A oliveira uma rvore tpica da costa mediterrnea e exige uma grande luminosidade e um clima caracterizado por invernos suaves,

, outonos ou primaveras chuvosas e veres secos e quentes. O crescimento da oliveira lento. Costuma dar frutos entre 5 e 10 anos de idade e no alcana seu pleno desenvolvimento antes dos 20 anos. Entre os 35 at os 100-150 anos encontra sua maturidade e plena produo. Depois disso envelhece e sua produtividade fica muito desigual de ano para ano.

Para obter o azeite so necessrios os seguintes passos: 1. Colheita dos frutos

A oliveira floresce na primavera, poca em que o fruto comea a se formar para ir amadurecendo, passando da cor verde para a negra, a partir do vero at o final do outono/princpio do inverno quando feita sua colheita. A coleta da azeitona pode ser feita manualmente (coletando-se uma a uma), por um sistema denominado vareo (golpeando-se a rvore com varas grandes e flexveis para que as azeitonas irem caindo em lonas previamente colocadas ao p da oliveira) ou por meios mecnicos (equipamentos com mos mecnicas que vibram a rvores e fazer o mesmo papel do vareo). 2. Transporte ao moinho

As azeitonas colhidas so transportadas para o moinho onde se procede sua moagem. importante que as azeitonas colhidas estejamlivre de pedras, terra e outras impurezas, pois elas podem causar rupturas na pele do fruto, propiciando o incio do processo de fermentao, o que diminui a qualidade final do azeite a ser extrado. Ao chegar no moinho, as azeitonas so armazenadas em pilhas de pequena altura para evitar aquecimento e a ruptura da pele do fruto. Dessa forma, busca-se a minimizao da fermentao das azeitonas, que diminui a qualidade da colheita. Por essa razo, para obter um azeite de qualidade, com baixa acidez, a azeitona deve ser processada at 24 horas aps sua colheita. 3. Lavagem

As azeitonas so colocadas em cintas transportadoras que cruzam por uma cortina de ar que retira as folhas que inevitavelmente acompanham os frutos. Em seguida, os frutos so selecionados por qualidade e lavados em gua corrente para que sejam submetidos amoagem.

4.

Moagem

A moagem consiste na triturao dos frutos (sem a retirada prvia dos caroos) at formar uma massa oleosa, cuja consistncia controlada adicionando-se gua se necessrio.

5.

Extrao do azeite (separao da fase slida e lquida)

A extrao a ltima etapa de obtenodo azeite de oliva e pode ser feita de trs maneiras diferentes. Mas seja l qual for a maneira escolhida a temperatura do processo no porde ultrapassar a temperatura de 35C. Os mtodos de extrao mais modernos utilizam a centrifugao enquanto o mais antigo a presso. Veja a seguir o funcionamento de cada um dos mtodos.

Sistema tradicional por presso, esse mtodo usado por fbricas artesanais, normalmente remanescentes ao longo dos sculos. A pasta moda colocada em capachos, que por sua vez so sobrepostas na prensa e a medida que a presso for aumentando libera-se o azeite e a gua de vegetao. Com o tempo, por diferena de densidade, o azeite destaca-se da gua e recolhido. Sistema contnuo por centrifugao Planta continua de trs fases: A massa oleosa de azeitonas diluda adicionando 1 litro de gua para cada quilo de massa. Em seguida, a massa passada em uma centrifugadora horizontal, na qual a parte slida separada da mistura oleosa. Ato contnuo, a massa liquida oleosa vai para uma centrifugadora vertical na qual separado o azeite de oliva da gua de vegetao.

Planta continua de duas fases: Processo praticamente igual ao anterior com a diferena de que em lugar de adicionar gua para a centrifugao horizontal, recicla-se a gua de vegetao. Esse sistema vem se difundindo rapidamente, pois apresenta asseguintes vantagens:

- Alta capacidade de produo, o que diminui o tempo de estocagem das azeitonas, evitando fermentaes melhorando a qualidade do azeite extrado. - Maior presena de polifenois, protetores naturais contra a oxidao, devido a reciclagem da gua de vegetao, alm de um menor impacto ambiental. 6. Armazenamento

Aps a sua extrao, o azeite de oliva obtido armazenado em armazns at sua efetiva comercializao. Os recipientes de armazenamento devem ter caractersticas isolantes e no podem transferir odores estranhos ao produto. A temperatura adequada de armazenagem de 15C a 18C. Outro aspecto importante que deve existir pouca luminosidade no armazm. O material dos recipientes de armazenagem deve ser inerte (azulejo vitrificado, ao inoxidvel, ou polister fibra de vidro, etc). Ferro e cobre no so recomendados, pois favorecem a oxidao.

Obteno dos azeites refinados s vezes, devido a condies climatolgicas adversas, ao tipo do solo e a falhas do processo produtivo, os azeites virgens apresentam defeitos como excesso de acidez, cor ou odor estranhos, fato que os tornam imprprios para o consumo. Os azeites de oliva nessa condio so conhecidos como lampantes e so destinados para os processo de refino que ocorre em com 3 fases, cada delas visando corrigir um aspecto indesejado: - Neutralizao: reduz a acidez do azeite lampante zero.

- Descolorao: retira a cor tornando o azeite lampante em um liquido semitransparente. - Desodorizao: retira o odor do azeite lampante tornando-o inodoro Em seguida, o azeite refinado misturado, em proporo varivel, com azeite de oliva virgens, resultando em produtos adequados para o consumo.