UNIVERSIDAD NACIONAL

PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME DE PRACTICA N 1
ELABORACIN DE FRUTA CONFITADA

CURSO: TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS DOCENTE: Ing. JORGE TRELLES OLAZABAL CICLO ACADMICO: VII 2013-I INTEGRANTES: ELISBAN MENDOZA ROJAS KENDY MAGALI SALAZAR FLORES

DERRY GUILLERMO PINEDO TERRONES

CUTERVO, ENERO DE 2014.

ELABORACIN DE FRUTA CONFITADA

I. OBJETIVOS Determinar los parmetros de procesamiento para la elaboracin de frutas confitadas.

II. MARCO TERICO La fruta confitada es un producto alimenticio elaborado con frutas y hortalizas en el cual el agua del contenido celular, ha sido sustituida por azcar. La fruta confitada se utiliza para repostera, panadera y consumo directo. La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen cono caracterstica principal su textura firme. Entre las frutas ms usadas se encuentra la papaya verde y entre otras hortalizas se utiliza nabo y zanahoria. Tambin se produce fruta confitada a partir de la cascara de sanda. El proceso que se utiliza es una tcnica bastante sencilla de conservacin, en la cual el conservante principal es el azcar. Entre las ventajas observables, tenemos que la materia prima se conserva por tiempo prolongado, sin haberla confitado. Esto permite que se pueda aprovechar la fruta/hortaliza y posterior a ello, confitarla.

Control de calidad Una fruta confitada de buena calidad es la que cumple con ,os requisitos que exigen las normas tcnicas, tiene la aceptacin, la preferencia del onsumidor y puede competir con xito en el mercado. Los requisitos de calidad estn relacionados con las caractersticas sensoriales, la composicin y las condiciones microbiolgicas de la fruta. Los requisitos son los siguientes:

 Color: que sea uniforme y brillante Olor y sabor: dulce Textura: firme y blanda Apariencia: brillante, transparente, uniforme en el color y en el tamao Contenido de azcar. Debe de estar entre 68 a 70 Brix pH: debe de estar entre 4,0 a 4,5 Humedad: el contenido mximo de agua debe de ser de 25% Requisitos microbiolgicos: no debe contener bacterias, mohos o levaduras.

El control de calidad de la fruta confitada se realiza en dos etapas una es la evaluacin sensorial y otra la evaluacin tcnica. La evaluacin sensorial consiste en evaluar a travs de los rganos de los sentidos, las caractersticas de olor, color, textura, sabor y apariencia de la fruta. La evaluacin tcnica consiste en evaluar mediante instrumentos y equipos de laboratorio. Aqu se evala la composicin y condiciones microbiolgicas de la fruta. Para medir el contenido de azcar se utiliza un refractmetro. Esta medicin se realiza de la siguiente manera: En la licuadora o mortero se tritura en promedio 25 gramos de fruta confitada, con 25 gramos de agua destilada. Se mezcla hasta que est completamente homognea. Se coloca la mezcla en un vaso, se extrae una pequea muestra de la mezcla y se coloca en el prisma del refractmetro. Se realiza la lectura. El valor obtenido se multiplica por dos, porque antes se diluyo la fruta confitada. Para medir el pH se utiliza un pH metro. Para hacer la medicin se realizan los siguientes pasos: A la mezcla utilizada en el control de los grados Brix, se adiciona la cantidad necesaria de agua destilada hasta cubrir el bulbo del pH metro. La cantidad de agua que se incorpore debe ser como mximo 9 veces la cantidad de la muestra, para no alterar el valor del pH.

 Se mueve la mezcla, se coloca el pH metro. Se realiza la lectura despus de unos segundos. Para la medicin de la humedad se realiza en estufa o lmparas infrarrojas en laboratorios. Para la medicin de los requisitos microbiolgicos igual que la humedad se realiza en laboratorios.

Defectos comunes de la fruta confitada Azucarada: la fruta confitada est rodeada de pequeos cristales de fruta. Malograda por mohos: olor a humedad y presenta manchas de color verde, blanco o negro. Fermentada: sabor y olor a alcohol. Pegajosa: est rodeada de jarabe y colorea los productos.

Materia prima e insumos Fruta: se utilizan frutos carnosos en u estado intermedio entre verde y pintn. Industrialmente la fruta ms utilizada es la papaya. Sus caractersticas fsicas permiten obtener un producto de excelente calidad. Sal: se utiliza cloruro de sodio o sal refinada industrial sin yodo. Cloruro de calcio: confiere firme a los tejidos de la fruta. Bisulfito de sodio: como preservante, evita el desarrollo de microrganismos: hongos y levaduras en el jarabe confitado. cido ctrico: evita la caramelizaran de los azucares en el jarabe de alta concentracin. Bicarbonato de sodio: Se utiliza para regular la acidez del jarabe en caso necesario. Sorbato de potasio: se emplea como preservante en el producto terminado, es decir en la fruta confitada, para evitar el desarrollo de microorganismos durante el almacenamiento y comercializacin. Colorantes: se emplean colorantes permitidos para alimentos. Los colorantes ms usados son: verde, rojo y amarillo.

FRUTA CONFITADA DE PAPAYA FICHA TCNICA Descripcin del producto Se entiende por fruta confitada a la fruta sometida a un proceso de saturacin con azucares (osmosis) de tal manera que permite la conservacin de los tejidos vegetales para su posterior aprovechamiento en formulaciones, especialmente, en la industria pastelera y panadera (panteones, dulces de confitera, bombones, panes especiales, helados, entre otros).

Composicin La fruta confitada est compuesta por pulpa de papayas seleccionadas, previamente procesadas, azcar blanca, cido ctrico, colorantes y preservante permitidos.

Caractersticas 1. Organolpticas Apariencia Color Sabor Olor Consistencia/textura

MID: Mtodo interno de determinacin

Brillante-translucido Segn tipo de fruta (rojo, verde, amarillo naranja) Dulce Caracterstico Suave-firme

MID MID MID MID MID

2. Fisicoqumicas Determinacin Brix pH Tamao Sulfitos Limites Min. 70 4.0 4.5 Aprox. 8 (8 mm) Max. 100 mg/kg Mtodos NTP-202-108-1988 NTP-202-108-1988 MID NTP-203-105-1985

MID: Mtodo interno de determinacin

Presentacin En bolsas de 250 g y 500 g de fruta confitada. Cajas de cartn blancas de 10 kg.

Condiciones de almacenamiento y distribucin El producto se almacena en lugar fresco, seco a temperatura adecuada (10-15 C) y no expuesto a la luz solar.

Tiempo de vida El producto tiene una vida til de 12 meses a partir de su fecha de produccin.

Instrucciones de uso Se utilizara a nivel industrial en formulaciones de productos de panadera y pastelera y/o para repostera.

III. MATERIALES Y MTODOS

3.1 Materiales A nivel casero: cocinas, ollas, depsitos, balanza, coladores, termmetros, cuchillos y/o mandadores, mesas, mallas, canastillas cribadas. A nivel industrial: balanza de platillo, balanza de precisin, peachimetro, refractmetro, depsitos, termmetros, equipo de secado, secado de bolsas, cubitador Figura 1: diagrama de flujo para la elaboracin de frutas confitadas. canastillas cribadas, determinadores de textura, cortador,

3.2 Mtodos i. Materia prima. En este proceso utilizaremos papaya verde. ii. Lavado: lavamos la papaya en agua clorada por un tiempo de 15 minutos. iii. Pelado: pelamos manualmente.

iv. Cortado y cubitado: cortamos obteniendo cubitos de 1 cm cubico v. Macerado: el tiempo de maceracin puede ser de 24 a 48 horas y se lleva a cabo con sal cuyos porcentajes fluctan entre 10 a 12% (proporcin mp1: salmuera 1.5). de un 1 kg de papaya agregamos 1.5 lt de salmuera. NaCl: 12% CaCl2: 1.5% Na2S2O: 0.05% vi. Lavado-desalado: en canastillas cribadas. Se recomienda desalar por un tiempo de 24 horas. vii. Pre coccin: se lleva a pre coccin para desalar completamente. viii. Enjuagado y escurrido: se hace con agua potable. Se debe orear y escurrir. ix. Inmersin en jarabe: preparar 1.5 kg de jarabe con una concentracin inicial de 30 Brix (30% de azcar). Da 1 Primera inmersin: 450 gramos de azcar y 1.5 kg de agua. Se hace hervir por 5 min. Se adiciona el colorante (0.1-0.3%), se adiciona la fruta y se deja reposar 24 horas. Da 2 Segunda inmersin: adicionar al jarabe 270 g de azcar, con esto tendremos 40% de azcar (40 Brix). Se hace hervir por 5 min. Se agrega la fruta y se deja reposar por 24 horas. Da 3 Tercera inmersin: agregar al jarabe 375 g de azcar que reportara 50% (50 Brix) se hace hervir por 5 min. Se agrega la fruta y se deja reposar. Da 4 Cuarta inmersin: adicionar al jarabe 559 g de azcar, con esto debe reportar 60% de azucar (60 Brix), agregar 5 gh de acido ctrico y

hacer hervir por 5 min. Luego agregar 5 g de bicarbonato de sodio. Se agrega la fruta y se deja reposar por 24. Da 5 Quinta inmersin: agregar 878 g de azcar (70 Brix), 2.63 g de cido ctrico y hacer hervir por 5 min., neutralizar la acidez con 2.63 g de bicarbonato de sodio. Se agrega la fruta y se deja reposar por 24 horas. Da 6 Sexta inmersin: adicionar 698 g de azcar con el que reporta 75% de azcar, agregamos 2 g de cido ctrico y hacer hervir por 5 min, neutralizar la acidez con 2 g de bicarbonato de sodio. Se agrega la fruta y se deja reposar por 4 o 5 das para que el azcar penetre en la fruta.

x. .Escurrir y hacerlo reposar haciendo uso de coladores. xi. Enjuagar en agua caliente a 60 C por 30 seg. Para facilitar la miel de la superficie de la fruta. El proceso debe ser ligero. xii. La fruta confitada se coloca sobre una malla fina, cubrindose con una tela muy fina tipo gasa para evitar su contaminacin por insectos y el polvo. Luego se la expone al sol en un lugar seco y ventilado durante 1 a 2 das.

IV. RESULTADOS V. DISCUSIONES VI. CONCLUSIONES VII. RECOMENDACIONES VIII. BIBLIOGRAFA