PRACTICA PRE-PROFESIONAL 2

RESUMEN

El presente informe de prctica pre-profesional dar alcances tericos y prcticos a lo largo de todo el proceso, as como experiencias adquiridas durante el desarrollo de la misma. La prctica se llev a cabo en la Municipalidad Provincial de Chincha Camal Municipal.

Universidad nacional SAN LUIS GONZAGA DE ICA-Facultad de alimentos

PRACTICA PRE-PROFESIONAL 2

INTRODUCCIN

Todos los mataderos deben desarrollar e implementar los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saenamiento. El faenado de los animales de abasto debe realizarse en mataderos que cuenten con autorizacin sanitaria de funcionamiento vigente y registro del SENASA. Dicha autorizacin podr ser otorgada para una o mas especies. En los diseo de los mataderos, cada zona y seccin debe de encontrarse claramente idntica y sealizada en cuanto a accesos. Circulacin, servicios, seguridad, entre otros, como: Zona de acceso, zona de desinfeccin de vehculos, zona de abastecimiento, zona de faenado.

Universidad nacional SAN LUIS GONZAGA DE ICA-Facultad de alimentos

PRACTICA PRE-PROFESIONAL 2

OBJETIVOS GENERALES

Conocer el proceso, y aprender los parmetros y condiciones en cada punto del diagrama de flujo. Aplicar los principios del sistema HACCP para lograr la inocuidad de los alimentos de consumo en la comunidad.

OBJETIVOS ESPECFICOS

Conocer los lineamientos y principios del sistema HACCP Conocer la calidad de carne que se dispone para la comercializacin

Universidad nacional SAN LUIS GONZAGA DE ICA-Facultad de alimentos

PRACTICA PRE-PROFESIONAL 2

DESCRIPCIN DEL PROCESO

HISTORIA La carne ha sido, durante muchos aos, parte esencial en la dieta de los hombres. En los principios de la humanidad, cuando el hombre era bsicamente herbvoro, conforme fue evolucionando se dio cuenta que satisfaca mejor sus necesidades alimentarias al consumir carne y se convirti en un gran cazador. Con el paso del tiempo descubri que le brindaba mayor cantidad de nutrimentos que si nicamente consuma frutas y verduras y busc otra forma de proveerse de ella. Los antroplogos afirman que el hombre comenz a domesticar animales para satisfacer esta necesidad desde el ao 9000 antes de Cristo. El cerdo fue domesticado alrededor del ao 7000 a.C. y la res por el ao 6550 a.C. Hoy en da, la carne sigue siendo un alimento fundamental para el correcto desarrollo del organismo y forma parte del plato del buen comer por su alta calidad nutritiva. Aporta principalmente macronutrientes como las protenas de alto valor biolgico y vitaminas, en especial del grupo B, tiamina (B1), niacina (B3), riboflavina (B2), piridoxina (B6) y cianocobalamina (B12), adems de vitamina A. La carne contiene algunos nutrimentos inorgnicos como hierro, cobre, zinc, selenio entre otros minales. Al hierro que contiene la carne se le caracteriza por tener una biodisponibilidad alta (es ms fcil de integrar al cuerpo). Est demostrado que una de las bondades de la carne es que su consumo aumenta la absorcin de hierro de alimentos vegetales de dos a cuatro veces. Este efecto de mejoramiento es conocido con el nombre de factor de la carne. La carne tiene tambin cidos grasos, que al igual que las protenas son necesarios para la vida.

Universidad nacional SAN LUIS GONZAGA DE ICA-Facultad de alimentos

PRACTICA PRE-PROFESIONAL 2

PROPIEDADES NUTRITIVAS DE LA CARNE DE RES Y DE CERDO El trmino carne se define como el tejido muscular de los animales utilizado como alimento. El grupo de los productos animales se encuentra dentro de la pirmide alimenticia como uno de los principales grupos nutricionales. Estos alimentos son ricos en protenas y sustancias esenciales para la formacin de todos los tejidos del organismo. Los humanos somos incapaces de sintetizar el grupo amino por eso deben ingerir alimentos de fuente vegetal y animal. Las protenas esenciales son las que satisfacen las necesidades

proteicas del organismo y stas las tiene la carne, que contiene todos los aminocidos indispensables para la vida. La falta de un aminocido

esencial conlleva a la reduccin del efecto de los dems. La carne es fuente de energa por medio de su grasa. El colesterol es un tipo de grasa presente en todos los productos de origen animal, sin excepcin, en distintas cantidades. Esta grasa es imprescindible para la formacin de la

membrana celular, para el sistema nervioso, para la formacin de hormonas y para fabricar la bilis (por ello hasta el mismo organismo lo produce). Un derivado del colesterol encontrado en la piel es convertido por la luz solar a la forma activa de la vitamina D. Sin embargo la ingesta de colesterol debe ser controlada mas que todo en ciertas situaciones de enfermedad o exceso. La carne es buena fuente importante de hierro, zinc y fsforo y es una fuente deficiente de calcio, yodo y magnesio. Por otro lado, el fsforo tiene un importante rol en el metabolismo de los carbohidratos, protenas y grasas. Ayuda al balance cido-base en sangre y otros tejidos del cuerpo. Trabaja junto al calcio y la vitamina D en la formacin de huesos y dientes. Las vsceras son fuente importante de este mineral.
Universidad nacional SAN LUIS GONZAGA DE ICA-Facultad de alimentos

PRACTICA PRE-PROFESIONAL 2

Las carnes son fuente importante de vitaminas del complejo B, entre ellas: tiamina, riboflavina, niacina, importante de vitamina E. vitamina B6 y B12. Adems es fuente

La carne de res y cerdo son fuente importante de niacina, que colabora en los sistemas enzimticos intracelulares en la produccin de energa. La carne de ternero, hgado de res y cordero son altas fuentes de vitamina B12 El hgado es fuente importante de vitamina A, D y K.

ZONAS EN EL MATEDERO ZONA DE ACCESO

La zona de acceso al matadero debe de facilitar el ingreso por va pavimentada o permanentemente transitable lacustre. Todo el permetro del matadero, incluyendo los corrales e instalaciones anexas, debe estar circundando por un cerco construido con materiales resistentes que impida el ingreso a animales y dotados de accesos provistos de mecanismos de cierre y control adecuado. o por medio de ferrocarril o va fluvial, martima o

ZONA DE BASTECIMIENTO El ingreso de los animales a los mataderos Recepcin de animales al matadero: El personal responsable del matadero recibir animales nicamente cuando la persona encargada de suministrar los animales presente el Certificado Sanitario de Trnsito interno vigente, dnde se indique que son destinados para faena.Esta documentacin debe entregarse al mdico veterinario para luego pasar al archivoa del establecimiento, debiendo el matadero remitirlos mensualmente al SENASA.

Universidad nacional SAN LUIS GONZAGA DE ICA-Facultad de alimentos

PRACTICA PRE-PROFESIONAL 2

Ingreso de animales muertos o enfermos en trnsito: Los animales que desde su origen fueron certificados y destinados a matadero y lleguen muertos o enfermos deben ser admitidos y pasar por evaluacin veterinaria. Los animales que huvieran llegado muertos no podrn ser destinados al consumo humano,debiendo ser comisados el mdico veterinario determinar la disposicin final de los animales que llegaron enfermos. Cuando se detecten animales enfermos o sospechosos de enfermedad,deben ser trasladado al corral de aislamiento para ser examinados

minuciosamente,observados y/o tratados bajo vigilancia del mdico veterinario tomndoseles las respectivas muestras para su remisin al laboratorio.Recibido los resultados,el mdico veterinario determinar su destino final;disponiendo la desinfeccin de los lugares por donde transitaron. Descanso obligatorio de los animales: Los animales deben permanecer en los corrales de descanso por un lapso mnimo de seis (6) horas.Los animales cuya movilizacin hacia el matadero dure ms de doce (12) horas,deben permanecer en el corral de descanso no menos de doce (12) horas antes de ser faenado. El mdico veterinario determinar los casos en que el matadero debe proveer de alimento al animal y el tiempo que este dever permanecer en ayuno para su posterior faena. Propsito de la evaluacin ante-mortem: La evaluacin ante-mortem de los animales debe ser realizada por el mdico veterinario,para lo cual el establecimiento debe brindarle las facilidades y proporcionarle las condiciones necesarias para el desarrollo de su labor.

Universidad nacional SAN LUIS GONZAGA DE ICA-Facultad de alimentos

PRACTICA PRE-PROFESIONAL 2

La evaluacin ante-mortem se realiza a los animales que ingresan al matadero con el propsito de:

a) Identificar los animales que estn descansandos para que despues del faenado puedan proporcionar carne y menudencias inocuo,aptos para el consumo humano; b) Identificar y aislar los animales sospechosos para su exmen detallado: c) Impedir la contaminacin de las reas de faena d) Impedir la contaminacin de los equipos y del personal,por causa de animales afectados de enfermedades transmisibles;y e) Obtener la informacin que pueda ser necesaria o til para la evaluacin post-mortem. k) Registro de los resultados de la evaluacin ante-mortem,a fin que est disponible para la evaluacin post mortem.

ZONA DE FAENADO EL PROCESO DE FAENADO Seccin de aturdimiento.- Lugar donde se insensibiliza a los animales para permitir un apropiado faenado, solo se permitir insensibilizar a los animales previos duchados. Segn sea el volumen de faena por hora, debe tener una o ms reas de aturdimiento, en los cuales nicamente podr entrar un animal por vez para ser sensibilizado. Seccin de sangrado.- El sangrado debe efectuarse inmediatamente despus de aturdido o muerto el animal, segn el caso. En el caso de utilizar la sangre para consumo humano o alimentacin animal, se debe contar con un sistema de recoleccin que impida su contaminacin y en ningn caso debe agitarse con la mano, sino con utensilios higinicamente

Universidad nacional SAN LUIS GONZAGA DE ICA-Facultad de alimentos

PRACTICA PRE-PROFESIONAL 2

aceptables; solo se permitir el uso de la sangre, cuando el mdico veterinario haya declarado el animal como apto para consumo; y el sistema para almacenamiento de la sangre, de ser necesario.

Seccin de escaldado y pelado.- Los mataderos que faenan porcinos deben contar con un ambiente exclusivo para su escaldado y pelado, esta seccin debe contar con un tanque o tina para escaldar con rebose y sistema para cambio total de agua, manteniendo una temperatura de 65 a 68C, durante 6 minutos. Esta operacin deber garantizar el retiro de la mayor cantidad de cerdas. Se debe utilizar un sistema que impida la descarga de material desde el esfago. Seccin de degello.- Accin se seccionar los grandes vasos sanguneos a nivel del cuello que tiene por finalidad facilitar la sangra animal y destinado al seccionamiento de la cabeza. Aplicacin de manual de buenas prcticas de faenado e higiene.- El mdico veterinario responsable de la evaluacin sanitaria debe verificar la correcta aplicacin del manual de Buena Prcticas de Faenado, bajo el cual se otorg la autorizacin sanitaria de funcionamiento al matadero. Asimismo, debe verificar antes de iniciarse el faenado de llos animales, que las instalaciones, el personal, los quipos, maquinarias,moviliario, utensilio, vestimenta y todo material que se utilice en el proceso de faenado, cumple con las buenas prcticas de higiene establecidas por el CODEX Alimentarius. Faenado de diferentes especies.- El matadero donde se faena diferntes especies debe contar con zona de faena separadas para cada especie o procedimientos especficos autorizados por la actualidad competente sobre orario, higiene y sanidad cuando se utilice un rea comn. Equipos y materiales.- Los equipos y utensilios que entren en contacto con la carne y menudencias deben tener una superficie lisa, impermeable, no absorbente, sin grietas o hendiduras y ser resistente a la corrosin,no txicos y que no transmite olor ni sabor, ademas ser resistente a las acciones de
Universidad nacional SAN LUIS GONZAGA DE ICA-Facultad de alimentos

PRACTICA PRE-PROFESIONAL 2

limpieza y desinfeccin. Los equipos fijos se instalarn de tal manera que permite un fcil acceso para su limpieza y desinfeccin.

Faena de animales en tratamiento mdico.- Los animales que se encuentren en tratamiento mdico no deben ser faenados para consumo humano hasta que los residuos de la medicina hayan sido metabolizados o eliminados. Animales procedentes de eventos pecuarios.- Los animales que mueran en los eventos pecuarios deben ser inmediatamente desangrados en el mismo establecimiento,el que debe contar con un ambiente adecuado para tal fin. El faenado de estos animales se concluir en un matadero y su disposicin final estar sujeta a lo que detemine el mdico veterinario responsablede la evaluacion sanitaria. DE LA EVALUACIN POST-MORTEM Condicin apto para el consumo humano: La evaluacin post-mortem es una fase obligatoria del faenado, comprende el examen visual, la palpacin , la incisin y de ser necesario, pruebas de laboratorio . Conjuntamente con la evaluacin ante-mortem,determinan la condicin de apto para el consumo humano. Identificain de las menudencias Para su evaluacin post-mortem las menudencias debern estar identificadas con sus respectivas carcasas.La identificain debe mantenerse a lo largo de todo el proceso, para garantizar en cualquier etapa la identificacin de todas las partes de un mismo animal de forma inmediata e inequvoca.

Universidad nacional SAN LUIS GONZAGA DE ICA-Facultad de alimentos

PRACTICA PRE-PROFESIONAL 2

Inmovilidad de la carne y menudencias Antes de terminada la evaluacin post-mortem de la carne y menudencias, a menos que loa autorice el mdico veterinario, est determinadamente prohibido: a) Extraer alguna membrana serosa o cualquier otra parte de la carcasa. b) Extraer,modificar o destruir algn signo de enfermedad o lesin. c) Eliminar cualquier marca o identificacin de las carcasas,cabezas o menudencias. d) Retirar del rea de evaluacin alguna parte de la carcasa y menudencias. Seccin de evaluacin post-mortem En esta seccin se debe contar con mesas y perchas en cantidades suficientes para la evaluacin veterinaria, y en caso de mataderos de categoras 2 y 3 deben disponer de un sistema del riel para la separacin de las carcasas que fueran retenidas en observacin o condenadas. La evaluacin post mortem debe incluir el uso de los sentidos visual, olfativo y tctil, debiendo complementarse con la incisin de la carne y menudencias; tomando especial atencin a la evaluacin de los rganos del sistema linftico, vsceras rojas y blancas: Sangre: Se debe apreciar su color y coagulacin. Cabeza: la cabeza deber ser inspeccionada incluyendo las cavidades oral y nasal. La evaluacin debe efectuarse despus de separar la base la lengua. Los ganglios linfticos submaxilares, parotdeos y retro farngeos, deben

examinarse visualmente y por incisin mltiple. Las admralas sern extirpadas, despus de la evaluacin. Debe examinarse la lengua y, de ser necesario, efectuarse una incisin en la base de la misma pero sin mutilar el borde. Adems, se examinara visualmente los labios y encas. En porcinos, cuando se

Universidad nacional SAN LUIS GONZAGA DE ICA-Facultad de alimentos

PRACTICA PRE-PROFESIONAL 2

detecta cisticercosis se efectuara una incisin en el musculo externo de masticacin y en la base de la lengua. Aparato gastrointestinal: Examen visual del estmago e intestinos y palpacin e incisin de los ganglios linfticos mesentricos. En el estmago se debe ver penetracin de cuerpos extraos (porcin anterior del retculo), peritonitis local o general, examen de ndulos linfticos. Palpar

cuidadosamente, observar signos lesiones de TBC o septicemia. Bazo: Examen visual y palpacin e incisin. Hgado: Examen visual y palpacin de todo el rgano e incisin a los ganglios retro-hepticos. Pulmones: Examen visual y palpacin de todo el rgano, as como de los ganglios linfticos bronquiales y mediastinicos. Debe abrirse la laringe, traque y bronquios, mediante una incisin longitudinal y una incisin transversal e n la parte inferior de lbulo diafragmtico. Corazn: Examen visual despus de haber abierto el pericarpio. Debe realizarse una o ms incisiones desde la base hasta el vrtice. tero: Examen visual, palpacin e incisin. Ubre: Examen visual, palpacin e incisin del tejido glandular y de los ganglios linfticos supra mamarios. Riones: Enucleacin, examen visual y palpacin e incisin. Testculos: Examen visual, palpacin e incisin. Carcasa: El examen tendr por objeto precisar su estado general, color, olor y estado de los ganglios linfticos. Si el resultado de la evaluacin post-mortem no es suficiente para emitir el dictamen final, se puede realizar las pruebas de laboratorios que se estimen necesarias. La carne y menudencias correspondientes al animal observado, se deben de mantener separados de otros en la cmara de frio y en condicin de

Universidad nacional SAN LUIS GONZAGA DE ICA-Facultad de alimentos

PRACTICA PRE-PROFESIONAL 2

retenido, a fin de evitar la contaminacin cruzada, hasta conocer el resultado de las pruebas. Seccin de limpieza de la carcasa: Lugar donde se limpian las carcasas en forma minuciosa, debe disponer de dispositivos para aplicar agua con la presin adecuada para el fin. Secciones de pesado y numeracin: Seccin donde se realizara el pesaje de las carcasas antes de su ingreso a la sala de oreo o refrigeracin, para lo cual debe contar con una balanza. Los mataderos de las categoras 2 y 3 deben disponer de balanzas de riel. Luego del pesado debe realizarse el marcado de la carcasa y sus partes con su respectivo nmero. Sello de la evaluacin sanitaria La evaluacin post-mortem concluye con el sellado obligatoria de las carcasas,el cual indica el resultado final de la evaluacin veterinaria .El color de las tintas para el sellado es: Azul: violeta, para las aprobadas para el consumo humano. Rojo: para las condenadas. Verde: para las decomisadas que puedan ser utilizadas para rendering y consumo animal. En este caso se utilizo la tinta de color rojo destinada al mercado para el consumo humano. Exigencias de la tinta para el sellado de la evaluacin sanitaria -la tinta que se use para el sellado debe ser de uso alimentario humano ,inocua y aprobada por la autoridad competente . la tinta ,sello y dems tiles necesarios deben permanecer en cuestodia del mdico veterinario . Despacho de carne menudencias y gua de remisin

Universidad nacional SAN LUIS GONZAGA DE ICA-Facultad de alimentos

PRACTICA PRE-PROFESIONAL 2

En el caso de bovinos las vsceras blancas y patas sern limpiadas y escaldadas , y respecto a las cabezas de estos solamente sern sometidas a limpieza . La salida de la carne y menudencias comestibles , de cualquier categora de matadero y en cualquier forma de presentacin o expendio ,requerir obligatoriamente contar con dictamen favorable del mdico veterinario ,

certificado sanitario de trnsito interno que acredite las salida de los productos y subproductos y gua de remisin . La Gua de Remisin deber contener la siguiente informacin a)Matadero de origen (nmero de registroa,nombre y ubicacin ) b) cantidad, peso y forma de envo de las unidades c)Especies a la que pertenecen la carcasa, carne, menudencia y sangre. d)Lugar de destino Comisos bajo custodia -La carcasa, la carne, menudencias y sangre declarados como no aptos para el consumo humano deben de estar bajo custodia del mdico veterinario , bajo la responsabilidad del titular de la autorizacin sanitaria de funcionamiento del matadero, hasta ser destruido o procesados por con la supervisin del mdico veterinario ;registrando stas ocurrencias en los formatos establecidos por el SENASA. LA COMERCIALIZACIN La carcasa, carne y menudencias podrn ser comercializadas al por mayor en los mataderos que cuenten con Autorizacin Sanitaria del SENASA.

DIAGRAMA DE FLUJO Desembarque

Universidad nacional SAN LUIS GONZAGA DE ICA-Facultad de alimentos

PRACTICA PRE-PROFESIONAL 2

Almacenamiento en corrales

Descanso de los animales

Inspeccin por el mdico veterinario

Proceso de faenado

Evaluacin post morten

Comercializacin

REQUISITOS GENERALES DE LOS MATADEROS AGUA POTABLE Los mataderos deben disponer de suficiente suministro de agua potable con buena presin, con instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribucin; protegido contra la contaminacin. EFLUENTES lneas de drenaje: Todas las areas donde se trabaje con agua, deben disponer de un sistema de canales de desage provisto de rejillas y trampas.

Universidad nacional SAN LUIS GONZAGA DE ICA-Facultad de alimentos

PRACTICA PRE-PROFESIONAL 2

Los drenajes deben ser independientes y tener dimetro suficiente para evitar estancamientos, estos drenajes no se conectarn con lneas regulares del establecimiento ni de servicios higinicos. Dentro del establecimiento, las lneas de drenajes de los servicios higinicos no deben conectarse con otras lneas de canaletas de desage. ILUMINACION En todo el matadero se debe disponer de iluminacin natural o artificial que no altere los colores de la carne y menudencias. La iluminacin debe ser de calidad e intensidad requerida por todas las actividades del matadero. En todas las areas donde se realicen actividades del proceso de faenado, las luminarias y soportes suspendidos deben estar protegidos a fin de impedir la contaminacin, en caso de rotura o accidente.

TECLES Y SISTEMAS DE RIELES Los mataderos de la categora 1 deben contar con un mecanismo para suspender el animal, los mataderos de las categoras 2 y 3 deben disponer de sistema de rieles completo desde la sala de faena hasta la de despacho. La estructura de soporte deber estar cubierta con pintura anticorrosiva que no se desquebraje, los rieles roldanas sern de metal resistente a la oxidacin, ya que no debern estar cubiertos con ninguna sustancia que no sea una leve pelcula de vaselina o aceite comestible. VENTILACION: Las deben disponer de ventilacin adecuada a fin d evitar el calor, vapor, la condensacin y asegurar que el aire en los locales no est contaminado con olores, polvo, vapor ni humo. La direccin de la corriente de aire no debe ir desde una zona sucia hacia una zona limpia. Las aberturas para la circulacin del aire estarn protegidas por un tamiz de material no corrosivo y dispuesto de marcos que puedan retirarse fcilmente

Universidad nacional SAN LUIS GONZAGA DE ICA-Facultad de alimentos

PRACTICA PRE-PROFESIONAL 2

para una total y fcil limpieza, a fin de evitar el ingreso de vectores biolgicos u otros elementos contaminantes. EQUIPOS Y MATERIALES Los mataderos deben de contar con lo siguiente: rieles, roldanas, ganchos, sierras, bandejas, mesas de trabajo, cuchillos afilados, balanzas, recipientes para la basura, anaqueles, desinfectar. los que deben de ser fciles de limpiar y

CONCLUSION

El trabajo presente, nos ha brindado la informacin detallada del proceso del flujo desde el momento que ingresa el animal al matadero hasta la comercializacin en el mercado. La experiencia obtenida, ser de gran ayuda para la formacin profesional.

BIBLIOGRAFA:

Universidad nacional SAN LUIS GONZAGA DE ICA-Facultad de alimentos

PRACTICA PRE-PROFESIONAL 2

Consejo Mexicano de la Carne Corporacin ganadera CORFOGA

Universidad nacional SAN LUIS GONZAGA DE ICA-Facultad de alimentos