MODERNIST CUISINE

ART E T S C I EN C E C UL I Na I RE S
Louvrage le plus marquant dans les arts culinaires depuis Escofer.
Tim Zagat, New York

 Le livre de cuisine le plus tonnant de notre temps.

Katy McLaughlin, Wall Street Journal

La rvolution de lart culinaire est en marche. Tout comme les impressionnistes ont boulevers des sicles de tradition, la cuisine moderniste est aujourdhui en train de repousser les limites des arts culinaires. Des chefs novateurs dans des restaurants de rputation internationale comme elBulli, The Fat Duck, Alinea et wd~50 sinspirent des techniques des laboratoires de recherche pour intgrer dans leur pratique les avances de la science gastronomique et les derniers progrs de la technologie culinaire. Avec Modernist Cuisine : art et science culinaires, un ouvrage de 2 438 pages en six volumes, Nathan Myhrvold, Chris Young et Maxime Bilet scientiques, inventeurs et cuisiniers accomplis vous livrent un ensemble de techniques dinspiration scientique pour prparer des plats connant au sublime. En recourant lutilisation de bains-marie, dhomogniseurs, de centrifugeuses ou encore dingrdients comme les hydrocollodes, les mulsiants et les enzymes, ces auteurs et leur quipe dune vingtaine de collaborateurs du Cooking Lab sont parvenus crer des saveurs et des textures nouvelles. Avec Modernist Cuisine, la cuisine se rinvente.
NATHAN MYHRVOLD est le directeur gnral et lun des fondateurs dIntellectual Ventures, entreprise spcialise dans la conception et le dveloppement dinventions. Non seulement il stimule le potentiel cratif des autres, mais il est lui-mme inventeur, avec plus de 250 brevets dposs ou en cours dhomologation, dont plusieurs dans le domaine de la technologie culinaire. Stagiaire pendant deux ans dans le grand restaurant CHRIS YOUNG a ouvert la voie de la cuisine exprimentale au restaurant The Fat Duck o il a travaill cinq ans auprs de Heston Blumenthal, chef de renomme mondiale, pour laider mettre au point ses plats les plus novateurs. Aprs des tudes de mathmatiques et de biochimie lUniversit de Washington, il abandonne un doctorat pour se former dans un des plus grands restaurants MAXIME BILET, diplm du Skidmore College en criture crative, littrature et arts visuels, a poursuivi ses tudes lInstitute of Culinary Education New York, dont il est sorti avec les flicitations. Aprs un stage au Jacks Luxury Oyster Bar, il a rapidement t engag par Jack Lamb comme chef. Ayant dmnag Londres, il a suivi une formation The Fat Duck, au sein de lquipe de

Avec cet ouvrage exceptionnel, vous dcouvrirez : des phnomnes scientiques tonnants, qui sous-tendent les mthodes traditionnelles de prparation comme la cuisson au gril, le fumage et les sauts ; le guide le plus complet ce jour sur la cuisine sous vide, indiquant les meilleurs choix pour les bains, les emballages et les appareils sceller ; les stratgies de cuisine ; les conseils en cas de problme ; des centaines de recettes paramtriques et de techniques en pas pas pour prparer la viande et les produits de la mer (plus de 250 pages), ainsi que les fruits, les lgumes et les crales (130 pages) ; des chapitres dtaills pour obtenir des rsultats surprenants grce lemploi de liants, de geles, dmulsions et de mousses, complts de recettes et de formules pratiques ; plus de 300 pages de recettes lassiette indites adaptes aux grands restaurants, ainsi que dautres inspires de grands chefs comme Grant Achatz, Ferran Adri, David Chang, Heston Blumenthal, Wylie Dufresne, David Kinch et bien dautres. Tous les exemplaires de ldition amricaine originale ont t vendus (mars 2011). Un troisime tirage sera dius en librairie avant la n de lanne.

franais de Seattle, le Rovers, Nathan Myhrvold a parfait sa formation culinaire auprs dAnne Willan, chef renomm, la tte de lcole de cuisine La Varenne. Il a galement t directeur gastronomique pour Zagat Survey. Nathan Myhrvold a fait des tudes de mathmatiques, gophysique et physique spatiale UCLA, et il a reu un doctorat en conomie mathmatique et en physique thorique lUniversit de Princeton. de Seattle. The Fat Duck, il a largi la cuisine exprimentale non plus un mais six chefs plein temps. Il a galement coordonn le travail de plusieurs consultants scientiques. Outre llaboration de nouveaux plats pour la carte de The Fat Duck, Chris Young a supervis la mise au point de recettes pour la srie (saisons 1 et 2) de la BBC, Heston Blumenthal: In Search of Perfection, salue par la critique. Heston Blumenthal charge du dveloppement. Ayant intgr le Cooking Lab comme responsable de la recherche et du dveloppement, Maxime Bilet a men lquipe culinaire quotidiennement, an de crer et documenter les nouvelles techniques et recettes ainsi que de concevoir lesthtique originale de la photographie.

Considrer Modernist Cuisine comme un livre de cuisine reviendrait dire que lEverest est une colline. Avec 2 438 pages, 3 216 photographies tout en couleur et 1,1 million de mots, Modernist Cuisine est assur dtre ltude la plus longue et la plus approfondie sur la nourriture jamais publie.
Kenji Lopez-Alt, Gourmet

Volume 1 Histoire & Fondamentaux

Historique Microbiologie pour cuisiniers Scurit alimentaire Aliments et sant Chaleur et nergie Physique des aliments et de leau

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CT PHYSIQUE QUAND VERSER LE LAIT DANS LE CAF ?
Imaginons que vous attendez une amie et que vous avez command deux tasses de caf. Vous savez quelle met du lait dans le sien, donc vous envisagez de verser du lait dans son caf pour limpressionner par votre attention. Toutefois, vous craignez quajouter le lait ne fasse refroidir le caf plus rapidement. Est-ce le cas ? Le dbat du lait dans le caf est un problme de physique classique, dfaut dtre un sujet de discussion de comptoir. Il revient se demander si lajout de lait acclre ou ralentit le refroidissement du caf pendant que vous attendez votre amie. Plusieurs facteurs entrent en jeu. Premirement, le taux de perte de chaleur par rayonnement varie avec la temprature. Selon la loi de Stefan-Boltzmann, un caf chaud met plus dnergie quun caf dj lgrement refroidi par lajout de lait. Voil dj une raison de verser le lait. Deuximement, le caf noir, de par sa couleur, met plus de rayonnement thermique que le caf au lait. Cela tendrait donc aussi prouver quil ne faut pas attendre pour verser le lait. Tertio, largument principal : le caf au lait svapore moins vite que le caf noir. Or, lvaporation consomme beaucoup de chaleur rapidement. Les partisans de lajout immdiat du lait ont donc raison. Ces facteurs pointent tous dans la mme direction, et lexprience conrme que le caf au lait refroidit 20 % moins vite que le caf noir. Il est intressant de noter que les chercheurs qui ont effectu les mesures nont pas pu dire lequel des trois mcanismes jouait le plus grand rle. Donc, si vous voulez impressionner votre amie, allez-y et versez le lait dans son caf avant quelle narrive. Priez juste pour quelle ne vous demande pas pourquoi il est encore chaud.

Modernist Cuisine est dune importance capitale. Ce livre va faire prendre conscience aux chefs des nouvelles mthodes et des toutes dernires techniques culinaires pratiques dans le monde.
Heston Blumenthal, Restaurant Magazine, Londres

Le premier volume est consacr aux fondamentaux, an de bien comprendre les techniques dcrites dans les autres volumes. Lhistoire, la philosophie et les techniques de la cuisine moderniste font lobjet du premier chapitre. Microbiologie pour cuisiniers dmystie linteraction des microbes et des aliments. La scurit alimentaire est traite au chapitre 3. Notre analyse met en vidence quel point la sagesse conventionnelle prsente aux cuisiniers est fausse. Idem pour le chapitre 4,
DE LORIGINE COMPLEXE DES DIRECTIVES SANITAIRES
Les lois sur la scurit alimentaire sont le rsultat dtudes scientifiques sur les germes dorigine alimentaire sorganisant gnralement en deux groupes : les tests de laboratoire, qui tudient la temprature laquelle un micro-organisme est tu ou neutralis et nous avisent de ses proprits intrinsques, et les tudes dpidmiologie, qui analysent chaque foyer de toxi-infection alimentaire et nous clairent sur ce qui se passe dans le monde rel. Les directives officielles devraient intgralement reposer sur lobtention de preuves scientifiques, mais il nen est rien. Les responsables officiels se basent en effet sur une multitude de paramtres, incluant us et coutumes, tendances culturelles, intrts politiques et pressions de lindustrie. Il semble raisonnable, dans une certaine mesure, que tous ces facteurs soient intgrs, car le but ultime des rgles sanitaires est dassurer la sant publique et non de prtendre une perfection scientifique. En dcoulent toutefois des restrictions la fois arbitraires et scientifiquement infondes qui restreignent lventail des aliments disponibles, sment la confusion dans les esprits et font obstacle la prparation de mets de qualit. Une large part de ce chapitre est consacre aux consquences absurdes, parfois nfastes, de ces restrictions. Pour ne rien arranger, hasard et compromis sont invitables llaboration de ce type de normes. Prenons la manire dont les officiels fixent les taux microbiologiques acceptables aprs cuisson dun aliment. Dans le chapitre prcdent, nous avons voqu la rduction dcimale, ou rduction D (D pour dcimal ou facteur de 10), pour dsigner ces limites microbiologiques. La diminution dun contaminant 90 % correspond une rduction de 1D, sa diminution 99 %, une rduction de 2D, sa rarfaction 99,99 %, une rduction de 4D, etc. En cuisine, on atteint de telles valeurs en maintenant un aliment une certaine temprature pendant un temps donn. De fait, une rduction D importante signifie allonger le temps de cuisson une temprature donne. Si une rduction de 1D correspond un temps de cuisson de 18 minutes 54,4 C (130 F), une rduction de 5D devrait logiquement demander cinq fois plus de temps, soit 90 minutes, et une rduction de 6,5D, six fois et demie plus de temps, soit 117 minutes. En clair, les rductions D fixes par nos administrations ont un impact considrable sur nos pratiques en cuisine et sur la qualit de nos plats. Existe-t-il une rduction D idale ? Si, ds le dpart, laliment ne contient aucun contaminant, alors il nest pas ncessaire de se proccuper dune quelconque rduction D ! Une denre fortement contamine devra quant elle subir un traitement assurant une rduction D trs leve. Dores et dj,

Aliments et sant . Les croyances selon lesquelles certains aliments sont bons la consommation et dautres pas sappuient gnralement sur la recherche scientique. Malheureusement, les toutes dernires recherches scientiques font mentir la plupart de ces croyances. Lorsque la chaleur (chapitre 5) se propage dans un aliment, le reste dpend beaucoup de la physique de leau (chapitre 6).
6

LEAU EST UNE CHOSE TRANGE

Les proprits et le comportement de leau nous sont si familiers que nous ne ralisons pas que cest une substance vraiment unique. Chacun sait quune molcule deau est compose de deux atomes dhydrogne lis un atome doxygne H2O, selon la formule chimique , mais cest la faon dont ces molcules interagissent les unes avec les autres qui donne leau ses proprits particulires uniques. Les molcules de la plupart des liquides sont libres de se mouvoir, se tamponnant les unes les autres en fonction de la forme prise par le liquide. En revanche, les molcules deau ont tendance se coller les unes aux autres, et cest pour cette raison que leau se comporte de faon si trange. Par exemple, leau bout une temprature beaucoup plus leve que la plupart des autres liquides composs de molcules similairement lgres. Son point de conglation est aussi tonnamment lev. Des gouttelettes deau forment des sphres parce que leur tension de surface est plus importante que celle de nimporte quel autre liquide ordinaire, lexception du mercure. Leau gone lorsquelle gle et rtrcit lorsquelle fond, loppos de la plupart des autres substances. Ltranget ne sarrte pas l. Il faut fournir une quantit inhabituellement importante de chaleur leau pour lever sa temprature ne serait-ce que de quelques degrs, cest pourquoi cela prend tant de temps de porter une casserole deau bullition (surveiller la casserole na aucun eet). Mme aprs avoir atteint son point dbullition, leau absorbe une grande quantit de chaleur appele chaleur latente de vaporisation avant de se transformer en vapeur. Cest la raison pour laquelle cela prend si longtemps de faire rduire un bouillon. La barrire nergtique entre les tats solide et liquide de leau, appele chaleur latente de fusion , est similairement leve. La cohsion principalement responsable de ces excentricits est la liaison hydrogne, cest--dire lattraction entre un atome dhydrogne dune molcule deau et latome doxygne dune molcule deau adjacente. Les liaisons hydrogne ne sont que dix fois moins puissantes que les liaisons qui maintiennent les atomes dans une molcule, mais elles ont un eet continu, et collectif, qui dcourage susamment le mouvement mesure quelles se forment et se brisent pour donner lieu toutes ces proprits particulires mentionnes plus haut (voir Pourquoi leau est bizarre , p. 298). Au-del de leurs eets sur les proprits de leau et de la glace pures, les liaisons hydrogne sont responsables de la plupart des faons dont leau interagit avec les autres substances. Ces liaisons permettent leau dtre un solvant dexception. Par exemple, le sucre et lthanol (alcool de grain) se dissolvent aisment dans leau car leurs molcules peuvent former des liaisons hydrogne avec les molcules deau. Le mme phnomne permet la glatine et la pectine dpaissir des solutions base deau. Retirez leau des aliments, et la texture de ces substances dshydrates change, en partie parce que les protines changent de structure, voire se dgradent lorsque les liaisons hydrogne sont retires. Cest ainsi que des aliments crus dshydrats, comme le buf sch, donnent souvent limpression dtre cuits.

Une cuisson correcte permet de rduire le risque microbien pour la plupart des aliments, mais aucune infection alimentaire ne peut tre vite si une contamination croise avec dautres denres ou surfaces de la cuisine a eu lieu.

Les gouttelettes deau sont rondes cause de la tension de surface, qui fait que lattraction chimique entre les molcules dun liquide attire celles qui sont en surface vers le centre. Parmi les liquides ordinaires, seul le mercure possde une tension de surface suprieure celle de leau.

Les liaisons hydrogne entre les molcules deau sont sufsamment fortes pour confrer leau beaucoup de proprits inhabituelles, mais elles sont passagres et beaucoup plus faibles que celles qui lient les atomes au sein dune molcule : liaisons covalentes des sucres, des graisses et des hydrates de carbone, liaisons ioniques des sels ou liaison mtallique des atomes de cuivre, daluminium et de fer de nos ustensiles de cuisine.

Pour conserver le caf chaud le plus longtemps possible, faut-il ajouter le lait tout de suite ou juste avant de le boire ?
P H Y S I Q U E D E S A L I M E N T S E T D E L' E A U 297

La plupart des jambons crus espagnols (ci-contre) sont interdits aux tats-Unis, alors quil est tout fait possible de servir du buf en tartare et de le garnir dun uf cru (page de droite).

Les icebergs ( gauche et page suivante) ottent sur leau de mer parce que leau gele est moins dense que leau liquide. La glace semble bleue car les liaisons hydrogne absorbent prfrentiellement les lumires rouge et jaune, agissant comme un ltre qui ne laisse passer que le bleu et le bleu-vert.

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VOLUME 1 HIS TOIRE & FONDA MENTAUX

SCURIT ALIMENTAIRE

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296

VOLUME 1 HIS TOIRE & FONDA MENTAUX

H E AT A N D EN ERG Y

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Volume 2 Techniques & quipement

La cuisine traditionnelle Les fours modernes La cuisine sous vide Lapproche moderniste

FAITES TOURNER LES SAVEURS : LE SAUT

Pour russir un saut, les chefs utilisent une pole trs chaude tout en remuant sans arrt les aliments. Ils savent que le secret du saut rside dans une cuisson rapide et homogne. Il vous faudra des aliments coups en petits morceaux, une pole assez grande pour qu'ils soient tous en contact avec le fond, et une quantit approprie de matire grasse. mincez des champignons, quelques lgumes verts et jetez-les dans la pole chaude avec un peu d'huile, ou mieux, du beurre fondu. Faites rgulirement sauter les ingrdients dans la pole. Soyez attentifs aux sons, odeurs et couleurs qui vous indiqueront que la cuisson est nie. Ajoutez une pince de sel et de poivre, le rsultat est dlicieux.

Faire sauter les aliments expose toute leur surface la chaleur conductrice de la pole et garantit une cuisson rapide et homogne.

Un feu dartice visuel dans le monde de la gastronomie et des techniques culinaires

Michael Ruhlman, The New York Times

Les sucs des aliments explosent au contact de l'huile, mettant le sifement caractristique du saut.

Soyez gnreux en huile ou matire grasse, mme avec une pole antiadhsive, car cela facilite le transfert de chaleur.

Le volume 2 est consacr aux techniques et aux quipements. Le chapitre 7, La cuisine traditionnelle , explique visuellement les divers processus de prparation des plats, utiliss depuis longtemps. Les fours modernes (chapitre 8) passe en revue les fours combi et les fours vapeur deau faible temprature. Ces outils trs prcieux sont faciles trouver, mais pas toujours bien compris. Linestimable technique du sous-vide est amplement dcrite au chapitre 9.
POURQUOI LA CUISSON VAPEUR EST SOUVENT PLUS LENTE QUE CELLE LEAU BOUILLANTE
La vapeur ? Donnez-lui du temps
Les cuisiniers sont souvent surpris dapprendre que l'eau bouillante cuit plus rapidement les lgumes et le poisson que la vapeur. Nous aussi, et nous avons donc effectu des tests en laboratoire. An de contrler les variations de forme, de taille et de composition, nous avons conu plusieurs cylindres identiques en aluminium percs en leur centre d'un trou, dans lequel fut insr un thermocouple. Nous avons ensuite recens les tempratures auxquelles slevaient les cylindres alors quils taient cuits dans l'eau bouillante et la vapeur. Comme le montre le graphique, les sondes dans leau bouillante ont systmatiquement atteint la temprature xe bien avant celles de la vapeur.
100
cuit : 92C (198F)

Le chapitre 10, Lapproche moderniste , le dernier et le plus fourni du volume 2, tudie en en dtail les ustensiles issus des laboratoires scientiques et adapts la cuisine utiliss par les chefs modernistes : centrifugeuses, vaporateurs rotatifs, lyophilisateurs et bien dautres appareils et gadgets.

Temprature de la pole : 175-230 C (350-450 F)

7
212 80 176

IRRADIER LES ALIMENTS LA PERFECTION

7
Lessentiel de la chaleur produite par un gril est perdue. Elle ne traverse pas les aliments et slve en fume ou sous forme irradie dans les airs. Mais, en labsence de cette chaleur intense, les grillades nauraient pas aussi bon got.

La plupart des livres de cuisine dcrivent la cuisson vapeur comme beaucoup plus rapide que la cuisson leau bouillante. Comme la vapeur peut tre plus chaude que le point dbullition de leau et transporter de grandes quantits dnergie calorique latente, cela semble donc logique, mme ceux qui ignorent tout des processus physiques en jeu. Mais ici lintuition est mauvaise conseillre. Dans de nombreux cas, la cuisson vapeur exige un temps suprieur de cuisson pour une temprature donne. Cela tant, des facteurs autres que la rapidit entrent en jeu pour privilgier la cuisson vapeur. Compars aux lgumes bouillis, les lgumes vapeur conservent beaucoup plus de sucres naturels et de sels auxquels ils doivent leur aveur spcique, plus de pigments qui leur donnent leurs belles couleurs et plus de vitamines qui les rendent meilleurs pour la sant. La cuisson vapeur est aussi plus facile raliser pour de grandes quantits daliments.

Temprature (C)

bullition
60

Vapeur
140

40

104

Temprature (F)

Griller les aliments au-dessus dun feu nu est vieux comme le monde. De fait, il est vraisemblable de penser que nous sommes humains prcisment parce que nous avons appris griller nos aliments. Peut-tre est-ce ce vieux lien qui rend si allchantes les grillades. Nous serions programms par lvolution pour trouver du rconfort dans la chaleur du gril, lodeur de la fume et le got des aliments. Si les grillades sont si simples que nos anctres russirent les raliser il y a des millnaires, la matrise de la chaleur du gril est lun des plus redoutables ds relever en cuisine.

20

100 s

68

1,7

3,3

6,7

8,3

10

11,7

13,3

Temps de cuisson (en min)

La fume qui schappe donne forme lair agit qui slve vers le ciel, comme dans une chemine. La chaleur de combustion du charbon provoque lexpansion de lair adjacent, rendu plus lger. En slevant, lair chaud cuit les aliments tout en crant un courant dair qui alimente encore plus le feu.

La fume est un arosol un mlange de minuscules particules solides et de gouttelettes liquides disperses au sein dun mlange de gaz invisibles. Les solides rendent la fume plus lourde que lair. Celle-ci ne otte que lorsquelle est transporte par de lair chaud qui slve du courant dair. Si vous laissez la fume refroidir la temprature ambiante, elle seffondrera. Les solides rpandent aussi de la lumire leffet Tyndall en est un bon exemple et les rayons bleus lemportent sur les rouges, donnant la fume ses nuances bleutes (voir p.124).

Temprature cur 82 C (180 F)

Condensat pelliculaire 91 C (196 F)

Vapeur 102 C (216 F) Des gouttelettes de condensation se forment sur les nes parois du haut de la casserole car le mtal est refroidi par lair extrieur au-dessous du point dbullition de leau.

Un couvercle hermtique est ncessaire pour la cuisson vapeur, car, dans le cas contraire, la casserole se remplit dair frais et de bue tandis que schappe la vapeur invisible. Le couvercle recueille la condensation qui redescend au fond de la casserole et alimente en eau la cuisson. Les gouttes deau qui se forment la surface des aliments constituent une condensation en gouttes. Elles se dilatent et fusionnent pour former le condensat pelliculaire, une mince couche deau qui revt la surface, lisolant de la vapeur chaude. Ce lm deau emprisonne aussi de lair au-dessous. Lensemble de ces effets ralentissent considrablement la cuisson.

Les grils ne constituent assurment pas Les aliments doivent tre assez ns pour cuire correctement dans la chaleur intense et lair brlant qui slve des charbons. Des aliments trop pais brleront lextrieur avant que la chaleur nait pu atteindre leur cur. des surfaces antiadhsives. Les hautes tempratures auxquels agissent les charbons rendraient toute surface antiadhsive instable. Le fait de tremper les aliments dans lhuile fonctionne, mais peut provoquer des ambes soudaines qui recouvriront les aliments de suie. La meilleure faon dviter que les aliments ne collent au gril consiste enduire ce dernier dune patine, la manire dun polon en fer ou dun wok en acier (voir comment patiner un wok p.53). Les gouttes qui schappent des aliments grills sont le vritable secret de leur saveur unique. Quand ces solutions chimiques complexes entrent en combustion, elles revtent les aliments dune multiplicit de composs aromatiques dlicieux. Si des langues de feu semblent danser au-dessus des charbons, il sagit en ralit de petits panaches de suie de charbon incandescents. Agit, lair surchauff soulve les particules de suie des charbons, leur permettant de ragir avec le dioxyde de carbone de lair pour produire du monoxyde de carbone. Le monoxyde inammable brle en une faible amme bleue 1 600C (299F) ou plus, ce qui chauffe tant les particules de suie quelles brillent dune intense lumire blanche, masquant la faible lueur issue du monoxyde. Un conduit dair modulable permet de contrler le ux dair arrivant dans le feu. Privez les charbons dair frais pour les refroidir et ralentir leffet de chemine. Ouvrez le conduit pour augmenter la chaleur. Les charbons rougeoyants gnrent des tempratures trs suprieures aux 700C (1 300F) ncessaires pour mettre une lumire dans la partie visible du spectre. La lumire orange vif mise au cur des charbons ardents indique une temprature suprieure 1 100C (2 000F). Les poches entre les charbons sont plus chaudes encore : le monoxyde de carbone qui y brle chauffe la suie un minimum de 1 400C (2 550F) !

Mieux vaut ne pas tasser les aliments dans le panier vapeur de sorte que la vapeur puisse circuler aisment autour deux, distribuant lnergie de manire homogne.

Les aliments de petite taille cuisent plus vite la vapeur que ceux de grande taille car, proportionnellement, ils exposent plus de surface sur laquelle la condensation peut se former.

La condensation est peine visible sur la paroi mdiane de la casserole. Cette zone est une temprature suprieure celle du point dbullition de leau : la condensation se forme ici sur les surfaces moins chaudes des bouquets de brocoli.

Une couche de cendres doit revtir les charbons avant que les aliments ne soient placs sur le gril. Les cendres rduisent le rougeoiement des charbons et modrent la chaleur irradie. Elles rduisent aussi leffet de chemine en isolant les charbons de lair.

Temprature de brunissement : environ 130 C (265 F)

Lorsque les bulles clatent au fond de la casserole, elles claboussent les parois en relchant une vapeur lgrement plus chaude que le point dbullition de leau.

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VOLUME 2 TECHNIQUES AND EQUIPMENT

TRADITIONAL COOKING

VOLUME 2 TECHNIQUES & QUIPEMENT

Volume 3 Animaux & Vgtaux

La viande et les produits de la mer Les vgtaux

LES NOMBREUX TYPES DALIMENTS VEGETAUX

Les cuisiniers classent les plantes autrement que ne le font les botanistes. Nous trouvons commode de catgoriser les produits comme vous pourriez les trouver dans les rayons dune picerie. Les fruits, tels que les poires et les tomates, sont de douces offrandes qui sont le rsultat dune longue volution incitant les animaux rpandre les semences quils contiennent. Les racines et les tubercules, comme le gingembre et les pommes de terre, sont des coffres souterrains remplis dnergie qui permettent aux plantes de passer les saisons froides ou sches. Bien que les truffes et les champignons reprsentent la fructification comestible de Fungi, et ne soient proprement parler pas du tout des plantes, les chefs les ont toujours classs avec les aliments vgtaux. Les lgumes comprennent souvent la tige ou les feuilles de la plante, ou quelquefois (comme dans le brocoli) ses fleurs comestibles. Enfin, les noix, noisettes et autres graines comestibles, telles les diverses crales et les noix de bancoulier ou dabrasin, emmagasinent lnergie des aliments pour nourrir les semis au cours de leurs premires pousses de croissance.

La publicit nest pas mensongre : louvrage est grand et beau. La rponse tout ce que vous vouliez savoir sur la cuisine, y compris ce quoi vous naviez jamais pens.
Andreas Viestad, The Washington Post

Dans le volume 3, le chapitre 11 ( La viande et les produits de la mer ) aborde sous toutes ses formes la cuisson de la chair animale (poissons, volailles, mollusques, mammifres). Les vgtaux (chapitre 12) tudie la biologie et la prparation de tous les types de lgumes, de fruits, de crales et autres drivs vgtaux. Ces deux grands chapitres comportent des explications visuelles et de nombreuses recettes.
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RECET TE MODLE

TARTARE DE SAUMON EN CORNET

INGRDIENTS
Pour les cornets Farine Sucre Sel 65 g 20 g 4g 45 % 13,5 % 2,5 % 77 % 60 %

ADAPT DE THOMAS KELLER

Poids net 400 g (24 cornets)

SALAISON ET SCHAGE
Les hommes ont toujours prouv le besoin de conserver les aliments. Une fois lart de la chasse matris, nos lointains anctres se sont aperus que, lorsquils tuaient un gros animal, ils disposaient dune importante rserve de nourriture. Mais sans moyen dempcher la viande de se putrfier, leurs efforts se trouvaient en grande partie rduits nant. La premire technique de conservation na t autre que le schage soit, de faon alatoire, au soleil, soit, de manire plus fiable, au-dessus dun feu ou, plus tard encore, dans un four. un moment donn, un moyen purement chimique darriver au mme rsultat a t dcouvert : le salage. Les premiers exemples datent dil y a cinq mille ans, mais la technique devait exister bien avant. Au fil du temps, les cuisiniers ont mis au point diverses techniques visant transformer la chair avec du sel. Le saumurage consiste immerger de la viande ou du poisson dans une solution de sel additionne de diffrents aromates. Le but est dutiliser une faible concentration de sel pour que les fibres musculaires absorbent leau et la retiennent mieux une fois cuites. Le sel va galement assaisonner la chair et relever son got de dpart. Un rapide frottage sec peut donner un rsultat analogue, sauf que le processus est plus rapide et quil nest pas ncessaire dajouter deau. En fait, une partie de lhumidit se trouvera absorbe. La salaison, elle, vise modifier la texture de la viande, tout en ralentissant sa dcomposition, en prservant sa couleur et en dveloppant ses armes. Pour acclrer le processus, on ajoute souvent des nitrates et des nitrites. Il existe deux mthodes. La premire, la salaison en saumure ressemble beaucoup au saumurage classique dans la mesure o la viande crue est immerge dans un bain de sel concentr. Le jambon cuit, le corned-beef et le saumon fum sont souvent prpars ainsi. La salaison sec exige lapplication dune couche de sel qui va se dissoudre progressivement et se diffuser dans la chair pour lui donner un got et une texture caractristiques. Le jambon cru et la morue sont souvent sals sec. La salaison est pratique pour conserver les aliments, mais elle est loin dtre suffisante. Une viande en saumure contient bien trop deau pour ne pas sabmer. Il est donc indispensable de la rfrigrer. Dautres viandes doivent tre mises scher des semaines ou des mois daffile avant de pouvoir se garder. Les cuisiniers et certains producteurs de viande industriels parlent souvent tort de la salinit dune saumure. Il sagit l dune vision errone des choses. On sintresse la concentration en sel dun aliment (sa salinit), pas celle du liquide dans lequel il baigne. Cest ce qui dtermine si le rsultat final sera une saumure ou une salaison. Si la salinit est infrieure 2 % (par rapport au poids de la viande), il sagit dun saumurage. Une concentration en sel plus leve acclre lopration de salage et donne une texture plus ferme. La salinit finale dune viande qui a t sale est en gnral de 3 %. Elle passe 5 % et plus lorsque la viande est

QUANTIT

PROP.

DROUL
1 Runir et rserver.

Beurre doux, mou, mais 115 g encore froid sous le doigt Blancs duf froids 90 g

2 Battre jusqu lobtention dune crme lisse comme de la mayonnaise. 3 Fouetter les blancs duf dans le mlange base de farine jusqu ce que la pte soit lisse. 4 Incorporer le beurre mou en 3 fois au batteur jusqu ce que la pte soit crmeuse. 5 Poser un pochoir circulaire de 10 cm (4 in) de diamtre sur un tapis de cuisson en silicone. 6 taler rgulirement la pte dans le pochoir. 7 Soulever et rpter lopration pour obtenir 24 disques.

Graines de ssame noir

20 g

13,5 %

8 Parsemer sur chaque disque de pte. 9 Cuire 4-6 min au four 205 C (400 F) jusqu ce que la pte prenne et gondole. A Placer le tapis de cuisson avec les disques sur la porte du four ouverte pour les garder au chaud. B Retourner un disque, face graines de ssame vers le bas ; placer un moule cornet de , cm ( in) au bord. C Placer (pour un droitier) la pointe du moule gauche et louverture droite. La pointe doit toucher le bord infrieur gauche du disque. Faire linverse pour un gaucher. D Replier le bas du disque sur le moule. E Rouler avec prcaution le moule vers le haut et la gauche de faon lenvelopper serr avec le disque. Laisser le disque en place. F Procder ainsi pour tous les disques. G Ranger les cornets, jointure vers le bas, les uns contre les autres. H Dorer - min de plus au four C ( F) pour coller les joints. I Retirer du four, laisser refroidir s. ter les moules. J Rserver dans un rcipient hermtique h au maximum.

Pour le tartare de saumon Filet de saumon, dans 150 g labdomen de prfrence chalotes minces n Ciboulette mince n Sel kasher Zeste de citron 7g 5g 100 % 4,5 % 3,5 % 1,5 % 1,5 % 1% K Retirer la peau et les artes. L mincer nement. M Ajouter au saumon. N Incorporer. O Ajuster lassaisonnement si ncessaire. P Couvrir le tartare de saumon et rfrigrer au moins min.

Huile dolive vierge extra 2 g 2g 1,6 g

Poivre blanc frachement Selon le got moulu Pour la crme doignon rouge Oignon rouge minc n 9 g Crme frache paisse Sel 115 g Selon le got 6% 77 % Q Rincer les oignons leau froide dans une passoire et scher. R Battre jusqu la formation de petits pics moelleux. S Incorporer les oignons. T Assaisonner. U Transfrer la crme aux oignons dans une poche douille. V Rfrigrer au moins h pour quelle raffermisse. W Mettre de la crme aux oignons dans chaque cornet. X Poser g de tartare de saumon dessus. Y Ajouter un brin de ciboulette. (recette originale de 1990, publie en 1999)
Cette recette classique et moderne de Thomas Keller montre quel point ce chef cultive fantaisie et humour et peut transformer un plat plutt formel en une exprience culinaire lgre. Cette glace factice de saumon est en gnral servie en dbut de repas comme amuse-bouche dans ses restaurants The French Laundry et Per Se.

Poivre blanc frachement Selon le got moulu Brins de ciboulette de 2,5 cm (1 in) de long 24brins

Le sel est lun des principaux agents de transformation de la viande. Il peut tre utilis pour modier la texture et le got dun aliment, comme le corned-beef (page de droite) ou pour le scher par osmose, comme ce tan au sel (ci-contre).

68

VOLUME 3 ANIM AUX & VG TAUX

M E AT A N D SE A FOOD

69

152

Volume 3 Anim Aux & Vg tAux

PlAnt FooDS

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Volume 3 Anim Aux & Vg tAux

Volume 4 Ingrdients & Prparations

Les liants Les gels Les mulsions Les mousses Le vin Le caf

la banane est un aliment dlicat cuisiner en raison dune enzyme, la polyphnol oxidase, qui provoque le brunissement rapide de sa chair ds quelle est pele. Pour neutraliser lenzyme, nous cuisons la banane entire dans sa peau 12minutes sous vide 88C (190F). Cette mthode convient aux autres fruits possdant cette enzyme, tels lavocat ou le kaki, surtout si vous ne souhaitez pas ajouter dacide.

Recet te modle

GEL DE BANANE ChAUD

INGRDIENTS
Banane non pele

Poids net 300g

QUANTIT
100g

PROP.
100 %

DROUL
1 Cuire sous vide 12 min dans un bain 88 C (190F). 2 plucher. 3 goutter.

Aprs ce livre, il ny aura plus de livre de cuisine.

David Chang, New York

Eau Fructose Gomme de caroube (POR/A2 Powder, marque TIC Gums) Gomme xanthane (Keltrol T, marque CP Kelco) (2009)

175g 25g 2,2g 0,55g

175 % 25 % 2,2 % 0,55 %

4 Mlanger tous les ingrdients avec la banane pele ; porter bullition pour hydrater la gomme de caroube. 5 Verser dans un moule, laisser refroidir. 6 Congeler compltement et rserver. 7 Dcongeler le gel avant de servir.

Le volume 4 dresse un panorama des nouveaux ingrdients essentiels en cuisine moderniste. Les chapitres consacrs aux liants (13), aux gels (14), aux mulsions (15) et aux mousses (16) explorent la mise en uvre des techniques modernistes pour crer de nouvelles formes culinaires impossibles raliser avec des ingrdients conventionnels. Les ufs et les produits laitiers sont galement traits dans ce volume.
17
LE VIN
Lune des boissons les plus connues au monde est lune des crations de la gastronomie les plus complexes, lune des plus tonnantes aussi. premire vue, le vin, cest simple : des raisins que lon presse, le jus qui fermente. Mais les potentialits multiples induites par le sol, la gographie, les saisons, lenvironnement, la science et la main de lhomme laurolent dune fascination sans fin. Le vin captive lhumanit depuis lAntiquit, un temps o il tait beaucoup plus sr den boire que de leau, et o on le consommait quotidiennement en grandes quantits. cette poque, les auteurs ont tabli des classifications et en ont parl en termes souvent grivois. Mais en sappuyant sur un systme international de mdailles et sur une presse dopinion, les vignerons daujourdhui ont russi faire de grands vins des crations dexception, plus proches de lart que de la science. Les prix ont grimp, paralllement au respect croissant du public pour ce breuvage de plus en plus considr comme le rsultat dun processus quasi mythique. Aujourdhui, certaines bouteilles schangent des dizaines de milliers de dollars, en fonction de ltiquette et de la qualit du vin. Cependant, il existe aussi des vins rgionaux, peu onreux, et capables tout autant de faire impression. En mme temps, le prestige de certains grands vins est tel que le consommateur reste convaincu quil est incapable de les diffrencier et de les apprcier si son palais na pas t duqu. Entre la perception dun vin et lexprience concrte de la dgustation, il y a un monde. Les lgendes qui courent sur les grands vignobles, les attentes en matire de grand vin, la recherche dlicate dun accord parfait avec les mets tous ces mythes perdurent tellement quau lieu de rendre le vin sduisant aux yeux du consommateur, cest le contraire qui se produit. Il en dcoule un litisme qui empche de profiter pleinement de lun des plus grands plaisirs de la vie. Chaque dgustation est unique, et pour de multiples raisons. Entrent en ligne de compte la varit des cpages utiliss, les terres sur lesquelles poussent les vignes, le climat de la rgion (en gnral) et la mto de lanne (en particulier). Non seulement la nature, mais galement le climat, la gographie, laltitude, lensoleillement, la pente, la structure du sol et de la roche ont une influence directe sur le dveloppement du raisin. Sans oublier les facteurs spcifiques inhrents au domaine lui-mme : le style de vin, la dmarche de lnologue, le genre de consommateur vis, la qualit et la taille de lquipement. Toutes ces variables, lies beaucoup dautres encore, donnent des rsultats pour le moins trs diffrents. De fait, lventail des variantes dans le got, le bouquet, la densit, la teneur en tanins et la couleur est immense. Curieusement, le seul lment avec lequel joue lnologue est en ralit le raisin. Les varits sont infinies tant sur le plan de la couleur, la teneur en sucres, que sur celui de lpaisseur de la peau (responsable des tanins), la grosseur des baies, etc. Il nempche, lintervention du vigneron est contrainte par cet lment cl et les outils mis sa disposition,

Les deux derniers chapitres du volume 4 sont consacrs au vin (17) et au caf (18), boissons les plus importantes dun repas. Chaque fois, nous adoptons une approche novatrice. Dans Le vin , nous voquons les dernires recherches sur les aveurs et les terroirs et proposons de nouvelles manires dutiliser le vin, notamment l hyperdcantation . Le caf aborde les manires de faire un excellent caf et des expressos, art nglig aussi bien dans les restaurants qu la maison.
LES TEXTURES DUN UF
Cest la temprature, et non la dure de cuisson, qui dtermine la texture dun uf mis cuire. La srie de photos ci-dessous montre les effets spectaculaires quune augmentation de quelques degrs aura sur le blanc et sur le jaune. environ 60C (140F), le blanc commence devenir opaque ; le jaune, lui, ne sera pas compltement solide avant 74C (165F), qui est notre temprature favorite pour confectionner des ufs durs. Les prfrences individuelles varient ; avec le matriel moderne, on peut choisir une temprature prcise et atteindre invariablement la texture vise : de pasteurise et crue jusqu cassante et sche, en passant par moelleuse et poisseuse.

Recet te modle

GEL DE POMME VERTE ChAUD

INGRDIENTS
Pomme verte pele et mince fin

Poids net 300g

QUANTIT
100 g

PROP.
100 %

DROUL
1 Cuire 30min sous vide dans un bain 90C (194F). 2 Mixer jusqu obtenir une texture homogne ; rserver.

14

Acide malique Jus de pomme verte (ou eau) Fructose Gluconate de calcium

4g 175g 25g 1,25g

4% 175 % 25 % 1,25 % 0,55 % 0,42 % 0,275 %

3 Dissoudre lacide dans le jus de pomme pour prserver sa couleur. 4 Mlanger les poudres sec. 5 Les verser dans le jus. 6 Incorporer la pure rserve. 7 Chauffer 85C (185F) au minimum pour hydrater. 8 Verser dans un moule et laisser prendre environ 5min au frais.

55C / 131F

60C / 140F

62C / 144F

65C / 149F

68C / 154F

70C / 158F

72C / 162F

Toute source de sucre peut faire lobjet dune fermentation pour devenir une boisson alcoolise semblable au vin. Lhydromel, issu de la fermentation de miel dilu, est produit depuis des milliers dannes. Le cidre est issu de la fermentation du jus de pomme, et il existe depuis longtemps dans le monde dautres fruits ayant donn naissance des boissons fermentes. Mais aucune source de sucre de fruit na autant captiv nos papilles que le jus de raisin ferment.

Gomme gellane faibl. actyl. 0,55g (Kelcogel F, marque CP Kelco)

uf entier Blanc duf Jaune duf pasteuris, 2h pasteuris, 2h pasteuris, 2h semi-liquide commence glier liquide uf onsen liquide visqueux ferme uf onsen semi-solide sirupeux poch tout juste pris poisseux la coque tendre collant le jaune devient sphrique soyeux pteux

Gomme xanthane (Keltrol T) Gomme gellane haut. actyl. (Kelcogel LT 100, marque CP Kelco) hexamtaphosphate de sodium

0,42g 0,275g

74C / 165F

78C / 172F

80C / 176F

82C / 180F

84C / 183F

86C / 187F

90C / 194F

0,2g

0,2 %

Dcanter un vin relve plus que du simple rituel : il permet au vin de soxygner et de se dpartir des gaz dissous. Pour tout savoir sur les nouveaux modes de dcantation, voir p.343.

uf entier Blanc duf Jaune duf

blanc et jaune pris, combinaison gagnante pour un uf entier juste pris juste solide

mollet, lastique modrment ferme moelleux

dur ferme tendre

rigide trs ferme lgrement sec ; dbut du verdissement

rigide caoutchouteux sec ; accentuation du verdissement

solide cassant, caoutchouteux poudreux ; plus de verdissement

solide trs cassant et caoutchouteux trs poudreux ; beaucoup de verdissement

(2009)
77

318

VO LU M E 4 I N G R D I EN T S & PR PA R AT I O N S

LE VIN

319

76

VO LU M E 4 I N G R D I EN T S & PR PA R AT I O N S

LES GELS

volume 4 Ingr edIents & Pr ePa r at I o n s

Volume 5 Recettes lassiette

Les morceaux tendres Les morceaux fermes La volaille Le poisson Les fruits de mer Les ufs Les fculents Les fruits et lgumes Glossaires des termes culinaires et techniques O trouver le matriel et les ingrdients Tableaux de rfrence Index

Plat de ctes Brais

Buf croustillant et chalote en salade, glaage aigre-doux sal

Remarquable, le plat de ctes est aussi goteux que bon march. La gamme innie des textures dpend du mode de cuisson, qui donne une viande moelleuse comme un steak jusqu tendre se dfaire. Le braisage classique est nanmoins soumis au caprice des variations de temprature du four ou de la table de cuisson.

Les uctuations saisonnires au sein dune mme cuisine ont galement un lourd impact sur lissue dune bonne recette (voir p. 296). La cuisson sous vide lve le mystre en garantissant systmatiquement un rsultat parfait. La succulente texture de la viande contraste ici avec le croustillant intense de leloche de buf frit.

Le volume 5, le plus proche dun livre de cuisine traditionnel, propose nos recettes lassiette. Celles-ci couvrent toutes sortes de plats : hamburgers et grillades, curries indiens et plats plusieurs ingrdients dans le style des restaurants modernistes. Chacune de ces recettes runit plusieurs recettes brves, an de crer une assiette complte ou un ensemble de plats du mme type. En gnral, un livre de cuisine est destin mettre en valeur le style dun chef ou explorer un genre de cuisine (cuisine corenne,
ROUGET VAPEUR A LA MALAISIENNE
Dans le creuset de saveurs que constitue la Malaisie, un plat simple et traditionnel se distingue. Il sagit du poisson cuit la vapeur sur une feuille de bananier. La feuille cireuse est idale pour la nourriture et convient tout aussi bien pour la cuisson, la prsentation que pour la dgustation avant quelle ne soit biodgrade. La cuisson sur feuille cre un environnement trs humide qui empche la surface de laliment de scher. Leffet est similaire celui de la cuisson sous vide, si ce nest quil ny a pas de contrle de la temprature. Les feuilles de bananier sont utilises depuis des sicles pour
NOMBRE DE PARTS : M ATRIEL SPCIFIQUE : M ATRIEL FACULTATIF : TEMPS NCESSAIRE :

nouvelle cuisine amricaine, plats vgtariens, etc.). Notre livre prsente les mthodes et techniques de la cuisine moderniste dans toutes ses applications potentielles. Vous ne trouverez donc ici aucun style culinaire particulier. Nous expliquons comment prparer le parfait hamburger, des ufs sur le plat et des curries indiens. Nous abordons aussi des plats et des procds trs techniques, comme les crmes construites, la sphrication inverse et la dshydratation par atomisation.
OmAKAse de fruits de mer
Trsor de crustacs du Pacifique Nord-Ouest
Au Japon, omakase signifie vous de dcider le choix du chef. Cest un signe de confiance et dapprciation. Le chef sert une srie de plats magnifiquement prsents, prenant en considration la saison, les ingrdients disponibles et les ractions du client. Si le chef connat dj les gots et les aversions dun fidle client, lomakase peut tre une exprience trs personnelle. Washoku, au Japon, cest l art de se nourrir , selon la tradition. Il imprgne tout repas omakase : quilibre

22

23

Peau croustillante, feuille de bananier, crevettes roses fermentes, huile aromatique malaisienne
la cuisson. Par comparaison, les nouilles aux crevettes roses proposes dans cette recette sont une invention moderne. Le chef Wylie Dufresne, dans son restaurant de Manhattan wd~50, a cr des nouilles faites 95 % de crevettes roses. Il passe les crevettes en pure et les saupoudre dActiva, avant de plonger la pure dans de leau chaude pour fabriquer des nouilles. Inspirs par ces ides, nous avons ajout le lait de coco et le belacan (pte de crevettes) nos nouilles de crevettes, leur donnant ainsi une indubitable saveur dAsie du Sud-Est.

nutritionnel et harmonie esthtique, cinq couleurs, cinq saveurs, cinq sens, cinq faons de cuisiner et cinq conceptions diffrentes (y compris ltat desprit de chaque convive). Mais le temps modifie les traditions et de nos jours le terme omakase renvoie souvent dans les restaurants japonais un menu de dgustation prix fixe. Lincroyable abondance de fruits de mer du nord-ouest du Pacifique nous a inspir les recettes suivantes. vous de dcider laquelle vous prfrez.

4 parts matriel sous vide dshydrateur, four combi 13 h en tout, dont 45 min de prparation et 25 min pour le rchauage et la nition

Nombre de parts : m atriel spcifique : m atriel facultatif : temps Ncessaire :

4 parts matriel sous vide, machine de carbonatation, pot shabu shabu, chalumeau, dshydrateur, siphon lyophilisateur, gril au bincho-tan, centrifugeuse, homognisateur rotor-stator 24 h au total, dont 5 h de prparation et 40 min pour la cuisson et la finition

OR DR E DE PR PAR ATION :
TEMPS DE LMENTS PRPARATION CUISSON FINITION QUANTIT

OR DR E DE PR PAR ATION :
temps de lmeNts voir p. 4115 prparatioN cuissoN fiNitioN quaNtit

Peau de rouget croustillante Huile aromatique malaisienne Feuilles de crevettes fermentes Lgumes la malaisienne cuits au wok Rouget sous vide Salade de mangue verte et de noix de cajou Feuilles de menthe Feuilles de coriandre

5min 5min 5min 10min 5min 15min

3 h* et 5 h* 45min et 12 h* 10min et 12 h* 2min 30 20min 1min

50g 25g 40g 200g 400g 250g

Yuba de soja Ponzu sous vide Poudre de saint-jacques lyophilises Hon dashi

5 min 15 min 10 min 5 min 10 min

1h 1 semaine* 24 h* 1 h* 2 h* 24 h*

120 g 80 g 28 g 550 g 60 g (4 de 15 g) 100 g 2 min 2 min 1 min 10 min 250 g (10 boulettes de 25 g) 200 g 120 g 240 g 100 g 200 g 250 g 500 g

voir p. 2313 voir p. 2451

voir p. 2306

Mochi de ptoncles
15g 12g
*(temps sans surveillance)

voir p. 4308

voir p. 3362

Sauce soja claire fume Couteaux takoyaki, poutargue de mulet, salicornes, pomme mutsu Hutres shigoku, raisins ptillants, wasabi frais
20 min 15 min 20 min 35 min 10 min 30 min 15 min 15 min

2 h et 45 min* 12 h* 20 s

ASSEMBL AGE :
Cuire 20min au moins le poisson sous vide dans un bain 52C (125F) pour une temprature cur de 51C (123F). Pendant que le poisson cuit : Faire sauter 2min30 environ les lgumes avec de lhuile dans un wok pour une cuisson al dente. Incorporer la mangue verte avec les lments de salade restants. Disposer les parts de poisson vapeur sur chaque assiette et ajouter dessus les lgumes sauts. Terminer avec la mangue verte et la salade de noix de cajou. Garnir avec la peau croustillante, la menthe et les feuilles de coriandre.

Palourde royale marine, jeune gingembre, shiso Tempura de crevettes tachetes et de racine de lotus Tofu doursins, Tokyo negi, ssame, ponzu Atrina rigida, pluots, mioga, mochi de ptoncles Concombres de mer grills au bincho-tan, maitake, piment shisito Ormeaux et foie gras shabu shabu, yuba, enoki

5 h*

1 min 7 min 5 min

12 h*

8 min

*(temps sans surveillance)

166 V O L U M E 5 R E C E T T E S LA S S I E T T E LE POISSON 167

les fruits de mer

197

Teaser-VOL5_p.166-167 teaser BAT.indd 166-167

09/09/11 10:31

42

v vo ol lu um me e 5 5 P Pl la at te ed d-d d ii s sh h r re ec c ii P Pe es s

Volume 6 Manuel du chef

Recettes modles Recettes paramtriques Slection de recettes lassiette Tableaux de rfrence

manuel pratique, avec reliure spirale plus de 1 500 recettes extraites des volumes 2 5 imprim sur un papier synthtique, rsistant leau et aux dchirures

Ce livre comprend trois sortes de recettes bien distinctes : les recettes modles, les recettes paramtriques et les recettes lassiette. Chaque type de recettes vise un objectif spcique en montrant comment certains ingrdients et certaines techniques peuvent tre utiliss en cuisine. Les recettes modles sont les plus courtes et les plus simples. Certaines manent de grands cuisiniers modernistes ; les autres ont t labores par nous-mmes. Les recettes paramtriques sont assez direntes des recettes habituelles et, de
Fruits et lgumes sous vide
1 Slectionner et prparer les ingrdients. Certains de nos prfrs, ainsi que les tapes prparatoires, apparaissent dans les tableaux de cette double page. 2 Sceller sous vide. Voir le chapitre 9 La cuisine sous vide , p. 2192. 3 Cuire. Les tableaux donnent les tempratures et les temps de cuisson recommands et renvoient des recettes prsentes dautres endroits de louvrage.

notre point de vue, beaucoup plus intressantes. Paramtrique signie quelles ont des paramtres dnis par un ingrdient ou une technique majeure. La recette paramtrique fait cho la recette de base dont de nombreux livres de cuisine se sont servi comme point de dpart. La dernire catgorie concerne les recettes lassiette. Elles permettent de crer des assiettes dignes dun restaurant ; nous indiquons les ingrdients principaux, les multiples garnitures et les dtails concernant la prsentation nale.
ufs entiers cuits
ufs la diaBle
ingrdients cuisson Recette uf pasteuris uf onsen (uf japonais cuit lentement) uf la coque parfait (c) 55 62-68 100 64 uf dur parfait uf de printemps rapide
recette adapte dAki Kamozawa et de H. Alexander Talbot

combinaison gagnante cuisson des lgumes sous vide jusqu tendret

coupe Ingrdient asperges, vertes ou blanches pousses de bambou, fraches minibetteraves voir page 4276 4166 grosses betteraves grosses carottes carottes primeurs racines de cleri ctes de bette pis de mas radis daikon endives bulbes de fenouil curs de palmier chou-rave poireaux champignons (shiitake, crimini, pleurotes, shimeji, enoki, russules, cpes) oignons cipollini oignons perls oignons doux rutabagas
Poids net 375g

Pour 4parts

cuisson (C) 85 80 85 82 85 85 85 88 60 85 88 85 85 88 85 90 90 85 88 85 88 85 85 65 90 85 85 (F) 185 176 185 180 185 185 185 190 140 185 190 185 185 190 185 194 194 185 190 185 190 185 185 149 194 185 185 (min) 15 6h 1h 1h 45 40 1 h 30 25 15 25 50 30 1 h 30 1 h 15 50 10 2h 50 45 1h 15 1 h 25 1h 40 15 25 35 533 553 5205 519 5230 5164 532 voir page 5147, 2341 5247

Peau avec avec sans facultatif avec sans avec

(cm) 15 2,5 5 15 5 15 7,5

(in) 6 1 2 6 2 6 3 2

combinaison gagnante cuire des ufs entiers

(f) 131 144-154 212 147 174 167 158 185 (min) 2h 35 3 35 35 13 7 12 matriel bain deau bain deau bain deau et chalumeau bain deau bain deau bain deau bain deau 480 476 voir page 1190 476

Quantit
200g (4gros)

ProP.
100 %

droul
1 Cuire 35 min dans un bain 72 C (162 F). 2 Plonger dans de leau glace. 3 caler les ufs, et sparer les jaunes des blancs. 4 Mettre les jaunes de ct. 5 Garder les blancs pour la mayonnaise.
72 c (162 f), le jaune se tient suffisamment et reste sphrique sans tre cras par son propre poids, comme il lest des tempratures plus basses (voir p. 476). ces boules de jaune ont une consistance formidable. elles peuvent tre utilises comme des quenelles dans une soupe ou tout autre plat.

ufs entiers, avec leur coquille

combinaison gagnante cuisson des fruits sous vide jusqu' tendret

coupe Ingrdients abricots pommes bananes melons cerises canneberges raisins mangues nectarines pches poires kakis hachiya ananas prunes
voir page 3288

cuisson (C) 88 88 88 53 88 88 83 75 88 88 88 88 75 75 (F) 190 190 190 127 190 190 181 167 190 190 190 190 167 167 (min) 15 40 12 15 7 45 10 10 12 16 60 20 60 20

entires

Prparation pels, dnoyauts peles, ppines avec la peau pels, ppins, en cubes

(cm)

(in)

Blancs duf rservs, voir plus haut Vinaigre de champagne moutarde de dijon Huile dolive vierge extra Huile de noix estragon coup fin Poivre noir grossirement broy Piment de cayenne sel

145g 25g 10g 100g 20g 4g selon le got selon le got selon le got 20g

72,5 % 12,5 % 5% 50 % 10 % 2%

6 Mlanger.

moitis moitis entires 2,5 1 entires entires entires

entires

79 75 70 85

uf de caille de printemps rapide

recette adapte de Ferran Adri

7 Verser lentement dans la prparation de blancs duf en mlangeant. 8 mulsifier compltement pour faire la mayonnaise. 9 Ajouter. A Assaisonner la mayonnaise. B taler sur chaque assiette, puis garnir chacune dun jaune.

avec

uf blossom dArzak
voir page 478

entires en deux avec facultatif sans racines sans avec avec avec avec avec avec facultatif sans avec avec avec 5 5 5 5 5 5 5 5 entiers 2 entiers entiers entiers en deux 2 2 2 2 2 2 2 en deux

peles, dnoyautes, en cubes peles, dnoyautes peles, dnoyautes peles, ppines queuts pels, cur t, en cubes dnoyautes

2,5

moitis moitis entires quartiers 2,5 1 moitis

CUR LIQUIDE DUF DE C A NE

ingrdients
ufs de cane

Poids net 340g

Quantit
320g (4 ufs)

ProP.
100 %

droul
1 Immerger 4min les ufs entiers dans de leau bouillante. 2 Refroidir 20min dans un bain deau glace. 3 Cuire 30min au bain-marie 62C (143F). 4 Refroidir nouveau dans de leau glace. 5 Briser en douceur les coquilles sans les enlever. 6 Rserver.

Bottarga di muggine (du commerce) voir 481

10 %

C Rper finement au-dessus de chaque assiette.

minibetteraves sous vide

ingrdients Quantit ProP.
100 % 30 % 20 % 1,4 % 20 % 4%

salsifis chalotes topinambours (artichauts de Jrusalem) courgettes jaunes (courgettes dt) courges, varits dautomne fermes (hokkaido, kabocha, kuri ) courges, varits dautomne tendres (poivres, butternut, delicata) navets
voir page 3289

droul
1 Sceller sous vide. 2 Cuire sous vide 1 h dans un bain 88C (190F). 3 Sortir du sac, rserver les jus et enlever la peau des betteraves en frottant avec un torchon propre. 4 Sceller sous vide les betteraves et les jus. 5 Rfrigrer au moins 2 h avant de servir. 6 Bien mlanger les betteraves avec la vinaigrette et lhuile. voir p. 23 7 7 Rectifier lassaisonnement en sel.

entires

minibetteraves coupes, 250g non peles Huile dolive vierge extra 75g eau sel vinaigrette soja claire et fruits de la passion Huile de ssame grill voir page 5183 50g 3,5g 50g 10g

le blanc duf a une temprature de coagulation suprieure celle du jaune. Il faut donc utiliser dabord de leau bouillante afin de fixer suffisamment le blanc pour pouvoir lplucher par la suite. dans un second temps, il faut un bainmarie basse temprature pour cuire le centre. si vous remplacez les ufs de canard par des ufs de poule, gnralement plus petits, il sera sans doute ncessaire de rduire le temps dbullition entre 3min et 3min30.

crmes dentremets
la temprature pour obtenir une crme dentremets parfaite dpend de trois choses : lutilisation de jaunes ou dufs entiers, la proportion dufs par rapport au liquide et la temprature finale cur. en utilisant le tableau ci-dessous, vous pourrez obtenir le rsultat que vous dsirez. notez que les termes utiliss dans ce tableau tels que lait , quiche et autres font rfrence la texture finale obtenue, et non des ingrdients ou des plats.

Jus de betterave Porto rouge

800g 350g

250 % 109 %

7 Mlanger, rduire 750g, refroidir. 8 Immerger les ufs en rduction et faire tremper 12h au rfrigrateur. 9 Les scher et les caler dlicatement. A Replonger les ufs 25 min dans un bain 62 C (143F)..

t textures des crmes dentremets

uf entier cuis. (c) (f) uf (prop.)* 10 % 30 %
lait lait lait lait mi-laitmi-crme crme liquide crme fleurette crme angl. liquide crme anglaise crme angl. paisse mi-laitmi-crme crme angl. liquide crme anglaise crme angl. paisse crme brle ufs au lait flan quiche ufs brouil. moelleux frittata crme liquide crme anglaise crme brle ufs au lait quiche frittata omelette baveuse omelette omelette ferme ufs brouills crme fleurette crme brle ufs au lait ufs brouil. moelleux frittata omelette baveuse omelette omelette ferme ufs brouills texture lastique crme angl. liquide ufs au lait ufs brouil. moelleux frittata omelette baveuse omelette omelette ferme ufs brouills texture lastique text. caoutch. lait lait lait crme liquide crme fleurette crme angl. liquide crme anglaise crme liquide crme angl. liquide crme angl. paisse crme brle ufs au lait flan quiche crme fleurette crme anglaise pudding ufs au lait flan quiche ufs brouil. moelleux frittata omelette baveuse omelette ferme crme angl. liquide crme angl. paisse ufs au lait flan quiche ufs brouil. moelleux frittata omelette baveuse omelette ferme ufs brouills crme anglaise ufs au lait flan quiche ufs brouil. moelleux frittata omelette baveuse omelette ferme ufs brouills texture lastique

Jaune duf 83 181 88 190 70 158 75 167 80 176 83 181 88 190

70 158

75 167

80 176

sel de mer en paillettes glace de vin rouge construite, chaude

voir p. 24

selon 65 g

le got

20%

B Assaisonner. C Napper de glace.

navets sous vide

ingrdients
navets

Poids net 200g

voir page 5220

Quantit
200g

ProP.
100 %

droul
1 Couper les navets en tranches de 3mm (18in) dpaisseur. 2 Dcouper des disques dans chaque tranche avec un emporte-pice de 2,5cm (1in).
ajouter 2 min au temps de cuisson a pour les ufs de cane.

uf Blossom insPir Par Juan mari arZaK

ingrdients
ufs entiers graisse de canard
cette recette prconise une seule tape de cuisson dans un bainmarie 85 c (185 f) pendant 12min, mais on peut galement cuire les ufs en deux tapes (de la mme faon que luf la coque dcrit page 479) : les faire bouillir 1-3 min, et continuer les cuire au bain-marie 40-64 c (104-147 f).

Pour 4 ufs

50 % 70 % 90 % 110 % 130 % 150 % 200% 250%

oignons Perls glacs sous vide

ingrdients
oignons perls

Poids net 50g

beurre doux eau sel voir page 533

25g 25g 2g

12,5 % 12,5 % 1%

3 Sceller sous vide les disques en une seule couche rgulire avec le beurre, leau et le sel. 4 Cuire sous vide 20min dans un bain 85C (185F). 5 Saler selon le got.

Quantit
4 gros 50g 25g 10g selon le got

ProP.
100 % 50 % 20 %

droul
1 Couvrir de film alimentaire lintrieur dun bol. 2 Mlanger la graisse et les huiles, et en taler une partie au centre du film plastique. 3 Casser 1 uf au centre du bol. 4 Ajouter le sel et le reste de matires grasses. 5 Rassembler avec prcaution les coins du film. 6 Les entortiller pour que la prparation se retrouve en boule et les nouer ensemble. 7 Rpter lidentique avec les autres ufs. 8 Cuire les ufs 12 min au bain-marie 85 C (185F). 9 Couper le film alimentaire et servir.

Quantit
50g

ProP.
100 %

droul
1 Blanchir 1min. 2 Refroidir dans un bain deau glace. 3 plucher et rserver.

eau Poivre noir sel Huile neutre Poivre noir sel voir page 5221

20g selon le got selon le got selon les besoins selon le got selon le got

40 % 10 %

4 Mlanger. 5 Sceller sous vide avec les oignons. 6 Cuire 2 h 30 sous vide dans un bain 90C (194F). 7 goutter, assaisonner et rfrigrer jusqu utilisation.

carottes blancHes glaces

ingrdients Quantit ProP.
100 % 17 % 15 % 2% 1%

Huile dolive vierge extra Huile de truffe sel

Poids net 300g

Huile dolive vierge extra 5g

droul
1 Sceller sous vide. 2 Cuire sous vide 45min dans un bain 85C (185F). 3 Verser les jus de cuisson dans une casserole, en laissant les carottes dans le sac. 4 Rduire environ 8min les jus de cuisson en sirop. 5 Mlanger les carottes dans le sirop et saler selon le got.

Petites carottes blanches 300g peles eau beurre doux Fructose sel voir page 532 50g 45g 6g 3g

crme angl. ufs brouil. paisse moelleux ufs brouil. moelleux frittata frittata omelette baveuse

voir page 480

voir page 532 (* tablir le poids du liquide 100 %)

138

volume 6 manuel du chef

les vg taux

139

232

volume 6 manuel du chef

les geles

233

L A BONNE VIEILLE CHIMIE

Bien que nous ny pensions que rarement, la plupar t des aliments considrs comme naturels et srs sont en ralit produits par transformation chimique sous le regard at tentif de spcialistes scientif iques.

LES NATURELS ULTR AMODERNES

Les mthodes utilises pour fabriquer les ingrdients utiliss en cuisine moderniste sont identiques celles utilises pour produire les ingrdients traditionnels mentionns ci-contre. lexception de la gomme xanthane, qui est obtenue par fermentation, tous les composs ci-dessous sont obtenus par purif ication chimique.

CUIRE LES LGUMES DANS LEUR JUS

Il existe deux faons de cuire ltouffe. La premire, qui convient bien aux aliments de grande taille, allie le saut lbullition et la vapeur une mthode trs voisine du chao en wok aborde p.56. Ici, nous dcrivons la seconde approche, le glaage, qui dispense totalement de faire sauter les aliments. Le glaage allie la rapidit de cuisson de laliment bouilli, la prservation des parfums de la cuisson vapeur, et la richesse du beurre ou de lhuile.

28C (82F), le beurre commence tout juste fondre.

Bicarbonate de soude
Fabriqu partir de carbonate de calcium, de sel, dammoniaque, deau et de dioxyde de carbone Procd : purication chimique de sources organiques et inorganiques

Caf dcafin
Fabriqu partir de grains de caf et de dioxyde de carbone Procd : extraction supercritique (voir p. 4363)

Glatine
Fabrique partir de couenne de porc ou de peau de poisson Procd : purication chimique de sources organiques naturelles

Activa (transglutaminase)
Fabrique partir du lait Usages : liant, affermissant, exhausteur donctuosit

Alginate
Fabriqu partir dalgues marines Usages : paississant, agent de sphrication

Carraghnane
Fabrique partir dalgues marines Usages : paississant, clariant, liant, humectant

Remuer rgulirement la casserole permet de mlanger les lgumes, assurant ainsi une cuisson homogne et un glaage par les jus riches en beurre.

10C (50F), le cur des lgumes les plus pais commence seulement chauffer. La vapeur en condensation lve rapidement la temprature de surface des lgumes plus de 92C (198F), une temprature sufsante pour adoucir les tissus de la plante et laisser les jus schapper. La circulation des jus dans les tissus acclre la cuisson, cest pourquoi les lgumes peuvent si rapidement passer de ltat de presque cuits celui de trop cuits .

Le beurre est compltement liqu 36C (97F), cest--dire juste au-dessous de la temprature corporelle. Cest ce qui lui donne sa saveur fondante en bouche. Les jus des lgumes sallient au beurre fondu pour former une sauce simple. Ajoutez une faible quantit de fcule au beurre avant la cuisson an dobtenir une sauce plus paisse.

Alcools forts
Fabriqus partir de fruits, de sucres, de crales et dautres produits vgtaux Procd : fermentation puis distillation

Sirop drable
Fabriqu partir de la sve de larbre Procd : purication chimique de sources organiques naturelles

Sel
Fabriqu partir deau de mer et de sels minraux Procd : purication chimique de sources inorganiques

Gomme guar
Fabrique partir de graines de guar Usages : paississant, homognisant, liant

Gomme arabique
Fabrique partir de sve darbre Usage : liant

Gomme de caroube
Fabrique partir de graines de caroube Usages : paississant, gliant

Sucre
Fabriqu partir de jus de canne ou de betterave Procd : purication chimique de sources organiques naturelles

Vinaigre
Fabriqu partir de sucres, de levures et de bactries. Procd : fermentation microbienne et parfois distillation

Vin
Fabriqu partir de raisin, de sucres et de levures Procd : fermentation microbienne

Amidon modi
Fabriqu partir damidon de tapioca issu du manioc et dautres sources naturelles Usages : paississant, stabilisant, mulsiant

Pectine
Fabrique partir dcorces dorange Usages : paississant, gliant, stabilisant

Gomme xanthane
Fabrique partir de sucre et de bactries Usage : stabilisant

Les jus vgtaux naturellement sucrs saccumulent dans la casserole couverte. En mijotant 95-100C (203212F), ils cuisent les lgumes ltouffe.

256

VOLUME 1 HIS TOIRE & FONDA MENTAUX

ALIMENTS ET SANT

257

60

VOLUME 2 TECHNIQUES & QUIPEMENT

LA CUISINE TRADITIONNELLE

61

LA PANOPLIE DU CHEF POUR UNE HYGINE ASSURE

Les cuisiniers ont raison de craindre pour la propret de leurs ustensiles et accessoires, et de faire la chasse aux contaminants dangereux. Nous sommes cependant couverts de la tte au pied dune autre source de problmes : les fragments de peau et les poils qui chutent sans cesse de notre tte, de nos bras, de notre visage et dautres parties du corps. Les tudes menes par la Campden & Chorleywood Food Research Association au Royaume-Uni indiquent que les individus perdent chaque jour une quantit stupfiante de squames, mme si cela se produit de manire invisible. Les professionnels doivent se vtir en consquence.

3
NE PAS FAIRE FAIRE
Les professionnels dsirant rduire le risque de contamination par les poils et autres squames devront renoncer leur rsille et porter une coiffe de chirurgien ou le couvre-chef en papier prfr des chefs japonais.

MONTEZ LA PRESSION, CHAUFFEZ TOUTE VAPEUR

Les vestes de chef sont llgance suprme en cuisine, mais elles ne rpondent absolument pas aux exigences dune bonne hygine. chaque fois que vous vous dplacez ou que vous remuez les bras, les manches amples de la veste peuvent laisser glisser des squames et des poils qui vont se dposer sur tous les endroits que vous frquentez.

Une blouse manches longues est imprative si vous dsirez garder votre veste de chef ; ainsi, vos bras resteront couverts jusquaux poignets. Lorsque vous manipulez des aliments sensibles, remontez vos gants sur les manches.

Les autoclaves sont indispensables pour mettre en conserve en toute scurit les aliments ayant un pH suprieur 4,6. Sous pression, leau devient sufsamment chaude pour dtruire les spores toxiques qui peuvent se dvelopper sur des aliments faiblement acides et non rfrigrs, mme lorsque le pot est hermtiquement scell. Linconvnient de lautoclave est quil est impossible de voir ce qui se passe lintrieur une fois que le couvercle est mis. Une bonne jauge de pression est donc essentielle car elle vous indiquera (aprs un peu de calcul mental) la pression rgnante et donc la temprature de la vapeur chaude qui opre la cuisson. Mais, si vous ne prtez pas attention ce qui se passe, la jauge pourrait bien vous mentir.

La jauge de pression est essentielle pour mettre en conserve en toute scurit, mais il faut interprter ce quelle vous dit. Ainsi, vous devez savoir que lindication donne par la jauge ne tient pas compte de la pression atmosphrique externe (voir p. 86).

Le poids calibr : un lment essentiel. Enlever le poids permettra lair de svacuer alors que slve le niveau de vapeur.

Les rsilles ne peuvent contenir les squames. Elles retiennent seulement les cheveux les plus pais et vous vitent le courroux des clients. Lessuie-tout a un cot, mais il est largement plus hyginique.
Laluminium sans revtement, utilis dans la fabrication de la plupart des autoclaves, est peu coteux mais convient uniquement pour cuire des aliments placs dans des rcipients.

Cest la vapeur qui chauffe les pots en se condensant dessus.

Lair emprisonn dans lautoclave va se mlanger la vapeur, la temprature sera alors plus basse que celle indique sur la jauge. Mais il est impossible de savoir dans quelles proportions. Donnez-vous donc toujours au moins 10 minutes pour vacuer lair de lappareil avant de le sceller.

Laissez de lespace autour des pots. Dans un autoclave surcharg, la vapeur se condense plus vite quelle nest produite et les aliments ne chauffent donc pas de manire homogne.

Les torchons font partie des ennemis jurs de la cuisine. Souvent, un torchon unique sert essuyer les mains, les planches dcouper, les ustensiles et autres accessoires, ce qui augmente considrablement les risques de contamination croise.

Les aliments se dilatent beaucoup plus dans un autoclave quils ne le font durant la mise en conserve leau bouillante. Ainsi, ces tomates se sont dilates au point de remplir tout le pot. Pour empcher les aliments de dborder et de dtruire le sceau, il importe de toujours laisser 2,5 cm (1 in) de libre au-dessus lorsque vous remplissez les pots.

Prenez soin de retirer bagues, bracelets et montres : ils sont susceptibles de piger des germes et de rendre le nettoyage de vos mains plus difficile.

Des chaussures lacets auront tendance piger les dbris, les poils et autres fragments de peau. De plus, elles offrent peu de protection face aux projections dhuile chaude ou dazote liquide.

Enfilez des sabots ou dautres chaussures ayant une empeigne constitue dun matriau lisse et solide.

Une longue blouse pourvue de manches lastiques recouverte par des gants, la manire des chirurgiens, constitue luniforme de choix des industries agroalimentaires soumises aux rgles dhygine les plus strictes. Cela peut paratre exagr, mais, concernant des aliments propices aux contaminations, comme les sushis ou la crme glace, cest le minimum.

Ne submergez pas les pots. Mettez juste sufsamment deau pour viter den manquer lorsque lautoclave chauffe, vacue lair et strilise.

Le centre de chaque pot doit atteindre sa temprature de strilisation optimale avant que vous ne dclenchiez le compte rebours. Parce quil est gnralement impossible de savoir combien de temps cela prend, rfrez-vous aux recommandations du fabricant.

Un support perfor permet de maintenir les pots au fond de lautoclave de sorte que leau puisse circuler librement. Il spare le verre du mtal chaud qui, en cas de surchauffe, pourrait fler les pots.
90 VOLUME 2 TECHNIQUES & QUIPEMENT

Autrefois, les tomates taient sufsamment acides pour une mise en conserve dans leau bouillante. Mais l'acidit a t retire des hybrides modernes, qui ont souvent un pH proche ou suprieur 4,6. Pour ne pas prendre de risques, mettez-les en conserve avec un autoclave.

202

VV O LL U M EE 1 1 H II SS TT O RIY AN FU EN TA O U M H O RE &D FO NN DD AA MM EN TA UL XS

SCURIT ALIMENTAIRE

203

LA CUISINE TRADITIONNELLE

91

VOL. 1: HISTOIRE & FONDAMENTAUX

VOL. 2: TECHNIQUES & QUIPEMENT

EN PROVENANCE DE LOCAN

La ligne latrale divise les

Les poissons ont un corps carn adapt au fait que la plupart dentre eux nagent lentement, ne faisant preuve dextrme vitesse et dagilit que de manire brve et exceptionnelle. La structure minimaliste de leurs muscles en deux tons tmoigne de ce mode de vie : quelques bres dendurance rouge fonc fournissent les contractions rythmiques constantes qui propulsent le poisson en avant la majorit du temps. Et lorsquil se trouve confront un danger imminent, il peut fuir comme une che, grce lnorme quantit de bres musculaires blanches puissantes, mais rapidement fatigables, quil possde. Consquence pour le cuisinier : la texture et la saveur de la chair varient selon la proportion relative des bres musculaires blanches et rouges, laquelle dpend de lendroit du corps du poisson o a t prlev le morceau.

poissons ronds en parties suprieure et infrieure.

R ECET T E PA R A M T R IQU E

16
CRER UNE MOUSSE LGRE

LES MOUSSES LGRES

Une partie de lattraction exerce par les mousses comestibles est due leur lgret et leur caractre arien. Un nuage lger envahit la bouche avant de disparatre, parfois en laissant limpression davoir clat en bouche. Les mousses lgres forment des pics mous et de douces vagues, comme le classique sabayon chaud ou la mousse du cappuccino. Ces mousses sont particulirement adaptes comme garnitures ou pour remplacer une sauce, ajoutant de la saveur, de la texture, mais peu de masse. Il vaut mieux commencer avec un liquide n lorsquon prpare une mousse lgre. Si le liquide est dpourvu de qualits moussantes naturelles, il faut ajouter un agent moussant susamment discret pour ne pas modier la saveur. Le tableau ci-dessous ore des formules pour crer des mousses veloutes composes de nes petites bulles et des mousses plus paisses, plus sches, aux bulles plus massives.

Les fibres rouges arobies

concentres le long de la ligne mdiane sont conues pour lendurance.

1 2 3 4 5

Slectionner la recette correspondant la temprature et la taille des bulles souhaites. Mesurer soigneusement les ingrdients et incorporer les agents moussants dans le liquide. Fixer le poids du liquide 100 %. Ainsi, pour faire une mousse paisse chaude, on ajoute 0,35g de gomme xanthane et 0,2g de gomme de guar pour 100g de liquide. Hydrater la temprature et pendant le temps indiqus. Cela est inutile pour les agents moussants solubles dans le froid. Refroidir ou chauffer le liquide la temprature laquelle il sera servi. Pour servir, arer le mlange laide dun fouet ou dun mixeur. On peut aussi verser le liquide dans un siphon de 1 litre et le pressuriser avec des cartouches de N2O (le nombre de cartouches ncessaire est donn dans le tableau).

Le septum vertical est la couche de tissu conjonctif qui divise le poisson en deux parties, la gauche et la droite.

COMBINAISON GAGNANTE Les mousses lgres

Les fibres musculaires blanches anarobies sont spcialises dans les mouvements soudains et rapides. Larc neural est le canal qui abrite les nerfs spinaux. Lik jim, mthode japonaise pour tuer le poisson, consiste y enfoncer une aiguille ; pour savoir pourquoi, voir p. 37. Larc hmal abrite le vaisseau sanguin central du poisson. Il faut louvrir au couteau, le vider et le nettoyer pour viter que la chair ne prenne un dsagrable got de sang pas frais. Chaque myotome ou muscle de poisson deviendra une lamelle de chair la cuisson. Le myocomme est la couche de tissu conjonctif qui spare les muscles adjacents. Cest l que la chair se scinde. La peau des poissons est trs diffrente de celle des animaux terrestres. Pour en savoir plus sur ses qualits uniques et sur les techniques de cuisson qui la rendront croustillante, voir p. 116.

Taille Temprature des de service bulles froide petite

Agents moussants glatine 160Bloom glatine 160Bloom poudre dalbumine

Hydratation (prop.*) % , % (C) (F) (min) Mthode siphon siphon

Cartouches Exemple de N2O 2 2-3 mousse dorange sanguine mousse de mas

Voir page 272 273

gomme xanthane , % % froid froid fouet lectrique ou siphon siphon siphon siphon 3 3 2 2 mousse de revtement lger cume de verveine 273 citronnelle et de pche mousse de cava sabayon sans ufs chaud, proche de la mousse de bire sabayon de bergamote 274 milk-shake sans produits laitiers 277

grande gomme xanthane , % gomme xanthane , % agar ** chaude et froide petite gomme gellane faiblement actyle** agar** jaune duf** Maltrin M100 gomme de guar , % , %

Les fibres musculaires dendurance forment la chair rouge fonc, riche en myoglobine juste sous la peau, au niveau de la ligne latrale. On croit souvent, mais tort, que cette rgion contient du sang, alors que celui se rencontre surtout dans larc hmal. La chair sombre est peu marque sur ce poisson, mais elle peut tre plus visible (voir p. 54 et 61).
les artes sont les os ottants du poisson : elles ne sont pas attaches au squelette principal et ne participent pas au maintien de la structure du corps. on les trouve lintrieur des couches de tissu conjonctif qui sparent les muscles ; leur rle est vraisemblablement de renforcer ces gaines et donc damplier la force de contraction de la bre musculaire.

, % , % , %

froid

siphon siphon siphon

2 3 3

grande gomme xanthane , % , %

Labdomen est riche en graisse mais pauvre en myoglobine. Cest de cette partie que provient la chair de thon de premire catgorie Otoro.

* (poids de liquide x 100 %) ; ** (faire un gel uide avant de remplir le siphon)

Une mousse lgre complte superbement une tranche de citron cont (voir p.3350).

22

Volume 3 Anim Aux & Vg tAux

PlAnt FooDS

23

270

VO LU M E 4 I N G R D I EN T S & PR PA R AT I O N S

LES MOUSSES

271

11
LES VGTAUX
Pauvres plantes sans dfense! Ancres dans le sol et dpourvues de peaux ou dos pour se dfendre, elles semblent impuissantes face ceux qui voudraient djeuner de leurs tendres pousses. Du fait de leur vulnrabilit, les plantes ont mis au point des obstacles physiques et chimiques labors pour nous dissuader, ainsi que les autres animaux, de nous servir. Le got amer de nombreuses plantes signale la prsence possible de composs toxiques. Quelques-unes mme des plantes de nos marchs, comme les pommes de terre et les panais, peuvent accumuler les toxines si leur peau est manipule sans prcaution. Dautres prsentent des pines aigus. On dit quil fallut de la bravoure pour ouvrir la premire hutre, mais qui donc a le premier essay de sattaquer un artichaut? Ou une racine de manioc imbibe de cyanure? Les cellules mme de la plupart des plantes, renforces par des fibres rigides et indigestes ou par des toxines protectrices, ne se rendent pas sans combattre. Les fruits sont lexception. Sils sont sucrs et prts tre mangs, il y a une raison: ils ont volu afin que les animaux les mangent et dispersent leurs graines non digres. En revanche, nous modifions les aliments classs comme lgumes, amidons ou graines avant de les servir. Quelquefois nous faisons appel la chimie en salant ou en saumurant les plantes afin de les conserver plus longtemps ou pour les rendre plus agrables au got, ou encore plus nutritifs qu ltat brut. Dautres fois, il nous faut les traiter par la cuisson ou par une autre mthode pour viter quelles ne nous empoisonnent. Qui na pas souffert toute une nuit aprs avoir aval des haricots secs pas assez cuits! Pour toutes ces raisons, nous utilisons la chimie pour surmonter les dfenses des plantes. Heureusement, les humains et les plantes ont dispos de beaucoup de temps pour shabituer les uns aux autres. Au bout de dixmilleans de domestication, la plupart des plantes que nous consommons aujourdhui ont t modifies de manire devenir plus tendres, plus colores, plus grosses, de got plus doux ou plus compatibles avec nos notions de plaisir et de commodit. Autre avantage: nous avons le choix parmi de nombreuses mthodes efficaces pour prparer les plantes. Comme leur chair, contrairement aux fibres musculaires dlicates des animaux, tolre une gamme relativement large de tempratures de cuisson tout en restant agrable au got, on peut samuser combiner techniques traditionnelles et modernistes. Testez par exemple un nouveau style de risotto en utilisant des graines et un autocuiseur. Ou bien explorez la texture des lgumes cuits sous vide ou des fruits congels brusquement dans lazote liquide. Peut-tre vous a-t-on appris un ensemble de rgles dictant la prparation des plantes comme aliments. Certes, les lois de la nature imposent certaines limites. Mais avec suffisamment de connaissance des proprits physiques et chimiques dune plante, ainsi que des modifications physico-chimiques induites par diffrents procds de prparation, on peut obtenir presque tous les rsultats que lon dsire!

18
COMMENT FAIRE DU LATTE ART
Beaucoup de baristas professionnels proposent aujourdhui caff latte et cappuccinos en excutant de spectaculaires motifs artistiques avec le lait mousseux. Un rsultat apparemment difcile et compliqu obtenir, mais un minimum de pratique suft pour matriser aussi bien cette technique que celle du dosage ou du tassement. Voici toutes les indications ncessaires pour russir une rosetta, lun des dessins les plus courants.

Cur

1 2 3

Prparer un expresso et du lait mousseux (moelleux et pas trop sec), pencher lgrement la tasse et verser lentement le lait au milieu de la crme. Soulever le fond de la tasse pour lincliner un peu vers soi tout en versant le lait rgulirement mais pas trop vite pour lempcher de briser la crme. Maintenir le bec du pichet prs de la surface du caf pour viter tout remous indsirable. Secouer le pichet pour agrandir le motif. Ds quun ple nuage de lait troue la surface, commencer imprimer au pichet un mouvement doscillation davant en arrire pour crer des zigzags de mousse sur le fond dexpresso. Simultanment, ramener le pichet vers le bord de la tasse mais en veillant ne pas le soulever mesure que la tasse se remplit. Terminer le dessin. En ajoutant le restant de mousse, remonter lgrement le pichet et parachever le motif en versant un mince let sur la surface dun bord lautre de la tasse et par le milieu.

Tulipe

Les tres humains consomment un ventail considrable daliments vgtaux : tubercules et racines, feuilles et pousses, lgumes et semences, herbes et pices, et mme champignons et, de temps autre, moisissures bien que ni les uns, ni les autres ne soient proprement parler des plantes , mais seul le fruit dune plante a volu pour devenir comestible. Presque toutes les autres parties dune plante ncessitent lingniosit dun cuisinier pour pouvoir tre consommes.

Le cur, la tulipe et la rosetta sont quelques-uns des splendides motifs de latte art que des baristas conrms savent raliser et dont il faut proter sans tarder, avant lapparition soudaine de grosses bulles indiquant que la mousse et sa merveilleuse texture sont en train de se dissiper.

Rosetta

260

VOLUME 3 ANIM AUX & VG TAUX

LES VG TAUX

261

394

VO LU M E 4 I N G R D I EN T S & PR PA R AT I O N S

LE CAF

395

VOL. 3: ANIMAUX & VGTAUX

VOL. 4: INGRDIENTS & PRPARATIONS

OSSO-BUCO

20
cannelle, toute-pice et laurier, mais sans tomates. La recette actuelle, avec tomates, carottes, cleri et oignon, savre compltement dirente. La savoureuse moelle osseuse, point fort du plat, est toujours prsente. Elle se transforme ici en crme corse au caf. Losso-buco saccompagne traditionnellement dun risotto safran. Le risotto est ici base de courge dhiver et le riz est remplac par des pignons, clin dil Ferran Adri, chef du restaurant elBulli, qui a dclar propos de ses crations : Il ne faut pas se er aux apparences.

Crme de moelle au caf, pignons braiss, potimarron, craquelins de gremolata

Ce classique de la gastronomie lombarde existe en Italie depuis bien plus longtemps que les tomates, dont la prsence est atteste en Europe par des herboristes hollandais et italiens au milieu du e sicle. Appartenant la famille des Solanaces, les tomates taient considres comme toxiques, et cent cinquante ans scouleront encore avant quun livre de cuisine napolitain ne les cite pour la confection dune sauce lespagnole . Plus au nord, Milan, les tomates taient toujours rarement consommes un sicle plus tard, de sorte que losso-buco tait lorigine brais avec

Pain hamburger tendre, fait maison et grill dans de la graisse de buf

NOMBRE DE PARTS : M ATRIEL SPCIFIQUE : M ATRIEL FACULTATIF : TEMPS NCESSAIRE :

4 parts matriel sous vide, autocuiseur, siphon crme fouette, matriel de rduction sous vide centrifugeuse, four combi ou four vapeur deau, lyophilisateur 73 h en tout, dont 3 h 15 de prparation et 35 min pour le rchauage et la nition

Glaage compos de graisse de buf, pure de tomates confites, bouillon de buf et sel fum

OR DR E DE PR PA R ATION :
TEMPS DE LMENTS PRPARATION CUISSON FINITION QUANTIT

Fond blanc de veau

voir p.2296

30 min 10 min 10 min 30 min

20 min et 2 h 30* 2 h* 1 h* 72 h 25 min

1,1 kg 15 g 1 kg 500 g (4 morceaux, 125 g chacun) 200 g 125 g 17 g 1 min 150 g 100 g 3 min 500 g 4

Ail cont

voir p.3354

Eau de tomate
voir p.2366

Jarret de veau brais

Champignons maitak sauts dans de la graisse de rognon

Crme de moelle Mousse de tomate vinaigre Tomates contes Glaage la courge Courge butternut marine Pignons braiss et courge dhiver Craquelins de gremolata

10 min 10 min 30 min 45 min 5 min 15 min 10 min

12 h* et 15 min 12 h* 5 h* 1 h* 1 h* 1 h 30* 45 min

5-8 min 1 min

* (temps sans surveillance)

Romaine infuse sous vide avec de la fume liquide de bois de carya

L E S MTO CG EH AU OR U CX UF TE SR M E S 61

60

VO VO LU LU MM E E 5 5 P RLEA CTEETD TE D SI S HL R AESC SIIP EE TS TE

MORUE CHARBONNIRE FRDY GIRARDET

Distillat de condrieu, confit dartichauts violets, salade de fleurs fraches
Frdy Girardet a mis au point lune des plus remarquables techniques de cuisson du poisson en plaant les lets ct peau dessus dans une pole susamment remplie de vin pour couvrir la chair du poisson, mais non sa peau, avant de la griller pour plus de dtails sur ce procd, voir La mthode Girardet p. 224. Grce un tel procd, la peau absorbe dabord doucement la chaleur du gril lorsque le poisson est argent et brillant, puis plus rapidement alors que la peau noircit. Normalement, faire griller le poisson entrane le risque que sa chair soit trop cuite, mais ce nest pas le cas grce lvaporation du vin. La peau devient croustillante, et le vin poche le poisson temprature modre vous avez ainsi le meilleur des deux mondes ! Girardet utilise un vin de qualit, tel que le fantastique condrieu de la valle du Rhne peut-tre un vin vif de la maison Chapoutier ou un vin fruit aux senteurs estivales du domaine Georges Vernay. Quand vous servez la morue, elle possde larme subtil, dicile dnir, que vous trouvez souvent dans un grand cru de Condrieu.

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OR DR E DE PR PA R ATION :
TEMPS DE LMENTS PRPARATION CUISSON FINITION QUANTIT

Tomates anciennes compresses sous vide

Beurre au condrieu Cont dartichauts Fricasse de fves et de litchis Pure dabricots et de jasmin Salade de eurs Morue charbonnire sous vide

15 min 10 min 10 min 10 min 15 min 5 min

2 h* 1 h 30*

5 min 8 min 3 min

340 g 150 g 150 g 250 g

1 min 1 h* 20 min

125 g 4 parts de 125 g

*(temps sans surveillance)

Tranche de fromage base demmental vieux, de comt et de bire blonde

NOMBRE DE PARTS : M ATRIEL SPCIFIQUE : M ATRIEL FACULTATIF : TEMPS NCESSAIRE :

4 parts matriel sous vide matriel de rduction sous vide 2 h 15 en tout, dont 1 h 30 de prparation et 25 min pour le rchauage et la nition

ASSEMBL AGE :

Placer les parts de poisson dans une pole peu profonde. Verser du vin pour immerger le poisson, mais pas sa peau. Placer sous un gril chaud et cuire jusqu ce que le vin atteigne 55 C (131 F), que la peau soit noire et croquante, 6-10 min. Retirer la pole du gril et attendre que la temprature cur de la chair du poisson atteigne 52 C (125 F), 5 min environ. Enlever le poisson de la pole et laisser reposer 5 min temprature ambiante.

Pendant que le poisson est en train de cuire : Chauffer la base de beurre au condrieu et mulsifier dans le beurre froid. Assaisonner avec du vinaigre, des huiles essentielles et du sel. Conserver au chaud dans un rcipient ouvert au bain-marie maintenu 53 C (127 F). Chauffer le confit dartichauts au bain-marie 53 C (127 F), 8 min. Pendant que le poisson repose : Sauter les fves et la romaine dans le beurre jusqu ce quelles soient entirement chauffes, 2 min environ. Ajouter les litchis et les faire chauffer uniformment, 1 min environ. Saler. Couper les artichauts crus en tranches de 1 mm (116 in) dpaisseur laide dune mandoline. Mlanger avec les autres composants de la salade de fleurs. Assaisonner selon le got. Disposer le poisson sur les assiettes. Garnir chaque assiette dune cuillere de pure dabricots et de jasmin. Terminer avec les tranches dartichaut et la fricasse de fves et de litchis. Servir le beurre au condrieu et la salade ct.

Plat de ctes hach verticalement en steak

Il est aussi possible de cuire sous vide 25min environ 53C (127F) les parts de morue charbonnire pour une temprature cur de 52C (126F).

Ketchup de champignons de Paris aux miel, raifort, sauce de poisson, gingembre et piment de la Jamaque

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LE POISSON

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VOL. 5: RECETTES LASSIETTE

92 Volume 1 his toire & fonda mentaux

Version franaise disponible ds novembre !

Ce livre va bouleverser notre manire de voir la cuisine.

Ferran Adri, Barcelone

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