Resumo pectinases As pectinases formam um grupo de enzimas que degradam substncias pcticas, hidrolisando ligaes glicosdicas ao longo da cadeia

a carbnica. So produzidas por plantas, fungos filamentosos, bactrias e leveduras. Aplicaes : amadurecimento de frutas, clarificao e reduo de viscosidade em sucos de frutas, tratamento preliminar do suco de uva para indstrias vincolas, extrao de polpa de tomate, fermentao de ch e chocolate, tratamento de resduos vegetais, degomagem de fibras nas indstrias txtil e de papel, nutrio animal, enriquecimento protico de alimentos infantis e extrao de leos Correspondem a cerca de 25% do mercado mundial de enzimas. Quimicamente, so um complexo coloidal de polissacardeos cidos, composto de resduos de cido galacturnico unidos por ligaes -1,4, parcialmente esterificados por grupos metil ster e parcial ou completamente neutralizadas por uma ou mais bases. no possuem massa molecular definida, variando de 25 a 360 kDa Classificao: protopectina, cido pectnico, cido pctico e pectina, sendo estes trs ltimos total ou parcialmente solveis em gua. cido pctico: uma designao aplicada a substncias pcticas compostas de cido poligalacturnico coloidal, onde os grupos carboxilas esto essencialmente livres de grupos metil ster. cido pectnico: um grupo de compostos contendo poligalacturnico coloidal com poucos grupos metil ster. cido

Pectina: pectina (Figura 1) designa cidos pectnicos solveis em gua, com grau varivel de grupos metil ster e um grau de neutralizao capaz de formar gel com acares e cidos. Estrutura de ligaes axiais de unidades de cido -1, 4-D-galacturnico e contm molculas de L-ramnose, arabinose, galactose e xilose com correntes laterais.

1. Enzimas pectinolticas Produo Fungos so os preferidos em escala industrial Sntese destas enzimas sofre influncia dos componentes do meio de cultura, particularmente da fonte de carbono, presena de indutores (pectina e derivados) e das condies de cultivo Fermentao em estado slido geralmente preferida por permitir a produo de enzimas brutas mais concentradas e, conseqentemente, com menores custos de extrao e purificao. Substratos tpicos so resduos agroindustriais, como cascas de frutas ctricas, bagao de beterraba doce e extratos de farelo de trigo.

Classificao A classificao das enzimas pcticas est baseada no ataque ao esqueleto galacturnico, pela preferncia de substrato (pectina, cido pctico ou protopectina), ao por transeliminao ou hidrlise e por clivagem randmica (enzima endo-, liqidificante ou despolimerizante) ou terminal (enzima exo- ou sacarificante) Trs tipos de pectinases (Figura 2): o pectina esterase (desesterificante ou desmetoxilante): remove os grupos metil ster; o despolimerizantes (incluem as enzimas hidrolticas e as liases) catalisam a clivagem das ligaes glicosdicas das substncias pcticas; o protopectinases que solubilizam protopectina para formar pectina. 1.1 Enzima desesterificante A pectina esterase (polimetilgalacturonato esterase, PMGE) catalisa a hidrlise dos grupos metil ster da pectina, liberando metanol e convertendo pectina em pectato. Proteo e melhoramento da textura e firmeza de frutas vegetais processados e na extrao e clarificao de sucos de frutas. 1.2 Enzimas despolimerizantes So classificadas de acordo com a clivagem hidroltica (hidrolases) ou transeliminativa (liases) das ligaes glicosdicas; mecanismos endo(randmica) ou exo- (a partir do final da molcula) de ao e preferncia por cido pctico ou pectina como substrato. Envolvem as hidrolases (catalisam a hidrlise de ligaes -1,4) e as liases (catalisam a eliminao)

1.2.1 Hidrolases A polimetilgalacturonase (PMG) presumivelmente hidrolisa polimetilgalacturonatos a oligometilgalacturonatos por clivagem de ligaes 1,4, podendo ser endo- ou exo-PMG. As poligalacturonases (PG) hidrolisam -1,4 ligaes glicosdicas entre dois resduos de cido galacturnico. a maior enzima com funo hidroltica, podendo apresentar ao endo- (hidrlise randmica) ou exo(hidrlise seqencial) do cido pctico.

1.2.2 Liases As liases, tambm chamadas transeliminases, rompem ligaes glicosdicas resultando em galacturondeos com uma ligao insaturada entre os carbonos 4 e 5 do final no redutor do cido galacturnico formado. Pectina liase (polimetilgalacturnato liase, PMGL) catalisa a - eliminao entre dois resduos de cido galacturnico mais ou menos esterificados. Quebram as ligaes por transeliminao do hidrognio dos carbonos das posies 4 e 5 da poro aglicona do substrato (pectina) de modo endo- ou exo-. Pectato liase (poligalacturonato liase, PGL) catalisa a clivagem de ligaes -1,4 de cido pctico de modo endo- ou exo- por transeliminao, requer Ca2+ para atividade.

Protopectinases Solubilizam protopectina, formando pectina solvel altamente polimerizada. Com base nas suas aplicaes, so principalmente de dois tipos: protopectinase tipo A (PPase-A), que reage com o stio interno, isto , a regio do cido poligalacturnico da protopectina e, protopectinase tipo B (PPase-B) que reage com o stio externo, ou seja, com as cadeias de polissacardeos que podem estar conectadas s cadeias de cido poligalacturnico, constituintes das paredes celulares. Pouco interesse comercial. Aplicaes das enzimas pectinolticas SUCOS DE FRUTAS As substrncias pcticas so responsveis pela consistncia, turbidez e aparncia dos sucos, e sua preseno causa um aumento na viscosidade do suco, dificultando a filtrao e concentrao. Degradam a pectina, diminuindo a viscosidade, aumentando o rendimento, gerando uma aparncia cristalina e reduz em ate 50% o tempo de filtrao.

Geralmente usa-se a combinao de pectinases, celulases e hemicelulases -> enzimas de macerao. O efeito sinrgico entre pectinases e celulases contribui no processo de liquefao de frutas. Aumenta o rendimento da extrao e melhora o processamento. So utilizadas aps o corte da matria prima, para liquefaze-las parcial ou totalmente -> reduz tempo de processamento e melhora extrao. So utilizadas no processo de clarificao e reduo de viscosidade -> facilita filtrao e concentrao.

RECUPERAES DE LEOS ESSENCIAIS INDSTRIAS DE VINHOS Pectinases + -glucanases + hemicelulases Melhor macerao da casca, aumenta a extrao de pigmentos, facilita a clarificao e filtrao, aumenta a qualidade e estabilidade. A adio de pectinases durante o esmagamento das uvas ou no mosto, melhora a extrao do suco, reduz o tempo de clarificao e aumenta o contedo de terpenos.

EXTRAO DE LEOS VEGETAIS Geralmente a extrao feita utilizando solventes orgnicos como hexano. As enzimas pectinoliticas degradam a parede celular permitindo a extrao em processo aquoso. Podem ser utilizadas durante o processo de prensagem das azeitonas. Aumentam a extrao, melhoram o fracionamento na centrifugao e produz um leo com menor teor de umidade.

MELHORAMENTO NA EXTRAO DE AMIDO DE MANDIOCA FERMENTAO DE CAF E CH INDSTRIA TXTIL Degradam a camada de pectina que recobre as fibras de celulose liberando-as para o processamento posterior. Na degomagem de fibras de rami, obten-se fibras de qualidade superior, alm de reduzir a poluio amabiental causada pela liberao de soda caustica. Remoo de pectina cera e agentes de goma de algodo cru, substituindo o uso de soda caustica.

INDSTRIA DE PAPEL E CELULOSE Despolimerizao das substncias ppticas.

RAO ANIMAL As pectinases so utilizadas em conjunto com outras enzimas para reduzir a viscosidade da rao, aumentar a absoro e liberao de nutrientes atravs da hidrlise das fibras no degradveis.