Primer trabajo de refrigeracin

PROFESOR:

ING. RAVELLO CHIMOQUE JAIME

TEMA: (Grupo del 1 al 5)

Aplicaciones de refrigeracin: _Preparacin de lcteos. _Envasado de carnes, volatera, pescado y bebidas.

INTEGRANTES:

BARRANTES ATALAYA LUIS ALBERTO BENAVENTE CHALCO MIGUEL DELGADO MILLA JUAN GABRIEL MELENDEZ LEGUA JUAN CARLOS ULLOA PAJUELO FRANCISCO

2010 - B

PREPARACIN Y CONSERVACIN DE LCTEOS

3. Contaminacin inicial El nmero de grmenes que ya estn presentes en la leche cuando empieza el enfriamiento es un factor que tiene gran importancia para obtener buenos resultados Lo expuesto demuestra que para obtener leche de buena calidad bacteriolgica no basta con enfriarla y mantenerla fra, sino que tambin hay que realizar todo el proceso del ordeo y el almacenamiento con una higiene rigurosa, por lo que los malos resultados no son necesariamente debidos a un mal funcionamiento del tanque refrigerante. 4. Velocidad de enfriamiento La velocidad del enfriamiento inicial de la leche es otro de los factores que influyen en el nmero total de grmenes, ya que no es lo mismo un enfriamiento prcticamente instantneo que uno de mayor duracin. Durante unas dos horas despus del ordeo el crecimiento de las bacterias es muy lento (fase bacteriosttica), para ir posteriormente aumentando de forma rpida. Por ello, hay que aprovechar este perodo para enfriar la leche hasta la temperatura de conservacin. La industria alimentaria utiliza diferentes mtodos para conservar la leche durante perodos prolongados, procurando no afectar con ello el valor nutritivo, color, gusto y olor de la leche. Las siguientes tcnicas son las ms utilizadas:

El mejor sistema, y prcticamente el nico, de almacenar y conservar la leche en la granja desde el ordeo hasta la recogida por las cisternas de la industria lctea, consiste en enfriarla a una temperatura suficientemente baja y durante un tiempo limitado. La eficacia del enfriamiento para mantener la calidad de la leche depende de varios factores que estudiamos seguidamente: 1. Temperatura de conservacin Enfriar la leche a una temperatura entre 3 y 4 C retarda el crecimiento de los grmenes tal y como se puede observar en el Cuadro 1. Actualmente se recomienda en la mayora de los pases una temperatura de conservacin de la leche de 4 C como la ms eficaz para controlar el crecimiento bacteriano. Una temperatura inferior a 3 C puede dar lugar a fenmenos de congelacin que deben ser evitados, pues pueden alterar la composicin y calidad de la leche 2. Duracin del almacenamiento Independientemente de la temperatura a que se conserve la leche, cuanto ms largo es el perodo de almacenamiento mayor es el crecimiento bacteriano. Los ganaderos con recogida cada dos das deben tener bien presente que cualquier temperatura de conservacin por encima de 5 C puede ser la causa de no obtener una buena calidad bacteriolgica de la leche en el momento de la recogida.

Leche Hervida Leche Pasteurizada Leche Uperizada (UHT)

Leche Esterilizada Leche en Polvo o Deshidratada Leche Evaporada o Concentrada Leche Condensada (azucarada Leche Descremada

El agua helada enfra la leche intensamente sin el riesgo de que esta se congela incluso con pequeas cantidades de leche en el tanque. El requerimiento elctrico es bajo. Sistema de expansin directa: Con la tcnica de expansin directa la leche es enfriada por contacto directo con el evaporador, un evaporador eficiente asegura un rpido enfriamiento y dependiendo del tipo del tanque un ahorro en el espacio de instalacin.

En la actualidad est normalizado el contenido graso de la leche: la entera o completa contiene un 4%, la baja en caloras o semientera 1-2% y la desnatada de 0,1 a 0,2%, en relacin a la disminucin de grasa se pierde la mayora de las vitaminas liposolubles, permaneciendo en la leche el calcio, el fsforo y la riboflavina o vitamina B2. La leche es un alimento perecedero, se conserva en recipientes cerrados, que una vez abiertos se deben guardar en el frigorfico. Las botellas deben protegerse de la luz solar, pues la accin directa de la luz solar destruye la vitamina C y la vitamina B 1. Aunque este problema est actualmente superado ya que la mayora de las leches se sirven en cajas de cartn. En lo que respecta a la refrigeracin de productos lcteos, existe dispositivos de almacenamiento (tanques) que pueden ser abiertos o cerrados, verticales o horizontales, algunos de los sistemas de refrigeracin empleados en estos dispositivos son: Sistema de agua helada: En este caso el refrigerante es agua la cual se hace circular al rededor del contenedor, el enfriamiento de leche con agua helada tiene importantes ventajas comparadas a las tcnicas convencionales de enfriamiento.

ENVASADO DE PRODUCTOS
Los consumidores demandan productos cada vez mas naturales, pero a la vez, con mayor calidad, valor nutritivo y vida til. En el cumplimiento de estos requisitos exigidos por el consumidor, tiene un papel muy importante el envasado de alimentos. La funcin del envasado El envase cumple diversas funciones de gran importancia, algunas de estas son: Contener los alimentos y preservar la forma, textura, etc. de los mismos. Proteger los alimentos del deterioro qumico y fsico. Informar a los consumidores sobre las caractersticas del producto, propiedades nutricionales, composicin, forma de almacenamiento, etc. Evitar perdidas de sabor o aroma. Prolongar el tiempo de almacenamiento.

Mantener la atmosfera interna del alimento. Preservar la calidad nutricional del producto.

Tcnicas de envasado En la actualidad son cuatro las tcnicas principales de envasado: Tradicional: el principal objetivo es preservar el producto del exterior, evitando contaminaciones cruzadas con otros alimentos, manipuladores o el ambiente. Al vacio: esta tcnica consiste en la eliminacin del aire que rodea al alimento, reduciendo por tanto la degradacin del alimento por parte del oxigeno. Atmosferas controladas: en este tipo de envase, el alimento se encuentra rodeado de una atmosfera preseleccionada, cuya composicin base suele ser nitrgeno y dixido de carbono. Atmosferas modificadas: en este mtodo tambin se sustituye el aire que envuelve al alimento por un gas concreto o una mezcla de gases. En este caso la composicin de gases se ajusta generalmente en el momento de envasar el alimento y posteriormente, dependiendo del tipo de alimento y del material del envase. Se utilizan principalmente tres gases (oxigeno, nitrgeno y dixido de carbono), que producen un efecto individual o combinado para mantener la calidad de los alimentos.

En cuanto al material de envasado, la seleccin del material adecuado depender del producto de que se trate, de la temperatura recomendada para almacenar alimento, la humedad relativa del envase y el efecto de la luz en su contenido, entre otros factores.

CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS

Conservacin por fro. La aplicacin del fro es uno de los mtodos ms extendidos para la conservacin de los alimentos. El fro va a inhibir los agentes alterantes de una forma total o parcial. Las ventajas son numerosas, por un lado permiten conservar los alimentos a largo plazo, principalmente a travs de la congelacin.

Refrigeracin: Es un mtodo que permite conservar los alimentos durante un tiempo de das o semanas. La temperatura de la refrigeracin reduce la velocidad de crecimiento de los microorganismos termfilos y muchos de los mesfilos, en cambio los de tipo psicotrofos pueden multiplicarse. Cuando refrigeramos debemos controlar los siguientes factores: - Temperatura: la temperatura ptima oscila entre 0-5C. - La humedad, ya que si el ambiente es muy seco se reproducir paso de humedad desde el alimento al medio.

- La luz, pues las cmaras de refrigeracin son oscuras para evitar la oxidacin, principalmente de las grasas. - La composicin de la atmsfera, ya que si aumenta la concentracin de monxido de carbono, se retrasa el periodo de maduracin. Y si aumenta la concentracin de oxgeno, la aceleramos.

COCLUSIONES: Los mtodos de conservacin de los alimentos como la congelacin, tienen mucha importancia a nivel mundial, ya que este permite la conservacin y preservacin de un alimento, por su baja temperatura evita el desarrollo de microorganismos y las reacciones enzimticas conservando sus caractersticas nutricionales y organolpticas y de esta manera alargar su vida til; al igual que la extraccin de humedad en los alimentos como lo es el mtodo de deshidratacin, garantiza la estabilidad frente al deterioro, por parte de microorganismos y reacciones enzimticas no deseadas, alargando la vida til de un determinado alimento. BIBLIOGRAFIA: ocw.upm.es www.alfaeditores.com http://www.madrimasd.org/informa cionidi/biblioteca/publicacion/doc/vt /vt3_tecnologias_de_envasado_en_ atmosfera_protectora.pdf

Congelacin: Es un mtodo adecuado para la conservacin de alimentos a largo plazo, ya que mantiene perfectamente las condiciones organolpticas y nutritivas de los alimentos. A pesar de las bajas temperaturas, todava existe en el alimento agua lquida, ya que a las temperaturas de congelacin ( -18C) no todo el agua est congelada. Algunas de las alteraciones que pueden tener los alimentos sometidos a congelacin son: - Quemadura por fro. - Modificaciones qumicas: Enraciamiento de las grasas. Cambios de color. Prdidas de nutrientes.