Sunteți pe pagina 1din 215

TABLA DE MATERII Introducere ................... 7 Despre buctrie i cele trebuitoare .....

19

Msuri .................... 2 !"aturi i l#uriri ............. 2 Aperiti$e i salate% Aperiti$e................ 2& !alate.............. && !osuri% !osuri reci.............. '& !osuri calde............ '' !upe i ciorbe% !upe.................. '9 (iorbe................ )& M*ncri de ou ............ 7& Raci+ #elci+ #idii................. ,' -ete .................. Tocturi .................. M*ncri de carne i "ripturi% (arne de $ac ................ 11. (arne de $i/el............. 12) (arne de #iel i de berbec ..........1&& (arne de porc ............. 1&) (reier+ li#b+ "icat+ rinic0i......... 1&9 M*ncri i "ripturi de pasre ........... 1'9 1*nat ................... 1)2 Le2u#e i 3ar3a$at ................ 172 4inoase i di"erite "eluri cu br*n3 ...... 22) Aluaturi i dulciuri de cas .......... 2'9
Di"erite dulciuri% Torturi i pr5ituri .............. 2,1 (re#e i 2la3uri pentru torturi i pr5ituri... &1,

(re#e+ 5eleuri ................. &2' !osuri pentru dulciuri .............. && 6n20e/ate .................. &&2 Mar#elade ............... &&7 Dulce/i+ erbeturi+ peltele% Dulce/i .................. &'1 7erbeturi .................. &', -eltele .................... &.& !iropuri i buturi8 !iropuri .................. &.& Buturi ..................... &.'
1

(*te$a re/ete casnice .............. &., Murturi i conser$e pentru iarn ....... &). (*te$a liste de bucate .............. &7. Ane9e .................... &,, Inde9 al"abetic ................ &9& I:TR;D<(ERE =radul de ci$ili3a/ie al unui popor este "r >ndoial >n direct le2tur i cu "elul su de a se 0rni. !e tie c o#ul pri#iti$ se 0rnea "ie cu $*naturi+ carne sau pete+ "ie cu "ructe+ ierburi i rdcini i toate aceste ali#ente erau consu#ate >n starea >n care erau procurate sau erau pre2tite >ntr?un #od cu totul rudi#entar. 6n decursul secolelor+ cu c*t o#ul a a5uns la o treapt #ai a$ansat de ci$ili3a/ie+ cu at*t 0rana lui a de$enit #ai $ariat i #ai co#plet+ iar "elul de pre2tire i de pstrare a ali#entelor+ #ai di"erit i #ai co#plicat. !e tie c durata #edie a $ie/ii o#eneti depinde >n #are #sur de "elul de ali#enta/ie. Durata #edie a $ie/ii o#ului pri#iti$ era "oare #ic+ pe c*t $re#e ast3i lon2e$itatea sau durata $ie/ii la popoarele ci$ili3ate este de dou sau de trei ori #ai #are. De ase#enea+ se poate spune c nu e9ist un #i5loc #ai bun pentru pstrarea snt/ii @ prin sntate >n/ele2*ndu?se per"ectul ec0ilibru #or"olo2ic i "unc/ional al or2anis#ului @ dec*t o 0ran ec0ilibrat. Dac sntatea este pstrat de o 0ran ec0librat+ di#potri$+ cele #ai #ulte dintre boli apar la oa#enii sau+ la popoarele care nu "olosesc o ast"el de 0ran. !e cunosc nenu#rate boli de nutri/ie pro$ocate+ unele de abu3urile+ sau de e9cesele ali#entare+ altele de lipsurile ali#entare i+ >n s"*rit+ altele+ de de3ec0ilibrele ali#entare. -e de o parte pstrarea sant/ii unui indi$id+ iar pe de alt parte e9isten/a acestor boli nu#ite de nutri/ie+ au o "oarte #are i#portan/ social. 6n s">rit+ #odul de a pre2ti 0rana i ali#entele are o #are i#portan/ econo#ic. 4olosirea ra/ional a ali#entelor+ pre2tirea lor "r risip+ cunoaterea #i5loacelor de a le pre3enta cu o >n"/iare c*t #ai atr2toare+ #ai 2ustoase i #ai bune >n ce pri$ete pre2tirea pentru di2estie+ >nsea#n o ne#surat econo#ie. Aspectul+ pre2tirea i 2ustul plcut al #*ncrilor "ac ca ali#entele s nu "ie risipite. Ele sunt consu#ate cu plcere i sunt utili3ate de or2anis# >n >ntre2i#e+ iar di2estia i absorb/ia principiilor nutriti$e con/inute >n ele se "ac la #a9i#u#. (unoaterea #i5loacelor pentru pre2tirea unor #*ncri c*t #ai 2ustoase este+ deci+ o proble# esen/ial+ e9tre# de i#portant pentru "iecare 2ospodrie. -rin A(artea de bucateB pe care o pre3int ast3i+ Editura Te0nic ur#rete s pun la dispo3i/ia 2ospodinelor o lucrare care s le a5ute >n #unca lor 3ilnic la pre2tirea unor #*ncri c*t #ai $ariate+ c*t #ai econo#ice i c*t #ai 2ustoase. -entru a >n/ele2e #ai bine >nse#ntatea 0ranei i rolul ei >n pstrarea ec0ilibrului #or"olo2ic i "unc/ional al or2anis#ului+ deci a snt/ii+ pentru a >n/ele2e de ce i cu# trebuie s ne 0rni#+ ce >nsea#n 0rana nor#al+ aa?nu#ita raie de ntreinere+ care sunt ele#entele ce alctuiesc nutri/ia @ aa?nu#itele elemente nutritive @ i ce sunt ali#entele >n 2eneral+ trebuie s "ie cunoscute principiile esen/iale de nutri/ie i de diet. (u c*t aceste no/iuni $or "i #ai bine cunoscute i #ai li#pe3i pentru "iecare 2ospodin+
2

cu at*t ele $or >n/ele2e #ai uor ce >nsea#n o ali#enta/ie raional i echilibrat i ce i#portan/ are pre2tirea ali#entelor. ;r2anis#ul u#an poate "unc/iona nu#ai dac i se dau ali#entele necesare+ tot ast"el cu# o #ain are ne$oie de co#bustibil. Deci+ din punct de $edere ener2etic+ or2anis#ul poate "i ase#uit cu o #ain ter#ic+ deoarece ener2ia de3$oltat de or2anis# re3ult din o9idarea substan/elor ali#entare+ care pot "i co#parate cu co#bustibilul necesar #ainii. Dar+ spre deosebire de #aina ter#ic+ or2anis#ul poate "unc/iona un ti#p li#itat c0iar >n lipsa ali#entelor+ consu#*nd propriile sale substan/e pentru producerea ener2iei necesare "unc/ionrii sale nor#ale. -entru a nu arde >ns re3er$ele sale+ or2anis#ul $iu trebuie s pri#easc #ereu ali#ente care+ prin o9idare s?i procure ener2ia necesar. Ener2ia con/inut >n ali#ente+ pus >n libertate prin o9idare+ este apoi "olosit pentru >ndeplinirea ne$oilor #ecanice i calorice ale or2anis#ului. Ener2ia eliberat de ali#ente se #soar >n calorii+ o calorie repre3ent*nd cantitatea de cldur necesar pentru ridicarea cu un 2rad a te#peraturii unui 2ra# de ap. :u toate ali#entele dau >ns aceeai cantitate de ener2ie c*nd sunt arse >n or2anis#. Cin*nd sea#a i de pierderile su"erite de ali#ente >n ti#pul di2estiei+ $aloarea ener2etic a pr/ilor co#ponente ale ali#entelor este ur#toarea% proteinele ' calorii pe 2ra#+ 3a0arurile ' calorii pe 2ra#+ iar 2rsi#ile 9 calorii pe 2ra#. (u a5utorul acestor ci"re se poate a"la uor $aloarea ener2etic a ali#entelor+ dac se cunoate co#po3i/ia lor. De e9e#plu+ consider*nd c 1 2 lapte con/in & 2 proteine+ ' 2 2rsi#e i . 2 3a0aruri+ aceast cantitate de lapte $a de2a5a apro9i#ati$ ), calorii. 6n #od ase#ntor se poate socoti $aloarea ener2etic a tuturor ali#entelor. ;r2anis#ul u#an+ dup acti$itatea pe care o des"oar+ are ne$oie 3ilnic de o anu#it cantitate de ali#ente. De e9e#plu+ pentru o #unc "oarte uoar+ sunt necesare & calorii pentru Dilo2ra#ul de 2reutate corporal+ adic un brbat de 7 D2 necesit 2 1 calorii+ iar o "e#eie de ) D2+ 1 , calorii. -entru o #unc uoar sunt necesare ' calorii pentru Dilo2ra#ul de 2reutate corporal+ adic respecti$ 2 7 calorii pentru un brbat de 7 D2 i 2 ' calorii pentru o "e#eie de ) D2. La "el+ pentru o #unc #i5locie sunt necesare '. calorii pentru Dilo2ra#ul de 2reutate corporal+ pentru o #unc 2rea . calorii+ iar pentru o #unc "oarte 2rea ) calorii ceea ce re$ine+ respecti$+ la ' 2 calorii pentru un brbat de 7 D2 i la & ) calorii pentru o "e#eie de ) D2+ >n #edie. Trebuie s se tie >ns+ c >n a"ar de ener2ia #ecanic sau caloric+ or2anis#ul u#an i+ >n 2eneral+ orice or2anis# $iu are ne$oie i de alte ele#ente+ #ult #ai co#ple9e. -entru re"acerea /esuturilor u3ate+ el are ne$oie de ele#ente nutriti$e nu#ite plastice. ;r2anis#ul are ne$oie+ de ase#enea+ de aa?nu#itele ele#ente regulatorii+ indispensabile unei bune "unc/ionri. Ali#enta/ia care procur or2anis#ului u#an at*t ele#entele ener2etice i ele#entele plastice necesare re"acerii /esuturilor u3ate. (*t i ele#entele re2ulatorii+ necesare bunei "unc/ionri a or2anis#ului+ constituie ceea ce se nu#ete regimul alimentar complet sau raia de ntreinere. -rin regim alimentar complet sau raie de ntreinere se >n/ele2e+ deci+ 0rana care+ /in*nd sea# de 2reutatea indi$idului+ de $*rsta i de acti$itatea sa+ >i acoper toate
&

ne$oile sale or2anice+ #en/in*ndu?l >n per"ect stare de sntate+ sau+ cu alte cu$inte+ re2i#ul ali#entar care aduce or2anis#ului toate ele#entele necesare+ nu nu#ai ener2etice+ dar i plastice i re2ulatorii+ i pentru #en/inerea per#anent a strii de sntate. (*nd re2i#ul ali#entar nu aduce+ $re#e #ai #ult sau #ai pu/in >ndelun2at+ toate ele#entele necesare+ se produce un de3ec0ilibru >n or2anis# i apar tulburri de nutri/ie. Aadar+ re2i#ul ali#entar+ pentru a "i co#plet+ adic pentru a aduce ra/ia de >ntre/inere indispensabil >n raport cu $*rsta+ cu se9ul+ cu starea indi$idului sau cu #unca sa+ trebuie s con/in% ele#ente plastice EproteineF+ ele#ente ener2etice E3a0aruri sau 2rsi#iF i ele#ente re2ulatorii E$ita#ine+ sruri #inerale i apF i s >ndeplineasc ur#toarele condi/ii% @ s cuprind ali#ente care s procure ener2ia necesar+ #ecanic i caloric+ >n raport cu acti$itatea indi$idului8 @ s procure cantitatea de proteine necesar #en/inerii i reparrii /esuturilor8 @ s procure cantitatea de $ita#ine necesar bunei "unc/ionri a or2anis#ului8 @ s procure srurile #inerale necesare rolului re2ulator i structural i+ >n s"*rit+ @ s "urni3e3e cantitatea de ap necesar #en/inerii ec0ilibrului 0idric+ structural i $ector. !?a artat #ai sus c aceast ra/ie ali#entar $aria3 dup $*rsta indi$idului+ dup starea sa "i3iolo2ic i dup intensitatea #uncii e"ectuate. Ast"el+ pentru un brbat de 7 D2+ sunt necesare cel pu/in 7 2 proteine pe 3i+ din care apro9i#ati$ 2G& s pro$in din lapte+ ou i carne+ iar 1G& din cereale+ le2u#e i "ructe8 &. 2 3a0aruri+ care s pro$in din "ructe+ p>ine i "inoase i apro9i#ati$ 7 @ 1' 2 2rsi#i din care 1G2 s "ie de ori2ine ani#al Eunt+ unturF+ i 1G2 uleiuri $e2etale. :ecesit/ile de $ita#ine+ sruri #inerale i ap pot "i+ de ase#enea+ preci3ate pentru "iecare $*rst sau se9. Aceste necesit/i sunt #ai #ari la "e#ei >n cursul sarcinii+ c*nd cantitatea de proteine trebuie s "ie #rita la 1+. 2 pentru Dilo2ra#ul de 2reutate corporal+ ast"el >nc*t i s se contribuie prin aceasta la repararea i #en/inerea /esuturilor #a#ei+ cu# i la creterea i "or#area /esuturilor speciale i a /esuturilor "tului. De ase#enea+ "e#eia >nsrcinat are ne$oie de #ai #ulte $ita#ine i sruri+ #inerale. Re2i#ul ali#entar din ti#pul alptrii trebuie sa "ie #ai bo2at+ ast"el >nc*t s acopere at*t ne$oile #a#ei+ c*t i ale copilului. (antitatea de proteine trebuie s atin2 2 2 pentru Dilo2ra#ul de 2reutate corporal+ iar cantitatea de $ita#ine i de sruri #inerale+ >n special sruri de calciu+ trebuie de ase#enea #rit. Hrana sau alimentaia su2arului sau a copilului este di"erit dup $*rsta sa8 ea $aria3 la su2ari de la o lun la alta+ iar la copil+ ne$oile sunt propor/ional #ult #ai #ari dec*t la adultul nor#al. De e9e#plu+ "a/ de adultul nor#al+ copilul p*n la 1, ani are ne$oie de o cantitate #ult #ai #are de proteine+ p*n la &+. 2 pentru Dilo2ra#ul de 2reutate corporal8 de ase#enea+ necesit/ile de 3a0aruri pot s atin2 p*n la 1 2 pentru Dilo2ra#ul de 2reutate corporal. Di#potri$+ ne$oile ali#entare sau ra/ia de >ntre/inere a btr*nilor este #ult #ai redus8 ea trebuie potri$it dup acti$itatea pe care o des"oar care+ >n 2eneral+ este #ai sc3ut. De e9e#plu+ cantitatea de proteine consu#at 3ilnic trebuie #icorat p>n la 1G2
'

din ne$oile adultului. Proteinele se 2sesc at*t >n ali#entele de ori2ine ani#al+ c*t i >n cele de ori2ine $e2etal. (arnea+ petele+ oule+ laptele i br*n3eturile sunt sursele principale de ori2ine ani#al+ iar le2u#ele uscate E"asolea+ #a3rea+ lintea+ bobulF+ cerealele+ pastele "inoase i #ai pu/in "ructele i le2u#ele $er3i sunt sursele de ori2ine $e2etal. 6n or2anis#+ proteinele intr >n alctuirea tuturor celulelor+ propor/ia lor "iind #ai ridicat >n #uc0i+ >n ini# i >n s>n2e. Ele sunt substan/e care prin 0idroli3 dau natere la c orpi #ai si#pli+ nu#i/i a#ino?aci3i. -arte din aceti a#ino?aci3i+ con/inu/i >n #olecula de protein+ sunt indispensabili din punct de $edere nutriti$+ deoarece ei nu pot "i sinteti3a/i sau produi >n or2anis#+ ci trebuie neaprat s "ie introdui de ali#ente+ pentru a putea "i "olosi/i Ia creterea+ re"acerea i pstrarea /esuturilor. Dup cu# con/in sau nu a#ino?aci3ii indispensabilii or2anis#ului+ proteinele se >#part >n proteine co#plete+ par/ial co#plete i inco#plete. Proteinele complete con/in to/i a#ino?aci3ii necesari creterii+ #en/inerii $ie/ii i reparrii /esuturilor+ Ele sunt ca3eina i lactoalbu#ina din lapte+ o$albu#ina din ou i altele din cereale. -rin ur#are+ laptele+ br*n3a+ oule+ carnea de $it+ de pete i de pasre i+ >n "oarte #ic #sur+ cerealele con/in proteine co#plete. Proteinele parial complete #en/in $ia/a+ dar nu pot a5uta la creterea nor#al a /esuturilor. Ele se 2sesc >n 2r*u+ >n or3 i >n ore38 de ase#enea >n le2u#ele uscate E"asole+ linte+ #a3re+ bobF. Proteinele incomplete nu pot #en/ine $ia/a i nu pot a5uta la creterea or2anis#ului atunci c*nd sunt "olosite ca unic i3$or de proteine. Hidraii de carbon sau zaharurile sunt substan/e "oarte rsp*ndite >n ali#entele de ori2ine $e2etal i #ai pu/in >n cele de ori2ine ani#al. (erealele E2r*ul+ poru#bul+ secara i produsele ob/inute din ele+ ca pastele "inoase i p*ineaF+ "ructele Estru2urii+ #erele+ perele+ prunele+ caisele etc.F+ le2u#ele $er3i E#orco$ii+ s"ecla+ #a3rea $erde+ "asolea $erde+ ceapa+ do$leceii+ ba#ele+ spanaculF+ le2u#ele uscate boabe E"asolea+ #a3rea+ lintea+ bobulF+ cu# i nucile+ castanele i carto"ii+ constituie surse "oarte bo2ate de 3a0aruri de ori2ine $e2etal8 iar 3a0rul+ #ierea+ dulce/ile i #ar#eladele sunt e9tre# de bo2ate >n 0idra/i de carbon+ 3a0rul con/in*nd 1 H. Ali#entele de ori2ine ani#al care con/in 3a0aruri sub "or# de 2lico2en sunt #ai ales carnea+ #uc0ii+ "icatul8 s*n2ele con/ine 2luco3+ iar laptele+ lacto3. Grsimile sau lipoidele se 2sesc at*t >n ali#entele de ori2ine ani#al+ c*t i >n cele de ori2ine $e2etal. (ele de ori2ine ani#al sunt #ai ales untul+ "rica+ s#*nt*na+ br*n3eturile 2rase+ laptele+ 2lbenuul de ou+ untura+ slnina+ seul i crnurile 2rase. =rsi#ile de ori2ine $e2etal se 2sesc >n unele "ructe E#sline+ nuci+ alune+ #i2daleF+ cu# i >n se#in/ele olea2inoaselor E"loarea soarelui+ do$leac etc.F din care se scot uleiurile $e2etale cornestibile. Vitaminele sunt ele#ente re2ulatorii ale nutri/iei+ indispensabile $ie/ii ani#ale. Ali#enta/ia sau ra/ia de >ntre/inere trebuie s le con/in pe toate+ "iecare dintre ele a$*nd un rol speci"ic i indispensabil. Ele trebuie s "ie cuprinse >n ali#ente+ deoarece or2anis#ul u#an nu le noate sinteti3a. Lipsa lor din ali#enta/ie produce tulburri caracteristice pentru "iecare d# ele+ tulburri care dispar >ndat ce sunt din nou introduse >n or2anis# >#preun cu ali#entele. Aceste tulburri pro$ocate de lipsa de $ita#ine se
.

nu#esc a$ita#ino3e. 1ita#inele sunt produse aproape nu#ai de plante. (o#po3i/ia lor c0i#ic ne"iind cunoscut la >nceput+ ele au "ost notate cu literele al"abetului+ >n ordinea descoperirii lor. Trebuie s se tie+ de ase#enea+ c $ita#inele sunt >n 2eneral substan/e pe care cldura i a2en/ii "i3ici le distru2 uor. 1ita#inele pot "i >#pr/ite sc0e#atic >n dou #ari cate2orii% vitaminele liposolubile sau solubile >n 2rsi#i+ aduse deci >n special de ali#entele 2rase+ i vitaminele hidrosolubile sau solubile >n ap+ aduse de celelalte ali#ente. 6n pri#a cate2orie sunt cuprinse $ita#inele A+ D+ E i I+ iar >n a doua cate2orie+ $ita#inele din 2rupa B i din 2rupa (. Vitamina A se 2sete rsp*ndit at*t >n ali#entele de ori2ine ani#al+ c*t i >n cele de ori2ine $e2etal. <ntul+ "rica+ s#*nt*na+ laptele+ br*n3a 2ras+ 2lbenuul de ou+ "icatul sunt i3$oarele cele #ai bo2ate >n $ita#ina A de ori2ine ani#al+ pe c*nd 3ar3a$aturile Espanacul+ ppdia+ roiile+ te$ia+ #orco$ii+ ur3icileF+ "ructele Ecaisele+ piersicile+ do$leaculF sunt i3$oarele cele #ai i#portante de pro$ita#in A+ sau caroten. :ecesarul de $ita#in A pentru un adult este acoperit prin in2erarea unei cantit/i de . 2 lapte+ ' 2 unt+ un ou+ 3ar3a$aturi i "ructe. Lipsa de $ita#in A din ali#enta/ie pro$oac tulburri $i3uale+ tulburri di2esti$e i tulburri ale pielii. Vitamina D se 2sete #ai ales >n unt+ >n lapte i >n 2lbenuul de ou. 6n cantitate #ai #are se 2sete >n untura de pete. Tulburrile care apar din cau3a lipsei $ita#inei D pro$oac ra0itis#ul in"antil sau cel tardi$+ tulburri de calci"icare a oaselor i a din/ilor. Vitamina E se 2sete >n e#brionul cerealelor neco5ite+ >n 3ar3a$aturile $er3i+ >n uleiurile $e2etale+ >n lapte+ unt i 2lbenuul de ou. 1ita#ina E este necesar reproducerii8 lipsa ei pro$oac lipsa de "ecunditate+ a$ort spontan la "e#ei+ iar la brba/i+ sterilitate. Vitamina K se 2sete >n toate pr/ile $er3i ale plantelor+ >n "run3ele o"ilite+ >n bacterii+ >n "icat i este elaborat de "lora intestinal. Ea este indispensabil pentru coa2ularea s*n2elui+ lipsa ei pro$oc*nd tulburri 0e#ora2ice de coa2ulare. Vitamina B1 se 2sete rsp*ndit at*t >n re2nul $e2etal+ c*t i >n cel ani#al+ dar #ai ales >n tr*/ele cerealelor i >n e#brionul lor. (antit/i #ai #ici de $ita#in B1 se 2sesc >n cereale neco5ite+ >n p*ine nea2r+ le2u#e uscate+ nuci+ ciuperci+ 3ar3a$aturi i "ructe proaspete. Dro5dia de bere este >ns "oarte bo2at >n $ita#ina B1. Ea se 2sete+ de ase#enea+ >n rinic0i+ >n "icat i >n carnea slab de porc. !?a do$edit c $ita#ina B1 pstrea3 buna "unc/ionare a siste#ului ner$os i a aparatului di2esti$+ lipsa ei duc*nd >n special la tulburri ner$oase i tulburri >n nutri/ie. Vitamina B sau ribo"la$ina este "oarte rsp*ndit >n natur. Ali#entele de ori2ine ani#al care con/in aceast $ita#in sunt >n special rinic0ii+ "icatul+ ini#a+ creierul+ #uc0ii+ albuul de ou+ br*n3a i laptele. (uloarea uor 2lbuie a 3erului de lapte se datorete lacto"la$inei sau ribo"la$inei. !panacul+ lptucile+ $ar3a+ #a3rea $erde+ "asolea $erde i "ructele contin de ase#enea $ita#ina B2. Ac/iunea $ita#inei B2 este e9tre# de i#portant+ at*t >n de3$oltarea or2anis#ului+ c*t i >n nutri/ie sau #etabolis#+ "a$ori3*nd procesele de o9idare celular. 6n lipsa ei din ali#enta/ie+ apar tulburri 2enerale+ tulburri 2astro?intestinale i tulburri ale un20iilor i ale prului. Vitamina PP se 2sete >n ali#entele de ori2ine ani#al i $e2etal+ sub "or# de acid nicotinic. Ali#entele de ori2ine ani#al bo2ate >n aceasta $ita#in sunt "icatul+ rinic0ii+ 2landele suprarenale i petii. ;ule i laptele sunt "oarte srace >n $ita#ina --.
)

Di#potri$+ 2r*ul+ or3ul+ #eiul i+ >ntr?o oarecare #sur carto"ii+ sunt ali#ente bo2ate >n $ita#ina --. Ea lipsete >ns aproape co#plet din poru#b+ #lai+ slnin+ ceap uscat i "ructe E#ere+ stru2uri+ pere i prune+ proaspete i uscateF. 6n dro5dia de bere se 2asete >n cantitate "oarte #are. 1ita#ina -- este e9tre# de i#portant+ deoarece pre$ine apari/ia pela2rei i $indec aceast boal. 1ita#ina -- este indicat de ase#enea >n tulburrile de nutri/ie Ediabet 3a0arat i 2utF i >n tulburrile $asculare Ede2erturi i tulburri 0epaticeF. Tot din 2rupa $ita#inei B "ace parte i acidul "olic+ i3olat la >nceput din "oile $er3i+ i apoi din dro5dia de bere+ "icat i rinic0i. El are o ac/iune pri#ordial asupra elaborrii 2lobulelor din s*n2e+ lipsa lui din ali#enta/ie pro$oc*nd ane#ii "oarte 2ra$e. Vitamina B1 se 2sete >n special >n "icat. -reparatele puri"icate au o culoare ro3 datorit srurilor de cobalt. (a i acidul "olic+ ea poate "i >n parte sinteti3at i de "lora intestinal. 1ita#ina B12 are un rol principal >n producerea 2lobulelor roii >n s*n2e+ lipsa ei din ali#enta/ie put*nd duce la ane#ii+ #ai ales la ane#ie pernicioas i tulburri ner$oase. Din 2rupa $ita#inei ( "ac parte vitaminele ! i P. Vitamina !+ antiscorbutic+ se 2sete >n cantitate "oarte #are >n "ructele de #ce+ >n ardeiul 2ras+ rou i $erde+ >n ptl2elele roii i >n l#*i+ portocale+ #andarine8 celelalte "ructe Ecpuni+ "ra2i+ s#eur+ coac3eF con/in cantit/i #ai #ici de $ita#in (. Dintre 3ar3a$aturi+ $ar3a i carto"ii con/in cele #ai i#portante cantit/i de $ita#in (. Ea se 2sete+ de ase#enea+ >n ali#entele de ori2ine ani#al% "icat+ ini#+ #uc0i. Trebuie s se tie+ c ali#entele+ c0iar cele #ai bo2ate >n $ita#in (+ "ierte+ $re#e >ndelun2at+ pierd >n >ntre2i#e $ita#ina. 1ita#ina ( pre$ine i $indec scorbutul. 6n lipsa sa din ali#enta/ie apar nu nu#ai scorbutul i tulburrile osoase+ dentare i pi2#entare+ dar i tulburri >n stare 2eneral+ #ani"estate prin oboseal. 6n s">rit+ vitamina P se 2sete >n coa5a de l#*i+ >n #andarine i >n ardeii 2rai+ roii i $er3i. Ac/iunea sa este le2at de per#eabilitatea peretelui capilarelor. Lipsa sa din ali#enta/ie duce la scderea re3isten/ei capilarelor i apari/ia tulburrilor 0e#ora2ice. Srurile minerale sunt substan/e tot at>t de necesare $ie/ii ca i $ita#inele. Ele se 2sesc at*t >n ali#entele de ori2ine $e2etal+ c*t i >n cele de ori2ine ani#al. Ele au o anu#it speci"icitate pentru di"eritele /esuturi ale or2anis#ului+ calciul i "os"orul pentru oase+ "ierul i cuprul pentru s*n2e+ sul"ul pentru cartila5e. (ele #ai i#portante sruri #inerale necesare unei bune nutri/ii sunt calciul+ "os"orul+ clorul+ sodiul i "ierul. !alciul se 2sete >n cantitate #are >n lapte dulce+ >n laptele btut+ >n iaurt i >n br*n3eturi+ care "or#ea3 sursele cele #ai bo2ate i mai bune de calciu+ pentru necesit/ile or2anis#ului. Le2u#ele uscate+ nucile+ 3ar3a$aturile i "ructele sunt surse #ai pu/in i#portante. 6n or2anis#+ calciul ia parte la alctuirea sc0eletului i a din/ilor. Iar >n s>n2e se 2sete sub "or# liber sau le2at de proteine. La copii+ cantitatea indispensabil pentru creterea oaselor i a din/ilor este de 1 2 pe 3i8 aceast cantitate este procurat de 1 litru de lapte. Ma#a+ >n cursul sarcinii i >n cursul alptrii+ trebuie s pri#easc o cantitate dubl+ deoarece alt"el "tul >i ia calciul necesar din re3er$ele #a#ei+ produc*nd decalci"icarea or2anis#ului acesteia. Lipsa >ndelun2at de calciu din ali#enta/ie produce apari/ia+ >n special la copii+ de decalci"icri+ ra0itis# i carii dentare. "os#orul se 2sete >n #ai #ulte ali#ente dec*t calciul. Laptele i deri$atele sale+ 2lbenuul de ou i carnea sunt i3$oarele ani#ale cele #ai bo2ate >n "os"or8 iar le2u#ele uscate+ nucile i 3ar3a$aturile+ sunt i3$oarele $e2etale. 4os"orul este indispensabil $ie/ii+ 2sindu?se >n toate /esuturile din or2anis#. El ia parte >n special la "or#area sc0eletului+
7

sub "or# de "os"at de calciu i se 2sete sub "or# de "os"olipide >n siste#ul ner$os. Lipsa "os"orului+ din ali#enta/ie duce pe de o parte la decalci"icarea oaselor+ i din/ilor+ iar pe de alt parte+ la i#portante tulburri de nutri/ie i la tulburri de astenie ner$oas i #uscular. !lorul+ ca i sodiul+ se 2sesc >n cantit/i $ariabile >n ali#entele de ori2ine $e2etal i ani#al+ >ns sunt procurate or2anis#ului #ai ales de sarea de buctrie. Lipsa lor din ali#enta/ie duce la tulburri di"erite+ >n special la oboseal+ scderea tensiunii arteriale+ lips de po"t de #*ncare i uneori la tulburri i #ai 2ra$e. 6n s">rit+ #ierul se 2sete at*t >n ali#entele de ori2ine ani#al+ c*t i >n cele de ori2ine $e2etal. Ali#entele de ori2ine ani#al care con/in "ier >n cantit/i #ai #ari sunt s*n2ele i or2anele bo2ate >n s*n2e E"icatul+ splina+ #du$a roie a oaselor+ rinic0ii+ ini#a+ #uc0ii+ precu# i 2lbenuul de ouF. Laptele+ dei este srac >n "ier+ >l con/ine sub o "or# co#plet asi#ilabil i constituie pentru su2ari sin2urul i3$or de "ier. Ali#entele de ori2ine $e2etal care con/in "ier sunt+ >n ordinea bo2/iei lor+ 3ar3a$aturile Espanacul+ ppdia+ ur3icile+ te$ia+ lptucile+ $ar3aF le2u#ele uscate E"asolea+ #a3rea+ lintea+ bobulF+ i "ructele uscate Ecaisele+ prunele+ s#oc0inele+ sta"idele+ i cur#aleleF+ cerealele neco5ite i p*inea nea2r. 6n or2anis# "ierul se 2sete #ai ales >n s*n2e+ "icat+ #du$a roie a oaselor+ splin i #uc0i. 6n 2eneral+ un re2i# ali#entar care cuprinde ou+ "icat sau carne+ $erde/uri+ lapte+ "ructe i p*ine nea2r+ aduce 3ilnic cantitatea necesar de "ier. Di#potri$+ c*nd re2i#ul ali#entar este srac >n "ier+ apar ane#ii speciale+ nu#ite ane#ii prin lips de "ier. Aceste ane#ii apar de ase#enea la "ete >n epoca pubert/ii Eane#ii cloroticeF i la btr*ni. Ele #ai apar adeseori la bolna$ii cu tulburri di2esti$e care nu pot s utili3e3e "ierul.
:u trebuie uitat+ >ns c i apa este un ele#ent nutriti$ i#portant+ "iind absolut indispensabil $ie/ii. Apa intr >n co#po3i/ia tuturor /esuturilor "or#*nd 7.H din 2reutatea

corpului u#an i supri#area ei din ali#enta/ie pro$oac apari/ia rapid a unor tulburri 2ra$e. Apa este introdus >n or2anis# "ie ca atare+ "ie >#preun cu ali#entele. Ast"el+ laptele con/ine ,7H ap+ 3ar3a$aturile+ 7 @ 9.H+ iar carnea+ 7.H ap. Apa este indispensabil $ie/ii or2anis#ului+ deoarece "r ea sc0i#burile c0i#ice nu pot a$ea loc. Ea transport ele#entele nutriti$e+ produii 0or#onali i produsele de e9cre/ie. Ea re2lea3 te#peratura corpului prin e$aporare la ni$elul pl#*nului i pielii. (antitatea necesar de ap $aria3 >ntre 1 i 1 . c#& pe 3i. Toate ele#entele nutriti$e #en/ionate #ai sus Eproteine+ 3a0aruri+ 2rsi#i+ $ita#ine+ sruri #inerale i apF sunt aduse or2anis#ului prin ali#ente+ care+ >n #a5oritatea ca3urilor+ nu pot "i consu#ate ca atare. Ele trebuie pre2tite pentru a "i #ai plcute Ja $edere+ #ai 2ustoase+ #ai 0rnitoare i #ai uor di2estibile. (unoaterea pre2tirii ali#etitelor este deci tot at*t de i#portant ca i cunoaterea no/iunilor de nutri/ie dat #ai sus. Acest rol re$ine bunei 2ospodine+ care $a 2si >n A(artea de bucateB a cunoscutei autoare !anda Marin cea E#ai bun clu3 pentru pre2tirea unor c*t #ai $ariate "eluri de #*ncri. Dr. MIR(EA -ETRE!(< Te0nica #odern a pus la >nde#*na 2ospodinei nu nu#ai #aina de 2tit >ncl3it cu le#ne sau cu petrol+ dar i #aina >ncl3it cu 2a3 #etan sau electricitate. Maina de 2tit cu cuptor >nlocuiete pe deplin cuptorul btr*nesc >ntr?o buctrie
,

#odern. -e l*n2 #aina de 2tit sunt necesare o #as+ c*te$a scaune+ un spltor pentru $ase. Buctria trebuie s "ie o2lind de curat cu tot ce se 2sete >n ea. (ur/enia >n buctrie este se#nul unei bune 2ospodine. <nde se /ine curat+ nu se adun $ara #ute i alte insecte. <n $as nesplat poate strica un "el de #*ncare pre2tit cu #unc i c0eltuial. <neori poate "i c0iar otr$itor. ;biectele de buctrie sunt >ndea5uns de cunoscute. !unt totui unele indispensabile. Ast"el pe l*n2 cele artate #ai sus+ dintr?o buctrie nu trebuie s lipseasc% #aina de tocat carne+ "undul de le#n+ sita+ r3toarea+ cu/ite+ lin2uri de le#n i borcane sau cutii pentru "in i sare. De ase#enea este "oarte necesar i un ceas. =ospodinele c0ib3uite trebuie s aib tot ce este necesar >n buctrie. :u#ai ast"el $or reui s prepare econo#ic bucate reuite. MK!<RI 1 pa0ar de $in L 1G2 dl E1. c# F8 1 ceac obinuit de ca"ea cu lapte L 2 dl E2 c#&F8 1 ceac #are de ca"ea cu lapte L 2 1G2 dl E2. c#&F8 1 lin2ur cu $*r" de "in L 2. 28 1 lin2ur ras de "in L 1. 28 1 ceac de "in L 1G' D28 1 lin2ur de 3a0r L 2. M & 28 1 ceac de 3a0r L circa 2 28 1 lin2ur de untur sau de unt L 2. 2. !4AT<RI 7I LKM<RIRI Orice mncare cu sos este #ai 2ustoas dac se /ine o 5u#tate de or la cuptor >nainte de a "i ser$it la #as. Pentru a nu se ntri, "icatul nu trebuie srat >nainte de a "i "ript. Pentru a nlesni frgezirea unei crni tari, "ie de $it+ "ie de pasre+ se poate adu2a+ la "iert sau la pr5it+ pu/in bicarbonat+ >n propor/ie de o lin2uri/ la . l lic0id+ sau >n sosul din crati/+ la 1 D2 de carne. Pentru pr it este bine s se a#estece untur cu ulei >n pr/i e2ale. !nainte de a frige n untur pete+ carne sau 3ar3a$at+ acestea trebuie bine 3$*ntate cu o c*rp. :u#ai ast"el se $or ru#eni "ru#os. Supele, sosurile, zarza"aturile capt un 2ust #ai "in dac li se adau2 pu/in unt proaspt+ dup ce au "ost luate de pe "oc. #ntul se pstreaz mai mult "reme proaspt dac se /ine >n ap "iart cu pu/in sare+ bine rcit. !e "olosete ter#enul de ulei >n loc de untdele#n+ deoarece la noi >n /ar se >ntrebuin/ea3 la 2tit ulei ob/inut din plante indi2ene+ pe c*nd untdele#nul se ob/ine din #sline. #ntul puin iute, sau care are $reun i3+ recapt 2ustul bun dac se spal >n ap
9
1F &

cu pu/in bicarbonat. De e9e#plu+ pentru 1G2 D2 unt se pune >ntr?un castron 1G2 l de ap i o lin2uri/ ras de bicarbonat. !e a#estec bine untul cu o lin2ur de le#n curat+ se li#pe3ete apoi >n dou+ trei ape reci. #ntul btut spum se ob/ine repede dac se taie untul proaspt >n buc/ele #ici >ntr?un $as care se introduce >n alt $as cu ap cald. (u# >ncepe s se #oaie+ "r s se topeasc+ se scoate din $asul cu ap cald+ se a#estec i se bate apoi spu# la loc rcoros. $ri%c btut& 6nainte de a "i btut+ "rica se /ine dou ore la 20ea/. !e bate pe 20ea/ p*n se "ace spu#+ dar nu #ai #ult+ pentru a nu se "ace unt. Na0rul se pune nu#ai la ur#+ c*nd este aproape btut+ >n propor/ie de o lin2ur la 1G' D2 de "ric. $ri%ca btut cu zahr, >ntrebuin/at la torturi i la pr5ituri+ trebuie bine scurs >nainte de a "i "olosit+ deoarece 3erul pe care >l las stric at*t 2ustul+ c*t i "or#a pr5iturii. 'ahr "anilat& 6ntr?un borcan bine >nc0is se pune 3a0r pisat i un baton de $anilie. -e #sur ce se >ntrebuin/ea3+ se adau2 alt 3a0r >n loc. (*nd $anilia nu #ai d par"u#+ se >nlocuiete cu alta proaspt. 6n loc de $anilie se poate >ntrebuin/a $anilin. (ulceaa nu se zaharise%te dac se ter2e #ar2inea tin2irii+ >n ti#pul "iertului+ cu o c*rp curat+ #uiat >n ap rece. )ucile >ntrebuin/ate la torturi i pr5ituri capt un 2ust plcut de alune c*nd sunt pr5ite pu/in >n cuptor+ >nainte de a "i "olosite. *agiunul, marmelada, peltelele se pun calde >n borcane. (*nd acestea sunt de sticl+ se >n"oar cu o c*rp ud ca s nu plesneasc. Praful de copt. Este un pra" care "ace s creasc aluaturile. !e 2sete >n co#er/. $ecula este "in e9tras din carto"i. !e >ntrebuin/ea3 >n co"etrie pentru a le2a unele cre#e i sosuri. D un 2ust #ult #ai "in ca "ina de 2r>u. !e $inde >n pac0ete la unele #a2a3ine. Glucoza se >ntrebuin/ea3 #ult >n co"etrie ca adaos pe l*n2 3a0r+ la prepararea siropului+ a erbetului+ pentru 2la3uri etc. !e asea#n cu #ierea+ "iind transparent+ dar "r culoare+ i se 2sete >n co#er/ la unele #a2a3ine sau la "abricile de bo#boane. +aia de ap este un #od de a "ierbe preparatele ce nu trebuie s $in >n contact direct cu cldura #ainii. 1asul care con/ine aceste preparate se introduce >n alt $as ce$a #ai #are+ cu ap clocotit. ,pa de "ar& -entru a ob/ine ap li#pede de $ar+ se stin2e >ntr?un $as curat 1G' D2 de $ar cu 2@& l de ap. Dup ce $arul a "iert+ se las s se rcoreasc. 1arul 2ros se depune la "und+ iar >n apa li#pede de deasupra se /in "ructele pentru dulcea/. +icarbonatul poate s >nlocuiasc cu succes apa de $ar8 la 2 l de ap se pune o lin2ur ras de bicarbonat. -,)./.01/23 /)(/-,.3 !) 4313.323 -#P4/)S3 !) -,4.3 S#). SO-O./.3 P3).4# 5,S3 P34SO,)3 ,P34/./V3
1

6& O#0 #*P2#.3 -# P,S.0 (3 P35.3 7 ou, 89 g unt, 6 linguri past de pe%te :anchois;, cte"a frunze de salat "erde& !e "ierb oule tari. Dup ce s?au rcit+ se cur/ i se taie >n lun2. !e scoate cu 2ri5 2lbenuul din albu+ "r ca albuul s se rup. =lbenuurile se pun >ntr?un castron i se adau2 untul i o lin2uri/ de past de pete ce se cu#pr 2ata preparat. !e "reac totul bine p*n ce se ob/ine o past o#o2en cu care se u#plu albuurile. !e aa3 pe o "ar"urie i se pun >#pre5ur "run3e de salat $erde. <& O#0 #*P2#.3 -# $/-,. 7 ou, 699 g ficat de gsc, unt proaspt ct o nuc, un "rf de linguri sare, cte"a frunze de salat "erde& !e "ierb oule tari+ se cur/ i se taie >n dou >n lun2i#e. !e scot 2lbenuurile+ se trec prin sit i se "reac cu "icatul de 2*sc "iert. !e adau2 unt proaspt c*t o nuc+ se potri$ete de sare. (u aceast co#po3i/ie bine "recat se u#plu 5u#t/ile de ou cu $*r" i se aa3 >n "ar"urie pe un strat de salat $erde tiat ca ti/eii. =& O#0 40S-O,P.3 -# SOS P/-,). 7 ou, < glbenu%uri, 6 /inguri mu%tar, 699 g ulei, castra"ei murai n oet, un "rf de linguri sare& !e "ierb oule tari. (*nd sunt reci+ se cur/ de coa5+ se taie "elii rotunde i se aa3 pe o "ar"urie unele peste altele. !eparat se "ace un sos de #utar cu ou >n "elul ur#tor% se pun >ntr?un castron o lin2uri/ de #utar+ 2lbenuurile crude i un pra" de sare. !e "reac cu o lin2ur de le#n p*n s?a a#estecat oul cu #utarul+ apoi se adau2 pu/in c*te pu/in ulei. (*nd sosul este 2ata+ se adau2 2 @ & castra$e/i >n o/et i capetele de albu rscoapte+ toate tiate "oarte #runt. !e potri$ete de srat i de acru. Este bine ca sosul s "ie pu/in #ai srat. Acest sos se toarn peste "eliile de ou ae3ate >n "ar"urie+ iar >#pre5ur se pun "oi de salat $erde i "elii de ridic0i. 6n sos se poate adu2a i pu/in o/et. '. O#0 -# *,/O)3'0 7 ou, < glbenu%uri, 6 linguri mu%tar, 699 g ulei, 6 lingur smntn, un "rf de linguri sare, < > = msline sau puin salat "erde& !e "ierb oule tari. (*nd s?au rcit se cur/ de coa5 i se taie >n dou+ >n lun2. !e aa3 pe o "ar"urie cn 2lbenuul >n 5os i se toarn deasupra un strat de #aione3 E$. '9F pre2tit cu #utar+ la care s?a adu2at o lin2ur bun de s#*nt*n. -este "iecare ou se aa3 o "run3uli/ de salat $erde sau "run3e de ptrun5el+ ori buc/ele de #sline. 8& 4O5// PO4.#GH3'3 -# O43' 6< ro%ii mi locii, < ardei, 699 g orez, sare, piper, cte"a frunze de salat "erde& Pentru maionez? 6 glbenu%, 6 linguri mu%tar, 89 g ulei& !e ale2 roii #i5locii+ se taie un capac+ se scobesc. !e presar sare+ piper+ pu/in o/et i se las la o parte+ s se scur2. !e "ierbe >n ap 1 2 de ore38 se scur2e bine i se a#estec cu dou lin2uri de #aione3 pre2tit cu #utar i cu doi ardei cop/i+ tia/i #runt. !e u#plu roiile+ se aa3 pe "ar"urie+ cu salat $erde sau cu "run3e de ptrun5el >#pre5ur.
11

7& 4O5// #*P2#.3 -# -,4)3 5/ -/#P34-/ 6< ro%ii mi locii, putin carne de pasre fiart sau fript, = > @ ciuperci, sare, piper, puin oet& Pentru maionez? 6 glbenu%, 6 linguri mu%tar, 89 g ulei& !e pre2tesc roiile dup cu# s?a artat #ai sus. !e las s se scur2 dup ce s?a pus sare+ piper+ o/et. !e taie #runt un rest de carne de pasre+ "iert sau "ript+ se a#estec cu #aione3+ adu2*nd c*te$a ciuperci tiate "elii i "ierte >n ap cu sare. !e u#plu roiile scurse+ se pune peste "iecare o "elie de ciuperc i se aa3 pe "ar"urie cu "run3e de ptrun5el $erde >#pre5ur.

A& 4O5// #*P2#.3 -# P35.3 ,celea%i cantiti ca mai sus& Se nlocuie%te carnea cu bucele de pe%te fiert& !e pre2tesc la "el ca #ai sus+ >nlocuind carnea de pasre cu buc/ele de pete "iert+ cruia i s?au scos oasele. B& S,2,.0 (3 S-4#*+// S,# (3 -H34-/, -# -,4.O$/ 6 scrumbie mi locie, 799 g cartofi, < cepe mi locii, 6 linguri oet, < linguri ulei, cte"a msline& !e cur/ scru#bia8 se spal i se las c*te$a ore >n ap rece+ ca s se desre3e. !e taie buc/i. !e pre2tete o salat de carto"i+ se aa3 >ntr?o "ar"urie i deasupra se pun buc/ile de scru#bie. !e pun >#pre5ur "elii de ceap tiat sub/ire i #sline. !alata este #ai 2ustoas dac se pre2tete cu o or+ dou >nainte de a "i ser$it. La "el se pre2tete i din c0erci. C& S-4#*+// S,4,.3 -# SOS (3 *#5.,4 < scrumbii mi locii, 6 linguri mu%tar, 89 g ulei, oet dup gust, cte"a msline sau frunze de salat "erde& !e /ine scru#bia 2' ore >n ap+ ca s se desre3e. !e cur/a i se scoate ira spinrii. !e taie buc/i i se aa3 pe o "ar"urie. !e "reac lap/ii >ntr?un castron cu o lin2ur de le#n adu2*nd #utarul. <leiul se pune pu/in c*te pu/in+ ca la #aione3. !e sub/ia3 cu o/et. !e toarn sosul peste pete+ pun*nd >#pre5ur #sline desrate+ salat de carto"i+ salat $erde. 69& S-4#*+// *,4/),.3 < scrumbii mi locii, < cepe, 6 morco" mic, boabe de piper, boabe de mu%tar, 6 frunz de dafin, cte"a msline, 8 linguri ulei, < inguri oet& !e ale2 scru#bii srate+ cu lap/i. !e /in 2' ore >n ap ca s se desre3e+ sc0i#b*nd apa odat sau de dou ori. !e cur/+ se scoate ira spinrii. !e taie buc/i i se aa3 r*nduri >ntr?un borcan+ altern*nd buc/ile de scru#bie cu "elii de ceap i cu "elii de #orco$ tiate sub/ire. !e adau2 #slinele pu/in "ierte+ boabele de piper+ boabele de #utar+ "run3a de da"in. -este acestea se toarn ur#torul sos% se "reac bine lap/ii >ntr?un castron+ se pune ulei+ pu/in c*te pu/in+ i se sub/ie cu o/et p*n se "ace un sos albicios. Deasupra se toarn de un de2et ulei+ se lea2 borcanul i se las . @ ) 3ile s se #arine3e. 66& -/#P34-/ *,4/),.3
12

899 g ciuperci, cte"a boabe de piper, 6 frunz de dafin, 6 linguri mu%tar, 6D< pahar oet, 6 /ingur ulei, sare& !e ale2 ciuperci tinere+ >nc0ise i "oarte proaspete. !e spal i se "ierb >n ap cu sare 1. #inute. !e aa3 >n borcan cu boabe de piper i "run3 de da"in+ iar peste ele se toarn o/et "iert+ potri$it de srat i a#estecat+ dup ce s?a rcorit+ cu pu/in #utar. Deasupra se pune de un de2et ulei+ se lea2 borcanul i se /ine la rece c*te$a 3ile+ s se #arine3e. 6<& S,2,., (3 /-43 /*/.,.3 6 6D@ cea%c cu ap, @ linguri gri%, 6 lingur past de pe%te, 6D< linguri boia, 699 g ulei, 6 linguri oet sau zeam de lmie, o ceap mi locie& !e pune apa la "iert >ntr?o crati/ #ic. (*nd apa d >n clocot+ se toarn 2riul >n ploaie. !e "ierbe a#estec*nd+ p*n ce pasta de$ine potri$it de consistent. !e d la o parte i dup ce s?a rcorit+ se "reac pun*nd pasta de pete+ boiaua pentru culoare i ulei ca la orice salat. !e potri$ete de srat i de acru+ se adau2 ceap tocat i se aa3 pe o "ar"urie+ pun*nd c*te$a #sline >#pre5ur. 6=& S,2,., (3 -43/34 6 creier de "iel, o felie de pine muiat n lapte, 699 g ulei, zeam de lmie sau oet, sare, piper& -te"a foi de salat "erde %i cte"a msline& !e "ierbe creierul E$. 292F. Dup ce s?a rcorit+ se "reac >ntr?un castron i se a#estec cu #ie3ul de p*ine #uiat >n lapte i stors. !e "reac bine cu lin2ura de le#n+ adu2*nd c*te pu/in ulei. !e pun l#*ie+ sare i piper. Dup 2ust se poate adu2a+ >nainte de a ser$i+ i pu/in ceap tocat #runt. !e aa3 "ru#os pe "ar"urie+ se pun >#pre5ur "oi de salat $erde i #sline. 6@& S,2,., (3 P/#43 (3 $,SO23 =99 g fasole boabe, 699 g ulei, 6 lingur zeam de lmie :sare de lmie sau oet;, o ceap mi locie, sare& !e "ierbe "asolea uscat+ se scur2e i se trece prin sit. Dup ce s?a rcorit se pune piureul >ntr?un castron i se bate bine cu o "urculi/+ adu2*nd uleiul turnat cu >ncetul i 3ea#a de l#*ie Epoate "i >nlocuit cu 3ea#a de l#*ie ce se 2sete >n co#er/+ de $*n3are+ >n sticlu/eF. !e potri$ete de srat. (*nd este 2ata+ se a#estec cu ceap tocat #runt. Este o salat pu/in costisitoare i "oarte 2ustoas. 68& S,2,.0 4#S3,S-0 =99 g cartofi, 6 morco" mi lociu, o mn de fasole "erde, o mn de mazre boabe, < ou rscoapte, 6 linguri mu%tar, 699 g ulei, < linguri oet sau lmie, sare& !e pun >ntr?un castron carto"ii i #orco$ii "ier/i+ tia/i >n cuburi #ici+ "asole $erde i albu de ou rscopt+ tiate >n buc/ele #ici+ #a3re boabe. !eparat se "ace ur#torul sos% se trec prin sit 2lbenuurile rscoapte+ se a#estec cu pu/in #utar+ se adau2 sare i ulei+ pu/in c*te pu/in+ ca la orice #aione3. !e sub/ia3 cu l#*ie sau cu o/et. (*nd este 2ata+ se toarn peste 3ar3a$atul tiat. !e a#estec i se las la o parte un s"ert de or+ pentru a se >#biba bine cu sos. Apoi se 2ust i se potri$ete de acru i de srat. !e aa3 pe "ar"urie i se acoper cu sos #aione3 E$. '7F. 67& ',-#S-0 (3 ,4(3! 5/ GOGO5,4/
1&

6 Eg ro%ii, @ gogo%ari, @ ardei gra%i, 6 morco" mi lociu, 6 ceap, < > = cei de usturoi, 89 g ulei, 6 lingur zahr, sare& !e "ierb roiile i se trec prin sit. 6ntre ti#p se coc 2o2oarii i ardeii. !e cur/+ se >ndeprtea3 cotorul i se#in/ele+ i se taie "elii nu prea #runte. !e cur/ #orco$ul i se taie "elii+ de ase#enea se taie ceapa petiori. Morco$ul i ceapa se pr5esc uor >n ulei i+ c*nd s?au #uiat+ se pun >n sosul de roii+ >#preun cu 2o2oarii+ ardeii i usturoiul. !e adau2 3a0rul i se potri$ete 2ustul srat. Aceast 3acusc se pote pstra i pe iarn. -entru aceasta+ c*nd este 2ata+ se pune >n borcane care se acoper cu 0*rtie per2a#ent sau cu celo"an+ se lea2 i se "ierb o 5u#tate or >ntr?un $as cu ap. 6A& ',-#S-0 (3 V/)3.3 5/ GOGO5,4/ 899 g ro%ii, < "inete mi locii, @ gogo%ari, 6 ceap :facultati";, 89 g ulei, 6 lingur zahr, sare& !e coc $inetele i 2o2oarii. !e cur/ i se toac >#preun pe "und Ese pot toca nu#ai $inetele+ iar 2o2oarii se taie "eliiF. !e opresc roiile+ se cur/ de pieli/ i se taie >n s"erturi. !e pun $inetele+ 2o2oarii i roiile >ntr?o crati/ cu uleiul >n care s?a ru#enit ceapa E"acultati$F. !e pune 3a0rul+ se potri$ete 2ustul srat i se las s "iarb la "oc #ic p*n #ai scade 3ea#a+ obser$*nd s nu se prind de "und. !e poate pstra pe iarn ca i 3acusca de ardei. 6B& V/)3G43.0 ,celea%i cantiti ca la salata ruseasc %i puin carne& !e "ace la "el ca salata ruseasc. !e adau2 ca#ea rasol sau "ript+ tiat >n buc/ele #ici. 6C& P/$.// (3 PO4- 5/ (3 V/132 :40-/.#4/; 6 Eg de picioare, = l ap, o cpn mic de usturoi, sare& -i"tiile se pot "ace din picioare i din urec0i de porc+ de ase#enea din picioare de $i/el. Mai 2ustoase sunt cele a#estecate. !e pun la "iert+ >ntr?un $as cu ap rece+ dou picioare de porc i dou de $i/el+ bine splate i cur/ite. !e las s "iarb descoperite+ la "oc #ic+ i din c*nd >n c*nd se ia spu#a. !e srea3. !*nt 2ata atunci c*nd carnea se des"ace uor de pe os. !e scot oasele >nainte de a se rci i se aa3 carnea >n "ar"urii. Nea#a se cur/ de 2rsi#e i se >ncearc dac este destul de le2at+ pun*nd c*te$a picturi pe o "ar"urioar. Dac acestea se >ntresc bine la rece+ se d la o parte oala cu 3ea# i se las s se li#pe3easc. 6n ca3 contrar se las pe "oc+ s #ai dea c*te$a clocote. Dup 2ust+ se poate adu2a >n 3ea# pu/in usturoi pisat+ >nainte de a "i strecurat. !e toarn apoi 3ea#a peste carnea din "ar"urii i se las s se prind. 6nainte de a "i ser$ite se pot rsturna+ ter2*nd "undul "ar"uriei cu un er$et #uiat >n ap "ierbinte. <9& Pl$.// (3 P,S,43 :40-/.#4/; O pasre de aproFimati" 6 Eg, < > = l ap :dup timpul ct trebuie s fiarb pasrea;, < > = cei de usturoi, sare& !e "ac din curcan+ 2*sc+ 2in EcocoF+ pui. !e cur/ pasrea+ se taie+ ale2*nd buc/ile potri$ite pentru pi"tii. !e pune apa s "iarb i c*nd d >n clocot+ se pun labele i capul+ apoi buc/ile pe r*nd+ nu odat+ pentru ca 3ea#a s nu ias tulbure. !e ia spu#a+ se adau2 pu/in sare i se las s "iarb la "oc #ic+ p*n sunt 2ata+ "r s se s"r*#e ca#ea. !e scot labele i capul+ iar buc/ile de pasre se aa3 >n "ar"urii. !e continu la "el
1'

ca #ai sus. 21. P,.3# /*/.,. < cepe mi locii, 6 lingur untur, < linguri pesmet, 89 g dro die, 6 pahar lapte, < ou rscoapte, un praf de enibahar, un praf de piper, sare& !e toac ceapa "oarte #runt i se ru#enete >ntr?o crati/+ cu o lin2ur de untur. !e adau2 pes#etul i laptele >n care s?a #uiat dro5dia+ sare+ piper i un pra" de eniba0ar. !e a#estec totul bine pe "oc+ p*n se >n2roa. !e pre2tesc dinainte oule "ierte+ rscoapte. !e cur/+ se scot 2lbenuunle+ se 3drobesc cu "urculi/a i se a#estec cu co#po3i/ia de #ai sus. !e aa3 pateul pe "ar"urie+ iar >#pre5ur se pun albuurile tocate #runt. <<& -/#P34-/ #*P2#.3 899 g ciuperci, 89 g ulei, < linguri frunze de ptrun el tocat, un praf de piper, sare& !e ale2 ciuperci albe+ "ru#oase i potri$it de #ari. !e spal. !e aa3 ciupercile >ntr?o crati/ pe #ain+ pun*nd >n "iecare ciuperc un pra" de sare i pu/in ulei. !e acoper i se /in p*n se #oaie. !eparat se toac #runt picioarele ciupercilor+ se pun >n alt crati/ i se >nbu cu pu/in sare i ulei. (*nd sunt bine #uiate i sc3ute+ se dau la o parte s se rcoreasc+ se a#estec cu ptrun5el tocat #runt+ cu piper pra" i cu aceast toctur se u#plu ciupercile de ase#enea rcorite. !e aa3 pe "ar"urie i se ser$esc reci. 2&. -/#P34-/ #*P2#.3 -# +4G)'0 899 g ciuperci, 89 g unt, 699 g brnz de +rila, 6 lingur mrar sau ptrun el "erde, tocat& !e pre2tesc ciupercile ca #ai sus i se pun >ntr?o crati/ la "oc s se #oaie pe 5u#tate+ pun*nd >n "iecare c*te un pra" de sare i o buc/ic de unt. -icioarele ciupercilor se toac i se >nbu de ase#enea >n alt crati/+ cu pu/in sare i unt. !e trece prin #ain sau printr?o sit rar br*n3a de Brila. !e "reac bine p*n de$ine ca o past+ se a#estec cu picioarele ciupercilor tocate i >nbuite i cu ptrun5el sau #rar $erde+ tocat #runt. (u aceast past se u#plu ciupercile+ se presar cu par#e3an ras iar deasupra "iecreia se pune o buc/ic #ic de unt proaspt. !e aa3 >ntr?o crati/ de p#*nt+ se dau la cuptor+ unde se /in p>n se ru#enesc "ru#os deasupra. !e ser$esc "ierbin/i. S,2,.3 2'. S,2,.0 V34(3 6 cpn mare de salat "erde sau < mi locii, = linguri ulei, 6 lingur oet, sare, piper, mu%tar :facultati";& !e spal salata >n #ai #ulte ape+ se cur/ de "run3ele $etede i >n2lbenite+ se desprind "run3ele unele de altele i se scur2 bine de ap. 6ntr?un castron se pre2tete un sos din ulei cu l#*ie sau cu o/et+ sare i un pra" de piper. Dup 2ust se poate adu2a i pu/in #utar+ care trebuie "recat la >nceput cu uleiul turnat pictur cu pictur+ apoi sub/iat cu l#*ie sau o/et. (*nd sosul este 2ata+ se pune salata+ se a#estec cu "urculi/a i cu lin2ura de salat. 6n acelai "el se pre2*tete salata de #arule+ de ppdie+ de andi$e+ salata crea/ etc. !alata trebuie pre2tit nu#ai cu pu/in ti#p >nainte de a "i ser$it+ deoarece dac st prea #ult se $ete5ete i pierde din 2ust. ; salat $eted+ nepre2tit+ se >#prosptea3 dac este /inut un ti#p >n ap rece
1.

2.. S,2,.0 V34(3 -# S*G).G)0 6 cpn mare de salat sau < mi locii, < linguri smntn, 6 lingur zeam de lmie sau oet, sare, piper& !e ale2e i se spal salata $erde ca #ai sus. !e a#estec s#*nt*na cu sare+ piper i l#*ie sau o/et. !e toarn peste salat i se a#esteca uor >#preun. 2). S,2,.0 (3 ,)(/V3 899 g andi"e, < linguri ulei, 6 lingur oet, sare, un praf de piper :facultati";& !e pre2tete la "el ca salata $erde. 6n sos se poate adu2a pu/in #utar. 27. S,2,.0 (3 -,S.4,V3./ 899 g castra"eti, < linguri ulei, 6 lingura oet, sare, piper :facultati";& !e cur/ castra$e/ii i se taie "elii "oarte sub/iri. !e srea3 ce$a #ai #ult dec*t s? ar cere dup 2ust. !e /in >n castron o 5u#tate de or+ ca s lase apa. !e scur2e apa+ se adau2 ulei i o/et sau l#*ie+ piper dupa 2ust+ i se a#estec. <B& S,2,.0 (3 V,4'0 ,2+0 899 g "arza, = linguri ulei, < linguri oet, 6D< linguri sare& !e taie $ar3 "oarte "in i se srea3. !e las s stea o 5u#tate de or. !e stoarce >n #*ini. !e adau2 ulei i o/et i se a#estec. <C& S,2,.0 (3 V,4'0 4O5/3 899 g "arz ro%ie, = linguri ulei, 6D< cea%c oet ndoit cu ap, 6D< linguri sare& !e taie $ar3a "oarte "in. !e srea3+ se a#estec+ se las s stea pu/in i se stoarce bine. !e pune la "oc sa "iarb o/et de $in >ndoit cu ap i cu sare c*t trebuie. !e toarna o/etul clocotit peste $ar3 i se a#estec bine c*te$a #inute cu o lin2ur i cu o "urculi/ de le#n sau de os Elin2urile de #etal coclesc repede >n o/etF. 1ar3a ast"el pre2tit se poate /ine la rece+ >n borcane bine acoperite+ c*te$a spt#*ni. 6nainte de a ser$i la #asa+ se adau2a uleiul. =9& S,2,.0 (3 V,4'0 4O5/3 -# *343 899 g "ar ro%ie, < mere mi locii, 6 rdcin mic de hrean, = linguri de ulei, H cea%c oet ndoit cu ap, H linguri sare& !e taie $ar3a "oarte "in+ se srea3+ se a#estec i se stoarce+ apoi se oprete cu o/et+ aa cu# s?a artat #ai sus. !e rad #erele pe r3toare i se a#estec cu $ar3a. !e adau2 uleiul. !e aea3 $ar3a >n salatier+ iar pe #ar2ini se presar 0rean ras. Acest salat este #ult #ai 2ustoas dec*t salata pre2tit nu#ai din $ar3 roie. =6& S,2,.0 (3 S$3-20 899 g sfecl, 6 rdcin mic de hrean, < linguri ulei, 6 lingur oet, sare& !"ecla pentru salat se poate pre2ti "ie coapt la cuptor+ "ie "iart. -entru "iert+ s"ecla se spal i se pune la "oc cu ap rece+ c*t s o cuprind bine. 6n a#bele ca3uri s"ecla este 2ata c*nd "urculi/a intr uor >n ea. Dup ce se rcete+ se cur/ de coa5 i se taie >n "elii. !e srea3 i se toarn o/et. !e poate pstra ast"el >n borcane bine acoperite+ la rece+ c*te$a spt#*ni. 6nainte de a se ser$i+ dup 2ust+ se pot ad*u2a ulei i 0rean ras.
1)

=<& S,2,.0 (3 P4,' O legtur de praz, < linguri ulei, 6 lingur oet, un praf de piper, sare& -ra3ul se poate "ace salat crud sau "iert. Dac se "ierb+ se pune pra3ul cu/it i tiat >n buc/i de . M ) c#+ cu ap "ierbinte+ la "oc i se las s dea c*te$a clocote. -ra3ul "ierbe repede+ de aceea trebuie s se obser$e s nu se s"r*#e. !e "ace sosul din ulei+ o/et+ sare i piper+ cu sau "r #utar. 7i se toarn pest pra3ul scurs de ap i rcorit. (u aclei sos se prepar i salata de pra3 crud. ==& S,2,.0 (3 -,4.O$/ 6 Eg cartofi, = linguri ulei, 6 lingur oet, un praf de piper, sare mu%tar %i ceap :facultati";& !e "ierb carto"ii cu coa5 i >nc "ierbin/i se cur/ i se taie >n "elii sub/iri. !eparat se pre2tete sosul cu ulei+ o/et+ sare+ piper+ cu sau "r #utar+ i se toarn peste carto"ii >nc "ierbin/i+ pentru ca acetia s se >#bibe cu sos. Dup 2ust se pot pune "elii sub/iri de ceap. =@& S,2,.0 (3 -,4.O$/ -# -3,P0 6 Eg cartofi, @ cepe, H cea%c oet ndoit cu ap, 6 lingur zahr, sare& Pentru sos? < glbenu%uri, 699 g ulei, 6 lingur zeam de lmie sau oet, un praf de piper, sare& !e "ierb carto"ii+ se cur/ cal3i+ se taie "elii i se pun >ntr?un carton. !e toarn deasupra o/etul >ndoit cu ap i 3a0rul. !e taie cepele "elii "oarte sub/iri+ se a#estec cu carto"ii+ se pune sare+ se acoper i se d la rece. A dou 3i se "ace o #aione3 din dou 2lbenuuri+ cu ulei+ sare+ piper+ 3ea# de l#*ie sau o/et. !e sub/ia3 cu ap at*t+ c*t s se poat a#esteca uor cu salata de carto"i. !e potri$ete 2ustul srat i acru. Este "oarte 2ustoas. =8& S,2,.0 (3 -,4.O$/ -# .,4HO) 6 Eg cartofi, 6 glbenu%, 6 linguri mu%tar, 6 linguri zahr, 699 g ulei, 6 lingur zem de lmie sau oet, sare, 6 lingur ptrun el "erde %i mrar tocat, cte"a foi de tarhon& !e "ierb carto"i c0i"le+ se cur/ i se taie potri$it de sub/iri. !e "ace o #aione3 cu #utar+ bine potri$it de sare i o/et sau l#*ie+ la care se adau2 3a0rul+ #rar i ptrun5el $erde tocat #runt i pu/in tar0on. !e a#estec cu carto"ii+ se aea3 >n salatier i >#pre5ur se pun "elii de roii sau ardei cru3i tia/i #runt. =7& S,2,.0 (3 $,SO23 +O,+3 899 g fasole boabe, 6 morco", 6 ptrun el, = cepe, = linguri ulei, 6 lingur oet, cte"a msline, sare& !e "ierbe "asolea E$. '&.F cu un #orco$+ ptrun5el i o ceap. (*nd este 2ata+ se scur2e bine+ se scoate 3ar3a$atul i+ c*t este >nc "ierbinte+ se adau2 sarea i se a#estec cu sosul de o/et i ulei+ pre2tit separat. !e adau2 #sline i "elii de ceap Edup dorin/F. =A& S,2,.0 (3 -,4.O$/ 5/ $,SO23 +O,+3 899 g cartofi, <89 g fasole boabe, < cepe, = linguri ulei, 6 lingur oet, sare& !e a#estec "asolea i carto"ii "ier/i i se pre2tete salata ca #ai sus.
17

=B& S,2,.0 (3 $,SO23 V34(3 6 Eg fasole gras, = linguri ulei, 6 lingur oet, sare, < > = cei de usturoi& -entru salat se pre"er "asolea 2ras. !e cura/+ se spal i se pune la "iert cu ap "ierbinte i pu/in sare. (*nd este 2ata+ se scur2e "oarte bine de ap i se a#estec cu sosul de ulei+ o/et i sare. Dup 2ust se adau2 #u5dei de usturoi E$. .7F. =C& S,2,.0 (3 132/)0 899 g elin, un glbenu%, 89 g ulei, 6 linguri mu%tar, 6 lingur oet, sare& !e cur/ /elina i se taie ca "ideaua. !e oprete cu ap clocotit cu sare. !e scur2e bine i se a#estec "ie cu un sos #aione3+ "ie cu un sos de ulei+ o/et i #utar. La "el se poate "ace salata cu /elin crud+ neoprit+ @9& S,2,.0 (3 SP,),6 Eg spanac, un ou rascopt, < linguri ulei, 6 lingur oet, sare, un praf de piper& !e ale2e spanacul i se spal >n #ai #ulte ape. !e oprete cu ap clocotit srat+ se scur2e i se taie nu prea #runt. !e aa3 >n "ar"uria de salat+ iar deasupra se toarn un sos "cut din ulei+ o/et+ sare+ piper. 6#pre5ur se pun "elii de ou rscopt. @6& S,2,.0 (3 -/#P34-/ 899 g ciuperci, < linguri ulei, < linguri oet, sare, piper, ptrun el "erde tocat& !e cur/ ciupercile+ se spal i se pun s "iarb >n ap c*t s Ie cuprind+ cu sare i pu/in o/et. (*nd sunt 2ata+ se scur2 i se taie >n "elii nu prea sub/iri. !e "ace sosul din ulei+ o/et+ sare i piper+ ca pentru orice salat+ i se a#estec. !e adau2 ptrun5el $erde+ tiat "oarte "in. La "el se pre2tete salata de ciuperci sau de urec0iue+ care se ser$ete cu #u5dei de usturoi i ##li2u/. @<& S,2,.0 (3 P0.20G323 V/)3.3 = "inete mi locii, 689 g ulei, o lingur oet, sare& -tl2elele $inete se coc pe 5ratic sau pe "lacr+ la 2a3. !e /in pe "oc iute p*n >ncep s se #oaie i se >ne2rete coa5a. (*t sunt >nc "ierbin/i+ se cur/ cu 2ri5 de coa5+ se spal bine >n ap rece+ ca s nu r#*n nici cea #ai #ic "r*#itur de coa5 >ne2rit+ i se pun pe un "und de le#n. !e apas cu #*na ca s se scur2 apa din ele i se toac cu un cu/it de le#n. !e pun >ntr?un castron+ se srea3 i se bat bine cu "urculi/a sau cu o lin2ur de le#n+ pun*nd ulei >ndea5uns. ;/et i ceap tiat #runt se pun dup 2ust. La >nceputul $erii c*nd $inetele sunt >nc scu#pe+ se sporesc cu do$lecei "ier/i+ >n pr/i e2ale+ >n "elul ur#tor% se ale2 do$lecei tineri+ "r se#in/e+ se rad de coa5 i se pun la "iert >n ap srat. (*nd sunt 2ata+ se pun >ntr?o p*n3 s se scur2 bine de ap+ cel pu/in o or. Dup ce s?au scurs+ se toac >#preun cu $inetele i se pre2tesc ca #ai sus. @=& S,2,.0 (3 ,4(3/ -OP1/ 6< ardei gra%i, = linguri ulei, 6 lingur oet, sare& !e ale2 ardei 2rai c*t #ai nete3i. !e coc pe #ain+ cu 2ri5 s nu se ard. !e pun >ntr?o crati/+ unii peste al/ii+ cu sare+ se acoper i se las ast"el un s"ert de or. !e cur/ de pieli/+ se spal bine >n ap rece ca s r#*n "oarte cura/i i se scur2. !e "ace sosul cu ulei+ o/et i sare+ se ia pe r*nd c*te un ardei+ se #oaie bine >n acest sos i se aa3 >n "ar"uria de salat. De obicei se ser$ete salata de $inete >#preun cu cea de ardei+
1,

adu2*nd i c*te$a "elii de roii. @@& S,2,.0 (3 GOGO5,4/ 7 gogo%ari, < linguri ulei, 6 lingur oet, sare& !e ale2 2o2oari #ari i ne$t#a/i+ se coc pe #ain i se cur/ la "el ca ardeii. !e taie >n s"erturi+ se >ndeprtea3 cotorul i se#in/ele+ i se aa3 "ru#os >n salatier. Deasupra se toarn un sos "cut din ulei+ o/et i sare. @8& S,2,.0 +#2G043,S-0 :O4/3).,20; 899 g cartofi, <89 g ro%ii, < ardei gra%i, 6 castraI"ete, < cepe, = linguri ulei, 6 lingur oet, sare& Este o salat de $ar care se prepar din toate 3ar3a$aturile ce se pot #*nca crude% roii+ ardei+ castra$e/i+ ceap+ tiate toate >n "elii sub/iri+ la care se adau2 "elii de carto"i "ier/i. !e "ace sosul i se a#estec. 6#pre5ur se pun "run3e de salat $erde+ #sline sau "elii de ou rscoapte. @7& S-O4(O23, (3 )#-/ <89 g nuci, 6 felie de pine, < > = cei de usturoi, 699 g ulei, 6 /ingur oet, sare& !e cur/ nucile de coa5 i se pisea3 bine >ntr?o piuli/ de piatr. !e adau2 o bucat de #ie3 de p*ine alb+ #uiat >n ap i stors+ i pu/in usturoi+ dup 2ust. !e "reac bine >ntr?un castron+ pun*nd c*te pu/in ulei+ p*n se "ace ca o cre# untoas. !e adau2 sare i pu/in o/et sau 3ea# de l#*ie. !e ser$ete cu raci "ier/i+ cu rasol de pasre+ salat de castra$e/i+ de s"ecl etc. !e poate ser$i i ca sos8 >n acest ca3 se sub/ie c*t trebuie cu pu/in ap. SOS#4/ 43-/ @A& SOS *,/O)3'0 = glbenu%uri, =99 g ulei, 6 linguri zeam de lmie sau oet, sare& !e pun 2lbenuurile >ntr?un castron+ cu 3ea#a de l#*ie i un pra" de sare. !e "reac cu o lin2ur de le#n sau se bat cu telul p*n ce 2lbenuurile sunt bine a#estecate. Apoi se adau2 uleiul pictur cu pictur. !e "reac #ereu+ pun*nd din c*nd >n c*nd i pu/in l#*ie. (*nd #aione3a >ncepe s se >n2roae+ se poate adu2a i c*te o lin2uri/ de ulei odat+ dar nu #ai #ult. Dac se >nt*#pl ca #aione3a s se taie >n cursul pre2tirii+ se pune un 2lbenu de ou >n alt castron+ se a#estec cu o lin2ur de le#n apoi+ cu o lin2uri/+ se adau2 pu/in c*te pu/in din #aione3a care s?a tiat+ p*n se a#estec toat. <na din cau3ele pentru care uneori #aione3a se taie este >ntrebuin/area uleiului prea rece. De aceea iarna se reco#and ca uleiul s "ie pu/in >ncl3it >nainte de >ntrebuin/are. Dac #aione3a este reuit+ dar prea 2roas+ se poate sub/ia cu pu/in ap. @B& SOS *,/O)3'0 -# S*G).G)0 < glbenu%uri, <99 g ulei, 6D< linguri zeam de lmie, < linguri smntn groas, sare, piper& !e pre2tete sosul #aione3 i c*nd este 2ata+ se adau2 s#*nt*na. Maione3a se sporete i >n acelai ti#p capt un 2ust "in.
19

@C& SOS *,/O)3'0 -# *#5.,4 < glbenu%uri, 6 linguri mu%tar, <99 g ulei, 6 l linguri zeam de lmie sau oet, sare& !e a#estec de la >nceput #utarul cu oule. !e lucrea3 ca i #aione3a si#pl. 7i la aceast #aione3 se poate adu2a+ c*nd este 2ata+ o lin2ur de s#*nt*n de "iecare 2lbenu. 89& SOS *,/O)3'0 -# .,4HO) < glbenu%uri, 6 linguri mu%tar, <99 g ulei, 6D< linguri oet, 6 linguri tarhon tocat, 6 castra"ete mic n oet& !e "ace un sos #aione3 cu #utar+ ca #ai sus+ adu2*nd+ dac este necesar+ ce$a #ai #ult idei+ ca s "ie "oarte le2at. (*nd este 2ata+ se adau2 c*te$a "run3e de tar0on+ precu# i un castra$ete >n o/et+ tocat #runt. 86& SOS P/-,). -# V34(31#4/ < glbenu%uri, 6 linguri mu%tar, <99 g ulei, 6D< linguri zeam de lmie sau oet, sare, cte"a frunze de hamauchi :plant asemntoare ptrun elului, cu gust picant;, de ptrun el %i ceap "erde& !e "ace sosul #aione3 ca #ai sus. !e adau2 $erdea/a tiat toat "oarte "in. 8<& SOS .,4.,4 < glbenu%uri, 6 linguri mu%tar, <99 g ulei, 6D< linguri oet sau zeam de lmie, sare, 6 castra"ete mic n oet, 6 lingur arpagic tocat, 6 lingur capere, "erdea :tarhon %i ptrun el;& !e "ace sosul #aione3 ca #ai sus. !e adau2 arpa2icul+ castra$etele >n o/et+ caperele i $erdea/a+ toate tiate "oarte "in. 8=& SOS *,/O)3'0 3-O)O*/< glbenu%uri, <99 g ulei, 6 linguri zeam de lmie, sare, piper& Pentru sosul de fin? 6 linguri unt, < lingurie fin, 6 cea%c lapte ndoit cu ap, sare& !e pre2tete sosul #aione3 i c*nd este 2ata se a#estec cu 2 @ & lin2uri de sos de "in. 8@& SOS (3 O# 6 ou, 6 glbenu%, <99 g ulei, 6 linguri zeam de lmie, sare, 6 castra"ete mic n oet, 6 linguri cozi de ceap "erde tocate mrunt& !e "ierbe un ou rscopt. !e d 2lbenuul prin sit+ se pune un 2lbenu crud+ sare+ pu/in l#*ie+ i se "ace cu ulei un sos de #aione3. (*nd este 2ata+ se pune albuul rscopt+ un castra$ete >n o/et i co3ile de ceap+ toate tiate "oarte "in. 88& SOS (3 *#5.,4 < lingurie mu%tar, 699 g ulei, sare, puin oet sau zeam de lmie& !e sub/ie #utarul cu pu/in o/et de $in sau cu 3ea# da l#*ie i se "reac cu uleiul turnat pictur cu pictur. 87& SOS (3 *#5.,4 -# .,4HO)
2

< lingurie mu%tar, 6 linguri zahr, 699 g ulei, sare, 6D< linguri oet, < lingurie tarhon& !e a#estec #utarul cu 3a0rul pisat i se "reac turn*nd uleiul pictur cu pictur. !e potri$ete de acru i de srat+ i se sub/ia3+ dac e necesar+ cu pu/in o/et8 la ur# se adau2 "oile de tar0on tocat. Acest sos este "oarte 2ustos. !e poate ser$i la rasol. 8A& *#J(3/ (3 #S.#4O/ < cpni de usturoi, un praf de sare, 6D< cea%c ap sau zeam de carne& !e cur/ usturoiul i se stri$ete cu pu/in sare >n piuli/a de le#n+ p*n se "ace ca o ali"ie. !e pune >n sosier i se toarn deasupra 3ea# de carne sau ap. 8B& SOS (3 #S.#4O/ :,/O2/; 6 cpn de usturoi, 6D< linguri boia de ardei, 6 glbenu%, 699 g ulei, sare, 6D< linguri oet& !e stri$ete usturoiul >n piuli/a de le#n sau i #ai bine >ntr?una de piatr. !e adau2 boiaua de ardei+ sare i un 2lbenu. !e toarn pu/in c*te pu/in uleiul+ ca la #aione3+ i 3ea# de l#*ie. !e "reac totul p*n de$ine ca o cre#. SOS#4/ -,2(3 8C& SOS (3 #S.#4O/ -# $0/)0 6D< lingur unt, 6 lingur fin, 6 cea%c zeam de carne, 6 lingur oet, 6 cpn mic de usturoi& !e "ace un r*nta alb din unt i "in. !e stin2e cu 3ea# de carne sau de 3ar3a$at+ sau c0iar cu ap. !e adau2 o/etul+ sarea i usturoiul bine stri$it >n piuli/. !e las s "iarb 1 #inute la "oc #ic. !e ser$ete la rasol. 79& SOS (3 *04,4 -# S*G).G)0 6D< lingur unt, 6 lingur fin, 6 cea%c lapte, < linguri smntn, 6 lingur mrar tocat, sare& !e "ace un r*nta alb din unt cu "in. !e stin2e cu o ceac de lapte sau cu 3ea# de carne. !e adau2 s#*nt*na+ #rarul tocat "in i sare. !e /ine la "oc potri$it s dea c*te$a clocote #ici. La "oc #are+ s#*nt*na se taie. !e ser$ete la rasol. 76& SOS (3 *04,4 -# O# 6 glbenu%, 6D< lingur unt, 6 lingur fin, 6 cea%c zeam de carne, 6 lingur mrar tocat, 6 lingurit oet, sare& !e pr5ete uor+ "r s se >n2lbeneasc+ "in >n unt. !e stin2e cu 3ea#a de carne. !e pune #rarul tocat "in. 6nainte de a se ser$i se adau2 pu/in o/et de $in sau 3ea# de l#*ie i se bate cu un 2lbenu. 7<& SOS (3 H43,) 6 glbenu%, 6 lingur smntn, 6 lingur hrean ras, 6 linguri oet, sare& !e "reac 2lbenuul cu s#*nt*na. !e pune 0reanul ras+ pu/in sare i o/et dup 2ust. !e /ine la "oc >n alt $as cu ap "ierbinte+ "r s "iarb+ p*n se ser$ete. 7=& SOS (3 4O5//
21

899 g ro%ii, unt proaspt ct o nuc, 6 linguri zahr, sare, 6 frunz de elin& !e spal c*te$a roii "ru#oase+ se rup buc/i i se pun s "iarb8 se trec prin sit+ se adau2 sarea+ 3a0rul+ untul i "run3a de /elin. !e las s #ai "iarb p*n se >n2roa c*t trebuie. 6nainte de a se ser$i+ se scoate "run3a de /elin. 7@& SOS (3 $0/)0 6D< lingur unt sau ulei, 6 lingur fin, < ce%ti zeam de carne, cte"a frunze de ptrun el, sare& !e "ace un r*nta din unt sau ulei i "in. !e stin2e cu 3ea#a de carne. !e las s "iarb la "oc #ic+ a#estec*nd #ereu. !e adau2 "run3e de ptrun5el i dac a$e# la >nde#*n+ pieli/e i picioare de la ' @ . ciuperci "oarte bine splate. Din c*nd >n c*nd se ia cu o lin2ur pieli/a care se "or#ea3 la supra"a/. Trebuie s "iarb aproape o or. (*nd este 2ata se trece prin sit. 78& SOS (3 -/#P34-/ -# S*G).G)0 <89 g ciuperci, 6 lingur unt, 6 lingur fin, 6 cea%c zeam de carne, < linguri smntn, cte"a fire de ptrun el, sare& !e spal i se taie ciupercile >n "elii sub/iri. !e >nbu pe "oc cu 1G2 lin2ur de unt. !e "ace un r*nta alb+ din 1G2 lin2ur de unt i o lin2ur de "in. !e stin2e cu 3ea# de carne. !e adau2 ciupercile >nbuite+ sare i pu/in ptrun5el tocat "in. !e las s "iarb a#estec*nd din c*nd >n c*nd. Dac sosul este prea 2ros+ se #ai adau2 3ea# de carne. !e ia cu o Iin2ur pieli/a ce se "or#ea3 la supra"a/. !e adau2 s#*nt*na i se las s dea un clocot+ dar la "oc #ic+ pentru ca s nu se taie s#*nt*na. 77& SOS P3).3# $4/P.#4/ 6 lingur unt, 6 lingur fin, 6 cea%c zeam de carne, 6 lingur oet, 6 linguri mu%tar, 699 g cuiperci, unt proaspt ct o nuc, sare& !e pr5ete o lin2ur de "in cu 1G2 lin2ur de unt+ /in*ndu?se pe "oc p*n >ncepe s se ru#eneasc. !e stin2e cu 3ea#a de carne+ la care s?a adu2at o/etul i o Iin2uri/ de #utar. !e las s dea un clocot. !e >nbu >n unt ciupercile tiate "elii+ se a#estec cu sosul+ adu2*nd i unt proaspt c*t o nuc. Dac nu se ser$ete i#ediat+ se /ine la cald >ntr?un $as cu ap "ierbinte. 7A& SOS -,2( (3 *#5.,4 < cepe mari, 6 lingur unt, 6 linguri fin, < ce%ti zeam de carne sau ap, 6 phrel de "in alb, 6 linguri mu%tar, 6D< linguri zahr, un praf de piper, sare& !e taie ceapa i se pune >ntr?o crati/ cu o lin2ur de unt. !e las s se #oaie "r s se ru#eneasc+ se adau2 "ina i+ dup ce se >n2lbenete pu/in+ se stin2e cu 3ea#a carne. !e adau2 un p0rel de $in alb. !e las s "iarb 2 de #inute i se ia pieli/a ce se "or#ea3 la supra"a/. 6nainte de a ser$i+ se adau2 #utarul #uiat cu pu/in 3ea#+ piperul i 3a0rul. !e trece prin sit. !e ser$ete cald. S#P3 7B& S#P0 (3 -,4)3 6,899 Eg carne, @ l ap, < morco"i frumo%i, 6 rdcin ptrun el, H rdcin elin, < cepe, 6D@ "arz :facultati";, sare& !e pune la "oc #ic+ >ntr?o oal descoperit+ carnea i o bucat bun de os. -entru
22

ca supa s "ie #ai 2ustoas+ se pune cu ap rece la "oc; dac >ns se ur#rete ca rasolul s "ie #ai bun+ se pune cu ap "ierbinte. 6n a#*ndou ca3urile+ supa trebuie s "iarb la "oc potri$it+ >n clocote #ici8 nu#ai ast"el sucul $a iei treptat din carne i supa $a "i #ai li#pede. (*nd >ncepe s dea >n clocote+ se ia spu#a cu o lin2ur speciala cu 2uri i se toarn o lin2ur de ap rece. Aceasta "ace s se #ai ridice un r*nd de spu# la supra"a/+ care este din nou luat cu lin2ura. ;pera/ia se repet >nc odat. (*nd supa nu #ai are nici o ur# de spu# deasupra+ se ter2e spu#a uscat de pe #ar2inea oalei cu o c*rp u#ed+ dar "oarte curat+ i se adau2 sare+ #ai pu/in dec*t se cere+ deoarece supa scade la "iert+ i se srea3. !e adau2 3ar3a$atul cur/at i splat. 1ar3a d supei un 2ust tare i uneori displcut. Dac adau2 totui la 3ar3a$at+ i "ierbe separat un s"ert de $ar3 #i5locie i se adau2 >n sup nu#ai c*nd aceasta i?e aproape 2ata. !e pot adu2a la sup+ odat cu 3ar3a$atul+ i #runtaie de pasre. Dup ce s?au pus toate acestea se acoper oala+ pentru ca supa+ s nu scad prea tare+ ls*nd totui o #ic desc0i3tur+ i se "ierbe la "oc potri$it p*n este 2ata. Trebuie s "iarb ne>ntrerupt cel pu/in trei ore+ >ns nu#ai >n clocote #ici. (*nd este 2ata+ se strecoar i nu#ai atunci i se adau2 2arnitura cu care dori# s o ser$i# la #as. 7C& S#P0 (3 P,S043 Se ntrebuineaz acelea%i zarza"aturi ca la supa de carne :"& 7B;& !e pre2tete din clapon sau din 2in. !e cur/ pasrea bine+ s nu aib tuleie+ i se procedea3 la "el ca la supa de carne. !e ser$ete cu aceleai 2arnituri sau se dre2e cu 2lbenu de ou i cu pu/in l#*ie. A9& S#P0 (3 G4/5 Pentru 7 persoane? @ linguri cu "rf de gri%& (*nd supa este 2ata+ se strecoar 5u#tate din ea >ntr?o oal #ai #ic i c*nd aceasta clocotete+ se toarn cu o #*n c*te pu/in 2ri+ iar cu o lin2ur se a#estec pentru ca s nu se "ac cocoloi. 6ntr?un s"ert de or este 2ata. !e adau2 i restul de sup. !e ser$ete+ dup 2ust+ cu "run3e $er3i de ptrun5el+ tiate "in. A6& S#P0 -# O43' Pentru 7 persoaneK = linguri cu "rf de orez& !e ale2e ore3ul+ se spal i se pune la "iert >n supa strecurat. !e a#estec din c*nd >n c*nd cu lin2ura+ pentru ca s nu se prind de "und. ;re3ul "ierbe >n 5u#tate de or. Dup 2ust+ la #as se poate adu2a l#*ie. A<& S#P0 -# G02#5.3 (3 G4/5 Glu%tele? 6 /ingur unt sau untur, 6 ou, @ linguri gri%, sare& !e "reac oul cu o lin2ur ras de unt sau de untur+ p*n se "ace ca o cre#. !e pune 2riul c*te pu/in i sare. -asta trebuie s aib consisten/a unei s#*nt*ni 2roase. !e strecoar supa >ntr?o crati/ destul de #are+ ast"el >nc*t 2lutele s nu se atin2 >ntre ele i s se s"r*#e. (*nd supa clocotete+ se ia cu o lin2uri/ din pasta de 2ri i se d dru#ul >n sup. !e acoper crati/a i se las s "iarb ia "oc #ic. 6n dou3eci de #inute sunt "ierte. (*nd sunt 2ata+ se iau cu lin2ura de spu#uit+ se pun >n castron cu 2ri5 s nu se s"r*#e i se strecoar deasupra supa >n care au "iert+ adu2*nd i restul de 3ea# care a "ost /inut la cald.
2&

A=& S#P0 -# .,/13/ Pentru B persoane se face o foaie de tiei dintrIun ou& !e "ace un aluat de ti/ei E$. ) 'F. !e >ntinde cu sucitorul pe #asa de aluat o "oaie de 2rosi#ea unei #uc0ii de cu/it i se las pu/in s se 3biceasc+ "r s se usuce de tot. !e "ace sul i se taie "in cu un cu/it ascu/it. !e res"ir uor cu #*na i se las s se usuce bine >nainte de a "i >ntrebuin/a/i. Este bine s "ie pre2ti/i cu o 3i #ai >nainte. !e pune la "iert supa >ntr?o crati/ i c*nd clocotete+ se d dru#ul ti/eilor. !e tra2e crati/a pe "oc #ic i se "ierb un s"ert de or. A@& S#P0 -# P0.401323 Pentru 7 persoane se face o foaie de aluat dintrIun ou& !e "ace un aluat de ti/ei E$. ) 'F. !e >#pturete "oaia >n patru i se taie #ici ptr/ele. !e "ierb la "el ca ti/eii. A8& S#P0 -# GOGO5323 (3 ,2#,. Pentru 7 persoane se face o foaie de aluat dintrIun ou& !e "ace un aluat ca pentru ti/ei E$. ) 'F. !e >ntinde "oaia+ se un2e cu ou i se >ndoaie >n dou. (u o "or# #ic c*t un ban se taie #ici rotocoale+ care se ru#enesc >ntr? o crati/ >n untur #ult. !e ser$esc cu supa la #as.

A7& S#P0 -# .#4)013/ .urnei? < ou, < linguri fin, sare& !e "reac >ntr?un castron oule cu "ina p*n c*nd aluatul se "ace ca o s#*nt*n. !e pune sare. !e toarn cu >ncetul >n supa care clocotete la "oc. !e "ierb 3ece #inute. AA& S#P0 -# $43-013/ $recei? 6 ou, 6 lingur lapte, 689 g fin, sare& Din ou+ "in i o lin2ur de lapte+ se "ace un aluat potri$it de tare. !e las pu/in s se 3biceasc. !e d pe r3toarea rar. !e las s se usuce pe #asa de aluat. !e "ierb >n sup ca i ti/eii. AB& S#P0 -# P#$ (3 O# Puful? < ou, 6 /inguri fin, sare& !e "reac bine dou 2lbenuuri cu o lin2uri/ plin de "in i pu/in sare !e bate albuul spu#+ se a#estec >#preun i se toarn toat co#po3i/ia deodat >ntr?o crati/ #are+ >n care s?a strecurat supa clocotit. !e acoper+ se las s "iarb 1 #inute. Trebuie ser$it i#ediat ce este 2ata+ pentru ca s nu se lase. AC& S#P0 -# G02#5.3 (3 O43' Glu%tele? 6D< cea%c orez, 6D< cea%c lapte, unt proaspt ct o nuc, 6 ou, sare& !e ale2e i se spal ore3ul. !e pune la "iert cu laptele i o buc/ic de unt proaspt. !e srea3. !e "ierbe #ai #ult dec*t ore3ul cu lapte obinuit. !e ia de pe "oc i se adau2 oul. (*nd s?a rcit bine+ se ia cu lin2uri/a din past i se "ac #ici cocoloi cu #*na+ se dau prin "in i se pun la "iert >n ap clocotit+ cu pu/in sare. (*nd sunt 2ata+ se scot cu
2'

lin2ura de spu#uit+ se scur2 i se pun >n castron. Deasupra se strecoar supa. B9& S#P0 -# G02#5.3 (3 -,4.O$/ Glu%tele? <89 g cartofi, 6 ou, 6 lingur fin, 6 lingur unt proaspt, sare, piper& !e "ierb carto"ii+ se cur/ de coa5 i se trec prin #aina de tocat sau prin r3toare. !e "reac untul+ se adau2 oul+ "ina+ sare+ pu/in piper i se a#estec cu carto"ii. !e "or#ea3 2lutele cu #*na+ se dau uor prin "in+ se pun la "iert >n ap clocotit8 >n 1 #inute sunt 2ata. !e scur2+ se pun >n castron+ iar deasupra se toarn supa. B6& S#P, (3 ',4',V,. 6 morco" mi lociu, 6 rdcin ptrun el, < fire de praz, = cartofi mi locii, < l zeam de carne& Morco$ul+ ptrun5elul i pra3ul se taie "in ca ti/eii+ iar carto"ii se taie pu/in #ai 2roi. !e pun la "iert >n sup strecurat. !e adau2 sare c*t trebuie. L& ,2.0 S#P, (3 ',4',V,. 6 morco" mi lociu, 6 rdcin ptrun el, 6 fir de praz, 6D< elin, = cartofi, 6D< lingur unt, < l zeam de carne& Morco$ul+ ptrun5elul+ pra3ul+ /elina i carto"ii se taie ca ti/eii. !e >ncin2e >ntr?o crati/ untul+ se pune tot 3ar3a$atul+ a"ar de carto"i+ a#estec*nd cu lin2ura+ p*n se #oaie+ "r s se ru#eneasc. !e toarn deasupra ap c*t s acopere 3ar3a$atul+ se las s dea >n clocot+ i c*nd 3ar3a$atul este aproape "iert+ se adau2 i carto"ii. !e potri$ete de sare. (*nd este 2ata+ se toarn deasupra 3ea#a de carne i se las s #ai dea >#preun un clocot. B<& S#P0 -G*P3)3,S-0 = l ap, 6 morco", 6 gulie, < fire de praz, = cartofi mi locii, 6 elin mic, 6 lingur unt sau ulei, sare, 6 glbenu%, 6 lingur smntn& Morco$ul+ 2ulia i pra3ul se taie ca "ideaua i se >nbue >ntr?o crati/ cu o lin2ur de unt sau de ulei. !e cur/ carto"ii i /elina+ se "ierb i se trec prin sit. !e pune 3ea#a la "iert >ntr?o oal de sup+ >#preun cu 3ar3a$atul >nbuit. !e potri$ete de sare+ se las s "iarb i c*nd supa este 2ata+ se dre2e >n castron cu un 2lbenu i cu pu/in s#*nt*n. B=& S#P0 (3 ',4',V,. -# #23/ = l ap, 6 morco", 6 ptrun el, = cartofi, o mn de mazre, o mn de fasole "erde, 6 do"lecel, 6 conopid mic, = ro%ii, 6D< lingur ulei, 6D< lingur fin, sare& !e taie tot 3ar3a$atul "elii i se "ierbe >ntr?o oal+ >n ap cu sare+ >#preun cu #a3rea+ "asolea $erde+ do$lecelul tiat buc/i i c*te$a buc0ete de conopid. !e "ace un r*nta din "in cu pu/in ulei. !e a#estec >ncet cu supa+ la care se #ai adau2 roiile cur/ite de pieli/ i tiate buc/i. !e potri$ete de sare. !e las sa dea c*te$a clocote >#preun. B@& S#P0 $4,)1#'3,S-0 -# ',4',V,. 6 morco", 6 ptrun el, H elin, 6 praz, 6 ceap, 6$ "arz mic, o mn de mazre, 6 salat mic, 6D< lingur unt, 6D< linguri zahr, sare, < l zeam de carne& !e taie "in ca ti/eii tot 3ar3a$atul. !e a#estec totul cu #*na dup ce s?a adu2at un pra" de sare i 3a0rul pisat. !e pun >ntr?o crati/ cu 1G2 lin2ur de unt i se >nbu la "oc potri$it. !e a#estec cu o lin2ur+ ca s nu se ard+ >ns >ncet s nu se s"r*#e.
2.

!eparat se "ierbe $ar3a tiat "in. (*nd 3ar3a$atul a >nceput s se #oaie+ se toarn deasupra 3ea#a de sup+ ast"el >nc*t s "ie bine acoperit. !e adau2 $ar3a "iart i scurs+ pu/in #a3re boabe $erde i c*te$a "run3e de salat $erde. (*nd totul este bine "iert+ se adau2 restul de sup+ se las s dea >#preun un clocot i se ser$ete. B8& S#P0 (3,S0 (3 *O4-OV/ :-43*0; = l ap, 6D< lingur unt topit, 899 g morco", 6 ceap, @ cartofi mari, 6 $< linguri zahr, sare, unt proaspt ct o nuc& !upa de #orco$i+ ca i toate supele de 3ar3a$at+ se poate pre2ti+ >n lips de 3ea# de carne+ cu apa >n care a "iert alt 3ar3a$at+ de pild "asole boabe sau $erde+ conopid+ sparan20el+ #a3re etc. 6n cel #ai ru ca3+ se poate "ace i nu#ai cu ap. !e taie #orco$ii >n "elii sub/iri i se >nbu >ntr?o crati/ cu untul i cu ceapa tiat de ase#enea >n "elii sub/iri. (*nd #orco$ul a >nceput s se #oaie+ se pune sarea+ 3a0rul+ c*te$a "run3e de ptrun5el+ carto"ii cur/a/i i tia/i "elii8 se toa# at*t lic0id+ >nc*t s "ie acoperit bine. !e las s "iarb cu capac trei s"erturi de or p*n la o or+ la "oc #ic. !e trece 3ar3a$atul prin sit+ se adau2 din 3ea# c*t trebuie i se las s #ai dea c*te$a clocote. !e pune o bucat de unt proaspt c*t o nuc >n supa luat de pe "oc. !e ser$ete cu buc/ele de p*ine pr5it >n unt. B7& S#P0 (3 -,4.O$/ = l ap, 899 g cartofi, 6 morco", 6 ptruniel, 6 praz, 6D< elin, 6 ceap, 6 lingur unt sau ulei, 6 lingur fin, sare& !e "ierbe 3ar3a$atul >n ap cu sare. (*nd este co#plet "iert+ se strecoar+ iar >n 3ea# se "ierb carto"ii tia/i buc/ele. !e pr5ete pu/in >n unt sau >n ulei o ceap tiat #runt+ peste care se pune o lin2ur de "in. !e stin2e cu pu/in ap sau cu 3ea# din sup. !e las s dea dou+ trei clocote. !e a#estec >ncet cu supa+ ca s nu se "or#e3e cocoloi. !e #ai las s "iarb. 6nainte de a ser$i supa+ se adau2 "run3e de ptrun5el tiate "in. BA& S#P0 (3 P/#43 (3 -,4.O$/ :-43*0; = l ap, A89 g cartofi, 6 ceap, 6 glbenu%, 6 lingur smntn, sare& !e "ierb >ntr?o oal cu ap carto"ii cur/a/i i tia/i buc/ele+ cu ceap i sare. !e las s "iarb acoperit o 5u#tate de or. !e >ncearc dac sunt "ier/i. !e trec prin sit c*t sunt >nc "ierbin/i. !e sub/ia3 cu 3ea#a lor i se las s #ai dea c*te$a clocote. !e bate un 2lbenu cu o lin2ur bun de s#*nt*n. !e a#estec >ncet cu spu#a. !e adau2 o buc/ic de unt proaspt i "run3e de ptrun5el tiate "in. !e ser$ete cu buc/ele de p*ine pr5it >n unt. BB& S#P0 (3 -,4.O$/ -# P4,' = l ap, @99 g cartofi, 6 morco", 6 ptrun el, 6D< elin, = fire de praz, unt proaspt ct o nuc& !e "ierbe 3ar3a$atul >n ap cu sare. (*nd este "iert se strecoar+ iar >n 3ea# se "ierb carto"ii tia/i cuburi e2ale i pra3ul tiat >n "elii sub/iri. !e las s "iarb p*n >ncep s se s"r*#e. 6nainte de a ser$i+ se adau2 o buc/ic #ic de unt proaspt. !e ser$ete cu buc/ele de p*ine pr5ite >n unt. !e #ai poate pre2ti >nbuind pra3ul tiat "elii cu pu/in unt+ >nainte de a?l pune la "iert.
2)

BC& S#P0 (3 -/#P34-/ = l ap, zarza"at de sup, 899 g ciuperci, 6 linguri unt, 6 lingur fin, sare, piper, 6 glbenu%& !e ale2 ciuperci tinere+ adic >nc >nc0ise+ i "oarte proaspete. !e spal bine+ se cur/ i se taie >n "elii potri$ite. (a s r#>n albe+ pe #sur ce sunt cur/ite+ se pun >ntr?un castron cu ap i pu/in o/et. !e scur2 bine i se >nbu >ntr?o crati/ cu 1G2 lin2ur de unt+ sare+ piper i pu/in "run3 de ptrun5el tocat "in. !e pr5ete uor o lin2ur de "in >n 1G2 lin2ur de unt i se stin2e cu apa >n care a "iert 3ar3a$atul de sup. !e adau2 ciupercile i se las s #ai "iarb. 6nainte de a ser$i+ se dre2e cu un 1 2lbenu. L ,2.0 S#P0 (3 -/#P34-/ = l ap, zarza"at de sup, 899 g ciuperci, 6 lingur unt, sare, piper, 6 lingur gri%, < linguri smntn& !e pre2tesc ciupercile ca #ai sus i se >nbu >ntr?o crati/ cu unt+ un pra" de sare i un pra" de piper. !eparat se "ierbe 3ar3a$at de sup i c*nd este 2ata+ se strecoar8 3ea#a se las s dea >n clocot+ apoi >n ea se toarn >ncet o lin2ur de 2ri. !e adau2 ciupercile i >nainte de a ser$i se dre2e cu s#*nt*n. C9& S#P0 (3,S0 (3 $,SO23 +O,+3 :-43*0; @ l ap, zarza"at de sup, =99 g fasole, 6 ceap, unt proaspt ct o nuc sau ulei& 4asolea aleas i splat se "ierbe >ntr?o oal cu ap8 dup ce d >n clocot+ se scur2e apa i se toarn alt ap "ierbinte. !e adau2 un #orco$ tiat >n patru+ o ceap #are i un ptrun5el cu "run3e. !e las s "iarb pe "oc #ic. !e >ncearc dac a "iert lu*nd un bob de "asole i stri$indu?l >ntre de2ete. !e scoate 3ar3a$atul i se trece prin sit "asolea i ceapa+ c*t sunt >nc "ierbin/i. !e sub/ia3 c*t trebuie cu 3ea#a lor. !e las s #ai dea c*te$a clocote+ a#estec*nd #ereu+ ca s nu se prind de "und. Dup ce se ia de pe "oc+ se adau2 o buc/ic de unt proaspt sau o lin2ur de ulei. !e ser$ete cu buc/ele de p*ine pr5it >n unt. C6& S#P0 (3,S0 (3 *,'043 V34(3 :-43*0; = l ap, 899 g mazre boabe "erde, 6 salat "erde, o mn de spanac, unt proaspt ct o nuc& 6ntr?o oal cu ap* se "ierb #a3rea i c*te$a "run3e de spanac i de salat+ tiate "in. !e las s "iarb >nbuit+ la "oc potri$it+ trei s"erturi de or. (*nd #a3rea este bine "iart+ se trece prin sit. !e sub/ia3 cu 3ea#a >n care a "iert i se las s #ai dea c*te$a clocote+ a#estec*nd din c*nd >n c*nd. 6nainte de a ser$i+ se adau2 o buc/ic de unt proaspt i o lin2ur sau dou de #a3re $erde "iart separat. C<& S#P0 (3,S0 (3 *,'043 #S-,.0 :-43*0; @ l ap, @99 g mazre uscat, 6 morco" mic, 6 ceap mic, 6 felie de slnin, 6D< lingur unt sau 6 lingur ulei, 6D< linguri zahr, sare& !e ale2e+ se spal i se pune #a3rea la #uiat din a5un. A doua 3i se sc0i#b apa i se pune la "oc #ic cu ap rece+ s se >ncl3easc cu >ncetul. !e pr5esc pu/in >n unt sau >n ulei #orco$ul+ ceapa+ ptrun5elul i o "elie de slnin "iart+ tiate >n ptr/ele #ici. Toate acestea se adau2 >n oala cu #a3re dup ce a dat >n "iert. !e srea3 i se las s "iarb aproape dou ore. !e trece prin sit i se sub/ia3 cu 3ea#a din oal+ adu2*nd ap+ dac este ne$oie. !e pune 3a0rul. !e las s #ai "iarb+ a#estec*nd din c*nd >n c*nd+ ca s nu se prind de "und. (*nd este 2ata+ se adau2 pu/in unt proaspt sau o lin2ur de
27

s#*nt*n i+ dac a$e#+ pu/in #a3re $erde conser$at. !e ser$ete cu buc/ele de p*ine pr5it >n unt. C=& S#P0 (3 *0-4/5 = l ap, 899 g mcri%, < cartofi, 6 lingur unt, sare, 6 glbenu%, < linguri smntn& Mcriul trebuie s "ie "oarte t*nr+ de aceea aceast sup nu este 2ustoas dec*t "oarte de$re#e pri#$ara. !e ale2e i se spal bine #criul. !e >nbu >ntr?o crati/ cu pu/in unt p*n c*nd se #oaie. !e trece apoi >ntr?o oal cu ap >n care a "iert 3ar3a$at+ >#preun cu carto"ii cur/a/i i tia/i buc/i+ i sare c*t trebuie. !e las s "iarb 5u#tate de or. (*nd este aproape 2ata+ se adau2 c*te$a "run3e de #cri splate+ care au "ost pstrate de la >nceput+ i se #ai d odat >n clocot. 6nainte de a "i ser$it+ se dre2e cu un 2lbenu i dou lin2uri de s#*nt*n. C@& S#P0 (3 2/).3 @ l ap, =99 g linte, 6 ceap, < > = cei de usturoi, o crengu de cimbru, 6 lingur unt, untur sau ulei, 6 lingur fin& !e ale2e lintea+ se spal i se pune s stea >n ap de seara p*n a doua 3i. !e pune la "iert >ntr?o oal cu ap rece+ cu ceap tiat #runt+ usturoi i ci#bru. !e las s "iarb >ncet8 sarea se pune nu#ai la s"*rit c*nd lintea este "iart+ alt"el r#*ne tare. !a "ace un r*nta dintr?o lin2ur de "in cu pu/in ulei sau untur+ se a#estec cu supa+ se potri$ete de sare i se las s #ai dea c*te$a clocote. C8& S#P0 (3,S0 (3 2/).3 L Se folosesc acelea%i cantiti ca la reeta C@& !e "ierbe lintea i c*nd este 2ata se trece prin sit. 6n loc de r*nta de "in+ se adau2 la "iert 2 @ & carto"i. C7& S#P0 (3 4O5// 6,899 Eg ro%ii, = linguri orez, 6 glbenu%, < linguri smntn, < l zeam de carne sau ap, sare, 6 linguri zahr& !e pun >ntr?o oal roiile splate i tiate buc/i+ cu pu/in sare. !e acoper i se las s "iarb >nbuit >n apa pe care o las sin2ure. (*nd s?au #uiat bine+ se trec prin sit i se sub/ia3 cu 3ea# de carne sau cu 3ea# >n care a "iert 3ar3a$at. !e pune 3a0rul+ ore3ul i se las s "iarb bine+ se potri$ete de sare. 6nainte de a "i ser$it+ se dre2e supa cu un 2lbenu i cu dou lin2uri de s#*nt*n. Este "oarte 2ustoas i rece. 6n acest ca3+ 3ea#a de sup cu care se sub/ia3 trebuie bine cur/at de 2rsi#e. ;re3ul poate "i >nlocuit cu arpaca #uiat >n ap din a un, ca s "iarb #ai uor. CA& S#P0 (3 4O5// -# #S.#4O/ 6 Eg ro%ii, 6 ceap, 6 lingur unt sau ulei, 6 morco" %i 6 ptrun el, <99 g orez, 6 linguri zahr, = cei de usturoi, sare, < l zeam de carne& !e >n2lbenete o ceap tiat #runt >n pu/in unt sau ulei. !e spal roii bine coapte+ se rup >n buc/i i se pun >#preun cu ceapa >ntr?o oal acoperit+ la "oc #ic. (*nd s?au #uiat+ se adau2 un #orco$ #ic i o bucat de ptrun5el+ ore3ul ales i splat+ 3ea# de carne sau ap >n care a "iert 3ar3a$at+ sarea+ 3a0rul i usturoiul. !e las s "iarb acoperit trei s"erturi de or+ p*n ce ore3ul se "ace ca o cre#. !e trece totul prin sit i se las s #ai dea c*te$a clocote+ a#estec*nd ca s nu se prind de "und.
2,

CB& S#P0 (3,S0 (3 -O)OP/(0 :-43*0; = l ap, 6 conopid frumoas, 6D< lingur unt, 6 lingur fin, 6 glbenu%, < linguri smntn, sare& !e "ierbe o conopid >n ap cu sare. !e rup c*te$a buc0ete din conopid pentru 2arnitur i se pstrea3a >n 3ea#. !e >ncl3esc "r s se >n2lbeneasc untul i "ina i se stin2 cu 2 @ & ceti de ap. !e trece conopida prin sit+ se a#estec cu sosul de "in+ se sub/ia3 cu 3ea#a >n care a "iert conopida i se las s #ai "iarb pe "oc #ic. Din c*nd >n c*nd se ia cu o lin2ur pieli/a pe care o "or#ea3 untul ridicat la supra"a/. (*nd este 2ata+ se dre2e cu un 2lbenu btut cu dou lin2uri de s#*nt*n i se adau2 buc0etele de conopid "iart. CC& S#P0 (3 G#2// :-43*0; = l ap, = gulii frumoase, =99 g cartofi, 6D< lingur unt, 6 lingur fin, 6 glbenu%, < linguri smntn,sare& !e cur/ 2uliile i carto"ii+ se taie buc/i i se pun la "iert >ntr?o oal cu ap i pu/in sare. !e las s "iarb bine. !e "ace un r*nta din 5u#tate lin2ur de unt+ cu o lin2ur de "in. !e stin2e cu 3ea#a din oal i se a#estec >ncet cu supa. (*nd le2u#ele sunt bine "ierte+ se trec prin sit i se las supa s #ai dea c*te$a clocote. !e dre2e >n castron cu o lin2ur de s#*nt*n i cu un 2lbenu. O ,2., S#P0 (3 G#2// !e cur/ c*te$a 2ulii i c*/i$a carto"i. =uliile se taie >n "elii sub/iri+ iar carto"ii >n cuburi #ici. !e pre2tete supa la "el ca la cre#a de 2ulii+ "r s se treac prin sit. !e dre2e cu ou i s#*nt*n. 699& S#P0 (3,S0 (3 (OV23,- :-43*0; @ l ap, 899 g do"leac, 6 ceap, < linguri unt, 6 lingur fin, < linguri smntn, sare& !e cur/ do$leacul de coa5 i de s*#buri+ se taie buc/i i se >nbu cu pu/in unt i o ceap tiat #runt. !e "ierbe 5u#tate de or la "oc #ic. !e "ace un sos alb din "in i unt+ sub/iat cu pu/in ap+ i se a#estec cu do$leacul trecut prin sit. !e adau2 apoi ap >n care a "iert 3ar3a$at+ se pune sare i se las s "iarb la "oc #ic8 din ti#p >n ti#p se ia cu o lin2ur pieli/a ce se "or#ea3 deasupra prin ridicarea untului la supra"a/. !e dre2e cu dou lin2uri de s#*nt*n. 696& S#P0 (3,S0 (3 23G#*3 :-43*0; @ l ap, 6 lingur unt, < cepe, <89 g ro%ii, =99 g cartofi, < cei de usturoi, o mn de fasole fidea, unt proaspt ct o nuc& !e pr5ete ceapa >n unt "r s se >n2lbeneasc. !e toarn deasupra ap sau de pre"erin/ ap* >n care a "iert alt 3ar3a$at+ de e9e#plu conopid+ "asole etc. !e pune la "iert >ntr?o oal+ se adau2 roii "ru#oase i bine coapte+ carto"ii cur/a/i i tia/i buc/i+ sare i usturoi. !e acoper i se las s "iarb. !e trece prin sit i se las s #ai dea c*te$a clocote. 6nainte de a ser$i+ se adau2 "asolea $erde "iart i tiat >n buc/ele #ici+ i pu/in unt proaspt. 69<& S#P0 (3 V,4'0 = l ap, 6 "arz mi locie, o cea%c orez sau arpaca%, 6 glbenu%, < linguri smntn, sare&
29

!e taie $ar3a #runt+ se opreste+ se scur2e de ap i se pune la "iert >ntr?o oal+ cu ap "ierbinte. !e adau2 5u#tate ceac de arpaca sau de ore3 ales i splat Earpacaul se #oaie >n ap din a5unF. !e las s "iarb+ se potri$ete de sare i c*nd este 2ata+ se dre2e >n castron cu un 2lbenu i cu s#*nt*n. 69=& S#P0 (3 -3,P0 = l ap, <89 g ceap, < linguri unt, o lingur fin, sare, 7 felii de pine pr it n unt, 6 lingur brnz ras& !e taie ceapa >n "elii "oarte sub/iri i se pune la "oc cu o lin2ur de unt. :u trebuie s se >n2lbeneasc. (*nd >ncepe s se #oaie+ se tra2e crati/a pe #ar2inea #ainii+ se adau2 "ina. !e a#estec #ereu i c*nd ceapa i "ina au luat o culoare 2lbuie+ se stin2 cu ap sau+ #ult #ai bine+ cu 3ea# de carne+ a#estec*nd continuu. !e pune sare i se las s "iarb >ncet >n s"ert de or. >ntre ti#p se pr5esc "eliile de p*ine >n unt. Deasupra supei din "ar"urii se pune c*te o "eliu/ de p*ine presrat cu par#e3an ras. 69@& S#P0 (3,S0 (3 SP,),- :-43*0; = l ap, 899 g spanac, 6 lingur unt sau untur, 6 lingur fin, 6 glbenu%, < linguri smntn, sare& !e ale2e spanacul+ se spal cu 2ri5 i se pune la "iert c*nd apa clocotete. !eparat se pr5ete uor "ina >n untur i se stin2e cu apa >n care "ierbe spanacul. !e toarn r*ntaul >n oala cu spanac+ se trece totul prin sit+ se potri$ete de sare i se las s #ai dea c*te$a clocote. (*nd este 2ata+ se dre2e >n castron cu un 2lbenu i pu/in s#*nt*n. 698& S#P0 (3 S,2,.0 = l ap, 7 salate, 6 ceap, 6 cpn de usturoi, 6 lingur untur, 89 g slnin, < ou, sare& !e pune apa la "oc. (*nd d >n clocot+ se adau2 sare+ o ceap i c*/i$a c/ei de usturoi+ toate tocate+ i c*te$a salate tiate buc/i. !eparat se pr5esc >n untur slnina tiat cuburi i c*/i$a c/ei de usturoi tocat. (*nd >ncep s se ru#eneasc+ se pun >n sup. 6n ti2aia >n care s?a pr5it slnina+ se "ace o o#let obinuit din dou ou+ se taie >n cuburi i se pune >n sup >nainte de a "i ser$it la #as. Dup dorin/ se poate adu2a pu/in o/et. 697& S#P0 (3 -H/*3) = l ap, zarza"at de sup, 6 lingur chimen, 6 lingur unt, 6 lingur fin, sare, 7 felii de pine tiate cuburi& !e "ierbe >n ap o lin2ur de c0i#en i 3ar3a$at de sup. !e pr5ete uor o lin2ur de "in cu o lin2ur de unt i se stin2e cu 3ea#a strecurat. !e las s dea c*te$a clocote. !e potri$ete de sare. !e ser$ete cu cuburi de p*ine pr5it >n unt. !upa este #ai 2ustoas dac se >nlocuiete apa >n care se "ierbe c0i#enul+ cu 3ea# de carne.

-/O4+3
&

69A& -/O4+0 1,40)3,S-0 < l ap, 6 l bor%, 6 Eg carne de "ac, 6 ceap, 6 morco", 6 ptrun el, 6D< elin, 6 mn fasole ucr, 6D@ "arz mic, < cartofi, < ro%ii, "erdea :mrar, ptrun el, leu%tean;, sare& !e taie carnea de $ac >n buc/i potri$ite i se pune la "iert >ntr?o oal cu ap. (*nd >ncepe s "iarb+ se ia spu#a de dou trei ori. !e pune sare. !e adau2 apoi tot 3ar3a$atul tiat #runt+ "asolea /ucr tiat buc/i i spre s"*rit $ar3a+ carto"ii i roiile+ sau o lin2ur de bulion de roii. !e las s "iarb c*t trebuie+ "r sa se s"r*#e 3ar3a$atul. !eparat se "ierbe 1 l bor i se strecoar >n oala >n care "ierbe 3ar3a$atul. !e adau2 "run3e de leutean sau de tar0on+ de ptrun5el i de #rar. !e 2ust de sare+ se potri$ete de acru+ se adau2 la ne$oie sare de l#*ie di3ol$at separat+ >n ap. !e las s #ai dea c*te$a clocote. 69B& -/O4+0 4#S3,S-0 -# S*G).G)0 ,celea%i cantiti ca mai sus+ n plus puin sfecl, 6 glbenu%& < linguri smntn& !e "ierbe carnea la "el ca la borul /*rnesc. !e pune tot 3ar3a$atul tiat #runt i se adau2 i pu/in s"ecl tiat ca "ideaua. !e adau2 borul "iert separat+ $erdea/+ sare. !e bate bine >n castron 2lbenuul cu dou lin2uri de s#*nt*n. !e toarn borul a#estec*nd >ncet. !e ser$ete. 69C& -/O4+0 (3 V/132 < l ap, 6 l bor%, pentru rest acelea%i cantiti ca la ciorba rneasc& !e "ierb buc/ile de carne i se ia spu#a. !e pune #orco$+ i o rdcin de ptrun5el+ pu/in $ar3 i ceap tiat #runt. !e adau2 borul "iert separat+ $erdea/ i sare& Se drege cu 2lbenu i s#*nt*n. 669& -/O4+0 (3 */32 < l ap, 6 l bor%, 6 Eg carne de miel, 6 morco", 6 ptrun el, 6 ceap, "erdea, cozi de ceap "erde, sare, = linguri orez, 6 glbenu%, < /inguri de smntn& !e "ierb >n ap cu sare capul i buc/i de carne de #iel. Dup ce d >n clocot+ se ia spu#a i se adau2% un #orco$+ un ptrun5el i o ceap #ic tiate #runt. (*nd sunt "ierte+ se toarn borul "iert separat i strecurat+ i se adau2 o "run3 de ptrun5el+ co3i de ceap $erde tiate "in i 2 @ & lin2uri de ore3 ales i splat. !e las s "iarb ore3ul+ se 2ust de acru i se dre2e >n castron cu un 2lbenu i dou lin2uri de s#*nt*n. 6n loc de ore3 se pot pune 2lute preparate >n "elul ur#tor% se "reac o lin2ur de unt sau de untur* cu un ou+ bine+ p*n se "ace ca o cre#. !e pune sare i se adau2 "in p*n ce co#po3i/ia de$ine ca o s#*nt*n 2roas. !e iau cu o lin2uri/ i se d dru#ul 2lutelor >n ciorb+ c*nd clocotete. !e "ierb un s"ert de or. 666& -/O4+0 (3 +34+3< l ap, 6 l bor%, A89 g carne de berbec, 6 morco", 6 ptrun el, 6D< "arz mic, 899 g ro%ii, 6 ardei gras, sare& !e taie carnea buc/i potri$ite. !e "ierbe >n ap+ cu un #orco$ i un ptrun5el. !e ia spu#a+ se potri$ete de sare. (*nd carnea este "iart pe trei s"erturi+ se adau2 $ar3a tiat ca ti/eii+ roiile i un ardei 2ras tiat #runt. ;dat cu ciorba se ser$esc ardei #ici+ iu/i.
&1

66<& -/O4+0 (3 P,S043 < l ap, 6 l bor%, 6 pasre cam de 6 Eg, 6 morco", 6 ptrun el, 6 ceap, "erdea, sare, = linguri orez, 6 glbenu%, < linguri smntn& !e "ace la "el ca ciorba de #iel. 66=& -/O4+0 (3 P#/ .G)04 6,8 l ap, 6 l bor%, 6 pui mi lociu, zarza"at de sup, = linguri orez, "erdea, cozi de ceap "erde, < ro%ii, sare, 6 glbenu%, < linguri smntn& 6ntr?o oal cu ap clocotit se pun la "iert un #orco$+ o rdcin de ptrun5el i o ceap tiat #runt. (*nd 3ar3a$atul >ncepe s "iarb+ se adau2 puiul tiat buc/i+ labele+ capul+ pipota i "icatul. !e pune sare. !e ia spu#a+ se adau2 ore3ul ales i splat+ borul "iert separat i strecurat+ co3ile de ceap $erde+ #rar i ptrun5el tiate "in i roiile tiate buc/i i "r se#in/e. 6nainte de a ser$i+ se dre2e >n castron cu un 2lbenu i cu dou lin2uri de s#*nt*n. 66@& -/O4+0 (3 PO.4O,-3 1+. l ap+ 1+. l 3ea# de $ar3+ #runtaie de 2*sc+ sau de curcan+ 3ar3a$at de sup+ & lin2uri ore3+ $erdea/. La ciorba de potroace+ borul este >nlocuit cu 3ea# de $ar3. !e "ierb aripile+ picioarele+ 2*tul i pipota de 2*sc sau de curcan+ tiate >n buc/i potri$ite. !e adau2 un #orco$+ un ptrun5el+ un s"ert de /elina i o ceap tiat #runt+ ore3ul ales i splat. !eparat se "ierbe 3ea#a de $ar3+ care se toarn >n oal c*nd carnea i 3ar3a$atul "ierbe. !e potri$ete de sare. !e adau2 ptrur5el i #rar $erde tiate "in. 668& -/O4+, (3 +#4.0 :S-H/*+3,; @ 6 ap, 6 Eg burt, 6 picior de "iel, zarza"at de sup, < foi de dafin, 69 boabe piper, < linguri oet, < glbenu%uri, sare& !e spal >n #ai #ulte ape i se cur/ cu sare p*n r#>n albe+ 1 D2 de burt i un picior de $i/el. !e pun la "iert >n ap cu sare+ cu un #orco$+ un ptrun5el i o ceap >ntrea2+ "oi de da"in+ boabe de piper. !e las s "iarb bine la "oc potri$it. !e scoate burta i dup ce s?a rcorit+ se taie >n "or# de ti/ei #ai 2roi+ de ase#enea i carnea de pe picior. !e pun >ntr?o oal+ se strecoar 3ea#a >n care au "iert i se las s #ai dea c*te$a clocote. !e bat 2lbenuurile cu dou lin2uri de o/et de $in sau o 5u#tate de l#*ie i se a#estec >ncet cu 3ea#a din oal. !e ser$ete "r s se #ai pun pe "oc. 667& -/O4+0 (3 P34/5O,43 < l ap, 6 l bor%, zarza"at de sup, "erdea, = ro%ii, sare, 6 glbenu%, < linguri smntn& Peri%oare? 899 g carne, 6 felie de pine, < linguri orez, 6 ceap, 6 ou, sare, piper& !e pune la "iert >ntr?o oal cu ap+ un #orco$+ un ptrun5el+ o ceap+ toate tiate #runt+ i osul ce r#*ne de la carne+ i se las s "iarb bine. !e toarn borul "iert separat i strecurat+ se adau2 $erdea/ tiat "in+ roiile crora li s?au scos s*#burii i sare. !e las s dea c*te$a clocote. !e "ace o toctur din carne+ #ie3ul de la o "elie de p*ine #uiat i stors bine+ se adau2 ore3ul8 ceapa tocat "in+ un ou+ sare+ piper. !e "ac perioare #ici cu #*na ud i se pun la "iert >n ciorb. 6nainte de a ser$i+ se scoate osul din ciorb i se dre2e cu un 2lbenu btut cu s#*nt*n. 66A& -/O4+0 (3 (OV23-3/ #*P2#1/
&2

,celea%i cantiti ca mai sus, plus 7 do"lecei tineri& !e pun la "iert un #orco$+ un ptrun5el+ o ceap+ pu/in /elin. !e ale2 pentru u#plut ase do$lecei tineri+ #ai sub/iri+ se rad de coa5+ se taie >n dou i se scobesc >nuntru. !e "ace u#plutura din +. D2 de carne. ;sul r#as de la carne se pune la "iert >#preun cu 3ar3a$atul. (arnea se trece prin #ain >#preun cu #ie3ul de la o "elie de p*ine #uiat i stors bine+ i se a#estec pu/in ore3+ ales+ splat i >n"lorit E"iert pu/inF #ai >nainte+ un ou+ o ceap #ic tocat+ $erdea/ i sare. (u aceast toctur se u#plu do$leceii+ care se "ierb >n supa de 3ar3a$at. Dac #ai r#*ne u#plutur+ se "ac perioare+ care se pun de ase#enea la "iert. !eparat se "ierbe borul+ se strecoar >n oala cu do$lecei i se adau2 $erdea/+ c*te$a co3i de ceap tiate #runt i sare c*t trebuie. !e las s "iarb la "oc potri$it. 6ntr?un castron se bate 2lbenuul cu s#*nt*n i se a#estec >ncet cu ciorba. 66B& -/O4+0 (3 (OV23-3/ < l ap, 6 l bor%, zarza"at de sup, = do"lecei frumo%i, < ro%ii, "erdea, sare, 6 glbenu% %i < linguri smntn sau 6 lingur ulei %i 6 lingur fin& !e pun la "iert >ntr?o oal cu ap+ o ceap tiat #runt+ un #orco$ i un ptrun5el >ntre2i. (*nd 3ar3a$atul este "iert+ se adau2 borul "iert separat+ do$leceii cur/a/i i tia/i potri$it+ roiile i pu/in #rar i ptrun5el $erde. !e potri$ete de sare i se obser$ s nu "iarb prea #ult+ pentru ca do$leceii s nu se s"r*#e. La ciorb se poate adu2a pu/in r*nta de "in cu ulei sau se dre2e cu un 2lbenu i pu/in s#*nt*n. 66C& -/O4+0 (3 $,SO23 V34(3 < l ap, 6 l bor%, zarza"at de sup, 899 g fasole gras, "erdea, 6 ardei gras, = ro%ii mi locii, sare& 6ntr?o oal cu ap clocotit+ se pun la "iert un #orco$+ un ptrun5el i o ceap tiat #runt. !e adau2 "asolea tiat >n buc/i+ $erdea/+ co3i de ceap $erde+ un ardei 2ras+ toate tiate #runt+ i roiile cur/ate de se#in/e. (*nd este aproape 2ata+ se adau2 borul "iert separat i strecurat. !e potri$ete de sare. !e poate ser$i si#pl sau dreas cu ou i s#*nt*n. 6<9& -/O4+0 (3 -,4.O$/ 5/ $,SO23 V34(3 <89 g fasole gras, <89 g cartofi, pentru rest acelea%i cantiti ca mai sus& !e "ierb >ntr?o oal cu ap #orco$ul+ ptrun5elul i o ceap. !e adau2 "asolea 2ras tiat >n buc/i i la ur# carto"ii cur/a/i+ tia/i >n cuburi+ i sare. !e las s "iarb p*n >ncep carto"ii s se s"r*#e. !e adau2 "run3e de ptrun5el i de #rar tiate "in i borul "iert separat i strecurat. !e las s #ai dea un clocot. !e scoate #orco$ul i ptrun5elul i se ser$ete si#pl sau dreas cu ou i cu s#*nt*n. 6<6& -/O4+0 (3 -,4.O$/ 5/ S$3-20 6 sfecl cam de 899 g, <89 g carofiK pentru rest acelea%i cantiti ca l M-iorba de fasole "erdeN& !e cur/ s"ecla+ se taie ca ti/eii i se "ierbe >ntr?o oal cu un #orco$ >ntre2 i o ceap tiat #runt. (*nd s"ecla este aproape "iart+ se adau2 carto"ii cur/i/i i tia/i sub/iri+ $erdea/+ sare. (*nd 3ar3a$atul >ncepe s se #oaie+ se pune borul "iert separat i strecurat. !e las s #ai dea c*te$a clocote. Dac $re# s aib o culoare "ru#oas+ roie+ c*nd ciorba este 2ata+ se d oala la o parte i dup ce s?a rcorit pu/in+ se pune s"ecl ras
&&

EcrudF >n strecurtoarea de #acaroane i se cu"und >n oal+ ast"el >nc*t s"ecla din strecurtoare s "ie acoperit cu 3ea#. !e /ine un s"ert de or+ p*n iese culoarea din s"ecl i ciorba se >nroete. !e scoate strecurtoarea cu s"ecla crud i se ser$ete ciorba dreas cu ou i s#*nt*n. 6<<& -/O4+0 (3 -,4.O$/ 899 g cartofi, pentru rest acelea%i cantiti ca la O-iorba de fasole "erdeN& !e pun la "iert >ntr?o oal cu ap+ un #orco$ >ntre2 i o ceap tiat #runt. (*nd a >nceput s "iarb+ se adau2 carto"ii cur/a/i i tia/i >n buc/i potri$ite. !e pune sare i $erdea/ #ult+ #rar+ ptrun5el+ co3i de ceap $erde+ leutean+ toate tiate #runt. !e adau2 borul "iert separat. Este #ai 2ustoas dreas cu s#*nt*n. 6<=& -/O4+0 (3 $,SO23 +O,+3 = l ap, 6 l bor%, =99 g fasole uscat, zarza"at de sup, <99 g ro%ii, "erdea& !e pune "asolea la "iert. Dup ce a dat c*te$a clocote+ se sc0i#b apa cu alt ap tot "ierbinte. !e adau2 un #orco$+ un ptrun5el i o ceap tiat #runt. (*nd 3ar3a$atul este aproape "iert+ se pune sarea+ borul "iert separat i strecurat+ roiile i $erdea/a% #rar+ ptrun5el+ co3i de ceap+ leutean. !e las s dea >#preun c*te$a clocote. 6<@& -/O4+0 (3 V34(3,10 < l ap, 6 l bor%, o farfurie adnc plin cu "erdea, = linguri orez, 6 bucic zahr, sare, un glbenu%, dou linguri smntn& !e pun la "iert >ntr?o oal cu ap "run3e de lobod+ "run3e de s"ecl+ co3i de ceap $erde+ #rar+ ptrun5el+ dup 2ust i leutean+ tiate #runt. !e adau2 borul "iert separat i strecurat+ sarea+ 3a0rul i ore3ul ales i splat. !e las s "iarb. !e ser$ete si#pl sau dreas cu un 2lbenu i cu o lin2ur de s#*nt*n. 6<8& -/O4+0 (3 #4'/-/ Se folosesc acelea%i cantiti ca la O-iorba de "erdeaP& !e ale2 ur3ici tinere+ se spal+ se opresc i se pun la "iert >ntr?o oal cu ap. !e adau2 o ceap tiat #runt+ ore3 sau crupe de poru#b. (*nd totul este "iert+ se pune borul "iert separat. !e potri$ete de sare+ se las s #ai dea un clocot i se ser$ete si#pl sau dreas cu s#*nt*n.

6<7& SG4+#5-, 6 l ap, < l zer, 6 morco" mi lociu, 6 ceap, =99 g cartofi, 6 lingur mlai, sare& !e pune la "iert >ntr?o oal cu ap+ un #orco$ >ntre2 i o ceap tiat #runt. (*nd a >nceput s "iarb+ se adau2 carto"ii cur/a/i i tia/i >n buc/i potri$ite. Dup ce se "ierb i carto"ii+ se toarn 3erul r#as de la strecuratul br*n3ei de $aci. !e potri$ete de sare. !e las s dea din nou >n clocot i se adau2 o lin2ur de #lai tu#at >n ploaie+ ca 2riul. Dup c*te$a #inute ciorba este 2ata. 6<A& -/O4+0 (3 5.3V/3 < l ap, 6 l bor%, 899 g %te"ie, 6 ceap, 6 lingur ulei, 6D< lingur fin, = linguri orez sau < cartofi frumo%i, sare&
&'

!e ale2e te$ia+ se pune la "iert i se continu la "el ca la borul de ur3ici. !eparat se pr5ete o ceap tocat cu o lin2ur de ulei+ se pune "ina8 se ru#enete i se stin2e cu ap. !e a#estec cu ciorba i se las s #ai dea un clocot. 6n loc de ore3+ se pot pune la "iert c*/i$a carto"i tia/i #runt. 6<B& -/O4+0 (3 -4#P3 (3 PO4#*+ < l ap, 6 l bor%, o farfurie adnc de crupe de porumb, "erdea, sare& !e spal o "ar"urie de crupe de poru#b i se pun la "iert >ntr?o oal cu ap. !e adau2 $erde/uri de tot "elul tocate #runt i c>nd totul este bine "iert+ se toarn borul "iert separat. !e potri$ete de sare. 6<C& -/O4+0 (3 +#431/ < l ap, 6 l bor%, 899 g burei, zarza"at de sup, sare& (iorba se poate pre2ti cu bure/ii proaspe/i+ cu# au "ost culei din pdure+ sau cu bure/i usca/i pentru iarn. !e "ierb >ntr?o oal cu ap+ un #orco$+ ptrun5el+ #rar i o ceap. !e ale2 bure/ii s nu "ie $ier#noi+ se taie >n dou sau #ai #runt i se pun >n oala cu 3ar3a$at. (*nd sunt "ier/i+ se adau2 borul "iert separat+ se potri$ete de sare i se las s #ai dea >#preun c*te$a clocote. Dup 2ust se poate adu2a pu/in r*nta+ "cut dintr?o ceap tocat+ pr5it >n ulei cu pu/in "in+ i stins cu ap. Bure/ii usca/i se pun la #uiat din a5un+ >ntr?un $as cu ap. 6=9& -/O4+, (3 H4/+/ :*G)0.04-/; Se folosesc acelea%i cantiti ca la ciorba de burei& !e "ace la "el ca i ciorba de bure/i+ adu2*ndu?se la "iert i o #*n de ore3 sau de arpaca+ care "ierbe #ai uor dac este #uiat din a5un >n ap. De ase#enea i 0ribii usca/i trebuie #uia/i din a5un >n ap. 6=6& -/O4+0 (3 -4,P < l ap, 6 l bor%, 7 buci de crap :cam 799 g;, zarza"at de sup, = linguri orez, "erdea, sare& !e taie #runt un #orco$+ un ptrun5el+ ceap. !e pun s "iarb cu ap+ adu2ind ore3ul ales i splat. !e cur/ crapul+ se scoate osul a#ar de la cap+ iar dup ce a "ost spintecat i i s?au scos #a/ele+ se #ai spal nu#ai >ntr?o ap+ "r s "ie /inut #ult+ ca s nu?i ias dulcea/a. !e taie buc/i i c*nd 3ar3a$atul este aproape "iert+ se pune i petele >n oal Ede obicei buc/ile "ru#oase se ale2 pentru pr5it sau pentru alt #*ncare+ iar la ciorb se pun capul i coadaF. !e las s "iarb la "oc potri$it. !e ia spu#a i se potri$ete de sare. (*nd este aproape 2ata+ se pune borul "iert separat i strecurat+ precu# i o #*n de $erdea/ tiat #runt. !e las s #ai dea >#preun un clocot. !e ser$ete rece sau cald. La "el se "ace i ciorba de pete #runt. 6=<& -/O4+0 (3 P35.3 -# '3,*0 (3 V,4'0 = l zeam de "arz, zarza"at de sup, 799 g pe%te, "erdea& !e potri$ete de acr 3ea#a de $ar3+ adu2*nd ap dac trebuie. !e "ierbe cu 3ar3a$at tiat #runt% #orco$+ ptrun5el+ ceap. (*nd este aproape 2ata+ se pune petele cur/it i tiat >n buc/i potri$ite. !e las s "iarb c*t trebuie+ se ia spu#a+ se potri$ete de sare i se adau2 dup 2ust $erdea/ tiat #runt E#rar+ ptrun5el+ tar0on etc.F. 6==& -/O4+0 (3 -H/./-/ :P35./5O4/ *04#)1/;
&.

Se folosesc acelea%i cantiti ca la M-iorba de crapN& !e taie #runt #ult 3ar3a$at de sup i se "ierbe >ntr?o oal cu ap. !e cur/ petiorii #run/i de #a/e+ str*n2*ndu?i de la coad spre cap+ iar dac sunt #ari i au sol3i+ se cur/ i de sol3i. !e spal i se pun la "iert >n apa cu 3ar3a$at. !e adau2 borul "iert separat i sare. -etele nu se "ierbe prea #ult ca s nu se s"r*#e. (*nd este aproape 2ata+ se adau2 o #*n de $erdea/ tocat. *G)-04/ (3 O#0 6=@& O#0 -# SP,),7 ou, 6,899 Eg spanac, 6 lingur unt, 6D< lingur fin, 7 felii de pine, sare& !e pre2tete piureul de spanac E$. ' 'F. !eparat se pr5esc >n unt "eliile de p*ine. !e "ierb oule 5u#tate tari+ se cur/ i se aa3 c*te unul peste o "elie de p*ine pr5it. Deasupra se toarn piureul de spanac+ "ierbinte. 6=8& S#$23# (3 O#0 7 ou, 6 lingur unt, 6 lingur fin, 6D< l lapte, < albu%uri, sare, 6 praf de piper, 6 lingur brnz ras& !e "ierb oule 5u#tate tari i se aa3 >ntr?o "ar"urie de sticl re3istent la "oc+ uns cu unt. !e "ace ur#torul sos de "in% se pr5ete uor o lin2ur de "in >n unt i se stin2e cu lapte "ierbinte. !e a#estec #ereu cu lin2ura+ pentru a nu se "ace cocoloi. !e pune sare i un pra" de piper i se las s "iarb >ncet pe #ar2inea #ainii o 5u#tate de or+ ca s scad. !e a#estec din ti#p >n ti#p ca s nu se prind. (*nd sosul este destul de 2ros+ se a#estec cu dou albuuri btute spu#+ se toarn peste ou+ se presar cu br*n3a ras i se d la cuptor la "oc potri$it. !e aa3 pe 2rtar ca s aib cldur #ai #ult de sus i sa nu se >ntreasc oule. 6=7& O-H/#4/ 4O*G)35./ (e obicei se socotesc < ou de persoan& !e pune apa la "iert+ "r sare+ >ntr?o crati/ cu pere/ii scun3i. (rati/a trebuie s "ie destul de #are+ pentru ca oule s nu "iarb >n20esuite i s poat "i uor scoase din ap. (*nd apa clocotete+ se spar2 oule pe r*nd >ntr?o "ar"urioar #ic i li se d dru#ul >n crati/+ binior ca s nu se s"r*#e. !e acoper crati/a i se tra2e #ai la o parte+ pe "oc #ic+ ast"el >nc*t s nu #ai clocoteasc. !e /in trei #inute+ p*n ce albuul se coa2ulea3+ "r ca 2lbenuul s "ie rscopt. !e scot cu 2ri5+ cu o lin2ur lat+ 2urit+ se aa3 pe "ar"uria cu care $or "i ser$ite la #as i peste ele se toarn unt topit "ierbinte. !e pot ser$i i cu ceap pr5it >n 2rsi#e. La "iert se poate adu2a pu/in o/et+ o lin2ur la un litru de ap+ care a5ut ca albuul s nu se res"ire >n ap i s se coa2ule3e e2al >n 5urul 2lbenuului. ;ule pentru oc0iuri ro#*neti trebuie s "ie tot at*t de proaspete ca i oule de "iert. 6=A& O-H/#4/ -# +4G)'0 7 ou, 6 lingur unt, 6D< lingur fin, 6D< l lapte, = linguri brnz ras, sare& !e "ac oc0iuri ro#*neti+ "ierte ca #ai sus >n ap cu pu/in o/et. !e scur2 i se aa3 pe o "ar"urie uns cu unt+ re3istent la "oc. !eparat se "ace un sos alb din unt i "in+ stins cu o ceac #are de lapte. !e adau2 par#e3an sau alt br*n3 ras. !e las s "iarb sosul cinci #inute+ a#estec*nd #ereu ca s nu se prind la "und. !e toarn peste ou+ se presar br*n3 ras i se d cinci #inute la cuptor+ la "oc "oarte iute. !e pot ser$i
&)

i i#ediat "r s "ie date la cuptor. 6=B& O-H/#4/ -# P4,' 7 ou, < linguri unt, 6$ lingur fin, < ce%ti cu lapte, 6 fir de praz, 7 felii de pine, 6 lingur brnz ras, sare& !e pre2tesc oc0iuri ro#>neti. -e o "ar"urie re3istent la "oc se aa3 "iecare ou bine scurs+ pe o "elie de p*ine pr5it >n unt. !eparat se "ace un sos alb ca #ai sus+ >n loc de br*n3 se pune >ns un "ir de pra3 tiat ca "ideaua i >nbuit >n unt. !e toarn sosul peste ou+ se presar cu par#e3an ras i se d la cuptor+ la "oc iute. 6=C& O-H/#4/ 2, -,P,Se socotesc < ou %i unt ct o umtate de nuc pentru fiecare persoan& ;c0iurile la capac se pre2tesc >n "ar"urioare sau >n ti2i/e re3istente la "oc+ cu care pot "i ser$ite i la #as. :u#rul "ar"urioarelor trebuie s "ie e2al cu nu#rul persoanelor. Mri#ea "ar"uriei trebuie s "ie potri$it ca s >ncap nu#ai bine dou ou. !e aa3 "ar"urioarele pe #ain i se pune >n "iecare c*te o buc/ic #ic de unt proaspt+ c*t o 5u#tate de nuc. (*nd untul s?a topit+ se spar2 oule cu 2ri5 >n "ar"urioar. !are se pune pu/in nu#ai pe albu+ deoarece pe 2lbenu las ur#e albicioase+ care stric aspectul oulor. !e /in pe #ain ' @ . #inute+ la "oc #ic+ p*n ce albuul de$ine lptos. !e ser$esc "ierbin/i+ >ndat ce sunt 2ata. 6@9& O-H/#4/ 2, -,P,- -# S*G).G)0 7 ou, 6D< lingur unt, dou linguri smntn, sare& !e pre2tesc oc0iurile la capac aa cu# s?a artat #ai sus >ntrebuin/*ndu?se >ns o sin2ur "or# cu #ar2inile scunde+ re3istent la "oc. (*nd oc0iurile >ncep s se prind+ se toarn peste ele s#*nt*n i un pra" de sare. !e dau pu/in la cuptor.

6@6& ;(PI<RI (< !;! DE R;7II ) ou+ 1G2 lin2ur unt8 pentru sos% . 2 roii+ unt proaspt c*t o nuc+ un pra" de "in+ sare+ 1 lin2uri/ 3a0r+ 1 "run3 de /elin. !e pre2tesc oc0iurile ca #ai sus. 6n loc de s#*nt*n >ns+ se toarn deasupra un sos de roii E$. )&F i se dau la cuptor. 6@<& O-H/#4/ !) .O*,.3 7 ou, 7 ro%ii frumoase, o lingur de unt proaspt, 7 feliue mici de %unc, sare& !e ale2 ptl2ele roii netede i destul de #ari+ ca s >ncap >n "iecare c*te un ou. !e taie capacul+ !e 2olesc de #ie3+ se pune >n "iecare c*te o buc/ic #ic de unt proaspt i un pra" de sare8 se aa3 >ntr?o ta$ uns bine cu unt. !e dau la cuptor la "oc iute+ i se /in p*n se >n"ierb*nt. 6n acest ti#p se pre2tesc oc0iurile >n ap. !e pune >n "iecare roie c*te o "eliu/ de unc ru#enit >n ta$ sau c*te$a "elii de ciuperci >nbuite >n unt. Deasupra se aa3 oul bine scurs de ap. !e dau c*te$a #inute la cuptor i se ser$esc. 6@=& O-H/#4/ !) -#/+ 7 ou, 7 felii de parizer, 6D< lingur untur, sare, cte"a frunze de salat& !e taie pari3erul >n "elii. !e >ncin2e untur >ntr?o ti2aie i se aa3 "eliile de
&7

pari3er. La cldur+ pieli/a di#pre5ur se str*n2e+ "elia de pari3er lu*nd "or#a unui cuib+ >n care se spar2e c*te un ou. !e presar albuul cu pu/in sare i se /in pe #ain p*n c*nd oc0iurile sunt 2ata. !e aa3 pe "ar"urie cu 2arnitur de "run3e de salat >#pre5ur. -entru ca s ias bine cuiburile+ "eliile de pari3er trebuie s "ie neaprat >ntre2i. 6@@& O#0 !) -#/+ P3 SP,),7 ou, 6 Eg spanac, < linguri unt, 6 lingur smntn, 6 lingur brnz ras, sare& !e ale2e spanacul E$. ' &F i se "ierbe. !e las la o parte+ la cald+ o lin2ur de spanac+ iar restul se aa3 >ntr?o "or# de p#*nt re3istent la "oc+ cu dou lin2uri de unt. !e presar br*n3 ras i se pune pu/in s#*nt*n. !eparat se bat albuurile+ se adau2 sare i se toarn peste spanacul din "or#. !e nete3ete albuul cu dosul lin2urii i din loc >n loc se "ac 2uri rotunde+ c*t s >ncap un 2lbenu. La #i5loc se "ace o 2aur ce$a #ai #are+ >n care se aa3 spanacul pstrat la cald. 6n "iecare 2aur se pune c*te un 2lbenu+ cu 2ri5+ s r#*n >ntre2. !e d la cuptor+ la "oc potri$it+ p*n se prinde 2lbenuul. !e ser$esc >n "or#. 6@8& J#*04/ *O2(OV3)35./ :S-4O+; 7 ou, 6 lingur unt, = linguri lapte, sare& !e topete untul >ntr?o ti2aie. !e bat oule >ntr?un castron+ se adau2 laptele i sare c*t trebuie. !e toarn peste untul "ierbinte i se a#estec cu lin2ura la "oc+ p*n >ncep s se >ntreasc. 6@7& J#*04/ -# S20)/)0 7 ou, 89 g slnin afumat :sau %unc;, 6D< lingur unt, = linguri lapte, sare& 6n ti2aia >n care se $or "ace 5u#rile se pun buc/ele #ici de slnin i se las s se pr5easc la "oc potri$it. !eparat se bat oule cu laptele+ se adau2 sare Edac slnina nu este prea sratF+ se toa# peste slnina ru#enit i se a#estec pe "oc p*n >ncep s se >ntreasc. La "el se pot pre2ti 5u#ri cu unc tiat #runt. 6@A& J#*04/ -# +4G)'0 7 ou, 6 lingur unt, = linguri&smntn, < linguri brnz ras, = felii de pine tiate cuburi, sare& !e bat oule cu s#*nt*n i sare. !e toarn >n ti2aia >n care s?a >n"ierb*ntat untul. !e a#estec i c*nd >ncep s se prind+ se pune br*n3a ras. !e ser$esc cu 2arnitur de cuibuoare de p*ine pr5ite >n unt. 6@B& J#*04/ -# -3,P0 7 ou, 6 ceap frumoas, 6 lingur unt, = linguri lapte, sare& 6ntr?o ti2aie se pr5ete cu unt o ceap tiat >n "elii "oarte sub/iri+ cu 2ri5+ s nu se >nne2reasc*. Deasupra se toarn oule btute cu lapte i pu/in sare. !e a#estec p*n sunt 2ata. 6@C& J#*04/ -# P0.20G323 V/)3.3 5/ 4O5// @ ro%ii frumoase, 6 cel de usturoi, 6 linguri zahr, 7 ou, 6 "nt mi locie, 6 lingur fin, = linguri lapte, < linguri unt, 6 lingur untur, sare& !e cur/ de se#in/e i se scur2 de apa lor c*te$a roii #i5locii+ bine coapte. !e pun >ntr?o crati/ cu unt+ cu un c/el de usturoi s"r*#at+ sare i o buc/ic de 3a0r. !e las s scad la "oc #ic+ o iu#tate de or. !e taie $*nta >n "elii sub/iri de 1G2 c#+ ast"el
&,

>nc*t s ias 1 @ 12 "elii. !e "ierb pu/in >n ap cu sare+ i se /in sub teasc 2 de #inute pentru ca apa din ele s se scur2. !e dau apoi prin "in i se pr5esc >n untur. Trebuie pre2tite >n ulti#ul #o#ent+ alt"el se #oaie p*n sunt ser$ite. !e "ace un scrob obinuit din ) ou i se aa3 pe o "ar"urie de ser$it #ai ad*nc. La #i5loc se "ace loc cu o lin2ur i se toarn sosul de roii+ iar de 5ur >#pre5ur se pun $inetele pr5ite. 689& 4O5// #*P2#.3 -# J#*04/ 7 ou, 7 ro%ii frumoase, < linguri unt, = linguri lapte, 6 lingur brnz ras, sare& !e pre2tesc roiile la "el ca la oc0iuri >n to#ate E$. 1'2F. !eparat se pre2tesc 5u#rile. (*nd roiile >ncep s se #oaie+ se u#plu "iecare cu 5u#ri+ iar pe deasupra se presar br*n3 ras. !e dau o clip la cuptor i se ser$esc "oarte "ierbin/i. 686& O*23.0 7 ou, < linguri lapte, sare, 6 lingur unt sau untur& Ti2aia pentru o#let trebuie s "ie de "ont 2roas. Dac este sub/ire+ o#leta se arde >nainte de a se coace. De ase#enea trebuie s "ie de #ri#e potri$it cu nu#rul oulor+ adic cu un dia#etru de 2. c# la #ar2inea de sus+ pentru ase ou. !e bat oule+ se adau2 laptele sau o lin2ur de s#*nt*n+ i sare. !e pune ti2aia cu o lin2ur de unt sau de untur la "oc tare i c*nd s?a >n"ierb*ntat+ se toarn oule btute. (*nd >ncep s se >ntreasc+ se introduce pe dedesubt un cu/it cu $*r"ul lat+ sau se #ic iute ti2aia+ ca s nu se prind o#leta pe "und. (u a5utorul cu/itului se >#pturete o#leta >n trei+ dup ce s?a pus 2arnitura dorit+ i se ser$ete. =arnitura la o#let poate "i de% 1. -iure de spanac sau "oi de spanac >ntre2i+ oprite i >nbuite >n unt. 2. Roii >nbuite >n unt+ dup ce s?au scos se#in/ele. &. 1*r"uri de sparan20el "iert >n ap+ oprite cu unt. '. Br*n3+ unc+ etc. 68<& O*23., -# V34(3,10 ,celea%i cantiti ca pentru omleta simpl, se adaug n plus < linguri de "erdea tocat& Dup ce se bat oule i se adau2 laptele i sarea+ se pune $erdea/a E"run3e de ptun5el+ #rar i co3i de ceap $erdeF tiat "oarte "in. !e coace ca i o#leta si#pl. 68=& O*23.0 -# -/#P34-/ ,celea%i cantiti ca pentru omleta simpl, n plus <89 g ciuperci, 6 lingur de unt& !e spal ciupercile i se taie >n "elii "oarte sub/iri. !e >nbu >n unt p*n ce se #oaie i scade 3ea#a pe care o las. !e >ncin2e untul >n ti2aie. !e toarn oule btute8 c*nd >ncep s se prind+ se pun ciupercile. !e coace. 68@& O*23.0 -# -,4.O$/ 899 g cartofi, @ ou, 6 lingur unt, sare, piper& !e "ierb carto"ii cu coa5a+ se cur/ i se 3drobesc "ierbin/i cu "urculi/a. !e a#estec cu 2lbenuul+ se adau2 sare+ piper i la s"*rit albuul btut spu#. !e coace ca i o#leta obinuit. L ,2.0 O*23.0 -# -,4.O$/ 899 g cartofi, = ou, 6D< lingur untur, sare, piper, 6 linguri mrar tocat&
&9

!e cur/ carto"ii i se rad cru3i pe r3toarea cu 2uri #ici. !e adau2 oule+ sare+ piper+ #rar tocat. !e a#estec. !e pune ti2aia cu untur pe "oc bun i c*nd s?a >ncins+ se toarn co#po3i/ia. (*nd s?a ru#enit o#leta pe o parte+ se >ntoarce cu un cu/it i se ru#enete i pe cealalt parte. !e ser$ete cu salat $erde. 688& O*23.0 -# -,4.O$/ P40J/1/ ,celea%i cantiti ca pentru omleta simpl, n plus =99 g cartofi, < linguri untur& !e cur/ carto"ii+ se taie sub/iri i se pr5esc >n untur sau >n ulei E$. &7)F. (*nd sunt ru#eni+ se toarn deasupra oule btute cu lapte i pu/in sare+ ca pentru orice o#let. 687& O*23.0 3-O)O*/-0 @ ou, < linguri fin, =D@ pahar lapte, dro die ct o nuc, 6D< lingur untur, sare, piper, "erdea& !e #oaie cu pu/in ap o buc/ic de dro5die c*t o nuc #ic+ se adau2 oule+ "ina+ se a#estec cu laptele Esau cu apF. !e adau2 sare+ piper i pu/in $erdea/ tocat. !e pune ti2aia cu unt sau cu untur pe "oc bun i c*nd s?a >ncins+ se toarn oule i se acoper cu un capac. (*nd s?a ru#enit o#leta pe o parte+ se >ntoarce cu un cu/it i se ru#enete i pe cealalt parte. 68A& O#0 #*P2#.3 !) -O,J, 2O4 7 ou, 6 lingur smntn, 6 felie de pine, sare, piper, 6 linguri mrar tocat& !e "ierb oule tari+ dup ce au "ost bine splate. !e las s se rceasc. !e taie >n lun2+ >n dou+ cu un cu/it ascu/it+ ast"el >nc*t s nu se s"r*#e coa5a. !e scot albuul i 2lbenuul pe un "und de le#n+ iar co5ile se las la o parte. !e toac oul destul de #runt "r s se 3drobeasc >ns de tot. !e adau2 o lin2ur plin de cai#ac sau de s#*nt*n i #ie3ul de la o "elie sub/ire de "ran3el #uiat >n lapte. !e a#estec totul p*n nu se #ai cunoate p*inea8 se pune sare+ piper i #rar tiat "in. (u aceast past se u#plu pu/in bo#bat co5ile de ou+ se bat pe deasupra >n pes#et "in i se pr5esc >n unt nu#ai pe partea u#plut. !e ser$esc calde. 68B& O#0 #*P2#.3 -# +4G)'0 7 ou, < glbenu%uri, < linguri brnz, 6 lingur smntn, 6 lingur unt, sare, piper& Pentru sos? 6 cea%c smntn, 6 linguri fin, sare& !e "ierb oule tari. !e cur/ i se taie >n dou >n lun2une. !e scot 2lbenuurile i se "reac >ntr?un castron cu dou 2lbenuuri crude+ puse pe r*nd. !e adau2 br*n3a ras+ o lin2ur de s#*nt*n+ sare i pu/in piper. !e "reac bine p*n se "ace ca o s#*nt*n 2roas. (u aceast co#po3i/ie se u#plu albuurile p*n >n #ar2ini. !e presar cu br*n3 ras i se aa3 pe o ta$ uns cu unt. !e d la cuptor+ la "oc iute. !e "ace un sos dintr?o ceac de s#*nt*n cu pu/in "in i sare. !e aa3 oule pe "ar"uria de ser$it i se toarn sosul "ierbinte >#pre5ur. 68C& -H/$.323 -, (3 P/3P. (3 P,S043 8 ou, 6 ceap, 6 felie pine, 6 cartof, 6 lingur fin, sare, piper, "erdea, < linguri untur, 6 lingur pesmet& !e toac ceapa #runt i se pr5ete >n pu/in untur. !e bat >ntr?un castron patru ou ca pentru o#let+ se pune sare i se toarn peste ceapa pr5it. !e "ac 5u#ri i c*nd sunt 2ata se dau la o parte s se rcoreasc. !e trec apoi prin #ain+ >#preun cu o "elie
'

de p*ine #uiat >n lapte i stoars i cu un carto"+ de pre"e"rin/ "iert. !e a#estec bine+ se #ai adau2 un ou crud+ o lin2ur de "in+ sare+ piper i $erdea/ tocat. !e "ac c0i"tele+ se dau prin pes#et i se pr5esc >n untur. !e ser$esc cu salat $erde. 679& O#0 40S-O,P.3 PO4.#GH3'3 7 ou, 899 g ro%ii, 6 lingur unt, 6 lingur brnz ras, sare& !e "ierb oule tari+ se cur/ de coa5 i se taie "elii. !eparat se spal c*te$a roii nu prea coapte+ se scot se#in/ele i se taie "elii. ; parte din aceste roii se aa3 pe "undul unei "ar"urii re3istente la "oc+ bine uns cu unt. !e presar pu/in sare. Deasupra se aa3 "eliile de ou+ apoi un r*nd de roii. !e srea3+ se pune unt topit+ se presar br*n3 ras i se dau la cuptor la "oc potri$it. 676& O#0 P40J/.3 !) ,2#,. 7 ou, 6 albu%, 699 g fin, 6 phrel ap cald, dro die ct o alun, sare, <99 g ulei pentru pr it& !e "ierb oule tari+ se cur/ de coa5 i se taie >n dou >n lun2i#e. Din ti#p se pre2tete ast"el aluatul >n care $or "i pr5ite oule% se cerne "ina >ntr?un castron+ se "ace loc la #i5loc+ se pune o lin2uri/ de ulei+ un $*r" de cu/it de sare i un p0rel de $in cu ap cldicic >n care s?a #uiat dro5dla. !e a#estec cu "urculi/a p*n se ob/ine un aluat "r cocoloi+ sub/ire ca o s#*nt*n Ecantltatea de ap depinde de calitatea "iniiF. !e acoper cu o "ar"urie i se las s dospeasc la loc cald 2 @ & ore. (u pu/in >nainte de >ntrebuin/are+ se adau2 un albu btut spu#8 >n aceast past se pun pe r*nd 5u#t/ile de ou+ cut*nd s "ie acoperite cu aluat+ se scot i se pr5esc >ntr?o crati/ cu ulei+ sau cu ulei a#estecat cu untur+ bine >ncins. !e scot pe "ar"urie i se ser$esc cu salat $erde. <leiul r#as de la pr5it se >ntrebuin/ea3 la alte #*ncri.

4,-/, *32-/, */(// 67<& 4,-/ $/341/ 6B raci, ap ct sIi cuprind, sare, ci"a cei de usturoi, o frunz de dafin, puine condimente& !e controlea3 ca to/i racii care trebuie pre2ti/i s "ie $ii. !e "ierbe at*ta ap >ntr? o oal c*t s acopere racii+ nu #ai #ult. La patru litri de ap se pune o lin2ur plin de sare8 >n orice ca3+ apa se 2ust deoarece ea trebuie s "ie #ai srat dec*t se cere la 2ust. !e pun c*/i$a c/ei de usturoi i+ dup 2ust+ pu/ine condi#ente+ adic o "run3 de da"in i un "ir de ptrun5el+ iar cine dorete+ 3ar3a$at de sup i ceap. !e "ierb la "oc iute. (*nd 3ea#a clocotete+ se arunc >nuntru racii+ bine spla/i >n #ai #ulte ape i scuri+ i c*te$a boabe de piper. !e /in pe "oc >nc cinci #inute+ nu #ai #ult+ socotite din #o#entul c*nd au dat >n clocot. !e las s se rceasc >n apa lor. !e aa3 "ru#os pe o "ar"urie+ se pun >#pre5ur "run3e de ptrun5el. (ine dorete+ poate s scoat #a/ul din 2*turi c*nd racii sunt >nc $ii+ >nainte de a?i "ierbe. 67=& P/2,$ (3 4,-/ 6B raci mi locii, = l ap, 6 lingur sare, = cei de usturoi, 7 linguri ulei, 6 cea%c mare de orez& !e "ierb racii >n ap cu sare. Dup dorin/ se poate adu2a >n ap 3ar3a$at de sup
'1

i ceap. (*nd s?au rcorit+ se cur/ de coa5+ se scoate #a/ul din 2*turi+ iar acestea >#preun cu labele sunt puse la o parte. De ase#enea se pot lsa la o parte c*te$a carapace care se u#plu la s"*rit cu ore3 i ser$esc drept 2arnitur. !e >ndeprtea3 sto#acul i cele dou pietre albe+ c*nd e9ist+ iar restul de co5i se pisea3 bine >n piuli/a de piatr. !e >ncin2 >ntr?o crati/ trei lin2uri de ulei+ se pun co5ile pisate i c*nd >ncep s se ru#eneasc+ se stin2 cu patru ceti de 3ea# >n care au "iert racii. !e las s "iarb bine. !e strecoar 3ea#a printr?o sit "in. !eparat se >ncin2 trei lin2uri de ulei+ se pune ore3ul ales i splat i c*nd >ncepe s se ru#eneasc+ se adau2 dou ceti de 3ea# >n care au "iert co5ile de raci. !e d ore3ul la cuptor 2 @ & #inute i nu se #ai u#bl cu lin2ura. (*nd este 2ata+ se d la o parte i se a#estec cu labele i cu o parte din 2*turi. !e adau2 un pra" de piper. !e aa3 >ntr?o "or# de tabl+ pstr*nd c*te$a lin2uri cu care se u#plu carapacele. !e rstoarn din "or# pe "ar"urie i se pun >#pre5ur 2*turile r#a2e i carapacele u#plute cu ore3. 67@& S-O4(O23, (3 4,-/ 6B raci mi locii, 89 nuci, 6 felie de pine, ci"a cei de usturoi, 699 g ulei, 6 lingur oet, sare& !e "ierb racii. !e cur/ nucile de coa5 i se pisea3 bine >ntr?o piuli/ de piatr. !e adau2 o bucat de #ie3 de p*ine alb+ #uiat >n apa >n care au "iert racii i bine stors+ dup 2ust+ pu/in usturoi pisat. !e "reac bine >ntr?un castron+ pun*nd c*te pu/in ulei+ p*n se "ace ca o cre# untoas. !e adau2 sare i o/et sau 3ea# de l#iie. !e aa3 pe "ar"urie i se pun >#pre5ur raci "ier/i sau nu#ai 2*turile i labele cur/ite. 678& */(// $/34.3 < Eg midii, 6 pahar de "in, 6 ceap, 6 frunz de ptrun el, cimbru, dafin, < cei de usturoi, sare, piper& (a i la raci+ o pri# condi/ie la pre2tirea #idiilor este ca ele s "ie c*t se poate de proaspete. 4ie c sunt ser$ite cu scoica+ "ie "r scoic+ trebuie #ai >nt*i "oarte bine splate+ c0iar rase cu cu/itul+ ca s nu #ai r#*n ur# de nisip. :u se /in prea #ult >n ap+ ci se spal pe r*nd una c*te una. !coicile trebuie s "ie bine >nc0ise. (*nd sunt >ntredesc0ise+ se introduce "oarte pu/in $*r"ul unui cu/it. Dac se >nc0id i#ediat+ >nsea#n c sunt $ii+ dac nu se >nc0id+ >nsea#n c sunt #oarte i trebuie aruncate. Dup ce sunt bine splate+ se pun >ntr?o crati/ >ncptoare+ nu prea #ulte odat+ pentru a "i cuprinse uni"or# de cldur. (*nd sunt $ii+ #diile se desc0id i#ediat la "iert. !e adau2 ceapa tiat "elii+ #irodeniile+ sarea+ piperul i un pa0ar de $in alb sau de ap. !e acoper crati/a i se "ierb la "oc iute. Din c*nd >n c*nd se salt crati/a+ ast"el >nc*t s $in toate >n contact cu "ocul. Dup 1 @ 1. #inute+ toate #idiile trebuie s "ie desc0ise+ deci 2ata. !e scot pe r*nd+ se >ndeprtea3 5u#tatea de scoic de care nu este prins carnea+ se pun >ntr?un castron. !e scur2e deasupra 3ea#a din crati/+ dar >ncet+ pentru ca nisipul care s?a #ai desprins de pe #idii la "iert s r#*n la "und. !e ser$esc calde cu 3ea# de l#*ie. 677& */(// P3S-0435./ ,celea%i cantiti ca mai sus, n plus 89 g unt proaspt, < linguri pesmet, 6 lingur ptrun el "erde tocat, 6 linguri zeam de lmie& !e "ierb #idiile ca #ai sus. !e scoate cu totul carnea din scoic+ se /ine la cald+ dar nu direct pe #ain. !e scur2e 3ea#a >n alt $as+ !e spal crati/a+ se pune un pa0ar nu prea plin de $in alb i o ceap #ic tiat "oarte #runt. !e las s scad la "oc iute. !e
'2

adau2 3ea#a >n care au "iert #idiile i se las s dea 2 @ & clocote. !e tra2e pe #ar2inea #ainii+ se adau2 untul tiat >n buc/ele #ici ca s se topeasc* repede i pes#etul turnat >n ploaie+ ca s nu "ac cocoloi+ apoi ptrun5elul i 3ea#a de l#*ie. !e pun #idiile >n sos i se las pe "oc+ dar "r s "iarb. !e ser$esc "ierbin/i. 67A& P/2,$ (3 */(// ,celea%i cantiti ca la O*idii fierteP, n plus 6 cea%c cu orez, < linguri unt sau ulei, 6 ceap mic, 6 linguri bulion, sare, piper& !e "ierb #idiile cu pu/in ap i se scoate carnea dinuntru. !e pr5esc uor >n unt sau >n ulei o ceap #ic+ tiat #runt+ i o ceac de ore3 ales+ splat i apoi bine uscat. !e stin2 cu dou ceti din 3ea#a >n care au "iert #idiile+ la care se adau2+ dac este necesar+ 3ea# de carne sau ap. !e pune bulionul de roii+ sarea i piperul. !e d la cuptor. (*nd ore3ul este aproape 2ata+ se pun #idiile. !e rstoarn i se ser$ete "ierbinte. 67B& */(// P40J/.3 ,celea%i cantiti ca la O*idii fierteP, n plus 6 ou, < linguri fin, < linguri lapte, sare, piper, 699 g untur sau ulei& !e "ierb #idiile dup cu# s?a artat #ai sus i se scot din scoic. Din ou+ lapte+ "in+ sare i piper se "ace un aluat 2ros ca o s#*nt*n. !e iau #idiile cu o "urculi/+ se #oaie >n aluat i se pun la pr5it >n untur sau >n unt "ierbinte. !e ser$esc cu 3ea# de l#*ie. 67C& *32-/ $/341/ = duzini de melci, 6 pahar oet, 6 lingur sare, 6 pahar cu "in, 6 ceap, 6 morco", = cei de usturoi, cimbru, dafin, sare, 69 boabe piper& Melcii sunt #ai 2ustoi >ncep*nd din octo#brie p*n >n #artie+ c*nd se >nc0id pentru iarn cu o po520i/ ca un capac+ "or#at din sucurile lor >ntrite. !e pot #*nca i >n lunile de $ar8 >n acest ca3 trebuie /inu/i >ns 1. 3ile >ntr?un paner >nc0is sau >ntr?o cutie+ >ntr?un loc rcoros+ ca s eli#ine toat #urdria din intestine+ deoarece aceasta stric 2ustul #*ncrii. !e spal #elcii bine >n #ai #ulte ape. Dac au capac acesta se desprinde uor cu $*r"ul unui cu/it ascu/it. !e pun >ntr?un $as >ncptor i peste ei se toa# un pa0ar de o/et i o lin2ur de sare de buctrie. !e a#estec uor i se /in ast"el dou ore+ pentru ca sucurile s se di3ol$e. !e scur2 i se spal >n #ai #ulte ape. !e "ierb apoi cu 1G2 litru de ap rece+ un pa0ar de $in+ ceap i #orco$ul tiate "elii+ #irodenii+ sare i piper. (*nd >ncep s "iarb+ se ia spu#a de 2 @ & ori. !e acoper i se las s "iarb >n clocote #ici trei ore. !e scot din scoic i se ser$esc cal3i+ cu l#*ie. 6A9& *32-/ P40J/1/ !) ,2#,. ,celea%i cantiti ca mai sus, n plus 6 ou, < linguri fin, < linguri de lapte, 6 linguri ulei, 6 lingur arpagic tocat, 699 g untur sau ulei& !e "ierb #elcii i se scot din scoic. (u dou ore >nainte se "ace un aluat ca de cltite+ din "in+ lapte+ o lin2uri/ de ulei+ un 2lbenu i sare. 6nainte de a se pune la pr5it se adau2 albuul btut spu# i arpa2icul tiat "in. (u un s"ert de or >nainte de a ser$i+ se iau c*te , @ 1 #elci odat+ se #oaie >n aluat+ se >ntorc cu o "urculi/ pentru a se acoperi co#plet i se introduc >n untur >ncins. !e repet opera/ia de 2 @ & ori p*n se pr5esc to/i #elcii. Trebuie s se procede3e repede+ pentru ca pri#ii #elci s* nu stea prea #ult la o parte+ p*n sunt ulti#ii 2ata. !e ser$esc "ierbin/i+ cu o 2arnitur de
'&

ptrun5el pu/in pr5it in untur. P35.3 6A6& -4,P 4,SO2 6 crap cam de 6,8 Eg, ceap, zarza"at de sup, 6 phrel de oet, < l ap, 6 frunz de dafin, sare, 8 boabe piper& !e cur/ petele de sol3i i se scoate cu 2ri5 osul a#ar de la cap+ care a#rete petele la "iert. !e cur/ >nuntru i se spal. 6n $asul special de "iert petele+ se "ierb un #orco$ tiat "elii+ o ceap+ o rdcin sub/ire de ptrun5el+ c*te$a "elii de carto"i+ o "run3 de da"in+ sare i c*te$a boabe de piper. -etele capt un 2ust deosebit dac se adau2 la "iert o/et sau $in alb. 6nainte de a pune petele la "iert+ se oprete cu ' @ . lin2uri de o/et+ ca s pstre3e culoarea albstruie a pieli/ei. Acest o/et se poate adu2a apoi la "iert. Dup ce a "iert 3ar3a$atul+ se tra2e crati/a la o parte+ se aa3 petele pe 2rtarul $asului i se las >n ap. 6n #o#entul c*nd se pune petele la "iert+ apa nu trebuie s #ai "iarb+ deoarece dac petele este cuprins brusc de o cldur prea #are+ pielea se str*n2e i carnea se des"ace. :u#ai atunci c*nd e9ist o >ndoial asupra prospe/i#ei petelui+ acesta se pune la "iert direct >n ap clocotit. Ti#pul c*t se /ine petele la "iert depinde de #ri#ea lui. !e cunoate dac este 2ata atunci c*nd+ tr2*nd de o aripioar+ se desprinde uor. -etele rasol ser$it rece se las s se rceasc >n ap. !e scoate apoi cu 2rtarul+ se aa3 cu 2ri5 pe o "ar"urie lun2+ ca s nu se s"r*#e+ i se 2arnisete >#pre5ur cu 3ar3a$atul "iert i cu "run3e $er3i de ptrun5el sau cu "elii de l#*ie. !e ser$ete cu #aione3 E$. '7F. !e poate ser$i i cald cu unt. 6A<& P/$./3 (3 -4,P 6 Eg pe%te, 6D< l ap, sare, = cei de usturoi& !e cur/ petele ca pentru rasol. !e taie buc/i potri$ite i se pun >#preun cu capul >ntr?o crati/ cu at*ta ap+ c*t s le cuprind. !e "ierb la "oc potri$it. !e ia spu#a i se adau2 pu/in sare. !e /in p*n ce 3ea#a a sc3ut destul+ ast"el >nc*t+ lu*nd o pictur >ntre de2ete+ s se si#t cleioase. Dac petele este "iert+ iar 3ea#a nu este destul de concentrat+ se scoate petele i se las s scad 3ea#a c*t trebuie. La ne$oie se poate adu2a o "oaie de 2elatin. !e aa3 petele >ntr?o "ar"urie ad*nc sau >ntr?un castron i deasupra se strecoar 3ea#a. Dup 2ust se poate adau2 pu/in usturoi pisat >n 3ea#a rcorit+ >nainte de a "i strecurat >n castron. !e /ine c*te$a ore la rece pentru ca s se >nc0e2e. 6A=& +#4.0 (3 -4,P !) S,4,*#40 6 crap de 6 Eg, 6 linguri ulei, 6 linguri boia, sare& !e ale2e un crap #ai #are+ se cur/ i se taie capul i coada. !e despic petele >n dou+ >n lun2i#e+ se scot >nottoarele+ ira spinrii i oasele rnai #ari. !e un2 5u#t/ile de crap cu ulei i se "ri2 la 2rtar+ >nt*i pe o parte+ apoi pe cealalt. 6ntre ti#p se "ierbe ap cu sare i cu pu/in boia de ardei. !e aa3 petele >n "ar"urie+ se toarn sara#ura deasupra i se ser$ete rece+ cu ##li2. (apul i coada se "ierb >n ciorb sau >n pi"tii. 6A@& *G)-,43 (3 -4,P
''

6 crap de 6 Eg, 6 lingur unt sau ulei, <9 fire arpagic, 6D< lingur fin, < pahare "in ro%u, ptrun el "erde, dafin, < cei de usturoi, un praf de piper, sare& !e cur/ crapul+ se taie >n buc/i de #ri#e potri$it i se las cu sare p*n ce se pre2tete sosul. !e pune la "oc >ntr?o crati/ o lin2ur de unt sau ulei cu arpa2icul cur/it i oprit. (*nd arpa2icul >ncepe s se >n2lbeneasc+ se pune "ina. !e a#estec pe "oc . #inute. !e adau2+ $inul+ ptrun5elul $erde+ "run3a de da"in i usturoiul pisat #runt. -entru ca #irosul de usturoi s nu "ie tare Edup 2ustF+ acesta se pune nes"r*#at i se scoate >nainte de a+ ser$i. !e las s "iarb acoperit un s"ert de or. !e pune petele cu un pra" de piper+ se las s "iarb >nbuit p>n este 2ata. !e ser$ete cald. Aceeai #*ncare se poate "ace din pete a#estecat+ de e9e#plu% lin+ tiuc+ /ipar. 6A8& GH/V3-/ (3 -4,P 6 crap de 6 Eg, = linguri ulei, 6 ceap, 6 morco", 6 ptrun el, elin, < linguri bulion sau @ ro%ii, o mn de mazre, o mn de fasole "erde, 8 boabe de piper, sare& !e cur/ petele+ se taie >n buc/i+ se d sare i se las s stea p*n se pre2tete 3ar3a$atul. !e pr5ete >n ulei ceapa tiat "elii8 c*nd este >n2lbenit se adau2 un #orco$+ un ptrun5el i /elin+ tiate "elii8 c*nd acestea >ncep s se #oaie+ se adau2 bulionul sub/iat cu ap sau roiile+ #a3rea+ "asolea $erde tiat >n buc/i+ c*te$a boabe de piper. (*nd sunt aproape "ierte+ se pun dou lin2uri de ulei i petele i se las s "iarb >nbuit la cuptor. M*ncarea trebuie s "ie sc3ut8 dac se obser$ >ns c scade prea tare i petele nu este >nc 2ata+ se #ai adau2 pu/in ap. !e ser$ete rece. 6A7& P2,-H/3 (3 -4,P 6 crap de 6 Eg, = linguri de ulei, = cepe mi locii, 6 pahar "in ro%u, 6 lingur bulion, 7 felii de lmie, < foi de dafin, 8 boabe de piper, sare& !e pre2tete petele la "el ca pentru pr5it E$. 17,F. !e pr5esc >n ulei cepele tiate "elii. !e stin2 cu $inul rou+ la care se adau2 bulionul+ l#*ia+ "oile de da"in i piperul. !e pun at*t petele+ c*t i uleiul >n care a "ost pr5it+ trecut printr?o sit. !e d la cuptor s "iarb >nbuit+ p*n scade c*t trebuie. !e ser$ete rece. -lac0ia se poate pre2ti i cu petele nepr5it. 6AA& -4,P 2, -#P.O4 6 crap de 6,8 Eg, = linguri ulei, 6 pahar "in alb, = cepe, < cei de usturoi, < foi de dafin, 8 boabe de piper, 6 lingur bulion de ro%ii, sare& !e cur/ crapul+ se srea3 pe a"ar i >nuntru i se las s stea cel pu/in un s"ert de or. !e aa3 >ntr?o crati/ lun2 >n care s >ncap bine. !e pune ceapa tiat "etii sub/iri+ usturoiul+ $inul+ uleiul+ "oile de da"in+ piperul+ bulionul de roii i sarea. !e un2e bine crapul cu ulei+ se d la cuptor+ se /ine o or i 5u#tate. !e un2e din c*nd >n c*nd cu sosul din crati/. Dac scade prea #ult >nainte de a "i petele 2ata+ se #ai pune pu/in ap. 6nainte de a ser$i+ se scoate usturoiul. 6AB& -4,P P40J/. 6 crap de 6 Eg, 699 g ulei, < linguri fin, sare, ptrun el "erde& !e cur/ petele+ se taie >n buc/i de #ri#e potri$it i se srea3. !e pune uleiul s se >n"ierb*nte. !e usuc petele cu o c*rp+ se d prin "in i se pr5ete pe a#bele pr/i >n uleiul "ierbinte. !e ser$ete cald+ este bun >ns i rece. !e aa3 pe o "ar"urie lun2+ iar >#pre5ur se pun "run3e de ptrun5el. !e poate pr5i i >n pes#et8 >n acest ca3 se d prin "in+ se #oaie >n ou i >n pes#et >nainte de a se pr5i.
'.

6AC& +/+,) !) S,4,*#40 6,899 Eg biban, < linguri sare, 6 linguri de boia, 6 pahar ap& Bibanul se cur/ #ai 2reu de sol3i. De aceea >nt*i se "ri2e i apoi se rad sol3ii. !e cur/ petii >nuntru i se spal+ se usuc i se pun s se "ri2 direct pe plita >ncins i bine presrat cu sare. !e >ntorc pe o parte i pe cealalt+ >ncet ca s nu se s"r*#e. -e #sur ce sunt 2ata+ se pun pe un "und i uor+ cu un cu/it+ se cur/ sol3ii i ne2reala r#as de la "ript. !e aa3 >ntr?o "ar"urie ad*nc sau >ntr?un castron+ se toarn ap "iart i srat >n care se pune i un ardei #ic+ iute sau pu/in boia de ardei. !e ser$ete rece cu ##li2. (ine /ine s?i cure/e >nt*i de sol3i+ poate s >ncerce cu r3toarea de le2u#e. 6B9& G#V/'/ P40J/1/ 6,899 Eg guzi"i, 699g ulei, < linguri fin, sare, ptrun el "erde& !e cur/ 2u$i3ii+ se srea3 i se las s stea o 5u#tate de or. !e usuc cu o c*rp curat+ se dau >n "in i se pr5esc >n ulei "ierbinte. !e aa3 pe "ar"urie+ cu "run3e de ptrun5el. !e ser$esc cu l#*ie. 6B6& 5,20# 4,SO2 Se folosesc acelea%i cantitti ca la crapul rasol :"& 6A6;& !e pre2tete la "el ca i crapul. 6B<& 5,20# -# *,/O)3'0 !e "ierbe alul. !e scur2e bine de ap+ se scot cu 2ri5 toate oasele. (arnea se des"ace #ai uor c*nd petele este cald. !e scoate carnea c*t #ai >ntrea2. !e aa3 pe o "ar"urie lun2 de "or#a petelui+ se toarn deasupra un sos de #aione3 E$. '7F. !e pun >#pre5ur+ dup 2ust i dup posibilitate+ "oi de salat $erde+ aspic+ 2*turi de raci+ "eliu/e de castra$e/i >n o/et etc. 6B=& $/23# (3 5,2,# P,)3 6 %alu de 6 Eg, < ou, < linguri fiu, = linguri de pesmet, sare, 699 g ulei& !e cur/ un alu #i5lociu. !e taie capul i coada. !e des"ace e9act >n dou+ >n lun2irne. !e cur/ de piele+ se scoate ira spinrii i se obser$ s nu #ai r#>n oase. !e srea3 i se las s stea o 5u#tate de or. !e d prin "in+ apoi prin ou i prin pes#et i se pr5ete >n ulei "ierbinte. !e ser$ete cu #aione3 sau cu l#*ie. 6B@&5./#-0 #*P2#., $/,4.0 O %tiuc de 6 Eg, o felie de pine, 6 lingur de lapte, 6D< cea%c ulei, < ou, foi de ptrun el, sare, piper& 6 morco", 6 ceap, @ cartofi mi locii, < l ap& !e cur/ tiuca. !e scoate pielea cu aten/ie ca s r#*n >ntrea2. (ine este >nde#*natic "ace o si#pl tietur pe burt+ apoi cu a5utorul unui cu/it #ic i nu prea tios+ >ncepe s des"ac pielea+ ast"el >nc*t la s"*rit pielea r#*ne prins nu#ai de cap. !e poate >ns tia de la >nceput capul+ apoi se desprinde pielea la 2*t i se scoate de pe pete ca o #nu >ntoars pe dos. !e spal+ se "reac cu pu/in sare i se las la o parte. !e des"ace carnea de pe oase+ se trece prin #aina de tocat+ >#preun cu #ie3ul de la o "elie de p*ine #uiat >n lapte i stors. !e "reac totul bine cu ulei+ se adau2 oule+ ptrun5el tocat+ piper i pu/in sare. !e u#ple pielea de tiuc bine stoars de ap. !e d "or#a petelui+ se coase pe unde s?a u#plut i se aa3 la loc. !e pune >ntr?o crati/ lun2
')

la "iert+ cu ap i sare+ 3a$at i carto"i i toate oasele care s?au scos din pete. !e las s "iarb. !e aa3 >n "ar"urie i se toarn deasupra pu/in 3ea# strecurat. 6#pre5ur se pun carto"ii i #orco$ii "ier/i. !e ser$ete rece+ cu l#*ie+ sau cald cu unt sau cu sos de roii E$. )&F. 6B8& 5./#-0 #*P2#.0 2, -#P.O4 ,celea%i cantiti ca mai sus, n plus < linguri de unt& !e pre2tete petele i u#plutura la "el ca #ai sus. Dup ce se u#ple+ se pune untul >ntr?o crati/ lun2+ se aa3 petele i se d la cuptor. !e un2e din c*nd >n c*nd cu untul din crati/. !e ser$ete cald+ cu l#*ie. 6B7& P20./-0 2, -#P.O4 6,899 Eg pltic, = linguri ulei, < linguri oet, sare, piper, 6 lingur ptrun el "erde tocat& !e cur/ petele+ se spal i se d sare. !e las s stea cu sare o 5u#tate de or. !e pun c*te$a lin2uri de ulei >ntr?o ta$+ se aa3 petele i se d la cuptor+ la "oc #i5lociu. !e /ine apro9i#ati$ o or. Din c*nd >n c*nd se un2e cu uleiul din ta$. (*nd este 2ata+ se aa3 petele pe o "ar"urie. !e toarn o/etul >n ta$+ se a#estec cu sosul r#as+ se pune ptrun5el tocat i se potri$ete de sare i piper. !e toarn peste petele din "ar"urie i se ser$ete dup ce s?a #ai rcorit. 6BA& *G)-,43 (3 2/) 6,899 Eg lin, 699 g unt topit, 6 lingur fin, 6 mn de ciuperci, 6 ceap, sare, piper, 6 paliar de "in, 6 glbenu%& !e cur/ de sol3i c*/i$a peti #ai #ici+ se taie capetele+ se despic >n dou >n lun2i#e i se scoate ira spinrii. !e spal >n #ai #ulte ape i se /in un ceas cu sare. !e usuc+ se dau prin "in i se pr5esc pu/in >n unt >n"ierb*ntat. !e >nbu separat >n unt c*te$a ciuperci i ceapa tiat "elii. !e a#estec pentru ca s nu se ard. !e pun >n crati/a cu pete+ se adau2 sare+ piper+ $inul a#estecat cu ap. !e d la cuptor s "iarb p*n c*nd petele este 2ata. !e bate sosul cu un 2lbenu. 6BB& /,H)/3 (3 2/) 6,899 Eg lin, 699 g ulei, 6 lingur fin, @ cepe mi locii, < linguri bulion, sare& !e pre2tete petele dup cu# a# artat #ai sus. !e d prin "in i se pr5ete >n ulei. !eparat tot >n ulei+ se pr5ete ceapa tiat "elii sub/iri+ peste care se toarn bulionul sub/iat cu o ceac de ap. !e aa3 petele >n crati/ >#preun cu sosul de ceap. !e d la cuptor i se las s "iarb >nbuit o 5u#tate de or. !e potri$ete de sare. !e ser$ete dup ce s?a #ai rcit.

6BC& S-4#*+// 4,SO2 !e cur/ i se "ierb la "el ca i crapul. !e ser$esc calde cu l#*ie. 6C9& S-4#*+// 2, ./G,/3 6,899 Eg scrumbii, 6 lingur ulei, 6D< lmie, frunze de ptrun el& !e cur/ scru#biile+ se taie >n dou >n lun2 i se srea3. !e >ncin2e bine ti2aia pe "oc+ "r unt i "r ulei+ deoarece scru#biile "iind 2rase+ las sin2ure 2rsi#e. !e usuc
'7

bine >ntr?o c*rp curat+ se un2 cu pu/in ulei+ se pun apoi >n ti2aia >ncins i se pr5esc pe a#>ndou pr/ile. !e aa3 pe o "ar"urie lun2+ cu 2arnitur de "elii de l#*ie i "run3e de ptrun5el. !e ser$esc cu l#*ie. 6C6& -,2-,) $/34. 6,899 Eg calcan, <6 ap, sare, 7 cartofi mi locii, 89 g unt proaspt& De obicei calcanul nu se ser$ete >ntre2. (*nd este de #ri#e potri$it+ se cur/ >nuntru+ se taie cu un "oar"ece #are coada i >nottoarele de 5ur >#pre5ur i se spal bine >n #ai #ulte ape. !e "ace o tietur >n lun2 pe partea unde pielea este nea2r+ aproape de ira spinrii+ ast"el >nc*t la "iert petele s "ie ptruns la "el de cldur. !e aa3 petele >n $asul special de "iert pete cu partea alb >n sus+ cu ap rece i pu/in sare. !e pune la "oc #are p*n >ncepe s "iarb. !e tra2e apoi pe #ar2inea #ainii i se las s "iarb >n clocote #ici. !e >ncearc cu un c0ibrit. (*nd le#nul intr uor >n partea cea #ai 2roas+ petele este "iert. !e cur/ de piele+ se aa3 pe "ar"urie i se ser$ete cu carto"i "ier/i i cu unt. -etele tiat din bucat se "ierbe >n acelai "el. 4oarte 2ustos este "icatul de calcan. !e poate pre2ti "iert sau pr5it+ ca i petele. 6C< -,2-,) P40J/. !e cur/+ se taie buc/i potri$ite i se pre2tete >a "el ca i crapul E$. 17,F. 6C=& -,2-,) P40J/. !) #). 6,899 Eg calcan, = linguri lapte, 699 g unt topit, < linguri fin, 89 g unt proaspt, 6D< lmie, frunze de ptrun el& !e cur/ calcanul i se taie >n buc/i potri$ite+ care se /in un s"ert de or >ntr?un castron cu pu/in lapte. !e >ncin2e unt >ntr?o ti2aie. !e scur2 buc/ile din lapte+ se dau prin "in i se pr5esc >n unt. !e aa3 pe "ar"urie+ iar deasupra se toarn unt proaspt topit i pu/in 3ea# de l#>ie. !e presar ptrun5el $erde+ tocat. !e ser$ete "oarte "ierbinte+ cu carto"i "ier/i+ ae3a/i >#pre5ur. 6C@& -,2-,) 2, -#P.O4 6,899 Eg calcan, = linguri unt, 6D< lingur fin, <99 g smntn, sare, piper& !e cur/ un calcan de #ri#e potri$it i se pre2tete ca pentru "iert. !e un2e cu unt o "ar"urie re3istent la "oc. !e srea3 calcanul c*t trebuie+ se aa3 >n "ar"urie cu partea alb >n sus. !e stropete bine cu unt. !e acoper cu un capac sau+ dac lipsete+ cu o coal de 0*rtie alb #ai tare+ de #ri#ea "ar"uriei. !e d la cuptor la "oc #i5lociu+ se /ine apro9i#ati$ o or. !e un2e din ti#p >n ti#p cu untul din "ar"urie. !e >ncearc cu un c0ibrit+ ca i calcanul "iert+ i c*nd este 2ata+ se scoate din cuptor i se cur/ de piele. !eparat se >ncl3ete o 5u#tate lin2ur de unt. (*nd este "ierbinte se pune tot at>ta "in i se a#estec "r a lsa s se >n2lbeneasc. !e adau2 s#*nt*na+ turnat c*te o lin2uri/+ i se a#estec #ereu. !e adau2 sare i piper. !e /ine la cald+ >ntr?un $as cu ap "ierbinte. (u 1 #inute >nainte de a ser$i+ se toarn sosul >n "ar"urie peste calcan. !e ser$ete "oarte "ierbinte. 6C8& *,4/),.0 (3 P35.3 6,899 Eg pe%te, 699 g ulei, < linguri fin, < linguri oet, < linguri bulion, < foi de dafin, 69 boabe piper, sare& !e pre2tete petele la "el ca la cel pr5it >n ulei. !e las s se rceasc. 6n ti2aia
',

>n care s?a pr5it petele+ se #ai adau2 ulei i c*nd este "ierbinte+ se pune un $*r" de lin2ur de "in+ care se stin2e cu o/et de $in >ndoit cu ap. !e adau2 bulionul de roii+ "oile de da"in+ piperul. -entru 1 D2 de pete sunt necesare dou ceti de sos. !e potri$ete 2ustul srat i acru. Marinata se poate "ace din crap+ nisetru+ #orun etc. 6C7& ',-#S-0 (3 P35.3 6,899 Eg pe%te, 699 g ulei, < linguri fin, 6 castra"ete mic n oet, 6 morco", 6 ptrun el, 899 g ro%ii, 6 ceap, < foi de dafin, 69 boabe piper, sare& !e cur/ petele+ se spal i se taie "elii. !e d sare. !e usuc >ntr?o c*rp+ se t$lete prin "in i se pr5ete >n ulei >ncins. !eparat se "ierb cu pu/in ap un castra$ete #urat >n o/et+ un #orco$ i un ptrun5el+ toate tiate "elii. 6ntre ti#p se "ierb roiile i se trec prin sit8 se a#estec cu 3ar3a$atul i cu castra$etele "iert+ se adau2 pu/in ceap pr5it i se potri$ete de sare. Dup c*te$a clocote+ se adau2 petele pr5it+ "run3a de da"in i boabele de piper. !e d la o parte+ se ser$ete rece. Nacusca de pete se poate pstra #ai #ult $re#e. 6n acest ca3+ petele nu se d prin "in >nainte de a "i pra5it. Nacusca rcorit se aa3 >n borcane+ se acoper cu 0*rtie per2a#ent+ se lea2 i se "ierbe o 5u#tate de or >ntr?un $as cu ap. 6CA& P35.3 2, -#P.O4 6,899 Eg pe%te, 6 lingur fin, 6 lingur unt, < ce%ti zeam, < linguri brnz ras, sare& !e >ntrebuin/ea3 orice "el de pete "iert+ cruia i s?au scos cu aten/ie oasele i pieli/a. Dac petele a r#as de la #as i s?a rcit >n "ar"urie+ se pune >n apa >n care a "iert i se /ine pe #ar2inea #ainii p*n se >ncl3ete. !e scur2e bine de ap i c*t este >nc "ierbinte se cur/ de oase i de piele. !e "ace un sos alb cu o lin2ur de "in+ una de unt i 3ea#a >n care a "iert petele. !e adau2 >n sos dou lin2uri de br*n3 ras. !e aa3 petele >ntr?o "or# re3istent la "oc+ se toarn deasupra sosul+ se presar cu br*n3 ras i pu/in unt proaspt. !e d la cuptor+ la "oc iute. Este 2ata >ndat ce prinde culoare. 6CB& P35.3 2, -#P.O4 -# *,-,4O,)3 899 g pe%te, =99 g macaroane, 6D< lingur fin, 6 lingur unt, < ce%ti lapte, 6 lingur brnz ras, unt proaspt ct o nuc& !e >ntrebuin/ea3 resturi de orice pete "iert+ cruia i s?au scos oasele i pielea.!e "ierb #acaroanele >n ap cu sare. !e "ace un r*nta din "in i unt. !e stin2e cu lapte sau cu 3ea#a >n care a "iert petele. !e las c*te$a #inute s "iarb. 6ntr?o "ar"urie re3istent la "oc se pun c*te$a lin2uri/e de sos. !e aa3 apoi buc/ile de pete i din nou c*te$a lin2uri/e de sos. Deasupra se >ntind #acaroanele bine scurse+ se toarn restul de sos i se presar br*n3a ras i c*te$a+ buc/ele de unt. !e d la cuptor. Este 2ata c*nd s?a ru#enit deasupra. 6CC& P35.3 2, -#P.O4 -# -/#P34-/ 6 Eg pe%te, zarza"at de sup, 899 g ciuperc, < linguri unt, 6 lingur fin, 6 cea%c smntn sau lapte, 699 g brnz ras& !e "ierbe >n ap cu sare i 3ar3a$at+ #orun+ nisetru sau pstru2. Dup ce s?a rcorit+ se taie buc/i #ici. !e cur/ ciupercile+ se taie "elii nu prea sub/iri i se >nbu cu o lin2ur de unt i sare. !e "ace un r*nta dintr?o lin2ur de unt i o lin2ur de "in+ i
'9

se stin2e cu o ceac de s#*nt*n sau cu lapte. !eparat se pre2tete br*n3a ras Esau caca$alF. !e un2e o "or# re3istent la "oc cu unt. !e aa3 altern*nd+ r*nduri de pete+ ciuperci+ sos+ br*n3. <lti#ul r*nd trebuie s "ie de sos8 se presar br*n3a+ se d la cuptor s se ru#eneasc. <99& -H/$.323 (3 P35.3 <89 g pe%te fr oase, < chifle, < ou, < linguri brnz ras, sare, piper, < linguri fin, 699 g untur sau ulei& !e "ac din orice rest de pete "iert+ #orun+ pstru2+ alu sau tiuc. !e scot cu 2ri5 toate oasele i pielea i se toac petele #runt. !e adau2 c0i"lele #uiate >n ap i bine stoarse+ oule+ br*n3a ras+ sarea+ piperul. !e a#estec totul bine >#preun. !e "ac c0i"tele rotunde care se dau prin "in i se pr5esc >n untur sau >n ulei tierb#te. !e ser$esc cu sos de roii E$. )&F. .O-0.#4/ L PG4JO,23 *O2(OV3)35./ A89 g carne macr, 6 ceap miilocie, o felie de pine, 6 morco", 6 cartof, 6 ou :sau o ligur de fin;, sare, piper, "erdea tocat, < /inguri pesmet, 699 g untur& -*r5oalele se pot "ace din carne de $ac+ de porc i de #iel. !e d prin #aina de tocat carne #acr #ai 2rsu/. 6n ca3ul c*nd carnea nu este de loc 2ras+ se adau2+ c*nd se toac prin #atn+ o lin2ur bun de 5u#ri r#ase de la topitul unturii. ;dat cu carnea+ se d prin #ain > o ceap tocat+ pr5it >n pu/in untur+ iar la s">rit #ie3ul de la o "elie de p*ine 2roas c*t dou de2ete+ #uiat >n ap i stoars. Este bine ca toctura s "ie dat >nc o dat prin #ain. -entru ca p*r5oalele s "ie #ai "ra2ede i #ai pu"oase+ se pot adu2a un #orco$ i un carto"+ cur/i/i i da/i prin #ain odat cu carnea. !e adau2 un ou care poate "i >nlocuit la ne$oie cu o lin2ur de "in+ apoi sare+ un pra" de piper+ pu/in ptrun5el sau #rar tocat "in. !e a#estec cu o lin2ur de le#n. !eparat+ pe un "und+ se pre2tete pes#etul. !e ia cu Iin2ura din toctur+ se "ac cu #*na perioare rotunde+ care se t$lesc >n pes#et i+ se turtesc pe "und cu cu/itul+ pentru a cpta "or#a dorit+ lun2uia/ sau rotund. !e pune untura >ntr?o ti2aie la "oc i c*nd este bine >ncins+ se pr5esc p*r5oalele pe a#bele pr/i. <9<& P34/5O,43 -# S*G).G)0 Pentru toctur, acelea%i cantiti ca mai sus& Pentru sos? 6 cea%c de smntn, 6 linguri de fin :sau 6 lingur unt, < linguri fin, 6 cea%c ap, < linguri smntn;, 6 linguri mrar tocat& !e pre2tete carnea de toctur ca #ai sus. !e "ac >n #*n #ici perioare rotunde+ care se dau >n "in i se pr5esc >n untur. !e aa3 >ntr?o crati/. !e toarn deasupra s#*nt*n btut cu o lin2ur de "in. !e adau2 o lin2uri/ de #rar tocat "in i se potri$ete de sare. -entru a se "ace econo#ie de s#*nt*n+ se "ace separat un r*nta alb dintr?o 1G2 lin2ur de unt i o lin2ur de "in. !e stin2e cu o ceac de ap Esau de lapteF i se adau2 o lin2ur sau dou de s#*nt*n. !e pune sare i #rar ca #ai sus. !e toarn deasupra perioarelor i se las s "iarb pu/in la "oc #ic. La un "oc prea iute+ s#*nt*na se taie. <9=& -H/$.323 -# SOS (3 4O5//
.

Pentru toctur, acelea%i cantiti ca la MPr oalQ moldo"ene%tiN& Pentru sos? 899 g ro%ii, 6 lingur imtur, 6 linguri fin, 6 bucic de zahr, puin frunz de elin, sare& !e "ace toctur ca #ai sus i se "or#ea3 c0i"tele rotunde care se dau prin "in i se pr5esc >n untur. !e pun >ntr?o crati/. !e "ace un sos de roii E$. )&F+ se toa# deasupra i se las s dea c*te$a clocote la "oc #ic. <9@& -H/$.323 *,4/),.3 Pentru toctur, acelea%i cantiti ca la OPr oale moldo"ene%tiP& Pentru sos? 899 g ro%ii, 6 lingur untur, 6 linguri fin, 6 lingur oet, 6 bucic de zahr, sare, < foi de dafin, 69 boabe de piper& !e pre2tesc c0i"telele ca #ai sus i se aa3 >ntr?o crati/. !e "ace un sos de roii >n care se adau2 o/etul+ "oile de da"in i piper. !e toarn deasupra c0i"telelor i se las s dea c*te$a clocote la "oc #ic. !e /in calde la cuptor. <98& -H/$.323 *,4/),.3 -# .,4HO) ,celea%i cantiti ca pentru O-hiftele marinateP, n loc de dafin, 6 legtur mic de tarhon& !e pre2tesc la "el ca #ai sus adu2>nd tar0on >n loc de "oi de da"in. <97& ,4(3/ #*P2#1/ 6< ardei gra%i mi locii, A89 g carne macr, 6 felie de pine, 6 ceap, = linguri orez, 6 linguri mrar tocat, sare, < linguri untur, 6 lingur bulion, 6 linguri fin, < linguri smntn, 6 cea%c ap& !e d carnea i o "elie de p>ine #uiat i stoars bine prin #aina de tocat. (*nd carnea este slab+ se adau2 i o lin2ur de 5u#ri r#ase de la topitul unturii. !eparat se pr5esc >n pu/in untur ceapa tiat #runt i ore3ul ales i splat. !e stin2 cu pu/in ap i se a#estec cu carnea. !e ale2 ardei 2rai. !e taie un capac >n 5urul codi/ei+ se cur/ de se#in/e. Dac ardeii sunt iu/i+ se opresc >n ap clocotit+ >n care se /in cinci #inute. !e scur2 bine i se u#plu cu toctur. 6nainte de a "i ae3a/i cu sos >n crati/+ dup ce se u#plu+ ardeii trebuie pr5i/i >ntr? o ti2aie cu pu/in untur. !e aa3 >n crati/ i se toa# deasupra un sos "cut din "in+ bulion de roii i ap. !e acoper i se pun s "iarb >nbuit la cuptor. 6nainte de a ser$i+ se pun dou+ trei lin2uri de s#*nt*n sau se ser$ete s#*nt*na separat >n sosier. <9A& (OV23-3/ #*P2#1/ 7 do"lecei mi locii, 899 g carne macr, 6 felie de pine, 6 ceap mic, < linguri orez, 6 linguri mrar tocat, sare& Pentru sos? < linguri untur, 6 ceap mic, 6 linguri de fin, @ ro%ii, sare& !e pre2tete toctura ca pentru ardei. !e ale2 do$lecei c*t #ai e2ali ca #ri#e+ se rad de coa5+ se taie >n dou i se scobesc de #ie3. !e u#plu cu toctur. !e pr5esc apoi pe toate pr/ile >n untur. Dac r#*ne toctur+ se "ac #ici perioare+ se pr5esc >n untur i se aa3 >n crati/+ >#preun cu do$leceii. !e "ace un sos cu o ceap tiat i >n2lbenit >n untur+ pu/in "in i ap. !e pun roiile tiate buc/i. !e dau la cuptor s "iarb >nbuit. (*nd sunt 2ata+ se adau2 s#*nt*na sau se ser$ete separat >n sosier. <9B& -,4.O$/ #*P2#1/ 6< cartofi mi locii& Pentru toctur %i sos, acelea%i cantiti ca la O(o"lecei umpluiP&
.1

!e cur/ carto"ii+ se scobesc i se pre2tesc la "el ca do$leceii. <9C& -H/$.323 (3 -,4.O$/ -# -,4)3 @99 g cartofi, <89 g carne, 6 ceap, 6 ou, 6 lingur fin, sare, piper, 699 g untur sau ulei& !e "ierb carto"ii+ se cur/ i se trec prin #ain. !e a#estec cu o lin2ur de "in+ un ou i carnea dat prin #ain i pr5it cu pu/in ceap. !e adau2 sare i piper. !e "ac c0i"telele ca #ai sus i se pr5esc >n untur sau >n ulei. !e ser$esc cu sos de roii. <69& G#2// #*P2#.3 6< gulii mi locii, @99 ,g carne macr, 6 felie pine, 6 ceap mic, 6 lingura orez, 6 linguri mrar tocat, sare& Pentru sos? < linguri untur, 6D< lingur fin, 6 cea%c zeam de carne :sau ap;, 6 lingur bulion, 8 bucele zahr, sare& !e ale2 2ulii tinere+ ca# de aceeai #ri#e. !e cur/+ se scobesc i se u#plu cu o toctur ca pentru ardei. !e aa3 >n crati/ i se toarn deasupra un sos "cut dintr?un r*nta de "in cu untur+ stins cu 3ea# de carne la care se adau2 bulion de roii i pu/in 3a0r ars. Dup ce "ierb pe #ain+ se dau la cuptor. <66& 4O5// #*P2#.3 6< ro%ii frumoase, 799 g carne macr, 6 felie de pine, < /inguri orez, 6 ceap, sare, 6 lingur untur, < linguri smntn& !e "ace toctura ca pentru ardei E$. 2 )F. !e ale2 roii rotunde+ netede. !e taie capacul+ se 2olesc i se scot se#in/ele. !e u#plu cu toctura+ se aa3 capacul la loc i se pun >n crati/. Din #ie3ul scos+ trecut prin sit+ se "ace un sos ca pentru ardei+ se toarn peste roii i se "ierb >nbuit la cuptor. 6nainte de a ser$i+ se adau2 s#*nt*n. Toctura se poate pre2ti de ase#enea ca pentru #usacaua de $inete E$. 21)F. L ,2.3 4O5// #*P2#.3 6< ro%ii frumoase, @99 g carne de "iel, 89 g slnin fiart, = linguri pesmet, 6 ou, 6 lingur smntn, "erdea tocat, sare, piper, < linguri untur, 6 lingur fin& !e pre2tesc roiile ca #ai sus. !e "ace o u#plutur din carne de $i/el+ dat prin #ain cu o "elie de slnin "iart. !e adau2 pes#etul+ un ou+ s#*nt*na+ sare+ piper i pu/in $erdea/ tocat "in. !e un2 roiile >nuntru i capacele cu o pan dat prin ou+ se u#plu i se aa3 capacele la loc. !e pun roiile >ntr?o crati/+ iar deasupra se toa# un sos de roii E$. )&F. !e dau la cuptor. <6<& V/)3.3 #*P2#.3 7 "inete potri"ite, 899 g carne macr, 6 ceap, 6 /ingur untur, 6 ou, sare, piper& Pentru sos? 6 lingur untur, 6 ceap, 6 lingur fin, 6 cea%c ap, 6 lingur bulion& !e ale2 ptl2ele $inete #ai #ici+ de aceeai #ri#e+ se taie co3ile i se opresc cinci #inute >ntr?o oal cu ap clocotit. !e scot+ se rcoresc cu ap rece+ apoi se /in 1G' or sub teasc+ pentru ca apa s ias din ele. !e scobesc. !e d carnea prin #ain+ se pr5ete >n untur cu pu/in ceap+ se adau2 sare+ piper i un ou. !e u#plu $inetele. !e "ace un sos dintr?o lin2ur de untur+ o ceap tiat #runt i "in. !e adau2 ap+ pu/in bulion i #ie3ul scos din $inete. Dup ce a "iert+ se strecoar prin sit. !e toarn peste $inetele ae3ate >n crati/. !e las s "iarb >nbuit. 6nainte de a ser$i se dau o 5u#tate de or la cuptor.
.2

<6=& *343 #*P2#.3 6< mere mi locii, 899 g carne macr, 6 lingur untur, 6 ou, sare& Pentru sos? < /inguri unt sau untur, B bucele zahr, 6D< linguri fin, < ce%ti zeam de carne :sau ap;, sare& Merele nu se cur/ de coa5. !e spal+ se taie un cpcel la partea cu codi/. !e scobesc. !e d carnea prin #ain. !e pr5ete pu/in >n unt sau >n untur i se adau2 un ou i sare. !e u#plu #erele+ se pun capacele deasupra i se aa3 >ntr?o crati/ cu unt. !e "ace un sos cu 3a0r ars+ un pra" de "in i 3ea# de carne8 se toarn deasupra. !e "ierb >nbuite la cuptor. <6@& *#S,-, (3 V,4'0 6 "arz mi locie, A89 g carne macr, 6 ceap, @ linguri untur, < linguri pesmet, @ linguri smntn, sare, piper& !e pr5ete >n untur+ cu pu/in ceap+ carnea dat prin #ain. !e adau2 sare i piper. !e ale2 "oile de la o $ar3 "ru#oas+ se taie cotorul+ se opresc i se scur2 b#e. !e un2e o crati/ cu untur i se presar cu pes#et. !e aa3 c*te$a "oi pe "und+ apoi un strat de ca#e tocat i din nou un r*nd de "oi de $ar3. !e repet aceast opera/ie de 2 @ & ori+ p*n se ispr$esc carnea i $ar3a. Deasupra se presar pes#et+ se pune unt sau untur+ s#*nt*n a#estecat cu un pra" de sare. !e d la cuptor. (*nd este 2ata se rstoarn. <68& V,4'0 -2#J,S-0 6 "arz miilocie, A89 g carne macr, 6 ceap, @ linguri untur, 6 cea%c smntn, sare, piper& !e pr5ete >n untur+ cu pu/in ceap+ carnea dat prin #ain. !e toac potri$it de #runt o $ar3 "ru#oas+ se oprete cu ap clocotit cu sare+ se scur2e "oarte bine. !e un2e o crati/ cu o lin2ur de untur+ se pune un r*nd de $ar3+ unul de carne+ o lin2ur de s#*nt*n i se continu altern*nd $ar3+ ca#e i s#*nt*n. <lti#ul r*nd trebuie s "ie de s#*nt*n. !e potri$ete de sare i piper. !e d la cuptor. <67& *#S,-, (3 V/)3.3 @ "inete mi locii, A89 g carne macr, 6 morco", 6 cartof, < cepe, 6 ou, < linguri smntn, sare, piper, @ linguri untur, < linguri fin, 6 /ingur pesmet, @ ro%ii sau 6 lingur bulion, 6 cea%c zeam de carne sau ap& !e ale2 $inete #i5locii. !e taie "r s se cure/e+ >n "elii 2roase de un de2et. !e opresc cu ap srat i se aa3 sub un "und cu o 2reutate pe el+ ca s se scur2. !e d prin #ain carnea >#preun cu #orco$ul i carto"ul crud. !e pr5ete carnea i ceapa tiat #runt cu o lin2ur de untur. Dup ce s?a rcorit pu/in+ se adau2 un ou+ s#*nt*n+ sare i piper. !e scot $inetele de sub teasc+ se 3$*nt cu un er$et+ se dau prin "in i se pr5esc >n untur+ "iecare "elie pe a#bele pr/i+ 1inetele se pot pr5i i "r a "i oprite. 6ntr?o crati/ uns cu untur i presrat cu pes#et se aa3 un r*nd de $inete+ un strat de carne+ i aa #ai departe+ p*n se ispr$esc carnea i $inetele. Este de pre"erat ca ulti#ul strat s "ie de $inete. Deasupra se toarn o ceac de 3ea# de carne cu o lin2ur de bulion de roii+ sau se prin c*te$a roii tiate "elii. !e d la cuptor s scad. (*nd este 2ata+ se rstoa# pe o "ar"urie. -entru a econo#isi untura i totodat pentru ca #*ncarea s "ie #ai uoar+ se pot pre2ti $inetele nepr5ite >n untur. Ast"el+ $inetele tiate "elii se pr5esc uor+ pe a#bele pr/i+ direct pe plita potri$it de >ncins. -e #sur ce se ru#enesc+ se pun >ntr?un castron presrate cu pu/in sare. !e acopr i se /in s se abureasc p*n ce se pre2tete carnea pentru #usaca. !e "ace apoi #usacaua la "el
.&

ca #ai sus. <6A& *#S,-, (3 -,4.O$/ ,celea%i cantiti ca pentru O*usaca de "ineteP, n loc de "inete @99 g cartofiK nu se dau prin fin la pr it& !e poate pre2ti cu carto"ii cru3i sau "ier/i. (arto"ii cru3i se cur/+ se taie "elii 2roase de un de2et. !e pr5esc "oarte pu/in >n untur+ pe a#bele pr/i. -entru rest se procedea3 la "el ca la #usacaua de $inete. <6B& *#S,-, (3 (OV23-3/ = do"lecei mi lociiK pentru toctur %i pentru rest, acelea%i cantiti ca /a O*usaca de "ineteP& !e rad do$leceii de coa5. !e taie "elii rotunde de 2rosi#ea de2etului. !e srea3 i se las un s"ert de or s se scur2 de ap. !e usuc cu o c*rp+ se dau >n "in+ se pr5esc >n untur pe a#bele pr/i. -entru rest se procedea3 la "el ca la #usacaua de $inete. <6C& *#S,-, (3 -O)OP/(0 6 conopid frumoas, 899 g carne macr, 6 ceap, = linguri unt sau untur, 6 ou, sare, piper, < linguri pesmet& !e rup buc0etele+ "r cotoare+ de la o conopid "ru#oas+ se spal i se "ierb pe 5u#tate >n ap cu sare. !e scur2 de ap. !e d carnea prin #aina de tocat. !e pr5ete >n unt sau >n untur cu o ceap tiat #runt. !e adau2 un pra" de piper+ sare i un ou. !e un2e o "or# cu unt+ se presar pes#et. !e aa3 un r*nd de conopid+ >#pr/ind ast"el buc0etele+ >nc*t stratul s "ie c*t #ai e2al. !e pune un r*nd de carne apoi alt r*nd de conopid. !e presar pes#et+ se adau2a o lin2ur de unt. !e d la cuptor. (*nd este 2ata se rstoarn. <<9& *#S,-, (3 .0/13/ =99 g tiei :< ou, =99 g fin, ap ct cuprinde o coa de ou, sare;, 899 g carne macr, 6 ceap mic, = linguri unt% sare, piper, < linguri pesmet& Toctura de carne se pre2tete ca #ai sus. !e pun ti/eii E$. ) 'F la "iert >n ap clocotit cu sare+ se "ierb nu prea #ult+ se rcoresc cu ap rece+ se scur2 bine i se opresc cu unt. !e un2e "or#a cu unt+ se presar pes#et i apoi se aa3 un r*nd de ti/ei+ un r*nd de carne i aa #ai departe. Deasupra se presar pes#et i se #ai pune pu/in unt. !e d la cuptor. !e rstoarn. La "el se poate pre2ti cu #acaroane de cas sau cu#prate. <<6& S,4*,23 -# V,4'0 (#2-3 6 "arz mare sau < mi locii, A89 g carne macr, 6 felie pine, < cepe, < linguri orez, 699 g untur, sare, piper, mrar tocat, 6 crengu mic de cimbru, 6 ardei gras, 7 ro%ii sau < linguri bulion, 6l bor%& !e d prin #ain carnea de porc sau a#estecat+ de $ac i de porc+ i #ie3ul de la o "elie 2roas de p*ine+ #uiat i stors bine. !eparat se pr5ete >n untur ceapa tiat #runt. (*nd >ncepe s se >n2lbeneasc+ se adau2 ore3ul ales i splat. !e pr5ete uor i ore3ul+ se stin2e cu pu/in ap+ apoi se a#estec cu carnea+ se adau2 $erdea/ tocat #runt+ sare i un pra" de piper. !e des"ac "oile de la o cp/*n "ru#oas de $ar3. !e taie cotorul de la "iecare "oaie i se opresc cu bor+ /in*ndu?le p*n se #oaie. !e taie "oile >n buc/i potri$it de #ari i >n ele se >n$elete ca#ea pentru sar#ale. Ade$ratele
.'

sar#ale #oldo$eneti se "ac #ici c*t o nuc. 1ar3a r#as ne>ntrebuin/at la sar#ale se taie ca ti/eii #ai 2roi. !e pune un strat de $ar3 tiat >n crati/+ apoi se aa3 sar#alele una l>n2 alta i un al doilea r*nd+ dac ies #ai #ulte. 6ntre r*nduri se aa3 "elii de roii. Deasupra se pune >nc un strat de $ar3 tiat i un ardei 2ras+ tiat sub/ire. !e adau2 c*te$a lin2uri de bor+ "iert separat+ strecurat i >ndoit cu ap ca s nu "ie prea acru+ roiile tiate "elii sau pu/in bulion de roii sau de ardei i o lin2ur bun de untur. !e las s "iarb pe #ain+ apoi se d la cuptor+ la "oc potri$it i se /in p*n scade 3ea#a at*t c*t trebuie. !ar#alele sunt #ult #ai bune >ncl3ite+ de aceea este #ai bine s "ie pre2tite din a5un. <<<& S,4*,23 -# V,4'0 ,-40 ,celea%i cantiti ca mai sus, 6 linguri de boia de ardei n loc de ro%ii sau bulion& !e pre2tesc la "el ca sar#alele de $ar3 dulce+ $ar3a >n loc s "ie oprit >ns+ este splat cu ap rece ca s piard din acreal+ iar sar#alele se "ierb nu#ai >n ap+ "r bor+ adu2*ndu?se pu/in boia de ardei >n loc de roii sau bulion. 1ara se poate adau2a un ardei 2ras+ tiat sub/ire. <<=& S,4*,23 -# $O/ (3 V/10 <89 g foi de "iK celelalte cantiti sunt acelea%i ca pentru OSarmale cu "arz dulcePK n plus o cea%c de smntn sau de iaurt& !e opresc "run3ele i se "ac apoi sar#ale la "el ca sar#alele de $ar3+ de pre"erin/ din carne de #iel sau de $i/el. !e aa3 >n crati/+ se adau2 untur i pu/in ap i se las s "iarb >ncet pe #ain. (*nd sunt aproape 2ata+ se toa# 2 @ & lin2uri de bor a#estect cu pu/in bulion de roii+ se potri$esc de sare i se dau o 5u#tate de or la cuptor Eborul nu se pune de la >nceput+ deoarece >ntrete "run3ele de $i/ care de$in neplcute la #*ncatF. !e ser$esc la #as cu s#*nt*n sau cu iaurt. <<@& S,4*,23 (3 */32 -# $4#)'3 (3 5.3V/3 899 g foi de %te"ie sau de spanac& -elelalte cantiti sunt acelea%i ca pentru OSarmale cu "arz dulcePK n plus o ceac de smntn& !e opresc "run3ele. !e "ac sar#ale la "el cu cele de $ar38 la s"*rit se adau2 pu/in bor a#estecat cu bulion de roii. !e ser$esc la #as cu s#*nt*n sau cu iaurt. !e pot "ace la "el i cu "run3 de spanac. <<8& (4O+ (3 */32 :-/GH/4; 899 g mruntaie, < ou, 6 felie de pine, 6 lingur smntn, 6 lingur "erdea tocat, < fire ceap "erde, sare, piper, 6 lingur untur& !e trec prin #aina de carne #runtaiele de la un #iel+ ini#a+ "icatul+ pl#*nii. !e adau2 oule+ pu/in #ie3 de p*ine #uiat >n lapte Edup dorin/F+ sare+ un pra" de piper+ s#*nt*n i $erdea/ #ult+ #rar+ ptrun5el i ceap $erde+ tocate #runt cu o parte din co3i. !e spal prapurul bine+ >n #ai #ulte ape. !e un2e pu/in cu untur o ti2aie cu #ar2inile 5oase. !e >ntinde prapurul >n ti2aie ast"el >nc*t s r#>n #ult i pe #ar2ini+ pentru a putea "i >ntors deasupra peste u#plutur. !e pune u#plutura peste prapur >n ti2aie+ se aa3 cu o lin2ur ca s "ie stratul de aceeai 2rosi#e+ se >ntorc #ar2inile prapurului deasupra+ se coace la cuptor. !e ser$ete >ntre2 sau se taie "elii. <<7& (4O+ (3 */32 !) ,2#,. Pentru toctur acelea%i cantiti ca mai sus& Pentru aluat 6 ou, 689 g fin, 6
..

lingur de unt sau de untur, sare& Drobul poate "i >n$elit >n aluat >n loc de prapur. !e pre2tete toctura ca #ai sus. !e "ace un aluat "ra2ed dintr?un ou+ "in i unt. !e >ntinde o "oaie ca de ti/ei+ se aa3 >n ti2aia uns cu unt sau cu untur. !e pune u#plutura >ntr?un strat de 2rosi#e e2al. !e >ntorc #ar2inile potri$ind s nu $in prea #ult aluat unul peste altul. !e un2e cu ou. !e d la cuptor. <<A& -4O-H3.3 (3 -,4)3 =99 g carne fiart :sau fript;, 6 ceap mic, 6D< lingur unt, < linguri fin, < ce%ti zeam de carne :sau ap;, < ou, sare, piper, 6 lingur pesmet, 89 g untur& (arnea "iart+ r#as de la rasol+ se d prin #ain. !e pr5ete apoi cu o lin2ur de unt i cu o ceap tiat #runt. !eparat+ din Q lin2ur de unt+ o lin2ur de "in i dou ceti 3ea# de ca#e+ se "ace un sos de "in ce$a #ai 2ros. !e a#estec cu ca#ea+ se adau2 dou 2lbenuuri i un pra" de piper. (antitatea de sos trebuie potri$it at*t+ c*t s le2e carnea+ nu #ai #ult+ alt"el croc0etele de$in cleioase+ "r "r2e3i#e. !e las s se rceasc. -e un "und de le#n se pre2tete pes#etul. !e iau cu lin2ura cantit/i e2ale din co#po3i/ie+ se dau prin "in+ se "or#ea3 croc0ete de aceeai #ri#e+ se las pe "und. !e a#estec albuul r#as+ "r s "ie btut spu#+ cu un pra" de sare. !e dau croc0etele prin acest a#estec+ apoi prin pes#et i se pr5esc >n untur "ierbinte+ la "el pe toate pr/ile. !e ser$esc ca 2arnitur la le2u#e. <<B& 4#2,(0 (3 -,4)3 A89 g carne, 699 g slnin :sau mdu";, 6 felie de pine, < cepe, < ou, 6 linguri "erdea, sare, piper, 6 /inguri ulei, 6D< lingur fin, 6 lingur untur& !e d prin #aina de tocat+ carne de porc sau de $i/el+ >#preun cu slnina i o "elie 2roas de p*ine+ #uiat >n lapte i stoars. !e adau2 cepele tiate #runt i pr5ite >n untur+ un ou >ntre2 i un 2lbenu+ $erdea/ tiat #runt+ sare i un pra" de piper. Din aceast toctur se "ace un sul 2ros+ ca# c*t un pa0ar+ care se t$lete prin "in. Albuul r#as se a#estec+ "r s "ie btut spu#+ cu o lin2uri/ de ulei i un pra" de sare. !e un2e rulada de carne cu albuul i se d la cuptor >ntr?o ta$ cu untur "ierbinte. !e "ace un sos de ciuperci E$. ).F i c*nd rulada este aproape 2ata+ se toarn deasupra i se las s #ai dea un clocot >#preun. 6nainte de a ser$i+ se taie "elii. <<C& +#(/)-0 (3 -,4)3 -# -,4.O$/ 899 g carne, 6 ceap, 6 felie de pine, < linguri unt :sau untur;, 6 lingur fin, 6D< cea%c zeam de carne :sau ap;, =99 g cartofi, sare, piper, "erdea, 6 lingur pesmet& !e d prin #aina de tocat carnea >#preun cu ceapa i #ie3ul de la o "elie de p*ine #uiat i stors. !e >n"ierb*nt >ntr?o ti2aie o lin2ur de unt sau de untur+ se pune carnea i c*nd >ncepe s se ru#eneasc+ se presar "in. !e a#estec i se stin2e cu 3ea#a de carne. !e adau2 sare+ piper i pu/in #rar sau ptrun5el tocat. !eparat se "ierb carto"ii+ se cur/ de coa5 i se trec prin #aina de tocat. !e un2e cu unt o "or# de sticl re3istent la "oc+ se presar pes#et i se aa3 un strat de carne+ unul de carto"i+ i aa #ai departe. Deasupra se toarn o lin2ur de unt i se presar pes#et. !e /ine la cuptor p*n se ru#enete. !e ser$ete cu un sos de roii. <=9& */./.3l 6 Eg carne de "ac de la gt, <99 g seu de "ac, cte un "rf de cuit de piper,
.)

chimen, bicarbonat, 6 cpn de usturoi, sare& !e trec de trei ori prin #aina de tocat carnea >#preun cu 2rsi#ea. !e srea3 c*t trebuie i se las s stea 2 @ & ore la 20ea/. !e adau2 un pra" de piper i pu/in c0i#en pisat "in i un $*r" de cu/it de bicarbonat. !e "ace separat un #u5dei de usturoi cu pu/in 3ea# de ca#e+ se strecoar i se adau2 >n toctur at*t c*t trebuie. !e pune la #aina de tocat tubul de tabl prin care se u#plu #a/ele pentru c*rna/i. !e d toctura >nc o dat prin #ain i+ pe #sur ce iese c*rnatul din tub+ se taie de #ri#ea #ititeilor. 6n lipsa acestui tub+ se iau cu lin2ura cantit/i e2ale din toctur i+ cu #*inile udate >n ap+ se "or#ea3 c*rnciori de aceeai #ri#e+ care se aa3 pe o sc*ndur. !e "ri2 la 2rtar+ la "oc iute. 6n ti#pul c*t se "ri2+ se un2 cu o pan #uiat >n 3ea# de carne. L ,2. $32 (3 */./.3/ ,celea%i cantiti ca mai sus, n plus < linguri de fri%c& !e trece de dou ori prin #ain carnea de la 2*t >#preun cu seul de $ac. !e a#estec cu 1G2 lin2uri/ de sare i se d la 20ea/ pentru 2' ore+ a#estec*ndu?se >n acest ti#p de c*te$a ori. A doua 3i se #ai trece odat prin #ain adu2*nd o lin2uri/ de bicarbonat+ >nc 1G2 lin2uri/ de sare+ 2 @ & cuioare+ pu/in c0i#en i piper+ toate pisate "in+ i "rica nebtut. !e pisea3 o cp/*n de usturoi cu pu/in ap i se strecoar >n toctur nu#ai 3ea#a. !e bate bine o 5u#tate de or i se "ac #ititei ca #ai sus. *!)-04/ (3 -,4)3 5/ $4/P.#4/ -,4)3 (3 V,-0 <=6& 4,SO2 (3 V,-0 6,<89 Eg carne, zarza"at de sup, 7 cartofi mi locii, 6D@ "arz, @ l ap, sare& (arnea cea #ai 2ustoas pentru rasol este #u2urul de piept+ "luierul i carnea de la coad. !e pune carnea la "iert >ntr?o oal cu ap clocotit i se spu#uete de c*te ori se ridic spu#a. !e adau2 3ar3a$atul i se las s "iarb trei ore la "oc potri$it. (*nd carnea este aproape "iart+ se adau2 >n sup carto"ii cur/i/i i tia/i >n dou i 2 @ & buc/i de $ar3 care a "ost #ai >nainte "iart pe 5u#tate >n ap. (arto"ii nu trebuie lsa/i s "iarb prea #ult+ pentru a nu se s"r*#a. !e aa3 rasolul pe "ar"urie+ se pun >#pre5ur carto"ii+ $ar3a i #orco$ii din sup+ tia/i "elii. !e ser$ete cu sos de 0rean i #urturi sau salat de s"ecl. <=<& 4,SO2 -# S*G).G)0 6,<89 Eg carne de pe coaste, zarza"at de sup, @ l ap, 6 cea%c smntn, 6 linguri fin, 6 lingur brnz ras, sare& !e scoate carnea de pe coaste+ se "ace o rulad EsulF+ se lea2 cu a/ i se pune la "iert ca #ai sus+ adu2*nd 3ar3a$at ca pentru orice sup. (*nd carnea este "iart+ se scoate a/a i se aa3 >ntr?o ta$. !e a#estec >ntr?o crati/ s#*nt*n* cu 2 @ & lin2uri 3ea# de carne+ "in+ sare i o lin2ur de br*n3 ras. !e toarn peste rasol+ cu 2ri5 ca toat carnea s "ie acoperit cu un strat 2ros. !e presar cu par#e3an ras. !e d la cuptor+ se /ine p*n capt o culoare "ru#oas. !e ser$ete cu 2a#itur de #acaroane sau de ore3. <==& .O-,)0 6,<89 Eg carne, 6 lingur untur, @ cepe mi locii, 8 ro%ii sau 6 lingur bulion, 6 praf
.7

de fin, sare, piper& !e ale2e ca#e de la piept+ #ai 2ras+ sau ca#e de pe coaste. !e taie carnea >n buc/i potri$ite i se pr5ete cu o lin2ur de untur. !e adau2 ceapa tiat "elii sub/iri. !e las p*n se pr5esc. !e pune pu/in ap+ se acoper i se "ierb >nbuit+ adu2*nd din c*nd >n c*nd c*te o lin2ur de ap "ierbinte+ p*n ce carnea este "r2e3it. !e adau2 o lin2ur de bulion de roii sau roii cur/ite de co5i i de se#in/e+ sare+ piper i un pra" de "in. !e acoper i se las s scad la cuptor. !e ser$ete cu ##li2.

<=@& G#2,5 -# G02#5.3 6 Eg carne, 6 lingur untur, @ cepe mi locii, 6D< linguri boia de ardei, 6 lingur bulion sau 8 ro%ii& Pentru glu%te? 6 lingur unt sau untur, 6 ou, < linguri fin, 6 lingur ap, sare& !e taie carnea >n buc/i potri$ite i se pr5ete cu o lin2ur de untur. !e adau2 ceapa tiat "elii sub/iri. !e a#estec din c*nd >n c*nd ca s nu se ard. (*nd >ncepe s se ru#eneasc+ se adau2 boiaua de ardei+ bulionul de roii sau roiile cur/ite de co5i i de se#in/e+ sare i pu/in ap. !e las s "iarb >nbuit+ adu2*nd din c*nd >n c*nd pu/in ap+ p*n ce se "r2e3ete carnea. !eparat se "reac o lin2ur de unt sau de untur cu un ou+ "in+ pu/in ap i sare. !e a#estec totul bine. !e ia cu lin2uri/a din past i se d dru#ul 2lutelor >n ap clocotit. !e /in s "iarb 1 #inute. !e scur2 i se pun >n #*ncare sau se opresc cu unt i se ser$esc ca 2a#itur. M*ncarea trebuie s "ie "oarte "ierbinte. <=8& -,4.O$/ -# -,4)3 799 g carne, 6,<89 Eg cartofi, 6 lingur untur, < cepe mi locii, "erdea, @ ro%ii sau 6 lingur de bulion, sare& !e taie carnea >n buc/i potri$ite. !e pr5esc >n crati/ cu ceapa tiat #runt i cu o lin2ur de untur. !e a#estec din c*nd >n c*nd ca s nu se ard. (*nd ceapa >ncepe s se >n2lbeneasc+ se pune sare i pu/in ap cald. !e las s "iarb o or+ turn*nd din c*nd >n c*nd pu/in ap cald. !e cur/ carto"ii i se taie >n lun2. -entru a nu se s"r*#a+ carto"ii trebuie "reca/i cu pu/in sare >nainte de a "i pui >n crati/a cu carne. !e #ai adau2 >n #*ncare #rar sau ptrun5el tocat "in i pu/in bulion de roii sau boia de ardei+ pentru culoare. (*nd carto"ii sunt aproape 2ata+ se pune crati/a pentru o 5u#tate de or la cuptor. (arto"ii nu se a#estec cu lin2ura ca s nu se s"r>#e+ ci se clatin nu#ai din c*nd >n c*nd crati/a+ pentru a nu se prinde de "und. M*ncarea nu trebuie s "ie prea sc3ut. <=7& P4,' -# -,4)3 799 g carne, < legturi praz, 6 lingur untur, 6 lingur bulion, 6 bucic zahr, sare& !e pune carnea la "oc+ la "el ca pentru #*ncarea de carto"i8 nu se pune ceap+ deoarece pra3ul are el sin2ur #iros tare. !e cur/ pra3ul. !e taie >n buc/i potri$ite. !e pr5ete uor >ntr?o ti2aie cu pu/in untur. !e pune peste carne nu#ai c*nd aceasta este "r2e3it. -ra3ul "ierbe "oarte repede+ i dac st prea #ult la "oc+ se s"r*#. !e adau2 bulion de roii i o buc/ic de 3a0r. !e 2ust de sare. !e d la cuptor. M*ncarea este bun #ai sc3ut.
.,

<=A& *O4-OV/ -# -,4)3 799 g carne, 6 Eg morco"i, = lingurie zahr, 6 lingur untur, 6 /inguri fin, sare& !e pune carnea la "oc la "el ca pentru #*ncarea cu carto"l. !e cur/ #orco$ii. Dac sunt #ari+ se taie "elii sub/iri8 dac se >ntrebuin/ea3 carote #ici+ rotunde+ se las >ntre2i. !e pr5esc uor #orco$ii+ >ntre2i sau "elii+ cu pu/in untur. !e pun >n crati/a cu ca#e c*nd aceasta este "r2e3it. !eparat se arde 3a0rul i se stin2e cu pu/in ap "ierbinte. !e adau2 "ina. !e toarn >n #*ncare. !e 2ust de sare. (*nd este aproape 2ata+ se d o 5u#tate de or la cuptor. <=B& $,SO23 +O,+3 -# -,4)3 799 g carne, @99 g fasole uscat, 6 lingur untur, < cepe, 6 lingur bulion sau 8 ro%ii, 6 frunz de dafin& !e pre2tete carnea la "el ca pentru #*ncarea cu carto"i. !e ale2e "asole care nu las co5i i se "ierbe separat+ sc0i#b*nd apa odat sau de dou ori. (*nd carnea este aproape "iart+ se adau2 "asolea+ care nu trebuie s "ie de loc s"r*#at. !e pune sare+ pu/in bulion sau roii i o "run3 #ic de da"in. M*ncarea nu trebuie s "ie prea sc3ut+ este #ai 2ustoas cu pu/in 3ea#. <=C& $,SO23 V34(3 -# -,4)3 799 g carne, 6 Eg fasole, < cepe, 6 lingur untur, 6 linguri fin, 6 lingur bulion sau @ ro%ii, sare, "erdea& !e taie carnea >n buc/i potri$ite. !e pr5ete cu dou cepe tiate #runt i cu o lin2ur de untur. Dup ce s?a ru#enit carnea+ se adau2 "ina+ pu/in sare+ se a#estec+ se toarn ap cald c*t s?o cuprind i se pune "asolea cur/it i splat. !e las s "iarb >#preun. (*nd "asolea este aproape "iart+ se 2ust de sare+ se adau2 o lin2ur de bulion sau c*te$a roii+ pu/in $erdea/ i se d la cuptor. !e poate "ace i cu "asolea "iart separat i bine scurs. !e pune peste carne c*nd aceasta este "r2e3it. <@9& +,*3 -# -,4)3 799 g carne, 6 Eg bame, 6 lingur untur, 6 cea%c de bor%, 6 lingur bulion sau @ ro%ii, 6 phrel de "in& !e pre2tete carnea ca pentru #*ncarea cu carto"i. 6ntre ti#p se cur/ ba#ele de codi/+ se opresc cu bor sau cu o/et >ndoit cu ap. !e cltesc apoi >n #ai #ulte ape reci. !e scur2 bine. !e pun >n crati/a cu ba#e nu#ai c*nd aceasta este aproape "iart. !e adau2 sare+ bulion sau roii tiate >n dou i "r se#in/e. (*nd sunt aproape 2ata+ se adau2 un p0rel de $in i se dau la cuptor. <@6& V/)3.3 -# -,4)3 799 g carne, = "inete mi ocii, < linguri untur, 6 lingur bulion sau @ ro%ii, 6 ardei gras, sare& !e pre2tete ca#ea ca pentru #*ncarea cu carto"i. !e taie c*te$a $inete+ "r s se cure/e de coa5+ >n buc/i potn$ite. !e opresc cu ap srat+ >n care se las s stea 1 #inute. !e storc apoi bine cu #*na i se pun >ntr?un er$et s se scur2. !e >n"ierb*nt untura >ntr?o ti2aie+ se pun $inetele s se ru#eneasc pu/in i se aa3 apoi >n crati/a cu ca#e. !e adau2 sare+ dac este necesar+ apoi o lin2ur de bulion de roii >ndoit cu ap+ sau roii tiate >n dou+ i un ardei 2ras tiat #runt. !e dau la cuptor.
.9

<@<& P4#)3 #S-,.3 -# -,4)3 799 g carne, 899 g prune uscate, < linguri untur, 6 linguri fin, 7 lingurie zahr, sare& !e pre2tete ca#ea ca pentru #*ncarea cu carto"i+ >ns "r ceap. !e spal prunele+ se opresc+ se scur2 i se pun peste carne+ c*nd aceasta este pe 5u#tate "iart. !e adau2 pu/in sare i un sos de 3a0r ars+ ca la #orco$ii cu carne. !e dau la cuptor+ adu2*nd 1 @ 2 lin2uri/e de 3a0r Esau #ai #ult+ dup 2ustF+ dac sosul nu este destul de dulce. <@=& G#.#/ -# -,4)3 6 Eg gutui, pentru rest aeelea%i cantiti ca la mncarea de prune& !e pre2tete carnea ca pentru #*ncarea cu carto"i E$. 2&.F+ >ns "r ceap. !e spal 2utuile Enu se cur/ de coa5F+ se taie buc/i potri$ite+ se scot #i5locul pietros i csu/a cu se#in/e i se pr5esc uor cu pu/in untur. !e pun peste carne c*nd aceasta este aproape 2ata. !e adau2 un sos de 3a0r ars+ >n care s?a pus un pra" de "in. !e dau 5u#tate de or la cuptor. <@@& P343 -# -,4)3 6 Eg pere, pentru rest acelea%i cantiti ca la mncarea cu prune& !e "ace la "el ca #>ncarea de 2utui. <@8& V,4'0 (#2-3 -# -,4)3 799 g carne, 6 "arz frumoas :cam de 6 Eg;, 6 cea%c bor%, 6 lingur bulion sau @ ro%ii mi locii, 6 ardei gras, = linguri untur, sare& !e ale2e carne 2ras i se pre2tete ca pentru #*ncarea cu carto"i E$. 2&.F. !e taie o $ar3 sau dou+ #runt ca "ideaua. !e d sare i se stoarce cu #*na pentru ca s ias apa din ea. !e pune >n crati/a cu carne c*nd aceasta este pe 5u#tate "iart i se adau2 o lin2ur bun de untur. !e toarn deasupra bor "iert separat i bine li#pe3it. !e las s "iarb o or. !e 2ust de sare+ se pune bulion de roii sau c*te$a roii tiate "elii. !e /ine cel pu/in o or la cuptor. Dup ce s?a ae3at $ar3a+ nu se #ai d cu lin2ura+ se #ic nu#ai crati/a >ntr?o parte i >n alta+ ca s nu se prind pe "und. Dac este prea sc3ut+ se #ai adau2 pu/in ap. M*ncarea cu $ar3 este #ult #ai 2ustoas pre2tit din a5un. <@7& V,4'0 ,-40 -# -,4)3 799 g carne, 6 "arza acr, < linguri untur, puin boia de ardei, o lin2ur bulion& !e pre2tete ca#ea ca pentru #*ncarea cu carto"i. !e spal >n ap rece o cp/*n sau dou de $ar3 #urat. !e taie #runt ca "ideaua. Trebuie pus din ti#p >n crati/a cu carne+ deoarece $ar3a #urat "ierbe #ai 2reu. !e pune ap+ pu/in boia de ardei+ piperul i o lin2ur de bulion. !e las s "iarb cel pu/in dou ore. !e d apoi la cuptor >nc o or. M*ncarea trebuie s "ie 2ras. Este #ai 2ustoas dac este pre2tit din a5un. <@A& GH/V3-/ 799 g carne, 6 Eg legume asortate, < linguri untur, sare, unt proaspt ct o nuc& !e pre2tete carnea ca pentru #*ncarea cu carto"i. !e taie pu/in $ar3 >n buc/i+ un #orco$+ un ptrun5el i 1G2 /elin >n "elii sub/iri+ se cur/ o #*n de ba#e E$. 2' F+ una de #a3re+ una de "asole $erde. !e cur/ un do$lecel i se taie >n buc/i potri$ite+ precu# i o $*nt care se oprete i apoi se scur2e bine. Dac se 2sete conopid+ se
)

pun i c*te$a buc0ete de conopid. La s"*rit se adau2 2 @ & roii tiate >n dou+ un ardei 2ras tiat #runt i c*/i$a carto"i cur/i/i i tia/i >n buc/i ca i do$leceii. !e aa3 r*nduri de 3ar3a$at i de carne >ntr?o ta$ ce #er2e la cuptor. !e adau2a sare i untur c*t trebuie. !e d la cuptor i se las s "iarb >nbuit. Dac scade prea tare #ai >nainte de a "i 3ar3a$atul "iert+ se adau2 pu/in ap. :u se u#bl cu lin2ura ca s nu se s"r*#e 3ar3a$atul8 se #ic uor crati/a >ntr?o parte i >n alta+ pentru a nu se prinde pe "und. (*nd este aproape 2ata+ se ia capacul+ se las s se ru#eneasc pu/in deasupra i se adau2 c*te$a buc/ele de unt proaspt. <@B& $4/P.#40 !)0+#5/.0 6,899 Eg carne, 89 g slnin, < ce%ti zeam de carne, = cepe mi locii, < > = cei de usturoi, 6 lingur untur, < foi de dafin, 8 boabe piper, sare& !e ale2e o bucat de pulp sau alt carne #acr. !e srea3+ se >#pnea3 cu slnin i cu usturoi+ se lea2+ pentru a cpta o "or# i se pune la "ript >ntr?o crati/ cu pu/in untur. !e >ntoarce pe toate pr/ile. Dup 2 #inute se toarn dou ceti de ap sau 3ea# de carne. !e adau2 ceapa tiat "elii sub/iri+ "oile de da"in i piperul i se d la cuptor+ acoperit+ s "iarb >nbuit ti#p de trei ore. 6ntre ti#p se >ntoarce de dou ori. !e scoate capacul i se un2e "riptura din c*nd >n c*nd cu 3ea#a din crati/. !e #ai /ine ast"el 1G2 or+ p*n c*nd capt culoare "ru#oas. !osul trebuie s "ie sc3ut+ totui+ dac este ne$oie+ se #ai adau2 pu/in ap. !e aa3 carnea pe "ar"urie+ se scoate a/a+ se taie "elii. !osul se trece prin sit se toarn deasupra sau se amestec cu puin smntn %i se ser"e%te cald n sosier& $riptura se ser"e%te cu garnitur de legume& <@C& 4#2,(0 #*P2#.0 -# $/-,. 6 Eg carne, <99 g ficat, 89 g slnin, 6 felie de pine, 6 ou, frunze de ptrun el, = cepe, 6 lingur untur, 6 cea%c zeam de carne, 6 phrel de "in alb, < linguri smntn, sare& !e ale2e carne de sub coaste. !e bate bine cu ciocanul de le#n+ "r s se rup+ astlel >nc*t s se ob/in o "*ie de 1 c# 2rosi#e. !e srea3. !e "ace o toctur din "icat dat prin #ain >#preun cu o bucat de slnin i o "elie 2roas de p*ine #uiat >n lapte i bine stoars8 se adau2 1G2 ceap tocat+ ptrun5el+ sare i un ou. !e >ntinde u#plutura pe carnea bine tears+ se rulea3 ca o cltit i se lea2. Apoi se pune >ntr?o crati/ cu pu/in untur s se pr5easc. !e adau2 ceapa tiat "elii i c*nd i aceasta este pu/in ru#enit+ se toarn un p0rel de $in alb i 3ea#a de carne+ se d la cuptor i se las s "iarb >nbuit o or i 5u#tate. (*nd este 2ata+ se scot a/ele+ se aa3 pe "ar"urie+ se taie+ iar sosul sc3ut+ trecut prin sit+ se d din nou >n "iert+ se a#estec cu pu/in s#*nt*n sau cu ciuperci >nbuite i se ser$ete l*n2 "riptur. <89& 5)/132 4#S3SA89 g carne macr, 6 lingur ulei, 6 lingur fin, = /inguri untur :sau ulei;& Pentru sos? 899 g ro%ii, 6 linguri unt, 6 linguria fin, 6 bucic zahr, usturoi sau cimbru, sare& !e taie carnea >n "elii 2roase de un de2et. !e bat "eliile "oarte bine pe "und p*n c*nd carnea >ncepe aproape s se rup. Dac are pieli/e sau tendoane+ acestea se taie cu $*r"ul cu/itului+ de ase#enea se crestea3 carnea i pe #ar2ini+ pentru ca atunci c*nd se pune la "ript+ s nu se str*n2. 7ni/elele ast"el pre2tite se srea3 i se un2 cu ulei. !e dau prin "in i se pr5esc >n untur sau >n ulei #ult E2rsi#ea nu se pierde deoarece
)1

ni/elele nu su2 #ult 2rsi#e+ iar dup ce s?a rcit+ poate "i scurs >ntr?o crati/ i >ntrebuin/at la alte #*ncriF. 7ni/elele pr5ite se aa3 >ntr?o crati/+ unele peste altele. !eparat se "ace un sos de roii E$. )&F cu un "ir de ci#bru+ sau o "oaie de da"in+ ori doi+ trei c/ei de usturoi+ dup 2ust. !osul se toarn peste ni/ele+ dar nu#ai cu o 5u#tate de or >nainte de a "i ser$ite+ ca s nu su2 prea #ult sos+ i se dau la cuptor s se >n"ierb*nte. !e aa3 pe o "ar"urie i de o parte se pune s"ecl "iart+ presrat cu 0rean+ iar de cealalt parte+ "asole $erde cu unt. <86& $4/P.#40 2, .,V0 1 D2 carne #acr+ & cepe #i5locii+ 1 lin2ur untur+ 1 lin2ur bulion+ sare. !e ale2e ca#e #acr de la pulp sau de la coad. !e srea3 i se /ine o 5u#tate de or. !e aa3 >ntr?o ta$ cu ceap tiat "elii sub/iri i cu o lin2ur de untur. !e ru#enete pe a#bele pr/i+ apoi se toarn c*te$a lin2uri de ap i se /ine pe #ain s "iarb acoperit 1 Q @ 2 ore+ adu2*nd din c*nd >n c*nd pu/in ap+ p*n se "r2e3ete. (*nd carnea este "r2e3it+ se un2e cu untur i se d la cuptor unde se /ine descoperit p*n se ru#enete. (*nd este 2ata+ se scoate+ se taie "elii sub/iri i se /ine la cald. 6ntre ti#p se "ace repede unntorul sos% se scur2e 2rsi#ea din ta$+ iar >n 3ea#a care a r#as+ se adau2 1 @ 2 lin2uri de ap i pu/in bulion de roii. !e las s dea c*te$a clocote+ a#estec*nd cu lin2ura pentru a se lua toat ru#eneala de pe "undul t$ii. !osul se strecoar i se toarn "ierbinte peste "riptur. !e ser$ete cu 2arnitur de #acaroane "ierte i oprite cu unt+ sau cu carto"i. <8<& ,).4/-O,.3 2, G40.,4 7 antricoate, 6 linguri untur :sau o feliu de slnin;, sare& Antricoatele trebuie s "ie proaspete+ nu >ns din 3iua >n care a "ost tiat $ita+ ci /inute p*n a doua sau a treia 3i. Alt"el sunt tari+ oric*t de bine ar "i "ripte. !e >ncin2e bine 2rtarul. !e bate carnea uor cu #*nerul cu/itului sau cu la#a sat*rului i se srea3. !e ter2e cu o c*rp i se pune pe 2rtarul >ncins i bine uns cu o bucat de slnin crud sau o pan #uiat >n untur. :u se >ntoarce dec*t c*nd este destul de ru#enit pe o parte i nu se >n/eap cu "urculi/a la >ntors. Durata de "ri2ere depinde de 2rosi#ea antricotului. La "oc bine potri$it+ un antricot nu prea 2ros se "ri2e >n 1 @ 1. #inute. !e cunoate ca este destul de "ript atunci c*nd apar la supra"a/ 2 @ & picturi de 3ea# roiatic. !e aa3 >n "ar"urie+ se pune peste "iecare o buc/ic de unt proaspt. !e ser$esc cu carto"i pr5i/i i cu salat. <8=& ,).4/-O,.3 -# -3,P0 P40J/.0 7 antricoate, = cepe mi locii, < /inguri ulei, sare& !e "ri2 antricoatele la ta$ sau la 2rtar. !e taie ceapa >n "elii "oarte sub/iri. !e >n"ierb*nt uleiul i c*nd acesta este bine >ncins+ se pune ceapa la pr5it dat prin pu/in "in. !e a#estec uor cu o "urculi/ p*n se ru#enete bine+ "r s se ard. !e aa3 antricoatele pe "ar"urie+ se pune ceapa deasupra. !e ser$esc cu carto"i pr5i/i. <8@& +/$.3- !) $0/)0 <89 g mu%chi de "ac, 6 lingur fin, < linguri untur, sare& !e cur/ #uc0iul de pieli/e+ se taie >n buc/i potri$ite. !e d sare. !e usuc bine cu o c*rp+ se dau prin "in+ se "ri2 >n untur "ierbinte+ >nt*i pe o parte+ apoi pe cealalt+
)2

ca i antricoatele. (*nd sunt 2ata se scot i se /in la cald. !e pre2tete repede ur#torul sos% se scur2e o parte din+ 2rsi#ea din ta$+ iar >n sosul r#as se toarn o lin2ur de ap. !e las s dea c*te$a clocote+ a#estec*nd cu lin2ura s se ia ru#eneala de pe ta$. !osul se strecoar peste bi"tec. !e ser$ete "ierbinte cu carto"i pr5i/i. -,4)3 (3 V/132 <88& V/132 -# -/#P34-/ A89 g carne, @99 g ciuperci, 6 lingur unt sau untur, 6 linguri fin, 6 phrel "in, 6 cea%c zeam de carne sau ap, 6 linguri bulion, 6 ceap mic, sare& !e taie ca#ea de $i/el >n buc/ele potri$ite. !e pun >ntr?o crati/ s se pr5easc cu o lin2ur de unt sau de untur i o ceap tiat #runt. !e spal ciupercile i se taie >n "eliu/e sub/iri. (*nd carnea este bine ru#enit+ se pun ciupercile i se a#estec uor cu o lin2ur de le#n+ p*n ce >ncep s piard din u#e3eal. !e presar cu "in i se a#estec din c*nd >n c*nd cu lin2ura la "oc potri$it+ p*n ce >ncepe i "ina s se >n2lbeneasc. !e toarn $inul i 3ea#a de carne+ >n care s?a a#estecat o lin2ur de bulion de roii. !e potri$ete de sare. !e acoper+ se d la cuptor+ se /ine s "iarb la "oc potri$it. <87& .O-,)0 (3 V/132 6 Eg carne, 6 lingur untur, 6 ceap, 6 linguri fin, 6 phrel "in, < > = ce%ti zeam de carne, 6 lingur bulion, 6 cel de usturoi, sare, piper& !e taie carnea de $i/el >n buc/i potri$ite. !e pun >ntr?o crati/ s se pr5easc cu o lin2ur de untur. !e adau2 o ceap tiat #runt i o lin2ur de "in. (*nd "ina s?a >n2lbenit+ se toarn >ncetul cu >ncetul $inul i 3ea#a de carne. !e adau2 bulionul de roii+ un c/el de usturoi s"r*#at+ sare+ piper. !e acoper+ se d la cuptor s "iarb la "oc potri$it o or i 5u#tate. M*ncarea trebuie s "ie sc3ut. !e ser$ete cu 2arnitur de p*ine pr5it >n unt. <8A& P,P4/-,5 (3 V/132 6 Eg carne, = cepe mi locii, < ardei gra%i, 6 linguri fin, 6 linguri boia de ardei, 6D< lingur bulion, < linguri untur, sare& Pentru glu%te? 6 lingur unt sau untur, 6 ou, < linguri fin, 6 lingur ap, sare& !e pune carnea ca #ai sus s se pr5easc cu ceapa tiat "elii sub/iri. (*nd ceapa s?a >n2lbenit+ se adau2 boia de ardei+ bulionul sub/iat cu ap i cei doi ardei 2rai. !e pune 3ea# de carne sau ap+ at*t c*t s acopere carnea. !e d la cuptor s "iarb acoperit. !e ser$ete cu 2lute de "in E$. 2&'F. <8B& V/132 -# (OV23-3/ A89 g carne, 6 lingur unt sau untur, 6 ceap, 6 linguri fin, @ do"lecei frumo%i sau 89 do"lecei n floare, 6 linguri mrar tocat, < linguri smntn, sare& !e pr5ete carnea de $i/el >n unt sau >n untur+ cu ceap i pu/in "in. !e adau2 ap i se las s "iarb >nbuit. !e rad do$leceii de coa5. (ei #ici >n "loare se las >ntre2i+ cei #ari se taie >n patru >n lun2+ apoi >n buc/i de . @ ) c#. !e pr5esc >n pu/in 2rsi#e. (*nd carnea este pe 5u#tate "iart+ se pun do$leceii i #rarul+ se d crati/a la cuptor i se las s "iarb >nbuit p*n ce do$leceii s>nt 2ata. Do$leceii prea "ier/i se s"r*# uor. Dup 2ust+ >nainte de a se ser$i+ se pot adu2a dou lin2uri de s#*nt*n. <8C& -/#2,*, (3 V/132
)&

6 Eg carne, 6 l ap, 6 morco", 6 ceap, 6 ptrun el, 6 lingur unt, 6 lingur fin, sare& !e taie carnea >n buc/ele potri$ite. !e pune la "iert cu un litru de ap rece i sare. (arnea trebuie s "ie acoperit cu ap. (*nd d >n clocot+ se ia spu#a de 2 @ & ori. !e adau2 un #orco$+ o ceap i o rdcin de ptrun5el. !e las s "iarb >ncet. (rati/a se /ine pe trei s"erturi acoperit. !eparat+ >ntr?o crati/+ se pr5ete+ "r s se ru#eneasc*+ o lin2ur de "in cu o lin2ur bun de unt. !e stin2e cu 3ea#a >n care a "iert ca#ea. !e las s dea c*te$a clocote. !osul trebuie s "ie 2ros ca o s#*nt*n i "r nici un cocolo. !e toarn sosul peste ca#e+ dup ce s?a scos 3ar3a$atul+ se /ine "ierbinte pe "oc+ "r s "iarb. Dac #*ncarea nu este ser$it i#ediat+ se /ine crati/a >n ap "ierbinte+ iar deasupra se pun c*te$a buc/ele de unt proaspt+ ca s nu se "or#e3e pieli/. Dup 2ust+ se pot adu2a >n ciula#a i ciuperci tiate i >nbuite >n unt. M*ncarea de$ine #ai 2ustoas. <79& P/3P. (3 V/132 #*P2#. 6,899 Eg carne, 6 lingur pesmet, = cepe, 6 cel usturoi, 6 linguri "in alb, 6 ou, "erdea, sare, piper, 6 lingur untur& !e ale2e o bucat de carne de la piept. !e scot oasele cu 2ri5+ ca s nu se s"r*#e carnea+ tr2*ndu?le pe r*nd pe "iecare+ sau "olosind un. cu/it dac nu ies sin2ure. !e taie ast"el carnea pe #ar2ini+ >nc*t s capete o "or# dreptun20iular+ ca# de & c# lun2i#e pe 2 c# l/i#e. !e introduce un cu/it ascu/it de buctrie >n partea #ai lar2 a pieptului+ despr/ind carnea >n dou+ pentru a "or#a un "el de bu3unar+ ls*nd pe celelalte trei par/i carnea netiat pe o distan/ de 2 c#. La carnea tiat de pe #ar2ini+ se #ai adau2 pu/in carne de $ac Edac a$e#F i se trece prin #aina de tocat. (astronul >n care se pre2tete u#plutura se "reac bine cu un c/el de usturoi tiat >n dou. !e pune carnea+ o lin2ur de pes#et+ o ceap tocat i pr5it uor >n unt+ o lin2uri/ de $in alb+ sare+ piper+ pu/in "run3 de ptrun5el tocat i un ou. !e a#estec totul bine+ se u#ple pieptul i se coase cu 2@& >#punsturi. !e apas pu/in pe dina"ar+ pentru a a$ea o 2rosi#e e2al. !e un2e pieptul cu pu/in 2rsi#e+ se aa3 >n crati/ cu "elii de ceap+ se acoper+ se d la cuptor la "oc potri$it. (*nd totul >ncepe s se ru#eneasc+ se adau2 ap sau 3ea# de carne+ p*n la 5u#tatea crnii. !e "ierbe >nbuit dou ore. (*nd este aproape 2ata+ se un2e 3ea#a din crati/ i se #ai las pu/in s capete culoare. !e scot a/ele+ iar dup ce s?a rcorit pu/in+ se taie i se ser$ete cu sosul din crati/ scurs de 2rsi#e i cu 2arnitur de #acaroane sau de piure de carto"i. <76& P#2P0 (3 V/132 2, .,V0 6,899 Eg carne, 6 lingur untur, sare& !e ale2e o pulp ca# de 1+. D2. !e d sare+ se /ine o 5u#tate de or+ se pune apoi >n ta$+ se un2e cu unt sau cu untur i se d la cuptor la "oc potri$it. !e /ine o or i 5u#tate. !e un2e din ti#p >n ti#p cu 3ea#a pe care o las. !e taie "elii+ se ser$ete cu carto"i sau cu le2u#e i cu sosul din crati/ scurs de 2rsi#e i "iert cu o Iin2ur de ap. <7<& P#2P0 (3 V/132 !*P0),.0 6,899 Eg carne, 89 g slnin, < cepe, 6 lingur untur, 6 phrel de "in alb, = ce%ti zeam de carne, sare& !e ale2e o pulp ca# de 1+. D2. !e srea3. !e >#pnea3 cu buc/i de slnin. !e aa3 pulpa >n ta$ cu "elii de ceap+ se un2e cu unt sau cu untur i se d la cuptor. Dup un s"ert de or+ se adau2 $inul i dup ce acesta a sc3ut+ se toarn 3ea#a de
)'

carne. !e acoper i se las s "iarb o or. !e scoate apoi capacul+ se #ai /ine o 5urntate de or+ ud*nd "riptura la "iecare 1 #inute. (*nd a prins culoare+ se scoate i+ ca s nu piard tot sucul+ se las pu/in la o parte >nainte de a o tia. !e scur2e 2rsi#ea+ iar sosul se ser$ete l*n2 "riptur+ cu 2arnitur de #acaroane+ carto"i etc. <7=& $4/P.#40 (3 V/132 (3 2, 4/)/-H/ 6,899 Eg carne, 6 lingur untur, sare& !e ale2e o bucat de carne cu rinic0i. !e desprinde rinic0iul+ sco/*nd 2rsi#ea di#pre5ur. (u un cu/it ascu/it se des"ac oasele+ iar carnea se bate uor cu latul unui sat*r. !e >ntinde apoi carnea pe "und+ se aa3 rinic0iul la loc+ se d pu/in sare+ se rulea3 carnea >n 5urul rinic0iului i se >n$elete totul >ntr?o "*ie sub/ire de 2rsi#e scoas de la rinic0i. !e lea2 cu a/. !e pune >ntr?o ta$ la cuptor cu o lin2ur de untur+ se "ri2e ca i $i/elul la ta$ E$. 2)1F. !e ser$ete cu #acaroane+ cu carto"i sau cu di"erite 3ar3a$aturi. !osul din crati/+ dup ce s?a scurs 2rsi#ea+ se las s "iarb cu dou Iin2uri de ap. !e strecoar i se ser$ete >n sosier. <7@& 4#2,(3 (3 V/132 6 Eg carne macr, 6 felie pine, 699 g slnin, 6 ou, sare, piper, < cepe, 6 morco", 6 lingur untur, 6 phrel de "in alb& !e taie carnea "elii ca pentru ni/ele+ de 1 c# 2rosi#e. !e bat cu ciocanul de le#n pentru a se sub/ia aproape la 5u#tate+ "r >ns s se rup. !e taie #ar2inile cu cu/itul+ ast"el >nc*t buc/ile ob/inute s aib aceeai #ri#e+ ca# de 1 c# pe 1. c#. Resturile de carne+ ca un s"ert de Dilo2ra#+ se dau de dou ori prin #ain+ >#preun cu o buc/ic de #ie3 de p*ine #uiat >n lapte i stors i 1 2 de slanin proaspt. !e a#estec bine >ntr?un castron+ >#preun cu un ou+ sare piper. !e ud un "und de le#n i se aa3 buc/ile de carne una l*n2 alta. -e "iecare bucat se pune o cantitate e2al de u#plutur+ care se >ntinde cu un cu/it ud+ apoi se rulea3 i se lea2 cu a/. !e aa3 >ntr?o crati/ "elii sub/iri de ceap+ cu o lin2ur de untur+ iar peste ele un r*nd de "elii de #orco$. !e pun ruladele deasupra+ una l*n2 alta+ nu >ns prea str*nse. !e dau la cuptor+ p*n >ncep s se ru#eneasc. !e toarn apoi un p0rel de $in i+ dac este+ 3ea# de carne. !e acoper i se las s "iarb >nbuit un ceas i un s"ert. !e scoate capacul i se ud de c*te$a ori carnea cu sosul sc3ut din crati/. !e scot ruladele+ se des"ac a/ele+ se /in la cald. !e scur2e 2rsi#ea din crati/8 >n sosul care a #ai r#as+ se adau2 dou Iin2uri de ap i se las la "oc iute s dea c*te$a clocote. !e trece prin sit+ se toa# peste rulade. !e ser$esc cu #acaroane sau cu piure de le2u#e. <78& 5)/132 V/3)3' A89 g carne, 6 lingur fin, < ou, < linguri pesmet, < linguri untur :se poate amesteca cu ulei;, sare& <na din condi/iile pentru ca ni/elul s reueasc bine este ca buc/ile de carne s nu "ie tiate >n lun2ul "ibrelor+ ci >n cur#e3i. !e taie carnea "elii de 1 c# 2rosi#e. !e bat uor cu ciocanul de le#n+ ast"el >nc*t s "ie sub/iate aproape la 5u#tate. !e srea3. !e dau >n "in+ >n ou btut i apoi >n pes#et "oarte "in. !e >n"ierb*nt o lin2ur de untur i o lin2ur de ulei >ntr?o ti2aie. (*nd 2rsi#ea este "oarte "ierbinte+ se pun ni/elele s se ru#eneasc pe o parte+ apoi se >ntorc pe cealalt parte. Dup ce se ru#enesc "ru#os pe a#bele pr/i+ se aa3 pe o "ar"urie "ierbinte i se ser$esc cu #ai #ulte "eluri de le2u#e. ca% "asole+ #a3re+ carto"i+ piure de spanac+ s"ecl roie.
).

<77& 5)/132 ),.#4 6 Eg carne, 6 lingur fin, < linguri untur, sare& !e pre2tete la "el ca ni/elul $iene3+ se d >ns nu#ai >n "in+ "r ou i pes#et. !e ser$ete la "el. <7A& -O.23.3 (3 V/132 P,)3 7 cotlete, 6 lingur fin, < ou, < linguri pesmet, < linguri untur, sare& !e taie cotletele 2roase de 2 c#. !e >ndeprtea3 buc/ica de os de la ira spinrii i pieli/a din lun2ul osului. !e scurtea3 i costi/a dac este prea lun2. !e srea3. !e dau prin "in+ ou i pes#et. !e pr5esc ca i ni/elul $iene3. !e ser$esc cu carto"i+ sau cu alte le2u#e. <7B& P/-/O,43 (3 V/132 4,SO2 = > @ picioare de "iel :circa 6,899 Eg;, < l ap, 6 lingur oet, 6 foaie de dafin, 6 ptrun el, sare& !e cur/ bine picioarele i se spal >n #ai #ulte ape. !e pun >ntr?o crati/ cu ap rece i se /in la "oc p>n >ncepe s se "or#e3e spu#. !e dau la o parte i se spal i#ediat cu ap rece. !e pun la "iert >ntr?o crati/ cu 2 l de ap cu sare+ o lin2ur de o/et sau de 3ea# de l#*ie+ o "run3 de da"in+ i o rdcin de ptrun5el. !e pun picioarele la "iert i se /in dou ore s "iarb continuu+ dar >n clocote #ici. !e ser$esc "oarte "ierb#/i+ cu #u5dei de usturoi sau cu sos de #utar+ sos de roii etc. -entru ca picioarele s r#>n albe la "iert+ se obinuiete ca >n apa >n care se "ierb+ s se pun o lin2ur de 2rsi#e i o lin2ur de "in+ care se #oaie cu pu/in ap rece+ a#estec*nd bine pentru a nu se "or#a cocoloi. Dup ce picioarele au "iert i 3ea#a s?a rcit+ se str*n2e 2rsi#ea i se >ntrebuin/ea3 la alte #>ncri. <7C& P/-/O,43 (3 V/132 -# SOS ,celea%i cantiti ca mai sus& Pentru sos? 6 lingur de unt, 6 lingur fin, < ce%ti de zeam, 6 glbenu%, 6 linguri zeam de lmie, 699 g ciuperci, sare& !e "ierb picioarele de $i/el ca #ai sus. (*nd sunt bine "ierte se scot oasele. 6ntre ti#p se pre2tete un sos de "in+ btut cu 2lbenu de ou i pu/in 3ea# de l#*ie E$. )'F+ se pune >ntr?o crati/ >#preun cu picioarele de $i/el i c*te$a ciuperci tiate "elii i >nbuite >n unt. !e /ine #>ncarea "ierbinte pe #ain+ "r s dea >n clocote. !e ser$ete "oarte "ierbinte. <A9& .#S2,*, (3 +#4.0 6 Eg burt, 6 picior de "iel, zarza"at de sup, 6 foaie de dafin, 6 lingur untur, < morco"i mi locii, 6 linguri fin, 6 glbenu%, 6 linguri oet sau zeam de lmie& !e spal >n #ai #ulte ape i se cur/ cu sare p*n r#*n albe+ o bucat de burt i un picior de $i/el. !e pun la "iert >n ap+ cu un #orco$+ un ptrun5el+ o ceap i o "oaie de da"in. (*nd sunt 2ata+ se scot din ap i dup ce s?au rcorit+ se taie >n buc/ele potri$ite+ at*t burta+ c*t i carnea de pe picior. !e aa3 >ntr?o crati/. !eparat se pr5esc uor >n untur doi #orco$i da/i pe r3toare. !e adau2 pu/in "in. !e stin2e cu 3ea# >n care a "iert burta. !e las s "iarb >nbuit+ se trece sosul prin sit+ se bate cu un 2lbenu+ se adau2 3ea# de l#*ie sau o/et i se toarn >n crati/ peste burt. !e las s #ai "iarb >#preun+ dar la "oc #ic+ pentru ca oul s nu se taie. !e ser$ete "ierbinte. -,4)3 (3 */32 5/ (3 +34+3))

<A6& S.#$,. (3 */32 A89 g carne, @9 fire ceap "erde, <9 fire usturoi "erde, < linguri untur, 6 linguri de fin, 6 pahar de bor% sau < linguri oet, 6 lingur bulion, sare& !e taie carnea de #iel >n buc/i potri$ite care se pr5esc cu o lin2ur de 2rsi#e. !e adau2 un pra" de "in. !eparat se opresc "irele de ceap i de usturoi $erde. !e >nnoad "iecare "ir >n "or# de opt. !e pr5esc uor >n pu/in untur+ "r s se >n2lbeneasc. !e pun >n crati/a cu carne+ se adau2 un pa0ar de bor "iert i li#pe3it+ >ndoit cu ap+ sare+ bulion de roii. Dup ce a >nceput s "iarb+ se d la cuptor i se las s "iarb >nbuit+ p*n scade c*t trebuie. Mai pu/in aspectuoas+ dar la "el de 2ustoas+ se poate "ace #*ncarea tind ceapa i usturoiul >n buc/ele+ >n loc s "ie >nnodate. <A<& */32 -# SP,),A89 g carne, < Eg spanac, 6 linguri fin, < linguri untur, 6 ceap, 6 lingur bulion, sare& !e pr5esc >n untur buc/ile de carne cu o ceap tiat #runt i se adau2 un pra" de "in. !e cur/ spanacul+ se spal >n #ai #ulte ape+ se oprete i se scur2e bine. !e pune >n crati/a cu carne+ se adau2 bulionul+ pu/in ap i sare. !e acoper i se d la cuptor o 5u#tate de or. Dac scade tare+ se #ai adau2 pu/in ap. !e pot adu2a i c*te$a "elioare de l#*ie+ dup dorin/. <A=& */32 -# *0-4/5 ,celea%i cantiti ca la O*iel cu spanacP, n plus o linguri de zeam de lmie& !e pre2tete la "el ca #ielul cu spanac. (*nd este aproape 2ata+ se adau2 pu/in 3ea# de l#*ie. <A@& ,)GH3*,H. (3 */32 6 Eg carne, 6 l ap, 6D< lingur unt, 6D< lingur fin, 7 felii de lmie, sare& !e pre2tete la "el ca an20e#a0tul de pui E$. &2,F. <A8& -/#2,*, (3 */32 Se folosesc acelea%i cantitti ca la O-iulama de "ielP& !e pre2tete la "el cu ciula#aua de $i/el E$. 2.9F. <A7& */32 -# -/#P34-/ A89 g carne, @99 g ciuperci, 6 lingur unt sau untur, 6 ceap mic, 6 cea%c zeam de carne sau ap, < linguri smntn, 6 linguri fin, puin piper, sare& !e pr5esc >n aceeai crati/+ cu o lin2ur de unt sau de untur+ buc/ile de carne+ o ceap tiat #runt i ciupercile splate i tiate "elii sub/iri. !e adau2 sare. (*nd >ncepe totul s se ru#eneasc+ se toarn 3ea# de carne i se las s scad. Dac #*ncarea este prea sc3ut+ se #ai adau2 pu/in 3ea# de carne sau ap. (u un s"ert de or >nainte de a ser$i+ se a#estec s#*nt*na cu "ina i piperul+ se toarn peste #*ncare i se las s dea 2 @& clocote. !e poate pre2ti aceeai #*ncare "ierb*nd separat ciupercile tiate "elii. !e pun >n #>ncare odat cu s#*nt*na i se las s dea >#preun c*te$a clocote. <AA& (4O+ (3 */32 1e3i la RTocturiS E$. 22.F.
)7

<AB& $4/P.#40 (3 */32 < Eg carne de miel, 6 lingur untur, sare& !e spal carnea de #iel+ se d sare i se las s stea o 5u#tate de or. !e aa3 >ntr?o ta$+ cu spatele >n sus. !e d la cuptor+ la >nceput la "oc #oale. !e un2e din ti#p >n ti#p cu 2rsi#e. La s"*rit se >ntrete "ocul i nu se #ai atin2e+ ca s se ru#eneasc "ru#os i s se >ntreasc bine coa5a. !e taie repede pe "und de le#n i se aa3 buc/ile pe "ar"urie. !osul care a r#as >n ta$ se cur/ de 2rsi#e+ se pune s "iarb cu o lin2ur de ap+ a#estec*nd pentru ca s se ia ru#eneala de pe "und. !e trece prin sit i se ser$ete separat. :u se toa# peste "riptur+ pentru ca s nu se #oaie coa5a. !e ser$ete cu carto"i pr5i/i i cu salat $erde. <AC& */32 P,)3 6,899 Eg carne de miel, < ou, 6 lingur fin, < linguri pesmet, = linguri untur, sare& !e spal bucata de #iel+ se taie >n buc/i late de 2 @ & de2ete. !e srea3 i se /in 2 de #inute. !e dau >n "in+ apoi >n ou i la ur# >n pes#et. !e pr5esc >n untur "ierbinte sau >n unt a#estecat cu ulei Ela o lin2ur de unt+ dou 1 lin2uri/e de uleiF. !e ser$esc cu le2u#e i salat $erde. <B9& */32 2, G4,.,4 6,899 Eg carne de miel, 6 felie de slnin sau 6 linguri de untur, sare& De la un #iel 2ras se ale2 pulpele i capul pieptului+ adic 1 bucata dintre u#rul din "a/ p*n la deert. !e cur/ carnea de pe oase+ se taie buc/i de #ri#ea unui bi"tec i se d sare. !e >ncin2e 2rtarul+ se un2e cu o bucat de slnin sau cu o pan #uiat >n untur i se aa3 buc/ile de carne. !e las s se ru#eneasc "ru#os pe a#bele pr/i. !e ser$esc cu carto"i pr5i/i. <B6& P#2P0 (3 +34+3- 2, .,V0 < Eg pulp, 89 g slnin, 6 cpn usturoi, 6 lingur untur, sare& !e ale2e totdeauna carne de berbec t*nr i care nu #iroase. Totui+ carnea de berbec nu se >ntrebuin/ea3 niciodat prea proaspt i se /ine cel pu/in 2 @ & 3ile dup ce ani#alul a "ost tiat+ la un loc rcoros i bine aerisit+ iar iarna se pstrea3 . @ ) 3ile. !e cur/ pulpa de pieli/e i #ai ales de 2rsi#e+ care are un 2ust neplcut. !e cur/+ >ns nu#ai cu o or >nainte de pre2tire. -ulpa pre2tit pentru "ript se >#pnea3 sau nu cu slnin i usturoi+ dup 2ust. !e srea3 i se aa3 >n ta$. !e /ine ast"el o 5u#tate de or+ se d apoi la cuptor+ la "oc potri$it. (*t st la cuptor+ se un2e din c*nd >n c*nd cu 3ea#a din ta$+ p*n se "r2e3ete+ iar la s"*rit se un2e cu untur. (*nd este 2ata+ se taie "elii+ iar sosul se cur/ de 2rsi#e+ se "ierbe cu pu/in ap i se ser$ete separat. =arnitura obinuit la "riptura de berbec este "asolea boabe sau. piureul de "asole. <B<& -O.23.3 (3 +34+3- 2, ./G,/3 7 cotlete, 6 lingur untur, sare, piper& !e taie cotletele de 2rosi#ea de2etului. !e cur/ de 2rsi#e i de pieli/a din lun2ul osului. !e bat #ai ales pentru a li se da o "or#. !e d sare i piper. !e "ri2 pe a#bele pr/i >n untur "ierbinte. !e ser$esc cu 2arnitur de "asole boabe. <B=& -O.23.3 (3 +34+3- 2, G4,.,4
),

7 cotlete, 6 linguri ulei, sare, piper& !e taie cotletele i se pre2tesc ca #ai sus. !e un2 cu ulei i se /in c*te$a #inute. !e pun pe 2rtarul >ncins bine+ se "ri2 pe a#bele pr/i+ se srea3 c*nd sunt aproape 2ata. !e ser$esc cu "asole boabe. -,4)3 (3 PO4<B@&.O-,)0 (3 PO4!e pre2tete la "el ca tocana de $ac E$. 2&&F. <B8& -,4)3 (3 P#4-32 -# V,4'0 !e pre2tete la "el ca $ar3a cu carne de $ac E$. 2'. @ 2')F.

)9

<B7& S,4*,23 -# -,4)3 (3 P#4-32 1e3i 221 @ 222 . <BA& V,4'0 ,-4, -# -OS./1, ,$#*,.0 6 "arz murat cam de 6 Eg, =99 g costi afumat, = linguri untur, 6 linguri boia de ardei, 69 boabe piper, sare& !e taie o $ar3 #are+ #urat+ >n "elii. Dac este prea acr+ se spal >ntr?o ap sau dou i se scur2e bine. !e taie costi/a a"u#at cu orici cu tot+ >n "elii 2roase de un de2et. Dac slnina este prea srat+ se $a /ine c*t$a ti#p >n ap. !e aa3 pe "undul crati/ei uns cu 2rsi#e un r*nd de "elii de $ar3+ apoi un r*nd de slnin+ ur#*nd aa p*n se ter#in $ar3a i slnina. !e adau2 o ceac de ap i untur. Aceast #*ncare nu este 2ustoas dec*t 2ras i bine sc3ut. Trebuie s "iarb >nbuit cel pu/in trei ore. (*nd este aproape 2ata+ se adau2 c*te$a boabe de piper i+ dup 2ust+ pu/in boia de ardei. Dac >n ti#pul "iertului scade prea tare+ se adau2 pu/in ap. Este #ult #ai 2ustoas >ncl3it a doua 3i. !e rstoarn ca o budinc. <BB& 2/).3 -# -OS./10 ,$#*,.0 899 g linte, =99 g costi afumat, 6 ceap, 6 cel de usturoi, 6 lingur untur, 6 lingur bulion, 6 foaie de dafin, sare& !e ale2e lintea+ se spal i se pune >ntr?o crati/ cu ap rece s "iarb pe 5u#tate+ >n clocote #ici. !e pr5ete uor+ cu o lin2ur de untur+ o ceap tiat #runt i se aa3 aceeai crati/ cu lintea i cu costi/a tiat buc/i. !e las s "iarb circa o or la "oc potri$it. !e adau2 pu/in bulion de roii+ un "ir de usturoi+ o "run3 de da"in sau o cren2u/ de ci#bru i sare c*t trebuie. !e acoper+ se d la cuptor i se #ai /ine un s"ert de or. Aceeai #*ncare se poate pre2ti i cu "asole boabe.

<BC& P#2P0 (3 PO4- 2, -#P.O4 < Eg pulp, 6 linguri chimen, sare& !e srea3 un but de porc Epulpa dinapoiF i se las s stea o 5u#tate de or. !e aa3 >ntr?o ta$+ se toarn 2 @ & lin2uri de ap i se presar cu pu/in c0i#en. !e pune la cuptor+ la "oc potri$it. !e un2e din c*nd >n c*nd cu 3ea#a din ta$. Dac aceasta scade+ se #ai adau2 o lin2ur sau dou de ap. :u se pune untur la "ript+ carnea de porc "iind 2ras. Trebuie bine "ript+ alt"el se di2er 2reu. !e /ine la cuptor ca# dou ore i 5u#tate. !e taie "elii+ se ser$ete cu sosul din ta$+ cur/it de 2rsi#e i strecurat+ i cu carto"i pr5i/i. (*nd purcelul este t*nr+ se pune la "ript cu oriciul+ acesta crest*ndu?se >n "or# de ptrate #ici+ cu un cu/it ascu/it. Dac >n ti#pul "riptului oriciul se ru#enete prea tare+ se acoper cu o 0*rtie alb. (*nd "riptura este 2ata+ >nainte de a o tia+ se desprind cu un cu/it ptratele de orici ru#enite. !e aa3 pe aceeai "ar"urie cu "ripura tiat "elii. <C9& -O.23.3 (3 P#4-32 2, G40.,4 7 cotlete, 6 linguri de untur sau 6 felie slnin, sare& !e taie cotletele de 2rosi#ea de2etului. (*nd sunt prea 2rase+ se cur/ de 2rsi#e+ se taie apoi buc/ile de oase dinspre ira spinrii i se scurtea3 costi/ele dac sunt prea lun2i. !e d sare i se /in aa o 5u#tate de or. !e "ri2 pe 2rtarul bine >ncins i uns cu pu/in slnin crud. !e ser$esc cu le2u#e. <C6& $32// (3 P,4/'34 P,)3 6< felii de parizer, 6 lingur fin, 6 ou, < linguri pesmet, < linguri untur :sau ulei;& !e taie "eliile de pari3er potri$it de 2roase i se >ndeprtea3 pieli/a di#pre5ur8 se dau prin "in+ prin ou btut i pes#et i se ru#enesc "ru#os >n untur a#estecat cu ulei. !e ser$esc cu carto"i. -43/34, 2/*+0, $/-,., 4/)/-H/ <C<& -43/34 $/34. < creieri de "ac sau = creieri de "iel, 66 ap, 6 lingur otet, sare& 6nainte de a "i cur/it+ creierul trebuie /inut cel pu/in o or >n ap rece+ ca s ias tot s*n2ele i c0ea2urile care s?ar >nne2ri la "iert. !e sc0i#b apa odat sau de dou ori. !e scoate+ se cur/ pieli/a de deasupra+ >ncet ca s nu se s"r*#e+ se #ai spal odat i se pune la "iert >n ap cldu/+ cu sare i "oarte pu/in o/et. !e las s "iarb >n clocote #ici 2 #inute. !e scur2e. !e ser$ete "ierbinte+ >ntre2 sau tiat "elii+ cu unt topit i pu/in ru#enit+ l#*ie sau sos de roii. <C=& S,2,.0 (3 -43/34 1e3i 1&.

71

<C@& -43/34 P,)3 6 creier de "ac sau < creieri de "iel, 6 lingur fin, < ou, < linguri pesmet, < linguri unt sau untur, sare& !e "ierb creierii ca #ai sus. !e las s se rceasc >n apa lor. !e scur2+ se taie de 2rosi#ea de2etului. !e dau prin "in+ ou i pes#et i se pr5esc >n unt sau >n untur "ierbinte. !e ser$esc cu 2arnitur de #a3re boabe+ cu "asole $erde sau cu sos de roii. !e poate pre2ti pane i creierul ne"iert. <C8& -43/34 -# 4O5// 2, -#P.O4 6 creier de "ac sau < creieri de "iel, 689 g ciuperci, @ ro%ii frumoase, < linguri unt, 6 lingur pesmet, 6 lingur brnz ras, sare& !e cur/ creierul i se "ierbe E$. 292F. !e taie "elii sub/iri. !e cur/ de ase#enea c*te$a ciuperci+ se taie "elii i se >nbu >n unt. !e pune sare. !e un2e cu unt o "or# re3istent la "oc+ se aa3 un r*nd de "elii de creier+ un r*nd de roii tiate "elii sub/iri i "r coa5+ un r*nd de ciuperci i din nou un r*nd de creier. !e toarn deasupra unt topit+ se presar pes#et i br*n3 ras i se d la cuptor. !e /ine p>n se ru#enete. <C7& 2/*+0 4,SO2 6 limb cam de 6 Eg, = l ap, < cepe, 6 ptrun el, 69 boabe piper, 6 foaie de dafin, sare& !e spal li#ba >n #ai #ulte ape+ "rec*nd?o cu pu/in #lai pentru a se lua toat #urdria dintre pori. !e scoate 2*tle5ul i se /ine li#ba cel pu/in o or >n ap rece+ >nainte de a "i pre2tit. !e pune la "iert >ntr?o oal cu ap rece. (*nd >ncepe s dea >n clocot+ se ia spu#a+ se adau2 3ar3a$atul+ "oaia de da"in+ sare+ piper+ se acoper i se las s "iarb potolit ti#p de trei ore Eli#ba de $i/el i cea de purcel "ierb #ai repedeF. !e cur/ "ierbinte de piele+ >ncep*nd de la $*r"+ tr2*nd uor i a5ut*ndu?ne cu un cu/it #ic. !e ser$ete "ierbinte cu sos de 0rean+ de roii sau cu alt sos. Nea#a >n care a "iert poate ser$i la pre2tirea unei supe de 3ar3a$at.

72

<CA& 2/*+0 -# SOS (3 S*G).G)0 ,celea%i cantiti ca mai sus, n plus 6 ceap, 6 lingur unt, 6 linguri fin, 6 cea%c smntn, sare& !e "ierbe li#ba ca #ai sus+ se curt de pieli/+ se taie "elii i se aa3 >n crati/. !e pr5ete >n unt o ceap tiat #runt. (*nd ceapa a >nceput s se >n2lbeneasc+ se adau2 "ina. !e stin2e cu o ceac din 3ea#a >n care a "iert li#ba+ se "ace un sos potri$it de 2ros+ se adau2 s#*nt*na+ se toarn peste li#b i se las s #ai "iarb 1 #inute la "oc #ic. <CB& 2/*+0 -# SOS (3 4O5// ,celea%i cantiti ca la O2imba rasolP, n plus 6 ceap, 6 lingur unt, 6 linguri fin, < linguri bulion, 6 /inguri zahr, sare& !e "ierbe li#ba i se pre2tete sosul ca pentru ALi#b cu sos de s#*nt*nB >nlocuind s#*nt*na cu bulion de roii i adu2*nd o lin2uri/ de 3a0r. <CC& 2/*+0 43-3 -# *0S2/)3 ,celea%i cantiti ca la O2imb rasolP, n plus < linguri ulei, < cepe, 6 linguri fin, < linguri bulion, 6 phrel de "in, <99 g msline, sare& !e pre2tete la "el ca li#ba cu sos de s#*nt*n+ >nlocuind untura cu ulei+ s#*nt*na cu bulion+ iar la ulti#ele clocote se adau2 #slinele splate i "ierte cinci #inute >n ap. !e ser$ete rece. =99& 2/*+0 #*P2#.0 ,ce/ea%i cantiti ca la O2imba rasolP, n plus 6 felie de pine, 6 ou :sau 6 lingur fin;, 6 linguri de "erdea tocat, sare, piper, 6 6D< lingur unt sau untur, 6D< lingur fin, < linguri smntn& !e "ierbe Ii#ba. !e cur/ de piele i se taie 2rsi#ea i carnea dinspre 2*tle5+ ast"el >nc*t s capete o "or#. !e des"ace li#ba >n lun2i#e+ >n dou+ cu un cu/it+ se scoate pu/in carne dinuntru+ se d prin #ain >#preun cu 2rsi#ea+ cu carnea scoas de la 2*tle5 i cu #ie3ul de la o "elie de p*ine #uiat >n lapte i bine stors. !e adau2 un ou+ sare+ piper i $erdea/ tocat. !e u#ple li#ba i se lea2 cu a/ ca s nu ias u#plutura. !e pune >ntr?o ta$ la cuptor+ cu o lin2ur de unt+ i se toarn deasupra+ din c*nd >n c*nd+ c*te pu/in din 3ea#a >n care a "iert li#ba. !e /ine ast"el s "iarb >nbuit >nc o 5u#tate de or. !eparat se pr5ete uor 1G2 lin2ur "in >n tot at>ta unt. !e stin2e cu o ceac de 3ea# >n care a "iert li#ba. !e a#estec s#*nt*na. !e "ace un sos nu prea 2ros+ care se toarn peste li#b. !e las s dea >#preun c*te$a clocote. 6nainte de a ser$i se scot a/ele. !e taie li#ba "elii i se aa3 pe "ar"urie ast"el+ >nc*t s par >ntrea2. !e ser$ete "ierbinte. =96& 2/*+0 P,)3 ,celea%i cantiti ca la O2imba rasolP, n plus 6 lingur fin, < ou, < linguri pesmet, < linguri untur& !e "ierbe li#ba+ se cur/ de piele i se taie "elii sub/iri+ !e dau prin "in+ ou i pes#et i se pr5esc la "el ca ni/elul $iene3 E$. 2).F.

=9<& $/-,. (3 V/132 !)0+#5/.


7&

A89 g ficat, 89 g slnin, 6 lingur unt, 6 lingur fin, 6 phrel de "in, 6 lingur bulion :sau @ ro%ii;, < ce%ti zeam de carne, sare, piper, foaie de dafin, 6 fir de ptrun el "erde, 6 fir de cimbru& !e cur/ "icatul de pieli/a de deasupra. !e >#pnea3 cu c*te$a buc/ele de slnin. !e "reac cu pu/in piper. !are se pune nu#ai la ur#+ c*nd "icatul este 2ata+ deoarece alt"el se >ntrete la "oc. !e ter2e cu o c*rp curat uscat+ se pune >ntr?o crati/ cu 5u#tate lin2ur de unt s se pr5easc pe a#bele pr/i c*te$a #inute+ la "oc iute. !eparat se ru#enete o lin2ur de "in cu 5u#tate lin2ur de unt+ se stin2e cu 3ea# de carne a#estecat cu $in+ >n care se pun o "run3 de da"in+ un "ir de ci#bru i unul de ptrun5el. !e adau2 o lin2ur de bulion sau roii tiate >n dou i "r se#in/e. Dup ce a "iert totul >#preun se toarn peste "icat i se pune deasupra o "oaie de 0*rtie uns cu unt. !e acoper i se "ierbe >nbuit la "oc #ic. (*nd este 2ata+ se aa3 "icatul pe "ar"urie+ se taie "elii+ iar sosul cur/it de 2rsi#e se trece prin sit+ se potri$ete de sare i se toarn deasupra. =9=& +#(/)-0 (3 $/-,. 899 g ficat, < chifle, 6 ceap mic, 689 g unt proaspt, < ou, sare, piper, 6 linguri de "erdea tocat, < linguri unt topit, 6 lingur pesmet& !e cur/ "icatul de pieli/e i de $ine. !e d de dou ori prin #ain+ >#preun cu dou c0i"le #uiate >n lapte i bine stoarse i o ceap tocat #runt i ru#enit >n unt. !e "reac untul proaspt p*n se "ace spu# i se adau2 dou 2lbenuuri. !e a#estec totul >#preun cu "icatul i se "reac bine c*t$a ti#p. !e adau2 sare+ piper+ "run3 de ptrun5el tocat i+ dup 2ust+ un pra" de eniba0ar sau #a20eran. La s"*rit se adau2 albuul btut spu#. !e un2e o "or# cu unt+ se presar cu pes#et "in+ se toa# co#po3i/ia i se coace la "oc potri$it. !e rstoarn+ se ser$ete cu sos de roii sau de ciuperci. =9@& 4O5// #*P2#.3 -# $/-,. 6< ro%ii frumoase, <89 g ficat, = chifle, 6 ceap mic, < ou, 89 g unt proaspt, < linguri unt topit, sare, piper, < linguri smntn& !e ale2 roii netede+ "ru#oase+ se taie capacul i se scobesc >nuntru. 4icatul se taie "elii i se pr5ete uor >n unt. !e trece apoi prin #aina de tocat >#preun cu trei c0i"le #uiate bine >n lapte i stoarse. 6n untul r#as de la "icat se pr5ete o ceap tiat #runt+ se a#estec cu toctura+ la care se #ai adau2 2lbenuurile+untul proaspt+ albuurile btute spu#+ sare i piper dup 2ust. (u aceast toctur se u#plu roiile+ se aa3 >n crati/+ peste "iecare roie se pune o buc/ic de unt i se d la cuptor+ la "oc bun. Mie3ul scos din roii se "ierbe+ se trece prin sit i se toarn peste roii+ dup ce acestea s? au ru#enit pu/in. 6nainte de a ser$i se adau2 2 @ & lin2uri de s#*nt*n.

7'

=98& $/-,. P40J/. !) ./G,/3 A89 g ficat, 6 lingur fin, 6 praf de piper, < linguri unt sau untur& 4icatul pentru pr5it nu trebuie splat >nainte+ cel #ult se poate /ine un s"ert de or >n lapte i apoi uscat bine >ntr?o c*rp curat. !e taie >n "elii c*t #ai e2ale ca 2rosi#e+ pentru ca s "ie ptrunse e2al de cldur. !e presar cu pu/in piper+ se dau prin "in i se pr5esc >n unt sau >n untur "ierbinte. !e /in 1 #inute+ se >ntorc cu o "urculi/ "r s "ie >#punse+ pentru ca s nu ias #ustul. 4icatul nu este bun prea "ript8 cu c*t se /ine #ai #ult la "oc+ cu at*t pierde din 2ust i din "r2e3i#e. (*nd este aproape 2ata+ se srea3. !e ser$ete pe "ar"urii calde+ cu le2u#e i cu un sos+ dup 2ust. =97& $/-,. 2, G40.,4 A89 g ficat, 89 g unt proaspt, 6 praf de piper, 6 linguri ptrun el tocat, 6D< lingur unt topit& !e cur/ "icatul i se taie "elii c*t #ai e2ale ca 2rosi#e. !e presar cu pu/in piper+ se un2 cu unt i se pun la "ript pe 2rtarul >ncins+ la "oc potri$it+ /in*ndu?se 1 @ 1. #inute. 6n acest ti#p se #ai un2 odat i se >ntorc de dou ori pe o parte i pe alta. !e srea3. 4icatul prea "ript pierde din 2ust i din "r2e3i#e. Trebuie ser$it i#ediat. (*nd este 2ata+ se aa3 pe o "ar"urie "ierbinte+ se pune pe "iecare "elie de "icat o buc/ic #ic de unt proaspt cu pu/in $erdea/. !e ser$ete cu 2arnitur de le2u#e i salat. =9A& $4/G04#/ (3 $/-,. A89 g ficat, 6 lingur unt, 6 linguri ulei, 699 g slnin, 6 praf de piper& !e cur/ "icatul+ se taie >n "elii de 2rosi#ea de2etului+ iar "iecare "elie >n ptrate de circa & c#. !e d pu/in piper. !e >n"ierb*nt o lin2ur de unt cu o lin2uri/ de ulei i se pune "icatul nu#ai o clip p*n >ncepe s se ru#eneasc pe a#bele pr/i. !e d la o parte i se pun c*te patru buc/i pe o "ri2are #ic+ altern*nd cu "elii de slnin. !e >n"ierb*nt 2rtarul i se aa3 "ri2ruile. !e "ri2 1. #inute pe "oc potri$it. !e srea3 c*nd sunt aproape 2ata. !e ser$esc cu le2u#e i salat. =9B& *G)-,43 (3 4/)/-H/ 7 rinichi de purcel, sau < rinichi de "iel, sau 6 rinichi de "ac, = cepe mi locii, < linguri unt sau untur, 6 linguri fin, 6 cea%c zeam de carne sau ap, 6 linguri bulion, 6 phrel de "in, sare, piper& !e cur/ rinic0ii de pieli/+ se spal >n #ai #ulte ape+ se taie >n dou >n lun2i#e+ se scoate 2rsi#ea din #i5loc+ deoarece d #iros 2reu rinic0iului. (u c*t rinic0iul este de la un ani#al #ai btr*n+ cu at*t trebuie cur/it #ai atent ca s nu #iroas. 4iecare 5u#tate se taie >n cur#e3i+ >n "elii de . @ ) #ili#etri. Rinic0iul de $ac+ dup ce este tiat "elii+ se oprete cu ap clocotit i se scur2e bine. Apoi se spal cu ap a#estecat cu o/et. 6nainte de a "i pus pe "oc+ trebuie uscat cu un er$et. !e taie #runt ceapa i se pr5ete cu o lin2ur de untur. (*nd >ncepe s se >n2lbeneasc+ se adau2 "ina i se a#estec p*n c*nd >ncepe s se ru#eneasc. !e stin2e cu 3ea# de carne+ se adau2 pu/in bulion de roii sau boia de ardei+ sare i piper. !e las s "iarb 1 #inute. 6ntr?o ti2aie se >n"ierb*nt 1G2 lin2ur de untur+ se pun "eliile de rinic0i bine terse i se /in at*t+ c*t s capete culoare+ dar nu s se ru#eneasc. 6n c*te$a #inute sunt 2ata. !e pun >n crati/ cu sos+ se adau2 $inul. !e /in c*te$a #inute pe #ain "r s "iarb+ p*n ce totul s?a >ncl3it bine i rinic0ii s?au >#bibat cu sos. Rinic0ii nu trebuie /inu/i niciodat #ult la "oc. (u c*t "ierb #ai #ult+ cu at*t se >ntresc.
7.

=9C& *G)-,43 (3 4/)/-H/ -# -43/34 6 rinichi de "iel, 6 creier de "iel, pentru rest acelea%i cantiti ca mai sus& !e cur/ rinic0iul ca #ai sus+ se taie "elii. !e cur/ de ase#enea un creier de $i/el+ se spal i se /ine 1 #inute >n ap clocotit+ se scur2e bine i se taie >n buc/i de & @ ' c#. !e "ace un sos ca #ai sus+ se las s "iarb. !e >n"ierb*nt 1G2 lin2ur de untur+ se pun "eliile de creier i de rinic0i+ bine scurse+ se >ntorc pe a#bele pr/i p*n capt culoare. !e scot cu lin2ura cu 2uri+ se pun >n sos+ se /in c*te$a #inute pe #ar2inea #ainii+ "r s "iarb. M*ncarea se ser$ete "ierbinte. =69& *G)-,43 (3 4/)/-H/ -# -/#P34-/ 6 rinichi de "iel, <89 g ciuperci, pentru rest acelea%i cantiti ca la O*ncare de rinichiP& !e pre2tesc at*t rinic0ii+ c*t i sosul+ ca pentru #*ncarea de rinic0i. (iupercile se cur/+ se spal i se taie "elii. !e >nbu cu pu/in unt. !e pun >n sos cu c*te$a #inute >naintea rinic0iului. !e /in pe #ar2inea #ainii s se >n"ierb*nte "r s "iarb. !e ser$ete "ierbinte+ cu "elii #ici de p*ine pr5ite >n unt. =66& -/#2,*, (3 4/)/-H/ 6 rinichi de "ac sau < rinichi de "iel, < linguri unt, 6 lingur fin, < ce%ti zeam de carne, sare, piper& !e "ace un sos alb de "in+ pr5ind uor o lin2ur de "in >ntr?o lin2ur de unt+ i se stin2e cu 3ea# de carne. !e potri$ete de sare i de piper. !e las s "iarb >ncet+ pe #ar2inea #ainii+ 2 de #inute+ adu2*nd+ dac este necesar+ c*te pu/in 3ea#a de carne+ p*n ce sosul se lea2 ca o s#*nt*n sub/ire. !e cur/ rinic0iul aa cu# s?a artat la #*ncarea de rinic0i. !e taie "elii sub/iri i se pun la "oc >ntr?o ti2aie cu o lin2ur de unt. :u se srea3. !e /in nu#ai c*te$a clipe+ p*n capt culoare+ "r s se ru#eneasc. !e aa3 "eliile de rinic0i >n crati/ cu sosul de "in i se las s dea >#preun un sin2ur clocot. !e ser$ete #*ncarea "oarte "ierbinte. =6<& 4/)/-H/ $4/P1/, -# SOS (3 *#5.,4 < rinichi de "iel, 6 lingur unt topit, 89 g unt proaspt, 6 phrel "in, 6 linguri mu%tar, 6 linguri ptrun el "erde tocat, 6 linguri zeam de lmie, sare, piper& !e cur/ de pieli/e doi rinic0i de $i/el+ se spal i se usuc cu o c*rp. !e las >ntre2i. !e >n"ierb*nt >ntr?o ta$* o lin2ur bun de unt i se pun rinic0ii s se ru#eneasc la "oc iute+ pe a#bele pr/i. !e srea3. !e pot pune i >n cuptor+ dac acesta este bine >ncins. !e /in circa 2 #inute+ ast"el >nc*t rinic0ii s nu "ie nici prea "rip/i+ nici >n s*n2e. !e scot pe o "ar"urie "ierbinte+ se taie iute "elii sub/iri i se acoper cu alt "ar"urie "ierbinte. !e /in la cald+ dar nu#ai c*te$a #inute+ p*n ce se pre2tete sosul. Din ti#p se pre2tesc la >nde#*n $inul+ #utarul sub/iat cu pu/in $in+ 2 @ & buc/ele de unt proaspt c*t o nuc+ o lin2uri/ de ptrun5el $erde tocat+ o lin2uri/ de 3ea# de l#*ie. Dup ce s?a scos rinic0iul+ se toarn >n ta$ $inul i se las s dea c*te$a clocote+ >n ti#p ce se taie rinic0iul. !e adau2 >n sos #utar+ unt+ ptrun5el+ l#*ie+ sare+ piper. :u trebuie s "iarb. !e toarn peste rinic0i. !e ser$ete "ierbinte+ cu buc/ele de p*ine pr5it >n unt. =6=& 4/)/-H/ P40J/1/ < rinichi de "iel, 6 lingur untur, sare, 6< feliue de pine, 6 lingur unt& !e cur/ rinic0ii+ se taie "elii destul de sub/iri. !e >n"ierb*nt o lin2ur de untur. !e usuc bine rinic0ii cu o c*rp i se pun s se ru#eneasc pe a#*ndou pr/ile 1.
7)

#inute. :u trebuie usca/i+ pentru a nu?i pierde din "r2e3i#e. (*nd sunt aproape 2ata+ se srea3. !e ser$esc "ierbin/i+ cu "elii de "ran3el pr5it >n unt. =6@& $4/G04#/ (3 4/)/-H/ (3 P#4-32 7 rinichi de purcel, 89 g unt proaspt, 6 /inguri, ptrun el "erde tocat, sare, piper& !e cur/ rinic0ii "r s se scoat 2rsi#ea care >i >n$elete. !e taie >n dou >n lun2i#e+ 5u#t/ile nu se desprind >ns de tot. !e opresc i se usuc bine cu o c*rp. !e >n"i2 pe "ri2rui de le#n sau de #etal. !e un2 cu unt i se "ri2 pe 2rtar la "oc bun. !e scot de pe "ri2rui+ iar pe "iecare rinic0i se pune c*te pu/in unt+ care a "ost a#estecat+ "r s "ie "recat spu#+ cu un pra" de sare+ piper i pu/in ptrun5el tocat. !e ser$esc "ierbin/i+ cu le2u#e i salat. =68& #G34 P,)3 899 g uger, < l ap, 6 ceap, 6 frunz de dafin, 8 boabe piper, sare, 6 lingur fin, < ou, < linguri pesmet, < linguri untur& !e "ierbe u2erul p*n se "r2e3ete+ >n ap cu sare+ o ceap+ "run3 de da"in+ i piper. Dup ce s?a rcorit pu/in+ se taie u2erul >n "elii "oarte sub/iri+ care se bat >n "in+ apoi >n ou i >n pes#et i se pr5esc "ru#os >n untur "ierbinte. !e ser$ete cu carto"i+ #a3re+ "asole etc. *G)-04/ 5/ $4/P.#4/ (3 P,S043 =67& P#/ -# *,'043 V34(3 6 pui mare, A89 g mazre boabe, "erde, 6 lingur unt, 6 linguri fin, 6 linguri zahr, sare, 6 linguri mrar "erde, tocat& -uiul cur/it se spal >n #ai #ulte ape i se taie >n ase sau opt buc/i potri$ite. !e >n"ierb*nt untul i se pr5esc uor buc/ile de pui bine scurse de ap. :u trebuie s se ru#eneasc+ ci s se >n2lbeneasc "ru#os pe toate pr/ile. !e adau2 "ina i c*nd i aceasta este pu/in >n2lbenit+ se pun 2 @ & lin2uri de ap i #a3rea boabe. !e las s "iarb >nbuit+ la "oc potri$it. (*nd #a3rea este pe 5u#tate "iart+ se pun sarea i 3a0rul. Dac >ntre ti#p #*ncarea scade prea tare+ se #ai adau2 c*te o lin2ur de ap. (*nd este aproape 2ata+ se pune #rar $erde tocat "in. =6A& P#/ -# *,'043 P0S.0/ 6 pui mare, 6 Eg mazre psti "erzi, 6 ceap mic, 6 linguri fin, 6 linguri zahr, 6 linguri bulion, 6 lingur unt sau untur, sare& !e cur/ pstile de #a3re ca i "asolea $erde+ se spal. !e pr5esc uor buc/ile de pui >n unt ca #ai sus+ adu2*nd o ceap dat prin r3toare+ "ina i la s">rit pstile de #a3re. !e #ic crati/a din c*nd >n c*nd+ ca s nu se ard pe "und+ sau se d uor cu o lin2ur de le#n. Dup ce au >nceput i pstile s se #oaie+ se adau2 c*te pu/in ap+ s "iarb >nbuit o 5u#tate de or. :u trebuie.s "iarb prea #ult+ pentru ca s nu se s"r*#e nici puiul+ nici pstile. (*nd este aproape 2ata+ se adau2 sare+ 3a0r i bulion. !e /ine la cuptor o 5u#tate de or >nainte de a "i dat la #as. !e poate ser$i i cu s#*nt*n. =6B& P#/ -# $,SO23 V34(3 6 pui mare, 6 Eg fasole "erde, 6 ceap mica, 6 linguri fin, 6 linguri bulion, 6 lingur unt sau untur, 6 linguri ptrun el "erde, tocat, sare&
77

!e pr5esc uor buc/ile de pui >n unt sau >n untur+ se adau2 o ceap dat pe r3toare i "ina. !e cur/ "asolea. Dac puiul este "oarte t*nr+ "asolea se "ierbe separat+ se scur2e de ap at*t c*t trebuie pentru ca #>ncarea s aib sos. !e acoper+ se d la cuptor o 5u#tate de or. Dac puiul este #ai #are i nu prea "ra2ed+ se aa3 "asolea crud peste puiul >nbuit cu unt+ se toarn o ceac bun de ap sau de 3ea# de carne i se las s "iarb acoperit. Dac scade prea #ult+ se #ai adau2 ap. !e pune bulion i $erdea/ tocat. Aceeai #*ncare se poate "ace "r ceap+ iar c*nd este 2ata+ se adau2 2 @ & lin2uri de s#*nt*n. =6C& P#/ -# +,*3 6 pui mare, pentru rest acelea%i cantiti ca la O+ame cu carneP :"& <@9;& !e pr5esc uor buc/ile de pui >n unt sau >n untur+ se adau2 o ceap tocat i un pra" de sare. !e pre2tesc ba#ele ca pentru ABa#e cu carneB. !e pun >n crati/ cu buc/ile de pui+ se adau2 sare+ bulion sau roii tiate >n dou i "r se#in/e+ i 2 @ & lin2uri de ap. !e las s "iarb >nbuit. =<9& P#/ -# (OV23-3/ 6 pui mare, pentru rest acelea%i cantiti ca la OViel cu do"leceiP :"& <8B;& !e pr5esc uor buc/ile de pui >n unt sau >n untur+ cu o ceap tiat #runt i "in. !e rad do$leceii+ se taie >n buc/i potri$ite+ iar dac sunt >n "loare+ se las >ntre2i. !e pun >n crati/ cu buc/ile de pui+ se las s se ru#eneasc circa un s"ert de or+ se adau2 apoi c*te$a lin2uri de ap i se "ierb >nbuit. !e pune sare. Dup 2ust se pot adu2a 2 @ & lin2uri de s#*nt*n >nainte de a ser$i la #as. =<6& P#/ -# -O)OP/(0 6 pui mare, < conopide mi locii, 6 ceap, 6 lingur unt sau untur, 6 lingur fin, < linguri smntn, sare& !e pr5esc uor buc/ile de pui cu unt i cu o ceap ras+ se aa3 >n crati/. !e "ierbe >n ap cu sare+ conopid cur/it i des"cut >n buc0ete #ici. :u se "ierbe prea tare+ pentru a nu se s"r*#a. !e scur2e bine de ap+ se pune >n crati/ cu puiul. !e "ace separat un r*nta alb din unt i "in. !e stin2e cu 3ea# de carne sau cu apa >n care a "iert conopida. !e a#estec cu s#*nt*na i se toarn peste pui. !e potri$ete de sare. !e las s "iarb la "oc #ic un s"ert de or. !osul nu trebuie s "ie prea 2ros. Dac scade+ se poate sub/ia cu 2 @ & lin2uri de 3ea# de la conopid. Dup 2ust se poate adu2a >n sos pu/in 3ea# de l#*ie. =<<& P#/ -# -/#P34-/ 6 pui mare, 899 g ciuperci, 6 ceap, 6 linguri fin, < linguri unt sau untur, < linguri smntn, sare& !e pr5esc uor buc/ile de pui >ntr?o crati/ cu o lin2ur de unt i o ceap ras. !e adau2 "ina. !eparat se >n"ierb*nt o lin2ur de unt >n care se pun ciupercile splate i tiate "elii sub/iri. !e a#estec s nu se ard i se /in pe #ain p*n ce ciupercile i?au lsat toat apa. !e "ierb un s"ert de or+ se aa3 >n crati/a cu puiul+ se srea3. !e acoper i se dau o 5u#tate de or la cuptor. !e "ace sosul potri$it de sc3ut. (ine dorete poate adu2a+ cu cinci #inute >nainte de a ser$i+ dou lin2uri de s#*nt*n. =<=& P#/ -# 4O5//
7,

6 pui mare, 6 Eg ro%ii, 6 lingur unt sau untur, < cepe, 6 linguri fin, sare& !e >nbu buc/ile de pui >ntr?o crati/ cu unt. !eparat se pr5ete >n untur ceapa tiat #runt+ se adau2 "ina i se toarn totul peste pui >n crati/. !e pun roiile splate i tiate >n dou i sare. !e acoper+ se las s "iarb >nbuit+ "r s se adau2e ap+ p*n ce roiile sunt potri$it de "ierte+ "r s "ie prea s"r*#ate. =<@& P#/ -# S*G).G)0 < pui mi locii, 6 lingur unt, 6 cea%c smntn, 6 linguri fin, 6 linguri mrar tocat, sare& !e >nbu >n unt buc/ile de pui. !e pune sare. !e adau2 c*te pu/in ap i se las s dea c*te$a clocote. !e pune s#*nt*na+ >n care s?a a#estecat pu/in "in. !e las s "iarb la "oc #ic. (*nd se "ace econo#ie de s#*nt*n+ se pr5ete uor o 5u#tate lin2ur de unt cu tot at*ta "in i se stin2e cu ap. !e las s dea c*te$a clocote pentru a se ob/ine un sos nu prea 2ros. !e adau2 1 @ 2 lin2uri de s#*nt*n. !e toarn peste pui. (*nd este aproape 2ata+ se adau2 pu/in #rar tocat. =<8& -/#2,*, (3 P#/ < pui mi locii, 6 l ap, 6 morco", 6 ceap, 6 ptrun el, 6 lingur unt, 6 lingur fin, sare& !e pre2tete la "el cu ciula#aua de $i/el E$. 2.9F+ cu deosebire c puiul se "ierbe #ai pu/in dec*t carnea de $i/el. =<7&P,P4/-,5 (3 P#/ < pui mi locii, < cepe, 6 lingur untur, 6 linguri fin, 6 linguri paprica& !e taie puiul buc/i+ se ru#enete >ntr?o ti2aie cu pu/in untur. !e pr5ete separat >n untur ceapa ras+ se adau2 "ina i o lin2uri/ de paprica sau boia de ardei. !e stin2e cu o ceac de ap. !e "ace un sos potri$it de 2ros+ >n care se aa3 buc/ile ru#enite de pui. !e d la cuptor o 5u#tate de or. !e ser$ete cu 2lute de "in E$. 2&'F. =<A& P/2,$ (3 P#/ 6 pui mare, 6 l ap, 6 ceap, 6D< cea%c orez, < linguri unt topit, unt proaspt ct o nuc, sare& -uiul tiat buc/i se "ierbe >n ap cu o ceap i pu/in sare. Buc/ile de pui trebuie s "ie acoperite de ap. !e "ierbe la "oc #ic. !e ia spu#a. -uiul nu trebuie s "ie prea "iert. !e ale2e ore3ul+ se spal i apoi se usuc >ntr?o c*rp. >ntr?o crati/ se >n"ierb*nt untul i se pr5ete uor ore3ul. !e toarn trei ceti din 3ea#a >n care a "iert puiul+ bine li#pe3it+ se aa3 buc/ile de pui+ se acoper i se d la cuptor+ la "oc #ic+ 2 @ 2. de #inute. :u se u#bl cu lin2ura >n pila". 6nainte de a ser$i+ se pune peste pila" pu/in unt proaspt+ tiat >n buc/ele "oarte #ici+ ca s se topeasc repede. =<B& ,)GH3*,H. (3 P#/ < pui mi locii, 6 l ap, 6 ceap, 6 lingur unt, 6D< lingur fin, 7 felii de lmie, sare& !e "ierb buc/ile de pui la "el ca pentru pila". !e "ace separat un r*nta alb dintr?o lin2ur de unt cu o 5u#tate lin2ur de "in. !e stin2e cu 3ea#a >n care au "iert puii+ "oarte bine li#pe3it. !e "ace un sos #ult #ai sub/ire dec*t cel pentru ciula#a. !e toarn sosul peste pui+ dup ce s?a >ndeprtat ceapa. !e adau2 c*te$a "elii sub/iri de l#*ie+ "r s*#buri+ se potri$ete de sare i se las s dea >#preun un clocot. !e ser$ete "oarte
79

"ierbinte. !e poate pre2ti i cu buc/ile de pui pr5ite. =<C& *G)-,43 (3 P#/ -# *0S2/)3 6 pui mare, < linguri ulei, @ felii de pine, @ ro%ii, 689 g ciuperci, 699 g msline, 6 linguri fin, 6 cel usturoi, 6 phrel de "in, sare& !e taie puiul >n buc/i potri$ite. !e srea3 i se pr5ete >n ulei. !e scoate >ntr?o crati/ i se /ine la cald. 6n uleiul >n care s?au ru#enit buc/ile de pui+ se pr5ete p*inea tiat >n cuburi #ici e2ale. !e pstrea3 i acestea la cald+ >n aceeai ti2aie se pun roiile cur/ite de pieli/e i de se#in/e+ "ina i un c/el de usturoi bine s"r*#at. (*nd roiile >ncep s scad+ se adau2 $inul i tot at*ta 3ea# >n care au "iert ciupercile. !e "ace un sos potri$it de sc3ut+ se 2ust de srat. !e pun >n crati/a cu puiul ciupercile "ierte i bine sc3ute i #slinele splate i de ase#enea "ierte c*te$a #inute >n ap i >nbuite. Deasupra se toarn sosul+ se /ine pe #ar2inea #ainii p*n ce se >ncl3ete+ "r s "iarb. !e aa3 #*ncarea >n "ar"urie+ iar >#pre5ur se pun cuburile #ici de p*ine pr5it. ==9& P#/ -# -/#P34-/ 5/ -# ,4P,G/6 pui mare, 6 l ap, zarza"at de sup, cimbru, frunz de ptrun el, foaie de dafin, < linguri unt, 689 g arpagic, 689 g ciuperci, 6 lingur fin, 6 glbenu%, 6 /ingur smntn, 6 /inguri zeam de lmie, sare, piper& !e pun buc/ile de pui la "iert. !e adau2 o ceap+ un #orco$+ #irodeniile i sarea. !e las s "iarb >nbuit. !eparat se >nbu >ntr?o crati/+ cu pu/in unt i c*te$a lin2uri de ap+ arpa2icul cur/it i ciupercile. (*nd puiul este destul de "iert+ se "ace un r*nta dintr?o lin2ur de "in i o lin2ur de unt+ se stin2e cu 3ea#a strecurat de la pui. !e las s "iarb circa 2 de #inute. La s"*rit se bate sosul cu un 2lbenu+ se adau2 s#*nt*na+ 3ea#a de l#*ie i pu/in piper. !e aa3 puiul >ntr?o crati/+ "r 3ar3a$at i #irodenii+ se pun ciupercile i arpa2icul bine sc3ute+ iar deasupra se toarn sosul. !e /ine totul la cald >n alt crati/ cu ap "ierbinte. ==6& P#/ 2, .,V0 < pui mi locii, 6 lingur unt, sare& !e cur/ puii+ se spal i se srea3. !e pun >ntr?o ta$ potri$it+ cu pu/in unt. !e dau la cuptor i se un2 din c*nd >n c*nd cu unt. (*nd sunt aproape 2ata+ nu se #ai un2+ ca s se ru#eneasc "ru#os deasupra. !e ser$esc cu carto"i i cu salat. !osul din ta$ se las s #ai "iarb cu o lin2ur de ap+ se strecoar i se ser$ete >n sosier. ==<& P#/ 4#*3)/1/ !) ./G,/3 < pui mi locii, 6 lingur unt, sare& !e cur/ puii+ se taie >n buc/i i se srea3. !e pun buc/ile >n unt sau >n untur "ierbinte i se ru#enesc "ru#os pe toate pr/ile. !e ser$esc cu 2arnitur de le2u#e. ===& P#/ P,)3 < pui mici, 6 lingur fin, < ou, < linguri pesmet, sare, < linguri untur& !e pr5esc buc/ile de pui la "el ca ni/elul $iene3 E$. 2).F. ==@& P#/ 2, $4/G,43 -uii cur/a/i i sra/i sunt pui >n "ri2are. !e lea2 bine cu s"oar+ pentru a nu se >n$*rti >n 5urul "ri2rii. (*nd 5arul este >ncins+ se pune "ri2area la "oc i se >n$*rtesc puii s nu se ard. !e un2 #ereu cu unt i cu pu/in ap+ cu o pan. (*nd sunt aproape 2ata+
,

nu se #ai un2+ ca s se ru#eneasc "ru#os deasupra. !e des"ace a/a+ se taie puii >n dou i se ser$esc cu carto"i pr5i/i i cu salat sau castra$e/i #ura/i. Dup 2ust+ se pot un2e puii cu 3ea# de #u5dei de usturoi de 2 @ & ori >n ti#pul "riptului. ==8& G0/)0 4,SO2 6 gin de circa 6 Eg, @ l ap, zarza"at de sup, sare& !e ale2e o 2in 2ras+ se cur/+ se spal i se pune la "iert >n ap "ierbinte. !e ia spu#a+ se srea3 i se adau2 tot 3ar3a$atul ca pentru sup E$. ),F. Trebuie s "iarb cel pu/in 2 @ & ore+ dup c*t este de btr*n. !e taie+ se aa3 pe "ar"urie+ se ser$ete cu cato"i "ier/i i cu sos+ la "el ca rasolul de $ac. De obicei se ser$ete >ns cu #u5dei de usturoi. ==7& *G)-04/ (3 G0/)0 Toate #*ncrile de pui cu sos i 3ar3a$at se pot "ace i din 2in+ cu deosebire c trebuie /inute la "oc #ai #ult $re#e pentru a se "r2e3i carnea. =ina pentru pila" trebuie bine "iart+ iar 2ina "ript trebuie "r2e3it*+ >nbuind?o la >nceput cu 2 @ & lin2uri de ap >ntr?o crati/. !e "ri2e apoi ca i puiul. ==A& OS.4OP32 (3 4,10 6 ra mi locie, 6 lingur untur, = cepe, 6D< lingur fin, 6 lingur bulion, < cei de usturoi, sare, 69 boabe piper, 6 foaie de dafin, < linguri oet de "in& !e cur/ ra/a+ se taie buc/i+ se srea3 i se >nbu >ntr?o crati/ cu pu/in untur. Dac ra/a este 2ras+ se pune "r untur >n crati/+ deoarece las sin2ur 2rsi#e. !e las s se ru#eneasc. !e adau2 cepele tiate "elii sub/iri+ "ina i se a#estec p*n >ncepe s se ru#eneasc. !e stin2e cu pu/in ap. !e #ai adau2 o lin2ur de bulion+ usturoiul+ sarea+ piperul+ o "run3 de da"in. !e toarn sosul peste carne+ se las s "iarb p*n ce ra/a este destul de "ra2ed. (*nd este aproape 2ata+ se adau2 o/etul. !e las s #ai dea un clocot. !osul trebuie s "ie potri$it de sc3ut. La "el se "ace i ostropelul de 2*sc sau de 2in. ==B& 4,10 -# *0S2/)3 6 ra mi locie, 6 lingur untur, @ cepe, 6 linguri fin, 6 lingur bulion, <99 g msline, sare& !e pr5esc buc/ile de ra/ cu o 5u#tate lin2ur de untur Edac ra/a este 2ras+ se pune "r untur >n crati/+ deoarece las sin2ur 2rsi#eF. !e adau2 c*te pu/in ap i se las s "iarb >nbuit. !e taie ceapa "elii sub/iri i se ru#enete cu o 5u#tate lin2ur untur. !e adau2 "ina+ se stin2e cu pu/in ap. !e toarn sosul >n crati/a cu carne. !e potri$ete de sare+ se las s "iarb >nbuit la "oc potri$it. !e adau2 o lin2ur de bulion i c*nd ra/a este aproape "iart+ se pun #slinele "ierte >n ap+ separat+ 1 #inute. !e las s #ai dea c*te$a clocote. Aceeai #*ncare se pre2tete cu ulei i se ser$ete rece. La "el se pre2tete i 2*sca cu #sline. ==C& 4,10 -# V,4'0 1 ra/ #i5locie+ pentru rest aceleai cantit/i ca >n A(arne cu $ar3B. !e pre2tete la "el ca #>ncarea de ca#e cu $ar3 E$. 2'.@2')F. =@9& +O+O- (3 4,10 P3 V,4'0 6 boboc mare de ra, 6 "arz frumoas, < linguri untur, 6 linguri boia sau 6
,1

lingur de bulion, 69 boabe piper, sare& -entru "riptur se ale2e totdeauna o ra/ t*nr. !e cur/ ra/a+ se srea3 i se pune >ntrea2 >ntr?o ta$ cu pu/in untur i 2 @ & lin2uri de ap. !e d la cuptor i se un2e #ereu cu sosul din ta$. !e las s se "r2e3easc+ dar s nu se "ri2 de tot. !e taie #runt o $ar3 "ru#oas. Dac $ar3a este acr+ se scur2e bine de 3ea#+ ca s piard din acreal. !e pr5ete pu/in cu o lin2ur de untur. !e potri$ete de sare+ se pune+ dup 2ust+ pu/in boia de ardei+ iar la $ar3a dulce+ pu/in bulion de roii i boabe de piper. !e pune $ar3a >n ta$a >n care se "ri2e ra/a+ se aa3 ra/a deasupra i se d la cuptor s se ru#eneasc c*t trebuie. =@6& 4,10 -# *,'043 +O,+3 6 ra mi locie, A99 g mazre boabe "erde, < ce%ti zeam de carne, 6 linguri zahr, 6 lingur unt, sare& !e "ierbe #a3rea boabe cu 3ea#a de carne. (*nd este aproape "iart+ se adau2 sare+ 3a0r i pu/in unt. !e "ri2e o ra/ t*nr la ta$ ca pentru ra/a pe $ar3. (*nd ra/a este "ript+ se pune #a3rea >#pre5ur i se #ai las pu/in la cuptor s se ru#eneasc.

,2

=@<& GGS-0 -# -,S.4,V31/ 6 Eg carne de gsc, 6 ceap, 6 linguri fin, 7 castra"ei mi locii murai, 6D< linguri boia de ardei& !e taie dintr?o 2*sc buc/ile potri$ite pentru #*ncare i se aa3 >n crati/ "r untur+ deoarece 2*sca las sin2ur 2rsi#e. (*nd >ncep s se ru#eneasc+ se adau2 o ceap tiat #runt+ se a#estec p*n se >n2lbenete i se presar "ina. !e toarn c*te pu/in ap i se las s "iarb >nbuit+ p*n ce se "r2e3ete 2*sca. Dac scade+ se #ai adau2 c*te pu/in ap. !e spal castra$e/ii >n #ai #ulte ape+ se cur/ sau nu de coa5+ dup dorin/+ se taie >n buc/i potri$ite. !e pun >n crati/a cu 2*sca. Dac trebuie+ se #ai adau2 ap+ boia de ardei i se las s "iarb p*n se #oaie castra$e/ii i sosul este destul de sc3ut. =@=& GGS-0 $4/P.0 2, -#P.O4 !e "ri2e la "el ca i curcanul E$. &',F. =@@& GGS-0 #*P2#.0 !e pre2tete la "el ca i curcanul u#plut E$. &'9F. =@8& GGS-0 P3 V,4'0 Jumtate dintrIo gsc, 6 "arz frumoas, 6 lingur untur, < ce%ti zeam de carne, 69 boabe piper, sare& !e pre2tete 2*sca ca pentru "ript. !e taie #runt o $ar3 #urat "ru#oas+ se "ierbe >n ap clocotit 1 #inute i se scur2e bine. !e pune >ntr?o crati/ cu o lin2ur bun de untur i 3ea# de carne+ at*t c*t s "ie acoperit. !e las s "iarb la "oc #ic. Dac scade+ se #ai adau2 c*te pu/in ap. 1ar3a nu trebuie s se ru#eneasc. !e aa3 2*sca >ntr?o ta$ ad*nc cu 2 @ & lin2uri de ap. 6n ti#pul c*t se "ri2e+ se ud din c*nd >n c*nd cu 3ea#a din ta$. !e adau2 $ar3a i piperul+ se #ai /ine la cuptor p*n se "ri2e 2*sca c*t trebuie+ "r s se usuce. !e aa3 $ar3a pe "ar"urie i deasupra 2*sca tiat >n buc/i. !e ser$ete "ierbinte cu ardei iute. =@7& $/-,. DE GGS-0 :AT<R =99 g ficat, = linguri untur de gsc& !e ale2e un "icat "ru#os+ proaspt i alb+ se >ndeprtea3 $*na de s*n2e i locul unde a "ost "ierea i se /ine dou ore >n ap pu/in srat. !e ter2e uor cu o c*rp i se aa3 >ntr?o crati/+ cu untur de 2*sc. !e acoper cu o 0*rtie uns cu unt i se d la cuptor la "oc potri$it. !e un2e din c*nd >n c*nd cu untura din crati/. (*nd este 2ata+ se presar cu sare. !e ser$ete cald sau rece+ dup 2ust. =@A& *G)-,43 (3 -#4-,) Toate #*ncrile de curcan cu sos se pre2tesc la "el cu cele de 2*sc i de ra/. =@B& -#4-,) $4/P. !e cur/ curcanul+ se spal >n #ai #ulte ape. !e scur2e bine+ se srea3 i se las ast"el s stea o or. De obicei se taie $*r"ul aripilor i picioarele+ din care se pre2tesc+ >#preun cu #runtaiele+ pi"tii sau alt #*ncare. !e aa3 >ntr?o ta$ potri$it ca #ri#e+ cu 2 @ & lin2uri de ap i o lin2ur de untur+ se d la cuptor. !e un2e #ereu cu sosul din ta$. La >nceput se las "ocul #ai #ic+ ca s se "r2e3easc cu >ncetul+ apoi se iu/ete
,&

"ocul+ iar curcanul se un2e cu pu/in ulei a#estecat cu ro#+ sau nu#ai cu untur @ nu >ns cu aceea din ta$ @ pentru ca s se ru#eneasc. (u 5u#tate de or >nainte de a "i 2ata+ nu se #ai un2e de loc. <n curcan potri$it de #are se /ine circa dou ore i 5u#tate la cuptor. (urcanul "ript este tiat pe "und. !e desprind piciorul i aripa de la >nc0eietur+ iar pieptul se taie >n "elii sub/iri+ pu/in oblice pe coul pieptului. !e aa3 "ru#os pe "ar"urie. !e scur2e 2rsi#ea din ta$+ sosul r#as se las s dea c*te$a clocote cu o lin2ur de ap+ se strecoar+ se ser$ete >n sosier. Tot at*t de 2ustos este i curcanul ser$it rece. =@C& -#4-,) #*P2#. Pentru un curcan de @ Eg se face urmtoarea umplutur? <89 g pine alb, ficatul de curcan, 699 g unt proaspt, < ou, sare, piper, mrar tocat, 699 g ciuperci& !e pre2tete curcanul ca #ai sus. !e "ace o u#plutur din p*ine #uiat >n lapte i stoars bine+ care se a#estec cu "icatul de curcan dat prin #ain+ sau cu pu/in "icat de $i/el. !e "reac untul proaspt spu#+ se a#estec cu toctura+ se pun oule+ sarea i piperul. !e "reac totul bine p*n de$ine ca o past. Dup 2ust se pot adu2a i c*te$a ciuperci+ "ierte >n ap i tiate buc/i+ i pu/in $erdea/. !e u#ple curcanul+ se coase i se "ri2e la "el ca #ai sus. =89& PO4#*+3/ -# *,'043 +O,+3 = porumbei, < linguri unt, 689 g arpagic, 89 g slnin afumat, 6 linguri fin, 6D< cea%c zeam de carne, < ce%ti mazre "erde, 6 linguri zahr, sare& -entru orice #*ncare+ trebuie alei totdeauna nu#ai poru#bei tineri. !e cur/ ca i puii+ se srea3 i se pun >ntr?o crati/+ >ntre2i+ ast"el >nc*t s nu "ie >n20esui/i+ cu pu/in unt. !e adau2 arpa2icul cur/it i slnina a"u#at+ tiat >n cuburi #ici. !e dau la "oc potri$it i se /in s se ru#eneasc "ru#os at*t poru#beii+ c*t i slnina. (rati/a se #ic #ereu+ ca s nu se ard arpa2icul. !e "ace separat un r*nta #ai >nc0is din 1G2 lin2ur de unt i "in+ se stin2e cu 3ea#a de carne. !e toarn sosul >n crati/a cu poru#beii. !e adau2 #a3rea boabe+ o lin2uri/ de 3a0r i sare. !e las s "iarb >nbuit p*n ce #a3rea este 2ata Ecirca trei s"erturi orF. !e taie poru#beii >n dou+ se aa3 pe o "ar"urie. !e scur2e 2rsi#ea+ aplec*nd crati/a >ntr?o parte. !e toarn apoi #a3rea cu sosul peste "riptur. =86& PO4#*+3/ $4/P1/ = porumbei, 699 g slnin, 6 lingur unt, sare& !e cur/ poru#beii+ se srea3 i dac "icatul n?a "ost atins de "iere+ se pune >nuntru. !e >n$elesc >n "elii sub/iri de slnin+ se dau la cuptor s se "ri2 cu pu/in untur. !e un2 #ereu+ iar c*nd sunt aproape 2ata+ se scoate slnina+ se /ine la cald+ iar poru#beii se las >nc pu/in >n ta$ i se un2 cu untur arnestecat cu boia de ardei+ s prind caloare. !e ser$esc pe "eliile de slnin+ cu 2arnitur de di"erite le2u#e+ ae3ate >n #ici #o$ili/e >n 5urul lor. =8<& PO4#*+3/ #*P2#1/ = porumbei, 689 g carne de "iel, < chifle, 6 ou, 6 ceap mic, 6 lingur unt, sare, piper, ptrun el "erde tocat& !e cur/ poru#beii+ se srea3. !e u#plu cu o u#plutur "cut din carne de $i/el tocat+ p*ine #uiat >n lapte i stoars i "icatul de poru#bel+ toate date de dou ori
,'

prin #ain i a#estecate cu un ou+ ceap pr5it >n unt+ sare+ piper+ ptrun5el tocat. !e "ri2 >n ta$ cu unt i se ser$esc cu o 2arnitur de le2u#e. VG),. =8=& P43G0./43, /3P#432#/ lepurele se 5upoaie ast"el% se "ace o tietur pe burt+ se desprinde cu cu/itul pielea de pe ca#e+ se taie blana >n 5urul labelor i apoi+ cu a5utorul cu/itului+ se desprinde blana+ tr2>nd de la coad spre cap i >ntorc*nd?o pe dos ca pe o #nu. !e desprinde apoi cu un cu/it >n 5urul botului. !e scot din/ii i oc0ii. !e scot intestinele care se arunc+ apoi #runtaiele+ care se pun la rece p*n la >ntrebuin/are. !e >ndeprtea3 de la >nceput "ierea+ cu 2ri5 s nu atin2 "icatul. !e str*n2e >ntr?un castron tot s*n2ele p*n la ulti#a pictur i c0iar c0ia2urile+ dac e9ist. !e a#estec cu 2 @ & lin2uri/e de $in rou i se pstrea3 pentru pre2tirea sosului la #*ncare. !e cur/ carnea de pieli/ele sub/iri. Ast"el pre2tit+ iepurele este pus >ntr?un castron de p#*nt cu o #arinat "iart+ pre2tit dintr?o ceac de o/et+ slbit cu pu/in ap dac este tare+ o lin2ur de ulei+ c*te$a "elii "oarte sub/iri de #orco$ i de ceap+ c*te$a "ire de ptrun5el+ de ci#bru+ dou "oi de da"in s"r*#ate+ sare+ piper. Mirodeniile i 3ar3a$atul s*nt puse deasupra+ iar iepurele trebuie udat des cu #arinat. !e /ine aa cel pu/in c*te$a ceasuri8 iarna poate sta i dou 3ile. =8@& $4/P.#40 (3 /3P#43 Spinarea de la un iepure mare, 699 g slnin afumat, 6 cpn de usturoi, 6 lingur unt sare& !e cur/ iepurele i se las s se #arine3e+ aa cu# s?a artat #ai sus. !e ale2e partea bun de "riptur+ adic spinarea cu #uc0ii+ la care se las i picioarele dinapoi+ dac "riptura trebuie s "ie #ai #are. Dup ce se scoate din #arinat+ se 3$*nt bine cu un er$et. !e >#pnea3 apoi+ cu buc/ele #ici de slnin+ de circa & c# lun2i#e pe 1G2 c# l/i#e+ introduse cu a5utorul unui ac special Ese 2sete de cu#prat la pr$liile cu articole de #ena5F. !e poate >#pna "riptura i cu c/ei de usturoi. !lnina nu trebuie introdus ad*nc+ pentru a se ru#eni la "oc. !e >ntrebuin/ea3 slnin a"u#at+ "r carne. 4riptura se aa3 >ntr?o ta$ lun2+ cu spatele >n sus+ cu dou lin2uri de ap i una de unt. !e d la cuptor la "oc potri$it. Trebuie uns des cu untul din ta$. !e ser$ete cu sosul ei sau cu un sos pentru $>nat =88& $4/P.#40 (3 /3P#43 -# S*G).G)0 ,celea%i cantiti ca mai sus, n plus 6 cea%c smntn, 6 cea%c zeam de carne, 6 linguri fin& !e "ri2e iepurele la ta$+ ca #ai sus. (*nd este 2ata+ se scoate din ta$ i se /ine la cald+ acoperit. !e scur2e untul care a ser$it la "ript+ >n ta$ r#*n*nd nu#ai sosul pe care l?a lsat "riptura. Acesta se sub/ia3 cu pu/in 3ea# de carne i se las s dea >n "iert. !e adau2 s#*nt*n a#estecat cu "in i se "ierbe la "oc #ic+ a#estec*nd #ereu ca s se ia toat ru#eneala din "undul t$ii. !e trece sosul prin sit i se toarn >n "ar"urie+ peste "riptur. Dup dorin/ se poate adu2a+ >nainte de a pune s#*nt*na+ i 3ea#a strecurat de la #arinat. =87& /3P#43 -# *0S2/)3 6 iepure, = linguri ulei, @ cepe, <89 g arpagic, <9C g msline, 6 phrel de "in, 6 linguri bulion, sare, piper&
,.

!e cur/ i se #arinea3 iepurele ca #ai sus. !e scoate bucata potri$it pentru "riptur+ iar restul se taie >n buc/i. !e pr5ete uor >n ulei ceapa tiat #runt. (*nd >ncepe s se >n2lbeneasc+ se pun buc/ile de iepure i se las s se ru#eneasc. !e adau2 apoi c*te pu/in ap cald p>n ce "ierbe carnea. !eparat se pr5ete uor arpa2icul >n ulei. !e toarn >n #*ncare. La ulti#ele clocote+ c*nd iepurele este destul de "ra2ed+ se #ai adau2 un p0rel de $in a#estecat cu bulion+ #slinele "ierte separat+ >n ap+ circa 1 #inute+ i s*n2ele+ pstrat de la >nceput+ a#estecat cu c*te$a lin2uri/e de $in rou. Dac are c0ia2uri+ se trece prin sit. !e 2ust de sare i piper. !e potri$ete sosul s "ie sc3ut+ nu >ns co#plet+ deoarece #ai scade c*nd se rcete #*ncarea. =8A&/3P#43 -# ',4',V,. 6 iepure, zarza"at de sup, = cepe, < linguri ulei, 6 frunz de dafin, 689 g arpagic, 6 phrel cu "in, 6 lingur bulion, sare, piper& !e pre2tete iepurele ca pentru #*ncarea cu #sline. !e pr5ete uor o ceap tiat "elii cu o lin2ur de ulei. !e adau2 iepurele tiat buc/i. !e las pu/in s se ru#eneasc+ se pune apoi c*te pu/in ap+ ca s se "r2e3easc. !e pr5esc+ de ase#enea >n ulei+ doi #orco$i+ o rdcin de ptrun5el+ 1G2 /elin+ toate tiate "elii rotunde. (*nd carnea s?a "iert pe 5u#tate+ se adau2 3ar3a$atul+ sare+ piper+ o "run3 de da"in+ arpa2icul pr5it >n ulei. !e adau2 i s*n2ele sub/iat cu 3ea# de la #arinat i strecurat+ un p0rel cu $in a#estecat cu bulion i se las s scad c*t trebuie. !e ser$ete rece. =8B& P,P4/-,5 (3 /3P#43 6 iepure, 6 lingur untur, = cepe mari, 699 g slnin, < ce%ti zeam de carne, 6 linguri boia, 6 lingur bulion, sare& !e pre2tete iepurele+ se taie buc/i+ se pune la #arinat. !e pr5ete uor >ntr?o ti2aie+ >n untur+ ceapa tiat "elii i slnina "iart+ tiat >n buc/ele de 1 c#. !e scur2e bine iepurele din #arinat+ se pun buc/ile >n crati/+ se las s se ru#eneasc. !e adau2 apoi c*te pu/in ap sau 3ea# de carne+ o Iin2uri/ de boia de ardei i o lin2ur de bulion+ sub/iate cu 3ea#a de la #arinat+ trecut prin sit. !e potri$ete 2ustul srat. !e las s "iarb o or %i 5u#tate p*n ce carnea de$ine "ra2ed. =8C& P#2P, (3 -,P4!O,30 2, .,V0 (arnea de cprioar "iind "oarte "ra2ed+ nu este neaprat necesar s "ie #arinat. (el #ult se un2e cu ulei a#estecat cu ro# i se las s stea aa c*te$a ore. Dac >ns trebuie s "ie pstrat o 3i sau dou+ ea se /ine >ntr?o #arinat "cut dintr?un pa0ar de $in alb+ un pa0ar de o/et de $in+ trei lin2uri/e de ulei+ un #orco$+ dou cepe i o 5u#tate de /elin+ tiate "elii+ c*te$a "ire de ci#bru+ da"in+ ptrun5el+ sare+ piper. -ropor/iile sunt date pentru 2 D2 de carne. Dac durata pstrrii este #are+ aceeai #arinat trebuie "iart >nainte de >ntrebuin/are. (arnea de cprioar nu trebuie splat. Dup ce se 5upoaie+ se ter2e cu o c*rp uscat+ >ndeprt*ndu?se ast"el "irioarele de pr care s?au lipit de carne. !e des"ace uor pieli/a sub/ire de pe carne i se >#pnea3 cu "elii sub/iri de slnin. Apoi se srea3 sau se /ine >n #arinat de #ai sus. 6nainte de a "i pus se #ai ter2e bine cu o c*rp+ se un2e cu ulei+ apoi se aa3 >ntr?o ta$ i se pune la cuptor la "oc iute. !e >ntoarce la >nceput pe o parte+ apoi pe cealalt i se un2e din c*nd >n c*nd cu ulei. Dup aceea+ se las s se ru#eneasc. Dac >n ti#pul "riptului sosul scade prea tare+ se #ai adau2 c*te$a lin2uri/e de ap. (*nd este 2ata+ se scoate pe o "ar"urie /inut la cald+ iar >n ta$a >n care s?a "ript pulpa+ se toarn sosul de la #arinat sau pu/in $in+ se las s dea un clocot i se adau2 aceast 3ea# la sosul cu care se ser$ete "riptura. !e ser$ete cu o 2arnitur
,)

de le2u#e i sos de $in. 6nainte de a ser$i+ se >#brac osul la un capt cu o #anet de 0*rtie tiat >n "or# de crin. =79& -O.23.3 (3 -,P4/O,40 7 cotlete, 6 lingur unt, < lingurie ulei, sare& !e taie cotletele de circa 2 c# 2rosi#e i se bat uor ca s se #ai sub/ie3e. !e pune >ntr?o ti2aie untul a#estecat cu ulei. (*nd 2rsirnea este "ierbinte+ se pun cotletele i se "ri2 pe a#bele pr/i. :u trebuie lsate s se usuce. !e ser$esc cu sos de ciuperci sau cu sos de $in pre2tit separat+ la care se adau2 i sosul din ti2aia >n care s?a. "ript. =76& 5)/132 (3 -,P4/O,40 ,celea%i cantiti ca la O5niel de "ielP :"& <78;& !e taie "elii de carne din spinare sau din pulp+ se bat uor cu ciocanul de le#n. !e stropesc cu pu/in o/et >nainte de a le pune la pr5it. !e pre2tesc la "el ca ni/elele de $i/el E$. 2).F. !e ser$esc cu 2arnitur de le2u#e. =7<& PO4- */S.431 (arnea de porc #istre/ t*nr se pre2tete+ dup ce a "ost cur/it de piele+ de pr i de $ine+ ca orice carne de porc. Dac #istre/ul este #ai btr*n+ se /ine c*te$a 3ile >ntr?o #arinat "cut din $in alb i o/et+ pu/in ulei+ "elii de #orco$+ ceap+ ci#bru+ da"in+ usturoi+ sare+ piper. =7=& P43P32/13 2, $4/G,43 7 prepelie, cte"a frunze de "i, <99 g slnin, 7 felii de pine, 6 lingur unt, sare& !pre deosebire de alte $*naturi+ prepeli/ele trebuie pre2tite c*t #ai proaspete. !e 5u#ulesc cu pu/in >nainte de a "i pre2tite. !e scot intestinele i #runtaiele+ se p*rlesc iute la "lacr de spirt+ se ter2 cu o c*rp uscat. !e pune "icatul >nuntru cu pu/in sare. !e >n$elesc >nt*i >ntr?o "run3 de $i/ uns cu unt+ apoi+ >ntr?o "elie "oarte sub/ire de slnin+ dar destul de #are ca s le acopere c*t #ai #ult. !e lea2 cu a/. !e pun c*te 2 @ & pe "ri2ri #ici de le#n. !e "ri2 pe 2rtar la "oc iute. (*nd sunt 2ata+ se scot de pe "ri2ri+ se des"ac a/ele+ se scoate "run3a de $i/. !e presar cu sare. !e ser$esc cu slnina >n care au "ost "ripte+ pe "elioare de p*ine pr5it >n unt. =7@& P43P32/13 2, .,V0 ,celea%i cantiti ca mai sus& !e pre2tesc la "el ca #ai sus. !e aa3 #ai #ulte >ntr?o ta$+ se dau la cuptor+ se ud din c*nd >n c*nd cu sosul lor. !e ser$esc ca i cele "ripte la "ri2are+ se toarn >n "ar"urie i sosul pe care l?au lsat >n ta$. Acesta+ dup ce s?au scos prepeli/ele+ se sub/ia3 cu c*te$a lin2uri/e de 3ea# de carne i se las s dea c*te$a clocote. =78& P/2,$ (3 P43P32/13 @ prepelie, < linguri unt, 6 ceap mi locie, 6 cea%c mare de orez, sare& !e cur/ patru prepeli/e+ se taie >n dou >n lun2i#e i se srea3. !e >n"ierb*nt o lin2ur de unt >ntr?o crati/+ se pun prepeli/ele i se /in p*n >ncep s prind culoare+ "r s se ru#eneasc prea tare. !e adau2 ap c*t s le cuprind i o ceap tiat >n dou. !e las s "iarb acoperit. 6n alt crati/ se >ncin2e o lin2ur bun de unt+ se adau2 o ceac de ore3 i se a#estec p*n >ncepe ore3ul s se >n2lbeneasc. !e stin2e cu dou ceti de
,7

3ea# strecurat >n care au "iert prepeli/ele+ a#estec*nd p*n >ncepe ore3ul s "iarb. (*nd este pe 5u#tate "iert+ se adau2 prepeli/ele+ se 2ust de sare i se d crati/a la cuptor+ la "oc potri$it. !e /ine p*n ce ore3ul este "iert+ "r s "ie s"r*#at i lipicios. Dup ce a "ost dat la cuptor+ nu se #ai u#bl cu lin2ura >n ore3. =77& PO.G4)/-H/ 2, $4/G,43 = potrnichi, frunze de "i, <99 g slnin, 7 felii de pine, 6 lingur unt, sare& 6nainte de a "i 5u#ulite+ pot*rnic0ile trebuie /inute 2' de ore+ dup ce au "ost >#pucate+ dar nu #ai #ult+ >ntr?un loc rcoros i bine $entilat. (*nd ti#pul este "oarte rcoros+ pot "i /inute i dou 3ile. !e cur/ de pene >n ulti#ul #o#ent+ se scot i intestinele. !e trec prin "lacr de spirt+ se ter2 cu o c*rp uscat. !e >ndeprtea3 capul i labele. 4icatul se cur/ i se pune la loc+ dup ce i s?a dat un pra" de sare. !e >n$elesc cu "run3e de $i/ bine unse cu unt i apoi >n "elii sub/iri de slnin. !e lea2 cu a/. !e pun pe "ri2are la "oc bun i se >n$*rtesc. !e "ri2 >n circa 2 de #inute+ cu 2ri5 s nu se usuce. (*nd este 2ata+ se scot slnina i "run3a de $i/+ se srea3 i se ser$esc cu slnin+ pe "elii de p*ine pr5it. !e socotete o pot*rnic0e pentru dou persoane. =7A& PO.G4)/-H/ -# S*G).G)0 = potrnichi, 6 lingur unt, < cepe mi locii, 6 cea%c smntn, 6 linguri fin, sare, piper& !e cur/ pot*rnic0ile ca pentru "ript. !e pun la cuptor >n ta$ cu pu/in unt i ceap tiat "elii. !e >ntorc pe a#*ndou pr/ile i se /in p*n >ncep s se ru#eneasc. !eparat+ >ntr?o crati/+ se pun pe "oc potri$it s#*nt*na a#estecat cu un pra" de "in+ unt+ sare i piper. 4ocul nu trebuie s "ie prea #are+ pentru ca s#*nt*na s nu se taie. (*nd clocotesc+ se toarn peste pot*rnic0i+ se #ai las 1G' or la cuptor i se ud cu sosul de s#*nt*n. 6nainte de a ser$i se taie "iecare pot*rnic0e >n patru. !e ser$esc "oarte "ierbin/i. !e poate adu2a la s#*nt*n o lin2uri/ de 3ea# de l#*ie.

=7B& S/.,4l/ 2, $4/G,43 7 sitari, <99 g slnin, 6 lingur unt, 7 felii de pine, sare& !itarul nu este 2ustos dac se pre2tete i#ediat dup ce a "ost $*nat. Toa#na trebuie /inut cu pene cu tot+ cel pu/in 2' de ore+ at*rnat >ntr?un loc bine $entilat+ iar pe ti#p rcoros+ poate "i /inut dou+ trei 3ile. !e cur/ de pene c*nd este aproape de a "i "ript. !e "ri2e cu capul i cu labele+ i nici intestinele nu se scot. !e s#ul2 penele+ se p*rlesc sitarii la "lacr i se ter2 cu o c*rp uscat. !e scot oc0ii+ se "ace o tietur la 2*t prin care se scoate 2ua i una #ai 5os prin care se scoate pipota. !e >ndoaie capul >nspre picioare i se >n$elesc cu "elii "oarte sub/iri de slnin "iart. !e lea2 cu a/. !e pun pe "ri2aie+ se un2 cu unt i se "ri2 la "oc $iu. :u trebuie ser$i/i prea usca/i. (*nd sunt 2ata se scot a/ele i se ser$esc cu slnin pe "elii de p*ine pr5it >n unt. =7C& S/.,4/ 2, .,V0 ,celea%i cantiti ca mai sus& !e pre2tesc sitarii la "el ca pentru "ri2are. !e "ri2 apoi >n ta$ ca i pot*rnic0ile E$. &)7F. =A9& S/.,4/ #*P2#1/
,,

7 sitari, 6 ceap mic, 699 g slnin, 699 g ciuperci, 6 lingur unt, 6 ou, sare, piper, <99 g slnin, 7 felii de pine& !e pre2tesc sitarii la "el ca pentru "ri2are. !e scot intestinele+ se taie #runt >#preun cu ceapa+ slnina i ciupercile. !e pr5esc uor 1. #inute cu pu/in unt+ la "oc potri$it. !e adau2 sare+ piper+ i c>nd totul s?a #ai rcorit+ i 1 ou. !e a#estec bine+ se u#plu sitarii. !e >n$elesc >n "elii "oarte sub/iri de slnin+ se un2 cu unt i se "ri2 >n ta$+ la cuptor. !e ser$esc pe "elii de p*ine pr5it >n unt. =A6& /).3S./)3 (3 S/.,4/ /ntestinele de la 7 sitari, 6 ficat de pasre, 699 g ciuperci, 6 linguri frunz de ptrun el tocat, 6 lingur unt, 6 glbenu%, sare, piper, 6< feliue de franzel& !e scot intestinele sitarului i se toac #runt cu o buc/ic de "icat de pasre sau de $i/el. !e taie #runt c*te$a ciuperci i "run3e de p*trun5el+ se pun s se >nbue cu unt. (*nd >ncep s se #oaie+ se adau2 intestinele de sitar i se /in pe "oc+ a#estec*nd din c*nd >n c*nd+ p*n >ncep s se ru#eneasc. !e adau2 sare+ piper i un 2lbenu. !e taie "eliu/e sub/iri de p*ine+ se un2 cu aceast toctur i se dau pu/in la cuptor. !e ser$esc ca aperiti$e sau ca 2arnitur la "riptura de sitari. =A<& $4/P.#40 (3 $,',) < fazani, 699 g slnin, 6 lingur unt, sare& Dintre toate $*naturile cu pene+ "a3anul este acela care trebuie neaprat /inut c*te$a 3ile dup ce a "ost $*nat+ >nainte de a "i pre2tit. Durata aceasta de "e3andare E"r2e3ire i #aturareF depinde >ns de $re#e i de te#peratur. -e ti#p u#ed i clduros nu trebuie /inut #ai #ult de trei 3ile. -e ti#p rcoros se poate pstra i o spt#>n. 6n orice ca3+ se pstrea3 $*natul cu penele+ la un loc bine $entilat i+ "ie c se /ine & @ ' 3ile+ "ie c se /ine o spt#*n+ nu trebuie lsat niciodat p*n ce capt un #iros 2reu. <n "a3an cu #iros neplcut nu #ai este bun de pre2tit. -enele se cur/ >n ulti#ul #o#ent. !e >ndeprtea3 capul+ labele i intestinele. :u se spal+ se p*rlete nu#ai la "lacr i se ter2e cu o c*rp uscat+ at*t pe dina"ar+ c*t i >nuntru. !e >#pnea3 sau se >n$elete >n "elii sub/iri de slnin. !e "ri2e la ta$ sau la "ri2are+ >ntoc#ai ca pot*rnic0ia. =A=& $4/P.#40 (3 4,10 S02+,./-0 6 ra, 699 g slnin, 6 lingur unt, 6 linguri ptrun el "erde tocat, sare, 6 phrel cu "in& Pentru marinat? 6 pahar oet, < frunze de dafin, 6 ceap mic, 69 boabe piper, sare& !e cur/ ra/a+ se p*rlete i se ter2e cu o c*rp uscat. !e "ace o #arinat din o/et+ "oi de da"in+ ceap+ piper i sare. !e "ierbe i+ cu# clocotete+ se oprete ra/a. !e acoper i se las s stea o or. !e ter2e din nou bine cu c*rpa+ se pune >nuntru "icatul+ o buc/ic de unt i c*te$a "run3e de ptrun5el. !e >#pnea3 cu slnin+ "*ii "oarte #ici+ care se introduc nu#ai la supra"a/. !e aa3 >n ta$ cu pu/in untur+ la "oc iute+ i se un2e >n ti#pul "riptului. !e ser$ete cu 2arnitur de le2u#e i cu sosul din ta$. Dup ce s?a scos ra/a din ta$+ se adau2* un p0rel de $in i se las sosul s #ai dea c*te$a clocote. !e trece prin sit i se ser$ete >n sosier. =A@& OS.4OP32 (3 4,10 S02+,./-0 ,celea%i cantiti ca pentru OOstropel de raP& !e pre2tete ca i ostropelul de ra/ E$. &&7F.
,9

23G#*3 5/ ',4',V,. =A8& -,4.O$/ -OP1/ 6< cartofi mi locii, sare, unt proaspt& !e spal carto"ii bine+ apoi se ter2. !e presar cu sare+ se pun >n cuptor. !e >ntorc pe o parte i pe alta ca s?i cuprind bine cldura. (arto"ii #i5locii se coc >ntr?o or i 5u#tate. (*nd sunt 2ata se aa3 pe "ar"urie pe un er$et. !e ser$esc "ierbin/i+ cu unt proaspt. !e pot coace i cur/i/i de coa5. =A7& -,4.O$/ P40J/1/ 6 Eg cartofi, = linguri untur sau ulei, sare& (arto"ii se pr5esc "ru#os nu#ai >n 2rsi#e #ult+ "ie untur+ "ie ulei. !e cur/ carto"ii i se taie >n lun2i#e+ ast"el >nc*t s se ob/in buc/i de 2rosi#ea creionului. !e spal >ntr?o ap i se usuc "oarte bine cu un er$et. !e >n"ierb*nt untura >ntr?o ti2aie #ai ad*nc. !e pun carto"ii >n untur+ la >nceput nu prea "ierbinte+ i se >#prtie uor cu o "urculi/ ca s nu stea lipi/i unii de al/ii. Dup circa 1 #inute+ se >#pin2e ti2aia pe "oc iute+ pentru ca untura s se >n"ierb*nte la #a9i#u#. !e /in p*n c*nd carto"ii >ncep s capete o culoare aurie. !e pr5esc circa o 5u#tate de or. !e scot cu o lin2ur cu 2uri ca s se scur2 de untur+ se presar cu sare i se ser$esc i#ediat "ierbin/i. =rsi#ea >n care s?au pr5it carto"ii poate "i >ntrebuin/at la alte #*ncri.

=AA& -,4.O$/ P40J/1/ $32// 899 g cartofi, @ linguri untur amestecat cu ulei, sare& !e cur/ carto"i de #ri#e potri$it+ de pre"erin/ lun2uie/i. !e taie "elii "oarte sub/iri i c*t #ai e2ale. !e spal >n ape #ulte+ p*n r#*ne apa li#pede. !e usuc bine pe un er$et. !e >ncin2e untur #ai #ult+ a#estecat >n pr/i e2ale cu ulei. !e d dru#ul la pu/ini carto"i odat+ ca s nu se rceasc untura. -e #sur ce pri#ii sunt 2ata+ se pun al/ii >n untur. Trebuie s "ie ru#eni/i i crocan/i. (*nd sunt to/i 2ata se srea3. !e pot ser$i pe l*n2 o "riptur sau sin2uri ca aperiti$. =AB& -,4.O$/ )O/ 6 Eg cartofi noi, 6 lingur unt, 6 linguri mrar tocat, sare& (arto"ii noi nu se cur/ de coa5+ ci se rad cu cu/itul sau+ dup ce au "ost /inu/i c*t$a ti#p >n ap+ se "reac cu un er$et aspru i cu pu/in sare. !e #ai spal >ntr?o ap+ se scur2 i se pun >ntr?o crati/ cu o lin2ur de unt. !e #ic des crati/a+ ca s nu se prind de "und i se las s se ru#eneasc uni"or#. (*nd sunt aproape 2ata+ se srea3 i se presar cu #rar tiat #runt. La "el se pot pre2ti cu untur sau cu ulei. =AC& -,4.O$/ )O/ !)0+#5/1/ 6 Eg cartofi noi, 6 lingur unt sau untur, 6 cea%c ap, sare& !e rad carto"ii i se opresc cinci #inute >n ap clocotit cu sare. !e scur2 bine i se pun >ntr?o crati/ cu o lin2ur de unt sau de untur. !e dau la cuptor acoperi/i i se /in s se ru#eneasc. !e adau2 1G2 ceac de ap i se las la cuptor p*n 3ea#a scade de tot. (arto"ii r#*n "oarte "ra2e3i >nuntru i ru#eni pe a"ar.
9

=B9& -,4.O$/ -# -3,P0 6 Eg cartofi, 6 ceap, 6 lingur untur, sare& !e "ierb carto"ii cu coa5. !e cur/+ se taie "elii. !e taie o ceap #runt+ se pune la "oc cu untura "ierbinte. (*nd ceapa s?a #uiat+ se adau2 carto"ii i sarea+ i se /in pe "oc p*n se >n"ierb*nt. !e a#estec din c*nd >n c*nd ca s nu se prind de "und i s nu se ard ceapa. =B6& *G)-,43 (3 -,4.O$/ -# S20)/)0 6 Eg cartofi, 6 ceap, 6 lingur unt sau untur, 699 g slnin, < ce%ti zeam de carne, 6 lingur smntn, sare, piper& !e taie #runt o ceap i se pr5ete uor cu o lin2ur de unt+ "r s se ru#eneasc+ >#preun cu o bucat de slnin a"u#at+ tiat >n #ici cuburi. !e adau2 carto"ii cru3i+ cur/i/i i tia/i "elii sub/iri. !e toarn 3ea# de carne c*t s acopere carto"ii. !e potri$ete de sare i de piper. !e d la cuptor la "oc bun+ p*n se #oaie carto"ii. 6nainte de a ser$i se adau2 s#*nt*na. =B<& -,4.O$/ -# S*G).G)0 6 Eg cartofi chifle, < ce%ti lapte, 6 lingur unt, 6 cea%c smntn, sare& !e spal carto"ii Ede pre"erin/ carto"i c0i"leF i se pun la "iert cu ap rece. !e adau2 pu/in sare. !e las s "iarb circa 2 de #inute+ p*n >ncep s se #oaie. 6ntr?o alt crati/ cu "und 2ros se pune s "iarb laptele. (arto"ii "ier/i se cur/ de coa5+ se taie "elii i se pun >n laptele clocotit+ cu o lin2ur de unt. !e las s #ai "iarb la "oc #ic un s"ert de or. Laptele trebuie s "ie bine sc3ut. !e adau2a s#*nt*na+ #ic*nd crati/a+ ca s cuprind carto"ii. !e #ai /in . @ ) rninute la "oc+ se ser$esc "ierbin/i. L ,2. $32 (3 -,4.O$/ -# S*G).G)0 6 Eg cartofi, 6 cea%c smntn, 6 lingur unt, sare& !e cur/ carto"ii de coa5+ se taie s"erturi i se pun la "iert >n ap rece cu pu/in sare. (*nd sunt 2ata+ se scur2e apa+ se adau2 s#*nt*na+ untul i se potri$esc de sare. !e /in pe #ain p*n >ncep s dea >n clocot. =B=& -/#2,*, (3 -,4.O$/ 6 Eg cartofi, 6 lingur untur, < linguri fin, 6 lingur brnz ras, sare& !e cur/ carto"ii+ se taie "eli rotunde #ai 2rosu/e i se "ierb >n ap cu sare+ "r s se s"r*#e. !eparat se "ace un sos alb+ dintr?o lin2ur de untur i "in+ care se stin2e cu apa >n care au "iert carto"ii. !e adau2 br*n3 ras. !e toarn sosul peste carto"ii scuri de ap i se d c*te$a #inute la cuptor. =B@& -,4.O$/ 2, -#P.O4 6 Eg cartofi, 6 lingur unt, < ou, < linguri brnz ras, 6 cea%c smntn& !e "ierb carto"ii+ se cur/+ se taie "elii i se srea3. !e un2e cu unt o "or# ce #er2e la cuptor. !e aa3 un r*nd de carto"i+ un r*nd de br*n3 ras+ un r*nd de "elii de ou rscoapte. !e repet+ p*n se u#ple "or#a. 6ntre r*nduri se pune c*te pu/in unt. Deasupra se toarn s#*nt*na+ se presar br*n3 ras sau caca$al ras i se d la cuptor o 5u#tate de or p*n se ru#enesc. !e ser$esc >n "or#.

91

O ,2. $32 (3 -,4.O$/ 2, -#P.O4 ,celea%i cantiti ca mai sus& !e "ierb carto"ii+ se cur/+ se taie "elii. !e a#estec s#*nt*na cu oule+ br*n3a ras i sare. !e un2e o "or# cu unt. !e aa3 carto"ii >n r*nduri+ altern*nd cu co#po3i/ia de #ai sus. Deasupra se presar par#e3an ras i se adau2 c*te$a ac0ii de unt. !e /in &G' or la cuptor+ la "oc potri$it !e ser$esc >n "or#. =B8& -,4.O$l -# (OV23-3/ 2, -#P.O4 899 g cartofi, =9 do"lecei n floare, 6 cea%c smntn, 6 lingur brnz ras, sare& !e pr5esc uor >n unt carto"ii cur/i/i i tia/i "elii. De ase#enea do$leceii >n "loare. !e aa3 >ntr?o crati/ de p#*nt un r*nd de carto"i i unul de do$lecei+ se toarn deasupra s#*nt*na cu pu/in sare. !e presar br*n3a ras. !e dau la cuptor 1G2 de or+ la "oc potri$it. =B7& -,4.O$/ -# *,-,4O,)3 2, -#P.O4 @99 g cartofi, <99 g macaroane, < linguri brnz ras, < linguri unt, 899 g ro%ii, sare, piper& !e un2e cu unt o crati/ ce #er2e la cuptor. !e aa3 un r*nd de carto"i "ier/i+ tia/i "elii sub/iri+ se presar br*n3a ras. Deasupra se aa3 un r*nd de #acaroane "ierte >n ap cu sare+ scurse i a#estecate cu o lin2ur de unt i br*n3+ apoi un r*nd de car"o"i i br*n3. !e toarn un sos de roii E$. )&F potri$it din sare i piper. !e dau la cuptor. =BA& *#S,-, (3 -,4.O$/ -# 2/).3 899 g cartofi, <99 g linte, 6 ceap, < /inguri untur, 6 lingur pesmet, 6 lingur bulion, sare, piper& !e "ierb carto"ii cu coa5+ se cur/ i se taie "elii. !e "ierbe din ti#p lintea+ se scur2e i se trece prin #aina de carne. 6ntr?o ti2aie se pr5ete o ceap cu pu/in untur+ se adau2 lintea i se #ai /ine c*te$a #inute pe "oc8 se adau2 sare i piper. !e un2e o crati/ cu untur+ se presar pes#et+ se aa3 un r*nd de carto"i+ unul de linte i aa #ai departe. !e toarn o ceac de ap >n care s?a a#estecat bulionul i se d la cuptor. (*nd este 2ata se rstoarn. =BB& *#S,-, (3 -,4.O$/ -# ',4',V,. 899 g cartofi, < linguri lapte, 6 lingur unt, 6 morco", 6 ptrun el, = cepe mr locii, < linguri untur, 6 lingur bulion, 6 lingur pesmet, sare& !e "ace un piure de carto"i E$. &91F. !eparat se "ierb un #orco$ i un ptrun5el. !e taie ceapa #runt+ se pr5ete cu pu/in untur i se adau2 #orco$ul i ptrun5elul trecute prin #ain. !e potri$ete de sare. !e un2e crati/a cu untur+ se presar pes#et i se >ntinde un strat de piure de carto"i. Deasupra se aa3 3ar3a$atul tocat peste care se pune restul de piure. !e toarn bulion sub/iat cu ap+ c*t s acopere carto"ii+ se d la cuptor. (*nd este 2ata+ se rstoarn. =BC& -,4.O$/ #*P2#1/ -# +4G)'0 7 cartofi frumo%i, <99 g brnz de "ac, < ou, 6D< lingur fin, 6 lingur unt, sare& !e cur/ carto"ii cru3i+ se taie >n dou+ >n lat+ i se scobesc >nuntru+ "or#*nd ca nite 2oace cu peretele de 1 c# de 2ros. !e taie "oarte pu/in din "und+ ca s poat sta >n ta$. !e "ace o u#plutur de br*n3 de $ac cu pu/in br*n3 de oi+ dou ou+ sare+ "in. !e u#plu carto"ii cu $*r" nete3indu?se cu un cu/it. !e aa3 >ntr?o crati/ cu unt "ierbinte
92

i se las pu/in s se ru#eneasc pe "und. !e pune apoi c*te pu/in 3ea# de carne sau ap i se las s "iarb >nbuit p*n ce se "r2e3esc. 6nainte de a ser$i se adau2 c*te$a lin2uri de s#*nt*n. L ,2.$32 (3 -,4.O$/ #*P2#1/ -# +4G)'0 !e spal carto"ii i se "ierb pe 5u#tate. !e cur/+ se taie >n dou i se scobesc ca #ai sus. !e "ace o u#plutur dintr?o "elie 2roas de p*ine #uiat >n lapte i stoars+ o bucat de br*n3 de $ac ca# de 1. 2+ dou ou+ sare+ piper+ #rar tocat. !e u#plu 5u#t/ile de carto"i+ se presar deasupra br*n3a ras i se aa3 cu unt >ntr?o ta$ sau >ntr?o "ar"urie re3istent la "oc. !e /in >n cuptor p*n se ru#enesc i >nainte de a?i ser$i+ se pun deasupra c*te$a lin2uri de s#*nt*n.

=C9& -,4.O$/ #*P2#1/ !) -O,J0 6< cartofi mi locii, 6 lingur unt, < glbenu%uri, 6 lingur brnz ras, 699 g %unc sau parizer& !e ale2 carto"ii tineri+ nete3i i la "el de #ari+ se spal i se coc la cuptor E$. &7.F. !e taie la capt un capac i cu a5utorul unei+ lin2uri/e se scoate tot #ie3ul. !e "reac repede+ c*t este "ierbinte+ cu o lin2ur de unt. !e adau2 pe r*nd dou 2lbenuuri+ br*n3 ras+ sare i unc tiat #runt. !e u#plu carto"ii la loc cu $*r"+ nete3indu?i cu la#a cu/itului. !e presar cu br*n3 ras i se stropesc cu unt topit. !e aa3 pe o ta$+ se dau la cuptor+ se /in circa 2 de #inute+ p*n se ru#enesc deasupra. !e aa3 pe o "ar"urie+ pe er$et+ se ser$esc i#ediat+ "ierbin/i. 7unca poate "i >nlocuit cu aceeai cantitate de pari3er sau cabanos+ tiate buc/ele #ici. =C6& P/#43 (3 -,4.O$/ 899 g cartofi, < linguri unt, = linguri lapte, sare& !e cur/ carto"ii+ se taie >n s"erturi i se pun la "iert >ntr?o crati/ cu ap c*t s?i acopere i pu/in sare. !e "ierb repede+ se scur2 de ap i se trec c*t sunt "ierbin/i printr?o sit. !e bat bine cu unt >n crati/a >n care au "iert. (*nd au de$enit albi i spu#oi ca o cre#+ se adau2 laptele "ierbinte+ c*te pu/in. !e #ai bat apoi pe "oc+ ca s se >n"ierb*nte+ "r >ns s se ru#eneasc pe "und sau s "iarb. !e potri$ete 2ustul srat. !e ser$ete i#ediat. (u c*t ateapt+ cu at*t este #ai pu/in 2ustos. !e poate pre2ti piureul "r s se #ai treac prin sit carto"ii. Ast"el+ dup ce au "iert+ se scur2 i se s"r*# bine cu o lin2ur de le#n+ pe #ar2#ea #ainii. !e adau2 untul i laptele i se #ai bat repede+ p*n nu r#*ne nici un cocolo. =C<& $4/G0)323 (3 -,4.O$/ =99 g cartofi, 6 ou, 6D< cea%c fin, 6D< cea%c lapte, sare, piper, 6 linguri ptrun el "erde tocat, < linguri untur& !e cur/ carto"ii cru3i i se rad pe r3toarea cu 2urT #ai #ari. !e adau2 sare+ piper i ptrun5el $erde tocat. !eparat se "ace un aluat de cltite E$. )&1F. !e a#estec cu carto"ii. !e ia d# co#po3i/ie cu lin2uri/a i se toarn >n untura "ierbinte. !e ru#enesc pe a#bele pr/i.
9&

L ,2. $32 (3 $4/G0)323 (3 -,4.O$/ =99 g cartofi, 6 ou, 6 lingur fin, un "rf de cuit de bicarbonat, sare, piper, < linguri untur& !e cur/ carto"ii i se dau prin r3toare ca #ai sus. !e adau2 1 ou+ "in+ bicarbonat+ sare i un pra" de piper. !e ia din co#po3i/ie cu lin2ura i se ru#enesc c0i"telele pe a#bele pr/i+ >n untur sau >n ulei. !e ser$esc cu salat $erde sau iarna cu sos de roii sau cu s#*nt*n. =C=& -H/$.323 (3 -,4.O$/ -# +4G)'0 =99 g cartofi, < ou, 6 lingur brnz ras, sare, piper, < linguri fin, < linguri untur& !e "ierb carto"ii+ se cur/ i se trec prin sit sau prin #aina de tocat carne+ se a#estec cu oule btute ca pentru o#let+ o lin2ur de br*n3 ras+ o lin2ur de "in+ sare i pu/in piper. (u aceast past se "ace un c*rnat 2ros+ care se taie "elii de un de2et de 2roase. Aceste "elii se t$lesc prin "in i se pr5esc pe a#bele pr/i >n untur "ierbinte. =C@& -H/$.323 (3 -,4.O$/ -OP1/ 899 g cartofi, 6 felie pine, < lingim fin, < ou, 6 linguri "erdea tocat, 6 lingur pesmet, < linguri untur& !e coc carto"ii. !e rup >n dou+ se scobesc+ iar #ie3ul se "reac bine >#preun cu o "elie de p*ine #uiat >n lapte i stoars. !e adau2 sare+ un pra" de piper+ o lin2ur ras de "in+ 2lbenuurile+ pu/in "run3 $erde de ptrun5el i la s"*rit cele dou albuuri btute spu#. !e "ac c0i"telu/e rotunde+ se dau prin "in+ ou i pes#et i se pr5esc >n untur sau >n ulei. =C8& -H/$.323 (3 -,4.O$/ P40J/.3 !) #23/ 899 g cartofi, < linguri fin, sare, < linguri ulei& !e "ierb carto"ii+ se cur/ i se dau prin #aina de tocat carne+ se a#estec cu "in+ se pune sare i se "r#>nt. !e "ac c0i"tele ca #ai sus+ i se pr5esc >n ulei "ierbinte. Se pot ser$i cu #urturi sau cusalat $erde. =C7& .#4.0 (3 -,4.O$/ 899 g cartofi, 89 g unt, sare, piper, 6 lingur untur& !e coc carto"ii la cuptor. !e rup >n dou+ se scobesc+ iar #ie3ul se s"r*# cu "urculi/a. !e adau2 sarea+ piperul i untul. !e >ncin2e >ntr?o ti2aie untura+ se >ntind e2al carto"ii s"r*#a/i+ aps*ndu?i cu lin2ura+ se las s se ru#eneasc pe o parte+ apoi se >ntoarce ca o cltit turta "or#at+ ls*nd?o s se ru#eneasc i pe cealalt parte. !e taie s"erturi i se ser$ete pe l*n2 le2u#e. =CA& /,H)/3 (3 -,4.O$/ 6 Eg cartofi, < cepe, < linguri ulei, 6 cea%c ap, 6 lingur bulion, sare, o frunz mic de dafin, = ro%ii, "erdea tocat& !e cur/ carto"ii i se taie >n lun2+ >n s"erturi. !e pr5ete >n ulei ceapa tiat #runt i c*nd s?a >n2lbenit+ se pun carto"ii. !e las pu/in+ pe "oc+ apoi se toarn o ceac de ap >n care s?a adu2at o lin2ur de bulion+ sare i o "run3 de da"in. !e las s "iarb >nbuit "r s se #ai a#estece cu lin2ura >n crati/. Dac #ai trebuie+ se adau2 pu/in ap. !e pot pune i c*te$a roii tiate >n dou i "r se#in/e. La s"*rit se adau2
9'

pu/in ptrun5el sau #rar tocat. !e las s se rcoreasc >nainte de a ser$i. =CB& G02#5.3 (3 -,4.O$/ 2, -#P.O4 899 g cartofi, unt proaspt ct o nuc, < ou, < linguri fin, < linguri brnz ras, sare, piper, 6 lingur unt topit& !e "ierb cu coa5 carto"ii+ se cur/ i se trec prin sit sau prin #aina de carne. !e adau2 unt c*t o nuc+ dou ou+ "ina i o lin2ur de br*n3 ras. !e potri$ete de sare i de piper. !e "ac 2lute cu #*na dat prin "in. !e pune o crati/ cu ap i pu/in sare la "oc i c*nd d >n clocot+ se introduc 2lutele. !e /in un s"ert de or "r s #ai "iarb. !e scur2+ se aa3 >ntr?o "or#+ se pune br*n3 ras printre ele+ se stropesc cu unt topit i se dau c*te$a #inute la cuptor.

=CC& G02#5.3 (3 -,4.O$/ -# SOS (3 4O5// 899 g cartofi, < linguri fin, sare, piper, 6 ceap, 6 linguri untur, 899 g ro%ii sau 6 lingur bulion, 6 lingur brnz ras& !e "ierb carto"ii+ se cur/ i se trec prin sit sau prin #aina de carne. !e adau2 "in ast"el >nc*t aluatul s "ie ce$a #ai tare+ se potri$ete de sare i piper. !e "ac cu #*na dat prin "in+ #ici c*rnciori de 2rosi#ea de2etului i se "ierb >n ap cu sare la "el ca #ai sus. 6ntre ti#p se "ace un sos de roii >n "elul ur#tor% se pr5ete o ceap tocat #runt >n pu/in untur+ se stin2e cu ap i se las s "iarb p*n se #oaie. !e adau2 c*te pu/in bulion i se potri$ete de sare. !e scur2 2lutele+ se aa3 pe "ar"urie+ deasupra se toarn sosul+ se presar pu/in br*n3 ras i se ser$esc calde. @99& P/#43 (3 #4'/-/ -# #23/ 6 Eg urzici, 6 lingur fin, sare, 6 ceap, 6 lingur ulei, hrean& :u sunt bune dec*t ur3icile "oarte tinere+ ieite la >nceputul pri#$erii. !e ale2 "run3ele+ se spal >n #ai #ulte ape. :u se scur2e apa din $asul >n care se spal+ ci se scot ur3icile cu #*na >n alt $as cu ap+ ast"el >nc*t tot nisipul i p#*ntul de pe ele s r#*n >n "undul $asului. !e repet aceast opera/ie de c*te$a ori+ p*n c*nd ur3icile r#*n "oarte curate. !e "ierb >n ap clocotit cu sare+ >n $as descoperit. (*nd sunt 2ata+ se scur2+ se trec prin sit sau se toac pe un "und de le#n. !e pun din nou la "oc+ se a#estec cu "in i cu 2 @ & lin2uri de 3ea# >n care au "iert ur3icile+ i se bat bine pe #ain p*n ce se u#"l. !e ser$esc "ierbin/i+ cu 0rean ras+ ceap pr5it >n ulei i ##li2. @96& P/2,$ (3 #4'/-/ 899 g urzici, 6 ceap, < linguri ulei, 6 cea%c orez, sare& !e ale2 i se spal ur3icile ca #ai sus. !e pun la "iert. !e pr5ete ceapa tiat #runt cu ulei. !e adau2 ore3ul i se pr5ete uor. !e scur2 ur3icile+ se toac+ dar nu prea #runt+ se aa3 >n crati/ cu ore3ul+ se toarn dou ceti de ap >n care au "iert ur3icile+ se potri$ete de sare+ se d la cuptor 2 @ & de #inute. ;re3ul este "iert c*nd luat >ntre de2ete se s"r*# uor. Boabele de ore3 trebuie s r#*n >ns >ntre2i. !e ser$ete rece. @9<& P/2,$ (3 #4'/-/ -# ,4P,-,5 899 g urzici, 6 ceap, < linguri uRei, 6 cea%c arpaca%, sare& !e "ace la "el cu pila"ul de ore3+ arpacaul trebuie >ns #uiat >n ap din a5un+ ca s
9.

"iarb #ai uor. @9=& SP,),- -# #). 6,899 Eg spanac, 89 g unt proaspt, sare& !e ale2e spanacul i se spal >n #ai #ulte ape ca i ur3icile. !e "ierbe descoperit >n ap clocotit cu sare. (*nd este 2ata+ se scur2e bine de ap+ se pune pu/in unt proaspt i se ser$ete i#ediat+ ca 2arnitur la "riptur sau cu croc0ete+ "ri2anele etc. @9@& P/#43 (3 SP,),6,899 Eg spanac, 6 ceap :dup gust;, 6 lingur unt, 6D< lingur fin, 6 cea%c zeam de carne sau lapte, sare& !e ale2e+ se spal i se "ierbe spanacul. !e scur2e+ se toac "in pe un "und de le#n+ sau se d prin #ain. !e taie #runt o ceap i se pr5ete uor cu o lin2ur de unt. !e pune spanacul i se presar "ina. (*nd aceasta este bine a#estecat+ se toarn o ceac din apa >n care a "iert spanacul Esau o ceac de lapte ori de 3ea# de carneF. !e /ine pe #ain a#estec*nd #ereu+ p*n ce spanacul a "iert i este destul de le2at. L ,2. $32 (3 P/#43 (3 SP,),6,899 Eg spanac, 6 lingur unt, 6D< lingur fin, sare& !e "ierbe spanacul i se toac. !eparat se pr5ete uor "ina cu o lin2ur de unt. !e stin2e cu o ceac sau dou de ap >n care a "iert spanacul. !e las s dea c*te$a clocote+ p*n ce se ob/ine un sos 2ros ca o s#*nt*n. !e a#estec cu spanacul i se las s #ai "iarb pu/in+ a#estec*nd ca s nu se prind pe "und. 6n loc de r*ntaul cu "in+ se poate adu2a la spanac o ceac bun de s#*nt*n >n care s?a pus un pra" de "in. -iureul de spanac se ser$ete cu oc0iuri+ croc0ete+ "ri2nele. @98& SP,),- 2, -#P.O4 6,899 Eg spanac, = linguri brnz ras, 89 g unt proaspt, 6D< lingur fin, sare, 7 felii de franzel, < linguri unt topit, 6 lingur pesmet& !e pre2tete piureul de spanac ca #ai sus+ adu2>nd dou Iin2uri de br*n3 ras i pu/in unt proaspt. !e pr5esc c*te$a "elii de p*ine >n unt. !e un2e cu unt o "or# re3istent la "oc. !e aa3 "eliile de p*ine la "und+ se toarn spanacul deasupra+ se presar cu o lin2ur de pes#et "in+ a#estecat cu o lin2ur de br*n3 ras. !e d la cuptor+ ae3*nd "or#a pe un 2rtar+ pentru ca spanacul s nu "iarb+ ci nu#ai s se ru#eneasc deasupra. !e ser$ete >n "or#. @97& SP,),- -# -/#P34-/ 2, -#P.O4 6 Eg spanac, 689 g ciuperci, = linguri unt, linguri brnz ras& !e ale2e i se spal spanacul >n #ai #ulte ape. !e oprete >n ap clocotit+ cu sare. !e scur2e aps*nd ca s ias toat apa i se pune >ntr?o crati/ cu o lin2ur de unt. !eparat se >nbu >n unt ciupercile cur/ite i tiate "elii. !e a#estec spanacul cu ciupercile+ se adau2 br*n3a ras i o lin2ur de unt. !e aa3 >ntr?o "or# re3istent la "oc+ se presar br*n3 i pu/in unt+ se d c*te$a #inute s se ru#eneasc deasupra. @9A& +#(/)-0 (3 SP,),6 Eg spanac, < linguri unt, 6 lingur fin, 6 cea%c lapte, = ou, 89 g %unc sau parizer, sare, 6 lingur brnz sau ca%ca"al ras& !e ale2e spanacul+ se spal >n #ai #ulte ape i se "ierbe. !e scur2e i se toac pe "und sau se trece prin #aina de tocat. !eparat se "ace un sos 2ros dintr?o lin2ur de unt i
9)

o+ lin2ur de "in+ stinse cu o ceac de lapte sau de ap >n care a "iert spanacul. !e a#estec cu piureul de spanac i dup ce s?a #ai rcorit+ se adau2 trei 2lbenuuri puse pe r*nd+ iar la s">rit cele trei albuuri btute spu# i pu/in unc tiat #runt. !e potri$ete de sare. !e un2e bine cu unt o "or# de budinc+ se toarn co#po3i/ia+ se acoper i se pune cu totul >n alt $as cu ap+ la cuptor. !e /ine ' @ . de #inute. !e rstoarn i se presar deasupra cu pu/in br*n3 ras sau cu caca$al ras. @9B& +#(/)-0 (3 -20./.3 -# SP,),6 Eg spanac, < linguri unt, 6 lingur fin, 6 lingur brnz ras& Pentru cltite? < ou, 6 cea%c lapte, 6 cea%c fin, sare& !e "ace un piure de spanac E$. ' 'F. !eparat se "ac 12 @ 1' cltite din ou E$. )&1F. !e un2e bine cu unt o crati/ de #ri#ea cltitelor+ se aa3 o cltit pe "und i & @ ' pe #ar2ini+ ca odat crati/a plin+ s poat "i >ntoarse deasupra i toat budinca s "ie >#brcat >n cltite. !e pune un strat de piure de spanac+ o cltit i aa #ai departe+ p*n c*nd se u#ple crati/a. !e >ntorc deasupra cltitele de pe #ar2ini+ se stropete budinca cu unt i se d la cuptor s se ru#eneasc. (*nd este 2ata+ se rstoarn i.se presar deasupra br*n3 ras. @9C& S#$23# (3 SP,),6 Eg spanac, < linguri unt, 6D< lingur fin, 6D< cea%c smntn, < linguri brnz ras, = ou, sare& !e "ierbe spanacul i se toac. !e >n"ierb*nt >ntr?o crati/ o lin2ur de unt+ se adau2 "ina i se las s se >n2lbeneasc+ se pune spanacul+ se /ine c*te$a #inute pe "oc i se adau2 c*te pu/in s#*nt*na+ a#estec*nd #ereu. !e d la o parte i se a#estec cu br*n3a ras. !e potri$ete de sare. (*nd >ncepe s se rcoreasc+ se adau2 2lbenuurile puse pe r*nd i la ur# albuurile btute spu#. !e un2e o "or# bine cu unt i se toarn co#po3i/ia. !e stropete cu unt+ se presar br>n3 ras i se d la cuptor. !e /ine trei s"erturi de or la "oc bun+ p*n crete "ru#os. !e ser$ete >n "or#. @69& 5.3V/3 ,celea%i cantiti ca pentru mncrile de spanac& M*ncrile de te$ie se pre2tesc la "el ca #*ncrile+ de spanac. @66& *0-4/5 -# O# 6 Eg mcri%, < linguri unt, < glbenu%uri, < linguri smntn, sare& !e cur/ i se spal #criul la "el ca ur3icile. !e scur2e i+ dac este t*nr+ se >nbu >ntr?o crati/ cu unt. Dac este #ai btr>n+ se oprete >nt*i >n ap clocotit cu sare+ se scur2e pe o sit i se pune apoi >ntr?o crati/ cu unt. !e /ine pe "oc circa o 5u#tate de or+ se potri$ete de sare. (*nd este 2ata se d la o parte+ se adau2 pu/in unt proaspt. !e /ine la cald. !e bat >ntr?un castron s#*nt*na cu 2lbenuurile+ se a#estec cu #criul+ se >n"ierb*nt >#preun "r s "iarb. !e ser$ete cu ou rscoapte tiate >n s"erturi. @6<& SP,4,)GH32 $/34. 6,899 Eg sparanghel, < l ap, sare& Pentru sos? < glbenu%uri, 6 linguri mu%tar, 699 g ulei, sare, lmie, sau < linguri unt, 6 lingur pesmet& !e ale2e sparan20el "oarte proaspt. !e cur/ de partea "ibroas i se spal >n #ai #ulte ape. !e lea2 c*te , @ 1 "ire >ntr?un #nunc0i i se taie apoi toate de aceeai
97

lun2i#e. !e pune la "iert ap cu sare i c*nd clocotete+ se d dru#ul le2turilor de sparan20el. Apa trebuie s le cuprind bine. Din #o#entul c*nd dau >n clocot+ se /in la "oc circa o 5u#tate or. Trebuie s "iarb >ncet. !e scur2+ se taie a/ele i se aa3 pe un er$et+ pe "ar"urie. !e ser$ete cu #aione3 sau cu unt topit i pes#et pr5it. !paran20elul "iert se poate ser$i i rece+ cu sos tartar E$. .2F. !osul se ser$ete separat+ >n sosier. @6=& -H/$.323 (3 SP,4,)GH32 2, -#P.O4 6 Eg sparanghel, < l ap, < linguri fin, < linguri brnz ras, 6 lingur unt, = ou, = linguri untur, 6 cea%c smntn, 6 linguri fin, sare& -entru c0i"tele se pre"er sparan20el cu "irul $erde i sub/ire. !e cur/ i se "ierbe la "el ca #ai sus i se scur2e bine de ap. !e trece prin #aina de tocat carne. !e adau2 "ina+ br*n3a+ o lin2ur de unt+ oule puse pe r*nd+ sare. !e a#estec totul >#preun. !e "ace o past 2roas ca o s#*nt*n. !e ia cu lin2ura din co#po3i/ie+ se d dru#ul >ntr?o ti2aie cu untur "ierbinte i se ru#enesc c0i"telele pe a#*ndou pr/ile. !e aa3 >ntr?o "or# re3istent la "oc. !e toarn deasupra s#*nt*na a#estecat cu o lin2uri/ de "in+ se presar br*n3 ras. !e dau o 5u#tate de or la cuptor. @6@& (OV23-3/ -# S*G).G)0 7 do"lecei mi locii sau 6 Eg do"lecei n floare, 6 lingur unt, 6 cea%c smntn, 6 linguri fin, sare& !e rad do$leceii de coa5. Dac sunt #ici+ >n "loare+ se las >ntre2i+ cei #ai #ari se taie potri$it+ >n lun2. !e pun >n ap "ierbinte+ srat+ s dea c*te$a clocote. (*nd >ncep s se #oaie+ se scur2e bine apa i se >nbu pu/in >n unt. !e adau2 apoi s#*nt*na a#estecat cu "ina. !e dau la cuptor+ la "oc #ic. Do$leceii trebuie s "ie "ier/i+ dar nu s"r*#a/i. @68& (OV23-3/ -# SOS ,2+ 7 do"lecei mi locii, < l ap, sare, 6 lingur unt, 6 lingur fin, 6 cea%c lapte, < linguri brnz ras& !e rad do$leceii de coa5+ se rad apoi pe o r3toare cu 2uri #ari+ ast"el >nc*t s ias lun2i+ ca ti/eii. !e "ierb pu/in >n ap clocotit+ potri$it de sare. (*nd sunt aproape "ier/i+ se scur2 prin strecurtoarea de #acaroane. 6n acest ti#p se "ace un sos alb din "in i unt+ stins cu lapte Esau cu 3ea#a de la do$leceiF+ se a#estec cu do$leceii i cu br*n3a ras. !e aa3 >ntr?o "or# i se dau la cuptor s se ru#eneasc. @67& *G)-,43 (3 (OV23-3/ 7 do"lecei mi locii, < linguri unt, 6 ceap, 6 linguri fin, 6 /ingur bulion, 6 cea%c zeam de carne, ptrun el "erde tocat& !e cur/ do$leceii ca #ai sus. !e >nbu >ntr?o crati/ cu pu/in unt. !e "ace un sos din ceap tiat #runt i pr5it uor >n unt+ "in+ o lin2ur de bulion+ 3ea# de carne. !e toarn peste do$lecei+ se /in p*n sunt "ier/i+ dar nu s"r*#a/i. 6nainte de a ser$i se adau2 pu/in ptrun5el tocat. @6A& (OV23-3/ !) $2O,43,G43-35./ 6 Eg do"lecei n floare, < linguri ulei, 699 g arpagic, < lingurie mrar %i ptrun el "erde tocat& !e ale2 do$lecei tineri+ "oarte proaspe/i. :u se rad+ se spal nu#ai i se ru#enesc >ntr?o crati/ cu pu/in ulei. !eparat se pr5ete uor+ de ase#enea >n ulei+ arpa2icul+ se
9,

stin2e cu pu/in ap i se las s "iarb >nbuit+ p>n se #oaie. !e pune arpa2icul >n aceeai crati/ cu do$leceii+ se adau2 pu/in ap+ $erdea/ tocat i se potri$ete de sare. !e poate adu2a >n sos i 3ea#a de la o 5u#tate de l#*ie. !e dau la cuptor i c*nd sunt 2ata+ se ser$esc dup ce s?au #ai rcorit. @6B& (OV23-3/ -# -,4.O$/ 2, -#P.O4 = do"lecei, =99 g cartofi, < ou, 6 lingur untur, 6 lingur brnz ras, 6 linguri "erdea tocat, < ce%ti lapte, 89 g unt proaspt, sare& !e rad do$leceii+ se cur/ carto"ii i se taie "elii Ecru3iF. !e "ierb oule rscoapte. !e un2e cu untur o "or# re3istent la "oc+ se aa3 un r*nd de "elii de carto"i+ un r*nd de "elii de do$lecei+ unul de "elii de ou rscoapte+ se presar br*n3+ pu/in $erdea/a i din nou carto"i+ do$lecei i ou. Deasupra se toarn lapte+ potri$it de srat+ c*t s acopere le2u#ele din "or#+ se pun c*te$a buc/ele de unt proaspt i se d la cuptor+ la "oc potri$it+ p*n ce se "ierb carto"ii i do$leceii. @6C& (OV23-3/ -# *,'043 5/ V34(3,10 6 Eg do"lecei n floare, @ ro%ii, <89 g mazre "erde boabe, 6 ceap, 6 linguri mrar %i ptrun el tocat, < linguri ulei, sare& !e toac ceapa #runt i se pr5ete cu pu/in ulei. !e adau2 do$leceii >n "loare+ proaspe/i+ c*te$a "elii de roii i $erdea/ tocat. !e potri$ete de sare+ se acoper i se d la cuptor. (*nd do$leceii sunt 2ata+ se adau2 #a3rea "iart separat >n apa cu sare. M*ncarea se ser$ete rece. @<9& -H/$.323 (3 (OV23-3/ = do"lecei mi locii, 6 ou, < linguri fin, 6 linguri "erdea tocat, sare, piper, < /inguri untur& !e "ierb do$leceii i se scur2 bine Ese /in la scurs cel pu/in o 5u#tate de or+ ca s lase apa din eiF. !e toac+ se a#estec cu un ou+ "in+ piper+ sare+ $erdea/. !e toarn cu lin2ura >ntr?o ti2aie cu untur Esau uleiF "iterbinte. !e pr5esc pe a#bele pr/i i se ser$esc cu salat. @<6& (OV23-3/ P40J/1/ = do"lecei mi locii, < linguri fin, 6D< cea%c lapte, = linguri untur& !e rad do$leceii de coa5 i se taie "ie >n lun2+ "ie rotund+ >n "elii de 1G2 centi#etru 2rosi#e. &u trebuie s se sre'e nainte de a #i pu(i la pr)it* !e >n"ierb*nt untura. -entru ca do$leceii s "ie "ru#os ru#eni/i+ trebuie pr5i/i >n untur #ult. !e dau do$leceii >n "in+ se #oaie >n lapte i din nou se dau >n "in. !e ru#enesc pe a#bele pr/i. Trebuie ser$i/i i#ediat ce sunt 2ata. Dac stau+ se #oaie co5i/a de deasupra. !e srea3 la #as. @<<& (OV23-3/ P,)3 = do"lecei mi locii, 6 lingur fin, 6 ou, 6 lingur pesmet, = /inguri untur& !e pre2tesc do$leceii la "el ca pentru pr5it. !e dau prin "in+ ou i pes#et. !e ru#enesc >n untur #ult+ "ierbinte. !e ser$esc >ndat ce sunt 2ata. !e srea3 la #as. @<=& (OV23-3/ #*P2#1/ -# */3'#2 2O4 7 do"lecei mi locii, 6 felie pine, < cepe, 6 lingur fin, 6 ou, 6 lingur bulion sau @ ro%ii, 6 linguri "erdea tocat, sare, piper, < linguri untur sau ulei&
99

!e ale2 do$lecei proaspe/i de #ri#e #i5locie. !e rad+ se taie >n dou i se scobesc. Mie3ul scos se toac >#preun cu o "elie de p*ine #uiat i stoars i o ceap pr5it. !e adau2 un ou+ sare+ piper+ "in i $erdea/ tocat. (u aceast co#po3i/ie se u#plu do$leceii i se aa3 >ntr?o crati/a cu pu/in untur i se ru#enesc. !eparat se "ace ur#torul sos de roii% se pr5ete uor o ceap tocat cu pu/in untur+ se pune un $*r" de lin2ur de "in+ se stin2e cu ap+ se adau2 bulion+ se las s dea c*te$a clocote i se toarn >n crati/ peste do$lecei. !e d la cuptor o 5u#tate de or p*n sunt do$leceii "ra2e3i. Aceeai #*ncare se poate pre2ti+ >nlocuind untura cu ulei i oul cu o lin2ur de "in. @<@& (OV23-3/ #*P2#1/ -# +4G)'0 7 do"lecei mi locii, < linguri unt sau untur, < linguri brnz, 6 lingur pesmet, sare, < linguri smntn& !e rad do$leceii+ se taie >n dou i se scobesc. Mie3ul se pr5ete cu pu/in untur+ se a#estec cu br*n3a E"ie br*n3 alb de Brila+ "ie alt br*n3F i cu pes#etul. !e potri$ete de sare. !e u#plu do$leceii i se pre2tesc la "el ca #ai sus+ adu2*nd >n sos+ dac a$e#+ pu/in s#*nt*n. L ,2.$32 (3 (OV23-3/ #*P2#1/ -# +4G)'0 7 do"lecei mi iocii, 689 g brnz de "ac, < ou, <8 g unt proaspt, mrar tocat, 6 lingur unt topit, < linguri smntn, sare& !e ale2 do$lecei #i5locii+ se rad+ se taie >n dou i se scobesc. !e opresc i se las s se scur2. !eparat se "reac br*n3a de $ac cu oule i cu untul proaspt. !e adau2 pu/in #rar tocat i se potri$ete de sare. !e u#plu do$leceii+ se aa3 >ntr?o crati/ cu unt i se ru#enesc la cuptor. Dac este necesar+ se toarn c*te pu/in ap. 6nainte de a ser$i+ se adau2 s#*nt*na. @<8& ,21/ (OV23-3/ #*P2#1/ 7 do"lecei mi locii, <99 g brnz de "ac, 6 ou, 6 lingur pesmet, < linguri orez, 6 ceap mic, 6 linguri "erdea tocat, < linguri unt sau untur, @ ro%ii sau 6 lingur bulion& !e rad do$leceii+ se taie >n dou sau >n trei buc/i+ dup #ri#e+ i se scobete #ie3ul. !eparat se "reac br*n3a de $ac cu ou i cu pes#et. !e adau2 ore3ul "iert cu pu/in ap+ o ceap #ic tocat i ru#enit cu unt sau untur+ sare+ piper+ $erdea/ tocat. (u aceast co#po3i/ie se u#plu do$leceii+ se ru#enesc pe toate prtile+ >n crati/+ cu o lin2ur de untur. Deasupra se toarn un sos de roii i se dau la cuptor s "iarb >nbuit+ p*n sunt do$leceii "ra2e3i. @<7& (OV23-3/ #*P2#./ -# S#$23# (3 +4G)'0 8 do"lecei frumo%i, < linguri unt, 6 lingur fin, 6 cea%c lapte sau ap, < linguri brnz, < ou, sare& !e ale2 do$lecei "ru#oi. !e taie >n patru+ >nt*i >n lat+ apoi "iecare bucat >n dou+ >n lun2i#e. !e opresc >n ap clocotit cu sare. !e scot+ se scur2+ iar c*nd s?au rcorit+ "iecare s"ert se scobete >nuntru. !eparat se "ace un sos 2ros dintr?o lin2ur ras de unt i o lin2ur plin de "in+ care se stin2e cu ap sau cu lapte+ a#estec*nd #ereu s nu se "ac cocoloi+ p*n se >n2roa bine i se des"ace de pe crati/. !e d la o parte s se
1

rcoreasc+ apoi se adau2 br*n3 ras+ sare i pe r*nd dou 2lbenuuri i cele dou albuuri btute spu#. (u aceast co#po3i/ie se u#plu s"erturile de do$lecei+ se aa3 unele l*n2 altele >ntr?o ta$ uns cu unt. !e presar deasupra br*n3 ras+ se dau la cuptor+ se /in p*n ce crete u#plutura. !e scot i se aa3 pe "ar"urie. @<A& (OV23-3/ -# 4O5// 2, -#P.O4 = do"lecei mi locii, 899 g ro%ii, 6 lingur fin, 6C9 g brnz alb, < linguri unt sau untur, sare& !e ale2 do$lecei de #ri#e potri$it. !e rad+ se taie "elii rotunde i se pr5esc >n unt sau >n untur. !e un2e cu unt o "or# re3istent la "oc+ se aa3 r*nduri de do$lecei altern*nd cu "elii de roii i cu "eliu/e sub/iri de br*n3 de Brila. !e potri$esc de sare+ se presar deasupra br*n3 ras i se pun c*te$a buc/ele de unt. !e dau la cuptor. !e ser$esc >n "or#. !e #ai pot pre2ti do$leceii ca #ai sus+ ae3*ndu?i >n "or# cu "elii de roii+ i >nlocuind br*n3a cu c*/i$a c/ei de usturoi+ toca/i i ru#eni/i cu pu/in untur. Deasupra se presar pes#et i c*te$a buc/ele de unt. @<B& S#$23# (3 (OV23-3/ @ do"lecei mi locii sau A89 g do"lecei n floare, = linguri unt, < linguri fin, 6D< cea%c lapte sau ap, < linguri brnz, = ou, sare& !e rad do$leceii+ se taie >n buc/i potri$ite i se opresc cu ap clocotit i sare. !e scur2+ se aa3 >ntr?o "or# de p#*nt EterinF+ cu unt. !e /in pu/in pe "oc p*n iese toat u#e3eala din ei. !e "ace separat o co#po3i/ie ca pentru su"leul de "asole E$. '&'F. !e toarn deasupra+ se presar br*n3 ras. !e d o or la cuptor+ la "oc #i5lociu+ p*n crete. !e ser$ete >n "or#. @<C& P/2,$ -# (OV23-3/ = do"lecei mi locii, 6 cea%c orez, 6 ceap, < linguri ulei, sare, mrar tocat, < ce%ti cu ap& Pentru sos? 899 g ro%ii, 6 linguri zahr, 6 linguri fin, 6 frunz de elin, sare& !e rad do$leceii+ se taie i se ru#enesc cu pu/in ulei. !e pre2tete ore3ul ca pentru pila"ul de ur3ici E$. ' 1F. !e aa3 >ntr?o crati/ ore3ul i do$leceii+ >#preun cu uleiul >n care au "ost pr5i/i+ se adau2 ap+ dou ceti la o ceac de ore3. !e potri$ete de sare. !e pune $erdea/+ se acoper+ se las s "iarb la cuptor+ la "oc #ic+ o 5u#tate de or. Este 2ata c*nd bobul de ore3 se stri$ete uor >ntre de2ete. !e ser$ete cu sos de roii pre2tit din roii "ierte cu sare+ 3a0r+ "ina i o "run3 de /elin. ;re3ul poate "i >nlocuit cu arpaca+ care trebuie #uiat din a5un pentru ca s "iarb #ai uor. @=9& $,SO23 V34(3 -# #23/ 6 Eg fasole gras, 6 ceap, < linguri ulei, @ ro%ii, 6 linguri fin, 6 linguri "erdea tocat, sare& !e cur/ "asolea+ de pre"erin/ "asole 2ras. !e pune >n ap "ierbinte s dea c*te$a clocote. !e pr5ete cu ulei o ceap tocat+ se pune "in i se stin2e cu ap. !e adau2 roiile cur/ite de pieli/e sau bulion+ $erdea/ i "asolea scurs de ap. !e potri$ete de sare i se d la cuptor. @=6& $,SO23 V34(3 -# O*23.0 2, -#P.O4 A89 g fasole, = ou, 6 lingur fin, = linguri lapte, < linguri unt, sare&
1 1

!e cur/ "asolea i se "ierbe. !e scur2e i se aa3 cu unt >ntr?o "or# re3istent la "oc. !eparat se bat oule ca pentru o#let+ cu "in i lapte sau s#*nt*n. !e potri$ete de sare. !e toarn co#po3i/ia peste "asole i se d la cuptor. !e /ine p*n se prinde ca o o#let. !e ser$ete >n "or#. @=<& $,SO23 V34(3 -# #). P4O,SP0. 6,899 Eg fasole, 89 g unt proaspt, sare& !e cur/ "asolea rup*nd?o la capete. !e spal i se pune la "iert >n ap clocotit cu un pra" de sare. !e "ierbe descoperit+ la "oc potri$it. !e scur2e+ se adau2 pu/in unt proaspt+ #ic*nd crati/a pentru ca untul s le cuprind bine. !e potri$ete de sare i se ser$ete "r s se #ai /in pe "oc. @==& $,SO23 V34(3 -# S*G).G)0 6,899 Eg fasole, pentru rest acelea%i cantiti ca la O(o"lecei cu smntnP& !e cur/ "asolea i se "ierbe cu ap clocotit. !e scur2e i se pre2tete la "el ca do$leceii cu s#*nt*n E$. '1'F. @=@& S#$23# (3 $,SO23 V34(3 A89 g fasole fidea, pentru rest acelea%i cantiti ca la OSufleu de do"leceiP :"& @<B;& !e cur/ "asolea i se "ierbe >n ap clocotit cu pu/in sare. !e scur2e+ se aa3 cu unt >ntr?o "or# re3istent la "oc i se /ine pe #ain p*n iese u#e3eala din "asole. !eparat se pr5esc dou lin2uri nu prea pline de "iri+ >n dou lin2uri de unt topit+ "ierbinte. !e a#estec+ "r s se ru#eneasc de loc i se stin2 cu lapte sau cu ap. !e las s "iarb p*n se >n2roa bine i se des"ace de pe crati/. !e d la o parte. (*nd co#po3i/ia s?a rcorit pu/in+ se adau2 br*n3a ras i 2lbenuurile puse pe r*nd. !e potri$ete de sare. La s"*rit se adau2 albuurile spu#. !e toarn co#po3i/ia peste "asole+ se stropete cu unt+ se presar br*n3+ se d la cuptor o or. !e ser$ete c*nd a crescut "ru#os. @=8& $,SO23 +O,+3, $/,4.0 899 g fasole uscat, 6 ceap, 6 morco", 6 ptrun el, 6 frunz de dafin, sare& !e ale2e "asolea i se spal. 6nainte de a "i pus la "iert+ se /ine dou ore >n ap cldu/. !e scur2e i se pune >ntr?o oal cu ap rece+ c*t s le cuprind bine. !e pune pe "oc #ic+ s >nceap >ncet s "iarb. Dup ce d >n clocot se tra2e la o parte+ se scur2e i se pune din nou pe "oc potri$it+ cu alt ap "ierbinte. !e adau2 o ceap+ 3ar3a$atul+ o "run3 de da"in+ spre s"*rit se pune sarea. !e "ierbe pe "oc #ic. :u#ai ast"el boabele r#*n >ntre2i. !e ser$ete cald sau rece+ cu #urturi. Dup 2ust se pot adu2a doi+ trei c/ei de usturoi. (*nd se aa3 >n castron sau >n "ar"urie+ se scoate 3ar3a$atul i "run3a de da"in. Dac "asolea este #ai $ec0e se #oaie >n ap din a5un.

@=7& $,SO23 +O,+3 -# S20)/)0 899 g fasole uscat, 6 phrel "in ro%u, 6 ceap, < linguri untur, 699 g slnin afumat, 6 lingur bulion, 6 frunz de dafin& !e ale2e "asole cu bobul #are. !e /ine+ >nainte de a "i pus la "iert+ dou ore >n ap abia cldu/. !e scur2e i se pune >ntr?o oal cu ap rece+ care s o acopere cu un strat de
1 2

un de2et. !e pune oala pe "oc #ic+ s >nceap s "iarb cu >ncetul. (u# d >n clocot+ se tra2e la o parte+ se scur2e i se pune din nou la "oc potri$it+ cu ap "ierbinte+ >n cantitate e2al cu aceea $rsat. !e adau2 un p0rel de $in rou. !e las s "iarb la "oc potri$it+ se ia spu#a. !eparat se pr5ete >n untur o ceap tiat #runt i se pune >n oal+ dup ce "asolea a >nceput s "iarb+ >#preun cu slnina a"u#at+ tiat #runt+ o Iin2ur de bulion+ o "run3 de da"in8 spre s"*rit se pune sarea. 4asolea+ dup soi+ trebuie s "iarb circa 1 1G2& ore. Dac scade prea #ult >n ti#pul "iertului+ se #ai adau2 pu/in ap clocotit. @=A& /,H)/3 (3 $,SO23 899 g fasole uscat, = cepe, < linguri ulei, 6 lingur bulion, 6 frunz de dafin& !e ale2e "asolea i se "ierbe dup cu# s?a artat #ai sus. !e pr5ete separat+ >n ulei+ ceapa tiat petiori i c*nd "asolea este "iart+ se a#estec cu aceasta+ se adau2 bulion+ o "run3 de da"in+ sare. !e /in s dea c*te$a clocote >#preun. :u trebuie lsat* s scad prea tare8 se ser$ete rcorit. @=B& $,SO23 +0.#.0 899 g fasole uscat, < cepe, < linguri ulei, sare, 6 cpn usturoi& !e ale2e "asolea boabe i se "ierbe E$. '&)F. Dac "asolea este nou+ nu trebuie /inut >n ap #ai >nainte. !e trece "ierbinte prin sit i se bate bine la "oc p*n crete. !e ser$ete cu ceap pr5it >n ulei sau cu #u5dei de usturoi i cu ##li2u/. @=C& *,'043 V34(3 !)0+#5/.0 6 Eg mazre boabe, "erde, 6 lingur unt, 6 linguri zahr, sare& Ma3rea pentru 2tit trebuie s "ie proaspt+ alt"el nu este 2ustoas. !e ale2e #a3rea i se pune la "oc cu o lin2ur de unt. !e acoper+ se /ine s "iarb >nbuit+ la "oc #ic. Din c*nd >n c*nd se adau2 c*te o lin2ur de ap. !e pune sare+ o lin2uri/ de 3a0r. !e ser$ete cu "ri2nele sau cu croc0ete. @@9& *,'043 V34(3 $/,4.0 6 Eg mazre boabe, "erde, 6 l ap, 89 g unt proaspt, 6 linguri zahr, 6 linguri mrar "erde tocat, sare& !e ale2e #a3rea+ se pune la "iert cu ap clocotit i cu un pra" de sare. Trebuie s "iarb circa o 5u#tate de or+ nu >ns la "oc #are. (*nd este 2ata+ se scur2e+ se las o clip pe #ain+ ca s nu #ai aib de loc ap. !e pune sare+ o lin2uri/ de 3a0r+ o lin2uri/ de #rar $erde tocat i unt proaspt. @@6& *,'043 V34(3 -# S20)/)0 6 Eg mazre "erde boabe, <99 g arpagic, 689 g slnin fiart, 6D< lingur fin, 6 lingur unt& !e ale2e #a3rea. !e pr5esc uor cu pu/in unt arpa2icul i slnina "iart+ tiat >n #ici cuburi. (*nd sunt pu/in ru#enite+ se pune i #a3rea. 6n acest ti#p+ se "ace un r*nta din unt cu "in. !e stin2e cu o ceac de ap. !e toarn sosul peste #a3re+ se las s "iarb circa 5u#tate de or. !e potri$ete de sare+ se ser$ete cu croc0ete. @@<& S#$23# (3 *,'043 899 g mazre "erde, boabe, pentru rest acelea%i cantiti ca la OSufleu de fasoleP& !e pre2tete la "el ca su"leul de "asole E$. '&'F.
1 &

@@=& *,'043 V34(3 P0S.0/ 6 Eg mazre psti, 6 lingur unt, 6 linguri zahr, 6 linguri fin, sare& !e cur/ pstile de #a3re ca i "asolea $erde+ apoi se pre2tesc ca #a3rea $erde boabe. @@@& *,'043 +0.#.0 899 g mazre uscat, = cepe, 6 cartof, sare, < linguri ulei, 6 cpn usturoi& !e ale2e #a3rea uscat. !e spal i se las s stea dou ore >n ap cldu/. !e scur2e i se pune cu ap rece pe "oc potri$it+ s >nceap s "iarb cu >ncetul. !e /ine circa dou+ trei ore. !e adau2 de la >nceput o ceap i un carto". (*nd #a3rea este bine "iart i #ai ales "oarte sc3ut+ se trece "ierbinte prin sit8 se pune din nou >ntr?o oal i se bate pe #ar2inea #ainii+ p*n se u#"l i de$ine spu#oas. !e potri$ete de sare. !e ser$ete cu ceap pr5it >n ulei sau cu #u5dei de usturoi+ de ase#enea cu #ie3 de $ar3 acr. Ma3rea btut este #ai bun dac la dou pr/i #a3re se adau2 o parte de "asole btut. @@8& 2l:TE 4IARTK . 2 linte+ 1 ceap+ 1 #orco$+ 1 ptrun5el+ . 2 unt proaspt.

!e ale2e lintea cu 2riU+ bob cu bob+ ca s nu r#*n pietricele prin ea+ !e /ine dou ore >n ap cldu/. !e pune la "iert cu ap rece+ cu o ceap i 3ar3a$at. Trebuie s "iarb >ncet+ ca s nu se terciuiasc. !are se pune nu#ai la s"*rit+ c*nd lintea este aproape "iart+ alt"el r#*ne tare. (*nd este 2ata+ se scur2e i se adau2 o bucat de unt proaspt. <ntul trebuie s "ie tiat >n buc/i #ici ca s se topeasc repede. !e a#estec+ se ser$ete "ierbinte. @@7& 2/).3 -# S20)/)0 899 g linte, pentru rest acelea%i cantiti ca la O$asole boabe cu slninP& !e ale2e+ se "ierbe i se pre2tete la "el ca "asolea boabe cu slnin E$.'&)F. :u se pune $in >n #>ncare. @@A& 2/).3 +0.#.0 899 g linte, sare, < cepe, < linguri ulei& !e pune lintea la "iert+ la "el ca #ai sus. !e scur2e+ se trece "ierbinte prin sit. !e pune din nou >n crati/ i se bate pe #ain p*n de$ine spu#oas. !e #ai adau2 c*te pu/in din apa >n care a "iert+ ca s nu "ie prea 2roas. !e ser$ete cu ceap pr5it >n ulei. Este "oarte 2ustoas dac la "iert se adau2 c*te$a "elii de slnin a"u#at+ tiat #runt+ iar >nainte de a "i ser$it+ se a#estec cu pu/in unt proaspt. @@B& -H/$.323 (3 2/).3 <89 g linte, 6 felie pine, 6 ceap mic, 6 ou, sare, piper, 6 lingur fin, < linguri untur& !e "ierbe lintea aa cu# s?a artat #ai sus. !e scur2e bine. !e trece prin #aina de tocat adu2*nd o "elie #ai 2roas de p*ine #uiat >n ap i stoars bine+ ceap pr5it >n untur+ un ou+ sare+ piper i doi c/ei de usturoi Edup 2ustF. !e "ac cu #*na c0i"tele care se dau prin "in i se pr5esc >n untur. !unt 2ustoase i pot "i ser$ite >n locul c0i"telelor
1 '

de carne+ c*nd lipsete carnea. @@C& 4O5// #*P2#.3 -# O43' 6< ro%ii potri"it de mari, < cepe, 6 cea%c de orez, < linguri ulei, 6 linguri "erdea, sare, piper& Pentru sos? miezul de la ro%ii, 6 ceap, 6 lingur ulei, 6 linguri fin, 6 linguri zahr, sare& !e ale2 roii netede+ rotunde i potri$it de #ari. !e taie un cpcel >n partea unde a "ost codi/a+ se scot #ie3ul i se#in/ele cu 2ri5+ ca s nu se spar2 roiile+ i se pun cu 2ura >n 5os+ s se scur2. !eparat se pr5ete >n ulei ceapa tiat #runt+ se adau2 ore3ul+ i c*nd >ncepe s se >n2lbeneasc+ se stin2e cu ap. !e /ine c*te$a #inute pe "oc s >n"loreasc ore3ul E>ncepe s se u#"leF. !e d la o parte+ se adau2 $erdea/ tocat+ sare i piper. !e u#plu roiile. !e aa3 >ntr?o crati/ cu un sos "cut dintr?o lin2ur de ulei >n care s?a pr5it o ceap tocat+ #ie3ul scos din roii+ "in+ 3a0r i sare. !e d la cuptor s "iarb pu/in+ la "oc potri$it. Roiile trebuie s r#*n >ntre2i+ "ru#oase. Tot at*t de 2ustoase sunt i roiile u#plute cu arpaca. !e "ac la "el+ arpacaul trebuie >ns #uiat >n ap din a5un+ ca s "iarb #ai repede. @89& 4O5// #*P2#.3 -# -/#P34-/ 6< ro%ii mi locii, <89 g ciuperci, < cepe, < linguri ulei, 6 linguri bulion de ardei, 6 cel de usturoi, 6 lingur pesmet, 6 linguri zahr, sare, piper& !e pre2tesc roiile ca #ai sus. !e las s se scur2a. !e pr5ete >n ulei ceapa tocat #runt. !e spal ciupercile+ i dup ce se >ndeprtea3 $*r"ul piciorului+ se toac #runt. !e pun >n uleiul cu ceap+ se adau2 sare+ piper. !e a#estec i c*nd ciupercile >ncep s se #oaie+ se adau2 o lin2uri/ de bulion de ardei+ usturoiul s"r*#at+ o lin2ur bun de pes#et i pu/in ap. !e a#estec pe "oc p*n c*nd co#po3i/ia de$ine destul de 2roas. !e u#plu roiile i se presar pes#et. !e pun la cuptor cu o lin2ur de ulei i pu/in bulion de roii sub/iat8 se a#estec cu o lin2uri/ de 3a0r. !e ser$esc reci. 6n loc de ulei se pot pre2ti cu unt+ dar se ser$esc calde. @86& 4O5// -# S#$23# (3 +4G)'0 6< ro%ii mi locii, < ou, 6 lingur fin, < linguri unt, 6 6D< cea%c lapte sau ap, 6 lingur brnz ras, sare& !e ale2 roii rotunde+ "ru#oase+ se taie >n dou >n l/i#e+ se scobete #ie3ul. !e las cu 2ura >n 5os s se scur2. !e pr5ete uor "ina cu o lin2ur de unt+ se stin2e cu lapte. !e "ace un sos destul de 2ros+ se adau2 br*n3 ras+ 2lbenuurile+ sarea i la s"*rit albuurile btute spu#. !e aa3 roiile >ntr?o "or# cu #ar2inile 5oase+ uns bine cu unt+ se pune >n "iecare c*te o lin2ur de u#plutur+ se presar br*n3 i se dau la cuptor+ la "oc potri$it. !e ser$esc >n "or#. @8<& ,4(3/ #*P2#1/ -# O43' 6< ardei, pentru rest acelea%i cantiti ca la O4o%ii umplute cu orezP& !e spal ardeii+ se scoate capacul >n 5urul codi/ei i se pre?2tesc la "el ca roiile cu ore3 E$. ''9F. In ore3 se poate adu2a un #orco$ ras pe r3toarea #ic. Dup ce s?au ae3at >n crati/+ >nainte de a tu#a sosul+ se las s se ru#eneasc pu/in >n ulei+ >ntorc>ndu?i pe toate pr/ile. !e toarn sosul+ se dau la cuptor. !e ser$esc reci. @8=& ,4(3/ #*P2#1/ -# ,4P,-,5 !e "ac la "el ca ardeii u#plu/i cu ore38 arpacaul se #oaie >n ap din a5un i se /ine
1 .

ce$a #ai #ult la "iert+ ca s nu r#*n bobul tare. @8@& ,4(3/ #*P2#1/ -# V/)3.3 6< ardei, = "inete mi locii, 6 felie de pine, 6 ceap, 6 ou, 6 lingur fin, sare, piper, < linguri untur& Pentru sos? 899 g ro%ii, 6 linguri fin, 6 linguri zahr, sare, 6 frunz de elin& !e scot cotoarele de la ardei i se cur/ de se#in/e. !e coc $inetele ca pentru salat+ se toac >#preun cu pu/in #ie3 de p*ine alb #uiat >n lapte i o ceap tocat+ pr5it. !e adau2 un ou+ sare+ piper i "in. !e u#plu ardeii cu aceast co#po3i/ie+ se >n#oaie captul >n pu/in "in i se pr5esc >n untur+ !e aa3 >n crati/ cu un sos de roii E$. )&F i se dau la cuptor s "iarb >ncet. @88& P/2,$ (3 ,4(3/ 7 ardei gra%i, pentru rest acelea%i cantiti ca la OPilaf de prazP& !e pre2tete la "el ca pila"ul de pra3 E$. '9'F >nlocuind pra3ul cu c*/i$a ardei 2rai tia/i ca "ideaua i >nbui/i >n ulei. !e adau2* la "iert i pu/in #rar tocat. @87& V/)3.3 !*P0),.3 :/*,*+,/2(/; 7 "inete potri"ite, @ cepe, 6 morco", 6 ptrun el, 6D< elin, 6 ardei gras, 6D< "arz, 7 cei de usturoi, frunze %i cozi de elin, < linguri ulei& Pentru sos? < linguri bulion sau =99 g ro%ii, 6 linguri fin, 6 lingur ulei, 6 linguri zahr, sare& !e ale2 $inete proaspete+ #ai #ici. !e taie captul dinspre coad+ apoi cu un cu/it #ic se "ac patru despicturi >n lun2i#e+ "r a ptrunde prea ad*nc. !e /in circa 1 #inute >nap clocotit. !e scot+ se srea3+ se aa3 una l*n2 alta pe un "und de le#n+ iar deasupra se pune alt "und cu 2reut/i pe el. !e las ast"el la teasc o 5u#tate de or+ s se scur2 i s ias a#reala din ele. 6ntre ti#p se taie ceapa petiori i se ru#enete >n ulei. !e taie ca "ideaua tot 3ar3a$atul i se pr5ete de ase#enea >n ulei. (*nd 3ar3a$atul s?a #uiat+ se u#plu $inetele prin despicturi+ adu2*nd i c*te un "ir de usturoi+ se lea2 cu "run3e de /elin oprite i se aa3 >ntr?o crati/. Dac #ai r#*ne 3ar3a$at+ se pot u#ple i c*/i$a ardei 2rai+ care se aa3 printre $inete. !e "ace un sos din pu/in ulei+ bulion sau c*te$a roii date prin sit+ sare+ piper+ o lin2uri/ de 3a0r i "in. !e toarn sosul >n crati/ i se las s "iarb >nbuit+ la "oc potri$it+ o 5u#tate de or. !e ser$ete rece. @8A& V/)3.3 G43-35./ = "inete mi locii, 6 lingur fin, = cpni de usturoi, 899 g ro%ii, = linguri ulei, 6 linguri zahr, sare& !e ale2 $inete #i5locii+ se taie "elii+ se opresc c*te$a #inute >n ap clocotit cu sare i se /in 2 #inute sub teasc. !e scur2+ se dau prin "in i se ru#enesc >n ulei la "oc #i5lociu+ >ncet+ ca s "ie bine ptrunse. !e cur/ usturoiul+ se pr5ete uor cu pu/in ulei+ se adau2 roiile "r coa5+ 3a0rul i sarea. !e las s "iarb acoperit p*n ce usturoiul >ncepe s se #oaie. !e aa3 "eliile de $inete "ru#os pe "ar"urie+ iar la #i5loc se toarn sosul de roii cu usturoi. @8B& V/)3.3 -# +4G)'0 2, -#P.O4 = "inete mi locii, = linguri fin, @ linguri unt sau untur, 6 6D< cea%c cu lapte, 699 g brnz, sare, 6 linguri pesmet, unt proaspt ct o nuc& !e pr5esc $inetele ca pentru A1inete 2recetiB E$. #ai susF i se pr5esc >n unt sau
1 )

untur. !eparat se "ace un sos alb din dou lin2uri de unt >n care se pr5esc uor dou lin2uri de "in i se stin2e cu lapte. !e adau2 br*n3 ras+ se potri$ete de sare i de piper. 6ntr?o "or# re3istent la "oc+ se aa3 r*nduri altern*nd de $inete i de sos. Deasupra se presar pes#et i se adau2 c*te$a buc/ele de unt. !e d la cuptor p*n >ncepe s se ru#eneasc. @8C& V/)3.3 #*P2#.3 -# O43' 7 "inete mi locii, 6D< cea%c orez, 899 g ro%ii, 6 ceap, 6 cel de usturoi, 6 linguri de zahr, sare, piper, < linguri ulei, 6 lingur pesmet& !e ale2 $inete potri$it de #ari. Dup ce s?a tiat captul dinspre coad+ se taie $inetele >n dou+ >n lun2i#e. !e pun >n ap clocotit i se /in un s"ert de or. !e scot+ se srea3 i se aa3 pe #asa de le#n+ deasupra pun*ndu?se un "und cu 2reut/i pe el. !e /in ast"el o 5u#tate de or s se scur2. !e pr5ete o ceap tiat #runt cu o lin2ur de ulei. !e adau2 roiile tiate buc/i+ usturoiul+ 3a0rul+ sare+ piper. !e las totul s "iarb p*n se ob/ine un sos bine sc3ut+ !e trece prin sit. !e "ierbe separat >n ap 1G2 ceac de ore3. !e scobesc 5u#t/ile de $inete+ se toac #ie3ul+ se a#estec cu ore3ul scurs de ap i cu o parte din sos. !e un2e cu ulei o "or# de p#*nt cu #ar2ini 5oase+ se aa3 $inetele8 cu o lin2ur se pune u#plutur >n "iecare+ se presar pes#et+ se d la cuptor la "oc potri$it. (*nd sunt 2ata+ se toarn >#pre5ur sosul de roii care a #ai r#as. Aceeai #*ncare se poate pre2ti cu unt+ ser$indu?se cald. @79& V/)3.3 #*P2#.3 2, -#P.O4 7 "inete mi locii, 6 lingur fin, < linguri brnz ras, < ou, 6 cea%c lapte, < linguri unt& !e pre2tesc $inetele la "el ca #ai sus. Dup ce au stat o 5u#tate or la teasc+ se scot+ se scobete #ie3ul i se aa3 $inetele >ntr?o "or# de p#*nt uns cu unt. Dintr?o lin2ur de unt i una de "in se "ace un r*nta care se stin2e cu pu/in ap sau lapte. !e a#estec cu br*n3a+ #ie3ul de la $inete bine tocat+ 2lbenuurile+ sare i la ur# albuurile spu#. (u o lin2ur se u#plu $inetele cu aceast co#po3i/ie+ se presar br*n3 ras i se dau la cuptor+ la "oc bun. !e ser$esc >n "or#. @76& V/)3.3 PO4.#GH3'3 @ "inete mi locii, 689 g brnz, < linguri fin, < linguri untur, < cepe, 899 g ro%ii, 6 fir de usturoi, cimbru, dafin, sare, piper, 6 linguri zahr, 6 lingur unt, 6 linguri pesmet& !e ale2 $inete #i5locii+ se taie "elii de 1 c# 2rosi#e. !e opresc+ se scur2+ se srea3 i se pun pe un "und de le#n s stea 2 de #inute cu un teasc deasupra. !eparat se >n"ierb*nt o lin2ur de unt >n care se pr5esc cepele tiate #runt. !e adau2 roiile tiate >n dou+ un "ir de usturoi+ ci#bru+ "run3 de da"in+ sare+ piper+ i 3a0r. !e las s "iarb >nbuit o 5u#tate de or+ p*n ce sosul se >n2roa. !e ter2 "eliile de $inete+ se dau prin "in i se pr5esc >n untur. !e trece sosul prin sit+ se pun c*te$a lin2uri pe "undul unei "or#e re3istente la "oc+ iar deasupra c*te$a "eliu/e sub/iri de br*n3 alb Etele#eaF. !e aa3 apoi "eliile de $inete+ se repet din nou pun*nd sos+ "elii de br*n3 i apoi $inete. (*nd totul este ae3at+ se toarn deasupra sosul care a #ai r#as+ se presar br*n3 ras a#estecat cu pes#et+ se stropete cu unt+ se d la cuptor+ la "oc iute. !e ser$esc >n "or#. @7<& *G)-,43 (3 V/)3.3 -# 4O5// 5/ ,4(3/
1 7

< > = "inete mi locii, 6 Eg ro%ii, < cepe, 7 ardei gra%i, < > = cei de usturoi, < > = linguri ulei, mrar, ptrun el, sare, piper& !e taie roiile "elii. !e aa3 un r>nd pe "undul crati/ei+ apoi se pune un r*nd de ceap crud tiat petiori E"elii sub/iriF. !e taie >n patru $inetele+ se opresc+ se scur2+ se aa3 peste ceap+ iar deasupra se pun ardei 2rai tia/i rotocoale. -este ardei se pun c*/i$a c/ei de usturoi tia/i >n dou+ #rar+ ptrun5el tocat+ sare i piper E"acultati$F. Deasupra se pune restul de roii tiate "elii. !e acoper crati/a cu capacul i se las s "iarb la "oc #ic. (*nd >ncepe s lase ap+ se adau2 uleiul. !e #ic crati/a din c*nd >n c*nd+ pentru a se controla dac nu s?a prins de "und. !e d la cuptor p*n ce scade co#plet. !e las s se rceasc >n crati/ i se rstoarn ca o budinc. @7=& V/)3.3 -O,P.3, -# +4G)'0 7 "inete mi locii, <99 g brnz, < linguri unt, 6 linguri pesmet, sare& !e ale2 $inete #i5locii. !e coc la "el ca pentru salat obser$*nd ca s r#*n c*t #ai albe. :u se toac. !e d sare. !e un2e o "or# cu unt+ se aa3 "elii sub/iri de br*n3+ deasupra se pun trei $inete >ntre2i care se >ntind cu cu/itul+ ast"el >nc*t s "or#e3e un strat8 se pune unt+ apoi iar br*n3 i $inete. Deasupra se presar br*n3 ras a#estecat cu pes#et+ se stropete cu unt+ se dau la cuptor la "oc iute. !e ser$esc >n "or#. @7@& -H/$.323 (3 V/)3.3 -# SOS (3 4O5// = "inete mi locii, < ou, < linguri fin, sare, piper, = linguri ulei& Pentru sos? 899 g ro%ii, 6 ceap, 6 linguri zahr, sare& !e coc $inetele+ se cur/ i se aa3 pe un "und inclinat s se scur2. !e toac i se a#estec cu dou ou+ sare+ piper i "in+ ast"el >nc*t co#po3i/ia s "ie #ai #ult #oale. !e iau cu lin2ura din co#po3i/ie i se d dru#ul c0i"telelor >n ulei >ncins+ pr5indu?le pe a#bele pr/i. !eparat se "ierb roiile+ se trec prin sit i se a#estec cu pu/in ceap pr5it. !e adau2 sare i o lin2uri/ de 3a0r. !e /ine s dea c*te$a clocote. !e aa3 c0i"telele >n sosul de roii i se las pe #ar2inea #ainii s "iarb "oarte >ncet+ ca s nu se s"r*#e. !e ser$esc calde sau reci. @78& +,*3 G43-35./ 6 Eg bame, = cepe, 899 g ro%ii sau < linguri bulion, 6 cea%c oet sau bor%, 6 linguri fin, 6 linguri zahr, sare, = linguri ulei& Ba#ele trebuie s "ie tinere i proaspete+ alt"el sunt bloase. !e rup codi/ele i se opresc cu bor sau cu o/et >ndoit cu ap. !e /in ast"el un s"ert de or+ se scur2 i se spal >n 2 @ & ape reci. !e pr5esc uor >n ulei cepele tiate #runt+ se presar "ina+ se stin2 cu ap+ se adau2 bulion sau roii cur/ate de se#in/e+ 3a0r i sare. !e pun ba#ele >n sos. !e las s "iarb >ncet. (a s nu se s"r*#e. !e ser$esc reci. @77& -O)OP/(0 -# #). < conopide mari, 89 g unt, 6 lingur pesmet, sare& !e ale2 conopide cu "loare alb i "ru#oas. !e taie coada c*t #ai aproape de cp/*n. (u un cu/it #ic se desprind toate "run3uli/ele din 5urul conopidelor. !e spal >n ap rece i se pun la "iert >n/r?o oal cu ap clocotit+ srat. !e "ierb circa o 5u#atate de or+ descoperit+ la "oc iute+ (onopida se "ierbe totdeauna aproape de #as+ deoarece st*nd >n ap+ se >nroete. (*nd sunt 2ata+ se scur2 bine de ap+ se aa3 pe "ar"urie+ se toarn deasupra unt topit i se presar pes#et pu/in ru#enit >n unt. !e poate ser$i cu sos de roii E$. )&F sau cu sos alb pre2tit cu unt+ o lin2ur de "in i apa >n care a "iert conopida.
1 ,

Aceast ap >n nici un ca3 nu se arunc+ deoarece poate ser$i la pre2tirea unei supe de 3ar3a$at "oarte 2ustoas. @7A& -O)OP/(0 2, -#P.O4 6 conopid mare sau < mi locii, 6D< lingur fin, < linguri unt, 6 cea%c lapte, < linguri smntn, < linguri brnz ras, 6 linguri pesmet, sare& !e des"ace o conopid+ #are+ "ru#oas+ se rup buc0etele+ se taie la "iecare codi/a i "run3ele #ici+ $er3i+ di#pre5ur. !e spal+ se "ierbe >n ap clocotit cu sare i se scur2e bine. !e aa3 >ntr?o "or# uns cu unt. (*t "ierbe conopida+ se "ace un sos alb din 1G2 lin2ur de unt i 1G2 lin2ur "in. !e stin2e cu o ceac de lapte sau cu apa >n care a "iert conopida. !e /ine pu/in s "iarb+ dar s nu se >n2roae+ s r#>n ca o s#*nt*n. Dac este necesar+ se #ai adau2 lapte. (*nd este 2ata+ se a#estec cu s#*nt*n i cu br*n3 ras i se toarn peste conopid+ >ncet+ ca s ptrund printre buc0ete. !e presar cu br*n3 a#estecat cu pes#et+ se stropete cu unt. !e d la cuptor iute+ p*n se ru#enete deasupra. O ,2. $32 (3 -O)OP/(0 2, -#P.O4 6 conopid mare, 6 cea%c smntn, = ou, 6 linguri fin, 6 lingur unt sau untur, 6 lingur brnz, 6 lingur pesmet& !e spal o conopid "ru#oas i se "ierbe ca #ai sus. !e bat oule+ se a#estec cu s#*nt*na+ "ina i sarea. !e un2e o "or# re3istent la "oc cu untur i se presar pes#et pra5it. !e aa3 buc0etele de conopid+ deasupra se toarn sosul+ se adau2 c*te$a buc/ele de unt+ se presar br*n3 i se d la cuptor. @7B& -O)OP/(0 -# -/#P34-/ 2, -#P.O4 6 conopid mare, <99 g ciuperci, < linguri fin, < /inguri unt, 6 6D< cea%c lapte, 6 glbenu%, unt proaspt ct o nuc, 6 lingur brnz, sare& !e "ierbe o conopid "ru#oas >n ap cu sare. (*nd este 2ata+ se des"ac buc0etele. 6ntre ti#p se cur/ ciupercile+ se taie "elii sub/iri i se >nbu cu pu/in unt. !eparat se "ace un sos dintr?o lin2ur de unt i dou lin2uri de "in+ se stin2e cu dou ceti de lapte sau de ap >n care a "iert conopida. (*nd este "iert i potri$it de 2ros+ se a#estec cu un 2lbenu i+ cu c*te$a picturi de l#*ie. !e potri$ete de sare. !e un2e cu unt o "or# re3istent la "oc+ se aa3 c*te$a buc0ete de conopid >ntr?un strat c*t #ai e2al+ un r*nd de ciuperci iar deasupra restul de conopid. !e toarn apoi sosul de "in. !e #ai presar pu/in br*n3+ se adau2 c*te$a buc/ele de unt i se d la cuptor p*n >ncepe s se ru#eneasc. !e ser$ete >n "or#. @7C& S#$23# (3 -O)OP/(0 6 conopid mare, = ou, 6D< lingur fin, 6 cea%c lapte, = /inguri brnz, 6 ceap, < linguri unt, unt proaspt ct o nuc, sare& !e "ierbe conopida+ se scur2e+ se trece prin sit. !eparat se pr5ete uor o ceap tocat #runt+ cu o lin2ur de unt. !e adau2 "ina+ se stin2e cu lapte sau cu ap. !e /ine s "iarb p*n se >n2roa ca o s#*nt*n. !e a#estec cu conopida+ se adau2 dou lin2uri de br*n3 ras+ trei 2lbenuuri+ o buc/ic de unt proaspt c*t o nuc i la s">rit trei albuuri btute spu#. !e potri$ete de sare. !e toarn co#po3i/ia >ntr?o "or# uns cu unt. !e presar br*n3. !e d la cuptor la "oc potri$it+ /in*ndu?se p*n crete i se ru#enete "ru#os deasupra. Acelai su"leu se poate pre2ti i din do$lecei. (ine nu
1 9

dorete s pun ceap >n su"leu+ poate pr5i direct "ina >n unt+ continu*nd apoi ca #ai sus. @A9& V,4'0 (3 +4#S3223S -# #). 6 Eg "arz, < linguri unt, sare& !e ale2e $ar3a c*t #ai #ic+ dearece aceasta este t*nr. !e cur/ de "run3ele 2albene+ se spal >n #ai #ulte ape i se pun la "iert >n ap clocotit+ care trebuie s le acopere + bine. !e pune sare. !e /in s "iarb descoperit+ la "oc iute un s"ert de or. !e scur2+ se pun >ntr?o crati/ cu o lin2ur de unt i se #ai /in un s"ert de or+ p*n ce le ptrunde untul. !e #ic crati/a ca s nu se prind pe "und. 6nainte de a ser$i se #ai adau2 2 @ & buc/ele #ici de unt proaspt. @A6& V,4'0 (3 +4#S3223S -# +4G)'0 6 Eg "arz, < linguri unt, = linguri brnz, sare& !e "ierbe $ar3a >n ap #ult+ se scur2e. !e un2e cu unt o "or# re3istent la "oc+ se presar br*n3 ras. !e aa3 $ar3a+ pun*nd >ntre r*nduri pu/in br*n3 ras i unt. !e presar br*n3 i deasupra+ se stropete cu unt+ se d la cuptor c*te$a #inute+ p*n se ru#enete. @A<& V,4'0 (3 +4#S3223S 2, -#P.O4 6 Eg "arz, pentru rest acelea%i cantiti ca la O-onopid la cuptorP& !e "ierbe $ar3a cu #ult ap+ se scur2e+ se pre2tete la "el cu conopida la cuptor E$. ')7F+ cu sos alb sau nu#ai cu s#*nt*n. @A=& V,4'0 4O5/3 !)0+#5/.0 6 "arz cam de 6 Eg, 6 ceap, 6 linguri fin, 6 phrel "in ro%u, < linguri untur, sare& !e taie o $ar3 roie ca "ideaua. !eparat se pr5ete o ceap tiat #runt >n untur. !e adau2 $ar3a+ se presar "in+ se toarn un p0rel de $in rou. !e potri$ete de sare i se las s "iarb >nbuit circa dou ore. @A@& V,4'0 (#2-3 -02/.0 6 "arz de 6 Eg, = linguri untur, 69 boabe piper, sare& !e >n"ierb*nt untur sau ulei >ntr?o crati/. !e taie $ar3a ca "ideaua+ se pune >n crati/ i se /ine pe "oc potri$it s se ru#eneasc >ncet o or. Din c*nd >n c*nd se a#estec cu lin2ura+ ca s nu se prind pe "und i se toarn c*te o lin2ur de ap+ dac este necesar. !e potri$ete de sare i se adau2 c*te$a boabe de piper. !e poate acri Edup 2ustF cu pu/in bor sau cu sare de l#*ie di3ol$at >n ap. @A8& V,4'0 -# .0/13/ 6 "arz mic, =99 g tiei, < linguri unt, < linguri untur,sare, piper& !e taie ca "ideaua o $ar3 dulce i se pune >ntr?o crati/ cu o lin2ur de untur+ /in*ndu?se p*n >ncepe s se #oaie. !e potri$ete de sare i piper+ care nu trebuie s lipseasc. 6ntre ti#p se "ierb ti/eii Etrebuie s "ie cantit/i apro9i#ati$ e2ale de $ar3 i de ti/eiF+ se scur2 i se a#estec cu unt. !e aa3 >ntr?o "or# re3istent la "oc+ un r*nd de $ar3+ unul de ti/ei i aa #ai departe. Deasupra se pun c*te$a buc/ele de unt i se d la cuptor s se ru#eneasc.
11

@A7& V,4'0 ,-40 -02/.0 6 "arz mare, = linguri untur sau ulei, 69 boabe piper& Dac $ar3a #urat este prea acr+ se spal >nt>i >n ap. !e scur2e bine de ap i se taie ca "ideaua. !e pre2tete apoi la "el ca $ar3a dulce. (>nd este aproape 2ata+ se adau2 i c>te$a boabe de piper. @AA& V,4'0 ,-40 -# *0S2/)3 6 "arz mare, = linguri ulei, 689 g msline, 6 linguri boia de ardei& Dac $ar3a #urat este prea acr+ se spal >nt*i >n ap. !e scur2e bine i se taie ca "ideaua. !e ru#enesc >n ulei dou cepe tiate #runt+ se adau2 $ar3a. (*nd >ncepe s se ru#eneasc+ se pune o lin2uri/ de boia de ardei #uiat >ntr?o ceac de ap+ i se las s "iarb >nbuit. La ulti#ele clocote se adau2 c*te$a #sline splate cu ap cldu/. Dac este necesar+ din c*nd >n c*nd se adau2 la $ar3 pu/in ap. !e potri$ete de sare. 1ar3a trebuie sa "ie sc3ut. @AB& S,4*,23 -# -4#P3 (3 PO4#*+ 6 "arz mare murat, 6 cea%c de crupe :psat;, < cepe, < linguri umri :rmase de la topitul unturii;, = linguri untur, sare, piper, 6 linguri boia de ardei, < > = buci de %orici afumat& (rupele de poru#b nu sunt altce$a dec*t poru#b #cinat+ >ns #ult #ai #are dec>t #laiul obinuit. !ar#alele se pot "ace at*t cu $ar3 acr+ c*t i cu $ar3 dulce. Aceasta din ur# se oprete cu bor >nainte de a "i pre2tit. -entru ase persoane a5un2e o ceac de crupe. Acestea cresc #ult la "iert. !e taie #runt cepele i se pun s se ru#eneasc cu o lin2ur de untur. !e adau2 5u#rile r#ase de la topitul unturii sau o bucat de slnin a"u#at tiat #runt. !e pun crupele dup ce au "ost bine splate i scurse i se stin2 cu o ceac de ap. !e a#estec #ereu ca s nu se lipeasc. (*nd au >nceput s se u#"le+ se dau la o parte s se rcoreasc pu/in. !e adau2 sare i piper. !e pre2tete $ar3a ca pentru sar#alele obinuite. !ar#alele de crupe se "ac #ari ca# c*t oul de 2in. 1ar3a care a r#as se taie ca "ideaua+ se aa3 pe "undul crati/ei+ se pun sar#alele+ iar printre r*nduri+ c*te$a buc/i de orici a"u#at i "iert. !e toarn ap+ sau bor c*nd sar#alele sunt "cute cu $ar3 dulce. !e poate adu2a i pu/in bulion sau boia de ardei. !e las s "iarb la cuptor+ >nbuit+ ca# dou ore. !unt #ai 2ustoase >ncl3ite. @AC& S,4*,23 -# O43' 6 "arz mare, < cepe, 6 cea%c orez, sare, piper, 6 linguri "erdea tocat mrunt, 6 linguri boia, bulion, = linguri ulei& (a i cele cu carne+ sar#alele cu ore3 se pot "ace din $ar3 acr sau din $ar3 dulce. 1ar3a acr se spal cu ap rece+ iar $ar3a dulce se oprete cu bor. !e ru#enete >n ulei ceapa tiat #runt. (*nd a >nceput s se >n2lbeneasc+ se adau2 ore3ul ales i splat. !e stin2e cu o ceac de ap. !e pune sare+ piper+ $erdea/ tocat i+ dup 2ust i posibilitate+ o #*n de sta"ide "r s*#buri+ alese i splate. 6ntre ti#p se pre2tete $ar3a+ se "ac sar#ale i se aa3 >n crati/+ dup ce pe "undul acesteia s?a pus un r*nd de $ar3 tiat #runt. Deasupra se #ai pune un r*nd de $ar3. !e toarn ap la cele "cute cu $ar3 acr i bor la cele cu $ar3 dulce. !e pune pu/in bulion sau boia i dou lin2uri de ulei. !e dau la cuptor s "iarb >nbuit o or. (*nd ore3ul este "iert+ se dau la o parte. !e ser$esc reci.
111

@B9& S,4*,23 -# O43' 5/ H4/+/ :*G)0.04-/; ,celea%i cantiti ca mai sus, n plus = linguri de hribi& !e pre2tesc la "el ca sar#alele cu ore3+ adu2*ndu?se la o ceac de ore3 trei lin2uri de 0ribi+ #uia/i din a5un i tia/i #runt. @B6& G02#5.3 (3 V,4'0 899 g "arz, < linguri brnz ras, 6 lingur gri%, < ou, sare, piper, 6 lingur pesmet& !e "ierbe $ar3a >n ap cu sare+ se scur2e i se trece prin #aina de tocat. !e adau2 br*n3a ras+ 2riul+ dou ou+ sare+ piper. !e a#estec bine. !e pune la "iert >ntr?o crati/ ap cu pu/in sare i c*nd d >n clocot+ se ia cu o lin2uri/ din co#po3i/ie i se d dru#ul 2lutelor >n ap. !e las s "iarb la "oc #ic circa 2 de #inute. !e scur2 din ap+ se aa3 pe "ar"urie+ se presar pes#et pu/in ru#enit i se ser$esc cu sos de roii E$. )&F. @B<& PG4JO,23 (3 V,4'0 899 g "arz, 6 felie de pine, < ou, 6 linguri "erdea tocat, sare, piper, 6 lingur fin, < linguri untur& !e "ierbe $ar3a+ se scur2e bine de ap+ se trece prin #aina de tocat sau se toac #runt cu cu/itul+ i#preun cu o "elie de p*ine #uiat i stoars i doi carto"i "ier/i Edup dorin/F. !e adau2 sare+ piper+ dou ou i pu/in $erdea/ tocat. !e "ac p*r5oale care se dau prin "in i se ru#eneso >n ulei sau untur. !e ser$esc cu carto"i i salat $erde. @B=& V,4'0 2, -#P.O4 6 Eg "arz, 6 lingur fin, = linguri untur sau unt, < linguri brnz ras, 6 cea%c smntn, 6 lingur pesmet& !e cur/ o $ar3 "ru#oas de "run3ele $er3i. !e taie >n dou+ apoi "iecare 5u#tate >n "elii 2roase c*t de2etul. !e pun >n ap clocotit cu pu/in sare+ s "iarb 1 #inute. !e scot "eliile pe o sit s se scur2 bine de ap. !e dau prin "in i se pr5esc >n unt sau >n untur. :u trebuie rurnenite+ se /in nu#ai p*n >ncep s se >n2lbeneasc. !e un2e bine o "or# cu unt+ se aa3 "eliile de $ar3+ iar printre ele se pune br*n3 ras. !e toarn deasupra s#*nt*n >n care s?a adu2at un pra" de "in i unul de sare+ se presar deasupra br*n3a ras a#estecat cu pes#et. !e d la cuptor+ la "oc potri$it8 se /ine p*n se ru#enete "ru#os deasupra. @B@& +#(/)-0 (3 V,4'0 6 Eg "arz, = ou, < linguri unt, = cepe, < linguri pesmet, < linguri brnz, unt proaspt ct o nuc, sare, piper& !e ale2e o $ar3 "ru#oas. !e cur/+ apoi se desprind ) @ 7 "oi >ntre2i i c*t #ai #ari. !e las la o parte. !e taie $ar3a #runt i se pune >ntr?o crati/ cu dou lin2uri de unt+ la "oc #ic. !e /ine circa o 5u#tate de or+ a#estec*nd din ti#p >n ti#p+ p*n se #oaie de tot+ dar "r s se ru#eneasc. !e adau2 cepele tiate #runt i pu/in ptrun5el $erde tocat. (*nd i ceapa s?a #uiat+ se d la o parte. Dup ce s?a rcorit pu/in+ se adau2 o lin2ur de pes#et+ oule btute ca pentru o#let+ br*n3 i sare. !e a#estec bine. 6ntr? un castron se aa3 un er$et destul de #are ca s ias capetele peste #ar2inea castronului. !e aa3 "oile de $ar3 ast"el+ >nc*t #ar2inile s $in pu/in unele peste altele8 se pune u#plutura. !e adun #ar2inile er$etului+ se lea2 str*ns cu o s"oar+ d*ndu?i o "or# rotund+ ca $ar3a. !e "ierbe acoperit >ntr?o oal cu ap clocotit+ cu pu/in sare+ o
112

or. Dac apa scade la "iert+ se #ai adau2+ >ntorc*nd i $ar3a odat+ ca s "iarb la "el pe toate pr/ile. (*nd este 2ata+ se des"ace er$etul i se aa3 $ar3a pe o "ar"urie "ierbinte. !e toarn deasupra unt proaspt topit i se presar pes#et. 6n loc de unt+ se poate pune sos de roii. !e ser$ete "oarte "ierbinte. !e poate "ace aceeai budinc cu $ar3a "iart+ >nbuit >n unt. !e d apoi prin #aina de tocat i se adau2 ceapa ru#enit separat. @B8& S#$23# (3 V,4'0 6 "arz mi locie, 699 g unt proaspt, 6 lingur fin, 6 lingur brnz ras, < linguri smntn, = ou, sare, piper, 6 linguri pesmet& !e taie >n patru o $ar3 #i5locie i se pune s "iarb 1 #inute. !e scur2e bine de ap i se toac #runt. !eparat se "reac spu# untul+ se adau2 "ina+ br*n3a ras+ s#*nt*na i 2lbenuurile. !e a#estec cu $ar3a+ se potri$ete de sare i de piper. La ur# se adau2 cele trei albuuri btute spu#. !e un2e cu unt o "or# re3istent la "oc+ se toarn co#po3i/ia+ deasupra se presar pes#et i se pun c*te$a buc/ele de unt. !e d la cuptor la "oc potri$it+ /in*ndu?se p*n crete i se ru#enete "ru#os deasupra. @B7& -20./.3 -# V,4'0 @99 g "arz, < ou, 6 cea%c fin, 6 6D< cea%c lapte, 6 lingur unt, sare, smntn& !e "ace un aluat de cltite din dou ou E$. )&1F. !e taie #runt o $ar3 #ic Ede pre"erin/ se rade pe r3toarea cu 2uri #ariF. !e d pu/in sare i se a#estec cu aluatul de cltite. !e "ac cltite obinuite+ se ru#enesc >ntr?o ti2aie cu pu/in unt+ pe a#bele pr/i+ /in*ndu?se la cald p*n ce sunt toate 2ata. !e ser$esc "ierbin/i+ ae3ate unele peste altele+ ca o budinc+ cu s#*nt*n. @BA& ,)(/V3 !)0+#5/.3 -# #). 6 Eg andi"e, 6 lingur unt, 6 linguri zeam de lmie, sare& !e cur/ andi$ele de "run3ele 2albene i se retea3 din coad. !e spal bine >n #ai #ulte ape reci+ s nu r#*n nisip printre "run3e. !e un2e cu o lin2ur de unt o crati/ potri$it de #are+ >n care s >ncap andi$ele ae3ate unele l*n2 altele. !e pun >n crati/+ se presar sare+ se adau2 + & @ ' lin2uri de ap+ 3ea#a de la o 5u#tate de l#*ie i >nc o lin2ur de unt deasupra. La >nceput se pun c*te$a #inute pe "oc iute+ p*n ce d apa >n clocot+ se acoper per"ect i se dau la cuptor. Trebuie s "iarb >nbuit circa o or+ la "oc #ic+ ast"el >nc*t >n acest ti#p s nu se #ai adau2e ap+ dar nici s nu se ard andi$ele pe "und. !e aa3 pe "ar"urie+ se ser$esc "oarte "ierbin/i. @BB& ,)(/V3 2, -#P.O4 6 Eg andi"e, 6 lingur unt, pentru rest acelea%i cantiti ca pentru O-onopida la cuptorP& !e "ierb andi$ele >nbuit ca #ai sus i se aa3 >ntr?o "or# uns cu unt. !e pre2tesc apoi la "el cu conopida la cuptor E$. ')7F. @BC& P4,' #*P2#. -# O43' 6 legtur bun de praz, 6 cea%c orez, = linguri unt, sare, piper& Pentru sos? < cepe, 6$< lingur unt, 6 linguri fin, 6 linguri zahr, 6 lingur bulion sau @ > 8 ro%ii, sare& !e taie pra3ul buc/i lun2i de circa ) c# i se tra2e cu 2ri5 #ie3ul. 4oile de deasupra r#*n >n "or# de tuburi care se u#plu. Mie3ul scos se toac #runt+ se >nbu cu pu/in unt. !eparat se pr5ete ore3ul >n unt+ se stin2e cu o ceac de ap. (*nd
11&

ore3ul >ncepe s se u#"le+ se a#estec cu pra3ul >nbuit+ se adau2 sare+ piper. !e u#ple pra3ul i se pune >n crati/ cu unt. !e "ace un sos din ceap tocat #runt i ru#enit+ "in+ bulion de roii+ 3a0r i pu/in ap. !e toarn deasupra. !e d la cuptor. !e las s "iarb p*n scade sosul c*t trebuie. !e ser$ete "ierbinte. !e poate pre2ti cu ulei+ >n acest ca3 ser$indu?se rece. @C9& -H/$.323 (3 P4,' 6 legtur mic de praz& Pentru rest acelea%i cantiti ca pentru O-hiftelele de sparanghelP& !e pre2tesc la "el ca c0i"telele de sparan20el E$. '1&F.

@C6& .#4.0 (3 P4,' 7 fire frumoase de praz, 6 lingur unt, 6 ou, sare, piper& Pentru aluat? 689 g fin, 6 ou, unt ct o nuc& !e "ace un aluat dintr?un ou+ "in c*t se cere i pu/in unt. !e taie #runt pra3ul i se #oaie >ntr?o ti2aie cu o lin2ur de unt. !e pune sare i piper. !e d la o parte i dup ce s?a rcorit+ se a#estec cu un ou. !e >ntinde o "oaie de aluat+ se >#brac o "or# de turt+ se pune pra3ul i se acoper cu alt "oaie de aluat. !e un2e cu ou+ se d la cuptor p*n se ru#enete deasupra. !e ser$ete "ierbinte+ cu salat. @C<& P4,' -# S*G).G)0 6 legtur bun de praz, 6 cea%c lapte, 6 lingur unt, 6 cea%ca smntn, 6 linguri brnz& !e cur/ pra3ul+ se taie buc/i i se pune la "iert cu ap docotit+ sc0i#b*nd apa de 2 @ & ori. !e scur2e bine i se >nbu cu pu/in lapte+ 1 @ 1. #inute. !e pune sare. !e aa3 cu unt+ >ntr?o "or# re3istent la "oc8 se toarn deasupra o ceac de s#*nt*n. !e presar br*n3 ras*+ se d un s"ert de or la cuptor. @C=& P4,' -# *0S2/)3 6 legtur bun de praz, 689 g msline, = /inguri ulei, 6 linguri fin, 6 lingur bulion, 6 linguri oet, sare& !e cur/ pra3ul+ se taie buc/i i se opresc cu ap cu sare. !e >ncin2e uleiul >ntr? o crati/+ se pune pra3ul scurs de ap i se /ine p*n >ncepe s se ru#eneasc. !eparat+ se pr5ete uor "ina cu o lin2ur de ulei+ se stin2e cu pu/in ap+ se adau2 bulionul i o lin2urit de o/et. !e toarn sosul >n crati/a cu pra3 i se d la cuptor. (*nd este aproape 2ata se adau2 #slinele oprite c*te$a #inute >n ap clocotit. !e potri$ete de sare. M*ncarea se ser$ete cldu/. @C@& P/2,$ (3 P4,' 7 fire de praz, 6 ceap, 6 cea%c de orez, < ce%ti ap, = linguri ulei, 6 lingur bulion sau @ ro%ii, sare, piper& !e toac ceapa #runt i se pr5ete cu dou lin2uri de ulei. !e ale2e ore3ul+ se spal+ se usuc i se a#estec cu ceapa+ c*nd aceasta s?a topit "r s se ru#eneasc. >ntre ti#p se taie pra3ul "elii sub/iri+ se >nbu cu o lin2ur de ulei+ se aa3 >n crati/ cu ore3ul+ se adau2 roiile "r coa5 i "r se#in/e+ sau o lin2ur de bulion i dou ceti de
11'

ap. !e potri$ete de sare i de piper i se d la cuptor p*n scade apa+ iar ore3ul este potri$it de "iert. !e ser$ete #*ncarea rcorit. La "el se "ace cu arpaca+ #uiat >ns din a5un ca s "iarb #ai repede. @C8& *G)-,43 (3 132/)0 7 eline, 6 ceap, 6 linguri fin, 6 lingur bulion, 6 linguri zahr, = linguri ulei, ptrun el "erde tocat, sare& !e cur/ /elina+ se taie "elii care se pr5esc cu pu/in ulei. !e aa3 >n crati/. 6n ti2aia >n care s?a pr5it /elina+ se #ai adau2 o lin2ur de ulei i se ru#enete o ceap tocat8 se pune "in+ se stin2e cu pu/in ap+ se adau2 bulion+ sare i 3a0r. !e toarn sosul peste /elina din crati/ i se d o 5u#tate de or la cuptor. M*ncarea se ser$ete rcorit+ dup ce s?a presrat deasupra ptrun5el $erde tocat #runt. @C7& 132/)0 -# -/#P34-/ @ eline, < cepe, <99 g ciuperci, 6 lingur fin, 6 phrel de "in, < linguri untur, sare, piper, foaie de dafin& !e cur/ rdcinile de /elin destul de ad*nc+ ca s nu r#*n ni#ic din coa5a "ibroas care le acoper. !e taie >n dou+ iar "iecare 5u#tate >n "elii 2roase de 1 c#. !e pun la "iert cu ap rece+ care s le cuprind bine. !e pune sare. !e "ierb p*n >ncep s se #oaie. !e scot i se scur2. !eparat se ru#enesc cepele tiate #runt+ cu o lin2ur de untur+ se adau2 "ina i se las s se ru#eneasc. !e stin2 cu un p0rel de $in a#estecat cu ap. !e #ai adau2 sare+ piper+ "oaie de da"in. !e las sosul s "iarb o 5u#tate de or. (*nd este bine "iert i destul de sc3ut+ se strecoar >n crati/a >n care au "ost ae3ate "eliile scurse de /elin+ adu2*nd i c*te$a ciuperci cur/ite+ tiate #runt i >nbuite o untur. !e potri$ete de sare. !e acoper i se "ierbe >nbuit circa 2 de #inute. !e ser$ete "ierbinte. @CA& P/#43 (3 132/)0 7 eline, = cartofi mi /ocii, < linguri unt, = linguri de lapte& !e cur/+ se taie >n s"erturi i se pun la "iert /elinele ca #ai sus. Dup o 5u#tate de or+ se adau2 carto"ii cur/i/i de coa5. (*nd sunt "ier/i+ se scur2e apa+ se trec prin sit i se pre2tesc la "el ca piureul de carto"i E$. &91F. @CB& G#2// !)0+#5/.3 7 gulii mi locii, 6 lingur unt sau untur, 6 linguri zahr, sare& !e ale2 2ulii tinere+ se cur/+ se taie >n dou+ apoi >n "eliu/e destul de sub/iri. !e pun >ntr?o crati/ cu o lin2ur de unt sau de untur+ o lin2uri/ de 3a0r+ sare i dou+ trei lin2uri de ap. !e las s "iarb >nbuit+ la "oc #ic+ #ic*nd crati/a din c*nd >n c*nd+ ca s nu se prind de "und. Dac este necesar+ se #ai adau2 pu/in ap. !e ser$esc cu "ri2nele sau cu croc0ete. @CC& *G)-,43 (3 G#2// 7 gulii mi locii, 6 lingur unt sau untur, 6 ceap, 6 linguri fin, 6 cea%c zeam de carne sau ap, 6 lingur bulion, < lingurie zahr, sare& !e ale2 nu#ai 2ulii tinere+ celelalt"e "iind a/oase. !e cur/ i se taie "elii 2roase de 5u#tate centi#etru i se >nbu cu pu/in unt sau untur. !eparat se ru#enete o ceap tiat #runt+ se adau2 "ina+ se stin2 cu pu/in 3ea# de carne sau cu ap. !e adau2 bulion de roii i dou lin2uri/e de 3a0r ars. !e toarn peste 2ulii+ se las s
11.

scad. !e ser$ete "ierbinte. 899& ),P/ -# S*G).G)0 6 Eg napi, < linguri unt, 6 linguri fin, 6 cea%c lapte, < linguri smntn& !e taie napii >n dou i "iecare 5u#tate >n alte trei sau patru buc/i. !e cur/ buc/ile d*ndu?le >n acelai ti#p i o "or# #are c*t o nuc. !e spal i se usuc >ntr?un er$et. !e >ncl3ete unt >ntr?o crati/+ se pun napii+ se /in >nbui/i circa 2 de #inute+ la "oc potri$it. !e #ic crati/a+ pentru a nu se lipi de "und. !e pune sare. !eparat se "ace un r*nta alb din unt i "in. !e stin2e cu o ceac de lapte. (*nd sosul a "iert+ se adau2 s#*nt*na+ se toarn peste napi i se las s #ai "iarb >nbuit+ la "oc #ic+ circa 2 de #inute. !e ser$esc cu "ri2nele sau cu croc0ete. 896& P/#43 (3 ),P/ @99 g napi, @99 g cartofi, < linguri unt, = linguri lapte, sare& !e cur/ napii i se taie >n "elii sub/iri. !e pun la "iert cu pu/in lapte sau cu 3ea# de carne. !e trec prin sit >#preun cu aceeai cantitate de carto"i "ier/i >n ap. !e procedea3 apoi ca pentru piureul de carto"i E$. &91F. 89<& *O4-OV/ ./)34/ :-,4O.3; -# #). 6 Eg morco"i :carote;, < linguri unt, < ce%ti zeam de carne sau ap, < linguri rase zahr, sare& !e rad #orco$ii cu un cu/it bine ascu/it. !e pun >ntr?o crati/ cu dou lin2uri de unt+ dou ceti de ap sau 3ea# de carne+ dou lin2uri rase de 3a0r i sare. !e las s "iarb >nbuit+ la "oc potri$it+ #ic*nd crati/a din c*nd >n c*nd ca s nu se prind pe "und. (*nd sunt 2ata+ sosul trebuie s "ie destul de sc3ut. :u#ai dac #orco$ii >ncep s se ru#eneasc >nainte de a "i destul de "ier/i+ se #ai adau2 o lin2ur sau dou de ap. !e ser$esc cu "ri2nele sau cu croc0ete. 89=& *O4-OV/ (3 /,4)0 -# #). ,celea%i cantiti ca mai sus& !e rad #orco$ii i se taie "elii sub/iri. !e pun la "iert >ntr?o crati/ cu ap rece. Dup c*te$a clocote se scot+ se scur2 i se pun s "iarb >nbuit cu unt+ ap+ 3a0r i sare+ la "el ca #orco$ii tineri. 89@& *O4-OV/ -# S*G).G)0 ,celea%i cantiti ca mai sus% n plus 6 cea%ca smntn, 6 linguri fin& !e pre2tesc #orco$ii+ "ie tineri+ "ie de iarn+ la "el ca #orco$ii cu unt. !e a#estec separat s#*nt*na cu "ina i se toarn deasupra. (u# s?au >n"ierb>ntat+ se ser$esc. 898& *G)-,43 (3 *O4-OV/ 6 Eg morco"i, = cepe, < linguri unt sau untur, 6 linguri zahr, 6 linguri fin, < ce%ti zeam de carne sau ap, 6 glbenu%, sare& !e rad #orco$ii+ se taie "elii i se pun s "iarb cu ap rece+ circa 1 #inute. !e scur2. !e taie cepele "elii "oarte sub/iri i se pun >ntr?o crati/ cu unt i cu #orco$ii "ier/i i scuri. !e adau2 sare i o lin2uri/ de 3a0r. !e /in o 5u#tate de or pe "oc #ic+ #ic*nd crati/a din c*nd >n c*nd+ ca s nu se prind ceapa i #orco$ii pe "und. !e presar "ina i se toarn 3ea#a de carne sau ap. !e las s #ai "iarb 2 de #inute. 6nainte de a
11)

ser$i+ se a#estec separat un 2lbenu cu pu/in sos din #*ncare i se toarn apoi totul deasupra. !e ser$ete "ierbinte+ cu "ri2nele. 897& -3,P0 #*P2#.0 6< cepe mi locii, 6 felie pine, 6< nuci, sare, piper, 6 linguri "erdea, < linguri ulei, < linguri fin, 6 lingur bulion, 6 /inguri zahr, sare& !e ale2 cepe de #ri#e #i5locie+ se cur/ i se "ierb >n ap cu sare p*n >ncep s se #oaie. !e scur2 din ap i dup ce s?au #ai rcorit+ se scobesc+ iar #ie3ul se toac >#preun cu o "elie de p*ine #uiat i stoars+ la care se adau2 sare+ piper+ $erdea/ i c*te$a nuci pisate bine+ >ntr?o piuli/ de piatr. (u aceast co#po3i/ie se u#plu cepele i se aa3 >n crati/. 6ntre ti#p se pre2tete sosul. !e "ace un r*nta din ulei cu "in+ care se stin2e cu ap. !e adau2 pu/in bulion+ 3a0r+ sare. !e strecoar sosul peste cepele din crati/ i se d la cuptor. !e /in p*n >ncep s se ru#eneasc. 89A& -3,P0 #*P2#.0 -# #S.#4O/ 6< cepe mi locii, @ cpni de usturoi, < linguri ulei, sare, piper, 6 lingur pesmet& !e opresc cepele i usturoiul cu ap clocotit. !e scobesc cepele. !e pisea3 >n piuli/ de piatr usturoiul i #ie3ul scos din ceap+ cu sare+ piper i pu/in ulei. !e u#plu cu aceast past cepele+ se presar deasupra pes#et i se dau la cuptor >ntr?o "ar"urie cu pu/in ulei. !e /in p*n se ru#enesc. 89B& -3,P0 #*P2#.0 -# O43' 6< cepe mi locii, 6D< cea%c orez, < linguri ulei, sare, piper, "erdea& !e ale2 cepe "ru#oase+ de #ri#e potri$it. !e scobesc #ie3urile i se pun s "iarb un s"ert de or >n ap cu sare. !e scur2 i c*nd s?au #ai rcorit+ se u#plu cu ore3+ la "el ca roiile E$. ''9F. !e dau la cuptor. La "el se pot "ace u#plute cu ciuperci. 89C& GH/V3-/ -# #23/ 'arza"at de tot felul, n total 6,899 Eg, @ cepe, @ ro%ii, = linguri ulei, ptrun el "erde tocat& !e pre2tete 3ar3a$atul ast"el% se taie pu/in $ar3 >n buc/i+ un #orco$+ un ptrun5el i o 5u#tate de /elin >n "elii sub/iri+ se cur/ o #*n de ba#e care se opresc cu bor+ una de #a3re+ una de "asole $erde. !e rade un do$lecel i se taie >n buc/i potri$ite+ precu# i o $*nt+ care se oprete #ai >nainte cu ap. Dac se 2sete+ se pun i c*te$a buc0ete de conopid i la ur# roiile tiate >n dou i "r se#in/e+ un ardei 2ras tiat #runt i c*/i$a carto"i cura/a/i i tia/i >n buc/i ca i do$leceii. !eparat se ru#enesc >n ulei cepele tiate "elii+ se pune 3ar3a$atul+ dac trebuie se #ai adau2 ulei+ pu/in ap+ sare. !e d la cuptor+ se /ine la "oc potri$it+ p*n ce tot 3ar3a$atul a "iert. :u se u#bl cu lin2ura pentru a nu se s"r*#a+ se #ic nu#ai crati/a >ntr?o parte i >n alta+ control*ndu?se dac nu s?a prins pe "und. (*nd este aproape 2ata+ se adau2 pu/in ptrun5el $erde tocat. !e ser$ete rece. 869& 23G#*3 ,SO4.,.3 <99 g morco", <99 g mazre "erde, <99 g fasole, <99 g cartofi, 6 conopid mi locie, = linguri unt& !e pre2tesc separat% #orco$i+ #a3re+ "asole+ carto"i+ aa cu# s?a artat la "iecare+ i se "ierbe o conopid "ru#oas. !e aa3 pe o "ar"urie rotund conopida la #i5loc+ >#pre5ur "asolea+ apoi carto"ii+ #orco$ii i+ >n s"*rit+ #a3rea. !e toarn unt peste
117

conopid+ se ser$esc c*t #ai "ierbin/i.

866& 5)/132 (3 23G#*3 < morco"i, 6 ptrun el, @ cartofi, 6D@ de "arz, o mn de fasole, una de mazreK < ou, < linguri fin, 6 lingur brnz ras, 6 lingur pesmet, < linguri untur, sare& !e "ierb >#preun sau separat+ >n ap cu sare% #orco$ii+ ptrun5elul+ carto"ii "r coa5+ $ar3a Eoprit #ai >nainteF+ "asolea $erde i #a3rea boabe+ $erde. !e scur2 bine din ap i se toac >#preun+ a"ar de #a3re+ potri$it de #runt. !eparat se a#estec o lin2ur de "in cu dou ou+ se adau2 3ar3a$atul+ br*n3a ras i sare dac #ai trebuie. !e ia cu lin2ura din co#po3i/ie+ se "ac c0i"tele rotunde cu #*na dat prin "in i se turtesc apoi >n "or# de ni/el+ pe un "und presrat cu pes#et. !e ru#enesc >n untur i se ser$esc cu salat. 86<& -H/$.323 (3 ',4',V,. < morco"i, < ptrun ei, 6 elin, 6 praz, 8 cartofi, < ou, < linguri brnz, = linguri fin, sare, piper, = linguri untur sau ulei& !e "ierbe tot 3ar3a$atul i carto"ii "r coa5. !e scur2 bine de ap+ se dau prin #aina de carne. !e adau2 dou lin2uri de "in+ dou ou+ br*n3+ sare+ piper. !e "ac c0i"tele rotunde care se dau prin "in i se pr5esc >n untur sau >n ulei. 86=& +#(/)-0 (3 -2,./.3 -# 23G#*3 O mn de fasole "erde, o mn de mazre boabe, cte"a buchete de conopid, 6 do"lecel mic, < cartofi, 6 morco", 6 lingur fin, 6 lingur unt, 6 cea%c lapte, < ou, < linguri brnz ras, < linguri smntn, sare& Pentru cltite? < ou, 6 cea%c fin, 6 cea%c lapte, 6 lingur unt, sare& !e "ac 1' @ 1. cltite din dou ou E$. )&1F. Dinainte se pre2tesc le2u#ele "ierte separat+ adic "asole $erde+ #a3re boabe+ c*te$a buc0ete de conopid+ un do$lecel+ doi carto"i+ un #orco$+ acestea din ur# cur/ite i tiate buc/i potri$ite. 6n acest ti#p se pre2tete sosul ast"el% se pr5ete o lin2ur de "in cu o lin2ur de unt i >nainte de a se ru#eni+ se stin2e cu lapte+ potri$ind sosul s aib consisten/a s#*nt*nii. !e pune sare. Dup ce s?a #ai rcorit+ se adau2 oule+ br*n3a ras i s#*nt*na. !e un2e bine cu unt o crati/ de #ri#ea cltitelor. !e aa3 dou cltite pe "und i trei+ patru pe #ar2ini+ ast"el >nc*t dup ce s?a u#plut crati/a+ s poat "i >ntoarse deasupra+ toat budinca "iind >#brcat >n cltite. !e pune un strat de le2u#e a#estecate+ dou lin2uri de sos+ o cltit i aa #ai departe+ p*n ce se u#ple crati/a. !e >ntorc deasupra cltitele de pe #ar2ini+ se stropete budinca cu unt i se d la cuptor s se ru#eneasc. (*nd este 2ata se rstoarn. 86@& -/#P34-/ -# S*G).G)0 6 Eg ciuperci, < linguri unt, 6 cea%c smntn, 6 linguri fin, sare, mrar tocat& !e ale2 ciuperci+ de pre"erin/ #ici+ >n orice ca3 "oarte proaspete+ albe i cu carnea tare. !e cur/+ se rup picioarele+ iar ciupercile #ari se taie >n patru sau >n #ai #ulte buc/i+ dup #r#ie. -e #sur ce sunt cur/ite+ se arunc >ntr?o crati/ cu ap rece >n care s?a pus pu/in o/et i un pra" de sare+ pentru a nu se >nne2ri >nainte de a "i puse "oc. 6ndat ce sunt toate cur/ite+ se pun >n crati/ s se >nbue+ cu unt i pu/in sare. !e
11,

a#estec din c*nd >n c*nd se "ierb p*n ce apa pe care au lsat?o este aproape sc3ut. (*nd sunt 2ata+ se adau2 s#*nt*na a#estecat cu "in i se las la "oc #ic p*n >ncep din nou s "iarb. 6nainte de a ser$i+ se adau2 pu/in #rar $erde tocat. 6n loc de a se a#esteca cu s#*nt*n+ "ina poate "i pr5it uor >n unt i stins+ adu2*ndu?se apoi s#*nt*n. Totul se toarn peste ciuperci i se las s dea c*te$a clocote. 868& -/#2,*, (3 -/#P34-/ 6 Eg ciuperci, < linguri unt, < linguri fin, sare, piper& !e pre2tesc ciupercile la "el ca #ai sus i se "ierb >n ap cu pu/in sare. !e pr5ete uor "ina >n unt i se stin2e cu o ceac din 3ea#a >n care au "iert ciupercile. !e las s "iarb >ncet p*n ce sosul este potri$it de 2ros. !e a#estec cu ciupercile8 se d sare i piper i se las s dea >#preun c*te$a clocote. !e ser$ete "oarte "ierbinte+ cu ##li2. 867& *G)-,43 (3 -/#P34-/ 6 Eg ciuperci, < cepe, @ ro%ii, < linguri unt, 6 linguri fin, sare, "erdea tocat& !e cur/ ciupercile ca #ai sus i se taie buc/i. !e taie ceapa "elii i se pr5ete uor cu o lin2ur de unt. !e pun ciupercile i se /in p*n scade toat apa din ele. !e adau2 "in+ c*te$a roii "r coa5 i se#in/e+ sare i pu/in $erdea/ tocat. !e las s "iarb acoperit p*n ce #*ncarea este potri$it de sc3ut. !e ser$ete "ierbinte. !e poate pre2ti la "el cu ulei+ ser$indu?se rece. 86A& -/#P34-/ -# O#0 A89 g ciuperci, < cepe, 6 /ingur unt, 6 linguri fin, 6 cea%c zeam de carne, 6 cea%c smntn, = ou, sare, piper& !e cur/ ciupercile ca #ai sus. !e toac #runt at*t ciupercile+ c*t i ceapa i se pr5esc >#preun uor cu o lin2ur de unt. !e presar "ina+ se toarn 3ea# de carne sau ap+ !e adau2 sare+ piper i c*nd ciupercile sunt "ierte+ s#*nt*na. !e "ierb c*te$a ou tari+ se cur/+ se taie "elii+ se aa3 pe o "ar"urie "ierbinte. !e toarn ciupercile deasupra. !e ser$esc "ierbin/i. 86B& -/#P34-/ #*P2#.3 6 Eg ciuperci, 6 ceap, 6 lingur unt, <8 g unt proaspt, 6 linguri fin, 6 phrel "in, 6 lingur bulion, < linguri pesmet, 6 linguri frunze de ptrun el tocat, sare, piper& !e ale2 ciuperci #ari+ "ru#oase. !e rupe piciorul+ se spal i se scur2. !e aa3 toate >ntr?o "or# re3istent la "oc+ stropindu?le cu pu/in unt. !e dau la cuptor p*n >ncep s se #oaie. !e toac #runt picioarele >#preun cu ciupercile #runte i cu o ceap. !e pun la "oc cu o lin2ur de unt. (*nd s?au #uiat+ se presar "ina+ se adau2 $inul i 3ea#a de carne sau ap. !e las s "iarb. !e #ai adau2 bulion+ sare+ piper i pes#et. !e /in pe "oc p*n ce pasta este su"icient de le2at. !e adau2 ptrun5el $erde tocat. !e pune c*te o lin2uri/ de u#plutur >n "iecare ciuperc+ nete3ind deasupra cu un cu/it. !e presar pes#et "in+ se dau un s"ert de or la cuptor. 6nainte de a ser$i+ se pune peste "iecare ciuperc o buc/ic #ic de unt proaspt. !e pot pre2ti+ de ase#enea+ "r bulion i "r pes#et. 86C& -/#P34-/ 2, G40.,4 !e spal ciuperci #ari+ "ru#oase i se rupe piciorul. !e ter2 "r s se cure/e de
119

pieli/ i se presar cu pu/in sare. !e pun la "ript pe 2rtarul >ncins i >nainte de a ser$i+ pe "iecare ciuperc se pune o buc/ic #ic de unt proaspt. !e ser$esc "oarte "ierbin/i. 8<9& -/#P34-/ 2, .,V0 !e pre2tesc ciupercile ca #ai sus. !e usuc+ se aa3 >ntr?o ta$ unele l*n2 altele i >n "iecare ciuperc se pune un pra" de sare i o buc/ic de unt proaspt. !e dau la cuptor. !e /in p*n se #oaie. !e ser$esc "ierbin/i. 8<6& -/#P34-/ !) ,2#,. 899 g ciuperci frumoase, 6 ou, 6D< cea%c fin, 6D< cea%c lapte, sare, = linguri untur sau ulei& !e ale2 ciupercile #i5locii+ se rup picioarele+ se spal i se usuc bine cu un er$et. !e "ace un aluat de cltite E$. )&1F dintr?un ou+ "in i lapte+ se #oaie ciupercile >n aluat i se pr5esc >ntr?o crati/ cu #ult untur "ierbinte ca s le cuprind bine. !e ru#enesc pe a#*ndou pr/ile+ se presar pu/in sare+ se ser$esc "ierbin/i. 8<<& */)-,43 (3 H4/+/ <99 g hribi :mntrci;, @ cepe mi locii, 6 linguri fin, 6 lingur bulion, "erdea, sare, piper, = linguri ulei& Pribii usca/i se ale2 cu "oarte #are 2ri5+ s nu aib $ier#i. !e spal >n c*te$a ape i se las >n ap cldicic din a5un p*n a doua 3i. !e scur2 bine de ap i se taie ca ti/eii #ai 2roi. Apa >n care s?au #uiat 0ribii se las s se li#pe3easc i se pstrea3. !eparat se ru#enesc >n ulei cepele tiate #runt+ se presar "ina+ se stin2 cu o ceac din apa li#pe3it >n care au "ost #uia/i 0ribii. !e adau2 bulion+ sare+ piper. !e pun 0ribii i se las s "iarb >#preun+ adu2*ndu?se c*te pu/in din apa >n care au "ost #uia/i+ p*n ce #*ncarea este 2ata. !e ser$ete rece cu ptrun5el $erde+ tocat #runt+ deasupra. 8<=& P/2,$ (3 H4/+/ 689 g hribi :mntrci;, 6 6D< cea%c orez, < cepe, = /inguri ulei, 6 lingur bulion, sare, piper& !e #oaie 0ribii din a5un. !e pr5esc >n ulei dou cepe tiat #runt. !e adau2 ore3ul ales+ splat i apoi uscat >ntr?un er$et. (*nd ore3ul i ceapa >ncep s se >n2lbeneasc+ se aa3 >ntr?o crati/+ >#preun cu 1. 2 de 0ribi "ier/i i tia/i "elii. !e toarn trei ceti din apa >n care au "ost #uia/i i "ier/i 0ribii+ dup ce a "ost li#pe3it. !e adau2 sare+ piper i o lin2ur de bulion. !e /ine la cuptor p*n ce ore3ul este "iert. !e ser$ete rece. At*t #*ncarea+ c*t i pila"ul se pre2tesc la "el i din 0ribi proaspe/i. -ila"ul de 0ribi se poate ser$i i cald+ cu sos de s#*nt*n.

12

$0/)O,S3 5/ (/$34/.3 $32#4/ -# +4G)'0 8<@& 4/SO.O -# SOS (3 4O5// 6 6D< cea%c orez, < linguri unt, = ce%ti zeam de carne, < linguri brnz ras, unt proaspt ct o nuc, sare& !e ale2e ore3ul+ se spal i se usuc cu un er$et. !e in"ierb>nt >ntr?o crati/ untul+ se pune ore3ul i se a#estec p*n >ncepe s se >n2lbeneasc. !e toarn 3ea#a de carne i se d la cuptor+ la "oc potri$it. !e las circa 2. de #inute "r s se a#estece+ p*n ce ore3ul este "iert+ dar nes"r*#at+ bob de bob. !e un2e o "or# de tabl bine cu unt+ se aa3 ore3ul la care s?a adu2at o buc/ic de unt proaspt i pu/in br*n3 ras+ se d c*te$a #inute la cuptor i se rstoarn pe "ar"urie. !e presar deasupra br*n3 ras sau caca$al ras+ iar >#pre5ur se pune cu lin2ura un sos 2ros de roii E$. )&F. !e ser$ete "oarte "ierbinte. 8<8& 4/SO.O -# $/-,. 6 6D< cea%c orez, = linguri unt, @ ce%ti zeam de carne, <99 g ficat, unt proaspt ct o nuc& !e pre2tete ore3ul ca #ai sus+ se taie >n buc/ele #ici "icatul i se >nbu cu pu/in unt+ "r >ns s se usuce. (*nd ore3ul este "iert+ se adau2 pu/in unt proaspt+ se aa3 >ntr?o "or# de tabl uns cu unt+ de pre"erin/ cu 2aur la #i5loc. !e pune apoi "icatul+ dup ce a "ost srat c*t trebuie+ aps*ndu?l pu/in cu in2ura+ ast"el >nc*t s intre >n ore3. !e d c*te$a #inute la cuptor+ apoi se rstoarn pe "ar"urie. !e ser$ete cu sos de roii sau de ciuperci 8<7& 4/SO.O -# *G)-,43 (3 4/)/-H/ Pentru risoto acelea%i cantitti ca mai sus& Pentru mncare de rinichi, "& =9B& !e pre2tete ore3ul dup cu# s?a artat i se aa3 >ntr?o "or# de tabl cu 2aur la #i5loc+ bine uns cu unt. !e d c*te$a #inute la cuptor. !eparat se "ace #*ncarea de rinic0i+ cu sau "r ciuperci E$. & , i &1 F. !e rstoarn ore3ul pe "ar"urie+ iar la #i5loc se aa3 #*ncarea de rinic0i. 8<A& 4/SO.O -# 2/*+0 6 cea%c orez, 6 limb de "iel, 6 ceap, 6 morco", 6 patrun el, = linguri unt, 6 lingur fin, unt proaspt ct o nuc, 699 g brnz ras, sare& !e "ierbe o li#b de $i/el E$. 29)F cu o ceap i 3ar3a$at. !e cur/ de piele i se taie >n cuburi #ici. !e "ace un sos 2ros ca o s#*nt*n+ dintr?o lin2ur de unt i o lin2ur de "in. !e stin2e cu 3ea#a >n care a "iert li#ba i se a#estec cu buc/ile de li#b. !e pr5ete uor >n unt ore3ul i se stin2e cu dou ceti de 3ea# li#pe3it >n care a "iert li#ba. (*nd ore3ul este "iert+ se a#estec cu pu/in unt proaspt i cu 1 2 de br*n3 ras uor+ pentru a nu se s"r*#a ore3ul. !e pune >ntr?o "or# cu 2aur #are+ bine uns cu unt. !e d c*te$a #inute la cuptor+ se rstoarn pe "ar"urie+ iar la #i5loc se aa3 li#ba. !e ser$ete "ierbinte. 8<B& P/2,$ +#2G043S6 6D< cea%c orez, = cepe mi locii, @ ro%ii, < ardei gra%i, = ce%ti cu ap, = linguri ulei, sare !e taie ceapa #runt. !e pune >ntr?o crati/ cu ulei+ a#estec*nd din c*nd >n c*nd p*n >ncepe ceapa s se #oaie. !e adau2 ardeii tia/i "elii+ apoi ore3ul ales i splat i
121

roiile tiate. !e toarn trei ceti de ap+ se potri$ete de sare+ se acoper i se d crati/a la cuptor. !e /ine 2 @ & de #inute+ p*n se "ierbe ore3ul. !e rstoarn i se ser$ete pu/in rcorit. 8<C& *,-,4O,)3 -# +4G)'0 @99 g macaroane, 699 g brnz ras, 89 g unt proaspt, sare& !e "ierb & l ap cu pu/in sare. (*nd apa clocotete+ se d dru#ul #acaroanelor+ rupte sau nu >n buc/i+ dup dorin/. 6ndat ce >ncep din nou s "iarb se dau la o parte+ pe "oc #ai #ic+ i se /in s clocoteasc >ncet. Macaroanele nu trebuie lsate s "iarb prea #ult i nici la "oc #are+ deoarece se s"r*# i de$in cleioase. !e scur2 bine de ap prin strecurtoarea special+ cu 2uri #ari i se li#pe3esc cu ap rece. !e pun >n crati/+ se adau2 untul proaspt+ des"cut >n #ai #ulte buc/i pentru a se topi repede+ i dou lin2uri de br*n3 ras. !e #ic crati/a p*n >ncepe br*n3a s se topeasc+ se adau2 >nc dou lin2uri de br>n3 i se /in o clip pe "oc s se >n"ierb*nte+ "r s se #ai topeasc br>n3a+ !e toarn >n "ar"urie+ se ser$esc "irbin/i. 8=9& *,-,4O,)3 2, -#P.O4 ,celea%i cantiti ca mai sus, n plus 6 linguri pesmet& !e pre2tesc #acaroanele la "el ca #ai sus. !e pun >ntr?o "or# re3istent la "oc+ uns cu unt. !e presar deasupra br*n3 ras a#estecat cu pu/in pes#et i c*te$a buc/ele de unt proaspt. !e dau la cuptor la "oc iute+ se /in c*te$a #inute+ p*n ce se ru#enesc deasupra. 8=6& *,-,4O,)3 -# SOS (3 4O5// ,celea%i cantiti ca la O*acaroane cu brnzP& Pentru sos? 899 g ro%ii, 6 linguri zahr, unt proaspt ct o nuc& !e pre2tesc la "el ca #acaroanele cu br*n3. !e "ace un sos de roii cu 3a0r+ sare+ pu/in unt. !e toarn peste #acaroane sau se ser$ete separat. 8=<& SP,GH3.3 -# O#0 5/ SOS (3 4O5// @99 g spaghete, = ou, 6 /ingur unt, 6 lingur brnz& Pentru sos? acelea%i cantiti ca mai sus& !e "ierb spa20etele >n ap cu sare+ se scur2 i se a#estec cu o lin2ur de unt. !e "ierb oule rscoapte. Din ti#p se pre2tete un sos de roii+ "oarte picant. !e un2e bine cu unt o "or# re3istent la "oc+ se pune un r*nd de spa20ete+ unul de "elii de ou i c*te$a lin2uri de sos. !e continu p*n se u#ple "or#a. !e presar br*n3a ras i se d la cuptor s se ru#eneasc. 8==& SP,GH3.3 !) $O4*0 =99 g spaghete, < linguri unt, 6 /ingur fin, 6 ou, 699 g ciuperci, 6 lingur brnz, sare& Pentru aluat? 689 g fin, 6 glbenu%, 89 g untur, < linguri ap, sare& !e "ace un aluat din "in+ untur+ un 2albenu+ ap+ sare+ cu care se >#brac o "or# re3istent la "oc. !e oprete un rond de aluat pentru capac. !e "ierb spa20etele >n ap cu sare+ se scur2. !eparat se "ace un sos potri$it de le2at+ din unt+ "in i o ceac de ap+ la care se adau2 un ou. !e a#estec cu spa20etele i se pun ciupercile "ierte sau >nbuite >n unt. !e potri$ete de sare. !e aa3 >n "or#* >#brcat >n aluat+ se acoper cu capacul de aluat+ care se lipete pe #ar2ini cu ap rece+ i se coc la cuptor+ !e rstoarn i dup dorin/ se ser$esc cu salat $erde.
122

8=@& +#(/)-0 (3 *,-,4O,)3 =99 g macaroane, @ linguri brnz, < ou, 6 cea%c lapte sau smntn, < linguri unt, 6 lingur pesmet& !e "ierb #acaroanele >n ap cu sare+ se scur2 i se li#pe3esc cu ap rece. !e "reac >ntr?un castron br*n3a de $ac a#estecat cu br*n3 de oi+ sau nu#ai br*n3 de $ac+ cu dou ou+ o ceac de lapte sau de s#*nt*n+ o lin2ur de unt+ sare. !e a#estec cu #acaroanele. !e un2e o "or# cu unt+ se presar cu pes#et+ se toarn #acaroanele+ se dau la cuptor. !e /in trei s"erturi de or. (*nd sunt 2ata se rstoarn. 8=8& P20-/).0 -# *,-,4O,)3 ,celea%i cantiti ca mai sus, fr pesmet, n plus < linguri unt& Pentru foaia de plcint? <89 g fin, 6 lingur, ulei, H cea%c ap cald, 6D< linguri sare, sau se cumpr <89 g foi din comer& !e "ace o "oaie de plcint E$. ) .F. !e aa3 >ntr?o "or# sau c0iar >ntr?o crati/ bine uns cu unt+ ' @ . r*nduri de "oi stropite >ntre ele cu unt+ ls*nd #ar2inile s ias a"ar din crati/+ pentru a putea "i >ntoarse apoi peste #acaroane. 6n lips de ti#p+ "oile pot "i cu#prate de la o plcintrie. !e "ierb #acaroanele+ se scur2 i se a#estec cu unt+ br*n3+ ou btute separat+ sare i pu/in unc slab+ tiat #runt E"acultati$F. !e toarn co#po3i/ia >n crati/a >#brcat cu "oile de plcint+ se >ntorc #ar2inile deasupra+ ast"el >nc*t #acaroanele s "ie bine >n$elite. !e un2e deasupra cu unt. !e d la cuptor. !e rstoarn i se ser$ete cu sos de roii sau cu alt sos+ dup 2ust. 8=7& P20-/).0 -# *,-,4O,)3 5/ -,4)3 <89 g macaroane, < ou, < linguri brnz, = linguri unt, 6D< cea%c lapte, <89 g carne, 6 ceap& Pentru foaia de plcint, acelea%i cantiti ca mai sus& !e pre2tete "oaia de plcint i #acaroanele la "el ca #ai sus. !e trece carnea prin #ain i se pr5ete >n unt cu o ceap tocat #runt. !e toarn c*te pu/in ap i se #ai /ine pe #ain p*n scade apa i carnea >ncepe s se pr5easc. 6n "or#a >#brcat cu "oile de plcint se aa3 un r*nd de #acaroane+ se >ntinde apoi carnea i se pune deasupra restul de #acaroane. !e acoper cu "oile de plcint+ se un2e cu unt i se d la cuptor. !e rstoarn i se ser$ete cu sos de roii. 8=A& /O$-, :*,-,4O,)3 (3 -,S0; !e "ace un aluat ca de ti/ei E$. ) 'F. (*nd "oaia s?a uscat pe 5u#tate+ se "ace sul i se taie >n pan2lici late de un de2et. !e res"ir pe #asa de aluat i se las s se usuce. !e "ierb cu ap i sare+ ca i #acaroanele de t*r2. !e pre2tesc la "el+ cu br*n3+ unc etc.

8=B& /O$-, -# *G)0.04-/ :H4/+/; 689 g hribi, 6 ceap, = linguri unt, 6 lingur bulion, < linguri brnz ras, sare& Pentru iofca? 689 g fin, 6 ou, 6 lingur ap, sare& !e pre2tete io"caua dintr?un ou+ aa cu# s?a artat #ai sus+ i se "ierbe >n ap cu sare. -e de alt parte se taie ca "ideaua o "ar"urie de 0ribi+ #uia/i >n ap din a5un E$. .22F. !e toac o ceap #runt i se pr5ete uor cu o lin2ur de unt. (*nd >ncepe s se >n2lbeneasc+ se pun 0ribii+ se dau2 o lin2ur de bulion i pu/in 3ea# de carne sau
12&

ap. !e las s "iarb >nbuit+ se potri$ete de sare. !e scur2e io"caua de ap+ se a#estec cu o lin2ur de unt i dou lin2uri de br*n3 ras. !e aa3 >ntr?o "or# un strat de io"ca+ se toarn #*ncarea de 0ribi i se aa3 restul de io"ca. !e stropete cu unt+ se presar br*n3 i se ser$ete >n "or#. La "el se poate pre2ti cu sb*rcio2i sau cu ciuperci. 8=C& *,*02/G0 $/,4.0 899 g mlai, 6 H l ap, 6 /inguri sare& !e pune ceaunul cu ap la "iert. !eparat se pre2tete #laiul proaspt cernut. (*nd apa d >n "iert+ se adau2 o lin2uri/ de sare i se presar pu/in #lai. Dup c*te$a #inute+ c*nd apa clocotete se toarn tot #laiul deodat i se despic #o$ili/a de #lai >n dou cu "cle/ul. !e las s "iarb cu >ncetul circa o 5u#tate de or. Apoi se a#estec bine de tot+ aps*nd cu "cle/ul spre pere/ii ceaunului. Dac ##li2a pare prea #oale+ se #ai presar pu/in #lai+ a#estec*nd continuu. La s">rit se /ine "cle/ul drept >n ##li2 i se "reac repede >ntre pal#e. Apoi se scoate. Dac iese curat+ >nsea#n c ##li2a este "iart. Dac se lipete ##li2a de el+ se #ai las s "iarb. !e #oaie >n ap o lin2ur de le#n i se adun ##li2a+ pturind?o dinspre #ar2ini. !e #ai las c*te$a clipe pe #ain pentru se rscoace la "und i pentru a se rsturna uor. !e apuc bine ceaunul de urec0i cu o c*rp+ se scutur de c*te$a ori >n lturi i se rstoarn ##li2a pe un "und de le#n+ pre2tit la >nde#*n Enu pe "ar"urie ca s nu cru3easc ##li2aF. !e taie "elii cu a5utorul unei s"ori curate sau cu un cu/it de le#n. 8@9& *0*,2/G0 P4/P/.0 Se folosesc acelea%i cantiti ca mai sus :"& 8=C;& !e pune ceaunul cu ap la "iert. (*nd apa este "ierbinte se pune sare i se presar pu/in #lai. La pri#ele clocote+ se introduce #laiul Ecernut i pre2tit la >nde#*nF ls*ndu?i s cad >n ceaun >n "or# de ploaie i a#estec*nd continuu cu "cle/ul. Dac ##li2a pare destul de tare+ nu se #ai adau2 #lai Etrebuie s se /in sea# c ##li2a se #ai >n2roa la "iertF+ dar se a#estec #ai departe aps*nd cu "cle/ul spre pere/ii ceaunului. (*nd ##li2a este destul de "iart+ se scoate "cle/ul+ se cur/ cu o lin2ur de le#n udat >n ap+ apoi tot cu lin2ura se str*n2e ##li2a dinspre #ar2ini i se #ai las o clip pe "oc. Dup ce au #ai rbu"nit de c*te$a ori aburii+ se apuc ceaunul cu o c*rp de urec0i+ se scutur de c*te$a ori i se rstoarn pe un "und curat de le#n. M#li2a pripit este #ai #oale dec*t ##li2a "iart i se ser$ete la #as l*n2 oc0iuri+ br*n3 cu s#*nt*n+ topitur etc.

8@6& #4S (3 *0*02/G0 :+#2'; !e "ace o ##li2 potri$it de tare. !e iau cu lin2ura buc/i de #ri#ea unui #r #i5lociu+ se u#ple "iecare cu o lin2uri/ sau dou de br*n3 de burdu". !e rotun5esc >n #*n. !e pun s se coac >n spu3 "ierbinte. !unt 2ata atunci c*nd au o culoare ru#en pe a"ar+ iar br*n3a s?a topit >nuntru. 8@<& *0*02/G0 P40J/.0 M#li2a r#as din a5un se taie "elii de un de2et de 2roase i de #ri#e potri$it. !e pr5esc >n ulei "ierbinte. !e ser$esc cu "asole sau cu #a3re btut. 8@=& *0*02/G0 2, -#P.O4
12'

@99 g mlai, 1 V l ap, 6 linguri sare, <99 g brnz, 699 g unt, < ou, < linguri lapte, sare& !e "ace o ##li2 #ai #oa>e. !e un2e cu unt o "or# re3istent la "oc. !e pune un strat sub/ire de ##li2 ae3at uor i >ntins cu o lin2ur #uiat >n unt. !e pune un strat de br*n3 de burdu" sau de tele#ea+ dup 2ust+ i unt+ apoi din nou ##li2+ br*n3+ unt. <lti#ul strat trebuie s "ie de ##li2. !e bat oule cu pu/in lapte i cu sare ca pentru o#let. !e toarn peste ##li2+ se presar br*n3 ras+ se d la cuptor p*n ce se ru#enete deasupra. !e ser$ete >n "or#. 8@@& +,2*#5 @99 g mlai, 66D< l lapte ndoit cu ap, <99 g brnz de oi, sare& !e pune la "iert laptele >ndoit cu ap+ din care se "ace o ##li2 ce$a #ai #oale. (*nd este 2ata+ se adau2 br*n3a de oi i se #ai a#estec p*n se >ncorporea3 bine toata br*n3a. !e rstoarn. !e ser$ete "oarte "ierbinte+ cu s#*nt*n. 8@8& *0*02/G0 -# O-H/#4/ @99 g mlai, 6 T l lapte ndoit cu ap, sare, 6 lingur unt, < linguri smntn, < linguri brnz, 7 ou, unt proaspt ct o nuc& !e pune la "iert laptele >ndoit cu ap+ din care se "ace o ##li2 potri$it de #oale. (*nd este 2ata+ se adau2 untul+ s#*nt*na i br*n3a. !e un2e cu unt o "or# re3istent la "oc+ se aa3 ##li2a+ se nete3ete deasupra+ apoi cu dosul unei lin2uri #uiate >n unt topit+ se "ac cuiburi de #ri#ea unui ou. !e spar2e c*te un ou >n "iecare cuib+ se pun deasupra c*te$a buc/ele de unt i se d la cuptor p*n >ncepe s se prind albuul. !e ser$ete >n "or#. 8@7& G02#5.3 (3 *0*02/G0 !e "ace o ##li2 potri$it de tare. !e adau2 pu/in unt i br*n3 ras. !e ia cu lin2ura din ##li2+ se "ac 2lute care se dau prin ou btut i pes#et i se ru#enesc pe toate pr/ile >n unt sau >n untur "ierbinte. !e ser$esc la #as cu s#*nt*n i br*n3 ras.

8@A& ,2/V,)-0 @99 g brnz de "ac, @ ou, @ linguri mlai, < linguri fin, < linguri smntn, 6 lingur unt, 6 cea%c smntn pentru ser"it& !e "reac >ntr?un castron br*n3a de $ac p*n de$ine ca o cre#. !e pun pe r*nd oule+ #laiul+ "ina+ s#*nt*na+ untul. !e pune sare. !e a#estec bine co#po3i/ia i se toarn >ntr?o ta$ uns cu unt sau aternut cu "oi de $ar3. !e coace la cuptor la "oc potri$it. !e taie >n buc/i+ se ser$esc "ierbin/i cu s#*nt*n proaspt. Ali$anca nu trebuie lsat s atepte deoarece se #rete st*nd. 8@B& P0P,40 (3 PG/)3 6< felii de pine, < ce%ti lapte, @ linguri brnz de oi % linguri unt, < ou, 6 lingur brnz ras, sare& !e taie dintr?o "ran3el alb "elii 2roase de un de2et. !e pun s se #oaie cu lapte. !e un2e cu unt o "or# re3istent la "oc. !e aa3 pe "und un r*nd de "elii de p*ine+ se
12.

presar br*n3 de oi+ care nu trebuie s "ie iute+ apoi din nou p*ine i br*n3+ a$*nd 2ri5 ca "or#a s nu "ie prea plin+ deoarece papara crete la cuptor. !e adau2 o lin2ur de unt i dou ou btute cu o ceac de lapte i pu/in sare. !e presar br*n3 ras. !e d la cuptor s se ru#eneasc >ncet+ trei s"erturi de or. 8@C& -H/$23 #*P2#.3 7 chifle rotunde, < ce%ti lapte, 6 ou, < linguri brnz ras, 6 cea%c smntn, < linguri unt, "erdea, sare, piper& !e taie capace la c0i"le. !e scobete #ie3ul+ care se #oaie cu o ceac de lapte. !e "reac adu2*nd un ou+ $erdea/+ sare+ piper i br*n3 ras. !e #oaie >n lapte at*t c0i"lele+ c*t i capacele+ se u#plu cu co#po3i/ia de #ai sus+ se aa3 >ntr?o "ar"urie re3istent la "oc+ cu o lin2ur de unt i se dau la cuptor. (*nd sunt ru#ene+ se toarn >n "ar"urie laptele r#as+ a#estecat cu o ceac de s#*nt*n+ se las s dea un clocot i se ser$esc cu totul. 889& $4/G0)323 (3 PG/)3 6< felii de pine, 6D< cea%c lapte, puin zahr, 6 ou :sau < dac oule sunt mici;, 6 linguri ulei, < linguri untur& !e taie dintr?o "ran3el alb "elii 2roase de un de2et. !e #oaie >n lapte cu pu/in 3a0r c*te$a #inute. !e scot din lapte i se dau prin ou btut a#estecat cu o lin2uri/ de ulei. !e pr5esc pe a#bele pr/i+ >n unt sau >n untur "ierbinte+ cu pu/in >nainte de a "i ser$ite+ la #as. !e ser$esc cu le2u#e oprite cu unt+ carto"i cu s#*nt*n etc. 886& $4/G0)323 (3 ,2#,. 6 ou, = linguri fin, 6D< cea%c lapte, sare, < linguri untur& !e "reac bine >ntr?un castron un ou cu trei lin2uri pline de "in+ cu 2ri5 s nu se "ac cocoloi. !e sub/ia3 cu lapte+ ast"el >nc*t s se ob/in un aluat ce$a #ai 2ros ca la cltite. !e pune sare. !e >n"ierb*nt >ntr?o ti2aie untur sau unt a#estecat cu pu/in ulei. (*nd 2rsi#ea este bine >ncins+ se pune c*te o lin2ur de co#po3i/ie. !e "ac #ici c0i"tele care se pr5esc pe a#bele pr/i. !e ser$esc cu le2u#e oprite cu unt. 88<& P/2,$ (3 G4/5 6 cea%c gri% :nu prea plin;, @ ce%ti ap, 89 g unt proaspt, sare& !e pune ap la "iert cu pu/in sare. (*nd apa clocotete+ se toarn o ceac #ic de 2ri+ cu >ncetul+ s cur2 >n ploaie. !e a#estec #ereu s nu se "ac cocoloi i se las s "iarb p*n se "ace ca o s#*nt*n 2roas. !e pun . 2 unt proaspt i se ser$ete cald cu 3a0r i cu scor/ioar pisat. 88=& -4O-H3.3 (3 G4/5 6 cea%c gri%, = ce%ti ap sau lapte, < ou, 6 lingur fin, < linguri untur, sare& !e toarn ca #ai sus 2riul >n ap sau >n laptele care clocotete. !e pune sare. !e "ierbe a#estec*nd #ereu p*n se >n2roa. (*nd s?a rcorit+ se pun oule. Din aceast co#po3i/ie se "ac cu #*na croc0ete de 2rosi#ea unui c*rnat+ se dau prin "in i se pr5esc >n untura "ierbinte. !e ser$esc cu le2u#e. 88@& -H/$.323 (3 G4/5 2, -#P.O4 6D< cea%c gri%, = ce%ti lapte, 6 linguri zahr, sare, 6 glbenu%, 6 cea%c smntn, 6 lingur unt, 6 /ingur brnz ras, sare&
12)

!e pune laptele s "iarb cu un pra" de sare i 3a0r. (*nd clocotete+ se toarn 2riul cu >ncetul+ s cad >n ploaie+ a#estec*nd #ereu s nu se "ac cocoloi. !e d la o parte+ se adau2 un 2albenu+ se a#estec i se rstoarn co#po3i/ia pe un "und udat cu ap. !e >ntinde cu cu/itul un strat 2ros de un de2et. !e las s se rceasc. !e taie ro#buri i se aa3 >ntr?o "or# uns cu unt. !e toarn s#*nt*na >n care s?a pus pu/in sare+ deasupra se presar br*n3a ras i se dau la cuptor 2 de #inute. !e ser$esc >n "or#. 888& -4O-H3.3 (3 -,5-,V,2 <89 g ca%ca"al, 6D< lingur unt, 6 lingur fin, 6 cea%c zeam de carne sau de lapte& Pentru pr it? 6 lingur fin, 6 ou, 6 lingur pesmet, < linguri untur& !e taie caca$alul >n cuburi #ici. !e "ace un sos alb ce$a #ai 2ros+ din unt i "in i se stin2e cu 3ea# de carne. (antitatea de sos trebuie potri$it at*t+ c*t s le2e br*n3a+ nu #ai #ult+ deoarece alt"el croc0etele de$in cleioase+ "r "r2e3i#e. !e las s se rceasc. !e a#estec sosul cu caca$alul. !e "ac croc0ete+ se dau prin "in+ ou i pes#et i se ru#enesc >n untur. 887& -,5-,V,2 P,)3 =99 g ca%ca"al, 6 lingur fin, 6 ou :mare;, < linguri pesmet, < linguri untur& !e taie caca$alul >n "elii de #ri#e potri$it+ 2roase de circa 1 c#. !e dau prin "in+ ou btut i pes#et. !e ru#enesc pe a#bele pr/i >n untur #ult+ "ierbinte. 88A& -,5-,V,2 !) ,2#,. <89 g ca%ca"al, < linguri untur& Pentru aluat acelea%i cantitti ca la O$rignele de aluatP :"& 886;& !e pre2tete din ti#p un aluat de "ri2nele. !e taie caca$alul >n "elii de #ri#e potri$it+ 2roase de 1 c#. !e >n"ierb*nt untur #ai #ult >ntr?o crati/. !e #oaie caca$alul >n aluat i se ru#enete >n untur "ierbinte. 88B& G02#5.3 (3 +4G)'0 2, -#P.O4 <89 g ap, 79 g unt sau untur, 689 g fin, @ ou, < linguri brnz, sare, piper& Pentru sos? 6 lingur unt, < imguri fin, < ce%ti lapte, < linguri brnz ras, sare& !e pun >ntr?o crati/ la "oc apa cu untul sau untur i un $*r" de cu/it de sare. (*nd dau >n clocot se toarn "ina+ toat odat+ i se a#estec bine p*n se desprinde aluatul de pe crati/. !e d la o parte+ se #ai a#estec pu/in i c*nd s?a #ai rcorit+ se adau2 pe r*nd oule. (o#po3i/ia nu trebuie s "ie prea #oale. !e pune pu/in piper i br*n3 ras. !e pre2tete o crati/ cu ap clocotit i sare+ se ia cu lin2uri/a din co#po3i/ie i se d dru#ul 2lutelor >n ap. !e "ierb la "oc #ic ca# 2 de #inute+ s nu se s"*r>#e. 6ntre ti#p se pre2tete sosul. !e pr5ete o lin2ur bun de "in >ntr? o lin2ur de unt+ se stin2e cu lapte i se "ace un sos potri$it de le2at. !e pune sare i+ dup ce s?a #ai rcorit+ dou lin2uri de br*n3 ras. !e aa3 2lutele >ntr?o "or# cu pu/in unt+ se toarn sosul deasupra+ se presar br*n3 i se d la cuptor la "oc potri$it+ o 5u#tate de or. 88C& G02#5.3 (3 +4G)', -# SOS (3 4O5// !e "ac 2lutele la "el ca #ai sus E$. ..,F+ se aa3 >ntr?o "or# re3istent la "oc+ se toarn deasupra un sos de roii E$. )&F. !e presar br*n3a i se dau la cuptor. 879& S#$23# (3 +4G)'0 )#*,/ -# ,2+#5
127

6 lingur unt, 6 lingur fiin, 6 6D< cea%c lapte, 689 g brnz ras, 89 g ca%ca"al, 7 albu%uri, sare, piper, 6D< lingur unt pentru uns forma %i puin pesmet& !e "ace un r*nta alb dintr?o lin2ur de "in i o lin2ur de unt. !e stin2e cu lapte sau cu s#*nt*n sub/ire. (u# >ncepe s "iarb+ se d la o parte+ se adau2 br*n3a ras i caca$alul tiat >n buc/ele #ici. !e pune sare i+ dup 2ust+ pu/in piper sau nucoar pisat. !e a#estec* cu albuurile btute spu# i se toarn co#po3i/ia >ntr?o "or# bine uns cu unt i presrat cu pes#et. !e presar br*n3a ras+ se d la cuptor. !e ser$ete >ndat ce a crescut i s?a ru#enit deasupra. 876& -O21#),5/ -# -,4)3 2, -#P.O4 Pentru aluat de tiei, "& 79@& <89 g carne, 6 lingur unt, 6 cea%c zeam de carne sau ap, 6 linguri fin, 6D< l zeam de carne pentru fiert, 6 lingur brnz, 6 lingur unt, piper& !e "ace un aluat de ti/ei din dou ou+ >ns ce$a #ai #oale. !eparat se trece prin #ain carnea+ de pre"erin/ de berbec+ se pr5ete >ntr?o ti2aie cu unt+ se toarn o ceac de 3ea# de carne i se adau2 "ina. !e las s scad i se d la o parte s se rcoreasc. !e >ntinde "oaia de aluat+ se pun din loc >n loc #o$ili/e de carne+ deasupra se pune a doua "oaie de aluat E"oarte sub/ireF i se taie cu o "or# rotund. !e str*n2 bine #ar2inile >ntre de2ete. !e opresc 2 de #inute >n sup clocotit Es nu "iarbF+ se scur2 i se aa3 >ntr?o "ar"urie re3istent la "oc+ pun*nd >ntre ei br*n3+ piper i unt. !e toarn 3ea# de carne concentrat c*t s?i cuprind i se dau la cuptor trei s"erturi de or+ la "oc potri$it. 87<& -O21#),5/ -# +4G)'0 Pentru aluat de tiei, "& 79@& <99 g brnz de "ac, 6 ou, 6 linguri fin, puin zahr, sare, < linguri unt& !e "ace un aluat de ti/ei din dou ou+ >ns ce$a #ai U #oale. !e >ntinde o "oaie i >nainte de a se 3bici+ se taie ptrate de . @ ) c#. !e "reac separat br*n3a de $ac cu un ou+ pu/in 3a0r Edup dorin/F+ "in i sare. !e poate adu2a i o lin2ur de br*n3 de oi+ dac nu este iute. 6n "iecare ptrat de aluat se pune cu lin2uri/a pu/in br*n3+ se >ntoarce >n dou+ ast"el >nc*t s "or#e3e triun20iuri+ str*n2*ndu?se bine #ar2inile >ntre de2ete+ pentru a se lipi bine aluatul. (u un s"ert de or >nainte de #as se "ierb la "oc potolit+ >ntr?o crati/ #are cu ap clocotit i sare. !e scur2 bine de ap i se opresc cu unt. !e ser$esc "ierbin/i. 87=& -O21#),5/ -# -,4)3, $/341/ Pentru aluat de tiei, "& 79@& <89 g carne, 6 lingur untur, 6 ceap, 6 ou, sare, piper& !e pre2tete "oaia de aluat la "el ca #ai sus. !e taie ptrate de . @ ) c#. !e trece prin #ain carnea crud sau rasol "iert i se pr5ete >n untur cu o ceap coapt >n cuptor i tiat #runt. !e toarn c*te pu/in ap ca s nu se usuce carnea prea tare. !e d la o parte+ se a#estec cu un ou i dup ce s?a rcorit+ se u#plu ptratele de aluat. !e lipesc i se "ierb la "el ca i col/unaii cu br*n3. !e ser$esc cu sos de roii sau cu s#*nt*n. !e pot pre2ti la "el+ cu creier "iert i tocat #runt sau cu 5u#ri r#ase de la topirea unturii+ trecute prin #ain >#preun cu ceapa coapt >n cuptor. 87@& -O21#),5/ -# -,4)3 P40J/1/ 6 cea%c caimac, < ou, 6 lingur rom, fin, sare& Pentru umplutur, acelea%i cantiti ca mai sus& < linguri untur pentru pr it&
12,

!e "ace un aluat #ai >ndesat din cai#ac+ ou+ o lin2ur de ro#+ sare i "in c>t se cere. !e >ntinde "oaia ca de ti/ei+ se taie ptrate de ) @ 7 c# i se u#plu cu o toctur de carne pre2tit ca pentru col/unai "ier/i. !e >ndoaie >n col/+ ast"el >nc*t s "or#e3e triun20iuri i se lipesc bine pe #ar2ini. !e ru#enesc >n 2rsi#e clocotit+ pe a#bele pr/i. !e ser$esc "ierbin/i+ sunt >ns buni i reci. 878& P20-/).0 -# +4G)'0 =99 g brnz de "ac, =9 g unt proaspt, 6 $< lingur fin, < ou, 6D< cea%c lapte, sare, < linguri unt& Pentru aluat de plcint, "& 798& !e "ace un aluat de plcint. !e >ntinde "oaia "oarte sub/ire i+ dup ce s?a uscat pu/in+ se taie >n buc/i de #ri#ea t$ii >n care se $a ae3a plcinta. !e "ace o u#plutur din br*n3 de $ac i anu#e% se "reac >ntr?un castron br*n3a cu untul+ se adau2 oule+ a#estec*nd #ereu i la ur# laptele i "ina. !e potri$ete de sare. !e un2e ta$a cu unt+ se pun ' @ . "oi de plcint+ unse >ntre ele cu unt+ apoi se #ai aa3 c*te$a "oi de plcint unse >ntre ele cu unt. !e stropete cu unt i se d la cuptor+ la "oc potri$it. (*nd s? a copt+ se taie ptrate i se aea3 pe o "ar"urie. !e ser$ete cald cu s#*nt*n.

877& P20-/).0 -# -,4)3 @99 g carne macr, 6 lingur untur, 6 ceap, 6 ou, 6 lingur smntn, sare, piper, < linguri unt& Pentru aluat de plcint, "& 798& !e "ace la "el ca plcinta cu br*n3+ >nlocuind br*n3a cu o toctur de carne pre2tit >n "elul ur#tor% se taie carea buc/i+ se ru#enete >ntr?o crati/ cu o lin2ur de untur+ se pune sare i se adau2 c*te pu/in ap+ ls*nd carnea s "iarb >nbuit p*n se "r2e3ete. 6n acest ti#p se coace la cuptor o ceap de #ri#e potri$it. !e las carnea s se rcoreasc i se trece >#preun cu ceapa prin #aina de carne. !e adau2 un ou+ o lin2ur de s#*nt*n i se potri$ete de sare i piper E"acultati$F. !e u#plu "oile de plcint i dup ce s?a copt+ se taie buc/i i se ser$ete "ierbinte. La "el de 2ustoas este plcinta "cut cu carne "iart >n sup ErasolF i dat prin #ain >#preun cu o ceap coapt >n cuptor. .)7. PO,23 !) +4G# 899 g fin, 69 g dro die :o bucic mare ct o nuc;, < ou, 6 lingur unt, 6 lingur ulei, lapte sau ap, 6 linguri zahr, sare& Pentru umplutur? 689 g brnz, unt proaspt ct o nuc, 6 ou, 6 linguri fin, < linguri lapte, 6 linguri zahr, sare& !e #oaie >ntr?un castron dro5dia cu pu/in ap abia cldu/. !e pune un pu#n de "in cernut+ pu/in c*te pu/in+ a#estec*nd p*n se "ace ca o s#*nt*n 2roas. !e presar cu "in i se las la cald+ ca s creasc. 4ina r#as se pune >ntr?un $as #ai #are+ se "ace loc la #i5loc i se pun oule btute cu pu/in sare+ o lin2ur de unt topit i una de ulei. !e adau2 i pl#deala crescut i se "r#*nt bine de tot+ p*n ce aluatul se desprinde de pe #*ini i d pe $as. La "r#*ntat se pune at*ta lapte sau ap cldu/+ >nc>t s se ob/in un aluat potri$it de #oale. -entru u#plutur se "r#*nt separat br*n3a de $ac sau de oi cu untul+ se adau2 oule+ laptele+ "ina+ 3a0rul i sare c*t trebuie. !e >ntind pe r*nd "oi potri$it de 2roase+ se taie ptrate de 1. c#. !e u#plu cu br*n3+ se >ntorc col/urile spre #i5loc+ >n "or# de plic. (ol/urile plicului se #ai aduc odat ctre #i5loc i se lipesc bine ca s nu ias br*n3a. !e un2 pe deasupra cu ou btut i se coc >n ta$+ la "oc potri$it. !e ser$esc calde.
129

87B& P20-/)1323 -# -,4)3 6 pahar caimac, 6 pahar fin, sare, 6 linguri unt& Pentru umplutur, acelea%i cantiti ca pentru O-oluna%i fieriP :"& 87=;& !e "ace un aluat dintr?un pa0ar de cai#ac 2ros Es#*nt*n de pe lapte "iertF+ unul de "in i pu/in sare. !e >ntinde >n lun2+ se un2e cu o pan cu unt topit i+ se >#pturete >n trei. !e acoper cu un er$et i se las 1 #inute s se odi0neasc la rece. !e >ntinde "oaia ce$a #ai 2roas ca pentru ti/ei i se taie >n dreptun20iuri de ) pe 12 c#. !e prepar carnea ca pentru col/unai+ se pune c*te o #o$ili/ pe 5u#tatea "iecrei buc/i de aluat+ se >ndoaie cealalt 5u#tate deasupra+ ast"el >nc*t s "or#e3e ptrate. !e str*n2 #ar2inile >ntre de2ete ca s se lipeasc. !e un2 cu ou btut i se aa3 pe o ta$. !e coc >n cuptor+ la "oc iute.

87C& P/4O5./ (/) ,2#,. (OSP/. 899 g fin, =9 g dro die, 6 lingur zahr, lapte, 6 ou, 6 lingur unt, 6 linguri ras de sare& !e cerne >ntr?un $as "ina i se "ace loc la #i5loc. !eparat se "ace o pl#deal din dro5die+ o lin2ur de 3a0r+ Q ceac de lapte cldu/ i un pu#n de "in. !e las la cald s creasc. (*nd pl#deala a crescut+ se rstoarn >n $asul cu "in+ se adau2 oul+ sarea+ o lin2ur de unt sau de untur i at*ta lapte cldu/+ c*t s se ob/in un aluat potri$it de tare. !e "r#*nt bine p*n ce aluatul nu se #ai lipete de #*ini. !e las la cald s creasc+ dup ce s?a presrat deasupra pu/in "in. (*nd a crescut+ se rstoarn pe #asa de aluat presrat cu "in+ se >#parte >n dou i se >ntind pe r*nd "oile 2roase de un de2et. !e taie "or#e rotunde de #ri#ea unui pa0ar+ se pune u#plutur+ se >ndoaie >n dou+ str*n2*nd bine #ar2inile >ntre de2ete+ ast"el >nc*t #uc0ia s r#*n deasupra+ iar cele dou capete se >ntorc dedesubt. !e las s creasc pe un er$et presrat cu "in i se coc apoi la cuptor+ la "oc potri$it+ sau se pr5esc >n untur #ult+ "oarte "ierbinte. <#plutura pentru piroti poate "i pre2tit cu carne+ br*n3+ ciuperci+ piure de carto"i a#estecat cu ceap pr5it+ creier etc. 8A9& P/4O5./ )3(OSP/.3 899 g fin, < linguri untur, < ou, 6 linguri ras de sare, <8 g unt sau untur sleit& !e cerne "ina pe #asa de aluat. !e pune circa 1G' din aceast "in >ntr?un $as i se oprete cu dou lin2uri de untur clocotit. !e a#estec p*n ce "ina a cuprins toat untura. !e pune peste "ina de pe #as+ se adau2 oule+ sarea i at*t lapte cldu/+ c*t se cere la "r#*ntat pentru a se ob/ine un aluat potri$it de tare. !e "r#*nt aluatul bine+ apoi se >#parte >n trei buc/i i "iecare se >ntinde separat+ c*t se poate de sub/ire. !e un2e pri#a "oaie cu untur sleit+ se aa3 deasupra a doua "oaie+ se un2e i aceasta+ iar deasupra se pune ulti#a "oaie. !e >#pturete >n patru+ se acoper cu un er$et i se las o 5u#tate de or la rece. !e >ntinde apoi o sin2ur "oaie+ se "ac piroti la "el ca #ai sus i se coc la cuptor la "oc iute. 8A6& +4G)'O,/-3 @99 g fin, 689 g untur, 6 pahar lapte, 89 g dro die, = lingurie zahr, 6 linguri ras de sare& Pentru umplutur? <99 g brnz, 6 ou, 6 lingur smntn, 6 linguri
1&

fin, sare, "anilie %i zahr dup gust& !e cerne "ina >ntr?un $as+ se "ace loc la #i5loc i se pune untura bine sleit+ nu lic0id. !e "r#*nt. Dup ce "ina a cuprins toat untura+ se adau2+ turnat cu >ncetul+ laptele >n care s?a #uiat dro5dia+ 3a0rul i sarea. !e "r#*nt #ai departe i c*nd aluatul nu se #ai lipete de $as+ se d la o parte la rece+ ls*ndu?l s creasc >ncet circa trei ore. !e >ntinde "oaia de aluat nu prea sub/ire se taie ptrate de ) @ 9 c#+ se pune deasupra c*te o lin2uri/ de u#plutur+ se aduc col/urile la #i5loc >n "or# de plic+ aps*nd uor cu de2etul #uiat >n ap+ ca s se lipeasc+ se un2 cu ou i se dau la cuptor la "oc bun. <#plutura% br*n3a de $ac dat prin sit se "reac cu un ou+ "in+ s#*nt*n+ un pra" de sare+ $anilie i 3a0r dup 2ust. 8A<& V,.4#5-H/ :+4G)'O,/-3; Pentru aluat, acelea%i cantiti ca la OPiro%ti din aluat dospitP :"& 87C;& Pentru umplutur, cantitile de mai sus :"& 8A6;& !e "ace un aluat crescut ca pentru piroti. 6ntre ti#p se pre2tete br*n3a pentru u#plutur din br*n3 de $ac "recat cu ou+ s#*nt*n+ 3a0r+ "in i un pra" de sare. !e >ntinde "oaia de aluat+ se taie "or#e rotunde ce$a #ai #ari Eca o "ar"urioarF+ se pune c*te o lin2uri/ bun de br*n3 i se adun #ar2inile aluatului >n "or# de pun2+ ls*nd br*n3a totui descoperit. !e un2e cu ou+ se >n/eap br*n3a de c*te$a ori cu "urculi/a i se coc la cuptor+ pe o ta$ uns cu unt+ la "oc iute. 8A=& P20-/)1323 -# +4G)'0 Pentru aluat acelea%i cantiti ca %i la OPlcinele cu carneP :"& 87B;& #mplutura? 699 g brnz de oi, 699 g brnz de "ac, 6 ou, 6 linguri fin, 6 lingur lapte, sare& !e "ace aluatul i se coc >ntoc#ai ca plcin/elele cu carne. -entru u#plutur+ se "reac br*n3a de oi cu br*n3a de $ac+ un ou+ lapte+ "in i sare. 8A@& -20./.3 -# -,4)3 Pentru cltite, "& 7=6& #mplutura? <89 g carne macr, 6 lingur untur, 6 ceap mic, 6 ou, sare, piper& !e "ac 1) @ 1, cltite din dou ou+ la "el cu cele pentru dulcea/+ dar "r 3a0r. !e pre2tete 1G' D2 de carne ca pentru A-lcinta cu carneB E$. .))F. !e pune >n "iecare cltit o lin2uri/ de carne+ se >ntorc #ar2inile laterale >nuntru i se "ace sul. !e dau prin ou a#estecat cu o lin2uri/ de ulei i se ru#enesc >n untur "ierbinte. !e ser$esc ca 2arnitur la orice le2u#. -ot "i u#plute de ase#enea cu "icat+ creier "iert i tocat+ unc. 8A8& -20./.3 -# +4G)'0 Pentru cltite, "& 7=6& 6 cea%c smntn, 6 lingur brnz ras& #mplutura? =99 g brnz, 6 lingur smntn, 6 ou, 6 linguri fin, sare& !e "ac 1) @ 1, cltite din dou ou+ "r 3a0r. !eparat se "reac br*n3a de $ac cu s#*nt*na+ un ou+ "in i sare. (u aceast co#po3i/ie se u#plu cltitele+ se >ntorc #ar2inile >nuntru i se rulea3. !e aa3 toate >ntr?o "or# re3istent la "oc+ se toarn o ceaca de s#*nt*n >ndoit cu lapte >n care s?a pus pu/in sare+ deasupra se presar br*n3a ras i se dau la cuptor o 5u#tate de or. 8A7& +2/)/ < pahare fin, 6 cea%c lapte, =9 g dro die, @ ou, 6 lingur zahr, 6 pahar fin de hri%c, sare, 6 lingur unt sau untur&
1&1

!e cerne >ntr?un $as "ina+ se oprete cu o ceac de lapte clocotit i se "reac p*n ce de$ine ca o cre#. !e las s se rcoreasc c*t su"er de2etul. !e adau2 dro5dia #uiat cu o lin2ur de lapte cldu/ i se las la cald s creasc. 6ntre ti#p se "reac 2lbenuurile cu 3a0rul p*n se albesc+ se a#estec cu pl#deala+ se #ai adau2 un pa0ar de "in de 0ric+ albuurile btute spu#+ o 5u#tate lin2uri/ de sare i+ dac este necesar+ >nc pu/in lapte cald Ecoca pentru blini trebuie s "ie ce$a #ai 2roas dec*t coca pentru cltiteF. !e las din nou la o parte s creasc. !e >ncin2e unt sau untur >ntr?o ti2aie i se toarn cu lin2ura din co#po3i/ie+ proced*ndu?se ca la cltite. !e aa3 unele peste altele i se ser$esc la #as calde+ cu unt topit+ s#*nt*n+ ou rscoapte tocate+ icre+ sardele etc. 8AA& P,P,),5/ $/341/ <89 g brnz de "ac, < ou, = linguri gri%, sare, < linguri unt, 6 lingur fin, 6 lingur pesmet& !e "reac >ntr?un castron br*n3a de $ac cu oule+ 2riul i sarea. !e a#estec bine p*n se ob/ine o co#po3i/ie potri$it de tare. !e ia cu lin2ura din ea+ se "ac cu #*na #uiat >n "in #ici 2lute rotunde+ se turtesc pu/in >ntre #*ini i cu de2etul se "ace la "iecare o ad*ncitur la #i5loc. !e pune la "iert o crati/ cu ap i pu/in sare. (*nd apa d >n clocot+ se pun papanaii i se /in p*n se ridic cu to/i deasupra. !e tra2e crati/a la o parte i se #ai las s "iarb circa 1 #inute la "oc "oarte #ic Edac "ierb >n clocote #ari+ papanaii se terciuiescF. !e scur2+ se opresc cu unt i se presar deasupra pes#et pr5it. !e ser$esc "oarte "ierbin/i cu s#*nt*n. 8AB& P,P,),5/ P40J/1/ =99 g brnz de "ac, < ou, = linguri fin sau < linguri fin %i 6 lingur gri%, sare, < linguri untur& !e "reac >ntr?o crati/ br*n3a de $ac cu 2lbenuurile+ "in+ sare i la ur# se adau2 albuurile spu#. (o#po3i/ia nu trebuie s "ie prea tare. !e ia cu lin2ura din co#po3i/ie i se "ac cu #*na #uiat >n "in papanai potri$i/i de #ari+ care se pr5esc >n unt sau >n untur "ierbinte+ pe a#bele pr/i. !e ser$esc+ >ndat ce sunt 2ata+ cu s#*nt*n sau cu 3a0r pudr. 8AC& V04'04/ 6D< cea%c ulei, 6D< cea%c ap, sare, fin& #mplutura? 6 "arz mic, murat, < linguri ulei, piper& !e "ace un aluat din 5u#tate ceac de ulei+ 5u#tate ceac de ap+ sare i "in c*t cuprinde. Aluatul trebuie s "ie potri$it de #oale. !e "r#*nt bine i se las s se odi0neasc un s"ert de or+ acoperit cu un er$et. Din ti#p se taie #runt $ar3a #urat+ se scur2e bine de 3ea# i se pr5ete uor cu dou lin2uri de ulei Enu se ru#eneteF. !e adau2 un $*r" de cu/it de piper. Din aluat se >ntind dou "oi ca de ti/ei. !e taie ptrate+ se u#plu cu $ar3+ se >ntorc col/urile spre #i5loc+ >n "or# de plic. (ol/urile plicului se #ai aduc odat spre #i5loc i se lipesc bine+ ca s nu ias $ar3a. !e coc >n ta$ la "oc potri$it. !e pot "ace i cu $ar3 dulce+ care trebuie oprit #ai >nainte cu bor. 8B9& +OG,-/ 899 g fin, T l lapte, 68 g dro die, 6 lingur zahr, < ou, 79 g unt sau untur, <89 g umri, 6 linguri ras sare, piper %i puin chimen& !e cerne "ina pe #asa de aluat+ se "ace loc la #i5loc i se toarn laptele >n care s?
1&2

au #uiat dro5dia i o lin2ur de 3a0r. !e adau2 oule+ ) 2 unt sau untur+ sare i piper. !e "r#*nt. Din ti#p se pre2tesc pe o "ar"urie 5u#ri r#ase de la topitul unturii+ date prin #ain. !e >ntinde aluatul >ntr?o "oaie 2roas de un de2et+ se >ntind deasupra 5u#rile >ntr?un strat c*t #ai e2al+ se >#pturete >n patru i se d 1 #inute la rece. !e repet aceast opera/ie >nc de trei ori+ la inter$ale de 1 #inute+ dup care se >ntinde o "oaie 2roas de circa 2 c#. !e taie "or#e rotunde de #ri#ea unui pa0ar de $in+ se un2 deasupra cu ou+ se presar c*te$a boabe de c0i#en i se coc la "oc bun. Din r#i/ele de aluat se #ai >ntinde o "oaie+ se taie bastonae de l/i#ea unui creion+ se presar c0i#en sau par#e3an ras i se coc la cuptor. !e ob/in sr/ele delicioase. 8B6& P,.3#4/ -# -,4)3 Pentru aluat franuzesc, "& 766& #mplutura? <89 g carne macr, 6 ceap mic, 6 lingur untur, 6 ou, sare, piper& !e "ace un aluat "ran/u3esc din care se >ntinde o "oaie potri$it de sub/ire. 6ntre ti#p se pre2tete carnea aa cu# s?a artat la A-lcinta cu carneB E$. .))F. Din "oaia >ntins se taie rondele cu o "or# #ic de tabl Ec*t 2ura unui pa0ar de $inF. Wu#tate din nu#rul lor se aa3 pe ta$a >n care se $or coace. !e u#e3esc uor cu o pensul+ cu ap. La celelalte se taie #i5locul cu o "or# ce$a #ai #ic Ec*t 2ura unui p0rel de /uicF. 4iecare cerc e9terior se aa3 peste o rondel din ta$+ cu aten/ie s se potri$easc bine #ar2inea. !e pune la #i5loc pu/in carne+ iar deasupra se aa3 rondul tiat cu "or#a cea #ai #ic. !e un2 cu ou btut i se coc >n cuptor bine >ncins. 8B<& P,.3#4/ -# +4G)'0 Pentru aluat franuzesc, "& 766& #mplutura? 689 g brnz de "ac, unt proaspt ct o nuc, < linguri lapte, 6 ou, 6 linguri fin, sare& !e "ac la "el ca pateurile cu carne. <#plutura de br*n3 se "ace ca la A-oale >n br*uB E$. .)7F. ,2#,.#4/ 5/ (#2-/#4/ (3 -,S0 8B=& -O'O),-/ 6 Eg fin, A glbenu%uri, @ albu%uri, =99 g zahr, <89 g unt, < linguri ulei, lapte ct se cere :circa 6D< litru;, 6 lingur rom, "anilie& 89 g dro die, 6 linguri ras de sare& !e #oaie dro5dia cu pu/in lapte cldu/ Enu trebuie s "ie "ierbinte deoarece dro5dia se oprete i nu #ai crete aluatulF i o buc/ic de 3a0r. !e opresc >ntr?o oal #ic & @' Iin2uri de "in cu pu/in lapte clocotit+ a#estec*nd bine s nu se "ac cocoloi. (*nd s?a rcorit #aiaua at*t c*t su"er de2etul introdus >n ea+ se a#estec cu dro5dia i apoi se bate bine p*n se "ac bici #ari. !e presar pu/in "in+ se acoper cu un er$et i se pune la un loc cald s creasc. >n acest ti#p+ se "reac 2lbenuurile+ >nt*i cu sare+ ca s? se >nc0id la culoare+ apoi cu 3a0rul pisat sau dac este tos+ cernut printr?o sit "in i turnat c*te pu/in peste 2lbenuuri. !e "reac bine p*n ce se "ac ca o cre# spu#oas. (*nd pl#deala a crescut destul+ se toarn peste restul de "in cernut >ntr?o co$at i /inut la cald+ se a#estec adu2*nd 2lbenuurile+ pu/in lapte cldu/ i albuurile btute spu#. !e "r#*nt cel pu/in o 5u#tate de or+ aduc*nd aluatul de pe #ar2ini spre #i5loc. !e pune uleiul+ ro#ul+ pu/in c*te pu/in+ untul topit+ cald+ iar dac aluatul pare prea tare+ se #ai adau2 pu/in lapte cldu/. !e adun aluatul >n co$at+ se acoper cu o "a/ de
1&&

#as+ se aa3 la cald+ departe de u sau de "ereastr+ i se las s creasc circa dou trei+ ore. (*nd a crescut destul+ se un2e #*na cu unt+ se iau buc/i din el+ se >#pletesc pe #asa de aluat presrat cu "in i se pun >n "or#e unse cu unt. Aluatul nu trebuie s a5un2 la 5u#tatea "or#ei. !e #ai las s creasc tot la cald+ se un2e cu ou+ se presar cu 3a0r 2run3os i cu nuci sau sta"ide. !e pun la copt E$. p*ine ,22F la "oc potri$it i se /in circa o or. (*nd sunt 2ata+ se scot din "or#e i se las s se rcoreasc+ nu >ns la loc rece i nici >n curent. La "r#*ntat se pot adu2a i sta"ide "r s*#buri+ dup ce au "ost alese+ splate i terse >ntr?un er$et. 8B@& -O'O),-/ 3-O)O*/-/ 1 D2 "in+ & ou+ 2.9 2 3a0r+ 1 2 untur+ & lin2uri ulei+ lapte c*t se cere Ecirca 1G2 litruF+ 1 lin2ur ro#+ $anilie+ . 2 dro5die+ 1 lin2uri/ ras sare. Aluatul se "r#*nt i se lucrea3 la "el ca #ai sus. 8B8& -O'O),- (< !MX:TX:K ' 2 aluat de co3onac Epentru un co3onac mi lociuF+ 1G2 lin2ur unt pentru uns ta$a. <#plutura% 7. 2 s#*nt*n+ 2 lin2uri "in+ . 2lbenuuri+ & albuuri+ 1. 2 3a0r+ 1 lin2ur ro#+ $anilie+ coa5 de l#*ie+ un pra" de sare. Din aluatul de co3onac se >ntinde o "oaie 2roas de circa +. c# i de #ri#ea t$ii >n care se coace. !e un2e ta$a cu unt+ se aa3 "oaia de aluat pe "und. Din alte dou buc/i se "ac pe #asa de aluat suluri de 2rosi#ea creionului+ se >#pletesc i se aa3 de 5ur >#pre5ur+ lipite de #ar2inea t$ii+ aps*nd capetele+ ca s se uneasc >ntre ele. !e las s creasc. !e pre2tete dinainte u#plutura din s#*nt*n+ "in+ . 2lbenuuri+ & albuuri spu#+ o lin2ur de ro#+ 3a0r+ un pra" de sare+ 5u#tate baton de $anilie i pu/in coa5 de l#*ie ras. !e "reac 2lbenuurile cu 3a0rul i "ina+ se adau2 albuurile+ s#*nt*na i celelalte+ i se toarn >n "or#+ s nu treac >ns peste #ar2inea de aluat. !e un2e #ar2inea cu ou+ se presar sta"ide i se d la cuptor. (*nd este 2ata+ se scoate din "or# dup ce s?a rcit. 8B7& -O'O),- -# +4!)', (3 V,-0 @99 g aluat de cozonac& #mplutura? 899 g brnz de "ac, = ou, 699 g zahr, 89 g unt proaspt, @9 g fin, 6 cea%c lapte, "anilie, coa de lmie, <8 g stafide, 6D< linguri sare& !e aa3 aluatul ca pentru co3onacul cu s#*nt*n i se las s creasc. !e "reac >#preun br*n3a cu untul i 3a0rul. !e adau2 oule pe r*nd+ sare+ apoi "ina i laptele. La ur# se pune $anilia+ coa5a de l#*ie i sta"idele alese i splate. !e toarn >n "or#. !e un2 cu ou at*t aluatul+ c*t i br*n3a. !e coace la "el cu co3onacul cu s#*nt*n. 8BA& -O'O),- -# +4G)'0 (3 O/ @99 g aluat de cozonac& #mplutura? 899 g brnz de oi, = ou, 6 lingur smntn, 6 lingur fin, sare& !e "ace la "el cu co3onacul cu br*n3 de $ac. 8BB& -O'O),- -# +4G)'0 '+#4,.0 @99 g aluat de cozonac& #mplutura? @ l lapte curat, 699 g unt proaspt, 699 g zahr
1&'

"anilat, < linguri fin, @ albu%uri spum, coa de lmie, un praf de sare& -repararea u#pluturii% !e pune dinainte la prins >ntr?o oal de p#*nt doi litri de lapte. (*nd este bine prins se toarn cu s#*nt*n cu tot >ntr?o oal cu doi litri de lapte care clocotete. Laptele se br*n3ete. !e toarn >n strecurtoarea de br*n3 i se las o or s se scur2+ apoi se presea3* o 5u#tate de or sub un "und+ cu o 2reutate deasupra. !e ob/ine o br*n3 dulce care se trece prin sit. La aceast br*n3 se adau2 untul proaspt+ "recat p*n se "ace ca o cre#+ 3a0rul $anilat Eu#plutura trebuie s "ie dulceF+ "ina i albuurile spu#. (o#po3i/ia trebuie s aib consisten/a unei s#*nt*ni 2roase. !e >#brac "or#a cu aluat de co3onac+ aa cu# s?a artat #ai sus+ se >ntinde u#plutura >ntr?un strat #ai 2ros+ de 2 @ & de2ete. Deasupra se aa3 un 2rila5 "cut din u$i/e sub/iri de aluat+ se un2e cu albu+ iar 2olurile 2rila5ului se u#plu cu #i2dale cur/ite i tiate >n lun2. !e coace o or la cuptor+ la "oc potri$it. 8BC& -O'O),- -# O43' @99 g aluat de cozonac& #mplutura? @ ce%ti lapte, 6 cea%c orez, @ linguri zahr, = ou, "anilie sau "anilin, <8 g stafide, un praf de sare& !e pre2tete la "el cu co3onacul cu s#*nt*n. -entru u#plutur se "ierbe ore3ul cu lapte i cu 3a0r. !e las s se rcoreasc+ se pun oule+ un pra" de sare+ 5u#tate baton de $anilie i sta"ide. 8C9& -O'O),- -# G4/5 @99 g aluat de cozonac& #mplutura? @ ce%ti lapte, 6D< cea%c gri%, @ linguri zahr, = ou, "anilie sau "anilin, <8 g stafide, un praf de sare& !e "ierbe 2riul cu lapte+ 3a0r i $anilie+ ast"el >nc*t s se ob/in un pila" #ai #ult #oale. Dup ce s?a rcorit+ se pun oule i sta"idele. !e pre2tete la "el cu co3onacul cu s#*nt*n. 8C6& -O'O),- -# -/O-O2,.0 @99 g aluat de cozonac& #mplutura? 7 ou, 689 g zahr, "anilie sau "anilin, 89 g cacao, = linguri lapte& !e aa3 aluatul >n ta$+ la "el ca la co3onacul cu s#*nt*n. <#plutura se "ace >n "elul ur#tor% se "reac bine 2lbenuurile cu 3a0rul pisat cu o buc/ic de $anilie sau cu $anilin+ p*n se "ace ca o cre#. !e adau2 . 2 de cacao #uiat cu dou lin2uri de lapte. !e a#estec totul bine i la ur# se pun cele ) albuuri btute spu#. !e toarn u#plutura peste aluatul din ta$+ se presar deasupra #i2dale cur/ite i tiate >n lun2+ se coace circa &G' de or. L ,2. $32 (3 -O'O),- -# -/O-O2,.0 @99 g aluat de cozonac& #mplutura? 6 lingur unt, < linguri fin, 6 cea%c lapte, = glbenu%uri, 89 g cacao, = linguri lapte, 6D< cea%c smntn, 699 g zahr, "anilie& !e "ace un sos alb potri$it de 2ros+ dintr?o lin2ur de unt i dou lin2uri de "in+ stins cu o ceac de lapte $anilat. Dup ce s?a #ai rcorit+ se adau2 2lbenuurile+ cacao #uiat cu trei lin2uri de lapte+ s#*nt*na i 3a0rul. !e a#estec totul bine i se toarn co#po3i/ia >n "or#a >#brcat >n aluat de co3onac. !e coace la "oc potri$it circa o or. 8C<& -O'O),- -# )#-0
1&.

799 g fin, 6 cea%c lapte, < ou ntregi, < glbenu%uri, 6D< % linguri sare, 6@9 g unt proaspt, < linguri zahr, <9 g dro die, "anilie& #mplutura? 899 g nuci mcinate, =89 g zahr pisat, un praf de sare, 6D< cea%c lapte& !e #oaie dro5dia cu o lin2uri/ de 3a0r i pu/in lapte cldu/. !e "reac untul spu# cu dou lin2uri de 3a0r. !e cerne >n co$at "ina+ se "ace loc la #i5loc i se toarn pl#deal+ o ceac de lapte+ dou ou >ntre2i i dou 2lbenuuri "recate cu 1G2 lin2uri/ de sare8 se "r#*nt+ adu2*nd i untul "recat spu#+ p*n "ace aluatul bici i se desprinde de pe #*n. (oca trebuie s "ie ce$a #ai tare dec*t la co3onacul obinuit. !e las s creasc. <#plutura% se a#estec nucile trecute prin #ain cu 3a0rul pisat i cu un $*r" de lin2uri/ de sare. !e oprete cu 1G2 ceac de lapte clocotit i se "reac p*n se "ace pasta potri$it de consistent Edac este necesar+ se #ai adau2 lapte+ dar cu 2ri5+ deoarece pasta de$ine uor prea #oaleF. Aluatul crescut se desparte >n dou+ se >ntinde pri#a "oaie pe #asa presrat cu "in+ deasupra se >ntinde 5u#tate din nuc+ >ntr?un strat c*t #ai e2al+ se rulea3 i se pune >n "or# de tabl+ uns cu unt. Acelai lucru se repet cu a doua bucat de aluat. !e un2 cu ou i se dau i#ediat la cuptor+ "r s se lase aluatul >n "or# s creasc+ deoarece se "ac 2oluri >ntre nuc i aluat. !e coace la "oc potri$it. 8C=& -O4)#4/ -# )#-0 ,celea%i cantiti ca pentru O-ozonac cu nucP& At*t aluatul+ c*t i nuca se pre2tesc la "el ca #ai sus. !e >ntinde pe #asa de aluat o "oaie 2roas de un de2et8 se taie >n "or# de triun20i #ai lun2uie/+ de #ri#ea dorit. !e >ntinde nuca pe "oaie i se "ace sul+ >ntorc*ndu?l de la ba3 spre $*r". (apetele se aduc pu/in spre #i5loc+ >n "or# de corn. !e un2 cu ou+ se presar 3a0r+ se pun deasupra 5u#t/i de nuc+ se coc la "oc potri$it. 8C@& -O'O),- -# *,#mplutura? <99 g mac, <99 g zahr, =$+ l lapte, < linguri pesmet, 699 g unt, "anilie sau "anilin& !e spal #acul cu ap rece+ se pune apoi >ntr?o crati/ i se toarn peste el ap clocotit. !e /ine ast"el c*te$a ceasuri. !e scur2e de ap i se pisea3 bine+ de pre"erin/ >ntr?o piuli/ de piatr+ pun*nd c*te pu/in #ac odat. !e "ierbe apoi cu lapte+ pes#et+ 3a0r i $anilie+ a#estec*nd #ereu+ p*n se "ace o past destul de 2roas. !e adau2 untul. !e las s se rceasc. !e a#estec+ dup dorin/+ cu sta"ide sau cu coa5 ras de l#*ie. (u aceast u#plutur se "ac co3onaci la "el cu cei cu nuc. 8C8& -O4)#4/ -# *,!e pre2tete #acul ca la .9'+ se u#plu apoi ca i cornurile cu nuc. 8C7& -OV4/G3/ (3 -O'O),- :PO2O)3'/; . 2 aluat de co3onac+ 12. 2 unt proaspt. -entru sirop% 2. 2 3a0r+ Q l ap+ 1 lin2ur 2luco3+ pu/in ro# Edup dorin/F. !e c*ntresc . 2 aluat de co3onac. !e >ntinde cu sucitorul o "oaie c*t #ai ptrat+ 2roas de un de2et. !e pune la #i5loc o bucat de unt proaspt Enu trebuie s "ie de la 20ea/+ dar nici prea #oaleF. !e >#pac0etea3 la "el ca la aluatul "ran/u3esc E$. )11F. !e >ntinde o "oaie+ de trei ori #ai lun2 dec*t lat+ se >#pturete >n trei. !e las 1G' de or s se odi0neasc la rece. !e repet >nc odat opera/ia de #ai sus+ >#pturind de data
1&)

aceasta aluatul >n patru. !e >ntinde din nou "oaia 2roas de & @ ' c#. !e taie "*ii de circa & c# lun2i#e i 2 c# l/i#e+ se rsucete "*ia uor pe #as i se >#pletete >n "or# de co$ri2. !e aa3 co$ri2ii pe ta$a neuns i se coc la "oc bun. !e las s se rceasc. 6n acest ti#p se "ace un sirop de 3a0r+ ap i o lin2ur de 2luco3 Ep. 21F. !e introduc pe r*nd co$ri2ii >n siropul "ierbinte i se aa3 pe "ar"urie+ unii peste al/ii. 8CA& *32-/ (3 -O'O),899 g fin, 6 cea%c lapte, 69 g dro die, = ou, 6<9 g unt, 699 g zahr, "anilie sau "anilin, 6 lingur rom, 6D< linguri sare& #mplutura? acelea%i cantiti ca la O-ozonac cu nucP :"& 8C<;& Pentru sirop? <89 g zahr, 6D< l ap, 6 lingur glucoz, "anilie sau "anilin& !e "r#*nt aluatul la "el ca la co3onac E$. .,&F. !e las s creasc. !e desparte >n dou+ se >ntinde pe "und c*te o "oaie dreptun20iular+ se un2e cu ou btut i deasupra se >ntinde 5u#tate din u#plutura de nuc+ >ntr?un strat c*t #ai e2al. !e "ace sul+ care se taie >n buc/i de & c# lun2i#e. !e aa3 buc/ile >n ta$ pe una din "e/e. !e las s creasc la cald+ se un2 cu albu i se coc la "oc bun. (u# se scot din cuptor se introduc pe r*nd >n sirop "ierbinte.

1&7

8CB& .4,)(,$/4 @99 g fin, =9 g dro die, < ou ntregi, 6 glbenu%, 6 pahar de lapte, < lingurie zahr, 6D< linguri sare, 6 lingur rom, "anilie sau "anilin& Pentru crem? 6<8 g unt, 699 g zahr pudr& !e cerne "ina >ntr?o co$at i se "ace loc la #i5loc. !e?parat se "reac dro5dia cu dou lin2uri/e de 3a0r i pu/in lapte p*n se "ace ca o cre#. !e toarn peste "in+ se adau2 dou ou >ntre2i i un 2lbenu+ "recat cu sare+ laptele cald+ o lin2ur de ro# i $anilie. !e "r#*nt bine p*n se "ace bici. Aluatul trebuie s "ie potri$it de #oale. !e las la cald s creasc. !e "reac untul proaspt cu 3a0rul pisat p*n se "ace spu#. (*nd aluatul a crescut+ se rstoarn pe #asa de aluat presrat cu "in+ se >ntinde o "oaie 2roas de 1 c#+ iar deasupra se >ntinde cre#a de unt >ntr?un strat c*t #ai uni"or#. !e rulea3 sul i se taie >n buc/i de & @ ' c#+ care se aa3 pe una din "e/e+ >ntr?o "or# rotund+ uns cu unt Enu se aa3 buc/ile prea >ndesate ca s aib loc s creascF. !e las s creasc+ se un2 cu albu i se coc la "oc potri$it. (*nd sunt 2ata se presar cu 3a0r pudr. 8CC& GOGO5/ -# (#2-3,10 :-4,$23; 899 g fin, 89 g zahr, 89 g unt, @ glbenu%uri, <8 g dro die, 6D< linguri sare, "anilie sau "anilin, lapte ct se cere& !e #oaie dro5dia cu pu/in lapte cald i se a#estec cu 2 @ & lin2uri de "in+ ast"el >nc*t s se ob/in o coc 2roas ca o s#*nt*n. !e las la cald s dospeasc. !eparat+ >n $asul >n care se "r#*nt aluatul+ se "reac 2lbenuurile cu sarea+ apoi cu 3a0rul. !e pune pl#deala i se "r#*nt+ adu2*nd alternati$ "in i lapte cldu/+ p*n ce este cuprins toat "ina. (oca trebuie s "ie #oale+ >ns ne"r#*ntat Elapte se pune c*t cere "inaF. (*nd se desprinde aluatul de pe #*n+ se adau2 untul topit cald+ c*te pu/in+ "r#*nt*nd p*n ce aluatul "ace bici. !e las s creasc la cald. (*nd aluatul a crescut+ se "r#*nt din nou+ ca s dea >napoi+ i se rstoarn pe #asa de aluat presrat cu "in. !e >#parte >n dou i se >ntinde o "oaie 2roasa de 1 c#. !e >nsea#n pe 5u#tate din "oaie+ cu o "or# de tabl+ ronduri de circa ) c# dia#etru E"r s se taieF i pe "iecare rond se pune c*te un bob de $iin din dulcea/ Eboabele de $iine se /in c*te$a #inute pe #ain+ >ntr?o t$i/+ ca s se scur2 3ea#a din eleF sau pu/in #ar#elad cu un cornet. Din cealalt* 5u#tate de "oaie se taie+ cu aceeai "or#+ rondele care se aa3 peste dulcea/ sau #ar#elad i se apas >#pre5ur cu de2etul ca s se lipeasc Es nu aib "in >ntre eleF. (*nd sunt acoperite toate+ se taie din nou cu aceeai "or#+ ptrun3*nd co#plet aluatul. !e aa3 2o2oile pe un er$et presrat cu "in+ se acoper cu alt er$et i se las la cald s creasc. !e >ntinde apoi a doua bucat de aluat i se "ac 2o2oile la "el. !e >ncin2e untura+ >ntr?o crati/ >ncptoare. !e pun 2o2oile pe r*nd >n untur "ierbinte+ cu "a/a >n 5os. !e >ntorc cu o s*r# rotund+ s se pr5easc "ru#os i pe cealalt parte. !e scot pe un 2rtar de s*r#+ ca s se scur2 untura. !e presar 3a0r $anilat. =o2oile sunt reuite c*nd sunt ru#ene?aurii+ cu #ar2ine alb >#pre5ur. <ntura trebuie s "ie potri$it de >ncins8 dac este rece se >n2reunea3 2o2oile+ dac este prea "ierbinte+ se pr5esc prea repede i r#*n crude >nuntru. 799& -O4)#4/ (/) ,2#,. (3 -O'O),1&,

899 g fin, <8 g dro die, < glbenu%uri, = linguri ulei, 699 g unt proaspt, = linguri zahr, 6 lingur rom, "anilie sau zahr "anilat, 6D< linguri sare %i lapte ct se cere :circa @ dl;& !e "reac dro5dia cu o lin2ur de lapte cldu/. !e cerne >n co$at "ina+ se "ace loc la #i5loc+ se pune dro5dia+ 2lbenuurile+ uleiul+ 3a0rul+ o lin2uri/ de ro#+ sare+ $anilie i lapte cldu/ Ese adau2 cu >ncetul pentru a nu se ob/ine un aluat prea #oaleF. !e a#estec >nt*i cu lin2ura+ apoi cu #*na+ turn*nd c*te pu/in lapte+ dac #ai este necesar i la ur# untul proaspt+ topit+ "ierbinte c*t poate su"eri de2etul+ turnat pu/in c*te pu/in+ >n ti#p ce se "r#*nt aluatul #ai departe. !e las la cald s creasc. (*nd aluatul a crescut+ se rstoarn pe #asa de aluat presrat cu "in+ se >#parte >n trei pr/i e2ale+ se ia pe r*nd "iecare bucat+ se >ntinde >ntr?o "oaie rotund Eca# c*t o "ar"urie #are de #asF care se taie >n ra3e+ >n opt buc/i. 4iecare bucat se rsucete >n "or# de corn+ din a"ar spre #i5loc. !e las s creasc+ se un2 cu ou i se coc la "oc iute. !e pot "ace la "el u#plute cu nuc+ cu #ac+ cu #a2iun sau cu br*n3. 796& 4#2,(0 (3 -O'O),=99 g fin, <9 g dro die, < ou, 6D< cea%c lapte, 6 lingur unt proaspt, 6 lingur ulei, < linguri zahr "anilat, 6 lingur rom, 6D< linguri sare& !e cerne "ina >ntr?un castron #are i se "ace loc la #i5loc. !eparat se "reac dro5dia cu dou lin2uri/e de 3a0r i pu/in lapte+ p*n se "ace ca o cre#. !e toarn pl#deala >n castronul cu "in+ se adau2 oule+ laptele+ o lin2ur de unt proaspt i una de ulei+ dou lin2uri de 3a0r $anilat+ o lin2ur de ro# i sare. !e "r#*nt p*n ce aluatul "ace bici i se desprinde de pe #*n. Aluatul trebuie s "ie potri$it de #oale. !e las la cald s creasc+ -e #asa de aluat presrat cu "in se >ntinde o "oaie dreptun20iular+ deasupra se >ntinde #ar#elad+ se rulea3 i se un2e cu ou. !e coace la "oc potri$it. Mar#elada poate "i >nlocuit cu nuc E$. .92F sau cu #ac E$. .9'F. 79<& -O4)#4/ (/) ,2#,. (OSP/. 899 g fin, <89 g untur, 6 ou, <8 g dro die, = lingurie zahr, 6 linguri ras de sare, rom, "anilie %i lapte ct se cere& !e cerne "ina >ntr?un $as+ se "ace loc la #i5loc+ se pune untura rece+ bine sleit+ nu lic0id+ oul+ dro5dia #uiat cu 3a0r+ sare+ ro# i pu/in lapte. !e "r#*nt bine+ se las s creasc. !e >#parte aluatul >n cinci buc/i+ care se >ntind c*t #ai rotund. !e >#parte "iecare bucat >n ra3e+ >n opt buc/i i se "ac cornuri care se u#plu cu nuc+ #ar#elad+ br*n3. !e las s creasc+ se un2 cu ou i se coc la "oc bun. 79=& -O4)#4/ (OSP/.3, $040 O# 899 g fin, 6 pahar lapte, 6 phrel de "in cu ulei, =9 g dro die, < linguri zahr, 6 linguri ras de sare, rom, "anilie, marnielad& !e cerne "ina >ntr?un $as+ se "ace loc la #i5loc+ se toarn laptele+ uleiul+ dro5dia #uiat #ai >nainte >n pu/in lapte+ 3a0rul+ sarea+ ro#+ $anilie. !e "r#*nt aluatul bine+ se las s creasc. !e >#parte >n cinci buc/i i "iecare bucat se >ntinde >ntr?o "oaie rotund+ c*t #ai #are+ care la r*ndul ei se >#parte >n ra3e+ >n opt buc/i+ "or#*nd opt triun20iuri. !e pune pe "iecare pu/in #ar#elad i se rulea3 cornul+ de la ba3 spre $*r". !e las pu/in s creasc+ se un2 cu ou i se coc la "oc iute. 6n loc de #ar#elad se pot u#ple cu nuci sau cu #ac. 79@& ,2#,. (3 .0/13/
1&9

=99 g fin, < ou, < linguri ap, sare& !e cerne "ina pe #asa de aluat. !e "ace loc la #i5loc+ se spar2 oule adu2*nd i dou co5i cu ap Edou 5u#t/iF i un $*r" de lin2uri/ de sare. !e a#estec >nt*i oule cu o lin2uri/+ p*n cuprind pu/in "in+ se lucrea3 apoi cu #*na i se "r#*nt bine aluatul+ p*n de$ine destul de >ndesat+ #ai adu2*nd "in dac se cere. !e >#parte aluatul >n dou% 5u#tate se las la o parte acoperit cu o crati/+ ca s nu se usuce+ iar din cealalt 5u#tate se >ntinde cu $er2eaua o "oaie c*t se poate de sub/ire. !e aa3 pe un er$et i se las s se 3biceasc. 6n acest ti#p se >ntinde a doua "oaie. (*nd sunt potri$it de uscate+ se "ace din "iecare "oaie un sul+ care se taie c*t se poate de sub/ire. !e >#prtie ti/eii pe #asa de aluat sau pe un er$et >ntins i se las p*n se usuc bine. Ti/eii bine usca/i se pot pstra #ai #ult ti#p >ntr?un sac de p*n3+ la loc uscat. 6n acelai "el se "ace i aluatul pentru coc. 798& ,2#,. (3 P20-/).0 899 g fin, = linguri ulei, 6 linguri sare, 6 cea%c ap cald& !e cerne "ina pe #asa de aluat. !e "ace loc la #i5loc+ se pune uleiul+ sarea i o ceac de ap cald. !e a#estec >nt*i cu lin2ura+ iar c*nd >ncepe aluatul s se prind+ se "r#*nt cu #*na. !e "ace un aluat potri$it+ #ai #ult #oale+ adu2*nd c*te pu/in ap cald dac #ai trebuie. Dup ce a "ost bine "r#*ntat i btut de #as+ se las 1 #inute la un loc cald Edar nu u#edF+ acoperit cu un er$et tot cald Esau cu o crati/ >ncl3itF. !e >ntinde apoi o "oaie cu $er2eaua+ se acoper cu un er$et i se las s stea un s"ert de or. -e #asa de buctrie se pune o "a/* de #as curat+ se presar "in+ se pune "oaia de aluat deasupra i cu #ult rbdare se >ntinde de 5ur >#pre5ur cu 2ri5 s nu se rup+ p*n ce #ar2inile aluatului trec de #ar2inea #esei+ iar "oaia s?a "cut sub/ire ca o "oi/ de /i2ar. Mar2inea r#as 2roas >#pre5ur se rupe+ iar restul se las s se usuce c*te$a #inute+ apoi i se d >ntrebuin/area dorit. 797& ,2#,. (3 .,4.3 <89 g fin, 6<8 g unt proaspt, 6 linguri zahr, < dl ap, sare& !e cerne "ina pe #asa de aluat. !e "ace loc la #i5loc+ se pune untul proaspt+ #uiat pu/in cu #*na+ 3a0rul+ un pra" de sare i circa 2 dl de ap Eaceast cantitate $aria3 pu/in dup calitatea "iniiF. !e "r#*nt repede ca s nu de$in aluatul elastic. !e adun la un loc+ se acoper cu un er$et i se /ine dou ore la rece. -oate "i lsat "r 2ri5 p*n a doua 3i. !e >ntrebuin/ea3 la tarte sau ca "und pentru tort cu cre# de $anilie etc. La acelai aluat se pot adu2a i trei 2lbenuun. 79A& ,2#,. (3 $4/G0)323 <99 g fin, < linguri ulei, = dl ap cald, < albu%uri, dro die ct o alun, sare& !e >ncl3ete un castron >n care se pune "ina cernut. !e "ace loc la #i5loc+ se adau2 uleiul+ un $*r" de lin2uri/ de sare+ ap cald Enu "ierbinteF i o buc/ic de dro5die de bere c*t o alun. !e "reac dro5dia cu pu/in ap+ apoi se a#estec totul la un loc+ ast"el >nc*t s se ob/in un aluat sub/ire ca o s#*nt*n Ecantitatea de ap depinde de calitatea "inii+ uneori "iind #ai #are+ alteori #ai #ic dec*t & dlF. Aluatul nu trebuie a#estecat prea #ult. !e adun >n castron+ se acoper cu o "ar"urie i se las s creasc la cald. 6nainte de a?l >ntrebuin/a se adau2 dou albuuri spu#. Acest aluat ser$ete la pr5it pete+ br*n3+ #ere etc. 79B& ,2#,. -# -,/*,1'

6 cea%c caimac, 6 cea%c fin, unt proaspt ct o nuc, sare& !e "ace un aluat dintr?o ceac de cai#ac Es#*nt*na de pe lapte "iertF+ o ceac de "in+ unt proaspt c*t o nuc i un pra" de sare. !e acoper+ se las 1 #inute s se odi0neasc i se >ntrebuin/ea3 la plcinte cu $iine+ cu prune+ cu carne etc. Aluatul este #ai "ra2ed dac este "cut din a5un i pstrat la rece p*n a doua 3i. De ase#enea nu trebuie "r#*ntat prea #ult+ deoarece de$ine elastic i nu crete la copt. 79C& ,2#,. -# +4G)'0 !e "r#*nt un aluat din br*n3 de $ac+ "in i unt proaspt >n cantit/i e2ale. !e adau2 un pra" de sare. Acest aluat poate ser$i la plcinte+ tarte etc.

1'1

769& ,2#,. -# #23/ !e "ace un aluat potri$it de #oale din 5u#tate de ceac ulei+ 5u#tate ceac ap+ un pra" de sare i "in c*t cere. !e >ntrebuin/ea3 la $r3ri+ plcinte etc.

766& ,2#,. $4,)1#'3S899 g fin, 6 pahar ap, 6 linguri ulei, 6 linguri ras de sare, 899 g unt proaspt& (ondi/iile necesare pentru ob/inerea unui aluat "ran/u3esc reuit sunt% 1. 4ina s "ie de calitate bun+ bine cernut i uscat. 2. <ntul s "ie "oarte proaspt+ "r 3er i "r #iros neplcut. &. Aluatul s "ie lucrat la rece. !e iau totdeauna cantit/i e2ale de "in i unt. !e cerne "ina pe #asa de aluat+ se "ace la #i5loc o 2aur >n care se toarn un pa0ar bun de ap+ o lin2uri/ de ulei i sare. !e a#estec >nt*i cu o #*n+ p*n ce sarea s?a topit+ apoi se ia c*te pu/in din "*in ca s nu se "ac cocoloi+ i se "ra#*nt bine. !e lucrea3 destul de repede8 c*nd aluatul este 2ata+ dar #ai #ult #oale+ se adun la un loc >n "or# de #in2e i se las la rece circa 2 de #inute+ pentru a pierde din elasticitatea pe care o capt >n ti#pul "r#*ntatului. 6n acest scop se las aluatul descoperit+ iar deasupra se "ac c*te$a crestturi cu cu/itul. Aluatul este bine lucrat atunci c*nd aps*nd cu un de2et+ ur#a nu re$ine la loc. (onsisten/a lui trebuie s "ie la "el cu a untului cu care $a "i a#estecat. -e #asa de aluat bine cur/it se presar pu/in "in. !e pune aluatul i cu $er2eaua se >ntinde o "oaie 2roas de 1 c#+ de pre"erin/ ptrat. !e turtete untul >ntr?un er$et+ ast"el >nc*t s se ob/in un ptrat #ai #ic dec*t "oaia de aluat+ dar de 2rosi#e e2al. !e pune la #i5locul aluatului+ >ntorc*ndu?se #ar2inile >n "or# de plic. !e acoper i se las s se odi0neasc la rece+ 1 #inute. !e presar "in pe #as+ i+ cu a5utorul $er2elei+ se >ntinde o "oaie de trei ori #ai lun2 dec*t lat+ de 2rosi#e c*t #ai uni"or#. !e obser$ ca untul s nu ias din aluat+ iar dac aceasta se >nt>#pl+ se presar pu/in "in. 4oaia >ntins >n lun2i#e se >#pturete >n trei+ ast"el >nc*t trei#ea din dreapta s $in peste cea din st*n2a. ;pera/ia se repet apoi /in*nd sea#a ca de "iecare dat+ aluatul+ dup ce a "ost >#pturit+ s "ie >ntins >n sens contrar de cu# a "ost r*ndul precedent. !e acoper i din nou se las 1 #inute la rece. !e repet opera/ia >ntinsului i a >#pturitului >nc de patru ori+ ls*nd aluatul s se odi0neasc 1 #inute+ la "iecare dou r*nduri. 6nainte de a "i >ntrebuin/at+ se #ai /ine 1 #inute la rece. 76<& ,2#,. (3 #). <99 g fin, 6<8 g unt, 6 dl ap, un "rf de linguri sare& !e cerne "ina >ntr?un castron+ se pune untul i se a#estec+ dar nu se "r#*nt. !e toarn apa >n care s?a di3ol$at sarea+ se a#estec totul repede cu #*na "r s cut# a ob/ine un a#estec des$*rit. !e d la rece s se odi0neasc 2 de #inute. !e >ntinde "oaia i se >ntrebuin/ea3 la "el ca aluatul "ran/u3esc.

76=& ,2#,. (3 #). 5/ S*G).G)0 679 g fin, 6<8 g smntn, 6@C g unt proaspt, sare& !e ce#e "ina pe #asa de aluat. !e pune la #i5loc s#*nt*na+ untul proaspt #uiat pu/in cu #*na i un $*r" de cu/it de sare. !e a#estec totul repede >#preun+ se adun ca

o #in2e+ se acoper cu un er$et i se las c*te$a ore la rece. 6nainte de a?l >ntrebuin/a se >#pturete odat ca aluatul "ran/u3esc. Este un aluat uor de "cut i "oarte ase#ntor cu aluatul "ran/u3esc+ c*nd este reuit. 76@& 5.4#(32 -# +4G)'0 (3 V,-0 Pentru foaia de plcint, "& 798& Pentru umplutur, acelea%i cantiti ca la OPlcint cu brnzP :"& 878; n plus A8 g zahr, <8 g stafide, < linguri unt& !e >ntinde o "oaie de plcint E$. ) .F. !e las c*te$a #inute s se 3biceasc. !e "reac br*n3a de $ac cu untul+ se pun oule+ laptele+ "ina+ 3a0rul+ c*te$a sta"ide "r s*#buri+ alese i splate i un pra" de sare. !e a#estec totul bine i se pune cu lin2ura pe "oaia bine uns cu unt. !e >ntinde cu cu/itul+ ast"el >nc*t stratul s "ie de 2rosi#e e2al. !e >ntorc pe #as pr/ile care at*rn >n 5os+ ridic*ndu?le cu #ar2inea "e/ei de #as i se stropesc cu unt. !e "ace un sul+ cu a5utorul "e/ei de #as+ care se ridic dinspre partea lun2 a #esei. !e taie sulul >n buc/i de lun2i#ea t$ii+ ast"el >nc*t s >ncap dou sau trei buc/i >n ta$. !e un2e ta$a cu unt+ se aa3 plcinta+ se stropete deasupra cu unt i se coace la "oc potri$it. (*nd este 2ata+ se taie buc/i+ se aa3 pe o "ar"urie+ se presar 3a0r i se ser$ete cald. !e poate ser$i cu s#*nt*n. 768& 5.4#(32 -# S*G).G)0 Pentru foaia de plcint, "& 798& #mplutura? =99 g smntn, < ou, 6 lingur fin, <8 g stafide, A8 g zahr, coa de lmie, sare, < linguri unt& !e >ntinde "oaia de plcint. !e a#estec s#*nt*na cu oule+ 3a0r dup 2ust+ "ina i c*te$a sta"ide sau coa5 ras de l#*ie i un pra" de sare. !e "ace la "el ca trudelul cu br*n3. 767& 5.4#(32 -# V/5/)3 Pentru foaia de plcint, "& 798& #mplutura? 6 Eg "i%ine, 689 g zahr, 6 lingur pesmet, < linguri unt& !e >ntinde "oaia de plcint. !e scot s*#burii de la 1 D2 de $iine splate i se las s stea o or cu 3a0rul pisat Edac este tos+ trebuie s "ie "oarte "in cernutF. !e scur2e bine de 3ea#a pe care au lsat?o+ se >#prtie e2al pe "oaia de plcint stropit cu unt i presrat cu pes#et "in i se continu apoi ca la trudelul cu br*n3. !e coace la "oc #ic circa o or. 76A& 5.4#(32 -# )#-0 Pentru foaia de plcint, "& 798& #mplutura? @99 g nuci mcinate, <89 g zahr, < linguri unt& !e "ace la "el ca trudelul cu br*n3. <#plutura se "ace din nuci trecute prin #ain+ a#estecate cu 3a0r pisat. 76B& 5.4#(32 -# G4/5 Pentru foaia de plcint, "& 798& #mplutura? = ce%ti ap, 6D< cea%c gri%, = linguri zahr sau miere, "anilie, sare, 6 lingur unt, 6 linguri ulei& !e >ntinde o "oaie de plcint. !eparat se "ierbe 2riul >n ap. !e >ndulcete dup dorin/ cu 3a0r sau cu #iere. !e pune un pra" de sare i $anilie. !e d 2riul la o parte+ a#estec*nd din c*nd >n c*nd p*n se rcorete+ ast"el >nc*t pasta s r#*n #ai #oale+ ca o cre#. !e stropete "oaia de trudel cu o lin2ur de unt+ se >ntinde 2riul i se rulea3.

!e un2e o ta$ cu ulei. !e aa3 trudelul i se coace la "oc potri$it. 76C& P20-/).0 -# *343 Pentru foaia de plcint, "& 798& #mplutura? 6 Eg mere, 6 linguri unt, < linguri de zahr, un "rf de linguri scori%oar :facultati";, < linguri unt& !e >ntinde o "oaie de plcint care se taie+ dup ce s?a uscat+ >n buc/i de #rirnea t$ii. !e cur/ #erele+ se taie >n "elii sub/iri i se pun >ntr?o crati/ la "oc+ cu 3a0r i pu/in unt. !e a#estec din c*nd >n c*nd p*n se #oaie #erele. !e d la o parte i se adau2 scor/ioara pisat. !e un2e ta$a cu unt. !e pun >n ta$ ' @ . "oi de plcint+ unse cu unt >ntre ele+ se aa3 #erele scurse de 3ea#+ >#prtiindu?le deopotri$. !e pun deasupra din nou ' @ . "oi unse >ntre ele cu unt i se ur#ea3 aa p*n se ter#in. !e stropete deasupra cu unt. !e coace &G' de or. (*nd este 2ata+ se taie buc/i potri$ite+ se presar 3a0r pisat+ se ser$ete cald sau rece. 6n lips de ti#p se poate "ace plcinta cu "oi cu#prate de la plcintrie. La "el se poate "ace cu $iine+ s#*nt*n etc. 7<9& !)VG4./.0 Pentru foaia de plcint, "& 798, < linguri unt, 6 lingur zahr& Siropul? <89 g zahr, @ dl ap, "anilie sau ap de flori& !e "ace o "oaie de plcinta. !e stropete bine cu unt+ se presar cu 3a0r i se "ace sul+ dinspre partea lun2 a #esei. !e un2e o ta$ rotund cu unt+ se aa3 sulul >n ta$+ >n$*rtindu?l >n "or# de #elc. !e d la cuptor. !e "ace un sirop potri$it de 2ros+ cu pu/in $anilie sau ap de "lori i c*nd plcinta >ncepe s se ru#eneasc+ se toarn deasupra o parte din sirop i se #ai las la cuptor p*n se ptrunde bine aluatul cu 3a0r i se ru#enete. !e aa3 pe o "ar"urie rotund+ se taie >n ra3e+ ca un tort+ se ser$ete "ierbinte cu sirop de 3a0r.

7<6& .#4.3 *O2(OV3)35./ 899 g foi de plcint :"& 798;, 899 g nuci, 689 g zahr& Siropul? <89 g zahr, 6D< l ap, 6 lingur ap de flori& !e >ntinde o "oaie de plcint. (*nd s?a 3bicit pu/in+ se taie rotocoale cu a5utorul unei "ar"urii #i5locii i al unui cu/it nu prea ascu/it+ ca s nu se taie i "a/a de #as. !e aa3 >ntr?o crati/+ una peste alta+ cu 2ri5 s nu se s"r*#e. (*nd toate "oile sunt tiate+ se pun pe r*nd >ntr?o ti2aie la "oc+ sau direct pe #ain+ s se coac pe a#bele pr/i+ "r s se ru#eneasc. !e "ace un sirop de 3a0r >n care se toarn o lin2ur de ap de "lori+ dup dorin/. !e trec nucile prin #aina de tocat i se a#estec cu 3a0r pisat. !e pune o "oaie rotund pe "ar"urie+ se stropete cu sirop+ cu o pan+ se presar pu/in nuc a#estecat cu 3a0r+ deasupra se pune o alt "oaie+ care se stropete cu sirop+ i aa #ai departe. !tratul de "oi se "ace #ai >nalt deoarece dup ce s?a #uiat se las. -lcinta ast"el pre2tit poate sta #ai #ulte 3ile. :u trebuie s "ie prea uscat+ nici prea u#ed+ iar c*nd se ser$ete+ se #ai poate adu2a pu/in sirop. 7<<& -O20-3/ *O2(OV3)35./ 899 g fin, <9 g dro die, <89 g nuci, 6 linguri ulei, 6 linguri zahr, 6 linguri ras de sare, = dl lapte ndoit cu ap& Siropul? 6 cea%c zahr, < ce%ti ap, 6 lingur ap de flori, miere :facultati";& !e "ace un aluat ca de p*ine E$. ,22F cu pu/in lapte i #ai #ult #oale. Dup ce a crescut bine se "ac colcei >n "or# de ,. !e aa3 >n ta$a presrat cu "in+ se las s creasc+ se un2 cu ou i se coc la "oc potn$it. !e pre2tete un sirop dintr?o ceac de 3a0r i dou ceti de ap. !e cur/+ nucile+ se #acin si se a#estec cu 3a0rul pisat. (*nd colceii s?au rcorit+ se #oaie unul c*te unul+ nu#ai o clip+ >n ap "ierbinte+ se scur2+ se aa3 >ntr?un castron+ se toarn deasupra siropul >n care s?a adu2at o lin2ur de ap de "lori i se presar cu nuc dup dorin/. 6n loc de sirop se poate turna #iere de albine.

7<=& P20-/)1323 -# V/5/)3 ,luatul? 6 cea%c caimac, 6 cea%c fin, sare& #mplutura? 6 Eg "i%ine, 689 g zahr, 6 lingur pesmet& !e ale2 $iine "ru#oase+ se spal i se scot s*#burii. !e presar 3a0rul i se las ast"el o or. !e "ace un aluat cu cai#ac i se >ntinde o "oaie la "el ca pentru plcin/elele cu carne E$. .),F. !e taie ptrate de 12 @ 1' c#. !e pune pe "iecare ptrat o lin2ur de $iine scurse de 3ea#+ a#estecate cu pes#et. !e >ntorc col/urile spre #i5loc+ >n "or# de plic+ aps*nd pu/in #i5locul i #ar2inile ca s r#*n lipite. !e un2 cu ou btut+ se aa3 pe o ta$ i se coc la "oc iute. (*nd sunt 2ata se presar 3a0r. 7<@& P20-/).0 -# G4/5 ,luatul? <99 g fin, 6 lingur untur, 6D< pahar caimac sau smntn, un praf de sare& #mplutura? 6 l lapte ndoit cu ap, 699 g zahr "anilat, 69C g gri%, 6 glbenu%, sare& !e cerne "ina pe #asa de aluat. !e "ace loc la #i5loc+ se pune untura+ cai#acul i un pra" de sare. !e "r#*nt aluatul i se las un s"ert de or la rece. 6n acest ti#p se "ace u#plutura% se "ierbe laptele a#estecat cu ap i cu 3a0rul $anilat. (*nd "ierbe laptele+ se toarn 2riul >ncet+ s cad >n ploaie+ a#estec*nd #ereu+ s nu se "or#e3e cocoloi. !e d la o parte i dup ce s?a #ai rcorit+ se a#estec cu un 2lbenu. !e >#parte aluatul >n dou. !e >ntinde o "oaie de #ri#ea t$ii >n care se coace plcinta+ se aa3 >n ta$+ deasupra .se pune 2riul >ntins >n strat de 2rosi#e c*t #ai e2al+ iar peste 2ri se aa3 a doua "oaie de aluat. !e coace la "oc potri$it. Dup ce s?a rcorit+ se taie buc/i i se pudrea3 cu 3a0r. 7<8& P20-/).0 -# P343 Pentru aluat, "& 76<& #mplutura? A89 g pere, 6 linguri unt, zahr, scori%oar& !e cur/ perele+ se >ndeprtea3 s*#burii+ se taie >n s"erturi+ apoi >n "elii i se >nbu >n unt cu pu/in 3a0r i scor/ioar pisat+ dup 2ust. !e las s se rceasc. !e "ace un aluat de unt+ se >ntinde o "oaie de circa 1G2 c# 2rosi#e+ se taie un rond de & c# dia#etru. !e aa3 perele pe 5u#tate de rond+ se ud #ar2inea cu pu/in ap+ se >ntoarce deasupra cealalt 5u#tate i se lipete aps*nd uor cu de2etul. !e >ndoaie apoi #ar2inea+ ast"el >nc*t s "or#e3e o #ic bordur+ pentru ca perele s nu ias a"ar. !e aa3 plcinta pe ta$a stropit cu ap+ se un2e deasupra cu ou+ se >n/eap >n c*te$a locuri i se coace la "oc bun circa trei s"erturi de or. 6n loc de o sin2ur plcint #are se pot "ace plcin/ele #ici. 7<7& P20-/)1323 -# *343 Pentru aluat, "& 76=& #mplutura? 899 g mere, 6 linguri unt, zahr, scori%oar, 6 lingurit rom& !e "ace "oaia din aluat de unt i s#*nt*n+ se taie #ici ronduri de 7 @ , c# dia#etru i se procedea3 la "el ca pentru plcinta cu pere+ >nlocuind perele cu #ere. -entru u#plutur se cur/+ se >ndeprtea3 s*#burii i se taie #erele "elii. !e >ncin2e >ntr?o crati/ untul+ se pun #erele+ /in*ndu?le nu#ai p*n ce >ncep s se #oaie. !e adau2 3a0ar+ scor/ioar dup dorin/ i ro#. !e >ntrebuin/ea3 nu#ai dup ce s?au rcit de tot. 7<A& *343 !) ,2#,. Pentru aluat, "& 79B& 6< mere nu prea mari, zahr, unt proaspt& !e cur/ #erele de coa5 i+ cu un cu/it sub/ire+ se scot s*#burii din #i5loc. 6n

locul scobit se pune pu/in 3a0r i o buc/ic de unt. !e "ace o "oaie din aluat cu cai#ac. !e taie ptrate destul de #ari+ ast"el >nc*t "iecare s poat >#brca un #r. !e pune c*te un #r pe "iecare ptrat+ se aduc col/urile spre #i5loc+ #rul >nc0i3*ndu?se ca >ntr?o pun2. !e un2 cu ou+ se aa3 >ntr?o ta$ i se coc la "oc potri$it. (*nd sunt 2ata+ se presar 3a0r pisat. 7<B& -O21#),5/ -# *,G/#) !e "ac la "el cu col/unaii cu br*n3 E$. .)2F. 7<C& G02#5.3 -# P4#)3 ,luatul? @99 g cartofi, 699 g fin, 6 linguri ulei, 6D< linguri sare, 6D< linguri zahr, prune cte se cer, 6 lingur pesmet, 6 lingur unt, zahr& !e "ace un aluat din carto"i "ier/i+ cur/i/i i da/i prin #ain+ cu "in+ o lin2uri/ de ulei+ sare i 3a0r. !e pun toate pe #asa de aluat i se "r#*nt p*n se "ace un aluat ce$a #ai #oale ca aluatul de ti/ei.Din el se "ace un c*rnat 2ros de 2 @ & de2ete+ din care se taie buc/ele de 1 c# 2rosi#e. Acestea se >ntind cu #*na i >n "iecare se >#brac o prun. !e rotun5esc >ntre pali#e8 c*nd sunt toate 2ata+ se "ierb >n ap clocotit+ pu/in srat+ dar la "oc #ic ca s nu se terciuiasc. !e scur2. !e ru#enete pes#etul >ntr?o ti2aie+ se pun 2lutele+ se dau >n acest pes#et i se /in p*n se usuc de ap. !e aa3 pe "ar"urie+ se toarn unt topit deasupra i se ser$esc cu 3a0r pisat. Dup dorin/+ se poate scoate s*#burele+ >n locul lui pun*ndu?se o buc/ic #ic de 3a0r. 7=9& ,2.3 G02#5.3 -# P4#)3 699 g gri%, 699 g miai, 699 g fin, 6 6D@ l ap, un "rf de linguri de sare, 6 linguri zahr, prune sau marmelad, 6 lingur pesmet, 6 lingur ulei sau ulei amestecat cu untur, zahr& !e pune apa la "iert cu sare i 3a0r. !e toarn >n ploaie #laiul a#estecat cu 2ri+ se las s "iarb un s"ert de or*+ se toarn apoi "ina a#estec*nd i se las s rnai "iarb circa 1 #inute. !e d la o parte. (*nd s?a rcorit+ se ia c*te pu/in aluat >n pal#+ se >ntinde+ se pune pruna sau pu/in #ar#elad i se rotun5ete. !eparat se ru#enete pes#etul >n ulei+ se t$lesc 2lutele prin pes#et i se aa3 >ntr?o ta$ ce se d la cuptor. !e /in p*n ce se >ncl3esc. !e ser$esc cu 3a0r sau cu #iere. 7=6& -20./.3 6 cea%c fin, < ou, 6 pahar lapte, un praf de sare, < lingurie zahr, < lingurie unt sau ulei, dulcea sau magiun, 6 lingur unt topit pentru uns tigaia& !e pune >ntr?un castron "ina+ se "ace loc la #i5loc i se spar2 oule+ se adau2 sarea+ 3a0rul i laptele. !e bate totul bine cu o "urculi/ p*n se des"ac to/i cocoloii8 se #ai adau2 dou lin2uri/e de unt topit+ a#estec*nd continuu. (o#po3i/ia trebuie s "ie ca o s#*nt*n sub/ire. !e las s se odi0neasc o or. !e pune o ti2aie cu coad s se >n"ierb*nte pe "oc potri$it. !e un2e cu unt cu o pan+ se toarn o lin2ur plin din co#po3i/ie+ #ic*nd repede ti2aia de coad+ ca s se acopere tot "undul. (*nd >ncepe s se ru#eneasc pe o parte+ se >ntoarce cltita pe cealalt parte+ slt*nd cu o #icare iute ti2aia sau "olosind un cu/it lat. !e "ac pe r*nd toate cltitele i se aa3 >ntr?o "ar"urie una peste alta. Din c*nd >n c*nd se a#estec co#po3i/ia ca s nu r#*n prea 2roas la "und. Dac totui se >n2roae+ se poate sub/ia cu pu/in lapte. (ltitele trebuie s "ie "oarte sub/iri+ din dou ou ob/in*ndu?se >ntr?o ti2aie #i5locie p*n la 2 de buc/i. (*nd sunt toate 2ata+ se u#plu pe r*nd cu #a2iun sau cu dulcea/+ se >ntorc

#ar2inile laterale >nuntru i se "ac sul. !e aa3 >ntr?o "or# i se dau c*te$a #inute la cuptor+ acoperite+ s se >n"ierb*nte. 6nainte de a ser$i se presara cu 3a0r. 7=<& */)-/#)/ < glbenu%uri, = ou ntregi, < lingurie zahr, < lingurie rom, < lingurie ulei, fin ct se cere :circa <89 g;, sare& !e "ace un aluat #ai >ndesat din dou 2lbenuuri+ trei ou >ntre2i+ 3a0r+ ulei i "in c*t se cere. !e "r#*nt aluatul i se las o 5u#tate de or s se odi0neasc. !e >ntinde apoi o "oaie sub/ire+ se taie cu roti/a din/at "*ii de ) @ 7 c# lun2i#e pe 2 c# l/i#e E>n lips de roti/ se pot tia i cu cu/itulF. !e "ace o cresttur >n lun2+ la #i5loc+ prin care se trece unul din capetele "*iei+ ast"el >nc*t s par >nnodat. !e pr5esc >ntr?o crati/ cu untur #ult+ clocotit. :u trebuie s "ie prea ru#ene. !e scot cu lin2ura cu 2uri+ se scur2 bine de untur i se presar calde cu 3a0r $anilat. L ,2. $32 (3 */)-/#)/ = glbenu%uri, = lingurie lapte, fin ct se cere, sare& !e "ace un aluat potri$it de tare din 2lbenuuri+ lapte+ "in c*t se cere i un pra" de sare. !e "ac #inciuni la "el ca #ai sus. 7==& GOGO5/ (3 -,4.O$/ <99 g cartofi, <99 g fin, 6D< cea%c ap cald, 69 g dro die, un praf de sare, 6 cea%c ulei pentru pr it& !e "ierb carto"ii+ se cur/ de coa5+ se trec prin #aina de tocat carne i se a#estec cu o cantitate e2al de "in i pu/in ap cald+ ast"el >nc*t s se ob/in un aluat potri$it de tare. !e adau2 sare i dro5dia #uiat cu o lin2ur de ap cald. !e "r#*nt bine+ se acoper i se /ine la cald s creasc. !e >ntinde o "oaie de 2rosi#ea de2etului. !e taie "or#e rotunde cu un pa0ar i se ru#enesc >n ulei "ierbinte. !e scot c*nd sunt "ru#os crescute i se presar cu 3a0r $anilat. 7=@& GOGO5/ (OSP/.3 899 g fin, 6 cea%c apte, 6 lingur unt, < ou, dro die ct o nuc, 6 lingur rom, <8 g stafide, 6 linguri ras de sare, untur pentru pr it, 6 lingur zahr "anilat& !e cerne "ina >ntr?un $as+ se "ace loc la #i5loc+ se toarn o ceac de lapte cald+ untul topit+ oule+ dro5dia #uiat cu o lin2ur de lapte+ ro#ul+ sta"idele i sare. !e bate totul buie cu o lin2ur+ p*n se des"ac to/i cocoloii i co#po3i/ia are aspectul unei cre#e le2ate. !e las s creasc o or. !e ia cu lin2ura din aluat i se d dru#ul >n untur clocotit. !e ru#enesc 2o2oile pe a#bele pr/i. !e aa3 pe o "ar"urie unele peste altele i se presar cu 3a0r $anilat. 7=8& GOGO5/ (/) ,2#,. P4/P/. 6 pahar ap, 699 g unt, 6 lingur ras de zahr, un praf de sare, <99 g fin, @ ou, untur pentru pr it, 6 lingur zahr "anilat& !e pun >ntr?o crati/ s se >n"ierb*nte un pa0ar de ap+ untul+ 3a0rul i sarea. (*nd apa >ncepe s clocoteasc+ se tra2e pe #ar2inea #ainii i se d dru#ul+ deodat+ la toat "ina. !e "reac repede ca s nu se "ac cocoloi i se #ai /ine pe #ain+ "rec*nd #ereu+ p*n se desprinde aluatul de pe crati/. !e d cu totul la o parte i dup ce s?a #ai rcorit+ se pun pe r*nd oule. :u se pune oul ur#tor dec*t dup ce pri#ul a "ost bine cuprins >n past. Aluatul trebuie s "ie potri$it de #oale+ dar s?i pstre3e "or#a acolo

unde cade. !e ia cu o lin2uri/ din co#po3i/ie+ se introduce >n untur "ierbinte i se ru#enesc 2o2oile pe a#bele pr/i. !e scot cu lin2ura cu 2uri+ se presar 3a0r $anilat i se ser$esc calde+ cu sirop de "ructe sau cu sos de ciocolat E$. 7.)F. 7=7& *343 P40J/.3 !) ,2#,. @ mere mi locii, < linguri rom, 6 lingur zahr& ,luatul? 6 cea%c lapte sau ap, 6 cea%c fin, < ou, 6 lingur ulei, n praf de sare, untur pentru pr it& !e cur/ #ere tari de #ri#e #i5locie+ se scobesc pu/in cu un cu/it "oarte sub/ire i se scot s*#burii. !e taie "elii 2roase de 1 c#. !e pun >ntr?un castron+ se toarn dou lin2uri de rac0iu sau de ro#+ se presar 3a0r i se /in ast"el o 5u#tate de or. !e pune o ceac de "in >ntr?un castron. !e "ace loc la #i5loc+ se toarn o ceac de lapte sau de ap+ 2lbenuurile+ uleiul+ sare. !e a#estec bine pentru a nu se "or#a cocoloi. !e las apoi s se odi0neasc cel pu/in o or. :u#ai cu c*te$a #inute >nainte de a pr5i #erele+ se adau2 >n aluat cele dou albuuri btute spu#. !e scur2 "eliile de #ere de 3ea#a pe care au lsat?o+ se #oaie >n aluatul ce trebuie s "ie potri$it de 2ros ca s le acopere bine. !e pun apoi la pr5it >n untur #ult i "oarte "ierbinte. !e ru#enesc pe a#bele pr/i. !e ser$esc >ndat ce sunt 2ata. !e presar cu 3a0r $anilat. 7=A& H,2V, .#4-3,S-0 linguri unt topit :sau ulei;, @ lingur fin, 6 6D< pahare sirop& Siropul? 689 g zahr, 6 6D< pahare ap, zahr "anilat %i scorti%oar& !e >n"ierb*nt untul topit >n care se pr5ete "ina+ a#estec*nd #ereu s nu se ard. (*nd "ina este bine ru#enit+ se oprete cu siropul i se a#estec #ereu+ ls*nd s "iarb p*n ce se >n2roa. !e aa3 cald pe o "ar"urie+ cu o lin2ur+ >n "or# de carto"i+ i se presar cu 3a0r $anilat sau a#estecat cu scor/ioar pisat. 7=B& G4/5 -# 2,P.3 @ ce%ti lapte, @ linguri zahr, "anilie, 6 cea%c gri%, unt proaspt ct o nuc, sare, = /inguri zahr pentru glazur& !e pune laptele s "iarb cu 3a0r i 1G' baton de $anilie sau pu/in $anilin. (*nd laptele clocotete+ se toarn cu >ncetul+ s cad >n ploaie+ o ceac nu prea plin de 2ri+ a#estec*nd #ereu s nu se "ac cocoloi. (*nd 2riul >ncepe din nou s "iarb+ se adau2 o buc/ic de unt proaspt c*t o nuc i un pra" de sare. !e las s "iarb >ncet+ a#estec*nd+ circa 1. #inute+ p*n ce 2riul a absorbit tot laptele. !e /ine sea#a c prin rcire co#po3i/ia se >ntrete. !e scoate $anilia. !e ud bine un castron cu ap+ se toarn 2riul+ se las s se rceasc. !e rstoarn pe o "ar"urie. !eparat+ >ntr?o ti2aie #ic+ se ard trei lin2uri de 3a0r. (u# s?a topit+ "r s se >nne2reasc+ se toarn peste 2riul din "ar"urie. !e ser$ete. 7=C& O43' -# 2,P.3 @ ce%ti lapte, 6 cea%c orez, "anilie, un praf de sare, = linguri zahr& !e ale2e o ceac de ore3+ se spal i se pune la "iert >ntr?o crati/ cu patru ceti de lapte rece i o buc/ic de $anilie sau pu/in $anilin Ede pre"erin/ lapte proaspt ne"iertF. !e "ierbe >ncet pe "oc #ic a#estec*nd din c*nd >n c*nd ca s nu se prind de "und. (*nd este aproape "iert+ se adau2 3a0rul i un pra" de sare. !e "ierbe p*n ce laptele a sc3ut c*t trebuie i bobul de ore3 str*ns >ntre de2ete se stri$ete uor. !e scoate $anilia i se rstoarn ore3ul >ntr?o co#potier. !e ser$ete cald sau rece+ si#plu+ cu

scor/ioar pisat sau cu dulcea/ de $iine. 7@9& O43' -# P4#)3 <89 g prune uscate, = linguri zahr, 6D< cea%c orez, 6 lingur unt& !e spal bine prunele uscate i se "ierb >n ap. !eparat >ntr?o crati/ #ic+ se ard+ trei lin2uri de 3a0r+ nu prea tare+ ca s nu prind 2ust a#ar+ i se stin2 cu 3ea#a >ri care au "iert prunele. 6ntre ti#p se pr5ete ore3ul ales i splat+ cu o lin2ur de unt+ se adau2 o ceac de sirop de 3a0r ars+ se aa3 prunele i se "ierb >n cuptor p*n se #oaie ore3ul. !e rstoarn i se ser$ete pu/in rcorit+ cu restul de sirop de 3a0r ars. 7@6& +#(/)-0 (3 O43' ,celea%i cantiti ca pentru orez cu lapte n plus 6 lingur de zahr, unt proaspt ct o nuc, @ ou, unt pentru uns forma, 6 lingur pesmet, <8 g stafide :facultati";& !e "ierbe ore3ul ca pentru ore3 cu lapte+ adu2*nd >n plus o lin2ur de 3a0r+ iar c*nd este aproape 2ata+ o bucat de unt proaspt. !e scoate $anilia+ iar dup ce s?a rcorit+ se adau2 2lbenuurile i la ur# albuurile spu#. !e un2e bine cu unt o "or# de tabl i se presar cu pes#et. !e toarn co#po3i/ia i se coace la cuptor ti#p de o or. !e >ncearc dac s?a copt cu un pai >n"ipt >n #i5loc. Dac paiul iese curat+ budinca este 2ata. !e scoate din cuptor+ se /ine 1 #inute la o parte pentru a se rsturna #ai uor. !e ser$ete cu sirop de "ructe sau cu sos de $anilie+ de ciocolat etc. Budinca se poate "ace i cu "ructe 3a0arisite tiate #runt sau cu sta"ide+ care se adau2 >n co#po3i/ie >nainte de a pune albuul. 7@<& +#(/)-0 (3 G4/5 ,celea%i cantiti ca pentru gri% cu lapte :"& 7=B;, n plus @ ou, <8 g stafide, unt pentru uns forma, 6 lingur pesmet& !e "ierbe 2riul ca pentru 2ri cu lapte adu2*nd ce$a #ai #ult 3a0r8 se d la o parte+ se scoate $anilia i se adau2 2lbenuurile puse pe r*nd i+ dup dorin/+ un pu#n de sta"ide "r s*#buri+ alese i splate+ iar la s"*rit albuurile btute spu#. !e coace la cuptor+ >ntr?o "or# uns cu unt i presrat cu pes#et+ trei s"erturi de or. !e /ine la o parte 1 #inute. !e rstoarn i se ser$ete cu sirop de "ructe sau cu un sos dulce+ dup plcere. 7@8& +#(/)-0 (3 O43' -# *343 899 g mere, < linguri unt topit, @ linguri zahr, 6 cea%c orez, 6 lingur pesmet, un praf de sare& !e cur/ #erele+ se taie "elii i se >nbu >ntr?o crati/ cu pu/in unt i 3a0r+ dup 2ust. :u se /in s scad prea tare. (o5ile splate se pun la "iert i se strecoar 3ea#a. !e ale2e o ceac de ore3+ se spal i se "ierbe cu dou ceti de 3ea# strecurat. (*nd este aproape "iert+ se pune un pra" de sare i dou lin2uri de 3a0r. !e d la o parte. !e un2e o crati/ cu unt+ se presar pes#et i se aa3 r*nduri altern*nd de ore3 i de #ere. Dup dorin/ se poate pune i pu/in scor/ioar. -ri#ul i ulti#ul r*nd trebuie s "ie de ore3. !e coace la cuptor+ la "oc potri$it+ p*n se ru#enete. !e d la o parte pentru a se rci pu/in+ se rstoarn i se ser$ete cu sos de $in sau cu orice sirop. 7@@& +#(/)-0 (3 -20./.3 Pentru aluat de cltite, "& 7=6& #mplutura? <99 g brnz de "ac, < ou, < linguri smntn, < linguri zahr, 6 linguri fin, <8 g stafide, coa de lmie, un praf de

sare, unt pentru uns forma, 6 lingur pesmet& !e "ac cltite din dou ou. !e pre2tete o u#plutur din br*n3 de $ac dat prin sit+ a#estecat cu ou+ s#*nt*n+ "in+ 3a0r+ coa5 ras de l#*ie+ sta"ide i sare. !e un2e bine cu unt o crati/ de #ri#ea cltitelor. !e presar pes#et. !e aa3 o cltit pe "und i & @ ' pe #ar2ini+ ast"el >nc*t dup ce s?a u#plut crati/a s poat "i >ntoarse deasupra pentru a >n$eli toat budinca. !e pune peste cltita din "und un strat sub/ire de u#plutur+ apoi din nou o cltit i tot aa p*n se u#ple crati/a. !e >ntorc deasupra cltitele de pe #ar2ini+ se stropete cu unt+ se d la cuptor. !e coace trei s"erturi de or la "oc potri$it. !e rstoarn*+ i se presar cu 3a0r $anilat. 7@8& +#(/)-0 (3 ,2+#5 B albu%uri, @ linguri zahr, = linguri peltea sau zeam de dulcea, < linguri zahr pentru mbrcat forma& Pentru sos, "& A8@& !e bat spu# albuurile. !e pun patru lin2uri de 3a0r pisat i trei lin2uri de peltea sau de 3ea# de dulcea/. !e #ai bate p*n se >ntrete bine. !e toarn co#po3i/ia >ntr?o "or# >#brcat cu 3a0r ars+ se aa3 >n alt $as cu ap "ierbinte i se "ierbe la cuptor trei s"erturi de or. !e las s se rceasc+ se rstoarn i se ser$ete cu sos de $in E$. 7.'F. 7@7& O*23.0 -# (#2-3,10 7 ou, @ linguri zahr, < linguri fin, "anilie sau coa de lmie, unt pentru uns ta"a, marmelad sau dulcea& !e "reac bine 2lbenuurile cu 3a0r pisat i cu o buc/ic de $anilie sau 3a0r $anilat+ p*n ce se "ace ca o cre#. !e adau2 >ncet "ina i la s"*rit cele ase albuuri btute spu#. !e un2e o ta$ bine cu unt+ se toarn co#po3i/ia+ dup ce s?a scos $anilia+ i se coace la cuptor+ la "oc potri$it. (*nd este 2ata+ se rstoarn pe un er$et ud+ se pune dulcea/a sau #ar#elada+ se "ace sul+ se aa3 pe "ar"urie+ se presar cu 3a0r. !e poate >nlocui $anilia cu pu/in coa5 ras de l#*ie. 7@A& O*23.0 -# *343 @ mere mi locii, 6 lingur unt, @ linguri fin, @ ou, < linguri zahr, 6 cea%c lapte, 6 lingur rom, "anilie, un praf de sare& !e cur/ #erele+ se taie "elii sub/iri i se pun s se #oaie pe #ain+ cu o lin2uri/ de unt. !e pune >ntr?un castron "ina+ se a#estec cu oule >ntre2i+ sare i 3a0r pisat $anilat. !e sub/ie cu lapte i cu o lin2ur de ro#+ ast"el >nc*t aluatul s "ie ca o s#*nt*n. !e topete pu/in unt >ntr?o ti2aie+ se toarn o parte din co#po3i/ie+ se presar #erele i deasupra se toarn restul co#po3i/iei. !e coace o 5u#tate de or la cuptor. !e rstoarn pe "ar"urie+ se presar 3a0r i se ser$ete cald. La "el se poate pre2ti i cu $iine. 7@B& S#$23# (3 ,2+#5 B albu%uri, B linguri zahr, 6 linguri unt, 6 lingur marmelad& !e bat spu# albuurile. !e adau2 >ncet 3a0rul pisat i se bate p*n se >ntrete bine. !e un2e o "or# cu unt+ se >ntinde pe "und #ar#elad de caise sau dulcea/+ se toarn deasupra albuul+ se nete3ete cu la#a cu/itului+ apoi se crestea3 deasupra i se d la cuptor trei s"erturi p*n la o or+ la "oc potri$it+ ca s creasc "ru#os. !e ser$ete >ns >ndat ce s?a scos de la cuptor+ alt"el se las. 7@C& *343 P3 -,),P3, 6< mere mi locii, 6< feliue de pine, 89 g unt proaspt, zahr& Siropul? 689 g zahr,

6 pahar ap& !e cur/ #erele+ se scobesc la #i5loc i pe #sur ce sunt cur/ite+ se pun >n ap rece ca s nu se >nne2reasc. !e taie p*inea "elii. !e un2e cu unt o "or# cu #ar2inile 5oase+ se pun "eliile de p*ine i deasupra #erele bine scurse+ u#plute la #i5loc cu 3a0r. Deasupra+ peste "iecare+ se pune o buc/ic de unt. !e d la cuptor+ la "oc potri$it+ trei s"erturi de or. !e u#e3esc de c*te$a ori cu sirop de 3a0r. (*nd sunt aproape 2ata+ se toarn deasupra c*te$a Iin2uri de sirop le2at i se #ai las pu/in la cuptor. !e ser$esc >n "or#.

.O4.#4/ 5/ P40J/.#4/ 789& .O4. /3$./) = ou, 6 lingur unt proaspt, 6 pahar zahr, 6 pahar fin, 6 pahar lapte, linguri marmelad& -rema de nuci? <99 g nuci, 699 g lapte, 89 g zahr, 6 glbenu%, "anilie, rom& !e "reac o lin2ur de unt proaspt cu un pa0ar de 3a0r i cu 2lbenuurile puse pe r*nd. !e adau2 apoi >ncet+ altern*nd+ un pa0ar de "in i unul de lapte. La ur# se pun cele trei albuuri spu#. !e coace la cuptor >ntr?o "or# uns cu unt. (*nd este 2ata+ se taie >n trei "elii ori3ontale+ se u#e3esc cu sirop cu ro#+ se un2e o "elie cu #ar#elad de caise+ se pune o "elie de tort+ apoi un strat de cre# de nuci+ alt "elie de tort+ care se un2e din nou cu #ar#elad. Deasupra se presar nuci pralinate sau resturi de tort uscat+ pu/in s"r*#ate. (re#a de nuci% !e opresc nucile #cinate cu laptele >ndulcit cu 3a0r. !e "reac bine+ adu2*nd pu/in ro#+ $anilie i c*nd s?a #ai rcorit+ un 2lbenu. !e "reac bine p*n de$ine spu#oas. 786& .O4. (3 )#-/ 8 ou, 699 g zahr "anilat, 6 lingur fin, 6 lingur pesmet, 699 g nuci mcinate& Pentru crem, "& A=7& !e "reac 2lbenuurile cu 3a0rul $anilat p*n se "ac ca o cre#. !e adau2 "ina+ pes#etul din cernut+ nucile trecute prin #aina de tocat i la ur# albuurile spu#. !e un2e "or#a de tort bine cu unt. !e toarn co#po3i/ia+ se d la cuptor circa o or+ la "oc potri$it. Dup ce s?a rcit+ se taie >n dou+ se stropesc a#*ndou 5u#t/ile cu un sirop cu ro# sau cu lic0ior i se u#ple cu cre# de nuci E$. 7&)F+ apoi se 2lasea3. 78<& .O4. (3 $,SO23 <89 g fasole fiart, @ ou, <99 g zahr, < linguri unt proaspt, 6 lingur cacao, 6 lingur pesmet, < linguri rom& !e "reac "asolea "iart+ scurs bine de ap i trecut prin sit+ cu 2lbenuurile+ 3a0rul i untul proaspt+ "cut spu#. (*nd totul este bine a#estecat ca o cre#+ se adau2 o lin2ur de ciocolat ras sau de cacao+ sau o lin2ur de ca"ea concentrat+ o lin2ur de pes#et+ dou lin2uri de ro# i albuurile btute spu#. !e coace la cuptor >ntr? o "or# bine uns cu unt+ aproape o or. La >nceput "ocul trebuie s "ie #ai #oale ca s creasc tortul+ iar la s"*rit #ai iute. Dup ce s?a rcorit+ se acoper cu 2la3ur de ca"ea sau de ciocolat+ iar pe #ar2ine se toarn cu cornetul "ric btut. 78=& .O4. (3 -,S.,)3 89 castane, <89 g zahr, 8 ou, 689 g unt proaspt, "aniie, 689 g fri%c btut cu zahr& -rem de castane, "& A@C& !e crestea3 coa5a castanelor i se "ierb o or >ntr?o oal. !e cur/ de coa5 i se pun >ntr?o crati/ cu ap c*t s le cuprind. !e las s "iarb p*n se #oaie co#plet. !e scur2 bine de apa care a #ai r#as i se trec prin #aina de tocat+ apoi printr?o sit. !e a#estec cu 3a0rul pisat+ $anilie i 2lbenuurile puse pe r*nd. !e "reac bine p*n de$ine ca o cre#. !e a#estec apoi cu untul "recat spu# i la ur# cu albuurile btute spu#. !e un2e o "or# cu unt+ se toarn co#po3i/ia i se coace la "oc potri$it trei s"erturi de or. (*nd este 2ata tortul+ trebuie s "ie pu/in #oale la #i5loc. Dac se /ine

prea #ult la "oc+ de$ine aspru. !e las s se rceasc >n "or#. !e rstoarn+ se 2lasea3 cu ciocolat sau cu ca"ea+ iar deasupra se pune "ric btut. Dac se u#ple cu cre#+ atunci se coace co#po3i/ia >n dou "or#e de #ri#e e2al. (*nd sunt 2ata+ se las s se rceasc+ se pun una peste alta i >ntre ele cre# de castane E$+ 7'9F. 78@& .O4. (3 P3S*3. 7 ou, 7 lingiiri zahr, 7 linguri pesmet, 6D< pahar nuci :facultati";, "anilie& -rem de unt :"& 72,F. !e "reac spu# 2lbenuurile cu 3a0rul pisat i o bucat de $anilie. !e adau2 pes#etul "oarte "in i la ur# albuurile spu#. Dup dorin/+ se poate adu2a odat cu pes#etul i 1G2 pa0ar de nuci pisate. !e coace >ntr?o "or# uns cu unt i presrat cu "in+ la cuptor+ la "oc potri$it+ circa o or. (*nd este 2ata+ se taie >n trei "elii+ se u#ple cu cre# de unt E$. 72,F i se 2lasea3 dup plcere. 788& .O4. (3 -,-,O 7 ou, 689 g zahr, A8 g fin, 89 g cacao, unt pentru uns forma& -rem de ciocolat :"& A<C;& !e bat >ntr?un c3nel oule >ntre2i cu 3a0rul p*n ce $olu#ul lor crete si#/itor. !e bat apoi alternati$ pe #ain i la rece+ de trei ori. !e adau2 "ina proaspt cernut+ a#estecat cu cacao. !e coace la "oc #ic+ >ntr?o "or# uns cu unt i presrat cu "in. Dup ce s?a rcit+ se taie >n trei "elii e2al de 2roase. !e stropesc "eliile cu sirop a#estecat cu pu/in ro#. 6ntre "elii se pune cre# de ciocolat. !e 2lasea3 cu ciocolat+ iar deasupra se decorea3 cu "ructe 3a0arisite sau cu pu/in cre# turnat prin cornet. 787& .O4. *O-, 8 ou, 679 g zahr "anilat, 6@9 g fin, 6 lingur cafea concentrat :sau cicoare;, unt pentru uns forma& Pentru crem, "& A==& !e >ncl3ete bine un castron+ /in*ndu?l c*te$a #inute cu ap clocotit pe #ar2inea #ainii. !e ter2e s "ie per"ect uscat. !e pun oule >ntre2i+ 3a0rul $anilat i se "reac bine p*n se "ace ca o cre#. !e adau2 ca"eaua i "ina proaspt cernut i se a#estec bine. !e toarn co#po3i/ia >ntr?o "or# uns cu unt+ se coace la "oc potri$it circa o or*. !e pre2tete cre#a de ca"ea cu unt E$. 7&&F. Dup ce s?a rcit per"ect tortul+ se taie cu un cu/it bun >n trei "elii+ iar >ntre ele se pune cre#a. !e oprete o Iin2ur de cre# pentru 2arnitur. Tortul se 2lasea3 cu 2la3ur de ca"ea Ep. 7' F+ iar deasupra se pune cu cornetul cre#a oprit. 78A& .O4. /)(/,)0 7 ou, 689 g zahr, 699 g fin, "anilie, unt pentru uns forma, <89 g fri%c& Pentru glazur, "& A=B& !e pun >ntr?un c3nel oule >ntre2i cu 3a0r i cu $anilie. !e bat bine cu telul pe #ar2inea #ainii p*n ce cantitatea crete si#/itor. !e bate apoi alte#ati$+ pe #ain i la rece+ de trei ori. !e adau2 "ina. !e coace co#po3i/ia >ntr?o "or# bine uns cu unt i presrat cu "in+ la "oc potri$it. Dup ce s?a rcit+ se taie cu un cu/it ascu/it tortul >n dou. !e scobesc a#bele pr/i la #i5loc+ c*t #ai #ult+ dar "r s se spar2 "undul+ ast"el >nc*t ae3ate una peste alta+ s r#*n un 2ol la #i5loc. Acest 2ol se u#ple cu "ric btut. Tortul se 2lasea3 cu ciocolat. Din aluatul scos din #i5locul tortului se poate pre2ti u#plutura pentru alt tort+ la "el cu cre#a de co3onac E$. 7&'F.

78B& .O4. (O+O5 8 ou, 6<8 g zahr, 8 linguri fin, unt pentru uns forma& -rema? @ ou, 689 g zahr, < batoane ciocolat sau < linguri cacao, <99 g unt proaspt, = linguri zahr pentru glazur& !e "reac 2lbenuurile cu 3a0rul p*n se "ac ca o cre#. !e adau2 "ina i albuurile btute spu#. !e un2e "or#a de tort cu unt+ se presar "in i se toarn ast"el din co#po3i/ie+ >nc*t "oaia s nu "ie #ai 2roas ca #uc0ia cu/itului. !e coc pe r*nd 7 @ , "oi+ se scot "ierbin/i din ta$ i se pun pe #asa de aluat. (re#a pentru tort% >ntr?o oal #ic pus* >n alt $as cu apa clocotit se bat oule >ntre2i cu 3a0r i $anilie+ pe "oc. !e bate #ereu p*n >ncepe s se >n2roae. !e adau2 ciocolata #uiat pe #ar2inea #ainii cu o lin2ur de ap sau dou lin2uri de cacao "recate cu pu/in lapte. (*nd cre#a este 2ata+ se d la o parte+ a#estec*nd #ereu p*n se rcorete. !e "reac spu# untul+ apoi se a#estec >ncet cu cre#a+ dup ce aceasta s?a rcit co#plet. !e aa3 "oile unele peste altele+ >ntre ele pun*nd cre#. <lti#a "oaie se las la o parte p*n se 2lasea3 cu 3a0r ars. !e arde 3a0rul >ntr?o crati/ la "oc iute. (*nd 3a0rul s?a topit co#plet i >ncepe s se >nc0id la culoare+ se toarn pe "oaia de tort i se >ntinde repede cu a5utorul unui cu/it lun2+ >n"ierb*ntat+ p*n nu se rcete. Dac totui se rcete+ se introduce "oaia de tort o clip la cuptor+ pentru ca #uindu?se 3a0rul+ s se poat >ntinde bine. (*t ti#p se 2lasea3+ se /ine "oaia de tort pe o plac uns cu ulei+ pentru ca picturile de 3a0r care cur2 pe #ar2ini s nu se lipeasc pe #as. Tot cu a5utorul cu/itului+ p*n nu se rcete co#plet 3a0rul+ se >nsea#n "eliile de tort+ aps*nd bine+ pentru a se tia uor tortul. 4oaia ast"el 2lasat se aa3 deasupra. 78C& .O4. -# *,4*32,(0 <99 g fin, < linguri zahr, < linguri miere, 6 ou, 6 lingur unt topit, 6 pachet praf de copt, un praf de sare, <89 g marmelad, 699 g nuci& !e cerne "ina pe #asa de aluat+ se "ace loc la #i5loc+ se pune 3a0rul+ #ierea+ oul+ untul+ un pac0e/el de pra" de copt i sare. !e "r#*nt un aluat+ se "ac ase "oi care se coc >n "or# de tort. A doua 3i se aa3 tortul+ >ntin3*nd #ar#elad printre "oi. Deasupra i >#pre5ur se un2e cu #ar#elad+ se presar nuci tocate cu cu/itul i pu/in ru#enite >ntr? o ti2aie+ pe #ain. 779& .O4. -# *,4*32,(0 5/ -# -43*0 =99 g fin, 6 glbenu%, 8 linguri zahr, < linguri oet de "in :s nu fie prea acru;, < linguri ulei, 6 lingur untur, @ linguri lapte, 6 pachet praf de copt, un praf de sare& -rema? T l lapte, 6 ou, 6D< lingur fin, < linguri zahr, "anilie, <89 g marmelad& !e ce#e "ina pe #asa de aluat+ se "ace loc la #i5loc i se pune 2lbenuul+ o/etul+ uleiul+ untura+ laptele+ un pac0e/el de pra" de copt i sare. !e "r#*nt bine aluatul i se >#parte >n ase pr/i e2ale. !e >ntind "oile pe r*nd+ de rnri#ea t$ii i se coc la "oc potri$it. Din ti#p se "ace o cre# de $anilie din lapte+ un ou+ "in+ 3a0r i pu/in $anilie. !e a#estec toate >#preun i se "ierb pe #ain p*n se >n2roae cre#a. !e "reac bine s nu se "ac cocoloi. !e aa3 o "oaie de tort pe "ar"urie+ se un2e cu #ar#elad+ deasupra se pune a doua "oaie care se un2e cu cre# i aa #ai departe se aa3 "oile altern*nd un r*nd de #ar#elad cu unul de cre#. Deasupra i >#pre5ur+ se acoper tortul cu cre#. 776& .O4. $040 O#

6@9 g fin, 6@9 g nuci mcinate, 6@9 g zahr pisat, 689 g unt proaspt, 6 lingur apte, 6 praf de sare, <89 g marmelad, 699 g nuci tocate& !e "r#*nt pe #asa de aluat "ina cu nucile #cinate+ 3a0rul pisat+ untul proaspt+ laptele i sarea. !e "ace un sul 2ros care se >#parte >n cinci pr/i+ se acoper cu un er$et i se las s stea o or la rcoare. 4iecare bucat se >ntinde pe r*nd+ pe "undul "or#ei de tort+ presrat cu "in+ i se coace la cuptor la "oc potri$it. 4oile coapte se desprind cu 2ri5 pe #ar2ini+ cu un cu/it ascu/it. (*nd toate "oile sunt coapte+ se pune >ntre ele un strat sub/ire de #ar#elad de caise. Deasupra+ peste stratul de #ar#elad+ se presar nuci pr5ite pu/in i tocate #runt. 6n loc de #ar#elad se poate 2lasa cu ciocolat E$. 72+,F. 77<& .O4. (3 ,2+#5 B albu%uri, 689 g unt proaspt, =99 g zahr pudr, 689 g fin, "anilie, unt pentru uns forma, 699 g nuci& !e "reac spu# untul proaspt+ se adau2 >ncet 3a0rul pudr i "ina. !eparat se bat opt albuuri spu# cu un pra" de sare i se a#estec uor cu cre#a de unt. !e toarn co#po3i/ia >ntr?o "or# de tort uns cu unt i presrat cu #i2dale sau cu nuci tiate >n lun2. !e coace la "oc potri$it. 77=& .O4. (3 +3'323 B albu%uri, @99 g zahr pudr, unt pentru uns ta"a& -rema? 6 lingur cu "rf de cacao, = linguri fin, @ linguri zahr, 6D< l lapte, 699 g unt proaspt, rom sau esen de portocale& !e bat opt albuuri spu# i se adau2+ a#estec*nd uor+ 3a0rul pisat. !e coc pe r*nd patru "oi+ >ntin3*nd albuul potri$it de 2ros pe "undul t$ii de tort+ bine uns cu unt i presrat cu "in. !e scot "oile nu#ai dup ce s?au rcorit co#plet+ alt"el se s"r*#. !e "ac separat c*te$a be3ele #ici+ pentru 2arnitur. 6ntre "oi se pune ur#toarea cre#% se "reac cacao cu o lin2ur dou de lapte+ p*n se #oaie co#plet !e adau2* 3a0rul+ apoi "ina+ "rec*nd continuu+ i se toarn laptele clocotit. !e pune crati/a pe #ain i se /ine p*n >ncepe s "iarb. !e a#estec #ereu ca s nu se prind de "und i s nu r#*n nici un cocolo. (*nd este destul de le2at+ se d la o parte i dup ce s?a rcorit+ se pun pe r*nd buc/ele #ici de unt "rec*nd #ereu+ p*n ce se introduce tot untul i cre#a a de$enit spu#oas. !e adau2 ro# sau esen/ de portocale. 6n loc de cre#a de #ai sus+ se poate pune >ntre "oile de be3ele nu#ai "ric btut cu 3a0r. Tortul se aa3 cu o or >nainte de a "i ser$it8 dac ateapt #ai #ult+ "oile de be3ele se #oaie prea tare. 77@& .O4. (3 +/S-#/1/ -# ',H04 ,4S 6D< Eg biscuii, 6 l lapte, B linguri zahr, < linguri fin, 6 lingur rom, "anilie, 699 g nuci sau fri%c& !e ard >ntr?o crati/ patru lin2uri de 3a0r care se stin2 cu pu/in ap "ierbinte. !e las pe col/ul #ainii p*n se di3ol$ tot 3a0rul. !eparat se rnoaie "ina cu o ceac de lapte rece+ a#estec*nd bine+ p*n se des"ace toat "ina. !e #ai toarn lapte rece+ co#plet*nd p*n la un litru. !e a#estec cu siropul de 3a0r ars+ adu2*nd i patru lin2uri de 3a0r+ o lin2ur de ro# i pu/in $anilie. !e /ine pe "oc p*n >ncepe cre#a s se >n2roae. !e d la o parte i se adau2 biscui/ii s"r*#a/i >n buc/ele #ici. !e

a#estec uor cu o lin2ur i se dau la rece p*n ce se ptrund bine cu cre#. A doua 3i se aa3 co#po3i/ia pe o "ar"urie rotund sau dreptun20iular+ iar deasupra se presar nuci tocate+ pr5iite pu/in pe #ain+ sau se acoper tortul cu "ric btut. 778& .O4. (3 +/S-#/1/ -# -43*0 (3 V/) 6$ Eg biscuii, 6 l lapte, B linguri zahr, < linguri fin, @ glbenu%uri, H pahar "in& -rem? @ albu%uri, @ linguri zahr, < linguri marmelad& !e "reac >ntr?o crati/ patru lin2uri de 3a0r+ "ina i 2lbenuurile peste care se toarn laptele clocotit. !e pune pe "oc+ se a#estec i c*nd >ncepe cre#a s se >n2roae+ se adau2 1G2 pa0ar cu $in. !e pun >ntr?un castron biscui/ii rup/i >n buc/i #ici. Deasupra se toarn cre#a de $in "ierbinte. !e d la rece. A doua 3i se aa3 co#po3i/ia pe o "ar"urie rotund+ >n "or# de tort+ sau dreptun20iular. !e bat albuurile spu# cu patru lin2uri de 3a0r i #ar#elad i se acoper tortul co#plet cu aceast spu#. !e ser$ete. 777& G#G#2#$ @ ou, @99 g fin, < linguri zahr, <8 g dro die, 6A8 g unt proaspt, < linguri lapte, "anilie, 6D< linguri sareK 89 g stafide, 6 lingur rom, unt pentru uns forma, 699 g migdale sau nuci& Este o pr5itur uor de "cut+ dar pentru ca s creasc "ru#os trebuie ca #aterialul >ntrebuin/at s "ie pu/in cald+ adic nici untul+ nici oule+ nici "ina s nu "ie /inute la rcitor sau >ntr?o ca#er rece. !e cerne "ina >ntr?un $as >ncptor. !e "ace loc la #i5loc i se pun sarea i 3a0rul pisat. !eparat se #oaie dro5dia cu pu/in lapte Edac este prea "ierbinte+ dro5dia se oprete i nu #ai creteF. (*nd s?a #uiat+ se toarn >n 2aura "cut >n "in. !e adau2 oule >ntre2i i untul proaspt+ pu/in btut cu o lin2ur. !e "r#*nt totul bine cu #*na i la s"*rit se adau2 sta"idele "r s*#buri i o lin2ur de ro#. Aluatul trebuie s "ie #oale. Din c*nd >n c*nd se dau #*inile >n "in+ pentru a se desprinde uor de pe de2ete i pentru a putea "i ae3at >n "or#. !e un2e bine cu unt o "or# cu 2aur la #i5loc+ de pre"erin/ o "or# special de p#*nt+ se presar at*t pe "und c*t i pe pere/i cu #i2dale cur/ite i tiate >n lun2+ se pune aluatul ast"el >nc*t s ocupe 5u#tate din "or#. !e las s creasc la loc cald i "erit de curent. !e un2e deasupra cu ou i se coace la "oc potri$it. !pre s">rit+ "ocul trebuie s "ie #oale. !e /ine circa o or+ iar dac se ru#enete deasupra >nainte de $re#e+ se acoper cu o "oaie de 0*rtie u#e3it. !e rstoarn i se presar cu 3a0r pisat. 77A& .#4.0 (#2-3 =89 g miere, =89 g fin, = ou, = linguri zahr, 6D< linguri bicarbonat, un "rf de linguri de scori%oar, un "rf de linguri de cui%oare, 6 lingur rom, 6 lingur ulei, =D@ pahar de nuci, unt sau ulei pentru uns ta"a& !e pune #ierea >n $asul >n care se $a pre2ti co#po3i/ia i se a#estec pe #ar2inea #ainii p*n se #oaie. !e d la o parte+ se pune 3a0rul+ "ina cernut+ c*te pu/in odat. i dup ce s?a #ai rcorit+ oule >ntre2i+ pe r*nd. !e "reac totul bine+ se #ai adau2 bicarbonatul proaspt cernut+ apoi cuioare i scortioar pisat+ ro#+ ulei i nuci cur/ite+ nes"r*#ate. !e un2e o ta$ cu unt+ se toarn co#po3i/ia+ se pun deasupra buc/i de nuc i se coace la "oc potri$it. 77B& .#4.0 (#2-3 $040 O#0

@89 g fin, <89 g zahr, 6D< pahar ap, 6 linguri bicarbonat, un "rf de linguri de scori%oar, 6 "rf de linguri de cui%oare, 6 pahar nuci, coa de portocale, ulei pentru uns ta"a& !e ard >ntr?o crati/ 1. 2 3a0r i se stin2 cu 1G2 pa0ar de ap. !e a#estec cu 1 2 3a0r. !e cerne >ntr?un castron "ina+ se toarn >ncet siropul a#estec*nd bine+ se adau2 bicarbonatul proaspt cernut+ scor/ioara i cuioarele pisate+ iar la s"*rit nucile i pu/in coa5 ras de portocale sau coa de portocale 3a0arisit :lis de portocaleF. !e un2e ta$a cu ulei+ se toarn co#po3i/ia i se coace la "oc potri$it. 77C& -H3@ ou, 6 6D@ cea%c de fin, 6 cea%c de zahr, < linguri ap cald, un "rf de linguri scori%oar, un "rf de linguri praf de copt, un praf de sare, coa de lmie, unt pentru uns forma& !e "reac 2lbenuurile cu 3a0rul i scor/ioara pisat. !e adau2 >ncet "ina+ dou lin2uri de ap cldu/+ sarea+ pra"ul de copt+ cele patru albuuri spu# i pu/in coa5 ras de l#*ie. !e un2e o "or# dreptun20iular cu unt+ se presar cu "in+ se pune co#po3i/ia i se coace la "oc potri$it circa o or. !e taie "elii dup ce s?a rcit. 7A9& ,2. $32 (3 -H3= ou, 89 g unt proaspt, <<8 g zahr pudr, 6<8 g lapte, <<8 g fin, 6 pachet praf de copt, unt pentru uns forma& !e "reac spu# untul proaspt+ se adau2 3a0rul pisat sau tos+ "in cernut+ i 2lbenuurile puse pe r*nd. !e pre2tete laptele rece i "ina cernut+ >n care s?a a#estecat un pac0et de pra" de copt. (*nd untul a cuprins bine 2lbenuurile i 3a0rul+ se pune altern*nd lapte i "in+ a#estec*nd continuu. La s"*rit se adau2 cele trei albuuri btute spu#. !e un2e cu unt o "or# rotund de tort sau una dreptun20iular+ se toarn co#po3i/ia i se coace la "oc bun. !e taie dup ce s?a rcorit. 7A6& P,)(/5P,) 7 ou, 7 linguri zahr "anilat, 7 linguri fin, unt pentru uns forma& !e bat oule >ntre2i cu 3a0rul $anilat+ bine de tot+ p*n se "ac ca o cre#+ iar $olu#ul lor a crescut de 2 @ & ori. !e adau2 "ina. !e #ai a#estec pu/in+ se toarn >ntr?o "or# uns cu unt i tapetat cu 0*rtie i se coace la "oc potri$it+ o or. O ,2. $32 (3 P,)(/5P,) ,celea%i cantiti ca mai sus& !e bat albuurile spu#. !e adau2 3a0rul $anilat i se bate bine+ ast"el >nc*t albuul s se >ntreasc ca pentru be3ele. !eparat se stri$esc >ntr?o "ar"urie 2lbenuurile+ se a#estec cu albuul+ se adau2 "ina+ a#estec*nd totul uor. !e un2e o "or# bine cu unt+ se presar "ina+ se toarn co#po3i/ia i se coace o or la "oc potri$it. (antit/ile se pot #ri dup dorin/. 7A<& PG/)3 (3 ,2+#5 6< albu%uri, 6 pahar zahr pisat, 6 pahar fin, 6 pahar nuci amestecate cu stafide, unt pentru uns forma& !e bat albuurile spu#+ adu2*nd >ncet 3a0rul pisat. !e adau2 "ina i un pa0ar de nuci a#estecate cu sta"ide. !e toarn co#po3i/ia >ntr?o "or# dreptun20iular+ uns cu unt i presrat cu "in. !e coace la "oc potri$it circa o or. (*nd este 2ata se rstoarn+

i dup ce s?a rcit+ se taie "elii sub/iri. Este #ai 2ustoas a doua 3i. 7A=& P40J/.#40 -# )#-0 = ou, <89 g zahr, 689 g fin, 689 g nuci, coa de lmie sau de portocal, unt pentru uns ta"a& !e bat oule >ntre2i cu 3a0rul+ pe #ar2inea #ainii. !e adau2 "ina+ nucile tiate #runt cu cu/itul Enu trecute prin #ainF i pu/in coa5 ras de l#*ie sau de portocal. !e un2e cu unt ta$a+ se presar "in+ se toarn co#po3i/ia >ntr?un strat sub/ire. !e coace la cuptor+ la "oc potri$it. 7A@& -H3- -# S.,$/(3 8 ou, zahr ct cntresc oule, aceea%i cantitate de fin %i de stafide amestecate cu nuci sau cu migdale, coa de lmie, unt pentru uns forma& !e bat bine cinci ou >ntre2i cu at*t 3a0r c*t c*ntresc oule. !e adau2 >ncet aceeai cantitate de "in cernut+ aceeai cantitate de sta"ide a#estecate cu #i2dale cur/ite i taiate "in+ cu# i pu/in coa5 ras de l#*ie. !e un2e o "or# dreptun20iular cu unt+ se presar "in+ se toarn co#po3i/ia+ se pun c*te$a #i2dale tiate deasupra i se coace circa o or la "oc potri$it. 7A8& -H3- -# 4,H,. < ou, <B9 g fin, <99 g zahr, 689 g ulei, 689 g lapte, 6D< linguri bicarbonat, @ > 8 buci rahat, H pahar nuci amestecate cu stafide, coa de portocale din dulcea, unt pentru uns forma& !e "reac oule cu 3a0rul p*n ce $olu#ul crete si#/itor. !e adau2 treptat uleiul i laptele+ bicarbonatul proaspt cernut i "ina+ iar la s"*rit nuca i sta"idele. !e un2e "or#a cu unt i se presar "in. !e toarn o parte din co#po3i/ie+ se aa3 buc/ile de ra0at Edup ce au "ost "cute #ici suluri cu #*naF+ se toarn restul de co#po3i/iie. !e coace circa o or la "oc potri$it. 7A7& -H3- -# *,4*32,(0 6D< Eg marmelad, < linguri lapte sau ap, < linguri ulei, <<9 g fin, < lingurie rase bicarbonat, < linguri rom, "anilie, 689 g nuci, < linguri fructe din dulcea :facultati";, ulei pentru uns forma& !e "reac #ar#elada cu dou lin2uri de lapte Esau de apF p*n se "ace ca o cre#. !e adau2 uleiul+ "ina+ bicarbonatul+ $anilia i ro# dup 2ust. (*nd pasta este bine a#estecat+ se adau2 1. 2 nuci tiate >n lun2+ precu# i 1 @ 2 Iin2uri de "ructe 3a0arisite Esau din dulcea/F tiate #runt i puse #ai >nt*i la #acerat cu pu/in ro#. !e un2e o "or# de tabl+ dreptun20iular+ cu unt sau cu ulei+ se presar "ina i se toarn co#po3i/ia. !e coace la "oc potri$it E#al #ult #oaleF circa o or. !e >ncearc cu un pai Edac s?a copt nu se lipete #ie3ulF 7i ctre s"*rit+ dac este necesar+ se acoper cu o 0*rtie. (*nd este coapt se rstoarn i dup ce s?a rcit co#plet+ de pre"erin/ a doua 3i+ se taie "elii. 7AA& 4#2,(0 -# *,4*32,(0 (3 *343 689 g fin, 6<8 g unt, < glbenu%uri, dro die ct o nuc, 6 lingur zahr, un praf de sare, = linIguri marmelad de mere& !e a#estec pe #asa de aluat "ina cu untul+ se "ace loc la #i5loc+ se pun

2lbenuurile+ sarea i dro5dia #uiat cu o lin2ur de 3a0r. !e "r#*nt aluatul. !e las s se odi0neasc o 5u#tate de or. !e >ntinde o "oaie destul de subtire+ deasupra se pune #ar#elad de #ere >n strat de ase#enea "oarte sub/ire+ se rulea3+ se d la cuptor la "oc potri$it. Dup ce s?a rcit+ se taie "elii 2roase de un de2et. 7AB& 4#2,(0 -# -43*0 @ glbenu%uri, = albu%uri, A8 g zahr, A8 g fin, 6 lingur unt topit pentru crem, "& A<B& !e "reac bine >ntr?un castron 2lbenuurile cu 3a0rul+ p*n se albesc. !e adau2 "ina+ albuurile btute spu# i la s"*rit untul topit. !e aterne >ntr?o ta$ o 0*rtie alb+ se toarn co#po3i/ia c*t #ai sub/ire i e2al >ntins. !e coace la "oc bun. !e >ntoarce >#preun cu ta$a pe #asa de aluat i se las aa p*n se rcete+ pentru a nu se usca. (*nd s?a rcorit+ se u#ple cu o cre# de unt E$. 72,F+ se "ace sul i se taie "elii. !e poate ser$i i >ntrea2. 6n acest ca3 se 2lasea3 cu o 2la3ur potri$it cu u#plutura. 7AC& P40J/.#40 -# #23/ < linguri miere, 6 "rf de linguri bicarbonat, <99 g fin, @ linguri ulei, <9 g dro die, un praf de sare, = linguri marmelad, = linguri nuci, 6 lingur zahr& !e "reac >ntr?o crati/ #ic pe #ain #ierea cu bicarbonatul+ /in*ndu?se p*n ce #ierea a de$enit lic0id. !e cerne "ina pe #asa de aluat+ se "ace loc la #i5loc+ se pune #ierea+ uleiul+ dro5dia #uiat cu pu/in ap i un pra" de sare. !e "r#*nt aluatul i se las s se odi0neasc o 5u#tate de or. !e >#parte apoi >n dou+ se >ntind pe r*nd dou "oi+ se un2 cu un strat subtire de #ar#elad i se presar cu nuci #cinate+ a#estecate cu pu/in 3a0r. !e rulea3 "iecare "oaie nu prea str*ns+ se aa3 a#*ndou ruladele >n ta$+ se taie >n "elii 2roase de dou de2ete i se coc la "oc potri$it. 7B9& P40J/.#40 -# -,/S3 689 g fin, 699 g unt, 699 g zahr, 6 ou, un praf de sare, caise ct se cer, zahr tos pentru caise& -ompoziia a doua? = ou, = linguri zahr, = linguri fin& !e cerne "ina pe #asa de aluat. !e "ace loc la #i5loc i se pune untul+ 3a0rul+ un ou+ sare. !e >ntinde o "oaie de #ri#ea t$ii de copt+ se d la cuptor i se coace pe 5u#tate. !e pre2tesc dinainte caisele tiate >n dou+ neco5ite. !e aa3 cu partea >n care a stat s*#burele >n sus i se u#ple 2olul cu pu/in 3a0r. !e d din nou la cuptor p*n ce s? a topit 3a0rul i "ructele >ncep s se #oaie. 6ntre ti#p se "reac cele trei 2lbenuuri cu 3a0r+ se adau2 "ina i la ur# cele trei albuuri btute spu#. !e toarn co#po3i/ia peste "ructe+ se coace la "oc potn$it. !e taie calde >n ro#buri sau >n dreptun20iuri. 6n loc de caise se pot pune prune+ $iine+ "ra2i etc. 7B6& P40J/.#40 -# V/5/)3 8 ou, 689 g zahr, 6D< linguri bicarbonat, 699 g pesmet, 6D< Eg "i%ine, unt pentru uns forma& !e spal i se scot s*#burii la 1G2 D2 $iine. !e pun >n sita de #acaroane i se las s se scur2 de 3ea#. !e "reac 2lbenuurile cu 3a0rul p*n ce cresc ca o spu#. !e pune bicarbonatul+ cele cinci albuuri btute spu#+ pes#etul "in cernut i la ur# $iinile. !e pre2tete din $re#e o "or# uns cu unt i presrat cu "in. !e toarn co#po3i/ia i se coace la "oc #ic. Dup ce s?a #ai rcorit+ se taie i se scoate din "or#. 6n loc de 1 2 de pes#et se pot >ntrebuin/a . 2 pes#et i . 2 "in+ sau 2. 2 pes#et+

. 2 nuci pisate i 2. 2 "in. 7B<& S-O,410 (3 )#-0 = ou, 6 pahar zahr, =D@ pahar fin, 6 pahar nuci& !e "reac 2lbenuurile cu 3a0rul p*n se albesc+ se adau2 "ina+ nuca tiat >n lun2 c*t #ai sub/ire i la s"*rit cele trei albuuri btute spu#. (o#po3i/ia se toarn >ntr? o ta$ uns cu unt i presrat cu "in. !e coace la "oc potn$it. (*nd este 2ata se presar cu 3a0r tos+ apoi se taie cald+ >n ro#buri. 7B=& +/S-#/1/ -# S.,$/(3 < ou, 6<8 g unt proaspt, 6<8 g zahr, 6<8 g fin, 6<8 g stafide, = linguri rom, unt pentru uns ta"a& !e ale2 sta"idele+ se spal i se pun >ntr?o ceac cu trei lin2uri de ro#. !e las s stea cel pu/in o 5u#tate de or. !e "reac separat untul cu 3a0rul pisat p*n se "ace ca o cre#. !e adau2 pe r*nd dou ou+ apoi 12. 2 de "in i la s"*rit sta"idele cu ro#ul. !e un2e cu unt o ta$ de tabl 2roas i se pun cu lin2uri/a #ici 2r#5oare+ la distan/ de 2 @ & c# unele de altele+ deoarece se l/esc #ult la "oc. !e dau la cuptor+ la "oc potri$it. I#ediat ce >ncep s se ru#eneasc+ se scot cu a5utorul unui cu/it. 7B@& +/S-#/1/ -# V,)/2/3 = ou, 6D< pahar zahr "anilat, 6D< pahar fin& !e "reac 2lbenuunle cu 3a0rul $anilat p*n se albesc. !e adau2 "ina i cele trei albuuri spu#. !e un2e cu unt o ta$ de tabl 2roas. !e pune c*te o lin2uri/ din co#po3i/ie la distan/a de 2 @ & c# unele de altele i se /in "oarte pu/in la "oc iute+ p*n >ncep s se ru#eneasc pe #ar2ini. -e #sur ce sunt 2ata+ se scot cu un cu/it i se sucesc c*t sunt "ierbin/i+ "ie >n "or# de cornet+ "ie sul. !e pot u#ple cu cre# de nuci+ de ciocolat sau de ca"ea. O ,2. $32 (3 +/S-#/1/ -# V,)/2/3 @ ou, 6<8 g unt proaspt, <99 g zahr "anilat, <69 g fin& !e "reac untul p*n se "ace spu#. !e adau2 pe r*nd patru 2lbenuuri+ apoi 2 2 3a0r $anilat+ "rec*nd continuu+ p*n se "ace ca o cre#. !e #ai adau2 21 2 "in "in+ spu#a de la cele patru albuuri+ a#estec*nd uor. !e un2e o ta$ cu unt+ se pune c*te pu/in din co#po3i/ie cu lin2uri/a sau cu cornetul+ se dau la cuptor s se coac la "oc potri$it. 7B8& 2/*+/ (3 P/S/-0 679 g fin, 6@9 g zahr "anilat,,6<8 g unt, o linguri lapte, < albu%uri& !e a#estec "ina cu 3a0rul $anilat. !e cern >#preun pe o 0*rtie. !e "reac untul cu laptele p*n se "ace spu#. !e adau2 "ina i 3a0rul+ a#estec*nd cu lin2ura de le#n+ la s"*rit dou albuuri btute spu#. (u aceast co#po3i/ie se u#ple cornetul de 0*rtie+ sau un cornet special de p*n3 care are la $*r" o desc0i3tur de 5u#tate centi#etru dia#etru. !e pun pe o ta$ cu "undul 2ros+ be/ioare lun2i de 1 c#+ ls*nd o distan/ de & c# >ntre ele Edeoarece se >ntind #ult la coptF. !e coc la "oc potri$it i se scot din ta$ cu un cu/it+ pe #sur ce sunt 2ata. L ,2. $32 (3 2/*+/ (3 P/S/-0 689 g fin, 689 g zahr "anilat, 689 g fri%c sau , smntn, = albu%uri&

!e a#estec "ina cernut cu 3a0r $anilat i cu "rica sau cu s#*nt*na sub/iat cu pu/in lapte. !e adau2 albuurile btute spu# i se procedea3 ca #ai sus. 7B7& +3'323 @ albu%uri, <99 g zahr, unt pentru uns ta"a& !e bat albuurile >ntr?un c3anel sau >ntr?o oal+ pe #ar2inea #ainii+ se a#estec cu 3a0rul $anilat i se bat din nou p*n se /ine albuul bine. (o#po3i/ia trebuie s "ie destul de tare+ ast"el >nc*t be3elele ae3ate pe ta$ s nu se >ntind. !e un2e o ta$ cu unt+ se presar cu "in+ se pun be3elele+ "ie cu cornetul+ "ie cu o lin2uri/+ potri$it de #ari+ /in*nd sea# c ele cresc la copt. !e coc la "oc "oarte #oale+ circa o 5u#tate de or+ a$*nd 2ri5 s nu se >n2lbeneasc. Dup ce s?au rcorit pu/in+ se scot cu un cu/it din ta$ i se ser$esc "ie si#ple+ "ie lipite c*te dou+ cu "ric btut sau cu >n20e/at la #i5loc. -entru aceasta+ pe #sur ce se scot+ se apas uor "undul cu de2etul cel #are+ ca s "or#e3e un "el de scobitur+ >n care s intre #ai #ult "ric. Aceasta se pune cu lin2uri/a. Be3elele pentru ser$it cu >n20e/at se "ac o$ale. 7BA& -#/+#4/ (3 4G)(#)323 @ albu%uri, <99 g zahr, <99 g migdale sau nuci, unt pentru uns ta"a& !e bat albuurile pe #ar2inea #ainii. (*nd sunt 2ata+ se pune 3a0rul pisat i se bat din nou >#preun. !e adau2 #i2dale cur/ite de coa5 i tiate "elii sub/iri+ sau nuci tiate >n lun2. !e un2e o ta$ cu unt+ se presar "in i se pun #ici #o$ili/e cu lin2uri/a. !e coc o 5u#tate de or+ la "oc #ic. !e scot calde+ cu un cu/it. 7BB& *,-,4O,)3 =99 g migdale sau nuci, @ albu%uri, =89 g zahr, 89 g smntn& !e dau prin #ain #i2dale cur/ite de coa5 sau nuci i se "reac bine cu dou albuuri nebtute. !e adau2 3a0rul+ s#*nt*na proaspt i la s">rit spu#a de la dou albuuri. (o#po3i/ia trebuie s "ie potri$it de #oale+ dar s nu se >ntind. !e toarn cu cornetul pe o "oaie de 0*rtie alb+ turti/e de & @ ' c# dia#etru. !e u#e3esc cu o pensul cu ap+ se presar 3a0r pudr+ se aa3 cu 0*rtia >n ta$ i se coc la "oc slab. !e scot c*t sunt calde+ u#e3ind uor 0*rtia pe dos. (*nd sunt 2ata+ aceste pr5ituri r#*n pu/in cleioase la #i5loc. 6nainte de a se introduce >n cuptor+ pe "iecare turti/ se poate pune un bob de $iin sau de cirea+ din dulcea/. 7BC& P3S*31/ 3-O)O*/-/ =89 g fin, = linguri ulei, 699 g zahr "anilat, < ou, < lingurie oet, 6D< pachet praf de copt, un praf de sare& !e cerne "ina pe #asa de aluat. !e "ace loc la #i5loc i se pune uleiul+ 3a0rul $anilat+ dou ou+ dou lin2uri/e de o/et+ pra"ul de copt i sarea. !e "ace un aluat destul de >ndesat8 se >ntinde "oaia ca de ti/ei+ se taie di"erite "or#e i se coc la "oc potri$it. 7C9& P3S*31/ $2O4/), <89 g fin, 6 ou, = linguri caimac, A8 g zahr pisat, un "rf de linguri de bicarbonat, 78 g unt proaspt, un praf de sare, "anilie& !e cerne "ina pe #asa de aluat+ se "ace loc la #i5loc i se pun% cai#acul+ oul+ 3a0rul pisat+ bicarbonatul proasput cernut+ sare+ $anilie. !e a#estec >nt*i cu o lin2ur+ se #ai adau2 unt proaspt tiat buc/ele i se "r#*nt apoi bine aluatul cu #*na. !e

las o or la rece s se odi0neasc. !e >ntinde o "oaie ca de ti/ei+ se taie "or#e ptrate de #ri#ea biscui/ilor din co#er/+ se >n/eap deasupra cu o "urculi/ i se coc la "oc potri$it. 7C6& P3S*31/ (32/-/O5/ 879 g fin, <89 g unt proaspt, 689 g zahr pudr, 6 ou, 6 lingur lapte, 6 pachet praf de copt, un praf de sare, "anilie& !e cerne "ina pe #asa de aluat. !e "ace loc la #i5loc i se pune untul+ care se "r#*nt cu o parte din "in. (*nd untul s?a #uiat se adau2 3a0rul $anilat+ o lin2ur de lapte+ oul+ un pra" de sare i un pac0et de pra" de copt. !e "r#*nt totul la un loc i se d la rece s se >ntreasc. Dup o or+ se ia 5u#tate din aluat+ se >ntinde "oarte sub/ire i se taie pes#e/i de di"erite "or#e Enu se lucrea3 toat "oaia odat deoarece aluatul se >ntinde 2reuF. !e coc la "oc potri$it i se scot din ta$ pe #sur ce sunt 2ata. Din cantit/ile de #ai sus ies "oarte #ul/i pes#e/i+ care se pstrea3 la rece c*te$a spt#*ni+ "r s piard din 2ust i din "r2e3i#e. 7C<& P3S*31/ -# /,#4. 6 pahar iaurt sau lapte btut, < linguri ulei, 6 lingur zahr, "anilie, 6 linguri de bicarbonat, un praf de sare, fin ct se cere& !e bate un pa0ar de lapte btut sau de iaurt+ cu ulei i 3a0r p*n se "ace ca o cre#. !e adau2 bicarbonatul proaspt cernut+ sare+ $anilie i "in c*t se cere. !e "r#*nt i se "ace un aluat potri$it de #oale. !e >ntinde pe #asa de aluat presrat cu "in+ o "oaie 2roas de 1G2 c#+ se taie "or#e rotunde+ se aa3 pe ta$+ se coc la "oc bun. 7C=& P3S*31/ -# S-O41/5O,40 6 cea%c caimac, < ou, = linguri unt topit, = linguri zahr "anilat, 6D< linguri scori%oar, 6D< linguri bicarbonat, 6D< linguri sare, fin ct se cere :circa 899 g;& !e "reac o ceac de cai#ac cu dou ou+ unt topit+ 3a0r $anilat+ scor/ioar+ bicarbonat proaspt cernut i sare. !e pune pe #as "in+ se "ace loc la #i5loc i se toarn co#po3i/ia de #ai sus. !e "r#*nt cu #*na+ "c*nd un aluat potri$it de tare. !e adun la un loc+ se acoper cu un er$et i se las o 5u#tate de or la rece s se odi0neasc. !e >ntinde o "oaie 2roas de 1G2 c#+ se taie "or#e #ici+ se presar 3a0r i se coc la "oc potri$it. 7C@& P3S*31/ -# )#-/ <99 g fin, <99 g nuci, <99 g zahr, < ou ntregi, 6 glbenu%, coa a ras %i zeama de la 6D< lmie, un praf de sare& !e "ace un aluat din "in+ nuci trecute prin #ain+ 3a0r+ sare+ dou ou >ntre2i i un 2lbenu+ coa5a ras i 3ea#a de l#*ie. !e "r#*nt bine+ !e >ntinde o "oaie 2roas de 1G2 c#+ se taie "or#e #ici i se aa3 >ntr?o ta$ uns cu unt. !e presar cu 3a0r+ se coc la "oc potri$it. 7C8& P3S*31/ (3 )#43)+34G <89 g zahr, <89 g miere, 899 g fin, < ou, 699 g nuci, 6 linguri ras cui%oare, 6 linguri ras scori%oar, < lingurie bicarbonat& !e oprete 3a0rul pisat cu 2. 2 #iere clocotit. !e a#estec i dup ce s?a #ai rcorit+ se adau2 "ina+ oule+ nuci sau #i2dale #cinate+ cuioare pisate+ scor/ioar i bicarbonat proaspt cernut. !e "r#*nt bine. !e las aluatul s se odi0neasc cel pu/in

dou ore. !e >ntinde o "oaie potri$it de sub/ire+ se taie di"erite "or#e+ care se coc >n ta$ uns cu unt i presrat cu "in. 7C7& 4#2O#4/ -# *,4*32,(0 689 g brnz de "ac, 689 g ulit, 689 g fin, < linguri rase zahr, un praf de sare, un "rf de linguri bicarbonat, < linguri marmelad %i ou pentru uns deasupra& !e "ace un aluat din br*n3 de $ac+ unt+ "in+ 3a0r+ sare i bicarbonat. !e "r#*nt bine+ se >ntinde o "oaie 2roas ca de ti/ei+ se taie dreptun20iuri potri$it de #ari+ se un2 cu #ar#elad+ se "ac sul+ se un2 cu ou+ se presar 3a0r i se coc la "oc potri$it. 7CA& -O40+/O,43 <89 g fin, 6<9 g zahr "anilat, < glbenu%uri, < lingurie ap rece, <99 g unt proaspt, un praf de sare& !e cerne pe #asa de aluat "ina a#estecat cu 3a0r pisat i $anilat. !e "ace loc la #i5loc i se pun 2lbenuurile+ dou lin2uri/e de ap rece+ untul proaspt tiat >n buc/i i un pra" de sare. !e "r#*nt repede un aluat care se las o 5u#tate de or s se odi0neasc la rece. !e >ntinde pe #asa de aluat presrat cu pu/in "in+ o "oaie 2roas de 1G2 c#. !e taie "or#e rotunde sau ro#buri care se coc pe o ta$+ la "oc potri$it+ #ai #ult slab. :u trebuie s se ru#eneasc. Aluatul de corbioare trebuie "r#*ntat repede la loc rece+ pentru ca untul s nu se #oaie de cldura #*ini. L ,2. $32 (3 -O40+/O,43 <89 g fin, 6<8 g zahr "anilat, 6<8 g unt proaspt, 6 glbenu%, un praf de sare& !e "r#*nt aluatul i se pre2tesc la "el ca #ai sus. 7CB& S0401323 689 g unt proaspt, 689 g fin, 689 g cartofi fieri, un praf de sare, 6 ou pentru uns deasupra %i o linguri de mac sau de susan& !e "ace un aluat din unt proaspt+ "in+ carto"i "ier/i trecu/i prin #aina de carne i sare. !e "r#*nt un aluat potri$it de tare+ se >ntinde o "oaie 2roas de 1G2 se un2e cu ou+ se taie "*ii de 1G2 c# l/i#e i 12 c# lun2i#e+ se presar deasupra+ dup 2ust+ c0i#en+ #ac sau susan i sare 2run3oas+ se aa3 unele l*n2 altele pe ta$a presrat cu "in i se coc la "oc potri$it. O ,2. $32 (3 S0401323 689 g fin, 689 g cartofi fieri, H pachet praf de copt, un praf de sare, lapte sau ap& !e cerne pe #asa de aluat "ina+ se "ace loc la #i5loc+ se pun carto"ii "ier/i i da/i prin #ain+ sarea+ pra"ul de copt i pu/in lapte sau ap+ c*t se cere la "r#*ntat pentru ca aluatul s ias potri$it de tare. !e procedea3 apoi la "el ca #ai sus. 7CC& S0401323 -# -H/*3) <89 g fin, 699 g unt, < ou, 6 lingur lapte, 6 lingur smntn, 6D< linguri sare, 6 lingur chimen& !e cerne pe #asa de aluat "ina i se a#estec cu untul proaspt. !e "ace loc la #i5loc i se pune un ou+ o lin2ur de lapte+ o lin2ur de s#*nt*n i sare. !e "r#*nt+ apoi se las la rece s se >ntreasc. !e "ac be/ioare c*t se poate de sub/iri+ care se dau prin ou+ sare i c0i#en i se coc la cuptor+ la "oc potri$it.

A99& S0401323 (/) ,2#,. $4,)1#'3SPentru aluat franuzesc, "& 766, 6 ou, < linguri parmezan sau orice brnz ras& !e "ace un aluat "ran/u3esc care se >ntinde >ntr?o "oaie 2roas de & @ '##. !e taie cu cu/itul "*ii late de 1 @ 12 c#. !e un2 cu ou+ se presar par#e3an ras. Aceste "*ii se taie >n l/i#e >n ben3i de 2 c#. !e apuc "iecare de a#*ndou capetele+ se rsucesc odat i se aa3 pe ta$a u#e3it cu ap. !e coc la "oc bun. A96& O-H32,4/ #n rest de aluat franuzesc :"& 766;& Pentru <99 g aluat? = linguri zahr pudr, un sirop din 6D< dl ap, 689 g zahr %i o linguri glucoz& Aluatul "ran/u3esc r#as ne"olosit de la alt pr5itur se adun la un loc. !e >ntinde o "oaie potri$it de sub/ire i c*t #ai ptrat. !e presar cu 3a0r+ se pturete >n trei+ aa cu# s?a artat la aluatul "ran/u3esc. !e repet >nc o dat aceast opera/ie presr*nd i de data aceasta "oaia cu 3a0r. !e >ntinde din nou "oaia ptrat+ se >ntorc de dou ori >nuntru #ar2inile+ ast"el >nc*t >ndoiturile s se atin2 pe #i5locul "oaiei. (ele dou pr/i se >ntorc apoi una peste cealalt+ ca i su# s?ar >nc0ide o carte. Aluatul ast"el >#pturit se taie >n "*ii late de 1 c#+ care se aa3 pe ta$ cu tietura >n sus. 6ntre ele se las loc+ ca s aib unde crete. (*nd >ncep s se ru#eneasc pe o parte+ se >ntorc pe cealalt+ ca s nu se ard 3a0rul. 6ntre ti#p se "ace un sirop potri$it de le2at+ din ap+ 3a0r i 2luco3. (*nd pes#e/ii sunt 2ata+ se introduc pe r*nd >n siropul "ierbinte i se scot i#ediat. A9<& P/5-O.#4/ 6<9 g zahr, B9 g fin, 8 albu%uri, = glbenu%uri, 6 pachet "anilie, < linguri zahr fin pentru pudrat deasupra& -entru ca picoturile s reueasc+ oule trebuie s "ie "oarte proaspete i 3a0rul "in cernut. De la >nceput se pre2tete pe o 0*rtie 3a0rul pisat+ iar pe alt 0*rtie+ "ina proaspt cernut. !e bat albuurile spu# >ntr?un c3nel+ se toarn >ncet din 1G& 3a0r+ se #ai bate cu telul p*n se >ntrete bine albuul. !e scoate telul+ se pune restul de 3a0r a#estec*nd uor cu o lin2ur+ apoi pe r*nd trei 2lbenuuri+ "ina cernut i $anilat. !e pre2tete din ti#p o 0*rtie alb+ #ai 2roas+ de #ri#ea t$ii >n care se $or coace picoturile. !e reco#and "olosirea unei t$i speciale8 "r pere/i laterali. !e "ace un cornet de 0>rtie care se taie la $*r"+ ast"el >nc*t s aib o 2aur cu un dia#etru de 1G2 c#. !e u#ple pe trei s"erturi cu co#po3i/ia de #ai sus i se toarn pe 0*rtia dinainte pre2tit picoturi de 1 @ 12 c# lun2i#e. !e las >ntre ele un inter$al de . @ ) c#+ deoarece cresc la copt. -rintr?un ti"on rar+ se presar deasupra pu/in 3a0r pudr. !e apuc 0*rtia de un capt i se scutur+ aplec*nd?o+ pentru ca 3a0rul c3ut pe 0*rtie s alunece a"ar i se aa3 >ncet pe ta$a neuns. !e coc la "oc potri$it+ #ai #ult #oale. !e /in circa 2. de #inute+ >n care ti#p trebuie s creasc "ru#os+ "r s se ru#eneasc. (*nd sunt 2ata+ se scot i#ediat de pe 0*rtie cu a5utorul unui cu/ita i se aa3 pe "ar"urie+ lipi/i c*te doi+ cu partea de pe ta$ >nuntru. A9=& -OV4/G3/ -# S-O41/5O,40 899 g fin, <89 g unt proaspt, 89 g zahr, @9 g dro die, 6D< cea%c lapte, coa ras de lmie, 6D< linguri sare, 6 linguri scori%oar, zahr %i migdale pentru presrat deasupra& !e #oaie dro5dia cu lapte cldu/. !e cerne "ina pe #asa de aluat sau >ntr?un castron+ se "ace loc la #i5loc+ se pune pl#deala+ untul proaspt #oale+ 3a0rul+ sarea+ pu/in coa5 ras de l#*ie. !e "r#*nt bine i se las la cald s creasc. !e presar

#asa cu "in a#estecat cu pu/in scor/ioar i se "ac din aluat co$ri2ei rotun3i. !e coc la "oc bun. (*nd sunt aproape 2ata+ se un2 cu unt i se presar cu 3a0r i cu #i2dale pisate. A9@& -OV4/G3/ (3 P20*0(3,20 899 g fin, 6<8 g unt, < ou ntregi, 6 glbenu%, = linguri zahr, =9 g dro die, 6 $< cea%c lapte, 6D< /inguri sare, zahr %i migdale pentru presrat deasupra& !e "ace ca #ai sus un aluat din dro5die #uiat cu 5u#tate ceac de lapte cald+ "in+ i#t+ dou ou >ntre2i+ un 2lbenu+ 3a0rul i sare. !e "ac co$ri2ei rotun3i+ se coc la "oc iute i c*nd sunt aproape 2ata+ se un2 cu unt i se presar cu 3a0r i cu #i2dale pisate. A98& *,(323)3 = ou, 6<8 g unt proaspt, 6<8 g zahr pisat, 6<8 g fin, 6 linguri ap de flori, unt pentru uns formele& !e pune >ntr?o crati/ untul proaspt ca s se topeasc+ "r s "iarb. !e "reac >ntr?un castron oule >ntre2i cu 3a0rul pisat+ p*n se albesc. !e adau2 apa de "lori i "ina cernut+ iar la ur# se toarn >ncet+ a#estec*nd uor+ untul topit+ obser$*nd s nu cur2 i 3erul r#as >n "undul crati/ei. !e un2 cu unt "or#e #ici de tabl+ speciale pentru #adelene+ i se toarn din co#po3i/ie+ dar nu#ai pe trei s"erturi+ deoarece cresc la copt. !e aa3 toate pe o ta$ de tabl i se coc la "oc potri$it. !e scot calde din "or#e i se pun pe sit s se rceasc. A97& .,4.0 -# $4#-.3 -4#(3 689 g fin, C9 g unt, 6 linguri zahr, 6 ou, 6 lingur ap rece, un praf de sare& !e cerne "ina pe #asa de aluat+ se "ace loc la #i5loc i se pune o lin2uri/ ras de 3a0r+ sare+ o lin2ur de ap "oarte rece+ oul i untul E#uiat pu/in cu o lin2ur de le#n+ "r s "ie "recat spu#F. !e "r#*nt repede+ se adun la un loc >n "or# de #in2e i se las s se odi0neasc la rece cel pu/in dou ore. !e poate lsa din a5un p*n a doua 3i+ aluatul $a "i cu at*t #ai "ra2ed. !e >ntinde o "oaie de Q c# 2rosi#e. !e taie un rond ce$a #ai #are dec*t "or#a >n care se $a coace aluatul. !e un2e aceast "onn+ care trebuie s aib #ar2inile "oarte scunde+ cu pu/in unt. !e pune "oaia de aluat aps*nd cu de2etul pe #ar2ini+ ca s "or#e3e o #ic bordur >n sus+ iar restul de aluat care iese a"ar se taie. !e "ac ' @ . >n/epturi cu $*r"ul unui cu/it+ pentru ca aerul de dedesubt s nu u#"le aluatut. 6n acelai scop se pune deasupra o 0*rtie uns cu unt+ iar pe ea boabe crude de #a3re+ de "asole sau de poru#b+ pentru ca s apese aluatul. !e coace la "oc potri$it8 dup 2. de #inute+ se scot 0*rtia i boabele+ se un2e >nuntru i pe #ar2ini cu ou btut i se #ai d c*te$a #inute la cuptor ca s capete "a/. !e las s se rceasc + i se scoate din ta$. 6n loc de o sin2ur tart #are+ se pot "ace la "el #ai #ulte tarte #ici+ ae3*nd aluatul >n "or#e #ici de tabl. Dup ce este 2ata+ se u#ple tarta cu "ructe. 1. !u cp(uni sau cu #ragi. !e spal uor "ructele >ntr?o ap+ se cur/ de codi/e i se pun pe 0*rtie alb s se scur2. !e aa3 apoi unele l*n2 altele pe "undul tartei+ iar pe deasupra se toarn un sirop 2ros de 3a0r sau un 5eleu de "ructe. 2. !u caise. !e spal i se taie caisele >n dou+ se scot s*#burii+ se aa3 pe tart+ se toarn sirop. -ot "i >ntrebuin/ate i caisele din co#pot scurse de 3ea#. &. !u struguri. !e spal stru2urii+ se des"ac boabele de pe ciorc0ine+ se scur2+ se aa3 >n "or# i se toarn sirop "oarte le2at. La "el se pre2tesc cu $iine+ ciree+ coac3e etc. Aluatul este #ai "ra2ed dac+

dup ce a "ost copt+ este lsat p*n a doua 3i. 6n cutii de tabl se pstrea3 1 @ 12 3ile. O ,2. $32 (3 .,4.0 -# $4#-.3 -4#(3 =99 g fin, <99 g unt proaspt, 699 g zahar, = glbenu%uri sau 6 ou ntreg %i un glbenu%, un praf de sare& !e "ace un aluat ca #ai sus+ din "in+ unt+ 3a0r i trei 2lbenuuri sau un ou >ntre2 i un 2lbenu. !e "ac tartele la "el ca #ai sus+ sau se pune "oaia de aluat >ntr?o ta$ dreptun20iular. Aluatul se aa3 "oarte sub/ire >n "or#+ deoarece se #ai >n2roa la copt. !e coace la cuptor la "oc potri$it. (*nd este 2ata+ se u#ple cu "ructe ca #ai sus. Acest aluat este #ai "ra2ed dec*t cel precedent. A9A& .,4.0 -# *,4*32,(0 <89 g fin, 6<8 g unt, 6<8 g zahr, < ou, 6D< pachet praf de copt, un praf de sare, <89 g marmelad& !e "ace o coc din "in+ unt+ 3a0r+ ou+ pra" de copt i sare+ se "r#*nt i se las o or la rece. ; trei#e din cantitatea de aluat se las la o parte+ iar din rest se >ntinde o "oaie #ai 2roas+ de #ri#ea t$ii de copt+ se aa3 >n ta$ iar deasupra se >ntinde un strat sub/ire de #ar#elad. Din aluatul lsat la o parte+ se "ac be/ioare sub/iri+ care se aa3 peste #ar#elad >n "or# de 2rila5. !e coace la "oc potri$it. A9B& .,4.0 -# P4#)3 )3-OJ/.3 6 cea%c caimac, 6 cea%c fin, un praf sare, 6D< Eg prune, zahr pentru pus deasupra& !e "ace un aluat dintr?o ceac de cai#ac+ o ceac de "in i sare. !e >ntinde "oaia potri$it de 2roas i se aa3 >ntr?o ta$ dreptun20iular pentru copt plcinte+ u#e3it cu ap. Din r#i/ele de aluat se taie c*te$a ben3i sub/iri care se aa3 pe aluat de 5ur >#pre5ur aps*ndu?le uor cu de2etul #uiat >n "in+ ca s "or#e3e ca o #ar2ine. 6nainte de a se ae3a ben3ile+ se $a u#e3i uor #ar2inea aluatului cu o pensul cu ap+ pentru a nu se desprinde la copt. !e spal 1G2 D2 de prune+ sau #ai #ulte+ dup #ri#ea t$ii+ se rup >n dou >n lun2i#e+ "r s se desprind de tot+ se scoate s*#burele i se aa3 re2ulat pe aluat+ cu partea dinuntru >n sus. !e pune cu lin2uri/a c*te pu/in 3a0r peste "iecare prun. !e coace la "oc potri$it. (*nd este 2ata+ se presar cu 3a0r i dup ce s?a #ai rcorit+ se taie buc/i. A9C& .,4.0 -# -43*0 6<8 g fin, 6 on, 79 g unt, 6 lingur ap rece, 6 linguri zahr, un praf de sare& -rema? = ou, 6<8 g zahr, @9 g fin :< linguri nu prea pline;, @ dl lapte, 6 lingur unt topit, 6 lingur ap de flori, un praf de sare& !e "ace un aluat ca pentru tartele cu "ructe E$. 7 )F din "in+ ou+ unt+ ap rece+ 3a0r i sare. !e aa3 la "el >ntr?o "or# rotund i se >n/eap "undul. -entru cre#+ se "reac >ntr?un castron 3a0rul cu oule+ p*n se albesc. !e a#estec cu "ina cernut i totul se sub/ia3 cu laptele sc3ut sau a#estecat cu pu/in s#*nt*n. !e #ai pune o lin2ur de unt topit+ "r s "ie "ierbinte+ apa de "lori i sarea. !e toarn cre#a >n "or#a >#brcat >n aluat+ ast"el >nc*t s r#*n cu 5u#tate de de2et sub #ar2inea de sus a aluatului. !e d la cuptor la "oc potri$it. Dac >n ti#pul coptului aluatul din "und se

u#"l+ se >n/eap cu un ac. !e /ine circa trei s"erturi de or i dac cre#a >ncepe s se ru#eneasc deasupra+ se acoper cu o 0*rtie u#e3it. :u se scoate >ndat din "or#+ ci dup ce s?a rcit pu/in. A69& S,V,4/), -# P3S*3. 8 ou, 8 linguri zahr, 8 linguri pesmet, 6 lingur ras de fin, unt pentru uns forma& Pentro sirop? 6 pahar cu ap, 689 g zahr, < linguri rom& $ri%c, 6 lingur marmelad de caise& !e "reac 2lbenuurile cu 3a0r i $anilie p*n se albesc i cresc ca o cre#. !e adau2 pes#etul "in cernut+ "ina i la ur# spu#a de la cinci albuuri. !e un2e "or#a de sa$arin cu unt+ se presar cu "in+ se toarn co#po3i/ia i se coace la "oc potri$it. 6n acest ti#p se "ace un sirop potri$it de le2at dintr?un pa0ar de ap i 1. 2 3a0r+ la care se adau2+ dup ce siropul s?a #ai rcorit+ i ro# dup 2ust. (*nd sa$arina este coapt+ se scoate din "or#+ se stropete cu siropul cu ro#+ repet*nd aceast opera/ie de 2 @ & ori+ p*n ce sa$arina este bine >#bibat. !e #ai d c*te$a #inute la cuptor. Dup ce s?a rcit+ se >ntinde deasupra un strat sub/ire de #ar#elad de caise+ iar 2olul din #i5loc se u#ple cu "ric btut. !a$arina se poate coace >n "or#e #ici+ dup nu#rul persoanelor. A66& S,V,4/)0 (/) ,2#,. (OSP/. <89 g fin, 69 g dro die, 6 dl lapte, = ou, A8 g unt topit, 6 lingur zahr, un praf de sare, unt peutru uns forma& Pentru sirop? 6 pahar cu ap, 689 g zahr, < linguri rom& $ri%c, 6 lingur marmelad de caise& !e cerne "ina >ntr?un $as #ai #are. !e "ace loc la #i5loc+ se pune dro5dia+ 1G2 dl lapte abia cald i un pra" de sare. !e a#estec laptele cu dro5dia+ ca s se #oaie+ adu2*nd >nc pu/in "in+ p*n se "ace ca o cre# sub/ire. !e presar deasupra un strat sub/ire de "in Edin $asF i se las ast"el circa 1 #inute. !e pun apoi oule >ntre2i i >nc 1G2 dl lapte+ turnat c*te pu/in. !e "r#*nt totul bine+ se acoper i se las s creasc la cldur i la un loc "erit de curent. Dup o 5u#tate de or+ trebuie s creasc >nc o dat pe c*t era. !e adau2 untul topit+ cald c*t poate su"eri de2etul+ o lin2ur ras de 3a0r i se "r#*nt din nou. (o#po3i/ia trebuie s "ie destul de #oale. !e un2e "or#a de sa$arin cu unt+ se pune aluatul nu#ai o trei#e din "or#+ ca s aib loc la crescut. !e las ast"el s creasc o 5u#tate de or p*n la o or i se d la cuptor la "oc potri$it. !e coace trei s"erturi de or. !e >nsiropea3 i se ser$ete ca i sa$arina de pes#et. 6n aluat se pot adu2a i sta"ide #ici+ "r s*#buri. A6<& P40J/.#4/ -# -43*0 (3 V,)/2/3 < 6D< dl ap, 699 g unt proaspt :sau B9 g untur;, 6 linguri zahr, un praf de sare, 6<8 g fin, @ ou& Pentru crem, "& A<B& !e pune s "iarb >ntr?o crati/ apa cu untul+ sarea i 3a0rul. !e cerne "ina pe o 0*rtie Etrebuie totdeauna proaspt cernut+ ca s nu aib cocoloiF. (*nd apa cu untul >ncepe s "iarb+ se tra2e crati/a pe #ar2inea #ainii+ se toarn toat "ina odat i se a#estec repede cu o lin2ur de le#n. (*nd pasta nu #ai are nici un cocolo+ se >#pin2e din nou crati/a pe "oc a#estec*nd #ereu+ p*n ce aluatul se desprinde de pe crati/. !e d atunci la o parte+ se #ai a#estec i c*nd >ncepe s se rcoreasc Enu trebuie s "ie rece de totF+ se adau2 oule puse pe r*nd. :u se pune oul ur#tor p*n c*nd cel dinainte nu s?a a#estecat bine cu aluatul. -asta trebuie s "ie potri$it de #oale+ ast"el >nc*t s cur2 din lin2ur+ dar s?i pstre3e "or#a+ acolo unde cade. !e toarn co#po3i/ia >ntr?un cornet de 0*rtie u#plut pe trei s"erturi+ sau >n cornetul special de p*n3+ i se pun pe ta$a de copt

Enu se un2e i nu se presar "inF #ici turti/e de & @ ' c# dia#etru+ ls*nd tot at*ta distan/ >ntre ele+ ca s aib loc de crescut. 6n lips de cornet+ se pot pune i cu lin2uri/a. !e dau la cuptor+ la "oc bun. !e /in circa 2. @ & #inute. :u trebuie desc0is cuptorul prea des+ >n special c*nd >ncep 2o2oile s creasc+ deoarece se las i nu #ai cresc. (*nd sunt 2ata+ trebuie s "ie bine crescute i destul de uscate. !e scot calde cu un cu/it. Dup ce s?au rcit+ se taie deasupra un cpcel+ se u#plu cu cre# de $anilie E$. 72)F Edac sunt crescute bine sunt 2oale >nuntruF+ peste cre# se pune o lin2uri/ de "ric btut+ iar deasupra cpcelul. -este acesta se pune+ dup dorin/+ o 2la3ur de 3a0r sau se presar 3a0r pudr. A6=& 3-234 ,celea%i cantiti ca mai sus& Pentru crem %i glazur, "& A<7, A<C, A=<, %i A=A, A=C, A@9& !e "ace aluatul la "el ca #ai sus+ se pune >n cornet i se toarn >n "or# de bastonae+ ca picoturile. Dup ce sunt coapte i s?au rcit+ se taie un capac+ >n lun2i#e+ pe o parte i la capete+ ls*ndu?l prins >n cealalt parte ca la tabac0er. !e u#ple cu cre# de $anilie+ de cicolat sau de ca"ea i se 2lasea3 cu 2la3ura corespun3toare. A6@& GOGO5323 -# $4/5-0 ,celea%i cantiti ca pentru OPr ituri cu crem de "anilieP :"& A6<;, 899 g fri%c& Glazura? 89 g cacao, <99 g zahr, 6 6D< dl ap, 6 linguri glucoz sau fecul& !e "ace un aluat ca pentru A-r5ituri cu cre# de $anilieB. !e pun+ "ie cu cornetul+ "ie cu lin2uri/a+ turti/e "oarte #ici+ c*t un ban+ pe ta$a neuns. !e coc la "oc iute. !e las s se rceasc. !e aa3 cu lin2ura pe o "ar"urie rotund "ric btut cu pu/in 3a0r. -este "ric se aa3 2o2oelele+ unele l*n2 altele+ iar deasupra se toarn cu lin2ura 2la3ur de ciocolat. :u trebuie s "ie acoperite co#plet. =o2oelele se pot pstra >ntr?o cutie de tabl i se pot ae3a cu "ric atunci c*nd trebuie ser$ite. De ase#enea+ >n loc de a "i ae3ate toate pe o "ar"urie #are+ se pot pre2ti por/ii #ici+ dup nu#rul persoanelor. =la3ura% >ntr?o crati/ #ic+ pe #ar2inea #ainii+ se pun 1. 2 ciocolat tiat #runt cu trei lin2uri de ap cald. !e a#estec "r s "iarb+ p*n se "ace ca o cre#. !eparat se pun la "iert 1. 2 3a0r cu 1 dl ap i 5u#tate lin2uri/ de 2luco3. !e "ierbe i c*nd siropul este potri$it de 2ros+ se toarn peste ciocolat+ c*te pu/in+ a#estec*nd ca la #aione3. =la3ura se poate "ace i cu cacao >n loc de ciocolat+ a#estec*nd . 2 cacao cu pu/in ap p*n se #oaie bine i se "ace ca o cre#. !e a#estec apoi cu siropul "cut din 2 2 3a0r i 1 dl ap i pu/in 2luco3. !e las s se rcoreasc i se toarn peste 2o2oele. A68& GOGO5323 -# -43*0 ,celea%i cantiti ca pentru OPr ituri cu crem de "anilieP :"& A6<;& Pentru crema de "anilie, "& A<7, iar glazura, "& A=B& !e "ace un aluat ca pentru A-r5ituri cu cre# de $anilieB. !e pun "ie cu cornetul+ "ie cu lin2ura+ turti/e de #ri#ea unei nuci+ pe ta$a neuns. !e coc la "oc iute. !e las s se rceasc. !e "ace o cre# de $anilie. !e u#ple un cornet i se pune c*te pu/in cre# >n "iecare 2o2oa+ introduc*nd $*r"ul cornetului printr?o parte. =o2oelele ast"el u#plute cu cre# se aa3 pe "ar"urie unele peste altele+ iar deasupra se toarn o 2la3ur de ciocolat E$. 7&,F+ care s le acopere co#plet. A67& -,.,/$ -# $4/5-0

Pentru tiei, "& 79@& < linguri unt topit& Siropul? 6 6D< pahar cu ap, 689 g zahr, "anilie, $ri%c btut& !e "ace o "oaie la "el ca pentru ti/ei. (a s "ie #ai "in se "ace "r ap+ se >ntinde sub/ire i se taie "oarte "in. -entru ase persoane se "ac dou "oi+ "iecare dintr?un ou. !e reco#and ca ti/eii s "ie pre2ti/i cu o 3i #ai >nainte+ ca s aib ti#p s se usuce. !e pot cu#pra 2ata de la plcintrii. !e pune o lin2ur plin de unt >ntr?o ti2aie #are cu coad. (*nd untul este "ierbinte+ se pun ti/eii s se ru#eneasc+ >ntorc*ndu?i uor cu "urculi/a+ ca s nu se s"r>#e. Dac nu >ncap to/i odat+ se ru#enesc pe r*nd. !e pun apoi to/i >ntr?o ta$ dreptun20iular i se aa3 cu "urculi/a+ ast"el >nc*t s "or#e3e un strat e2al. !e toarn deasupra un sirop clocotit+ nu prea le2at+ "cut din ap+ 3a0r i $anilie. !e dau la cuptor i se /in p*n ce tot siropul a "ost absorbit+ iar catai"ul este bine prins. Dup ce s?a rcit+ se taie >n ptrate de . @ ) c#+ se scot cu 2ri5 cu un cu/it lat+ ca s nu se s"r*#e. !e opresc buc/ile "ru#oase pentru pus deasupra. (elelalte se aa3 unele l*n2 altele pe o "ar"urie dreptun20iular+ se >ntinde "rica+ btut cu 3a0r i bine scurs de 3er+ >ntr?un strat 2ros+ peste care se pun buc/ile oprite+ >ndrept*nd "rica pe #ar2ini cu cu/itul. A6A& -,.,/$ .#4-3S,celea%i cantiti ca mai sus& !e "ac ti/ei "oarte "ini din dou ou. !e pun >ntr?o ta$+ se dau la cuptor la "oc potri$it i se /in p*n >ncep s se ru#eneasc. A#estec*ndu?i uor cu "urculi/a+ dac este necesar. !e opresc cu dou lin2uri de unt topit i se #ai dau c*te$a #inute la cuptor. !e toarn deasupra un sirop potri$it de le2at+ "cut din 3a0r cu ap+ se /in la cuptor p*n ce ti/eii au supt tot siropul i se aa3 >ntr?o crati/ rotund+ aps*ndu?i uor cu dosul "urcu0/ei. !e las s se rceasc pentru a se le2a >ntre ei+ se rstoa#+ iar deasupra se pune "ric btut. A6B& -,.,/$ -# *343 Pentru tiei, acelea%i cantiti ca mai sus& 6 Eg mere, 6 lingur zahr, < /inguri rom& Siropul? < pahare ap, <89 g zahr, "anilie& !e cur/ #erele+ se taie "elii "oarte "ine i se pun s se #acere3e cu 3a0r i cu ro#. !e /in ast"el o or. !e "ac ti/ei din dou ou+ se pr5esc >n unt E$. catai" cu "ricF. !e pun apoi 5u#tate din ti/ei >ntr?o ta$ dreptun20iular+ ae3*ndu?i ca s "or#e3e un strat potri$it de 2ros. Deasupra se aa3 #erele+ iar peste #ere alt strat de ti/ei. !e toarn un sirop "ierbinte "cut din ap+ 3a0r i $anilie. !e d la cuptor s se ru#eneasc "ru#os. (*nd siropul a sc3ut co#plet+ se d la o parte+ se taie dup dorin/ i se scot cu 2ri5 ca s nu se s"r*#e. Dup ce s?au rcit+ se poate pune peste "iecare bucat c*te pu/in "ric btut+ turnat "ru#os cu cornetul.

A6C& P20-/).0 -# -43*, (3 V,)/2/3 Pentru aluat? <89 g unt, <89 g fin, 6D< pahar ap, 6 linguri ulei, un praf de sare& Pentru crem, "& A<7& !e "ace un aluat "ran/u3esc din unt+ "in+ ap+ sare i o lin2uri/ de ulei. !e >ntinde o "oaie sub/ire de 1G2 c# i se aa3 >ntr?o ta$ dreptun20iular cu #ar2inile 5oase+ stropit cu ap. !e >n/eap >n #ai #ulte locuri cu o "urculi/ ca s nu se u#"le la copt. !e d la cuptor la "oc bun. Dup ce s?a copt+ se taie "oaia drept >n dou. !e aa3 pe

una din 5u#t/i cre#a de $anilie >n strat de 2 @ & c#8 deasupra se pune cealalt "oaie. !e >ndreapt #ar2inea cu cu/itul+ ast"el >nc*t cre#a s nu ias de loc a"ar dintre cele dou "oi de aluat. (u un cu/it "oarte bine ascu/it se taie plcinta >n ptrate e2ale+ "r s se apese+ ci cu o #icare de tiat cu "erstrul. !e presar 3a0r pudr i cu o spatul se aa3 pr5iturile pe "ar"urie+ unele l*n2 altele. A<9& +,-2,V, 899 g foi de plcint :"& 798;, 689 g unt topit, 899 g nuci curite& Siropul? < pahare cu ap, @99 g zahr, "anilie& !e "ace un aluat de plcint i se >ntinde "oaia "oarte sub/ire. Dup ce s?a uscat+ se taie >n buc/i de #ri#ea t$ii >n care le $o# coace. !e un2e ta$a cu unt i se aa3 2 @ & "oi+ stropite >ntre ele cu unt. !e presar un strat sub/ire de nuci tocate+ se pune o "oaie de aluat+ se stropete cu unt i iari. !e presar nuci. !e repet p*n se ter#in toate "oile+ oprind pentru ae3at deasupra & @ ' "oi "ru#oase+ care se un2 >ntre ele cu unt. !e #oaie un cu/it >n unt "ierbinte i se taie plcinta >n lun2 i >n lat+ "or#*nd ro#buri sau dreptun20iuri de circa . c# pe 7 c#. 6n lun2ul tieturilor+ cu# i pe #ar2ini+ se toarn c*te$a lin2uri de unt topit care s ptrund p*n la "und. !e d la cuptor la "oc "oarte #oale+ /in*ndu?se circa o or8 c*nd >ncepe s se ru#eneasc+ se toarn deasupra un sirop "cut din 3a0r+ ap i $anilie. !e #ai las la cuptor c*te$a #inute+ p*n ce a ptruns tot siropul. !e scot bacla$alele pe o "ar"urie i se #ai toarn deasupra pu/in sirop. !unt #ai 2ustoase c*nd sunt pre2tite cu o 3i sau dou >nainte de a "i ser$ite. A<6& S,4,/2/3 ,celea%i cantiti ca mai sus& !e >ntinde o "oaie "oarte sub/ire de aluat de plcint E>n lips de ti#p+ se pot cu#pra "oi de la placintneF. !e taie >n buc/i ce$a #ai #ari dec*t ta$a >n care se $or coace. !e pre2tete dinainte nuca trebuitoare+ nu >ns trecut prin #ain+ ci tocat cu cu/itul+ ast"el >nc*t s nu "ie prea #runt. !e >ntind dou "oi una peste alta stropite >ntre ele cu unt i se presar nuc. !e #ai pun dou "oi se stropesc cu unt i se presar din nou un strat de nuc. !e >ntoarce dintr?o parte+ >nuntru+ o #ar2ine de & c# i se un2e cu unt. (u a5utorul unui b/ ce$a #ai lun2 dec*t l/i#ea "oilor+ i de 2rosi#ea unui creion+ se "ac sul "oile de plcint+ nu >ns str>ns+ ls*nd partea >ntoars s "or#e3e #ar2inea e9terioar a sulului. !e str*n2 apoi uor

oe b/ capetele spre nu.5loc ca o ar#onica+ de l/i#ea t$ii >n care se $a ae3a sulul dup ce se scoate b/ul. !e procedea3 la "el cu restul "oilor de plcint. (*nd sulurile sunt toate ae3ate >n ta$+ se taie la r*nd cu un cu/it+ >n buc/i potri$ite. !e toarn c*te$a lin2uri de unt topit i se d la cuptor la "oc "oarte #ic+ ast"el >nc*t s se usuce >ncet #5locul i s nu se ru#eneasc nu#ai deasupra. !e /in la cuptor circa o or i 5u#tate. !e procedea3 apoi la "el ca la bacla$ale. A<<& -,4.O$/ (/) +/S-#/1/ :fr foc; <9 biscuii, 6 pahar lapte ndulcit, 6 pahar nuci mcinate, 6 lingur cacao, rom %i "anilie& !e #oaie biscui/ii cu laptele >ndulcit. !e adau2 nucile #cinate+ cacao+ ro# i $anilie dup 2ust. !e a#estec+ toate >#preun i se las p*n a doua 3i la rece s se ptrund. !e "ac perioare de #ri#ea unei nuci+ se dau prin pra" de cacao i se aa3 >n #ici coule/e de 0*rtie. 6n loc de lapte >ndulcit se poate >ntrebuin/a un sirop sub/ire+ deoarece dac se pstrea3 pr5itura #ai #ult ti#p+ laptele "er#entea3. A<=& )#G, 7 albu%uri, =89 g miere, =89 g zahr, zeama de la 6D< lmie, 6 pachet "anilie, =89 g nuci, < foi de tort& !e "reac bine >ntr?un c3nel albuurile cu #ierea i 3a0rul+ p*n crete co#po3i/ia ca o spu# Ese "reac cel pu/in o 5u#tate de orF. !e adau2 3ea#a de l#*ie+ pu/in $anilie+ se pune c3nelul pe "oc #oale i se #ai bat aproape o or Epentru a nu se arde la "und+ se pune c3nelul pe #ain >ntr?o crati/ cu apF. (*nd co#po3i/ia este destul de le2at+ ast"el >nc*t se desprinde de pe "und c*nd se d cu lin2ura+ se pun >nuntru nucile a#estecate cu alune pr5ite i nepr5ite Edac se pun nu#ai nuci+ acestea au un 2ust #ai bun dac sunt pr5ite >nt*i pu/in la cuptorF. !e rstoarn pe un "und+ peste o "oaie de tort Ese 2sesc >n co#er/F+ se >ntinde cu un cu/it udat cu ap+ se aa3 deasupra alt "oaie de tort+ iar peste aceasta se pune un "und cu 2reutate. Dup ce s?a rcit+ se taie buc/i. A<@& -,S.,)3 /*/.,.3 =99 g miez de cartofi copi, 689 g zahr, 689 g nuci mcinate, "anilie, = linguri rom& !e pun la copt ' @ . carto"i de #ri#e potri$it+ ast"el >nc*t dup ce s?au copt s se ob/in circa & 2 #ie3 de carto"i. !e scoate din coa5 #ie3ul "ierbinte+ se s"r*# >ntr? un castron cu o lin2ur de le#n i se "reac bine adu2*nd 3a0rul+ p*n se "ace ca o cre#. !e #ai adau2 nuca trecut prin #aina de tocat+ $anilie i ro# dup 2ust. !e "ac cu #*na #ici perioare de #ri#ea unei castane+ se dau prin 3a0r tos i se aa3 "iecare >n coule/e #ci de 0*rtie. -43*3 5/ G2,'#4/ :P3).4# .O4.#4/ 5/ P40J/.#4/; A<8& -43*0 -# O# :, 2, */)#.; #n glbenu%, 6 lingtri zahr, 6 linguri rom& !e "reac un 2lbenu cu o lin2uri/ de 3a0r i o lin2uri/ de ro#. !eparat se bate un albu spu# i se a#estec >ncet cu 2lbenuul. -ropor/iile se pot #ri dup nu#rul persoanelor. (re#a este uor de "cut i "oarte 2ustoas.

A<7& -43*0 (3 V,)/2/3 6D< l lapte, 6D< baton "anilie sau < pacheele de zahr "anilat, @ ou, 6A8 g zahr, B9 g fin& !e pune o bucat de $anilie >ntr?o crati/ cu laptele clocotit. !e acoper i se las s stea ast"el un s"ert de or+ ca s se par"u#e3e laptele. !e "reac bine >ntr?un castron oule >ntre2i cu 3a0rul i "ina i se toarn laptele "ierbinte+ c*te pu/in+ a#estec*nd continuu cu lin2ura de le#n. !e pune apoi pe #ain la "oc potri$it+ a#estec*nd #ereu+ pentru a nu se prinde cre#a pe "und. (*nd >ncepe s "iarb+ se "reac repede i $i2uros+ ca s se des"ac to/i cocoloii i se d la o parte bt*nd >nc c*t$a ti#p cre#a cu o "urculi/. !e >ntrebuin/ea3 la plcint cu cre#+ pr5ituri cu cre# etc. Dac atunci c*nd este pe "oc se obser$ c cre#a de$ine 2run3uroas+ se d repede la o parte i se aa3 crati/a cu "undul >n ap rece+ adu2*nd i >nuntru o lin2ur de ap rece. !e bate apoi bine cu lin2ura sau cu telul+ p*n ce dispar 2run5ii. !e poate >nlocui $anilia cu coa5 ras de l#*ie sau de portocal. Aceasta se pune la >nceput >n lapte+ care apoi se strecoar >nainte de >ntrebuin/are. A<A& -43*0 (3 V,)/2/3 -# SP#*0 (3 ,2+#5 ,celea%i cantiti ca mai sus, n plus patru albu%uri& (*nd dori# s "ie cre#a #ai cu spor i >n acelai ti#p #ai spu#oas+ se adau2 la ur# albu btut spu# ast"el% se "ace cre#a cu cantit/ile de #ai sus. (*nd este 2ata+ se ia de la "oc i c*t este >nc "ierbinte+ se adau2 patru albuuri btute spu#. !e a#estec repede i se las s se rcoreasc >nainte de a "i "olosit. A<B& -43*0 (3 #). 6 dl ap, 6<9 g zahr, "anilie, @ glbenu%uri, <99 g unt proaspt& !e pune s "iarb >ntr?o crati/+ & @ ' #inute+ apa cu 3a0rul. !e adau2 >n siropul pre2tit+ dup dorin/+ $anilie sau pu/in coa5 de l#*ie. !e acoper i se las ast"el s stea un s"ert de or. !e "reac >ntr?un castron 2lbenuurile+ turn*nd >ncetul cu >ncetul siropul. !e pune pe "oc #oale a#estec*nd continuu cu o lin2ur de le#n. Trebuie s se obser$e s nu se "or#e3e cocoloi8 dac totui s?au "or#at+ se procedea3 ca pentru cre#a de $anilie sau se trece prin sit "in. !e "r#*nt pu/in ca s se #oaie 2 2 unt "oarte proaspt+ cu o lin2ur de le#n Eaceasta trebuie s "ie ne>ntrebuin/at+ deoarece untul ia repede orice #irosF sau se pune >ntr?o c*rp i se apas de c*te$a ori cu #*na. !e >#parte >n buc/i #ai #ici care se a#estec bine cu cre#a pe 5u#tate cald. !e "reac p*n de$ine spu#oas. (re#a trebuie >ntrebuin/at >ndat ce este 2ata+ deoarece se >ntrete la rece i se >ntinde 2reu. A<C& -43*0 (3 -/O-O2,.0 ,celea%i cantiti ca pentru O-rema de "anilieP, n plus 6 lingur de cacao sau 699 g ciocolat ras& !e procedea3 la "el ca pentru cre#a de $anilie E$. 72)F adu2*nd >n laptele clocotit 1 2 ciocolat ras sau 1 lin2ur de cacao. A=9& -43*0 (3 -/O-O2,.0 -# #). ,celea%i cantiti ca pentru O-rema de untP, n plus 6 lingur cacao sau 699 g ciocolat& !e pre2tete cre#a de unt ca #ai sus. !e #oaie ciocolata tiat buc/i sau cacao+ cu dou lin2uri de ap+ >ntr?o crati/ pe #ar2inea #ainii+ a#estec*nd p*n ce se "ace ca

o cre#. !e a#estec cu restul co#po3i/iei odat cu untul. A=6& -43*0 (3 -,-,O $040 O# Q l lapte, 6 lingur cacao, = linguri fin, @ linguri zahr, 699 g unt proaspt, linguri rom& !e di3ol$ cacao+ "ina i 3a0rul cu pu/in lapte rece. !e "reac bine p*n nu #ai r#*ne nici un cocolo+ se toarn cu >ncetul 1G2 l de lapte+ se pune cre#a pe "oc i se a#estec p*n se lea2. !e d la o parte i c*nd este aproape rece+ se pune untul proaspt+ tiat >n buc/ele #ici i dou lin2uri de ro#. !e "reac p*n ce untul s?a a#estecat cu cre#a. A=<& -43*0 (3 -,$3, ,celea%i cantiti ca pentru O-rem de "anilieP, n plus 6 dl cafea concentrat& !e pre2tete la "el cu cre#a de $anilie E$. 72)F adu2*nd la >nceput >n lapte un decilitru de ca"ea concentrat+ ast"el >nc*t s se ob/in >n total 5u#tate de litru de lic0id. !e >ntrebuin/ea3 la pr5ituri cu cre#+ cornete etc. A==&-43*0 (3 -,$3, -# #). ,celea%i cantiti ca pentru O-rema de untP, n plus < linguri de cafea concentrat& !e "ace la "el cu cre#a de unt+ adu2*nd >n apa pentru sirop ca"eaua concentrat. A=@& -43*0 (3 -O'O),=99 g cozonac, sirop de zahr, cafea, cacao sau marmelad& Siropul? 6 l< pahar ap, 699 g zahr, rom dup gust& !e #oaie o "elie de co3onac uscat cu c*te$a lin2uri de sirop "cut din ap i 3a0r. !e "reac bine+ adu2*nd ro# i sirop c*t se cere+ p*n se "ace ca o cre# potri$it de 2roas. Dup ce este bine a#estecat+ se adau2+ dup dorin/+ pu/in esen/ de ca"ea+ cacao+ sau 2 @ & lin2uri de #ar#elad. La "el se poate "ace din picoturi uscate sau c0iar din tortul pe care $re# s?l u#ple# cu cre#. -entru aceasta se taie tortul >n trei "elii trans$ersale+ cea din #i5loc ce$a #ai sub/ire. Aceasta se scoate+ se #oaie cu sirop i se procedea3 la "el ca #ai sus. A=8& -43*0 (3 +/S-#/1/ !e "ace la "el cu cre#a de co3onac+ >nlocuind co3onacul cu 2. 2 de biscui/i din co#er/. . A=7& -43*0 (3 )#-/ @99 g nuci, < dl lapte, 699 g zahr, 6 lingur rom, < glbenu%uri, un praf de sare, puin zahr "anilat& !e opresc nucile #cinate cu laptele >ndulcit cu 3a0r. !e a#estec adu2*nd pu/in ro# i c*nd s?a #ai rcorit+ dou 2lbenuuri. !e "reac bine p*n de$ine spu#oas. A=A&G2,'#40 ,2+, (3 ,2+#5 6 albu%, zahr ct cere& !e "reac cu o lin2ur curat de le#n Enu se bate cu telulF+ un albu cu 3a0r pisat+ trecut printr?o sit "oarte "in+ adu2at cu >ncetul Ecantitatea de 3a0r $aria3 dup #ri#ea albuuluiF. !e "reac $i2uros i continuu p*n se "ace o past uni"or#+ potri$it

de 2roas. !e adau2 c*te$a picturi de l#*ie. !e >ntrebuin/ea3 la 2la3at tortul i la decora/iuni. 6n acest din ur# ca3+ se adau2 ce$a #ai #ult 3a0r i se toarn cu un cornet de 0*rtie u#plut pe trei s"erturi. !e taie o desc0i3tur "oarte #ic la $*r" i se pli#b cornetul deasupra tortului+ str*n2*ndu?l uor cu #*na ca s ias un "ir e2al de 2la3ur. !e "ac di"erite linii i "i2uri. A=B& G2,'#40 (3 -/O-O2,., :$,40 $O-; 699 g ciocolat, 699 g zahr, < linguri ap rece& !e pune >ntr?o crati/ #ic ciocolat tiat #runt cu o lin2ur de ap8 se /ine la cald >n alt $as cu ap clocotit+ p*n se topete. !e a#estec cu lin2ura p*n ce de$ine ca o cre#. !eparat se "reac >ntr?un castron 3a0r "oarte "in cu dou lin2uri de ap rece. !e "reac #ult i $i2uros+ p*n se "ace ca un erbet. !e a#estec cu ciocolata topit. !e pune cu totul >ntr?un $as cu ap clocotit+ dar nu pe "oc. (*nd este destul de #oale+ se toarn dintr?o dat peste tort Enu se pune c*te pu/in cu lin2ura+ deoarece supra"a/a nu ar iei e2alF i se >ntinde repede cu un cu/it. A=C& G2,'#40 (3 -/O-O2,.0 -# #). 699 g ciocolat, 689 g zahr :sau 89 g cacao %i <99 g zahr;, 6 dl lapte, unt proaspt ct o nuc& !e pune >ntr?un $as+ pe #ar2inea #ainii+ a#estec*nd continuu ciocolata tiat >n buc/i #ici+ 3a0rul i ce$a #ai pu/in ca un decilitru de lapte. Dup ce s?a topit+ se >#pin2e $asul pe "oc #ai bun i se las s dea c*te$a clocote. (*nd este destul de le2at+ se adau2 unt proaspt c*t o nuc. !e #ai "reac pu/in+ se a#estec untul i se toarn cald peste tort. A@9& G2,'#40 (3 -,$3, :$040 $O-; <99 g zahr, @ linguri cafea& !e "reac bine 3a0rul "oarte "in cu ca"ea concentrat+ p*n se "ace ca un erbet. !e pune cu totul >ntr?un $as cu ap "ierbinte a#estec*nd #ereu i dup ce s? >ncl3it pu/in+ se toarn peste tort. At*t ti#p c*t 2la3ura nu este >nc uscat+ nu se $a /ine tortul >n curent+ deoarece 2la3ura "or#ea3 ape i pierde din lustru.

-43*3 5/ J323#4/ A@6& -43*0 2, -35./ 6 l lapte, @ ou, <99 g zahr, 6 baton "anilie sau zahr "anilat& !rem de vanilie. !e pune laptele s "iarb cu $anilie i 3a0r. !e bat >ntr?un castron oule >ntre2i+ peste care se toarn cu >ncetul laptele cu 3a0rul. !e strecoar. !e aa3 cetile ce trebuie u#plute >ntr?o ta$ destul de >ncptoare ca s circule apa printre ele. !e u#plu cetile cu o lin2ur c*t #ai #ult+ deoarece cre#a scade la "iert. !e toarn apoi ap clocotit >n ta$+ cu 2ri5 ca s nu intre ap i >n ceti. !e d la cuptor. 4ocul trebuie s "ie potri$it+ ast"el >nc*t apa+ dei "oarte "ierbinte+ s nu "iarb >n clocote #ari. (re#a >n ceti de #ri#e obinuit se /ine la cuptor ca# ' de #inute. (*nd cetile sunt

#ai #ici+ se /in ce$a #ai pu/in. !e >ncearc dac este 2ata+ sco/*nd o ceac din ap i aplec*nd?o pu/in >ntr?o parte. (re#a trebuie s se /in+ "r s "ie prea >ntrit. !e scot din cuptor (u ta$a i se las s se rceasc+ /in*ndu?le >nc 1 #inute >n ap. !e scot din ap+ se ter2 cetile cu un er$et i se dau la rece. !e ser$esc cu "ric btut sau cu biscui/i. !rem de 'ahr ars.!e "ace la "el ca #ai sus+ pun*nd s se ard 5u#tate din cantitatea de 3a0r >ntr?o crati/. !e stin2e cu dou lin2uri de ap "ierbinte i se a#estec cu laptele i cu restul de 3a0r. (re# de ca"ea. !e adau2 >n lapte+ dup ce acesta a "iert+ trei Iin2uri de ca"ea concentrat+ #icor*nd cu tot at*ta+ de la >nceput+ cantitatea de lapte. !em de ciocolat. !e #oaie >ntr?o crati/ 1 2 de ciocolat tiat buc/i sau . 2 cacao+ cu 2 @ & lin2uri de ap+ pe #ar2inea #ainii. !e "reac p*n se "ace ca o cre#. !e adau2 >ncet laptele cu 3a0r i se a#estec apoi cu oule. A@<& -43*0 (3 V,)/2/3 -,4,*32/',.0 :-43*0 -,4,*32; H l lapte, @ linguri zahr, @ ou, "anilie, 8 linguri zahr pentru mbrcat forma& !e pun >ntr?o crati/ laptele+ $anilia i 3a0rul. !e /ine la >nceput pe #ar2#ea #ainii p>n se topete 3a0rul+ apoi se >#pin2e pe "oc bun i se las s dea >n clocot. !e bat >ntr?un castron oule at>t ca s se a#estece bine albuul cu 2lbenuul. -este acestea se toarn >ncet+ a#estec>nd continuu+ laptele cu 3a0rul. !e pun trei lin2uri de 3a0r >ntr?o "or# de tabl cu 2aur la #i5loc i cu pere/ii drep/i sau+ la ne$oie+ >ntr?o oal de #ri#e potri$it pentru cantitatea de #ai sus. !e /ine pe "oc bun p>n se arde 3a0rul+ "r s se >nne2reasc+ de?oarece ar da un 2ust a#ar cre#ei. !e pleac "or#a pe toate pr/ile pentru ca pere/ii s se acopere cu 3a0rul ars p>n la >nl/i#ea la care $a a5un2e cre#a. !e strecoar co#po3i/ia i se toarn >n "or#a >#brcat cu 3a0rul ars. !e acoper i se aa3 "or#a >ntr?un $as cu ap clocotit. !e d la cuptor+ se /ine s "iarb la "oc #ic '. #inute. !e >ncearc cu un pai. Dac paiul iese curat+ se poate da cre#a la o parte. !e las s se rceasc >n $asul cu ap+ iar c>nd este rece+ se desprinde cre#a de pe #ar2inea de sus cu un cu/it i se rstoarn pe "ar"urie.

A@=& -43*0 (3 ',H,4 ,4S 6<8 g zahr, = foi gelatin, 7 linguri ap, @ albu%uri, <89 g fri%c, "anilie& !e arde >ntr?o crati/ 3a0rul p*n capt o culoare potri$it+ nu prea >nc0is. !e stin2e cu patru lin2uri de ap "ierbinte i se las s #ai "iarb p*n scade cantitatea pe 5u#tate. 6ntre ti#p se topesc "oile de 2elatin cu dou lin2uri de ap clocotit i se a#estec cu siropul de 3a0r lars8 se /in pe #ar2inea #ainii+ la cald. !e bat spu# albuurile+ se a#estec cu co#po3i/ia de #ai sus+ c*t este "oarte "ierbinte+ se bat din nou >#preun i se las s se rceasc. Dup ce s?a rcit+ se adau2+ a#estec*nd uor+ "rica btut cu pu/in 3a0r $anilat. !e toarn co#po3i/ia >ntr?o "or# udat cu ap+ se las c*te$a ore la 20ea/ i se rstoarn. !e ser$ete cu "ric btut i cu biscui/i. A@@& -43*0 (3 -,$3, @ ou, 6<9 g zahr, < linguri de cafea, 6 lingur de rom, = foi de gelatin, < linguri ap, <89 g fri%c& !e "reac 2lbenuurile cu 3a0rul+ p*n se "ac ca o spu#. !e adau2 dou

lin2uri de esen/ de ca"ea+ o lin2ur de ro# i 2elatina #uiat cu dou lin2uri de ap "ierbinte. !e pune cu totul pe #ar2inea #ainii a#estec*nd #ereu p*n se >ncl3ete. !e bat cele patru albuuri spu#+ se a#estec cu cre#a de #ai sus+ la care se adau2 2. 2 "ric btut+ se toarn co#po3i/ia >ntr?o "or# udat cu ap i se d la 20ea/. Dup ce s?a rsturnat+ se decorea3 cu "ric btut. A@8& SP#*0 (3 ,2+#5 -# -0P5#)/ < albu%uri, 6 pahar cu "rf de zahr pisat, 6 pahar cu "rf de cp%uni& !e pun >ntr?un castron albuurile+ 3a0rul pisat i cpunile. !e bate totul cu telul+ cel pu/in 2 #inute. La >nceput cre#a se lic0e"ia3+ >ncetul cu >ncetul se lea2 i de$ine spu#oas i tare ca orice albu c*nd este bine btut. !e aa3 >ntr?o co#potier+ se d o or?dou la 20ea/. 6nainte de a "i ser$it+ se aa3 deasupra c*te$a cpuni "ru#oase. Aceeai cre# se "ace cu "ra2i sau cu $iine "r s*#buri. A@7& -43*0 (3 G4/5 6 l ap, 689 g zahr, zeama de la o lmie, 699 g gri%& Pentru crema de "anilie, "& A<7& !e pune la "oc >ntr?o crati/ apa cu 3a0rul i 3ea#a de la o l#*ie. !e las s "iarb cinci #inute >n clocote. !e toarn 2riul >n ploaie i se #ai "ierbe cinci #inute+ a#estec*nd ca s nu aib cocoloi sau s se prind pe "und. !e rstoarn >ntr?un castron i se bate "ierbi0te cu telul+ cel pu/in 2 #inute+ p*n se rcete co#plet i crete ca o spu#. !e toarn >ntr?o "or# udat cu ap i se d la rece+ de pre"erin/ pe 20ea/+ cel pu/in & @ ' ore Epre"erabil din a5un p*n a doua 3iF. !e des"ace uor pe #ar2ine cu un cu/ita+ se rstoarn i se ser$ete cu cre# de $anilie E$. 72)F. L#*ia poate "i >nlocuit cu pu/in sare de l#*ie di3ol$at >n ap >n care se adau2 $anilie sau o lin2ur de ap de "lori.

A@A& 2,P.3 (3 P,S043 66 lapte, 7 ou, <99 g zahr, "anilie, 6 linguri fecul :sau fin;, 6 lingur rom& !e pune la "oc >ntr?o crati/ potri$it de #are+ laptele cu $anilia. !e bat >ntr?un castron albuurile la care se adau2+ dup ce s?au "cut spu#+ 1 2 de 3a0r pisat+ bt*ndu?se din nou p*n se /ine albuul tare. (*nd laptele >ncepe s "iarb+ se tra2e crati/a pe "oc #ai #ic+ ast"el >nc*t laptele abia s #ai dea >n clocote. (u o lin2ur #are de #as+ se ia din albuul spu#+ se nete3ete supra"a/a ls*nd?o s "ie pu/in bo#bat+ apoi se >#pin2e albuul din lin2ur >n crati/a cu lapte+ cu a5utorul unei lin2uri/e. !e "or#ea3 ast"el ' @ . ou din albu+ nu #ai #ulte+ ca s aib loc >n crati/. !e /in #ai pu/in de dou #inute pe o parte+ se >ntorc pe cealalt parte i se /in >nc pe at*ta. !e scot cu lin2ura cu 2uri i se aa3 pe o sit+ ca s se scur2. !e continu apoi >n acelai "el p*n se "ierbe tot albuul. -entru ca albuul s r#*n "ru#os crescut+ trebuie s se /in sea# de dou lucruri% laptele s nu "iarb >n clocote #ari c*nd se pune albuul i acesta s nu stea prea #ult la "oc. !e "reac 2lbenuurile cu 1 2 3a0r i o Iin2uri/ de "ecul Eaceasta poate "i >nlocuit cu pu/in "inF. !e toarn cu >ncetul laptele strecurat+ se d cu totul pe "oc #oale+ a#estec*nd p*n c*nd >ncepe s se le2e. (*nd cre#a s?a rcorit+ se adau2 o lin2ur de ro#+ se toarn >n "ar"uria cu care $a "i ser$it la #as+ iar deasupra se aa3

oule de albu. A@B& O#0 (3 ,2+#5 -# -/O-O2,.0 @ albu%uri, 699 g zahr& Pentru sos? < glbenu%uri, A8 g zahr, 6 "rf de linguri de fecul :sau fin;, = dl lapte, < linguri cacao, migdale pr ite& !e pre2tete pe #ain o crati/ cu ap "ierbinte. !e bat albuurile spu# cu 1 2 3a0r. !e iau cu lin2ura ou din albu i li se d dru#ul >n ap la "el ca la ALapte de pasreB. :u se "ierb+ ci se /in 2 @ & #inute pe #ar2inea #ainii+ >ntorc*ndu?le pe a#bele pr/i. !e scur2 pe o sit. !e "ace un sos din dou 2lbenuuri care se "reac cu 3a0r i "ecul. !e toarn >ncet laptele a#estecat cu cacao. !e /ine pe #ain c*te$a #inute+ p*n se lea2. !e aa3 oule de albu pe "ar"urie+ deasupra se toarn sosul de ciocolat i se presar #i2dale pr5ite cu 3a0r i #cinate. A@C& -43*0 (3 -,S.,)3 @9 castane& Sirop din @99 g zahr %i 6 6D< pahar ap, "anilie, 689 g unt, < linguri rom, 69 > 6< biscuii& !e cur/ castanele E$. ).&F. !e "ierb apoi cu ap c*t s le cuprind+ p*n se #oaie. !e scur2 bine de ap. !e trec prin #aina de tocat i pe ur# prin sit. !e "ace un sirop 2ros din 3a0r i ap. (*nd este bine le2at+ se toarn >ncet peste castane+ se a#estec+ apoi se pune cu totul la "oc+ >#preun cu $anilia+ "rec*nd #ereu ca s nu se prind pe "und. !e /ine p*n se >n2roa. !e "reac unt "oare proaspt+ se a#estec cu castanele rcorite i se adau2 ro#ul. !e >#bib c*/i$a biscui/i cu sirop cu ro# i se aa3 pe o "ar"urie+ ast"el >nc*t s "or#e3e un "und peste care se $a pune cre#a+ cu cornetul de p*n3 sau de 0*rtie+ >n r*nduri unele peste altele+ >n "or# de cuib. 6n 2olul de la #i5loc se aa3 "ric btut cu 3a0r. A89& +,V,43' (3 V,)/2/3 6D< l lapte, 7 ou, <99 g zahr, 7 foi gelatin, 6 linguri fecul, "anilie, =89 g fri%c, 6 lingur de fructe zaharate :facultati";& !e pun >ntr?o crati/ s#l/uit+ laptele+ oule+ 3a0rul+ $anilia+ 2elatina splat >n ap rece i o lin2uri/ de "ecul+ di3ol$at cu pu/in ap rece. !e bat pu/in cu "urculi/a+ apoi se a#estec #ereu cu lin2ura p*n >ncepe co#po3i/ia s "iarb. !e /ine pe "oc potri$it+ a$*nd 2ri5 s nu se taie. !e a#estec #ereu+ iar c*nd cre#a >ncepe s se prind pe lin2ur+ se d la o parte+ se strecoar >ntr?un castron i se #ai $*ntur de c*te$a ori+ ca s nu prind pieli/ deasupra. (*nd s?a rcorit+ se a#estec uor cu "rica btut "r 3a0r. !e toarn co#po3i/ia >ntr?o "or# de tabl cu o 2aur la #i5loc+ udat cu apa. !e d la 20ea/ cel pu/in dou ore. !e rstoarn i se u#ple 2olul din #i5loc cu "ric btut cu 3a0r $anilat. 6n co#po3i/ie se pot pune "ructe 3a0arate+ tiate #runt+ stropite cu ro# i /inute ast"el o 5u#tate de or. A86& +,V,43' (3 ',H04 ,4S 6D< l lapte, <89 g zahr, 7 ou, 7 foi gelatin, 6 linguri fecul, "anilie& !e ard >ntr?o crati/ #ic 1. 2 3a0r+ ast"el >nc*t s nu se >nc0id prea tare la culoare i se stin2 cu o lin2ur+ dou de ap "ierbinte. !e pun >ntr?o crati/ s#l/uit laptele+ oule+ 1 2 3a0r+ $anilie+ o lin2uri/ de "ecul Esau de "inF+ 3a0rul ars i 2elatina splat cu ap rece. !e procedea3 apoi ca pentru ABa$are3 de $anilieB.

A8<& J323# (/) (O#0 -#2O4/ 6 l lapte, 6<9 g zahr, B foi gelatin, 6 lingur cacao& !e pune pe "oc laptele+ 3a0rul+ 2elatina #uiat cu pu/in ap "ierbinte i $anilie. !e /ine p*n c*nd se >n"ierb*nt i 3a0rul se #oaie bine. (*nd 3a0rul s?a topit se $*ntur co#po3i/ia pu/in ca s se #ai rcoreasc+ apoi se desparte e9act >n dou. Wu#tate din co#po3i/ie se toarn >n "or#a de tabl i se pune la 20ea/ ca s se prind. (ealalt 5u#tate se /ine pe #ar2inea #ainii+ adu2*nd >n ea+ dup dorin/+ o lin2ur de caao di3ol$at >n ap cu pu/in 3a0r sau c*te$a picturi de car#in care s o colore3e >n rou. (*nd co#po3i/ia din "or# a >nceput s se prind+ se toarn deasupra cealalt 5u#tate+ bine rcorit. !e d din nou la 20ea/+ i se las p*n se >ntrete co#plet. (*nd se rstoarn+ se introduce o clip "or#a >n ap "ierbinte. SOS#4/ P3).4# (#2-/#4/ A8=& SOS (3 4O* = glbenu%uri, 699 g zahr, 6 linguri fecul, < ce%ti lapte, < linguri rom& !e "reac >ntr?un castron 2lbenuurile cu 3a0rul i cu o lin2uri/ de "ecul #uiat >n pu/in ap rece+ bine de tot+ p*n se albesc i se "ac ca o cre#. !e adau2 laptele "ierbinte+ c*te pu/in+ a#estec*nd #ereu pe #ar2inea #ainii+ p*n se #ai lea2. Dup ce s?a dat la o parte+ se adau2 ro#ul. A8@& SOS (3 V/) @ glbenu%uri, 699 g zahr, 6 linguri fecul, H l "in alb& !e "reac 2lbenuurile cu 3a0rul i cu "ecula #uiat cu pu/in ap rece. !e toarn >ncet 1/2 l $in cald+ se pune cu totul pe #ain la "oc potri$it+ a#estec*nd+ "r a lsa totui s "iarb. (*nd >ncepe s se >n2roae+ se d la o parte i se a#estec p*n se rcorete. A88& SOS (3 V,)/2/3 6D< l lapte, @ glbenu%uri, 699 g zahr, 6 linguri fecul sau fin, "anilie& !e "ierbe laptele+ c*nd clocotete se adau2 $anilia+ se acoper i se las s stea un s"ert de or. !e "reac 2lbenuurile cu 3a0rul i cu o lin2uri/ de "ecul+ sau >n lips+ "in. (*nd cre#a a crescut+ se toarn >ncet laptele cald+ a#estec*ndu?se cont#uu. !e pune totul la "oc+ "r s #ai "iarb+ /in*ndu?se p*n se #ai >n2roa. !e ser$ete cald sau rece. A87& SOS (3 -,-,O $040 O# 689 g zahr, 6D< pahar ap, < linguri cacao, 6 linguri fecul& !e "ace un sirop potri$it de le2at din 3a0r i ap. !e "reac dou lin2uri de cacao i o lin2uri/ de "ecul cu pu/in ap rece p*n se des"ac to/i cocoloii. !e toarn c*te pu/tn sirop+ a#estec*nd continuu i se pune pe #ain s dea c*te$a clocote+ p*n >ncepe sosul s se >n2roae. A8A& SOS (3 ',H04 ,4S 689 g zahr, 6D< cea%c ap, 6 linguri fecul, 6 dl lapte& !e arde >ntr?o crati/ 3a0rul+ nu >ns prea >nc0is+ i se stin2e cu 1G2 ceac de ap "ierbinte. !e #oaie o lin2uri/ de "ecul cu pu/in apa rece+ se a#estec cu siropul de 3a0r ars i se #ai toarn 1l2 ceac de lapte. !e pune cu totul pe "oc+ a#estec*nd p*n

>ncepe s se >n2roae. !e d la o parte+ a#estec*nd din c*nd >n c*nd+ p*n se rcorete. !)GH31,.3 A8B& !)GH31,.0 (3 V,)/2/3 7 ou, <89 g zahr, "anilie, 6 l lapte& !e "reac oule cu 3a0rul. !e pune s "iarb laptele i c*nd clocotete+ se adau2 $anilia. !e d la o parte+ se acoper i se las aa un s"ert de or. !e toarn laptele >ncet peste ou+ a#estec*nd continuu. !e strecoar pnntr?o sit deas. !e pune crati/a cu co#po3i/ia pe "oc potri$it+ a#estec*nd p*n se >n2roa+ ast"el >nc*t sco/*nd lin2ura+ pe ea s r#*n un strat sub/ire de cre#. !e d la o parte+ a#estec*nd din c*nd >n c*nd p*n se rcorete+ se toarn >n erbetier i se >n20ea/. Dup dorin/+ c>nd este aproape 2ata+ se adau2 2 @ & lin2uri de "ric btut+ i se #ai >n$*rtete p*n se >ntrete co#plet. A8C& !)GH31,.0 (3 ',H04 ,4S 7 ou ntregi sau B glbenu%uri, <89 g zahr, 6 l lapte& !e "reac >ntr?un castron ase ou >ntre2i sau opt 2lbenuuri cu 1 2 3a0r. !e ard+ potri$it de ru#en+ 1. 2 3a0r i se stin2 cu pu/in ap "ierbinte+ se a#estec cu laptele cald i se continu apoi la "el ca >n20e/ata de $anilie.

A79& !)GH31,.0 (3 -,$3, 7 ou, <89 g zahr, C dl lapte, 6 dl cafea concen trat& !e "reac oule cu 3a0rul. !e a#estec cu laptele la care s?a adu2at ca"eaua "oarte concentrat. !e "ace ca i >n20e/ata de $anilie. A76& !)GH31,.0 (3 -/O-O2,.0 7 ou, <89 g zahr, 6 l lapte, 6<8 g ciocolat sau 89 g cacao, "anilie& !e "reac oule cu 3a0rul. !e pun s "iarb laptele cu $anilia+ se #oaie pe #ar2inea #ainii ciocolata tiat buc/i #ici+ cu pu/in ap. !e a#estec >ncet cu laptele i apoi cu oule. !e "ace ca i >n20e/ata de $anilie. (iocolata poate "i >nlocuit cu . 2 cacao care se "reac cu pu/in ap i se a#estec cu laptele. (*nd >n20e/ata este aproape 2ata+ se poate adu2a+ odat cu "rica btut E$. >n20e/ata de $anilieF+ i pu/in ciocolat s"r*#at nu prea #runt. !e >n$*rtete p*n se >ntrete c*t trebuie. A7<& !)GH31,.0 P4,2/),.0 ,celea%i cantiti ca pentru ngheat de "anilieK n plus 699 g migdale sau nuci& !e pre2tete cre#a la "el ca pentru >n20e/ata de $anilie. !e ard ru#en desc0is 1 2 de 3a0r+ >n care se adau2 #i2dale sau nuci. (*nd s?a a#estecat 3a0rul cu #i2dalele+ se toarn cu totul pe #asa de aluat udat cu ap i dup ce s?a rcit+ se pisea3 #runt i se a#estec cu cre#a. !e toarn >n erbetier i se pre2tete la "el ca >n20e/ata de $anilie. A7=& !)GH31,.0 (3 20*G/3

899 g ap, =99 g zahr, coa a de la 6 lmie, zeama de la = lmi& !e pun >ntr?o tin2ire apa i 3a0rul. (*nd 3a0rul s?a topit+ se >#pin2e tin2irea pe "oc iute i se las s "iarb dou #inute. !e pune coa5a de la o l#*ie Epartea 2alben "r cea alb care are 2ust a#ruiF. !e acoper+ se d la o parte i se las ast"el o 5u#tate de or. !e adau2 3ea#a de Ia trei l#*i rni5locii+ se strecoar printr?un ti"on+ se toarn >n erbetier i se >n20ea/. A7@& !)GH31,.0 (3 PO4.O-,23 899 g ap, =99 g zahr, coa a de la < portocale, zeama de la = portocale %i 6 lmie& !e "ace la "el ca >n20e/ata de l#*ie. A78& !)GH31,.0 (3 $4,G/ 899 g fragi ale%i, =99 g zahr, = dl ap, zeama de la 6 lmie, = linguri fri%c btut :facultati";& !e spal "ra2ii i se scur2 bine. !e trec prin sit+ ast"el >nc*t s se ob/in 1G2 D2 de piure. !e "ace separat un sirop de 3a0r cu ap+ care se "ierbe dou #inute pe "oc iute. !e a#estec cu "ra2ii+ "r s se #ai /in pe "oc+ i dup ce s?a rcorit+ se adau2+ dup dorin/+ 3ea#a de la o l#*ie i pu/in "ric btut. Aceasta se co#bin "oarte bine cu aro#a "ra2ilor+ d*nd >n20e/atei un 2ust plcut. !e toarn co#po3i/ia >n erbetier i se >n20ea/. A77& !)GH31,.0 (3 '*3#4, Aceleai cantit/i ca pentru >n20e/ata de "ra2i. !e pre2tete la "el cu aceasta. A7A& !)GH31,.0 (3 V/5/)3 899 g zeam de "i%ine, =99 g zahr, = dl ap, zeama de la o lmie& !e "ace un sirop din 3a0r i ap care se "ierbe dou #inute. !e spal $iinile i se storc printr?un ti"on+ ast"el >nc*t s se ob/in 1G2 l 3ea#. !e las s se li#pe3easc+ se adau2 3ea#a de la o l#*ie+ se a#estec cu siropul de 3a0r i se >n20ea/.

A7B& !)GH31,.0 (3 $4#-.3, -# 2,P.3 6 pahar de zeam de fructe, 6 pahar de lapte crud :sau lapte amestecat cu fri%c nebatut;, 6A8 g zahr& !e a#estec totul "r s se pun la "oc i c*nd 3a0rul s?a di3ol$at+ se toarn co#po3i/ia >n erbetiera pre2tit cu 20ea/ i sare i se >n20ea/. A7C& -,$3 G2,-3 U l lapte, = dl cafea concentrat, =99 g zahr, =99 g fri%c, "anilie& !pre deosebire de >n20e/ata de ca"ea+ aceasta nu este dec*t o ca"ea cu lapte obinuit+ pus >n erbetier s >n20e/e i ser$it #ult #ai #oale dec*t celelalte >n20e/ate. !e "ac la "iltru trei decilitri de ca"ea concentrat. !e "ierbe laptele cu pu/in $anilie Edup dorin/F. !e d la o parte. !e adau2 ca"eaua i 3a0rul i se a#estec p*n ce se topete 3a0rul. Dup ce s?a rcit bine+ se adau2 "rica proaspt+ nebtut. !e pune co#po3i/ia >n erbetier i se >n$*rtete. !e ser$ete >ndat ce este 2ata+ >n ceti sau >n pa0are+ pun*nd deasupra pu/in "ric btut cu 3a0r. AA9& -,S,.0 (3 -43*0 !e pre2tete co#po3i/ia ca pentru orice >n20e/at de $anilie+ ca"ea+ 3a0r ars etc.+ la care se adau2+ dup ce s?a rcorit co#plet+ & 2 "ric btut. Apoi+ >n loc s se >ntreasc >n erbetier care trebuie >n$*rtit+ se toarn co#po3i/ia >ntr?o "or# special de >n20e/at+ se acoper er#etic cu capacul+ se pune >ntr?o 2leat cu 20ea/ i sare i se las & @ ' ore+ p*n se >ntrete c*t trebuie. La ne$oie se #ai adau2 20ea/ i sare. :u se #ic >n ti#pul c*t este pus la 20ea/. :u trebuie lsat s >n20e/e prea #ult+ deoarece pierde din aro#. AA6& -,S,., (3 $4#-.3 !e pre2tete co#po3i/ia ca pentru orice >n20e/at de "ructe ca% >n20e/at de caise+ "ra2i+ 3#eur etc. i se a#estec cu & 2 "ric btut. !e pune >n "or# i se >n20ea/ ca #ai sus. *,4*32,(3 AA<& *,4*32,(0 (3 -0P5#)/ 2a 6 Eg cp%uni, 899 g zahr& !e spal cpunile+ se rup codi/ele i se scur2 bine pe o sit. !e pun >ntr?un castron+ un strat de cpuni+ unul de 3a0r tos sau pisat i aa #ai departe. !e las s stea la loc rcoros p*n a doua 3i. !e pune cu totul >n tin2irea de dulcea/ bine cositorit sau >ntr?o crati/ s#l/uit+ se /ine pu/in pe "oc #oale p*n se topete tot 3a0rul+ se d apoi pe "oc #ai iute i se las s "iarb+ a#estec*nd #ereu cu o lop/ic de le#n+ ca s nu se prind de "und. !e >ncearc dac este 2ata pun*nd pu/in pe o "ar"urioar. Dac nu las 3ea# >#pre5ur+ este destul de le2at. !e d la o parte+ se acoper cu un er$et ud i se las s se #ai rcoreasc pu/in+ dar nu de tot. Borcanele+ "ie de p#*nt+ "ie de sticl+ bine splate cu ap "ierbinte i cu sod+ se li#pe3esc+ se ter2+ se #ai usuc >n 2ura cuptorului i c*t sunt calde >nc+ se toarn #ar#elada >n ele. !e las s se rcoreasc co#plet i se lea2 bine cu 0*rtie per2a#ent. AA=& *,4*32,(0 (3 $4,G/ !e "ace la "el cu #ar#elada de cpuni.

AA@& *,4*32,(0 (3 '*3#40 !e "ace la "el cu #ar#elada de cpuni. AA8& *,4*32,(0 (3 -,/S3 2a 6 Eg caise, 799 g zahr& !e spal caisele+ se scur2 i se cur/ de pieli/e i de s*#buri. !e pun >ntr?un castron >#preun cu 3a0rul. !e a#estec bine cu o lin2ur de le#n p*n ce se topete 3a0rul. !e toarn >n tin2irea de dulcea/ sau >ntr?o crati/ s#l/uit i se continu apoi ca la #ar#elada de cpuni. AA7& *,4*32,(0 (3 -,/S3 -# -O,J0 2a 6 Eg caise, 899 g zahr& !e ale2 caise bine coapte+ se spal+ se scur2 i se rup >n dou >ndeprt*nd s*#burele. !e pun >#preun cu 3a0rul >n tin2irea de dulcea/ sau >ntr?o crati/ s#l/uit. !e "ierb a#estec*nd #ereu+ p*n se lea2 c*t trebuie+ se toarn cald >n borcane i se lea2 cu 0*rtie per2a#ent nu#ai dup ce s?a rcorit #ar#elada. AAA& *,4*32,(0 (3 P4#)3 2a 6 Eg prune, <89 g zahr& !e cur/ prunele de coa5 i se scot s*#burii E$. Dulcea/ de prune 79.F. !e pun >n tin2irea de dulcea/ >#preun cu 3a0rul. !e /in la >nceput pe "oc #ic+ p*n >ncep s lase 3ea# i se topete 3a0rul. !e adau2 pu/in $anilie+ se d la "oc bun i se las s se le2e+ a#estec*nd #ereu+ la "el ca la #ar#elada de cpuni. AAB& *,G/#) :POV/(2,; !e spal prune bine coapte+ se scur2 de ap i se scot s*#burii. !e pun >n tin2irea de dulceat sau+ dac sunt #ulte+ >ntr?un ca3an #ai #are. !e /in pe "oc do#ol p*n >ncep s "iarb i se #oaie. !e trec printr?o sit #ai rar EciurF+ se pun din nou pe "oc a#estec*nd #ereu+ p*n se lea2 c*t trebuie. Dac prunele nu sunt prea coapte i #a2iunul pare acru+ se adau2+ dup ce au "ost trecute prin sit+ pu/in 3a0r+ >n propor/ie de 1 2 3a0r la un Dilo2ra# de prune. Ma2iunul trebuie s "ie bine le2at ca s nu #uce2aiasc* >n ti#pul iernii. !e toarn cald >n borcane bine splate+ pun*nd deasupra+ dup ce s?a rcit+ o c*rp #uiat >n ro#. !e lea2 cu 0*rtie per2a#ent. AAC& *,4*32,(0 (3 *343 2a 6 Eg mere fierte, 799 g zahr& !e ale2 #ere tari+ nu "inoase. !e taie >n s"erturi+ se cur/a de coa5 i de s*#buri. !e pun la "iert cu ap c*t s le cuprind+ >ntr?o crati/ acoperit. :u se a#estec. (*nd sunt #oi+ se trec prin sit i se pun din nou la "iert+ adu2*nd 3a0rul. !e lea2 bine+ continu*nd apoi ca la #ar#elada de cpuni. AB9& *,4*32,(0 (3 P343 2a 6 Eg de pere fierte, =99 g zahr& !e "ace la "el ca #ar#elada de #ere. !e poate "ace i a#estecat din pere i #ere. AB6& *,4*32,(0 (3 PO4.O-,23 2a 6 Eg portocale fierte, 6 Eg zahr, < pahare de ap&

!e ale2 portocale #ari cu coa5a 2roas+ se spal i se ter2. !e pune o oal cu ap pe "oc >n care s poat >ncpea portocalele >n $oie. (*nd apa clocotete bine+ se d dru#ul portocalelor i se las s "iarb >n clocote #ari+ p*n se #oaie coa5a. !e /in s "iarb bine Ecel pu/in dou oreF deoarece dup ce se pun din nou la "iert >#preun cu 3a0rul+ coa5a se #ai >ntrete. !e scot i se pun >ntr?un $as cu ap rece. !e las s stea 2' ore. !e taie apoi >n patru+ se >ndeprtea3 s*#burii i "ila#entul alb din #i5loc i "iecare s"ert se taie trans$ersal+ >n "elii sub/iri ca "ideaua+ cu coa5 cu tot. !e pune >n tin2irea de dulcea/ 3a0r >n cantitate e2al cu 2reutatea portocalelor "ierte+ turn*nd la 1 D2 de 3a0r dou pa0are de ap. Dup ce s?a topit 3a0rul+ se #ai las s dea c*te$a clocote+ se ia spu#a i se pun >n acest sirop portocalele. !e las s "iarb pe "oc potri$it+ p*n se lea2. !e >ncearc pun*nd pu/in #ar#elad pe o "ar"urioar. !e desparte cu lin2ura >n dou+ "or#*nd o crare. Dac cele dou pr/i nu se unesc la loc+ #ar#elada este destul de le2at. !e pune cald >n borcan i dup ce s?a rcit+ se lea2 cu 0*rtie per2a#ent. AB<& P,S.0 (3 G#.#/ :-H/.O)O,G0; 2a 6 Eg de gutui fierte, @99 g zahr %i zeama de la 6 lmie& !e spal 2utuile+ de pre"erin/ #ici+ se taie >n patru+ se scoate csu/a cu s*#buri i se pun s "iarb >n ap c*t s le cuprind. !e adau2 i c*te$a #ere cre/eti tiate >n s"erturi. !e las s "iarb p*n se #oaie+ ast"el >nc*t s le ptrund uor "urculi/a. (*nd sunt bine "ierte+ se trec prin sit i se adau2 c*te ' 2 de 3a0r la "iecare D2 de 2utui "ierte+ precu# i 3ea#a de la o l#*ie #ic. !e pun din nou s "iarb+ a#estec*nd p*n se lea2. (*nd pasta este bine le2at+ se rstoa# pe un "und udat cu ap+ se >ntinde cu un cu/it lun2+ udat #eren+ >n strat 2ros de 1 c#. !e acoper cu un ti"on i se las la loc uscat i bine $entilat s se usuce+ o 3i sau dou. (*nd s?a uscat+ se taie ro#buri+ se dau prin 3a0r i se pstrea3 >n cutii de tabl #ai #ult $re#e. (#2-31/ Dulce/ile se pre2tesc >n tin2ire special+ care nu se >ntrebuin/ea3 la altce$a. Trebuie obser$at cu #ult 2ri5 ca borcanele >n care se toarn dulcea/a s nu aib nici o ur# de 2rsi#e+ aceasta pricinuind si2ur 3a0arisirea dulce/ilor. De aceea borcanele trebuie splate cu ap cu sod+ bine li#pe3ite cu ap cald i terse cu un er$et curat+ ne>ntrebuin/at. Dulcea/a "ierbinte se toarn >nt*i >ntr?un castron ters+ >n care se /ine p*n se rcete+ acoperit cu un er$et ud. !e toarn apoi >n borcane i se lea2 bine cu 0*rtie per2a#ent. Dac s?ar turna direct >n borcane+ "ructele s?ar ridica deasupra+ 3ea#a r#*nd li#pede la "und. Borcanele trebuie pstrate la loc uscat i la te#peratur pu/in $ariabil. AB=& (#2-3,10 (3 -0P5#)/ O farfurie adnc, plin cu "rf, de cp%uni, 6 Eg , zahr, zeama de la 6 lmie, 6 l de ap de "ar limpede& !e ale2 cpuni #i5locii+ "ru#oase i proaspete. !e spal i se /in circa o or >n ap de $ar Ep. 22F. !e scot cu lin2ura cu 2uri+ se pun >ntr?o sit i se #oaie cu totul+ de c*te$a ori+ >ntr?un castron cu ap rece+ sc0i#bat de dou+ trei ori. !e las c*te$a #inute pe sit sau se pun pe un er$et uscat ca s se scur2 bine de ap. !e rup codi/ele. Trebuie s se lucre3e tot ti#pul uor cu cpunile+ ca s nu se s"r*#e. !e pun apoi >ntr?un castron+ un r*nd de cpuni+ unul de 3a0r Etos+ dar cernut "inF+ repet*nd p*n se ter#in cpunile. !e acoper cu un strat 2ros de 3a0r. Deasupra se stoarce 3ea#a de la o

5u#tate de l#*ie. !e las s stea totul la loc rcoros+ din alun p*n di#inea/a E1 @ 12 oreF. !e toarn cu totul >n tin2irea de dulcea/. !e las >nt*i la "oc #ic p*n se topete tot 3a0rul+ apoi pe "oc #ai iute. !e a#estec uor+ din c*nd >n c*nd+ cu dosul lin2urii+ sau se clatin pu/in tin2irea i c*nd d >n clocot+ se ia spu#a. !e adau2 3ea#a de la >nc o 5u#tate de l#*ie i se las s "iarb p*n se lea2. :u trebuie s ne >ndeprt# nici o clip de la "oc+ deoarece dulce/ile se ard uor pe "und i dau repede >n "oc. !e >ncearc pun*nd c*te$a picturi de 3ea# pe o "ar"urioar. Dac 3ea#a+ dup ce s?a rcorit+ este destul de le2at+ se ridic tin2irea de pe "oc. !e toa# >ntr?un castron "oarte curat i se acoper cu o c*rp ud i bine stoars. Din ti#p se spal borcanele i se pun s se usuce bine >n 2ura cuptorului. (*nd dulcea/a s?a rcorit+ se toarn >n borcane i se lea2 bine cu 0*rtie per2a#ent. AB@& (#2-3,1, (3 -0P5#)/ :reet din ,rdeal; 6 Eg cp%uni, 6 Eg zahr, 6D< linguri sare de lmie pisat& !e ale2 cpuni #i5locii+ "ru#oase i proaspete+ a$*nd i codi/ele. !e spal c*te pu/ine odat+ >n ap #ult. !e pun pe o sit s se scur2+ apoi se >ndeprtea3 codi/ele+ pun*nd "ructele pe o "ar"urie+ direct pe c*ntar. !e pun >ntr?un c3nel s#l/uit+ un strat de 3a0r+ unul de "ructe+ peste care se presar un pra" de sare de l#*ie. !e continu aa p*n se pun toate "ructele i tot 3a0rul+ ulti#ul r*nd "ind de 3a0r. ! nu se uite sarea de l#*ie+ deoarece aceasta >ntrete "ructele i le pstrea3 culoarea. !e las ast"el o 5u#tate de 3i+ p*n >ncep "ructele s lase 3ea#. !e pun la "iert >nt*i la "oc #ai #ic+ apoi pe "oc #ai iute+ 1. #inute+ >n care ti#p nu se a#estec cu lin2ura+ ci nu#ai se scutur $asul. !e iau de pe "oc i se las p*n a doua 3i c*nd se "ierbe dulcea/a din nou 1 #inute. Dup ce se rcorete+ se pune >n borcane+ care se lea2 cu 0*rtie per2a#ent i se "ierb 1. #inute >ntr?un $as cu ap. La "el se pot "ace dulce/ile de 3#eur+ cirei+ i $iine+ caise i prune coapte. Atra2e# aten/ia c nu trebuie "ierte #ai #ult de 2 D2 de "ructe odat+ ca s nu "ie stri$ite de 3a0r. De ase#enea+ c3nelul trebuie s "ie s#l/uit ca s nu cocleasc st*nd de pe o 3i pe alta. AB8& (#2-3,10 (3 $4,G/ O farfurie adnc, plin cu "rf, de fragi, 6 Eg zahr, = pahare ap, zeama de la 6 lmie& !e ale2 "ra2ii unul c*te unul+ s "ie to/i >ntre2i i "ru#oi. :u se spal dec*t dac este neaprat necesar i >n acest ca3 se pun pe o sit sau pe un er$et curat+ uscat+ s se scur2 bine de ap. Trebuie o "ar"urie ad*nc plin de "ra2i. !e pune la "oc 3a0rul cu trei pa0are de ap. !e /ine tin2irea la "oc #ic+ p*n se topete tot 3a0rul. !e >#pin2e apoi pe "oc iute i se las s "iarb p*n se lea2 3a0rul+ ast"el >nc*t d*nd dru#ul la o pictur de sirop >ntr?o cecu/ cu ap "oarte rece+ pictura s nu se di3ol$e i#ediat+ ci s se >ntreasc+ put*nd "i luat >ntre de2ete. !e ia de c*te$a ori spu#a ce se ridic la supra"a/. !e pun "ra2ii. !e las s dea un clocot i se ia tin2irea cu totul de pe "oc+ ls*nd?o la o parte un s"ert de or+ ca s?i lase "ra2ii toat 3ea#a lor >n sirop. !e pune din nou tin2irea la "oc. !e ia spu#a c*nd d >n clocot. !e adau2 3ea#a de la o l#*ie i se procedea3 pentru rest ca la dulcea/a de cpuni. AB7& (#2-3,1, (3 '*3#40 !e "ace la "el cu dulcea/a de "ra2i.

ABA& (#2-3,1, (3 *#43 !e "ace la "el cu dulcea/a de "ra2i+ se adau2 la "iert pu/in $anilie. ABB& (#2-3,1, (3 .4,)(,$/4 <89 g foi de trandafir, 6 6D@ Eg zahr, 6D< linguri sare de lmie& !e ale2 tranda"iri "ru#oi care s nu "ie $ete3i. !e ale2 "oile una c*te una+ rup*nd captul alb+ apoi se $*ntur uor sau se cern+ ca s nu r#*n de loc pra" 2alben printre ele. !e "reac cu #*na 1. 2 "run3e alese+ cu 5u#tate lin2uri/ sare de l#*ie pisat+ uor+ p*n se "ac roii i cu 2ri5 s nu se rup "oile. !e /in la rece. 4run3ele r#ase Ese pot >ntrebuin/a i cele #ai $etede sau ptateF se "ierb c*te$a #inute cu 1 l ap+ se las s se rceasc. !e strecoar printr?o p*n3. !e pun >n tin2irea de dulcea/ trei pa0are de 3ea# bine li#pe3it+ cu 1+2. D2 3a0r. Dup ce s?a topit 3a0rul+ se pun "run3ele "recate cu sare de l#*ie+ se >#pin2e tin2irea pe "oc iute+ se las s "iarb bine+ p*n se lea2 c*t trebuie. !e adau2 pu/in 3ea# de l#*ie+ se ia spu#a i se >ncearc pe o "ar"urioar8 c*nd sunt 2ata+ se toarn >ntr?un castron "oarte curat s se rceasc i se procedea3 apoi ca pentru dulcea/a de cpuni. ABC& (#2-3,1, (3 -/4353 ,2+3 O farfurie adnc, plin cu "rf, de cire%e fr smburi, 6 Eg zahr, "anilie, zeama de la 6D< lmie& !e spal+ se ale2 i se cur/ cireele de s*#buri. Aceast opera/ie se "ace cu un ac de cap ne>ntrebuin/at+ ce$a #ai sub/ire+ ale crui capete se >n"i2 >ntrun dop #ic de plut. !e scoate s*#burele a"ar cu partea >ndoit a acului+ a$*nd 2ri5 s nu se s"r*#e "ructul. !e pun >n tin2irie un r*nd de ciree+ unul de 3a0r+ tos sau pisat+ p*n se ter#in >ntrea2a cantitate cerut de 3a0r i de ciree. !e pune tin2irea pe #ar2inea #ainii i se /ine la "oc #ic+ s se topeasc 3a0rul >n 3ea#a lsat de "ructe. !e #ic din ti#p >n ti#p tin2irea+ ca s nu se prind de "und. !e d apoi la "oc iute+ lu*nd spu#a c*nd se ridic i a#estec*nd din c*nd >n c*nd uor cu dosul lin2urii. (*nd >ncepe s se le2e+ se d 1 #inute la o parte+ apoi se adau2 o bucat de $anilie i 3ea#a de l#*ie. !e pune din nou s "iarb+ p*n ce 3ea#a este bine le2at. !e ia de la "oc i se rstoarn >nt*i >ntr?un castron care se acoper cu un er$et ud. !e toarn >n borcane nu#ai dup ce s?a rcit+ alt"el boabele se ridic la supra"a/ i 3ea#a r#*ne li#pede pe "und. Aceast dulcea/+ ca i cea de $iine i de ciree a#are+ se #ai poate "ace pun*nd "ructele s "iarb >n sirop de 3a0r. 6n acest scop se pune la "iert 1 D2 de 3a0r cu trei pa0are de ap. !e /ine pe #ar2inea #ainii p*n se topete 3a0rul >ncet+ se d apoi tin2irea la "oc iute+ /in*ndu?se p*n se lea2 bine siropul. !e pun "ructele i se d tin2irea cu totul la o parte circa un s"ert de or+ ca s?i lase "ructele toat 3ea#a. !e pune din nou pe "oc i se procedea3 #ai departe la "el ca #ai sus. AC9& (#2-3,10 (3 -/4353 ,*,43 !e "ace la "el ca dulcea/a de ciree albe. AC6& (#2-3,1, (3 V/5/)3 !e "ace la "el ca dulcea/a de ciree albe. AC<& (#2-3,10 (3 -,/S3 V34'/ O farfurie adnc plin cu "rf, de caise "erzi, 6 Eg zahr, = pahare ap,

zeama de la o lmie& !e ale2e o "ar"urie ad*nc plin de caise $er3i+ tinere+ care nu au >nc s*#burele "or#at. !e >n/eap cu un ac #ai 2ros+ >n lun2i#e+ ast"el >nc*t acul s le strpun2 dintr?un capt >n cellalt. !e >n/eap apoi i lateral. -e #sur ce se >n/eap+ se arunc >ntr?un castron cu ap rece. !e pune la "oc un $as cu ap >n care s?a di3ol$at piatr $*nt c*t o alun #ic. !e pun caisele >ntr?un ti"on i se ba2 >n $asul cu ap care clocotete. !e /ine p*n ce apa+ care a >ncetat s "iarb >n clipa >n care a# introdus caisele+ >ncepe din nou s clocoteasc. !e scot+ se li#pe3esc repede >n #ai #ulte ape reci i se pun pe o sit de pr+ s se scur2 de ap. 6n acest ti#p se pune 3a0rul s se topeasc cu trei pa0are de ap+ >n tin2ire+ pe #ar2inea #ainii. Dup ce s?a topit+ se >#pin2e tin2irea pe "oc iute. (*nd 3a0rul >ncepe s se le2e+ se pun caisele i 3ea#a de la 5u#tate de l#*ie i se d tin2irea cu totul la o parte un s"ert de or+ ca s lase caisele toat 3ea#a. !e pune apoi pe "oc bun i se las s "iarb. !e ia spu#a i se >ncearc dac este le2at pun*nd pu/in 3ea# pe o "ar"urioar. !e procedea3 apoi ca pentru dulcea/a de cpuni E$. 7,&F. AC=& (#2-3,1, (3 -,/S3 -O,P.3 ,celea%i cantiti ca pentru dulceaa de caise "erzi, 6 l ap de "ar, limpede& La 1 D2 de 3a0r+ se pune o "ar"une ad*nc plin de caise cur/ite. !e ale2 caise "ru#oase+ dar nu prea coapte+ potri$it de #ari+ se cur/ de coa5 cu un cu/ita bine ascu/it i se /in 2 @ & ore >n ap li#pede de $ar+ dup care se li#pe3esc >n c*te$a ape reci. !e scot s*#burii+ /in*nd caisa uor >n #*na st*n2 i >#pin2*nd s*#burele cu un be/ior ascu/it+ din partea dinspre codi/+ cu 2ri5 s nu se spar2 caisa. !e pun pe o sit s se scur2. !e lea2 3a0rul cu trei pa0are de ap+ se pun caisele+ se las s dea 2 @ & clocote+ se iau de pe "oc /in*ndu?se la o parte circa un s"ert de or ca s lase apa+ apoi se pun din nou la "oc s "iarb p*n se lea2 c*t trebuie. !e ia spu#a. La ulti#ele clocote se adau2 $anilie+ 3ea#a de la o 1G2 de l#*ie i c*/i$a s*#buri de caise cur/i/i de pieli/e+ dar >ntre2i. !e procedea3 apoi ca la dulcea/a de cpuni E$. 7,&F. AC@& (#2-3,1, (3 P4#)3 V34'/ !e "ace la "el ca i dulcea/a de caise $er3i. AC8& (#2-3,10 (3 P4#)3 -O,P.3 O farfurie adnc, plin cu "rf, de prune coapte, 6 Eg zahr, = pahare ap, zeama de la 6D< lmie& 6 l ap de "ar, limpede& !e cur/ de pieli/e o "ar"urie ad*nc plin de prune nu prea coapte. -runele se cur/ uor dac sunt puse >ntr?un ti"on sau >ntr?o sit i introduse cu totul >ntr?un $as cu ap care clocotee. !e /in p*n ce apa d din nou >n clocote. !e scot i se introduc i#ediat >n alt $as cu ap rece. -rin trecerea brusc de la cald la rece+ pieli/a se >ncre/ete i iese uor de pe prune. Dup ce sunt toate cur/ite+ se pun >n ap li#pede de $ar i se procedea3 la "el ca pentru dulcea/a de caise coapte. AC7& (#2-3,10 (3 G#.#/ O farfurie adnc, plin cu gutui rase, 6 Eg zahr, = pahare ap, zeama de la 6D< lmie, "anilie& !e cur/ 2utuile de coa5 i se rad pe r3toarea cu 2uri #ari+ ast"el >nc*t s se ob/in o "ar"urie ad*nc plin cu 2utui rase. !e pun >ntr?un ti"on i se "ierb cu totul+ p*n >ncep s se #oaie. !e scur2+ >n ti#p ce "ierbe 3a0rul. =utuile rase nu se /in ne"ierte la aer+ deoarece se >nne2resc. !e pun s "iarb >n tin2irea de dulcea/ 3a0rul cu trei pa0are

de ap. !e ia spu#a i c*nd este aproape le2at+ se pun 2utuile adu2*ndu?se $anilie i dup ce a #ai "iert+ 3ea#a de la 1G2 l#*ie. !e las s "iarb p*n ce se lea2 c*t trebuie+ continu*nd ca pentru celelalte dulce/i. ACA& (#2-3,10 (3 PO4.O-,23 = portocale cu coa a groas, 6 Eg zahr, = pahare ap, zeama de la 6D< lmie& !e ale2 portocale anu#e de dulcea/*+ cu coa5a 2roas i potri$it de #ari. !e rade coa5a 2alben+ dar nu de tot+ ci nu#ai c*t s se ia partea lucioas de deasupra. !e las s stea 2' ore >n ap rece+ la loc rcoros. !e pun apoi la "iert >n ap+ p*n se #oaie de tot i pot "i strpunse de din/ii "urculi/ei. !e dau la o parte i se pun o or >n ap rece. !e scot+ se scur2 de ap+ se taie "elii trans$ersale+ apoi >n buc/i potri$it de #ari+ >ndeprt*ndu?se s*#burii. !e pun pe "oc #oale+ >n tin2irea de dulcea/+ 3a0rul i trei pa0are de ap. !e /in p*n se topete 3a0rul+ se d apoi la "oc iute+ se ia spu#a la pri#ele clocote i se las s "iarb p*n se lea2 bine. !e d tin2irea la o parte+ se pun buc/ile de portocale+ se las s stea circa 1 #inute+ se pune din nou pe "oc iute s "iarb p*n se lea2 c*t trebuie. !e ia spu#a din ti#p >n ti#p. La ulti#ele clocote+ se adau2 i 3ea#a de la 1G2 de l#*ie. !e d la o parte i se se toarn >n borcan. 534+3.#4/ ACB& 534+3. (3 -0P5#)/ 6 pahar de zeam de cp%uni, 6 Eg zahr& !e storc printr?un ti"on des cpuni coapte i par"u#ate. !e las s se li#pe3easc i se pune >n tin2irea de dulcea/ 3a0rul cu un pa0ar de 3ea# de cpuni. !e pune tin2irea >nt*i la "oc "oarte #oale+ p*n se topete 3a0rul+ apoi pe un "oc iute. !e ia spu#a nea2r care se ridic la supra"a/ i se ter2 #ar2inile tin2irii cu o c*rp curat+ #uiat >n ap rece. !e >ncearc dac este le2at d*nd dru#ul la c*te$a picturi >ntr?o ceac cu ap "oarte rece. Dac picturile nu se di3ol$ >ndat i se pot lua >ntre de2ete+ erbetul este 2ata i se d i#ediat 5os de pe "oc. Dac nu este 2ata+ se las s #ai "iarb+ >ncerc*nd din nou. !e $a >ncerca de 2 @ & ori+ ca s ias erbetul potri$it de le2at. !e acoper tin2irea cu o c*rp ud i se las nu#ai pu/in s se rcoreasc+ lu*ndu? se "ierbinte la "recat. !e aa3 tin2irea pe un scunel >ntors cu picioarele >n sus ast"el >nc*t s nu se #ite la a#estecat+ i cu o $er2ea de le#n sau cu "cle/ul de ##li2+ se a#estec erbetul nu#ai >ntr?o parte p*n >i sc0i#b culoarea+ de$enind ca un aluat potri$it de tare. (*nd >ncepe s?i sc0i#be culoarea+ se adau2+ a#estec*nd #ereu+ o lin2uri/ de 3ea# de l#*ie. !e poate pune direct cu lin2ura >n borcan+ sau se #ai "r#*nt cu #*na i se pune >n borcan+ aps*ndu?l cu pu#nul ca s nu r#*n 2oluri de aer printre buc/ile de erbet. ACC& 534+3. (3 '*3#40 =D@ pahar de zeam de zmeur, 6 Eg zahr& !e trece printr?un ti"on de 3#eur coapt+ ast"el >nc*t s se ob/in &G' de pa0ar de 3ea# li#pede. !e adau2 ap at*t c*t s se u#ple pa0arul. !e toarn >n tin2ire peste 3a0r+ se d pe "oc "oarte #oale p*n se topete >ncet 3a0rul+ apoi se pune tin2irea pe "oc iute i se procedea3 #ai departe ca pentru erbetul de cpuni. B99& 534+3. (3 .4,)(,$/4

<89 g foi de trandafir, 6 l ap, 6 Eg zahr, 6 "rf linguri sare de lmie& !e $*ntur sau se dau prin ciur 2. 2 de "oi alese de tranda"ir+ ca s se >ndeprte3e pra"ul 2alben ce cade din "lori. !e pun la "iert cu 1 l de ap+ /in*ndu?se s "iarb p*n scade apa aproape la 5u#tate. !e dau la o parte i se las s se rceasc. !e strecoar printr?un ti"on des. !e pun >n tin2ire dou pa0are din aceast 3ea#+ bine li#pe3it+ cu 3a0rul. !e /ine pe #ar2inea #ainii p*n se topete. 6n ti#pul "iertului+ se iau dou lin2uri/e din acest sirop+ se pun >ntr?o ceac+ cu un $*r" de lin2uri/ de sare de l#*ie+ a#estec*nd p*n se di3ol$. !e >ncearc erbetul dac este le2at+ la "el ca i cel de cpuni. !e d la o parte+ se acoper cu o c*rp ud+ iar c*nd s?a rcorit at*t c*t poate su"eri de2etul+ se ia la "recat cu "cle/ul. 6n #o#entul c*nd >ncepe s?i sc0i#be culoarea+ se pune c*te pu/in din siropul >n care a# di3ol$at sarea de l#*ie. Aceasta colorea3 "ru#os erbetul+ dar >n acelai ti#p >l acrete+ de aceea nu trebuie pus prea #ult. !e pune dup 2ust. (*nd erbetul este 2ata+ se "r#*nt cu #*na+ sau se pune direct >n borcane. B96& 534+3. (3 V/5/)3 =D@ pahar zeam de "i%ine, 6 Eg zahr& !e storc bine $iinile p*n se ob/in &G' pa0ar de 3ea# li#pe3it+ care se co#pletea3 cu ap+ ast"el >nc*t pa0arul s "ie plin. !e pune >n tin2ire cu 3a0rul i se procedea3 ca la erbetul de cpuni+ lu*ndu?se "ierbinte la "recat. B9<& 534+3. (3 20*G/3 6 6D@ Eg zahr, @ pahare ap, 6 lmie, "anilie& !e pun la topit+ >n tin2irea de dulcea/+ la "oc "oarte #ic+ 3a0rul cu patru pa0are de ap. (*nd 3a0rul s?a topit+ se >#pin2e tin2irea pe "oc iute+ la "iert. !e ia spu#a i se lea2 ce$a #ai tare ca pentru erbetul obinuit+ >ncerc*nd dac s?a le2at la "el ca la erbetul de cpuni E$. 79,F. (*t "ierbe+ se ter2 #ar2inile tin2irii cu o c*rp curat+ #uiat >n ap rece+ ca s se cure/e 3a0rul >ntrit pe #ar2ini+ deoarece acesta pro$oac 3a0arisirea erbetului. !e adau2 pu/in $anilie. !e d 5os de pe "oc+ i c*nd s?a rcorit c*t poate su"eri de2etul+ se ia la "recat cu "cle/ul. (*nd >ncepe s se albeasc+ se toarn c*te pu/in din 3ea#a strecurat de la o l#*ie >ntrea2+ adu2*nd+ dup 2ust+ i pu/in coa5 ras de l#*ie. !e lucrea3 la "el ca erbetul de cpuni. B9=& 534+3. (3 -/O-O2,.0 6,<89 Eg zahr, @ pahare ap, = batoane ciocolat sau 89 g cacao, "anilie& !e pun >n tin2irea de dulcea/ s se #oaie 3a0rul cu patru pa0are de ap. !e las pe #ar2inea #ainii p*n se topete tot 3a0rul. !e "ierbe apoi pe "oc iute i c*nd siropul este aproape le2at+ se adau2 ciocolat $anilat ras. !e ia spu#a+ din c*nd >n c*nd+ p*n se lea2 bine. !e >ncearc dac este 2ata+ pun*nd c*te$a picturi >ntr?o ceac cu ap rece. Dac picturile nu se di3ol$ i#ediat i se pot lua >ntre de2ete+ atuncea erbetul este 2ata. !e $a >ncerca de 2 @ & ori+ pentru ca erbetul s ias potri$it de le2at. !e d la o parte+ i c*nd s?a rcorit c*t su"er de2etul+ se ia la "recat+ p*n se taie coarda i >i sc0i#b culoarea. Dac este necesar+ se "r#*nt i cu #*na ca s de$in ca ali"ia i se pune >n borcan. 6n loc de ciocolat se pot pune . 2 de cacao+ di3ol$ate separat cu c*te$a lin2uri de ap i tu#ate >n tin2ire c*nd siropul este aproape le2at. B9@& 534+3. (3 ',H04 ,4S

6,<89 Eg zahr, @ pahare ap& !e pun >n tin2irea de dulcea/+ la "oc "oarte #ic+ 1 D2 de 3a0r cu trei pa0are de ap. (*nd 3a0rul s?a topit+ se >#pin2e tin2irea pe "oc iute+ la "iert. >ntr?o ti2aie "oarte (urat+ pre"erabil de alu#iniu+ se ard 2. 2 3a0r i se stin2 cu un pa0ar de ap "ierbinte. !e a#estec pe col/ul #ainii i se toarn >n tin2ire+ c*nd siropul pentru erbet este aproape le2at. !e "ierbe din nou i se >ncearc la "el ca erbetul de ciocolat. Dac este 2ata+ se ia de pe "oc+ se acoper cu o c*rp ud i c*nd s?a rcorit c*t su"er de2etul+ se ia la "recat. B98& 534+3. (3 -,$3, 6,<89 Eg zahr, = paharte ap, 6 pahar cafea concentrat :amestecat cu cicoare;& !e pun >n tin2irea de dulcea/ 3a0rul cu trei pa0are de ap+ i se procedea3 la "el ca la erbetul de ciocolat+ adu2*nd la "iert+ >n loc de ciocolat+ un pa0ar de ca"ea concentrat i bine li#pe3it. Dac pare prea desc0is c*nd >i sc0i#b culoarea+ se #ai poate adu2a o lin2ur de ca"ea >n ti#p c*t se "reac. P32.323 B97& P32.3, (3 '*3#40 6 l zeam de zmeur, 6 Eg zahr& !e ale2e 3#eura i se stoarce c*te pu/in odat+ printr?o p*n3. !e las s se li#pe3easc. !e pun >n tin2irea de dulcea/ cantit/i e2ale de 3ea# de 3#eur i 3a0r i se "ierb la "oc #ic+ p*n ce pelteaua este destul de le2at. !e $a obser$a cu aten/ie #o#entul c*nd trebuie ridicat de pe "oc+ deoarece dac se trece din "iert+ pelteaua nu se #ai lea2. !e toarn "ierbinte >n borcane. B9A& P32.3, (3 *343 6 l zeam n care au fiert merele, 6 Eg zahr& -entru peltea se ale2 #ere Renete+ sau #ere cre/eti+ roii i cu #ie3ul #ai tare. (ele "inoase se s"r*# la "iert i dau o peltea tulbure. !e spal #erele+ se taie >n patru i "iecare s"ert >nc >n dou+ "r s se cure/e de coa5 i "r s se scoat s*#burii. !e pun >ntr?o crati/+ >n ap+ pe #sur ce sunt tiate+ ca s nu se >nne2reasc. La 1 D2 #ere trebuie 1 l de ap. !e "ierb cu totul+ la "oc potri$it+ se acoper cu un capac i nu se atin2 #erele >n ti#pul "iertului+ ca s nu se s"r*#e. Dup ce au clocotit un s"ert de or i #erele s?au rnuiat+ se toa# cu totul+ intr?o sit de pr pus peste un castron+ i se las "r s se apese #erele+ circa 2 de #inute+ p*n se scur2e bine 3ea#a. !e #ai las s se li#pe3easc >nc o 5u#tate de or+ i se trec printr?un ti"on des. La un litru din aceast 3ea# li#pe3it+ se pune 1 D2 de 3a0r. !e las >nt*i pe #ar2inea #ainii p*n se topete 3a0rul+ apoi se "ierbe la "oc bun+ lu*nd spu#a de c*te ori este necesar i se continu la "el ca pentru pelteaua de 3#eur. Din #erele "ierte se poate "ace #ar#elad+ adu2*nd 3a0rul necesar. B9B& P32.3, (3 G#.#/ 6 lzeam n care au fiert gutuile, 6 Eg zahr& !e ale2 2utui "ru#oase+ de pre"erin/ #ici+ 2albene+ coapte i "r pete. !e spal+ se ter2 cu o c*rp de pu"ul de deasupra+ se taie >n patru i "iecare s"ert >nc >n dou. :u se cur/ de coa5 i nu se scoate #5locul care con/ine o cantitate #are de #aterie 2elatinoas EpectinF. !e pun >ntr?o crati/ cu ap+ pe #sur ce sunt tiate+ socotind 2 l

de ap la 1 D2 de 2utui. !e adau2 i c*te$a #ere cre/eti roii+ tiate >n s"erturi. !e las s "iarb circa o or+ la "oc #ic+ p*n ce 2utuile sunt at*t de #oi+ >nc*t pot "i strpunse uor cu coada unui c0ibrit. !e las s se li#pe3easc 3ea#a aa cu# s?a artat la pelteaua de #ere. !e pun la "iert 3ea#a li#pe3it i 3a0rul i se continu ca pentru pelteaua de 3#eur. (eea ce r#*ne dup ce se strecoar 3ea#a+ se poate >ntrebuin/a pentru a "ace #ar#elad sau past de 2utui. S/4OP#4/ B9C& S/4OP (3 $4,G/ 6 l zeam de fragi+ 6 Eg zahr, 6 linguri zeam de lmie& !e stri$esc cu #*na+ >ntr?un castron+ "ra2i bine cop/i. La 1 D2 de "ra2i se poate adu2a 1G' de litru de ap. !e storc pnntr?un ti"on des i se toarn >n tin2irea de dulcea/+ adu2>nd la 1 l de 3ea#+ 1 D2 de 3a0r. !e /ine pe "oc #oale p*n se topete 3a0rul+ se "ierbe apoi la "oc iute circa 2 de #inute. :u se "ace prea 2ros+ ca s se poat turna uor din sticle. La "iert se adau2 pu/in 3ea# de l#*ie. (*nd este destul de le2at+ se d la o parte i se toarn cald >n sticle care se astup bine. !a s nu ple3neasc sticla+ se >n"oar >ntr?o c*rp u#ed+ c*t se toarn siropul. B69& S/4OP (3 '*3#40 !e "ace la "el ca siropul de "ra2i.

B66& S/4OP (3 -O,-0'3 !e "ace la "el ca siropul de "ra2i+ adu2*nd la 1 l de 3ea#+ 1+.

D2 de 3a0r.

B6<& S/4OP (3 V/5/)3 6 l zeam de "i%ine, 6 Eg zahr& !e cur/ de codi/e+ 1+. D2 de $iine i se pun s "iarb cu 1G' de litru de ap. (*nd $iinile au >nceput s ple3neasc+ se pun >ntr?un ti"on ca s se scur2 3ea#a. Dup ce s?au scurs bine+ se las 3ea#a c*t$a ti#p s se li#pe3easc. !e pun apoi la "iert >n tin2ire cantit/i e2ale de 3ea# i de 3a0r i pu/in 3ea# de l#*ie. Dup ce s?a topit 3a0rul+ se "ierbe la "oc iute i se lea2+ lu*nd spu#a de c*te ori este necesar. !e toarn cald >n sticle. Nea#a pentru sirop se poate pre2ti de ase#enea la "el ca pentru siropul de "ra2i E$. , 9F. +0#.#4/ B6=& 2/-H/O4 (3 PO4.O-,23 6 l alcool de C9V, 6 l lapte crud, 6 Eg zahr tos, @ portocale, 6 lmie& 6ntr?un borcan de ' D2 se pun alcoolul+ laptele crud+ 3a0rul+ ' portocale tiate buc/i potri$ite+ cu coa5 i cu s*#buri+ i o l#*ie tiat buc/i. !e lea2 borcanul i se pune >ntr?un loc "erit+ unde se las s stea o lun >ntrea2. La "iecare 2 @ & 3ile se a#estec bine con/inutul cu o lin2ur #are de le#n. Dup acest ti#p+ se strecoar totul printr?un ti"on+ storc*nd bine s ias toat 3ea#a din portocale. Lic0idul ob/inut se "iltrea3 ast"el% >ntr?o p*lnie obinuit de #etal sau de sticl se pune o alt p*lnie de 0*rtie de "iltru prin care se toarn >ncet >n sticle lic0idul de #ai sus. 4iltrarea se "ace >n c>te$a ore+ iar lic0iorul trebuie s ias per"ect li#pede. (*t are >nc lic0id+ p*lnia de 0*rtie nu

trebuie atins+ deoarece s?ar rupe i#ediat. (*nd s?a depus prea #ult re3iduu pe ea+ se >nlocuiete cu alt 0*rtie de "iltru. Lic0iorul ast"el ob/inut se toarn >n sticle+ se astup i se pstrea3 oric*t ti#p. B6@& 2/-H/O4 (3 -,$3, <89 g cafea :pentru 6 l cafea lichid;, 6 l alcool C9V, sirop dintrIun Eg zahr %i U l ap, "anilie& !e "ace la "iltru o ca"ea aro#at din 2. 2 ca"ea pr5it i #cinat #ai #are. !e trece prin "iltru at*ta ap clocotit+ >nc*t s se ob/in 1 l ca"ea lic0id. !e "ace un sirop din 3a0r i ap. Dup ce s?a rcorit+ se a#estec cu ca"eaua+ alcoolul i un pra" de $anilie. !e pstrea3 >n sticle bine astupate. B68& 2/-HlO4 (3 ,),SO) 6 l alcool de C9V, @9 g anason stelat, 8 boabe de coriandru, o bucic ct un ban de scori%oar, sirop din @99 g zahr %i H l ap& !e pun >ntr?un borcan cu 2*tul str*#t alcoolul+ anasonul i celelalte aro#ate. !e astup i se las s stea ast"el dou luni >nc0eiate. Dup acest ti#p se adau2 siropul de 3a0r. !e a#estec la "iecare dou 3ile+ ti#p de o spt#*n. !e "iltrea3 apoi la "el ca lic0iorul de portocale. B67& 2/-HlO4 (3 -,SS/S 6 l alcool de C9V, < Eg boabe de cassis :cocze negre;, sirop din A89 g zahr %i 6D< l ap& !e pun >ntr?un borcan cu 2*tul str*#t boabele de cassis+ alese i splate+ cu 1 l de alcool. !e astup bine i se las s stea dou luni. Dup acest ti#p se a#estec cu siropul de 3a0r. !e continu apoi ca la lic0iorul de portocale. B6A& V/5/),.0 2a 6 Eg de "i%ine, @99 g zahr, alcool ct s cuprind "i%inile& !e spal $iine "ru#oase+ coapte i >ntre2i. !e rup codi/ele. !e u#plu cu ele sticle #ari+ speciale pentru $iinat+ de & @ ' D2+ cu 2*tul lar2. !e pun un r*nd de $iini+ unul de 3a0r tos sau pisat. !e lea2 borcanul i se las c*te$a 3ile la soare+ p*n >i las $iinile 3ea#a i 3a0rul >ncepe s se di3ol$e. Din c*nd >n c*nd se scutur uor borcanul ca s se ae3e $iinile. !e toarn apoi alcool de 9 Y c*t s acopere $iinile+ se lea2 borcanul cu 0*rtie per2a#ent+ se aa3 din nou >ntr?un loc la soare i se las c*te$a spt#*ni. 1iinile capt un 2ust aro#at+ "oarte plcut+ dac printre ele se pun c*te$a boabe de ciree a#are i c*/i$a s*#buri de $iine+ 3drobi/i. Dup dorin/+ se poate ser$i $iinata >#preun cu $iinile sau nu#ai lic0iorul+ iar $iinile separat+ presrate cu 3a0r pisat. De ase#enea se pot "ierbe $iinile >ntr?un sirop slab de 3a0r i ap+ ser$indu?le ca un co#pot.Dac $iinata pare prea tare+ se poate slbi cu sirop de 3a0r. B6B& V/) $/34. 6 l "in, <89 g zahr, @ cii%oare, o bucic scori%oar, o bucic coa de lmie& !e pun la "iert >ntr?un $as curat+ "r #iros de #*ncare+ $in alb sau rou+ 3a0r+ cuioare+ scortioar i pu/in coa5 de l#*ie. !e a#estec p*n se di3ol$ 3a0rul i se las apoi s dea un sin2ur clocot. 1inul "iert prea #ult pierde din aro#. !e strecoar i

se ser$ete "ierbinte >n ceti sau >n pa0are. B6C& 5O(O# Pentru 7 persoane? 7 glbenu%uri, 6< lingurie cu "rf de zahr, 6 l lapte, 7 lingurie rom& !e "reac >ntr?un castron 2lbenuurile cu 3a0rul pisat+ p*n se u#"l i de$in o cre# spu#oas. !e toarn >ncet laptele clocotit+ se adau2 ro# i se ser$ete la ceti i#ediat+ c*t este "ierbinte.

B<9& 2/*O),(0 Pentru 7 persoane? 689 g zahr, < lmi mi locii, 7 pahare ap& !e pune 3a0rul >ntr?un $as "oarte curat. !e toarn apa rece deasupra+ a#estec*nd p*n se di3ol$ 3a0rul. !e adau2 pu/in coa5 de l#*ie+ tiat nu#ai din partea 2alben i 3ea#a de l#*ie. !e acoper i se pune la 20ea/ c*te$a ore. 6nainte de a ser$i se strecoar+ adu2*nd >n pa0are i c*te o "elie sub/ire de l#*ie. B<6& -V,S 68 l ap, B99 g zahr, < lmi, <99 g stafide, <8 g dro die, 6D< /inguri bicarbonat& !e pun >ntr?o oal sau >n alt $as #are+ 3a0rul+ l#*ile tiate buc/i i sta"idele. !e opresc cu ap clocotit. !e acoper $asul cu un er$et. (*nd s?a rcorit apa c*t su"er de2etul+ se pun dro5dia #uiat cu pu/in ap i 1G2 lin2uri/ de bicarbonat. !e las s "er#ente3e 12 ore+ apoi se strecoar i se toarn >n sticle+ dup ce s?a pus >n "iecare 2 @ & sta"ide. !e >nc0id sticlele cu dop "iert+ se lea2 "iecare bine cu s"oar+ ca s nu sar dopul+ i se #ai /in dou ore la cald+ apoi se duc >n pi$ni/. Dup 2 @ & 3ile c$asul este bun de but. -G.3V, 4313.3 -,S)/-3 B<<& P43P,4,43, PG/)// 6 Eg fin, =9 g dro die, circa 6D< l ap, 6 linguri zahr, 6 lingur ulei, < lingurie rase de sare& !e cerne "ina >n co$at. !e #oaie dro5dia cu o lin2uri/ de 3a0r i pu/in ap cald Enu "ierbinte+ deoarece pl#deala nu #ai creteF. 6ntr?un $as de #ri#e potri$it se pune un pu#n din "ina cernut. !e "ace loc la #i5loc+ se toarn dro5dia #uiat+ se a#estec adu2*nd >nc pu/in ap p*n se "ace o pl#deal potri$it de #oale. !e bate p*n >ncepe s se "ac bici. !e presar pu/in "in deasupra+ se acoper cu un. er$et i se las s creasc la cldur. (*nd a crescut+ se pune >n co$ata cu "ina cernut #ai >nainte+ se adau2 sarea+ uleiul i se toarn c*te pu/in ap cald+ "r#*nt*nd bine+ p*n nu se #ai lipete de #*ini. Aluatul trebuie s "ie potri$it de tare+ nu prea #oale. !e presar "in+ se acoper i se las >n co$at+ la loc cald+ s creasc. (*nd aluatul a crescut+ se iau buc/i din el+ se pun pe #asa de aluat presrat cu "in i li se d "or# rotund sau lun2+ dup dorin/. !e las s* creasc i se coc la cuptor+ la "oc potri$it+ aproape o or. B<8& PG/)3 -# 2,P.3 6 Eg fin, @9 g dro die, 7 > A dl lapte, 6 lingur ulei, <9 g zahr, < lingurie rase de sare& !e cerne "ina >n copaie. !e "ace loc la #i5loc. !e pune dro5dia "recat cu 3a0rul+ apoi uleiul+ sarea i laptele rece. !e "r#*nt totul bine+ p*n ce aluatul "ace bici i se desprinde de pe #*ini. !e pune la cald s creasc+ se "ac p*ini care se aa3 pe ta$ sau se pun >n "or#e presrate cu "in. !e las din nou s creasc. !e un2 cu ou a#estecat cu ap sau cu lapte+ se coc la cuptor circa o or la "oc potri$it. B<@& PG/)3 -# -,4.O$/ 6 Eg fin, @99 g cartofi fieri, 89 g dro die, < lingurie rase de sare, = lingurie zahr, 8 > 7 dl ap cald& !e "ierb carto"ii. !e cur/ de coa5a >nainte de a se rci de tot i se trec prin #aina

de carne sau prin presa de carto"i. !e cerne "ina >n copaie+ se "ace loc la #i5loc+ se pun carto"ii cldu/i+ dro5dia #uiat cu pu/in ap+ sarea+ 3a0rul i apa cald+ c*t su"er #*na Es nu "ie prea "ierbinteF. !e a#estec totul >#preun i se "r#*nt bine aluatul care trebuie s "ie de pre"erin/ >ndesat. !e presar cu "in i se las la cald s creasc. !e rstoarn aluatul pe #asa de aluat presrat cu "in+ se "ac p*ini lun2i sau rotunde i se aa3 pe ta$a de ase#enea presrat cu "in. !e #ai las s creasc i se coc la cuptor+ la "oc potri$it+ circa o or. B<8& -H/$23 Se folosesc acelea%i cantiti ca pentru pinea cu lapte& !e "ace un aluat la rece ca pentru p*inea cu lapte. Dup ce a crescut+ nu >ns co#plet+ se rstoarn coca pe #asa de aluat presrat cu "in+ se >#parte >n p*ini/e #ici de circa . @ ) 2 "iecare+ se rotun5esc >n #*n i se aa3 pe ta$a presrat cu "in. De >ndat ce sunt ae3ate pe ta$+ >nainte de a crete+ se crestea3 deasupra+ >n dou sau >n patru+ cu un cu/it "oarte bine ascu/it+ cu o #icare iute i destul de ad*nc. !e las s creasc i+ >nainte de le da la cuptor+ se un2 cu ou a#estecat cu pu/in lapte. !e coc la "oc iute circa 2 de #inute. B<7& P43P,4,43, 5#)-// 2a 69 Eg de carne, 899 g sare, <8 g silitr& !e scoate "ru#os pulpa+ "r s se rup carnea i se taie c*te pu/in din #ar2ini ca s capete "or# rotund. !e a#estec sarea cu silitra. (u un cu/it >n2ust i bine ascu/it se "ac >n unc #ai #ulte >n/epturi p*n la os+ >n ele introduc*ndu?se cu de2etul a#estecul de sare i silitr. De ase#enea se presar sare i silitr i pe deasupra+ "rec*nd cu #*na ca s ptrund bine >n carne+ >n special pe l*n2 os. 7uncile ast"el pre2tite sunt ae3ate >ntr? o putin sau >ntr?o co$at de le#n+ >#preun cu costi/ele i slninile de ase#enea srate. !e pune putina la loc rcoros+ la o te#peratur #edie de & @ ) (. !lninile i costi/ele se /in . @ ) 3ile+ iar uncile p*n la 1 3ile. 6n "iecare 3i se >ntorc+ ast"el >nc*t buc/ile de deasupra s $in+ pe r*nd dedesubt i s stea >n 3ea#a pe care au lsat?o. Dup acest ti#p se scot+ se lea2 cu s"oar+ "c*nd la pulp o tietur >ntre tendon i captul osului+ iar la slnin o #ic >n/eptur la un capt+ prin care se introduce s"oara. !e at*rn >ntr?un loc aerisit i rcoros+ unde se /in & @' 3ile s se 3$*nte. !e dau apoi la "u#+ unca ' @ . 3ile+ iar slninile i costi/ele 2 @ & 3ile. Durata a"u#atului depinde de tria "u#ului i de #ri#ea buc/ilor. ; unc bine a"u#at are culoare aurie i #iros plcut. Dac se /ine prea #ult se a#rete+ iar dac nu se /ine su"icient+ nu are 2ust i nu se pstrea3 bine. Aceast #etod e9peri#entat de a pre2ti >n cas carnea pentru a"u#at este cea #ai uoar i d re3ultate "oarte bune+ cu ur#toarele condi/ii% 1F crnurile ce se pun la sara#ur s "ie proaspete8 2F cantitatea de sare s "ie su"icient+ #ai bine ce$a #ai #ult dec>t prea pu/in8 &F putina cu sara#ur s se /in la loc rcoros ca s nu prind carnea #iros.

B<A& P43P,4,43, S20)/)/2O4 Dup ce s?au scos #usc0ii i pulpele+ se taie slnina de la burt >n "*ii de un lat de pal# i de lun2i#e potri$it. !e >ndreapt la capete. !e dau prin sare i prin silitr i se ur#ea3 apoi cu sara#ura i a"u#atul+ aa cu# s?a artat #ai sus+ la prepararea uncii. La "el se prepar #uc0iul a"u#at+ costi/ele i picioarele de purcel.

B<B& $/34+343, 5#)-// 6ntr?un $as destul de >ncptor se pune s se >n"ierb*nte ap. 6nainte de a >ncepe s "iarb+ se introduce unca i se las s "iarb >n clocote #ici 2 @ & ore+ dup #ri#ea uncii. Dac unca nu este prea srat+ se #ai poate adu2a pu/in sare la "iert+ pentru ca apa s nu tra2 toat sarea din carne. 7unca este 2ata c*nd este uor strpuns de "urculi/. :u trebuie "iart prea #ult+ deoarece carnea de$ine a/oas. !e las s se rcoreasc >n apa >n care a "iert. !e pstrea3 la rece. B<C& P43P,4,43, -G4),1/2O4 !e trece carnea #acr de porc prin #aina de tocat i se a#estec cu buc/ele #ici de slnin crud. !e adau2+ dup 2ust+ sare+ piper+ eniba0ar i 3ea# de #u5dei de usturoi. !e "r#*nt totul bine la un loc+ adu2*nd i pu/in 3ea# de carne. Toctura trebuie s "ie #oale i destul de srat. !e aa3 la #aina de tocat carne tubul de tabl pentru u#plut #a/ele. Dinainte se pre2tesc #a/ele sub/iri+ bine splate+ >ntoarse pe dos i /inute >n ap rece+ >n ti#pul c*t se prepar toctura. !e tra2e #a/ul peste tubul de tabl+ adun*ndu?l pe tot la un loc+ apoi se introduce toctura cu a5utorul #ainii+ >ncet ca s nu se spar2 #a/ul. !e "ac #ai #oi. !e las s se s$*nte c*te$a 3ile >ntr?un loc rcoros i se dau la "u#+ pentru pstrat+ sau se consu# proaspe/i+ nea"u#a/i. (*rna/ii care se dau la "u# se "ac ce$a #ai >ndesa/i. 6n toctura lor nu se #ai adau2 3ea# de ca#e i se "ac ce$a #ai sra/i i #ai pipera/i dec*t cei care se #n*nc proaspe/i. B=9& .O+, !e pun la "iert+ >ntr?un $as cu ap rece+ "lcile i buc/ile 2rase de la cap+ urec0ile bine cur/ite+ buc/i de orici+ li#ba+ ini#a+ rinic0iul+ >#preun cu 2 @ & "oi de da"in i pu/in sare. !e "ierb nu#ai pe 5u#tate. Dup ce s?au rcorit+ se taie toate >n "eliu/e lun2i i sub/iri+ iar li#ba i rinic0ii >n buc/i ce$a #ai #ari. !e a#estec >ntr?un $as+ turn*nd i c*te$a ceti din 3ea#a >n care au "iert. !e adau2 sare+ piper pisat+ eniba0ar+ coriandru+ potri$indu?le dup 2ust. Dinainte se pre2tete sto#acul porcului+ bine cur/it i splat >nuntru8 se u#ple+ ae3*nd buc/ile #ai #ari >n lun2ul tobei+ spre a ob/ine "elii "ru#oase+ c*nd se taie. !e coase la capete i se "ierbe >n clocote #ici+ circa trei s"erturi de or+ >n 3ea#a care a r#as de la >nceput. (*nd toba este "iart+ se pune pe un "und+ cu un teasc uor deasupra i se /ine p*n se rcorete co#plet. !e poate da apoi c>te$a ore la "u#. B=6& .O+0 -# SG)G3 !e "ierb ca#ea i #runtaiele ca #ai sus. Dup ce s?au tiat buc/i+ se adau2 >n loc de 3ea#+ s*n2e pstrat de la tierea porcului+ >n care s?a a#estecat o lin2ur de sare+ ca s nu se >nc0e2e. !e pre2tete apoi la "el ca toba "r s*n2e. B=<& -,4.,+O5/ !e "ierb ini#a+ pl#*nul+ splina i carnea #ai s*n2eroas de la 2*t i+ dup ce s?au rcorit+ se trec prin #aina de carne sau se toac cu sat*rul. La 1 D2 de #runtaie se adau2 aproape 1G2 D2 de ore3 potri$it de "iert Es nu "ie trecut din "iertF+ scurs i splat >n ap rece+ sare+ piper+ eniba0ar+ #a20iran i ceap pr5it+ dup 2ust. !e a#estec totul bine i se u#ple cartaboul. !e pune s "iarb 1 @ 1. #inute >n clocote #ici+ >n 3ea#a >n care au "iert #runtaiele. !e ser$esc cal3i sau se scot din 3ea# i dup ce s?au rcorit+ se pr5esc >n untur. La "el se pot "ace i cu s*n2e+ ca la tob. De ase#enea se pot pre2ti i cu #runtaiele ne"ierte la >nceput.

B==& -G4),1/ (3 $/-,. :23+04V#45./; !e "ierbe "icatul nu prea tare+ >n clocote #ici+ >#preun cu tot at*ta carne 2ras de la 2*t. Dup ce s?au rcorit+ se trec de 2 @ & ori prin #aina de carne i se "reac bine >ntr?un castron+ p*n de$in ca o past. !eparat se taie slnina #ai tare+ "oarte pu/in "iart+ >n ptr/ele #ici+ se a#estec cu "icatul+ adu2*nd pu/in 3ea# >n care a "iert la >nceput "icatul. !e #ai adau2 sare+ piper i nucoar pisat. !e u#plu #a/ele 2roase+ care au "ost bine cur/ite i splate. (a s nu ple3neasc la "iert+ se >n/eap #ai >nainte cu un ac+ >n c*te$a locuri. !e pun >n ap "ierbinte s dea c*te$a clocote+ dar la "oc #ic+ alt"el plesnesc. !e las s se rcoreasc >n ap. !e pstrea3 la rece. B=@& .OP/43, #).#4// !e poate topi pentru pstrat+ at*t slnina din a"ar+ c*t i os*n3a dinuntrul porcului. !lnina se cur/ bine de pe orici+ >nltur*nd i buc/ile de carne pe care le?ar #ai a$ea. At*t slnina+ c*t i os*n3a se spal+ se taie buc/i i se pun >ntr?un $as >ncptor s stea dou ore cu ap rece. La pi$ni/ sau >n alt loc rcoros se pot lsa i p*n a doua 3i. !e scot apoi din ap i se taie "oarte #runt sau se dau prin #aina de tocat carne i se pun >ntr?o crati/ sau >ntr?o oal pe "oc s se topeasc. 4ocul nu trebuie s "ie prea #are+ ca s nu se pr5easc untura+ i din ti#p >n ti#p+ trebuie a#estecate+ ca s nu se prind pe "und. Dup ce au "iert+ untura topit se ia cu lin2ura #are de sup i se strecoar >ntr?alt $as+ care se a"la pe #ar2inea #ainii. (*nd toat untura este bine topit i scurs+ se #ai las c*t$a ti#p la cald s se li#pe3easc de r#i/ele de 5u#ri care au trecut prin strecurtoare i dup ce s?a li#pe3it bine+ se toarn+ tot prin sit+ peste care se pune >ns o bucat de p*n3+ >n borcanele sau >n cutiile de tabl >n care $a "i pstrat. :u se pune de la >nceput direct >n borcane+ deoarece "r*#turile de 5u#ri care se depun la "und r*nce3esc cu ti#pul+ d*nd unturii un 2ust neplcut. <ntura rcit trebuie s "ie alb ca 3pada. Wu#rile r#ase de la topit se srea3 pu/in+ se pun de ase#enea >n borcan i la loc rece i uscat+ unde se pot pstra c*t$a ti#p. !e pot adu2a la carnea de toctur pentru sar#ale+ c0i"tele etc. <ntura se pstrea3 bine >n loc rcoros i uscat+ >n $ase s#l/uite sau >n cutii de tabl cu capac per"orat+ de ase#enea >n borcane le2ate cu 0*rtie per2a#ent+ >n/epat >n #ai #ulte locuri cu un ac. :iciodat nu trebuie s se toarne untura "ierbinte peste alta de5a rcit i sleit+ doarece se produce si2ur r*nce3irea unturii. B=8&.OP/43, #).#2#/ -entru topit se ale2e unt presat. ! nu "ie 3eros. !e pune >ntr?o crati/ sau >ntr?o oal pe #ain+ la "oc potri$it. !e p3ete de aproape+ deoarece untul d "oarte uor >n "oc. Dup ce s?a topit+ "r s "iarb+ se d la o parte la rece+ iar dup ce s?a >ntrit+ se cur/ spu#a de deasupra+ iar untul sleit se scoate cu o lin2ur >n alt $as+ cu 2ri5 s nu se ia din 3erul depus la "und. !e pune oala cu untul sleit din nou la "oc #oale s se topeasc d*ndu?se cu totul la o parte dup c*te$a clocote. !e strecoar i se pune "ierbinte >n sticle sau >n borcane de sticl+ care se >n"oar >ntr?o c*rp ud ca s nu plesneasc. <ntul topit i pus >n borcane sau >n sticle trebuie s "ie li#pede ca uleiul+ "r ur# de 3er+ care ar pro$oca cu ti#pul r*nce3irea. !pu#a luat i 3erul r#as se pun din nou la "oc s dea c*te$a clocote+ apoi se scur2e c*t se poate untul din ele. <ntul se pstrea3 bine >n sticle sau >n borcane de sticl. Borcanele se lea2 cu 0*rtie per2a#ent i se pstrea3 la loc uscat. Nerul r#as poate "i >ntrebuin/at+ >n loc de s#*nt*n+ la pre2tirea unor "eluri de le2u#e ca% pra3 cu s#*nt*n+

carto"i cu s#*nt*n etc. B=7& #*P2343, +O45#2#/ Borul se pre2tete de obicei >n putini de ste5ar Ebutoaie #ici+ #ai lar2i >n "und dec*t >n partea de susF de , @ 1 litri. !e spal bine putina i+ dac este necesar+ se oprete. !e poate >ns >nlocui cu un borcan #are de p#*nt. !e u#plu pe un s"ert cu tr*/e de 2r*u+ a#estecate cu o #*n bun de #lai. Acestea se u#e3esc bine cu ap rece+ apoi se toarn peste ele ap clocotit+ at*t c*t s se u#ple putina ca# pe trei s"erturi. !e a#estec bine cu un "cle/ i+ dup ce s?a rcorit+ se adau2 circa 1G2 D2 0uti Etr*/a >ncrit de la bor+ care se poate cu#p*ra dac nu s?a pstratF. 6n lips de 0uti+ se u#e3ete la >nceput tr*/a cu bor >n loc de ap. !e poate adu2a i o crean2 de $iin. !e a#estec totul bine+ se acoper cu o c*rp curat i se las s stea la loc cald+ de obicei >n buctrie l*n2 #ain. Dup 2' de ore+ borul este 2ata. 6nainte de >ntrebuin/are se strecoar. *#40.#4/ 5/ -O)S34V3 P3).4# /,4)0 B=A& +#2/O) (3 4O5// !) S./-23 !e ale2 roii coape+ de pre"erin/ rotunde+ deoarece sunt crnoase i au #ai pu/ine se#in/e. !e spal+ se rup >n dou+ iar 5u#t/ile se str*n2 >ntre de2ete+ ast"el >nc*t s se scur2 tot #ie3ul apos din ele Ea$*nd #ai pu/in 3ea#+ se $or le2a #ult #ai uor la "iertF. !e pun >ntr?o oal #are+ s#l/uit+ pe "oc+ /in*ndu?se p*n dau c*te$a clocote i se rsucesc pieli/ele. !e dau la o parte+ se trec prin ciur+ "rec*nd cu o lin2ur de le#n+ p*n r#*n nu#ai se#in/ele i pieli/ele. !e pun din nou pe #ain+ >n oala splat* curat. !e a#estec #ereu+ c*t "ierbe+ p*n se >n2roa at*t+ >nc*t s se poat turna uor >n sticle. :u se las o clip nea#estecat+ deoarece bulionul se prinde uor de "und i se arde. Bulionul se toarn cald prin p*lnie+ >n sticle. -entru ca s nu plesneasc+ se >n"oar sticla >ntr?o c*rp u#ed. !e u#plu sticlele p*n la 2*t+ se toarn o lin2ur de ulei i se astup cu dopuri noi+ care au "ost "ierte+ sau se lea2 cu 0*rtie celo"an pus >n dou. -e #sur ce se astup+ se aa3 la un loc "erit+ >n picioare+ se acoper bine cu pturi i se /in ast"el p*n se rcoresc co#plet8 a doua 3i+ la cele astupate cu dopuri se pune s#oal i se pstrea3 la loc rcoros i uscat. Dac nu e9ist un loc bun de pstrare+ ca s nu "er#ente3e bulionul+ este prudent s se "iarb sticlele+ dup ce au "ost asupate nu#ai cu dopul de plut+ >n alt $as cu ap. (a s nu sar dopul la "iert+ se lea2 cu s"oar i dup ce au "ost /inute >n pturi+ s se rcoreasc >ncet+ se pune deasupra s#oal. B=B& 4O5// -O)S34V,.3 !) +O4-,) !e ale2 roii coapte+ dar nu stricate. !e spal+ se introduc o clip cu a5utorul unei site >n ap clocotit+ se cur/ de pieli/e+ se taie >n patru i se >ndeprtea3 se#in/ele. !e pun >ntr?un castron adu2*nd la 1 D2 de roii 2 2 de acid salicilic i sare dup 2ust Ese "ac srate ca pentru #*ncare+ nu #ai #ultF. !e a#estec uor cu #*na sau cu o lin2ur i se aa3 >n borcane #ici+ "r 3ea#a pe care au lsat?o. !e lea2 cu 0*rtie per2a#ent sau cu celo"an i se pstrea3 la rece. B=C& 4O5// 5/ ,4(3/ P3).4# -/O4+0 !e ale2 roii coapte i sntoase+ se taie >n dou+ apoi >n "elii sub/iri. De ase#enea

se taie ca "ideaua c*/i$a ardei 2rai+ precu# i "run3 $erde de #rar i de ptrun5el. !e "ace un a#estec >n propor/iile dorite+ >ntr?un $as+ adu2*nd sare dup 2ust Eca pentru orice #*ncareF. La "iecare Dilo2ra# de roii i ardei se adau2 c*te 2 2 de acid salicilic. !e a#estec >#preun i se pun >n sticle. !e astup bine cu dopuri "ierte Ecu a5utorul #ainii de dopuriF+ se acoper cu s#oal sau cu cear i se pstrea3 sticlele la rece. B@9& 3S3)10 P3).4# S#P0 !e cur/ i se spal% 2 D2 de #orco$i+ 1 D2 de ceap+ 1 D2 de roii+ 1G2 D2 de pst*rnac+ ' /eline+ ' ardei 2rai+ o $ar3 #ic+ o conopid #ic i 1 2 usturoi. !e taie tot 3ar3a$atul buc/i i se trece apoi prin #aina de carne. !e a#estec cu 1G2 D2 de sare i se pune >n borcane+ aps*nd cu lin2ura+ ca s nu r#*n 2oluri+ iar deasupra se toa# ulei de un de2et. !e lea2 cu 0*rtie per2a#ent sau cu celo"an i se pstrea3 la rece. !e poate >ntrebuin/a la supe+ la ciorbe+ pun*nd c*te o lin2ur din acest a#estec la 1 l de ap. De ase#enea d 2ust bun la unele #*ncri ca% ardei u#ulu/i cu ore3+ sar#ale de post etc. B@6& -,S.4,V31/ !) S,4,*#40 :(3 -O)S#*,. V,4,; !e ale2 castra$e/i tineri i "oarte proaspe/i. !e spal >n ap rece i se taie pu/in din capete. Dac sunt castra$e/i #ai 2roi care trebuie s se #ure3e repede+ se despic pu/in la #i5loc >n lun2i#e+ cu un cu/it. !e pune apa la "iert cu sare+ >n propor/ie de . 2 de sare la 1 l de ap. Dup ce a dat c*te$a clocote+ se d la o parte s se li#pe3easc. !e aa3 castra$e/ii >n borcan+ se pun printre ei c/ei de usturoi+ iar deasupra se acoper cu cren2i de #rar. !e toarn sara#ura "ierbinte i se lea2 cu 0*rtie per2a#ent. Dac borcanul este de sticl+ pentru a nu plesni+ se >n"oar >ntr?o c*rp ud. !e pune la soare i se las 2 @ & 3ile. 6ntre ti#p se $*ntur 3ea#a de dou+ trei ori. Dup ce sunt bine #ura/i+ se /in la rece i se consu# dup trebuin/. B@<& *#40.#4/ !) S,43 P3).4# /,4)0 Murturile de iarn se "ac >n butoiae de ste5ar+ a cror #ri#e depinde de ne$oile casei. Butoiul se spal i se oprete bine Ebutoiul >ntrebuin/at nu#ai pentru #urturi de$ine cu at*t #ai bun+ cu c*t se >n$ec0eteF. Dac are #iros de #uce2ai+ se stin2e >n el o #*n de $ar. Dup ce s?a stins $arul+ se spal butoiul cu #ai #ulte ape+ "rec*ndu?l cu o perie+ i se las s se s$*nte. !e "reac apoi >nuntru cu usturoi pisat. !eparat se spal >n dou+ trei ape castra$e/i+ pepeni $er3i #ici+ ardei lun2i+ 2o2onele Eptl2ele roii crudeF+ #ere tari+ /elin+ ptrun5el+ #orco$. Tot 3ar3a$atul >ntrebuin/at trebuie s "ie proaspt i ne$t#at+ alt"el se #oaie >n ti#pul iernii. !e aa3 toate >n butoi+ >n propor/iile dorite+ se adau2 c*te$a "ire de #rar uscat i "run3e de $iin care /in #urturile tari+ iar deasupra se toarn sara#ura clocotit+ "cut din . 2 de sare la 1 l de ap. -entru ca #urturile s "ie 2ustoase i s /in #ai bine+ se adau2 c*te 1 l de o/et la "iecare 1 l de ap. !e astup bine cu dopul de le#n i >n "iecare 3i+ ti#p de 1 3ile+ se rosto2olete pu/in butoiul prin curte+ ca s se a#estece bine #urturile i sara#ura s le cuprind pe toate. !e aa3 apoi butoiul >ntr?o pi$ni/ uscat i se des"und atunci c*nd >ncepe consu#ul de #urturi. B@=& *#40.#4/ P3).4# /,4)0 :!) +O4-,); 6ntr?o oal #are+ se pun la "iert 9 l de ap cu 1G2 D2 sare i 1G2 l o/et. !e aa3 >n borcane de sticl+ de . @ ) l+ buc/i de $ar3 roie+ buc/i de conopid+ altern*nd cu #orco$i i /elin tiate "elii #ai 2roase+ 2o2onele i ardei lun2i. !e >n"oar borcanul cu o c*rp 2roas bine u#e3it i se toarn "ierbinte solu/ia de ap cu sare i o/et Edac este

bine >n"urat cu c*rp ud+ borcanul nu plesneteF. !e pun deasupra c*te$a boabe de piper+ c*/i$a c/ei de usturoi+ 2 @ & "run3e de da"in i o crean2 de #rar uscat. !e lea2 borcanul cu 0*rtie celo"an pus >n dou i se /ine la cldur p*n se li#pe3ete apa. !e pune spre pstrare la un loc rcoros. B@@& V,4'0 ,-40 !) +O4-,) !e taie $ar3a ca "ideaua+ se pune >ntr?un $as+ presr*nd sare ca pentru #*ncare. !e a#estec uor cu #*na+ p*n >ncepe s se #oaie. !e aa3 >ndesat >n borcan+ pun*nd >ntre straturile de $ar3 tocat i "oi >ntre2i+ care se pot "olosi la sar#ale. Deasupra se apas cu dou sc*ndurele ae3ate cruci. Dup c*te$a ore+ c*nd $ar3a din borcan s?a lsat+ se #ai adau2 alte c*te$a r*nduri de $ar3 cu sare. !e pun din nou sc*ndurelele+ aps*nd bine+ ast"el >nc*t toat $ar3a s "ie cuprins de 3ea#a pe care o las. Dac este necesar+ se #ai adau2 pu/in ap srat E& 2 sare la 1 l apF. !e lea2 cu 0*rtie per2a#ent sau cu celo"an si se las la soare+ s se #ure3e. =@8& V,4'0 ,-4, /) +#.O/ Butoiul trebuie s "ie de ste5ar. !e spal bine+ se oprete i se las s se 3$*nte. !e aa3 >ntr?o pi$ni/ uscat+ pe doi butuci+ pentru ca $asul >n care se scoate 3ea#a s poat >ncpea uor sub canea ErobinetF. !e controlea3 dac "unc/ionea3 bine caneaua. !e ale2 $er3e >ndesate i sntoase+ dar nu prea #ari. !e >ndeprtea3 "run3ele $etede+ se crestea3 >n "or# de cruce >n partea cotorului+ scobindu?l pu/in cu cu/itul. 6n "iecare scobitur se pune pu/in sare. !e aa3 $ar3a r*nduri >n butoi. La 1 de $er3e se adau2 circa doi pu#ni de boabe de poru#b+ dou+ trei "ire de 0rean i trei+ patru 2utui "ru#oase. !eparat se pre2tete o sara#ur din . 2 de sare #are de buctie la 1 l de ap. !e toarn peste $ar3+ pun*nd deasupra un teasc "cut din sc*nduri i o piatr #are bine splat. Dupa dou+ trei 3ile+ $ar3a se las+ de aceea se #ai adau2 c*te$a $er3e+ p*n se u#ple din nou butoiul. Dup dou 3ile >ncepe pritocirea+ care continu p*n >ncepe s se #ure3e $ar3a+ la "iecare 2 @ & 3ile. -rin canea se las s cur2 3ea# >ntr?o oal #are. (*nd aceasta este plin+ se toarn 3ea#a peste $ar3 >n butoi. !e repet opera/ia de c*te$a ori p*n ce toat 3ea#a a "ost $*nturat. Dup patru+ cinci spt#*ni $ar3a este #urat. Dac se "or#ea3 cu ti#pul "loare deasupra+ aceasta trebuie cur/it re2ulat+ iar teascul bine splat. 1ar3a se $a pstra ast"el tare. B@7& -,S.4,V31/ */-/ !) O13. !e ale2 castra$e/i #ici i "oarte proaspe/i. !e spal+ se taie pu/in la capete i se scur2 bine de ap. De ase#enea se pre2tesc c*/i$a #orco$i tia/i cu cu/itul special+ >n rondele crestate+ c*te$a "run3e de /elin i dup 2ust+ c*/i$a c/ei de usturoi. 6n acest ti#p se "ierbe o/etul cu sare+ ast"el >nc*t s "ie bine srat la 2ust Ecirca . 2 la 1 l de o/etF i cu c*te$a boabe de piper. ;/etul de $in este #ai bun+ dar se poate >ntrebuin/a i o/et obinuit+ de 9. !e las separat s se rcoreasc. !e aea3 castra$e/ii >n borcan+ iar printre ei "elii de #orco$+ "run3e de /elin i c/ei de usturoi. !e toarn o/etul rcorit+ >#preun* cu boabele de piper. Deasupra se pun boabe de #utar sau "run3e de $iin bine splate+ care #en/in castra$e/ii tari. !e lea2 borcanul cu 0*rtie per2a#ent. !e pun la c#ar+ iar dup circa 1 3ile se pot >ntrebuin/a. B@A& GOGO5,4/ !) O13. !e ale2 2o2oari "ru#oi+ ne$t#a/i i proaspe/i. !e spal i se las pe un er$et

s se 3$*nte+ sau se ter2 cu o c*rp #oale. !e >n/eap "iecare cu un ac+ de 2 @ & ori. !e aa3 >n borcane. !e "ierbe o/etul+ adu2*nd la "iecare litru ) 2 de sare+ dou lin2uri de 3a0r+ o "oaie de da"in. Dup ce s?a rcorit bine+ se toarn peste 2o2oari+ pun*nd deasupra c*te$a boabe de #utar sau "run3e de $iin. !e pun apoi cruci dou sc*ndurele #ici+ care trebuie s /in 2o2oarii >n o/et. !e lea2 cu 0*rtie per2a#ent i se /in la c#ar p*n se #urea3. B@B& V/)3.3 !*P0),.3, !) O13. !e ale2 $inete tinere i nu prea #ari. !e taie codi/a i se despic >n lun2 pe a#bele pr/i+ dar nu de tot. !e pun >n ap "ierbinte i se las s clocoteasc p*n >ncep s se #oaie. !e scot i se aa3 pe #as unele l*n2 altele+ iar peste ele se pune un "und cu 2reut/i deasupra. !eparat se pre2tete 3ar3a$atul+ tind ca "ideaua #orco$i+ ptrun5el+ /elin+ $ar3+ ardei $er3i+ >n propor/iile dorite. !e "reac toate 3ar3a$aturile uor cu pu/in sare+ adu2*ndu?se+ dup 2ust+ i c*/i$a c/ei de usturoi. <#plutura aceasta se introduce >n despicturi+ apoi se lea2 ptl2elele cu co3i de /elin oprite i se aa3 r*nduri >n borcan. Deasupra se toarn o/et "iert cu sare i rcorit+ >n propor/ie de . 2 la 1 l de o/et. !e lea2 borcanele i se pstrea3 la un loc rcoros. B@C& -/#P34-/ *,4/),.3 !e ale2 ciuperci #runte i >nc0ise. !e spal >n c*te$a ape. !e pun la "oc >ntr?o crati/ cu ulei+ >n propor/ie de 1 2 ulei la 1 D2 de ciuperci+ i pu/in sare. Dup ce au dat >n clocot+ se #ai /in 1 #inute. !e adau2 c*te$a lin2uri de o/et+ o lin2uri/ de piper pisat+ sare dup 2ust+ precu# i o "oaie de da"in. !e aa3 >n borcane i se "ierb o or pe baie de ap. B89& -O)OP/(0 5/ *O4-OV/ !) S,4,*#40 !e cur/ conopida i se des"ace >n buc0ete. De ase#enea se cur/ #orco$i >n lun2i#e cu cu/itul special+ crestat+ i se taie rondele ce$a #ai 2roase. !e aa3 la "undul borcanului% "oi de $i/+ "oi de /elin i pu/in #rar. Apoi se aa3 conopida i #orco$ii+ iar deasupra se #ai pune pu/in "oaie de /elin i #rar. !e "ierbe cantitatea necesar de ap cu sare E. 2 sare la 1 l de apF+ se pun c*te$a boabe de piper la "iert i se las s se rcoreasc+ nu >ns co#plet. !e toarn >n borcan+ se lea2 cu 0*rtie per2a#ent i se /ine la cldur p*n c*nd se li#pe3ete 3ea#a. !e pune spre pstrare la un loc rcoros. B86& ,4(3/ -O)S34V,1/ !) S,43 !e ale2 ardei 2rai "ru#oi. !e spal >ntr?o ap+ se taie >n 5urul codi/ei un cpcel i se cur/ de se#in/e. !e presar "iecare cu pu/in sare >nuntru i se las s stea >ntr?un $as #are sau >ntr?o oal+ p*n a doua 3i+ ca s se #oaie. La 1 ardei 2rai+ intr & @ ' 2 sare. Dup ce s?au #uiat se aa3 >n borcan+ unul >n altul+ ca s >ncap c*t #ai #ul/i turn*nd i apa pe care au lsat?o. Dup c*te$a ore+ dac s?au lsat+ se #ai adau2 c*/i$a ardei+ p*n se u#ple co#plet borcanul+ se apas cu o sc*nduric at*t+ c*t s?i cuprind 3ea#a care a ieit din ei. Dac aceasta nu a5un2e p*n sus+ se poate turna pu/in ap cu sare. !e pune un pra" de acid salicilic #uiat cu pu/in ap cald ca s nu "ac "loare+ se apas cu o sc*nduric+ se lea2 cu 0*rtie per2a#ent i se /in la loc rcoros. 6nainte de >ntrebuin/are se desrea3+ pun*ndu?i din a5un >n ap. 6ntr?un borcan de ) D2 intr 1 @ 12 ardei "ru#oi.

B8<& .,4HO) -O)S34V,. !) O13. !e ale2 "run3e de tar0on proaspt. !e pun >ntr?un castron i se presar bine cu sare. A doua 3i se aa3 >ntr?un borcan #ic+ se apas deasupra cu dou sc*ndurele ae3ate cruci+ apoi se toarn o/et c*t s le cuprind. !e lea2 cu 0*rtie per2a#ent i se pstrea3 la rece. B8=& *04,4 V34(3 -O)S34V,. P3).4# /,4)0 1. ,n sare. !e ale2e #rarul ca pentru #*ncare i se aa3 >ntr?un borcan de 1G2 de Dilo2ra#+ presr*nd sare >ntre r*ndurile de #rar. -*n a doua 3i #rarul ls*ndu?se+ se adau2 alt #rar+ de ase#enea presrat cu sare+ p*n se u#ple borcanul. !e pun deasupra cruci dou sc*ndurele+ aps*nd uor+ ast"el >nc*t 3ea#a lsat de #rar s?l acopere co#plet. !e lea2 cu 0*rtie per2a#ent i se pstrea3 la rece. Iarna se scoate c*te pu/in+ pe #sura necesit/ii+ se /ine o or >n ap rece i se >ntrebuin/ea3 la #*ncare+ ciorb etc. 2. -scat. !e ale2e #rarul ca pentru #*ncare i se >ntinde pe 0*rtie+ la un loc uscat Edar nu >n soareF unde se /ine c*te$a 3ile p*n se usuc. !e pstrea3 >n c#ar+ >n scule/ de p*n3. !e spal >nainte de >ntrebuin/are. B8@& P0.4#)J32 V34(3 -O)S34V,. P3).4# /,4)0 !e pre2tete la "el ca #rarul uscat E$e3iF. B88& ',4',V,. #S-,. P3).4# -/O4+0 6n cantit/i #ari+ 3ar3a$atul se usuc >n cuptoare anu#e de uscat. -entru trebuin/ele casei se poate+ cu oarecare 2ri5+ usca i pe 2rtare >n cuptorul #ainii. Morco$ii se ale2 din $ariet/ile cu rdcina #ic+ care sunt #ai "ra2e3i i #ai dulci. !e rad+ se spal i se taie "elii sub/iri. !e opresc cu ap clocotit+ "r s #ai stea pe #ain+ se scur2 i se aa3* pe 2rtare de s*r#+ anu#e >#pletit. !e introduc >n cuptor c*nd "ocul este aproape stins Ete#peratura cuptorului s nu "ie #ai #are+ de ) @ 7 (F i se /in p*n s?a rcit cuptorul. A doua 3i se #ai ba2 la cuptor+ la aceeai te#peratur+ iar >ntre ti#p se /in >ntr?un loc curat i bine aerisit. Morco$ii usca/i se pstrea3 >n scule/e de p*n3.Celina+ ptrun5elul i pst*rnacul se usuc la "el cu #orco$ul.

(XTE1A LI!TE DE B<(ATE IA:<ARIE !up de carne cu ore3 Rasol cu sos de 0rean i carto"i Mere coapte >n aluat O M#li2 cu br*n3 la cuptor Tocan de purcel Tart cu #ar#elad* O (iorb de s"ecl+ dreas la0nie de "asole cu #urturi Budinc de 2ri O

!alat ruseasc Macaroane cu br*n3 (o#pot de pere O !up de c0i#eni cu p*ine pr5it !ar#ale de $ar3 cu ore3 =o2oi cu sirop de s#eur O Musaca de carto"i cu 3ar3a$at (iula#a de $i/el Rulad cu #ar#elad O !up de linte =0i$eci 7trudel cu 2ri O !alat de carto"i cu ceap (*rna/i pe $ar3 clit ;re3 cu lapte O 4asole btut cu usturoi Li#b cu sos de roii (o#pot de #ere O !up de 3ar3a$at la0nie de carto"i cu #urturi -lcint cu br*n3 O -i"tii de porc (0i"tele de pra3 la cuptor (ornule/e cu #ar#elad O (iorb de "asole boabe Ri3oto cu br*n3 i sos de roii Bacla$a O (0i"tele de carto"i cu salat de s"ecl Musaca de ti/ei (o#pot de prune uscate O -ete pr5it Budinc de $ar3 Minciuni 4EBR<ARIE !up de #a3re uscat =utui cu carne (re# de $anilie

O !alat de carto"i cu tar0on Budinc de #acaroane cu sos de roii Weleu de $in O !up cu 2luti de 2ri ;re3 cu li#b (re# de 3a0r ars O (arto"i cu s#*nt*n 1ar3 acr cu carne 7trudel cu #ere O !up de #orco$i Budinc de io"ca cu unc -r5itur cu cre# de $anilie O ;re3 cu pra3 (*rna/i pe "asole uscat =o2oi dospite O (iorb de pete 1ar3 cu ti/ei Ali$anc O (arto"i cu br*n3 la cuptor -rune uscate cu carne =ri cu lapte O !up de pra3 cu carto"i (0i"telu/e #arinate -iroti cu #ar#elad O -i"tii de porc M*ncare de linte cu #urturi =o2oi de carto"i cu 3a0r O !up deas de "asole boabe M*ncare de pra3 Br*n3oaice O !alat de carto"i cu andi$e !ni/el de pari3er cu cucu Biscui/i cu #ar#elad O (iorb de 3ar3a$at -*r5oale #oldo$eneti cu carto"i !arailie

O (iula#a de carto"i 1ar3 acr cu slnin Melci de co3onac O MARTIE -ete cu #acaroane la cuptor -aprica de $i/el Pal$a O (iorb de lobod dres cu s#*nt*n =luti de carto"i cu sos de roii -lcinte cu br*n3 O -iure de spanac cu ou tari 7ni/el de le2u#e cu salat $erde Tranda"ir de co3onac O -ila" de ur3ici (iula#a de #iel -apanai pr5i/i+ cu s#*nt*n O !up de salat (arto"i cu #acaroane la cuptor (orn cu nuc O (0i"tele de 3ar3a$at cu salat $erde Miel cu spanac =o2oi din aluat pripit O (iorb de #iel Budinc de carto"i (ltite O !panac la cuptor Drob de #iel cu salat $erde -iroti cu br*n3 O !up de carto"i 4riptur >nbuit+ cu sos Budinc de 2ri O ;re3 cu #*ntrci =ula cu 2lute (orn cu #ar#elad O (iorb ruseasc

;#let cu carto"i pr5i/i 7trudel cu br*n3 O M*ncare de /elin 7ni/el de #iel cu carto"i -lcint cu cre# de $anilie O !up de spanac (arto"i cu ou rscoapte+ la cuptor Rulad cu #ar#elad O <r3ici btute cu 0rean i ceap pr5it -lcint de #acaroane cu pari3er Tart cu dulcea/ A-RILIE (iorb de te$ie cu s#*nt*n (arto"i cu br*n3 la cuptor ;#let cu #ar#elad O Br*n3 cu ##li2 i ridic0i !tu"at de #iel -apanai "ier/i+ cu 3a0r O !up cu 2luti de 2ri Li#b cu sos de roii Rulouri cu cre# O !alat de carto"i cu ceap $erde i #rar Budinc de #acaroane (o#pot de caise $er3i O (iorb de bure/i Drob de #iel >n aluat cu salat $erde Ti/ei cu nuci O Mcri cu ou M*ncare de carto"i cu slnin (re# de 2ri O !up de salat 7ni/ele ruseti =o2oi dospite O -ila" de ur3ici cu arpaca (arto"i cu s#*nt*n -iroti cu #ar#elad O

(iorb de perioare Budinc de spanac ;re3 cu lapte O (0i"tele de carto"i cu salat $erde Miel cu ciuperci Tart cu cre# O !up de 3ar3a$at Ri3oto cu br*n3* i sos de roii 7trudel cu 2ri O Nacusc de pete Budinc de 3ar3a$at+ >n aluat (re# de 3a0r ars O (iorb de #iel !panac cu p*ine pr5it la cuptor Biscui/i cu #ar#elad O Bal#u cu s#*nt*n 4riptur de berbec pe "asole uscat =o2oi de carto"i cu 3a0r MAI !up de $erde/uri Tocan de $i/el (ltite cu #a2iun O !alat de ou tari+ cu #rar i ceap $erde M*ncare de carto"i cu carne Lapte cu ti/ei O (iorb /rneasc 7ni/el cu piure de spanac 7trudel cu br*n3 O Lapte acru cu ##li2 Ma3re cu "ri2nele ;#let cu dulcea/ O !up de piure de carto"i (0i"tele de 3ar3a$at cu salat $erde Tart cu #ac O (arote cu s#*nt*n Musaca de carto"i =o2oi din aluat de co3onac

O (iorb pescreasc Budinc de spanac (orn cu #ar#elad O =luti de carto"i cu sos alb M*ncare de #iel cu #a3re (iree O !up de 2ulii (arto"i cu s#*nt*n (roc0ete de 2ri+ cu 3a0r O -ila" cu #a3re Rulad cu ca#e cu salat $erde -lcint cu br*n3 O (iorb de carto"i dreas cu s#*nt*n (arote i #a3re cu unt =o2oi dospite+ cu sirop O !panac cu "ri2nele Musaca de ti/ei (o#pot cu ciree O !up de piure de #a3re M*ncare de #orco$i cu carne !a$arin cu pes#et O !alat de spanac cu ou tari !pa20ete cu br*n3 la cuptor Melci >n sirop I<:IE (iorb de 3ar3a$at Ri3oto cu "icat Bacla$a O Ma3re cu croc0ete de carne Ali$anc cu s#*nt*n (iree O !up cu turn/ei Rasol cu sos de s#*nt*n (ornule/e din pl#deal O (arto"i noi >nbui/i+ cu salat Macaroane cu br*n3

(o#pot de ciree O Bor de lobod dres cu s#*nt*n Morco$i cu croc0ete de 2ri -r5itur cu cre# de $anilie O !panac cu br*n3 la cuptor (iula#a de #iel Biscui/i cu #ar#elad O !up de #a3re (arto"i noi cu s#*nt*n (orn cu #ac O M#li2 cu br*n3 (0i"telu/e #arinate Tart cu cpuni O (iorb de 2ulii M*ncare de carne cu spanac 7trudel cu br*n3 O !alat* de carto"i cu $erde/uri ;re3 cu #a3re -iroti cu #ar#elad O !up de 3ar3a$at Tocan cu 2luti =o2oi O 7ni/el de le2u#e cu salat Macaroane cu sos de roii i ciuperci (o#pot de $iine O (iorb de pete -*r5oale #oldo$eneti cu carto"i Br*n3oaice O !alat de $erde/uri cu ou tari M*ncare de carne cu carto"i ;re3 cu lapte O I<LIE =ulii cu sos alb -aprica de $i/el -r5itur cu $iine O (iorb de carto"i i "asole $erde

Do$lecei u#plu/i -apanai "ier/i O M*ncare de ba#e Budinc de io"ca cu ciuperci (orn cu #ar#elad O !alat oriental Do$lecei cu s#*nt*n Tart cu caise O !up de roii cu ore3 M*ncare de carne cu "asole $erde -lcint cu br*n3 O (onopid cu sos la cuptor Musaca de carto"i (aise O (iorb de s"ecl (0i"tele de $ar3 cu sos de roii =o2oi dospite O !alat de $inete i ardei Do$lecei u#plu/i cu br*n3 (o#pot de $iine O !up de $ar3 M*ncare de $i/el cu roii =ri cu lapte O Ardei u#plu/i cu ore3 =0i$eci 4ructe O (iorb de "asole 2ras M*ncare de $inete cu roii -r5itur cu caise O -ila" cu do$lecei 4asole cu s#*nt*n (re# de 3a0r ars O !up de conopid Musaca de $inete Rulad cu #ar#elad O !alat de "asole 2ras

M*ncare de carne cu do$lecei (o#pot de caise O ;(T;MBRIE M#li2 cu br*n3 (*rna/i cu $ar3 calit -r5itur cu prune O !up de carto"i i pra3 M*ncare de carne cu pere Br*n3oaice O !alat de conopid* cu roii cu ou tari la cuptor -r5itur cu cre# de $anilie O (iorb de pete 1inete u#plute cu ore3 Tart cu stru2uri O =luti de carto"i cu so de roii 4riptur de $i/el pe #acaroane 4ructe O !up de 3ar3a$at !ar#ale de $ar3 cu ore3 (ornlule/e din pl#deal O Nacusc de $inete i 2o2oari M*ncare de carne cu carto"i Budinc de 2ri O -ete pr5it =0i$eci (o#pot a#estecat O (iorb de $i/el =luti de $ar3 cu sos de roi Budinc de ore3 cu #ere O Ba0nu cu s#*nt*n M*ncare de carne cu pra3 (o#pot de pere O (onopid cu sos alb+ la cuptor Ardei u#plu/i Rulad cu #ar#elad

O !up de ceap !ar#ale de $ar3 cu carne =ri cu lapte O la0nie cu carto"i cu castra$e/i #ura/i Budinc de 3ar3a$at 7ni/el cu #ere O !panac pe p*ine pr5it la cuptor Io"c cu br*n3 !tru2rui O :;IEMBRIE !up de le2u#e M*ncare de carne cu 2utui -lcint cu br*n3 O M*ncare de carne cu 2utui Tocan (o#pot de #ere O (iorb de carto"i (0i"tele de pra3 la cuptor Bacla$a O Ma3re btut+ cu ceap pr5it Budinc de #acaroane Melci >n sirop O !up de "asole boabe 1ar3 dulce la cuptor ;re3 cu prune uscate O -ra3 cu s#*nt*n -Icint cu carne =ri cu lapte i sirop de s#eur O la0nie de "asole cu #urturi 7ni/el de pari3er cu piure de carto"l (o#pot de prune nscate O (iorb de 3ar3a$at M*ncare de carne cu castra$e/i Ai$anc O -ete rasol

Ri3oto de "icat 7trudel cu #ere O !up de do$leac M*ncare de carne cu carto"i =utui coapte O !alat de carto"i cu tar0on !ar#ale cu ore3 Ti/ei cu nuci O (iorb de "asole boabe (*rna/i pe $ar3 clit Tart cu #ar#elad O M*ncare de /elin -lcint de #acaroane cu carne Pal$a O !up de linte 1ar3 cu ti/ei 7trudel cu 2ri DE(EMBRIE !alat de carto"i i "asole boabe (0i"tele #arinate (re# de $anilie O (iorb de pete cu 3ea# de $ar3 (iula#a de carto"i Br*n3oaice O M#li2a cu br*n3 la cuptor (*rna/i pe "asole (o#pot de #ere O !up cu ti/ei Rasol cu carto"i i #urturi (re# de 2ri O Musaca de carto"i cu 3ar3a$at -ila" de pasre =o2oi din aluat pripit O (iorb /rneasc -apar de ##li2 Pal$a O

!alat de icre i#itate -erioare cu s#*nt*n -apanai pr5i/i O !up de c0i#en M*ncare de "asole cu slnin 7trudel cu nuci O (arto"i pr5i/i cu o#let M*ncare de carne cu prune uscate (o# cu #ac O -ila" cu pra3 Budinc de io"ca cu unc (o#pot de pere O !up de 3ar3a$at (iula#a de $i/el Rulad cu #ar#elad O Budinc de carto"i 1ar3 cu carne (ltite cu dulcea/ O !up de linte 4ri2nele de carto"i cu salat de slecl -lcinta cu #ere O 4asole btut cu usturoi Tocan de purcel ;re3 cu prune uscate (;:CI:<T<L 1ITAMI:E 7I 1AL;AREA (AL;RI(K A -RI:(I-ALEL;R ALIME:TE 1ITAMI:E 1 2 dau ALIME:TE Dilocalorii A B1 B2 ( D E I ALIME:TE A:IMALE Br*n3 .......... Z ZZ 1'2 ? &9, ;u ........... Z Z ZZ 7 -ete proaspt ...... ZZ ZZ ZZ Z ' ? 11' -ete a"u#at. ...... ZZ ZZ Z ZZ 2) (arne de $ac .... ZZ ZZ ZZ ZZ Z ,, ? 2 (arne de #iel ...... ZZ ZZ ZZ 2., (arne de porc ...... ZZ ZZ ZZ ZZ Z 2. -ui "ript ........ ZZ Z , Lapte de $ac ...... ZZ ZZ ZZ '

Lapte de o# ....... ALIME:TE 1E=ETALE (ereale -oru#b...... ;r3.......... -*ine inte2ral...... -*ine alb....... Macaroane........ ;re3 "iert ........ Le2u#e (arto"i "ier/i....... 1ar3 ........... 4asole $erde ....... 4asole uscat..... Ma3re $erde...... Ma3re uscat....... Ma3re conser$e..... Linte uscat....... (eap.......... Morco$......... Celin.......... Roii Eto#ateF...... (astra$ete........ !panac "iert.........

Z ZZ ZZ ZZ ZZ Z ZZ ZZ ZZ ZZ Z

ZZ ZZ &). ZZ 2&,

)7

&' 27 &. &.. ,' 19 &2 .&& ), &19 .) &'9 2' &' ZZ &' 2 1 2)

ZZ ZZ ZZ ZZ ZZ ZZ Z ZZ ZZ ZZ ZZ ZZ ZZ ZZ ZZ ZZ ZZ ZZ ZZ ZZ ZZ ZZ ZZ ZZ ZZ ZZ Z ZZ ZZ ZZ ZZ ZZ Z ZZ ZZ Z ZZ Z ZZ Z Z Z ZZ Z ZZ ZZ ZZ Z ZZ ZZ ZZ