Falsificarea si contrafacerea in industria alimenatara

Progresul tehnic a redus durata de fabricare a produselor, respectiv si a costului acestora, astfel ca un numar tot mai mare de oameni, din mici producatori pentru propria subzistenta, s-au transformat in consumatori de produse realizate industrial in serii mari. Dorinta de obtinere a unor profituri cat mai mari, a determinat, din pacate, pe unii producatori sa gaseasca modalitati de a realiza produse alimentare si din alte materii prime si materiale mai ieftine, periculoase pentru viata si sanatatea consumatorului final, dar pastrandu-si denumirea produsului original imitat. Conform Dictionarului Juridic penal, falsificarea inseamna denaturarea produselor si poate fi realizata prin: ALTERARE, cand adaosul de substante straine in locul celor prevazute, sau a proportiei prevazute, modifica proprietatile produsului; (Ex: adaosul de amidon, mai ieftin, in preparatele din carne mult mai scumpe, adaosul de apa in lapte sau in vin, etc.) CONTRAFACERE, cand produsele sunt realizate din alte materii prime decat cele din care sunt fabricate in mod normal. (Ex: ulei mineral, toxic, vandut consumatorilor ca ulei de masline).

Efectele falsificarii alimentelor

Medicina preventiva si de urgenta apreciaza ca introducerea de catre unii producatori in consumul uman a unor substante chimice, insuficient studiate in laborator, cu scop de a imbunatati performantele produselor alimentare sau de a masca unele defecte, a facut ca, in lume 10% din copii sufera de o forma grava sau mai usoara de astm bronsicalergic, provocat de alimentatie; 10% din copii sufera de migrene alergice; 12% din egzeme sun generate de alergiile alimentare; 98% din tulburarile digestive sunt provocate de alimentatie contaminate microbiologic, sau continand compusi chimici daunatori; Artritele, boala a batranetii inainte, sunt tot mai frecvente la copii; Trichineloza care, netrata este mortala,- si situeaza tara noastra pe un loc fruntas in Europa are drept cauza consumul de carnii infestate, difuzate la Craciun de micii crescatori, de producatorii si comerciantii inventativi ;

Intoxicatiile copiilor cu plumb, staniu, arseniu, amoniac, azotiti sau cu pesticide cancerigene provin din laptele industrializat in sectii improvizate, fara efectuarea unui riguros control; Hiperaciditatea gastrica are la baza si alergii alimentare; Falsificarea sau contrafacerea constituie si livrarea ade alimente a caror valabilitate este mult redusa din cauza incalcarii normelor tehnologice sau care au venit in contact cu anumiti daunatori biologici, atat de frecventi la preparatele din carne, la fainuri si produse de panificatie, legume si fructe, etc;

Ciuperci
Apreciate pentru aroma si gustul lor placut, ciupercile au un bogat continut in substante minerale: Potasiu Fosfor Siliciu = 44 47%; = 13,5 25% ( asemanator carnii de peste); = 8%.

Constituind adevarata carne vegetala prin proteinele reprezentate in proportie de 4- 5%, de 10 aminoacizi esentiali si glicogen, ciupercile mai contin acid citric si malic, vitaminele A, B si D, putine grasimi si enzime cu rol important in digenstie, din care mentionam tripsina. Lipsa amidonului si continutul redus de grasimi recomanda ciupercile pentru alimentatia diabeticilor. Soiurile de ciuperci cultivate au un continut mai bogat in proteine. De regula, ciupercile otravitoare au culori mult mai frumoase decat cele comestibile.

Otravirea cu ciuperci
Intoxicatiile cu ciuperci se manifesta prin dureri abdominale, transpiratie, vomismente dureroase, cu sange, aparitia de rani pe tubul digestiv, sangerari ale pielii, atacarea ficatului si rinichilor, caderi de tensiune cu cianozarea unghiilor, sufocari, stari delirante, colaps. Pana la sosirea medicului se administreaza vomitive, purgative si mult ceai cald, frectionandu-se bolnavul cu spirt sau camfor pe tot corpul.

Cauzele intoxicatiilor:
Dispersia sporilor realizandu-se cu ajutorul vantului, pe o raza de 1 metru patrat in jurul unei ciuperci otravitoare sepot gasi spori toxici depusi pe ciuperci comestibile si care nu se inlatura prin spalare;

Culegatorii rup si ciuperci otravitoare pentru identificare, contaminand astfel si ciuperci comestibile cu mainile murdare de alcaloizii toxici; Continutul ridicat de proteine duce la alterarea ciupercilor dupa 24 ore de la recoltare, iar consumatorii se pot intoxica chiar si cu ciuperci comestibile; Ciupercile culese prea batrane pot provoca intoxicatii din cauza proteinelor alterate; Excesul alimentar poate provoca indigestii grave.

Masuri de prevenire a intoxicatiei cu ciuperci

Procurarea ciupercilor de la cultivatori sau de la culegatori instruiti; Preparearea ciupercilor in cel mai scurt timp sau pastrarea maxim 1- 2 zile in spatii reci la 5- 6 grade C; Evitarea excesului si abtinerea de la consum a persoanelor care fac alergii la oua, varza, ciuperci; Mentinerea ciupercilor in apa sarata ( o lingua de sare la un litru de apa) sau in apa acidulata timp de 2 ore, dupa care se spala sub jet de apa curenta.

Criterii de identificarea falsurilor in industria alimentara

Dozarea minima necesara a unui laborator pentru analize fizico-chimice: Balanta analitica; Etuva; Biurete pentru titrare; Plita electrica; Baie de apa; Instalatie de distilare cu refrigerent; Vase Erlenmeyer; Pahare Berzelius; Eprubete; Refractometru; pH-metru; Hartie indicatoare pentru vitamina C; Hartie indicatoare pH. Pentru identificarea unor produse alimentare falsificate prin diferite metode, inclusiv prin impurificarea cu produse sau parti din produse expirate, sau contaminate cu alte produse nealimentare( petroliere, chimice, etc.), metodele de determinare senzoriale sunt operative, dar pretind o experienta indelungata a specialistului si include o anume doza de subiectivism ce poate ridica obiectiuni

in caz de litigii. Este necesara, deci cunoasterea procedeelor fizico- chimice, care pot determina si cuantifica indicatorii de calitate ai parametrilor determinati.

Legumele
In special pasta de tomate si sucul de rosii sunt frecvent contrafacute prin adaosul de amidon sau faina. Determinarea prezentei amidonului se face pe baza reactiei de culoare specifice a Iodului in prezenta amidonului. Reactivi: Solutia Lugol se prepara intr-un vas de sticla de 4 g Iodura de potasiu, dizolvate in 10 cm3 apa distilata, la care se adauga 2 g iod, dupa dizolvarea caruia se completeaza volumul vasului pana la 100 cm3, cu apa distilata. Modul de lucru: Din proba de pasta de tomate sau suc de rosii se preleveaza cca 10 ml care se fierb 2-3 minute in cca 100 cm3 apa distilata. Lichidul racit se decanteaza si dse trateaza cu cateva picaturi de solutie Lugol. In prezenta amidonului, lichidul se coloreaza in albastru. Interpretarea analizei: Aparitia unei coloratii puternice arata ca in produsul respectiv a fost adaugat amidon, faina, paine, cartofi, etc. Aparitia unei coloratii slabe poate proveni de la eventualele condimente folosite, stiindu-se ca boabele de piper, coriandru, si altele, folosite la aromatizarea unor sucuri de rosii, contin amidon.

Sucurile si bauturile naturale din fructe

Sunt adesea, falsificate folosind colorantii sintetici si indulcitorii artificiali. Identificarea substantelor colorante artificial in sucurile de fructe Reactivi: -alcool amilic;

- alaun( sulfat dublu de aluminiu si potasiu); - amoniac, solutie 1:2 ( 10 ml amoniac 25% se dilueaza cu 20 ml apa). Efectuarea identificarii Se supune cucul de fructe la evaporare, reziduul se alcalinizeaza cu amoniac csi se extrage cu alcool amilic intr-o palnie de separare. Se trece extractul intr-o capsula de portelan, se evapora alcoolul amilic si reziduul se dilueaza cu apa distilata. Se adauga putin alaun si se fierbe timp de 10 minute cu cateva fire de lana alba. Colorantii sintetici de fixeaza pe lana. Pentru control se spala lana cu o solutie diluata de amoniac. In prezenta colorantilor sintetici coloratia firelor de lana ramane neschimbata. Daca lana se coloreaza verzui, inseamna ca s-au folosit coloranti naturali. Identificarea substantelor indulcitoare sintetice Reactivi: Acid sulfuric 15%; Eter etilic; Permanganat de potasiu, solutie 5%; Sulfat de sodiu cristalizat, solutie saturata.

Modul de lucru 200 ml suc de fructe se evapora la jumatate si se trece apoi intr-o palnie de separare. Se aciduleaza cu acid sulfuric si se agita de 3 ori cu cate 50 ml eter etilic, separandu-se de fiecare data stratul eteric. Cele trei straturi eterice se aduna intr-un balon si se distileaza cu cea mai mare parte a eterului. Restul din balon se evapora la sec intr-o capsula de portelan. Reziduul se trateaza apoi de cateva ori cu cate 50 ml apa distilata si solutia se evapora la sec de fiecare data. Se trateaza apoi cu 5- 10 ml hidroxid de sodiu, se incalzeste pe baia de apa si se adauga cate putin 3-4 ml din solutia de permanganat de potasiu. Se aciduleaza cu acid sulfuric si daca culoarea rosie de permanganat dispare, se adauga din nou permanganat de potasiu pana cand culoarea ramane rosie. Se distruge excesul de permanganat de potasiu, adaugand sulfat de sodiu pana cand bioxidul de mangan precipita trece in solutie. Lichidul limpede se extrage de trei ori cu cate un volum egal de etr intr-o palnie de separare. Straturile eterice se separa si se trec intr-o capsula. Se adauga 1 ml apa distilata si se evapora incet tot eterul. Interpretarea analizei

Solutia apoasa ramasa dupa evaporarea eterului, are gust dulce, daca sucul din fructe contine substante indulcitoare sintetice. Determinarea prezentei vitaminei C In sucurile de fructe, sau in bauturile prezentate ca naturale, continand suc de fructe (lamai, portocale, grappe fruit, mere) se poate determina prin analize chimice, mai laborioase, necesitand multi reactivi, dar in prezent se produce o hartie indicatoare, care se coloreaza daca bautura contine vitamina C. Cu aceeasi hartie indicatoare se descopera si sucurile Hellas falsificate.

Cafeaua macinata
Este falsificata de unii furnizori, prin impurificare cu malt, pesmet, sau prin adaos de cicoare prajita si macinata. Identificarea adaosului de malt in cafea macinata se bazeaza pe reactia specifica de culoare a Iodului in prezenta amidonului. Astfel, intr-o solutie 2% de cafea, din proba de analizat, bine fiarta, se adauga cateva picaturi de Iod 0,1 n care, in prezenta amidonului, se coloreaza in albastru. Identificarea adaosului de cicoare in cafea Reactivi: Solutie Fehling 1 si solutie Fehling 2

Mod de lucru Se pun intr-un pahar Berzelius 10 ml solutie 2% din proba de cafea, la temperatura camerei, peste care se adauga 10 ml solutie Fehling 1 si 10 ml solutie Fehling 2. Solutia capata culoarea rosie formand un precipitat pe fundul vasului. Interpretarea analizei: in proba de analizat este prezenta cicoarea.