "" mm de la "" la *" mm. e la dispo'iti1ul de calibrare a tomatelor sunt preluate +n l!'i de 6 ?g 32utori'aia nr.%661%6440 conin5nd fructe cu acelai i capitonate +n prealabil +n interior cu h5rtie pelur. Sortarea tomatelor pe culori +n ca'ul mainii o?e9 de 105 tPora se face dup! calibrare0pe m!sur! carerii fructelor +n ladie. /n acest scop lucr!torii 1or a1ea la +ndem5n! &64 ladie +n care 1or ae'a tomatele separat pe nuane de culori 3grade de coacere40 astfel: fructe de nuan! alb6laptos spre ro'0 f!r! ca nuana ro' s! dep!easc! o treime din suprafaa fructului< fructe de nuan! ro' spre roie0 f!r! ca nuana roie s! cuprind! toat! suprafaa fructului. /n toate ca'urile fructele trebuie s! aib! pulpa consistent!0 astfel ca s! pre'inte garanie a8ungeri la destinaie +n condiii optime pentru conser1e +n stare proasp!t!. /n l!'ile de 6 ?g0 tomatele nu 1or fi ae8ate pe r5nduri0 ci +n 1rac0 trebuind +ns! s! se 1erifice fiecare lad! astfel ca toate fructele s! corespund! condiiilor de calitate0 calibrului0 gradului de coacere etc.0 stabilite prin nota de comand!.

2.&.(. Separarea pulpei


24

Separatorul de pulp! este format dintr6o sit! conic! cu diametrul orificiilor de 12 mm0 construit! din oel ino9idabil0 +nchis! +ntr6o carcas! metalic!. /n interior are un a9 cu palete din bron'. Pulpa trece +n 'drobitorul de pulp! care funcionea'! pe principiul pasatricei0 iar sucul +n separatorul centrifugal. 2cesta este format dintr6o sit! cilindric!0 pre1!'ut! +n interior cu palete0 care are o micare de rotaie de *,, ; 1,,, de rotaii pe minut. atorit! turaiei mari a paletelor0 sucul cu semine este proiectat pe pereii interiori ai sitei. Sucul trece prin orificii i se unete cu pulpa 'drobit!0 trec5nd la pre5nc!l'ire0 iar seminele sunt eliminate.

2.&.). Concentrarea sucului brut


INS%!;!%I! #7 C5NC7N%R!R7 ;!N< 2ceasta este o instalaie de concentrare cu funcionare continu! i automat!0 +n care circulaia are loc +n curent paralel cu agentul de +nc!l'ire i ea este pre1!'ut! cu trei corpuri. 25

Primele dou! corpuri au camerele de +nc!l'ire tubulare0 iar al treilea corp produs iniial e +nc!l'it la *,6*6 A.0 la un 1id de &2, mmIg i se concentra'! la *61,7 s.u.0 dup! care este trecut +n al doilea corp0 unde la o temperatur! de 4,65,A. i un 1id de 6%, mmIg se atinge o concentraie de 1661*7 s.u. Sucul are o circulatie forat! imprimat! de o pomp!. .el de al treilea aparat funcionea'! de asemenea cu o circulaie forat! a sucului i reali'ea'! concentrarea p5n! la ni1elul final dorit0 +n aceleai condiii de 1id ca i corpul doi. Spre deosebire de corpul doi0 corpul trei are +n interior un agitator pentru e1itarea riscului de lipire a produsului de pereii recipientului i a omogeni'arii lui +n mod continuu0 precum i o pomp! de recirculare a produsului0 dac! acesta +nc! nu a atins concentraia +n substan! uscat! dorit!0 stabilit! cu a8utorul unui refractometru electronic 3care comand! 1entilul de recirculare4. Pentru +nc!l'ire se folosete abur 1iu +n primul corp0 iar corpul doi i trei utili'ea'! abur secundar re'ultat de la primul corp. Qom +nregistra o durat! redus! a concentrarii0 un consum relati1 redus de utilit!i i o funcionare continu! +n regim automat0 ceea ce confer! o calitate superioar! a produsului finit. INS%!;!%I! #7 C5NC7N%R!R7 %I%!N Cste de asemenea o instalaie continu!0 funcion5nd cu dou! efecte amplasate +ntr6un singur aparat de concentrare0 +n regim automat. 2paratul este cilindric 1ertical cu dou! compartimente de +nc!l'ire0 unul deasupra0 de alimentare0 funcion5nd la un 1id de ",, mmIg i temperatura de 1apori'are de 4,642A.0 care concentra'! sucul la 1,6117 s.u. Cl are suprafaa de schimb de c!ldur! pre1!'ut! cu sistem de e1i multitubulare0 +n care produsul circul! +n contracurent cu agentul de +nc!l'ire 3abur secundar re'ultat din efectul doi0 inferior4. .el de6al doilea compartiment amplasat la partea inferioar! a aparatului0 face concentrarea final! a produsului +ntr6un 1id de 6,, mmIg i o temperatur! de 6,662A.0 sucul a15nd o circulaie forat! cu a8utorul unei pompe centrifuge. .amera este +nc!l'it! cu abur 1iu iar sistemul de +nc!l'ire este de tip manta concentric!0 +n spaiile dintre inelele concentrice circul5nd paletele unui agitator 1ertical care omogeni'ea'! produsul i e1it! supra+nc!l'irea acestuia0 la contactul cu suprafeele de schimb de c!ldur!. C9tragerea pastei de tomate finite din instalaie0 este comandat! de un refractometru electronic. 2ceast! instalaie produce pasta de tomate de calitate superioar!0 cu un consum redus de utilit!i i o durat! scurt! de prelucrare 32,6&, minute4. Procedeele moderne utili'ea'! metode ultrarapide de concentrare a sucului de tomate0 reali'at +n 26

trei etape. =ai +nt5i se pasteuri'ea'a sucul +n aparate cu pl!ci din ino9 la o temperatur! de %,A.0 timp de 2, secunde0 dup! care +n cea de a doua etap! se produce o centrifugare a produsului pentru separarea pulpei0 de sucul propriu6'is. Sucul re'ultat este apoi concentrat0 +n aparate cu pelicul! descendent! p5n! ce atinge5,66,7 s.u. i amestecat cu pulpa0 obin5ndu6se dup! omogeni'are 3+ntr6un omogeni'ator4 o past! cu consisten! fin! de calitate superioar!. INS%!;!%I! #7 C5NC7N%R!R7 #7 %IP M!N+INI 2re o serie de aplicare foarte larg! +n industriile: chimic!0 farmaceutic!0 alimentar!0 furni'5nd re'ultate deosebit de bune sub aspect economic i calitati1 +n ca'ul pastei de tomate. Schema unei asemenea instalaii de concentrare0 construit! de firma $. =an'ini Italia0 este redat! +n figura .. C1aporatorul propriu6'is este construit dintr6un cilindru ori'ontal pre1!'ut pe cea mai mare parte din lungimea sa cu manta dubl! prin care circul! agentul de +nc!l'ire. >a cele dou! e9tremit!i +n poriuni ne+nc!l'ite sunt plasate tangenial racordurile pentru alimentarea cu suc i pentru e1acuarea produsului concentrat. /n interiorul cilindrului se afl! un dispo'iti1 de agitare constituit dintr6un a9 central pe care sunt fi9ate0 cu a8utorul unor brae0 patru palete de lungime egal! cu a corpului cilindric. Paletele0 care sunt pre1!'ute cu caneluri +nclinate pentru m!rimea tuburlenei filmului de lichid0 pot fi fi9ate la distane 1ariabile +n funcie de caracteristicile produsului supus prelucr!rii i de gradul de concentrare urm!rit. .ilindrul interior formea'! +n ansamblu o camera de e9pandare i de separare a 1aporilor de soluie concentrat!. .u a8utorul unei pompe produsul este trimis tangenial +n aparat0 este preluat de paletele +n micare i pus +n contact cu peretele cald0 sub forma unui film continuu cu grosime de 162 mm. /n condiiile suprafeei mari pe care o pre'int! pelicula de produs0 at5t fa! de suprafaa +nc!l'it! c5t i fa! de spaiul 1id din centrul aparatului i a turbulenei intense produse prin rotirea rapid! a palatelor0 are loc o e1aporare foarte intens!0 chiar dac! este 1orba de produse dense sau 15scoase. Qaporii dega8ati sunt absorbii +n condensatorul instalaiei de 1id0 dup! ce au parcurs un separator cu flu9 de1iat +n care se rein particule de produs antrenate. Produsul concentrat este e9tras din agregat sau re+ntors +n circuit0 +n funcie de indicatiile unui refractometru electronic0 cu a8utorul unei pompe centrifugale.2celai refractometru electronic comand! debitul pompei de 2"

alimentare cu produs de concentrat. /n mod obinuit concentrarea se reali'ea'! +n cursul unei singure treceri prin aparat0 contactul cu suprafaa +nc!l'it! fiind foarte scurt 31566, s4. Instalaia poate fi folosit! cu bune re'ultate la concentrarea sucului de citrice0 mere0 c!psuni0 e9tractelor pectice0 soluiilor de gelatin!. Procesul de e1aporare are loc la temperaturi cuprinse +n inter1alul &56%,A.0 +n funcie de natura produsului respecti1. /n ca'ul particular al pastei de tomate0 instalaia #otofilm furni'ea'! re'ultate deosebit de bune atunci c5nd este pus! s! funcione'e ca treapt! a doua de concentrare. 2stfel0 pornind de la un suc cu 2,6257 substana uscat! solubil! se poate obine o past! de concentraie &26&670 dac! sucul a fost obinut prin procedeul Rhot brea?R i poate a8unge p5n! la concentraia de 5,7 +n ca'ul procedeului Rcold brea?2R. 2a cum s6a putut obser1a0 +n condiiile de temperatur! +n care se e9ecuta procesul concentr!rii0 microflora pre'ent! +n produs r!m5ne +n stare 1iabil!. Pentru asigurarea stabilit!ii pastei +n timpul stoc!rii este necesar s! se aplice +n mod obligatoriu pasteuri'area. Intru6c5t microflora care poate prile8ui alterarea +n acest ca' este constituit! +n mod predominant din dro8dii i mucagaiuri0 un tratament care s! prile8uiasc! ridicarea temperaturii pastei de tomate la %,6%2A. este considerat eficace. /n ca'ul instalaiilor mai 1achi0 cu funcionare discontinu!0 pasteuri'area se reali'ea'! prin simpla anulare a 1idului0 f!r! a +ntrerupe +nc!l'irea0 +n ultimul corp de concentrare.

2*

2.&.*. !mbalarea pastei de tomate


Pentru ambalarea pastei de tomate +n recipiente ermetice se folosesc linii de do'are formate dintr6un ba'in de past! 10 pomp! de produs 20 pre5nc!l'itor de past! &0 do'ator 4 i o main! de +nchis 5.

@peraia de pre5nc!l'ire se poate face utili'5nd schimb!toare de c!ldur! tubulare sau instalaii #ototherm0 special concepute pentru tratarea termic! a produselor 15scoase. Instalaia este format! din 1 ; & corpuri de tratare termic! care pot funciona +n serie sau +n paralel0 put5nd fi folosite at5t pentru pasteuri'are0 c5t i pentru r!cire. /n ca'ul pasteuri'!rii0 agentul de +nc!l'ire este apa cald! sau aburul0 iar +n ca'ul r!cirii apa rece0 e1entual saramura.

2%

1 ; re'er1or< 2 ; pomp!< &< 4 ; corp #ototherm< 5 ; rotor. -n corp #ototherm este construit dintr6un stator cilindric pre1!'ut cu o manta pentru circulaia agentului termic. /n interiorul statorului se g!sete un rotor pre1!'ut cu lamele de r!'uire care imprim! produsului o micare elicoidal! i totodat! pre1ine depunerile i supraarderile. Produsul este distribuit cu a8utorul unei pompe i este circulat +n strat subire0 +nc!l'indu6se rapid. o'area +n recipiente se face automat cu un do'ator 1olumetric cu piston. #ecipientele cu past! cu capacitatea de p5n! la 1 ?g sunt supuse operaiei de pasteuri'are +n instalaii continue sau discontinue. .5nd se do'ea'! +n recipiente de & ; 5 ?g se face turnarea produsului la temperatura de %2 ; %5,.0 apoi se face r!cirea +n ap!0 put5ndu6se folosi0 +n acest scop0 r!citoare continue.

2.(. Bilan ul de materiale


%5M!%7 15,, ?gPh 1. Recep ia $r L $nc S P1 P1 L $r T p1P1,, 14,,L $rec S P1 &,

P1L 15,, T ,.5P1@@ P1= ,.) $rec L 15,,6".5 %rec = 1(/2.) 2. #epo'itare $rec L $d S P2 P2 L $rec T p2P1,, 1(/2.)L $d SP2 P2 L 14%2.5T 1P1,, P2 = 1(./2 $d L 14%2.5614.%2 %d = 1(,,.)&. Sp$lare $d L $s S P& P& L $d Tp&P1,, 1(,,.)-L $s S P& P& L 15"6.,*T 1P1,, P&= 1(.,$s L 14"".5* ; 14."* %s = 1(*2.(. Sortare $s L $sor S P4 P4 L $s T p4P1,, &1

1(*2.-L $sor S P4 P4 L 1462.* T 1.5P1,, P( = 21./ $sor L 1462.*; 21.% %sor = 1((0./ ). +drobire $sor L $' S P5 P5 L $sor T p5P1,, 1((0./L $' S P5 P5 L 144,.%T 2P1,, P) = 2-.$' L 144,.% ; 2*.* %' = 1(12.0*. Separare $' L $s S P6 P6 L $' T p6P1,, 1(12.0-L $s S P6 P6 L 1412.,*T 4P1,, P* = )*.($s L 1412.,*; 56.4* %s = 1&)).* ,. Pre.nc$l'ire &2

$s L $p S P" P" L $s T p"P1,, 1&)).*L $p S P" P" L 1&55.6 T 1P1,, P, = 1&.))* $p L 1&55.6 ; 1&.556 %p = 1&(2.0( -. Strecurare $p L $ s S P* P* L $p T p*P1,, 1&(2.0(L $s S P* P* L 1&42.,4 T 2P1,, P- = 2*.$s L 1&42.,4 ; 26.* %s = 1&1).2 /. Rafinare $s L $r S P% P% L $s T p%P1,, 1&1).2L $r S P% P% L 1&15.2 T 1.5P1,, P/ = 1/., $r L 1&15.2 ; 1%." %r = 12/).)

&&

10. Ultrarafinare $r L $u S P1, P1, L $r T p1,P1,, 12/).)L $u S P1, P1, L 12%5.5 T 1P1,, P10 = 12./)) $u L 12%5.5 ; 12.%55 %u = 12-2.) 11. Concentrarea sucului brut S S Sr L P S O ST suP1,, S Sr T %%06P1,, L P T supP1,, Sr L 2P1,, T P S L1&*,.4 Sup L 24 7 Sus L 5 7 12*2.5 T 6P1,, S ,.,2 T %%.2P1,, T P L 24 T PP1,, 12*2.5 T 6 L P 3246 ,.,2 T %%.64 P L 12*2.5 T 6 P 22.,,* P = &(/.*) Sr L ,.,2 T &4%.65 Sr = , S S Sr L P S O 12*2.5 S " L &4%.65S O > = /&/.-

&4

12. 1nchidere recipiente $d L $i S P1& P1& L $d T p1&P1,, &46.15L $i S P1& P1& L &46.15T ,.5P1,, P1& = 1.,& $i L &46.15 ; 1."& %i = &((.(2 1&. Pasteuri'are $i L $p S P14 P14 L $i T p14P1,, &((.(2 L $p S P14 P14 L &44.42 T 1P1,, P1( = &.(( $p L &44.42 ; &.44 %p = &(1 1(. Condi ionare cutii $p L $c T P15 P15 L $p T P15P1,, &(1L $c S P15 P15 L &41T ,.5P1,, P1) = 1.,0 $c L &41; 1.", &5

%c = &&/.&

Bilan de materiale =ateriale intrate Br enumire crt 1 2 materie #ecepia tomate epo'itarea tomate & 4 5 6 recepionate Sp!lare tomate 14"".5* depo'itate Sortare tomate 1462.* sp!late )drobire tomate sortate Separate tomate " 'drobite Pre+nc!l'ire tomate * separate Strecurare tomate % pre+nc!l'ite #afinare tomate 1, 11 strecurate -ltrarafinare tomate rafinate .oncentrarea sucului brut 12%5.5 12*2.5 %&%.* &6 1 1, 11 1&15.2 105 % 1&42.,4 2 * 1&55.6 1 " 144,.% 1412.* 1 105 2 4 & 4 5 6 =ateriale ieite Br enumire crt 1 2 materie $omate recepionate $omate depo'itate $omate sp!late 1462.* $omate sortate $omate 'drobite $omate separate $omate pre+nc!l'ite $omate strecurate $omate rafinate $omate 12.%55 12*2.5 12%5.5 1%." 1&15.2 2*.2 1&42.,4 1&.556 144,.% 1412.,* 1&55.6 14."" 21.% 2*.* 5*.*

ebit 3?gPh4 15,, 14%2.5

Pierderi 374 ,05 1

ebit 3?gPh4 14%2.5 14"".5*

Pierderi 374 ".5 14.%2

ultrarafinate Past! de &4%.65 tomate

1. 2. ap! 12

tomate

ultrarafinate &. sare /nchiderea recipienilor past! de tomate 1& do'at! Pasteuri'are &44.42 1 14 Pasta tomate 14 .ondiionare cutii &41 ,01 15 pasteuri'at! .ondiionare cutii &&%.& 1." de &41 &.44 ,0*"4* &46.15

,05

1&

/nchiderea recipientelor

&44.42

1."&

2.). Controlul fabrica iei ?prin anali'a de laborator@


Br crt 1 1 e operaie 2 #ecepia cantitati 2 1! #ecepia calitati1 ! & 4 Sp!larea Sortarea $omate $omate Pe lot Pe lot $omate Pe lot Substan! uscat! a acidit!ii /ndepartare necoapte alterate0 &" Qi'ual Banda de Se +ndep!rte a'! tomatele i determinare =in 5 7 =etod! refractometric! enumir enumirea produsului controlat & $omate Drec1ena controlulu i 4 Pe lot 2nali'a laborator efectuat! 5 .5nt!rire de >imitele laborator 6 =etode instrumentul " .5ntar de @bser1ai sau e *

anali'ei de control

a tomatelor sortare

)drobire

$omate

Pe lot

frun'e Dacilitarea sortare

alterate -tila8 cu un dou! Separator pulp!

operaiei de singur 1al sau 6 Separare $omate Pe lot Separare de semine pulp! i de Qerificare a raportului de separare " Pre+nc!l 'ire $omate Pe lot Qerificarea temperaturi i timpului i'ol1area substanei colorate Inacti1area * Strecura re $omate Pe lot en'imelor /ndep!rtare esutul % #afinare $omate Pe lot 1egetal Bu mai instalaii e9ist! p!ri solide 1, -ltrarafi nare 11 .oncent rarea sucului brut 12 /nchider e recipient e &* Pasta tomate de Pe lot $omate Pe lot $omate Pe lot suc 2sigur! +n o instalaii Instalaii de S U cu nec i manta

a pielielor strecurare

consisten! omogen! Su L 5 7 t L #ecuperare 1,16 1,5A. atm. /nchidere ermetic! a r de aroms 1olatile Cficiena +nchiderii eterminarea ermeticit!ii P L " 6* substanelo 2parate concentrare de

&%