SYLLABUS

I.

INFORMACION GENERAL

1.1 Curso 1.2 Carrera 1.3 Ciclo 1.4 Duracin 1.5 N de horas 1.6 Cheff

: Pastelera Bsica I : Alta Gastronoma : : 12 sesiones : 4 Hrs (1 terica, 3 horas de prctica) :

II.

SUMILLA
Conocimiento y prctica de las tcnicas de base de la pastelera. El alumno reconoce y aplica las tcnicas de pastelera en las preparaciones a base de Pastas Azucaradas, Pastas quebrada, Pasta choux, genovesas, Muffins, Tortas, Cookies, Mousses, Merengue, Galletas, Salsas y Rellenos. Este conocimiento le permite desarrollarse en el campo laboral, realizando mise en place, cocciones y decorado de postres, aplicando las tcnicas fundamentales las cuales le permiten asistir y supervisar el rea de pastelera.

III.

CAPACIDADADES TERMINALES: El estudiante al final de las unidades didcticas ser capaz de: 1. Elaborar diferentes pastas quebradas: saladas, dulces ( Brisse azucaradas); y pasta choux; con sus respectivas tcnicas culinarias en postre. 2. Elaborar mousses y merengues horneados. 3. Elaborar las masas batidas ( genovesa, muffins, tortas) cremas y rellenos pastelera y ganache) 4. Elaborar masas hojaldradas y todas las preparaciones dulces y saladas con esta masa. 5. Elaborar bocaditos secos (pastelelitos a la manga, cookies etc)

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IV.

CONTENIDO DEL CURSO POR SESIONES:

SESION N 1 (1ra SEMANA) Teora (1 hora) Diferencias entre un cup cake, base principal, rellenos y utensilios. SESION N 1 (1ra SEMANA) Taller (3 horas) Cup cake de avena, Cup cake de galleta oreo, Cup cake de frutos secos, Cup cake de inca kola, Cup cake de coca cola. SESION N 2 (2da SEMANA) Teora (1 hora) Utensilios en pastelera (utensilios para medir, Utensilios verstiles, Cuchillos y cortadores, moldes, maquinas diversas para la pastelera). Pasta quebrada. SESION N 2 (2da SEMANA) Taller (3 horas) Pasta quebrada, Pastel de acelga, Pie de manzana, pastel de queso y jamon

SESION N 3 (3ra SEMANA) Teora (1 hora) Tcnicas y recetas a desarrollar en taller. SESION N 3 (3ra SEMANA) Taller (3 Horas) Torta de chocolate, leche asada, torta de novia, ganache.

SESION N 4 (4ta SEMANA)

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Teora (1 hora) La fruta en los mousse, merengue y derivados, tcnicas y recetas a desarrollar en taller. SESION N 4 (4ta SEMANA) Taller (3 Horas) Mousse de limn, Mousse de fresas, Mousse de lcuma, merengue, coulis

SESION N 5 (5ta SEMANA) Teora (1 hora) La fruta en los mousse, crema pastelera y derivados, tcnicas y recetas a desarrollar en taller. SESION N 5 (5ta SEMANA) Taller (3 Horas) Pionono, alfajores de naranja con chocolate, Torta de novia

SESION N 6 (6ta SEMANA) Teora (1 hora) Examen Parcial escrito SESION N 6 (6ta SEMANA) Taller (3 Horas) Examen parcial practico

SESION N 7 (7mo SEMANA) Teora (1 hora) Tcnicas y recetas a desarrollar en taller, Pasta azucarada y tcnicas.
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SESION N 7 (7mo SEMANA) Taller (3 Horas) Pasta azucarada, pie de limn, hojarascas de aj de gallina

SESION N 8 (8avo SEMANA) Teora (1 hora) Tcnicas y recetas a desarrollar en taller Hojaldre y galletas SESION N 8 (8avo SEMANA) Taller (3 Horas) Hojaldre, galletas de boquilla, galletas de corte, galleta de vainilla, glase

SESION N 9 (9no SEMANA) Teora (1 hora) Tcnicas y recetas a desarrollar en taller, merengue SESION N 9 (9no SEMANA) Taller (3 Horas) Bocaditos en hojaldre. (Orejitas de chancho, relleno de queso y hot dog, mil hojas)

SESION N 10 (10mo SEMANA) Teora (1 hora) Tcnicas y recetas a desarrollar en taller. SESION N 10 ( 10mo SEMANA)

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Taller (3 Horas) Pasta choux, empandas de carne y pollo.

SESION N 11 (11vo SEMANA) Teora (1 hora) Tcnicas y recetas a desarrollar en taller. SESION N 11 (11vo SEMANA) Taller (3 Horas) Queque marmoleado, queque de naranja, Brownies, coulis

SESION N 12 (12vo SEMANA) Teora (1 hora) Examen Final Escrito. SESION N 12 (12vo SEMANA) Taller (3 Horas) Examen final practico

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