DATOS CURIOSOS SOBRE LA INDUSTRIA ALIMENTICIA

UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA EN ALIMENTOS
CARRERA INGENIERA EN ALIMENTOS

rea de Trabajo: NTICS Autor: WELINGTON ALBERTO VIVANCO

INGENIERA EN ALIMENTOS

1.- LAS BARRITAS DE PESCADO Y FURANOS QUE CONTIENE.

2.- MEJORAMIENTO DE SABOR Y AROMA DEL VINO TINTO.

3.-DESHECHOS VEGETALES OFRECEN ENERGA Y NUEVOS ALIMENTOS.

4.-ANALISIS VEGETAL REVELA MADURACIN DE SEMILLAS DE UVA.

5.-PROPIEDADES BENEFICIOSAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS.

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LAS BARRITAS DE PESCADO Y FURANOS

En los ltimos aos ha aumentado la preocupacin por la presencia de furanos en los alimentos debido a sus efectos txicos y carcinognicos observados en animales. De hecho la Agencia Internacional para la Investigacin del Cncer de la OMS ya los ha incluido como posibles carcingenos en humanos. Ahora, un equipo de investigadores de la Universidad de Oporto (Portugal) y de la Universidad de Extremadura ha evaluado cmo afectan las condiciones de cocinado de varitas de pescado congelado a la cantidad de furanos (furano, 2furfural, furfuril alcohol, 2-pentilfurano y 5hydroximetilfurfural). Los resultados,revelan que las barritas fritas en aceite de oliva presentan alrededor de 30 microgramos de furanos por gramo (g/g) de muestra y unos 20 g/g cuando se usa aceite de girasol. Sin embargo, cuando se cocinan al horno generan mucha menos cantidad de estas sustancias nocivas: 10 g/g. Adems, si se recalientan al microondas las varitas fritas previamente se detectan concentraciones de 8,15 g/g. Las cantidades de furanos son menores segn disminuye la temperatura y el tiempo de fritura, y tambin cuando transcurre ms tiempo desde el cocinado, comenta M Trinidad Prez -Palacios, una de las autoras. Ajustar tiempos y condiciones del cocinado Por tanto aade, la formacin de furanos se puede reducir ajustando las condiciones de cocinado y postcocinado. Por ejemplo, usando el horno en lugar de la freidora, disminuyendo la temperatura y el tiempo de fritura a 160 C durante 4 minutos es suficiente, o esperando un tiempo adecuado 10 min desde que se prepara el producto hasta su consumo. Los investigadores han observado que siguiendo estas indicaciones se consigue reducir la formacin de furanos, aunque tambin los compuestos voltiles que se asocian al aroma y sabor de los productos cocinados. Los furanos contribuyen de forma positiva sobre las caractersticas organolpticas de los alimentos, pero como existen evidencias cientficas que delatan su potencial toxicidad y carcinogenicidad, las nuevas investigaciones se encaminan a que se forme menos cantidad de estos compuestos sin que perjudique la percepcin sensorial de lo que comemos, comenta Prez-Palacios. Actualmente no estn legislados los niveles mximos permitidos de furanos en los alimentos. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) trabaja en este asunto y recomienda analizar estas sustancias en productos que se someten a calor, como los cocinados o bebidas tipo caf, tanto en el momento de la compra como una vez preparados para su consumo. Prez-Palacios considera que tambin es importante educar a los consumidores para que lean las etiquetas de los alimentos listos para cocinar, que a menudo indican el cocinado al horno como mtodo de preparacin, "lo que es positivo a la vista de los resultados. En este sentido los fabricantes tambin deben avanzar, por ejemplo informando en los envases sobre la posibilidad de preparar el producto al horno, o incluso recomendndolo como nico mtodo, concluye la investigadora.

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MEJORAMIENTO DE SABOR Y AROMA DEL VINO TINTO

El grupo de investigadores de la Universidad Politcnica de Madrid (UPM) ha patentado un procedimiento que consiste en aplicar durante el envejecimiento de vinos tintos levaduras seleccionadas que potencian el sabor y el aroma de los mismos.

El grupo enotecUPM lleva desde el ao 2005 desarrollando la tcnica de crianza sobre las en tintos, mediante la seleccin de levaduras que tengan una autolisis ms rpida y mejoren el perfil sensorial de los vinos. Para llevar a cabo sus investigaciones han seleccionado levaduras con estas propiedades en distintas regiones de nuestra geografa como Extremadura, Ribera de Duero, Madrid o Toro.

La colaboracin entre enotecUPM y Bodegas Comenge ha permitido elaborar vinos con esta tcnica a escala semiindustrial y obtener unos vinos con mayor complejidad aromtica. Los detalles se publican en la revista Food Chemistry. Gracias a la utilizacin de esta tcnica se optimiza la integracin de la fraccin tnica y se preservan los aromas a fruta y varietales. Adems, segn los resultados de los ltimos ensayos realizados, si la tcnica se combina con el envejecimiento en madera de roble, se pueden lograr unos vinos con mayor complejidad aromtica.

La crianza sobre las es una tcnica de envejecimiento de vinos que se utiliza en la elaboracin de espumosos naturales (CAVA, Champagne), vinos de crianza biolgica (Jerez, Montilla) y blancos fermentados en barrica. En la actualidad se emplea para mejorar la calidad de tintos envejecidos en barrica y, aunque su aplicacin aumenta la calidad sensorial de los vinos, no est exenta de problemas. An as, gracias al continuo trabajo de investigacin, se encuentran en vas de solucin.

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DESHECHOS VEGETALES OFRECEN ENERGA Y NUEVOS ALIMENTOS

Entre el 5 y el 50 por ciento la materia prima que entra en las industrias de transformados vegetales acaba como residuo en el vertedero o se destina a alimentacin animal.

Su objetivo es aportar soluciones a la industria agroalimentaria que den valor a sus subproductos, identificando, experimentando, validando y difundiendo tecnologas de tratamiento y valorizacin. Con ello se trata de reducir, reutilizar y dar nuevos usos a estos productos desechados, a la vez que se reducen las emisiones de gases de efecto invernadero causadas por los bioresiduos que van al vertedero.

Ahora, investigadores del proyecto europeo Value, coordinado por la Asociacin para la Investigacin, el Desarrollo y la Innovacin Alimentaria de La Rioja (CTIC-CITA), plantean nuevos usos para estos subproductos: desde la obtencin de energa (bioetanol a partir de residuos de mermelada o biogs con los alperujos procedentes de las almazaras) hasta la extraccin de fibra alimentaria y polifenoles empleando restos de frutas y hortalizas.

Rafael Lpez, investigador de la asociacin y coordinador del proyecto Value, explica que de los subproductos vegetales, como el cardo, se puede obtener un tipo de fibra que luego se incorpora a otros alimentos, y tambin polifenoles, que sirven como antioxidantes y se emplean adems en la fabricacin de productos cosmticos.

El programa, integrado en el marco del programa europeo Interreg IV SUDOE y con financiacin de los fondos FEDER, se centra en los pases del sudoeste europeo (Francia, Portugal y Espaa).

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ANLISIS VEGETAL REVELA MADURACIN DE SEMILLAS DE UVA

El grupo de cientficos de la Universidad de Sevilla Color y Calidad de Alimentos, dirigido por el catedrtico Francisco Jos Heredia, ha desarrollado una tecnologa que permite conocer el estado de maduracin fenlica de las semillas de uva a partir del empleo de tcnicas de anlisis digital de imgenes y un software de creacin propia. Las semillas de la uva tienen una gran importancia tanto en la estabilidad del color de los vinos como en su sabor, caractersticas ambas que resultan fundamentales para conseguir caldos de calidad y competitivos en el mercado. Los vinos, especialmente los tintos, deben tener un color estable y duradero en el tiempo, que les permita envejecer en madera. Y esta cualidad es ms difcil de mantener en climas clidos como el andaluz.

Anlisis de imgenes de semillas Este procedimiento est basado en el anlisis digital de imgenes. Se tratara, a grandes rasgos, de tomar una fotografa en alta calidad y precisin y procesarla por medio de instrumentacin especial, utilizando un ojo digital. Adems, los investigadores han desarrollado un software para tratar la informacin, que es capaz de correlacionar los datos ofrecidos por la imagen con la composicin qumica y el estado de maduracin de la semilla. Este software est protegido por la Universidad de Sevilla en el Registro de la Propiedad Intelectual.

Conocer el estado de maduracin fenlica de la uva mediante tcnicas sensoriales es muy complicado y requiere de un duro entrenamiento por parte de la persona que va a realizar la cata de semillas. Existen muy pocos catadores, es un proceso que se aprende a base de probar y probar semillas. Realmente no hay muchos expertos, es algo muy emprico, que se hace en bodegas, indica el responsable de la investigacin, que aade: Nuestro equipo ha desarrollado un procedimiento que permite resolver con bastante seguridad este problema.

Mediante tcnicas de anlisis digital de imgenes analizan la heterogeneidad cromtica de las semillas. Un producto alimentario no tiene un solo color, sino muchos, tiene textura visual, se perciben sombras. Imaginemos, por ejemplo, que tenemos antes nuestros ojos una naranja; su piel no es lisa, presenta rugosidades, tiene textura visual. Es un ejemplo de la heterogeneidad cromtica que se puede analizar, indica el catedrtico de la Hispalense. Y aade: Despus, esta informacin se procesa mediante algoritmos matemticos desarrollados por los investigadores de nuestro equipo.

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PROPIEDADES BENEFICIOSAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Investigadores de la Universidad de Granada han cuantificado la riqueza en compuestos biactivos, como los polifenoles y carotenoides, en 14 hortalizas y 11 frutas de consumo habitual en Andalucia. Adems de su capacidad antioxidante, se han descubierto otras propiedades beneficiosas de estos productos.

Esta investigacin permitir otorgar un valor aadido a las frutas y hortalizas estudiadas, as como ampliar, mejorar y actualizar las 'tablas de composicin de los alimentos' en cuanto al contenido de compuestos bioactivos, fenlicos y carotenoides, adems de datos de actividad antioxidante que no se haban incluido hasta el momento. Hortalizas y frutas importantes en Andaluca Los cientficos seleccionaron las especies vegetales en funcin de su inters, consumo e importancia socio-econmica para Andaluca, siguiendo las directrices de la Direccin General de Industria Agroalimentaria de la Junta. De cada vegetal se seleccionaron, dependiendo de su disponibilidad y teniendo en cuenta aspectos geogrficos y climatolgicos, las variedades ms relevantes en Andaluca. Las muestras se recolectaron en el grado ptimo de

Miembros del Centro de Investigacin y Desarrollo de Alimentos Funcionales (CIDAF) de la Universidad de Granada han confirmado y descubierto nuevas propiedades beneficiosas para la salud en 14 hortalizas y 11 frutas. En concreto las hortalizas son tomate, pimiento, pepino, calabacn, berenjena, alcachofa, juda, lechuga, zanahoria, patata, cebolla, ajo, haba y esprrago. Y las once frutas incluyen el limn, mango, granada, membrillo, aguacate, nspero, chirimoya, caqui, sandia, meln y uva.

maduracin y a cinco tiempos diferentes.

Este trabajo, dirigido por el profesor Alberto Fernndez y coordinado por Antonio Segura , ha permitido confirmar la presencia de compuestos bioactivos, algunos de ellos desconocidos hasta la fecha, que en gran medida son los que definen las propiedades beneficiosas para la salud de estos productos.

Tras una revisin bibliogrfica sobre las caractersticas y composicin de cada matriz, los investigadores llevaron a cabo la puesta a punto tanto de los mtodos de tratamiento previo de muestra como de los mtodos analticos para la determinacin de compuestos fenlicos y de carotenoides. A su vez, se optimizaron diferentes metodologas para la determinacin de la capacidad antioxidante.