Analiza biochimic la carne i preparate din carne UNIVERSITATEA LUCIAN BLAGA DIN SIBIU FACULTATEA DE TIINE AGRICOLE, INDUSTRIE

E ALIMENTAR SI PROTECIA MEDIULUI SPECIALIZAREA INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE FORMA DE NVMNT I.D.

Stu !"t #

Analiza biochimic la carne i preparate din carne

CUPRINS
1. Indiciile calitii crnii 2. Prepararea extractului de carne 3. Identificarea i determinarea amoniacului 3.1. Identificarea amoniacului cu reactiv Nessler 3.2. Determinarea cantitativ a amoniacului 4. Determinarea pH ului crnii !. Determinarea unor produi de de"radare a crnii #trimetilamina$ %. Determinarea a&otului din trimetilamina '. Determinarea rapid a unor amine ca materiale de insalu(ri&are ). *ontrolul oxidarii "rasimilor prin reactia +re(s ,. Determinarea amidonului din pro(ele de carne 1-. Determinarea cantitativ a amidonului. 11. Determinarea finii de soia din preparatele din carne 11.1 Determinarea calitativ 11.2 Determinarea cantitativ 12. Identificarea adaosului de lapte praf de"resat .n produse din carne 13. Identificarea /idro"enului sulfurat 14. Identificarea a&otiilor 1!. Determinarea a"arului din unele preparate de carne 1%. Identificarea coloranilor sintetici

Analiza biochimic la carne i preparate din carne

A"$%&'$ (&)*+&,&*- %$ *$."! /& 0.!0$.$t! &" *$."!

*arnea0 indiferent de animalul de la care provine #vit0 oaie0 porc0 pasre$0 are o compo&iie corespun&toare v1rstei i strii de nutriie a animalului. *arnea conine circa 2-2 proteine.*oninutul "rsimilor .n carne depind de felul animalului i de starea de nutriie.*ea mai srac .n "rsimi este carnea de vita i viel #% )2$ i cea mai (o"at carnea de porc #3-2$. *arnea conine o cantitate mica de "lucide. *arnea0 .ndeose(i cea a animalelor tinere0 este (o"at .n su(stane extractive #purine0 creatina0 creatinina$0 su(stane minerale #fosfor si fier$. 3iscerele #ficatul0 rinic/ii0 inima$ conin cantiti sporite de fier0 .n ele se "sesc cupru si co(alt. *elelalte su(stane minerale #calciu0 sodiu0 clor0 sulf0 ma"ne&iu$ constituie .n carne cantiti mici. Ionii de clor0 fosfor0 sulf provoac aciune acid .n or"anism. *arnea este (o"at .n vitamine /idrosolu(ile0 complexul 4. 3iscerele pe l1n" aceste vitamine0 mai sunt (o"ate .n vitamine liposolu(ile #50 D$. *arnea de "ina i de pui fiart este uor di"era(il. *arnea de ra i de "1sca conine o cantitate mai mare de "rsimi. 3aloarea nutritiv a crnii este mare dat fiind coninutul ei .nalt de proteine0 vitamine0 su(stane minerale. 6a poate fi consumat fiart0 fript sau tocat. *arnea pus la fiert .n apa rece0 pierde o parte din su(stanele /idrosolu(ile #su(stanele extractive0 vitamine /idrosolu(ile0 sruri minerale i o parte din proteine$0 .nsa ea se di"er uor. *arnea pus la fiert .n apa fier(inte formea& la exterior o crusta de proteine coa"ulate0 care reine pierderea unor factori nutritivi. 5ceste modificri sunt caracteristice i pentru carnea fript. *arnea fiart se di"er uor0 pe c1nd cea pr7it se di"er "reu din cau&a .m(i(rii ei cu "rsimi. *arnea tocat0 fr condimente0 fiart sau fript0 de asemenea se di"er uor. 8ai dietetic este carnea de vit0 de viel0 de "in0 de curcan0 cren9urstii. :e di"er i se asimilea& "reu carnea de porc0 de "1sc0 de ra0 carnea afumat0 salamurile "rase. *arnea de v1nat #iepure de c1mp0 cprioar0 mistre0 prepelia0 raa i "1sca sl(atice$ este (o"at .n proteine i su(stane extractive0 dar srac .n "rsimi i este "reu di"era(il. Din viscerele animalelor tiate un anumit interes pre&int ficatul. 6l este un concentrat de microelemente /ematoproteice0 vitamine #.ndeose(i 50 410 4120 PP$0 conine o cantitate mare de colesterin #2-- 3-- m"2 fa de %- '- m"2 .n carnea animalelor i psrilor$ precum i 1)2 proteine i 32 lipide. ;n alimentaie se folosesc i
3

Analiza biochimic la carne i preparate din carne

lim(a0 rinic/ii0 inima. <im(a se di"er uor i conine 132 proteine0 1%2 lipide0 .ntr o cantitate mai mic esut con7unctiv i su(stane extractive. ;n inim proteinele constituie 1!2 i lipidele 32. =oate viscerele sunt (o"ate .n purine0 fiind contraindicate .n "uta. >icatul se limitea& .n alimentaia &ilnic a persoanelor cu secreie "astric sporit0 dat fiind faptul ca el stimulea& secreia "astric. Di"estia crnii depinde de varietatea ei0 de v1rsta i starea de nutriie a animalului0 partea de animal tiat i curat0 modul de prelucrare culinar. *arnea fiart sau tocat se di"er mai uor dec1t cea pr7it tiat .n (uci. *arnea animalelor tinere0 (ine /rnite se di"er mai (ine dec1t cea a animalelor (tr1ne i sla(e. ;n alimentaia dietetic se folosesc salamuri fierte0 cren9ursti de calitate superioar i se exclud salamurile afumate i semiafumate0 .ntruc1t exercit un efect ne"ativ asupra or"anelor di"estive0 excretorii i meta(olice. *arnea0 prin proteinele sale repre&int o surs important de su(stane a&otoase cu o valoare (iolo"ic deose(it. 3aloarea (iolo"ic este condiionat .n special de coninutul de aminoaci&i eseniali. ?rsimea din carne0 pe l1n" aportul ener"etic0 procur i aci&ii "rai eseniali @ linoleic0 linolenic0 ara/idonic. Prin coninutul su .n su(stane extractive0 existente sau formate .n procesul de pstrare i prelucrare termic0 carnea favori&ea& secreia masiv a sucurilor "astrice stimul1nd di"estia. ;n carnea i .n produsele de carne0 .n conservele de carne alterate se de&volt su(stane cu un pronunat caracter toxic cum ar fi@ amoniac0 /idro"en sulfurat0 peroxida&a i "ermeni0 putresceina0 cadaverina0 etc. I" &*&&%! *$%&t-1&& *-."&&

*arnea de calitate (un ne.n"/eat este acoperit cu o crust pal roie uscat0 la seciune puin umed10 nelipicioas0 sucul de carne e transparent. *uloarea crnii la seciune este de la ro& desc/is p1n la rou .nc/is0 .n funcie de varietate0 v1rsta i "radul s1n"errii animalului. *onsistena crnii e elastic0 "ropia la comprimarea crnii cu de"etul dispare. *uloarea "rsimii de (ovin e al( "l(uie0 a celei de porc al( sau al( ro&. 8duva oaselor umple cavitatea oaselor tu(ulare0 e mldioas0 "al(en. *arnea de&"/eat de calitate (un e de culoare roie0 are suprafaa umed0 de consistena moale0 "ropia format .n urma compresiunii cu de"etul nu dispare. *arnea necalitativ e acoperit cu o crust de culoare ne"rie0 e umed0 lipicioas0 cu suprafaa mucoas0 de consistena vl"uit sau se resta(ilete lent. <a seciune carnea e de culoare cenuie sau ver&uie0 se lipete de de"ete. ?rsimea e r1nced. 8duva oaselor nu umple cavitatea oaselor. 8irosul crnii e fetid. Pentru aprecierea calitii

Analiza biochimic la carne i preparate din carne

crnii se efectuea& pro(a Acu cuitulB. *uitul fier(inte se introduce i apoi se extra"e din carne. *1nd carnea e alterat0 cuitul eman un miros fetid. :alamul fiert de calitate (un e acoperit cu o mem(ran uscat0 fr mucus0 i care ader str1ns la tocatur. *uloarea e uniform0 ro&. 4ucile de slnina sunt al(e0 mldioase. >iecare varietate de salam are mirosul su specific.

*1rnatul fiert necalitativ are miros acid sau fetid0 pielia e muce"it i cleioas. Dac salamul .n locul de le"are i .n pliurile pieliei se acoper cu mucus fr alte modificri0 el poate fi folosit doar dup o prelucrare termic. =octura salamului poate fi de culoare cenuie la insuficiena de nitrii. 5cest salam cu .nsuirile or"anoleptice normale este calitativ. P.!0$.$.!$ !2t.$*tu%u& ! *$."! I !"t&3&*$.!$ 4& !t!.,&"$.!$ $,)"&$*u%u& Pentru determinarea amoniacului calitativ sau cantitativ .n carne0 pro(a tre(uie .n preala(il (ine omo"eni&at0 de o(icei prin tocarea ei repetat. De asemenea0 anali&a tre(uie executat .ntr un interval de timp c1t mai scurt dup prelevarea pro(ei. I !"t&3&*$.!$ $,)"&$*u%u& *u .!$*t&5 N!44%!. 5moniacul formea& tetraiodmercuriatul de potasiu0 un precipitat "al(en sau o coloraie "al(en0 .n funcie de concentraia acestuia din pro(. Reactivi: Reactivul Nessler :e di&olv ! " +I .n puin ap fier(inte. :e adau" apoi o soluie fier(inte de clorur mercuric p1n ce precipitatul de iodura mercuric format i care se di&olv prin a"itare0 rm1ne ca atare. Imediat0 la apariia excesului de precipitat rmas nedi&olvat su( forma unui precipitat al(uriu0 se .ncetea& adaosul. Dup rcire0 soluia se separ prin decantare .ntr un (alon cotat de 1-- ml0 se adau" 1! ml +CH di&olvat .n 3- ml ap i se aduce la semn. :e adau" -0! ml soluie saturat de clorur mercuric i se las s se depun precipitatul. :e decantea& supernatantul i se pstrea& .n sticl (run. Deactivul devine inutili&a(il dac se tul(ur. E se introduc .ntr un vas conic0 .n care se toarn 1-- ml ap distilat #se titrea&$F E se las 1- 1! min. la temperatura camerei0 se a"it de 3 oriF
!

Analiza biochimic la carne i preparate din carne

E se filtrea& sau se decantea& i soluia limpede se folosete .n continuare pentru efectuarea identificrii amoniacului. Principiul metodei@ reactivul Nessler este sensi(il la un coninut de -0-3 -0! m"G1-- ml extract0 form1ndu se o soluie coloidal "al(en iar 2 " NH3G1-- ml extract determin un precipitat a(undent. *arnea proaspt nu formea& nici o tul(urealF carnea relativ proaspt formea& un uor precipitat la adu"area a % picturi de reactiv Nessler. Modul de lucru@ .ntr o epru(et se pun 1 ml extract i 1- picturi reactiv NesslerF se a"it epru(eta dup fiecare pictura i se o(serv modificarea coloraiei sau o(inerea unui precipitat. ;n ca&ul .n care aspectul acestuia nu s a sc/im(at dup adaosul a 1- picturi0 pro(a se consider ne"ativ. ;n ca&ul .n care apare un uor precipitat i o coloraie "al(en la adu"area a minimum % picturi0 pro(a se consider sla( po&itiv. ;n ca&ul .n care aceste modificri apar la adu"area primei sau celei de a doua picturi0 pro(a se consider po&itiv. ;n ca&ul crnii proaspete0 pro(a de anali& tre(uie s fie ne"ativ. D!t!.,&"$.!$ *$"t&t$t&5- $ $,)"&$*u%u& 6$ $')tu%u& u/). +& .)%&'$(&%7. 5moniacul este pus .n li(ertate prin tratarea crnii cu oxid de ma"ne&iu0 care creea& .n soluia apoas un mediu sla( alcalin. 5moniacul este apoi antrenat prin distilare i prins .ntr o soluie de acid (oric al crui exces se determin prin titrare cu acid clor/idric. Modul de lucru@ .ntr un (alon se introduc 1- " de pro(0 2-- 3--- ml ap0 2"8":C40 2 ! ml ulei de parafinF se adaptea& (alonul la aparatul de distilat. :e face distilarea 2! minute. *ompuii volatili se prind .n 1- ml H 2:C4 -01N. 6xcesul de acid se titrea& cu NaCH -01N. Pentru reinerea compuilor volatili se mai poate proceda i astfel@ .n vasul receptor se introduc 2! ml acid (oric 42 i 4 picturi de indicator =as/iro. :e introduce alon7a refri"erentului 4 ! mm .n lic/idul din vasul colector. :e conectea& apoi vasul cu pro(a de anali&at0 dup ce s a adu"at 1 2 " oxid de ma"ne&iu i s a a"itat uor .ntre" coninutul. :e montea& deasupra vasului colector o (iuret cu o soluie de H*l -01N i se d drumul la distilare. Daca .n momentul acestei operaiuni se o(serv o modificare a nuanei indicatorului spre alcalin0 se adau" H*l p1n la vira7ul indicatorului. Cperaia se repet p1n c1nd reacia acid se menine sensi(il sta(il pe un interval de cel puin !H de distilare. Calcule si rezultate# 2NH3 IJ#1! E 3$K-.--1'LK1--G8 unde@ 3 I volumul de NaCH -01N #ml$0 sau de H*l -01N consumat .n pro(F 8 I masa pro(ei luat .n lucruF -0--1' I cantitatea de NH3 .n "0 corespun&toare la 1 ml soluie NaCH -01N sau de H*l -01N :e raportea& la 1-- " pro( i se exprim procentual #2$.
%

Analiza biochimic la carne i preparate din carne

=itrul soluiei de H*l -01N se face c1ntrind cca. -0% (orax care se di&olv .n puin ap distilat. :e titrea& cu H*l -01 N in pre&en de rou de metil. =itrul real -0% #"reutate acid (oric$ K 3%04%1 K 1,-0%)% >actorul de corecie se calculea& cu formula@ titrul exactGtitrul real =itrul exact I H*l -01 NGml #cm3$ soluie :e va lucra pe pro(e diferite0 comparativ0 .n funcie de cantitatea de produs i de prospeimea lui. D!t!.,&"$.!$ p89u%u& *-."&&. Pentru aprecierea prospeimii crnii se folosete .n pre&ent evaluarea pH ului care0 de o(icei este uor acid0 av1nd tendina de trecere spre alcalin0 concomitent cu modificrile ce apar .n procesul de maturare a crnii. Pentru evaluarea pH ului crnii se lucrea& cu extract prelevat i preparat ca la identificarea NH3. C cantitate convena(il din acest extract se diluea& la du(lu cu ap i apoi se msoar pH ul cu a7utorul unui pH metru0 etalonat pentru valori de pH vecine cu ale extractului de carne. ;n acest scop re&ultate (une se o(in prin utili&area unui aparat prev&ut cu electrod de sticl i un electrod de referin #prefera(il de calomel$. De asemenea0 pH ul se mai poate evalua vi&ual .n acelai extract cu a7utorul unei /1rtii de pH convena(il. D!t!.,&"$.!$ u"). 0.) u/& ! !:.$ $.! $ *-."&& 6t.&,!t&%$,&"$7 =rimetilamina este folosit ca indicator al vec/imii alimentului0 deoarece este re&ultatul activitii microor"anismelor0 cantitatea de =85 fiind dependent de vec/ime.<imita este de cca. 20!2 din N total #aceast cantitate poate varia .n funcie de natura produsului$.Mn indicator similar .l constituie /istamina care nu tre(uie s depeasca 2-- "GN".

D!t!.,&"$.!$ $')tu%u& &" t.&,!t&%$,&"$ :e c1ntresc 1-- " pro( tocat i apoi este (ine amestecat. :e adau" 2-- ml acid tricloracetic0 se mo7area&. :e centrifu"/ea& la vite&a de 2--- 3--- rotGmin p1n ce supernatantul devine limpede. :e ia o cot care conine -0-1 -0-3 m" =85 .ntr o epru(et "radat i se diluea& 4 ml cu H2C. Pentru standard se iau 1F 2F 3 ml de soluie standard de lucru0 preparat din 1ml soluie stoc0 1 ml H*l#1O3$ diluat la 1-- cu apa i aceste cantiti se diluea& la 4 ml cu ap adu"1nd 1 ml de H*HC 2-20 1- ml toluen des/idratat preala(il cu Na:C4 an/idru si 3 ml soluie de +2*C3 #1-- " +2*C3 .n 1-- ml H2C $. :e astup epru(eta i se a"it puternic. :e iau ' , ml din stratul cloroformic .ntr o epru(et mic cu
'

Analiza biochimic la carne i preparate din carne

-01 " Na2:C4 an/idru. :e a"it pentru uscarea toluenului. :e iau ! ml toluen .ntr o epru(et uscat i se adau" ! ml soluie de acid picric preparat din soluia ce conine 2 " acid picricG1-- ml ap #fr toluen$ i din care se face soluia etalon de lucru diluat 1 mlG1-- ml ap. :e a"it uor. :e determin a(sor(ana la 41- mm fa de un martor. :e folosete o cur(a etalon corespun&atoare. D!t!.,&"$.!$ .$0& - $ u"). $,&"! *$ ,$t!.&$%! ! &"4$%u(.&'$.! :e poate evalua rapid acetilputresceina0 acetilcadaverina0 putresceina0 cadaverina0 /istamina0 Nacetilspermidina0 N) acetilspermidina0 spermidina0 N acetilspermisdina0 spermina prin cromato"rafie lic/id de .nalt performan cu pompa cu "radient (inar0 in7ector0 detector de fluorescen i sistem de derivati&are postcoloana .n cca. 1'H. <imita de detecie este de -0! 1 pmol cu o (un liniaritate de la 3 1- pmol. C)"t.)%u% )2& $.&& :.$4&,&%). 0.&" .!$*t&$ ;.!(4 *ontrolul mai rapid al "radului de r1nce&ire al "rsimilor din carne se poate face prin extra"erea acestora din produsul de anali&at i apoi se tratea& cu o soluie -012 fluoro"lucin .n eter .n pre&enaH*l.5pariia unei coloraii roii indic alterarea "rsimilor. Principiul metodei@ se iau din produsul de anali&at cca. 1- " seciuni cu coninut mare de "rsime.;n ca&ul .n care acesta nu este posi(il0 se introduce cantitatea inte"ral de pro( .ntr un pa/ar i se recomand s nu se depeasc aceast temperatur0 deoarece .n aceste condiii se pot pierde o parte din produii de oxidare. :e decantea& apoi "rsimea0 care se va prelucra prin extracie. ;n ca&ul .n care cantitatea de "rsime din produs este foarte mic0 aceasta se va extra"e direct cu eter etilic0 iar solventul se evapor pe (aie de ap.Deacia +re(s se execut introduc1nd .ntr un flacon 6rlenmaPer 1 ml din "rsimea extrasa ca mai sus0 peste care se adau" 1 ml H*l concentrat. D!t!.,&"$.!$ $,& )"u%u& &" 0.)(!%! ! *$."! I !"t&3&*$.! :e tratea& ! % " pro( #carne tocat0 c1rnat etc.$ cu ap fiart. :e rcete i se tratea& supernatantul cu soluie <u"ol #preparat prin di&olvarea a -0! " iod i 10! +I .n puin ap care se aduce la 2! ml$. ;n ca&ul .n care apare o coloraie al(astr0 se consider pro(a po&itiv. Dac coloraia este foarte puternic0 aceasta poate constitui indiciul unui adaos mare de amidon sau alte produse cerealiere #.n scopuri frauduloase$. Pentru verificarea acestui lucru0 se va recolta din sedimentul extractului apos iniial i se va face examenul microscopic pentru a decela tipul de amidon adu"at. Observaie: C coloraie sla( al(struie sau ro& poate fi determinat i de unele adaosuri de condimente.

Analiza biochimic la carne i preparate din carne

D!t!.,&"$.!$ *$"t&t$t&5- $ $,& )"u%u& Principiul se (a&ea& pe /idroli&a amidonului p1n la &a/rul simplu reductor #"luco&a$.5ceasta se determin apoi dup defecarea soluiei prin metoda 4ertrand. Modul de lucru: se c1ntresc 2- " pro(a i se adau" 1-- ml soluie alcoolic de +CH preparat prin di&olvarea a 1- " +CH la 1--- ml alcool etilic ,' ,)2. :oluia alcoolica va fi .n preala(il .ncl&it la '- )-Q*. Dup amestecarea cu soluie alcoolic de /idroxid0 pro(a se refluxea& 4-H p1n la di&olvare. :e rcete i se trece cantitativ .ntr o fiol mare de centrifu"0 centrifu"1ndu se la 2--- 2!--- rotGmin0 !H. :e decantea& i se arunc supernatantul. :e spal recipientul i epru(eta de centrifu" de 2 3 ori cu c1te 1! 2- ml alcool etilic0 care se .ndeprtea&a prin centrifu"are sau filtrare. De&iduul insolu(il rmas la centrifu"are se reintroduce cantitativ .n (alonul iniial0 .mpreuna cu 1-- ml H*l N. :e adaptea& un refri"erent ascendent i se .ncl&este pe (aia de apa la fier(ere 20! ore pentru a asi"ura /idroli&a amidonului. :e rcete recipientul la ro(inet. Hidroli&atul se neutrali&ea& cu NaCH .n pre&en de al(astru de (romtimol p1n la culoarea verde # pH %03$. :e trece apoi cantitativ .ntr un (alon cotat de 2!- ml i se adau" 3 ml soluie de ferocianur de potasiu i 3 ml acetat de &inc. ;n felul acesta se asi"ur .ndeprtarea proteinelor. Pentru a facilita aceast operaie se va a"ita (ine dup fiecare adaos. :e las .n repaus 3-H i se aduce la semn cu ap. :e filtrea& prin filtru cutat cu poro&itate mic. Din soluia astfel o(inut se determin apoi &a/rul reductor #"luco&a$0 prin metoda 4ertrand sau :c/orl0 in1nd cont de diluiile fcute. D!t!.,&"$.!$ 3-&"&& ! 4)&$ &" 0.!0$.$t!%! &" *$."! >ina din soia0 unele extracte proteice din soia sau /idroli&ate din aceasta se adau" .n mod deli(erat la anumite preparate din carne .ntr o anumit concentraie. Pentru depistarea adausurilor neautori&ate sau .n cantiti depite0 se identific fina de soia calitativ sau se determin cantitativ. D!t!.,&"$.!$ *$%&t$t&5:e amestec 1- " pro( fin mrunit .ntr un (alon de 2!- ml cu '! ml soluie alcoolic de +CH )2 i se .ncl&este pe (aia de apa p1n c1nd toat carnea se di&olv #cca. 4!H$. :e trece apoi totul .ntr un cilindru "radat cu dop rodat i se diluea& la 1-- ml cu alcool0 ls1ndu se .n repaus 3-H. :e decantea& supernatantul c1t mai complet i se acoper re&iduul cu !- ml ap cald. :e a"it puternic0 se las pentru spar"erea spumei i se trece .ntr un tu( de centrifu"0 centrifu"1nd !H la 2--- rotGmin. :e decantea& i se adau" 1- ml H*l. :e a"it i se suspend re&iduul cu o (a"/eta0 dup care se adau" 1! ml alcool 2!20 se amestec (ine i se centrifu"/ea&. :e decantea&0 iar sedimentul se examinea& la microscop pentru recunoaterea celulelor ve"etale tipice.

Analiza biochimic la carne i preparate din carne

D!t!.,&"$.!$ *$"t&t$t&5Principiul metodei@ pro(a se saponific cu a7utorul unei soluii alcaline pentru facilitarea .ndeprtrii "rsimilor i proteinelor. 5cestea vor fi apoi splate cu ap0 iar celulo&a i amidonul rm1n .n re&iduu. Hemicelulo&a se di&olv apoi prin tratarea re&iduului cu acid diluat0 precipit1nd o cu alcool etilic i apoi se determin "ravimetric0 dup filtrare. 5precierea coninutului de fin de soia se face prin comparaie cu coninutul total de /emicelulo&. Modul de lucru@ se iau 1- " pro( (ine omo"eni&at i mrunit i se introduc .ntr un pa/ar de centrifu" de 1-- ml. :e amestec apoi cu a7utorul unei (a"/ete de sticl pro(a (ine omo"eni&at cu !- ml soluie alcoolic de +CH )2 dup care se las 2-H la temperatura camerei0 amestec1nd cu (a"/eta din c1nd .n c1nd. :e centrifu"/ea& !H la 2--- rotGmin i se arunc supernatantul. Peste re&iduul din tu(ul de centrifu" se adau" 2! ml alcool etilic ,%2 i se amestec (ine. :e recentrifu"/ea&a .ndeprt1nd supernatantul. :e adau" apoi la sedimentul precipitat !- ml soluie H*l 1@3 amestec1nd cu (a"/eta de sticl i centrifu"1nd apoi !H la 2--- rotGmin. :upernatantul se filtrea& printr o /1rtie de filtru cu poro&itate medie. :e iau apoi 2! ml .ntr un pa/ar conic i se adau" peste '! ml alcool etilic ,%Q care va determina precipitarea /emicelulo&ei. Pentru a facilita acest proces0 se a"it (ine i se las la temperatura camerei timp de cel puin o or. :e filtrea& apoi printr un creu&et filtrant 3?3. >iltrul se spal cu o mic cantitate de alcool etilic ,%2 i apoi creu&etul filtrant cu precipitatul #sau /1rtia de filtru$ se usuc la etuv la )-Q* timp de 3-H. :e rcete la exicator i se c1ntrete. :e calculea& cantitatea de fin de soia adu"ata .n produsele de carne raport1nd "reutatea recipientului uscat la -0) care repre&int indicele de /emicelulo& pentru fina de soia indi"en i care se determin experimental. Observaii: De&ultatele o(inute prin aceast metod sunt de o(icei mai mari cu cca. -0!,%0 datorit adaosului /emicelulo&ei din condimente. I !"t&3&*$.!$ $ $)4u%u& ! %$0t! 0.$3 !:.!4$t <" 0.) u4! &" *$."! <a 1- " pro( se adau" 1- ml ap fier(inte.:e amestec (ine i se filtrea&.:e transfer 4 ml filtrat .ntr o epru(et i se adau" 3 4 picturi soluie de clor/idrat de metilamin !2 i se fier(e 3-HH.:e .ndeprtea&a flacra i se adau" 3 ! picturi soluie 2-2 NaCH0 a"it1nd 1-HH.Dac exist lacto&a0 soluia se .n"l(enete imediat0 iar dup trecerea unui timp oarecare ea tinde s se .nroeasc sla(.Pre&ena lacto&ei .n aceste produse su"erea& adaosul laptelui praf. I !"t&3&*$.!$ +& .):!"u%u& 4u%3u.$t Pre&ena /idro"enului sulfurat .n esut prin reacii confirm un "rad avansat de alterare a crnii #descompunere sau putrefacie$. Principiu metodei@ se (a&ea& pe formarea P(: #nea"r$0 .n mediu alcalin0 datorit aciunii /idro"enului sulfurat asupra unei sri de P(.
1-

Analiza biochimic la carne i preparate din carne

#*H3*CCH$2P( O 4NaCH R Na2P(C2 O 2*H3*CCNa O 2H2CNa2P(C2 O H2: R P(: O 2NaCH Reactivi: /1rtie de acetat de plum( 1-2F o f1ie de filtru se .m(in cu o soluie de acetat de P( 1-2 apoi se usuc la 1! 2-Q*. :e pstrea& .n vase (ine .nc/ise. Modul de lucru@ .ntr un cilindru cu dop rodat de 1-- ml0 se introduc (uci mici de carne #1G3 din vol.$F se at1rn .n cilindru o f1ie de /1rtie de filtru cu acetat fixat cu a7utorul dopului. Dup 1! min. de la introducere se colorea& (run .nc/is ne"ru. Interpretare@ intensitatea culorii depinde de "radul de descompunere a proteinelor din carne. :e va lucra pe pro(e diferite0 comparativ0 iar re&ultatele vor fi repre&entate "rafic. I !"t&3&*$.!$ $')t&1&%). Principiu metodei@ a&otiii se formea& cu alfa naftil amina .n pre&en de acid sulfanilic un compus colorat .n rou. Reactivi@ naftilamina E ac. sulfanilic sol. etalon a&otit@ -01! " NaNC 2 O 1 litru ap distilat #1 ml din ac. sol. se diluea& la 1-ml cu apF 1 ml sol. diluat conine -0-1 m" NC2$. Modul de lucru@ .ntr un pa/ar de 1!- ml se macerea& 1- " pro(0 fin triturata0 cu 1-- ml ap cald timp de 4- min.F coninutul se a"it din 1- in 1- min. :e trec .ntr un cilindru 1- ml din maceratul filtrat O ! ml reactivul naftilamina acid sulfanilic. 5pariia unei coloraii roii indic pre&ena NC2. :e compar re&ultatele cu o sol. etalon #intensitatea culorii nu tre(uie s fie mai mare dec1t cea a sol. care conine .n acelai vol. de lic/id0 un 36 I a mlF a I coninut max. NC2 prescris .n standarde$. D!t!.,&"$.!$ $:$.u%u& &" u"!%! 0.!0$.$t! ! *$."! Determinarea a"arului se practic de o(icei .n "elatina sau .n preparatele de "enul acestora0 o(inute din carne. Modul de lucru@ se las 7eleul peste noapte la fri"ider pentru a lsa lic/id. ;n ca& c acest lucru nu se poate o(ine0 se va .ncl&i pe (aia de ap p1n la lic/efiere. :e iau 4ml lic/id astfel o(inut .ntr un (alon de 1-- ml0 se adau" ! ml soluie de acid tricloracetic preparat prin di&olvarea a 2! " la !- ml ap0 se amestec i se las s stea o or. :e trece .ntr un tu( de centrifu" i se centrifu"/ea&a 1!H 2-H la 12-- rotGmin. :e decantea& supernatantul clar .n alt tu( de centrifu" i se adau" de 4 ! ori volumul su0 alcool i se las pentru coa"ulare complet peste noapte. :e centrifu"/ea& ca i prima oar i se decantea& atent pentru a nu tul(ura sedimentul. :e evapor i restul de alcool care mai exist .nc .n sediment0 ls1ndu l s se usuce la aer. :e adau" o picatur de soluie de iod -0-33 N. 5pariia unei culori violete sau ne"re indic pre&ena a"arului. Pentru confirmare se adau" 3 ml ap cald i se .ncl&ete pe (aie0 p1n ce precipitatul se di&olv. :e rcete soluia .n "/ea i se amestec cu puin ap. =ul(urarea sau "elificarea confirm pre&ena "umelor si a"arului. :e .ncl&ete soluia rcit pe o (aie de
11

Analiza biochimic la carne i preparate din carne

ap0 se trece .ntr un (alon mic cu 3 4 ml ap. :e adau" 1 ml H*l i se fier(e 3-HH. :e trece 1 ml din soluia de "um /idroli&at .ntr o epru(et i se neutrali&ea& cu NaCH 1-2 #cca. 2 ml$0 folosind o /1rtie de turnesol ca indicator. :e .ndeprtea& /1rtia i se adau" ! ml reactiv 4enedict. :e fier(e atent 3- %-HH pe un (ec de "a&. 5pariia unui precipitat verde sau "al(en ver&ui la rcire0 denot adaosul de a"ar sau de "ume /idroli&a(ile. Observaii: Deactivul 4enedict se prepar di&olv1nd 1'03 " citrat de sodiu i 1- " car(onat de sodiu an/idru .n )- ml ap cald. :e di&olv 10'3 *u:C 4 .n 1- ml apF se titrea& soluia de citrat alcalin0 iar pentru di&olvarea precipitatului se adau" soluia de sulfat de cupru puin c1te puin0 a"it1nd .n permanen. :e aduce apoi cu ap la 1-- ml. I !"t&3&*$.!$ *)%).$"1&%). 4&"t!t&*& Principiu metodei@ pre&ena carminului .n carne se pune .n eviden .n mediu alcalin cu alauni@ Reactivi: E salicilat de NaF E "licerinF E sol. 5launF E amoniacF E fir al( de l1na de"resatF E sol. sulfat acid de + 1-"F E ac. acetic. Modul de lucru@ 3- !- " carne se mrunesc i se amestec cu ! " salicilat de Na0 .ntr o sol. de 1-- p. ap i "licerin. :e .ncl&ete pe (aie de ap 3-H a"it1nd continuuF dup rcire se separ lic/idul i se filtrea& p1n devine limpede#daca filtratul e "al(en0 produsul nu are colorant sintetic$. ;n ca& contrar0 se trece 1G3 din filtrat .ntr un cilindru0 se adau" c1teva picturi de sol de alaun0 c1teva pic. de NH 30 se las c1teva oreF un precipitat rou indic pre&ena carminului. Destul filtratului se .ncl&ete pe (aie de ap0 la fier(ere cu un fir de l1na al(0 de"resatF se adau" 1- ml +H:C 4 1-2 O 2 3 pic. *H3*CCHF .n pre&ena coloranilor sintetici firul de l1na se colorea& .n rou i se menine i dup splare. Carnea este un aliment valoros n alimentaia omului deoarece conine proteine de calitate superioar fiind bogat n aminoacizi esentiali (ce nu pot fi sintetizai de organismul uman). De asemenea carnea roie datorit hemoglobinei din snge reprezint o surs de fier usor asimilabil n alimentaie .

12

Analiza biochimic la carne i preparate din carne

BIBLIOGRAFIE
1. ?/eor"/e Dumitru0 Nutriie i toxicolo"ie. ndrumar de lucrri practice0 6ditura 5>=0 2--3 2. Pavel Cctavian0 Ionescu Dadu0 Cel Ion E !tila"ul i tehnolo#ia prelucrrii crnii0 manual pentru clasele a IS a i a S a0 licee cu profil de industrie alimentar i coli profesionale0 anii I E III0 6ditura Didactic i Peda"o"ic0 4ucureti0 1,,3. 3. 4anu *onstantin a E $ehnolo#ia crnii i subproduselor0 6ditura Didactic i Peda"o"ic0 4ucureti0 1,)-. 4. Cel Ion E $ehnolo#ia produselor din carne0 6ditura =e/nic0 4ucureti0 1,',. !. Niculi Petru0 Popa 8ona0 4elc Nastasia E %iotehnolo#ia obinerii produselor din carne, 6ditura Printec/0 4ucureti0 2--!. %. 999.sanatatea.com

13