UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA Facultad de Ingeniera E.A.

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EFECTO DE LA TEMPERATURA EN LA PERDIDAD DE LAS VITAMINAS EN LAS FRUTAS

I. INTRODUCCION: Las vitaminas son lejos los nutrientes ms lbiles ya que son daadas en mayor o menor grado por una variedad de factores como calor, luz, oxgeno, cido, lcali, agentes reductores, agentes oxidantes, iones metlicos, etc.

La temperatura y las vitaminas solubles en agua, Las vitaminas solubles en agua, como la vitamina C y las vitaminas B, pueden desaparecer cuando los alimentos se calientan. La vitamina C es especialmente susceptible al calor, mientras que algunas de las vitaminas B (por ejemplo la riboflavina y la niacina) no se ven afectadas por ese factor. Adems, la prctica de cocinar verduras al vapor o hirvindolas puede ocasionar que dejen sus vitaminas en el agua.

La temperatura y las vitaminas solubles en grasa, Las vitaminas que son solubles en grasa, incluyendo las vitaminas A, D, E y K, no se ven afectadas por el calor. Los alimentos que las poseen, como las espinacas, zanahorias y la leche enriquecida, pueden hervirse sin perder su valor nutritivo II. OBJETIVOS: Conocer la influencia de la temperatura en la perdida de las vitaminas en las frutas. Cuantificar el contenido de vitamina C en las frutas sometidas a niveles diferentes de temperatura.

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III.

FUNDAMENTO TEORICO: Vitaminas A y D Estas vitaminas son sensibles a los mismos factores siendo la vitamina D ms estable que la vitamina A bajo condiciones similares. En general la vitamina D no presenta problemas durante el procesamiento de alimentos. Hasta el ao 1971, slo se conoca la degradacin de carotenos por efecto de temperaturas altas, oxidacin qumica y oxidacin catalizada por la luz, por lo que no se describan prdidas significativas de carotenos en frutas y vegetales procesados. Ese ao Sweeney y Marsh demostraron que el caroteno se isomeriza durante tratamientos trmicos intermedios de la forma trans a la forma cis que es biologicamente menos activa. Estos autores concluyeron que vegetales verdes que contienen principalmente -caroteno en la forma trans pierden 15-20% de su actividad de vitamina A durante el proceso de enlatado. Vegetales amarillos que contienen principalmente caroteno pierden 30-35% de su actividad. En general en vegetales cocidos y enlatados existe una prdida de actividad de vitamina A entre 5 y 40% dependiendo de la temperatura, tiempo y naturaleza del carotenoide. El paso de ismero trans a cis es favorecido a pH igual o menor a 4,5. Procesamientos como pasteurizacin, esterilizacin y secado de productos lcteos ocasionan prdidas insignificantes de vitamina A. En vegetales deshidratados hay mayor riesgo de prdida de actividad de vitamina A y pro vitamina A debido a su oxidacin por el contacto con el aire. Por su estructura hidrocarbonada, generalmente la vitamina A se encuentra asociada a la fase lipdica de los alimentos por lo que la prdida por oxidacin es funcin de temperatura, presencia de oxgeno y es catalizada por la luz y los metales al igual que en la oxidacin de las grasas.

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VITAMINA E Esta vitamina liposoluble se encuentra en la naturaleza en la forma de tocoferoles libres, de los cuales tocoferol presenta la mayor actividad. Los tocoferoles son sensibles al oxgeno y la luz. Los aceites vegetales y cereales son las fuentes ms importantes de vitamina E. Esto significa que existe prdida de esta vitamina durante procesos tales como degerminado de granos y refinado e hidrogenacin de aceites. Por otra parte, al igual que en el caso de vitamina A, condiciones que deriven en oxidacin de grasas provocarn prdida de actividad de vitamina E. La forma esterificada de los tocoferoles es bastante ms estable que la forma libre. Se ha demostrado que hay slo un 10 a 20% de prdida de la forma acetato en comparacin con 100% de prdida de la forma libre bajo las mismas condiciones.

VITAMINA B1 Temperatura, pH, fuerza inica, tiempo de calentamiento son factores importantes que provocan prdida de tiamina en los alimentos. Oxgeno, agentes oxdantes y luz UV pueden destruir tiamina, proceso que se acelera a temperaturas mayores de 70C. Por otra parte, la vitamina B1 es inestable a pH neutro y pH alcalino catalizado por iones metlicos como cobre, y totalmente destruida por sulfito el cual es ampliamente utilizado en la industria de alimentos como preservativo qumico. Todo esto convierte a la tiamina en una de las vitaminas ms sensibles y lbiles. Paralelamente, ocurren prdidas de tiamina por escurrimiento al agua de coccin debido a su carcter hidrosoluble influyendo en gran medida el rea superficial del alimento (entero o molido). La Tabla I muestra el porcentaje de retencin de vitamina B 1 en diferentes alimentos al ser sometidos a distintos procesos.

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RIBOFLAVINA La vitamina B es relativamente estable a la mayora de los tratamientos excepto exposicin a la luz. Tanto a pH neutro como a pH cido, la luz convierte la riboflavina en hemicromo, mientras que a pH alcalino es transformada en lumiflavina. La leche es el alimento ms afectado ya que la lumiflavina formada al exponer a la luz la leche envasada en envases transparentes, provoca destruccin de vitamina C e incluso, pequeas prdidas de riboflavina por conversin a lumiflavina ocasionan grandes prdidas de vitamina C. Las prdidas ms frecuentes de vitamina B2 durante la coccin se deben a su liberacin al agua de coccin y, si la coccin se realiza en presencia de luz el dao ser mayor. NIACINA La niacina es una de las vitaminas ms estables y las nicas prdidas son aquellas causadas por la extraccin en agua de coccin. Es estable al calor, aire, luz, pH y presencia de sulfito. En el caso de cereales, el procesamiento trmico favorece la liberacin de niacina especialmente bajo condiciones alcalinas pues en forma natural se encuentra unida como niacitina.

VITAMINA B6 De las tres formas en que la vitamina B6 se encuentra en los alimentos, los estudios de estabilidad indican que piridoxina es significativamente ms estables que piridoxal y piridoxamina. Por ejemplo, la esterilizacin de una frmula lctea destruye el piridoxal, en cambio el problema se resuelve si se fortifica con piridoxina. Se han descrito las prdidas de vitamina B6 al igual que otras vitaminas durante diferentes tratamientos de la leche como se presenta en la Tabla II.

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TABLA I ESTABILIDAD DE TIAMINA EN ALIMENTOS SOMETIDOS A DIFERENTES PROCESOS ALIMENTOS Vegetales Cereales Pan Torta (pH 9) Papas Papas Jugo de frutas cidas Carnes Leche Leche Leche TRATAMIENTO Enlatado Extrusin Horneo Horneo Remojo 16 hrs y luego fritas Remojo en sulfito y luego fritas Autoclavado Coccin Pasteurizacin Secado spray UHT % RETENCION 60 90 48 90 74 90 0-7 55 60 19 24 100 83 94 90 90 < 90

TABLA II PORCENTAJE DE PERDIDAS DE VITAMINAS TERMOLABILES DE LECHE SOMETIDA A TRATAMIENTOS TERMICOS LECHE
Pasterurizada Esterilizada en botella: tiempo prolongado tiempo corto UHT Evaporada Condensada

TIAMINA
10 35 20 10 20 10

VIT. B6
10 50 20 10 40 10

VIT. B12
10 90 20 10 80 30

AC. FOLICO
10 50 30 10 25 25

VIT. C
25 90 60 25 60 25

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VITAMINA B12 La cianocobalamina es generalmente estable al calor a pH cido, no as a pH alcalino. Es inestable a la exposicin a la luz y es afectada por agentes reductores. Por ser hidrosoluble es extrada al agua de coccin. El jugo de la carne cocida puede contener hasta un 30% de la cianocobalamina presente en la carne. Esto es importante ya que la vitamina B12 se encuentra principalmente en productos de origen animal como carnes, huevos y leche. La vitamina B12 en leche fluida es lbil a altas temperaturas como se observa en la Tabla III.
TABLA III PERDIDAS DE VITAMINA B12 DURANTE DIFERENTES TRATAMIENTOS DE LA LECHE TRATAMIENTO Pasteurizacin por 2-3 seg. Ebullicin por 2-5 min. Esterilizacin a 120C por 13 min. UHT Evaporacin Secado por atomizacin (Spray) PERDIDA (%) 7 30 77 10 70 90 20 35

ACIDO FOLICO Las prdidas de cido flico debido al procesamiento no estn definitivamente precisadas ya que recin en estos ltimos aos se ha encontrado una tcnica reproducible de determinacin de cido flico y sus derivados en alimentos. Algunos resultados recientes se presentan en la Tabla IV y demuestran que el cido flico es relativamente estable al calor a diferencia de estudios anteriores que demostraban lo contrario.

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Existe prdida en el agua de coccin que podra explicar los diferentes resultados. Los folatos son sensibles a la luz. Un estudio en jugo de tomate demostr que al cabo de un ao hubo prdida de 30% al estar envasado en botella transparente mientras que slo se perda un 7% en envase mbar.
TABLA IV EFECTO DE LA COCCION SOBRE EL CONTENIDO DE FOLATOS EN VEGETALES COCIDO
VEGETAL CRUDO (ug/100 g) EN ALIMENTO % EN AGUA DE COCCION % DESTRUCCION%

Coliflor Brocoli Repollo

1.750 65 3.220 150 640 80

57 55 60

48 32 37

( + 5) 13 3

ACIDO PANTOTENICO La estabilidad del cido pantotnico es muy dependiente del pH y presenta una estabilidad ptima entre pH 6-7. Es estable al oxgeno y luz, pero no al calor. Las prdidas de esta vitamina durante el procesamiento cubren un rango bien amplio y tambin es afectada durante el almacenamiento de productos congelados. ACIDO ASCORBICO La vitamina C es la ms sensible de las vitaminas, es lbil en presencia de humedad y oxgeno, pH, agentes oxidantes, temperatura y presencia de iones metlicos especialmente cobre y hierro.

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Ya que la vitamina C es soluble en agua, se pierde fcilmente en procesos hmedos. Sin embargo, en alimentos procesados las prdidas ms significativas son debido a degradacin qumica. En relacin a la coccin, se observa en la Tabla V como influyen en forma combinada factores como la cantidad de agua y el tiempo de coccin en la retencin neta de cido ascrbico. Debido a la alta sensibilidad del cido ascrbido generalmente se utilizan las variaciones en su contenido como un ndice de evaluacin de estabilidad de vitaminas.
TABLA V PERDIDAS DE ACIDO ASCORBICO EN VEGETALES COCIDOS POR DIFERENTES METODOS % VITAMINA C METODO Vegetales Verdes Ebullicin(tiempo prolongado, Agua (+) Ebullicin (tiempo corto, Agua (-) Vapor Olla a presin DESTRUCCION EXTRACCION EN EL AGUA RETENCION EN EL ALIMENTO

10 15

45 60

25 45

10 15 30 40 20 40

15 30 < 10 < 10

55 75 60 70 60 80

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IV.

MATERIALES: Zumos de Lima, Naranja y Pia

EQUIPOS:

Estufa Cocina

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V.

PROCEDIMIENTO:

A las frutas en estudio se les extrajo el zumo

Se someti al jugo clarificado a temperaturas 60, 75, 90 C.

Se le agreg lugol a cada muestra

Se observ el resultado y posteriormente se compar las muestras

A las frutas en estudio se les extrajo el zumo

VI.

RESULTADOS:

PIA

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TEMPERATURA T ambiente 60C 75C 90C

CARACTERISTICAS La concentracin del tubo era menor , en comparacin con el tubo de 90C, sin embargo su concentracin era mayor que los tubos de 60C y 75C Presento una concentracin relativamente baja. Presento una concentracin relativamente baja. Se observ que el tubo de ensayo presento mayor intensidad de color en comparacin con los dems tubos

LIMA

TEMPERATURA T ambiente 60C 75C 90C

CARACTERISTICAS La concentracin del tubo era menor , en comparacin con el tubo de 90C, con pronunciacin en el fondo del tubo con tendencia a violeta Presento una concentracin relativamente baja. Presento una concentracin relativamente baja. Se observ que el tubo de ensayo presento mayor intensidad de color en comparacin con los dems tubos su coloracin era azulina.

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NARANJA

TEMPERATURA T ambiente 60C 75C

90C

CARACTERISTICAS La concentracin del tubo se asemejaba a la del tubo de 75C Presento una concentracin relativamente baja. Presento una concentracin semejante a la de 75C con coloracin naranja plido con tendencia amarillo Se observ que el tubo de ensayo presento un coloracin relativamente baja pero mayor que la de 60 C con presencia de un precipitado azul en la parte inferior del tubo.

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COMPARACION DE TUBOS: TUBO: TEMPERATURA AMBIENTE

PIA

LIMA

NARANJA A

Se pudo observar que los tres tubos presentan una intensidad de color relativamente baja, y de igual forma poseen coloraciones diferentes para: -En el caso del tubo de pina se tubo una coloracin azulina. - En el tubo de Lima se tubo una coloracin con tendencia a violeta. - En el caso del tubo de naranja se tubo una coloracin amarilla.

TUBO:

60C

PIA

LIMA

NARANJA A

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Se pudo observar que los tres tubos presentan una intensidad de color relativamente baja, y de igual forma poseen coloraciones diferentes para: -En el caso del tubo de pina se tuvo con coloracin celeste claro. - En el tubo de Lima se tuvo una coloracin con tendencia a celeste. - En el caso del tubo de naranja se tuvo una coloracin amarilla opaco.

TUBO:

75C

PIA

LIMA

NARANJA A

Se pudo observar que los tres tubos presentan una intensidad de color relativamente baja, y de igual forma poseen coloraciones diferentes anteriormente mencionadas, estos tres tubos fueron los ms homogneos en cuanto a intensidad de grupo

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TUBO:

90C

PIA

LIMA

NARANJA A

Se pudo observar que los tres tubos no presentan una intensidad semejante, destacando el de pia con un precipitado azul oscuro en la parte inferior del tubo, tambien se noto que los tubos que contenan la lima y la naranja tuvieron una intensidad semejante con menor presencia de un precipitado azul en la parte inferior que el tubo que contenia pia

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VII.

DISCUSION: (Garcia, 2000) El trmino Vitamina se le debe al Bioqumico polaco Casimir Funk quien lo plante en 1912. Consideraba que eran necesarias para la vida (vita) y la terminacin Amina es porque crea que todas estas sustancias posean la funcin Amina. Las Vitaminas son esenciales en el metabolismo y necesarias para el crecimiento y para el buen funcionamiento del cuerpo. Solo la Vitamina D es producida por el organismo, el resto se obtiene a travs de los alimentos. (Lopez, 1997) Todas las vitaminas tienen funciones muy especficas sobre el organismo y deben estar contenidas en la alimentacin diaria para evitar deficiencias. No hay alimento mgico que contenga todas las vitaminas, solo la combinacin adecuada de los grupos de alimentos hacen cubrir los requerimientos de todos los nutrimentos esenciales para la vida. Tener una buena alimentacin es indispensable para el desarrollo de todas nuestras habilidades fsicas y mentales; adems la deficiencia de vitaminas puede llevarnos a contraer enfermedades graves que podramos corregir con una alimentacin balanceada. La carencia de vitaminas se denomina Hipovitaminosis y el exceso de alguna de ellas puede producir Hipervitaminosis. (KIRK Ronald, 1996) cido Ascrbico o vitamina Antiescorbtica. Esta vitamina es necesaria para producir colgeno que es una protena necesaria para la cicatrizacin de heridas. Es importante en el crecimiento y reparacin de las encas, vasos, huesos y dientes, y para la metabolizacin de las grasas, por lo que se le atribuye el poder de reducir el colesterol. El consumo adecuado de alimentos ricos en vitamina C es muy importante porque es parte de las sustancias que une a las clulas para formar los tejidos. Las necesidades de vitamina C no son iguales para todos, durante el crecimiento, el embarazo y las heridas hay requerimientos aumentados de este nutrimento. El contenido de vitamina C en las frutas y verduras vara dependiendo del grado de madurez, el menor cuando estn verdes, aumenta su cantidad

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cuando esta en su punto y luego vuelve a disminuir; por lo que la fruta madura a perdido parte de su contenido de vitamina C. Lo ms recomendable es comer las frutas y verduras frescas puesto la accin del calor destruye a la vitamina C. Tambin hay que mencionar que la vitamina C en contacto con el aire se oxida y pierde su actividad, y esto hay que recordarlo cuando uno se prepara un jugo de fruta como el de naranja, de no tomrselo rpidamente habr perdido un gran cantidad de vitamina C. La otra forma de destruccin de la vitamina C, es al tener contacto con alcohol etlico, por ejemplo con la cerveza o el tequila. El dficit de vitamina C produce Escorbuto, que se caracteriza por hinchamientos, hemorragias en las encas y cada de los dientes. Algunos otros efectos atribuidos a esta vitamina son: mejor cicatrizacin de heridas, alivio de encas sangrantes, reduccin de alergias, prevencin del resfriado comn, y en general fortalecimiento del organismo. La esterilizacin de alimentos es una de las tcnicas de preservacin ms importantes, permitiendo una alta durabilidad y fcil transporte del alimento. Es un tratamiento de alta intensidad, que al contrario de la pasteurizacin, se realiza a temperaturas superiores a 100C ( Casp y Abril, 1999). Su objetivo primero es destruir los microorganismos patgenos y los que estropean el alimento, as como sus esporas aplicando un tratamiento trmico para alcanzar una esterilidad comercial. Pero la aplicacin de calor tambin provoca una prdida significante de nutrientes (vila et al. 1999). Se tiende a emplear temperaturas ms altas y tiempos ms cortos (esterilizacin HTST) para que los productos conserven una mejor calidad en cuanto a su valor nutritivo, consistencia, aroma y color. (Garca et al. 2000) As, la reduccin decimal (tiempo necesario de tratamiento a cierta temperatura para reducir una caracterstica en un instante determinado a una dcima parte de la que haba inicialmente) de las cualidades organolpticas a 60C es 2 veces menor que el de la destruccin bacteriana, mientras que es 36 veces mayor a 90C.

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VIII.

CONCLUSIONES: Las vitaminas ayudan en nuestro organismo debido a que actan como cofactores de distintas rutas metablicas importantes para nosotros. Las vitaminas son sensibles a tres factores en general: la luz, la temperatura y el oxgeno. Las vitaminas son termo sensibles es decir a temperaturas altas su estructura pierde estabilidad provocando su destruccin. Una forma de conservacin de las vitaminas seria el someter los alimentos a pasteurizacin pero a alta presin de tal forma que o se pierde las vitaminas del alimento.

IX.

BIBLIOGRAFIA: Garca-Fernndez, M del Camino, M Trinidad Garca-Arias, M del Carmen Garca Linares y lvaro Villarino Rodrguez (2000) Influencia de los tratamientos tecnolgicos sobre las caracterasticas sensoriales y el valor nutritivo de verduras y hortalizas. Elaboracin de conservas vegetales, 49-63. KIRK Ronald S., Composicin y anlisis de los alimentos de Pearson, Editorial Continental S.A. de CV, Segunda edicin, Mxico, 1996.

HERRERO, A. Conservacin de frutos. Manual Tcnico. Editorial Mundi- Prensa. Madrid. 1992

Giannakourou, M.C., Taoukis, P.S. (2003) Kinetic modelling of vitamin C loss in frozen green vegetables under variable storage conditions. Food Chemistry, 83, 33-41.

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