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com

LA POBLACIÓN CRECE
Padre Gonzalo Miranda:
Ateneo Pontificio Regina

¿Y LOS ALIMENTOS?
Apostólorum

www.biomonterrey2006.org.mx

Seminario de Bioética
Septiembre 20
2:30 – 4:40pm

Coordinadores:

Ruy Pérez Tamayo

MÉXICO
Nancy Salzman
EE.UU.

Participantes:

Evandro Agazzi
ITALIA
Bernardo Kliksberg
ARGENTINA
Número 41, del 15 al 28 de septiembre de 2006

¿Cuáles son los asuntos

éticos específicos
de la Biotecnología?

Gonzalo Miranda
Ética y desarrollo
científico y tecnológico
en la América Latina de
hoy.
Los desafíos abiertos

COGITO, ERGO SUM

Escrito por Ivy Nevares
Conceptos de Keith
Raniere, 45

Director
Luis Eugenio Todd Sigma, un caso de innovación alimentaria
Autores invitados: María Isabel Olalde, Sandra Naranjo, Elvira Garza González, Erasmo Gutiérrez Ornelas, Sergio O. Serna Saldívar, Luz Natalia Berrún de Tamez, Chepina Peralta, Gloria López
Nace MilanoCheckUp.
La nueva exposición
de la salud y la sanidad.
Por Carlos Joloy
El suicidio se ha convertido en una de
las principales causas de muerte en el
mundo, según el reporte anual 2001 de
la Organización Mundial de la Salud. Éste
se sitúa como una de las tres principales
causas de mortalidad. En México, en 2004
se registraron más de tres mil suicidios, y
en Nuevo León, 459 quedaron registrados
ante la Secretaría de Salud.

En atención a este fenómeno, se realizó una

investigación cuyos resultados quedaron
plasmados en el libro El suicidio en Nuevo
León: Perfil y estudio psicosocial, escrito
por la comunicóloga Patricia Liliana Cerda
Pérez y coeditado por el Instituto Estatal
de las Mujeres de Nuevo León y la Facultad de Ciencias de la
Comunicación de la Universidad Autónoma de Nuevo León.
El texto presenta un estudio exploratorio que busca analizar
las tasas de suicidios en Monterrey, además de analizar
e interpretar los argumentos de los suicidas, mediante el
estudio de 35 mensajes y ocho dibujos dejados por quienes se
privaron de la vida.
EXPERTOS COMENTAN LA OBRA
Durante la presentación del libro, que se llevó a cabo el
pasado 7 de septiembre en el Museo de Historia Mexicana,
los expertos Rosalinda Sepúlveda García y Mario Luis Fuentes
Alcalá comentaron la importancia de la obra y los resultados y
propuestas que engloba.
Licenciada María Elena Chapa, doctor Gilberto
Montiel y doctora Patricia Liliana Cerda
“Mi cuestionamiento es: ¿quienes son las víctimas finalmente?
¿Si fueron los suicidas o su familia?, y es lo que se puede
analizar más adelante, y por supuesto la necesidad de tener
voluntad política para tener un presupuesto adecuado y tomar
la depresión en serio, ya que va de por medio la vida”, indicó.
ACTO INDIVIDUAL, PERO TAMBIÉN ACTO SOCIAL
Por su parte Mario Luis Fuentes Alcalá destacó que el libro
acerca a la muerte con la finalidad de tratar de conocer el
suicidio como un acto individual que a la vez se convierte en
un acto social. Subrayó los factores sentimentales que influyen
en el acto, los cuales, dijo, se deben atender para evitar este
fenómeno que cada día se agrava más, con el aumento de las
cifras de suicidios de adolescentes.

García es
MilanoCheckUp
Sepúlveda la nueva
enfatizó lasexposición de ladirigidas
conclusiones salud y la
a sanidad dirigida
la “El texto nosa arroja
las empresas, a losdeoperadores
esta noción que muchos profesionales
individuos
necesidad de crear instancias que definan a los familiares de tuvieron sentimientos de fracaso, de soledad, de desamor;
y asuicidas
los la comunidad médico-científica
como víctimas y sanitaria,
de la violencia, organizada
y de promover por abre
y nos FieraalMilano
mundoTech.de laEn una única cita
subjetividad, a unde carácter
espacio en
internacional, el visitante podrá ponerse al tanto de las tecnologías más innovadoras y asistir a los congresos calificados
acciones preventivas como el apoyo antidepresión, y de que, desde la política pública, tenemos mucho que hacer, ya
información a la comunidad. que hasta ahora no hemos puesto atención a las carencias
The Future of Medical Sciences, en los que participaránsubjetivas, los representantes más prestigiosos de las diferentes
lo que hace que alguien no se sienta con suficiente
especialidades clínico-médicas y del ámbito empresarial. energía Un evento de ciencia
o voluntad parayestar
saludy que no tendrá
enfrentar desperdicio.
el desafío de una
manera de vivir”.

En el evento participaron las autoridades del estado,

encabezadas por: Gilberto Montiel Amoroso, secretario
MilanoCheckUp de Salud; como representante del gobernador; Yolanda

MilanoCheckUp
Blanco García, secretaria de Educación, y María Elena Chapa
Hernández, presidenta del Instituto Estatal de las Mujeres.

Rho, 6 - 9 de junio de 2007

www.milanocheckup.com
56 Medical Science Expo 2007
 EDITORIAL

E
n esta edición se comentan Esta deformación del arte del buen patologías específicas, y mortifican en
dos temas fundamentales de vivir y del buen comer ha generado esa forma la bondad que la naturaleza
MilanoCheckUpla civilización. El primero:
– Medical Science Expo –elEs el padecimientos serios y La
nombre de la exposición epidémicos en nos
Fundación Umberto propicia,
Veronesi organiza,de en darnos
el ámbito insumos para el
de MilanoCheckUp,
internacionalnutrimento
dirigida a lasmaterial
empresas, quea los la la sociedad
operadores del consumo
profesionales y a la actual.
CongresoEjemplo
Internacionalnuestra vida
“The Future biológica
of Medical cotidiana.
Sciences”: dos días de reflexión
alimentación
comunidad representa,
médico-científica y el segun-
y sanitaria de lo que
que se desarrollará delaquí
6 al 9se
de menciona
junio sobreeslasque en la direcciones seguidas por la tecnología, la investigación y la
principales
de
do,2007 en fieramilano,
el alimento Rho.
espiritual que el juicio sociedad americana, en el norte terapia de
en México
el sector médico.
Es momento de recordar a Malthus, con
moral, a través de un marco ético de y en otros
Este nuevo evento, organizado por Fiera Milano Tech, será una ocasión única
países, la obesidad afecta el riesgo de quedarnos sin comida, pero
Los temas del encuentro se inspiran en las tres grandes revoluciones de la
comportamiento,
de actualización científica requiere para
y tecnológica la de
a través ya una
a un 35 porcompleta
exposición ciento de la población,
medicina también dedelseñalar
moderna: la decodificación ADN, que con orgullo
está creando unaque,
Medicina
yvida social
articulada de ylas
para la búsqueda
tecnologías plena lasincluidos
más avanzadas, soluciones yniños y adultos,
los productos y produce
Molecular como lo ha en
orientada a intervenciones expresado el Premio
los genes individuales de Nobel
la célula; la
disponibles para el segmento
de la felicidad integral.médico-sanitario en su unaconjunto.
enfermedad denominada imaginería, que permiteNorman
“comedor obtener una representación
Borlaug: virtual
la ciencia puedeno sólo de nuestro
ayudar
cuerpo sino de la actividad biológica dentro de nuestras moléculas; la evolución
compulsivo”, que tiene efectos adictivos a resolver estos profundos dilemas del
MilanoCheckUp se articulará en dos momentos fundamentales -un momento demográfica, que con el envejecimiento de la población y las frecuentes
Estos
ferial y undos fenómenos
momento congresal- humanos
y se caracterizará y que además produce mala
se por: calidad
migraciones de comportamiento
ha cambiado los perfiles de riesgoindividual
de enfermedady social del
y los equilibrios
entrelazan, porque el acceso a los vida y muerte prematurade a incidencia
través dedelas hombre. más graves.
las enfermedades
alimentos
Un es un derecho
perfil marcadamente inalienable
técnico dedicado complicaciones
a las principales que propicia.
especialidades
clínicas;
de la supervivencia de la raza huma- Para garantizar el máximo nivel científico, la Fundación ha reunido una Comisión
Una amplia participación de la comunidad médico-científica sanitaria. Científica Internacional presidida por el Premio Nobel de Medicina Paul Nurse.
na, y el dilema moral entre el bien y Además, es necesario señalar
Una configuración expositiva dinámica e interactiva, que permitirá a las
que la
Por su parte, el Profesor Umberto Veronesi ha sido invitado por Fiera MilanoTech
el mal es
empresas también
realizar fundamental.
demostraciones produccióny denominada
prácticas de la funcionalidad las “transgénica”, o de Programación
a presidir la Comisión
modalidades de uso de equipos tecnológicamente avanzados; sea el aprovechamiento del conocimiento
Una
Todo granesto
atención
se aobserva
la capacitación
en elprofesional,
proceso con deoportunidades
los genes para de producirEn más y mejores
el ámbito de MilanoCheckUp se ha programado un Premio periodístico a la
actualización para los médicos; mejor información en materia científica y se ha creado el Centro de Innovación
de generación de alimentos, en los alimentos, que será uno de los temas del
Una fuerte participación de los medios. Sanitaria.
cuales los derechos aquí descritos Congreso Internacional de Biotecnología
padecen a veces la neblina del libre “BioMONTERREY06”, que se ha de cele-
comercio y/o de la búsqueda de la brar del 20 al 24 de septiembre de
supervivencia
CONSEJO EDITORIAL individual por encima 2006, Félixtambién
Ramos Gamiñoha sido destruida por Doctora Liliana Patricia Cerda Pérez
de la solidaridad
Ingeniero Juan Antonio González Aréchiga intereses
social. Directorcomerciales
Editorial y contaminada Ciencias de la Comunicación
Presidente por Maestro Rodrigo
la polución de Soto
los preservativos, los Licenciados Jorge Pedraza y
Licenciado
Un ejemplo Omar de Cervantes
esta dicotomíaRodríguezmoral químicos, Secretario losEditorial
insecticidas y todas las Claudia Ordaz
Director de Comunicación Profesor Ismael Vidales Delgado La Ciencia es Cultura
es que existen en la actualidad mil circunstancias Educación
oxidantes que producen
Social del Gobierno del Estado Doctor Óscar Salas Fraire
millonesXavier
Ingeniero de seresLozano humanos
Martínez desnu- Licenciado Juan Roberto Zavala Educación Física y Deporte
tridos
M. y otros
C. Silvia Patriciamil Mora millones
Castro de per- Ciencia en Familia Doctor Mario César Salinas
sonasMario
Doctor que César
padecenSalinassobrepeso
Carmona u Doctor Jorge N. Valero Gil DESCARTES
Las Universidades y la Ciencia
Doctora
obesidad. Diana Reséndez
También esPérez
ejemplo de la Ciencias Económicas y Sociales Licenciada Alma Trejo 1596 a 1650

Doctor Alan Castillo Rodríguez

inmoralidad internacional, el cono-
Ingeniero
Doctor Juan Lauro Aguirre
Ciencias Básicas y del Ambiente
Pienso,
Licenciado luego existo
Carlos Joloy
cimientoJorge pleno Mercado
que nosSalasindica que Redacción
Ingeniero Gabriel Todd Licenciado Víctor Eduardo Armendáriz Ruiz
si se invirtiera el tres por ciento
DIRECTORIO Desarrollo Urbano y Social Diseñador
de lo que
Ingeniero se gasta
Antonio Zárate enNegrón
armamentos Doctor David Gómez Almaguer
Mil millones de seres humanos comen
Arquitecto Rafael Adame Doria
para sintetizar
Director del Programa el nitrógeno
Ciudad de las Ciencias Médicas muy poco y otros Arte mil
Gráficomillones comen
hojas que Del
Internacional caenConocimiento
durante el otoño Contador Público José Cárdenas Cavazos Profesor Oliverio Anaya Rodríguez
Doctor
en el Luis
mundo,Eugenio Todd
y producir alimentos,
de más. ¿A dónde
Ciencias Políticas y/o de Administración
va el mundo en
Circulación y Administración
Director General
podríamos evitar el flagelo injusto Pública esta sinrazón del ser y del hacer?
de la desnutrición y de las enferme-
Ldades CONOCIMIENTO
A REVISTAque la acompañan. ES EDITADA POR LA COORDINACIÓN DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE NUEVO LEÓN, Y ABRE SUS PÁGINAS A LAS INSTITUCIONES DE EDUCACIÓN SUPERIOR
PARA LA PUBLICACIÓN DE ARTÍCULOS Y NOTICIAS DE CARÁCTER CIENTÍFICO.
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LAS OPINIONES EXPRESADAS EN LOS ARTÍCULOS SON RESPONSABILIDAD EXCLUSIVA DE SUS AUTORES.
Contenido Conocimiento
El Centro de Tecnología de Sigma Alimentos, 3

La saciedad, compleja regulación del hambre, 5

Mejores instrumentos aseguran calidad sanitaria

de los alimentos, 7

Nuevas tecnologías para una mejor calidad

de la carne, 10
Página 10
Qué son los alimentos funcionales, 13

La buena alimentación, clave para una vida saludable, “Guillermo Ceniceros tiene una larga y rica trayectoria, en
18 Por Alma Trejo donde destaca la destreza, el rigor técnico y la depurada
elocuencia del lenguaje que toma lo mejor de la tradición
y la vanguardia para exhibirse a sí mismo como expresión
La influencia de los medios en los hábitos alimenticios
accesible a un público amplio…”
de Múltiples reflexiones
la sociedad, 20 sobre poesía visual y poesía literaria
José Ángel Leyva
giraron en torno a la edición del libro La sombra de lo que va
a suceder, que el periodista y poeta José Àngel Leyva escribió
La gastronomía mexicana y la cultura, 22
sobre la carrera del artista plástico Guillermo Ceniceros.

Vinculación
El pintor, intersectorial
duranguense de para la nutrición
nacimiento y regiomontano por
de adopción,
los niños,recibió
24 múltiples elogios durante la presentación del
libro, realizada el 31 de agosto en el patio central del Museo Página 22
Panorama de lasdeenfermedades
Metropolitano Monterrey. crónicas
no transmisibles en México, 26
Ante la presencia del gobernador, José Natividad González
Parás, y del alcalde
Caracterización de ladetransición
Monterrey,epidemiológica
Edgar Oláiz; la directora del
en Museo Metropolitano,
el México de hoy, 28señora Elvira Lozano de Todd, agradeció
la presencia del artista y de su esposa, Esther González,
así como del público integrado por políticos, artistas de la
El desarrollo de las cuencas lecheras
generación de Ceniceros y admiradores de su obra.
de México, 30
El escritor José Vicente Anaya señaló que La Sombra de lo que
La va
Bioética y laespráctica
a suceder una obrade la medicina
premonitora que integra poesía con
en obra
México, 41
plástica, por lo que su edición deber ser considerada 38
tres libros en uno: “conjuga imágenes de la obra, con textos y IMPORTANCIA DE LA OBRA
poemas que se fusionan en una lectura global”, dijo. DE CENICEROS
Página36
Por su parte, Leyva, autor del libro, dijo que en todo lenguaje
CENICEROS, MAESTRO DE MAESTROS artístico hay otro poético. Llamó la atención sobre la
Calificó al artista como “maestro de maestros” por la importancia que la obra de Ceniceros tiene para la sociedad
Autores invitados:
interpretación poética del movimiento que se observa en regiomontana, pues ha sido un artista que siempre ha tratado
Elvira Garza González
varios de sus cuadros. de reconvertir a esta sociedad industrial.
Es químico farmacobióloga, maestra en Ciencias Químicas, con especialidad en Química Manuel López-Cabanillas Lomelí
Analítica y doctora en Ciencias con especialidad en Microbiología. Es responsable de los Es licenciado en Nutrición y maestro en biotecnología Alimentaria. Actualmente trabaja
Laboratorios de Bacteriología Médica y de Microbacteriología del Centro Regional de Control
“Ceniceros es un pintor que tiene muy bien ganada esacomo
de Enfermedades Infecciosas del Departamento de Microbiología, en la Facultad de Medicina UANL.
Subdirector de Investigación y Enseñanza de la Facultad de Salud Pública y Nutrición,
“Guillermo Ceniceros nació como artista en Monterrey, a
de lacategoría”,
UANL. aseveró. donde llegó a la edad de 12 años para estudiar en la escuela,
“Los elementos se hablan entre sí. El lenguaje del arte es unaYolanda
Gloria López Morales
porElvalode la Garza de Vásquez
que los regiomontanos deberían recuperarlo y
Es licenciada en Nutrición y cuenta con una maestría en Salud Pública. A partir de este año
cualidad
Cuenta dignaen de
con una maestría laFrancesas
Letras interpretación
por la UNAM y poética
un posgradodel movimiento
en Literatura. Ha reconocerlo
asumió como
la Dirección de la un
Facultad granPública
de Salud artista”, dijo.
y Nutrición de la UANL. Anteriormente
ocupado importantes cargos, como el de coordinadora de Patrimonio Cultural, Desarrollo y
que está en muchísimos cuadros de Guillermo Ceniceros”,trabajó como coordinadora del programa UNI Nutrición de la Universidad.
Turismo, de CONACULTA.
mencionó. PALABRAS
Natalia Berrún de Tamez DEL GOBERNADOR
Chepina Peralta Es licenciada en Nutrición y maestra en Salud Pública con especialidad en Nutrición
Ha participado en siete mil 200 programas de televisión de 1967 a 1997, en siete mil Comunitaria. Actualmente es González
El gobernador Parás
coordinadora del Centro dehabló de la Profesionales
Enlace y Servicios obra mural,
y
El editor
programas Carlos
de radio de 1997 López,
a 2003 y hadirector de Editorial
escrito 16 recetarios, además Praxis, destacó
de colaborar patrimonio
en otras lacoordinadora del Área del Estado
de Formación de Nuevo
de Nutriología León y de la Universidad
Comunitaria.
publicaciones.
actitud contemplativa y armónica del gesto humano que seHugoAutónoma Bernal Barragán de Nuevo León. Principalmente se refirió a su obra
observa
Sergio en la obra del pintor; habló del nítido conocimientoEs ingeniero
O. Serna Saldívar mural,agrónomo
cuya zootecnista,
producción narra
egresado episodios
de la Facultad importantes
de Agronomía de la UANL. de la
Es ingeniero agrónomo zootecnista por el Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Obtuvo maestría y doctorado en ciencias agropecuarias en la Universidad Hohenheim,
que José
Monterrey. ángel en
Tiene maestría Leyva posee
Nutrición dely doctorado
Científica hombre en y del yartista
Ciencia Tecnologíadespués
de historia
Alemania. del país
Es responsable del y de Nuevo
Centro León.de la Facultad de Agronomía de la
Genético Porcino
de más
Alimentos, ambosdepor
20la Universidad
años de de relación.
Texas A & M. Es miembro del Sistema Nacional de UANL.
Investigadores, Nivel III.

2 54
Lo consideró un gran pintor, un gran paisajista,
muralista de los grandes que ha tenido Nuevo León
y que cercano a los 70 años, se conserva joven de
espíritu.

Las obras de Ceniceros se pueden admirar en el

frontispicio del Teatro Universitario de la Unidad
Mederos de la UANL (“Espejos Comunicantes), en
la Facultad de Ciencias Químicas, y en el Palacio de
Justicia de Nuevo León, así como en las paredes de
varias estaciones del Metro de la Ciudad de México y
en el desaparecido “Los Altares”, que realizó junto
con Federico Cantú y, “que por descuido perdimos
los nuevoleoneses”, aseguró el gobernador.

González Parás habló también de la vida personal y

de los inicios como artista de Ceniceros. “Guillermo
es un regiomontano, porque a temprana edad vino
a vivir aquí, y se involucró con la Universidad, y la
gente de esa época, que vibraba de humanismo, de
Doctora María Isabel Olalde Quintanar sincronizar las actividades científico-tecnológicas y las del
ideales y proyectos transformadores”, puntualizó.
Jefa de Administración de Proyectos ciclo de renovación de sus productos.
Por su parte, Ceniceros, sumamente emocionado y
Por su tradición en México, la industria de alimentos Con el fin de dirigirse hacia un modelo de una organización
en su turno al micrófono, sólo dijo: “Ya no hallo qué
pertenece a la clase de industria madura que produce dinámica, se ha buscado reajustar el enfoque tecnológico.
decir”.
materias primas intermedias o productos estandarizados, Por ejemplo, después de haber construido una fuerte marca,
y que compite en los mercados en base a la diferenciación tratar de enfocarse en los bajos costos de manufactura,
PUNTOS COMUNCANTES
y/o al precio del producto, entre otras variables claves del realizando adecuaciones, modificaciones o bien usando
Aunque la obra de Ceniceros abarca todas las técnicas
negocio. Sin embargo, la forma en que las empresas realizan partes estandarizadas para desarrollar la siguiente generación
y corrientes pictóricas, en el libro La sombra de
su proceso de innovación está experimentando cambios en de productos. De manera exitosa, a través del desarrollo de
lo que va a suceder destaca la obra de caballete,
las últimas décadas de forma rápida y sustancial. nuevos negocios, Sigma Alimentos ha logrado incrementar
fuertemente influenciada por la geometría.
el flujo de efectivo y el valor de las acciones de la empresa.
Las empresas de este ramo, que estaban enfocadas en Esto se ha traducido en mayores inversiones y en un número
Este libro fue aderezado con poemas y textos
procesos de innovación, ahora son empresas basadas en creciente de trabajos retadores que motivan a los empleados,
del investigador y periodista José Ángel Leyva, a
la ciencia y en el conocimiento aplicado orientadas a la lo que favorece los indicadores de servicio, calidad, costo, y
quien llevó 20 años de trabajo de investigación
generación y desarrollo de nuevos productos y procesos además concluye en nuevas trayectorias de innovación.
hemerográfica, entrevistas personales y otras fuentes
que, en concordancia con las demandas y necesidades del
para reunir todo el material traducido en un extenso
consumidor, juegan un papel cada vez más importante. En algunas ocasiones, para Sigma Alimentos ha sido fácil el
texto.
seguimiento de los proyectos innovadores, pero en otras, quizá
En la presentación del libro, Ceniceros habló del
En este sentido, identificar los gustos del consumidor y por la carencia de una visión integradora de administración
interés recién mostrado por los artistas jóvenes
las tendencias del mercado ha exigido que dentro de las del proyecto innovador, se han tenido que enfrentar un mayor
respecto de las artes gráficas, así como de otros
empresas, como es el caso de Sigma Alimentos, se busque número de dificultades para llevar a buen término los proyectos
elementos de expresión contemporáneos como el
la creación de un conjunto de herramientas a corto, en cuestión. Estos imperativos dentro de la empresa y los
arte digital.
mediano y largo plazo, para implementar un sistema cambios en el ambiente de negocios en las últimas décadas,
efectivo y sistemático de administración del conocimiento han propiciado que el enfoque de la administración de la
IMPORTANCIA DEL DIBUJO Y EL GRABADO
y de la tecnología. tecnología en Sigma Alimentos, experimente una migración de
Consideró importante que las nuevas generaciones
operaciones eficientes vía calidad de productos y servicio, a
de artistas se preparen en el manejo de las técnicas
LA RUTA DE LA ESPECIALIZACIÓN una administración de la innovación.
originales y no sólo en la manipulación digital,
Se debe mencionar que la innovación es aceptada
por lo que destacó la importancia del estudio del
generalmente como la ruta de la especialización para la NUEVOS PRODUCTOS, PROCESOS Y SERVICIOS
dibujo y del grabado en la preferencia de artistas y
construcción de una compañía próspera y en crecimiento. Por En este sentido, el Centro de Tecnología (CDT) de Sigma
coleccionistas.
medio de la innovación; es decir, la introducción de nuevas Alimentos se ha concebido como una alternativa viable
“Sería saludable que se conocieran los principios
tecnologías, nuevas aplicaciones en la forma de nuevos para aumentar la competitividad de la empresa a través de
del grabado en metal, en piedra, en madera. Lo ideal
productos y servicios, el desarrollo de nuevos mercados y/ La generación y desarrollo de nuevos productos, procesos y
sería organizar talleres, aunque fueran cortos, de un
o la introducción de nuevos esquemas organizacionales, se servicios en función de la búsqueda de un posicionamiento
mes o dos, e invitar a maestros conocedores de las
busca incrementar el valor neto para los consumidores y tecnológico en el campo de los alimentos. Asimismo, con
diferentes técnicas para difundirlas y renovarlas”,
por tanto su lealtad. la creación del CDT se detectó la necesidad de generar
dijo.
conocimientos estratégicos e integrar información de mercados
El grabado en madera, por ejemplo, tiene mucho que
A raíz de la globalización de la tecnología y los mercados, en y clientes con la finalidad de superar las amenazas y riesgos
dar; últimamente he visto unos enormes grabados
Sigma Alimentos también se han propiciado modificaciones a los que se enfrentan las empresas, incluyendo la nuestra,
que están haciendo algunos jóvenes en México, del
estructurales de la empresa lo que ha hecho imperativo en un ambiente de dinamismo global. En esta primera fase
tamaño de una tabla de triplay…, bellísimos”, dijo.

55 3
Aplicación de la corriente constructivista
de concepción del CDT, las herramientas de prospectiva Administración de una cartera de proyectos de
tecnológica que permiten conocer los desarrollos tecnológi- desarrollo tecnológico y Seguimiento
la posibilidad de de tecnologías
construir nuevos
cos de la competencia y nos ayudan a visualizar los recursos emergentes (en laconceptos
propia y otras industrias).
o reconstruir los ya existentes,
de investigación y desarrollo que pueden ser utilizados en auxiliándose para ello en su entorno
el diseño de nuevos procesos y productos alimentarios, son Detonar dentro de la empresa,
físico y social, la cultura por
mediado de la
el propiedad
profesor
las patentes. Estas publicaciones son una guía muy útil para intelectual y crear un sistema de administración
y sus compañeros, para construir de la
que la empresa pueda conocer y anticiparse a la competencia y propiedad intelectual.
de esta manera el conocimiento al
dar respuesta a las necesidades y expectativas de los distintos buscar, aplicar, descubrir, interactuar
segmentos del mercado a mediano y largo plazo. Fortalecimiento de la vinculación
y contrastar academia-empresa,
las nuevas ideas con sus
en particular potenciar la aplicación
vivencias cotidianas,de de
la investigación
manera que le
El desarrollo tecnológico de un básica de universidades
resulteny centros de investigación
significativas del
en su natural
país se mide por indicadores, y los país y del extranjero con la empresa.
acontecer.
más importantes de ellos son las
patentes, debido a su alto poder para Generar oportunidades de negocio nos
Estos comentarios paraindican
crecerque,
en para
dimensionar la innovación, identificar base a la investigación y desarrollo con segmentos
que el profesor tenga la posibilidad y de
tanto las rutas y los escenarios mercados cada vez más competidos,
generar aprendizajesen los cuales se hace
significativos en
tecnológicos como las tendencias necesario un uso una
intensivo de la variable
perspectiva tecnológica
constructiva; para yque
de
comerciales hacia donde se mueven las la innovación. los conocimientos adquiridos puedan
empresas en un ambiente globalizado. pasar a la memoria de largo plazo y
Conocedora de este contexto, Sigma Búsqueda de Benchmarking y efectivoses
resulten perdurables, convenios de
fundamental
Alimentos ha iniciado desde el año transferencia de que
tecnologías.
la propuesta docente resulte
2004 la actividad de patentar a fin movilizadora; es decir, que en la
de lograr efectos positivos en la competitividad, al generar Pronósticos, prospectivas
adquisición y evaluaciones tecnológicasse
de conocimientos
productos comercializables. de procesos, productosinvolucreny servicios.
sentidos y actividades;
Doctor Ariel Farías Seguramente en nuestro interior que el proceso, por ser relajante y
INNOVACIÓN
Director Académico Y DESARROLLO TECNOLÓGICO encontraremos mucha resistencia Desarrolloparay administración
agradable, de un sistema
resulte de
verdaderamente
En este año 2006 se tienen programados más registros de información e inteligencia tecnológica.
la implementación de un procedimiento significativo; que los conceptos tengan

E
solicitudes
s necesariode eslabonar
patentes para nuevos procesos,
la estructura didáctico productos
diferente al que actualmente un significado, una razón de ser; que
y diseños industriales. Como una
cognitiva, como un tren en donde utilizamos; empresa enfocada a la
argumentaremos Análisis del impacto
muchas de las tendencias
el alumno tecnológicas
pueda establecer relaciones,
innovación y al desarrollo tecnológico, Sigma Alimentos en el negocio,
hace falta un vagón que permita dificultades, como pudiera ser que conexiones o tender puentes entre identificando áreas de oportunidad paralos
promoverá a través
estirar a los que van más atrás.del Centro de Tecnología, la difusión al disminuir riesgos y amenazas.
algunos temas no pueden estar aislados, nuevos conocimientos y los que ya se
público de sus nuevos inventos, relacionados que la con nuevos
administración nos marca un tienen.
procesos, nuevos productos, nuevos
Y es precisamente aquí donde se inician programa que diseños y tenemos Alineación
nuevas que seguir, con o la estrategia del negocio a corto,
fórmulas y mezclas para elaborar productos de alta calidad
los problemas para muchos estudiantes, aun (¡cuántas veces no lo habremos LO y mediano y largo plazo QUE EL ESTUDIANTE SABE
competitividad en el mercado.
pues cuando el profesor da por hechas escuchado!) que los programas se hacen Para que esto ocurra, es indispensable
muchas situaciones, o supone que desde un escritorio por Búsqueda personas y quecontratación de desarrollos
que el profesor conozca externos para
en principio
El Centro de Tecnología de Alimentos es un proyecto
el estudiante ya debe manejar tales o desconocen la realidad educativa. con un complementar la capacidad tecnológica del negocio.
qué es lo que el estudiante sabe y cómo
futurotemas
cuales muy prometedor,
y continúa en conel cuál desde ahora trabajamos con
el orden lo sabe; es decir, si los conceptos que
mucho
que empeño
le exige y entusiasmo
su programa (el cualen la Dirección
deberá En fin,degran
Innovación Formación y desarrollo
cantidad de justificaciones maneja del sobrepersonal
cierto (talento
tema son humano)
sólidos,
y Desarrollo Tecnológico
necesariamente concluir) el de Sigma
joven Alimentos.
pierde surgiránLa y misión de
continuaremos deescuchando,
la organización. superficiales, adecuados o erróneos
este proyecto
interés es administrar
por los siguientes temas,lapuesimplementación
con el ánimode detodo
que todo siga como está; y la manera más práctica de ligar los
el conjunto de actividades que aseguran
en poco tiempo se encontrará perdido pero esta visión articuladala contribución Aseguramiento
de temas de la implantación y el mantenimiento
nuevos.
económica de la tecnología en el negocio de Sigma Alimentos
entre la maraña de conocimientos que cargados de información está llegando de los procesos de administración interna de su área
leenexigen
el corto, mediano yy largo
el programa plazo, a ytravés
su profesor, a sudefinal
la planeación de influencia,
con el nuevo modelo. Usted, considerando
Por ejemplo, sistemas
cuando de calidad, clima de
el profesor
al no encontrar una respuesta cognitiva profesor, podrá tomar los temas matemáticas o de física les indica ay los
estratégica de la tecnología, junto con la integración y control organizacional, infraestructura propia de tecnología el
de los recursos tecnológicos, financieros y el capital intelectual. recurso del capital
adecuada, de plano se despreocupará de sugeridos para su asignatura en un estudiantes leer y explicar el siguiente intelectual.
laLos objetivos centrales del CDT son:
asignatura. mapa e iniciar su clase por donde mejor texto: “Los coeficientes G de esta serie
le parezca; es decir, puede iniciar por el son números complejos. Es de hacer
¿QUÉ HACER ENTONCES? último, por el centro, o por el principio. notar que el espectro obtenido es de
Maestro, es en este punto en donde por ¡Increíble!, ¿verdad? Pero eso no es todo; carácter discreto y aperiódico en el
loLageneral
creación noy el funcionamiento
estamos del Centro
acostumbrados del Tecnología
además, de Sigma
usted podrá Alimentos
ponerse será posible
a jugar dominioa de través de una dedicada labor en
la frecuencia”.
a equipo y reflejará
realizar el esfuerzodidácticos
procedimientos y la constanciacon delossus creadores
conceptos, y de
ver todos aquéllos
películas, armar que han apoyado las ideas innovadoras de
este centro.
aislados. Un Laprofesor
diversidadclásico
de proyectos
como que integrarán
modelos, el CDT,crucigramas,
resolver muchos de los cuales
leer o ya Si son
no seimplementados
tienen conexiones por nuestro
previas equipo
sobre
de trabajo en las diferentes plantas y operados por todos
nosotros, está preparado para construir proyectar software con sus estudiantes. los que laboramos en la empresa Sigma, contribuirán
la temática que la variedad de a darconceptos
una mejor
respuesta aen
estructuras lasun necesidades del consumidor.
orden temático, pero define; esto es, si se desconoce el
pocas veces en un orden didáctico; es EL MODELO CONSTRUCTIVISTA alcance, significado o aplicación de
El objetivo
decir, del CDT
en la mayoría deynuestros
de su cartera
diseños de proyectos es mejorarMEDIA
EN LA EDUCACION la posición competitiva
SUPERIOR cada de uno
SigmadeAlimentos en los mercados
los conceptos que se
nacionales e internacionales, mediante la aplicación de recursos humanos y
curriculares, realizamos secuencias de El principal propósito de la corriente manejan, seguramente no materiales, a través de actividades de investigación
se podrá y
desarrollo
temas, perotecnológico,
pocas veces en amplia sinergia con
nos hemos instituciones y lo
constructivista entidades nacionalesele internacionales
constituye comprender elpara optimizar
texto y desarrollar
y por consecuencia,
nuevos procesos,
dedicado a productossecuencias
elaborar y servicios, que maximicen
hecho de quelaelcreación
sujeto, de valor para
auxiliado pornuestros
llegarclientes y aporten
a resultados en lasatisfacción
aplicacióna de
sus
necesidades
didácticas. en todos los mercados en donde Sigma Alimentos está presente.
sus conocimientos previos, tenga problemas.
4
52
 Doctora Sandra Naranjo / Departamento de Nutrición Sigma Alimentos

El hambre es una de las sensaciones más poderosas en el et al. 2005) o lo que es lo mismo, nos hacen sentir sin hambre
ser humano, quizá porque forma parte de los instintos de por un período más largo.
supervivencia, perfeccionados a lo largo de muchos siglos. El
apetito, por su parte, es una sensación más ligada al placer La distensión abdominal es una señal que nos indica dejar de
de comer, que despierta antojo por cierto tipo de sabores y comer, pero en realidad, a menudo continuamos comiendo, y
texturas. Quizá sea el perfeccionamiento continuo de este es que las señales van y vienen de la cabeza hacia el estómago
instinto lo que lo volvió tan complejo: La genética, la historia y viceversa. De hecho, la corteza cerebral establece con el
previa, la salud intestinal, la agudeza sensorial y hasta el aparato digestivo un diálogo (conocido como brain-gut dialog)
estilo de vida determinan en el individuo cuándo tiene hambre mediante señales que son recibidas y retransmitidas por el
y cuándo está satisfecho, así cómo qué tipo de alimentos le hipotálamo. Los neuropéptidos producidos en el sistema
apetecen. digestivo se envían al cerebro por vía humoral y nerviosa
rumbo a la corteza cerebral. En el camino son recibidos por
ElPor Alma yTrejo
hambre el apetito tienen bases fisiológicas y psicológicas elOBRAS
nóduloDEarqueado
COLECCIONES
(ARC, PRIVADAS
fig. 1) del hipotálamo que a su
“A través deque
complejas, imágenes perfectamente
involucran genuinas,
al sistema de reminiscencias,
digestivo y al sistema La obra
vez “Mentes con
se comunica Azules”
otrosrealizada
nódulosen della propio
década hipotálamo
de los 90 y
temores y deseos
nervioso (fig. 1). de acosos y acechanzas, guiados por un Eros “Mara y sus juguetes”, de la década de los 70, son dos
(paraventricular NPV y lateral AHL, fig. 1). Estos nódulos obras que
están
asible e inasible, el pintor trata de rescatar aquello que aún le pertenecen a las colecciones privadas del ingeniero
provistos de neuronas productoras de neurotransmisores que Mauricio
parece salvable de este simulacro del mundo, volverlo real, es Fernández
provocan y el galerista
sensaciones deGuillermo
hambre oSepúlveda,
de saciedad respectivamente.
(Wynne et al.,
decir transformarlo en pintura: el caos que Galán introduce Ambos facilitaron las obras y los objetos para su exhibición,
2005).
en sus cuadros se convierte en forma; sabe desde un principio puntualizó la señora Elvira Lozano de Todd, directora del
que la vida a pesar del inmenso aparato lógico que pretende Museo Metropolitano
CARBOHIDRATOS de Monterrey. Son dos obras: una de
Y GRASAS
regularla resulta por entero incomprensible”. gran formato: ‘Mentes azules’
Una de las señales más potentes (2.70producidas
por 1.70 metros),
por el yaparato
“Mara y
Sergio Pitol sus juguetes”.
digestivo Con estahormona
es la grelina, última, Galán participó
secretada en elenestómago
el concurso
y
de “Pintura
que provoca Joven de Aguascalientes”.
la sensación de hambre. Se ha demostrado que
“Azul Galán” es como define el museógrafo Sergio Rodríguez la concentración de grelina disminuye al ingerir una dieta
la exposición que, como homenaje póstumo, se presenta a Cada
rica enuno de losde
hidratos objetos que se
carbono, presenta
pero no unaen la sala
dieta presidencial
rica en grasas
partir del 6 de septiembre en la Sala Presidencial de la parte de la planta
(Tentolouris alta2004).
et al., del Museo Metropolitano
Se ha postulado que lade Monterrey
disminución
alta del Museo Metropolitano de Monterrey. detiene una historia yestá
la concentración un significado particular,insulinémica,
ligada a la respuesta debido a que
formaron parte de algunas costumbres que
y por eso los carbohidratos tienen un mayor poder tenía el artista
de sa-
“Queríamos que más que una exhibición de cuadros se ciedad que las grasas. Por su parte, las grasas y proteínas
presentara todo el ambiente y la esencia que surge entre Julio COLOR “AZUL
ingeridas, GALÁN”
al pasar del estómago al intestino, provocan la
Galán y su obra”, puntualizó el también artista plástico. Rodríguez explicó
liberación de la hormona que para lograr un ambiente
colecistoquinina, que se “galanesco”,
traduce en
tomó de la paleta del pintor
una señal de saciedad en el cerebro. uno de sus tonos preferidos, al
Rodríguez explicó que existe una estrecha relación entre el que decidió llamar “Azul Galán”, que es un azul con muchos
Fig. 1. El
pintor, sudiálogo
obra yaparato digestivo-cerebro,
los objetos diagrama
que se presentan. “Julio era un “tintes amarillos y que de
tiende al verde”.
explicado en el texto. ARC, NPV y AHL se refiere a los nódulos Además de la liberación la colecistoquinina, otro supuesto
coleccionista de ‘niños dioses’ y de muñecos, era algo que a
arqueados ARC, para ventricular NPV y lateral del hipotálamo efecto de las proteínas es que los péptidos, productos de la
élAHL;
le gustaba mucho. Esta maceta con la
NTS es el nódulo del tracto solitario. palma “Kentia era una Además, de
hidrólisis la exhibición fue enriquecida
las proteínas, podrían ser con los textos
capaces del propio
de interactuar
de las preferidas de Julio y así cada uno de los objetos. En las Sepúlveda, de Fernando Pessoa, quien hace un
con receptores de la propia mucosa intestinal para producir emparentado
paredes usamos ese color azul muy característico del artista”, con la vida de
sensaciones del saciedad
artista y Sergio Pitol,y premio
(Anderson Moore, Cervantes
2004). Pero 2006,
la
mencionó
EL DIÁLOGO Rodríguez.
APARATO DIGESTIVO-CEREBRO quienes hacen referencia a la trayectoria y la obra
mucosa intestinal también tiene la capacidad de producir otro de Galán.
La mucosa intestinal está provista de quimiorreceptores y neuropéptido que se ha estado estudiando en años recientes:
La exposición está conformada
mecanorreceptores, que son capacespor las
deobras “Mentes con
comunicarse azules”
el el“El museocuyas
YY3-36 Metropolitano de Monterrey
concentraciones se une
se elevan a los homenajes
posprandialmente
y “Marapara
cerebro y susgobernar
juguetes”,la recreados
cantidad ypor objetosdetales
duración unacomo una
comida. enpóstumos al artista Julio
forma proporcional a laGalán quede
cantidad con motivoingeridas,
calorías de su reciente
y es
mesasensores
Estos negra delsesiglo XIX, una figura
ven estimulados por de un Niño Dios
la distensión sobre un
abdominal fallecimiento se están llevando a cabo en
capaz de provocar saciedad hasta por 12 horas (Jégou diversos espacios
et al.,
pedestal, así como una maceta de mosaico con
provocada por la alimentación. Bajo la influencia de una palmera
este culturales”, explicó la directora del Museo Metropolitano de
2003).
“Kentia”, todo lo cual, más algunas fotografías y textos,
mecanismo, los alimentos de baja densidad energética, ricos recrea Monterrey. La apertura de la exhibición fue desde el 6 de
el humedad
en ambiente ydefibra,
esta tienen
muestra-homenaje
mayor capacidadal artista plástico
de producir septiembre
Uno y permanecerá
de los campos hasta de
más interesantes finales de octubre,
la regulación en un
del apetito
nacido en Múzquiz, Coahuila.
saciedad que los alimentos de alta densidad energética (Rolls horario de 10:00 a 20:00 horas.
corresponde al estudio de los depósitos de grasa como co-
53
5
 PÉRDIDA
reguladores deDEla RELACIÓN
administración de los recursos entender al otro,LAS
energéticos. peroFASES dentroDEde LAcierta
SACIEDADun marco contextual, y esto se logra
Y es que además de las grasas que ingerimos, las que nuestro Durante una sesión de cuando
Y DE IDENTIDAD medida. alimentación pensamos en una se
o comida, comunidad
van
Así almacena
cuerpo se fomenta en un círculo
el tejido vicioso.están
adiposo Los involucradas en experimentando diferentes moral.sensaciones
Existen dimensiones y fenómenos: específicas
individuos
el proceso (y/o las naciones) seDe
de hambre/saciedad. encierran Nuestros
hecho, el tejido sistemas
adiposo se políticos
denomina y modelos
saciamiento en laa integridad
la sensación comunicativa:
de plenitud y
en sí mismos y desaparece la relación con económicos deben incorporar valores
se reconoce hoy día como un órgano endocrino complejo, y satisfacción que se desarrolla mientras comemos, y saciedad que
uno otros;
de susse pierde la productos
principales identidad, es y en lugar basen
la hormona su sustentoesy el
leptina. controlen
fenómeno su acción, 1. Cultural:
que se lleva a cabo entre Apertura a diferencias
comidas. Al comer,
de ser los que muestran los beneficios de y las organizaciones los primerosinternacionales
estímulos que y desacuerdos
conducen acon la los demás
satisfacción son
Ésta laseglobalización,
encarga de facilitarse reservan para ellos valorar
el almacenamiento de grasaslo queen pueden y deben
los ligados a hacer. La 2. Interpersonal:
los sentidos, seguidos por Relación los fenómenoscon de
todas ylas
depósitos ventajasuna
constituye y dejan
señal dea los demásSe ha
saciedad. globalización
demostrado económica, distensiónsegún abdominal, reconocimiento
dicen, digestión mutuo yabsorción
y finalmente equidad y
a la
que la deriva.
señalización emitida por la leptina funciona es de inevitable
un modoen post-absorción
el siglo XXI, pero con 3. Organizacional: Existencia de
de nutrientes.
distinto en personas obesas y delgadas, al menos miles de millones de personas que viven propósitos intrínsecos para lo bueno
cuando
El imperialismo
se estudia el efecto deempresarial” ya no en(hidratos
un solo macronutriente la pobreza, de parece
De ahí imposible detener
que resulta 4. Cívica:
claro que Cooperación
los diferentes para lograr
alimentos podrán la
quiere hacer partícipe
carbono o grasas por ejemplo) al obrero de las muertes por hambre. Las naciones misión específica social
trascender las diversas fases
sus logros,
(Tentolouris 2004). de su identidad, pobres tienen la posibilidad de vender 5. Ecológica:
et al.,menos a velocidades Encontrar la prosperidad
diferentes. En el
pues siente que su poderío económico sus productos y servicios en el mercado ambiental caso deenlala naturaleza
diversidad química
Aun está
cuando en muchos
juego; lo los estu-sucede con mundial y deben hacerlo, pues quedarse
de mismo que podemos encontrar en los
dios de saciedad se llevan a cabo respecto fuera de esa posibilidad significa Es hidratos
las naciones desarrolladas, usualde carbono,
encontrar la longituddiferentes
de
a las no tan desarrolladas.
aislando los efectos que provoca Esto lleva a autosacrificarse irremediablemente. perspectivas de lo que hacemos,
la cadena, su forma y los enlaces aun entre
uno la desesperación
u otro macronutriente, política en mundial.
la Los losque miembros
la conformande un equipo de trabajo;
determinarán
líderes de las naciones
dieta convencional se incluyen en desarrollo la apertura
la facilidad con la que pueda una
es esencial para realizar
cuestionan los posibles
alimentos de varios tipos. Este beneficios de la tarea
ser común
digerido,y cumplir
la rapidez losenobjetivos.
que
globalización; los
tipo de dietas, compuestas por líderes de las naciones Nuestros
podrá provocar una respuesta nos
modelos o paradigmas
desarrolladas
grasas, hidratos de se preguntan
carbono ypor qué no marcan la pauta individual,
insulinémica pero nuestra
y su codificación
se entiende su política
proteínas, son las dietas más globalizadora; los apertura
como señal de saciedad. desarrollar
nos permite
activistas rechazan
ricas en proteínas, las que han la globalización; los el interés por los modelos de otras
países en vías
demostrado tener mayor poderde desarrollo preguntan personas,
El índice compararlos
glicémico IG con(glucemic
el nuestro y
qué estáseguidas
de saciedad, pasandopor y dietas
cuáles son sus actuar en común
/ glycemic index)acuerdo
es una con la certeza
medida
beneficios, y los países
ricas en hidratos de carbono, desarrollados ven de que tanto nuestro paradigma
de la rapidez con que los hidratos como
la globalización
y finalmente en grasas, que como un peligro para su el de los demás pueden
de carbono pueden producir esta ser similares
progreso y comodidad
paradójicamente aportan consumista.
más aunque discretamente
respuesta: aquéllos de distintos.
IG elevado
energía pero pueden provocar un son rápidamente absorbidos y
sobreLa consumo
ética organizacional
pasivo (passive debe tratar PARA SOLUCIONAR
producen respuestasPROBLEMAS,rápidas,
de resolver
over-consumption). no sólo la paradoja, sino EL DIÁLOGO
relativamente cortas, mientras
explicar cómo aceptar la globalización La que
apertura nos conduce
aquellos de menor a la interrelación
IG son
como un
SACIEDAD LIGADAbeneficio económico para con reconocimiento
digeridos más lentamente y equidad;
y tienentodos
toda la
A LOS SENTIDOS humanidad, al mismo tiempo tenemos la misma
efectos más prolongados. capacidad para
que se preservan
Además de la recepción de el nacionalismo y la desarrollar ideas y manejar conceptos, y
cultura de las
estímulos desde el aparato diferentes sociedades en lo mejor será entrar en
Se ha demostrado que la amilosa, un diálogo que
el planeta.
digestivo, el cerebro recibe información proveniente de los polisacárido lineal que forma nosparte
permita de loresolver los problemas.
que conocemos como
órganos de los sentidos: vista, gusto, olfato. Se ha investigado almidón, se absorbe de forma más lenta que la amilopectina,
cómo ciertos sabores activan grupos discretosEstos
GLOBALIZACIÓN de neuronaspensamientosque también y actitudes
forma parte Una delempresa
almidón. (o Lo
unaanterior
nación) se se ha
deben
en la corteza cerebral e incluso es posible demostrar por asociado a la forma de las moléculas, pues mientras la amilosa sus
Y CULTURA SOCIAL parecen adecuadas para las naciones a la población a la que brindan
Deben establecerse
imaginología cuándo valores globales que
los estímulos desarrolladas
se perciben comoqueesno tienen
lineal, problemas es
la amilopectina productos
ramificadao y servicios;
ofrece mayor la área
integridad
de
preserven el trato
agradables y no agradables. de unos seres humanos tan críticos como las naciones de las institucional
contacto para ser gelatinizada y subsecuentemente digeridadependerá de que se
con otros, a pesar de las desigualdades. que hablan; aún(Anderson más, para cumpla adecuadamente lo que la
ellas, la 2003).
y Woodend,
En nuestras naciones existen valores
Mediante estas técnicas, se ha determinado que la glucosa y problemática es sólo económica y sociedad espera y necesita; por lo
que alimentos
algunos nos permiten
dulces han mantener
resultado estímulosla no apetecibles
les importa lo COMENTARIOS ellas tanto, la misión de toda institución está
cultural; paraFINALES
paraunidad
personas nacional
con hambre, ante los peligros
y luego de lo importante
desagradables para esas es Como lo económico,
se ha visto, la que relacionada
regulación del hambrecon dichas expectativas
es un fenómeno
desorganización, fragmentación o depende de la globalización.
mismas personas satisfechas. Este fenómeno se ha denominado muy complejo, y para comprenderlo es necesario separar de la sociedad civil y no con las de la
desintegración. ¿Estamos dispuestos
saciedad sensorial específica (sensory specific satiety). institución misma.
las diversas variables que lo afectan y hacer estudios
a compartirlos y asimilarlos a una LA ÉTICA ORGANIZACIONAL individualizando efectos, lo que no necesariamente se parece a
En elética
casoglobal
de losdonde
lípidoscoexistan
o grasas,con se haotros En las naciones
demostrado que la ylaen las empresas
forma debe La
en que comemos. Lashumanidad
recomendaciones existe actuales
en una para biosfera
valores, y aceptar una fusión de ellos existir un sentido de integridad, derivado
respuesta está relacionada con la textura, pues productos sin integrar una dieta adecuada sugieren la inclusión de todos sometida a numerosos ataques y
con los nuevos, manteniendo esa cultura del hecho de que son sistemas humanos
valor nutritivo, pero con textura similar a la de la grasa, han los grupos de alimentos en cada comida. Además de incitar presiones, por lo que peligra su
nacional,
provocado ahora respuestas
las mismas disparada que en éstaforma con
(Rolls, partes
2006). Quizá interactivas
a la variedad,que trabajan
lo que activaexistencia,
diversos ygrupos nosotros de una u
de neuronas en otra
por razones de evolución o supervivencia, la palatabilidad o la corteza cerebral, las recomendaciones incluyen todos los ello;
mundial? ¿Están dispuestas las naciones en equipo a través de la comunicación, forma somos responsables de
gradodesarrolladas
en que un alimento a compartir valores
se percibe con que
apetecible es mayorda sentido
para deestímulos
integridad nacional
para o por
propiciar tanto, lacomo
la saciedad integridad organizacional
son: suficientes
alimentos con alto contenido de grasa y por tanto con mayor proteínas, abundancia de alimentos frescos ricos en fibra más
las no desarrolladas y sobre todo evitar institucional. debe establecer las medidas
cargaelenergética,
deseo de imponer
mientraslos quepropios por la de baja densidad y humedad y desde luego,
los alimentos apropiadasque lapara detener esa incluya
alimentación destrucción
fuerza o el poder? Estamos hablando
energética resultan poco apetecibles (Gerstein, et al. 2004).de La integridad es un valor que establece y reponer las características
alimentos sabrosos, apetecibles, para hacerla una actividad ecológicas y
tolerancia, y ésta nos exige escuchar y medios para llegarplacentera a fines buenos; necesita
en sí misma. ambientales para subsistir

6 50
En 1970, se realizó en Estocolmo la
Primera Conferencia sobre Desarrollo
Sustentable, organizada por las
Naciones Unidas, con el tema: “El
balance entre la necesidad de disminuir
el daño ambiental y la necesidad de
un desarrollo económico”. Después ha
habido avances en Río (1992), en Kyoto
(1998) y en Johannesburgo (2002); sin
embargo, no suficientes para establecer
una seguridad ambiental global para el
futuro.

Paul Hawken habla de la Biomímica, un

diseño organizacional capaz de imitar
el diseño biológico, donde la naturaleza
aprovecha el 100 por ciento de los
materiales que se transforman en su
biosistema; mientras que la economía
norteamericana, menciona él, utiliza sólo
el 6 por ciento; el 94 por ciento restante
son desechos. Si nosotros fuéramos más
eficientes, causaríamos menos daño;
cuando menos ésa es la impresión de
los promotores del “Avance Natural”,
programa ambiental diseñado por el
doctor Karl-Henrick Robert en Suecia,
que propone que las empresas diseñen
sus procesos operativos para no someter
a la naturaleza a: 1) concentraciones
elevadas de sustancias extraídas de la
corteza terráquea, 2) concentraciones
elevadas de sustancias producidas por
la sociedad, 3) degradación elevada
Doctora
de medios Elviray Garza
físicos 4) a González
condiciones
Departamento
erróneas en cuanto de Microbiología
a las necesidades
humanasFacultad de Medicina / UANL
globales.
conceptos plurales que nos permitan
entender que sí bien nosotros tenemos
una forma de pensar y pensamos que
es la mejor, no estamos cerrados a
compararla con la de otros y tratar de
llegar a una posición que nos permita
respetar la visión y perspectiva de
otros.
Se requieren ciertas actitudes y
comportamiento para convivir en
sociedad y para establecer reglas
éticas que nos permitan actuar de
acuerdo al bien común, con respeto a
la vida y dignidad de toda persona en la
comunidad, y establecer los medios para
que esas acciones favorezcan a los más
necesitados.
Es necesario que nuestra misión involucran valores, principios y bienes;
impactando la calidad de los servicios,
pues esto no mejorará a la sociedad;
sino desencadenará mayor frustración
y temor de que la situación se salga de
control.
El peligro es entrar en desconcierto
entre nuestra moral personal y la de la
sociedad. Nuestras creencias, principios
y valores deben concordar, en parte,
claro está, con los de las otras personas
en la comunidad, a pesar de posibles
conflictos debido a expectativas de
algunos miembros; es indispensable
que se cumplan los principios éticos
universales respetando el valor de la
vida y la dignidad de toda persona.
Las decisiones morales usualmente

L
social llegue a todas las personas que el discernimiento moral requiere un
Todo esto oses patógenos que se de
con el propósito puedennos encontrar los INTOXICACIONES
necesitan; ennuestra acción debe esfuerzo CAUSADAS por POR ALIMENTOS
integrar las cualidades
alimentos representan
cumplir la Declaración de la Tierra,unde problema de saluden
posicionarse pública Las enfermedades
la realidad social, de causadas
la persona pora alimentos
cualquier son la mayor
situación
las Naciones Unidas: La tranquilidad de con la convicción de aterrizarla a los específica y tomar decisiones basadas en Sus
muy importante. En los países desarrollados, estos amenaza relacionada con la seguridad de los mismos.
la biocomunidadorganismos son causadede
y del bienestar la enfermedad,
requerimientos y matan a efectos
específicos depueden
los presentarse como molestias menores
aspectos multidisciplinarios o bien con
que entren
1.8 millones
humanidad dependen de de
personas anualmente.
la preservación En losdepaíses
miembros dicha en síntomascomo
comunidad; y manifestaciones
en diálogo, lomás graves,
que requierecomo fiebre, diarrea,
comprensión
vías
de una de desarrollo,
biosfera saludablesonconresponsables de millonesdebemos
todos sus individuos, vómitos, adeshidratación
de casosconvencer las y respeto e incluso la muerte.
hacia los demás.Las enfermedades
de infección gastrointestinal, lo cual representa millones
sistemas ecológicos, una rica variedad instituciones de que el reto es social de graves que provocan estos organismos, sumadas a la
de plantas y animales, terrenos fértiles, e integrar los esfuerzos de cada una La pregunta obligada aquí es: constituyen
dólares en atención médica y pérdida de productividad. facilidad y rapidez con que se desarrollan, ¿Tiene
aguas puras y aire limpio. El medio de ellas en uno solo que desafíos
tenga de seguridad
esa que se esparcen
la sociedad un marco por capaz
toda la cadena
de
Sin embargo,
ambiente global, connosus
fuerecursos
sino hasta los años
finitos, que asísese de
ochentay cuando
magnitud, distribución
enriquezca y de los alimentos,
articular e involucra
los elementos éticos,a sociales,
productores,
diopreocupación
es una importancia constante
a los patógenos en alimentos,
de todos. cuandofinalmente
sea poderosa; algunos debeempacadores,
expresar transportistas, procesadores,
económicos, ambientales fabricantes,
y políticos,
brotes causados por Listeria monocytogenes y Escherichia coli vendedores minoristas e incluso
la unidad existente en la sociedad, a fin de cumplir con sus derechos y a los consumidores.
O157:H7 provocaron un gran número de
CONCLUSIÓN el muertes.
tipo de realidad que logra un bien responsabilidades?
Cada uno de nosotros usamos nuestra comunitario, que nos mueva Existen miles
hacia el de cepas diferentes de bacterias que pueden
inteligencia para conocer y saber; futuro, eliminando las barreras que nosenfermedades,
Las intoxicaciones por alimentos provienen de las bacterias, causar estas En un mundopor lo que eslas
globalizado, difícil generalizar
sociedades
nuestra voluntad, para querer hacer, y dividen y que impiden el acercamiento deben establecer convenios, diálogoscocción
virus y otros microorganismos que existen en la naturaleza y sus características y efectos. Por ejemplo, una y
en ellibertad
nuestra medio ambiente.
para decidirEstos organismos
y actuar se dispersan
de todos fácil yde adecuada
los miembros la sociedad. destruye la mayoría
coaliciones de de
capaces lasatraer
células bacterianas;
soluciones
rápidamente;
conforme lo únicolo
a lo conocido, que requieren
escogido y son nutrientes, humedad, sin embargo, algunas resisten
integrales temperaturas
que permitan reunir los que superan
grupos
temperatura
lo querido. favorable y tiempo para multiplicarse. Por ello, los 100 grados centígrados
Debemos entender que lo económico y fuerzas, de por sí incompatibles, por un tiempo determinado.
todos estos elementos contaminan fácilmente no puedelos encima Además,
alimentos
estar la mayoría
de lo social, de los
a través de microorganismos
la razón y la ética, prefieren
en un los
ricosvisión
Nuestra en proteínas
del mundo animales, tales como
nos permite carne, huevos,
y evitar carnede ambientes
el mal uso los recursos,cálidos, aunque conjunto
esfuerzo otros, como quepor ejemplo Listeria
determine un
de aves de
compararla corral
con la ydepescados.
quienes nos pero de ninguna manera monocytogenes,
disminuir sobrevive
desarrollo esustentable
incluso crecerá
y unaen condiciones
viabilidad
rodean; debemos dialogar y estructurar los costos en la atención de a refrigeración.
la salud, moral La mayoría de losdemicroorganismos
para el futuro la comunidad. no

51 7
sobreviven en los alimentos con altas
la vida misma, de
concentraciones si sal;
es nuestro
aunqueobjetivo
algunos la
supervivencia última. El ejemplo
sí lo hacen, tal como Staphylococcus de la
joven
aureus. mujer antes mencionada ilustra
esto: si ella no toma acciones para
sustentar su vida dentro
INTOXICACIONES de sus elecciones
POR ALIMENTOS
ideológicas, estará consintiendo
Son seis los tipos de bacterias a su
responsables de la mayoría de los la
propia perdición. Sin embargo,
misma
casos de consideración
intoxicacionesaplicada
causadas al medio
por
ambiente requiere de más visión: la
alimentos:
humanidad ha avanzado su tecnología
a un nivel botulinum.
Clostridium donde uno Es de elnosotros,
agente o
un grupo de nosotros, puede
causal del botulismo, el cual es muy muy bien
someter
raro, pero amuy
la humanidad
peligroso.entera
Se le con sólo
asocia
generalmente con alimentos enlatadosun
presionar un botón, ya sea mediante
deholocausto
bajo nivel denuclear,
acidez,la como
guerra química
carnes y
verduras procesadas o almacenadas de Si
o bacteriológica o algún otro medio.
una persona
manera o grupo carece de la visión
inapropiada.
ecológica necesaria para sustentar la vida Una ideología ecológica (una que no sólo un equilibrio entre ejercer el “yo existo”
humana enperfringens.
Clostridium este planeta,Estala decisión
bacteriade considere sino también respete a toda la sin preocupación por cosa o persona
aniquilar vida (humana y/o
está presente en el medio ambiente del universo
y demás vida) es la “ética”. La ética que alguna, de forma muy individualista e
natural)
crece donde puede
hay pocollevar a ladehumanidad
o nada oxígeno. busca cerrar la brecha entre lo que la independiente, y negar el “yo existo”,
entera
Los a suy fin.
guisos salsas son especialmente mente humana conjura como posible y cayendo tras el velo de un objeto
susceptibles al crecimiento de este tipo lo que la naturaleza permite ofrece el inanimado. El equilibrio entre estas
deUna ideología con visión ecológica es
bacteria. mayor grado de libertad. El elemento dos tendencias, estos dos extremos,
muy superior, ya que busca incorporar más exitoso en todo sistema es aquel es la naturaleza de la bioética. La
las causas y
Escherichia efectos
coli. Estenaturales existentes
microorganismo que es capaz de adaptarse mejor a su esencia de la bioética yace en encontrar
en el universo y trabajar
vive normalmente en el intestino con ellos hacia ambiente sin comprometer su integridad; el equilibrio inherente en “yo existo
su máxima expresión.
de mamíferos y casi todos sus tipos Por ejemplo, al hacerlo, este elemento disfruta del dentro del universo entero”. Por lo
sonun no líder puede querer
patógenos. El tipopromover
O157:H7 la mayor grado de libertad. Mientras más tanto, la naturaleza de toda ética, y en
puede producir una toxina y país
investigación científica en su causarpara ecológica es la visión de la bioética, este caso la bioética, es la lucha entre la
enfermedad, y se le puede encontrar en Si
proteger y extender la vida humana. más adaptable, con integridad, es la mente humana y el medio ambiente. La
este líder
carnes pocono considera
cocidas, todoscruda
en leche los factores
y en humanidad. Mientras más ecológica es naturaleza de la lucha que la humanidad
involucrados
productos en esta tarea (las personas
frescos. la visión, más exitoso es el humano visto encara con la bioética no es contra la
involucradas, los recursos disponibles, desde1.la perspectiva
Figura Crecimiento dedela perpetuación
algunos patógenos naturaleza en sí, es
en medios deconcultivo:
la naturaleza,
Listeriaes
los ecosistemas
Listeria monocytogenes.afectados, los bacteria
Esta principios de la humanidad.
monocytogenes un equilibrio.
(superior izquierda), b) Escherichia coli O157:H7 (superior derecha),
sustentados en este
se reproduce en la leche, en proceso, etcétera.)
las ___________________________
c) Salmonella sp (inferior izquierda) y d) Staphylococcus aureus (inferior derecha).
es más crudas,
verduras probableenque los cree algún
quesos, en tipo
la Las fuerzas que componen la lucha
de desequilibrio.
carne vacuna y en la carne Supongamos
de aves de que humana son simples: por un lado Mientras vivamos, estamos consignados
el
corral. líder aprueba el desarrollo de un tenemos
LOS a la humanidad o la mente a confrontar al universo en la ética: no
CONSUMIDORES
microorganismo en particular que para humana, que es intención,
Los consumidores buscando
también tienen como oponentes,
importante sino en
responsabilidad en suspendido
lo que
los humanos
Salmonella. La es benéfico, pero
salmonelosis es para
la seejercer
refieresua existencia
la seguridad en forma
de los del “yo asombro
alimentos. Una vez de su vasta
que estructuraha
el alimento y del por
sido
algunos tipos de
más común de las enfermedadesflora es dañino. Si los existo” para poder mantener su propia qué y cómo de la vida.
comprado en el supermercado, las prácticas de manipulación, almacenamiento y
efectos sobre
transmitidas pordichos tipos de
bacterias. La flora
familia son identidad;
cocción que por otro lado,pueden
se apliquen está el universo
tener un impacto significativo en su seguridad.
ignorados y por ello empiezan
de la Salmonella incluye unas dos mil a morir natural, siguiendo su
Los consumidores son expertoscurso la hora –deKeith
fiel,a siendo Raniere
buscar los precios bajos, calidad
(aunque
cepas muriera de
diferentes sólo bacterias,
un tipo depero flora) y modificado
valor. También por y,deben
en algunos
aprender casos,
los conceptos fundamentales de cómo
sólo 10 de ellas causan la mayoría dede
un acto así podría causar una serie colisionando
comprar alimentoscon seguros
nuestrasy exigencias D.R. © 2006, Executive Success Programs,
cómo manipularlos adecuadamente en el hogar.
laseventos catastróficos,
infecciones. una serie
Esta bacteria sede causas
puede mortales. Las fronteras delineadas Inc.MR
y efectos que ultimadamente
detectar en una variedad de fuentes, podrían dentro dePARA
MÉTODOS nuestra lucha sonLA
DETECTAR exquisitas:
PRESENCIA DE PATÓGENOS
llevar
pero a la
se le aniquilación
asocia de la humanidad.
principalmente con las como
Los humanos,
métodos tendemos
tradicionales paraa detectar
encontrar Traducido del inglés por Farouk Rojas
la presencia de patógenos en los alimentos
carnes de aves de corral, carnes vacunas, son los métodos de cultivo, seguidos de aislamiento (Figura 1) y la realización de
huevos y leche sin pasteurizar. pruebas bioquímicas y/o serológicas para la identificación. Estos métodos son
laboriosos y lentos, y requieren de días para la obtención de resultados. Los métodos
Staphylococcus aureus. Esta bacteria rápidos de detección de patógenos en los alimentos son esenciales para asegurar la
se El científico, normalmente
encuentra matemático, filósofo
en lay emprendedor
salud
MR
de losKeith Raniere es cofundador de Executive Success Programs, Inc. (ESP)
consumidores.
y creador del Cuestionamiento
nasofaringe de humanos y se puede Racional . El Cuestionamiento RacionalMR es una ciencia basada en la creencia de que
mientras
trasmitir más consistentes
fácilmente son las creencias
a los alimentos Las dosy patrones
categoríasdedeconducta
métodosdel individuo,
rápidos más exitoso
incluyen será en
los métodos todo lo que haga.
inmunológicos y las
Los cursos
a partir de la demanipulación
ESP ofrecen undeambiente que fomenta
un pruebas el hacerse
genéticas. preguntas
Los primeros y unlas
buscan entendimiento
interacciones deespecíficas
la ética de la mente
entre los
humana.
cocinero, Encual
por lo esencia, sus cursos
la higiene proveen
y buenas a los participantes
antígenos un método
y los anticuerpos. paralacrear
Incluyen la civilización
aglutinación interna.
de látex, la inmunoprecipitación,
prácticas de éstos es sumamente ensayo inmunoabsorbente ligado a enzimas (ELISA), inmunodifusión, inmunosensores
Mayores informes: info@nxivm.com o separación inmunomagnética.
importante.

8
48
 Las pruebas genéticas se basan en el análisis de ácidos Se le conoce también con el nombre de “pasteurización en
nucleicos; dependen de la singularidad del ácido (ADN) del frío” porque elimina las bacterias sin usar calor.
patógeno para realizar la identificación.
Otras tecnologías empleadas para garantizar la seguridad
Ejemplos de estos ensayos incluyen la reacción en cadena de de los alimentos son los baños antimicrobianos, enjuagues
polimerasa (PCR), la reacción en cadena de ligasa y la PCR de alta presión o vaporizaciones. El rocío con lactoferrina se
de tiempo real (Figura 2). Los ensayos basados en el análisis aplica a las reses de carne cruda antes de procesarlas y usarlas.
de ácidos nucleicos permiten no sólo la identificación del Al igual que todas las demás tecnologías, ha sido aprobado
microorganismo, sino también la detección de la fuente de por la FDA.
contaminación para evitar su diseminación.
Doctor Raúl Garza Garza
Director de Ética y Calidad - Christus Muguerza Monterrey
El lactato de sodio y el diacetato de sodio son dos ingredientes
Con los métodos tradicionales, la presencia de bacterias adicionales que se usan para mejorar la seguridad de la carne
El patógenas
ser humano setiene
detectaba cuando
capacidad los productos
de pensar, estaban
sensación de siendo vacuna,
inseguridad, carne dea ave,
traición mariscos e incluso alimentos horneados.
PRESENCIA
y usados
razona por los consumidores
a través o despuésprincipios,
del conocimiento. pérdida deActúan
de que se hubieran como agentes
la dignidad y DEantimicrobianos
LA ALDEA GLOBAL y la FDA permite su uso
producido episodios de intoxicación. Las nuevas tecnologías
Se reconoce a sí mismo, a las demás sensación de insignificancia manifiesta. en los alimentos. Aunado a esto, la tecnología y la
permitenyidentificar
personas al medioa los patógenos
ambiente que antes de que lleguen a informática han logrado que el mundo
lolos consumidores.
rodea; en su búsqueda constante, En la lógica humana existe A medida que se esté
la sensación amplía el conocimiento
en nuestra científico
casa, la aldea globalyenlas
no puede existir una actividad si no de triunfo aunada aaplicaciones los beneficios tecnológicas, podemos
el escaparate esperardeque
particular cadaaparezcan
uno, y
OTRAS
está TECNOLOGÍAS
vinculada al deseo PARA LA SEGURIDAD
de realizarla; obtenidos por los países mejores herramientas
desarrollados, nospara asegurar
damos la calidad
cuenta de lo sanitaria
aceleradodedelos
DE LOS ALIMENTOS alimentos.
la voluntad es esencial en la toma de que tratan de mantener sus posiciones los cambios, de lo contradictorio de los
La radiación
decisiones de los alimentos
con conocimiento; consiste
y la acción en elenconcierto
exponereconómico
los global, contra resultados y de la confusión de valores,
productos
misma alimenticios
se realiza a energía
por el deseo radiante.
de buscar Este proceso
la reacción de un se Las segmento
mayor tecnologíasde dequeevaluación rápidas,
nos llevan a la la irradiación ede
inestabilidad
aplica a los alimentos al finalizar el proceso de producción, los alimentos y otras tecnologías
la verdad y el bien, estimulada por la naciones vilipendiadas por la creciente inconsistencia de nuestras acciones. similares harán que el
inmediatamente antes de
libertad para aceptarla o rechazarla. su transporte al mercado de abastecimiento de alimentos en México sea cada vez más
consumo. seguro. La sociedad industrializada ha
De todo esto nace la estructura familiar, despertado una nueva “cultura ética” que
que da pie a la sociedad o comunidad enfatiza en el individuo con su libertad
donde dicha persona vive y se relaciona personal irrestricta, sus derechos
con otras personas. Por la interrelación inalienables; una satisfacción inmediata
de varias comunidades aparece la nación, aunada a una permisividad y un afán
conjunto de sociedades que tienden al de enriquecimiento desmedido para
bien común, mediante una estructura cumplir con las delicias del consumismo;
social y política que permite unificar una cultura que enfatiza el TENER, el
criterios, guiada por un organismo PODER y el PLACER.
rector que es el Estado o Gobierno.
Actualmente vivimos una serie de En una sociedad así, ¿que sucede con los
procesos de transformación global, que que fallan? Pues simple y sencillamente:
distan mucho de lo que ocurrió en los dos “allá ellos”; no supieron aprovechar
siglos anteriores, considerados inicio de su oportunidad y deben sufrir las
la época moderna industrializada. Entre consecuencias; y deben sufrir también
los diversos procesos en desarrollo presión ejercida sobre ellas y sus las naciones no desarrolladas por no
debemos destacar dos que dan pie a la pobladores, debido a la gran diferencia haber aprovechado su oportunidad.
discusión materia de este trabajo: del potencial de desarrollo. La lucha
de los movimientos extremistas que En otros foros se discute sobre la
MODERNIZACIÓN DE LAS tratan de proteger los intereses de las repetición cíclica de los eventos; de la
SOCIEDADES TRADICIONALES; sociedades en vías de desarrollo es similitud de la situación actual, por
APARICIÓN DEL DESARROLLO la respuesta de quienes sienten que ejemplo, con lo sucedido a finales del
TECNOLÓGICO dicha modernización no representa siglo XVIII o principios del siglo XIX, y se
Aun cuando el sentido común apunta un beneficio, sino que se han alterado, habla de un común denominador:
a los beneficios que ambos procesos conmocionado y a veces perdido - Disparidad, en aumento, de los
(entrelazados con muchos más) instancias muy importantes, como la ingresos, la riqueza, la educación y el
brindan a las sociedades en particular familia, la forma de vida, la estructura acceso al conocimiento.
y a la humanidad en general, y nos social y sus tradiciones; la capacidad - Riqueza desmedida de unos cuantos
hacen desear que ese desarrollo sea de adaptación al cambio, el estatus (cada vez menos) a la par de pobreza de
equilibrado, en realidad ese balance es mismo del ser humano, etcétera, lo que muchos (cada vez más).
una utopía y cada vez existe una brecha demuestra que los resultados no son - Destrucción de los niveles (bajo,
más insalvable entre las naciones, lo el beneficio planetario del ser humano, medio, alto) económicos de la sociedad
que abre las puertas a un fenómeno de sino una serie cada vez mayor de - Emergencia de fuerzas económico-
reacción, muchas veces extremista y incongruencias sociales, económicas y políticas que reforman (o deforman) la
fanática, intolerante
Figura 2. ante las
PCR en tiempo realidades
real políticas
empleada para y una sensación
la detección de aislamiento
y cuantificación de estructura social.
depatógenos
desigualdad y que representan
de importancia una y atomización
en la industria alimentaria. de la sociedad.
49
9

La última lucha por nuestros derechos, la
batalla por nuestra civilización,
es enteramente con nosotros mismos.
– William Wells Brown
Muchas veces he oído decir que “los
niños son quizás nuestros más grandes
maestros”. Si no son los más grandes,
ciertamente están entre los más honestos.
Ph. D. vez
Si alguna Erasmo
le haGutiérrez
preguntado
Facultad de Agronomía
por qué no completó una tarea / UANL que se
le asignó, el niño muy probablemente
contestó: “No me dieron ganas.” ¡Y acertó!
En este caso, se trata de la humanidad
buscando el equilibrio con el universo
físico, teniendo como más alta prioridad
el vivir entre los elementos y prosperar.
El psicólogo norteamericano Abraham
Maslow captura la naturaleza de
ambas luchas (humano vs. naturaleza
y mente vs. cuerpo) en su Jerarquía
de las necesidades humanas. La
jerarquía de Maslow, frecuentemente
presentada como una pirámide, pone
a las necesidades fisiológicas y de
Quienes vivimos en una sociedad supervivencia en la base de la pirámide.
Ornelas
a un niño tecnológicamente avanzada donde Conforme el individuo satisface esas
nuestras necesidades de supervivencia necesidades, haciendo la transición
no sólo están resueltas sino por mucho hacia una existencia menos basada en la
excedidas, no necesitamos enfocarnos supervivencia, puede buscar satisfacer

C
arne es definida como la en conseguir nuestro siguiente alimen- otras necesidades: seguridad, después
Una luchasustancia heroica humanafibrosa del universal,
cuerpo, to, o en si tendremos dónde guarecernos. amor o pertenencia, después estima y,
en una tanto sociedaden eltecnológicamente
hombre como en Sin embargo, si nuestras circunstancias finalmente, autorrealización.
avanzada los donde nuestrassituada
animales, necesidades
bajo la cambiaran drásticamente, quizás debi-
depiel
supervivencia
y que constituyeestán satisfechas,
básicamente es lalos do a algún desastre que resultara en la Si somos capaces de ver más allá de
lucha de la ideología vs. la fisiología, de
músculos. pérdida de nuestros recursos y lujos nuestra lucha inicial, para abrazar una
la mente vs. el cuerpo. La mayoría de cotidianos, por necesidad cambiaría- visión más allá de nuestras limitaciones
losTodas
sereslas humanos
proteínas, hanyaexperimentado
sean de origen mos nuestro enfoque a resolver nuestras actuales de mente y cuerpo, entonces
o animal
están experimentando
o vegetal, contienen estaaminoácidos
lucha, ya necesidades básicas de supervivencia. quizás elijamos evolucionar hacia una
sea consciente
esenciales o subconscientemente.
o indispensables requeridos lucha más impulsada por la conciencia:
Efectivamente,
por el humano, está
ya quepresente
éste noen los cada
puede En este caso, o en el caso en el que una diseñar una ideología verdaderamente
decisión:
sintetizar ¿debo ir a trabajar
dentro de su o cuerpo.
quedarme Sin persona trasciende su propia lucha consistente (una ideología consistente
enembargo,
cama? ¿Debo seguir las
únicamente con proteínas
mi dieta ode entre la mente y el cuerpo, entonces la consigo misma y consistente con la
comerme el pastely de
origen animal, quequeso?
están ¿Debo ir al
en la carne, naturaleza de la lucha toma otro matiz: realidad). Nuestra última lucha, y quizás
gimnasio
leche o o quedarme
huevo, tienenenestos
el sofá?
aminoácidos se convierte en una lucha del individuo la más difícil de todas, es vivir dicha
esenciales en las proporciones correctas, vs. los elementos de la naturaleza. ideología.
Esta
de lucha
acuerdo ocurre a entre
las dos fuerzas: lo
necesidades del
que la mente
humano. Lasconjura
proteínas como posible
de origen en
vegetal
el son
futuro (por definición,
siempre deficientesuna en “teoría”)
uno o más y cambie sus hábitos alimenticios, llegando al grado, aunque en proporción mínima,
lo de
queestosel cuerpo desea en
aminoácidos el momento
esenciales (Smil, de convertirse en vegetarianos o lacto-ovo-vegetarianos.
presente
2002). (“datos en tiempo real”). Visto Nada le es dado al hombre en la Tierra: la lucha está implícita en la naturaleza de la
así podría decirse, “Claramente quiero vida y el conflicto
BENEFICIOS DEL es CONSUMO
posible. Héroe es el hombre
ADECUADO DE que
CARNEno permite que obstáculo alguno
bajar de peso de
El consumo para el verano,
proteínas perode
a través el la le Aún
impida perseguir
existe muchalos valores que
confusión ha elegido.
al respecto. Evidentemente, existen casos particulares
pastel
carnedees queso se ve tan
un hábito quebueno
está yaparejado
¡ahora en los que se debe prohibir al paciente el consumo de carne o leche, por problemas
esacuando tengo hambre!”
la evolución del hombre. La resolución
El consumo – Andrew
de enfermedadBernstein o fisiológicos; sin embargo, para la gran mayoría es claro que el
dede esta
carneluchaha radica
acompañadoen cómo se inclina
al ser humano consumo de carne en cantidad y calidad adecuada representa beneficios para el
la abalanza:
lo largoultimadamente,
de su existencia, ¿a qué y es le muy
da crecimiento y mantenimiento de nuestro cuerpo, sin contar el placer al paladar que
poder
probableel individuo
que esto concontinúe,
sus decisiones?
a menos representa el consumo de las dietas que incluyen carne. Asimismo, en la mayoría
¿Alquecuerpo o a la los
desaparezcan mente?
animalesCon de estael Ladeconvergencia
los países, lasentre la mente
poblaciones el La ética
quey consumen es lase
carne frontera ecológica
distinguen existente
implícitamente
Cuestionamiento
tierra. Sin embargo, RacionalenMRla buscamos
actualidad cuerpo
como humanos
las que poseen y el resto
mayor delestatus
mundosocial entre la identidad total y la ausencia de
y económico.
inspirar
existena laadvertencias
gente a perseguir de sus
salud físico (la convergencia de la ideología y identidad. Por ejemplo, si mi identidad
ideales
pública al ayudar a cada persona
con respecto a los a definir
riesgos la Los
conducta)
avanceses delolaque llamamos
ciencia “ética”. dos(como
en las últimas décadas se han
expresa en las palabras
sido sorprendentes, “yo
y hemos
claramente
asociadoslos al valores
consumo o principios
de carne o que sus Vista
llegadoasí, allagrado
“ética”
en es
quelaobservamos
cosa misma existo”)
señales clarassede enfoca totalmente
que la ciencia puedeen mí,
cambiar
mejor expresan su esencia y propósito.
constituyentes. que delinea la frontera
peligrosamente su objetivoentrebásico,
la vida cegándome
el cual debe ser ael las causas y efectos
de implementar cambios
También ayudamos a la gente a identi- (nuestras
tecnológicoselecciones al parecer
para ponerlos al dotadas
servicio delexistentes
hombre en y sumientorno;
ambiente, es probable
ahora se buscan
ficar las limitaciones
Ejemplos son los (los conflictos
ataques entre
al corazón, decadalibrevezalbedrío) y su dispersión
más frecuentemente que perezca. atractivos
en tecnológicos
cambios En este caso, supongamos
desde el punto de
mente
cáncer y cuerpode que parecen
colon, irresolubles
infecciones por unvista
universo
económico.inanimado.
Es nuestro ideología que
La compromiso elijo esas
armonizar un dos camino
opciones;ideológico:
buscar que
o contaminación
el “cableado” primitivo)
de la carne quecon E. limitan
coli. En empieza
la ciencia como teoría, probando
se mantenga en su más límites, dar la
pura esencia vueltahasta
y evitar, al mundo
donde seaa pié como
posible, que
dicha
el casoexpresión.
particularAdicionalmente,
de la carne de res pro-en sólo
sólomanifestándose
sea dirigida por enaquéllos
el universo buscanmanifestación
quefísico exclusivamentepúblicael poder deeconómico.
mis ideales.
veemos
nuestrolas país,herramientas
el problema senecesarias
debe al uso cuando se le pone en práctica. Se podría Puedo existir muy fuertemente en mí y
para vencer estos yconflictos
indiscriminado de manera
frecuentemente ilegal decir
Dosque de lalas“ética”
áreas es la frágil que
científicas división,
más han mi convicción
avanzado en paralascon mis ideales,
últimas pero
dos décadas
mecánica
de diversos y sistemática
anabólicos. paraLoqueanterior,
cada el son
diáfano balance entre
la computación lo teórico silas
y la biotecnología; ignoro
cuales,mi soportadas
ambiente y no porreconozco el
una elegante
persona
sobre todo pueda enmás
los libremente avanzar
países desarrollados, (ideología) y lo práctico
instrumentación, han podido(ideología precipicio frente
hacerencontribuciones a mi, es resultados
que ofrecen probable quecuyo
hacia y finalmente
ha hecho que buena vivir susde
parte ideales.
la población acción).
impacto real aún se desconoce en muchos caiga y muera, con todo e ideales. Si no
casos.

4610
IDENTIFICACIÓN DE LOS ANIMALES
SUPERIORES
Con respecto a la calidad de la carne
que llega a nuestra mesa, la selección
de los animales que la producen
tradicionalmente se ha basado en
evaluaciones genéticas a partir de
mediciones fenotípicas tradicionales,
que han permitido lograr progresos
muy importantes en todas las especies
animales. Esta mejora genética se ha
basado en identificar a los animales
superiores de una población determina- Figura 1. Carne de cerdo con síndrome de estrés porcino (izquierda) y carne
da, prediciendo sus valores genéticos normal (derecha)
para ciertas características deseables que
heredan a su descendencia, aun cuando
se desconoce su constitución genética. anónima del genoma. Por sus siglas en inglés, un QTL (Quantitative Trait Loci) se
asocia con el carácter de interés, y que contiene el gen o los genes pero aún sin
El mejoramiento genético mediante caracterizar.
la utilización de estas tecnologías ha
hecho posible que en Estados Unidos BÚSQUEDAS GENÓMICAS
se haya reducido en un 14 por ciento Casas (2005) menciona que la disponibilidad de marcadores genéticos a lo largo de
el contenido de grasa, al comparar los cada uno de los cromosomas bovinos ha permitido hacer búsquedas genómicas para
puercos
me adapto que a se mi enviaban
ambiente, al sacrificio
la realidad me una variedad(irreparable,
quilibrio de caracteressiproductivos
no es que en especies
La más alta domésticas. Se handeenfatizado
manifestación la ideología
enhará
el año
pagardeel1960,
precio.a El menos
extremo delopuesto,
cinco caracteres asociados
catastrófico) en ela la calidad deEntre
sistema. la carne,
(un porque
caminoson quedeno gran
es importancia
comúnmente
porque ciento en los producidos
es adaptarme excesivamenteen 1983.a mi económica,
destruir elpero
frutoademás
que comemosporquey son difíciles
destruir y costosos
elegido) de medir.
permite Entre por
trascender ellos com-
se
Algo similar llega
ambiente, ocurrióa un con la grasa similar.
resultado total incluye
a todalalaterneza
Tierra oporsuavidad
una faltade la decarne.
visiónLa identificación
pleto el interés de QTL asociados
propio. Esto a estos
puede
contenida
Aquí niego enmi losidentidad
animalespara sacrificados
adaptarme caracteres
ecológicapermitirá seleccionar
y una identidad arroganteanimales
MR
se a edades
resultartempranas, sin la necesidad
en la disposición de una persona de
a principios
a mi ambiente de 1960, a todaya que se redujo
costa y, como invertir recursos
encuentra para estimar
la bioética, que es su valor genético.
la identidad a morir por un principio o una causa,
deresultado,
aproximadamente
no cubro mis un necesidades
contenido del más ecológicaMR. ya sea activamente (p. ej. Jesucristo
30básicas
por ciento a sólo el 15 por
de supervivencia. Porciento
ejemplo,a La terneza o suavidad de la carne es uno de los factores más
conscientemente importantes aque
entregándose sus
principios de 1990 (Whittemore,
puedo renunciar a toda tecnología1993). y determinan
Para que lalaideología
satisfacción
tengadel lasconsumidor. La jugosidad
mayores ejecutores) y el sabor son
o pasivamente (p. también
ej. Gandhi
a cualquier cosa que interfiera con el importantes,
probabilidades pero existe mayor variabilidad
de éxito, debe de en la terneza
eligiendo de la carne;
aparecer además,a para
en público pesar
Securso
ha reconocido
natural deque laslas características
cosas. Siendo así, el incorporar
caso del sabor y laamplia
la más jugosidad,
y másson más influenciados
ecológica de los obvios por lariesgos).
forma de preparación
Esto no debe
demecalidad
niegodeincluso
carne son las que menos
a consumir se
cualquier del(yproducto
por lo tantoque por las características
basada en la realidad) de laconfundirse
carne. Lo anterior con la alienta el hecho
elección de de una
adecuan
recursoa estos
natural esquemas
o cualquier de selección
sustento poder
visiónproducir
posible.carne
Si lamás tierna carece
ideología por mediode de programas
persona de de selección.
morir por una hipótesis
tradicional,
que provenga ya que de lase naturaleza.
miden tardeEn esta visión, es poco probable que pueda mística basada en el miedo o la gloria,
encuestión
la vida de del horas
animalo ydías, requieren,
mi faltaende SUAVIDAD
sostener la O TERNEZA
vida misma. DE LA PorCARNEejemplo, lo cual, por definición está esclavizado
muchos
identidad casos,
y ética técnicas
resulta en destructivas.
una pérdida Unimagine
ejemploa fueunaexplicado por Casas (2005)
mujer desconsolada que, alalusarinteréslos marcadores
propio. Porpara ubicarmucha
ejemplo, los
Ende la actualidad
integridad. En else casocuenta con
más extremo, genes
parade la calpastatina
lidiar y la µ–calpaína,
con su sufrimiento emocional, los cuales
gentesecree han asociado con la suavidad
que su persona o su alma o
técnicas de genética
las fracturas en la molecular;
integridad de éstasuna terneza
decidedeinflingirse
la carne. Dichas
dolor proteínas
físico como participan durantedespués
persistirá el procesode de
la maduración
muerte como
complementan
persona culminan el enfoque cuantitativo
en la expiración de su demedio
la carnede una vez que elLa
distracción. animal
decisiónfue sacrificado
es un cuerpo y dependiendo de suotra
físico o alguna actividad
entidad
clásico
propia y abren
vida. laUltimadamente,
posibilidad de evaluarsin ética promueven
claramenteuna uncarne
efectocondemayor o menor
la ideología: la suavidad.
que pueda ser premiada en el cielo o
al no
animal
puedevivo,
habera integridad.
una edad temprana. joven mujer se imagina lo que se sentirá torturada en el infierno. Abordamos
La situación ideal sería poder elegir a un También se ha elavanzado
experimentar dolor físico con la misma tecnología
y, basándose nuestra muerte para identificar
y nuestros genes que
conceptos
candidato sin incluso
El equilibrio entre latener
falta información
de adaptación promuevan la producción
en esa hipótesis, decide de quecarne magra de
es mejor en cerdos.
una vida El más conocido
después de es la elmuerte
gen
sobre
y elsuexceso
fenotipo de(Soria y Corva,a 2004).
adaptación nuestro recesivo
que el HAL, el cual emocional
sufrimiento cuando se presentaque está enatadosforma a homocigótica en el individuo,
un interés propio, buscando
ambiente es la bioética. La bioética busca promueve lo que se en
experimentando conoce como el síndrome
el presente. Su sólo de estrés
obtener porcino.
premiosAnimales con este
o simplemente
Laequilibrar
disponibilidad qué de información
tanto acerca
nos imponemos gen pueden
visión, morir
desde un repentinamente,
punto de vista objetivo y aquéllosevitar
que sobreviven
el castigo presentan
eterno. Una problemas
persona
delsobre
genoma bovinoambiente
nuestro y porcinoyconstituye
qué tanto enylahumanitario,
calidad de la carne,
carecedebido a la velocidadque
de perspectiva: y nivel de pH que
trasciende estaalcanza el músculo
percepción, una que
una oportunidad
armonizamos conpara él. identificar
No es posible y post-mortem.
es ultimadamente autodestructiva y va da su vida para sostener un principio,
seleccionar
sobrevivir a sinlos animales
ejercer nuestra ahora
voluntadsí contra la supervivencia, aunque a ella cree que su ideología es mayor que su
directamente por su genotipo;
sobre la naturaleza: es decir,
por lo menos, para Desafortunadamente,
le pueda parecer la este fuentegenmás es asociado
efectiva con la síntesis
propia vida: adefincarne más magra,
de cuentas cree queporsu
por lo que
vivir se observa
tenemos que directamente
comer los frutos en sude lodeque se ha desarrollado
“alivio” por ahora. Lo unaque prueba genética
le hace para detectar
ideología y eliminar
es más fuerte que laeste tipo
existencia
material
la Tierra genético. Una tecnología
(claramente muy
para los frutos, defalta
animales, aunque
a la joven mujerseesconservan
una visiónalgunosmás misma.pocos para que persona
En una produzcan animales
religiosa, esto
novedosa
nuestro ha sido lano
comer creación
es tany desarrollo
armonioso). heterocigóticos
ecológica con yladeque estapodría
manera aprovechares
considerar para tratar de promover
la disposición a aceptar la la
selección
voluntad
deSimilarmente,
marcadores moleculares
ejercer nuestra que asistan
voluntad delosanimales
efectossin el problema
plenos de dichamencionado,
acción en su pero de síDios
logrando un cerdo
viviendo una que
vidaproduzca
justa sin
enexcesivamente
la identificación sobredelaesos individuos
naturaleza puede mayor cantidad
sistema de carne su
de creencias, magra.
fisiología, sus preocuparse por premios o castigos.
superiores.
llevarnos aPara fines prácticos,
la perdición: si consumimos un hijos nonatos, otras personas y, quizás,
marcador molecular
excesivamente es una secuencia
o extinguimos de
cualquier LAincluso
CARNEsobreDE CERDOsu propia consciencia o Es óptimo que tengamos una visión más
ADN de función
elemento, esto conocida
puede causar o una unregión
dese- Unalma.
ejemplo elegante al usar la biotecnología, aunque ecológica no que
con el objetivo de
promueva modificarde
el sustento

1147
población debió conformarse con la atención proporcionada El problema de accesibilidad discriminatoria a los servicios de
por la SS y las dependencias estatales correspondientes. salud también corresponde a la bioética, que incluye a la ética
médica, aunque no se agota con ella. De hecho, la percepción
En su libro Principles of Biomedical Ethics, Beauchamp y de este tipo de problemas afecta a la medicina pero va más allá
Childress presentan una lista de los principios morales que de los aspectos estrictamente específicos de la profesión, lo
han servido para construir la mayor parte de los códigos de que hizo a Potter crear el término bioética, porque la injusticia
ética médica contemporáneos: 1) respeto por la autonomía social se refleja en el acceso limitado a la salud, pero también
del paciente, 2) veracidad, 3) no hacer daño, 4) hacer el bien, en otros muchos aspectos que también afectan a los seres
5) vigilar que el acceso a las facilidades médicas se haga con humanos, y a través de ellos al resto del mundo vivo.
justicia, porque todos los seres humanos tienen los mismos
derechos a una atención a la salud oportuna y de la misma CONOCIMIENTO DE CÓMO USAR
calidad, 6) confidencialidad. EL CONOCIMIENTO
Figura 2. Carnes de res de calidad suprema (izquierda) a selecta Potter inició su famoso artículo “Bioethics: A Bridge to the
(derecha)
El punto 5 nos interesa en este momento, porque es precisamen- Future”, con las siguientes palabras: La humanidad necesita
te lo que no ocurre en la realidad. La distribución de la atención urgentemente una nueva sabuduría que le proporcione el
a la
la salud
calidadendenuestra sociedad
la carne, es injusta
se logró al diseñar y viola capaces de ‘conocimiento
los derechos
cerdos compañías de cómo usar
privadas y suel conocimiento”
costo es elevado. para la sobrevida
Recomiendan,
deproducir
parte importante de la en
la enzima fitasa población,
su saliva.porEstaloenzima se requiere delademás,
que representa hombre la y larelevancia
mejoría dede su que
calidad
se de vida. Este
continúe la concepto de
investigación
una falta
para de ética
poder digerir por
el parte
fósforo deque
los seresponsables, o sea del la en
encuentra normalmente sabiduría como guía
universidades para actuar –el
e instituciones conocimiento
oficiales para de cómo
garantizar
Estado.
unidoLa a situación
la materiaseñalada
orgánicaesen uno de los componentes
alimentos como el maíz y la usar
de la el conocimiento
la transparencia en para el bien social–
su utilización podríaelllamarse
y facilitar acceso alaun
injusticia
harina desocial,
soya,que también incluye
haciéndolo la atención para
casi indigestible insuficiente
las avesa y ‘ciencia
número de amplio
la supervivencia’
de usuarios. y sería un requisito
Además, paracasos
en algunos mejorar
no se
educación, a las comunicaciones, al saneamiento ambiental, la conocen
la cerdos. calidad de aún la genes
vida. sino regiones cromosómicas (QTL).
y a todos los beneficios que la incorporación a la sociedad de
todos los miembros yque
Tradicionalmente porlamuchos
componen años debería de adicionar YoLa
implicar.
se requirió postulo
calidad quedelalaciencia
carne dequela llega
supervivencia
a la mesadebedel cimentarse
consumidor
fosfatos inorgánicos a la dieta de estos animales, resultando enes la fundamental
biología, ampliadapara más allá aminoácidos
aportar de sus límites indispensables.
tradicionales,
INSTAURAC IÓN DELde
en altas cantidades SEGURO excretado al medio ambiente, lo para
fósforo POPULAR Las incluir elementos
tecnologías estánesenciales
haciendo de su las ciencias
función de sociales y delos
ofertarnos
EnqueMéxico, la toma
contribuía de de conciencia
manera de esta
alarmante a lasituación de los lasdiferentes
ha llevado
contaminación humanidades, con énfasis
productos; en lacomo
nosotros, filosofía en sentido estricto,
consumidores, debemos
al ríos
régimen a intentar
y arroyos. Con hacer
el usoalgo para remediarla.
de estos Me refiero
cerdos, es posible al o sea
reducir en elel‘amor
dirigir rumbo a lade
sabiduría’. La ciencia dehacia
dichas tecnologías la supervivencia
aquéllas que
Seguro Popular,
la cantidad decuyo objetivo
fósforo en lasesheces
hacerhasta
accesible
en unla atención a la debe
75 por ciento. ser más dicho
garanticen que una ciencia,
atributo, siny menoscabo
para ello propongo el nombre e
de la palatabilidad
salud al sector
(Golovan de2001).
et al, la población
Soria yque hasta
Corva ahora
(2004) ha carecido
concluyen quedelas deinocuidad
“bioética”de conlaobjeto
carne; de subrayar
claro, y si selos dos ingredientes
puede más
hacerlo de manera
ella. Los problemas
pruebas genéticasson muchos ypara
disponibles complejos, empezando
características por importantes
de calidad económica,para seríaalcanzar la nueva sabiduría que necesitamos
grandioso.
la de
limitación
carne son de todavía
los recursos y siguiendo
escasas. La mayoría porestá en manos de tan desesperadamente: el conocimiento biológico y los valores
la insuficiencia
de instituciones y equipos para enfrentar la demanda con una humanos.
oferta de buena calidad.
REFERENCIAS:
El trabajador libre que adquiere un Seguro Popular puede Casas E. 2005. Aplicación de la genómica para
asistir, cuando su salud lo necesite, a las instituciones ya identificar genes que influyen sobre características
existentes. El problema es que estas instituciones ya se económicamente importantes en animales. XIX
encuentran sobresaturadas por la demanda de servicios, Reunión de la Asociación Latinoamericana de
siempre mayor que sus capacidades de atención, y no se Producción Animal. Tampico, Tamps. México.
construyen nuevas no sólo para aliviar a las ya existentes, sino
para poder ofrecer servicios de calidad a la nueva avalancha Golovan, S. P. et al. 2001. Pigs expressing salivary
de pacientes creada por el Seguro Popular. phytase produce low phosphorus manure, Nature
Biotechnology 19: 741–745.
PROBLEMA DE ÉTICA MÉDICA
El problema del acceso desigual a la atención médica sí es, en Smil, V. 2002. “Nitrogen and food production:
mi opinión, un problema de ética médica, porque interfiere con Proteins for human diets”, Ambio 31: 126– 131.
los objetivos específicos de la medicina. Estos objetivos son Smil, V. 2002. “Eating Meat: Evolution, Patterns,
tres: 1) preservar la salud, 2) curar, o cuando no se puede and Consequences”. Population and Development
curar, aliviar, y siempre acompañar y consolar al enfermo, y Review. (4):599–639.
3) evitar muertes prematuras e innecesarias. Estos objetivos
se cumplen mejor cuando la relación médico:paciente es Soria, L. A. y P. M. Corva. 2004. Factores genéticos
óptima; esto es, cuando se establece en forma oportuna. y ambientales que determinan la terneza de
la carne bovina. Arch. Latinoam. Prod. Anim.
El médico está capacitado para identificar el problema y 12(2):73-88.
manejarlo con eficiencia, y la institución cuenta con los
medios para ello. Todo lo que favorezca esta relación médico- Whittemore, C. T. 1993. The Science and Practice
paciente será éticamente bueno; todo lo que interfiera será of Pork Production. Essex: Longmann.
éticamente malo. La escasa o nula accesibilidad a este tipo de
servicios de salud de un sector muy importante de la población
interfiere con todo el proceso y por lo tanto es una falta de
ética médica.

4412
 Escrito por Ivy Nevares, conceptos de Keith Raniere
Vida: un principio autoorganizador que se separa “a sí mismo” de las leyes de la física. Este acto “volitivo” de separación es la esencia de la ética.
Ética: una posibilidad más allá de un resultado meramente mecánico. Esta posibilidad propone la elección, que es el fundamento de la conducta
y ultimadamente crea el concepto de la moralidad. La ética es la lucha entre el universo inanimado y una fuerza organizadora resultando en la
integridad de la vida. La integridad de la humanidad es la manifestación de la ética; la lucha creada por la elección humana en el escenario de
las leyes mecanicistas. Más específicamente, es la lucha entre nuestra ideología y la primitiva naturaleza mecanicista de nuestro cuerpo.

– Keith Raniere

L
a vida humana comienza de mane- Cuando hablamos de ideología, habl- Sin embargo este don no es nuestro hasta
ra muy similar a muchas otras amos de los más nobles aspectos de ganárnoslo. Antes de alcanzar la mente
formas de vida en este planeta: ser humano: lo que cualquier individuo humana su pleno desarrollo, cuando sea
dos células uniéndose en una aspiraría a hacer, a tener, a ser. Algunas que esto ocurra, tenemos una compleja
sola; una célula dividiéndose en muchas, personas pueden hacerse la hipótesis estructura física como nuestro vehículo:
primero amorfas, luego tomando forma de que otras formas de vida tienen esta nuestro cuerpo. Existen muchas teorías
gradualmente, más y más a nuestra habilidad teórica pero, aunque halagador que debaten en qué momento del
Doctor Sergio O. Serna Saldívar
semejanza. deEnBiotecnología
Departamento cierto momento (y esto para la especie, es difícil imaginar que desarrollo la cognición humana está
e Ingeniería
dees muy debatido)
Alimentos nos de
Tecnológico diferenciamos
Monterrey de un delfín, un mono o un gato pudieran plenamente formada, pero muchos
un sistema de diminutos organismos levantarse una mañana y decir, “¿Cómo estarían de acuerdo en que ocurre en
que llamamos “células” y reconocemos algún momento entre los doce y los
al todo como “humano”. ¿Embrión? dieciséis años de edad. Evidentemente,
¿Feto? ¿Recién nacido? En algún mo- un niño sano y plenamente funcional
mento decidimos lo que es “humano” de dos años de edad tiene habilidades
y, al decidir, manifestamos uno de los motoras y cognitivas menos desarrolla-

L
aspectos más definitorios de lo que es das que las de uno de doce años, o un
“humano”: as enfermedades
nuestra mente. cardiovasculares, adulto de veintidós años. Es posible
cáncer, diabetes e hipertensión son asumir que en los primeros años de
Como sea las que
principales
uno definacausasa lademente
morbi- la vida somos mayormente “cuerpo”.
humanamortalidad
(por sus en el ámbito mundial,
complejidades, pro- Nuestros cuerpos están en continuo
cesos, así comode
niveles en gran parte deulosotras
conciencia grupos desarrollo desde el momento de la
poblacionales
cualidades) de es nivel socioeconómico
innegable que es medio-
el concepción, y al crecer desarrollamos
alto en México.
mayor don quePor ejemplo,
tenemos,la principal
además de causa de un cierto “cableado”, en parte por
defunción
la vida en mujeres
misma. mexicanas,
Nuestra mentede 15nosa 64 años, naturaleza y en parte aprendido, en forma
espermite
la aparición de tumores
traspasar las malignos,
barreras con deluna tasa de 39.5 de instintos y respuestas condicionadas.
por cada cien
tiempo, mil, según
volteando hacia eldatos del para
pasado Instituto Nacional de Estadística, Los esquemas fisiológicos de cada
Geografía
aprendere Informática (INEGI). En
y proyectándonos 1999else presentaron dos mil 958 defunciones debidas
hacia a
persona son únicos, adoptados de sus
cáncer
futuro,cervicouterino
imaginando ylodos quemilbien
439 podría
por cáncer de mama, lo cual representa aproximadamente propias experiencias de vida (es posible
una
ser.cuarta
Nuestrapartemente
de lasnosmuertes
permiteprovocadas
una por la aparición de tumores malignos en las esto al preguntarle a diferentes
probar
mujeres en edadmás
experiencia productiva.
plena de nuestra personas dónde en sus cuerpos
humanidad a través de la habilidad de experimentan la sensación de la sed;
Las estadísticas en
proyectarnos también indican primero
los demás; que uno de cadaserdiez
puedo mexicanos
mi máxima es diabético.
expresión y mejorarSegún el
si usted lleva a cabo este experimento,
Instituto
mediante Nacional
la empatíade Cáncer
y luego de EUA, la dieta
la simpatía. juegalos
a todos undemás
papel seres
importante en laSólo
como yo?” prevención
es posible que le sorprenda la gran
y Nuestra
tratamientomentedenos todas las tener
permite enfermedades
lo que los crónico degenerativas.
humanos, hasta dondeLas sabemos,
recomendaciones
variedad de respuestas). Al poco tiempo,
incluyen mayor consumo
consideramos de los denominados
“autoconciencia”, donde poseemos alimentos funcionales,
esta habilidad: estáentre los cuales
registrada se
y ciertamente antes de llegar a la plena
cuentan
podemos cereales integrales, leguminosas,
experimentarnos a nosotrosproductos
en nuestrafrutohortícolas
literatura, y manifiesta
lácteos prebióticos; así
en cognición, tenemos una fisiología bien
como
mismosla menor ingesta de grasas
experimentándonos saturadas, azúcar
a nosotros nuestras y colesterol.
creaciones y expresada en programada, fuertemente influenciada
mismos; de cierta forma crea al “yo” y a nuestros actos nobles. En este sentido, por las habilidades de supervivencia
Lalaestrecha
parte derelación
nosotros entre
quesalud y alimentos
profesa al “yo”. ha sido reconocida
nuestra habilidad parapor más de dos
diseñar mil 500 años.
la propia adoptadas desde los primeros pocos
Hipócrates,
Aún más elimportante,
filósofo griego y padremente
nuestra de la medicina,
ideología,postuló
la más el lema
noblePermitan a losde
expresión alimentos
años de vida.
que
nos sean su medicina
permite soñar elymáximo
la medicina
sueño que
delseaquienes
su alimento.
podemosEsta ser,
frase,
es breve
nuestropero profunda y
mayor
sustantiva,
soñador: una resume la nueva tendencia de losdon
ideología. alimentos en este
y nuestra mayor naciente milenio.
responsabilidad. Luego viene la ideología.

1345
 CAMBIO
una vez más EN LOS a losHÁBITOS
problemas ALIMENTICIOS,
aristotélicos del razonamiento consumo
Para ha sido
cumplir con asociado con la el
este objetivo, prevención
Estado cuenta y tratamiento
con el
UN IMPERATIVO
práctico, que se había dejado de lado durante demasiado de enfermedades
Sistema Nacional decrónico
Salud,degenerativas.
constituido porEnlas algunos casos, la
dependencias y
El conocimiento
tiempo. de nuestra
En este sentido podemos propensión
decir que,genética
durante a enfermeda-
los últimos evidencia científica
entidades sobre los beneficios
de la Administración Pública, en la salud
y las personas humana es
físicas
desaños,
20 ha despertado
la medicina el interés
ha “salvadopor lalaprevención
vida de la de las mismas,
ética” y que le tanlos
de sólida y reconocida,
sectores que los que
social y privado, compuestos han sido de
prestan servicios avalados
salud,
y ladevuelto
ha dieta esa el la factor
ética lamás importante.
seriedad Según lahumana
y la relevancia Asociaciónque porcomo
así agencias regulatorias
por los mecanismos gubernamentales.
de coordinaciónComo ejemplos
de acciones.
Americana
–al menos endel losCáncer
escritosde dellos EUA, comprendido
período se estima que el 70
entre las por
dos de este tipo de compuestos, están la fibra dietética insoluble
ciento de
guerras los casosparecía
mundiales– de cáncer habersese deben
perdidoa para
la alimentación.
siempre. y soluble,
En nuestrocalcio,
país ácido
existenfólico,
tres fitoesteroles,
grandes sistemas proteína de soya,
de atención
Los efectos devastadores de las llamadas enfermedades asorbitol etcétera.
la salud: 1) las instituciones privadas, que atienden al
crónico degenerativas
POTTER, CREADOR DELpueden TÉRMINO ser BIOÉTICA
prevenidos o atenuados sector económicamente más favorecido de la población, que
mediante
Ni una buena
en su bibliografía ni enselección de los alimentos,
su texto Toulmin menciona a con el
Potter, En algunos casos,
representa los compuestos
un porcentaje no mayor sondel
utilizados
10 por como ciento;aditivos
2) las
consecuente
quien en 1971 cambio
había en los hábitos
acuñado alimenticios.
el término bioética,Los avances
y lo había de alimentos y paraestatales:
organizaciones son, por lo tanto,IMSS, agregados
ISSSTE, losenorganismos
productos
de la medicina
popularizado en continúan
su famosoextendiendo
libro Bioethics:las A expectativas
Bridge to the de que inicialmente
equivalentes de lasno los contenían.
Fuerzas Armadas Por ejemplo,
y algunos otrosla servicios
proteína
vida depublicado
Future, manera en constante, y se
1972. El llamado de Potter había sido la públicos descentralizados, decuyossoya purificada
afiliados puede ser
son los trabajadores
proyecta dealcanzar
urgencia incorporar unlospromedio
nuevos conocimientos científicos, asalariados y sus familiares, adicionada a malteadas
que suman cerca odel productos
40 por
de 87 años enenlos
especialmente próximos
biología, años
a la regulación del comportamiento ciento de la población, y 3) delapanificación, con el propósito
SS, con los Institutos Nacionales de
para los en
humano habitantes
relación con de los países con objeto de evitar el
el mundo, de Salud y otras dependencias,proveer un asíalimento
como las terapéutico para
instituciones
desarrollados.
ecocidio cada vez Se másestima que para
extenso, o sea derivar la ética no de la dependientes de los servicios el control del de
de salud colesterol.
los estados, Asimismo,
que se
2030 la sino
filosofía, población geriátrica
de la ciencia, o
y en especial de la biología, para encargan de la salud del restoel azúcar sorbitol
de los habitantespurificado
del país, puede
que
mayor dela65
asegurar años se duplicará
supervivencia con
del mundo. constituyen el 60 por ciento adicionarse a la goma de mascar
de la población.
respecto al presente. Estos cambios para prevenir las caries.
hanmencionado
He propiciado ela diseñoToulmin deynuevos
a Potter porque, cada uno a su El presupuesto per capita en esas instituciones es muy
alimentos
modo, vieronparala una poblacióndeque
importancia la Bioética, Salud y Justicia diferente, lo que se refleja Enno otros
sólo en casos,
la distinta la accesibilidad
fuente de
envejece
Social, losy puntos
que en general
de contacto está de
cadala bioética con dos aspectos a tecnologías diagnósticas nutracéuticos
y terapéuticas de es segundo
intrínseca al
y tercer
vez más preocupada
eminentemente por lade
prácticos saludla yconvivencia humana, que nivel, sino también en laalimento,
calidad decomo puedemédica
la atención ser de el
calidad deexaminar
conviene vida. en forma analítica pero sin despegarnos de primer nivel, como se lleva caso de laenavena,
a cabo clínicasque es rica en
y consultorios
las circunstancias específicas de grupos humanos definidos. fibra soluble
rurales. Las carencias económicas o B glucanos,
afectan principalmente o los
En la
Ni la salud
industriani lade alimentos,
justicia socialtodos
pueden entenderse a partir de a los sistemas de salud cacahuates y nueces,en
2 y 3 mencionados que son ricos
forma muy
estos aspectos
generalidades han que
abstractas generado
pretendan ser relevantes a casos distinta, pero siempre grave, en fitoesteroles
dependiendo y vitamina
sobre todo E. de la
una revolución
particulares en el desarrollo
en distintas comunidades. Voy a ocuparme de región geográfica de que se trate. esto lo sabemos los médicos
de nuevos
algunos productos.
problemas Éstos han
de bioética surgidos de la práctica de la mexicanos, aunque los que El ácido
tenemosfólico ya hamás adquirido
de 50 años muchade
sido
medicina denominados
en México. El campo “alimentos
es muy amplio, por lo que voy practicar la medicina en importancia,
nuestro país, ydebido podemos a comparar
que su
afuncionales”,
limitarme a ysólo hanlasido éticadefinidos
(o bioética) de la accesibilidad a la situación de hace medio deficiencia
siglo con causa
la actual,abortos y defectos
debemos estar
como
la atención cualquier
a la saludalimento
de la población o de nuestro país. Este no sólo satisfechos sino en fetos y de
orgullosos bebés,
lo mucho tales quecomose hael
ingrediente
problema del
está íntimamente mismoligado quecon la justicia social, lo que logrado en esos diez lustros. cierre del tubo neural, anacefalias
proporcione
no es privativo unde beneficio
nuestro probado
país. La protección de la salud es e hidrocefalias. Además, se le ha
a la de
uno salud humana.humanos
los derechos La prueba de
fundamentales. Así lo reconoce ¿Qué tiene que ver lo anteriorrelacionado con el ¿De
con la bioética? mantenimiento
qué manera
esto es Constitución,
nuestra simplemente que caminaren elporArtículo 4º , párrafo 4 dice: de lalos
se establece una relación entre salud cerebral,
problemas de laasí como con
accesibilidad
los pasillos
Toda personadetiene los derecho
supermercadosa la protección a la salud. La ley desigual a servicios de la saludprevención
de excelencia de enfermedades
de diferentes
y observar
definirá la gran
las bases variedad para
y modalidades de el acceso a los servicios sectores de la población coronarias
y la bioética?en adultos.
¿No es esta compleja
alimentos
de salud yfuncionales
establecerá que hoy se
la concurrencia de la Federación y problemática un síntoma de la verdadera enfermedad,
le ofrecen
las entidadesal federativas
consumidor. en No es de salubridad general,
materia Los compuestos nutracéuticos
raro ver a lo
conforme alimentos
que dispone probióticos,
la fracción 16 del artículo 73 de esta se clasifican de acuerdo a sus
con alta fibra o fitoesteroles o
Constitución. propiedades químicas y su actividad
suplementados con vitaminas biológica. El común denominador de
antioxidantesAcomo
AGREGADO las E, A y C o
LA CONSTITUCIÓN la mayoría de los nutracéuticos es que
bien vitaminas
Este párrafo sedel complejo
agregó a la B.Constitución el 3 de febrero de tienen propiedades “antioxidantes”.
1983, con los siguientes propósitos: 1) lograr el bienestar
Por otro
físico y lado,
mental es cada
del día más común
mexicano, contribuyendo el Estado al En general, los seres humanos
ver productos
ejercicio pleno etiquetados
de sus capacidades como bajos en grasa,
humanas; colesterol,
2) prolongar y estamos expuestos a un gran número de “agentes oxidantes”,
azúcar yla
mejorar sodio,
calidadentre
de otros.
vida enEntodosun futuro corto
nuestros no serásociales,
sectores extraño como la contaminación, el estrés, humo del cigarro, entre otros.
encontrar
sobre todoproductos aún más a la 3)
los más desprotegidos, medida,
crear ycomo alimentos
extender toda Además, nuestro cuerpo produce los denominados radicales
diseñados
clase especialmente
de actitudes solidariasparayprotegernos
responsables dedeuna lapropensión
población, libres, que pueden causar la oxidación de membranas y daño al
genética
tanto en alaproblemas
conservación cardíacos que nos ha
y preservación desido diagnosticada
la salud, como en ADN, desencadenando el cáncer, problemas cardiovasculares
a través
el de mutaciones
mejoramiento en nuestro
y conservación deDNA, o comprar alimentos
las condiciones generales y envejecimiento. Los antioxidantes son compuestos que,
modificados
de vida, con la genéticamente,
idea de lograr que paracontengan
el mexicano altas
unacantidades
existencia por su estructura química, pueden bloquear la formación de
de nutraceúticos
decorosa; naturales.
4) el disfrute de servicios de salud y asistencia social radicales libres y prevenir o tratar las enfermedades antes
que satisfagan eficaz y oportunamente las necesidades de mencionadas.
CLASIFICACIÓN
nuestra población; GENERAL
5) impulsar DE LOS NUTRACÉUTICOS
los conocimientos técnicos y
Los compuestos
sociales para el adecuado nutracéuticos contenidosy empleo
aprovechamiento en alimentosde los IMPORTANCIA DE LOS ANTIOXIDANTES
funcionales
servicios no sony nutrientes
de salud; 6) desarrollar quelatradicionalmente han sido
enseñanza e investigación Como se puede observar en el Cuadro 1, entre los antioxidantes
asociadospara
científica con ladeficiencias
salud. en la dieta, sino compuestos cuyo destacan del grupo los compuestos fenólicos, una familia

14
42
una manifestación más de algo más profundo, que también vasconcelista (de hecho, soy antivasconcelista en casi todo,
afecta a otros aspectos igualmente importantes de la vida menos en su insistencia en la cultura popular); pero Vasconcelos
de la sociedad, como la educación, la participación cívica, la patrocinó la creación de las escuelas primarias populares, creó
autonomía cultural, la libertad de expresión, etcétera.? cientos de bibliotecas públicas y miles de escuelas primarias
en los sitios más alejados e improbables de nuestro país, y
Creo que la respuesta a estas interrogantes es siempre la apoyó el desarrollo del muralismo mexicano. El resultado de
injusticia social. El problema es tan antiguo como la nación su actividad casi mesiánica fue un impacto permanente no
mexicana, o sea que se inició en 1521, con la caída de sólo en México, sino en otros países del continente, lo que
Tenochtitlán y el surgimiento de México, que entonces se le valió el sobrenombre de “Maestro de América”, que en mi
llamó la Nueva España. El propio Hernán Cortés diseñó la opinión le queda un poco grande.
llamada traza de la ciudad de México: en la parte central, y
construida sobre las ruinas (y en gran parte con las mismas Pero nuestro tema era la injusticia social, la separación de los
piedras) de los templos aztecas, estaban las viviendas de miembros de una misma comunidad humana en dos clases
los españoles conquistadores, mientras que en la periferia con diferentes personalidades civiles, derechos legales y
se localizaban las habitaciones de los oportunidades de desarrollo, basada
indígenas, -que entonces eran esclavos-, en criterios como origen racial y
sirvientes y animales (pues se discutía, por familiar, dominio del idioma oficial,
el padre Sepúlveda, si tenían o no alma). color de piel, distribución del vello
facial, costumbres, religión, y hasta
SIGLOS DE DESIGUALDAD SOCIAL relaciones personales. Una clase
Dos clases de sociedad, dos niveles de era la privilegiada y dominante:
humanidad, dos tipos de privilegios: españoles blancos, barbados y
la discriminación entre dos grupos de ricos, comerciantes, católicos y
individuos basada en los criterios de la descendientes de sujetos con las
época: poder y religión, aunque ninguno de mismas características. La otra clase
esos dos criterios ocultaba su verdadero era igualmente característica: nativos
objetivo, que era (naturalmente) económico. morenos y lampiños, guerreros y/o
La Nueva España conservó durante los tres campesinos (aunque también hubo
siglos siguientes la misma desigualdad príncipes y altos dignatarios de sus
social. dioses, y con ancestros similares)
que fue brutalmente sometida a
Cuando en 1810 estalló el movimiento obediencia siguiendo los estándares
de independencia, el único principio de la época.
esgrimido por los revolucionarios
para reivindicar su condición de seres LOS ESFUERZOS DE CÁRDENAS
humanos era la abolición de la esclavitud, Con la Revolución de 1910 se abrió por
que México tiene el orgullo de ser el primera vez la posibilidad de iniciar
primer país del continente americano de haberlo logrado, - una reducción progresiva de la injusticia social; pero con el
por lo menos en un documento oficial-, en 1811. La revolución triunfo de los caudillos sonorenses, este objetivo se diluyó
de independencia casi fracasó por completo, con la captura y hasta casi olvidarse, ocupados como estaban en la disputa
muerte de sus principales líderes, Hidalgo y Morelos, y sólo por el poder político. El único presidente de México que hizo
se consumó gracias a un general español, Agustín de Iturbide, un intento genuino y sostenido durante todo su sexenio por
quien igual que Napoleón, en cuanto probó el triunfo, se olvidó reducir las enormes diferencias entre las distintas clases
de sus ideas
grande liberales y seque
de nutracéuticos declaró
posee emperador.
propiedades positivas en sociales
Los y económicas
fitoestrógenos fue Lázarose
o isoflavonas Cárdenas, quien
encuentran revivió varias
principalmente
salud, que van desde la inhibición del cáncer y prevención iniciativas
en vasconcelistas
el frijol soya. e intentó
Estos compuestos implantar
tienen una estructura
la capacidad de ligarse
ESTRUCTURA
de POLÍTICA
arterioesclerosis, hastaY embolias,
ECONÓMICA inflamaciones, ataques asocialista
receptores en la
deeducación
hormonasyyen otros las
afectar aspectos de la sociedad.
rutas metabólicas de
El Primer entre
cardíacos, Imperio Mexicano no hizo nada por aliviar las
otros. Su proyecto se
propagación de interrumpió al terminar su gobierno
cánceres hormono-dependientes, como y en
el los
de
diferencias en la sociedad mexicana (los gachupines dueños de siguientes
mama sexenios se
y próstata. regresó al sistema
Adicionalmente, se capitalista, con énfasis
utilizan actualmente
todoantioxidantes
Los y los indios dueños de la atención
han recibido miseria), apero pordefortuna
través duró
la evidencia en la tratar
para industrialización,
o atenuar el ysíndrome
más recientemente al neoliberalismo,
posmenopáusico en mujeres
muy poco.existente
científica Hasta 1910,
sobrelaelestructura
beneficio económica
del consumo y política
moderado de con el abandono
maduras, del campo
caracterizado pory de los campesinos.
la presentación de bochornos,
México
del vinosufrió
tinto, muchos
debido acambios
su alto (guerras,
contenidoinvasiones, pérdida
de antocianinas y cambios de humor y descalcificación de huesos.
de la mitad del
procianidinas, territorio, otro
compuestos imperioprotección
que ejercen (esta vez austriaco),
al sistema Consecuencia de esta política de crecimiento económico
guerras, las Leyes de Reforma, más guerras, el porfiriato) pero
cardiovascular. fue elimportante
Otro desarrollo grupo
desigual dede las instituciones
antioxidantes son losde atención
carotenos, a
sin cambiar su estructura feudal clasista, tan discriminativa y la salud. Las
conocidos primeras
como fuenteendesurgir fueron
vitamina A. las
Entredependientes
los carotenos del
tan rigurosa
Además de lacomo
uva, la de las
estos castas en laseIndia.
compuestos encuentran también Estado,
más que siempre
importantes tuvieron
destacan la presupuestos insuficientes
luteína y zeaxantina para
que están
en la flor de jamaica, fresas, maíz morado o azul, y la mayoría enfrentar
siendo la demandaa de
adicionadas servicios
cereales de de la población
desayuno entera con
y suplementos
Conlas
de la frutas
Revolución carrancista
coloridas. Dentro(lademaderista
esta misma fue puramente
familia de una oferta adecuada
nutrimentales, con ely propósito
de alta calidad. Instituciones
de prevenir como el
la degradación
política) se inició
compuestos, un primer
también tenemos intento de reivindicar
a los flavonoides, al han
que indígena
sido Ejército, PEMEX
macular, una de ylas losprincipales
Ferrocarriles Nacionales
causas de ceguera establecieron
asociada
mexicano con
asociados como ciudadanodede
la prevención primera
cáncer clase,
de colon, y quepero fue
pueden sus propios
con la edad.servicios
Asimismo,de salud, y a mediados
el licopeno del siglo pasado
y las xantófilas están
Vasconcelosen
encontrarse quien encendiófrutas
los cítricos, la mecha del nacionalismo
amarillas, leguminosasen y surgieron primero
sustituyendo a los el IMSS y poco
colorantes después en
artificiales el ISSSTE,
pastas para cubrir
de tomate,
nuestro país, a principios de los años 30. Aclaro que no soy
especias. las necesidades
jugos y productos, decárnicos
los trabajadores asalariados.
con el propósito El restociertos
de prevenir de la

43
15
 tipos de cáncer. Hoy en día, los licopenos se consideran uno suplementos o de alimentos enriquecidos. La suplementación
Las
de supermodelos,
los compuestosennaturales
todas lasconrevistas populares,capacidad
más reconocida se han aldeaumento
Se- en ladedietabeneficios de laponedoras,
de gallinas industria de los alimentos
puercos y bovinos
vuelto cada vez más
anticancerígena delgadas.yLas
de próstata, agenciasvariedades
ya existen del ramo han sido
de tomate dietéticos
propicia yque dietas,
estasqueespecies
llevan a domésticas
un círculo sin fin, una vez
produzcan tras
huevos,
inducidas a buscar
que contienen modelos
hasta anoréxicas.
tres veces más de este carotenoide que otra,
carnepara convencernos
y leche enriquecidos decon
que,este
si perdemos
importantepeso, nuestra
nutracéutico.
las variedades regulares. Interesantemente, el procesamiento vida será mucho mejor.
CUERPOS
térmico QUE
de losNOalimentos
SON LA NORMA
incrementa significativamente la INSUFICIENTE CONSUMO DE FIBRA
Elbioactividad
peso medio de de las
losmujeres modelo
licopenos. es hastaricas
Las fuentes un 25de
por ciento
carotenos No
Lossiempre
compuestosestas opciones
fibrosos de sonalimento
una deson laslocategorías
mejor parade
menor
son laal de la mujer normal,
zanahoria, y entre 15
chile, tomate, y 20amarillo
maíz por ciento
y menor
algunas nuestra dieta; hay
nutracéuticos conquienes
mayor experimentan
relevancia en reacciones
las dietas del adversas
mundo
a flores.
lo considerado saludable para su edad y estatura. a moderno,
la fenilalanina,
puesto que el hombre moderno solamente cultura
al aspartame o al nutra sweet. Esta consume
light también
la mitad deabusa
la fibrade larecomendada.
ignorancia delElconsumidor,
consumo de puesto
fibra
Algunas modelos
BENEFICIOS DELse realizan
ARROZ operaciones de cirugía estética,
DORADO que aprovecha
dietética la “fiebre
insoluble por lopresente
y soluble, ligth” yen que anuncia
granos como
integrales,
algunas
También hanlos moldeado
carotenossu cuerpo
se puedena fin de conseguir
producir más
biotecno- “cero colesterol”
hortalizas en sus
y frutas, etiquetas,
mejora cuando gastrointestinal
la función es obvio que un y
fotogenia y las fotos son retocadas antes de
lógicamente, mediante el cultivo de microrganismos queser impresas. Esos pan integral o un jugo de frutas no lo
previene la constipación, hemorroides, diverticulosis contienen, por ser de y
tipos de cuerpos
expresan e imágenesde
altas cantidades están lejos
estos de ser la norma,
compuestos. y más
Recientemen- origen
cáncervegetal.
de colon. Pero en lasoluble,
La fibra “guerrapresente
light” todo se vale.avena
en nopales, De
lejos todavía deingeniería
te, mediante ser obtenibles parase
genética la desarrolló
media de los el individuos,
denominado hecho, la organización
y algunas algas marinas About-face
previeneadvirtió:
la diabetes 400-600 anuncios
y enfermedades
alarroz
contrario
dorado de olorico
queen nos hace creercon
B carotenos, su constante
el objetivoyde fuerte
abatir nos bombardean cada
cardiovasculares. día desdetipos
Algunos revistas,
de televisión
compuestos y periódicos.
químicos
presencia en nuestra sociedad.
la ceguera endémica en las zonas subdesarrolladas del Uno de cada once contiene un mensaje
extraídos de las fibras solubles, como la inulina sobre la belleza, sin
o fructo-
continente asiático. Investigadores suizos lograron introducir contar los mensajes
oligosacáridos indirectos.
también poseeUn alto porcentaje
probados efectosde la cultura y
prebióticos
Otro
en elproblema
genoma del sonarroz
los anuncios de dietas. de
genes productores En beta
televisión,
carotenoen o norteamericana
terapéuticos para se resume
diabéticos en edos categorías: Couch Potato
hipercolesterolémicos. o
El papel
revistas y periódicos,
provitamina estamos
A procedentes decontinuamente expuestos
una flor. Las plantas a la
transgéni- Exercise Freak. y su consumo es quizás lo que más controversia
de las grasas
idea
casderesultantes
que perder se pesocruzaron
nos hará más felices,fitomejoramiento
mediante y será a través ha causado en la alimentación del hombre moderno, debido
detradicional
una dieta organizada.
con arroces altamente productores y adaptados No hayclara
a su ningún ejemplo
y probada que haga
relación conver a nuestroscolesterolemia,
la obesidad, hijos que el
a diferentes regiones. El consumo de este cereal puede ejercicio
diabetesmoderado
y esperanza regular es bueno para nosotros y esencial
de vida.
Son precisamente
beneficiar a cuando losmenos
anuncios en lade red
un millón niños y que
los mueren
spots para nuestra salud. Ellos nos ven rigurosamente obsesionados
publicitarios
anualmente por debilidad y carencia de vitamina A, y a de
que se proyectan en nuestras pantallas 350 enElquemar
consumo calorías y grasa,ricos
de aceites o confinando
en ácidosa grasosnuestros cuerpos
omega 3 y
plasma
mil más losquequedesarrollan
nos invitan cada vez
ceguera más a adoptar
permanente. Existeneste
tres enpoliinsaturados
periodos de inactividad.
de cadena larga previene estos males.
patrón de pensamiento
vitaminas que poseen -lo delgadoantioxidante:
actividad es símbolo de A,belleza-
E y C. yLa Algunos ácidos grasos de cadena larga como el DHA
nos incitan A
vitamina a comprar
o retinolalimentos bajos en
es considerada la grasa,
vitaminaceroliposoluble
calorías, Debemos comer para vivir,
(ácido docasahexaenoico) y no(ácido
y EPA sólo eicosapentaenoico),
para lograr ser
cero colesterol; bajos en azúcar; alimentos
más importante en salud humana. Nuestro cuerpo tiene aligerados conla aceptados. No debemos formarnos
encontrados sólo en aceites de pescados o de algunas estereotipos poralgas,
el
“nutra sweet”,
capacidad de“aspartame”
transformar ouna “splenda”.
mólecula de B caroteno en dos aspecto
formanni juzgar
parte de laspor lo que uno
membranas come oydeja
celulares por lodetanto
comer. Ni
afectan
unidades de retinol. Está demostrado que la ingesta de este debemos dejarnos
el desarrollo arrastrar
cerebral por una
en bebés Era y
y niños, light que sobresale
la función cerebral
INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS
nutriente previene DIETÉTICOS
la ceguera nocturna y permanente, cáncer, por
enloadultos.
mismo: Igualmente
por la ligereza el con que se de
consumo toman los valores,
fosfolípidos, las
donde
Lay cultura light impuso la definición del cuerpo idealrefuerza
enfermedades cardiovasculares, y adicionalmente junto relaciones y hasta el alimento.
destacan la lecitina, colina e inositol, ayudan a mantener la
al sistema inmunológico. integridad de las membranas celulares.

La vitamina E o tocoferol es un potente antioxidante que LOS ALIMENTOS PREBIÓTICOS

protege la integridad de las membranas celulares. Se
encuentra asociado a fuentes de origen vegetal ricas en
aceite. Desafortunadamente, los aceites comerciales pierden
los tocoferoles durante su refinación, por lo que solamente el
aceite de oliva virgen contiene cantidades importantes de este
compuesto. La mejor manera de incrementar el consumo de
vitamina E es mediante la ingesta de cacahuates, almendras,
nueces y germen de maíz o trigo. El ácido ascórbico o
vitamina C, nada más encontrado en frutas y hortalizas, es
conocido por su acción anticancerígena y reforzadora del
sistema inmunológico (resfriados e infecciones).
Una categoría de alimentos funcionales de mucha relevancia
es la de los denominados prebióticos, definidos como aquéllos
que contienen microorganismos vivos y tienen algún beneficio
en salud, debido a que proveen un equilibrio en la flora
intestinal. Estos productos contienen bacterias de los géneros
Bifidobacterium y/o Lactobacillus o levaduras del género
Saccharomyces. Los más utilizados son sin lugar a dudas las
bacterias formadoras de ácido láctico. Los probióticos tienen
una variedad de efectos positivos en salud, como son la
prevención de diversos cánceres del tracto gastrointestinal, y
de niveles altos de colesterol sanguíneo.

Uno de los compuestos anticancerígenos más efectivos es
el selenio (Se)-metionina, obtenido a través del cultivo de
una levadura que incorpora este importante mineral a la
proteína. Por esta razón se le denomina “Se orgánico”. El Se es
fundamental para producir la enzima glutatione peroxidasa,
considerada la primera línea de defensa contra radicales libres.
En un estudio europeo se comprobó que la suplementación
de 200 µg de Se-metionina redujo en aproximadamente 50
por ciento la incidencia de cánceres de pulmón, próstata
y colon. El Se-metionina también previene enfermedades
cardiovasculares, refuerza el sistema inmunológico y retrasa el
avance de enfermedades virosas como el Sida. En el mercado de
Estados Unidos, el Se-metionina se puede adquirir a través de
Estos microorganismos son antagonistas de la gran mayoría
de las bacterias patógenas que causan severos problemas
intestinales, como diarreas y vómitos. Los microorganismos,
para que se les considere prebióticos, deben resistir su paso
a través del pH acídico del estómago y su posterior contacto
con las sales biliares; deben adherirse a las células epiteliales
del intestino, deben colonizar y estabilizar la microflora
intestinal. Entre los cuatro distintos grupos de alimentos, los
lácteos son los que tienen la mayor diversidad de productos
probióticos. Hoy en día, es relativamente fácil encontrar en
el mercado yogurts, leches fermentadas o acedas y algunos
quesos con probióticos.

16
40
 Cuadro 1. Clasificación de los alimentos funcionales, principales fuentes alimentarias y efectos nutraceúticos en salud.
Fuentes de Obtención en la
Alimento o Ingrediente Tipo de Enfermedad que Previene o Acción
Dieta y/o de Aislamiento
Nutracéutico Terapéutica
Industrial
Antioxidantes-Fenólicos
Uva, vino tinto, pasas, chabacano, cereza,
granada, arándano, fresa, zarzamora, ajo. Prevención de cáncer, colesterolemia, arterioesclerosis
Fenólicos, antocianinas, flavonoides
jamaica, romero, espinaca, manzana, maíz y envejecimiento celular.
azul, frijol, soya y té.

Soya (leche, harina, tofu o queso), otras Usados para tratar el síndrome postmenopáusico en mujeres maduras.
Fitoestrógenos o Isoflavonas
leguminosas y trébol. Previene el cáncer de mama y la osteoporosis.

Antioxidantes- Carotenos y Vitamina A

Provitamina A. Prevención de cáncer, enfermedades cardiovasculares,
B-Carotenos Zanahoria, mango, papaya
y refuerza el sistema inmunológico.

Licopenos Tomate y salsa catsup, sandía, toronja Previene el cáncer de próstata e incrementa función inmunológica.

Doctor Ruy Pérez Tamayo Espinacas, hojas de col, extracto de

Profesor
Luteína Emérito,
Facultad de Medicina
y zeaxantina
caléndula,/flor
UNAM
de cempasúchil , maíz Prevención de enfermedad macular y cataratas. Retrasa los síntomas
amarillo, cereales de desayuno y bebidas de retinitis pigmentosa.
suplementadas.
Antioxidantes-Vitamínicos
La práctica de la medicina en estos tiempos enfrenta nume- Prevención de ceguera nocturna y permanente, cáncer, enfermedades
Vitamina A Hígado cardiovasculares, y refuerza el sistema inmunológico. Mantiene la salud de células
rosos problemas éticos, algunos tan antiguos como el arte epiteliales.
mismo y otros que se han ido agregando a lo largo de la historia. Previene los ataques al corazón, hipercolesterolemia y embolias. Mejora la salud
Nueces, cacahuate, almendra y aceite de oliva
El aumento
Vitamina E progresivo en los conocimientos científicos y en
virgen o no refinado.
mental y el sistema inmunológico, promueve el desarrollo cerebral en fetos y niños.
Antimutagénico.
las distintas habilidades técnicas que exige la medicina ha
hechoC imposible resistir la especialización,
Vitamina Cítricos, mango,lo que
kiwi, piña,ha
chiletraído
y brócoli.
Megadosis de esta vitamina reducen el crecimiento de cáncer y tienen poder
antiviral. Mejoran la salud cardiovascular y la actividad cerebral.
grandes beneficios, al aumentar la eficiencia de la atención
Antioxidantes-Otros
médica, pero al mismo tiempo ha creado nuevos problemas
de ética médica. Prevención de todo tipo de cáncer, de enfermedades cardiovasculares y de la
Selenito de sodio, Levadura Se-Metionina,
depresión. Refuerza el sistema inmunológico y ayuda a inhibir la virulencia del HIV
Selenio alimentos enriquecidos con Se-metionina
y avance del Sida. Reduce la incidencia de abortos y ayuda a la motilidad de los
La ciencia y la tecnología no han sido las únicas
como huevo, fuentes del
carne y leche.
espermatozoides.
aumento en la complejidad de la
Fitoesteroles
profesión; también han
Nueces y cacahuate. Prevención de enfermedades cardiovasculares.
contribuido las transformaciones social y económica, que
Sulfurafanos Brócoli, col y otras crucíferas Prevención de todo tipo de cáncer y del daño oxidativo.
han crecido en importancia, a las que se han sumado la
Fibra Dietética
explosión demográfica y la globalización, para mencionar
sólo dos fenómenos Granos integrales,
más que influyen en laarroz salvaje, salvado de
problemática Mejoramiento de la función intestinal y prevención de la constipación,
Fibra dietética insoluble trigo, arroz y maíz. Mayoría de las hortalizas
médica actual. hemorroides, diverticulosis y cáncer de colon.
y frutas.
Avena, nopales, algas, frutas y vegetales.
Prevención de arterioesclerosis, ataques cardíacos y embolias cerebrales.
Fibra dietética soluble Inulina, oligosacáridos fructosados y almidón
A lo largo de la historia, los médicos nos hemos enfrentado a
resistente.
Mejoramiento de la función intestinal y prevención de la diabetes.

los problemas éticos de nuestra profesión con más o menos Baja ligeramente el nivel de colesterol, previene el cáncer y mejora el sistema
éxito,
Inulina casi siempre dentro del contexto
(fructoaoligosacárido)
Raíz decultural de la época;
achicoria y cereales al
de desayuno inmunológico, baja ligeramente el nivel de glucosa sanguínea (idóneo para
enriquecidos con esta raíz. diabéticos), mejora la absorción de calcio sin afectar la absorción de magnesio,
principio, apoyados en la mitología o en la religión prevalerte; hierro y zinc.
más tarde, en códigos más profesionales y con más atención a la ética, como rama de la filosofía, se fue haciendo cada vez
Aceites, Ácidos Grasos y Fosfolípidos
los objetivos de la medicina; pero hasta mediados del siglo XX más general, ocupándose principalmente de ...reglas generales
lo habíamos hecho solos, dentro de
Omega 3
nuestra comunidad y de
Linaza, aceite de pescado y de algas.
para la conducta del debate racional, o la expresión de actitudes
Prevención de la arterioesclerosis y enfermedades cardiovasculares
acuerdo con nuestro muy leal saber y entender. morales, definidas en términos de metaética. Éste era todavía
el estado de cosas en la filosofía moral anglo-americana a fines
Esencial para el funcionamiento del cerebro. La mitad de la grasa de las membranas
Aceite de pescado y algas. Huevo enriquecido
JURAMENTO
DHA HIPOCRÁTICO
(ácido docasahexaenoico)
con DHA.
de los 50
cerebrales y DHA.
es principios de los cerebral
Mejora el desarrollo 60, cuando la atención
en fetos y niños. Previene el pública
Alzheimer. Baja colesterol y previene enfermedades cardiovasculares.
Durante siglos, el Juramento Hipocrático se sostuvo como el empezó a enfocarse en problemas de ética médica. En esa
documento más representativo de Aceite
EPA (ácido eicosapentaenoico)
la ética médica, a pesar de época,
de pescado.
los intereses centrales de los filósofos se habían hecho
Previene los ataques al corazón y embolias cerebrales.
que data del siglo V a.C. y se refiere a una sociedad que en tan abstractos y tan generales – y sobre todo, tan analíticos o
Esencial para el funcionamiento de las membranas celulares y función cerebral.
poco tiempo cambió radicalmente su estructura
Hígado, y sus
aceite de oliva, soya integral, definicionales – que en efecto habían perdido todo contacto con
huevo,valores;
Fosfolípidos Retrasa el envejecimiento celular y promueve el desarrollo cerebral . Previene la
cacahuate, nuez, piñón.
quizá su persistencia como el sumum de la moralidad médica los arterioesclerosis. asuntos concretos y particulares que surgen de la práctica
se deba a que casi nadie lo leía, y Yogurt
los pocos que lo hacían lo real,
con probióticos, leche aceda,
ya sea en la medicina o en cualquier otro campo.
Salud intestinal y prevención de enfermedades diarreicas, cáncer de colon y
Probióticos
reinterpretaban para adaptarlo a las necesidades
mantequilla, y valores
yakult, quesos de
fermentados colesterolemia.
sus respectivos tiempos. Toulmin cierra sus reflexiones con un párrafo que parece
Saponinas o Terpenos Soya, espinacas y alfalfa Decrementan colesterol sanguíneo y poseen actividad anticancerígena.
profético y que dice: Al margen de lo que traiga el futuro,
Hasta principios de los años 70 del siglo XX, la ética médica estos 20 años de interacción con la medicina, las leyes y otras
Esencial para el funcionamiento de las membranas celulares principalmente
voz de alarma de que algo profesiones
fue asunto de los médicos. Quizá laLevadura
Inositol han mental).
las neuronas (salud tenido efectos
Prevención espectaculares
de ataques e irreversibles
al corazón, embolias y
osteoporosis.
iba a cambiar pronto, la dio Toulmin en 1982, cuando escribió sobre los métodos y contenido de la ética filosófica. Al
su famoso artículo titulado: Cómo la medicina salvó la vida de reintroducir en el
Materia prima para debate
la síntesis ético
de acetil losprincipal
colina, tópicos complejos
trasmisor surgidos
de impulsos
Yema de huevo, cacahuates, germen de trigo,
la ética. En ese texto, argumenta que
Colina a lo
hígado, largobrócoli,
pescado, de su historia,
coliflor y col. de nerviosos.
casos particulares, han obligado
Forma parte de membranas a losa mantener
celulares y ayuda filósofos a referirse
la salud
cerebral.

41
17
(nueces, almendras, pistaches, avellanas); 18 por ciento de Además, no es similar la combinación dietética que requiere
nuestra alimentación fue -y debe ser- carne, huevos y sobre una persona que vive cerca del Ártico, a una que vive cerca
todo pescado; dos por ciento de nuestra alimentación fue - del Ecuador. De acuerdo con el profesor William R. Leonard,
y debe ser- cereales, legumbres, leche y derivados, bebidas especializado en Biología antropológica, la tasa de metabolismo
fermentadas, aceites, mantequilla, margarina y sal. en reposo de una persona del Ártico es 15 veces mayor a la
de una persona que vive en climas más cálidos. Esto se debe
Volviendo al debate, la preocupación de Borlaug y Malthus no a las kilocalorías que debe consumir y gastar por motivo de las
debe puntualizarse sólo en tener comida o no para nuestra condiciones climáticas demandantes.
especie, sino en la calidad de la misma. Es importante Viviendo en climas fríos o cálidos, eventualmente nos
mencionar los estudios de David A. Sinclair y Lenny Guarente, encontraremos en cierto límite peligroso, con falta de
publicados en Scientific American Mind, de marzo de 2006, alimento, como predijo Malthus, o tal vez efectivamente las
quienes
Maestracomentan cómo
Luz Natalia losde
Berrún animales
Tamez que se mantienen en su tasas de crecimiento irán descendiendo paulatinamente, como
dieta correcta,
Profesora incluido
de tiempo el hombre, no sólo viven más, sino se
exclusivo comentan expertos de The Economist, quienes señalan que el
Facultad de
mantienen Salud
más Pública y Nutrición / UANL
saludables. número de hijos nacidos de mujer ha bajado de seis a tres en
tan sólo 50 años. Parece ser que estos expertos aseguran que

L
NECESIDAD DE UNA SANA
a alimentación ALIMENTACIÓN
humana se puede definir como el la especie humana es la única que tiene menos bebés cuando
Es así como,conjunto tomando lo anterior,
de procesos el crecimiento
biológicos, de las y
psicológicos están mejor alimentados. Pero predicen que las poblaciones
circunvoluciones
sociológicoscerebrales y nuestra
relacionados con lacapacidad
ingestión de dealimentos,
generar que crecerán a tasas altas serán las de Burkina Faso, Mali,
el tamaño y capacidad
mediante los cualescerebral van ligados
el organismo obtiene adeluna
mediosana
los Nigeria, Somalia, Uganda y Yemen.
alimentación,
nutrimentos que rica necesita,
en diversas fuentes
así como alimenticias.intelectuales,
satisfacciones Por ello es
importante
emocionales, queestéticas
la calidady de la comida del indispensables
socioculturales, ser humano, desde para ¿A QUIÉN CORRESPONDE LA ÚLTIMA PALABRA?
ellamomento
vida humana de suplena.
nacimiento, sea adecuada, pues al alcanzar Para prevenir la falta de alimento en estas regiones, requerimos
los 20 años de edad nuestro cerebro deja de crecer, y a partir de Borlaug o de alguno de sus colegas que, con la biotecnología
deLosesehábitos
momento, el alimento
alimentarios; esno es para
decir, incrementar
el conjunto nuestras
de conductas agroalimentaria, estimulen el nitrógeno, fósforo y potasio de
posibilidades
adquiridas por y capacidades,
un individuosino para mantener
a través activa la
de la repetición de laLAtierra, así comoNORMAL,
NUTRICIÓN la genética de los cultivos,
ELEMENTO BÁSICOpara hacerlos
mente
actos en en lacuanto
competencia que vivimos
a la selección, hoy en día, yque
la preparación se mide
el consumo llegar con mantener
Se debe calidad a un
las estado
zonas de
másnutrición
necesitadas. Los ya
normal, avances
que es
con
de el valor mássepreciado
alimentos, forman de porlaslaeconomías
compleja basadas
interacciónen elde científicos y las políticas públicas de los líderes populares
vital para todos los seres humanos y para las sociedades a
conocimiento, el cual pesa
procesos biológicos, un kilo
sociales 300 gramos
y culturales, en promedio:
entre los cuales, serán cruciales
las que en determinar
pertenecen; quién
en primera tuvo lapara
instancia, última palabra:
el desarrollo
ellas
cerebro.
preferencias y aversiones alimentarias, los valores, el Norman E. Borlaug obiológico
y mantenimiento Thomas Malthus.
de los individuos, y en segundo
simbolismo y las tradiciones, junto a las características organo- término, para el desarrollo económico de la sociedad; un
lépticas del alimento, juegan un papel importante. Asimismo, factor determinante para lograrlo, entre muchos otros, es la
están determinados por la oferta alimentaria disponible en alimentación.
un momento dado, que depende principalmente de factores
geográficos, climatológicos, aspectos políticos y económicos. Por lo anterior, la elección en el momento de comprar
alimentos e integrar una dieta es cada vez más difícil,
LA CORRECTA ALIMENTACIÓN Y LA SALUD y requiere de un cierto nivel de orientación alimentaria
Actualmente, las personas conocen cada vez más la importancia para efectuar las decisiones correctas. El desarrollo en la
de una correcta alimentación como determinante de buena agricultura, el procesamiento de alimentos y el progreso en
salud; a través de diversos medios, la población en general las vías de comunicación han hecho que la disponibilidad de
tiene acceso a información sobre este tema; sin embargo, alimentos haya aumentado a niveles increíbles.
lamentablemente, a lo que no siempre tiene acceso es a saber
cuál información está respaldada científicamente y cuál no lo El hombre no ha tenido tiempo de adaptarse a esta abundancia
está. de alimentos. Se estima que el número de artículos de comida
en un almacén bien surtido de un país desarrollado era de
Para la elección de sus alimentos, la gente en general se guía alrededor de 300 a principios de 1940. Hoy en día, se estima
por la vista y el gusto; sin embargo, es necesario que conozca que un supermercado puede presentar arriba de 20 mil ítems
lo que el cuerpo necesita para formar y reparar sus tejidos de comida.
y obtener la energía necesaria para ejecutar la multiplicidad
El perfil general de la alimentación
de funciones indispensables para mantenerlo con vida. En
en Nuevo León es:
los tejidos se realiza el continuo proceso de reparación, pues
el funcionamiento de los órganos produce desgaste, y éste Consumo deficiente de fibra de parte del 98
debe ser reparado por los nutrientes de los alimentos. Cada por ciento de la población
parte de nuestro cuerpo debe recibir la cantidad y combinación Excesivo consumo de grasas saturadas.
Dieta con alta densidad energética, con un alto
necesaria de nutrientes para un funcionamiento óptimo,
componente de grasas y adición de azúcares
por lo que es de suma importancia contar con in-formación en los alimentos.
correcta para llevar una buena alimentación. De lo contrario, Deficiencias de vitaminas y minerales
la información incorrecta puede modificar la alimentación, por el escaso consumo de frutas y verduras.
deformándola de tal manera que pueda pro-vocar patologías, Dieta compuesta mayormente por alimentos
retardo en el crecimiento, alteración en el desarrollo. industrializados.
Reducción en la ingesta de carbohidratos
complejos y fibra.

38
18
 Los alimentos en la Adecuada: Acorde con los gustos y la cultura de quien la
consume, y ajustada a sus recursos económicos, sin que ello
signifique que se deban sacrificar sus otras características.

Suficiente: Que cubra las necesidades de todos los nutri-

mentos, de tal manera que el sujeto adulto tenga una buena
nutrición y un peso saludable, y en el caso de los niños, que
crezcan y se desarrollen con la velocidad adecuada.

Equilibrada: Es aquélla en la que los nutrimentos guardan

las proporciones apropiadas entre sí.

y los estereotipos de Hidratos de carbono: 60 al 65 por ciento, (no más del 10 por
ciento de sacarosa); aportan 4 kcal. por gramo.
Proteínas 12 al 15 por ciento; aportan 4 kcal. por gramo.
Lípidos 20 al 25 por ciento; aportan 9 kcal. por gramo.

Variada: Es aquella que incluye diferentes alimentos y

platillos en cada comida.

Inocua: Su consumo no implica riesgos para la salud porque

Ingeniera Claudia Ordaz está exenta de microorganismos patógenos, toxinas y conta-
Catedrática del Departamento minantes.
de Comunicación / ITESM
MODIFICACIÓN DE HÁBITOS

C
ALIMENTARIOS
omemos para ser, en Además, se recomienda que se siga un proceso gradual de
lugar de comer para modificación de hábitos alimentarios. A continuación se
estar. Es decir que no presenta un listado de hábitos positivos, que maneja la Clínica
nos alimentamos para de Nutrición de la Facultad de Salud Pública y Nutrición de la
Lo anterior ocasiona mala sino
sobrevivir, nutrición,
para caracterizada por incre- UANL
mento de la prevalencia
lograr una apariencia infantil; en los adultos
de obesidad
prevalece entre unes30
que no siempre layidónea.
40 por ciento de sobrepeso y obesidad,
e incremento de la morbilidad por enfermedades crónico
degenerativas,
En estos tiemposentre en
otras.
que vivimos, 1. Tomar de cinco a ocho vasos de agua al día
nos construimos falsos estereotipos 2. Consumir fruta en cada tiempo de comida
LAdeORIENTACIÓN ALIMENTARIA
belleza -a mi juicio, emitir una 3. Consumir verdura en cada tiempo de comida
Una herramienta
percepción básica
de dicha que puede
índole permite un mejor estado de 4. Combinar cereales con leguminosas
nutrición es la orientación alimentaria, que es el conjunto
resultar peligrosa. 5. Consumir alimentos ricos en fibra
de actividades de educación y comunicación, cuyo objetivo 6. Incluir los grupos básicos de alimentos
esNolasiempre
modificación voluntariaque
lo que pensamos de es
prácticas inadecuadas de 7. Consumir sal con moderación
alimentación,
hermoso lo es. quePero
influyen en ésta
¿quién decidey en la calidad de vida del 8. Consumir grasa saturada con moderación
individuo.
lo que es Se enfoca
bonito y loenque
análisis y modificación de la dieta,
no? Son 9. Limitar el consumo de alimentos industrializados
hábitos alimentarios y otras conductas
la televisión y la internet las que del estilo de vida del 10. Consumir alimentos cocidos, a vapor, al horno,
individuo
nos dictano comunidad
estos idolitosquedeinfluyen
plásticoen el estado nutricio y de asados o a la parrilla
salud, tales como
–las mujeres tipo la actividad
Barbie física, consumo de sustancias
y los chicos
adictivas,
tipo Ken manejo
– y que del estrés, manejo
tergiversan nuestrahigiénico de los alimentos,
entre otras.
escala de valores.

Para modificar
Dicen nuestra
que la gente alimentación,
gordita o llenitahay que analizar la dieta,
entendiendo
es feliz; no que es todo
lo creo, peroalimento
tampococonsumido en un día; la
dieta
creo debe
que laalimentar y ser inocua; ser placentera para los
gente extremadamente 1.Bourges H., Casanueva E., et al, Pautas para la Orientación
sentidos
delgada loy sea.
poderse compartir con los demás miembros Alimentaria en México, Instituto DANONE, México,2004
del grupo, respetando valores, símbolos, ritos, normas 2.Facultad de Salud Pública y Nutrición UANL, Diagnóstico
yTodo
costumbres
excesode es cadamalo
cultura.
y Además,
en se ha establecido Nutriológico de los menores de 5 años y sus familias en Nuevo León,
por grupos de expertos
estos momentos que vivimos,en el país que debe cumplir con las Año 2000
siguientes características:
confundimos la libertad con el 3. Peña M., Molina V. Guías Alimentarias y Promoción de la Salud en
libertinaje; la depresión con la America Latina. Organización Panamericana de la Salud Washintong
Completa:
necesidad Esdela estar
que contiene
solos, y todos
la los nutrimentos. Se D. C. 1998
recomienda incluir en cada
belleza con la delgadez extrema comida alimentos de los tres 4. Sistema Nacional para el Desarrollo Integral de la familia,
grupos.
que raya(1.enLeguminosas
la anorexia. y alimentos de origen animal, 2. Estrategia Nacional de Orientación Alimentaria (ENOA) 2005
Cereales y 3. Frutas y verduras). 5. www.ops.org

19
39
 Chepina Peralta
Comunicóloga, conductora del
programa “Su menú diario”

A mí me llamaron a trabajar en la TV
porque soy comunicadora, no por mis dotes
culinarias… de aquellos tiempos. Como mi
contrato era por tres meses, como ya dije,
Amigos, les invito a un viaje toda mi atención estaba enfocada a aprenderme
que se inicia en el siglo pasado, allá por 1967, año en el guión y hacerlo bien.
que me inicié en los medios. Cómo se comía, qué se conocía
sobre la alimentación, cuáles eran los intereses de las amas de Siempre he dicho que nunca agradeceré lo suficiente a la
casa y de las personas en general. Comparto con ustedes mi vida el haberme puesto en ese lugar, que yo no busqué
experiencia. ni conocía. Mi contrato se prolongó por 32 años. Pero esos
tres primeros meses fueron determinantes en mi vida. Fue la
Empezando por mí, la flamante conductora del programa “SU revolución; había que tomar decisiones y hacer cambios, no
MENÚ DIARIO”, mi preocupación era que el o los platillos que había de otra, o renunciaba.
se indicaban
alimentación comoen el guión, que
derecho yo nofundamental,
humano había hecho, ya los alimentos
pesar de avanzaría en la garantía de otros derechos, como la higiene,
que me llevabaformal,
su reconocimiento mi asistente,
no es hoyquedíayouna
no prioridad
había contratado,
en la la salud y la educación; la gente, especialmente la más pobre,
quedaran
agenda bien
nacional presentados
ni en la local. y que explicara claramente el mejoraría su calidad de vida. Por ello, debería convertirse en
procedimiento sin equivocarme. El programa era diario, en un objetivo principal de la política nacional y local.
vivo y duraba
La alimentación no15esminutos.
sólo un imperativo moral; es también un
derecho primordial de todos los seres humanos. Incorporar Sin duda, falta sensibilidad social y voluntad política para
“LLUEVEN”
el derecho a laCARTAS Y LLAMADAS
alimentación TELEFÓNICAS
a las estrategias y acciones hacer frente a un problema que, lejos de resolverse, se puede
Mi primera gran
gubernamentales sorpresa fue
nacionales la cantidad
y locales de no
sería cartas y llamadas
sólo una agravar en los próximos años. No olvidemos que el hambre
telefónicas
importante que empecé
evidencia a recibir,
de sensibilidad haciéndome
humana las más
de nuestros infantil deja secuelas que pronto se reflejarán en el rendimiento
variadas preguntas.
gobernantes, sino una Lo quepiadosa
obra recuerdo
que es sería
que laagradecida
mayoría eran escolar y en problemas perniciosos de salud.
por preguntas sobre cómo
miles de personas adornar ybonito
hambrientas enfermas los por
platillos;
falta decómo
quedar bien en una cena o comida; detalles de etiqueta, qué
nutrientes. Digámoslo sin ambages, El Derecho a la Alimentación, en
preparar en ocasiones especiales. También pedían recetas, cuanto derecho humano fundamental, no figura como
pero principalmente
DEBIERA SER PRIORIDADde postres y pasteles; y no recuerdo, prioridad en la agenda política federal ni estatal. El Papa Juan
o fueron
DE LOS muy pocas
GOBIERNOS las peticiones sobre salud o cultura
DEMOCRÁTICOS XXIII lo dijo: “El problema del hambre, más que un problema de
gastronómica.
Erradicar el hambreAfortunadamente,
de los pobres debieraporque entonces
ser una prioridadno las
abasto, es un problema moral”, y yo reiteraría la frase común
hubiera
en los podidodemocráticos;
gobiernos contestar. así no sólo se garantizaría “mientras unos se mueren de congestión otros se mueren de
el respeto a este derecho fundamental, sino que también se inanición”.

36 20
 Fuimos pereciendo uno a uno…la profecía se cumplió:
“faltó el alimento”.
Thomas Malthus

…nitrógeno, fósforo y potasio estimularon los cultivos

de la Madre Tierra. Una vez más, la ciencia salvó a la humanidad…
Norman E. Borlaug
ESTUDIO Y CAPACITACIÓN
Poco a poco fui descubriendo que la gente creía que yo yo tenía dos secretarias exclusivamente para atenderlas, y la
era una experta; el programa continuaba y ahora toda la retroalimentación que recibía era maravillosa e invaluable.
Maestro Rodrigo
responsabilidad Soto
del contenido del mismo dependía de mí, así
como Mercadotecnia
de mi colaboradoraSocial más cercana. El único camino que Ahora se interesaban por comer saludablemente; por la

N
me quedaba inguno de los estudiar,
era: estudiar, dos profesores
estudiar, capacitación y alimentación en las diferentes gracias aetapas
la cualdesela pudo
vida; alimentar
por la a
capacitación. dijeron las frases anteriores; alimentación adecuada enmillones de personas
las diferentes comidas endel
el hoy todavía
día; por
pero, ¿podríamos pensar en planeta
la planeación de sus ingresos; por Tierra.
profesionalizar sus cocinas;
Pero fui muyuna lucha científica
afortunada. de pro-
Las puertas se abrían y llegaban se interesaban por nuestra cultura gastronómica y por la de
las yecciones futuristas?
oportunidades: en México, España, Francia, Estados otros países. EN DIEZ MIL AÑOS, DIEZ VECES
Unidos, con temas tales como gastronomía, nutrición SE HA DUPLICADO LA POBLACIÓN
En su congresos,
obesidad, libro Una breve historia
trastornos de lade alimentación,
casi turismo Varias mujeres y algunos Ahora
hombresbien:iniciaron
¿ganó Borlaug o ganará
sus pequeños
todo, Bill Bryson
gastronómico, relata que no fue sino
entre otros negocios de alimentos con Malthus?
mis recetasDe acuerdo
y pedíancon datos de la
orientación.
hasta que regresó a Inglaterra cuando Era tan estimulante todo revista
aquello… The Economist, en un periodo
Darwin
También leyólalaoportunidad
tuve obra de Thomas Malthus
de invitar a mis programas a de diez mil años, la población se ha
titulada
grandes Ensayodesobre
científicos la saludel yPrincipio de
de la alimentación, médicos Mi sorpresa no tuvo límites duplicado
cuandoalrededor
me fui de diez veces,
enterando de y
Población, que
investigadores, trataba sobre
embajadores, algúncómo el de Salubridad, que cada vez más personas
secretario gracias a las modificaciones
empezaron a buscar estudios genéticas
alimento de
funcionarios crecía a una
la FAO, tasa que nopor
empezando podría
el director internacio- profesionales en el área de de la
tres cultivos: maíz,
alimentación, y… trigo y arroz,
nacieron las la
nal; equipararse
chefs; en fin, con el aumento
una poblacional,
gama interminable de personajes que escuelas; en las universidades raza sehumana ha logrado
inauguraron continuar su
las licenciaturas;
nos yregalaban
que sirviósus (el ensayo) para despertar
conocimientos (ahora me la parece increíble algún maestro de nutrición estadía.
en la Ibero decía: “La nutrición
que curiosidad
todo eso haya (la madre de la ciencia, como
sucedido). aplicada, como dice Chepina”, y empezó la proliferación de
propone Horacio Salazar en su libro El jóvenes capacitados.
Norman E. Borlaug Sin embargo, no podemos basar nuestra
Y porombligo de Edipo”)
supuesto, todasdel joven
estas Charles
adquisiciones vinieron a alimentación únicamente en esas tres
para determinar
enriquecer mis programascómo la vidadeesradio
tanto una (28 años) como Recuerdo a un querido y admirado cosechas,amigo,
pues uno
también
de loslaprimeros
revista The
de TVlucha
(32permanente
años) que se en transmitían
donde el másdiariamente.
apto Yo quería grandes chefs mexicanos,Economist
don Arnulfo en su historiaque
Luengas, del alguna
trigo, nos
es quientodo
comunicar prevalece
aquello o se
quemantiene en su
iba descubriendo de la mejor vez comentó: “Cuando a mí señala que 10 calorías
me empezó de trigo
a interesar producen
la cocina,
cadena
manera evolutiva.
posible y además …divirtiéndome, porque la verdad, yo era muy joven; en mi casa 1 caloría de carne.
inventaba queEs sencillo en
trabajaba determinar
otra
le encontré gusto a mi trabajo, me divertía muchísimo… con cosa, porque si no, decíanque quelame
proporción
iba a volverenergética es superior
joto”. Ahora es
Basta
decirles verhasta
que las carencias de alimentos
llegué a hacer strip teasey lacon el delantal, y… un orgullo incursionar en en los platillos
cualquier área de cárnicos que en los
la gastronomía.
hambruna,
además para darnos cuenta de que el
me pagaban.!!!!!!! vegetales. Claro, todo es un balance en
profesor Malthus tenía toda la razón, donde mi
Ya para concluir, puedo resumir la experiencia
combinaciónasí: ideal es como
Peroe loinevitablemente
que nunca imaginé llegaríamos
fue que atodos
teneraquellos cambios lo propone José Enrique Campillo
un cambio disruptivo
y descubrimientos míos ibancon la a muerte
despertar de en una cantidad Todos los seres humanosÁlvarez tenemosendeseossu obra
deEl monoNuestros
saber. obeso, en la
personas de
inimaginable porpersonas
la escasez en de país, tanto interés por la cerebros tienen hambre. cual
mi alimento. Hay queobtiene que anteriormente 50 por
alimentarlos.
Sin embargo,
educación, paralaelcultura
la salud, científico
y lasy Premio
artes que se generan a ciento de nuestra alimentación fue -y
Nobel
partir de la de 1970, Norman E. Borlaug,
cocina. Las personas aprendemos debe
unasser-
de frutas, brotes
otras. Nos tiernos, flores,
necesitamos.
el cambio disruptivo llegó, pero en semillas, tallos tiernos y algunas hojas;
forma deRETROALIMENTACIÓN
INVALUABLE su trabajo en biotecnolo- Nadie hará por mí lo que 30 poryo ciento
no haga. de Yonuestra
soy alimentación
la única
gía
Las peticionesagroalimentaria
e inquietudes que venían de los televidentes y responsable de mi vida. fue -y debe ser- tubérculos (papa),
denominado
“Revolución
radioescuchas Verde” (Green
empezaron a cambiarRevolution),
radicalmente, y eran miles; Thomas Malthus semillas verdes (habas), frutos secos

21 37
 “La molendera”, Diego Rivera

POR UNA JUSTA DISTRIBUCIÓN DE LOS ALIMENTOS IMPORTANCIA DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

El hambre -advierte la Organización de las Naciones Unidas-, El aprendizaje, cabe decirlo, debe incluirnos a todos. A las
dificulta el aprendizaje y, en este sentido, cuando mundialmente sociedades ricas debe enseñar que la seguridad alimentaria es
se discute la urgencia de activar sociedades del conocimiento, de vital importancia para países exportadores e importadores,
donde las economías se impulsen con innovaciones en materia y esto pasa por la difícil senda de eliminar los obstáculos
productiva, en salud y educación, globalmente tendríamos que arancelarios que, por intereses reducidos de unos cuantos,
preguntarnos: ¿qué enseñanza podría legarnos un mundo frenan la superación alimenticia de millones.
desnutrido en una época en donde la biogenética y los
hombres de ciencia buscan afanosamente hacer que seamos Con la migración masiva, las necesidades de los Estados
más democráticos en la distribución del pan y de la comida? ricos se incrementan vertiginosamente, al mismo ritmo
que las xenofobias y los peligrosos radicalismos sociales.
Según el Premio Nobel de Economía, Kenneth Arrow, el último
informe dado a conocer por la ONU en Ginebra, sobre el A los pobres, las enseñanzas los llevan a tratar de respaldarse
hambre y hacerse fuertes en un mundo global donde la importancia
Maestraque afecta
Gloria Lópezdiariamente
Morales a 300 millones de niños y, de
ellos, 100 millones de reformas al Estado deberán afrontarse para tratar de
Catedrática IFAL yse encuentran
Alianza en edad escolar, pero no van
Francesa
al subirse -aun desde su escala -, al tren de las negociaciones
Excolegio porque
funcionaria desus familias noypueden
CONACULTA UNESCO permitírselo, repre-

S
senta”, una prueba abrumadora de los efectos destructores que se ventilan en la Organización Mundial del Comercio.
i nos atenemos a la escueta definición del término y sus técnicas inaccesibles” (definición recién acuñada por
del hambre en la capacidad de los
en infantes, y produce,
Larousseal quién
mismo
gastronomía
tiempo,nos
que aparece
fuertes consecuencias
el Pequeño Que esto escribe).
la comida en el siglo XXI alcance para todos no sólo es
Ilustrado, estaríamos refiriendonegativas no sólo
a la técnica de responsabilidad de la agricultura, la ingeniería y la tecnología
en supreparar
desarrollo personal, sino también en sus economías.
una buena comida, o a la afición de comer Enunidas,
pocas sino
palabras, tal pareciera delquevalor
los gastrónomos y los
Un mundo hambriento e ser
inconforme fundamentalmente moral y humano que
bien. Nada que objetar, a no porque ales siempre
concepto se una
le gourmets
tengamos son unos
para pocos
asumir queprivilegiados
la tierra esque deambulan
un bien en
al servicio
alerta
ido social, sobreuna todo ahora, cantidad
cuando deel atributos
fenómeno los
han
de han
agregando
las acabado
migraciones
importante
se multiplica por esta primigenio
causa que, decírculos mundanos
todos y, como tal,dedebe
la llamada “alta cocina”.
ser distribuido Lo demás,
racional, justa
que por distorsionar su significado todo aquello que se prepara en los fogones familiares
y humanamente en un proceso donde no queda excluido o que
hasta convertirlo en algo así como en “el arte debardas
hoy como ayer, ni reconoce ni le bastan las comer o seninguno:
atiene a el
la práctica deiniciativa
Estado, la tradiciones heredadas
privada y porpor pueblosla
supuesto
las patrullas que pretenden infructuosamente frenarlo. o sociedad
comunidades,
alimentos inalcanzables tanto por sus precios, como por su en sues simplemente cocina a secas, y carece de
conjunto.
preparación impracticable, o por su carácter internacional ese glamour, a menudo tan artificial y tan inventado, que

34
22
 hace que sólo lo que se pronuncia en se ha perdido la traza de las costumbres PATRIMONIO DE LA HUMANIDAD
idioma francés lleve automáticamente el ancestrales, aquí se siguen comiendo Los grandes organismos multilaterales
sello de prestigio. productos de antigüedad milenaria y dedicados a la cultura y al desarrollo
se siguen preparando con sabiduría sustentable están muy atentos frente
Hasta ahora ha sido así, pero en las dos pertinaz. a aquellos proyectos tendientes a la
últimas décadas las cosas han empezado defensa del patrimonio cultural y
a cambiar de modo vertiginoso y, para El resultado está a la vista: cuando ya natural que pueda servir como base
encontrar el origen de esos cambios, hay muchos están pensando en regresar a del desarrollo socio económico de los
que remitirse a la búsqueda, tanto de los sus orígenes, sólo unos cuantos van a países. Es así como la UNESCO acaba
estudiosos de la cultura, como de los poder hacerlo, porque sus culturas están de reconocer al paisaje agavero de
avances de las ciencias ecológicas. vigentes y han sabido ponerse al tú por Jalisco, para su inclusión en la lista del
tú con la globalización. De ahí que la Patrimonio de la Humanidad.
COMIDA INTERNACIONAL comida mexicana esté adquiriendo
Si es verdad que ha prevalecido esa renombre internacional y gran Acaso muchos carezcan de los elementos
creencia que hace suponer que cuando reconocimiento en todas partes; de ahí básicos para aquilatar la trascendencia
al sustantivo “comida” se le agrega el la necesidad de preservar sus valores de este hecho. Baste pensar que hasta
adjetivo “internacional”, nos estamos fundacionales; de ahí su capacidad de ahora han entrado a formar parte de esa
colocando en un nivel superior del arte competir con las otras altas gastronomías lista los sitios históricos y arqueológicos,
de preparar
Profesor Ismael y Vidales
degustarDelgado la comida, es del mundo. Quede, pues, claro que bajo los centros urbanos, las joyas artísticas y
porque tal
Director delvez no nos
Centro dedábamos cuenta de esta definición sí podemos afirmar que los sitios naturales más importantes del
Altos Estudios
e que, en este caso,
Investigación internacionalización estamos al nivel de las artes culinarias mundo. Sin embargo, es la primera vez
Pedagógica
equivale a homogeneización y que, por más relevantes del mundo. que recibe este alto honor un territorio
ese posibilidades
¿Qué simple hecho, deelefectividad
resto de las artes
real tiene el Derecho a la circunvecinos. Cuando digo en el deque
formaseadecuada,
conservan no las riquezas
me refiero
culinarias, por
Alimentación en muy sabias yglobalizado?
el mundo culturales y un (muros
deliciosas Hasta donde se a replicar las medidas estadounidenses cultivo deancestral como
contención
que documentar,
puede sean, quedan en un
a pesar nivelcifras
de las de macroeconómicas expresados en la exclusión es el yagave azul con el en
el menosprecio) quelase produce
entidad,
inferioridad
alegremente con sus valores
pregonadas y sabores
por los países ricos, la globalización no sino a imaginar soluciones el enmarcadas
tequila, pasando por propugnada
en la ética las prácticas
locales.
está ofreciendo ninguna posibilidad concreta a las poblaciones por los derechos humanos. de cultivo, las formas de producción,
pobres de mitigar su hambre y su miseria. Tampoco los hasta la inclusión de los poblados, las
Todo
programas nace de
de cooperación una concepción
en esta dirección han podido lograr El derecho a la alimentación haciendas tequileras
incluye tambiény los todo aquello
derechos
prevaleciente
avances más alláque delnos quiso imponer
humanitarismo la
de fotografía. que tiene
La verdad nutricionales y de desarrollo, que ver con
especialmente de las formas de
las mujeres,
es visión de un mundo
que pareciera existirúnico y uniforme,
un acuerdo tácito entre las súper los niños, ancianos yvida losdegrupos
sus habitantes, incluyendoen
más vulnerables sus
con unapara
potencias sola ocuparse
cultura, un solo
sólo depatrón de
las emergencias provocadas condición de pobreza extrema,costumbres alimentarias.
porque justamente a partir de
porconsumo
los fenómenosy una naturales.
serie de estereotipos las consecuencias que tiene en los derechos de las personas,
“El maíz”, Diego Rivera
culturales, por lo general gestados en A PENSAR
se debe analizar la globalización MÁSimpactos
y sus EN LO PROPIIO
en el derecho
regiones
Cada ajenas alconstatar,
día podemos lugar donde vivimos Pero ni el renombre ni la relevancia se a la
especial- Healimentación.
ahí el mejor ejemplo que seguramente
de acuerdo
mente con la historia
en Monterrey, que y eslasunprácticas
foco logran por gracia divina; son producto será útil para comprender que, de aquí en
deheredadas
atracciónde socioeconómica
nuestros antepasados. muy de esfuerzo, de conocimiento y ENadelante, CIERTA para desarrollar
MEDIDA, TODOS la gastronomía
Prácticas que
importante, cómoson a la vezelculturales,
la pobreza, hambre de capacidad para elaborar las SOMOS mexicana, o las diferentes gastronomías
RESPONSABLES
y así como agrícolas
la desnutrición son y de relación
algunas de con
las la políticas adecuadas que permitan la Informes regionales; habrá sobre
recientes que pensar más en lo
los esfuerzos
naturaleza.causas de la migración
principales preservación y promoción de nuestra para propio que enlalaspobreza
erradicar imitaciones –a menudo
señalan que
acelerada de las zonas rurales propias y mal hechas- de lo un
cocina, de nuestras cocinas. De no tener “aproximadamente quemil
no 500
sabemos hacer.
millones
Los afanes
aledañas a la de uniformidad
metrópoli que avanzan esa capacidad, bastarán unos cuantos deNo
regiomontana. se infiera
personas de países
de los esto que una cultura
en desarrollo
con velocidad en el mundo del libre años para que se pierda lo esencial de ganan gastronómica
menos dellocal se tengaaque
equivalente negar a
un dólar
cuentan en la actualidad sus valores originales y de los cultivos al la
mercado MIGRATORIO
PROBLEMA evolución
día; o a las al
que la ayuda influencias
desarrolloexternas.
es la
con pocos contrapesos, y uno de ellos que hacen posible la riqueza y diversidad más
CRECIENTE Nada de de
baja eso.todos
El mundolos evoluciona
tiempos; ygracias
que
es precisamente
Actualmente se está el de las costumbres
produciendo el culinaria propias del suelo mexicano ninguno al crucede saludable
los paísesde todas
máslas corrientes
ricos del
culinarias
mayor que resistendeen todos
desplazamiento base alos ese y de la inspiración de sus cocineras y mundo civilizadoras que lo han
ha contribuido recorrido a lo
a la cooperación
principio
tiempos deque la pugna
población por larural
conservación
hacia cocineros. largoeldeldesarrollo
para tiempo. en los niveles
losdecentros
las raíces y que, será,
urbanos, que cadaal final,
díael se
que recomendados por las Naciones Unidas.”
demuestre
muestran másque el futuro
incapaces del mundo,
de solventar el Más allá de las razones culturales, Si Se estotrata, en cambio,
es verdad, de preservar
nos estaría enviando lo
con su humanidad
problema migratorio generadoincluida, estápor en un la que acaban por implicarlo todo, a señales esencial,
muyde saber mostrar
desalentadoras que con orgullo
tocan el
diversidad
grave problema y no enque
en el la elindiferenciación
derecho a la los mexicanos nos urge conservar ámbito lo que detenemos
moral enyellocualquetodos
sólo nosotros
somos
que resulta ni
alimentación aburrida
a discurso e infecunda.
llega. sabemos hacer
nuestras formas propias de preparar los responsables en ciertacuando,
medida.valiéndonos
alimentos, con argumentos que tienen del maíz, y del resto de los productos
A COSTUMBRES
menos que el ANCESTRALES
problema alimentario que ver con la salud, con la nutrición, con Pordeotra
la milpa, realizamos
parte, las conclusiones las alquimias
de los
se En Méxicoense forma
aborde conservan algunossiem-
adecuada, necesarias
de los la ecología y con la economía, entre otras distintos para especiales
relatores hacer de un puñado de
nombrados
pretroncos
estaráculturales
latente ladeposibilidad
mayor originalidad
de un cosas. En ese sentido, es preciso que los por ingredientes
las Comisiones un prodigio
de Derechos de sabor y una
Humanos
en el planeta,
estallido social y originalidad
de muchasque tiene su productores agrícolas y los responsables indican
muertes gastronomía –ahora sí- admirada
que la globalización está muy por
correspondiente
causadas por la falta endela alimentación.
gran biodiversidad En todos
de las industrias alimentarias se atengan lejos de ybeneficiar
con el valor agregado
a las de que
poblaciones
gracias
pocas a lao se
palabras, cual
hacesubsistieron desde a una filosofía que vele por la observancia pobres
algo aquí y ahora, aquí nació,
y desebajoscreó yingresos
ha sabidodepervivir
los
tiempos
o puede ancestrales
resultar gravemente dichas culturas.
afectada la para en
de los valores locales que, a la postre, países deleite de propios
desarrollo. y extraños.
Se puede concluir,
Ahora, en política,
estabilidad los tiempos en que en
económica muchos serán los que puedan abrirles de par en sin necesidad de realizar complicados
y social
depaíses
nuestra ya ciudad
no hay ymarchade los atrás, porque par los mercados internacionales.
municipios y costosos estudios, que el derecho a la

23
35
 permiten conferir una amplia gama de sabores y texturas a la
comida.
VENTAJAS DEL CONSUMO DE LECHE
¿Ayudarán estos argumentos a favor de este alimento a
promover el consumo de leche entre la población mexicana?
Puede ser que sí, sobre todo si se desarrolla una campaña de
publicidad efectiva, que le comunique a la gente las ventajas
de que los 31.6 millones de niños menores de 15 años de edad
que viven en México en el 2005 (INEGI, 2006), en lugar de un
refresco de Cola, tomen cada día leche, para que consuman
suficientes cantidades de proteína de buena calidad, así
como calcio y otros minerales, vitaminas liposolubles y del
complejo B, grasa láctea y carbohidratos, y que se promueva
con ello un crecimiento sano y satisfactorio. Esto ayudaría en
gran medida a que estos niños, mejor alimentados, tuvieran
un aprovechamiento mucho mejor de las enseñanzas en su
escuela y que en los siguientes años pudiésemos contar con
jóvenes mejor preparados académicamente para enfrentar los
retos que el desarrollo acelerado de la sociedad nos presenta
diariamente.
Maestra Yolanda Elva de la Garza de Vásquez
Directora de la Facultad de Salud Pública y Nutrición
Las estadísticas presentadas por la Secretaría de Agricultura,
Universidad Autónoma de Nuevo León
Ganadería, Pesca y Alimentación de México (SAGARPA, 2003),
revelan que entre los años 1990 y 2002, la producción de En aspectos de investigaciones científicas relacionadas con
leche es aún mayor a lo que en este país se ha llegado a
producir, sobre todo debido a un incremento acelerado
de su demanda por una creciente población, que a su vez
ha obtenido un incremento sustancial en su capacidad de
compra de alimentos. Todo ello nos permite concluir que
existirían posibilidades de aumentar aún más la producción
de leche en el país, para lo cual se vislumbran algunas áreas de
oportunidad en la organización y en el manejo de los establos
de las cuencas lecheras de México.
FACTORES PARA EL DESARROLLO DE LAS CUENCAS
LECHERAS
Pero, ¿qué hace falta por hacer? Definitivamente, son muchos
los factores que intervienen en el desarrollo de las cuencas
lecheras, pero a manera de inquietudes para ser consideradas,
podemos mencionar que el desarrollo tecnológico logrado
en los últimos 50 años ha permitido que los procesos de
producción de forrajes y granos tengan un mayor control sobre
la calidad y cantidad de alimentos para la dieta de los bovinos
lecheros. Además, en aspectos de equipo para la ordeña se
han logrado considerables avances que ayudan a la obtención
de leche de mayor calidad y cuidando la salud e integridad del
tejido mamario.

P
lecheermanentemente
de bovino de México se desarrollan
se incrementó procesos
a partir de deseisniños
el en edad escolar
mejoramiento padecen
genético y mala
con la nutrición
fisiologíaporreproductiva
exceso.
milinvestigación
140 millonescientífica
de litros para
quedocumentar la problemática
fueron producidos en 1990,Así,del el 14.34
ganado por ciento los
lechero, de los casosobtenidos
avances son de sobrepeso,
hasta ahora y elhan
1
hastade nueve
salud milde658lasmillones
naciones de olitros
de producidos
alguna localidaden el año15.30 sidoporconsiderables,
ciento, de obesidadde manera. que el ganado lechero de la
2002,en loparticular. De éstos
cual representa unase han
tasa de derivado
crecimiento múltiples
promedio actualidad tiene potencial de producción láctea muy alto.
reportes
de 4.5que pordescriben
ciento anualuna transición
en ese lapso. epidemiológica,
El aumento parece donde serEn este contexto, organismos
Es necesario de los sectores
que los ganaderos lecheros educativo
y todo el y salud,
personal
las considerable;
enfermedades pero,infectocontagiosas
¿es suficiente? Conhan el finabandonado
de acercarnosapoyados
técnico,por organismos
profesional de campo,
y de la sociedad civil, han iniciado
involucrados un
en el cuidado,
los un
primeros
poco más sitios
haciadeuna lasrespuesta
estadísticasa estadepregunta,
morbilidad y proceso
debemos manejode vinculación
y alimentación interinstitucional
de los animales, para documentar la
sean capacitados
mortalidad
considerar paraun dar
pocopaso másade enfermedades
información que crónicas, tales problemática
a continuación de maneray continua
generar acciones
y tengan en acceso
beneficio a ladetransferencia
los niños de de
como la diabetes, el cáncer y los males cardiovasculares, nuestro
presentamos. estado.moderna, con el fin de que obtengan los beneficios
tecnología
entre otras. derivados de su uso.
NECESARIA LA IMPORTACIÓN DE LECHE EN POLVO Destaca el Diagnóstico Nutriológico de los menores de
En México es una
En México, enrealidad, y cadalavez
el año 2000, más estosnacional
producción problemas de selechecinco
Es años y sus que
importante familias, realizado
la sociedad y elen el año
sector de 2000, con la
las instituciones
presentan
fue de en edades tal
magnitud tempranas. Es importante
que en promedio, los 97.4resaltar que departicipación
millones del Sistema
gubernamentales para el
de México DesarrollolaIntegral
reconozcan importanciade laque
en la etiología de México
habitantes estas enfermedades
pudieran consumir hay factores comunes;
95.5 litros de lecheFamilia DIF, N.L.,
este sector de lalaganadería
Secretaría de no
tiene, Salud de Nuevo
solamente paraLeón y
el aspecto
entre
porellos,
año.losSin
cambios
embargo, drásticos en los patrones
el consumo promedio de consumo;
estimado deel Banco de Alimentos
de producción de CáritasdedelaMonterrey,
de alimentos A.C., consino
más alta calidad,
por leche
ende, fue
la mala alimentación,
de 116.2 litros porel sobrepeso
habitante en yellaaño.
obesidad.
Con el fin deunatambién
cobertura pordello100
quecien por ciento de
el desarrollo los municipios.
productivo Entrey en
sostenible
subsanar esta demanda de leche, mayor a la capacidad nacionalsus armonía resultadoscondestaca
el medio la presencia
ambiente de mala nutrición
significa en el 45 de
para el beneficio
CONTROL DE LOS FACTORES
de producción, nuestro país DEdebe
RIESGO importar anualmente nopor la ciento
misma desociedad.
los niños menores de cinco años y sus familias,
En este
menos sentido,
de 125lomil importante
toneladasno deseleche
limita
en apolvo,
contarproveniente
con la así como la identificación de los municipios con mayores
documentación
principalmente quedepermita
Estados determinar la magnitud
Unidos. La revisión de losdeldatosproblemas.
REFERENCIAS:
fenómeno
anterioresen los
nos diferentes niveles geográficos,
permite establecer que el desarrollosino a dela las INEGI. 2006. Población total según sexo, 1950 a 2005. Instituto
generación
cuencasdelecheras
propuestas de eMéxico,
instalación de acciones
localizadas efectivas Con una
específicamente metodología
Nacional similar Geografía
de Estadística, se llevó a ecabo el Diagnóstico
Informática. México.
dirigidas
en los al estados
control de delos factores deEstado
Querétaro, riesgo y dea la disminución
México, Durango,Nutriológico y factores condicionantes
(actualización30/06/06) de los escolares de
www.inegi.gob.mx/est/contenidos/
del problema.
Coahuila, Puebla, Hidalgo y Tlaxcala, así como en Chihuahua,un municipio del área metropolitana, (estudio descriptivo
espanol/rutinas/ept.asp?t=mpob01&c=3178
Nuevo
BajaLeón no escapa
California y ende el estos
Estadoescenarios.
de Jalisco, Deha acuerdo con ytransversal
sido favorable SAGARPA.que2003.
incluyó una muestra
Produción de leche probabilística de 221990
de bovino en México. mil –
los ha
reportes elaborados
permitido aumentar porlala producción,
Facultad de sobreSalud todoPública y 798 escolares)
durante llevada
2002. Secretaría dea Agricultura,
cabo con la colaboración
Ganadería, Pesca de la Secretaría
y Alimentación.
Nutrición de la Universidad
la segunda mitad del siglo Autónoma
XX, para detratar
Nuevode León, en el lade Educación
satisfacer y el Gobierno Municipal de Apodaca,
México. www.sagarpa.gob.mx/Dgg/proleb9095.htm (actualización
áreademanda
metropolitana
crecientede Monterrey,
en México. al Sinmenos uno de
embargo, el cada
consumotres de 18/11/03)

24 32
N.L., a través de la Dirección de Salud
Pública, con la participación entusiasta
y comprometida de 96 estudiantes
y profesores de la Licenciatura en
Nutrición de la UANL.

AUMENTA LA PREVALENCIA DE
SOBREPESO Y OBESIDAD
En comparación con las cifras de mala
nutrición reportadas en el Diagnóstico
Nutriológico de las Familias de Nuevo
León en el año 2000, la prevalencia de
sobrepeso y obesidad en este grupo de
edad se incrementó de 22.24 por ciento,
a 29.6 por ciento en tan sólo cinco años,
situación que no debe dejarse de lado,
teniendo que ser considerada como
un detonador de acciones preventivas,
tanto primarias como secundarias.
Por el Estado, la iniciativa privada y la sociedad en su conjunto

Con esta valiosa información y con

la participación de los alumnos de la
Licenciatura en Nutrición, que cursaban
en ese entonces el último año de la
carrera, se desarrolló un programa de
orientación alimentaria en cada uno de los
57 planteles educativos participantes en
la investigación mencionada, cubriendo
el 100 por ciento de la población escolar,
convocando a los padres de familia y a los
responsables del expendio de alimentos
en el interior de las escuelas en las cursos, con una duración de 100 horas preescolar, primaria y secundaria de
actividades de orientación alimentaria teórico prácticas, para capacitar a 340 nuestro estado.
y consulta nutriológica para niños en profesores. El tercer diplomado iniciará
riesgo nutricio. este mes de septiembre, visualizando Esta serie de acciones, si bien no son
esta opción de educación continua suficientes, sí van creando ambientes
La sinergia entre las instituciones y el como permanente, sustentada en el más favorables, sin perder de vista
compromiso de los actores principales, convenio de colaboración que la UANL que el problema que enfrentamos es
entre ellos los padres de familia, son tiene con la Secretaría de Educación. grave y todos los sectores involucrados
Doctora Patricia Liliana Cerda Pérez
elementos clave para avanzar en el debemos poner especial atención en
Investigadora / UANL
combate de la obesidad, el sedentarismo Como producto del diplomado, y atenderlo, si queremos revertir la
y la mala alimentación; en consecuencia, nuevamente con la participación de SIG- tendencia en el incremento de los casos

D
y como otra alternativa de acción, la MA Alimentos, empresa ependiente de equilibrios
comprometida macro y microeconómicos,
de sobrepeso y obesidad en nuestra
Facultad de Salud Pública y Nutrición, con las acciones a favor la seguridad alimentaria
de la salud en el ysiglo
población XXI se sustenta
especialmente en los niños y
en coordinación con la Dirección de de la población, y conenla nuestras propias
colaboración capacidades
adolescentes, comonacionales y
medida de prevención
Salud Extraescolar de la Secretaría de la Facultad de regionales
Ciencias de quelaimpulsen
tendienteel adesarrollo social y
lograr generaciones más
de Educación, diseñó el “Diplomado Comunicación educativo y optimicen
de la UANL, el uso saludables,
se realizó del agua; eviten
una la degradación
población adulta con
de Nutrición y Salud en el Niño y territorial;
material impreso para la mejoren económica
orientación menory prevalencia
globalmente denuestros
enfermedades
Adolescente”, actividad que ha sido alimentaria deproductos ante laescolar
la población OMC y,crónico
de paso, aspiren incluso
degenerativas, a
disminuir la
apoyada económicamente por SIGMA que cumple combatir
con las las dos grandes patologías
especificaciones que por
mortalidad reflejan el conflicto
causa específica y los
Alimentos, y que está dirigida a los de la NormaNorte-Sur en materia
Oficial Mexicana, de ingesta:
y que costos enhambre y desnutrición
la atención médica, así como
maestros de educación básica, con entre
fue distribuido los pobres;
y colocado en lossobrepeso y anorexia
cinco mejorar entre los de
la productividad ricos.
la sociedad
el objetivo de que sean ellos los que mil planteles educativos de los niveles en su conjunto.
multipliquen el mensaje de la buena Tales equilibrios macro y microeconómicos no pueden
alimentación y los estilos de vida ahora, so pena de caer en plena irresponsabilidad, ignorar
saludables entre su población escolar, que la agenda política de nuestras naciones depende en
REFERENCIAS:
gran medida de activar las nuevas formas de gestión en
identifiquen riesgos y vigilen el desarro-
llo armónico de los escolares. 1 la investigación
Diagnóstico nutriológico yyfactores
transferencia
de riesgo tecnológica
en escolares de enunmateria
municipio
del áreade alimentación,
metropolitana pues, de loN.L.
de Monterrey, contrario,
Y Garza,elNsiglo XXIE podría
Berrun, Ramos, A
CAPACITACIÓN DE PROFESORES desembocar
Zambrano, M Ramos, L enCepeda,
una época
S Osorio,enA García,
que las enfermedades
G. Martínez. FaSPyN,
Impartidos por profesores de la FaSPyN, propias de la desigualdad social se multiplicarían al ritmo
UANL 2005
UANL, a la fecha se han llevado a cabo dos de los nuevos y cibernéticos tiempos que nos toca vivir.

33 25
Mayor incidencia en los estados del norte

Panorama de

en México
Maestro en Salud Pública y candidato a doctor
Manuel López-Cabanillas Lomelí
Profesor de la Facultad de Salud Pública y
Nutrición / UANL

E
l envejecimiento es hoy en día uno de los
cambios más notables en la estructura de la
población mundial en general; el aumento
de la esperanza de vida, la disminución en
la fecundidad y el mejoramiento de la salud,
han sido, sin duda alguna, los éxitos del siglo
pasado. El envejecimiento demográfico ha impactado sobre
el perfil epidemiológico, ocasionando un mayor número
de enfermedades crónico-degenerativas, que son causa de
discapacidad y muerte.
En este proceso, se ven afectados los países tanto
desarrollados como en desarrollo, y el problema va en
rápido aumento entre niños y adultos. Las enfermedades
crónicas no transmisibles (ECNT) representan la causa
más frecuente de morbilidad y mortalidad en el ámbito
mundial.
de las enfermedades transmisibles y desnutrición, y por el
otro, el incremento exponencial en las últimas tres décadas
de las ECNT.
La Encuesta Nacional de Salud 2000 (ENSA, 2000), presenta
datos confiables de la transición epidemiológica de las
ENCT. La prevalencia de hipertensión arterial en el país es
de 30.05 por ciento; el 39 por ciento de los diagnosticados
como hipertensos tenía un diagnóstico médico previo y el
61 por ciento lo ignoraba: La población más afectada es la
que se encuentra entre las edades de 20 a 34 años, ya que
representa el 50 por ciento de la población del grupo de
entre 20 y 69 años.

Las enfermedades cardiovasculares, la diabetes, las

dislipidemias, la hipertensión arterial, la obesidad
y el síndrome metabólico son las enfermedades
crónicas no transmisibles consideradas
como la pandemia del siglo. Cada año
mueren alrededor de 17 millones de
personas en el mundo por enfermedad
cardiovascular. En América Latina,
como en otros lugares del mundo,
la epidemia trasciende fronteras
socioeconómicas y se presenta por
igual a ricos y pobres, en todas las
edades. Aumenta notoriamente la producción
DOBLE PROBLEMA DE del lácteo, pero también lo hace
SALUD PÚBLICA
En países en desarrollo
el consumo de una población creciente
Doctor Hugo
como México, Bernal Barragán
la transición
Facultad dede
epidemiológica Agronomía
las / UANL
enfermedades crónicas no
Una mirada
transmisibles del a adulto
la geografía mexicana relacionada con grandes extensiones de tierra en las que es difícil siquiera
generalayaindustria pecuaria de producción de leche nos lleva
un doble problema observar una vaca del tipo pinta de negro, o Holstein, que
al reconocimiento
de salud pública: por una de un panorama tan disímil como es en nuestro país el ganado utilizado predominantemente
parte, contradictorio, en cierta manera como si fuera un reflejo del
el rezago que implica para la producción de leche en los establos tecnificados y
el aúnpropio perfil decontrol
insuficiente este país. Así, regiones productoras de leche con sistemas de producción organizados a la manera de los
realmente sobresalientes aparecen como oasis en medio de establos de Estados Unidos de América y de Europa.
26
30
INCIDENCIA MAYOR EN ESTADOS
DEL NORTE
En particular, los estados del norte
de la República Mexicana muestran
los porcentajes de prevalencia más
altos de hipertensión. En el Estado
de Nuevo León se encontró un 34 por
ciento. En 1993, la encuesta nacional de
enfermedades crónicas (ENEC) informó
sobre una prevalencia del 26.6 por
ciento de hipertensión; el incremento
al año 2000 no es de extrañar, y
varios factores han sido relacionados,
incluidos: el incremento de la población
en riesgo, incremento de la esperanza
de vida, y de otros factores de riesgo
asociado, como cambios en el estilo de
vida, obesidad, tabaquismo, diabetes y
factores genéticos.

La diabetes mellitus tipo 2 (DM-2) por su

parte, también participa en el fenómeno
de la transición epidemiológica, y su
prevalencia mundial va en aumento.
En México se ha incrementado un 3.5
por ciento de 1993 (ENEC) al año 2000
(ENSA-2000) y se ha reportado un 10.7
por ciento. En Nuevo León se tiene
una prevalencia superior al porcentaje
nacional, y se ubica en un 13.2 por
ciento, lo que coloca a la entidad entre
los estados con más altos porcentajes.

LA OBESIDAD EN EL NORTE DEL PAÍS

La obesidad es otro factor de riesgo crítico
para el desarrollo de enfermedades
crónicas no transmisibles, tales como
hipertensión, diabetes y padecimientos
cardiovasculares, y contribuye de una
manera importante al riesgo de muerte.
La prevalencia de obesidad (IMC > 30 kg/
m2) en México, según datos que muestra
ENSA 2000, se presenta geográficamente
de una forma similar que otras ECNT, y
es más alta en los estados del norte del
país.
El rango va desde un 12.4 por ciento
en el estado de Oaxaca, a 32.2 por
ciento en Coahuila. En el caso de
Nuevo León, hablamos del 29.3 por
ciento. Aun cuando el índice de masa
corporal es el parámetro validado de
uso más común para la estratificación
del grado de sobrepeso y obesidad,
la simple medición de la cintura (más
de 102 cm en el hombre y 88 cm en la
mujer) ha demostrado ser también un
marcador de riesgo independiente para
la morbimortalidad cardiovascular.
La obesidad es uno de los catalizadores más importantes para el incremento de
la ECNT independientemente de la edad y el sexo.
Los datos anteriormente presentados, derivados de los hallazgos de la Encuesta
Nacional de Salud 2000, alertan sobre la urgente necesidad de crear cohortes
nacionales de seguimiento que permitan medir el impacto de las nuevas estrategias
dirigidas al control de la prevalencia de las ENCT en México. A pesar de que las ENCT
son una pandemia, México presenta características epidemiológicas particulares que
alertan sobre la necesidad de contar con estrategias propias, y utilizar sólo como
marco de referencia la experiencia internacional.
REFERENCIAS:
-Cardiovascular Diseases: WHO:
http//www.who.int/ncd/cvd/CardioBroch.pdf 2002.
- Causas de mortalidad en México 2000: Estadísticas de Mortalidad, Secretaría
de Salud. http//www.ssa.gob.mx
- Sánchez-Castillo C, Berber A, Velásquez-Monroy O, Lara-Esqueda A, Tapia
Conyer R, James P. Anthropometric cuttoff points for predecting chronic diseases
in the Mexican National Survey 2000. Obesity Research. 2003; 11:442-51.
- Velázquez O, Rosas M, Lara A, Pastellin G, Grupo ENSA 2000, Attie F, Tapia
R. Prevalencia e Interrelación de Enfermedades Crónicas no Transmisibles
y Factores de Riesgo Cardiovascular en México. Resultados Finales de ENSA
2000. Arch. Cardiol Mex. 2003; 73:62-77.
- Zachary TB: Obesity, Hipertension and Insulin Resistence. Diabetes Care 2002;
25(11):288-297.

27
Maestro Juan Espinosa Montero / Doctor Simón Barquera /
Doctor Mario Flores / Maestra M. Tolentino
Instituto Nacional de Salud Pública
Introducción
México, al igual que otros países de Latinoamérica, experimenta
una transición epidemiológica, caracterizada por un rápido
incremento en la prevalencia de enfermedades crónicas
como obesidad, diabetes mellitus, hipertensión arterial y
enfermedades cardiovasculares.
Dicho incremento es atribuido en parte al estilo de vida
observado en los mexicanos, que se caracteriza por dietas con
alto contenido de energía y bajos niveles de actividad física
(Barquera et al., 2002: 206-212) (Flores et al., 1998; Rivera-
Dommarco et al., 2001).
Entre los diversos modelos de transición epidemiológica se
identifican tres tipos: el modelo clásico, el acelerado y el lento.
28
El modelo clásico describe la transición epidemiológica ocurrida
en los países europeos y Estados Unidos, donde se llevó a cabo
en un lapso de aproximadamente 200 años, durante los cuales
la mortalidad y natalidad mostraron cambios importantes. El
modelo acelerado describe la transición en Japón y países de
Europa del Este, en los cuales la transición ocurrió en un lapso
mucho menor, como resultado de las revoluciones médicas
y tecnológicas, pero se determinó socialmente. Finalmente, el
modelo lento describe los cambios que se han observado en
la mayoría de los países en desarrollo, incluido México, donde
los patrones de mortalidad han sido influidos principalmente
por las revoluciones tecnológicas y médicas, sin dejar de
padecer la morbi-mortalidad por deficiencias nutricionales y
enfermedades infectocontagiosas (Omran, 1971, 509-538 y
1983: 305-316).
CRECIMIENTO Y DESARROLLO HETEROGÉNEO
El conocer los diferentes modelos de transición epidemiológica
ha contribuido a entender los patrones de enfermedad y sus
cambios en el transcurso de las últimas décadas. En México, el
crecimiento y desarrollo ha sido sumamente heterogéneo; por
tal motivo, la transición epidemiológica no se ha presentado
de forma simultánea en el país. A dicho fenómeno se le ha
denominado “polarización de la transición” por un grupo de
investigadores mexicanos entre los cuales destacan Frenk,
Sepúlveda y Bobadilla, quienes explican que en las diversas
regiones del país se experimentan distintos estados de
transición. (Frenk et al., 1991: 485-496 y Frenk y Chacon, 1991:
170-175).
Recientemente se ha propuesto un cuarto modelo de
transición epidemiológica, en el cual las enfermedades
crónicas van disminuyendo, la calidad y esperanza de vida
siguen aumentando y el énfasis de los servicios de salud se
da en estilos de vida sanos. Aunque no existe hasta ahora un
país que haya logrado disminuir su mortalidad por diabetes,
ya existen grupos poblacionales que muestran cambios
alentadores que pueden servir como modelo (Phillips, 1993, y
Popkin et al., 1996: 3009-3016).
CARACTERIZACIÓN DE LAS ENFERMEDADES CRÓNICAS
Diversas encuestas, como la Encuesta Nacional de Enfermedades
Crónicas (ENEC), las Encuestas Nacionales de Nutrición de
1988 y 1999 (ENN-88 y ENN-99) y la Encuesta Nacional de
Salud de 2000 (ENSA2000) han caracterizado y documentado
los cambios relacionados con la transición epidemiológica que
ha sufrido México en las últimas décadas.
Las ENN-88 y ENN-99 mostraron que en el periodo de 1988
a 1999 el sobrepeso y la obesidad en conjunto aumentaron
el 78.4 por ciento, y más aún, la obesidad aumentó 159 por
ciento (Rivera et al., 2002: 113-122).
Este importante aumento en la prevalencia de obesidad
contrasta con la mejoría observada entre 1990 y el año 2000
para la desnutrición infantil, evaluada a través de talla para la
edad, toda vez que se mostró una reducción de la desnutrición
de 22.4 por ciento. (Rivera, 2004, y Rivera y Barquera, 2002:
64-72).
SOBREPESO Y OBESIDAD EN LA REGIÓN NORTE
La (ENSA2000) mostró que la región norte del país tiene la
mayor prevalencia de sobrepeso y obesidad (41.2 y 23.1 por
ciento respectivamente), y el sur, que se había caracterizado
por su menor prevalencia de obesidad, mostró condiciones
prácticamente similares (34.5 y 33.2 por ciento respectivamente)
(Olaiz et al., 2003).
Los datos anteriores son consistentes con las características
del modelo lento de transición, donde el cambio de un estado
de desnutrición y pandemias a otro estado de enfermedades
crónicas no se da rápidamente. En el caso de la mortalidad
por infarto agudo al miocardio, encontramos un claro patrón
regional, donde los estados del norte muestran más años de
vida perdidos en comparación con el resto de los estados,
como se puede observar en el siguiente mapa.
Mapa 1. Índice de años de vida perdidos por infarto agudo al
miocardio en México (1980-2000).
>50 (7)
-49 (13)
<0 (12)
Fuente barrquera et. al.- 20003, resultados preliminares
La ENEC, por su parte, fue de gran utilidad para analizar las
diversas características de las enfermedades crónicas por
región en el país. Además, se pudo calcular la prevalencia de
síndrome metabólico, una entidad clínica compuesta por tres
de los siguientes factores: hipertensión arterial, intolerancia
a la glucosa, obesidad abdominal, triglicéridos elevados y
colesterol HDL bajo. Al estratificar por región, se encontró que
la mayor prevalencia de síndrome metabólico ocurrió en la
ciudad de México, seguida de la región sur (17.9 y 15.1 por
ciento, respectivamente) (Barquera et al., 2001: 402-403).
Sin embargo, la prevalencia de obesidad y sobrepeso fueron
mayores en la región norte, lo cual indica que existen factores
de riesgo para contraer enfermedades crónicas independientes
del desarrollo socioeconómico. Otro aspecto importante
fue que en la región sur se observó, en promedio, la mayor
concentración de insulina sérica en ayuno, comparada con el
resto de las regiones. Diversos autores han asociado niveles
altos de esta hormona con insulino-resistencia y el desarrollo
de enfermedades crónicas.
Por lo tanto, es posible que hasta cierto punto la región
sur se encuentre compartiendo factores de riesgo tanto
para desnutrición (dietas de poca variedad de nutrimentos,
pobres en vitaminas, altas en inhibidores de la absorción de
minerales, con infecciones recurrentes, etcétera) como para
enfermedades crónicas (alta disponibilidad de carbohidratos
refinados, con actividad física cada vez más baja) (Barquera,
2002: 79-80).
CONCLUSIÓN
La transición epidemiológica que se ha experimentado en
México, como en otros países de Latinoamérica, ha estado
acompañada de una transición en los patrones de alimentación
y actividad física (transición nutricional) que plantea un
reto importante para la carga de la enfermedad a países en
desarrollo.
29
 Mayor incidencia en los estados del norte

Panorama de

en México
Maestro en Salud Pública y candidato a doctor
Manuel López-Cabanillas Lomelí
Profesor de la Facultad de Salud Pública y
Nutrición / UANL

E
l envejecimiento es hoy en día uno de los
cambios más notables en la estructura de la
población mundial en general; el aumento
de la esperanza de vida, la disminución en
la fecundidad y el mejoramiento de la salud,
han sido, sin duda alguna, los éxitos del siglo
pasado. El envejecimiento demográfico ha impactado sobre
el perfil epidemiológico, ocasionando un mayor número
de enfermedades crónico-degenerativas, que son causa de
discapacidad y muerte.
En este proceso, se ven afectados los países tanto
desarrollados como en desarrollo, y el problema va en
rápido aumento entre niños y adultos. Las enfermedades
crónicas no transmisibles (ECNT) representan la causa
más frecuente de morbilidad y mortalidad en el ámbito
mundial.
de las enfermedades transmisibles y desnutrición, y por el
otro, el incremento exponencial en las últimas tres décadas
de las ECNT.
La Encuesta Nacional de Salud 2000 (ENSA, 2000), presenta
datos confiables de la transición epidemiológica de las
ENCT. La prevalencia de hipertensión arterial en el país es
de 30.05 por ciento; el 39 por ciento de los diagnosticados
como hipertensos tenía un diagnóstico médico previo y el
61 por ciento lo ignoraba: La población más afectada es la
que se encuentra entre las edades de 20 a 34 años, ya que
representa el 50 por ciento de la población del grupo de
entre 20 y 69 años.

Las enfermedades cardiovasculares, la diabetes, las

dislipidemias, la hipertensión arterial, la obesidad
y el síndrome metabólico son las enfermedades
crónicas no transmisibles consideradas
como la pandemia del siglo. Cada año
mueren alrededor de 17 millones de
personas en el mundo por enfermedad
cardiovascular. En América Latina,
como en otros lugares del mundo,
la epidemia trasciende fronteras
socioeconómicas y se presenta por
igual a ricos y pobres, en todas las Aumenta notoriamente la producción
edades.
del lácteo, pero también lo hace
DOBLE PROBLEMA DE
SALUD PÚBLICA el consumo de una población creciente
En Doctor
paísesHugoen Bernal
desarrollo
Barragán
como México,
Facultad de la transición/ UANL
Agronomía
epidemiológica de las
enfermedades
Una mirada crónicas no
a la geografía mexicana relacionada con grandes extensiones de tierra en las que es difícil siquiera
transmisibles del adulto
la industria pecuaria de producción de leche nos lleva observar una vaca del tipo pinta de negro, o Holstein, que
genera ya un doble problema
al reconocimiento de un panorama tan disímil como es en nuestro país el ganado utilizado predominantemente
decontradictorio,
salud pública: en por una
cierta manera como si fuera un reflejo del para la producción de leche en los establos tecnificados y
parte,
propioel perfil
rezago deque
esteimplica
país. Así, regiones productoras de leche con sistemas de producción organizados a la manera de los
elrealmente
aún insuficiente controlaparecen como oasis en medio de
sobresalientes establos de Estados Unidos de América y de Europa.

3026
INCIDENCIA MAYOR EN ESTADOS
DEL NORTE
En particular, los estados del norte
de la República Mexicana muestran
los porcentajes de prevalencia más
altos de hipertensión. En el Estado
de Nuevo León se encontró un 34 por
ciento. En 1993, la encuesta nacional de
Establos lecheros
enfermedades crónicas de (ENEC)
ese tipo se han procesamiento de la leche conocidos como de ultra pasteurizado son tan útiles, al
informó
establecido
sobre compartiendo
una prevalencia 26.6 porcon hacer posible que la leche se conserve por días e incluso por algunas semanas en
del espacios
otrosde
ciento de hipertensión;
sistemas más el incremento en buen estado, aun sin refrigeración, mientras no se haya abierto el envase. Además
tradicionales,
al algunas
año 2000 regiones
no es relativamente
de extrañar, bien y del manejo práctico del producto, el sabor de la leche es mucho más natural que el
definidas,
varios factoresconocidas como cuencas de la leche esterilizada, porque no se tiene más aquel sabor a leche cocida, de esta
han sido relacionados,
lecheras,
incluidos: que tienen
el incremento características
de la población última.
en propias, tales como
riesgo, incremento de extensiones
la esperanza de
de terreno
vida, y dedicadas
de otros factores de riesgo de La ultra pasteurización contribuye así a posibilitar el aprovechamiento de este
a la producción
forraje,como
asociado, generalmente
cambios encon irrigación
el estilo de alimento, cuyo valor nutricional está determinado en gran medida por su composición
disponible,
vida, obesidad, así como una
tabaquismo, diabetesred y de química, y comprende lo señalado en el Cuadro 1. La grasa láctea provee la energía,
caminos
factores que permiten el transporte mientras que la proteína de alta calidad biológica de la leche aporta aminoácidos
genéticos.
de los insumos y del producto leche. esenciales para mejorar el crecimiento de niños y jóvenes. También es de relevancia
La Éste por mellitus
diabetes lo menos tipouna vez al por
2 (DM-2) día sutiene nutricional el alto contenido de calcio de la leche, además de su contenido de yodo
que también
parte, ser transportado
participa en con fenómeno en y otros minerales traza, así como de vitaminas liposolubles y del Complejo B, que
el prontitud
de camiones
la transiciónacondicionados
epidemiológica, con sistemas
y su juegan también un papel muy importante en la adecuada nutrición humana.
de refrigeración,
prevalencia mundial va haciaen una aumento.planta
En pasteurizadora de leche, que seunencarga
México se ha incrementado 3.5 PRODUCCIÓN DE LECHE DESLACTOSADA
pordeciento
recibirlo
de 1993 y procesarlo.
(ENEC) al año aquí la Algunos aspectos de composición química de la leche que causan cierta reserva
De 2000
leche sale ya se
(ENSA-2000) la haventa, ya pasteurizada,
reportado un 10.7 para su consumo por parte de la población tienen que ver con la intolerancia a la
pory con ello En
ciento. libre de bacterias
Nuevo León se patógenas,
tiene lactosa que sufren algunas personas, y que les ocasiona ciertas reacciones molestas,
unaque causan enfermedades
prevalencia superior al al hombre.
porcentaje tales como diarreas y flatulencia. En auxilio de ello ha sido implementada con
nacional, y se ubica en un 13.2 por éxito en lo industrial y en lo comercial, la enzima lactasa, producida con recursos
Además,
ciento, lo que la coloca
leche aesla homogeneizada;
entidad entre biotecnológicos. Esto ha permitido tener la disponibilidad en el mercado de leche
losesto es, que
estados con las
máspartículas de grasa son deslactosada, que ya no ocasiona las molestias que sufrían las personas con
altos porcentajes.
disminuidas de tamaño para que no se intolerancia a la lactosa.
LAseparen
OBESIDAD formando
EN EL NORTE aquella DEL nataPAÍSque se
obtenía antes,
La obesidad es otro cuando
factor de se riesgo la leche. La Otro
hervíacrítico aspecto
obesidad es unoquede anteriormente
los catalizadoresocasionaba un distanciamiento
más importantes del público
para el incremento de
Posteriormente,
para el desarrollola deleche es envasada la ECNT
enfermedades consumidor respecto de la de
independientemente leche, era el
la edad y elcontenido
sexo. energético de la leche normal,
en presentaciones
crónicas no transmisibles, de un taleslitrocomoo de sobre todo para las personas que deseaban reducir su consumo de energía. Ante
medio galón
hipertensión, (1.89 litros)
diabetes y es a su vez Loseste
y padecimientos hecho,
datos las plantas presentados,
anteriormente pasteurizadoras introdujeron
derivados de los en su catálogo
hallazgos de ladeEncuesta
productos
transportada enycamiones
cardiovasculares, contribuye refrigerados leche con
de una a Nacional de contenidos
Salud 2000, reducidos
alertan de grasalahasta
sobre en unnecesidad
urgente dos o uno de
porcrear
ciento,cohortes
conocidas
los centros
manera de comercialización
importante al riesgo de muerte. como leches
para su nacionales light, amigables
de seguimiento con las dietas.
que permitan medir el impacto de las nuevas estrategias
La venta al público.
prevalencia de obesidad (IMC > 30 kg/ dirigidas al control de la prevalencia de las ENCT en México. A pesar de que las ENCT
m2) en México, según datos que muestra son una pandemia, Nutriente México presenta características
UnidadesepidemiológicasCantidad particulares que
EL PRECIO
ENSA 2000, se DEL PRODUCTO
presenta geográficamente alertan sobre la necesidad de contar con estrategias propias, y utilizar sólo como
de En
una este
formapunto similar podemos
que otras mencionar
ECNT, y marco Aguade referencia la experiencia internacional.g 87.0
es que
más un altalitro
en los deestados
leche no deles másdel
norte caro
que un litro de refresco o que un litro
país. Sólidos Totales g 13.0
de agua embotellada. ¿Por qué es esta REFERENCIAS:
* Energía kcal 62.2
El falta
rangode va diferencia
desde un en 12.4 el por
precio, si la
ciento -Cardiovascular Diseases: WHO:
en leche originalmente
el estado de Oaxaca, contiene
a 32.2muchos por * Proteína
http//www.who.int/ncd/cvd/CardioBroch.pdf g 2002. 3.1
más nutrientes
ciento en Coahuila. que losEn refrescos
el caso ydeque - Causas de mortalidad en México 2000: Estadísticas de Mortalidad, Secretaría
el agua?
Nuevo León,Una posible respuesta
hablamos del 29.3 deriva por
* Grasa
de Salud. http//www.ssa.gob.mx
g 3.4
quizáAun
ciento. de cuando
los conceptos
el índice de orientados
masa -*Sánchez-Castillo
Lactosa g
C, Berber A, Velásquez-Monroy O, Lara-Esqueda4.8A, Tapia
hacia es
corporal la elcomercialización,
parámetro validado utilizados
de Conyer R, James P. Anthropometric cuttoff points for predecting chronic diseases
usoenmás
la promoción
común para de lalosestratificación
refrescos y del * the
in Cenizas
Mexican National Survey 2000. Obesity g Research. 2003; 11:442-51. 0.8
delagua,
grado perodetambién
sobrepeso existe y la condición
obesidad, -*Velázquez
Calcio O, Rosas M, Lara A, Pastellin mg G, Grupo ENSA 2000, Attie 110F, Tapia
la indiscutible
simple medición de lade facilidad
la cinturacon (másque R. Prevalencia e Interrelación de Enfermedades Crónicas no Transmisibles
de los
102 refrescos
cm en el hombre o el agua cm en laser Cuadro
y 88 pueden 1. Composición
y Factores de Riesgo de nutrientes y energía
Cardiovascular (expresada
en México. para 100
Resultados ml) dede
Finales leche entera
ENSA
transportados,
mujer) ha demostrado sin temor ser atambién
que porun falta procesada y envasada para su venta al público
2000. Arch. Cardiol Mex. 2003; 73:62-77.
de refrigeración
marcador de riesgo por un tiempo para
independiente más o La leche esTB:
- Zachary entonces
Obesity,un alimento muy
Hipertension andvalioso
Insulinpara la nutrición
Resistence. humana.
Diabetes Además de
Care 2002;
menos prolongado
la morbimortalidad se echen a perder.
cardiovascular. poder ser tomada en forma líquida, también sirve de base para la elaboración de una
25(11):288-297.
Por eso, los nuevos sistemas de gran cantidad de alimentos como lo son quesos, yogur, crema, helados, etcétera, que

2731
permiten conferir una amplia gama de sabores y texturas a la
comida.
VENTAJAS DEL CONSUMO DE LECHE
¿Ayudarán estos argumentos a favor de este alimento a
promover el consumo de leche entre la población mexicana?
Puede ser que sí, sobre todo si se desarrolla una campaña de
publicidad efectiva, que le comunique a la gente las ventajas
de que los 31.6 millones de niños menores de 15 años de edad
que viven en México en el 2005 (INEGI, 2006), en lugar de un
refresco de Cola, tomen cada día leche, para que consuman
suficientes cantidades de proteína de buena calidad, así
como calcio y otros minerales, vitaminas liposolubles y del
complejo B, grasa láctea y carbohidratos, y que se promueva
con ello un crecimiento sano y satisfactorio. Esto ayudaría en
gran medida a que estos niños, mejor alimentados, tuvieran
un aprovechamiento mucho mejor de las enseñanzas en su
escuela y que en los siguientes años pudiésemos contar con
jóvenes mejor preparados académicamente para enfrentar los
retos que el desarrollo acelerado de la sociedad nos presenta
diariamente.
Maestra Yolanda Elva de la Garza de Vásquez
Las Directora
estadísticasde la Facultad de Salud
presentadas por laPública y Nutrición
Secretaría de Agricultura,
Universidad
Ganadería, Pesca Autónoma de Nuevo
y Alimentación deLeón
México (SAGARPA, 2003),
revelan que entre los años 1990 y 2002, la producción de
leche es aún mayor a lo que en este país se ha llegado a
producir, sobre todo debido a un incremento acelerado
de su demanda por una creciente población, que a su vez
ha obtenido un incremento sustancial en su capacidad de
compra de alimentos. Todo ello nos permite concluir que
existirían posibilidades de aumentar aún más la producción
de leche en el país, para lo cual se vislumbran algunas áreas de
oportunidad en la organización y en el manejo de los establos
de las cuencas lecheras de México.
FACTORES PARA EL DESARROLLO DE LAS CUENCAS
LECHERAS
Pero, ¿qué hace falta por hacer? Definitivamente, son muchos
los factores que intervienen en el desarrollo de las cuencas
lecheras, pero a manera de inquietudes para ser consideradas,
podemos mencionar que el desarrollo tecnológico logrado
en los últimos 50 años ha permitido que los procesos de
producción de forrajes y granos tengan un mayor control sobre
la calidad y cantidad de alimentos para la dieta de los bovinos
lecheros. Además, en aspectos de equipo para la ordeña se
han logrado considerables avances que ayudan a la obtención
de leche de mayor calidad y cuidando la salud e integridad del
tejido mamario.
En aspectos de investigaciones científicas relacionadas con

P
leche de ermanentemente
bovino de México se se incrementó
desarrollana partir de seisde
procesos el niños
mejoramiento genéticopadecen
en edad escolar y con la malafisiología
nutriciónreproductiva
por exceso.
mil 140 millones
investigaciónde litros quepara
científica fueron producidos
documentar en 1990,
la problemática delAsí,
ganado lechero,
el 14.34 los avances
por ciento de los obtenidos
casos son hasta ahora han
de sobrepeso, y el
hasta nueve de milsalud658de millones de litrosoproducidos
las naciones de algunaenlocalidad
el año sido considerables,
15.30 por ciento, dedeobesidad
manera 1que . el ganado lechero de la
2002, lo en cualparticular.
representaDe una tasa se
éstos de han
crecimiento
derivadopromedio
múltiples actualidad tiene potencial de producción láctea muy alto.
dereportes
4.5 por queciento anual en
describen esetransición
una lapso. El epidemiológica,
aumento parecedonde ser EsEnnecesario que los
este contexto, ganaderos
organismos delecheros
los sectoresy todo el personal
educativo y salud,
considerable;
las enfermedadespero, ¿es infectocontagiosas
suficiente? Con el fin han de acercarnos
abandonado técnico,
apoyadosprofesional y de campo,
por organismos de la involucrados
sociedad civil,en hanel iniciado
cuidado,un
unlospoco más hacia
primeros una de
sitios respuesta a esta pregunta,
las estadísticas debemos y
de morbilidad manejo
proceso y de
alimentación
vinculación de los animales, para
interinstitucional sean documentar
capacitados la
considerar
mortalidad un para
poco darmáspasode información
a enfermedades que a crónicas,
continuación tales deproblemática
manera continua y tengan
y generar accionesacceso a la transferencia
en beneficio de los niños dede
presentamos.
como la diabetes, el cáncer y los males cardiovasculares, tecnología moderna, con el fin de que obtengan los beneficios
nuestro estado.
entre otras. derivados de su uso.
NECESARIA LA IMPORTACIÓN DE LECHE EN POLVO Destaca el Diagnóstico Nutriológico de los menores de
EnEnMéxico,
Méxicoen es el
una año 2000, la
realidad, producción
y cada vez másnacional de lechese
estos problemas Escinco
importante
años yque
suslafamilias,
sociedadrealizado
y el sector ende ellas
añoinstituciones
2000, con la
fue de magnitud
presentan tal que
en edades en promedio,
tempranas. los 97.4 millones
Es importante resaltar deque gubernamentales
participación del deSistema
México para
reconozcan la importancia
el Desarrollo Integral quede la
habitantes de México
en la etiología pudieran
de estas consumirhay
enfermedades 95.5 litros de
factores leche
comunes; este sectorDIF,
Familia de laN.L.,
ganadería tiene, node
la Secretaría solamente
Salud depara el aspecto
Nuevo León y
por año.
entre Sin los
ellos, embargo,
cambioseldrásticos
consumo en promedio
los patrones estimado
de consumo;de deelproducción de alimentos
Banco de Alimentos de la más
de Cáritas alta calidad,
de Monterrey, sino
A.C., con
leche
por fue
ende,dela116.2
malalitros por habitante
alimentación, en el año.
el sobrepeso Con
y la el fin de
obesidad. también por lo que
una cobertura el desarrollo
del 100 productivo
cien por ciento de los sostenible
municipios.y Entre
en
subsanar esta demanda de leche, mayor a la capacidad nacional armonía con el medio
sus resultados destacaambiente significa
la presencia paranutrición
de mala el beneficio de45
en el
deCONTROL
producción, DE nuestro
LOS FACTORESpaís debe DE importar
RIESGO anualmente no la por
misma sociedad.
ciento de los niños menores de cinco años y sus familias,
menos
En este sentido, lo importante no seenlimita
de 125 mil toneladas de leche polvo,a proveniente
contar con la así como la identificación de los municipios con mayores
principalmente
documentación de queEstados Unidos.
permita La revisión
determinar la de los datosdel
magnitud REFERENCIAS:
problemas.
anteriores
fenómenonos en permite establecer
los diferentes que geográficos,
niveles el desarrollosino de lasa la INEGI. 2006. Población total según sexo, 1950 a 2005. Instituto
cuencas
generaciónlecheras de México,
de propuestas localizadas
e instalación de específicamente
acciones efectivas Nacional
Con una de Estadística,similar
metodología Geografía e Informática.
se llevó México.
a cabo el Diagnóstico
endirigidas
los estados de Querétaro,
al control Estado
de los factores de México,
de riesgo Durango,
y a la disminución (actualización30/06/06) www.inegi.gob.mx/est/contenidos/
Nutriológico y factores condicionantes de los escolares de
Coahuila, Puebla, Hidalgo y Tlaxcala, así como en Chihuahua,
del problema. espanol/rutinas/ept.asp?t=mpob01&c=3178
un municipio del área metropolitana, (estudio descriptivo
Baja California
Nuevo León no y en el Estado
escapa de Jalisco,
de estos ha sido
escenarios. De favorable
acuerdo con y SAGARPA.
transversal2003.
queProdución de leche
incluyó una de bovino
muestra en México. 1990
probabilística de 22– mil
halospermitido
reportes aumentar
elaborados la por
producción,
la Facultad sobre todo durante
de Salud Pública y 2002. Secretaría llevada
798 escolares) de Agricultura, Ganadería,
a cabo con Pesca y Alimentación.
la colaboración de la Secretaría
la Nutrición
segunda de mitad del siglo XX,
la Universidad para tratar
Autónoma de satisfacer
de Nuevo León, en la el México. www.sagarpa.gob.mx/Dgg/proleb9095.htm
de Educación y el Gobierno Municipal de Apodaca,(actualización
demanda creciente ende
área metropolitana México. Sin embargo,
Monterrey, al menoseluno consumo
de cadade tres 18/11/03)

32
24
N.L., a través de la Dirección de Salud
Pública, con la participación entusiasta
y comprometida de 96 estudiantes
y profesores de la Licenciatura en
Nutrición de la UANL.

AUMENTA LA PREVALENCIA DE
SOBREPESO Y OBESIDAD
En comparación con las cifras de mala
nutrición reportadas en el Diagnóstico
Nutriológico de las Familias de Nuevo
León en el año 2000, la prevalencia de
sobrepeso y obesidad en este grupo de
edad se incrementó de 22.24 por ciento,
a 29.6 por ciento en tan sólo cinco años,
situación que no debe dejarse de lado,
teniendo que ser considerada como
un detonador de acciones preventivas,
tanto primarias como secundarias.
Por el Estado, la iniciativa privada y la sociedad en su conjunto

Con esta valiosa información y con

la participación de los alumnos de la
Licenciatura en Nutrición, que cursaban
en ese entonces el último año de la
carrera, se desarrolló un programa de
orientación alimentaria en cada uno de los
57 planteles educativos participantes en
la investigación mencionada, cubriendo
el 100 por ciento de la población escolar,
convocando a los padres de familia y a los
responsables del expendio de alimentos
en el interior de las escuelas en las cursos, con una duración de 100 horas preescolar, primaria y secundaria de
actividades de orientación alimentaria teórico prácticas, para capacitar a 340 nuestro estado.
y consulta nutriológica para niños en profesores. El tercer diplomado iniciará
riesgo nutricio. este mes de septiembre, visualizando Esta serie de acciones, si bien no son
esta opción de educación continua suficientes, sí van creando ambientes
La sinergia entre las instituciones y el como permanente, sustentada en el más favorables, sin perder de vista
compromiso de los actores principales, convenio de colaboración que la UANL que el problema que enfrentamos es
entre ellos los padres de familia, son tiene con la Secretaría de Educación. grave y todos los sectores involucrados
elementos clave para avanzar en el Doctora Patricia Liliana Cerda Pérez
debemos poner especial atención en
combate de la obesidad, el sedentarismo Como producto del Investigadora
diplomado, / UANL
y atenderlo, si queremos revertir la
y la mala alimentación; en consecuencia, nuevamente con la participación de SIG- tendencia en el incremento de los casos

D
y como otra alternativa de acción, la ependiente de de
MA Alimentos, empresa comprometida sobrepeso
equilibrios macro y yobesidad en nuestra
microeconómicos,
Facultad de Salud Pública y Nutrición, con las acciones a favor de población yen
la salud alimentaria
la seguridad especialmente
el siglo XXI se en sustenta
los niños y
en coordinación con la Dirección de de la población, y con la colaboración adolescentes, como medida
en nuestras propias capacidades nacionales y de prevención
Salud Extraescolar de la Secretaría de la Facultad de Ciencias de la que
regionales tendiente
impulsena lograr generaciones
el desarrollo social más
y
de Educación, diseñó el “Diplomado Comunicación de educativo realizó elsaludables,
la UANL, yseoptimicen unaeviten
uso del agua; población adulta con
la degradación
de Nutrición y Salud en el Niño y material impreso territorial;
para la orientación menor prevalencia
mejoren económica y globalmentede enfermedades
nuestros
Adolescente”, actividad que ha sido alimentaria de laproductos
poblaciónanteescolar
la OMCcrónico
y, dedegenerativas,
paso, aspiren disminuir
incluso a la
apoyada económicamente por SIGMA que cumple con combatir
las especificaciones
las dos grandes mortalidad
patologíaspor
quecausa específica
reflejan y los
el conflicto
Alimentos, y que está dirigida a los de la Norma Oficial Mexicana,
Norte-Sur y que costos
en materia en la atención
de ingesta: hambre y médica, así como
desnutrición
maestros de educación básica, con fue distribuido y colocado
entre losen pobres; mejorar yla anorexia
los cincosobrepeso productividadentredelos
la sociedad
ricos.
el objetivo de que sean ellos los que mil planteles educativos de los niveles en su conjunto.
multipliquen el mensaje de la buena Tales equilibrios macro y microeconómicos no pueden
alimentación y los estilos de vida ahora, so pena de caer en plena irresponsabilidad, ignorar
saludables entre su población escolar, que la agenda política de nuestras naciones depende en
REFERENCIAS:
identifiquen riesgos y vigilen el desarro- gran medida de activar las nuevas formas de gestión en
llo armónico de los escolares. 1 la investigación
Diagnóstico nutriológico y transferencia
y factores tecnológica
de riesgo en escolares en materia
de un municipio
de alimentación,
del área metropolitana pues, N.L.
de Monterrey, de lo contrario,
Y Garza, el siglo
N Berrun, XXI podría
E Ramos, A
CAPACITACIÓN DE PROFESORES Zambrano, M desembocar en una
Ramos, L Cepeda, época
S Osorio, en que
A García, las enfermedades
G. Martínez. FaSPyN,
Impartidos por profesores de la FaSPyN, UANL 2005 propias de la desigualdad social se multiplicarían al ritmo
UANL, a la fecha se han llevado a cabo dos de los nuevos y cibernéticos tiempos que nos toca vivir.

25
33
 “La molendera”, Diego Rivera

POR UNA JUSTA DISTRIBUCIÓN DE LOS ALIMENTOS IMPORTANCIA DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

El hambre -advierte la Organización de las Naciones Unidas-, El aprendizaje, cabe decirlo, debe incluirnos a todos. A las
dificulta el aprendizaje y, en este sentido, cuando mundialmente sociedades ricas debe enseñar que la seguridad alimentaria es
se discute la urgencia de activar sociedades del conocimiento, de vital importancia para países exportadores e importadores,
donde las economías se impulsen con innovaciones en materia y esto pasa por la difícil senda de eliminar los obstáculos
productiva, en salud y educación, globalmente tendríamos que arancelarios que, por intereses reducidos de unos cuantos,
preguntarnos: ¿qué enseñanza podría legarnos un mundo frenan la superación alimenticia de millones.
desnutrido en una época en donde la biogenética y los
hombres de ciencia buscan afanosamente hacer que seamos Con la migración masiva, las necesidades de los Estados
más democráticos en la distribución del pan y de la comida? ricos se incrementan vertiginosamente, al mismo ritmo
que las xenofobias y los peligrosos radicalismos sociales.
Según el Premio Nobel de Economía, Kenneth Arrow, el último
informe dado a conocer por la ONU en Ginebra, sobre el A los pobres, las enseñanzas los llevan a tratar de respaldarse
hambre Maestra Gloriadiariamente
que afecta a 300 millones de niños y, de y hacerse fuertes en un mundo global donde la importancia
López Morales
ellos,Catedrática
100 millones IFAL en edad escolar, pero no van de reformas al Estado deberán afrontarse para tratar de
y Alianza Francesa
se encuentran
Ex funcionaria de CONACULTA
al colegio porque sus familias no pueden permitírselo, repre- subirse -aun desde su escala -, al tren de las negociaciones
y UNESCO

S
senta”, una prueba
i nos abrumadora
atenemos de los efectos
a la escueta del términoquey se
destructores
definición susventilan
técnicaseninaccesibles”
la Organización Mundial
(definición del Comercio.
recién acuñada por
del hambre en la capacidad
gastronomía de los infantes,
que aparece y produce,
en el Pequeño al
Larousse quién esto escribe).
mismo tiempo, fuertes
Ilustrado, consecuencias
nos estaríamos negativas
refiriendo a la no sólo deQue la comida en el siglo XXI alcance para todos no sólo es
técnica
en su desarrollo personal, sino también en sus economías. responsabilidad de la agricultura, la ingeniería y la tecnología
preparar una buena comida, o a la afición de comer En pocas palabras, tal pareciera que los gastrónomos y los
Un bien.
mundo hambriento unidas, sino fundamentalmente del valor moral y humano que
Nada que objetar,e ainconforme
no ser porque es alsiempre
conceptouna
se le gourmets son unos pocos privilegiados que deambulan en
alerta tengamos para asumir que la tierra es un bien al servicio
han social, sobre todo
ido agregando ahora, cuando
una importante el fenómeno
cantidad de atributos los círculos mundanos de la llamada “alta cocina”. Lo demás,
de que
las han
migraciones se multiplica por esta causa que, de todos y, como tal, debe ser distribuido racional, justa
acabado por distorsionar su significado primigenio todo aquello que se prepara en los fogones familiares o que
hoyhasta
como ayer, ni en
convertirlo reconoce
algo asíni como
le bastan
en “ellas bardas
arte o y humanamente
de comer
en un proceso donde no queda excluido
se atiene a la práctica de tradiciones heredadas por pueblos
las alimentos
patrullas inalcanzables
que pretenden ninguno: el Estado, la iniciativa privada y por supuesto la
tantoinfructuosamente
por sus precios, comofrenarlo.
por su o comunidades, es simplemente cocina a secas, y carece de
sociedad en su conjunto.
preparación impracticable, o por su carácter internacional ese glamour, a menudo tan artificial y tan inventado, que

3422
hace que sólo lo que se pronuncia en se ha perdido la traza de las costumbres PATRIMONIO DE LA HUMANIDAD
idioma francés lleve automáticamente el ancestrales, aquí se siguen comiendo Los grandes organismos multilaterales
sello de prestigio. productos de antigüedad milenaria y dedicados a la cultura y al desarrollo
se siguen preparando con sabiduría sustentable están muy atentos frente
Hasta ahora ha sido así, pero en las dos pertinaz. a aquellos proyectos tendientes a la
últimas décadas las cosas han empezado defensa del patrimonio cultural y
a cambiar de modo vertiginoso y, para El resultado está a la vista: cuando ya natural que pueda servir como base
encontrar el origen de esos cambios, hay muchos están pensando en regresar a del desarrollo socio económico de los
que remitirse a la búsqueda, tanto de los sus orígenes, sólo unos cuantos van a países. Es así como la UNESCO acaba
estudiosos de la cultura, como de los poder hacerlo, porque sus culturas están de reconocer al paisaje agavero de
avances de las ciencias ecológicas. vigentes y han sabido ponerse al tú por Jalisco, para su inclusión en la lista del
tú con la globalización. De ahí que la Patrimonio de la Humanidad.
COMIDA INTERNACIONAL comida mexicana esté adquiriendo
Si es verdad que ha prevalecido esa renombre internacional y gran Acaso muchos carezcan de los elementos
creencia que hace suponer que cuando reconocimiento en todas partes; de ahí básicos para aquilatar la trascendencia
al sustantivo “comida” se le agrega el la necesidad de preservar sus valores de este hecho. Baste pensar que hasta
adjetivo “internacional”, nos estamos fundacionales; de ahí su capacidad de ahora han entrado a formar parte de esa
colocando en un nivel superior del arte competir con las otras altas gastronomías lista los sitios históricos y arqueológicos,
de Profesor
preparar Ismael
y degustar Vidales la Delgado
comida, es del mundo. Quede, pues, claro que bajo los centros urbanos, las joyas artísticas y
Director
porque tal vezdelnoCentro
nos dábamosde Altos Estudios
cuenta de esta definición sí podemos afirmar que los sitios naturales más importantes del
que,e Investigación
en este caso, Pedagógica
internacionalización estamos al nivel de las artes culinarias mundo. Sin embargo, es la primera vez
equivale a homogeneización y que, por más relevantes del mundo. que recibe este alto honor un territorio
ese¿Qué
simpleposibilidades
hecho, el restode efectividad
de las artesreal tiene el Derecho a la circunvecinos. Cuando en el digo
que de se
forma adecuada,
conservan lasnoriquezas
me refiero
Alimentación
culinarias, por muy en sabias
el mundo globalizado? Hasta donde se a replicar las medidas
y deliciosas estadounidenses
culturales y un cultivo (muros de contención
ancestral como
quepuedesean,documentar,
quedan en a pesar
un nivelde lasdecifras macroeconómicas expresados en la exclusión es el agave y el menosprecio)
azul con el que en la entidad,
se produce
alegremente
inferioridad con pregonadas
sus valores países ricos, la globalización no sino a imaginar soluciones
porylossabores enmarcadas
el tequila, pasandoenpor la ética
las propugnada
prácticas
está
locales. ofreciendo ninguna posibilidad concreta a las poblaciones por los derechos humanos.
de cultivo, las formas de producción,
pobres de mitigar su hambre y su miseria. Tampoco los hasta la inclusión de los poblados, las
programas
Todo nace de de cooperación
una en esta dirección han podido lograr El derecho a la alimentación
concepción haciendas incluye
tequileras también
y todo los aquello
derechos
avances más
prevaleciente queallános
delquiso imponer lade fotografía. La verdad nutricionales y de que
humanitarismo desarrollo,
tiene que especialmente
ver con lasdeformaslas mujeres,
de
es que
visión de unpareciera
mundo existirúnico y acuerdo tácito entre las súper los niños, ancianos
ununiforme, vida ydelos susgrupos
habitantes,másincluyendo
vulnerables susen
conpotencias
una solapara ocuparse
cultura, un solo sólo de lasdeemergencias provocadas condición de pobreza
patrón extrema,alimentarias.
costumbres porque justamente a partir de
por los fenómenos
consumo y una serienaturales.de estereotipos las consecuencias que tiene en los derechos de las personas,
“El maíz”, Diego Rivera
culturales, por lo general gestados en se debe analizar la A
globalización
PENSAR MÁS y sus
EN impactos
LO PROPIIO en el derecho
Cada día podemos constatar, especial- a la alimentación.
regiones ajenas al lugar donde vivimos Pero ni el renombre ni la relevancia se He ahí el mejor ejemplo que seguramente
de mente
acuerdoencon Monterrey,
la historia que y las es un foco logran por gracia divina; son producto será útil para comprender que, de aquí en
prácticas
de atracción
heredadas de nuestrossocioeconómica
antepasados. muy de esfuerzo, de conocimiento y adelante, EN CIERTA MEDIDA, TODOS
para desarrollar la gastronomía
importante,
Prácticas que cómo
son a lalapobreza, el hambre de capacidad para elaborar las mexicana,
vez culturales, SOMOS RESPONSABLES
o las diferentes gastronomías
asíycomo
la desnutrición
agrícolas y de sonrelación
algunascon delalas políticas adecuadas que permitan la regionales; Informes habrá recientes
que sobre
pensarlos másesfuerzos
en lo
principales causas de la migración preservación y promoción de nuestra propio
naturaleza. para queerradicar la pobreza –a
en las imitaciones señalan
menudo que
acelerada de las zonas rurales propias y cocina, de nuestras cocinas. De no tener mal “aproximadamente
hechas- de lo que no un sabemos
mil 500 millones
hacer.
Losaledañas
afanes de a la que avanzan esa capacidad, bastarán unos cuantos Node
metrópoli regiomontana.
uniformidad sepersonas
infiera de deesto
los países
que una en desarrollo
cultura
con velocidad en el mundo del libre años para que se pierda lo esencial de gastronómica local se tenga que anegar
ganan menos del equivalente un dólar
a
PROBLEMA
mercado MIGRATORIO
cuentan en la actualidad sus valores originales y de los cultivos la evolución al día; queo la ayuda
a las al desarrollo
influencias es la
externas.
conCRECIENTE
pocos contrapesos, y uno de ellos que hacen posible la riqueza y diversidad Nada más debaja
eso. Eldemundo
todos evoluciona
los tiempos; y que
gracias
es Actualmente
precisamente se el está
de lasproduciendo
costumbres el culinaria propias del suelo mexicano al cruce ninguno de losdepaíses
saludable más
todas las ricos del
corrientes
mayor desplazamiento
culinarias que resisten en de basetodos mundo ha contribuido
a eselos y de la inspiración de sus cocineras y civilizadoras a la cooperación
que lo han recorrido a lo
tiemposque
principio depugna
la población rural hacia cocineros.
por la conservación para
largo del el desarrollo en los niveles
tiempo.
de los
las centros urbanos,
raíces y que, será, que cadael día
al final, que se recomendados por las Naciones Unidas.”
muestranque
demuestre más el incapaces
futuro de mundo, el Más allá de las razones culturales, Se Sitrata,
delsolventar esto esen verdad,
cambio,nos de estaría enviando
preservar lo
problema migratorio generado por un señales
con su humanidad incluida, está en la que acaban por implicarlo todo, a esencial, de saber mostrar con orgullo muy desalentadoras que tocan el
grave problema
diversidad y no enenlael que el derecho a la los mexicanos nos urge conservar lo ámbito
indiferenciación de moral
que tenemos y loenque
el cual
sólotodos somos
nosotros
quealimentación
resulta aburrida ni a discurso llega.
e infecunda. nuestras formas propias de preparar los sabemos responsableshacerencuando,
cierta medida.
valiéndonos
alimentos, con argumentos que tienen del maíz, y del resto de los productos
A menos que
COSTUMBRES el problema alimentario que ver con la salud, con la nutrición, con dePor
ANCESTRALES otra parte,
la milpa, las conclusiones
realizamos las alquimias de los
Ense aborde
México en forma algunos
se conservan adecuada, distintospara
siem- la ecología y con la economía, entre otras necesarias
de los relatores
hacer especiales nombrados
de un puñado de
pre estará
troncos latente
culturales la posibilidad
de mayor por las Comisiones
de un cosas. En ese sentido, es preciso que los ingredientes
originalidad un prodigiode Derechos
de saborHumanos
y una
en estallido
el planeta, social y de muchas
originalidad que tiene muertes
su productores agrícolas y los responsables gastronomíaindican que–ahora la globalización
sí- admirada estápor
muy
causadas por la falta de alimentación. En lejos de
correspondiente en la gran biodiversidad de las industrias alimentarias se atengan todos y con el valor agregado de que beneficiar a las poblaciones
pocas palabras,
gracias a la cual o sesubsistieron
hace algo aquídesdey ahora, a una filosofía que vele por la observancia aquí pobres
nació, yse de creóbajos ingresos
y ha sabido de los
pervivir
o puedeancestrales
tiempos resultar gravemente afectada la de los valores locales que, a la postre, para
dichas culturas. países en de
deleite desarrollo.
propios ySe puede concluir,
extraños.
estabilidad
Ahora, política,en
en los tiempos económica
que en muchos y social serán los que puedan abrirles de par en sin necesidad de realizar complicados
de nuestra ciudad y de los municipios
países ya no hay marcha atrás, porque par los mercados internacionales. y costosos estudios, que el derecho a la

2335
Chepina Peralta
Comunicóloga, conductora del
programa “Su menú diario”

A mí me llamaron a trabajar en la TV
porque soy comunicadora, no por mis dotes
culinarias… de aquellos tiempos. Como mi
contrato era por tres meses, como ya dije,
Amigos, les invito a un viaje toda mi atención estaba enfocada a aprenderme
que se inicia en el siglo pasado, allá por 1967, año en el guión y hacerlo bien.
que me inicié en los medios. Cómo se comía, qué se conocía
sobre la alimentación, cuáles eran los intereses de las amas de Siempre he dicho que nunca agradeceré lo suficiente a la
casa y de las personas en general. Comparto con ustedes mi vida el haberme puesto en ese lugar, que yo no busqué
experiencia. ni conocía. Mi contrato se prolongó por 32 años. Pero esos
tres primeros meses fueron determinantes en mi vida. Fue la
Empezando por mí, la flamante conductora del programa “SU revolución; había que tomar decisiones y hacer cambios, no
MENÚ DIARIO”, mi preocupación era que el o los platillos que había de otra, o renunciaba.
sealimentación
indicaban encomo
el guión, que yo
derecho no habíafundamental,
humano hecho, y los alimentos
a pesar de avanzaría en la garantía de otros derechos, como la higiene,
que me llevaba mi formal,
su reconocimiento asistente,
no que yo día
es hoy no una
había contratado,
prioridad en la la salud y la educación; la gente, especialmente la más pobre,
quedaran bien presentados
agenda nacional y que explicara claramente el
ni en la local. mejoraría su calidad de vida. Por ello, debería convertirse en
procedimiento sin equivocarme. El programa era diario, en un objetivo principal de la política nacional y local.
vivo y duraba 15 minutos.
La alimentación no es sólo un imperativo moral; es también un
derecho primordial de todos los seres humanos. Incorporar Sin duda, falta sensibilidad social y voluntad política para
“LLUEVEN”
el derechoCARTAS Y LLAMADAS
a la alimentación TELEFÓNICAS
a las estrategias y acciones hacer frente a un problema que, lejos de resolverse, se puede
Mi primera gran sorpresa
gubernamentales fue la y
nacionales cantidad
localesdesería
cartasnoy llamadas
sólo una agravar en los próximos años. No olvidemos que el hambre
telefónicas
importante que empecé
evidencia de asensibilidad
recibir, haciéndome
humana delas más
nuestros infantil deja secuelas que pronto se reflejarán en el rendimiento
variadas preguntas.
gobernantes, sino Lo
unaque recuerdo
obra piadosaes que la mayoría
sería eran
agradecida escolar y en problemas perniciosos de salud.
preguntas
por miles sobre cómo adornar
de personas hambrientasbonito los platillos;
y enfermas cómo
por falta de
quedar bien en una cena o comida; detalles de etiqueta, qué
nutrientes. Digámoslo sin ambages, El Derecho a la Alimentación, en
preparar en ocasiones especiales. También pedían recetas, cuanto derecho humano fundamental, no figura como
pero principalmente
DEBIERA de postres y pasteles; y no recuerdo,
SER PRIORIDAD prioridad en la agenda política federal ni estatal. El Papa Juan
oDEfueron muy pocas DEMOCRÁTICOS
LOS GOBIERNOS las peticiones sobre salud o cultura XXIII lo dijo: “El problema del hambre, más que un problema de
gastronómica. Afortunadamente,
Erradicar el hambre de los pobresporque
debieraentonces no las
ser una prioridad abasto, es un problema moral”, y yo reiteraría la frase común
hubiera
en los podido contestar.
gobiernos democráticos; así no sólo se garantizaría “mientras unos se mueren de congestión otros se mueren de
el respeto a este derecho fundamental, sino que también se inanición”.

20
36
Fuimos pereciendo uno a uno…la profecía se cumplió:
“faltó el alimento”.
Thomas Malthus

…nitrógeno, fósforo y potasio estimularon los cultivos

de la Madre Tierra. Una vez más, la ciencia salvó a la humanidad…
Norman E. Borlaug
ESTUDIO Y CAPACITACIÓN
Poco a poco fui descubriendo que la gente creía que yo yo tenía dos secretarias exclusivamente para atenderlas, y la
era una experta; el programa continuaba y ahora toda la retroalimentación que recibía era maravillosa e invaluable.
Maestro Rodrigo Soto
responsabilidad del contenido del mismo dependía de mí, así
Mercadotecnia Social
como de mi colaboradora más cercana. El único camino que Ahora se interesaban por comer saludablemente; por la

N
me quedabainguno deestudiar,
era: los dos profesores
estudiar, estudiar, capacitación y alimentación en lasgracias a la cual
diferentes etapasse de
pudo la alimentar
vida; por ala
dijeron las frases anteriores;
capacitación. alimentación adecuadamillones
en las de personascomidas
diferentes en el hoy deltodavía
día; por
pero, ¿podríamos pensar en la planeación de sus planeta
ingresos; Tierra.
por profesionalizar sus cocinas;
Pero fuiuna muylucha científica
afortunada. depuertas
Las pro- se abrían y llegaban se interesaban por nuestra cultura gastronómica y por la de
yecciones futuristas? en México, España, Francia, Estados otros países.
las oportunidades: EN DIEZ MIL AÑOS, DIEZ VECES
Unidos, con temas tales como gastronomía, nutrición SE HA DUPLICADO LA POBLACIÓN
En su libro congresos,
obesidad, Una brevetrastornos
historia dedecasila alimentación, turismo Varias mujeres y algunosAhora hombres
bien: ¿ganó Borlaug
iniciaron susopequeños
ganará
todo, Bill Brysonentre
gastronómico, relata que no fue sino
otros negocios de alimentosMalthus?
con misDe acuerdo
recetas con datos
y pedían de la
orientación.
hasta que regresó a Inglaterra cuando Era tan estimulante revista The Economist, en un periodo
todo aquello…
Darwin
También leyó la obra
tuve de Thomas Malthus
la oportunidad de invitar a mis programas a de diez mil años, la población se ha
titulada
grandes Ensayo sobre
científicos de lael salud
Principio
y de de
la alimentación, médicos Mi sorpresa no tuvo duplicado
límites cuandoalrededorme defui diez veces, de
enterando y
Población, que trataba
investigadores, sobre algún
embajadores, cómo secretario
el de Salubridad, que cada vez más gracias
personasa empezaron
las modificaciones
a buscargenéticas
estudios
alimento crecíade
funcionarios a una tasaempezando
la FAO, que no podría de tres
por el director internacio- profesionales en el área de cultivos: maíz, trigo
la alimentación, y arroz, la
y… nacieron las
equipararse
nal; chefs; con el aumento
en fin, una gama poblacional, raza humana
interminable de personajes que escuelas; en las universidades ha logradolascontinuar
se inauguraron su
licenciaturas;
y nos
que regalaban
sirvió (el ensayo) para despertar
sus conocimientos (ahora estadía. en la Ibero decía: “La nutrición
la me parece increíble algún maestro de nutrición
curiosidad
que todo eso (la madre de la ciencia, como
haya sucedido). aplicada, como dice Chepina”, y empezó la proliferación de
propone Horacio Salazar en su libro El Norman E. Borlaug jóvenes capacitados.Sin embargo, no podemos basar nuestra
ombligo
Y por de Edipo”) todas
supuesto, del joven estasCharles
adquisiciones vinieron a alimentación únicamente en esas tres
para determinar
enriquecer mis cómo la vida
programas es una
tanto de radio (28 años) como Recuerdo a un querido cosechas,
y admirado puesamigo,
también
uno la de revista The
los primeros
lucha
de TVpermanente
(32 años) en quedonde el más aptodiariamente. Yo quería grandes chefs mexicanos,
se transmitían Economist don en su historia
Arnulfo Luengas,del que
trigo,alguna
nos
escomunicar
quien prevalece o se mantiene
todo aquello que ibaendescubriendo
su de la mejor vez comentó: “Cuando señala
a míque me10 calorías
empezó a de trigo producen
interesar la cocina,
cadena
manera posible y además …divirtiéndome, porque la verdad, yo era muy joven; en1mi
evolutiva. caloría
casa de carne. Esque
inventaba sencillo determinar
trabajaba en otra
le encontré gusto a mi trabajo, me divertía muchísimo… con cosa, porque si no, decían que la que
proporción
me iba aenergética
volver joto”.es superior
Ahora es
Basta ver que
decirles las carencias
hasta lleguéde aalimentos
hacer stripy la en en
tease con el delantal, y… un orgullo incursionar los platillosárea
cualquier cárnicos que en los
de la gastronomía.
hambruna,
además me para darnos cuenta de que el
pagaban.!!!!!!! vegetales. Claro, todo es un balance en
profesor Malthus tenía toda la razón, donde
Ya para concluir, puedo la combinación
resumir mi experiencia idealasí:es como
e Pero
inevitablemente
lo que nuncallegaríamos
imaginé fuea que tener todos aquellos cambios lo propone José Enrique Campillo
uny cambio disruptivomíos
descubrimientos con la muerte
iban de
a despertar en una cantidad Todos los seres humanos Álvarez en su obra
tenemos El mono
deseos de saber.obeso, en la
Nuestros
personas
inimaginablepor lade escasez
personasdeenalimento.
mi país, tanto interés por la cerebros tienen hambre. cual obtiene
Hay queque anteriormente 50 por
alimentarlos.
Sin embargo,lapara
educación, el científico
salud, la cultura y Premio
y las artes que se generan a ciento de nuestra alimentación fue -y
Nobel
partir de la1970,
cocina.Norman E. Borlaug, debe ser-
Las personas aprendemos unas frutas, brotes
de otras. Nostiernos, flores,
necesitamos.
el cambio disruptivo llegó, pero en semillas, tallos tiernos y algunas hojas;
forma de su RETROALIMENTACIÓN
INVALUABLE trabajo en biotecnolo- Nadie hará por mí30 lo por
queciento
yo nodehaga.nuestraYo alimentación
soy la única
gía agroalimentaria
Las peticiones e inquietudes denominado
que venían de los televidentes y responsable de mi vida. fue -y debe ser- tubérculos (papa),
“Revolución
radioescuchas Verde” cambiar radicalmente, y eran miles; Thomas Malthus
(Greena Revolution),
empezaron semillas verdes (habas), frutos secos

37
21
(nueces, almendras, pistaches, avellanas); 18 por ciento de Además, no es similar la combinación dietética que requiere
nuestra alimentación fue -y debe ser- carne, huevos y sobre una persona que vive cerca del Ártico, a una que vive cerca
todo pescado; dos por ciento de nuestra alimentación fue - del Ecuador. De acuerdo con el profesor William R. Leonard,
y debe ser- cereales, legumbres, leche y derivados, bebidas especializado en Biología antropológica, la tasa de metabolismo
fermentadas, aceites, mantequilla, margarina y sal. en reposo de una persona del Ártico es 15 veces mayor a la
de una persona que vive en climas más cálidos. Esto se debe
Volviendo al debate, la preocupación de Borlaug y Malthus no a las kilocalorías que debe consumir y gastar por motivo de las
debe puntualizarse sólo en tener comida o no para nuestra condiciones climáticas demandantes.
especie, sino en la calidad de la misma. Es importante Viviendo en climas fríos o cálidos, eventualmente nos
mencionar los estudios de David A. Sinclair y Lenny Guarente, encontraremos en cierto límite peligroso, con falta de
publicados en Scientific American Mind, de marzo de 2006, alimento, como predijo Malthus, o tal vez efectivamente las
quienes
Maestracomentan
Luz Nataliacómo
Berrúnlos
deanimales
Tamez que se mantienen en su tasas de crecimiento irán descendiendo paulatinamente, como
Profesora
dieta de tiempo
correcta, exclusivo
incluido el hombre, no sólo viven más, sino se comentan expertos de The Economist, quienes señalan que el
Facultad demás
mantienen Salud Pública y Nutrición / UANL
saludables. número de hijos nacidos de mujer ha bajado de seis a tres en
tan sólo 50 años. Parece ser que estos expertos aseguran que

L
NECESIDAD DE UNA SANA
a alimentación ALIMENTACIÓN
humana se puede definir como el la especie humana es la única que tiene menos bebés cuando
Es así conjunto
como, tomando lo anterior,
de procesos el crecimiento
biológicos, de lasy
psicológicos están mejor alimentados. Pero predicen que las poblaciones
circunvoluciones
sociológicos cerebrales y nuestra
relacionados capacidad
con la ingestión dede generar
alimentos, que crecerán a tasas altas serán las de Burkina Faso, Mali,
el tamaño y capacidad
mediante los cualescerebral van obtiene
el organismo ligados del
a una
mediosana
los Nigeria, Somalia, Uganda y Yemen.
alimentación,
nutrimentos que ricanecesita,
en diversas fuentes
así como alimenticias.
satisfacciones Por ello es
intelectuales,
importante
emocionales, que la calidad
estéticas de la comida delindispensables
y socioculturales, ser humano, desdepara ¿A QUIÉN CORRESPONDE LA ÚLTIMA PALABRA?
el
la momento
vida humanade su nacimiento, sea adecuada, pues al alcanzar
plena. Para prevenir la falta de alimento en estas regiones, requerimos
los 20 años de edad nuestro cerebro deja de crecer, y a partir de Borlaug o de alguno de sus colegas que, con la biotecnología
de
Losese momento,
hábitos el alimento
alimentarios; es no es para
decir, incrementar
el conjunto nuestras
de conductas agroalimentaria, estimulen el nitrógeno, fósforo y potasio de
posibilidades
adquiridas por y un
capacidades,
individuo sino para de
a través mantener activa de
la repetición la la
LAtierra, así como
NUTRICIÓN la genética
NORMAL, de los cultivos,
ELEMENTO BÁSICO para hacerlos
mente en cuanto
actos en la competencia que vivimos
a la selección, hoy en día,y que
la preparación se mide
el consumo llegar
Se debeconmantener
calidad aunlasestado
zonasde
más necesitadas.
nutrición normal,Losyaavances
que es
con el valor más
de alimentos, se preciado
forman porde las la economías basadas en de
compleja interacción el científicos y las políticas
vital para todos los seres públicas
humanosdey los
paralíderes popularesa
las sociedades
conocimiento, el cual sociales
procesos biológicos, pesa un y kilo 300 gramos
culturales, en los
entre promedio:
cuales, serán
las quecruciales en determinar
pertenecen; en primeraquién tuvo la
instancia, última
para palabra:
el desarrollo
el
lascerebro.
preferencias y aversiones alimentarias, los valores, el Norman E. Borlaug biológico
y mantenimiento o Thomasde Malthus.
los individuos, y en segundo
simbolismo y las tradiciones, junto a las características organo- término, para el desarrollo económico de la sociedad; un
lépticas del alimento, juegan un papel importante. Asimismo, factor determinante para lograrlo, entre muchos otros, es la
están determinados por la oferta alimentaria disponible en alimentación.
un momento dado, que depende principalmente de factores
geográficos, climatológicos, aspectos políticos y económicos. Por lo anterior, la elección en el momento de comprar
alimentos e integrar una dieta es cada vez más difícil,
LA CORRECTA ALIMENTACIÓN Y LA SALUD y requiere de un cierto nivel de orientación alimentaria
Actualmente, las personas conocen cada vez más la importancia para efectuar las decisiones correctas. El desarrollo en la
de una correcta alimentación como determinante de buena agricultura, el procesamiento de alimentos y el progreso en
salud; a través de diversos medios, la población en general las vías de comunicación han hecho que la disponibilidad de
tiene acceso a información sobre este tema; sin embargo, alimentos haya aumentado a niveles increíbles.
lamentablemente, a lo que no siempre tiene acceso es a saber
cuál información está respaldada científicamente y cuál no lo El hombre no ha tenido tiempo de adaptarse a esta abundancia
está. de alimentos. Se estima que el número de artículos de comida
en un almacén bien surtido de un país desarrollado era de
Para la elección de sus alimentos, la gente en general se guía alrededor de 300 a principios de 1940. Hoy en día, se estima
por la vista y el gusto; sin embargo, es necesario que conozca que un supermercado puede presentar arriba de 20 mil ítems
lo que el cuerpo necesita para formar y reparar sus tejidos de comida.
y obtener la energía necesaria para ejecutar la multiplicidad
El perfil general de la alimentación
de funciones indispensables para mantenerlo con vida. En
en Nuevo León es:
los tejidos se realiza el continuo proceso de reparación, pues
el funcionamiento de los órganos produce desgaste, y éste Consumo deficiente de fibra de parte del 98
debe ser reparado por los nutrientes de los alimentos. Cada por ciento de la población
parte de nuestro cuerpo debe recibir la cantidad y combinación Excesivo consumo de grasas saturadas.
Dieta con alta densidad energética, con un alto
necesaria de nutrientes para un funcionamiento óptimo,
componente de grasas y adición de azúcares
por lo que es de suma importancia contar con in-formación en los alimentos.
correcta para llevar una buena alimentación. De lo contrario, Deficiencias de vitaminas y minerales
la información incorrecta puede modificar la alimentación, por el escaso consumo de frutas y verduras.
deformándola de tal manera que pueda pro-vocar patologías, Dieta compuesta mayormente por alimentos
retardo en el crecimiento, alteración en el desarrollo. industrializados.
Reducción en la ingesta de carbohidratos
complejos y fibra.

38
18
Los alimentos en la Adecuada: Acorde con los gustos y la cultura de quien la
consume, y ajustada a sus recursos económicos, sin que ello
signifique que se deban sacrificar sus otras características.

Suficiente: Que cubra las necesidades de todos los nutri-

mentos, de tal manera que el sujeto adulto tenga una buena
nutrición y un peso saludable, y en el caso de los niños, que
crezcan y se desarrollen con la velocidad adecuada.

Equilibrada: Es aquélla en la que los nutrimentos guardan

las proporciones apropiadas entre sí.
y los estereotipos de Hidratos de carbono: 60 al 65 por ciento, (no más del 10 por
ciento de sacarosa); aportan 4 kcal. por gramo.
Proteínas 12 al 15 por ciento; aportan 4 kcal. por gramo.
Lípidos 20 al 25 por ciento; aportan 9 kcal. por gramo.

Variada: Es aquella que incluye diferentes alimentos y

platillos en cada comida.

Inocua: Su consumo no implica riesgos para la salud porque

Ingeniera Claudia Ordaz está exenta de microorganismos patógenos, toxinas y conta-
Catedrática del Departamento minantes.
de Comunicación / ITESM
MODIFICACIÓN DE HÁBITOS

C
ALIMENTARIOS
omemos para ser, en Además, se recomienda que se siga un proceso gradual de
lugar de comer para modificación de hábitos alimentarios. A continuación se
estar. Es decir que no presenta un listado de hábitos positivos, que maneja la Clínica
nos alimentamos para de Nutrición de la Facultad de Salud Pública y Nutrición de la
Lo anterior ocasiona malasino
sobrevivir, nutrición,
para caracterizada por incre- UANL
mento de la prevalencia
lograr una de obesidad infantil; en los adultos
apariencia
prevalece entre un
que no siempre es 30 y 40 por ciento de sobrepeso y obesidad,
la idónea.
e incremento de la morbilidad por enfermedades crónico
degenerativas,
En estos tiempos entreenotras.
que vivimos, 1. Tomar de cinco a ocho vasos de agua al día
nos construimos falsos estereotipos 2. Consumir fruta en cada tiempo de comida
LA
de ORIENTACIÓN ALIMENTARIA
belleza -a mi juicio, emitir una 3. Consumir verdura en cada tiempo de comida
Una herramienta
percepción de dichabásica quepuede
índole permite un mejor estado de 4. Combinar cereales con leguminosas
nutrición es la orientación alimentaria, que es el conjunto
resultar peligrosa. 5. Consumir alimentos ricos en fibra
de actividades de educación y comunicación, cuyo objetivo 6. Incluir los grupos básicos de alimentos
es
No la modificación
siempre voluntaria
lo que pensamos quedeesprácticas inadecuadas de 7. Consumir sal con moderación
alimentación,
hermoso lo es. que influyen
Pero ¿quiénendecide
ésta y en la calidad de vida del 8. Consumir grasa saturada con moderación
individuo. Se enfoca
lo que es bonito y loen análisis
que no? Sony modificación de la dieta, 9. Limitar el consumo de alimentos industrializados
hábitos alimentarios
la televisión y otraslas
y la internet conductas
que del estilo de vida del 10. Consumir alimentos cocidos, a vapor, al horno,
individuo
nos dictanoestos
comunidad
idolitosquede influyen
plástico en el estado nutricio y de asados o a la parrilla
salud, tales como
–las mujeres la actividad
tipo Barbie física, consumo de sustancias
y los chicos
adictivas,
tipo Ken –manejo del estrés, manejo
y que tergiversan nuestrahigiénico de los alimentos,
entre
escalaotras.
de valores.

Para
Dicenmodificar nuestra
que la gente alimentación,
gordita o llenita hay que analizar la dieta,
entendiendo
es feliz; no lo que es todo
creo, pero alimento
tampoco consumido en un día; la
dieta debela alimentar
creo que y ser inocua; ser placentera para los
gente extremadamente 1.Bourges H., Casanueva E., et al, Pautas para la Orientación
sentidos
delgada loysea.poderse compartir con los demás miembros Alimentaria en México, Instituto DANONE, México,2004
del grupo, respetando valores, símbolos, ritos, normas 2.Facultad de Salud Pública y Nutrición UANL, Diagnóstico
y costumbres
Todo exceso deescada cultura.
malo y en Además, se ha establecido Nutriológico de los menores de 5 años y sus familias en Nuevo León,
por
estosgrupos de expertos
momentos que envivimos,
el país que debe cumplir con las Año 2000
siguientes
confundimos características:
la libertad con el 3. Peña M., Molina V. Guías Alimentarias y Promoción de la Salud en
libertinaje; la depresión con la America Latina. Organización Panamericana de la Salud Washintong
Completa:
necesidad Es de laestar
que solos,
contiene y todos
la los nutrimentos. Se D. C. 1998
recomienda
belleza con incluir en cada
la delgadez comida alimentos de los tres
extrema 4. Sistema Nacional para el Desarrollo Integral de la familia,
grupos.
que raya(1.en Leguminosas
la anorexia. y alimentos de origen animal, 2. Estrategia Nacional de Orientación Alimentaria (ENOA) 2005
Cereales y 3. Frutas y verduras). 5. www.ops.org

19
39
 tipos
Las de cáncer. Hoy
supermodelos, en en día, las
todas los licopenos se consideran
revistas populares, uno
se han alsuplementos
aumento deo beneficios
de alimentos deenriquecidos.
la industria Lade suplementación
los alimentos
de loscada
vuelto compuestos naturalesLas
vez más delgadas. conagencias
más reconocida
del ramo capacidad
han sido de Se- eny la
dietéticos dietaque
dietas, de llevan
gallinas ponedoras,
a un círculo sinpuercos
fin, unayvez
bovinos
tras
anticancerígena
inducidas a buscar demodelos
próstata,anoréxicas.
y ya existen variedades de tomate propicia
otra, para que estas especies
convencernos domésticas
de que, produzcan
si perdemos huevos,
peso, nuestra
que contienen hasta tres veces más de este carotenoide que carne
vida y leche
será muchoenriquecidos
mejor. con este importante nutracéutico.
las variedades
CUERPOS QUE NO regulares.
SON LAInteresantemente,
NORMA el procesamiento
Eltérmico
peso medio de los alimentos
de las incrementa
mujeres modelo significativamente
es hasta un 25 por cientola INSUFICIENTE
No siempre estas CONSUMO
opcionesDE deFIBRA
alimento son lo mejor para
bioactividad
menor al de la de los normal,
mujer licopenos. Las fuentes
y entre 15 y 20 ricas de carotenos
por ciento menor Los compuestos
nuestra fibrososexperimentan
dieta; hay quienes son una dereaccioneslas categorías
adversas de
a lo considerado saludable para su edad y estatura. y algunas
son la zanahoria, chile, tomate, maíz amarillo nutracéuticos con mayor relevancia en las dietas
a la fenilalanina, al aspartame o al nutra sweet. Esta cultura del mundo
flores. moderno,
light tambiénpuesto
abusa quedeellahombre
ignoranciamoderno solamente consume
del consumidor, puesto
Algunas modelos se realizan operaciones de cirugía estética, la mitad
que de lala fibra
aprovecha “fiebre recomendada.
por lo ligth” El y queconsumo
anuncia decomo
fibra
BENEFICIOS
algunas DEL ARROZ
han moldeado suDORADO
cuerpo a fin de conseguir más dietética
“cero insoluble
colesterol” en ysus
soluble, presente
etiquetas, cuando en granos
es obvio integrales,
que un
También los carotenos
fotogenia y las fotos son retocadas se pueden
antes deproducir
ser impresas.biotecno-
Esos hortalizas
pan integral yo un
frutas,
jugo mejora
de frutas la no
función gastrointestinal
lo contienen, por ser dey
lógicamente, mediante el cultivo de microrganismos
tipos de cuerpos e imágenes están lejos de ser la norma, y más que previene
origen la constipación,
vegetal. Pero en la “guerrahemorroides,
light” tododiverticulosis
se vale. Dey
expresan
lejos todavíaaltas cantidades
de ser obtenibles de para
estoslacompuestos.
media de losRecientemen-
individuos, cáncerlade
hecho, colon. La fibra
organización soluble,advirtió:
About-face presente400-600
en nopales, avena
anuncios
alte,contrario
mediantedeingeniería
lo que nos genética se desarrolló
hace creer el denominado
su constante y fuerte y algunas
nos algas cada
bombardean marinas previene
día desde la diabetes
revistas, y enfermedades
televisión y periódicos.
arroz dorado o rico
presencia en nuestra sociedad.en B carotenos, con el objetivo de abatir cardiovasculares.
Uno Algunos un
de cada once contiene tipos de compuestos
mensaje químicos
sobre la belleza, sin
la ceguera endémica en las zonas subdesarrolladas del extraídos
contar de las fibras
los mensajes solubles,
indirectos. Un alto como la inulina
porcentaje de laocultura
fructo-
continente
Otro problema asiático.
son los Investigadores
anuncios desuizos dietas.lograron introducir
En televisión, en oligosacáridos también
norteamericana se resume posee
en dosprobados efectos
categorías: prebióticos
Couch Potato o y
en el genoma
revistas del arroz
y periódicos, genes continuamente
estamos productores de expuestos
beta carotenoa lao terapéuticos
Exercise Freak.para diabéticos e hipercolesterolémicos. El papel
provitamina
idea A procedentes
de que perder peso nos de una
hará flor.
más Las plantas
felices, y serátransgéni-
a través de las grasas y su consumo es quizás lo que más controversia
decasunaresultantes se cruzaron mediante fitomejoramiento
dieta organizada. Nohahay
causado
ningún enejemplo
la alimentación
que hagadel verhombre
a nuestrosmoderno, debido
hijos que el
tradicional con arroces altamente productores y adaptados a su clara
ejercicio y probada
moderado relación
regular con la para
es bueno obesidad, colesterolemia,
nosotros y esencial
a diferentes
Son precisamenteregiones. El consumo
los anuncios en de la este
red ycereal puede
los spots diabetes
para y esperanza
nuestra salud. Ellos denos
vida.
ven rigurosamente obsesionados
beneficiar a cuando menos un millón
publicitarios que se proyectan en nuestras pantallas de de niños que mueren en quemar calorías y grasa, o confinando a nuestros cuerpos
anualmente
plasma los quepor nos
debilidad
invitan y carencia
cada vezdemás vitamina A, y aeste
a adoptar 350 enElperiodos
consumodede aceites ricos en ácidos grasos omega 3 y
inactividad.
mil más
patrón de que desarrollan
pensamiento -loceguera
delgadopermanente.
es símbolo deExistenbelleza-tres
y poliinsaturados de cadena larga previene estos males.
vitaminas
nos incitan aque poseen
comprar actividad
alimentos antioxidante:
bajos en grasa, ceroA, Ecalorías,
y C. La Algunos comer
Debemos ácidos paragrasosvivir,
de cadena
y no sólo largaparacomo el DHA
lograr ser
vitamina
cero A o retinol
colesterol; bajos es enconsiderada la vitamina
azúcar; alimentos liposoluble
aligerados con (ácido docasahexaenoico) y EPA (ácido
aceptados. No debemos formarnos estereotipos por el eicosapentaenoico),
más importante
“nutra en saludohumana.
sweet”, “aspartame” “splenda”. Nuestro cuerpo tiene la encontrados
aspecto sólo por
ni juzgar en aceites
lo que de unopescados
come o dejao de de
algunas
comer. algas,
Ni
capacidad de transformar una mólecula de B caroteno en dos forman parte
debemos de lasarrastrar
dejarnos membranas por celulares
una Era ylight por lo
quetanto afectan
sobresale
unidades de
INDUSTRIA DEretinol. Está demostrado
LOS ALIMENTOS que la ingesta de este
DIETÉTICOS el desarrollo
por lo mismo: porcerebral en bebés
la ligereza con y queniños, y la función
se toman cerebral
los valores, las
La cultura light impuso la definición dely permanente,
nutriente previene la ceguera nocturna cuerpo ideal cáncer,
junto en adultos. Igualmente
relaciones y hasta el alimento. el consumo de fosfolípidos, donde
y enfermedades cardiovasculares, y adicionalmente refuerza destacan la lecitina, colina e inositol, ayudan a mantener la
al sistema inmunológico. integridad de las membranas celulares.

La vitamina E o tocoferol es un potente antioxidante que LOS ALIMENTOS PREBIÓTICOS

protege la integridad de las membranas celulares. Se
encuentra asociado a fuentes de origen vegetal ricas en
aceite. Desafortunadamente, los aceites comerciales pierden
los tocoferoles durante su refinación, por lo que solamente el
aceite de oliva virgen contiene cantidades importantes de este
compuesto. La mejor manera de incrementar el consumo de
vitamina E es mediante la ingesta de cacahuates, almendras,
nueces y germen de maíz o trigo. El ácido ascórbico o
vitamina C, nada más encontrado en frutas y hortalizas, es
conocido por su acción anticancerígena y reforzadora del
sistema inmunológico (resfriados e infecciones).
Una categoría de alimentos funcionales de mucha relevancia
es la de los denominados prebióticos, definidos como aquéllos
que contienen microorganismos vivos y tienen algún beneficio
en salud, debido a que proveen un equilibrio en la flora
intestinal. Estos productos contienen bacterias de los géneros
Bifidobacterium y/o Lactobacillus o levaduras del género
Saccharomyces. Los más utilizados son sin lugar a dudas las
bacterias formadoras de ácido láctico. Los probióticos tienen
una variedad de efectos positivos en salud, como son la
prevención de diversos cánceres del tracto gastrointestinal, y
de niveles altos de colesterol sanguíneo.

Uno de los compuestos anticancerígenos más efectivos es
el selenio (Se)-metionina, obtenido a través del cultivo de
una levadura que incorpora este importante mineral a la
proteína. Por esta razón se le denomina “Se orgánico”. El Se es
fundamental para producir la enzima glutatione peroxidasa,
considerada la primera línea de defensa contra radicales libres.
En un estudio europeo se comprobó que la suplementación
de 200 µg de Se-metionina redujo en aproximadamente 50
por ciento la incidencia de cánceres de pulmón, próstata
y colon. El Se-metionina también previene enfermedades
cardiovasculares, refuerza el sistema inmunológico y retrasa el
avance de enfermedades virosas como el Sida. En el mercado de
Estados Unidos, el Se-metionina se puede adquirir a través de
Estos microorganismos son antagonistas de la gran mayoría
de las bacterias patógenas que causan severos problemas
intestinales, como diarreas y vómitos. Los microorganismos,
para que se les considere prebióticos, deben resistir su paso
a través del pH acídico del estómago y su posterior contacto
con las sales biliares; deben adherirse a las células epiteliales
del intestino, deben colonizar y estabilizar la microflora
intestinal. Entre los cuatro distintos grupos de alimentos, los
lácteos son los que tienen la mayor diversidad de productos
probióticos. Hoy en día, es relativamente fácil encontrar en
el mercado yogurts, leches fermentadas o acedas y algunos
quesos con probióticos.

16
40
 Cuadro 1. Clasificación de los alimentos funcionales, principales fuentes alimentarias y efectos nutraceúticos en salud.
Fuentes de Obtención en la
Alimento o Ingrediente Tipo de Enfermedad que Previene o Acción
Dieta y/o de Aislamiento
Nutracéutico Terapéutica
Industrial
Antioxidantes-Fenólicos
Uva, vino tinto, pasas, chabacano, cereza,
granada, arándano, fresa, zarzamora, ajo. Prevención de cáncer, colesterolemia, arterioesclerosis
Fenólicos, antocianinas, flavonoides
jamaica, romero, espinaca, manzana, maíz y envejecimiento celular.
azul, frijol, soya y té.

Soya (leche, harina, tofu o queso), otras Usados para tratar el síndrome postmenopáusico en mujeres maduras.
Fitoestrógenos o Isoflavonas
leguminosas y trébol. Previene el cáncer de mama y la osteoporosis.

Antioxidantes- Carotenos y Vitamina A

Provitamina A. Prevención de cáncer, enfermedades cardiovasculares,
B-Carotenos Zanahoria, mango, papaya
y refuerza el sistema inmunológico.

Licopenos Tomate y salsa catsup, sandía, toronja Previene el cáncer de próstata e incrementa función inmunológica.

Espinacas, hojas de col, extracto de

Doctor Ruy Pérez Tamayo caléndula, flor de cempasúchil , maíz Prevención de enfermedad macular y cataratas. Retrasa los síntomas
Luteína y zeaxantina
Profesor Emérito, Facultad de Medicina
amarillo, / UNAM
cereales de desayuno y bebidas de retinitis pigmentosa.
suplementadas.
Antioxidantes-Vitamínicos
Prevención de ceguera nocturna y permanente, cáncer, enfermedades
La práctica
Vitamina A de la medicina en estos tiempos enfrenta nume-
Hígado cardiovasculares, y refuerza el sistema inmunológico. Mantiene la salud de células
epiteliales.
rosos problemas éticos, algunos tan antiguos como el arte
Previene los ataques al corazón, hipercolesterolemia y embolias. Mejora la salud
mismoE y otros que se han ido agregando
Vitamina
Nueces,acacahuate,
lo largoalmendra
de la historia.
y aceite de oliva
mental y el sistema inmunológico, promueve el desarrollo cerebral en fetos y niños.
virgen o no refinado.
El aumento progresivo en los conocimientos científicos y en Antimutagénico.

las distintas habilidades técnicas que exige la medicina ha Megadosis de esta vitamina reducen el crecimiento de cáncer y tienen poder
Vitamina C Cítricos, mango, kiwi, piña, chile y brócoli.
hecho imposible resistir la especialización, lo que ha traído antiviral. Mejoran la salud cardiovascular y la actividad cerebral.

grandes beneficios, al aumentar la eficiencia de la atención

Antioxidantes-Otros
médica, pero al mismo tiempo ha creado nuevos problemas
Prevención de todo tipo de cáncer, de enfermedades cardiovasculares y de la
de ética médica. Selenito de sodio, Levadura Se-Metionina,
depresión. Refuerza el sistema inmunológico y ayuda a inhibir la virulencia del HIV
Selenio alimentos enriquecidos con Se-metionina
y avance del Sida. Reduce la incidencia de abortos y ayuda a la motilidad de los
como huevo, carne y leche.
espermatozoides.
La ciencia y la tecnología no han sido las únicas fuentes del
aumento
Fitoesteroles en la complejidad de laNueces
profesión;
y cacahuate. también han Prevención de enfermedades cardiovasculares.

contribuido las transformacionesBrócoli,

Sulfurafanos social col yyotras
económica,
crucíferas que Prevención de todo tipo de cáncer y del daño oxidativo.

han Dietética
Fibra crecido en importancia, a las que se han sumado la
explosión demográfica y la globalización,
Granos integrales,para
arroz mencionar
salvaje, salvado de
Mejoramiento de la función intestinal y prevención de la constipación,
sólodietética
Fibra dos insoluble
fenómenos más que influyen
trigo, arrozen la Mayoría
y maíz. problemática
de las hortalizas
hemorroides, diverticulosis y cáncer de colon.
y frutas.
médica actual. Avena, nopales, algas, frutas y vegetales.
Prevención de arterioesclerosis, ataques cardíacos y embolias cerebrales.
Fibra dietética soluble Inulina, oligosacáridos fructosados y almidón
Mejoramiento de la función intestinal y prevención de la diabetes.
resistente.
A lo largo de la historia, los médicos nos hemos enfrentado a
Baja ligeramente el nivel de colesterol, previene el cáncer y mejora el sistema
los problemas éticos de nuestra profesión cony cereales
Raíz de achicoria más odemenos
desayuno inmunológico, baja ligeramente el nivel de glucosa sanguínea (idóneo para
Inulina (fructoaoligosacárido)
éxito, casi siempre dentro del contexto cultural
enriquecidos deraíz.
con esta la época; al diabéticos), mejora la absorción de calcio sin afectar la absorción de magnesio,
hierro y zinc.
principio, apoyados en la mitología o en la religión prevalerte;
Aceites,
más Ácidos
tarde, Grasos ymás
en códigos Fosfolípidos
profesionales y con más atención a la ética, como rama de la filosofía, se fue haciendo cada vez
los objetivos de la medicina; pero hasta mediados del siglo XX más general, ocupándose principalmente de ...reglas generales
Omega 3 Linaza, aceite de pescado y de algas. Prevención de la arterioesclerosis y enfermedades cardiovasculares
lo habíamos hecho solos, dentro de nuestra comunidad y de para la conducta del debate racional, o la expresión de actitudes
acuerdo con nuestro muy leal saber y entender. morales, definidas en términos de metaética. Éste era todavía
Aceite de pescado y algas. Huevo enriquecido el estado de cosas
Esencial para en la filosofía
el funcionamiento moral
del cerebro. La mitadanglo-americana a fines
de la grasa de las membranas
DHA (ácido docasahexaenoico) cerebrales es DHA. Mejora el desarrollo cerebral en fetos y niños. Previene el
JURAMENTO HIPOCRÁTICO con DHA. de los 50 y principios de los 60, cuando la atención pública
Alzheimer. Baja colesterol y previene enfermedades cardiovasculares.
Durante siglos, el Juramento Hipocrático se sostuvo como el empezó a enfocarse en problemas de ética médica. En esa
documento
EPA más representativo de Aceite
(ácido eicosapentaenoico) la ética médica, a pesar de época,
de pescado. loslosintereses
Previene centrales
ataques al corazón de cerebrales.
y embolias los filósofos se habían hecho
que data del siglo V a.C. y se refiere a una sociedad que en
Hígado, aceite de oliva, huevo, soya integral,
tan abstractos
Esencial y tan generales
para el funcionamiento – y
de las membranas sobre todo,
celulares tan analíticos
y función cerebral. o
Fosfolípidos Retrasa el envejecimiento celular y promueve el desarrollo cerebral . Previene la
poco tiempo cambió radicalmente su estructura
cacahuate, y sus valores; definicionales
nuez, piñón. – que en efecto habían perdido todo contacto con
arterioesclerosis.
quizá su persistencia como el sumum de la moralidad médica los asuntos concretos y particulares que surgen de la práctica
se deba a que casi nadie lo leía, y Yogurt
Probióticos
con probióticos, leche aceda,
los pocos que lo hacían lo real,
mantequilla, yakult, quesos fermentados
Salud intestinal y prevención de enfermedades diarreicas, cáncer de colon y
ya sea en la medicina o en cualquier otro campo.
colesterolemia.
reinterpretaban para adaptarlo a las necesidades y valores de
sus respectivos
Saponinas o Terpenos tiempos. Soya, espinacas y alfalfa Toulmin cierra
Decrementan sussanguíneo
colesterol reflexiones con un
y poseen actividad párrafo que parece
anticancerígena.
profético y que dice: Al margen de lo que traiga el futuro,
Hasta principios de los años 70 del siglo XX, la ética médica estos 20 años
Esencial de interacción
para el funcionamiento de lascon la medicina,
membranas las leyes y otras
celulares principalmente
Inositol Levadura las neuronas (salud mental). Prevención de ataques al corazón, embolias y
fue asunto de los médicos. Quizá la voz de alarma de que algo profesiones osteoporosis.han tenido efectos espectaculares e irreversibles
iba a cambiar pronto, la dio Toulmin en 1982, cuando escribió sobre los métodos y contenido de la ética filosófica. Al
Materia prima para la síntesis de acetil colina, principal trasmisor de impulsos
su famoso artículo titulado: Cómo la medicina
Yema salvó lagermen
de huevo, cacahuates, vida de de trigo,reintroducir en el debate ético los tópicos complejos surgidos
Colina nerviosos. Forma parte de membranas celulares y ayuda a mantener la salud
hígado, pescado, brócoli, coliflor y col.
la ética. En ese texto, argumenta que a lo largo de su historia, de casos cerebral. particulares, han obligado a los filósofos a referirse

41
17
una
CAMBIO vez másEN LOS a losHÁBITOS
problemas ALIMENTICIOS,
aristotélicos del razonamiento Para
consumocumplir con asociado
ha sido este objetivo,
con la el Estado cuenta
prevención con el
y tratamiento
práctico,
UN IMPERATIVO que se había dejado de lado durante demasiado Sistema Nacional de
de enfermedades Salud,degenerativas.
crónico constituido por Enlas dependencias
algunos casos, la y
tiempo.
El conocimiento
En este sentido
de nuestrapodemos propensión
decir que,genética
durante a enfermeda-
los últimos entidades de la Administración
evidencia científica Pública,en
sobre los beneficios y las personas
la salud humanafísicas
es
20
desaños,
ha despertado
la medicina el interés
ha “salvadopor lalaprevención
vida de la de ética”
las mismas,
y que le de
tanlos sectores
sólida social y privado,
y reconocida, que los que prestan servicios
compuestos han sido de salud,
avalados
ha
y ladevuelto
dieta esa el la factor
ética lamás seriedad
importante.
y la relevancia
Según lahumana
Asociaciónque así
porcomo por los
agencias mecanismos
regulatorias de coordinaciónComo
gubernamentales. de acciones.
ejemplos
–al
Americana
menos en del
losCáncer
escritosde dellosperíodo
EUA, comprendido
se estima que entre
el 70
las por
dos de este tipo de compuestos, están la fibra dietética insoluble
guerras
ciento de mundiales–
los casosparecíade cáncer haberse se deben
perdidoa para
la alimentación.
siempre. En nuestrocalcio,
y soluble, país ácido
existen tres fitoesteroles,
fólico, grandes sistemas proteína de atención
de soya,
Los efectos devastadores de las llamadas enfermedades a la salud:
sorbitol 1) las instituciones privadas, que atienden al
etcétera.
POTTER,
crónico degenerativas
CREADOR DEL pueden
TÉRMINO ser BIOÉTICA
prevenidos o atenuados sector económicamente más favorecido de la población, que
Ni
mediante
en su bibliografía
una buena ni enselección
su texto Toulmin
de los alimentos,
menciona a con Potter,
el representa un porcentaje
En algunos casos, no mayor
los compuestos sondel 10 por como
utilizados ciento; 2) las
aditivos
quien
consecuente
en 1971 cambio
había en acuñado
los hábitosel término
alimenticios.
bioética,Los y lo
avances
había organizaciones
de alimentos y paraestatales:
son, por lo tanto, IMSS, agregados
ISSSTE, losenorganismos
productos
popularizado
de la medicina en continúan
su famosoextendiendo
libro Bioethics:las A expectativas
Bridge to the de equivalentes
que inicialmente
de lasno
Fuerzas
los contenían.
ArmadasPor y algunos
ejemplo, otrosla servicios
proteína
Future,
vida depublicado
manera en constante,
1972. El llamado
y se de Potter había sido la públicos descentralizados, decuyossoya afiliados son los trabajadores
purificada puede ser
proyecta dealcanzar
urgencia incorporar un lospromedio
nuevos conocimientos científicos, asalariados y sus familiares, que suman
adicionada a malteadas cerca odel 40 por
productos
especialmente
de 87 años enenlos biología,
próximos a la regulación
años del comportamiento ciento de la población, y 3) delapanificación,
SS, con los Institutos Nacionales
con el propósito de
humano
para los en habitantes
relación de conlos el mundo,
países con objeto de evitar el de Salud y otras dependencias,
proveer un asíalimento
como las instituciones
terapéutico para
ecocidio
desarrollados.cada vezSe másestimaextenso,
que para o sea derivar la ética no de la dependientes de los servicios de salud
el control del de los estados,
colesterol. que se
Asimismo,
filosofía,
2030 la sino población
de la ciencia,
geriátrica
y en especial
o de la biología, para encargan de la salud del el resto de los
azúcar habitantes
sorbitol del país,
purificado que
puede
asegurar
mayor dela65 supervivencia
años se duplicará del mundo. con constituyen el 60 por ciento de la población.
adicionarse a la goma de mascar
respecto al presente. Estos cambios para prevenir las caries.
He
hanmencionado
propiciado ela diseñoToulmin de ynuevos
a Potter porque, cada uno a su El presupuesto per capita en esas instituciones es muy
modo,
alimentos vieron
paralauna importancia
poblacióndeque la Bioética, Salud y Justicia diferente, lo que se refleja Enno otros
sólo en casos,
la distinta la accesibilidad
fuente de
Social,
envejece losy puntos de contacto
que en general está de cadala bioética con dos aspectos a tecnologías diagnósticas y terapéuticas de
nutracéuticos es segundo
intrínsecay tercer
al
eminentemente
vez más preocupada prácticos
por lade salud la yconvivencia humana, que nivel, sino también en laalimento,
calidad decomo la atención
puedemédica ser deel
conviene
calidad deexaminar
vida. en forma analítica pero sin despegarnos de primer nivel, como se lleva caso a cabo
de laenavena,clínicasque y consultorios
es rica en
las circunstancias específicas de grupos humanos definidos. rurales. Las carencias económicas
fibra soluble afectan principalmente
o B glucanos, o los
Ni
En lala salud
industria
ni lade justicia
alimentos,
socialtodos
pueden entenderse a partir de a los sistemas de salud cacahuates
2 y 3 mencionadosy nueces,en que forma muy
son ricos
generalidades
estos aspectos abstractas
han que generado
pretendan ser relevantes a casos distinta, pero siempre grave, dependiendo
en fitoesteroles sobre todo
y vitamina E. de la
particulares
una revolución en distintas
en el desarrollo
comunidades. Voy a ocuparme de región geográfica de que se trate. esto lo sabemos los médicos
algunos
de nuevos problemas
productos. de bioética
Éstos han surgidos de la práctica de la mexicanos, aunque los que tenemos
El ácido fólico ya ha
más de 50 años
adquirido muchade
medicina
sido denominados
en México. El campo “alimentoses muy amplio, por lo que voy practicar la medicina en importancia,
nuestro país, ydebido podemos a comparar
que su
a
funcionales”,
limitarme a ysólo hanlasido éticadefinidos
(o bioética) de la accesibilidad a la situación de hace medio siglo concausa
deficiencia la actual, debemos
abortos estar
y defectos
la
comoatención cualquier
a la saludalimento
de la población o de nuestro país. Este no sólo satisfechos sino en orgullosos
fetos y de lo mucho
bebés, tales que comose hael
problema
ingrediente está íntimamente
del mismoligado que con la justicia social, lo que logrado en esos diez lustros.cierre del tubo neural, anacefalias
no
proporcione
es privativo unde beneficio
nuestro probado
país. La protección de la salud es e hidrocefalias. Además, se le ha
uno
a la de salud
los derechos
humana.humanos La prueba fundamentales.
de Así lo reconoce ¿Qué tiene que ver lo anterior con la bioética?
relacionado con el ¿De qué manera
mantenimiento
nuestra
esto es Constitución,
simplemente que caminaren elpor Artículo 4º , párrafo 4 dice: se establece una relación entre
de lalos problemas
salud cerebral,de laasíaccesibilidad
como con
Toda
los pasillos
personadetiene los derecho
supermercadosa la protección a la salud. La ley desigual a servicios de lasalud de excelencia
prevención de diferentes
de enfermedades
definirá
y observar las bases
la gran y modalidades
variedad para de el acceso a los servicios sectores de la población coronarias
y la bioética? ¿No es esta compleja
en adultos.
de
alimentos
salud yfuncionales
establecerá que la concurrencia
hoy se de la Federación y problemática un síntoma de la verdadera enfermedad,
las
le ofrecen
entidades al federativas
consumidor. en No materia
es de salubridad general, Los compuestos nutracéuticos
conforme
raro ver a lo alimentos
que dispone probióticos,
la fracción 16 del artículo 73 de esta se clasifican de acuerdo a sus
Constitución.
con alta fibra o fitoesteroles o propiedades químicas y su actividad
suplementados con vitaminas biológica. El común denominador de
AGREGADO
antioxidantesAcomo LA CONSTITUCIÓN
las E, A y C o la mayoría de los nutracéuticos es que
Este
bien vitaminas
párrafo sedel agregó
complejoa la B. Constitución el 3 de febrero de tienen propiedades “antioxidantes”.
1983, con los siguientes propósitos: 1) lograr el bienestar
físico
Por otro y lado,
mentales cada
del día
mexicano,
más común contribuyendo el Estado al En general, los seres humanos
ejercicio
ver productos pleno etiquetados
de sus capacidades como bajos humanas;
en grasa,2) prolongar
colesterol, y estamos expuestos a un gran número de “agentes oxidantes”,
mejorar
azúcar yla sodio,
calidadentrede otros.
vida enEntodosun futuro
nuestros
cortosectores
no serásociales,
extraño como la contaminación, el estrés, humo del cigarro, entre otros.
sobre
encontrar todoproductos
los más desprotegidos,
aún más a la medida, 3) crear y como
extender
alimentos
toda Además, nuestro cuerpo produce los denominados radicales
clase
diseñadosde actitudes
especialmente
solidariasparayprotegernos
responsables dede unalapropensión
población, libres, que pueden causar la oxidación de membranas y daño al
tanto
genética en alaproblemas
conservación cardíacos
y preservación
que nos ha desido
la salud,
diagnosticada
como en ADN, desencadenando el cáncer, problemas cardiovasculares
el
a través
mejoramiento
de mutacionesy conservación
en nuestro deDNA,
las condiciones
o comprar alimentos
generales y envejecimiento. Los antioxidantes son compuestos que,
de
modificados
vida, con la genéticamente,
idea de lograr que paracontengan
el mexicano altas
unacantidades
existencia por su estructura química, pueden bloquear la formación de
decorosa;
de nutraceúticos
4) el disfrute
naturales.
de servicios de salud y asistencia social radicales libres y prevenir o tratar las enfermedades antes
que satisfagan eficaz y oportunamente las necesidades de mencionadas.
nuestra población;
CLASIFICACIÓN 5) impulsar
GENERAL DE LOS los NUTRACÉUTICOS
conocimientos técnicos y
sociales para el adecuado
Los compuestos aprovechamiento
nutracéuticos contenidosy empleo de los
en alimentos IMPORTANCIA DE LOS ANTIOXIDANTES
servicios
funcionales de salud;
no sony nutrientes
6) desarrollar quelatradicionalmente
enseñanza e investigación
han sido Como se puede observar en el Cuadro 1, entre los antioxidantes
científica
asociadospara con la salud.
deficiencias en la dieta, sino compuestos cuyo destacan del grupo los compuestos fenólicos, una familia

42
14
una manifestación más de algo más profundo, que también vasconcelista (de hecho, soy antivasconcelista en casi todo,
afecta a otros aspectos igualmente importantes de la vida menos en su insistencia en la cultura popular); pero Vasconcelos
de la sociedad, como la educación, la participación cívica, la patrocinó la creación de las escuelas primarias populares, creó
autonomía cultural, la libertad de expresión, etcétera.? cientos de bibliotecas públicas y miles de escuelas primarias
en los sitios más alejados e improbables de nuestro país, y
Creo que la respuesta a estas interrogantes es siempre la apoyó el desarrollo del muralismo mexicano. El resultado de
injusticia social. El problema es tan antiguo como la nación su actividad casi mesiánica fue un impacto permanente no
mexicana, o sea que se inició en 1521, con la caída de sólo en México, sino en otros países del continente, lo que
Tenochtitlán y el surgimiento de México, que entonces se le valió el sobrenombre de “Maestro de América”, que en mi
llamó la Nueva España. El propio Hernán Cortés diseñó la opinión le queda un poco grande.
llamada traza de la ciudad de México: en la parte central, y
construida sobre las ruinas (y en gran parte con las mismas Pero nuestro tema era la injusticia social, la separación de los
piedras) de los templos aztecas, estaban las viviendas de miembros de una misma comunidad humana en dos clases
los españoles conquistadores, mientras que en la periferia con diferentes personalidades civiles, derechos legales y
se localizaban las habitaciones de los oportunidades de desarrollo, basada
indígenas, -que entonces eran esclavos-, en criterios como origen racial y
sirvientes y animales (pues se discutía, por familiar, dominio del idioma oficial,
el padre Sepúlveda, si tenían o no alma). color de piel, distribución del vello
facial, costumbres, religión, y hasta
SIGLOS DE DESIGUALDAD SOCIAL relaciones personales. Una clase
Dos clases de sociedad, dos niveles de era la privilegiada y dominante:
humanidad, dos tipos de privilegios: españoles blancos, barbados y
la discriminación entre dos grupos de ricos, comerciantes, católicos y
individuos basada en los criterios de la descendientes de sujetos con las
época: poder y religión, aunque ninguno de mismas características. La otra clase
esos dos criterios ocultaba su verdadero era igualmente característica: nativos
objetivo, que era (naturalmente) económico. morenos y lampiños, guerreros y/o
La Nueva España conservó durante los tres campesinos (aunque también hubo
siglos siguientes la misma desigualdad príncipes y altos dignatarios de sus
social. dioses, y con ancestros similares)
que fue brutalmente sometida a
Cuando en 1810 estalló el movimiento obediencia siguiendo los estándares
de independencia, el único principio de la época.
esgrimido por los revolucionarios
para reivindicar su condición de seres LOS ESFUERZOS DE CÁRDENAS
humanos era la abolición de la esclavitud, Con la Revolución de 1910 se abrió por
que México tiene el orgullo de ser el primera vez la posibilidad de iniciar
primer país del continente americano de haberlo logrado, - una reducción progresiva de la injusticia social; pero con el
por lo menos en un documento oficial-, en 1811. La revolución triunfo de los caudillos sonorenses, este objetivo se diluyó
de independencia casi fracasó por completo, con la captura y hasta casi olvidarse, ocupados como estaban en la disputa
muerte de sus principales líderes, Hidalgo y Morelos, y sólo por el poder político. El único presidente de México que hizo
se consumó gracias a un general español, Agustín de Iturbide, un intento genuino y sostenido durante todo su sexenio por
quien igual que Napoleón, en cuanto probó el triunfo, se olvidó reducir las enormes diferencias entre las distintas clases
de sus ideas
grande liberales y seque
de nutracéuticos declaró
posee emperador.
propiedades positivas en sociales
Los y económicas
fitoestrógenos fue Lázaro se
o isoflavonas Cárdenas,
encuentranquien revivió varias
principalmente
salud, que van desde la inhibición del cáncer y prevención iniciativas
en vasconcelistas
el frijol soya. e intentó
Estos compuestos implantar
tienen una estructura
la capacidad de ligarse
ESTRUCTURA
de POLÍTICA
arterioesclerosis, hastaY embolias,
ECONÓMICA inflamaciones, ataques socialista
a receptores en la
deeducación
hormonasyyen otros las
afectar aspectos de la sociedad.
rutas metabólicas de
El Primer entre
cardíacos, Imperiootros.Mexicano no hizo nada por aliviar las Su proyecto se
propagación de interrumpió al terminar su gobierno
cánceres hormono-dependientes, comoy enel los
de
diferencias en la sociedad mexicana (los gachupines dueños de siguientes
mama sexenios se
y próstata. regresó al sistema
Adicionalmente, se capitalista, con énfasis
utilizan actualmente
todoantioxidantes
Los y los indios dueños de la atención
han recibido miseria), apero pordefortuna
través duró
la evidencia en la tratar
para industrialización,
o atenuar el ysíndrome
más recientemente
posmenopáusicoal neoliberalismo,
en mujeres
muy poco.existente
científica Hasta 1910,
sobrelaelestructura
beneficio económica
del consumo y política
moderado de con el abandono
maduras, del campo
caracterizado pory de
la los campesinos.
presentación de bochornos,
México
del vinosufrió
tinto, muchos
debido acambios
su alto (guerras,
contenidoinvasiones, pérdida
de antocianinas y cambios de humor y descalcificación de huesos.
de la mitad delcompuestos
procianidinas, territorio, otro imperioprotección
que ejercen (esta vez austriaco),
al sistema Consecuencia de esta política de crecimiento económico
guerras, las Leyes de Reforma, más guerras, el porfiriato) pero
cardiovascular. fue elimportante
Otro desarrollo desigual
grupo dede las instituciones
antioxidantes son losde atención
carotenos, a
sin cambiar su estructura feudal clasista, tan discriminativa y la salud. Las
conocidos primeras
como fuenteendesurgir fueron
vitamina A. las dependientes
Entre los carotenos del
tan rigurosa
Además de lacomo
uva, laestos
de las castas en laseIndia.
compuestos encuentran también Estado,
más que siempre
importantes tuvieron
destacan la presupuestos insuficientes
luteína y zeaxantina para
que están
en la flor de jamaica, fresas, maíz morado o azul, y la mayoría enfrentar
siendo la demandaa de
adicionadas servicios
cereales de de la población
desayuno entera con
y suplementos
Conlas
de la frutas
Revolución carrancista
coloridas. Dentro(lade maderista
esta misma fue puramente
familia de una oferta adecuada
nutrimentales, con ely propósito
de alta calidad. Instituciones
de prevenir como el
la degradación
política) se inició
compuestos, un primer
también tenemos intento de reivindicar
a los flavonoides, al indígena
que han sido Ejército, PEMEX
macular, una de ylas losprincipales
Ferrocarriles Nacionales
causas de cegueraestablecieron
asociada
mexicano con
asociados como ciudadanodede
la prevención primera
cáncer clase,
de colon, pero
y que fue
pueden sus propios
con la edad.servicios
Asimismo,de salud, y a mediados
el licopeno del siglo pasado
y las xantófilas están
Vasconcelos en
encontrarse quien
los encendió la mecha
cítricos, frutas del nacionalismo
amarillas, leguminosasen y surgieron primero
sustituyendo a los el IMSS y poco
colorantes después en
artificiales el ISSSTE,
pastas para cubrir
de tomate,
nuestro país, a principios de los años 30. Aclaro que no soy
especias. las necesidades
jugos y productos, decárnicos
los trabajadores asalariados.
con el propósito El restociertos
de prevenir de la

15
43
 población debió conformarse con la atención proporcionada El problema de accesibilidad discriminatoria a los servicios de
por la SS y las dependencias estatales correspondientes. salud también corresponde a la bioética, que incluye a la ética
médica, aunque no se agota con ella. De hecho, la percepción
En su libro Principles of Biomedical Ethics, Beauchamp y de este tipo de problemas afecta a la medicina pero va más allá
Childress presentan una lista de los principios morales que de los aspectos estrictamente específicos de la profesión, lo
han servido para construir la mayor parte de los códigos de que hizo a Potter crear el término bioética, porque la injusticia
ética médica contemporáneos: 1) respeto por la autonomía social se refleja en el acceso limitado a la salud, pero también
del paciente, 2) veracidad, 3) no hacer daño, 4) hacer el bien, en otros muchos aspectos que también afectan a los seres
5) vigilar que el acceso a las facilidades médicas se haga con humanos, y a través de ellos al resto del mundo vivo.
justicia, porque todos los seres humanos tienen los mismos
derechos a una atención a la salud oportuna y de la misma CONOCIMIENTO DE CÓMO USAR
calidad, 6) confidencialidad. EL CONOCIMIENTO
Figura 2. Carnes de res de calidad suprema (izquierda) a selectaPotter inició su famoso artículo “Bioethics: A Bridge to the
(derecha)
El punto 5 nos interesa en este momento, porque es precisamen- Future”, con las siguientes palabras: La humanidad necesita
te lo que no ocurre en la realidad. La distribución de la atención urgentemente una nueva sabuduría que le proporcione el
laacalidad
la saluddeenlanuestra
carne, sesociedad
logró al esdiseñar
injusta cerdos
y viola capaces
los derechos ‘conocimiento
de compañías de cómo
privadas y usar el conocimiento”
su costo es elevado.para la sobrevida
Recomiendan,
de partela importante
producir enzima fitasa deenlasu
población,
saliva. Estapor lo queserepresenta
enzima del hombre
requiere además, y la mejoría
la relevancia dedeque
su calidad de vida.
se continúe laEste concepto de
investigación
una falta de ética por parte de los responsables, o sea del la sabiduría como guía para
para poder digerir el fósforo que se encuentra normalmente en universidades e instituciones oficiales para garantizar actuar –el conocimiento de cómo
unido a la materia orgánica en alimentos como el maíz y la la transparencia en su utilización y facilitar el acceso a unla
Estado. La situación señalada es uno de los componentes de la usar el conocimiento para el bien social– podría llamarse
injusticia
harina social,haciéndolo
de soya, que también incluye
casi la atención
indigestible parainsuficiente ‘cienciaamplio
las aves y a número de la supervivencia’ y sería un
de usuarios. Además, enrequisito
algunos paracasosmejorar
no se
la educación, a las comunicaciones, al saneamiento ambiental, conocen
cerdos. la calidadaúnde la vida.
genes sino regiones cromosómicas (QTL).
y a todos los beneficios que la incorporación a la sociedad de
todos los miembros
Tradicionalmente y porque la componen
muchos años sedebería de adicionar LaYocalidad
requirióimplicar. postulode que
la la ciencia
carne quedellega
la supervivencia
a la mesa del debe cimentarse
consumidor
en la biología, ampliada más
fosfatos inorgánicos a la dieta de estos animales, resultando es fundamental para aportar aminoácidos indispensables. allá de sus límites tradicionales,
enINSTAURAC IÓN de
altas cantidades DEL SEGURO
fósforo POPULAR
excretado al medio ambiente, lo Las para incluir elementos
tecnologías esenciales
están haciendo su de las ciencias
función sociales los
de ofertarnos y de
En México, la toma de conciencia de esta situación ha llevado las humanidades, con énfasis
que contribuía de manera alarmante a la contaminación de los diferentes productos; nosotros, como consumidores, debemos en la filosofía en sentido estricto,
al régimen
ríos y arroyos.a intentar
Con el uso hacer
de algo
estospara remediarla.
cerdos, es posible Me reducir o sea en
refiero al dirigir el el ‘amor de
rumbo a ladichas
sabiduría’. La ciencia
tecnologías de laaquéllas
hacia supervivencia
que
Seguro Popular, cuyo objetivo es hacer accesible la atención a la debe ser más que una ciencia,
la cantidad de fósforo en las heces hasta en un 75 por ciento. garanticen dicho atributo, sin menoscabo de la palatabilidady para ello propongo el nombree
salud al et
(Golovan sector de la población
al, 2001). Soria y Corvaque (2004)
hasta ahora ha carecido
concluyen de “bioética”
que lasde inocuidad de lacon objeto
carne; de subrayar
claro, los dos
y si se puede ingredientes
hacerlo de manera más
ella. Losgenéticas
pruebas problemas son muchos
disponibles para y complejos, empezando
características importantes
por económica,
de calidad para
sería alcanzar la nueva sabiduría que necesitamos
grandioso.
la limitación de los recursos y siguiendo por
de carne son todavía escasas. La mayoría está en manos de la insuficiencia tan desesperadamente: el conocimiento biológico y los valores
de instituciones y equipos para enfrentar la demanda con una humanos.
oferta de buena calidad.
REFERENCIAS:
El trabajador libre que adquiere un Seguro Popular puede Casas E. 2005. Aplicación de la genómica para
asistir, cuando su salud lo necesite, a las instituciones ya identificar genes que influyen sobre características
existentes. El problema es que estas instituciones ya se económicamente importantes en animales. XIX
encuentran sobresaturadas por la demanda de servicios, Reunión de la Asociación Latinoamericana de
siempre mayor que sus capacidades de atención, y no se Producción Animal. Tampico, Tamps. México.
construyen nuevas no sólo para aliviar a las ya existentes, sino
para poder ofrecer servicios de calidad a la nueva avalancha Golovan, S. P. et al. 2001. Pigs expressing salivary
de pacientes creada por el Seguro Popular. phytase produce low phosphorus manure, Nature
Biotechnology 19: 741–745.
PROBLEMA DE ÉTICA MÉDICA
El problema del acceso desigual a la atención médica sí es, en Smil, V. 2002. “Nitrogen and food production:
mi opinión, un problema de ética médica, porque interfiere con Proteins for human diets”, Ambio 31: 126– 131.
los objetivos específicos de la medicina. Estos objetivos son Smil, V. 2002. “Eating Meat: Evolution, Patterns,
tres: 1) preservar la salud, 2) curar, o cuando no se puede and Consequences”. Population and Development
curar, aliviar, y siempre acompañar y consolar al enfermo, y Review. (4):599–639.
3) evitar muertes prematuras e innecesarias. Estos objetivos
se cumplen mejor cuando la relación médico:paciente es Soria, L. A. y P. M. Corva. 2004. Factores genéticos
óptima; esto es, cuando se establece en forma oportuna. y ambientales que determinan la terneza de
la carne bovina. Arch. Latinoam. Prod. Anim.
El médico está capacitado para identificar el problema y 12(2):73-88.
manejarlo con eficiencia, y la institución cuenta con los
medios para ello. Todo lo que favorezca esta relación médico- Whittemore, C. T. 1993. The Science and Practice
paciente será éticamente bueno; todo lo que interfiera será of Pork Production. Essex: Longmann.
éticamente malo. La escasa o nula accesibilidad a este tipo de
servicios de salud de un sector muy importante de la población
interfiere con todo el proceso y por lo tanto es una falta de
ética médica.

44
12
 Escrito por Ivy Nevares, conceptos de Keith Raniere
Vida: un principio autoorganizador que se separa “a sí mismo” de las leyes de la física. Este acto “volitivo” de separación es la esencia de la ética.
Ética: una posibilidad más allá de un resultado meramente mecánico. Esta posibilidad propone la elección, que es el fundamento de la conducta
y ultimadamente crea el concepto de la moralidad. La ética es la lucha entre el universo inanimado y una fuerza organizadora resultando en la
integridad de la vida. La integridad de la humanidad es la manifestación de la ética; la lucha creada por la elección humana en el escenario de
las leyes mecanicistas. Más específicamente, es la lucha entre nuestra ideología y la primitiva naturaleza mecanicista de nuestro cuerpo.

– Keith Raniere

L
a vida humana comienza de mane- Cuando hablamos de ideología, habl- Sin embargo este don no es nuestro hasta
ra muy similar a muchas otras amos de los más nobles aspectos de ganárnoslo. Antes de alcanzar la mente
formas de vida en este planeta: ser humano: lo que cualquier individuo humana su pleno desarrollo, cuando sea
dos células uniéndose en una aspiraría a hacer, a tener, a ser. Algunas que esto ocurra, tenemos una compleja
sola; una célula dividiéndose en muchas, personas pueden hacerse la hipótesis estructura física como nuestro vehículo:
primero amorfas, luego tomando forma de que otras formas de vida tienen esta nuestro cuerpo. Existen muchas teorías
gradualmente,
Doctor Sergio O.más más a nuestra habilidad teórica pero, aunque halagador que debaten en qué momento del
Sernay Saldívar
semejanza.
Departamento Endecierto momento
Biotecnología (y esto para la especie, es difícil imaginar que desarrollo la cognición humana está
e Ingeniería
esdemuy debatido)
Alimentos de Monterreyde un delfín, un mono o un gato pudieran
nos diferenciamos
Tecnológico plenamente formada, pero muchos
un sistema de diminutos organismos levantarse una mañana y decir, “¿Cómo estarían de acuerdo en que ocurre en
que llamamos “células” y reconocemos algún momento entre los doce y los
al todo como “humano”. ¿Embrión? dieciséis años de edad. Evidentemente,
¿Feto? ¿Recién nacido? En algún mo- un niño sano y plenamente funcional
mento decidimos lo que es “humano” de dos años de edad tiene habilidades
y, al decidir, manifestamos uno de los motoras y cognitivas menos desarrolla-

L
aspectos más definitorios de lo que es das que las de uno de doce años, o un
“humano”: as enfermedades
nuestra mente. cardiovasculares, adulto de veintidós años. Es posible
cáncer, diabetes e hipertensión son asumir que en los primeros años de
Como sea las que principales
uno definacausas de morbi-
a la mente la vida somos mayormente “cuerpo”.
humana (por mortalidad en el ámbitopro-
sus complejidades, mundial, Nuestros cuerpos están en continuo
así como
cesos, niveles en gran parte
de conciencia u de los grupos
otras desarrollo desde el momento de la
poblacionales
cualidades) es de nivel socioeconómico
innegable que es el medio- concepción, y al crecer desarrollamos
alto endon
mayor México.
que Por ejemplo,además
tenemos, la principal
de causa de un cierto “cableado”, en parte por
ladefunción en mujeres
vida misma. Nuestramexicanas,
mente de nos15 a 64 años, naturaleza y en parte aprendido, en forma
es la aparición
permite de tumores
traspasar malignos,
las barreras delcon una tasa de 39.5 de instintos y respuestas condicionadas.
por cada
tiempo, cien mil,
volteando según
hacia datos del
el pasado paraInstituto Nacional de Estadística, Los esquemas fisiológicos de cada
Geografíay e proyectándonos
aprender Informática (INEGI). En 1999
hacia el se presentaron dos mil 958 defunciones debidas
personaa son únicos, adoptados de sus
cáncer cervicouterino y dos mil
futuro, imaginando lo que bien podría 439 por cáncer de mama, lo cual representa aproximadamente
propias experiencias de vida (es posible
unaNuestra
ser. cuarta parte
mentedenoslas muertes
permite provocadas
una por la aparición de tumores malignos en las
probar esto al preguntarle a diferentes
mujeres en edad
experiencia más productiva.
plena de nuestra personas dónde en sus cuerpos
humanidad a través de la habilidad de experimentan la sensación de la sed;
Las estadísticas
proyectarnos en también
los demás; indican que uno
primero de ser
puedo cadamidiez mexicanos
máxima expresiónesy diabético.
mejorar Segúnsi ustedel lleva a cabo este experimento,
Instituto Nacional de Cáncer de EUA, la dieta juega un papel importante en la prevención
mediante la empatía y luego la simpatía. a todos los demás seres como yo?” Sólo es posible que le sorprenda la gran
y tratamiento
Nuestra mente nos depermite
todas las
tener enfermedades crónico degenerativas.
lo que los humanos, hasta donde Las recomendaciones
sabemos, variedad de respuestas). Al poco tiempo,
incluyen mayor consumo de los denominados alimentos funcionales,
consideramos “autoconciencia”, donde poseemos esta habilidad: está registrada entre los cuales se
y ciertamente antes de llegar a la plena
cuentan cereales integrales, leguminosas, productos frutohortícolas y lácteos prebióticos;
podemos experimentarnos a nosotros en nuestra literatura, manifiesta en cognición, tenemos una fisiología bienasí
como laexperimentándonos
mismos menor ingesta de grasas saturadas,
a nosotros azúcar creaciones
nuestras y colesterol. y expresada en programada, fuertemente influenciada
mismos; de cierta forma crea al “yo” y a nuestros actos nobles. En este sentido, por las habilidades de supervivencia
laLa estrecha
parte relaciónque
de nosotros entre saludaly “yo”.
profesa alimentos ha sido
nuestra reconocida
habilidad para por más la
diseñar depropia
dos mil 500 años.
adoptadas desde los primeros pocos
Hipócrates, el filósofo griego y padre de la medicina, postuló el lema
Aún más importante, nuestra mente ideología, la más noble expresión de años de vida.Permitan a los alimentos
quepermite
nos sean susoñar
medicina y la medicina
el máximo sueño del que quienes
sea su alimento.
podemos Esta frase,
ser, es brevemayor
nuestro pero profunda y
sustantiva,
soñador: una resume
ideología.la nueva tendencia dedon los alimentos en esteresponsabilidad.
y nuestra mayor naciente milenio. Luego viene la ideología.
13
45
 En este caso, se trata de la humanidad
buscando el equilibrio con el universo
físico, teniendo como más alta prioridad
La última lucha por nuestros derechos, la el vivir entre los elementos y prosperar.
batalla por nuestra civilización, El psicólogo norteamericano Abraham
es enteramente con nosotros mismos. Maslow captura la naturaleza de
ambas luchas (humano vs. naturaleza
– William Wells Brown y mente vs. cuerpo) en su Jerarquía
de las necesidades humanas. La
Muchas veces he oído decir que “los jerarquía de Maslow, frecuentemente
niños son quizás nuestros más grandes presentada como una pirámide, pone
maestros”. Si no son los más grandes, a las necesidades fisiológicas y de
ciertamente están entre los más honestos. Quienes vivimos en una sociedad supervivencia en la base de la pirámide.
Ph. D. Erasmo
Si alguna vez leGutiérrez
ha preguntado Ornelas a un niño tecnológicamente avanzada donde Conforme el individuo satisface esas
Facultad
por qué no completó unaUANL
de Agronomía / tarea que se nuestras necesidades de supervivencia necesidades, haciendo la transición
le asignó, el niño muy probablemente no sólo están resueltas sino por mucho hacia una existencia menos basada en la
contestó: “No me dieron ganas.” ¡Y acertó! excedidas, no necesitamos enfocarnos supervivencia, puede buscar satisfacer

C
arne es definida como la en conseguir nuestro siguiente alimen- otras necesidades: seguridad, después
Una lucha heroica
sustancia humana
fibrosa del universal,
cuerpo, to, o en si tendremos dónde guarecernos. amor o pertenencia, después estima y,
en una tanto sociedad
en el hombre tecnológicamente
como en Sin embargo, si nuestras circunstancias finalmente, autorrealización.
avanzada los donde
animales,nuestras
situada necesidades
bajo la cambiaran drásticamente, quizás debi-
de supervivencia
piel y que constituye estánbásicamente
satisfechas, es losla do a algún desastre que resultara en la Si somos capaces de ver más allá de
lucha de la ideología vs. la fisiología, de
músculos. pérdida de nuestros recursos y lujos nuestra lucha inicial, para abrazar una
la mente vs. el cuerpo. La mayoría de cotidianos, por necesidad cambiaría- visión más allá de nuestras limitaciones
los seres
Todas humanos ya
las proteínas, hansean experimentado
de origen mos nuestro enfoque a resolver nuestras actuales de mente y cuerpo, entonces
o están
animal experimentando
o vegetal, contienen esta lucha, ya
aminoácidos necesidades básicas de supervivencia. quizás elijamos evolucionar hacia una
sea consciente
esenciales o subconscientemente.
o indispensables requeridos lucha más impulsada por la conciencia:
Efectivamente,
por el humano, yaestá presente
que éste no losen cada
puede En este caso, o en el caso en el que una diseñar una ideología verdaderamente
decisión: ¿debo
sintetizar dentroir adetrabajar o quedarme
su cuerpo. Sin persona trasciende su propia lucha consistente (una ideología consistente
en cama?únicamente
embargo, ¿Debo seguir las con mi dieta
proteínas de o entre la mente y el cuerpo, entonces la consigo misma y consistente con la
comerme
origen el pastel
animal, y quedeestán
queso? en ¿Debo
la carne, ir al naturaleza de la lucha toma otro matiz: realidad). Nuestra última lucha, y quizás
gimnasio
leche o quedarme
o huevo, tienen estos en elaminoácidos
sofá? se convierte en una lucha del individuo la más difícil de todas, es vivir dicha
esenciales en las proporciones correctas, vs. los elementos de la naturaleza. ideología.
deEstaacuerdo
lucha ocurre a lasentre dos fuerzas:
necesidades dello
que la mente
humano. conjurade
Las proteínas como
origen posible
vegetalen
el futuro
son siempre (por definición,enuna
deficientes uno“teoría”)
o más y cambie sus hábitos alimenticios, llegando al grado, aunque en proporción mínima,
delo estos
que elaminoácidos
cuerpo desea en el momento
esenciales (Smil, de convertirse en vegetarianos o lacto-ovo-vegetarianos.
presente (“datos en tiempo real”). Visto
2002). Nada le es dado al hombre en la Tierra: la lucha está implícita en la naturaleza de la
así podría decirse, “Claramente quiero BENEFICIOS DEL CONSUMO
vida y el conflicto es posible. ADECUADO DE CARNE
Héroe es el hombre que no permite que obstáculo alguno
Elbajar de peso
consumo para el verano,
de proteínas a travéspero de lael Aún existe perseguir
le impida mucha confusión
los valoresal respecto. Evidentemente, existen casos particulares
que ha elegido.
pastelesdeun
carne queso
hábitose ve
que tanestá
bueno y ¡ahora
aparejado en los que se debe prohibir al paciente el consumo de carne o leche, por problemas
a es
la cuando
evolución tengodelhambre!”
hombre. La resolución
El consumo de– Andrew
enfermedad o fisiológicos; sin embargo, para la gran mayoría es claro que el
Bernstein
dedecarne
esta ha
lucha radica en cómo
acompañado se inclina
al ser humano consumo de carne en cantidad y calidad adecuada representa beneficios para el
a lalobalanza:
largo de ultimadamente,
su existencia, ¿a y qué
es muyle da crecimiento y mantenimiento de nuestro cuerpo, sin contar el placer al paladar que
poder el que
probable individuo con sus decisiones?
esto continúe, a menos representa el consumo de las dietas que incluyen carne. Asimismo, en la mayoría
¿Al desaparezcan
que cuerpo o a los la animales
mente? deCon estael deLalosconvergencia
países, las poblaciones
entre la mente y el La carne
que consumen ética esseladistinguen
frontera ecológica existente
implícitamente
Cuestionamiento
tierra. Sin embargo, Racional
en laMRactualidad
buscamos como
cuerpolas humanos
que poseen y elmayor
resto estatus social y
del mundo entre la identidad total y la ausencia de
económico.
existen
inspirar aadvertencias
la gente a perseguir de salud sus físico (la convergencia de la ideología y identidad. Por ejemplo, si mi identidad
pública
ideales al con
ayudarrespecto a los riesgos
a cada persona a definir Los
la avances
conducta) dees
la ciencia en las últimas
lo que llamamos “ética”. (como han
dos décadas se expresa en las palabras
sido sorprendentes, y hemos“yo
asociados
claramente al los
consumo
valores de carne o sus
o principios que llegado al grado
Vista así, en queesobservamos
la “ética” la cosa mismaseñales existo”)
claras dese queenfoca totalmente
la ciencia en mí,
puede cambiar
constituyentes.
mejor expresan su esencia y propósito. peligrosamente
que delinea lasufrontera objetivoentre
básico,
la el cual cegándome
vida debe ser el de a las causas ycambios
implementar efectos
También ayudamos a la gente a identi- tecnológicos para ponerlos
(nuestras elecciones al servicio
al parecer dotadas existentes
del hombre y su enentorno;
mi ambiente,
ahora es se probable
buscan
Ejemplos son los ataques
ficar las limitaciones al corazón,
(los conflictos entre cada vez más
de libre frecuentemente
albedrío) y su dispersión que perezca.
cambiosentecnológicos En estedesde
atractivos caso, el
supongamos
punto de
cáncer
mente yde cuerpo colon, infecciones
que parecen por
irresolubles vista económico.
un universo Es nuestro compromiso
inanimado. que elijo
La ideología armonizar un opciones;
esas dos camino buscar ideológico:
que
contaminación
o el “cableado” de la carne conque
primitivo) E. coli. En
limitan laempieza
ciencia se mantenga
como teoría,en su más pura
probando esencia
límites, dar la vuelta
y evitar, hastaal mundo
donde a pié como
sea posible, que
eldicha
caso expresión.
particular deAdicionalmente,
la carne de res pro- en sólo
sólosea dirigida por aquéllos
manifestándose que buscan
en el universo manifestaciónel pública
físico exclusivamente de mis ideales.
poder económico.
nuestro
veemospaís, lasel herramientas
problema se debe al uso
necesarias cuando se le pone en práctica. Se podría Puedo existir muy fuertemente en mí y
indiscriminado
para vencer estos y frecuentemente
conflictos de manera ilegal Dos deque
decir las la
áreas
“ética”científicas quedivisión,
es la frágil mi convicción
más han avanzado paraúltimas
en las con misdos ideales, pero
décadas
de diversosy sistemática
mecánica anabólicos. para Lo anterior,
que cada son
el la computación
diáfano balancey la entre lo teórico lassicuales,
biotecnología; ignoro soportadas
mi ambientepor y no reconozco
una eleganteel
sobre
personatodopueda
en losmás países desarrollados,
libremente avanzar instrumentación,
(ideología) y lo han podido
práctico (ideología en precipicioque
hacer contribuciones frente a mi,resultados
ofrecen es probable que
cuyo
ha hecho
hacia que buena parte
y finalmente de laideales.
vivir sus población impacto
acción).real aún se desconoce en muchos casos. caiga y muera, con todo e ideales. Si no

10
46
 IDENTIFICACIÓN DE LOS ANIMALES
SUPERIORES
Con respecto a la calidad de la carne
que llega a nuestra mesa, la selección
de los animales que la producen
tradicionalmente se ha basado en
evaluaciones genéticas a partir de
mediciones fenotípicas tradicionales,
que han permitido lograr progresos
muy importantes en todas las especies
animales. Esta mejora genética se ha
basado en identificar a los animales
superiores de una población determina- Figura 1. Carne de cerdo con síndrome de estrés porcino (izquierda) y carne
da, prediciendo sus valores genéticos normal (derecha)
para ciertas características deseables que
heredan a su descendencia, aun cuando
se desconoce su constitución genética. anónima del genoma. Por sus siglas en inglés, un QTL (Quantitative Trait Loci) se
asocia con el carácter de interés, y que contiene el gen o los genes pero aún sin
El mejoramiento genético mediante caracterizar.
la utilización de estas tecnologías ha
hecho posible que en Estados Unidos BÚSQUEDAS GENÓMICAS
se haya reducido en un 14 por ciento Casas (2005) menciona que la disponibilidad de marcadores genéticos a lo largo de
el contenido de grasa, al comparar los cada uno de los cromosomas bovinos ha permitido hacer búsquedas genómicas para
me adapto que
puercos a mi seambiente,
enviaban la realidad me
al sacrificio una variedad
quilibrio de caracteres
(irreparable, si no productivos
es que en Laespecies
más altadomésticas.
manifestación Se de
hanla enfatizado
ideología
hará
en elpagar
añoeldeprecio.
1960,Elaextremo
menos opuesto,
del cinco caracteres asociados
catastrófico) a la calidadEntre
en el sistema. de la (un
carne, porqueque
camino sonno de es
gran importancia
comúnmente
que
pores adaptarme
ciento en los excesivamente
producidos en a1983. mi económica,
destruir pero
el fruto que además
comemos porque son difíciles
y destruir elegido)y costosos
permitede medir. Entre
trascender porelloscom-se
ambiente,
Algo similar llegaocurrió
a un resultado
con la grasa similar.
total a incluye
toda la laTierra
ternezaporo una
suavidad
falta de
de la carne. La
visión identificación
pleto el interésdepropio.
QTL asociados
Esto puedea estos
Aquí niego mi
contenida enidentidad
los animales para adaptarme
sacrificados caracteres
ecológica permitirá
y una identidadseleccionar
arrogante animales
MR
a edades
se resultar entempranas,
la disposición sindela una
necesidad
persona de
a ami ambiente
principios de a1960,toda ya costa
que y,se como
redujo invertir recursos
encuentra la bioética,paraqueestimar su valor genético.
es la identidad a morir por un principio o una causa,
resultado, no cubro mis necesidades
de aproximadamente un contenido másdel ecológicaMR. ya sea activamente (p. ej. Jesucristo
básicas
30 porde supervivencia.
ciento a sólo el 15Por porejemplo,
ciento a La terneza o suavidad de la carne es uno de los factores entregándose
conscientemente más importantes a susque
puedo renunciar
principios de 1990 a (Whittemore,
toda tecnología 1993).y determinan
Para la satisfacción
que la ideología tenga las del consumidor.
mayores La jugosidad
ejecutores) y el sabor
o pasivamente (p.son también
ej. Gandhi
a cualquier cosa que interfiera con el importantes, pero
probabilidades de existe mayor
éxito, variabilidad
debe en la terneza
de eligiendo aparecerde laencarne; además,
público para
a pesar
curso
Se hanatural
reconocidode las que cosas. Siendo así,
las características el caso dellasabor
incorporar y la jugosidad,
más amplia son más influenciados
y más ecológica de los obviospor la forma Esto
riesgos). de preparación
no debe
mede niego
calidad incluso
de carne a consumir
son las quecualquier
menos se (ydel
porproducto
lo tantoque por las
basada encaracterísticas
la realidad) de la carne. Lo con
confundirse anterior alienta el de
la elección hechouna de
recurso
adecuannatural
a estos oesquemascualquierdesustento
selección poderposible.
visión producirSicarne más tierna
la ideología porde
carece medio de programas
persona de morir de selección.
por una hipótesis
que provengayade que
tradicional, la naturaleza.
se miden tarde En esta visión, es poco probable que pueda mística basada en el miedo o la gloria,
cuestión
en la vida de horas
del animal o días, mi falta deen
y requieren, SUAVIDAD
sostener O TERNEZA
la vida misma. DE PorLAejemplo,
CARNE lo cual, por definición está esclavizado
identidad
muchos ycasos, ética resulta
técnicas en una pérdida
destructivas. Un ejemplo
imagine a unafue explicado
mujer por Casas
desconsolada (2005)
que, al al usar los
interés marcadores
propio. para ubicar
Por ejemplo, mucha los
deEnintegridad.
la actualidadEn el caso se más extremo,
cuenta con genes
para de con
lidiar la calpastatina
su sufrimiento y la µ–calpaína,
emocional, losgente cualescree
se han
queasociado
su personacon laosuavidad
su almao
las fracturas
técnicas de en la integridad
genética molecular; de éstas
una ternezainflingirse
decide de la carne.dolorDichasfísico
proteínas
como participan durante
persistirá despuésel proceso de maduración
de la muerte como
persona culminanelenenfoque
complementan la expiración de su
cuantitativo de la carne
medio una vez queLaeldecisión
de distracción. animal fue es sacrificado
un cuerpoy físico
dependiendo
o algunadeotra su actividad
entidad
propia
clásicovida.
y abren Ultimadamente,
la posibilidad de sinevaluar
ética promuevenun
claramente una carnedecon
efecto la mayor
ideología:o menor
la quesuavidad.
pueda ser premiada en el cielo o
noalpuede
animal haber
vivo, integridad.
a una edad temprana. joven mujer se imagina lo que se sentirá torturada en el infierno. Abordamos
La situación ideal sería poder elegir a un También se el
experimentar hadolor
avanzado
físico y,con la mismanuestra
basándose tecnologíamuerteparay identificar genes que
nuestros conceptos
Elcandidato
equilibriosin entre la falta
incluso de adaptación
tener información enpromuevan
esa hipótesis,la producción
decide quedeescarne mejor magra
de en unacerdos.
vida El más conocido
después de la es el gen
muerte
y sobre
el exceso de adaptación
su fenotipo (Soria y Corva,a nuestro
2004). recesivo
que HAL, el cual
el sufrimiento cuando que
emocional se presenta en forma
está atados a un homocigótica
interés propio, en elbuscando
individuo,
ambiente es la bioética. La bioética busca promueve lo queen
experimentando se conoce como el síndrome
el presente. Su sólo de estrés porcino.
obtener premios Animales
o simplementecon este
equilibrar qué tanto
La disponibilidad nos imponemos
de información acerca gen pueden
visión, desde morir
un punto repentinamente,
de vista objetivo y aquéllos
evitarqueel sobreviven
castigo eterno.presentanUnaproblemas
persona
sobre nuestro
del genoma ambiente
bovino y porcinoy qué tanto
constituye y en la calidad decarece
humanitario, la carne, dedebido a la velocidad
perspectiva: y nivel de pH
que trasciende esta que alcanza eluna
percepción, músculo
que
armonizamos
una oportunidad con él.paraNo identificar
es posible y espost-mortem.
ultimadamente autodestructiva y va da su vida para sostener un principio,
sobrevivir
seleccionar sin aejercer nuestra voluntad
los animales ahora sí contra la supervivencia, aunque a ella cree que su ideología es mayor que su
sobre la naturaleza:
directamente por su por lo menos,
genotipo; es para
decir, leDesafortunadamente,
pueda parecer la fuente este más
gen es asociadopropia
efectiva con lavida:
síntesis
a findedecarne
cuentasmáscreemagra,
que supor
vivir
por lotenemos que comer
que se observa los frutosendesu
directamente delo “alivio”
que se ha pordesarrollado
ahora. Lo que una leprueba
hace genética
ideologíaparaes detectar
más fuerte y eliminar este tipo
que la existencia
lamaterial
Tierra (claramente
genético. Una para los frutos,
tecnología muy de animales,
falta a la joven aunque
mujer esseuna conservan
visión más algunos pocosEnpara
misma. unaque produzcan
persona religiosa,animales
esto
nuestro
novedosa comer
ha sidonolaes tan armonioso).
creación y desarrollo heterocigóticos
ecológica con la y quede podría
esta manera aprovechar
considerar es lapara tratar deapromover
disposición aceptar lalavoluntad
selección
Similarmente,
de marcadores ejercer nuestraque
moleculares voluntad
asistan deefectos
los animales sin eldeproblema
plenos dicha acciónmencionado,
en su de pero sí logrando
Dios viviendoununa cerdo quejusta
vida produzca
sin
excesivamente sobre lade
en la identificación naturaleza puede
esos individuos mayor cantidad
sistema de creencias,de carne magra.
su fisiología, sus preocuparse por premios o castigos.
llevarnos
superiores.a la perdición:
Para finessi prácticos,
consumimos un hijos nonatos, otras personas y, quizás,
excesivamente
marcador molecular o extinguimos cualquierde
es una secuencia LA CARNE
incluso sobreDEsuCERDO propia consciencia o Es óptimo que tengamos una visión más
elemento, esto puede
ADN de función conocidacausar un dese-
o una región Un ejemplo elegante al usar la biotecnología,
alma. aunqueque
ecológica no con el objetivo
promueva de modificar
el sustento de

47
11
sobreviven
la vida misma,en lossi alimentos
es nuestrocon altas la
objetivo
concentraciones
supervivencia última. de sal; aunque
El ejemplo algunos
de la
sí joven
lo hacen,
mujertalantes como Staphylococcus
mencionada ilustra
aureus.
esto: si ella no toma acciones para
sustentar su vida dentro de sus elecciones
INTOXICACIONES
ideológicas, estará PORconsintiendo
ALIMENTOS a su
Sonpropiaseis perdición.
los tipos Sin de embargo,
bacterias la
responsables
misma consideraciónde la mayoría aplicada de los
al medio
casos de intoxicaciones
ambiente requiere de causadas más visión: por la
alimentos:
humanidad ha avanzado su tecnología
a un nivel donde uno de nosotros, o
Clostridium
un grupo de botulinum.
nosotros, puede Es el muy agentebien
causal
someter del abotulismo,
la humanidad el cual
entera esconmuy sólo
raro, pero muy
presionar peligroso.
un botón, ya seaSemediante
le asociaun
generalmente con alimentos
holocausto nuclear, la guerra enlatados
química
deobajo nivel de acidez,
bacteriológica o algún como
otro carnes
medio.y Si
verduras procesadas
una persona o grupo o carece
almacenadas de
de la visión
manera inapropiada.
ecológica necesaria para sustentar la vida Una ideología ecológica (una que no sólo un equilibrio entre ejercer el “yo existo”
humana en este planeta, la decisión de considere sino también respete a toda la sin preocupación por cosa o persona
Clostridium
aniquilar vida perfringens.
(humana y/o Estadel bacteria
universo demás vida) es la “ética”. La ética que alguna, de forma muy individualista e
está presente
natural) puedeen el medio
llevar a laambiente
humanidad y busca cerrar la brecha entre lo que la independiente, y negar el “yo existo”,
crece donde
entera a suhay fin.poco o nada de oxígeno. mente humana conjura como posible y cayendo tras el velo de un objeto
Los guisos y salsas son especialmente lo que la naturaleza permite ofrece el inanimado. El equilibrio entre estas
susceptibles
Una ideología al crecimiento
con visióndeecológicaeste tipo es mayor grado de libertad. El elemento dos tendencias, estos dos extremos,
demuy
bacteria.
superior, ya que busca incorporar más exitoso en todo sistema es aquel es la naturaleza de la bioética. La
las causas y efectos naturales existentes que es capaz de adaptarse mejor a su esencia de la bioética yace en encontrar
Escherichia
en el universo coli.yEste microorganismo
trabajar con ellos hacia ambiente sin comprometer su integridad; el equilibrio inherente en “yo existo
vive normalmente
su máxima expresión. en elPor intestino
ejemplo, al hacerlo, este elemento disfruta del dentro del universo entero”. Por lo
deun mamíferos
líder puede y casi todospromover
querer sus tipos la mayor grado de libertad. Mientras más tanto, la naturaleza de toda ética, y en
son no patógenos.
investigación científicaEl tipo
en suO157:H7
país para ecológica es la visión de la bioética, este caso la bioética, es la lucha entre la
puede
protegerproducir
y extenderuna la toxina y causar Si más adaptable, con integridad, es la mente humana y el medio ambiente. La
vida humana.
enfermedad,
este líder noy considera
se le puede encontrar
todos en
los factores humanidad. Mientras más ecológica es naturaleza de la lucha que la humanidad
carnes poco cocidas,
involucrados en esta en tarea
leche(las
cruda y en
personas la visión, más exitoso es el humano visto encara con la bioética no es contra la
productos frescos.
involucradas, los recursos disponibles, desde la perspectiva de la perpetuación naturaleza en sí, es con la naturaleza, es
los ecosistemas afectados, los principios Figura 1. Crecimiento de algunos patógenos
de la humanidad. en medios de cultivo: Listeria
un equilibrio.
Listeria monocytogenes.
sustentados en este proceso, Esta bacteria
etcétera.) monocytogenes (superior izquierda), b) Escherichia coli O157:H7 (superior derecha),
___________________________
c) Salmonella sp (inferior izquierda) y d) Staphylococcus aureus (inferior derecha).
seesreproduce
más probable en que la leche,
cree algúnen las tipo Las fuerzas que componen la lucha
verduras crudas, en los
de desequilibrio. quesos, en la
Supongamos que humana son simples: por un lado Mientras vivamos, estamos consignados
carne vacuna
el líder y en laelcarne
aprueba de aves
desarrollo dedeun tenemos a la humanidad o la mente a confrontar al universo en la ética: no
microorganismo en particular que para LOS
corral. CONSUMIDORES
humana, que es intención, buscando como oponentes, sino en suspendido
los humanos es benéfico, pero para Los consumidores
ejercer su existencia también
en forma tienen importante
del “yo asombroresponsabilidad en loy del
de su vasta estructura quepor
Salmonella.
algunos tipos La desalmonelosis
flora es dañino. es Silalos se existo”
refiereparaa lapoder
seguridad de los
mantener su alimentos.
propia qué Una vez de
y cómo quela el alimento ha sido
vida.
más común
efectos sobrede dichoslas tipos de flora son comprado
enfermedades identidad; enpor
el otro
supermercado,
lado, está ellas prácticas de manipulación, almacenamiento y
universo
transmitidas
ignorados ypor por bacterias.
ello empiezan a morir cocción
La familia natural, que se apliquen
siguiendo pueden
su curso fiel,tener
siendoun impacto significativo en su seguridad.
– Keith Raniere
de(aunque
la Salmonella
murieraincluye
sólo un unas
tipodos flora) Los
de mil consumidores
modificado por son
y, enexpertos
algunosa casos,
la hora de buscar los precios bajos, calidad
cepas
un acto diferentes
así podría decausar
bacterias,
una serie perode y colisionando
valor. También con deben aprender
nuestras exigencias los conceptos
D.R. © 2006, fundamentales de cómo
Executive Success Programs,
sólo 10 decatastróficos,
eventos ellas causanuna la serie
mayoría de comprar
de causas mortales. alimentos seguros y delineadas
Las fronteras cómo manipularlosInc.MR adecuadamente en el hogar.
lasy infecciones.
efectos queEsta bacteria se puede
ultimadamente podrían dentro de nuestra lucha son exquisitas:
detectar
llevar a en una variedad
la aniquilación fuentes, MÉTODOS
dehumanidad.
de la como humanos,PARA DETECTAR
tendemos LA PRESENCIATraducido
a encontrar DE PATÓGENOS
del inglés por Farouk Rojas
pero se le asocia principalmente con las Los métodos tradicionales para detectar la presencia de patógenos en los alimentos
carnes de aves de corral, carnes vacunas, son los métodos de cultivo, seguidos de aislamiento (Figura 1) y la realización de
huevos y leche sin pasteurizar. pruebas bioquímicas y/o serológicas para la identificación. Estos métodos son
laboriosos y lentos, y requieren de días para la obtención de resultados. Los métodos
Staphylococcus
El científico, aureus.
matemático, Esta filósofo
bacteria rápidos de detección
y emprendedor de patógenos
Keith Raniere en los de
es cofundador alimentos
Executive son esenciales
Success para asegurar
Programs, la
Inc. (ESP)
MR
se encuentra
y creador delnormalmente
Cuestionamiento la salud
en Racional . de los consumidores.RacionalMR es una ciencia basada en la creencia de que
El Cuestionamiento
nasofaringe
mientrasde más humanos
consistentes y seson puede
las creencias y patrones de conducta del individuo, más exitoso será en todo lo que haga.
trasmitir fácilmente
Los cursos de ESPaofrecenlos alimentos
un ambiente Lasquedosfomenta
categorías de métodos
el hacerse rápidos
preguntas incluyen
y un los métodos
entendimiento inmunológicos
de la y las
ética de la mente
a partir
humana.de la manipulación
En esencia, sus cursos un pruebas
de proveen genéticas. Los
a los participantes unprimeros
método para buscancrearlas interacciones
la civilización específicas entre los
interna.
cocinero, por lo cual la higiene y buenas antígenos y los anticuerpos. Incluyen la aglutinación de látex, la inmunoprecipitación,
prácticas
Mayores de informes:
éstos es sumamente ensayo inmunoabsorbente ligado a enzimas (ELISA), inmunodifusión, inmunosensores
info@nxivm.com
importante. o separación inmunomagnética.

8 48
 Las pruebas genéticas se basan en el análisis de ácidos Se le conoce también con el nombre de “pasteurización en
nucleicos; dependen de la singularidad del ácido (ADN) del frío” porque elimina las bacterias sin usar calor.
patógeno para realizar la identificación.
Otras tecnologías empleadas para garantizar la seguridad
Ejemplos de estos ensayos incluyen la reacción en cadena de de los alimentos son los baños antimicrobianos, enjuagues
polimerasa (PCR), la reacción en cadena de ligasa y la PCR de alta presión o vaporizaciones. El rocío con lactoferrina se
de tiempo real (Figura 2). Los ensayos basados en el análisis aplica a las reses de carne cruda antes de procesarlas y usarlas.
de ácidos nucleicos permiten no sólo la identificación del Al igual que todas las demás tecnologías, ha sido aprobado
microorganismo, sino también la detección de la fuente de por la FDA.
contaminación para evitar su diseminación.
Doctor Raúl Garza Garza El lactato de sodio y el diacetato de sodio son dos ingredientes
Con los
Director métodos
de Ética tradicionales,
y Calidad la presencia
- Christus Muguerza de bacterias
Monterrey adicionales que se usan para mejorar la seguridad de la carne
patógenas se detectaba cuando los productos estaban siendo vacuna, carne de ave, mariscos e incluso alimentos horneados.
El usados
ser humano
por tiene o despuéssensación
capacidad de pensar,
los consumidores de que se de inseguridad,
hubieran Actúantraición a PRESENCIA
como agentes antimicrobianos y la FDA permite su uso
y producido
razona a episodios
través del intoxicación. Lasprincipios,
de conocimiento. pérdida deenlalosdignidad
nuevas tecnologías y DE LA ALDEA GLOBAL
alimentos.
Sepermiten
reconoceidentificar
a sí mismo,a losa patógenos sensación
las demás antes de quede insignificancia
lleguen a manifiesta. Aunado a esto, la tecnología y la
personas y al medio ambiente que
los consumidores. A medida que se informática han logrado que
amplía el conocimiento el mundo
científico y las
lo rodea; en su búsqueda constante, En la lógica humana existe la sensación
aplicaciones esté en podemos
tecnológicas, nuestra casa, la aldea
esperar que global en
aparezcan
noOTRAS
puedeTECNOLOGÍAS
existir una actividad no de triunfo aunada a mejores
PARA LAsiSEGURIDAD los beneficios el escaparate
herramientas particular
para asegurar desanitaria
la calidad cada uno,de ylos
está
DE vinculada
LOS ALIMENTOSal deseo de realizarla; obtenidos por los países desarrollados, nos damos cuenta de lo acelerado de
alimentos.
la La
voluntad es esencial
radiación de los en de que en
la toma consiste
alimentos tratan de mantener
exponer los sus posiciones los cambios, de lo contradictorio de los
decisiones
productos con conocimiento;
alimenticios y la acción
a energía en elEste
radiante. concierto
procesoeconómico
se Lasglobal, contra deresultados
tecnologías y de
evaluación la confusión
rápidas, de valores,de
la irradiación
misma
aplicasea realiza por el deseo
los alimentos de buscar
al finalizar la reacción
el proceso de un mayor
de producción, los segmento
alimentos de que tecnologías
y otras nos llevan similares
a la inestabilidad
harán quee el
la inmediatamente
verdad y el bien,antesestimulada
de su por la naciones
transporte vilipendiadas
al mercado por la crecientede inconsistencia
de abastecimiento alimentos en de nuestras
México sea acciones.
cada vez más
libertad para aceptarla o rechazarla.
consumo. seguro.
La sociedad industrializada ha
De todo esto nace la estructura familiar, despertado una nueva “cultura ética” que
que da pie a la sociedad o comunidad enfatiza en el individuo con su libertad
donde dicha persona vive y se relaciona personal irrestricta, sus derechos
con otras personas. Por la interrelación inalienables; una satisfacción inmediata
de varias comunidades aparece la nación, aunada a una permisividad y un afán
conjunto de sociedades que tienden al de enriquecimiento desmedido para
bien común, mediante una estructura cumplir con las delicias del consumismo;
social y política que permite unificar una cultura que enfatiza el TENER, el
criterios, guiada por un organismo PODER y el PLACER.
rector que es el Estado o Gobierno.
Actualmente vivimos una serie de En una sociedad así, ¿que sucede con los
procesos de transformación global, que que fallan? Pues simple y sencillamente:
distan mucho de lo que ocurrió en los dos “allá ellos”; no supieron aprovechar
siglos anteriores, considerados inicio de su oportunidad y deben sufrir las
la época moderna industrializada. Entre consecuencias; y deben sufrir también
los diversos procesos en desarrollo presión ejercida sobre ellas y sus las naciones no desarrolladas por no
debemos destacar dos que dan pie a la pobladores, debido a la gran diferencia haber aprovechado su oportunidad.
discusión materia de este trabajo: del potencial de desarrollo. La lucha
de los movimientos extremistas que En otros foros se discute sobre la
MODERNIZACIÓN DE LAS tratan de proteger los intereses de las repetición cíclica de los eventos; de la
SOCIEDADES TRADICIONALES; sociedades en vías de desarrollo es similitud de la situación actual, por
APARICIÓN DEL DESARROLLO la respuesta de quienes sienten que ejemplo, con lo sucedido a finales del
TECNOLÓGICO dicha modernización no representa siglo XVIII o principios del siglo XIX, y se
Aun cuando el sentido común apunta un beneficio, sino que se han alterado, habla de un común denominador:
a los beneficios que ambos procesos conmocionado y a veces perdido - Disparidad, en aumento, de los
(entrelazados con muchos más) instancias muy importantes, como la ingresos, la riqueza, la educación y el
brindan a las sociedades en particular familia, la forma de vida, la estructura acceso al conocimiento.
y a la humanidad en general, y nos social y sus tradiciones; la capacidad - Riqueza desmedida de unos cuantos
hacen desear que ese desarrollo sea de adaptación al cambio, el estatus (cada vez menos) a la par de pobreza de
equilibrado, en realidad ese balance es mismo del ser humano, etcétera, lo que muchos (cada vez más).
una utopía y cada vez existe una brecha demuestra que los resultados no son - Destrucción de los niveles (bajo,
más insalvable entre las naciones, lo el beneficio planetario del ser humano, medio, alto) económicos de la sociedad
que abre las puertas a un fenómeno de sino una serie cada vez mayor de - Emergencia de fuerzas económico-
reacción, muchas veces extremista y incongruencias sociales, económicas y políticas que reforman (o deforman) la
Figura 2.
fanática, PCR en tiempo
intolerante ante lasreal empleada para
realidades la detección
políticas y cuantificación
y una sensación de
de aislamiento estructura social.
depatógenos
desigualdad de importancia en la industria
y que representan alimentaria. de la sociedad.
una y atomización

49 9
PÉRDIDA DE RELACIÓN
Y DE IDENTIDAD
Así se fomenta un círculo vicioso. Los
individuos (y/o las naciones) se encierran
en sí mismos y desaparece la relación con
otros; se pierde la identidad, y en lugar
de ser los que muestran los beneficios de
la globalización, se reservan para ellos
todas las ventajas y dejan a los demás
a la deriva.
El imperialismo empresarial” ya no
quiere hacer partícipe al obrero de
sus logros, menos de su identidad,
pues siente que su poderío económico
está en juego; lo mismo sucede con
las naciones desarrolladas, respecto
a las no tan desarrolladas. Esto lleva a
la desesperación política mundial. Los
líderes de las naciones en desarrollo
cuestionan los posibles beneficios de la
globalización; los líderes de las naciones
desarrolladas se preguntan por qué no
se entiende su política globalizadora; los
activistas rechazan la globalización; los
países en vías de desarrollo preguntan
qué está pasando y cuáles son sus
beneficios, y los países desarrollados ven
la globalización como un peligro para su
progreso y comodidad consumista.
La ética organizacional debe tratar
de resolver no sólo la paradoja, sino
explicar cómo aceptar la globalización
como un beneficio económico para
toda la humanidad, al mismo tiempo
que se preservan el nacionalismo y la
cultura de las diferentes sociedades en
el planeta.
GLOBALIZACIÓN
Y CULTURA SOCIAL
Deben establecerse valores globales que
preserven el trato de unos seres humanos
con otros, a pesar de las desigualdades.
En nuestras naciones existen valores
que nos permiten mantener la
unidad nacional ante los peligros de
desorganización, fragmentación o depende de la globalización.
desintegración. ¿Estamos dispuestos
a compartirlos y asimilarlos a una
ética global donde coexistan con otros
valores, y aceptar una fusión de ellos
con los nuevos, manteniendo esa cultura
nacional, ahora disparada en forma
mundial? ¿Están dispuestas las naciones
desarrolladas a compartir valores con
las no desarrolladas y sobre todo evitar
el deseo de imponer los propios por la
fuerza o el poder? Estamos hablando de
tolerancia, y ésta nos exige escuchar y
50
entender al otro, pero dentro de cierta
medida.
Nuestros sistemas políticos y modelos
económicos deben incorporar valores que
basen su sustento y controlen su acción,
y las organizaciones internacionales
valorar lo que pueden y deben hacer. La
globalización económica, según dicen,
es inevitable en el siglo XXI, pero con
miles de millones de personas que viven
en la pobreza, parece imposible detener
las muertes por hambre. Las naciones
pobres tienen la posibilidad de vender
sus productos y servicios en el mercado
mundial y deben hacerlo, pues quedarse
fuera de esa posibilidad significa
autosacrificarse irremediablemente.
Estos pensamientos y actitudes
parecen adecuadas para las naciones
desarrolladas que no tienen problemas
tan críticos como las naciones de las
que hablan; aún más, para ellas, la
problemática es sólo económica y
no les importa lo cultural; para ellas
lo importante es lo económico, que
LA ÉTICA ORGANIZACIONAL
En las naciones y en las empresas debe
existir un sentido de integridad, derivado
del hecho de que son sistemas humanos
con partes interactivas que trabajan
en equipo a través de la comunicación,
que da sentido de integridad nacional o
institucional.
La integridad es un valor que establece
medios para llegar a fines buenos; necesita
un marco contextual, y esto se logra
cuando pensamos en una comunidad
moral. Existen dimensiones específicas
en la integridad comunicativa:
1. Cultural: Apertura a diferencias
y desacuerdos con los demás
2. Interpersonal: Relación con
reconocimiento mutuo y equidad
3. Organizacional: Existencia de
propósitos intrínsecos para lo bueno
4. Cívica: Cooperación para lograr la
misión específica social
5. Ecológica: Encontrar la prosperidad
ambiental en la naturaleza
Es usual encontrar diferentes
perspectivas de lo que hacemos, aun entre
los miembros de un equipo de trabajo;
la apertura es esencial para realizar una
tarea común y cumplir los objetivos.
Nuestros modelos o paradigmas nos
marcan la pauta individual, pero nuestra
apertura nos permite desarrollar
el interés por los modelos de otras
personas, compararlos con el nuestro y
actuar en común acuerdo con la certeza
de que tanto nuestro paradigma como
el de los demás pueden ser similares
aunque discretamente distintos.
PARA SOLUCIONAR PROBLEMAS,
EL DIÁLOGO
La apertura nos conduce a la interrelación
con reconocimiento y equidad; todos
tenemos la misma capacidad para
desarrollar ideas y manejar conceptos, y
lo mejor será entrar en un diálogo que
nos permita resolver los problemas.
Una empresa (o una nación) se deben
a la población a la que brindan sus
productos o servicios; la integridad
institucional dependerá de que se
cumpla adecuadamente lo que la
sociedad espera y necesita; por lo
tanto, la misión de toda institución está
relacionada con dichas expectativas
de la sociedad civil y no con las de la
institución misma.
La humanidad existe en una biosfera
sometida a numerosos ataques y
presiones, por lo que peligra su
existencia, y nosotros de una u otra
forma somos responsables de ello;
por tanto, la integridad organizacional
debe establecer las medidas más
apropiadas para detener esa destrucción
y reponer las características ecológicas y
ambientales para subsistir
 En 1970, se realizó en Estocolmo la
Primera Conferencia sobre Desarrollo
Sustentable, organizada por las
Naciones Unidas, con el tema: “El
balance entre la necesidad de disminuir
el daño ambiental y la necesidad de
un desarrollo económico”. Después ha
habido avances en Río (1992), en Kyoto
(1998) y en Johannesburgo (2002); sin
embargo, no suficientes para establecer
una seguridad ambiental global para el
futuro.

Paul Hawken habla de la Biomímica, un

diseño organizacional capaz de imitar
el diseño biológico, donde la naturaleza
aprovecha el 100 por ciento de los
materiales que se transforman en su
biosistema; mientras que la economía
norteamericana, menciona él, utiliza sólo
el 6 por ciento; el 94 por ciento restante
son desechos. Si nosotros fuéramos más
eficientes, causaríamos menos daño;
cuando menos ésa es la impresión de
los promotores del “Avance Natural”,
programa ambiental diseñado por el
doctor Karl-Henrick Robert en Suecia,
que propone que las empresas diseñen
sus procesos operativos para no someter
a la naturaleza a: 1) concentraciones
elevadas de sustancias extraídas de la
corteza terráquea, 2) concentraciones
elevadas de sustancias producidas por
la sociedad, 3) degradación elevada
Doctora
de mediosElvira Garzay González
físicos 4) a condiciones
Departamento de Microbiología
erróneas en cuanto a las necesidades
Facultad
humanasde Medicina / UANL
globales.
conceptos plurales que nos permitan
entender que sí bien nosotros tenemos
una forma de pensar y pensamos que
es la mejor, no estamos cerrados a
compararla con la de otros y tratar de
llegar a una posición que nos permita
respetar la visión y perspectiva de
otros.
Se requieren ciertas actitudes y
comportamiento para convivir en
sociedad y para establecer reglas
éticas que nos permitan actuar de
acuerdo al bien común, con respeto a
la vida y dignidad de toda persona en la
comunidad, y establecer los medios para
que esas acciones favorezcan a los más
necesitados.
Es necesario que nuestra misión involucran valores, principios y bienes;
social llegue a todas las personas que el discernimiento moral requiere un
impactando la calidad de los servicios,
pues esto no mejorará a la sociedad;
sino desencadenará mayor frustración
y temor de que la situación se salga de
control.
El peligro es entrar en desconcierto
entre nuestra moral personal y la de la
sociedad. Nuestras creencias, principios
y valores deben concordar, en parte,
claro está, con los de las otras personas
en la comunidad, a pesar de posibles
conflictos debido a expectativas de
algunos miembros; es indispensable
que se cumplan los principios éticos
universales respetando el valor de la
vida y la dignidad de toda persona.
Las decisiones morales usualmente

L
Todoosesto es con que
patógenos el propósito
se pueden nos necesitan;
de encontrar en los nuestra acción debe
INTOXICACIONES esfuerzoPOR
CAUSADAS porALIMENTOS
integrar las cualidades
cumplir la Declaración
alimentos de laun
representan Tierra, de de
problema posicionarse
salud pública en la Las realidad
enfermedades de la por
social,causadas persona a cualquier
alimentos son la situación
mayor
las Naciones Unidas: LaEn
muy importante. tranquilidad
los países de con la convicción
desarrollados, de aterrizarla
estos amenaza a los con
relacionada específica y tomarde
la seguridad decisiones
los mismos.basadas
Susen
la biocomunidad
organismos yson delcausa
bienestar de la requerimientos
de enfermedad, y matan a específicos
efectos pueden los aspectos
de presentarse como multidisciplinarios
molestias menores oque bienentren
con
humanidad
1.8 millones dependen
de personas preservación Enmiembros
de la anualmente. los países de endichasíntomas
comunidad; como en diálogo,
y manifestaciones lo quecomo
más graves, requiere comprensión
fiebre, diarrea,
de una
vías biosfera saludable
de desarrollo, con todos sus
son responsables individuos,
de millones debemos
de casos convencer
vómitos, a las ye respeto
deshidratación hacia
incluso la los demás.
muerte. Las enfermedades
desistemas
infecciónecológicos, una ricalo variedad
gastrointestinal, instituciones
cual representa millones dede que el reto
graves quees provocan
social estos organismos, sumadas a la
de plantas
dólares y animales,
en atención médica terrenos fértiles,
y pérdida e integrar los esfuerzos
de productividad. facilidadde ycada una con
rapidez La pregunta obligada aquí
que se desarrollan, es: ¿Tiene
constituyen
aguas puras y aire limpio. El medio de ellas en uno solo que de
desafíos tenga esa la
seguridad quesociedad
se esparcen un pormarco
toda lacapaz
cadenade
ambiente
Sin embargo, global, consino
no fue sus recursos
hasta losfinitos, magnitud,
años ochenta cuando y que
se así se enriquezca
de distribución de ylos articular
alimentos, lose elementos
involucra aéticos, sociales,
productores,
esimportancia
dio una preocupación constanteen
a los patógenos dealimentos,
todos. sea poderosa;
cuando algunosfinalmente debe expresar
empacadores, económicos,
transportistas, ambientalesfabricantes,
procesadores, y políticos,
brotes causados por Listeria monocytogenes y laEscherichia
unidad existente minoristas ae incluso
en la sociedad,
coli vendedores fin de cumplir con sus derechos y
a los consumidores.
CONCLUSIÓN
O157:H7 provocaron un gran número de muertes. el tipo de realidad que logra un bien responsabilidades?
Cada uno de nosotros usamos nuestra comunitario, que nos mueva
Existen mileshacia el
de cepas diferentes de bacterias que pueden
inteligencia
Las intoxicacionesparaporconocer saber; futuro,
alimentosy provienen eliminando causar
de las bacterias, las barreras
estas que nos En unpor
enfermedades, mundo globalizado,
lo que es difícillas sociedades
generalizar
nuestra
virus voluntad,
y otros para querer
microorganismos quehacer, y en
existen dividen y que impiden
la naturaleza y sus el acercamiento y deben
características efectos. establecer convenios,
Por ejemplo, una diálogos
cocción y
ennuestra
el mediolibertad paraEstos
ambiente. decidir y actuarse de
organismos todos los
dispersan miembros
fácil y adecuada destruye la coaliciones
de la sociedad. mayoría decapaces de atraer
las células soluciones
bacterianas;
conforme aloloúnico
rápidamente; conocido, lo escogido
que requieren y
son nutrientes, humedad, sin embargo, algunas integrales resisten que permitan reunir
temperaturas que los grupos
superan
lo querido. favorable y tiempo para multiplicarse.
temperatura Debemos Porentender
ello, los que100
lo económico y fuerzas,
grados centígrados por un de tiempo
por sí determinado.
incompatibles,
todos estos elementos contaminan fácilmente no lospuede estar encima
alimentos Además, social, dea los
de lalomayoría través de la razón y la
microorganismos ética, en
prefieren losun
Nuestra
ricos visión del
en proteínas mundo tales
animales, nos permite
como carne,y evitar
huevos,elcarne
mal uso de los cálidos,
ambientes recursos, esfuerzo
aunque otros,conjunto
como porque determine
ejemplo Listeriaun
decompararla
aves de corral con la de quienes nos pero de ninguna monocytogenes,
y pescados. manera disminuir desarrollo
sobrevive e inclusosustentable
crecerá eny una viabilidad
condiciones
rodean; debemos dialogar y estructurar los costos en la atención a la salud,
de refrigeración. moral para
La mayoría de ellosfuturo de la comunidad.
microorganismos no

51
7
Aplicación de la corriente constructivista
Doctor Ariel Farías
Director Académico
E
s necesario eslabonar la estructura
cognitiva, como un tren en donde
hace falta un vagón que permita
estirar a los que van más atrás.
Y es precisamente aquí donde se inician
los problemas para muchos estudiantes,
pues cuando el profesor da por hechas
muchas situaciones, o supone que
el estudiante ya debe manejar tales o
cuales temas y continúa con el orden
que le exige su programa (el cual deberá
necesariamente concluir) el joven pierde
interés por los siguientes temas, pues
en poco tiempo se encontrará perdido
entre la maraña de conocimientos que
le exigen el programa y su profesor, y
al no encontrar una respuesta cognitiva
adecuada, de plano se despreocupará de
la asignatura.
¿QUÉ HACER ENTONCES?
Maestro, es en este punto en donde por
lo general no estamos acostumbrados
a realizar procedimientos didácticos
aislados. Un profesor clásico como
nosotros, está preparado para construir
estructuras en un orden temático, pero
pocas veces en un orden didáctico; es
decir, en la mayoría de nuestros diseños
curriculares, realizamos secuencias de
temas, pero pocas veces nos hemos
dedicado a elaborar secuencias
didácticas.
52
Seguramente en nuestro interior
encontraremos mucha resistencia para
la implementación de un procedimiento
didáctico diferente al que actualmente
utilizamos; argumentaremos muchas
dificultades, como pudiera ser que
algunos temas no pueden estar aislados,
que la administración nos marca un
programa que tenemos que seguir, o
aun (¡cuántas veces no lo habremos
escuchado!) que los programas se hacen
desde un escritorio por personas que
desconocen la realidad educativa.
En fin, gran cantidad de justificaciones
surgirán y continuaremos escuchando,
con el ánimo de que todo siga como está;
pero esta visión articulada de temas
cargados de información está llegando
a su final con el nuevo modelo. Usted,
profesor, podrá tomar los temas
sugeridos para su asignatura en un
mapa e iniciar su clase por donde mejor
le parezca; es decir, puede iniciar por el
último, por el centro, o por el principio.
¡Increíble!, ¿verdad? Pero eso no es todo;
además, usted podrá ponerse a jugar
con los conceptos, ver películas, armar
modelos, resolver crucigramas, leer o
proyectar software con sus estudiantes.
EL MODELO CONSTRUCTIVISTA
EN LA EDUCACION MEDIA SUPERIOR
El principal propósito de la corriente
constructivista lo constituye el
hecho de que el sujeto, auxiliado por
sus conocimientos previos, tenga
la posibilidad de construir nuevos
conceptos o reconstruir los ya existentes,
auxiliándose para ello en su entorno
físico y social, mediado por el profesor
y sus compañeros, para construir
de esta manera el conocimiento al
buscar, aplicar, descubrir, interactuar
y contrastar las nuevas ideas con sus
vivencias cotidianas, de manera que le
resulten significativas en su natural
acontecer.
Estos comentarios nos indican que, para
que el profesor tenga la posibilidad de
generar aprendizajes significativos en
una perspectiva constructiva; para que
los conocimientos adquiridos puedan
pasar a la memoria de largo plazo y
resulten perdurables, es fundamental
que la propuesta docente resulte
movilizadora; es decir, que en la
adquisición de conocimientos se
involucren sentidos y actividades;
que el proceso, por ser relajante y
agradable, resulte verdaderamente
significativo; que los conceptos tengan
un significado, una razón de ser; que
el alumno pueda establecer relaciones,
conexiones o tender puentes entre los
nuevos conocimientos y los que ya se
tienen.
LO QUE EL ESTUDIANTE SABE
Para que esto ocurra, es indispensable
que el profesor conozca en principio
qué es lo que el estudiante sabe y cómo
lo sabe; es decir, si los conceptos que
maneja sobre cierto tema son sólidos,
superficiales, adecuados o erróneos
y la manera más práctica de ligar los
nuevos.
Por ejemplo, cuando el profesor de
matemáticas o de física les indica a los
estudiantes leer y explicar el siguiente
texto: “Los coeficientes G de esta serie
son números complejos. Es de hacer
notar que el espectro obtenido es de
carácter discreto y aperiódico en el
dominio de la frecuencia”.
Si no se tienen conexiones previas sobre
la temática que la variedad de conceptos
define; esto es, si se desconoce el
alcance, significado o aplicación de
cada uno de los conceptos que se
manejan, seguramente no se podrá
comprender el texto y por consecuencia,
llegar a resultados en la aplicación de
problemas.
 Doctora Sandra Naranjo / Departamento de Nutrición Sigma Alimentos

El hambre es una de las sensaciones más poderosas en el et al. 2005) o lo que es lo mismo, nos hacen sentir sin hambre
ser humano, quizá porque forma parte de los instintos de por un período más largo.
supervivencia, perfeccionados a lo largo de muchos siglos. El
apetito, por su parte, es una sensación más ligada al placer La distensión abdominal es una señal que nos indica dejar de
de comer, que despierta antojo por cierto tipo de sabores y comer, pero en realidad, a menudo continuamos comiendo, y
texturas. Quizá sea el perfeccionamiento continuo de este es que las señales van y vienen de la cabeza hacia el estómago
instinto lo que lo volvió tan complejo: La genética, la historia y viceversa. De hecho, la corteza cerebral establece con el
previa, la salud intestinal, la agudeza sensorial y hasta el aparato digestivo un diálogo (conocido como brain-gut dialog)
estilo de vida determinan en el individuo cuándo tiene hambre mediante señales que son recibidas y retransmitidas por el
y cuándo está satisfecho, así cómo qué tipo de alimentos le hipotálamo. Los neuropéptidos producidos en el sistema
apetecen. digestivo se envían al cerebro por vía humoral y nerviosa
rumbo a la corteza cerebral. En el camino son recibidos por
El hambre
Por Alma apetito tienen bases fisiológicas y psicológicas el nódulo
y elTrejo OBRASarqueado
DE COLECCIONES(ARC, fig.PRIVADAS
1) del hipotálamo que a su
“A través de imágenes perfectamente genuinas, de reminiscencias, La obra “Mentes Azules” realizadadel
complejas, que involucran al sistema digestivo y al sistema vez se comunica con otros nódulos enpropio
la décadahipotálamo
de los 90 y
nervioso
temores(fig.y1).
deseos de acosos y acechanzas, guiados por un Eros (paraventricular NPV y lateral
“Mara y sus juguetes”, de laAHL,
décadafig. de
1). los
Estos
70, nódulos están que
son dos obras
asible e inasible, el pintor trata de rescatar aquello que aún le provistos de neuronas
pertenecen productoras
a las colecciones de neurotransmisores
privadas que
del ingeniero Mauricio
parece salvable de este simulacro del mundo, volverlo real, es provocan sensaciones
Fernández de hambre
y el galerista Guillermoo deSepúlveda,
saciedad (Wynne et al.,
respectivamente.
decir transformarlo en pintura: el caos que Galán introduce 2005).
Ambos facilitaron las obras y los objetos para su exhibición,
en sus cuadros se convierte en forma; sabe desde un principio puntualizó la señora Elvira Lozano de Todd, directora del
que la vida a pesar del inmenso aparato lógico que pretende CARBOHIDRATOS
Museo Metropolitano Y GRASAS de Monterrey. Son dos obras: una de
regularla resulta por entero incomprensible”. Una gran
de las señales
formato: más potentes
‘Mentes azules’ (2.70producidas
por 1.70por el aparato
metros), y “Mara y
Sergio Pitol digestivo es la grelina, hormona secretada en el
sus juguetes”. Con esta última, Galán participó en el concurso estómago y
que de
provoca
“Pinturala Joven
sensación de hambre. Se ha demostrado que
de Aguascalientes”.
“Azul Galán” es como define el museógrafo Sergio Rodríguez la concentración de grelina disminuye al ingerir una dieta
la exposición que, como homenaje póstumo, se presenta rica en hidratos
a Cada de carbono,
uno de los objetos que perose no una dieta
presenta en larica
salaen grasas
presidencial
(Tentolouris et al., 2004). Se ha
partir del 6 de septiembre en la Sala Presidencial de la parte de la planta alta del Museo Metropolitano de Monterreypostulado que la disminución
alta del Museo Metropolitano de Monterrey. de la concentración
tiene una historia está
y unligada a la respuesta
significado insulinémica,
particular, debido a que
y por eso los parte
formaron carbohidratos
de algunastienen un mayor
costumbres poder
que tenía el de sa-
artista
“Queríamos que más que una exhibición de cuadros se ciedad que las grasas. Por su parte, las grasas y proteínas
presentara todo el ambiente y la esencia que surge entre Julio ingeridas,
COLORal“AZUL pasarGALÁN”
del estómago al intestino, provocan la
Galán y su obra”, puntualizó el también artista plástico. liberación
Rodríguezde laexplicó
hormona quecolecistoquinina,
para lograr un ambienteque se traduce en
“galanesco”,
una tomó
señal de saciedad
la paleta en delelpintor
cerebro.uno de sus tonos preferidos, al
Rodríguez
Fig. explicó
1. El diálogo aparatoque existe una estrecha
digestivo-cerebro, diagramarelación entre el que decidió llamar “Azul Galán”, que es un azul con muchos
pintor, en
explicado su elobra y los
texto. ARC,objetos que se
NPV y AHL se refiere
presentan. “Julio era un
a los nódulos Además
“tintesde amarillos
la liberación de la
y que colecistoquinina,
tiende al verde”. otro supuesto
coleccionista
arqueados ARC, parade ‘niños dioses’
ventricular NPVy yde muñecos,
lateral era algo que efecto
del hipotálamo a de las proteínas es que los péptidos, productos de la
AHL; NTS
él le es el nódulo
gustaba mucho. delEsta
tracto solitario.
maceta con la palma “Kentia era una hidrólisis
Además, de la
lasexhibición
proteínas,fue podrían ser capaces
enriquecida con losdetextos
interactuar
del propio
de las preferidas de Julio y así cada uno de los objetos. En las con Sepúlveda,
receptores de de Fernando
la propia mucosa intestinal
Pessoa, quien hacepara producir
un emparentado
paredes usamos ese color azul muy característico del artista”, sensaciones
con la vidade del
saciedad
artista(Anderson
y Sergio Pitol,y Moore,
premio 2004). Pero la
Cervantes 2006,
EL DIÁLOGO
mencionóAPARATORodríguez.DIGESTIVO-CEREBRO mucosa intestinal
quienes hacentambién
referencia tiene
a lalatrayectoria
capacidad ydelaproducir otro
obra de Galán.
La mucosa intestinal está provista de quimiorreceptores y neuropéptido que se ha estado estudiando en años recientes:
mecanorreceptores,
La exposición está que son capaces
conformada pordelascomunicarse
obras “Mentes el el YY3-36
conazules” “El museocuyas concentraciones
Metropolitano se elevanse
de Monterrey posprandialmente
une a los homenajes
cerebro para gobernar la cantidad y duración de una comida. en forma proporcional a la
y “Mara y sus juguetes”, recreados por objetos tales como una póstumos al artista Julio Galán que con motivo cantidad de calorías ingeridas, y es
de su reciente
Estos sensores
mesa negrase delven estimulados
siglo XIX, una por la distensión
figura de un Niñoabdominal
Dios sobre uncapaz de provocarsesaciedad
fallecimiento hasta por
están llevando 12 horas
a cabo (Jégou etespacios
en diversos al.,
provocada
pedestal, por asílacomo
alimentación.
una maceta Bajo
de la influencia
mosaico con unade este
palmera2003).
culturales”, explicó la directora del Museo Metropolitano de
mecanismo,
“Kentia”,los todoalimentos de baja
lo cual, más densidad
algunas energética,
fotografías ricos
y textos, recrea Monterrey. La apertura de la exhibición fue desde el 6 de
en humedad y fibra, tienen mayor capacidad
el ambiente de esta muestra-homenaje al artista plástico de producir Unoseptiembre
de los campos y más interesantes
permanecerá hastade la regulación
finales del apetito
de octubre, en un
saciedad
nacido que
enlos alimentos
Múzquiz, de alta densidad energética (Rolls corresponde
Coahuila. horario deal10:00
estudio de los
a 20:00 depósitos de grasa como co-
horas.

5 53
Contenido Conocimiento
El Centro de Tecnología de Sigma Alimentos, 3

La saciedad, compleja regulación del hambre, 5

Mejores instrumentos aseguran calidad sanitaria

de los alimentos, 7

Nuevas tecnologías para una mejor calidad

de la carne, 10
Página 10
Qué son los alimentos funcionales, 13

La buena alimentación, clave para una vida saludable, “Guillermo Ceniceros tiene una larga y rica trayectoria, en
18 donde destaca la destreza, el rigor técnico y la depurada
Por Alma Trejo
elocuencia del lenguaje que toma lo mejor de la tradición
La influencia de los medios en los hábitos alimenticios y la vanguardia para exhibirse a sí mismo como expresión
de la sociedad,
Múltiples 20 sobre poesía visual y poesía literaria
reflexiones accesible a un público amplio…”
giraron en torno a la edición del libro La sombra de lo que va José Ángel Leyva
La gastronomía
a suceder, que el mexicana la cultura,
periodista y poeta 22 Leyva escribió
José Àngel
sobre la carrera del artista plástico Guillermo Ceniceros.
Vinculación intersectorial para la nutrición
El los
de pintor, duranguense
niños, 24 de nacimiento y regiomontano por
adopción, recibió múltiples elogios durante la presentación del Página 22
libro, realizada el 31 de agosto en el patio central del Museo
Panorama de las enfermedades crónicas
Metropolitano de Monterrey.
no transmisibles en México, 26
Ante la presencia del gobernador, José Natividad González
Caracterización dede
Parás, y del alcalde laMonterrey,
transiciónEdgar
epidemiológica
Oláiz; la directora del
en el México
Museo de hoy, señora
Metropolitano, 28 Elvira Lozano de Todd, agradeció
la presencia del artista y de su esposa, Esther González,
El
asídesarrollo
como del de las cuencas
público lecheras
integrado por políticos, artistas de la
generación
de México, de
30Ceniceros y admiradores de su obra.

El escritor
La BioéticaJosé
y laVicente Anaya
práctica de laseñaló que La Sombra de lo que
medicina
va a suceder
en México, 41 es una obra premonitora que integra poesía con
obra plástica, por lo que su edición deber ser considerada 38
tres libros en uno: “conjuga imágenes de la obra, con textos y IMPORTANCIA DE LA OBRA
poemas que se fusionan en una lectura global”, dijo. DE CENICEROS Página36
Por su parte, Leyva, autor del libro, dijo que en todo lenguaje
CENICEROS, MAESTRO DE MAESTROS artístico hay otro poético. Llamó la atención sobre la
Autores invitados:
Calificó al artista como “maestro de maestros” por la importancia que la obra de Ceniceros tiene para la sociedad
interpretación
Elvira Garza González poética del movimiento que se observa en regiomontana, pues ha sido un artista que siempre ha tratado
varios
Es químicode sus cuadros.
farmacobióloga, maestra en Ciencias Químicas, con especialidad en Química de reconvertir
Manuel a esta
López-Cabanillas Lomelísociedad industrial.
Analítica y doctora en Ciencias con especialidad en Microbiología. Es responsable de los Es licenciado en Nutrición y maestro en biotecnología Alimentaria. Actualmente trabaja
Laboratorios de Bacteriología Médica y de Microbacteriología del Centro Regional de Control como Subdirector de Investigación y Enseñanza de la Facultad de Salud Pública y Nutrición,
“Ceniceros
de es un del
Enfermedades Infecciosas pintor que detiene
Departamento muy enbien
Microbiología, ganada
la Facultad esa
de Medicina “Guillermo Ceniceros nació como artista en Monterrey, a
UANL.
de la UANL.
categoría”, aseveró. donde
Yolanda llegó
Elva a la edad
de la Garza de 12 años para estudiar en la escuela,
de Vásquez
“LosLópez
Gloria elementos
Morales se hablan entre sí. El lenguaje del arte es una por
Es lo en
licenciada que losy cuenta
Nutrición regiomontanos
con una maestría endeberían recuperarlo
Salud Pública. A partir de este año y
Cuenta con una maestría en Letras Francesas por la UNAM y un posgrado en Literatura. Ha asumió la Dirección de la Facultad de Salud Pública y Nutrición de la UANL. Anteriormente
cualidad
ocupado dignacargos,
importantes de como
la interpretación
el de coordinadora depoética
Patrimonio del movimiento
Cultural, Desarrollo y reconocerlo
trabajó comodelun
como coordinadora gran UNI
programa artista”,
Nutrición dijo.
de la Universidad.
que está
Turismo, en muchísimos cuadros de Guillermo Ceniceros”,
de CONACULTA.
Natalia Berrún de Tamez
mencionó.
Chepina Peralta PALABRAS
Es DEL GOBERNADOR
licenciada en Nutrición y maestra en Salud Pública con especialidad en Nutrición
Ha participado en siete mil 200 programas de televisión de 1967 a 1997, en siete mil
programas de radio de 1997 a 2003 y ha escrito 16 recetarios, además de colaborar en otras
El gobernador
Comunitaria. ActualmenteGonzález
es coordinadoraParás habló
del Centro de Enlacede
coordinadora del Área de Formación de Nutriología Comunitaria.
la obra
y Servicios mural,
Profesionales y

El editor Carlos López, director de Editorial Praxis, destacó la

publicaciones. patrimonio del Estado de Nuevo León y de la Universidad
Hugo Bernal Barragán
actitud contemplativa y armónica del gesto humano que se
Sergio O. Serna Saldívar
Autónoma de Nuevo León. Principalmente se refirió a su obra
Es ingeniero agrónomo zootecnista, egresado de la Facultad de Agronomía de la UANL.
observa
Es en la obra
ingeniero agrónomo delpor
zootecnista pintor; habló
el Instituto del nítido
Tecnológico conocimiento
y de Estudios Superiores de mural,
Obtuvo cuya
maestría producción
y doctorado en cienciasnarra episodios
agropecuarias importantes
en la Universidad Hohenheim,de la
Monterrey. Tiene maestría en Nutrición Científica y doctorado en Ciencia y Tecnología de Alemania. Es responsable del Centro Genético Porcino de la Facultad de Agronomía de la
que José ángel Leyva posee del hombre y del artista después
Alimentos, ambos por la Universidad de Texas A & M. Es miembro del Sistema Nacional de
historia
UANL.
del país y de Nuevo León.
de más deNivel
Investigadores, 20 III.
años de relación.

254
Lo consideró un gran pintor, un gran paisajista,
muralista de los grandes que ha tenido Nuevo León
y que cercano a los 70 años, se conserva joven de
espíritu.

Las obras de Ceniceros se pueden admirar en el

frontispicio del Teatro Universitario de la Unidad
Mederos de la UANL (“Espejos Comunicantes), en
la Facultad de Ciencias Químicas, y en el Palacio de
Justicia de Nuevo León, así como en las paredes de
varias estaciones del Metro de la Ciudad de México y
en el desaparecido “Los Altares”, que realizó junto
con Federico Cantú y, “que por descuido perdimos
los nuevoleoneses”, aseguró el gobernador.

González Parás habló también de la vida personal y

de los inicios como artista de Ceniceros. “Guillermo
es un regiomontano, porque a temprana edad vino
a vivir aquí, y se involucró con la Universidad, y la
gente de esa época, que vibraba de humanismo, de
ideales yMaría
Doctora proyectos
Isabeltransformadores”,
Olalde Quintanarpuntualizó. sincronizar las actividades científico-tecnológicas y las del
Jefa de Administración de Proyectos ciclo de renovación de sus productos.
Por su parte, Ceniceros, sumamente emocionado y
Por
en susu tradición
turno en México,
al micrófono, la industria
sólo dijo: de qué
“Ya no hallo alimentos Con el fin de dirigirse hacia un modelo de una organización
pertenece
decir”. a la clase de industria madura que produce dinámica, se ha buscado reajustar el enfoque tecnológico.
materias primas intermedias o productos estandarizados, Por ejemplo, después de haber construido una fuerte marca,
y que compite
PUNTOS en los mercados en base a la diferenciación
COMUNCANTES tratar de enfocarse en los bajos costos de manufactura,
y/o al precio
Aunque la obradel
deproducto,
Ceniceros entre
abarcaotras
todasvariables claves del
las técnicas realizando adecuaciones, modificaciones o bien usando
negocio. Sin embargo,
y corrientes la forma
pictóricas, en el en queLa
libro las sombra
empresasde realizan partes estandarizadas para desarrollar la siguiente generación
su proceso
lo que va adesuceder
innovación está la
destaca experimentando cambios en
obra de caballete, de productos. De manera exitosa, a través del desarrollo de
las últimas décadas
fuertemente de forma
influenciada porrápida y sustancial.
la geometría. nuevos negocios, Sigma Alimentos ha logrado incrementar
el flujo de efectivo y el valor de las acciones de la empresa.
Las
Este empresas
libro fue deaderezado
este ramo, con quepoemas
estabany enfocadas
textos en Esto se ha traducido en mayores inversiones y en un número
procesos de innovación,
del investigador ahoraJosé
y periodista son Ángel
empresas basadas
Leyva, a en creciente de trabajos retadores que motivan a los empleados,
la ciencia
quien llevóy en20 el conocimiento
años de trabajoaplicado orientadas a la
de investigación lo que favorece los indicadores de servicio, calidad, costo, y
generación
hemerográfica, y desarrollo
entrevistasdepersonales
nuevos productos y procesos
y otras fuentes además concluye en nuevas trayectorias de innovación.
que,
para en concordancia
reunir con las
todo el material demandas
traducido en yunnecesidades
extenso del
consumidor,
texto. juegan un papel cada vez más importante. En algunas ocasiones, para Sigma Alimentos ha sido fácil el
En la presentación del libro, Ceniceros habló del seguimiento de los proyectos innovadores, pero en otras, quizá
En este recién
interés sentido,mostrado
identificar porloslosgustos del consumidor
artistas jóvenes y por la carencia de una visión integradora de administración
las tendencias
respecto de lasdel mercado
artes ha exigido
gráficas, así como quededentro
otros de las del proyecto innovador, se han tenido que enfrentar un mayor
empresas,
elementos como es el casocontemporáneos
de expresión de Sigma Alimentos, comoseelbusque número de dificultades para llevar a buen término los proyectos
la
artecreación
digital. de un conjunto de herramientas a corto, en cuestión. Estos imperativos dentro de la empresa y los
mediano y largo plazo, para implementar un sistema cambios en el ambiente de negocios en las últimas décadas,
efectivo
IMPORTANCIA y sistemático de administración
DEL DIBUJO Y EL GRABADO del conocimiento han propiciado que el enfoque de la administración de la
y de la tecnología.
Consideró importante que las nuevas generaciones tecnología en Sigma Alimentos, experimente una migración de
de artistas se preparen en el manejo de las técnicas operaciones eficientes vía calidad de productos y servicio, a
LA RUTA DE
originales y LAno ESPECIALIZACIÓN
sólo en la manipulación digital, una administración de la innovación.
Se
por debe
lo quemencionar
destacó la que la innovación
importancia del estudio es delaceptada
generalmente
dibujo y del grabado como laenruta de la especialización
la preferencia de artistas ypara la NUEVOS PRODUCTOS, PROCESOS Y SERVICIOS
construcción
coleccionistas. de una compañía próspera y en crecimiento. Por En este sentido, el Centro de Tecnología (CDT) de Sigma
medio
“Sería de la innovación;
saludable que seesconocieran
decir, la introducción
los principios de nuevas Alimentos se ha concebido como una alternativa viable
tecnologías,
del grabado en nuevas
metal,aplicaciones
en piedra, enen la forma
madera. de nuevos
Lo ideal para aumentar la competitividad de la empresa a través de
productos
sería organizary servicios,
talleres,elaunque
desarrollo de nuevos
fueran cortos, mercados
de un y/ La generación y desarrollo de nuevos productos, procesos y
o
mesla introducción
o dos, e invitar de nuevos esquemas
a maestros organizacionales,
conocedores de las se servicios en función de la búsqueda de un posicionamiento
busca incrementar
diferentes técnicas el valor
para neto paraylos
difundirlas consumidores y
renovarlas”, tecnológico en el campo de los alimentos. Asimismo, con
por
dijo.tanto su lealtad. la creación del CDT se detectó la necesidad de generar
El grabado en madera, por ejemplo, tiene mucho que conocimientos estratégicos e integrar información de mercados
A raízúltimamente
dar; de la globalización
he vistode unos
la tecnología
enormes y los mercados, en
grabados y clientes con la finalidad de superar las amenazas y riesgos
Sigma
que estánAlimentos
haciendo también
algunosse han propiciado
jóvenes modificaciones
en México, del a los que se enfrentan las empresas, incluyendo la nuestra,
estructurales
tamaño de unade la empresa
tabla de triplay…,lo que ha hecho
bellísimos”, imperativo
dijo. en un ambiente de dinamismo global. En esta primera fase

553
Nace MilanoCheckUp.
La nueva exposición
de la salud y la sanidad.
Por Carlos Joloy
El suicidio se ha convertido en una de
las principales causas de muerte en el
mundo, según el reporte anual 2001 de
la Organización Mundial de la Salud. Éste
se sitúa como una de las tres principales
causas de mortalidad. En México, en 2004
se registraron más de tres mil suicidios, y
en Nuevo León, 459 quedaron registrados
ante la Secretaría de Salud.

En atención a este fenómeno, se realizó una

investigación cuyos resultados quedaron
plasmados en el libro El suicidio en Nuevo
León: Perfil y estudio psicosocial, escrito
por la comunicóloga Patricia Liliana Cerda
Pérez y coeditado por el Instituto Estatal
de las Mujeres de Nuevo León y la Facultad de Ciencias de la
Comunicación de la Universidad Autónoma de Nuevo León.
El texto presenta un estudio exploratorio que busca analizar
las tasas de suicidios en Monterrey, además de analizar
e interpretar los argumentos de los suicidas, mediante el
estudio de 35 mensajes y ocho dibujos dejados por quienes se
privaron de la vida.
EXPERTOS COMENTAN LA OBRA
Durante la presentación del libro, que se llevó a cabo el
pasado 7 de septiembre en el Museo de Historia Mexicana,
los expertos Rosalinda Sepúlveda García y Mario Luis Fuentes
Alcalá comentaron la importancia de la obra y los resultados y
propuestas que engloba.
Licenciada María Elena Chapa, doctor Gilberto
Montiel y doctora Patricia Liliana Cerda
“Mi cuestionamiento es: ¿quienes son las víctimas finalmente?
¿Si fueron los suicidas o su familia?, y es lo que se puede
analizar más adelante, y por supuesto la necesidad de tener
voluntad política para tener un presupuesto adecuado y tomar
la depresión en serio, ya que va de por medio la vida”, indicó.
ACTO INDIVIDUAL, PERO TAMBIÉN ACTO SOCIAL
Por su parte Mario Luis Fuentes Alcalá destacó que el libro
acerca a la muerte con la finalidad de tratar de conocer el
suicidio como un acto individual que a la vez se convierte en
un acto social. Subrayó los factores sentimentales que influyen
en el acto, los cuales, dijo, se deben atender para evitar este
fenómeno que cada día se agrava más, con el aumento de las
cifras de suicidios de adolescentes.

Sepúlveda García enfatizó las conclusiones dirigidas a la “El texto nos arroja esta noción de que muchos individuos
MilanoCheckUp
necesidad de creares instancias
la nueva exposición dea la
que definan lossalud y la sanidad
familiares dirigidasentimientos
de tuvieron a las empresas, a los operadores
de fracaso, profesionales
de soledad, de desamor;
los suicidas como víctimas de la violencia, y de promover y nos abre al mundo de la subjetividad, a un espacio en
yacciones
a la comunidad médico-científica y sanitaria, organizada por Fiera Milano Tech. En una única cita de carácter
preventivas como el apoyo antidepresión, y de que, desde la política pública, tenemos mucho que hacer, ya
internacional,
información aellavisitante podrá ponerse al tanto de las tecnologías
comunidad. más innovadoras
que hasta y asistir
ahora no hemos a losatención
puesto congresos calificados
a las carencias
The Future of Medical Sciences, en los que participarán los representantes más prestigiosos de las diferentes
subjetivas, lo que hace que alguien no se sienta con suficiente
energía o voluntad para estar y enfrentar el desafío de una
especialidades clínico-médicas y del ámbito empresarial. Unmanera eventodede ciencia y salud que no tendrá desperdicio.
vivir”.

En el evento participaron las autoridades del estado,

encabezadas por: Gilberto Montiel Amoroso, secretario
de Salud; como representante del gobernador; Yolanda
MilanoCheckUp Blanco García, secretaria de Educación, y María Elena Chapa

MilanoCheckUp
Hernández, presidenta del Instituto Estatal de las Mujeres.

Rho, 6 - 9 de junio de 2007

56
www.milanocheckup.com Medical Science Expo 2007
 EDITORIAL

E
n esta edición se comentan Esta deformación del arte del buen patologías específicas, y mortifican en
dos temas fundamentales de vivir y del buen comer ha generado esa forma la bondad que la naturaleza
la civilización. El primero: el padecimientos serios y epidémicos en nos propicia, de darnos insumos para
MilanoCheckUp nutrimento material
– Medical Science Expoque la sociedad
– Eslael nombre de la del consumo
exposición La actual.
Fundación Ejemplo nuestra
Umberto Veronesi vida biológica
organiza, en el ámbito cotidiana.
de MilanoCheckUp, el
alimentación
internacional dirigidarepresenta,
a las empresas,y ela segun- de loprofesionales
los operadores que aquí se y amenciona
la Congresoes Internacional
que en la “The Future of Medical Sciences”: dos días de reflexión
comunidad médico-científica
do, el alimento y sanitaria
espiritual que elque se desarrollará
juicio sociedaddel 6americana,
al 9 de junioen el
sobre las principales
norte de Méxicodirecciones seguidas por
Es momento de larecordar
tecnología,alaMalthus,
investigación
con y la
de 2007 en fieramilano, Rho. terapia en el sector médico.
moral, a través de un marco ético de y en otros países, la obesidad afecta el riesgo de quedarnos sin comida, pero
Estecomportamiento,
nuevo evento, organizado requiere
por Fierapara yaserá
MilanolaTech, a ununa35 por única
ocasión ciento Los
de temas
la población,
del encuentrotambién
se inspirande señalar
en las con revoluciones
tres grandes orgullo que, de la
vida social científica
de actualización y para la búsquedaa plena
y tecnológica través de incluidos
una exposiciónniños y adultos,
completa medicinay moderna:
produce como lo ha
la decodificación expresado
del ADN, que estáel Premio
creando una Nobel
Medicina
y articulada de las tecnologías
de la felicidad integral. más avanzadas, las soluciones y los productos
una enfermedad Molecular“comedor
denominada orientada a intervenciones en los genes
Norman Borlaug: individuales
la ciencia puedede la célula; la
ayudar
disponibles para el segmento médico-sanitario en su conjunto.
compulsivo”, que tiene imaginería, que permite obtener una representación virtual no sólo de nuestro
efectos adictivos a resolver estos profundos dilemas del
cuerpo sino de la actividad biológica dentro de nuestras moléculas; la evolución
Estos dossefenómenos
MilanoCheckUp articulará en doshumanos
momentos y que además
sefundamentales producedemográfica,
-un momento mala calidad que de
con elcomportamiento
envejecimiento de la individual
población y y las
social del
frecuentes
entrelazan,
ferial y un momentoporque
congresal- ely se
acceso a lospor:vida y muerte prematura
caracterizará a travéshade
migraciones las hombre.
cambiado los perfiles de riesgo de enfermedad y los equilibrios
alimentos es un derecho inalienable complicaciones que propicia. de incidencia de las enfermedades más graves.
Un perfil
de lamarcadamente
supervivencia técnico
de dedicado a las principales especialidades
la raza huma-
clínicas; Para garantizar el máximo nivel científico, la Fundación ha reunido una Comisión
na, y el dilema moral entre el bien y Además, es necesarioCientífica
Una amplia participación de la comunidad médico-científica sanitaria.
señalarInternacional
que la presidida por el Premio Nobel de Medicina Paul Nurse.
Unael mal es también
configuración fundamental.
expositiva producción
dinámica e interactiva, que permitirá a denominada
las “transgénica”,
Por o Umberto Veronesi ha sido invitado por Fiera MilanoTech
su parte, el Profesor
sea el aprovechamiento
empresas realizar demostraciones prácticas de la funcionalidad y las adel conocimiento
presidir la Comisión de Programación
modalidades
Todo esto de uso
sede equipos tecnológicamente
observa en el procesoavanzados;
de los genes para producir más y mejores
Una gran atención a la capacitación profesional, con oportunidades de
de generación de alimentos, en los alimentos, que será unoEnde el ámbito de MilanoCheckUp se ha programado un Premio periodístico a la
los temas del
actualización para los médicos; mejor información en materia científica y se ha creado el Centro de Innovación
Unacuales los derechos
fuerte participación aquí descritos Congreso InternacionalSanitaria.
de los medios. de Biotecnología
padecen a veces la neblina del libre “BioMONTERREY06”, que se ha de cele-
comercio y/o de la búsqueda de la brar del 20 al 24 de septiembre de
supervivencia individual por encima 2006, también ha sido destruida por
CONSEJO EDITORIAL social.
de la solidaridad Félix Ramos
intereses Gamiño
comerciales y contaminada Doctora Liliana Patricia Cerda Pérez
Ingeniero Juan Antonio González Aréchiga Director Editorial
por la polución de los preservativos, los Ciencias de la Comunicación
Presidente Maestro Rodrigo Soto Licenciados Jorge Pedraza y
Un ejemplo de esta dicotomía moral químicos, los insecticidas y todas las
Licenciado Omar Cervantes Rodríguez Secretario Editorial Claudia Ordaz
es que
Director de existen
Comunicaciónen la actualidad mil circunstancias
Profesor Ismaeloxidantes que producen
Vidales Delgado La Ciencia es Cultura
millones
Social de seres
del Gobierno humanos desnu-
del Estado Educación Doctor Óscar Salas Fraire
tridos Xavier
Ingeniero y otros mil Martínez
Lozano millones de per- Licenciado Juan Roberto Zavala Educación Física y Deporte
sonas
M. C.
Doctor
que padecen
Silvia Patricia
Mario César
Mora Castro
Salinas
sobrepeso u Ciencia en Familia
Doctor Jorge N. Valero Gil
DESCARTES
Doctor Mario César Salinas
obesidad. También esCarmona
ejemplo de la Las Universidades y la Ciencia 1596 a 1650

Ciencias Económicas y Sociales

Doctora Diana Reséndez
inmoralidad Pérez
internacional,
Doctor Alan Castillo Rodríguez
el cono-
Doctor Juan Lauro Aguirre
Pienso, luego
Licenciada Alma Trejo
Licenciado Carlos Joloy
existo
cimiento pleno que nos indica que
Ingeniero Jorge Mercado Salas Ciencias Básicas y del Ambiente Redacción
si se invirtiera el tres por ciento Ingeniero Gabriel Todd Licenciado Víctor Eduardo Armendáriz Ruiz
de lo que se gasta en armamentos
DIRECTORIO Desarrollo Urbano y SocialMil millones de seres humanos comen
Diseñador
para sintetizar
Ingeniero Antonio Zárate el nitrógeno
Negrón de las Doctor David Gómez Almaguer muy poco y otros milRafael
Arquitecto millones
Adame Doria comen
hojasdel
Director que caen durante
Programa Ciudad el otoño Ciencias Médicas Arte Gráfico
Internacional
en el mundo, Del Conocimiento
y producir alimentos, Contador Público José Cárdenas de más.Cavazos ¿A dónde Profesor va el mundo
Oliverio en
Anaya Rodríguez
Doctor Luis Eugenio Todd
podríamos evitar el flagelo injusto Ciencias Políticas y/o de esta sinrazón
Administración del ser
Circulación yy del hacer?
Administración
Director General Pública
de la desnutrición y de las enferme-
dades que la acompañan.
LA REVISTA CONOCIMIENTO ES EDITADA POR LA COORDINACIÓN DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE NUEVO LEÓN, Y ABRE SUS PÁGINAS A LAS INSTITUCIONES DE EDUCACIÓN SUPERIOR
PARA LA PUBLICACIÓN DE ARTÍCULOS Y NOTICIAS DE CARÁCTER CIENTÍFICO. TELÉFONOS EN LA REDACCIÓN: 83 46 74 99 Y 83 46 73 51 INFO@CONOCIMIENTOENLINEA.COM REGISTRO
SOLICITADO PREVIAMENTE CON EL NOMBRE DE CONOCIMIENTO.
LAS OPINIONES EXPRESADAS EN LOS ARTÍCULOS SON RESPONSABILIDAD EXCLUSIVA DE SUS AUTORES.
 Re Conocimiento
A investigadores nuestros en Ciencias Alimentarias
Doctora Graciela García Díaz
Destacada investigadora en el área de alimentos
aplicados en los campos de la acuacultura y en
botánica (sequía y remoción de contaminantes),
así como en química analítica aplicada en las
áreas de farmacología, Graciela García Díaz es
profesora investigadora de la Facultad de Ciencias
Biológicas de la UANL y miembro del Sistema
Nacional de Investigadores, nivel I.
Tiene un Doctorado en Ciencias, con especialidad en Biotecnología,
por la UANL.
M. C. Gregorio de Haene Rosique
Con una amplia experiencia en el diseño de
procesos y plantas del sector alimentario
y habiendo diseñado también más de 500
productos cárnicos, Gregorio de Haene Rosique es
actualmente director de Investigación y Desarrollo
para Quesos, Yogurt y Comidas Preparadas, de
Sigma Alimentos Corporativo.
Es ingeniero bioquímico por el ITESM, campus
Guaymas y tiene una Maestría en Administración, por la misma
institución, campus Monterrey.
Doctor Calos López Urueta
Con una amplia experiencia en los procesos
de diseño de nuevos productos alimenticios,
Carlos López Urueta es también experto en las
áreas de ingredientes para alimentos; diseño de
experimentos y técnicas de control de calidad.
Actualmente es gerente de diseño de productos
cárnicos en Sigma Alimentos.
Tiene una Maestría en Administración, por el
ITESM, campus Chihuahua.
M.C. Víctor Manuel
Moreno Campaña
Investigador en las áreas de propiedades
funcionales de los alimentos; procesado de
alimentos, específicamente productos marinos y
muy recientemente en el campo de la seguridad de
alimentos, Víctor Manuel Moreno ha sido maestro
y jefe del Departamento de Ciencias Alimentarias
del ITESM, campus Guaymas.
Actualmente es gerente del Centro de Tecnología y responsable de
Seguridad de Producto en Sigma Alimentos. Tiene una Maestría en
procesado de alimentos por el ITESM.
Juan Roberto Zavala
Doctora Sandra Naranjo Modad
Autora de numerosos artículos publicados
en revistas especializadas y en memorias de
congresos, Sandra Naranjo es investigadora en las
áreas de ciencias de alimentos y específicamente
en tecnología enzimática; fermentación y química
de los alimentos.
Tiene dos doctorados: uno en Ciencias Químicas,
por la UNAM, y otro en Ciencias de Agro-recursos
por la Ecole Nationale Supérieure de Chimie, en Francia. Es responsable
del Departamento de Nutrición en Sigma Alimentos.
Doctora María Isabel
Olalde Quintanar
Con importantes investigaciones y publicaciones
sobre innovación, desarrollo tecnológico,
educación, competitividad internacional, medio
ambiente, nuevos negocios y áreas de oportunidad
en las industrias de base tecnológica, María Isabel
Olalde es actualmente jefa de Administración de
Proyectos en la empresa Sigma Alimentos.
Es doctora en Ciencia Política y Comercio Internacional por la
Universidad de Viena, en Austria, con estancia posdoctoral en el
Colegio de Europa de la Unión Europea.
Doctor Roque Gonzalo
Ramírez Lozano
Roque Gonzalo Ramírez es un destacado
investigador en las áreas de incorporación de
plantas nativas a los sistemas de alimentación,
áreas de hábitos alimenticios de rumiantes
manejados bajo sistemas extensivos y en la
evaluación nutricional de pastos nativos e
introducidos al noreste de México.
Es autor de cuatro libros y de 79 artículos científicos publicados en
revistas especializadas. Actualmente es profesor investigador en
la Facultad de Ciencias Biológicas de la UANL. Tiene un Doctorado
(PhD) en Ciencia Animal, de la New Mexico State University, Estados
Unidos.
Doctor Eduardo Villarreal Rosales
Responsable de la planta piloto para la generación
de prototipos de Sigma Alimentos, Eduardo
Villarreal Rosales es experto en el desarrollo
de nuevos productos y procesos y gerente, en
esa empresa, de Diseño de Productos, Yogurt y
Postres. Es ingeniero bioquímico e ingeniero en
Industrias Agroalimentarias.
Tiene una Maestría y un Doctorado en
Microbiología, Ingeniería Enzimática y Fermentaciones, ambos por la
Universidad de Tecnología de Compiégne, Francia.
Au