Sunteți pe pagina 1din 20

Microbiologia produselor zaharoase

Introducere Zaharul si produsele zaharoase formeaza o grupa larga de alimente ce se caracterizeaza prin continut mare de zahar solubil (zaharoza, glucoza), aspect atragator, gust dulce cu nuante diferite si aroma placuta. Asupra acestei grupe de marfuri se rasfrange din plin nivelul ridicat atins de tehnologia din industria alimentara, care dispune, in zilele noastre, de posibilitati largi de purificare si rafinare. Se pot obtine produse bine individualizate, cu proprietati psihosenzoriale bine definite, prin aplicarea unor procedee de prelucrare diferite asupra unui grup restrans de materii prime de baza (zahar si glucoza) cu compozitie apropiata. Ca urmare se pot fabrica produse zaharoase cu o compozitie chimica unilaterala produse de caramelaj, fondanterie, drajeuri, dar si dulciuri comple e, implicit mai complete din punct de vedere nutritiv, prin adaugarea unor ingrediente ce contin pe langa glucide, cantitati apreciabile de lipide, protide, substante minerale ciocolata, bomboane umplute, caramele, produse orientale. !aloarea energetica a produselor zaharoase formate aproape in e clusivitate din glucide este de cca. "#$ %$$ &cal.'($$g , iar a acelora ce contin si grasimi poate atinge )$$ &cal.'($$ g. !aloarea psiho*senzoriala consta tocmai in gustul specific, dulce, de intensitati si nuante variabile, in aroma, coloratia, consistenta si caracteristicile estetice specifice produselor zaharoase, constituind principalul element de atractie al consumatorilor. +e planul valorii biologice (dupa aportul in substante cu rol plastic si catalitic) constatam diferentieri. , parte din produse au valoare biologica nula zaharul, glucoza, caramelajul fara umplutura, fondanteria, cele mai multe produse prezentand valoare biologica mica, datirita continutului redus in saruri minerale, proteine si vitamine, dar sunt si dulciuri care au valoare biologica mai ridicata ciocolata, halvaua, produsele cu umpluturi din alune, samburi grasi etc. Produsele zaharoase se fabrica intr*o gama larga de sortimente, materia prima este reprezentata de zahar care se utilizeaza sub forma de sirop de zahar, adica o solutie saturata de zahar si o serie de ingrediente in functie de produs- arome, acidifianti, e tracte de fructe, lapte , frisca, smantana ,oua, glucoza, fuctoza, mierea, diversi samburi ( arahide, alune, nuci), boabe de cacao, cafea, amidon, grasimi, substante gelificante, s.a.. Avand o umiditate foarte redusa si o concentratie mare de zahar, aceste produse se pot pastra mult timp, in conditii favorabile. .intre produsele zaharoase, bomboanele preparate din caramel sunt cele mai durabile.

/ara a constitui un mediu favorabil pentru microorganisme, produsele zaharoase contin totusi un numar oarecare de microorganisme, intre care predomina bacteriile sporulate. Cantitatea bacteriilor este in raport cu materia prima si cu adaosurile folosite, precum si conditiile igienico sanitareale produsului tehnologic si cu manipularile ulterioare. Contaminarea cu microorganisme patogene face ca aceste produse sa reprezinte un pericol pentru consumatori. Cercetarile e perimentale au demonstrat ca Salmonella typhii ramane in viata mult timp in bomboane acestea putand servi drept cale de transmitere a febrei tifoide. .in aceasta cauza, pentru decelerarea eventualelor poluari, se folosesc ca te t bacteriile coliforme. 0. 1einzir face un studiu asupra incidentei bacteriilor coliforme in produsele zaharoase din comert- din (("2 de probe diferite, 3,#4 contineau bacterii coliforme. Autorul scoate in evidenta ca prin folosirea scafelor la debitare se poate diminua contaminarea. 5omboanele lipicioase, vascoase, se polueaza mult prin manipulare. .e asemenea, o preponderenta a bacteriilor coliforme s*a remarcat in produsele care contin ingrediente nesterile, cum ar fi nucile, alunele, stafidele etc. 6n afara prezentei microorganismelor patogene, mai trebuie adaugate si modificarile calitatii acestui produs, cauzate de unele microorganisme. 6n functie de tehnologia aplicata si natura materiilor prime utilizate se clasifica astfel

+roduse de caramelaj7 .rajeuri7 Caramele7 /ondanterie7 +roduse gelificate7 .ulciuri orientale7 +roduse spumoase7 Ciocolata si specialitati de ciocolata7 +roduse zaharoase dietetice

1. 8icrobiologia unor materii prime

folosite la fabricarea produselor zaharoase


1.1. Zaharul

Zaharul din ttrestie sau din sfecla (zaharoza) este folosit la indulcirea unor produse alimentare sau pentru conservarea lor (in special a celor din fructe), cat si la prepararea produselor zaharoase. 9l contine un numar de microorganisme, in raport cu procesul tehnologic si pastrarea. /iind un produs uscat, avand in mod normal o umiditate de $,#*(,$4, zaharul nu sufera modificari de pe urma prezentei microorganismelor. Cand este contaminat cu anumite microorganisme si este pastrat in locuri cu umiditate mare sau cand zaharul rece ajunge intr*o atmosfera calda si umeda pot aparea unele modificari. 6n asemenea ocazii, dintre mucegaiuri se gasesc- Apergillus, Penicillium, iar dintre drojdiiTorula,Monilia. +rezenta unui numar mare de spori ai bacteriilor din genul Bacillus 3

poate permite, in cazul e istentei unor conditii favorabile, dezvoltarea formelor vegetative care, prin unele enzime elaborate, pot provoca alterari. 6n asemenea conditii de umiditate crescuta se pot dezvolta microorganisme osmofile, care duc la invertirea zaharului. ,bservatii de mai multa vreme au aratat ca zaharul care contine un numar mare de spori poate cauza alterari produselor in care este folosit, datorita unora din urmatoarele grupe de bacterii sporulate- bacterii termifile aerobe sau anaerobe care produc hidrogen sulfurat. 6n industria conservelor, zaharul folosit trebuie sa corespunda unor anumite conditii microbiologice. +rezenta unui numar mare de spori ai bacteriilor termofile impiedica o corecta sterilizare. :u este e clusa nici posibilitatea contaminarii zaharului cu bacterii patogene. Microorganisme in procesul tehnologic al fabricarii zaharului +. .evillers face un studiu amanuntit, recoltand probe din toti timpii procesului tehnologic, pe care le insamanteaza, izoland si identificand microorganisme aerobe mezofile si termofile 6n lucrarea citata se arata ca in sfecla taiata se gasesc- Leuconostoc mesenteroides, Aerobacter aerogenes, Bacillus subtilis si drojdii. ;a inceputul difuziunii s*au putut izola- ;euconostoc mesenteroides si 5acillus subtilis. 6n timpul urmator, sucul de difuziune se epureaza prin precipitarea cu var a substantelor nezaharoase si apoi varul se precipita cu C,3, creindu*se un grad mare de alcalinitate, toate microorganismele nesporulate sunt distruse, astfel ca +. .evilliers a reusit sa gaseasca numai bacterii sporulate. .intre mezofili au fost prezenti- Bacillus creus-megatherium, B Pumillus, B sphaericus, iar dintre termofili- Bacillus !irudulus, Bacillus subtilis si mucegaiuri. .upa incalzire la ($$<C a lichidului obtinut prin tratare cu C, 3 urmeaza filtrarea printr* un filtru presa, care retine toate microorganismele si spuma, lasand sa treaca un sirop steril. 6n ultima faza a procesului tehnologic , cand are loc centrifugarea pentru separarea zaharului, se produce o recontaminare cu microorganisme provenite din aerul fabricilor de zahar si anume cu- Streptococcus faecalis, - Streptococcus lactis, Micrococcus pyogenes !ar Aureus, bacterii coliforme, Leuconostoc mesenteroides, Bacillus subtilis, Bacullus cereus, Bacillus pumillus, Bacillus circulans Actiunea microorganismelor izolate din zahar asupra zaharozei +unandu*se intrebarea care dintre microorganismele izolate din zahar au o actiune aupra acestuia, +. .evillers studiaza tulpinile bacteriilor pe care le*a gasit si le imparte in trei categorii- unele care nu ataca zaharoza, microorganisme care consuma mici cantitati de zaharoza si microorganisme care ataca intens zaharoza. 6n ultima categorie intra bacteriile cele mai daunatoare. .intre ele, 5acillus subtilis este cel mai mare consumator de zaharoza. ($$$$$$ de germeni 5acillus subtilis la (ml, se pierd # =g de zahar la o tona de sfecla. Alte bacterii consumatoare de zaharoza sunt- Leuconostoc mesenteroides si Leuconostoc de"tranicum 9le mai sunt raspunzatoare si de formarea gomelor. 8odificarea aceasta apare sub actiune unor e odiastaze care invertesc zaharoza, polimerizeaza glucoza si o transforma in de tran, ceea ce provoaca o mare crestere a

"

vascozitatii. Aceste bacterii se inmultesc rapid. ( $$$ $$$ de celule bacteriene consuma intr*o ora (*)#( $$$mg zahar. >. 0. ?ehre mentioneaza ca sinteza de tranului se face cu ajutorul de trasucrazei elaborata de Leuconostoc mesenteroides +entru izolarea tulpinilor de Leuconostoc >. 9sanu, S. 5anc, :.>aicu, ?. ?aas, .. Stavri recomanda urmatoarele medii(. >eloza cu ),)4 zaharoza, hidrolizat de drojdie de bere 3$4, fosfat de sodiu $,#4. 3. >eloza cu ($4 zaharoza comerciala, :aCl #@, peptona @. 8ediile trebuie sa aiba un p? A,3. .in cauza rolului daunator pe care il au unele micoorganisme, diferiti autori ca +ederson recomanda respectarea unor cat mai bune conditii igienico* sanitare in decursul fabricarii zaharului. #olul microorganismelor in cursul pastrarii zaharului .upa cum mentioneaza ?all in cursul pastarii zaharului, numarul bacteriilor scade, probabil datorita uscarii lui, ceea ce face ca zaharul sa devinamai bun pentru conservarea produselor alimentare. $aharul ca agent conser!ant al produselor alimentare Cresterea concentratiei de zahar al unui produs alimentar il face mai defavorabil dezvoltarii microorganismelor, datorita cresterii presiunii osmotice si deshidratarii. .upa diversi autori, actiunea inhibitoare este in raport cu zaharul folosit, cu concentratia acestuia si cu gradul de aciditate al produsului. C. Campana a cercetat actiunea glucozei, zaharozei si lactozei in diferite concentratii si la diferite p?*uri, asupra urmatoarelor bacterii- o tulpina de stafilococ enteroto ic, o tulpina de 9scherichia coli si una de 5acillus subtilis a rezistat in concentratii de peste #$4 glucoza si in toate conditiile de aciditate, chiar la p?B ",3. Stafilococul entroto ic a rezistat la p? intre#,( si A,) in solutii de glucoza #$4 si in solutii de zahroza )$4, la p? %,3 rezistenta a diminuat suportand totusi concentratii de %$4 zaharoza sau 3$4 glucoza. 9scherichia coli, dispare din solutia de zahar, in raport cu aciditatea mediului. Cand aciditatea este mare, rezista mai putin in solutii de concentratie mai mica, si invers. Influenta zaharului asupra rezistentei microorganismelor supuse la temperaturi inalte 8ai de multa vreme s*a observat actiunea protectoare a zaharului asupra microorganismelor, cand acestea sunt supuse la temperaturi inalte. Acest fapt este deosebit de important in industria conservelor. 5aumgartner si 1allace, in (C"% au aratat ca 9scherichia coli poate rezista timp de A$<, daca acesta bacterie se afla intr*o solutie de zahar ($4, durata viabilitatii este prelungita la ) minute, in fine daca este pusa intr*o solutie "$4 de zahar, rezista "$ de minute.

%ontrolul microbiologic al zaharului 9 amenul microbiologic #ecoltarea probelor. Se recolteaza in mod steril, cu ajutorul unei scafe sau a unei linguri sterile pentru zahar tos, iar pentru zahar cubic, cu o scafa sau cu un cleste steril., o cantitate de apro imativ #$$g din fiecare sac sau cutie. +robele se iau de la suprafata si din profunzime. 1. Determinarea numarului total al bacteriilor mezofile 6n cinci cutii +etri se pun cate 3 ml din solutia de zahar neincalzita. +entru incorporare se foloseste geloza*triptona*glucoza cu purpur de bromcrezol. Se oncubeaza timp de %2*A3 de orela "$<. Dezultatul se e prima in numar de microorganisme continut de ($g zahar. 3. Deteminarea numarul total al bacteriilor termofile sporulate. Se procedeaza ca mai sus folosind solutia de zahar, care a fost fiarta timp de de # minute. Se incubeaza ")*%2 de ore la ##<. Se numara coloniile dezvoltate. Dezultatul se e prima in numar de spori continut de ($g zahar. ".Determinarea prezentei bacteriilor sporulate care produc acidificare sau degajare de gaze. Se insamanteaza in cinci cutii +etri sterile, prin incorporare in geloza*triptona*glucoza cu purpur de bromcrezol, care 3ml solutie de zahar, care a fost fiarta timp de # minute. Se incubeaza ")*%2 de ore la ##<. Coloniile bacteriilor care produc acidifierea sunt rotunde, avand un diametru de 3* # mm, cu un centru opac si halou galben. Dezultatul se e prima in numar de spori continut de ($g zahar. %. Determinarea prezentei bacteriilor termofile anaerobe care nu produc hidrogen sulfurat. Cameron si colaboratorii recomanda ca EE 3$ de ml de solutie de zahar care a fost fiarta sa se imaprta in sase portiuni egale, care se insamanteaza in eprubetecu bulion*ficat, dupa ce s*a eliminat aerul sin acest mediu. Se toarna apoi peste acest bulion geloza nutritiva topita. .upa ce s*a solidificat geloza, epubetele se incalzescla ##<, dupa care se incubeaza la ##<, timp de %2 de oreEE. .ezvoltarea acestor bacterii e manifesta prin formare de acid si ruperea gelozei, aparand apoi un miros de branza.Dezultatele se noteaza cu F sau pentru fiecare din cele ) eprubete. #. .eterminarea numarului total al drojdiilor si mucegaiurilor +entru acesta determinare se utilizeaza solutia de zahar care nu a fost fiarta, iar ca mediigeloza*cartof* glucoza, geloza*malt, geloza cu fulgi de ovaz sau geloza cu zeama de sfecla. Se insamanteaza cate 3ml in # cutii +etri sterile. Se incubeaza timp de # zilela "$<. Dezultatul se e prima in numar de mucegaiuri al ($g de zahar si numar de drojdii la ($g de zahar. ). Determinarea prezentei bacteriilor coliforme Seface folosind mediile obisnuite- bulion lactozat, =essler*SGenarton, facndu*se si confirmarea. 6n general aceste bacterii sunt rareori intalnite.

A. Determinarea prezentei bacteriilor patogene Aceasta determinare apare ca utila atunci cand e ista suspiciune sau cand e ista un titru coli ridicat. Hehnicile folosite sunt cele obisnuite pentru fiecare bacterie in parte, insamantarile pornind de la solutia de zahar care nu a fost incalzita. Norme bacteriologice Conditii standard propuse penzru zahar (dupa Cameron si colaoratorii sai) &umarul total al bacteriilor termofile sporulate' din cinci probe e minate, nici una nu trebuie sa depaseasca (#$ bacterii pe ($g zahar, iar media acestor probe sa nu depaseasca (3# de spori ep ($ g zahar. Bacterii sporulate care produc acidificare fara dega(are de gaze' din cinci probe e aminate, nici una sa nu depaseasca A# de spori pe ($ g de zahar, iar media acestor probe sa nu depaseasca #$ de spori pe ($ g zahar. Bacterii termofile sporulate anaerobe nu trebuie sa fie prezente in mai mult de trei probe din cinci e aminate si in nici o proba sa nu fie mai mult de patru eprubete pozitive. 1.2. Siropul invertit, siropul de glucoza, solutiile de zahar

Se pot utiliza de e emplu la obtinerea produselor de caramelaj7 in conditiile depozitarii lor necorespunzatoare pot sa sufere alterari datorata activitatii microorganismelor. 6n scopul conservarii lor este necesara asigurarea unei concentratii de minimum A3<5 si depozitarea siropurilor la temperaturi sub 3$<C. 6n cazul in care siropurile se conserva la temperatura camerei, se pot declansa fermentatii microbiene datorita caderii in vase a picaturilor de condens care produc, localizat, o diluare a siropului sub concentratia de conservabilitate. Astfel se pot dezvolta bacterii aerobe care produc inversia zaharozei si scaderea p?*ului. Cand accidental se conserva solutii de zahar, sirop de bomboane cu concentratii sub %#<5 se poate multiplica Leuconostoc mesenteroides care poate transforma siropul intr*o masa vascoasa cu aspect mucilaginos. .e asemenea este posibila fermentarea siropurilor de zahar de catre drojdiile osmofile, cu formare de alcool etilic, acid acetic, glicerol si C,3. 1.3. Mierea

8ierea are o actiune bactericida importanta, fapt pentru care s*a preconizat sterilizarea purtatorilor de %orznebacterium dipthteriae prin badijonarea faringelui cu miere. .upa unii autori si alte bacterii, ca spre e emplu, Salmonella typhi, Salmonella parathypi, Shigella disentiriae sunt distruse in miere dupa 3 zile. 8ierea poate contine, totusi, o serie de microorganisme. Se gasesc in special specii mai rezistente si spori. .intre bacterii, in afara speciilor din genul Bacillus ( Bacillus subtilis, Bacillus megatherium), s*au mai putut izola micrococi, sarcine7 dintre mucegaiuri- Mucor, Penicillium, Aspergillus, #hizophus etc. iar dintre drojdii, pecii din genurile - Torula, Saccharomyces, $ygosaccharomyces etc. .in punct de vedere microbiologic este un produs alterabil, datorita higroscopicitatii ei7 in conditiile in care umiditatea creste peste 3(4, mierea poate sa sufere modificari calitative nedorite. Alterarea incepe la suprafata, unde datorita

absorbtiei umiditatii scade concentratia in substanta uscata la valori care favorizeaza dezvoltatrea microorganismelor. Singurul tip de alterare al mierii este dat de drojdiile osmotolerante. Acestea gasesc in miere anumiti factori de crestere care favorizeaza multiplicarea, iar concentratia mare in glucide nu le deranjeaza datorita prezentei in membrana lor citoplasmatica a unui sistem de permeaze adaptat la aceste conditii. +rezenta unor microorganisme poate duce modificari nedorite. Asa spre e emplu, prezenta drojdiilor din genul $ygosaccharomyces produce fermentatia mierii. 9 amenul microbiologic se refera la fel ca pentru zahar, dandu*se o atentie deosebita punerii in evidenta a drojdiilor. Boabele de cacao * %ulltura boabelorde cacao 5oabele de cacao sunt semintele fructului arborelui de cacao (Therbroma cacao) care creste in regiunile ecuatoriale si tropicale ca- Amrica centrala, +artea de nord a Americii de sud, Africa, in special in partea occidentala, sudul Asiei, in special in 6ndonezia, precum si in cateva insule austaliene. Arborele de cacao isi are originea in America de sud in regiunile sale nordice si centrale7 el are nevoie de aer linistit, ferit de vanturi, si de asemenea, de o umiditate constanta a solului care se asigura prin irigatii. Hemperatura medie anuala de 3"*3C<C este favorabila dezvoltarii acestei culturi. Arborele de cacao infloreste aproape tot timpul anului si din aceasta cauza are in acelasi timp flori, fructe verzi si fructe coapte. /ructele de cacao au o forma alungita, avand lungimea de 3#*"$cm si diametrul de )*($cm7 in interiorul lor sunt asezate pe cinci*opt randuri 3#*%$ seminte (boabele de cacao) care au apro imativ forma de migdala. 5oabele de cacao au in stare coapta o culoare alba pana la roz sau violet palid. 9le sunt invelite intr*o pielita subtire si inconjurate de carnea fructului care este de culoare roz, lipicioasa, cu gust dulce acrisor. ;a capatul rotunjit al bobului se afla un embrion mic si fraged. Scoase din carnea fructului (pulpa) boabele de cacao au un pronuntat gust amar* astringent, iar in sectiune o culoare violeta*gri. + ,ermentarea boabelor de cacao .upa recoltare fructele coapte sunt taiate cu niste cutite special si din ele se scot boabele de cacao, care sunt supuse unui proces de fermentare. 6n acest scop, ele se aseaza in gramezi de circa (m inaltime si se lasa astfel #*) zile, timp in care se produce intai o fermentatie alcoolica si apoi o fermentatie acetica a pulpei care a ramas pe seminte7 de asemenea are loc o fermentatie si in interiorul seminteleor. 6n timpul fermentarii se produc urmatoarele transformari in boabele de cacao* inactivarea tesuturilor vii si a embrionului, inlaturandu*se astfel posibilitatea de incoltire a boabelor de cacao7 * o idarea partiala a substantelor tanante, datorita careia se atenueaza gustul astringent, dispare amareala neplacuta si se imbunatateste aroma7 * miezul bobului se strange, coaja separandu*se mai usor, iar culoarea boabelor se schimba din violet in brun.

+rocesul de fermentare este foarte important pentru calitatea boabelor de cacao7 insa din pacate, in tarile de origine, aceasta operatie nu se efectueaza intotdeuna in conditiile cele mai bune. 5oabele de cacao bine coapte, devin incomplet fermentate, au culoare violeta, iar cele care sunt necoapte si prost fermentate, cu culoare cenusie si consistenta gumoasa. 9ste evident ca boabele de culoare violeta sau cenusie nu sunt indicate pentru fabricarea unei ciocolatei de calitate. +e de alta parte, in tarile de origine se obisnuieste ca boabele de cacaoi recoltate pe timp de ploaie sa fie uscate la caldura unui foc de carbuni vegetali si daca nu se da toata atentia acestei operatii, ele se afuma. Aceste boabe afumate sunt improprii pentru fabricarea ciocolatei si a derivatelor de cacao. .in tabela ( rezulta ca in urma fermentarii, se reduce in mod apreciabil umiditatea boabelor de cacao, se reduce continutul in substante proteice si hidrati de carbon, se reduce de asemenea continutul in substante tanante, ceea ce provoaca atenuarea gustului astringent si amar7 creste cantitatea de acizi organici ( tartric de trogir si acetic). Habela (

- Procese microbiologice la fermentarea si depozitarea boabelor de cacao 5oabele de cacao reprezinta materia prima de baza pentru fabricarea ciocolatei. 5oabele de cacao imediat dupa coacere si recoltare au o umiditate ridicata si sunt greu conservabile. +entru obtinerea boabelor de cacao cu proprietati corespunzatoare, acestea sunt supuse operatiilor de fermentare si uscare7 in urma acestor procese culoare boabelor devine maronie, capata gustul si aroma caracteristica iar umiditatea se reduce la A,#*24, valoare care le asigura conservarea in timpul depozitarii. /ermentarea boabelor de cacao este produsa in mod spontan de microbiota specifica a boabelor formata din mucegaiuri, drojdii si bacterii, care actioneaza selectiv,

in functie de conditiile in care se desfasoara acest proces. 5oabele de cacao e trase manual sau mecanic din fructele de cacao contin o microbiota eterogena, alcatuita din microbiota epifita a fructelor, microorganisme ale solului, microorganisme care se ataseaza de boabe in timpul separarii de pulpa, transportului, prin contact cu cutite, cosuri, cutii, bo e de fermentare, precum si prin intermediul musculitelor !rosophila care abunda in jurul zonelor de prelucrare a boabelor. .upa separare de pulpa, boabele se aseaza in cutii de lemn peforate in partea inferioara, in gramezi cu inaltimea de apro imativ (m si se acopera cu frunze, care retin caldura degajata prin fermentatie7 dupa 3 zile, boabele se transfera in lata cutie, cand are loc o aerare a boabelor uscate si fermentatia continua )*A zile urmata de uscarea natural sau artificiala a boabelorde cacao. 6n cursul fermentatiei temperatura creste in prima faza la valori de "$*"#<C si in faza ma ima la valori de #$*##<C. Astfel in functie de compozitia chimica a boabelor, de gradul de aerare si de temperatura, se produc modificari importante in activitatea microbiotei initiale a boabelor. Componenta microbiotei boabelor de cacao. Mucegaiuri .Apar frecvent mucegaiurile de camp din genurile- Penicillium, #hizopus, Aspergillus, Mucor, .eotrichum ;a inceputul perioadei de recoltare o frecventa mai mare o au speciile- Apergillus fumigathus si Motierella spinosa, apoi la urmatoarele predomina pe langa Sspergillus fumigahtusi si Pascilomyces !arioty. Aceste mucegaiuri poseda un echipament enzimatic bogat, care le permite dezvoltarea in conditii de aerobioza producand mucegairea e terna si interna a semintelor. !ro"diile, componente ale microbiotei boabelor de caaco aprtin urmatoarelor speciiSaccharomyces cere!isae, /ansenula anomala, Saccharomyces fragrans, $igosaccharomyces mar"ianus, Pichia membranefaciens, 0ndomzcopsis (a!anensis si %andida 1rusei, care are cea mai mare frecventa. .rojdiile au un rol important in fermentarea boabelor de cacao, deoarece produc transformarea glucidelor fermentescibile continute in boabe cu formare de alcool etilic ca produs principal si alte substante, responsabile pentru aroma de fructe pe care o capata boabele. Candida krusei fermenteaza energic glucoza si poate utiliza drept sursa de carbon alcoolul etilic si acidul acetic, este termotoleranta si suporta valori scazute de p? pana la (,#*3 , poate forma colonii albe vizibile atat in e teriorul cat si in interiorul boabelor intacte, avand capacitatea de a patrunde prin invelisul boabelor. Bacteriile componente ale microbiotei si cre au rol in procesul de fermentatie sunt reprezentate dea# Bacterii lactice din genul Leuconostoc b# Bacterii acetice din genul Acetobacter cu speciile Acetobacter rances si Acetobacter melanogenus :umarul lor poate sa ajunga la valori de ($C celule per bob. c# Bacterii din genul 0nterobacter si genul Bacillus, care actioneaza in conditii in care p?*ul ajunge la valori in jur de A. 6n timpul fermentatiei ca rezultat al activitatii microorganismelor si a unor procese enzimatice specifice bobului, au loc diferite modificari. 8icroorganismele sunt responsabile pentru macerarea pulpei care adera al suprafata boabelor ceea ce face posibila pierderea apei si uscarea lor. Ca rezultat al produselor metabolice ale microorganismelor formate prin fermentatie, are loc o inactivare a

tesuturilor vii si a embrionului, inlaturandu*se astfel posibilitatea de incoltire a boabelor. Au loc procese biochimice prin care rezulta substante care favorizeaza formarea culorii cafenii si aromei. Se produce si o idarea partiala a substantelor tanante, se atenueaza gustul astringent si amar, imbunatatindu*se aroma. $volutia microorganismelor in procesul de fermentare a boabelor de cacao 5oabele proaspat recoltate dupa separarea din fruct, au in pulpa un p? scazut de ",) si un continut ridicat in glucide (monoglucide, diglucide) sau formate pe cale enzimatic din glicocide, conditii care favorizeaza in special multiplicarea in primele 3%, ") de ore de la inceputul fermentatiei. 6nitial numarul lor este foarte mare apoi are loc o selectionare conditionata de gradul de aerare al boabelor. .upa (3*3% de ore incep sa predomine drojdiile din genul Saccharomyces care folosesc pentru dezvoltare cantitatile mici de o igen aflate in spatiile interboabe. ,data cu transferul boabelor in cutii sau prin amestecarea boabelor are loc o aerare si incep sa predomine drojdiile peliculare, ce folosesc ca sursa de carbon alcoolul etilic si acizii organici. .rojdiile din genul Candida, sunt termotolerante si se multiplica chiar si la temperaturile atinse in perioada ma ima a fermentatiei. .upa o zi de fermentare, se produce treptat o crestere a p?*ului la valori de %*%,# in urma consumului de acid citric si acid acetic si temperatura masei de boabe ajunge la "3*")<C. 6n aceste conditii, locul drojdiilor este luat de catre bacteriile lactice, care incep sa se multiplice rapid, fiind favorizate in dezvoltare si de continutul redus de o igen ramas in urma dezvoltarii drojdiilor o idative. Cresterea p?*ului peste %, devine favorabil dezvoltarii bacteriilor acetice, care pot sa foloseasca ca substrat si alcool etilic format de catre drojdii. .upa apro imativ "$ de ore cand se face o noua aerare intensa, se produce multiplicarea bacteriilor acetice in paralel cu cea a bacteriilor lactice. Hemperatura ma ima de multiplicare a bacterilor acetice in masa de boabe este de "#*%$<C. Astfel drojdiile domina in prima zi, apoi ele sunt inlocuite de bacteriile lactice care predomina pana la sfarsitul zilei a doua si de bacteriile acetice care raman active pana la sfarsitul zilei a treia . 6n figura 3 se dau curbele de crestere a acestor grupe de microorganisme. Habelul 3

($

6n continuare se observa o crestere a p?*ului la valoatrea de #, prin consumul de acid lactic si acid acetic de catre mucegaiuri si drojdii, incat devine posibila dezvoltarea altor grupe de bacterii din genul 0nterobacter si din genul Bacillus . Aceste bacterii pot sa produca decarbo ilarea si dezaminarea aminoacizilor , iar amoniacul sau aminele rezultate, produc neutralizarea aciditatii din boabe. Cand p?*ul ajunge la neutralizare, boabele de cacao pot sa capeta un miros slab de putrefactie. Iltima etapa de reducere a aciditatii caracterizeaza si sfarsitul fermentatiei, ca urmare a epuizarii substantelor nutritive pentru microorganisme si a reducerii umiditatii. Mucegaiurile se pot dezvolta in cursul fermentatiei, mai ales in partea superioara a cutiilor, la suprafata boabelor sau in interiorul lor. .esi mucegairea e terna poate sa nu fie daunatoare, contaminarea interna este un defect important, datorita genului de mucegai pe care il capata boabele, iar unele specii pot fi to icogene. ;a fermentare predomina specii de Aspergillus fumigatus cate tind sa acopere alte colonii, urmat de Mortierella spinosa si Paecilomyces !arioti ;a sfarsitul fermentatiei cand boabele incep sa se racesca, pot sa fie invadate de specii de Penicillium 2P citinum) si Aspergillus repens 8ucegairea este mai intens observata pe boabele sparte decat pe boabele intregi. +entru imbunatatirea fermentatiei s*a incercat introducerea culturilor pure de drojdii si de bacterii lactice, pentru a preveni dezvoltarea in e ces a bacteriilor acetice. +entru inocularea boabelor s*au folosit culturi de ;actobacillus delbrue&ii si drojdiile$igasaccharomyces mar"ianus siSaccharomzces fragrans, cu un inocul care sa asigure %J($# celule per bob, dar rezultatele nu au fost la fel de bune ca la fermentatia spontana. Microbiota in timpul uscarii boabelor de cacao este diferita in functie de metoda de uscare aplicata. 6n cazul uscarii naturale, frecvent folosita in tarile tropicale, natura microbiotei este dependenta de temperatura si umezeala relativa a mediului ambiant. 6n timpul uscarii se poate produce mucegairea e terna a boabelor. Cand aerul este cald si uscat se observa dezvoltarea lui >eotrichum candidum, cand aerul este mai rece si umed, predomina specii de Penicillium, aspergillus fumigatus si .eotrichum 6n timpul uscarii umiditatea boabelor scade de la A*247 pentru a preveni mucegairea, umiditatea ma ima admisa pentru conservare este 24. %rocese microbiologice ce pot avea loc la depozitarea boabelor de cacao. 5oabele de cacao sosite in fabrica trebuie sa fie depozitate in conditii corespunzatoare care sa le asigure pastrarea calitatii lor si sa evite pagubele ce ar surveni din cauza mucegairii sau dezvoltarii daunatorilor. 5oabele de cacao fermentate si uscate sunt foarte higroscopice si tind sa absoarba umezeala din mediul ambiant, pana la stabilirea unei stari de echilibru, conditionata de temperatura, umezeala relativa a aerului si compozitia chimica a boabelor. !iteza de absorbtie esde diferita pentru diverse parti anatomice ale bobului7 astfel in timp ce cotiledoanele au o umiditate de )*A4, coaja poate sa aiba (34 umiditate si sa permita mucegairea e terna a boabelor. +e suprafata boabelor se afla in permanenta spori de mucegaiuri, atasati de suprafata boabelor si care in conditii minime de umiditate, germineaza producand mucagairea boabelor. 8ucegaiurile pot patrunde si in interiorul boabelor prin zona microcapilara chiar in timpul fermentatiei sau uscarii. Mucegairea e terna poate fi produsa in mod frecvent de catre .eotrichum candidum care incepe sa se dezvolte in stadiile finale ale fermentatiei si devine

((

predominant in timpul uscarii si depozitarii. .eotrichum candidum poseda activitate proteazica si lipazica si determina o scadere a aciditatii in boabe. In alt mucegai care se dezvolta superficial pe boabele de cacao este Aspergillus fumigatus, mucegai termotolerant si care poate Kroduce prin dezvoltare fumagilina, un compus cu efect to ic. Mucegairea interna este produsa de Aspergillus repens si de specii de Penicillium7 de obicei se gaseste cate o singura specie pe bob.in interorul boabelor mai pot fi vizibile si colonii albe, uscate, apartinand drojdiei %andida 1rusei,7 contaminarea cu aceasta sete considerata tot ca defect de mucagairea interna. 6n urma mucegairii are loc oreducere a calitatii tehnologice a boabelor de caco, boabele capata un gust specific de mucegait care se poate transmite si produselor de ciocolata. Sub actiunea mucegaiurilor se modifica compozitia untului de cacao si are loc cresterea indicelui de aciditate. 6n urma eliberarii de acizi grasi se inrautateste aroma ca urmare a formarii metilcetonelor si altor compusi carbonilici. 9 perimentele efectuate cu boabele de cacao, inoculate cu culturi pure de mucegaiuri izolate de pe boabe si depozitate in conditii identice cu boabe normale, (nemucagaite), au satbilit rolul lipazelor fungice in cresterea indicelui de aciditate a untului de cacao. 6n timp ce in proba martor, continutul in acizi grasi liberi a fost $,2* (,34, in boabele mucegaite acesta a ajuns la A%4. +entru a preveni depozitarea mucegaiurilor, se recomanda ca in depozite, umezeala relativa a aerului sa nu depaseasca valori e A3*A#4. +entru apecierea calitatii boabelor se stabileste un inde , cu valoarea ($$ pentru boabele de calitate superioara. +rin sectionarea a ($$ de boabe, se stabileste numarul boabelor mucegaite intern si pentru fiecare bob mucegait se scad cate 3 punce din valoarea ($$. Atat boabele de cacao cat si ciocolata pot fi atacate de molia Acrocerops cramerella. 9a se inmulteste cel mai intens in lunile de vara si de toamna, fiind favorizata de o aerisire necorespunzatoare a depozitului. Cel mai rational mod pentru prevenirea dezvoltarii acestui daunator este sa se depoziteze boabele de cacao in silozuri pevazute cu instalatii care sa asigure o ventilatie continua si activa. Aerul este introdus in celulele cu boabele de cacao, d e jos in sus, parcurgand intreaga masa de boabe. 6n felul acesta se evita atat actiunea daunatorilor cat si mucegairea boabelor de cacao. 1.&. Boabele de cafea

Procese microbiologice la fermentarea boabelor de cafea. .upa coacere si recoltare, se face depulparea mecanica care indeparteaza stratul e terior al fructului si boabele de cacao raman inconjurate cu un strat mucilaginos. Acest strat reprezinta un mediu pentru dezvoltarea e cesiva a microorganismelor, care pot astfel sa modifice caliatea comerciala a boabelor de cafea si este un obstacol pentru uscarea rapida a boabelor. +rin fermentre spontana produsa se microbiota boabelor, se produce demucilaginarea boabelor, urmata de uscare si conservare. 6n primele (3 ore de fermentare se produce si o scadere a p?*ului de al #,A la %,A si se constata o crestere a numarului de microrganisme per bob. 6n mod frecvent se intalnesc bacterii din genul Leuconostoc, Streptococcus si

(3

0r3inia .intre bacterii un rol important ii revine bacteriei 0r3inia disol!ens bacterie >ram negativa, nesporulata, care produce endo si e opectinaze active, enzime care catalizeaza hidroliza stratului mucilaginos. 6n timpul depozitarii cand umiditatea creste peste C4 se poate produce mucegairea boabelor si deprecierea calitatii. .intre mucagaiurile to icogene pe boabe de cafea se poate dezvolta Aspergillus ochraceus si sa produca ochrato ina in conditii favorabile de temperatura si umiditate. +rin procesul de prajire 2$*C$4 din micoto ina formata este distrusa. 1.'. (olosirea preparatelor enzimatice in industria produselor zaharoase

Folosirea invertazei. 6nvertaza se foloseste in industria produselor zaharoase pentru obtinerea siropului de zahar invertit (invertit sugar, miere artificiala) cu utilizari la fabricarea bauturilor nealcoolice, lichioruri, inghetate. +rin hidroliza zaharozei se obtin siropuri mai dulci, mai stabile la actiunea drojdiilor osmofile, din cauza ca e ercita o presiune osmotica mai mare. , alta utilizare a invertazei in industria produselor zaharoase este cea de obtinere a fondantului utilizat ca umplutura la produsele de caramelaj, de tipul bomboanelor LumpluteM, umplutura care reprezinta 3$*"#4 din greutatea bomboanelor sau la fabricarea drajeurilor cu nucleu fondant. /ondantul este un sistem heterogen format dintr* o faza solida (cristale de zaharoza de diferite marimi) si o faza lichida ( formata dintr*o solutie saturata de zaharoza cu prezent de glucoza sau zahar invertit). .aca se doreste ca fondantul umplutura sa devina moale in timpul depozitarii la rece, atunci la siropul pentru fondant racit la tN)$<C, cu p?B%,#*#, se adauga invertaza. +entru obtinera fructelor confiate s*a recomandat si tratamentul enzimatic al acestora cu un preparat obtinut din A &iger AHCC ($3#% care contine pectinaze, celulaze, proteaze. 6n acest sens tratamentul s*a aplicat la cirese care au fost in prealabil conservate prin sulfitare si intarite cu CaCl37 dupa indepartarea in cea mai mare parte a sulfitului ciresele au fost imersate in solutie de preparat enzimatic timp de 3% de ore, dupa care au fost transferate intr*o solutie apoasa de eritrozina si mentinute %$min la 2$<C. Confierea fructelor s*a realizat prin imersari succesive in siropuri de zaharoza cu concentratia %$* )$4 si respectiv 2$4 timp de 3% de ore pentru fiecare concentratie. .upa confiere fructele au fost deshidratate, continutul de zahar in produsul finit ajungand la A34. Folosirea dextranazei. .e tranul se gaseste in sfecla si trestia de zahar ca rezultat al actiunii bacteriei Leuconostoc mesenteroides de infectie. 6n procesul de difuzie de tranul trece in zeama de difuzie, conferindu*i o vascozitate sporita ceea ce are drept consecinta ingreunarea filtrarii, scaderea vitezei de cristalizare, forma cristalelor se modifica , devenind mai lungi. Zaharul brut obtinut este lipicios, dificil de ambalat si uscat. +entru inepartarea de tranului se poate folosi de tranaza produsa de Penicillium funiculosum cultivat pe un mediu in care s*a dezvoltat initial Leuconostoc mesenteroides. Folosirea galactozidazei. Continutul in rafinoza al sfeclei de zahar este de circa $,$#4 si el creste pana la $,(#4 la sfarsitul campaniei de prelucrare a sfeclei. +rezenta rafinozei in sfecla ridica probleme la rafinarea zaharului, daca siropul mama de la cristalizare se concentraza prin reciclare. Cand concentratia acestuia in rafinoza ajunge la 24, ea trebuie indepartata, deoarece rafinoza interfereaza in cristalizarea zaharozei conducand la formarea de cristale aciculare.

("

2. !iverse sortimente de produse zaharoase


2.1.)iocolata Ciocolata reprezinta o grupa speciala de produse zaharoase care se prepara din boabe de cacao, zahar, lapte, alune, nuci, cafea lecitina si alte ingrediente care au o microbiota specifica ce poate influenta calitatea si conservabilitate ciocolatei. 5oabele de cacao inainte de utilizare sunt prajite, prajiea se realizeaza la temperaturi peste ($$<C cand se reduce umiditatea la 3*"4, boabele devin friabile, se imbunatateste aroma si culoarea. Ca rezultat al tratamentului termic are loc o reducere importanta a microbiotei boabelor de cacao, iar in urma macinarii si separarii cojii se indeparteaza microbiota e terna a boabelor. 6n tabelul de mai jos se dau valorile particulare ale unor determinari privind analiza microbiologica a boabelor de cacao inainte si dupa prajire.

.in boabele de cacao se obtin printr*o valorificare completa- ciocolata, praf de cacao si unt de cacao. Schema tehnologica de fabricare a acestor produse este reprezentata in figura de mai jos-

(%

, sursa importanta de contaminare a ciocolatei, o poate prezenta zaharul pudra, laptele praf si celelalte ingrediente care pot contine bacterii sporulate termodurice. 8asa de ciocolata poate sa sufere o contaminare si prin intermediul utilajelor (melanjoare,mori cu valturi, conse) sau prin intermediul omului al carui contact cu produsul nu poate fi evitat. 6n timpul consarii, prin amestecarea masei de ciocolata timp de 3% de ore la temperaturi cuprinse intre %#*A$<C , este posibila o modificare a bacteriilor termofile, in timp ce drojdiile osmotolerante sunt distruse dupa 3$ de minute de mentinere la temperaturi mai mari de )$<C . , contaminare secundara cu microorganisme din aer se poate produce la turnarea in forme, in timpul racirii si ambalarii ciocolatei. 4efecte microbiologice ale ciocolatei 6n timpul depozitarii necorespunzatoare a ciocolatei, se poate produce umezirea ambalajului si cresterea continutului de apa libera la suprafata ciocolatei, care va favoriza dezvoltarea microorganismelor. , crestere a umiditatii in interiorul ambalajului se poate produce ca rezultat al formarii picaturilor de condens cand, de e emplu, temperatura ciocolatei este mai scazuta decta cea a microclimatului in care aceasta este depozitata. ,data cu cresterea umiditatii se poate produce si mucegairea ciocolatei, in special datorita dezvoltarii lui Penicillium simple". Acest mucegai formeaza pe medii de malt cu agar, colonii de culoare cafenie, cu dezvoltare radicala. +rin analiza microscopica se disting hife subtiri care genereaza lanturi mai lungi de conidii ovoidale, de culoare bruna. Cand se dezvolta pe ciocolata, se observa un praf de culoare mai deschisa decat a ciocolatei. +rin dezvoltarea mucegaiurilor se acumuleaza acizi volatili care chiar in concentratie redusa, determina o diminuare a aromei ciocolatei si cand se acumuleaza in doze mai mari, in stadii mai vansate ale mucegairii imprima ciocolatei un gust fad, de mucegait.

(#

.intre bacterii, o alterare a ciocalatei poate fi rar produsa de bacterii anaerobe sporulate de tipul %lostridium sporogenes ce pot proveni din microbiota zaharului sau a boabelor de cacao. +rin dezvoltarea lui %l Sporogenes, se produce o crapare, spargere sau Me plodareM a ciocolatei. Ciocolata mai poate sa sufere defecte de gust'miros ca de e emplu, gustul de ranced cand la fabricare se folosesc seminte oleaginoase cu un continut ridicat de acizi grasi nesaturati sau gustul de branza in ciocolata cu lapte, atunci cand laptele folosit a continut in numar mare bacterii lactice sau bacterii butirice. +entru a asigura conservabilitatea ciocolatei, aceasta trebuie sa fie depozitata la temperaturi constante de 2*($<C in incaperi cu umezeala relativa ma ima de A#4. %entru controlul microbiologic al ciocolatei se determina periodic numarul de coliformi, bacterii termofile, bacterii sporulate, si numarul de drojdii si mucegaiuri, prin tehnici microbiologice uzuale. %rodusele de caramela" +rodusele de caramelaj sunt alcatuite integral sau numai partial din masa de caramel. )aramelul este un semifabricat care se obtine prin fierberea si concentrarea unui sirop de zahar si glucoza, pana la un continut de circa C#*C24 substanta uscata. 8asa de caramel fierbinte are aspectul sticlei topite, este vascoasa si se intareste treptat, pe masura racirii. ;a temperatura de A$ grade Celsius are proprietati elastice si poate fi modelata in forme variate. ;a temperatura de "#*%$ grade Celsius devine solida, amorfa si casanta. Caramelul contine circa 3*%# apa, circa )$4 zaharoza, 3$4 de trine, 3$*3#4 zahar reducator(glucoza, maltroza si fructoza). Conducerea procesului tehnologic trebuie facuta atent, pentru evitarea supraincalzirii caramelului si a formarii in cantitati mari a unor compusi de o idare si caramelizare care inrautatesc proprietatile gustative ale produselor obtinute. Sortimentul produselor de caramelaj este foarte larg si poate fi impartit dupa cum urmeazaBomboanele sticloase se obtin din caramel, cu sau fara acidulare, prin aromatizare si colorare. ;a obtinerea caramelului se pot utiliza, in functie de sortiment, lapte, frisca, unt, grasimi vegetale hidrogenate, miere de albine, nuci, migdale, arahide, cafea, cacao. Sortimentul de bomboane sticloase este alcatuit din dropsuri, rolsuri si ro uri. Dropsurile sunt bomboane sticloase neumplute, obtinute din masa de caramel, cu sau fara adaosuri, prin stantare.

()

!oxurile prezinta desene colorate variate si rezulta prin sectionalrea unor fitile de caramel colorate diferit. !olsurile se obtin prin presarea caramelului si se prezinta sub forma de tablete. Bomboanele sticloase umplute sunt formate dintr*un invelis de masa de caramel (A$ 2$ 4) si umplutura (3$ "$ 4). Sortimentul se diferentiaza dupa natura umpluturii. Se fabrica bomboane cu umpluturi din paste de fructe, siropuri, lichioruri, miere, crOme, praline, fondant, cafea, ciocolata. !ra"eurile sunt produse de dimensiuni mici, avand forma sferica sau ovoida si suprafata lucioasa. /abricarea se efectueaza prin invelirea nucleului cu pudra de zahar care se fi eaza prin intermediul unui sirop de zahar*glucoza. +e operatiile principale factorii de influenta sunt* modul de formare a nucleelor7 * temperaturile de fierbere a solutiilor de zahar (($%*($#<C) si de concentrare a siropului((($*((3<C)7 * temperatura pana la care se raceste siropul circa )$<C7 * eventualele cantitati de alcool, lapte, cafea, adaugte siropurilor concentrate. )aramelele sunt produse zaharoase obtinute prin prelucrarea termica a unui amestec de zahar, sirop de glucoza, lapte, unt sau grasimi vegetale solidificate, impreuna cu alte adaosuri, in vederea particularizarii proprietatilor produselor si implicit pentru realizarea unui sortiment variat se pot folosi- cacao, ciocolata, cafea, cicoare, e tract de malt, samburi, fainuri de fructe. %repararea masei de caramele se realizeaza prin incalzire si mala are la temperatura de (($ ("$ grade Celsius, in functie de consistenta care se urmareste sa se obtina. Hratamentele termice conduc la inchiderea culorii caramelelor ca rezultat al proceselor de caramelizare. *mbalarea caramelelor se face bucata cu bucata, cu hartie cerata, pentru a se asigura o protectie mai mare fata de vapori de apa si aer, in scopul evitarii aglomerarii si o idarii grasimilor. !epozitarea caramelelor este necesara deorece, imediat dupa fabricare, acestea prezinta o elasticitate mare, iar fragezimea se realizeaza dupa (# "$ de zile de la fabricare ca urmare a formarii unei structuri cristaline fine in masa produselor. Aceasta perioda de maturare se poate reduce la # ) zile prin operatiunea de precristalizare (adaugarea in masa de caramele a zaharului farin sau a fondantului cu cristale fine de zahar).

(A

+rincipalele defecte intalnite la caramele sunt

Cristalizarea partiala consta in formarea de cristale mari, sub forma de pete albe pe suprafata produselor si apare cand masa pentru caramele nu este bine omogenizata sau are un continut sub C 4 de zahar reducator. Imectarea caramelelor se datoreaza in special depasirii continutului de zahar direct reducator, depozitarii la o umiditate relativa a aerului ridicata sau a variatiilor de temperatura din timpul pastrarii. Dancezirea este cauzata de utilizarea unor grasimi cu inceput de alterare si de pastrarea prea indelungata in conditii improprii. Aderarea hartiei la produs se produce cand continutul de grasime este prea mic, hartia de ambalaj este necorespunzatoare, iar stratul de ceara care acopera hartia se topeste si se scurge, daca temperatura de ambalare este peste #$ grade Celsius.

2.3. %roduse zaharoase pe baza de fondant sau fondanterie Masa de fondant este un semifabricat folosit la fabricarea de bomboane fondante, serbet etc.. 8asa de fondant se obtine dintr*un amestec de zahar, sirop de glucoza si apa care dupa firbere si racire, este transformat prin frecare intr*o masa alba, care incalzita la #$*)$<C permite modelarea in diferite forme. :ucleele produselor de fondanterie se obtin din samburi grasi (nuci, alune, migdale) prin macinare si amestecare cu zahar. Semifabricatul este cunoscut sub denumirea de martipan. Acesta are un anumit grad de dulce, poate fi aromatizat sau colorat. Contine (# )# 4 samburi si "# 2# 4 zahar. Continutul de grasime este intre # 32 4. "erbetul se obtine din sirop de zahar si glucoza, similar cu fondantul. Sortimentul cuprinde

serbet simplu, aromatizat, acidulat si colorat7 serbet cu adaosuri de flori, coji de lamaie, portocale, cacao, cafea, samburi, zahar ars, lapte etc.

+rezinta o consistenta de pasta alifioasa, vascoasa, are cristale fine de zahar, iar adaosurile sunt repartizate in mod uniform in toata masa, avand gust si miros corespunzatoare aromelor utilizate. 6ntre aroma si culoare trebuie sa e iste concordanta specifica produselor zaharoase. +rincipalele caracteristici fizico*chimice ale serbetului suntumiditatea (% (# 47 aciditatea totala $,# 47 continutul de zahar )$ A# 4 in functie de sortiment.

(2

2.+.

%rodusele zaharoase orientale

Deprezinta o grupa de produse importante cu un sortiment variat sub aspectul compozitiei, culorii si formei. Caracteristica acestor produse o constitue te tura clasica datorita unor substante gelifiante- pectine, agar*agar, gelatina, amidon, guma arabica. Dolul substantelor gelifiante este de a lega apa in prezenta zaharului si altor adaosuri conferind acea structura caracteristica. Sunt reprezentate de hal!a, hal!ita, rahat, sugiuc si altele. Aceste dulciuri se produc si se consuma in cantitati insemnate in zona ,rientului Apropiat. !ahatul are stuctura gelatinoasa si se obtine prin fierberea unui sirop de zahar si glucoza cu amidon. Se pot utiliza si alte ingrediente cum ar fi unt, cacao, fructe confiate, samburi de nuca, alune, migdale, paste de fructe, etc. dupa concentrare se aciduleaza, aromatizeaza, coloreaza si se toarna in tavi, in care se afla pudra de amidon si zahar, pentru racire. .upa racire se taie in bucati si se acopera pe toata suprafata cu pudra de zahar si amidon. %rincipalele defecte rezulta in urma gelificarii- produsele insuficiet gelificate se umezesc la suprafata, iar cele prea gelificate capata o consistenta gumoasa. Imiditatea este de cca. (2*3$ 4, continutul de zahar total si direct reducator este apropiat de cel al celorlalte produse zaharoase. Sortimentul cuprinde rahat aromatizat si rahat cu adaosuri, care preia denumirea ingredientului principal folosit. "ugiucul se prezinta sub forma de batoane de "$$ #$$ g, invelisul fiind alcatuit din rahat de consistenta mai ferma si mai elastica. 8iezul batonului este format din samburi de nuca, alune, fistic, paste de fructe, fructe zaharate sau crOme speciale. #alvita se obtine prin concentrarea si baterea in dispozitive speciale a unui sirop de zahar si glucoza cu e tract de ciuin (rezulta prin fierberea radacinilor ce contin saponine si care ii confera proprietati spumante). 6n urma baterii halvita inglobeaza aer si continutul de apa se reduce pana la % * ) 4. .upa batere halvita devine alba si se poate trage in fire lungi si uniforme. ?alvita se poate fabrica cu adaos de samburi grasi, stafide sau alte umpluturi si fara adaosuri Defecte microbiologice Bomboanele fondante si bomboanele de martipan cu glazura de ciocolata pot suferi alterari datorita drojdiilor osmotolerante. +rin fermentarea glucidelor, drojdiile determina formare de gaze care duc la fisurarea invelisului. 8iezul devine buretos, cu numeroase orificii vizibile in masa de martipan iar gustul este putin modificat. Cercetari microbiologice au aratat ca prin inocularea fondantului ci drojdii din genul Saccharomyces, bomboanele au suferit defectul de fermentare, dupa apro imativ ($ zile.

(C

5omboanele fondante cu nucleu de fructe, pot sa sufere alterari microbiene, datorita scaderii concentratiei in zahar a invelisului fondant, in urma difuziei sucului din fructe, sub limita de prevenire a dezvoltarii microorganismelor. (ructele glasate, obtinute prin impregnare cu zahar a fructului, prin depozitare in incaperi cu umezeala relativa ridicata, absorb umiditatea si formeaza superficial un microfilm cu concentratie mai scazuta in care se pot dezvolta drojdiile din genul $igosaccharomyces. Inele drojdii se pot dezvolta si in interiorul fructelor glasate si ca rezultat al gazelor formate prin fermentatie apar pe suprafata fructelor, zone amorfe, care le modifica aspectul.

3$