Sunteți pe pagina 1din 42

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR ION IONESCU DE LA BRAD IAI

PROIECT
LA UTILAJE N INDUSTRIA ALIMENTAR

Tema : Stabilirea liniei tehnologice pentru obtinerea iaurtului

Profesor ndrumtor, ef lucr. Dr. Costin BUDUI

Studenta : Chiriac Otilia Elena Facultatea : Agricultur Specializarea : TPPA Anul : III Grupa: 453

Planul proiectului

1. Caracteristicile materiei prime si a produsului finit 1.1.Caracteristicile materiei prime 1.2.Caracteristicile produsului finit 2. Schema tehnologica pentru obtinerea iaurtului 3. Stabilirea liniei tehnologice 4. Alegerea unei masini 5. Schema unui subansamblu din cadrul masinii 6. Calculul organologic al unui organ de masina din cadrul subansamblului ales 7. Reguli de protectia muncii in cadrul liniei tehnologice stabilite 8. Bibliografie

1. Caracteristicile materiei prime si a produsului finit

1.1 Caracteristicile materiei prime Laptele este un lichid de culoare alb-galbuie secretat de glanda mamar a maniferelor. Din punct de veder fizic, laptele reprezinta un sistem complex, putnd fi considerat o emulsie de tip UIA, in care U reprezint faza groas format din globule de grsime, iar A faza apoas care conine substane sub form coloidal (proteine) sau sub form dizolvat (lactoz, sruri minerale, vitamine hidrosolubile). Faza groas conine i vitamine liposolubile, care pot fi legate i de proteine in principal cazein. 1.1.1 Proprietai fizico-chimice ale laptelui Aprecierea caracteristicilor fizico-chimice ale laptelui joaca un rol important n obinerea unei producii de lape conform standardului n vigoare i ofera posibilitatea depistrii unor falsificri voite, a furajrii necorespunztoarea a animalelor sau a laptelui recoltat de la vaci bolnave. n general pe productor i cumprtor l intereseaz urmtoarele caracteristici fizicochimice: densitatea laptelui, este criteriul de baz n aprecierea comercial a laptelui i aceasta reprezinta raportul dintre masa laptelui la temperatura de +4C. n general densitatea mediului este de 1030 la laptele de vac i de 1034 la laptele de oaie i bivoli. Densitatea i grsimea laptelui sunt parametrii calitativi ai acestuia i valorile lor sunt invers proporionale adic atunci cnd proporia de grsime crete, densitatea scade si invers. determinarea densitii se face la minimum doua ore de la muls la temperatura de 20 C, prin metoda aerometrica i se msoara in g/cm3 sau g/ml. Aparatura necesar este compus din termolactodensimetru, cilindru de sticl gradat i cu un diametru mai mare cu cel putin 20 mm decat diametrul termolactodensimetrului i o baie de apa. determinarea acidittii este de fapt aprecierea gradului de prospeime a laptelui prin determinarea acidittii acestuia cu ajutorul unor baze neutralizante. Aceasta este metoda
3

Thonner care se bazeaz pe principiul amintit anterior. Reactivii necesari sunt: hidroxid de sodiu 110N, fenolftaleina soluie alcalin 1% si ap distilat. punctul de congelare ofera criterii de apreciere a integritaii laptelui, deoarece punctul crisoscopic la lapte este de 0,555C si acesta tinde spre 0C atunci cnd n lapte exist adaos de lapte. punctul de fierbere reprezint un indiciu de falsificare a laptelui avnd n vedere oscilaiile punctului de fierbere sub/sau peste 100,55C la presiunea normal. De asemenea pentru depistarea falsificrii laptelui cu apa se mai fac determinri cu privire la conductibilitatea electric, tensiunea superficial si vscozitatea. Laptele crud integral trebuie s ndeplineasc i unele condiii minime de calitate, cu referire la procentul de grsime, la procentul de substanta uscata, titrul proteic si gradul de impurificare. determinarea punctului de grasime se face prin metoda acido-butirometric denumit dup numele autorului H. Gerber. Principiul metodei const n separarea grsimii cu ajutorul alcoolului izaamilic(amilic) prin centrifugarea laptelui macerat n prealabil cu acid sulfuric. determinarea substantei uscate totale se face prin etuvare, metod mai rapid prin formula lui Fleischman, atunci cnd cunoastem, dup determinarea procentului de grsime i densitatea laptelui.

1.1.2 Proprietile microbiologice ale laptelui Gradul de contaminare a laptelui va depinde de: starea de sntate a animalului; gradul de curenie al grajdului i al instrumentarului de muls; msurile de igien ce se iau n timpul mulsului; starea de sntate a personalului care execut mulgerea. Factorii care determin dezvoltarea microorganismelor n lapte sunt: puterea bactericid/ bacteriostatic a laptelui, prezena n lapte a factorilor de cretere pentru microorganisme, asocierile i antagonismele dintre microorganismele care contamineaz laptele, temperatura de pstrare a laptelui. Puterea bactericid/ bacteriostatic a laptelui se datoreaz substanelor care distrug sau inhib microorganismele: lacteninele (1, 2) sau aglutinine, lactat-peroxidaza (lactenina 3),

superoxid-dismutaza. Lacteninele au activitate slab n uger unde sunt condiii anaerobe, ele devenind active n laptele proaspt muls. Factorii de cretere pentru microorganisme (bacterii) cei mai importani sunt vitaminele, aminoacizii i peptidele. Asocierile se refer la acele bacterii (exemplu streptococii) care prin activitatea lor proteolitic produc din proteine substane cu azot asimilabile pentru alte bacterii (exemplu : lactobacilii). Antagonismul se refer la faptul ca unele microorganisme (bacterii lactice) produc acizi organici (acid lactic) care inhib dezvoltarea clostridiilor, coliformilor etc. Foarte multe bacterii lactice produc i bacteriocine, incluznd i nizina. Temperatura de pstrare a laptelui este un factor decisiv n meninerea calitii laptelui, deoarece se prelungete durata fazei bactericide, care este de 10 ore la 10C i de 36 ore la 5C. 1.1.3 Compozitia chimi a laptelui Compoziia chimic a laptelui reprezint coninutul su in diferite elemente (ap i substana uscat a laptelui alctuit din proteine, lactoz, grsime, sruri minerale, vitamine si ali componeni), care contribuie la determinarea calitii acestui produs. Din punct de vedere fizico-chimic laptele este un sistem complex, putnd fi considerat o emulsie de grsime ntr-o soluie apoas care conine alte substane sub form coloidal (proteine) sau sub form dizolvat (lactoza, sruri minerale, vitamine). Laptele de vac are un coninut de 12,5% substant uscat si 87,5% ap. n lapte mai predomin glucide (lactoza 4,8%), lipide (3,9%), proteine (3,4%), substante minerale (0,8). Componentele laptelui joac urmatoarele roluri mai importante: Apa constituie solventul componenilor chimici, respectiv mijlocul de transport al elementelor nutitive din lapte; Proteina reprezint elementul cel mai important pentru corpul uman; Grsimea furnizez energie sub form concentrat i conine vitaminele liposolubile d e mare valoare ca i acizi grai;
5

Lactoza furnizeaz energie i favorizeaz dezvoltarea florei intestinale, susinand absoria calciului; Srurile minerale in lapte se intalnesc calciu si fosfor care reprezinta din sarurile minerale din care se formeaz scheletul i dentiia fiind elementele premergtoare ale omului; Vitaminele i oligoelementele, constituie elementele protectoare i n mic cantitate sunt deosebit de importante pentru procesele vitale ale organismului. Tabel 1- Proteinele laptelui Proteine Concentraia (g/kg) Cazeina: 1-cazein 2-cazein -cazein i -cazein k-cazein 10,0 2,6 10,1 3,3 26,0 30,6 8,0 30,8 10,1 79,5 lor n lapte % din total proteine

Total cazein Proteine serice: -lactalbumina -lactoglobulina serumalbumina imunoglobuline proteozopeptone

1,2 3,2 0,4 0,7 0,8 6,3 0,4 32,7

3,7 9,8 1,2 2,1 2,4 19,3 1,2 100

Total proteine serice Proteine din membranele

globulelor de grsime Total proteine

Cantitatea de proteine din lapte este dependenta de: specia animalului, rasa, stadiul de lactaie, alimentaia i starea fiziologic a animalului.
6

Cazeina se gsete n lapte ca fosfocazeinat de calciu. Micela de cazein este puternic mineralizat att cu macroelemente ct i cu microelemente. Anumite macroelemente fac parte integrant din micela de cazein (fosforul i calciul organic). Fosforul organic sub form de fosfoserin i respectiv fosfotreonin (mai puin) intr n structura moleculei de cazein. Acest fosfor organic legat de cazein reprezint ~24% din fosforul total al laptelui. n ceea ce privete calciul organic, acesta se leag de cazein prin intermediul gruprilor carboxilice i reprezint 20% din totalul de calciu din lapte. Tabel 2 - Coninutul de substane minerale din lapte la 100g lapte Indicatorul Cenu, % Macroelemente, mg: Potasiu Calciu Magneziu Sodiu Sulf Fosfor Clor Microelemente, g: Fier Iod Colbalt Mangan Cupru Molibden Staniu Fluor Crom zinc 67 16 0,8 6,0 12 5,0 4,0 29 2,0 475 148 125 13 50 2,9 92 110 Lapte de vac 0,7

Tabel 3- Coninutul n vitamine n 100g lapte de vac Indicatorul Vitamina A, mg -Caroten Vitamina D, g Vitamina E, mg Vitamina C, mg Vitamina B6, mg Vitamina B12 Biotina, g Niacina, mg Acid pantotenic, mg Roboflavina, mg Tiamina, mg Folacina, g Colina, mg Lapte de vac 0,025 0,015 0,05 0,09 1,50 0,05 0,40 3,20 0,10 0,38 0,15 0,04 5,00 23,60

Tabel 4- Coninutul de enzime n lapte Concentraie Enzime U.I./100ml Lapte de vac 1 -Amilaz 2 Lapte uman 3 pH optim Temperatura de inactivare n lapte 4
0

Importan ca indicatori ai tratamentului termic sau n procesele tehnologice, alte conexiuni 6 Se gsete n cantitate mai

11800

60000

65 C/30 min mare n laptele colostral i mamitic. Sub form inactiv este

Lipaze (Lipoproteinlipaza) 110 275 8-9

850C/10sec 750C/20sec

asociat cu k-cazeina, sub form activ este asociat cu

membrana

globulelor inactiv

de -

grsime.Forma agitare i

>forma activ prin aerare, omogenizarea


0

laptelui. Sub 5 C activitatea lipazei este foarte redus.

1.1.4 Controlul sanitar-veterinar n industria laptelui: Controlul exercitat de medicul veterinar n acest domeniu este extins pe tot parcursul laptelui, de la recoltarea n unitaile de producie i pn la recepia i prelucrarea n unitile de industrializare. Se interzice folosirea urmtoarelor tipuri de lapte: laptele provenit de la animalele bolnave de boli transmisibile la om; laptele de la animale cu afectiuni mamare, boli febrile, cu intoxicaii; laptele colostral (din primele 10 zile de la ftare); laptele din ultima perioad de lactaie (30 de zile nainte de ftare); laptele tratat cu antibiotice; laptele falsificat (cu adaos de NaCl, ap, grsimi strine, conservani) sau cu adaos fraudulos (amidon, finuri neutralizante, antiseptice); laptele care conine peste limitele admise, pesticide i metale grele; laptele care conine substane oestrogenice i tireostatice; laptele care prezint modificri senzoriale i bacteriologice neconforme; laptele suspect de contaminare cu substane periculoase pentru viata consumatorilor. Nerespectarea condiiilor stricte de igien i prelucrare conform sistemelor de siguran implementate n unitile de procesare, conduce la oprirea activitii pn la remedierea tuturor neconformitaiilor, iar cu acordul Inspectoratului Sanitar-Veterinar se poate retrage autorizaia sanitar-veterinar de funciune.

1.2.Caracteristicile produsului finit Iaurtul este un produs lactat acid-dietetic care se fabric n numeroase ri, n principal din lapte de vac, cultura starter de producie avnd n compoziie dou bacterii lactice: Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus, ntre care se creeaz relaii simbiotice, ceea ce conduce la accelerarea procesului de fermentaie i de formare a substanelor de arom specifice produsului. Iaurtul i are originea n Asia sau n Europa de Est i a aprut ca rspuns la nevoia de a conserva laptele peste cele cteva ore care urmau mulsului. Astfel a nceput aventura descoperirii nenumratelor avantaje nutriionale i medicale pe care le deine. Coagularea laptelui a fost, desigur, descoperit absolut din ntmplare. n foarte multe ri, Grecia, Turcia, Mongolia sau India, consumarea iaurtului face parte din tradiie, dar ncepnd cu anii '20 ai secolului al XX-lea, iaurtul se rspndete i n Europa Occidental. Cuvntul iaurt, care vine din limba turc, Youghurmak nsemnnd "a ngroa", este utilizat n mod curent, att n America de Nord-yoghurt, ct i n Europa i desemneaz versiunea modern a laptelui prins de altadat. n societatea modern, omul este asaltat n fiecare zi de ritmul cotidian impus de schimbrile tot mai dese intervenite n evoluia societii. Poluarea, stresul, intensele solicitri zilnice conduc inevitabil la o scdere a rezistenei organismului, acesta fiind tot mai expus i mai vulnerabil. Astfel, iaurtul este considerat alimentul sntos din familia lactatelor. Muli l consum drept pentru digestie. Iaurtul acidofil ajut la redobndirea florei bacteriene normale a colonului, ceea ce duce la o digestie complet i la o valorificare mai bun a alimentelor bogate in fibre . Iaurtul nu e o revelaie a secolului nostru. Cu mii de ani n urm, el era bine cunoscut de unele popoare din Orientul Mijlociu i constituia un aliment de baz. Efectele sale benefice n vindecarea diverselor boli intestinale l-au fcut repede cunoscut iar modul de producere a lui nu a mai putut rmne secret.Dar, dei astzi, 30% din populaia globului consum iaurt n mod regulat i este un aliment foarte apreciat pentru gustul su, iaurtul avea un statut aparte la nceputul secolului nostru - cnd era consumat doar la indicaia medicilor. Secolul XX l-a transformat ntr-un aliment pentru consumul zilnic.
10

Iaurtul se prepar din lapte de vac, de oaie, de capr sau de bivoli, pasteurizat sau fiert i nsmnat cu culturi selecionate de bacterii lactice specifice (Thermobacterium bulgaricum i Streptococcus thermophilus). Laptele de oaie i laptele de vac se folosesc n amestec cu maximum 30% lapte de bivoli. nti de toate, dei obinut prin fermentarea laptelui, iaurtul nu este un lapte fermentat obinuit. Numai n prezena unor fermeni specifici laptele devine iaurt. Iar toate calitile lui provin de aici, fr excepie. Chiar i aroma specific iaurtului i gustul su sunt datorate n mod exclusiv aciunii acestor fermeni. Att de importani sunt acetia nct standardele internaionale condiioneaz denumirea de iaurt de prezena n iaurt, dup fabricare i pn la expirarea termenului de valabilitate, a culturilor active de fermeni specifici ntr-o proporie de 10 milioane la un gram de iaurt. Fermenii sunt de fapt bacterii lactice care, n procesul lor de metabolism, acioneaz asupra laptelui transformndu-l ntr-un aliment mai sntos i mai hrnitor. Iaurtul are un aport considerabil de calciu uor asimilabil, iar ct de important este calciul pentru sntate probabil nici nu mai trebuie spus. tim c ntrete sistemul osos i previne osteoporoza. De la iaurt ns nu se primete numai calciu, chiar dac acesta este filonul principal. Magneziul, fosforul, precum i foarte multe vitamine, cum ar fi cele din complexul B, sunt prezente ntr-o proporie foarte mare n iaurt i sunt de asemenea rezultate n urma aciunii fermenilor. Iaurtul, produs fermentat din lapte, este cunoscut aproape pe ntregul glob. n afara de utilizarea sa n gastronomie, acest aliment are i proprietai terapeutice. Astfel, intr-o lucrarea araba de medicina, din sec. VII, se recomanda folosirea iaurtului mpotriva afectiunilor inflamatorii ale aparatului digestiv: de exemplu, in dizenterie. Proprietaile benefice ale iaurtului pentru sntate au fost explicate n secolul al XIX-lea de un savant rus, Ilia Mecinikov, laureat al Premiului Nobel pentru Medicina. Potrivit lui Mecinikov, iaurtul influeneaza n bine starea de sntate datorita culturilor de bacterii vii coninute. Profesorul a identificat doua bact erii n laptele fermentat: Streptococcus thermophilus i Lactobacillus bulgaricus. Pe de alta parte, iaurtul reprezinta o sursa de proteine, calciu si vitamina B2. Astfel, alturi de gustul plcut, valoarea nutriionala, i culturile de bacterii vii au efecte pozitive asupra sntaii. Paradoxal pentru un neinformat, bacteriile vii din iaurt departe de a afecta organismul, i protejeaz sntatea. Pentru acest rol, aceste microorganisme au fost numite probiotice, (pro-pentru, bios-viata). Potrivit definiiei Organizaiei Mondiale a Sntaii i Organizaiei pentru Agricultura i Alimentaie, probioticele sunt microorganisme vii,
11

care, asociate unor alimente i consumate n cantiti semnificative, exercita efecte benefice asupra sntaii umane, contribuind la ntrirea i refacerea sistemului imunitar i a echilibrului natural al organismului. 1.2.1 Microflora iaurtului Pentru formarea aromei satisfcatoare cele doua specii, Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus si Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus, trebuie sa fie in proportii

aproximativ egale ele dezvoltandu-se prin protocooperare (influenta stimulatoare reciproca). Lactobacilii prin efectul proteolitic, au un efect favorabil asupra cresterii streptococilor prin formarea peptidelor mici si a aminoacizilor, principalul aminoacid fiid valina, Streptococii imbunatatesc cresterea bastonaselor prin producerea acidului formic din acidul piruvic in conditii anaerobe si prin formarea rapida de CO2. Efectul stimulator al acidului formic ramane neobservat in laptele puternic incalzit deoarece in acest lapte acidul formic rezulta prin decompunerea lactozei. Insa, producerea de acid formic de catre streptococi este esentiala in practica industriala, cand se aplica un tratament termic mai moderat laptelui (de exemplu, 5-10 min. la 85-90 ). Datorita efectului de stimulare reciproca al celor doua bacterii din cultura

starterpentru iaurt, acidul lactic se produce mult mai reoede decat in culturile pure individuale. Deasemenea in iaurt se constata si unele efecte de inhibare a bacteriilor; astfel, streptococii nu se mai pot dezvolta dupa atingerea unui anumit nivel de aciditate. Atat protocooperarea cat si efectele inhibitoare au o mare importanta pentru dezvoltarea bacteriilor din iaurt si in consecinta pentru calitatea acestuia. Steptococii ca si lactobacilii contribuie semnificativ la proprietatile iaurtului, astfel incat tulpinile bacteriene trebuie alese cu atentie pentru a forma o combinatie potrivita. In plus, ambele specii trebuie sa fie prezente intr-un numar important in produs, deci si in cultura starter. Raportul optim intre coci si bacili depinde de proprietatile tulpinilor si este in mod obisnuit de aproximativ 1:1. Raportul dintre specii se modifica in cursul termostatarii culturii. 1.2.2 Substante de gust si aroma in iaurt S. thermophilus si L. delbrueckii ssp. bulgaricus formeaza in cursul fermentatiei, substante care contribuie atat la gustul si aroma iaurtului, cat si la structura si consistenta acestuia. Componentele cu influente majore sunt urmatoarele :
12

Acidul lactic. Ambele bacterii formeaza acid lactic din lactoza. Galactoza rezultata prin descompunerea lactozei ramane netransformata, astfel incat concentratie molara a galactozei creste pe masura ce continutul de lactoza se reduce. Cea mai mare parte a glucozei este transformata pe cale homofermentativa. S. thermophilus formeaza acid lactic L (+) iar L. delbrueckii ssp. bulgaricus acid lactic D (-). Izomerii sunt produsi in cantitati aproximativ egale. De asemenea, se produc , acid acetic si (0,5-

etanol insa in cantitati reduse. Concentratia de acid acetic din iaurt este de 0,03-0,05 kg/ 0,8 mM) iar de etanol de 0,01-0,04 kg/ (0,2-0,7 mM).

Aldehida acetica. Aceasta substanta este esentiala pentru aroma caracteristica iaurtului. Majoritatea este formata de lactobacili, avand ca precursor important treonina aflata in concentratie relativ redusa in lapte. Treonina rezulta si din proteoliza determinata de lactobacili. Continutul de aldehida acetica din iaurt este de 10 mg/kg (0,2 mM). Diacetilul. S. thermophilus si intr-o masura mai redusa L. delbrueckii ssp. bulgaricus formeaza diacetil pe aceeasi cale ca si leuconostocii sau Lactococcus lactis ssp. lactis biovar. Diacetilactis. Bacteriile din iaurt nu pot descompune acidul citric. Prin urmare, acidul piruvc format prin fermentatia lactozei este singurul precursor al diacetilului. Continutul de diacetil din iaurt este cuprins intre 0,8 si 1,5 mg/kg (0,01-0,02 mM). Polizaharide. Bacteriile din iaurt pot forma un strat filamentos , care consta in esenta din lanturi de polizaharide , format din galactoza si alte glucide.

13

2. SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBINERE A IAURTULUI (nr.1)


(dupa Cornelia Vintila)

Recepie calitativ i cantitativ a laptelui Curire Normalizare Prenclzire la 50-60 50-65C Omogenizare

Cultur starter de iaurt

Lapte pentru iaurt tip gras i slab

Lapte pentru iaurt extra

Pasteurizare n aparat cu plci la 85-90C Meninere n van la 8595C/20-30 min

Pasteurizare n van la 90-95C/20-30 min

Pasteurizare n aparat cu plci la 85-90C Concentrare pn la 15% s.u.

Rcire la 45-48 C

nsmnare cu cultur starter de iaurt Distribuie n ambalaje de desfacere Termostatare la 4345C/2,5-3h Prercire la 18-20C 45C/2,5-3h Rcire si depozitare Livrare 14

Schema tehnologica de obtinere a iaurtului (nr.2)- dupa Marius G. Usturoi


Cultur bacterii lactice de iaurt Recepie calitativ i cantitativ a laptelui Curire Curatire- filtrare Smantana Separare centrifugala Normalizare 0,05- 8% LAPTE NORMALIZAT Pasteurizare la 8595C/20-30 min Rcire la 42-45 C Inoculare 42-45 C pn la 15% s.u. Termostatare la 4245C/2,5-3,5h Omogenizare coagul 45C/2,5-3h Preracire la 18-20C Ambalare Iaurt / Crema de iaurt Rcire-depozitare Lapte smantanit LAPTE INTEGRAL

Livrare la 2-8 C

15

2.1. Alegerea variantei optime pentru fabricarea iaurtului (nr.3)


(dupa Dorin Tibulca si Mirela Anamaria Jimborean)
PAHARE I PLATINI CULTURI 1,5% LAPTE DE VAC 3,5%GRSIME RECEPIE CANTITATIV RECEPIE CALITATIV CURIREA LAPTELUI NORMALIZAREA LAPTELUI LA 2,8%GRSIME OMOGENIZAREA LAPTELUI PASTEURIZAREA LAPTELUI LA 85-950C, TIMP DE 20-30MIN RCIRE LA 450C NSMNARE LA 450C OMOGENIZARE AMBALARE TERMOSTATARE LA 43-450C, TIMP DE 2,5-3 ORE RCIRE LA 2-80C DEPOZITARE 2-80C LAPTE DEGRESAT 0,1%GRSIME

LIVRARE 16

2.2. Descrierea schemei tehnologice 2.2.1 Recepia cantitativ a laptelui Recepia cantitativ a laptelui este operaia prin care se stabilete cantitatea de lapte recepionat de ctre secia de fabricaie i se face volumetric prin msurarea ntregii cantiti, care apoi se exprim n litri. De precizat c este posibil ca secia de recepie s fie dotat cu instalaii de cntrire a laptelui, iar cantitatea s se stabileasc n kilograme, dar, n aces caz, se impune ca, n funcie de densitatea pe care o are laptele, cantitatea s fie recalculat n litri, ntruct evidena laptelui n toate fazele se face n litri. Modul n care se efectueaz msurarea sau cntrirea laptelui difer n funcie de dotarea seciei i de tipul ambalajelor n care este transportat laptele (recipieni de mic capacitate, bidoane speciale pentru lapte de 25 litri sau autocisterne). Astfel, laptele recepionat direct de la productori, transportat n diferii recipieni de cantitate mic, se masoar cu o msurtoare cu flotor, cu capacitate de 15 litri, iar dac laptele este transportat n bidoane speciale pentru lapte de 25 litri, confecionate din material plastic sau metalice, se completeaz pn la semn bidoanele, iar laptele rmas n bidonul incomplet, se msoar cu aceeai msurtoare cu flotor. Dac laptele este transportat n autocisterne, pot fi utilizate mai multe metode de msurare, dintre care cele mai frecvente sunt urmtoarele: Msurtoarea cu tij metalic etalonat: Msurtoarea n tancuri cu tub de nivel: Msurtoarea cu instalaie de recepie volumetric (galactometru): Cntrirea cu cntar cu senzori

17

Fig. 2.1 Instalatie de masurare volumetrica

2.2.2 Recepia calitativ a laptelui Recepia calitativ a laptelui este cea mai important operaie a procesului tehnologic ce trebuie executat cu mult atenie, cunoscut fiind c de calitatea materiei prime depinde ntr-o msura foarte mare calitatea produselor ce se vor obine. n ceea ce privete frecvena determinrii proprietilor calitative ale laptelui receptionat acestea se mpart in: o determinri zilnice la fiecare lot cum sunt: proprietile organoleptice, aciditatea, densitatea, coninutul de grsime i temperatura; o determinri periodice, respectiv coninutul de substan negras, titrul proteic, gradul de impurificare, proba coagulrii laptelui, proprietiile biochimice, parametri microbiologici; Rezultatele analizelor se nscriu n registre de laborator, acestea constituind evidena de baza ce atest calitatea materiei prime. Condiiile tehnice de calitate pe care trebuie s le ndeplineasc laptele crud privind proprietiile organoleptice, fizico-chimice i biochimice prevzute de STAS 2418-61*, sunt artate n tabelul 5. Tabelul 5
18

Caracteristici Aspect Consisten Culoare Miros Gust

Lapte de vac Lichid omogen, opalescent, fr corpuri strine vizibile n suspensie i fr sedimente. Fluid Alb cu nuan glbuie. Plcut, specific laptelui crud, fr miros strin. Plcut, dulceag, specific laptelui proaspt.

2.2.3 Curirea laptelui Cu toate masurile de igiena ce se iau, n lapte ptrund pe diferite ci, destul de multe impuriti formate din particule de praf, pr de animale, murdrie de grajd, resturi de nutreuri, nisip, .a. care trebuiesc ndeprtate naintea trecerii laptelui la prelucrare, operaiune ce se face prin filtrare i prin curirea cu curitoare centrifugale.

Fig. 2.2 Curatitor centrifugal


19

Parti componente : 1- conducta de alimentare cu lapte; 2 - talere; 3 impuritii; 4 partea superioar a tobei; 5 partea inferioar a tobei; 6 eava pentru eliminarea laptelui.

Cea mai simpla metoda de filtrare const n trecerea laptelui prin mai multe straturi de tifon, operaiune ce mai poate fi fcut n mai multe locuri ale traseului tehnologic, naintea pasteurizrii, cum ar fi: la umplerea cilindrului de msurare, la golirea laptelui n bazinul de recepie, la golirea n vanele de prelucrare. Un sistem de filtrare mai perfecionat const n utilizarea filtrelor cu cartu filtrant executat dintr-o estur metalic din inox, avnd diferite finee de filtrare. Acestea asigur filtrarea laptelui n flux continuu i au o construcie simpl, fiind uor de demontat pentru splare. Din punct de vedere constructiv, curtoarele centrifugale sunt foarte asemntoare separatoarelor de smntn. Impuritile sunt proiectate pe pereii verticali ai tobeii se depun n spaiul pentru colectarea impuritilor, formnd aa numitul "namol de centrifugare. Curitorul poate funciona continuu timp de 3-4 ore dup care se demonteaz i se ndeprteaz "namolul". Pentru a asigura continuitatea operaiei de curaire, se recomand montarea a dou curitoare n paralel. n ultimul timp se folosesc curitoare cu evacuarea automat a namolului, care asigura evacuarea acestuia pe masura acumulrii. Efectul de curire a curitoarelor centrifugale este superior celui obinut cu diverse aparate de filtrare,deoarece, pe lng ndeprtarea mult mai completa a impuritilor, are loc i o parial eliminare a microorganismelor din lapte.

20

2.2.4 Normalizarea laptelui Toate produsele lactate ce se fabric trebuie s aib coninutul de grsime stabilit conform standardelor n vigoare sau a standardelor de firma aprobate. Deoarece n majoritatea cazurilor laptele recepionat din zona de colectare are coninutul de grsime diferit de cel necesar, se impune aducerea acestuia la valoarea stablita, astfel ca produsele finite ce se vor obine s corespund condiiilor de calitate prevzute. Aceasta operaiune de reglare a coninutului de grsime este numita normalizarea sau standardizarea laptelui. n funcie de coninutul de grsime al materiei prime i de coninutul de grsime pe care trebuie s-l aib laptele supus prelucrrii pentru obinerea diferitelor produse lactate, procesul de normalizare poate consta n efectuarea uneia dintre urmtoarele operaiuni: Adugarea de smntn proaspt n lapte; Amestecarea unui lapte ce conine puin grsime (lapte smntnit) cu lapte mai bogat n grsimi; n vederea scderii cantitii de grsime se poate proceda n urmtoarele feluri: extragerea unei pri de grsimi din lapte; amestecarea de lapte bogat n grsimi cu lapte mai srac n grsime; amestecarea laptelui integral cu lapte smntnit. De aceea pentru operaia de normalizare totdeauna trebuie s se determine mai nti coninutul n grsime al laptelui. Printre procedeele folosite la normalizarea laptelui se utilizeaz i ptratul Person. Metoda poate fi aplicat n dou situatii: a) cnd cantitatea de lapte normalizat este mai mare dect cantitatea de lapte materie prima. b) cnd cantitatea de lapte normalizat este egal cu cantitatea de lapte materie prima. 2.2.5 Omogenizarea laptelui Omogenizarea laptelui este foarte important din diferite motive: se mrete numrul globulelor de grsime cu diametrul mai mic de 2,0 m, ceea ce favorizeaza digestia n tractusul intestinal;
21

se fragmenteaz micelele de cazein obinndu -se un coagul mai fin, mai stabil, cu o eliminare mai redus a zerului; se mpiedic separarea grsimii la suprafaa produsului finit. se mbunttete gustul produsului i conservabilitatea acestuia deoarece o parte din fosfolipidele membranei globulelor de grsime iniiale trec n plasma i contribuie mai bine la emulsionarea globulelor de grsime nou formate i la conservabilitatea produsului; produsul finit produce o stare de satisfacie la un consum mai mare (300-400 g). Omogenizarea conduce la obinerea unui coagul care va avea globule mici de grsime fiind dispersate n matricea proteic eliminndu-se n acest fel efectul de vacuolizare n matricea proteic efect care poate avea loc dac laptele nu este omogenizat i globulele de grsime au dimensiuni mai mari.

Fig. 2.3. Omogenizator

22

Fig. 2.4. Fragmentarea globulelor de grasime in omogenizator 2.2.6. Pasteurizarea laptelui Pasteurizarea laptelui se face obligatoriu i aceasta urmrete distrugerea cu ajutorul temperaturii a tuturor microorganismelor aflate n stare vegetativ i inactivarea celor existente n stare sporulat. n general germenii patogeni existeni n lapte sub form vegetativ i acetia pot fi distrui n totalitate dac sunt supui la temperaturi de 65900C, tratament termic prin care se poate obine un lapte salubru. Referindu-se n continuare la distrugerea germenilor patogeni putem arata c acetia sunt supui la temperatura de 750C, se distrug n totalitate n timp de 2-12 secunde. Timpul de pasteurizare este dependent de temperatura i variaz n mod invers proporional cu aceasta. Adic cu ct temperatura este mai mare cu att timpul de pasteurizare este mai mic i invers. Pe acest principiu au fost fondate metodele de pasteurizare cunoscute i anume: pasteurizare joas; pasteurizare nalt; pasteurizare instantanee. Pentru pasteurizare se folosesc: Cazane sau vane de pasteurizare cu pereti dubli; Pasteruizare cu plci.

23

Fig. 2.5. Pasteurizatorul cu plci

Apa calda Lapte Crud

Lapte pasteurizat

Apa rece Abur

1 pompa de alimentare cu lapte; 2 regulator de debit; 3 vas cu flotor; 4 sector de recuperare; 5 filtru; 6 - sector de pasteurizare; 7 sector de meninere a temperaturii; 8 sector de rcire cu ap de pu; 24

9 sector de rcire cu ap rcit; 10 conducta de ieire a laptelui pasteurizat i rcit; 11 ventil de recirculare; 12 panou de control i comand; 13 termograf nregistrator pentru laptele pasteurizat; 14 termograf nregistrator pentru laptele pasteurizat i rcit; 15 cadranul instalaiei de reglare automat a temperaturii; 16 compresor de aer; 17 generator de abur; 18 ventil de reducerea presiunii aburului; 19 - ventil cu diagram pentru reglarea automat a debitului de abur; 20 injector de abur; 21 boiler pentru prepararea apei calde; 22 pompa pentru recircularea apei calde; 23 instalaia de reglare automat a temperaturii; 24 instalaia de reglare automat a temperaturii; 25 instalaia de reglare automat a temperaturii.

2.2.7 Rcirea laptelui Rcirea laptelui se face n ultima parte a instalaiei de pasteurizare prin care circul agentul frigorific care asigur laptelui o temperatur de 4-60C dup care aceasta se depoziteaz n tancurile izoterme de unde trece n fabricaie ca lapte de consum sau pentru preparatele din lapte. Indiferent de produsele lactate care se proceseaz, fazele tehnologice descrise anterior sunt obligatorii n obinerea unor produse salubre.
25

Rcirea laptelui sub punctul de nghet ct i pstrarea la temperaturi sczute mai mult de 36-38 ore provoace defecte n special de gust i de aspect ca urmare a nmulirii microorganismelor criofile i a modificrii echilibrului coloidal. Rcirea laptelui se face imediat dup recepionare n vederea depozitrii, fie chiar n timpul depozitrii n funcie de utilajul de care dispune laptaria. n funcie de posibilitatea fermelor, rcirea se poate face cu ap sau folosind instalaii frigorifice. 2.2.7.1 Rcirea laptelui cu instalaii frigorifice Instalaiile frigorifice sunt utilizate n laptrii att pentru rcirea laptelui imediat dup muls ct i pentru meninerea unei temperaturi sczute a laptelui pe tot timpul pstrrii n tancurile de depozitare sau a derivailor din lapte (smntn, brnz) n dulapuri sau camere frigorifice. n laptrii se utilizeaz cel mai perfect instalaiile frigorifice cu compresor. Temperatura de rcire a unei instalaii frigorifice depinde de temperatura de evaporare a agentului frigorific; cu ct aceast temperatur este mai joasa cu att este mai joas temperatura creat de agentul frigorific, deci de instalaie. n cazul instalaiilor cu rcire indirect saramura din corpul evaporatorului poate avea diferite concentraii, concentraia saramurii se alege n funcie de temperatura de rcire dorit. Punctul de nghe al saramurii este cu att mai cobort cu ct concentraia este mai mare i se alege astfel nct s fie cu cel puin 100C sub temperatura de nghe a corpului ce trebuie rcit. n mod obinuit pentru rcirea laptelui se folosete saramura n concentraie de 18 21%. Rcitoarele de lapte pot fi plane sau cu plci.

26

Fig. 2.6. Racitoare de lapte cu placi

2.2.7.2 Rcirea la temperatura de nsmnare Dup expirarea timpului de meninere la temperaturi ridicate ( 85-870C sau 90 950C) n vanele de fermentare sau n rezervorul instalaiei de pasteurizare laptele este rcit la temperatura de 45-480C pentru nsmnare cu culturi lactice. Operaiunea se realizeaz prin introducerea de ap rece de la reea ntre peretii dubli sau canalele spirale ale vanei, sub o agitare continu a laptelui. Temperatura la care se face rcirea laptelui, depete cu puin temperatura optim de dezvoltare a microflorei specifice iaurtului care este de 43 450C, depsire ce se face cu scopul de a acoperi pierderile de caldur ce se produc n mod inevitabil n timpul preambalrii i a manipulrii ambalajelor cu laptele nsmnat, pn la introducerea n termostat.

27

Fig. 2.7 Racitor de lapte 2.2.8 nsmnarea laptelui Se face cu cultur starter de producie. n acest scop cultura se omogenizeaz, se dilueaz cu lapte n raport de 1:0,5 i se introduce n laptele destinat produciei de iaurt, care trebuie s fie agitat puternic n vederea repartizrii ct mai uniforme a culturii, n caz contrar, particulele de cultur starter vor constitui centru de fermentaie puternic determinnd apariia n coagul a golurilor de fermentare: se adaug 0,5-2% cultur starter de producie.

2.2.9 Repartizare n recipientele de desfacere Ambalajele folosite trebuie s fie bine igienizate.Repartizarea n ambalajele de desfacere se face n instalaii automate, n tot timpul turnrii iaurtului, din vana din care se preia laptele trebuie s fie sub agitare. Ambalarea cu maini semiautomate;
28

Fig. 2.8. Masina semiautomata de ambalare la pahar

Fig. 2.9. Masina automata de ambalare la pahar

2.2.10.Termostatarea laptelui Produsele ambalate i introduse n navete se termostateaz n camera termostat, la temperatura de 42-450C pe o durat de 2,5-3 h. Respectarea strict a temperaturii este obligatorie deoarece: o o temperatur mai mare favorizeaz dezvoltarea lactobacililor, consecin fiind obinerea unui iaurt cu aciditate ridicat, ust acru i arom slab;

29

o o temperatur mai sczut favorizeaz dezvoltarea streptococilor, obinndu-se un iaurt cu arom bun, dar cu aciditate redus i deci fr gust specific. Momentul final al ntreruperii fermentrii se poate stabili senzorial, prin aprecierea coagului care nu trebuie s aib zer eliminat, iar la inelarea recipientului coagulul nu trebuie s se desprind de pereii ambalajului i s nu elimine zer, chimic prin determinarea aciditii tritabile care la iaurtul de vac trebuie s fie 80-90O T. Mai presus punctul final al termostatrii poate fi determinat poteniometric prin msurarea pH-ului ( pH-ul final 4,65-4,7). 2.2.11.Rcirea si depozitarea final Rcirea se realizeaz n dou etape: 1. prercirea la temperatura de aproximativ 18-20OC n timp de 2,5-3 h, cu scopul de a realiza ntrirea coagului i prevenirea separrii zerului. 2. rcirea propriu-zis se face la temperatura de 3-4OC, n care caz coagulul devine mai compact, gustul i mirosul mai bine evideniat, rcirea propriu-zis are loc timp de 1012h. 2.2.12.Depozitare Iaurtul se depoziteaz la temperatura de 4-80C n camere frigorifice curate, dezinfectate i lipsite de mirosuri strine. De asemenea la depozitarea iaurtului se vor respecta condiiiile prevzute de Normele de Igiena i Norma sanitar veterinar. Caracteristicile calitative optime ale iaurtului se obin dup 10-12 ore de meninere la temperatura de depozitare, motiv pentru care nu este indicat livrarea naintea expirr ii acestei perioade de pstrare 2.2.13 Livrarea produsului finit Livrarea iaurtului se face n ordinea datei da fabricare. Transportul iaurtului se face n vehicule izoterme, curate, uscate, fr miros strin, la temperatura de maximum 4C. Se admite ns i folosirea vehiculelor neizoterme, durata transportului fiind n acest caz de maximum 2 ore. Durata transportului trebuie s fie de cel mult 48 ore. Fiecare transport trebuie nsoit de un certificat de calitate.

30

3. Stabilirea liniei tehnologice

Fig. 3.1. - Schema instalaiei Aseptjomatic (Alfa-Laval) pentru prelucrarea iaurtului cu durat lung de conservare Parti componente: 1- vas de echilibrare ; 2- pasteurizator cu plci ; 3- concentrator; 4- omogenizator; 5- vas de meninere; 6- tancuri pentru maia; 7- tancuri pentru termostatare; 8- rcitor cu plci; 9- tancuri tampon; 10- main de ambalat.
31

Fabricarea aseptic a iaurtului reprezint o soluie pentru prelungirea duratei de conservabilitate care s-a extins n industrie . Principala caracteristic a procesului de fabricaie const n folosirea tancurilor aseptice, pasteurizate cu aer steril, a valvelor de golire aseptice, precum i a echipamentelor de dozare i ambalare semi-aseptic sau aseptic, astfel nct se exclude orice contaminare cu microorganisme. Aerul steril este introdus cu un compresor special prevzut cu filtre pentru ndeprtarea bacteriilor i a bacteriofagilor. Tancurile pentru maiaua de producie sunt echipate pentru transferarea aseptic a coninutului. Prin acest procedeu se prelungete durata de conservare a iaurtului pn la 4 sptmni, la o temperatur de 10C.

4. Alegerea unei masini -Pasteurizatorul cu placi

Fig.4.1. Pasteurizator cu placi

Parti componente: 1-Bazin de alimentare; 2- Pomp de lapte; 3-Pomp de ap cald; 4- Dispozitiv de automatizare; 5- Cap de recirculare;
32

I- Sector de rcire cu ap rcit; II,III- Schimbtor de cldur; IV- Sector de nclzire; V- Sector de meninere la cald Pasteurizatoarele sunt formate dintr-o serie de plci din oel inoxidabil pe suprafaa crora sunt prevzute canale. Plcile sunt strnse una lng alta, alctuind seciuni separate unde se face schimbul de cldur. Laptele circul pe una din feele plcii, iar apa cald, aburul agentul de rcire sau laptele care cedeaz cldur pe cealalt parte a plcii. Plcile formeaz mai multe seciuni astfel: - prenclzirea iniial a laptelui de la 5-10 oC la 35-40 oC prin circulaie n contracurent cu laptele cald pasteurizat(zona de recuperare I ); - prenclzirea a doua a laptelui de la 35-40 oC la 55-60 oC, tot pe seama laptelui pasteurizat( zona de recuperare II ); - pasteurizarea propriu-zis, unde laptele atinge temperatura dorit n funcie de regimul ales; - meninerea de scurt durat la temperatura de pasteurizare; - zona de rcire cu ap unde temperatura laptelui scade la 15-25 oC; - zona de rcire final n care laptele ieit din seciunea de recuperare II ajunge la temperatura de 4-6 oC, datorit circulaiei n contracurent cu ap rcit la 0+4 oC;

33

5. Schema unui subansamblu din cadrul masinii

Pompa centrifuga
Constructiv, o pomp centrifug include un rotor cu palete fixat pe un arbore montat ntro carcas, care este prevzut cu un canal colector cu seciune de arie cresctoare ( n form de melc). Conducta de aspirare este racordat axial la carcasa pompei, iar conducta de refulare, tangenial. Funcionarea pompelor centrifuge se bazeaz pe aciunea forei centrifuge imprimate lichidului vehiculat de ctre un rotor cu palete. Pompele centrifuge se fabric n variate tipuri constructive, cu ax vertical, orizontal sau nclinat, cu turaii de acionare obinuite sau mari ( 10 000 15 000 rot/min ). Principalele tipuri rezult prin combinarea rotoarelor: cu un singur rotor, montat de regul pe arbore n consol ( pompe centrifuge monoetajate); cu rotoare legate in serie ( pompe centrifuge etajate ); cu dou rotoare in paralel ( pompe centrifuge cu intare dubl ) i prin alte combinaii.

Fig. 5.1 Pompa centrifuga pentru lapte din cadrul pasteurizatorului cu placi

34

Fig. 5.2. Pomp centrifug cu rotor simplu

Pari componente:

1- Rotor 2- Arbore 3- Lagr 4- Racord de aspiraie 5- Buon 6- Stator 7- Camera colectoare 8- Difuzor 9- Racord de refulare 10- Sistem de etanare 11- Sistem de labirinturi 12- Buon de golire

35

Fig. 5.3. Pomp centrifug tip PT 160 C (destinat deplasrii laptelui prin conducte) Pri componente: 1- Capac pomp 2- Brar strngere 3- Piuli fixare 4- Rotor 5- Suport pomp 6- Motor cu ax pomp 7- Protecie motor

36

6. Calculul organologic al unui organ de masina din cadrul subansamblului ales

Fig. 6.1. Arbore din cadrul pompei centrifuge

Caracteristici ale pompelor centrifugale sunt: Puterea elecromotorului de acionare: 0,85...2 kW Turaia elecromotorului: 2 820 rot/min tiind c oelul este OL 70, rezistena admisibil este de 220 N/ ( Anexa nr.1 )

d=

[m]

d=

= 0,041 [m] ,
37

d= 0,041 [m]

7. Reguli de protectie a muncii in cadrul liniei tehnologice prezente


Materiile prime i materialele folosite n procesul de fabricaie vor fi proaspete sau foarte bine conservate, lipsite de germeni, parazii i produse toxice ale acestora. Pentru mbuntirea strii lor de igien, unele materii prime se vor supune proceselor de curare prin care se ndeprteaz impuritile. Pn la prelucrarea lor, vor fi depozitate n condiii adecvate i vor fi introduse n fabricaie n ordinea vechimii lor. Ambalajele trebuie s respecte anumite condiii de igien. Ele nu trebuie s modifice caracteristicile organoleptice ale produselor, s nu le transmit germeni patogeni sau substae nocive, mirosuri i gusturi strne. Metodele de ambalare adoptate, trebuie s asigure protecia mpotriva surselor de impurificare din mediul ambiant. Igiena utilajelor i instalaiilor urmrete s previn impurificarea produselor prin intermediul acestora. Cerinele igienico-sanitare ale utilajelor se respect att prin construirea lor din materiale speciale, ct i prin ndeprtarea cuiburilor de infecie cu microorganisme, care pot apare pe suprafaele interioare sau exterioare ale utilajelor. Pentru construirea utilajelor se vor folosi materiale rezistente la coroziune (oel inoxidabil, metale galvanizate, aluminiu, mase plastice, lemn tare) care s nu modifice propietile organoleptice i fizico-chimice, s nu cedeze substane chimice i s nu afecteze valoarea nutritiv a alimentelor cu care vin n contact n timpul prelucrrii. ntreprinderile de industrie alimentar sunt obligate s respecte fazele proceselor de fabricaie i parametri tehnologici specifici fiecrui produs sau sortiment, n scopul asigurrii calitii sanitare i valorii lor nutritive. n timpul proceselor de producie se va evita impurificarea produselor, alterarea lor sau contaminarea. Controlul tehnic de calitate pe toate fazele tehnologice, ncepnd cu recepia materiilor prime i auxiliare i teminnd cu examenul produsului finit, alturi de controlul de la borator prin analize chimice i microbiologice contribuie la prevenirea accidentelor de fabricaie.

38

Depozitarea i pstrarea produselor alimentare trebuie s se fac n condiii care s previn alterarea, degradarea, contaminarea chimic sau biologic i impurificarea cu alte substane strine. n acest scop produsele alimentare vor fi pstrate separat pe sortimente, n depozite sau n ncperi spaioase, amenajate special, cu temperatura, ventilaia i umiditatea necesare. Periodic se vor efectua operaii de dezinfectare, dezinsecie i deratizare.

Norme de igien privind personalul care lucreaz n uniti de industrie alimentar


Controlul medical Muncitorii nu trebuie s fie bolnavi sau purttori de germeni, cci ar transmite produselor alimentare microbi ai bolilor infecioase, parazitare sau toxiinfeciilor alimentare. Tieturile,

rnile, arsurile care se produc uneori n timpul muncii, n special la mini, trebuie ngrijite pentru a se vindeca repede, a nu se infecta i a deveni astfel o cale de transmitere i contaminare a produselor. Pentru a preveni asemenea posibiliti de transmitere a microbilor, normele de igien stabilite de Ministerul Sntii prevd control medical al personalului nc de la ncadrarea n munc i apoi control medical periodic. Echipamentul de protecie n scopul de a proteja produsele alimentare de contaminarea cu microbii de pe mbrcmintea i corpul muncitorilor, acetia sunt datori s poarte n timpul lucrului echipament sanitar de protecie a alimentelor, care const n general din halat sau bluz i pantalon, precum i bonet (batic). Acestea se confecioneaz din pnz alb, pentru a fi uor splate i dezinfectate i pentru a face vizibil orice urm de murdrie. Igiena individual Igiena individual este igiena regimului vieii personale i sociale, a muncii i a odihnei omului. Msurile de igien individual se cer a fi respectate n orice mprejurare i n mod

39

deosebit n sectorul industriei alimentare, ele constituind un factor important de prevenire a contaminrii cu microbi. Regulile de baz privind igiena corporal, a mbrcminii, a nclmintei i alimentaiei trebuie s devin o necesitate organic pentru personalul muncitor care produce bunuri alimentare. Instruirea se face la angajare i periodic i se realizeaza prin urmtoarele categorii de instructaje: a) b) c) d) e) f) g) instructajul introductiv general; instructajul specific locului de munc; instructajul periodic ; instructajul pe schimb, acolo unde situaia o impune; instructajul special pentru lucrri periculoase; instructajul la recalificarea profesional; instructajul pentru personalul din afara operatorului economic sau al instituiei;

40

8. Bibliografie

1. Constantin Banu-Tratat de industrie alimentara-Tehnologii alimentare,Editura ASAB,Bucuresti-2009. 2. Constantin Banu Tratat de industrie alimentara-Probleme generale,Editura ASAB,Bucuresti-2009. 3. Cornelia Vintila- Tehnologia laptelui, a produselor avicole si apicole, Editura WALDPRESS, Timisoara-2008 4. Dorin Tibulca si Mirela Anamaria Jimborean- Tehnologia de obtinere a produselor lactate, Editura RISOPRINT, Cluj-Napoca- 2008 5. Ionel Bondoc- Tehnologia si controlul calitatii laptelui si a produselor lactate, vol. I, Editura ION IONESCU DE LA BRAD, IASI-2007 6. Marius Giorgi Usturoi- Tehnologia laptelui si a produselor derivate, Editura ALFA, Iasi-2007 7. Neculae Anatasiu, Drobot, Stere N , 1979 Rezistena materialelor i organe de maini, Edit. didactic i pedagogic, Bucureti 8. www.regielive.ro

41

ANEXA
( Anexa nr.1 )

42