HERRIKOPOLIS

Mes recettes
Vianney Cier

Cette recette est dinspiration italienne se fait avec les mmes morceaux dpaule de veau hach que lon utilise pour lAxoa dEspelette, mais on peut aussi utiliser des morceaux comme les rouelles de veau eflochs, ces morceaux du jarret que lon utilise pour losso bucco, qui ne deviennent tendres quaprs de longs, trs longs mijotages. Vianney Cier

VEAU AU FENOUIL
CHAPITRE 1

EZPARMEGASNA
Cest une sauce que jai cre pour la premire fois en , pour cette recette dinspiration fusion food. Mlangeant les inuences labourdines, toscanes et dmilie Romagne, do son nom. Associant parts gales de lArdi gasna (fromage de brebis basque) et de Parmegiano romano rps frais relevs au piment dEzpeleta, mis infuser et fondus feu doux dans un mlange frmissant de crme eurette entire et de beurre frais. !
Des variantes avec du vieux comt ou du gruyre de Fribourg peuvent remplacer le fromage de brebis. Aprs tout, en euskara, gasna, a veut dire fromage. Il faut juste que le fromage ait de la personnalit, comme les Basques, quoi !

Ingrdients

VEAU AU FENOUIL EZPARMEGASNA

Pour six personnes 100 150 grammes de veau hach de type axoa (paule de veau) par personne soit 600 900 grammes. Deux trois beaux bulbes de fenouil Une excellente huile dolive vierge extra, premire pression froid 1/3 de litre de jus dorange frais press Zestes doranges non traites et/ou oranges confites, mincs ou raps la rape microplane 10cl de vin blanc (perl de Gaillac par exemple) Fleur de sel de Gurande et poivre du Sichuan Sauce ezparmegasna 10cl (100 gr) de crme fleurette entire 50 gr de beurre frais 50 gr de fromage rp de son choix mais de caractre (ardi gasna, comt, gruyre) 50 gr de vieux parmesan (24 mois minimum) ou 100 gr de jeune Piment dEspelette et/ou poivre du Sichuan en abondance

Temps de courses au march de Bayonne, le samedi matin, dix douze minutes si on y va entre neuf et dix heures. Temps de convivialit au march, rencontrer les voisins, les copains, les coquins aussi parfois, selon votre humeur, 10 minutes et 4 heures Temps de prparation: une dizaine de minutes Temps de cuisson du veau au fenouil, de la sauce Ezparmegasna et de laccompagnement, entre 25 et 50 minutes selon votre organisation Et puis, quitte en faire pour une fois, vous pouvez en faire deux ou trois fois la quantit prvue, et conserver ce qui reste au conglateur quil ny aura plus qu faire rchauffer la fois daprs
1. La partie la plus longue de la recette peut vous prendre entre plusieurs jours et plusieurs mois!: entretenir les meilleures relations avec votre boucher et votre crmier aux halles de Bayonne (ou ventuellement sinon vos artisans de quartier ou de village, si vous nhabitez pas Bayonne). Une fois que vous avez ralis ceci, vous pouvez envisager le reste de la recette, ou vous quiper dun couteau de boucher bien affut et dune bonne rape microplane. ;-) 2. Faire hacher par votre boucher prfr, 100 grammes dpaule de veau par personne, pour les petits mangeurs, 150 grammes pour les morfales. !

Si la condition n!1 est remplie, vous pouvez allez le voir en tout dbut de matine, lorsque les clients ne sont pas encore l en masse, pour lui demander de vous le dcouper au couteau, en cubes de 1 1,5!cm de ct. Sinon, le faire passer la grosse grille du hachoir viande. Sinon, si le cur vous en dit, le faire vous-mme. Et mettre le surplus au conglateur dans du papier sulfuris, ou un bac ddi.

GALLERY 1.1 le veau hach pour l'axoa ou le veau au fenouil

Dcouper la viande de veau au couteau

3. Rincer le fenouil, le dbarrasser ventuellement de ses parties abmes, lmincer trs nement, avec une mandoline pour une texture plus compote ou la dcouper en ds dun centimtre ou deux pour garder le ct croquant. . 4. Dans une grande cocotte La texture du fenouil, croquant ou compot, s'obtient par la coupe (plus il est coup n, et plus il cuira vite) et le temps de cuisson goter jusqu' obtenir la texture et l'apparence parfaite votre got.

en fonte maille, un wok ou une sauteuse verser deux trois cuillres dune excellente huile dolive extra-vierge premire pression froid puis faire chauffer feu moyen 5. y mietter et faire rissoler sur toutes les faces le hachis de veau, pour lui donner une jolie teinte, et caramliser sa surface. Puis rserver le veau sur une grille pose sur une assiette creuse pour laisser sgoutter les sucs de cuisson 6. augmenter lgrement le feu et dglacer rapidement avec un demi-verre de vin blanc (si vous navez pas de vin blanc prfr, le perl blanc de Gaillac est parfait pour toutes mes recettes base de veau ou dagneau) 7. Verser le fenouil et le dorer feu moyen dans les sucs caramliss de viande rissole et y rajouter le jus de la viande goutte!assaisonner votre convenance, mais sans excs de sel (la sauce aux fromages va en apporter la n, il sera alors temps chaque convive dajuster dans son assiette).

8. Rajouter la viande miette, brasser dlicatement pour que le fenouil et la viande senlacent et se transmettent mutuellement leurs armes 9. Laisser mijoter une dizaine de minutes feu doux 80 couvert. 10. Pendant ce temps, laver une ou deux belles oranges jus, si possible bio, et dans tous les cas non traites aprs rcolte. Zester une orange la microplane, et presser la dernire minute le jus des oranges pour obtenir au moins un bon verre et arroser gnreusement le mlange.! Pour intensifer le got, on peut rajouter des Saviez vous que le jus d'orange commence perdre ses qualits gustatives progressivement une fois press, partir de la premire minute, s'oxydant et devenant de plus en plus piquant au l du temps, le mieux est de le presser la dernire minute copeaux dorange ou de citron cont, laisser mijoter dcouvert cette fois pour laisser le jus dorange rduire et intensier ses saveurs

11.Lensemble de la cuisson peut durer entre 20-25 minutes (version croquant) et 45-55 minutes (version compot) mais comme toutes les recettes braises, cest videmment le lendemain, aprs avoir t rchauff, que losmose entre tous les parfums est alors parfaite. Et le temps de rchauffage est alors juste le temps de faire cuire la sauce et laccompagnement, en vingt minutes, tout est chaud.

Raliser la sauce la dernire minute

!

12. Pendant que la cuisson du veau se termine, le timing est parfait pour raliser la sauce ezparmegasna. Dans une casserole porter la crme entire et le beurre frmissement, puis jeter en pluie les fromages raps le plus frais possible. Laisser fondre dans la crme et le beurre et incorporer de la poudre de piment dEspelette, ou pour un got encore plus intense, dcouper en trs nes lamelles un demi-piment mis scher sur le balcon ou la cuisine, avec ses graines

Pour complter la recette, ce plat peut se servir avec un excellent riz basmati, version pilaf, revenu dans une noix de beurre, sal, poivr ou piment, parfum avec des raisins blonds secs, ou des tomates contes ou sches dcoupes en lanires, mouill avec une fois et demi son volume d'eau ou, mieux encore un bouillon aromatis de son choix et, pourquoi pas un peu du jus de cuisson du veau au fenouil, un reste de jus et des zestes d'orange. Laisser cuire 15 minutes, 100-120, jusqu ce que le bouillon soit absorb

Lorsque la cuisson du veau au fenouil sera parfaite votre got, chacun de choisir de servir lassiette ou mettre les trois plats sur la table et laisser faire ses dosages et ses associations. Certains prfreront la version light, sans le riz ou la saucemais lharmonie des trois est parfaite tant sur le plan gustatif que nutritionnel Vianney Cier recettes.vianney.cier@gmail.com

HUILE DOLIVE VIERGE EXTRA, PREMIRE PRESSION FROID

On trouve dexcellentes huiles dolive vierges extra, premire pression froid, tous les prix, et parfois hors de prix, que ce soit dans les magasins spcialiss, ou les piceries fines, ou mme dans les supermarchs. Mais les meilleures et un prix raisonnable sont parfois lors de nos escapades gourmandes ou de nos voyages, mais parfois aussi sur les marchs de nos villages ou de nos villes, directement auprs des producteurs. Malgr le chamboulement climatique, en Pays Basque, et mme dans le sud-est de la Navarre, au climat mditerranen, nous ne cultivons pas encore lolivier dans nos contres, mais peut-tre que a viendra plus vite quon ne le croit. En attendant, mme si on commence trouver dexcellentes huiles dolive sur lensemble du pourtour mditerranen. En Grce, en Italie, en Provence, dans le sud de lEspagne, jusqualors spcialis dans lhuile de table, mais o quelques paysans et artisans saventurent dsormais avec bonheur dans lexcellence, et jusquen Palestine ou Isral, lorsque les oliviers ne sont pas dtruits par lurbanisation outrance.! ! Mais le berceau de lhuile dolive reste la Crte, l o certains oliviers produisent depuis des milliers dannes.! Les habitants du Pays Basque ont la chance de trouver sur les marchs de Bayonne (le samedi), dAnglet (le jeudi et le dimanche) de Cambo (le vendredi), ou mme en Barn Orthez (le mardi) ou Pau, les mercredi et samedi, un stand tenu par un couple de producteurs crtois, vivant parmi nous, mais distribuant chez nous les produits de leur pays, y compris de leur propre famille installe Paleocastro, ou lhuile bio des moines de Toplou, ou encore celle de la famille Lantzanakis Kria, dans trois terroirs diffrents, les uns exposs au nord-est, au bord de la mer, dautres en altitude, dans les montagnes, plus au centre ou louest du pays. ! http://www.saveurs-cretoises.com/les-huiles.html Ces huiles trs diffrentes gustativement, souvent cultives en bio, sont proposes un tarif bien plus raisonnable que les magasins spcialiss, et pas beaucoup plus chres que des huiles industrielles du march franais. Si vous avez la chance de les croiser, vous comprendrez quen matire dhuile dolive, comme de vin, ou de fromage, il y a un monde entre lindustrie, et le travail du paysan et de lartisan qui connaissent et aiment leur terroir. Cuisiner avec des huiles essentielles Si on dispose de jolies bouteilles, on peut mme personnaliser ces huiles, de lhuile essentielle de laurier, de romarin, de thym, dorigan, ou dail, en prenant la prcaution de le faire dabord dans une cuillre dhuile, de ny verser quune seule goutte dune seule huile essentielle, pour viter que ce ne soit trop puissant, et ensuite verser lhuile de son choix dans la bouteille.! Bien agiter avant de les utiliser, et si cette huile parfume est encore trop puissante, nen mettre que quelques larmes, et complter avec de lhuile plus neutre.

Pour autant, les huiles essentielles ne sutilisent pas comme nimporte quel ingrdient. Il est impratif de les utiliser avec parcimonie et bon escient. Toutes ne sont pas comestibles. Employes fortes doses, elles peuvent tre nocives. Des huiles essentielles, bien que comestibles, peuvent tre contre-indiques pour certaines personnes, par exemple les enfants ou les femmes enceintes. En ce qui concerne les recettes que je propose avec des huiles essentielles, je vous recommande de: nutiliser que des huiles essentielles de trs grande qualit et exclusivement bio en vrifiant lorigine des produits ne pas dpasser les doses prconises (mme si elles vous paraissent infinitsimales, une goutte dhuile essentielle peut suffire aromatiser un plat entier), viter de faire cuire les huiles essentielles, le parfum sattnue la cuisson. Dans les plats chauds, les rajouter, si possible, en fin de cuisson, hors du feu. toujours les dlayer pralablement dans un corps gras ou sucr. http://www.sante-arome.com/pdf/cuisine-avec-les-huiles-essentielles-mars2011.pdf
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LAVAGE ET ZESTER DES AGRUMES

Quels que soit lusage que lon fait des agrumes, il est recommand de les choisir les moins exposs aux intrants chimiques possibles, biologiques cest encore mieux. En tout cas, non traits aprs rcoltes.! Si on doit utiliser les zestes, cest dans la peau que se dposent et se concentrent les pesticides, les pollutionsil vaut donc mieux rincer les fruits leau tide, et les frotter avec une brosse souple pour enlever toute trace rsiduelle, et les scher avant de les utiliser.! ! Pour le zeste, il existe plusieurs outils, comme le zesteur qui va griffer la peau de lagrume en surface sans jamais toucher la partie blanche bien plus amre. Cest dans le zeste des agrumes que sont concentres les huiles essentielles si aromatiques et volatilesil serait dommage de les perdre et de trop les chauffer, voila pourquoi on peut zester les oranges ou les citrons la dernire minute directement sur le plat quon veut parfumer. Les zestes dagrumes peuvent servir faire des sucres parfums, comme de la vanille ou de la fve tonka. Do limportance de fruits les plus naturels possible, ne portant leur surface que leur propre substance, et surtout pas de molcules chimiques toxiques pour lorganisme. Parfait pour aromatiser des crpes par exemple La partie blanche, le msocarpe, bien plus amre, bien que concentrant des substances intressantes dun point de vue nutritif et pour la sant, lhesperidine, un flavonode, anti-oxydant, connu pour favoriser le bon cholestrol au dtriment du mauvais. Ce qui a pour effet de rduire les risques cardio-vasculaires.! Toutefois, son amertume rebute la plupart des gens. Ce nest pas toujours simple dallier plaisir gustatif et sant.! Une autre technique pour zester, la fois plus rapide et plus

efficace pour ne prlever que la surface, lendocarpe orange ou jaune des agrumes, consiste utiliser une rape de type microplane, et de juste caresser le fruit avec, et recueillir les zestes dans la partie creuse. !

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