INTRODUCERE

Cuvntul ciocolat provine dintr-o expresie indian de pe vremea conchistadorilor, care nseamnhrana zeilor. Mult timp a fost greu de crezut c deliciosul amestec de cacao, zahr i lapte, care se topete n gur, stimulnd gusturile noastre, poate fi i benefic pentru sntate. Totui, cercetrile recente demonstreaz c ciocolata este un cocktail de substane cu potenial protector pentru organism. Ciocolata are efecte benefice pentru sntate numai dac oamenii o consum cu msur. Oamenii de tiin au artat rolul pozitiv al numeroilor antioxidani prezeni n cacao. Acetia se pare c joac un rol important n prevenirea bolilor cardiovasculare, mbuntesc sistemul imunitar i chiar particip la scderea riscului anumitor forme de cancer. Medicina s-a preocupat foarte mult asupra riscului creterii nivelului colesterolului provocat de alimentele bogate n grsimi sturate. Nu toate grsimile saturate au aceeai nocivitate; unele dintre ele nu au repercusiuni asupra colesterolului, precum acidul stearic, care intr n proporie de 30 la sut n compoziia de grsimi a ciocolatei. Efectele surprinztoare ale ciocolatei la nivelul compoziiei sngelui nu se refer numai la grsimi i la colesterol. Deseori considerat ca un aliment care furnizeaz corpului un aport rapid de zahr, ciocolat dispune de fapt de un indice glicemic relativ sczut. Compoziia bogat n glucide i n lipide face din ciocolata un aliment energetic prin excelen. De asemenea, este o surs important de magneziu, calciu, potasiu, minerale i fier. Cafeina i serotonina (hormonul fericirii) confer ciocolatei proprieti psihoactive. Cacaoa acioneaz asupra sntii, fiind un element care tonific organismul. De pe vremea aztecilor, cacaoa se bucura de o reputaie de medicament pentru sntate. Aceasta este justificat pentru c pudra de cacao este comparabil cu o serie de oligoelemente: potasiu, magneziu, calciu. Ciocolata se impune i ca un aliment antioboseal, care ntrete funciile celulare. De asemenea, consumul bomboanelor de ciocolat prezint avantajul c se diger i se asimileaz uor, mrete glicemia sngelui, fiind indicat presoanelor ce depun eforturi fizice nsemnate. Proporia bomboanelor de cicolat n cadrul dietei trebuie s se afle n corelaie cu natura i cantitile celorlalte alimente din hrana omului i cu aportul de tiamin al acestora (tiamina particip la metabolismul glucidelor). ns consumul lor n cantiti mari poate determina dezechilibrarea dietei, facilitarea supraalimentaiei i instalarea obezitii, apariia primelor semne ale insuficienei insulare sau chiar a diabetului, mrete incidena cariilor dentare i modific echilibrul glucido-tiaminic. Ciocolata este un produs zaharos, susceptibil de a se topi n gur, fr a se putea decela prezena particulelor solide, cu arom i gust fin. n acest context, m-am orientat ctre analiza senzorial a doua marci de bomboane de ciocolat, urmarind diferentele privind aspectul, forma, culoarea, finetea, consistenta, gustul si mirosul dintre acestea.

CAPITOLUL 1-CARACTERIZAREA GENERALA A BOMBOANELOR DE CIOCOLATA 1.1 CLASIFICAREA BOMBOANELOR DE CIOCOLATA SI A CIOCOLATEI Ciocolata este un produs alimentar care se obine din mas de cacao, zahr pudr, unt de cacao, lecitin, cu sau fr adaosuri de alte materii alimentare (lapte praf, alune, cafea, stafide, arome, .a.). Aceste adaosuri se folosesc pentru: mrirea valorii alimentare; mbuntirea gustului i aromei; realizarea sortimentelor cu umpluturi. Produsele de ciocolat se obin prin prelucrarea boabelor de cacao, cu adaos de zahr , lapte cafea , nuci, alune, migdale, arahide, stafide, fructe zaharate, fructe n alcool, esene alimentare , fondant, vitamine etc. Produsele de ciocolat sunt produse hrnitoare datorit compoziiei lor ( zahr, grsimi, substane proteice etc.). Dup compoziie, ciocolata se clasific n : simpl : obinuit, dulce, fr zahr, cuvertur sau n granule; n amestec omogen : obinuit cu lapte, cuvertur cu lapte, granule cu lapte, cuvertur cu lapte smntnit, ciocolat cu smntn. Dup modul de formare a nveliurilor pentru ciocolatele cu umplutur acestea pot fi : specialiti de ciocolat fabricat prin turnare : tablete, batoane, bomboane fine de ciocolat; specialiti de ciocolat fabricate prin acoperire: bomboane de ciocolat , cu crem, bomboane extrafine; specialiti de ciocolat prin amestecare : cu expandate de cereale. Dup compoziia umpluturilor acestea pot fi : umpluturi din crem: fondant simplu, ciocolat, smburi grai, cu zahr, jeleuri, fructe confiate sau conservate; umpluturi lichide: sirop cu alcool, buturi alcoolice, sucuri de fructe; umpluturi spumoase; umpluturi de tip nuga sau caramele; umpluturi din vafe sau cacao. Sortimentul produselor de ciocolat se clasific n 2 mari grupe: Produse de ciocolat neumplute care s prezinte sub form de tablete, blocuri, batoane, ciocolat desert i figuri goale n interior. Acestea dup
3

compoziie pot fi : cu vanilie, cu lapte, amruie , cu cafea, cuvertur, de menaj etc. i conin zahr n proporii diferite, dup sortiment. Produse de ciocolat umplute , care se prezint sub form de tablete umplute, bomboane de ciocolat, specialiti de ciocolat, la care umplutura poate fi din diverse creme , fondant , praline, lichior, fructe zaharate , fructe n alcool, maripan etc. i au coninut ridicat de zahr. Bomboanele, n funcie de reet i tehnologia de fabricare se clasific n urmtoarele tipuri : bomboane neglasate cu corpul : din fondant ; de tip pralin; bomboane glasate cu glazur de cofetrie cu corpul din fondant ; bomboane glasate cu glazur de ciocolat cu corpul: - din pralin; - de tip praline i umpluturi de fructe ntre straturi de vafe; - din mas de griliaj ; - din mas de griliaj i fructe ; - din mas de fructe ; - din mas de fructe i marmelad ; - din mas spumoas; - din lichior; - din mas pe baz de fructe alcoolizate; - din mas de fondant; - din mas pe baz de praline sau tip praline; - din mas pe baz de lapte ; - din mas pe baz de fructe uscate ; - din mas pe baz de maripan.

1.2 PREZENTAREA CARACTERISTICILOR SENZORIALE ALE BOMBOANELOR DE CIOCOLATA

Produsele alimentare posed un ansamblu de proprieti senzoriale, specifice i variabile ca numr i intensitate, ce constituie pentru masa de consumatori unul dintre criteriile importante n decizia de cumprare. Interesul deosebit pentru analiza senzorial a alimentelor, are ca surs progresele deosebite din domeniile fizicii, chimiei, microbiologiei, biochimiei, histologiei,tehnologiei, merceologiei i din alte domenii ale tiinei i tehnicii. Analiza senzorial i gsete n industrie i comer o larg aplicare cu efect practic la analiza i evaluarea calitii produselor alimentare. Complexitatea compoziiei produselor alimentare i diversitatea caracteristicilor calitative care trebuie urmrite n vederea definirii calitii, determin folosirea unor metode adecvate de analiz, a acelor metode care sunt n concordan cu progresul tehnic i cerinele de calitate. Prin analiz senzorial a produselor alimentare se nelege examinarea fcut cu ajutorul organelor de sim (vz, miros, gust, pipit) n urma unui control al capacitii reale de apreciere a analistului i al preciziei raionamentului acestuia, urmat de o apreciere a impresiilor senzoriale nregistrate i de prelucrarea statistic a datelor obinute. Impresia senzorial este rezultatul unor etape fiziologice i psihologice: a recepiona (a percepe), a deveni contient (a recunoate), a compara (a ordona), a pstra (a reine), a reda (a descrie), a aprecia (a evalua). Proprietile senzoriale constituie unul dintre cei mai importani factori de analiz ai unui produs alimentar. De aceea primul contact al consumatorului cu produsul se realizeaz pe cale senzorial i n consecin proprietile senzoriale dein, un rol primordial n selectarea i decizia de cumprare. Pe de alt parte, proprietile senzoriale constituie primul buletin de analiz la ndemna consumatorului, cu date reale n legtur cu prospeimea produselor alimentare i calitatea acestora. Primul contact al consumatorului cu produsul se realizeaz pe cale senzorial i n consecin proprietile senzoriale dein, un rol primordial n selectarea i decizia de cumprare. n aprecierea calitii unui produs, aprecierea vizual i nsuirile gustative au adesea prioritate fa de alte caliti cum ar fi valoarea nutritiv i valoarea energetic . Toate simurile contribuie la alegerea i opiunea de a consuma un aliment. Dintre toate simurile, aprecierea alimentelor face apel mai ales la miros i gust, dar opiunea de a consuma i atractivitatea ctre un anumit aliment este determinat n primul rnd de vz. n ordine logic, produsul este examinat vizual, pipit, mirosit i apoi gustat. Vzul apreciaz mrimea, forma, culoarea produsului. Prin palpare se constat tria sau elasticitatea, fermitatea sau textura produsului. Mirosul ne permite s optm pentru produse care au o arom natural, nealterat, tipic. Gustul ne permite s evalum cel mai complet calitatea unui produs alimentar, deoarece toate cele patru nuane (dulce, srat, acru, amar) se asociaz la un moment dat i realizeaz un complex tipic pentru fiecare produs n parte. Gustul dulce este dat de anumite substane ca:
5

fructoza, zaharoza, glucoza, glicolul i dulcina. Gustul srat este dovedit c n forma lui cea mai pur se ntlnete numai la sarea de buctrie. Gustul de acru este dat de acizii acetic, oxalic, tartric, citric i malic. Gustul tuturor substanelor amare (chinin, acid picric, morfin) este absolut la fel, neputnd fi identificate dect dup intensitatea amarului. Ciocolata este un produs zaharos, susceptibil de a se topi n gur, fr a se putea decela prezena particulelor solide, cu arom i gust fin. Aceste caliti grad de dispersie, onctuozitate i miros sunt rezultatul unor procese fizice i biochimice care au loc n timpul prelucrrii principalelor materii prime: mas de cacao, unt de cacao, unele adaosuri (lapte, smburi grai, aromatizani etc.) Masele de ciocolat posed proprieti de tixotropie. La temperatura camerei sunt sisteme disperse solide care prin nclzire devin fluide. ntr-un astfel de sistem , faza de dispersie este topitura de unt de cacao, iar faza dispers particulele solide care provin din boabele de cacao i din pudra de zahr. Principalele defecte specifice ale ciocolatei sunt: bruma de zahr i bruma de grsime. Bruma de zahr apare datorit condensrii vaporilor de ap din mediul nconjurtor pe masa de ciocolat, ca urmare a variaiilor mari de temperatur i a pstrrii la o umiditate relativ a aerului ridicat. Apa condensat dizolv parial zahrul din straturile periferice i ulterior, prin evaporarea ei, zahrul extras se cristalizeaz, formnd bruma de zahr. Se schimb astfel aspectul ciocolatei, pe suprafaa sa formndu-se pete albicioase. Bruma de grsime sau albirea gras se datoreaz dereglarii procesului de cristalizare a untului de cacao. Datorit coninutului de grasimi cu temperaturi de solidificare diferite, untul de cacao se cristalizeaz n patru forme diferite. Cele patru forme de cristalizare se produc n funcie de modul de temperare i rcire a masei de ciocolat. Pstrarea ciocolatei la temperaturi variabile sau mai mari de 18 grade Celsius determin creterea cristalelor mici care provoac modificarea aspectului i apariia brumei de grasime. Caracteristicile senzoriale de calitate ale bomboanelor de ciocolat sunt urmtoarele: Aspectul, culoarea i forma se apreciaz vizual urmrindu-se forma bucilor, integritatea lor, caracteristicile suprafeei (netezime, luciu, uniformitate), precum i eventualele defecte: sprturi, aglomerri, suprafa lipicioas etc. Aspectul exterior trebuie s se examineze ntr-o ncpere n care s existe o temperatur de 16-18C. Culoarea se examineaz att n stratul superficial, ct i n seciune, din punctul de vedere al intensitii i uniformitii. Prin secionarea produsului se examineaz aspectul interior apreciindu-se omogenitatea masei i repartiia unor componente. Forma difer n funcie de sortiment i se disting mai multe forme: rotund, oval, semioval, dreptunghiular, form de inim, forme de fructe de mare, etc. Consistena se examineaz tactil, prin frecarea ntre degete i prin masticare. Se apreciaz att consistena nveliului ct i a umpluturii. Fineea se apreciaz prin degustare i pentru ca o bomboana de ciocolat s fie fin trebuie s dea senzaia de produs onctuos, s nu produc scrnet n dini. Aroma se examineaz prin mirosire direct sau indirect prin degustare. Se apreciaz natura, intensitatea aromei, specificitatea i eventualele mirosuri strine ( mucegai, rnced etc). Gustul se examineaz prin degustarea unei cantiti mici din produs (cu att mai mic cu ct gustul este mai puternic dulce). Se apreciaz intensitatea, asprimea, concordana acestuia cu aroma

i adaosurile folosite, dar i eventualele nuane strine de gust (astringent, alcalin, amar, srat, de mucegai, rnced). n cazul bomboanelor umplute, nveliul i umplutura trebuie degustate separat.

CAPITOLUL 2-SELECTAREA SI DESCRIEREA CARACTERISTICILOR SENZORIALE ALE BOMBOANELOR DE CIOCOLATA

2.1 ANALIZA A DOUA MARCI DE BOMBOANE SI PREZETAREA DATELOR REPREZENTATIVE DESPRE ACESTEA
Consumul de ciocolat din Romnia este estimat la peste 130 de milioane de euro (din care un procent de aproximativ 35 % revine bomboanelor), reprezentnd un consum pe cap de locuitor mult mai redus dect media vest-european. Principalii juctori sunt : Kandia-Excelent, productor autohton, cu o cot de pia cuprins ntre 30 i 40% ; Kraft Foods Romnia, subsidiar local a concernului multinaional Kraft, avnd cota de pia cuprins ntre 30 i 35%; Supreme Chocolat, productor autohton, parte a Supreme Group, cu aproximativ 25% cot de pia. Heidi Chocolats Suisse, membr a grupului elveian Laderach Chocolatier Suisse, aproximativ 7%. Segmentul premium de pia este mprit de Milka, Poiana i Heidi, cel mediu este reprezentat de brandurile Kandia, Poiana i Primola, iar segmentul economic include mrcile Laura, Africana i Novatini. Prima n topul celor mai vndute branduri de ciocolat, Poiana, se dovedete una dintre cele mai puternice mrci de bunuri de larg consum din Romnia, fiind preferat, potrivit datelor furnizate de compania productoare, de peste 9 milioane de romni. Un mare atu al produselor aflate sub marca Laura este preul accesibil la care se vnd, pre diminuat i mai mult prin intermediul promoiilor frecvente care sunt iniiate de firm. Consumul mondial de ciocolat este estimat la aproximativ 800 de miliarde de euro (din care un procent de aproximativ 56 % revine bomboanelor).

Bomboanele de ciocolat ce vor fi supuse analizei senzoriale sunt: Primola Firma productoare i distribuitoare a acestor bomboane este: Kandia Dulce S.A Sortiment: Bomboane cu lapte si crema de ROM
7

Pret (Hypermarket Kaufland) :3.55 lei Poiana

Firma productoare i distribuitoare a acestor bomboane este:Kandia Dulce S.A SortimentPraline din ciocolata cu lapte si crema de coniac Pret (Hypermarket Kaufland)6.75 lei

2.2 PRECIZAREA CELOR MAI REPREZENTATIVE CARACTERISTICI SENZORIALE ALE BOMBOANELOR DE CIOCOLATA IN VEDEREA REALIZARII ANALIZEI

Caracteristicile senzoriale ale bomboanelor de ciocolat reprezentative care se vor urmri cu scopul efecturii analizei sunt: - aspectul exterior si in sectiune; - forma; - culoarea; - consistena; - gustul;

2.3 DESCRIEREA PE BAZA OBSERVATIILOR PERSONALE A FIECAREI CARACTERISTICI SENZORIALE PENTRU FIECARE MARCA ALEASA

Caracteristici senzoriale Aspect exterior si in sectiune

Descrierea caracteristicilor senzoriale Poiana Forma regulata, suprafata neteda lucioasa, prezinta desene bine conturate (numele marcii) Tare, casanta, fina; umplutura este pastoasa. Uniforma in concordanta cu aroma folosita) Placuta, puternica, bine precizata, fara nuante straina Caracteristic, bine precizat, placut, specific cu aroma folosita, fara nuante straine Primola Forma regulata, suprafata neteda lucioasa, prezinta desene bine conturate (numele marcii) Tare, onctuoasa, fina; umplutura este pastoasa Uniforma in concordanta cu aroma folosita Placuta, puternica, bine precizata, fara nuante straina Caracteristic, mai putin precizat, placut, specific cu aroma folosita, fara nuante straine

Consistenta

Culoare

Miros

Gust

CAPITOLUL 3-ANALIZA CALITATILOR SENZORIALE A CELOR DOUA MARCI DDE BOMBOANE DE CIOCOLATA PRIN METODA PUNCTAJULUI

3.1 STABILIREA SCHEMEI DE ANALIZA PRIN PUNCTAJ

Evaluarea prin punctaj a calitii senzoriale a ciocolatei umplute cu capsuni

Caracteristica senzoriala Aspect exterior i n seciune

Scara Descrierea caracteristicilor de produsului examinat punctaj 04 Forma regulat, suprafaa neted, lucioas, fr pete i zgrieturi; desene bine conturate. Suprafaa este uor mata, prezint mici zgrieturi; prezint mici neregulariti de form i desen. Umplutura este insuficien, stratul de acoperire este insuficient; prezint desene slab conturate; suprafaa mata.

Punctaj acordat 4

Consisten

04

La exterior: tare, onctuoas, fin. Umplutura: pstoas, cremoas La exterior: mai puin fin sau umplutura necremoasa La exterior: prea tare/moale,
10

4 2 0

grosiera sau umplutura prea tare/moale, cristalizata. Culoare 04 Uniform, culoarea umpluturii n concordan cu aromele folosite Prea slab/intens Prezint pete, nuane diferite sau culoarea umpluturii necorespunztoare cu arom folosit Aroma 04 Bine definit, plcut, n concordan cu adaosul i colorantul folosit Specific, dar slab exprimat Arom lips, neplcut sau strin Gust 04 Bine definit, plcut, specific aromei folosite Umplutura prea aromat/mai puin precizat Necaracteristic, acru/astringent, neplcut, rnced 4 2 0

2 0 4 2 0

11

3.2 COMPLETARE FISELE INDIVIDUALE DE ANALIZA SENZORIALA PRIN METODA PUNCTAJULUI Fisa individual de analiz senzorial

Denumire produsului analizat :Bomboane de ciocolata,Poiana Numele si prenumle degustatorului:Postolache Claudia Data:2.12.2013
Caracteristici senzoriale Aspect exterior i n seciune Consistenta Culoare Punctaj individual acordat 4 4 4 Observaii Suprafaa neted, desene bine conturate La exterior fin, umplutura cremoas Culoarea umpluturii n concordan cu aromele folosite Bine definit, plcut Gust plcut

Aroma Gust

4 4

Denumire produsului analizat :Bomboane de ciocolata,Primola Numele si prenumle degustatorului:Postolache Claudia Data:2.12.2013
Caracteristici senzoriale Aspect exterior i n seciune Consisten Culoare Aroma Gust Punctaj individual acordat 2 2 4 2 2 Observatii Prezinta mici neregularitati de forma si desen Umplutura necremoasa. In concordanta cu aromele folosite Slab exprimata Umplutura mai putin definita.

12

Fisa individual de analiz senzorial

Denumire produsului analizat :Bomboane de ciocolata,Poiana Numele si prenumle degustatorului:Pirvan Cristiana Data:2.12.2013
Caracteristici senzoriale Aspect exterior i n seciune Consisten Culoare Aroma Gust Punctaj individual acordat 4 4 4 4 4 Observatii Forma regulata, lucioasa, fara zgarieturi La exterior este tare, iar umplutura este cremoasa Culoarea este uniforma Aroma este placuta Gust placut, specific aromei

Denumire produsului analizat :Bomboane de ciocolata,Primola Numele si prenumle degustatorului:Pirvan Cristiana Data:2.12.2013
Caracteristici senzoriale Aspect exterior i n seciune Consisten Culoare Aroma Gust Punctaj individual acordat 2 2 2 2 2 Observatii Supraf. usor mata, zgarieturi Umplutura mai putin fina Mai putin intensa Aroma slab exprimata Umplutura nedefinita

13

Fisa individual de analiz senzorial

Denumire produsului analizat :Bomboane de ciocolata,Poiana Numele si prenumle degustatorului:Sirbu Alina Data:2.12.2013
Caracteristici senzoriale Aspect exterior i n seciune Consisten Culoare Aroma Gust Punctaj individual acordat 4 4 4 4 4 Observatii Forma regulate, desene bine conturate Tare si cremoasa Uniforma Aroma este in concordanta cu adaosul folosit Gustul este placut

Denumire produsului analizat :Bomboane de ciocolata,Primola Numele si prenumle degustatorului:Sirbu Alina Data:2.12.2013
Caracteristici senzoriale Aspect exterior i n seciune Consisten Culoare Aroma Gust Punctaj individual acordat 4 2 2 2 2 Observatii Fara zgarieturi,forma regulata Umplutura mai putin fina Mai putin intensa Slab exprimata Umplutura nedefinita

14

3.3 FISA CENTRALIZATOARE PENTRU FIECARE MARCA DE PRODUS PRIMOLA

Caracteristici senzoriale E1 Aspect 2 exterior i n seciune Consisten 2 Culoare Aroma Gust Total 4 2 2 12 2 E2 4 E3 2,66 Punctaj individual Punctaj mediu total

2 2 2 2 10

2 2 2 2 12

2 2,66 2 2 2,26

POIANA

Caracteristici senzoriale E1 Aspect 4 exterior i n seciune Consisten 4 Culoare Aroma Gust Total 4 4 4 20

Punctaj individual

Punctaj mediu total

E2 4 4

E3 4

4 4 4 4 20

4 4 4 4 20

4 4 4 4 20

15

CONCLUZII Produsul Poiana obtine maximul de punctaj de la toi cei trei evaluatori. Nu necesit schimbri n ceea ce privete calitatea sau proprietile sale. Produsul Primola a obinut n medie de la toi cei trei evaluatori punctaje mai mici dect maxima, aadar are nevoie de mbuntiri n toate cele cinci aspecte studiate, n proporii diferite. Astfel sunt propuse mbuntiri n ceea ce privete consistena produsului, prin aducerea umpluturii la nivelul standard, adic ea trebuie s fie mai consistent, mai fin. n ceea ce privete arom trebuiesc sesizate urmtoarele abateri ce trebuiesc ndeprtate: moderarea aromelor astfel nct s se creeze o armonie ntre mirosul specific al ciocolatei combinat cu arom umpluturii . Iar n ceea ce privete gustul: ar trebui s se pun accent pe temperarea gustului umpluturii i pe obinerea unui gust plcut.

BIBLIOGRAFIE
16

1. Diaconescu I., Paunescu C. ( 2003) Analiza senzorial n societatile comerciale, Ed. Univers, Bucuresti

2. Segal, R., Barbu, I.(1982) Analiza senzorial a produselor alimentare, Ed. Tehnica, Bucuresti

3. Banu, C. s.a. (2007) Calitatea si analiza senzorial a produselor alimentare Ed. AGIR, Bucuresti.

4. Bologa, N. (2001) Merceologia produselor alimentare, Ed. Oscar Print, Bucuresti.

17

18