MODUL 3 Controlul calitii materiilor prime i auxiliare la nceputul procesului de panificaie; dozarea si pregtirea materiilor prime i auxiliare

CONTROLUL CALITII MATERIILOR PRIME I AUXILIARE LA NCEPUTUL PROCESULUI DE PANIFICAIE 3.1. SORTURI I TIPURI DE FIN 3.2. CARACTERISTICILE FIZICE ALE FINII 3.3. NSUIRILE CHIMICE 3.4. NSUIRILE TEHNOLOGICE ALE FINII 3.5. DOZAREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE 3.6. CALCULUL REETEI DE FABRICAIE
n Romnia conform SR 877/1996 (tabelul 3.1.) fina de gru, obinut din gru de panificaie, prin mcinare, dup o prealabil curare, destinat fabricrii pinii, a produselor de panificaie, a biscuiilor, precum i pentru comercializare ca atare, se clasific n urmtoarele grupe: fin alb, fin semialb, fin neagr, fin dietetic. n cadrul fiecrei grupe de fin se pot fabrica diverse tipuri, pe baza unor specificaii tehnice, a caietelor de sarcini, cu respectarea prevederilor din SR.
Tabelul 3.1. Condiii de calitate pentru fin
CONDIII DE CALITATE GRUPA DE FIN ALB CARACTERISTICI TIP 480 SUPERIOAR TIP 000 TIP 550 TIP 650 GRUPA DE FIN SEMIALB FINA SEMIALB GRUPA DE FIN NEAGR FINA NEAGR GRUPA DE FIN DIETETIC FINA DIETETIC

3.1. SORTURI I TIPURI DE FIN

Proprieti organoleptice alb-glbui cu nuan cenuie i urme vizibile de tr cenuiu deschis, cu nuana albglbuie, coninnd particule de tre rocat, coninnd particule de tre i endosperm

Culoare-aspect

alb-glbui cu nuan slab-cenuiu i cu particule fine de tr

Miros Gust

plcut, specific finii, fr miros de mucegai, de ncins sau alt miros strin normal, puin dulceag, nici amar, nici acru, fr scrnet la mestecare (datorit impuritilor minerale: pmnt, nisip etc.) Proprieti fizice i chimice 14,5 2,2 24 5-12 0,48 0,2 9,5 250 14,5 2,2 28 5-12 0,48 0,2 11 250 20-28 14,5 2,2 24 5-12 0,55 0,2 9,5 250 20-32 14,5 2,8 26 5-12 0,65 0,2 9,5 250 20-32 14,5 3,2 24 5-15 0,66-0,9 0,2 9,5 220 20-32 14,5 5 24 5-15 0,91-1,4 0,2 9,5 200 30-32 14,5 5 20 5-15 1,41-2,2 0,2 7 -

Umiditate, % max Aciditate, grd.max Gluten umed, % min Indice deformare gluten, mm min Cenu, %su max Cenu insolubil n HCl 10%, % max Proteine, % min Cifra de cdere, sec. min Indicele Zeleny, ml

Dr ing Daniela Voica Tehnologie si Control in Panificatie 3203

MODUL 3 Controlul calitii materiilor prime i auxiliare la nceputul procesului de panificaie; dozarea si pregtirea materiilor prime i auxiliare
CONDIII DE CALITATE GRUPA DE FIN ALB CARACTERISTICI TIP 480 Rest sita metalic, latura 0,5mm, % max Rest sita mtase latura 180m, nr.8, % min Cernut sita mtase latura 180m, nr.8, % min Cernut sita mtase latura 125 m, nr.10,% Impuriti metalice pulbere, g/kg achii SUPERIOAR TIP 000 TIP 550 TIP 650 GRUPA DE FIN SEMIALB FINA SEMIALB GRUPA DE FIN NEAGR FINA NEAGR GRUPA DE FIN DIETETIC FINA DIETETIC

4-6

7-8

10

10

Granulaie, %

50-55

50

15-60

min 65

max 70

max 70

min 55

3 lips

La fiecare lot de fin (vrac celule de siloz max. 100 t, saci max. 15 t, pachete i pungi max. 10 t) se verific: ambalare i marcare, masa net a ambalajelor, proprietile organoleptice (culoare-aspect, miros, gust), proprietile fizice i chimice (umiditate, aciditate, gluten umed, indice de deformare a glutenului, cenu, granulozitate, impuriti metalice). Periodic la solicitarea beneficiarului sau ori de cte ori este nevoie, se fac urmtoarele determinri: coninutul de cenu insolubil n HCl 10%, coninutul de substane proteice raportat la substana uscat, coninutul de aditivi, coninutul de pesticide. Toate verificrile periodice menionate mai sus sunt verificri de lot n cazul finii provenite din import. Fina de gru se mparte n aceleai grupe, n funcie de coninutul de cenu, dar au fost modificate unele intervale de variaie ale acestui coninut pentru fina din grupele neagr i dietetic: fina alb coninut de maxim 0,65% cenu, se fabric n urmtoarele sortimente: fin alb 480 coninut de cenu de max. 0,48%, fin alb 000 coninut n cenu de max. 0,48%, fin alb 550 coninut de cenu max. 0,5%, fin alb 650 coninut de cenu max. 0,65%.

Dr ing Daniela Voica Tehnologie si Control in Panificatie 3203

MODUL 3 Controlul calitii materiilor prime i auxiliare la nceputul procesului de panificaie; dozarea si pregtirea materiilor prime i auxiliare

fina semialb coninut de cenu ntre 0,66-0,90%, fina neagr coninut de cenu ntre 0,91-1,40%, fina dietetic coninut de cenu ntre 1,41-2,2%. Fina de gru se clasific n funcie de destinaie: pentru fabricarea pinii i produselor de panificaie fina din toate grupele, pentru fabricarea biscuiilor fina din toate grupele, pentru fabricarea pastelor finoase fina din grupa alb, pentru produse de patiserie fina din grupa alb. Verificrile periodice din SR au fost completate cu: coninutul de micotoxine, ncrcarea microbiologic, indicele de cdere, indicele Zeleny. 3.2. CARACTERISTICILE FIZICE ALE FINII Culoarea Este dat de culoarea alb-glbuie a particulelor provenite din endosperm (datorit prezenei pigmenilor carotenoizi) i de culoarea nchis a trelor prezente n fin (datorit pigmenilor flavonici). Culoarea finii este influenat de: Gradul de extracie al finii, astfel, cu ct acesta crete, cu att culoarea finii se nchide: Finurile de extracie redus au culoare alb cu nuan glbuie. Finurile de extracie mai mare au culoare alb cu nuan cenuie sau culoare cenuiedeschis, deoarece n componena lor intr i pri din nveliul bobului. (tre). Culoarea finurile de extracie mic este mai uniform n comparaie cu cea a finurilor de extracii mari, deoarece, unele cantiti de tre au culoare neomogen. Mrimea particulelor, astfel, particulele mari arunc umbre pe suprafaa finii, determinnd nuana mai nchis a acesteia. Dac particulele rezultate la mcinare sunt mici, culoarea finii este deschis. De asemeni, aceast nsuire mai este influenat i de prezena mlurii sau a impuritilor. Granulozitatea (fineea) Se refer la mrimea particulelor care o compun, respectiv la proporia de particule mai mari i particule mai mici. Granulozitatea finii este influenat de intensitatea de mcinare, de gradul de extracie i de soiul grului din care se obine. Finurile de extracii mici, provenite din endosperm conin particule de diferite mrimi n funcie de aciunea mcintoare a valurilor, dar cu acelai coninut de cenu. n general ele au particule cu dimensiuni mari de 180-190 m n proporie de 10 -20%, restul de 80 -90% sunt particule de dimensiuni mai mici. Finurile de extracii mari conin i particule de nveli i embrion care sunt friabile i care difer din punct de vedere al compoziiei, mai ales din punct de vedere al coninutului mineral de particulele de endosperm. Datorit prezenei acestor particule, n aceste finuri particulele de dimensiuni mari, peste 200 m sunt n proporie mai mare ajungnd pn la 70% din totalul particulelor de fin.

Dr ing Daniela Voica Tehnologie si Control in Panificatie 3203

MODUL 3 Controlul calitii materiilor prime i auxiliare la nceputul procesului de panificaie; dozarea si pregtirea materiilor prime i auxiliare

Conform standardului romn de fin, pentru fina alb particulele cu mrimea sub 125 m reprezint 5090%, iar cele mai mari de 180 m nu trebuie s depeasc 10%. Pentru finurile semialbe i negre, particulele cu mrimea sub 180 m reprezint 50-90%, iar cele mai mari de 0,5 mm nu trebuie s depeasc 6 respectiv 8%. n practic important este raportul dintre particulele mari i mici de 45 m. Pentru fina destinat fabricrii produselor de panificaie, trebuie ca acest raport s fie egal cu unitatea, adic, 50% particule sub 45 m i 50% particule peste 45m. Finurile provenite din grne finoase, moi au particule mai mici fa de finurile provenite din grne sticloase. Pentru finurile provenite din grne moi, coninutul de particule mai mari de 45 m nu depete 10%, n timp ce pentru finurile provenite din grne sticloase acestea sunt n proporie mult mai mare.

Rolul tehnologic al granulozitii finii Granulozitatea finii influeneaz: Capacitatea finii de a absorbi apa Cu ct particulele de fin sunt mai mici, cu att fina absoarbe mai mult ap. Cantitatea mrit de ap absorbit de fin se datoreaz coninutului mai mare de amidon deteriorat i suprafeei specifice mai mari a particulelor de fin. ntre coninutul de granule de amidon deteriorat i cantitatea de ap absorbit exist o relaie direct. De asemenea umflarea particulelor de fin decurge mai repede. Proprietile reologice ale aluatului Aluaturile obinute din finuri cu granulozitate mare sunt mai fibroase, mai tenace, mai rezistente, fa de cele obinute din finuri de granulozitate mic, care expunnd o suprafa mare fa de enzime i reduc consistena mai pronunat la fermentare. Pentru finurile cu granulozitate fin formarea aluatului are loc mai repede. Activitatea enzimelor amilolitice Cu ct particulele de fin sunt mai mici, cu att mai multe vor fi granulele de amidon deteriorate prin efectul mecanic de mcinare i deci mai atacabile la aciunea amilazei. La grnele sticloase, dei dimensiunea particulelor de fin este mai mare, granulele de amidon sunt deteriorate la mcinare mai mult dect n cazul grnelor moi i ca urmare sunt mai uor atacabile de -amilaza. Aceste finuri au capacitate mare de a forma glucide fermentescibile. Calitatea pinii Granulozitatea finii influeneaz volumul pinii, porozitatea i culoarea cojii. Pinea obinut din fin cu granulozitate mare are volum mic, porozitate nedezvoltat i coaj palid, datorit capacitii mici de formare a glucidelor fermentescibile. Pinea obinut din fin cu granulozitate mic are volum mic, miez nchis la culoare, datorit proteinelor uor atacabile i are coaj intens colorat, datorit capacitii mari de a forma glucide fermentescibile. Pinea de cea mai bun calitate se obine din fin cu particule de mrime optim. Optimul de granulozitate al finii depinde de calitatea ei. Cu ct calitatea finii este mai bun cu att fina trebuie s fie mai fin.

Dr ing Daniela Voica Tehnologie si Control in Panificatie 3203

MODUL 3 Controlul calitii materiilor prime i auxiliare la nceputul procesului de panificaie; dozarea si pregtirea materiilor prime i auxiliare

3.3. NSUIRILE CHIMICE Aciditatea Finurile i toate produsele de mcinare ale cerealelor prezint reacie acid. Aciditatea finurilor este dat de: fosfaii acizi de calciu i magneziu rezultai prin hidroliza fitinei sub aciunea enzimei fitaza. Sub aciunea aceleai enzime acidul fitic este hidrolizat cu formare de acid fosforic care intr n compoziia acizilor liberi din finuri. Acidul fosforic mai poate apare prin hidroliza parial a mononucleotidelor sub aciunea nucleofosfatazelor. acizii grai liberi formai prin hidroliza trigliceridelor sub aciunea enzimei lipaza i de aminoacizii rezultai prin hidroliza proteinelor, n componena crora intr n cantitate mare acidul glutamic. acid lactic, acetic, succinic, citric, malic etc. formai n finurile provenite din grne prost conservate, la umiditate i temperaturi ridicate, cnd se pot dezvolta bacterii. Aciditate mare are i fina veche i cea obinut din gru ncolit datorit activitii lipazei. Aciditatea finii variaz cu extracia ei. Ea este cu att mai mare cu ct extracia finii este mai ridicat. Finurile de extracii mici, care provin din endosperm, au deci coninut mineral (0,45%) i grsimi (0,5%) n cantiti mici, au aciditate mai redus (2-2,2 grade) dect finurile de extracii mari care coninnd mai multe substane minerale (1,2%) i grsimi (1,3%) au aciditate mai mare (3-4 grade). nsuirile coloidale nsuirea de a forma gluten Este specific finii de gru, grul fiind singura cereal capabil s formeze gluten. Substanele proteice insolubile n ap, glutenina i gliadina, posed proprietile coloizilor hidrofili, n special proprietatea de a absorbi i de a se umfla n ap. n aceast situaie, la frmntarea aluatului cele dou proteine absorb apa i sub aciunea mecanic de frmntare se unesc i formeaz o mas elastic i capabil s se extind numit gluten. Glutenul umed se obine prin splarea aluatului. El reprezint un gel coloidal cu mas molecular mare, numit i gel de gluten. Este format dintr-o asociere de molecule neomogene. Conine 200-250 % ap fa de substana sa uscat i circa 70% fa de masa umed a glutenului. Substana uscat a glutenului este format din 75-90% proteine glutenice, restul de 25-10% fiind format din lipide 2-4%, albumine i globuline 3-4 %, glucide (inclusiv amidon) 8-10%, substane minerale 0,7%. Coninutul de substane neglutenice depinde de condiiile de splare a aluatului, durata i minuiozitatea acesteia, prin splare ndeprtndu-se componentele solubile, amidonul i trele. Prezena substanelor neproteice n compoziia glutenului se explic prin capacitatea proteinelor glutenice de a reine prin adsorbie aceti compui i de a interaciona cu ei formnd compleci (cu lipidele i glucidele).

Dr ing Daniela Voica Tehnologie si Control in Panificatie 3203

MODUL 3 Controlul calitii materiilor prime i auxiliare la nceputul procesului de panificaie; dozarea si pregtirea materiilor prime i auxiliare

Coninutul de gluten umed al finii variaz n limite largi, 15-50%. Pentru o fin panificabil coninutul minim de gluten este de 22%, respectiv 7,0% substane proteice. Pentru bobul de gru normal i pentru finurile obinute din acesta exist o dependen direct ntre cantitatea de substane proteice i cantitatea de gluten umed. Cu ct conine o cantitate mai mare de substane proteice, cu att este mai mare cantitatea de gluten umed format. Acest raport dispare n cazul grnelor defecte: atacate de ploni, ncolite, ngheate sau arse, datorit faptului c substanele proteice i pierd ntr-o oarecare msur capacitatea de a forma gluten. n acest caz cantitatea de gluten format este mai mic dect cea care ar corespunde coninutului de substane proteice. Glutenul este caracterizat de proprieti reologice: elasticitate, extensibilitate, rezisten la ntindere, fluaj (capacitatea de a se deforma sub greutate constant). Cu ct glutenul este mai elastic i mai rezistent la ntindere, cu att el este mai puternic i cu ct este mai extensibil i se deformeaz mai mult atunci cnd este lsat n repaus (fluaj), cu att este de calitate mai slab. Pentru fina de gru, coninutul de substane proteice, cantitatea de gluten umed i proprietile acestuia sunt indici foarte importani din punct de vedere al proprietilor de panificaie. Exist un optim al coninutului de proteine, respectiv de gluten al finii, precum i al proprietilor reologice ale glutenului. Pn la o anumit limit, cu ct glutenul este mai elastic i mai rezistent i mai puin extensibil, cu att fina este de calitate mai bun. 3.4. NSUIRILE TEHNOLOGICE ALE FINII nsuirile panificaie caracterizeaz comportarea tehnologic a finii. Acestea sunt: capacitatea de hidratare, capacitatea de a forma gaze, puterea finii, capacitatea de nchidere a culorii finii. Capacitatea de hidratare Capacitatea de hidratare reprezint proprietatea finii de a absorbi apa atunci cnd vine n contact cu ea, la prepararea aluatului. Se deosebesc: capacitatea de hidratare farinografic Se definete prin numrul de ml de ap absorbii de 100 g fin pentru a forma un aluat de consisten standard. Se consider consistena standard, consistena de 0,5 kgfm sau 500 U.F. (uniti farinografice) sau 500 U.B. (uniti Brabender). Aceast valoare s-a ales pe baza experienei practice, cnd s-a constatat c majoritatea proceselor din aluat decurg optim la aceast consisten. capacitatea de hidratare tehnologic (de panificaie). Se definete prin numrul de ml de ap absorbii de 100 g fin la frmntare pentru a forma un aluat cu cele mai bune posibile proprieti reologice i pinea cea mai bun posibil. Capacitatea de hidratare farinografic, n unele cazuri, coincide cu capacitatea de hidratare tehnologic. Sunt cazuri, ns, cnd n funcie de calitatea i de tehnologia aplicat ele difer ntre ele.

Dr ing Daniela Voica Tehnologie si Control in Panificatie 3203

MODUL 3 Controlul calitii materiilor prime i auxiliare la nceputul procesului de panificaie; dozarea si pregtirea materiilor prime i auxiliare

Factori care influeneaz capacitatea de hidratare Proteinele glutenice Au rolul principal n hidratarea finii. Cu ct fina are un coninut mai mare de substane proteice i cu ct acestea sunt de calitate mai bun, cu att ea absoarbe o cantitate mai mare de ap la formarea aluatului. Influena calitii proteinelor asupra capacitii de hidratare tehnologice este dat i de faptul c finurile de calitate slab impun, pentru prelucrare optim, o consisten mrit a aluatului, n timp ce finurile de calitate foarte bun i cele puternice se prelucreaz preparnd aluaturi de consisten mai mic. Umiditatea Cu ct umiditatea finii este mai mare cu att capacitatea de hidratare scade. Granulozitatea Capacitatea de hidratare este mai mare la finurile cu granulaie mai mic, deoarece suprafaa de contact a particulelor cu apa este mai mare. Extracia i umiditatea finii Cu ct gradul de extracie este mai mare cu att capacitatea de hidratare este mai mare (finurile negre au un coninut mai mare n tre care absorb mai mult ap). Valorile normale ale capacitii de hidratare, pentru finurile de extracii diferite sunt: fin neagr 58-64%, fin semialb 54-58%, fin alb 50-55%. Capacitatea de a forma gaze Este caracterizat de cantitatea de gaze care se degaj ntr-un aluat preparat din fin, ap, drojdie, fermentat n anumite condiii de timp i temperatur. Se exprim prin ml de dioxid de carbon care se formeaz ntr-un aluat preparat din 100 g fin, 60 ml ap i 10 g drojdie presat (exces), fermentat 5 h la 30C. Factorii care condiioneaz capacitatea finii de a forma gaze Dioxidul de carbon rezult n aluat prin fermentarea de ctre drojdii a glucidelor fermentescibile pe care le conine fina, glucoza, fructoza, zaharoza, maltoza (glucidele proprii ale finii) i a glucidelor formate prin hidroliza enzimatic a amidonului. Capacitatea finii de a forma gaze va fi, deci, influenat de: Coninutul de glucide proprii ale finii Finurile conin cantiti mici de glucide fermentescibile (1,1%, n finurile albe, 1,5% n finurile semialbe, 1,8% n finurile negre). Ele sunt formate n proporie de 80% din zaharoz, iar restul de 20%, din glucoz, fructoz, maltoz. n procesul tehnologic aceste glucide sunt fermentate n primele 2-3 ore, astfel nct n fazele finale ale acestuia, cantitatea de gaze formate pe seama glucidelor proprii este practic nensemnat. Cu toate acestea, ele joac un rol important n fermentarea aluatului deoarece declaneaz procesul de fermentare.

Dr ing Daniela Voica Tehnologie si Control in Panificatie 3203

MODUL 3 Controlul calitii materiilor prime i auxiliare la nceputul procesului de panificaie; dozarea si pregtirea materiilor prime i auxiliare

Capacitatea finii de a forma glucide ferementescibile Este proprietatea aluatului preparat din fin i ap de a forma la o anumit temperatur i ntr-un anumit interval de timp o cantitate de maltoz. Dup metoda Ramsay, drept indice pentru capacitatea finii de a forma glucide se consider cantitatea de maltoz exprimat n mg, care se formeaz ntr-o suspensie de 10 g fin i 50 ml ap dup o or de infuzie la 27C. Maltoza se formeaz n aluat prin hidroliza amidonului sub aciunea enzimelor amilolitice. Cantitatea de enzime amilolitice Adugarea de -amilaza determin creterea cantitii de glucide reductoare formate, n timp ce adugarea de -amilaza le menine constante. Atacabilitatea enzimatic a amidonului Caracterizeaz uurina cu care granula de amidon este hidrolizat de enzime. Este influenat de gradul de deteriorare a granulei de amidon. Dintre cele dou enzime amilolitice, doar -amilaza este capabil s produc o oarecare dezorganizare a granulei de amidon, o corodare. -amilaza nu hidrolizeaz dect granulele de amidon deteriorate mecanic i cele asupra crora n prealabil a acionat -amilaza. Coninutul optim de amidon deteriorat al finii este cuprins ntre 5,5 i 10%. n finuri, deteriorarea granulei de amidon intervine la mcinare i depinde de intensitatea aciunii mecanice de mcinare i de soiul grului, acesta din urm fiind factorul decisiv. Cu ct fina este mcinat mai fin, cu att gradul de deteriorare a granulelor de amidon este mai mare. Pentru aceeai intensitate de mcinare, grnele tari, cu sticlozitate mare, dau finuri cu grad de deteriorare mai mare dect cele moi. Importana tehnologic a capacitii finii de a forma gaze Capacitatea finii de a forma gaze influeneaz volumul i porozitatea pinii i culoarea cojii. Prin cunoaterea acestei proprieti a finii se poate prevedea intensitatea procesului de fermentare n diferite stadii ale procesului tehnologic, foarte importante fiind fazele de dospire final i coacere. Finurile cu capacitate redus de a forma gaze nu asigur o intensitate suficient a procesului de fermentare n fazele finale ale procesului tehnologic i ca urmare pinea se obine cu volum mic, nedezvoltat. n cazul finurilor cu capacitate mare de formare a gazelor volumul pinii i porozitatea ei vor depinde de proprietile reologice ale aluatului, de capacitatea lui de a reine gazele (figura 3.1.). Din figura 3.1. rezult c odat cu creterea Vmax cantitii de dioxid de carbon degajate, crete i volumul pinii. Creterea volumului pinii are loc pn la o valoare maxim, ce corespunde capacitii aluatului de a reine gazele.
Volum pine, cm3 V0 Degajri CO2 ,cm3

Figura 3.1. Variaia volumului pinii cu degajrile de gaze

Dr ing Daniela Voica Tehnologie si Control in Panificatie 3203

MODUL 3 Controlul calitii materiilor prime i auxiliare la nceputul procesului de panificaie; dozarea si pregtirea materiilor prime i auxiliare

Culoarea cojii se formeaz la coacere prin interaciunea dintre glucidele reductoare i aminoacizii. Reacia este neenzimatic i conduce la formarea unor substane de culoare nchis numite melanoidine. Pentru ca coaja s rezulte de culoare normal este necesar ca n momentul introducerii n cuptor aluatul s conin minim 2-3% (la s.u.) glucide nefermentate. Dac aceast condiie nu este satisfcut coaja se obine de culoare palid, chiar dac se mresc durata i temperatura de coacere. De aceea, n practic, fina cu capacitate mic de formare a glucidelor fermentescibile se numete tare la foc. De obicei finurile albe sunt tari la foc. Puterea finii Caracterizeaz capacitatea finii de a forma un aluat care s aib dup frmntare i n cursul fermentrii i dospirii anumite proprieti reologice: consisten, stabilitate, elasticitate, nmuiere. Clasificarea grnelor i finurilor dup putere este conform tabelului 3.2. Finurile foarte puternice i puternice, categoriile A1 i A2 dau aluaturi cu rezisten i elasticitate mari i extensibilitate mic i conduc la produse dense, nedezvoltate. Ele se folosesc n panificaie n amestec cu finuri slabe sau adaosuri ce slbesc proprietile reologice ale glutenului i aluatului (enzime proteolitice, substane cu caracter reductor). Finurile slabe i foarte labe, categoriile C1 i C2, dau aluaturi cu elasticitate i rezisten mici i extensibilitate mare, care nu-i menin forma i nu rein gazele de fermentare, din care cauz pinea se obine aplatizat, nedezvoltat. Se prelucreaz n amestec cu finuri de calitate bun i foarte bun sau adaosuri ce ntresc glutenul i aluatul.
Tabelul 3.2. Clasificarea finurilor dup putere PUTEREA, U.C. CATEGOR (UNITI CALITATEA FINII IA CONVENIONALE) A1 A2 B1 B2 C1 C2 85-100 75-85 65-75 55-65 Foarte puternic Puternic Foarte bun pentru panificaie Bun pentru panificaie Slab Foarte slab PROPRIETI REOLOGICE ALE ALUATULUI Rezistent Rezistent, elastic i puin extensibil Elastic i extensibil Elastic i extensibil Foarte extensibil, rezisten i elasticitate mici Foarte extensibil, foarte puin elastic

GRU Foarte tare Tare Foarte bun Bun

Slab

35-55

Foarte slab

17-35

Dr ing Daniela Voica Tehnologie si Control in Panificatie 3203

MODUL 3 Controlul calitii materiilor prime i auxiliare la nceputul procesului de panificaie; dozarea si pregtirea materiilor prime i auxiliare Fina de calitate foarte bun absoarbe la formarea aluatului de consisten normal o cantitate de ap relativ mare, aluatul obinut i pstreaz foarte bine proprietile reologice n timpul frmntrii i fermentrii, bucile de aluat modelate i pstreaz forma n timpul fermentrii finale i coacerii, n timpul operaiilor de prelucrare, aluatul nu se lipete de organele de lucru ale mainilor de prelucrat, aluatul are capacitate de reinere a gazelor, pinea se obine cu volum mare, bine dezvoltat. Fina de calitate slab absoarbe relativ puin ap la obinerea aluatului de consisten normal, n timpul frmntrii i fermentrii aluatul i nrutete proprietile reologice, devenind la sfritul fermentrii lipicios, de consisten slab, puin elastic, bucile de aluat modelate se aplatizeaz n timpul fermentrii finale i coacerii, n timpul operaiilor de prelucrare aluatul se lipete de organele de lucru ale mainilor de prelucrat, aluatul are capacitate mic de meninere a formei i de reinere a gazelor i ca urmare pinea se obine cu volum mic i aplatizat cnd este coapt pe vatr, produsul finit se obine cu volum insuficient. Fina de calitate medie ocup o poziie intermediar ntre comportarea finii de calitate foarte bun i a finii de calitate slab. Factorii care influeneaz puterea finii Puterea finii este influenat de : substanele proteice, activitatea enzimelor proteolitice, activatorii proteolizei. Substanele proteice

Reprezint factorul principal de care depinde puterea finii. Cu ct fina are un coninut mai mare de substane proteice i cu ct acestea sunt de calitate mai bun, respectiv cu ct cantitatea de gluten umed este mai mare i cu ct proprietile lui reologice sunt mai bune, cu att puterea finii este mai mare. Pentru calitatea general a pinii exist un coninut optim de proteine cuprins ntre 10 i 13 %. Dup Auerman, glutenul poate fi foarte puternic, puternic, de calitate medie, slab i foarte slab. Prin gluten de bun calitate se nelege glutenul care formeaz n aluat o reea proteic continu, uniform, stabil i elastic. Glutenul foarte puternic la splare se obine sub form de particule mici, care se lipesc greu ntr-o mas omogen. Glutenul puternic la splare se obine sub form de particule mici, separate, care treptat se lipesc ntr-o mas legat, omogen. Are elasticitate mare, extensibilitate mic i rezisten mare la ntindere. Lsat n repaus i modific foarte puin nsuirile reologice. Glutenul de calitate medie la splare formeaz o mas legat, suficient de elastic, cu extensibilitate i deformare medie, ocupnd din punct de vedere al proprietilor sale reologice o poziie intermediar ntre glutenul puternic i glutenul slab.

Dr ing Daniela Voica Tehnologie si Control in Panificatie 3203

MODUL 3 Controlul calitii materiilor prime i auxiliare la nceputul procesului de panificaie; dozarea si pregtirea materiilor prime i auxiliare

Glutenul de calitate slab la splare formeaz repede o mas legat, dar care are consisten i elasticitate mici, extensibilitate mare i rezisten mic la ntindere. Lsat n repaus dup splare, i nrutete proprietile reologice, se nmoaie. Glutenul de calitate foarte slab Imediat dup splare formeaz o mas lipicioas, umed, cu extensibilitate foarte mare. Lsat n repaus i nrutete rapid proprietile reologice, se aplatizeaz i uneori se transform ntr-o mas vscoas asemntoare cu smntna (este cazul finii provenite din gru atacat de plonia grului). Calitatea proteinelor glutenice i deci calitatea finii variaz cu soiul grului, cu condiiile agrotehnice de cultivare ale acestuia i extracia finii. Coninutul de proteine i substane minerale crete de la centrul endospermului spre exteriorul bobului, iar calitatea proteinelor tinde s scad pe aceeai direcie. De aceea o fin cu acelai coninut de proteine, dar cu coninut mineral mai mare poate s fie de calitate mai slab dect cea cu coninut mineral mai mic. Activitatea enzimelor proteolitice Enzimele proteolitice hidrolizeaz substanele proteice modificnd proprietile reologice ale aluatului: scad consistena i elasticitatea i crete extensibilitatea, n msur cu att mai mare cu ct fina este mai slab. Activitatea enzimelor proteolitice depinde de: atacabilitatea enzimatic a proteinelor, coninutul de enzime proteolitice, cantitatea de activatori ai proteolizei. Finurile obinute din grne tari au proteine calitativ superioare i n consecin cu rezistena mrit fa de atacul enzimatic fa de proteinele finurilor obinute din gru moale. Temperatura ridicat i lipsa de umiditate n perioada de maturizare a grului favorizeaz formarea de substane proteice mai rezistente, care genereaz un gluten mai elastic i mai puin extensibil fa de proteinele grului de acelai soi dar maturizat n condiii de temperatur sczut i umiditate ridicat. ocurile de cldur combinate cu umiditate mare n perioada de coacere a grului influeneaz negativ calitatea proteinelor glutenice. Efectul este analog cu cel al uscrii grului recoltat cu umiditate mare folosind temperaturi ridicate n instalaiile de uscare. Degradri ale boabelor de gru prin ncolire sau atacul ploniei grului mresc vizibil atacabilitatea substanelor proteice la aciunea enzimelor. Maturizarea grului dup recoltare i maturizarea finii dup mcinare reduc nsuirea proteinelor de a fi degradate. Finurile normale de gru au cantitate foarte mic de enzime proteolitice n stare activ. Cantitatea lor crete n finurile provenite din gru ncolit (de 10-20 ori) i mai ales n cele din gru atacat de plonia grului. Activatorii proteolizei Cea mai important substan care se gsete n fin i drojdie este glutationul. Aceast substan accentueaz degradarea enzimatic a glutenului.

Dr ing Daniela Voica Tehnologie si Control in Panificatie 3203

MODUL 3 Controlul calitii materiilor prime i auxiliare la nceputul procesului de panificaie; dozarea si pregtirea materiilor prime i auxiliare

Importana tehnologic a puterii finii Puterea finii influeneaz: cantitatea de ap necesar pentru obinerea aluatului de consisten normal, modificarea proprietilor reologice ale aluatului n timpul fermentrii i comportarea lui la dospire i coacere. condiioneaz meninerea formei i reinerea gazelor n aluat i de aceea ea influeneaz forma i volumul produsului. Aceast caracteristic a finii st la baza realizrii amestecurilor de fin i la stabilirea parametrilor procesului tehnologic. Observaie Pentru obinerea pinii de calitate este necesar ca n aluat s aib loc degajri mari de dioxid de carbon pe toat durata procesului tehnologic iar aluatul s aib proprieti reologice bune, care s-i permit o bun reinere a gazelor n aluat, respectiv glutenul s fie de calitate bun. Dac degajrile de bioxid de carbon sunt mari numai n prima parte a procesului tehnologic, cazul finurilor cu capacitate mic de formare a gazelor, pinea obinut nu este de calitate, chiar dac glutenul are nsuiri reologice bune, care-i permit s rein cantiti suficiente de gaze, deoarece cea mai mare parte a dioxidului de carbon format la fermentarea maielei i aluatului sunt eliminate n timpul operaiilor de divizare-modelare. De asemenea, nu este suficient ca fina s aib numai capacitate bun de formare a gazelor, respectiv s se formeze pe toat durata procesului tehnologic o cantitate suficient de gaze, dar trebuie s formeze i un gluten cu nsuiri elastico-plastice care s-i permit o bun reinere a gazelor. Dac glutenul este de calitate slab, aluatul nu reine suficiente gaze i nu-i menine forma, iar pinea se obine cu volum mic, aplatizat. De asemenea, dac glutenul este foarte puternic, cu rezisten mare la presiunea gazelor de fermentare, pinea se obine dens, nedezvoltat. Capacitatea de nchidere a culorii finii n timpul procesului tehnologic Culoarea miezului pinii depinde n mod direct de culoarea finii, n sensul c dintr-o fin nchis la culoare se obine pine cu miez de culoare nchis, iar dintr-o fin de culoare deschis se obine pine cu miez de culoare deschis. Sunt cazuri ns cnd dintr-o fin de culoare deschis se obine pine cu miez corespunztor mai nchis la culoare. Acest lucru se datoreaz nchiderii culorii finii n timpul procesului tehnologic. Proprietatea finii de a-i nchide culoarea n timpul procesului tehnologic este condiionat de prezena unei enzime (tirozinaza) i a enzimelor proteolitice, care n urma hidrolizei proteinelor formeaz aminoacidul tirozina. Tirozina n prezena oxigenului i a enzimei tirozinaza formeaz produi de culoare nchis, care realizeaz efectul de nchidere a culorii finii n timpul prelucrrii ei. n general, tirozinaza este prezent n cantitate suficient n fin, astfel c, nchiderea culorii finii este dependent de cantitatea de tirozin, deci de activitatea enzimelor proteolitice. De aceea, mai ales finurile de calitate slab n care proteoliza n aluat este accentuat, se nchid la culoare n timpul procesului tehnologic.

Dr ing Daniela Voica Tehnologie si Control in Panificatie 3203

MODUL 3 Controlul calitii materiilor prime i auxiliare la nceputul procesului de panificaie; dozarea si pregtirea materiilor prime i auxiliare

3. 5. DOZAREA MATERIILOR PRIME DOZAREA FINII n brutriile mici dozarea finii se realizeaz manual, folosind vase cotate. n unitile mari i mijlocii se folosesc: bascula cu cadran, cntarul semiautomat, dozatoare continui. Bascula cu cadran (figura 3.2.) Reprezint o modalitate simpl de dozare a finii. Se monteaz ntr-un anumit spaiu, n secia de preparare a aluatului, cu platforma la nivelul pardoselii. Utilizarea basculei cu cadran pentru dozarea finii necesit un consum mare de efort din partea muncitorului frmnttor, acesta constituind principalul dezavantaj al dispozitivului. Folosirea ei se justific, ns, prin simplitatea construciei i a manipulrii.

Figura 3.3. Cntarul semiautomat 1 rezervor; 2 sistem de cntrire cu prghii; 3 cadran gradat; 4 racord de evacuare; 5 ubr; 6 ecluz; 7 motor electric

Figura 3.2. Bascula cu cadran 1 -cuv; 2 - bascul; 3 - ubr; 4 timoc de fin; 5 elevator; 6 transportor elicoidal

Cntarul semiautomat (figura 3.3.) Reprezint un mijloc modern de dozare a finii care prezint o serie de avantaje: reduce mult efortul muncitorului frmnttor, realizeaz o dozare precis a finii. Dozatoarele cu funcionare continu n principiu, ele sunt instalaii de transport (band, nec) sau de transfer (ecluz) al cror debit se regleaz prin modificarea coeficientului de ncrcare sau prin modificarea turaiei. Deservesc malaxoarele cu funcionare continu. Dozatorul cu band Dozatorul (figura 3.4.) este format din band transportoare (1) sprijinit cu ramura sa activ pe suprafaa suport (2). Deasupra benzii se afl buncrul de fin (3), prevzut lateral cu o deschidere (4). Aceast deschidere este obturat de clapeta (5) manevrabil de urubul (6). Din buncrul (3) pe banda transportoare curge un strat de fin de grosime h. Debitul dozat depinde de viteza benzii, limea i nlimea stratului de fin de pe band, greutatea volumetric a finii, i poate fi variat prin modificarea nlimii stratului de fin de pe band.

Dr ing Daniela Voica Tehnologie si Control in Panificatie 3203

MODUL 3 Controlul calitii materiilor prime i auxiliare la nceputul procesului de panificaie; dozarea si pregtirea materiilor prime i auxiliare 5 3 4 6

Figura 3.4. Dozator cu band gravimetric 1-band transportoare, 2-suprafa suport, 3-rezervor tampon, 4-deschidere lateral, 5-clapet, 6-urub

DOZAREA LICHIDELOR Se realizeaz folosind vase simple, gradate ( cni, glei, cilindri gradai etc.) sau instalaii dotate cu posibiliti de citire a volumului de lichid msurat i chiar a temperaturii acestuia. Principalele lichide folosite la prepararea aluatului sunt: apa, suspensia de drojdie i soluia de sare. Apa Se introduce la prepararea aluatului ntr-o anumit cantitate i cu o anumit temperatur, determinate de calitatea finii. Cantitatea de ap determin consistena aluatului, care la rndul ei influeneaz viteza proceselor din aluat i calitatea pinii. Temperatura apei este principalul mijloc cu care se realizeaz temperatura aluatului, parametru care influeneaz viteza proceselor din aluat. Dozatoare de ap Sunt instalaii cu care se msoar cantitatea de ap introdus la frmntare i n multe cazuri, realizeaz i aducerea apei de dozat la temperatura dorit. n funcie de malaxorul pe care-l deservesc, dozatoarele de ap pot fi cu funcionare continu sau cu funcionare discontinu, iar dup principiul de dozare pot fi gravimetrice sau volumetrice, cele mai utilizate fiind cele volumetrice. Dozator de ap cu debitmetru (tip apometru) Dozatorul (figura 3.5.) este format din conductele de ap rece i ap cald (1 i 2) i termometrul (3) care controleaz temperatura apei. Atingerea temperaturii dorite a apei se face prin manevrarea robineilor de pe conductele de AR i AC. n tot acest timp robinetul (4) se ine deschis i apa este trimis la canal. n momentul n care termometrul (3) indic temperatura dorit, robinetul (4) se nchide i se deschide robinetul (5) lsnd ca apa s treac prin debitmetrul (6), care este prevzut cu contor (6) i buton de aducere a acului indicator la 0 , apa curgnd n cuv. n momentul n care s-a dozat cantitatea necesar de ap robinetul (7) se nchide. n locul robinetului (7) cu manevrare manual se poate folosi un electroventil (8) care n momentul n care s-a dozat cantitatea necesar de ap acioneaz asupra debitmetrului (6) nchizndu-l n mod automat. Dozatorul are gabarit mic, dar prezint dezavantajul c se pierde mult ap la canal pn se aduce la temperatura dorit. Neajunsul se elimin dac dozatorul este alimentat cu ap termostatat.

Dr ing Daniela Voica Tehnologie si Control in Panificatie 3203

MODUL 3 Controlul calitii materiilor prime i auxiliare la nceputul procesului de panificaie; dozarea si pregtirea materiilor prime i auxiliare
AR AC

4 la canal

6 7 8

Figura 3.5. Dozator de ap cu debitmetru (tip apometru) 1- conducta de ap rece, 2conducta de ap cald, 3termometru de control, 4,5robinei, 6- debitmetru, 6-contor, 7robinet cu comand manual, 8electroventil

ap pentru frmntare

Dozatoare cu termoreglare Realizeaz dozarea volumului dorit de ap i n acelai timp nclzirea apei la temperatura necesar (figura 3.6.). Apa care alimenteaz dozatoarele nu este adus la temperatura necesar astfel nct dozatorul de ap trebuie s msoare volumul de ap necesar i n acelai timp s aduc apa la temperatura necesar. Aducerea apei la temperatura dorit se poate face prin amestecarea AR cu AC care la rndul ei se poate face manual sau automat i prin barbotarea aerului de joas presiune n AR.
a. 3 1 5 2 6 4 8 la 7 la A la 7 la 3 A 2 b. 1 5 6 4 A A

6 c. 1 5 4 3

Figura 3.6. Dozatoare cu termoreglare 1-rezervor, 2-scal de nivel, 3-conduct de AR, 4-conducta de AC, 5-termometru colar, 6-preaplin, 7-conduct de evacuare la canal, 8-conduct de evacuare la cuv

8 la 7 ab la

Dr ing Daniela Voica Tehnologie si Control in Panificatie 3203

MODUL 3 Controlul calitii materiilor prime i auxiliare la nceputul procesului de panificaie; dozarea si pregtirea materiilor prime i auxiliare Suspensia de drojdie Se dozeaz n funcie de cantitatea de drojdie ce trebuie introdus n aluat i de concentraia ei. Dozatoarele primesc suspensia de drojdie de la instalaia de preparare a suspensiei i msoar volumul ce trebuie dozat. Se folosesc, n general, instalaii de construcie asemntoare cu cele folosite la dozarea apei: dozatoare tip rezervor (cu vase de msur) pentru malaxoare cu funcionare discontinu i dozatoare continue cu vas de nivel constant, pentru malaxoare cu funcionare continu. Soluia de sare Soluia de sare se dozeaz n funcie de cantitatea de sare ce trebuie introdus n aluat i de concentraia ei. Dozatoarele primesc soluia de sare de la dizolvatorul de sare i msoar volumul ce trebuie dozat. Se pot folosi instalaii de dozare folosite pentru prepararea apei: dozatorul-rezervor (cu vas de msur) pentru malaxoarele discontinue i dozatoare continue cu vas de nivel constant, pentru malaxoarele continue. 3.6. CALCULUL REETEI DE FABRICAIE n producie, prin raportarea cantitilor de materii prime i auxiliare la producia realizat ntr-un anumit interval de timp (de obicei un schimb de lucru) se obin consumurile specifice. Consumurile specifice pentru materiile prime i auxiliare se stabilesc prin probe tehnologice experimentale n condiii medii de lucru. Pe baza consumurilor specifice sunt calculate reetele de fabricaie. Ele se stablilesc pentru o arj de 100 kg de fin. Exist formulare specifice (figura 3.7.) care cuprind date despre cantitile de materii prime i auxiliare folosite la prepararea semifabricatelor, despre proprietile fizico-chimice ale acestora, dar i despre regimul tehnologic folosit.

Figura 3.7. Formular pentru ntocmirea reetei de producie

Dr ing Daniela Voica Tehnologie si Control in Panificatie 3203