SEPARATA N 30 CHEF ITALIANA - Da 01

CALZONE DE ALCACHOFAS Y PORTOBELLOS

CANTIDAD 500 10 12 5 300 10 UNIDAD grs. grs. grs. grs. ml ml cn grs. ml grs. grs. und grs. grs. grs. unid grs. grs. ml unid unid ml ml grs. PRODUCTOS PARA LA MASA HARINA SIN PREPARAR LEVADURA SAL MEJORADOR AGUA TIBIA ACEITE PARA EL RELLENO MASA PORTOBELLO ACEITE DE OLIVA CHAMPIGNONES FRESCOS TOMILLO ALCACHOFAS AJO QUESO MOZZARELLA HONGOS SECOS PERJEIL SAL PIMIENTA NEGRA EN GRANO ACEITE PARA LA ENSALADA LECHUGA MORADA LECHUGA ORGNICA ACEITE DE OLIVA VINAGRE BALSAMICO PIMIENTO AMARILLO

100 100 50 3 3 10 150 20 0.1 5 2 100 0.15 0.15 10 10 40

PREPARACIN: Para la masa Hacer una fontana, agregar la levadura y el mejorador. Adicionar el agua, aceite y amasar. Agregar la sal y seguir amasando hasta que se forme la masa Para el relleno Saltear los hongos en mantequilla. Cocinar las alcachofas y cortarlas en juliana. Mezclar con el queso rallado, las hierbas y condimentar. Armar el calzone como si fuera una empanada. Hornear. Para la ensalada Hacer una ensalada con vinagreta al balsmico.

http://ecolelacuisine.blogspot.com 1

SEPARATA N 30 CHEF ITALIANA - Da 01

CANNELLONI DE RICOTTA
CANTIDAD 200 120 10 5 250 150 60 0.1 500 0.2 10 0.1 20 120 2 50 1 30 50 50 UNIDAD gr gr ml gr gr gr gr unid gr unid gr unid ml ml gr gr gr gr gr gr PRODUCTOS PARA LA MASA HARINA HUEVOS ACEITE DE OLIVA SAL PARA EL RELLENO PECHUGA DE POLLO QUESO RICOTTA HUEVOS PEREJIL PARA LA SALSA TOMATES BIEN MADUROS APIO AJO ALBAHACA ACEITE DE OLIVA PARA LA SALSA BLANCA LECHE EVAPORADA PIMIENTA NEGRA EN GRANO CEBOLLA ROJA HOJA DE LAUREL MANTEQUILLA OTROS QUESO PARMESANO QUESO MOZZARELLA

PREPARACIN: Para la masa Tamizar harina, hacer fontana, echar huevos, sal y aceite de oliva. Mezclar todo bien. Hacer una bola tapar con papel film y refrigerar. Pasar por maquina de pastas y cortar en cuadrados. Para el relleno Moler la pechuga y frerla, dejar enfriar y mezclar con el resto de ingredientes. Blanquear la pasta y armar los canellonis. Para la salsa Cortar los tomates en cuartos, trozar el apio y deshojar la albahaca. Agregar todo en una olla con aceite de oliva y adicionar el ajo. Cocinar hasta que el tomate se deshaga. Colar, reducir y sazonar. Para la salsa blanca Reducir la crema con los dems ingredientes. Otros Poner ambas salsas en el fondo de una asadera poner los canelloni, cubrir con el resto de las salsas agregar los quesos y llevar al horno.

http://ecolelacuisine.blogspot.com 2

SEPARATA N 30 CHEF ITALIANA - Da 02

RISOTTO CON ALCACHOFAS Y ANCHOAS

CANTIDAD 180 2 20 40 10 10 20 20 50 100 20 0.1 10 2 20 0.1 UNIDAD grs. und grs. grs. grs. grs. grs. ml grs. ml ml unid grs. grs. grs. unid PRODUCTOS ARROZ ARBOREO ALCACHOFAS ANCHOAS CEBOLLA ROJA AJO AZAFRN MANTEQUILLA ACEITE DE OLIVA QUESO PARMESANO FONDO DE AVE VINO BLANCO HINOJO SAL PIMIENTA NEGRA EN GRANO OTROS QUESO PARMESANO PEREJIL

PREPARACIN: Dorar la cebolla y ajo en mantequilla, nacar el arroz, mojar con vino. Echar fondo. Cocer. Aadir los corazones de alcachofas cortados en cuartos. Agregar el azafrn. Aadir mantequilla y parmesano Echar las anchoas y el hinojo picado. Otros Hacer crocante de queso. Frer hojas de perejil.

http://ecolelacuisine.blogspot.com 3

SEPARATA N 30 CHEF ITALIANA - Da 02

RISOTTO ALLA MILANESE

CANTIDAD 180 40 10 20 300 30 30 UNIDAD grs. grs. grs. ml ml grs. grs. PRODUCTOS ARROZ ARBOREO CEBOLLA BLANCA AZAFRAN VINO BLANCO FONDO DE AVE MANTEQUILLA QUESO PARMESANO

PREPARACIN: Sudar la cebolla en mantequilla, aadir el arroz y nacararlo, agregar el vino blanco y el azafrn sin dejar de remover, ir agregando el fondo caliente de a pocos. Cuando el arroz est al dente, agregar un poco ms de mantequilla y el parmesano.

http://ecolelacuisine.blogspot.com 4

SEPARATA N 30 CHEF ITALIANA - Da 03

OSSOBUCO A LA MILANESA
CANTIDAD 300 5 2 100 40 0.2 20 50 60 10 1 0.1 2 3 10 150 20 200 120 10 5 40 0.1 UNIDAD grs. grs. grs. ml grs. unid grs. grs. grs. ml grs. unid grs. unid grs. ml ml grs. grs. ml grs. grs. unid PRODUCTOS PARA EL OSSOBUCO OSSOBUCO O CANUTO SAL PIMIENTA NEGRA EN GRANO ACEITE VEGETAL CEBOLLA APIO ZANAHORIA PASTA DE TOMATE TOMATE VINO TINTO HOJA DE LAUREL PEREJIL TOMILLO NARANJA DE JUGO HARINA SIN PREPARAR FONDO DE RES OSCURO ACEITE DE OLIVA PARA LA GUARNICIN HARINA SIN PREPARAR HUEVOS ACEITE DE OLIVA SAL MANTEQUILLA PEREJIL

PREPARACIN: Para el ossobuco Picar las verduras en brunoise. Saltear las verduras en aceite de oliva y sazonar. Aparte sellar el ossobuco pasado por harina y sazonado. Frer en aceite de oliva. Flambear con el vino y agregar las verduras, pasta de tomate y hojas de laurel. Reducir. Echar perejil y tomillo picado. Rectificar sazn. Para la guarnicin Tamizar la harina, hacer una fontana, echar los huevos, sal y aceite de oliva. Mezclar todo bien. Hacer una bola tapar con papel film y refrigerar. Pasar por maquina de pastas y cortar en fetuccini. Sancochar la pasta y saltearla en mantequilla y perejil picado.

http://ecolelacuisine.blogspot.com 5

SEPARATA N 30 CHEF ITALIANA - Da 03

Spaghetti alla Carbonara

CANTIDAD 300 100 0.1 240 50 100 UNIDAD grs. grs. unid grs. ml grs. PRODUCTOS SPAGHETTI TOCINO PEREJIL HUEVOS CREMA DE LECHE QUESO PARMESANO

PREPARACIN: Cortar el tocino en brunoise y frerlo hasta que est crocante. En un bowl, poner las yemas, tocino, queso parmesano, perejil picado y la crema de leche. Debe quedar una masa espesa. Sancochar la pasta, escurrirla y volcarla sobre la salsa. Mover rpidamente para que la salsa cubra toda la pasta. Servir inmediatamente.

http://ecolelacuisine.blogspot.com 6