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PRODUCTOS CARNICOS

UN MERCADO ESTABLE
I ELENA GARCIA

n Espaa, la produccin anual de elaborados de carne de porcino, tambin conocidos como charcutera, se sita por encima de 735.000 toneladas. Un volumen de produccin que se mantiene estable durante los ltimos aos y que puede desglosarse en tres categoras: los elaborados curados, los elaborados cocidos y otros productos. (ver cuadro n 1). Los elaborados crnicos curados, cuya produccin anual es de unas 335.000 toneladas, suponen aproximadamente el 45% del total. Dentro de este grupo destacan los jamones serranos y las paletas, que superan las 170.000 toneladas. A continuacin se

sitan los distintos tipos de chorizos, que representan unas 64.000 toneladas. Les siguen los salchichones, fuets y salamis, con unas 54.000 toneladas; seguidos del grupo que forman el bacon, la panceta y el tocino salado, que suman unas 32.000 toneladas. En cuanto a los productos cocidos, representan el 35% de la produccin anual de elaborados crnicos, lo que supone unas 260.000 toneladas. Dentro de esta categora destaca el jamn tipo York que se sita en 95.000 toneladas. A continuacin, se encuentra el resto de fiambres, tales como la mortadela o el choped con 72.000 toneladas. Les siguen las salchichas cocidas, con

unas 52.000 toneladas, y a continuacin los pats, con algo menos de 25.000 toneladas. Otros elaborados crnicos, como adobados, hamburguesas, salchichas frescas, morcillas y carnes preparadas, constituyen el 20% restante de la produccin global de este conjunto unas 140.000 toneladas. Destacan las carnes y platos preparados a base de carne de porcino y vacuno (excluidos los de tipo italiano) con 60.000 toneladas. Por detrs, y movindose entre las 50.000 y las 44.000 toneladas se sitan las hamburguesas, las salchichas y morcillas, as como los adobados.

Distribucin Consumo N 39
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Productos Crnicos

CUADRO N 1

CUADRO N 2

MERCADO DE ELABORADOS CARNICOS EN ESPAA


PRODUCTO JAMON Y PALETA CURADOS JAMON PALETA CHORIZO VELA RESTO SALCHICHONES SALCHICHON FUET SALAMI TOCINO Y BACON TOCINO Y BACON PIEZAS BACON LONCHAS OTROS CURADOS TOTAL CURADOS
TONELADAS

CUOTA DE MERCADO DE LAS PRINCIPALES MARCAS


PORCENTAJES
1995 11,8 6,0 3,5 2,2 5,0 4,0 2,8 2,3 2,1 0,6 6,0 53,7 1996 11,8 6,6 5,0 3,1 1,8 4,1 2,8 2,2 2,1 0,7 6,0 53,8

172.400 162.700 9.700 64.200 35.300 28.900 53.800 26.000 22.500 5.300 32.100 30.000 2.100 14.700 337.200

MARCA

CAMPOFRIO EL POZO REVILLA NAVIDUL ARGAL OSCAR MAYER CASADEMONT LA PIARA TARRADELLAS MOLINA MARCAS BLANCAS RESTO
FUENTE: NIELSEN.

YORK FIAMBRES SALCHICHAS PATES OTROS COCIDOS TOTAL COCIDOS

94.500 73.200 52.000 23.900 15.000 258.600

ADOBADOS SALCHICHAS FRESCAS, MORCILLAS Y CARNES PREPARADAS TOTAL OTROS

43.000

96.800 139.800

TOTAL ELABORADOS
NOTA: Datos de 1996.

735.600

CAMBIOS EN LA INDUSTRIA El mercado de elaborados crnicos, caracterizado por su atomizacin empresarial y por una clara sobreoferta, est sufriendo una serie de cambios orientados a que la empresa predomine sobre el sector y la marca sobre el producto. En este contexto, la iniciativa individual est adquiriendo una importancia creciente frente a las iniciativas comunes, las cuales continan vigen-

tes, aunque solo limitadas a las primeras etapas de desarrollo de subsectores o de nuevos mercados. En la actualidad existen en Espaa unas 3.400 industrias crnicas autorizadas. En los ltimos tiempos se ha producido una importante depuracin dentro del sector. La estabilizacin del consumo, el proceso de homologacin as como las caractersticas de la distribucin moderna -gran volumen, tres niveles de producto...- han actuado como autnticas cribas para que solo los ms aptos permanezcan en el mercado. Ahora ya puede considerarse que el proceso de creacin de empresas en este marco ha llegado a su fin. La principal empresa productora de elaborados crnicos Campofro posee una cuota de mercado cercana al 12%, mientras que el segundo grupo, El Pozo, concentra algo menos del 7%. Le siguen Argal, con el 5%; Revilla, con otro 5%; y Oscar Mayer con el 4% aproximadamente. Tras ellos se encuentran otras empresas como Casademont, La Piara o Tarradellas que no alcanzan el 3% del mercado. El porcentaje restante casi el 54% est ocupado por las dems empresas exis-

tentes. Es destacable la presencia de marcas blancas, que ocupan el 6% dentro del mercado de este tipo de productos (cuadro n 2). La mayora de las industrias crnicas se localizan en Castilla y Len (607 empresas), Catalua (592) y Andaluca (515). La Comunidad Valenciana y Castilla-La Mancha cuentan con unas 200 empresas cada una, y en torno a 100 empresas se ubican respectivamente en Extremadura, Galicia, Madrid, Aragn y Navarra. UN NUEVO MERCADO En cuanto a cules son las lneas que las distintas empresas estn siguiendo en su estrategia comercial, cabe destacar que una parte importante del sector pretende acabar con los identificadores comunes, de forma que sean las marcas las nicas que compitan en el mercado. De ah que los marchamos en jamn y categoras en embutidos estn abocados a su desaparicin. Pero esto no significa que las iniciativas comunes vayan a apartarse de la escena, aunque s van a limitar su campo de actuacin. De ahora en adelante, este tipo de iniciativas estarn orientadas a servir de ayuda a la hora de enfrentarse a nuevos mercados. Por ello, continan siendo necesarios instrumentos de promocin, investigacin, identidad y defensa colectiva. Ejemplo claro de este tipo de actividades es la creacin de consorcios como el del Jamn Serrano Espaol o el del Ibrico, aparte de otras iniciativas como campaas para promocionar nuestros elaborados crnicos en el extranjero.

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COMERCIO EXTERIOR Las exportaciones son un elemento esencial a considerar como posible va de crecimiento del sector. Y de momento las expectativas en este sentido se mantienen, ya que en 1996 las exportaciones espaolas de elaborados crnicos aumentaron un 22%. Ello supuso que se vendieran al exterior unas 44.000 toneladas de este tipo de productos, mientras que las importaciones de elaborados crnicos slo aumentaron en un 2,2% (cuadro n 3). Por pases de destino de las exportaciones espaolas, destaca Rusia como primer comprador de elaborados crnicos espaoles, ya que representa el 30% del total. A continuacin se sitan Francia y Portugal -en torno a un 15% del total en ambos casos-; Alemania, Lbano y Argentina, que oscilan entre el 6,5% y el 4%. Croacia, Holanda y Cuba son otros destacados compradores de elaborados crnicos espaoles.

CUADRO N 3

COMERCIO EXTERIOR DE ELABORADOS CARNICOS


TONELADAS

EXPORTACIONES PRODUCTO

IMPORTACIONES

1995 2.272 3.528 6.269 1.917 1.655 8.157 1.934 6.738 3.042 213 35.724

1996 2.234 4.410 8.871 3.200 2.451 10.807 1.659 9.514 348 155 43.649

1995 932 252 1.128 2.872 1.098 8.007 1.364 2.373 1.588 330 19.944

1996 559 214 1.172 2.128 888 9.948 1.235 3.039 1.238 22 20.443

JAMON CURADO JAMON DESHUESADO EMBUTIDOS CURADOS JAMON COCIDO PALETA COCIDA FIAMBRES COCIDOS PATES OTROS COCIDOS CORNED BEEF PANCETA CURADA TOTAL
FUENTE: ALIMARKET.

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Productos Crnicos

CUADRO N 4

CONSUMO DE ELABORADOS CARNICOS POR PERSONA Y AO


KILOS PER CAPITA
1995 TOTAL DE PRODUCTOS DE CHARCUTERIA JAMON Y PALETA CURADOS JAMON Y PALETA COCIDOS EMBUTIDOS CURADOS FIAMBRES SALCHICHAS COCIDAS OTROS 20,0 4,6 2,4 3,4 1,8 1,2 6,6 1996 19,9 4,5 2,4 3,4 1,8 1,3 6,5

CUADRO N 5

REPARTO REGIONAL DEL CONSUMO DE ELABORADOS CARNICOS


PORCENTAJES
PRODUCTO
MADRID BARCELONA AREA 1 AREA 2 AREA 3 AREA 4 AREA 5 AREA 6

JAMON CURADO CHORIZO SALCHICHON JAMON COCIDO FIAMBRES SALCHICHAS COCIDAS PATES

10,1 9,2 7,0 11,0 10,9 17,1 14,5

15,3 7,6 6,6 9,0 7,0 9,3 11,4

11,3 8,2 9,6 10,7 8,2 10,1 11,8

21,4 16,8 19,7 17,1 16,6 8,6 18,8

21,0 23,1 34,1 20,6 29,4 23,9 22,4

5,7 7,7 6,8 8,1 10,6 9,7 7,7

7,7 14,6 9,8 12,9 8,9 0,3 5,0

7,5 12,9 6,3 10,5 8,4 11,1 8,4

AREA 1: ARAGON Y CATALUA AREA 2: VALENCIA Y MURCIA AREA 3: ANDALUCIA

AREA 4: EXTREMADURA, CASTILLA-LA MANCHA Y CASTILLA Y LEON AREA 5: GALICIA Y ASTURIAS AREA 6: CANTABRIA, LA RIOJA, PAIS VASCO Y NAVARRA

FUENTE: NIELSEN.

En cuanto a las importaciones que realiza Espaa de otros pases, cifradas globalmente en algo ms de 20.400 toneladas durante 1996, Dinamarca con un 26,6% es el principal proveedor de elaborados crnicos. A continuacin se encuentra Francia, con un 22% del total, seguida de Alemania con un 20%, e Italia con casi un 12%. Holanda, Reino Unido y Argentina son otros puntos de origen de este tipo de derivados. Cabe destacar que de todos los productos importados, unas 18.500 toneladas corresponden a elaborados cocidos.

CONSUMO El consumo de elaborados crnicos por persona y ao en Espaa se sita en torno a 20 kilos. El jamn y la paleta curados son los productos ms consumidos unos 4,5 kilos por persona y ao seguidos del resto de embutidos curados, que en conjunto suponen otros 3,4 kilos. El tercer puesto lo ocupan el jamn y la paleta cocidos, tras los cuales se sitan los fiambres y las salchichas cocidas. (ver cuadro n 4). Atendiendo a las zonas geogrficas de Espaa, los mayores consumos de elaborados crnicos se registran en

Andaluca en torno al 19% seguida de Madrid casi el 14% y el rea metropolitana de Barcelona (13%). Teniendo en cuenta los productos ms consumidos en cada regin, en Andaluca destaca el consumo de salchichn; en Madrid, el de salchichas cocidas; y en Barcelona, el de jamn curado. En el norte de Espaa se prefiere el chorizo; en la zona centro, los fiambres y en la costa mediterrnea, el jamn curado (ver cuadro n 5). En lo que se refiere al mbito en que se efectan estos consumos, un 85% de los mismos tienen lugar en los

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hogares, mientras que en los establecimientos de restauracin y hostelera se lleva a cabo un 13%. El porcentaje restante corresponde a los consumos institucionales. DISTRIBUCION En cuanto a qu establecimientos son los que ms venden este tipo de productos, los datos de Nielsen sitan en primer lugar a los hipermercados, seguidos de los supermercados pequeos (menos de 2.500 m2), las tiendas tradicionales, los autoservicios y los supermercados de mayor tamao. Los grandes supermercados e hipermercados representan el 40% del total de ventas de elaborados crnicos. Los supermercados pequeos se situaran entre el 25 y el 30%, mientras que autoservicios y tiendas tradicionales, cuya importancia tiende a disminuir, supondran el porcentaje restante. Considerando el tipo de producto, el jamn

CUADRO N 6

DISTRIBUCION DE LAS VENTAS DE ELABORADOS CARNICOS POR TIPOS DE ESTABLECIMIENTO


PORCENTAJES

TIENDA

SUPERMERCADO AUTOSERVICIO PEQUEO

SUPERMERCADO GRANDE HIPERMERCADO

PRODUCTO

TRADICIONAL

JAMON CURADO JAMON COCIDO CHORIZO SALCHICHON SALCHICHAS COCIDAS FIAMBRES PATES
NOTA: Datos de 1995. FUENTE: NIELSEN.

20,5 21,0 20,3 20,1 8,1 21,8 8,7

14,6 15,6 15,0 14,8 7,7 16,3 9,3

23,8 32,3 26,7 26,4 36,6 28,3 32,5

10,4 12,2 11,5 11,1 13,3 10,9 16,1

30,7 18,9 26,5 27,6 34,1 22,7 33,3

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curado, el salchichn y los pats se adquieren ms en hipermercados mientras que el jamn cocido, el chorizo, los fiambres y la salchicha cocida se compran ms en los supermercados pequeos (ver cuadro n 4). Los cambios en la distribucin estn teniendo importantes repercusiones sobre el mercado y produciendo una jerarquizacin por parte las marcas estrella, las marcas blancas o de distribuidor y los productos de primer precio. Mientras los productos de gran formato pierden fuerza, los de unidad de venta para libreservicio fuet, loncheados, cocidos minis... estn experimentando un importante crecimiento. De hecho, en un sector tan tradicional como el del ibrico se estn lanzando constantemente nuevos productos destinados a la distribucin organizada con precios populares. JAMON CURADO El jamn curado es el elaborado crnico ms importante en nuestro pas. Actualmente en Espaa se producen unos 30 millones anuales de jamones y paletas segn los marchamos sanitarios distribuidos por las asociaciones de industriales crnicos. Un 90% de estas piezas son de cerdo blanco mientras que el porcentaje restante corresponde al cerdo ibrico. La produccin anual es de unas 144.000 toneladas.

Se trata de un sector muy atomizado. La empresa lder, Navidul, representa cerca del 13% de los jamones distribuidos, contando con una capacidad productiva de ms de 3 millones de piezas. Fuertes y Campofro se sitan en torno al 4% y tras ellas hay una lista de empresas que no alcanzan ni el 3% del total de piezas comercializadas. La tendencia que parece imponerse es el predominio de la marca sobre el producto, lo que exige un esfuerzo aadido e individual a cada empresa. Con el fin de alcanzar esta situacin, los esfuerzos se estn orientando hacia la desaparicin del marchamo sanitario elemento colectivo de identificacin sanitaria que iguala a todos los jamones que lo llevan y la tipificacin legal del producto. Dentro de este mbito tambin hay que destacar que el subsector del jamn curado est protagonizando un momento de importantes inversiones. Los tradicionales grandes productores preparan nuevos proyectos para crecer, crean nuevas instalaciones... Mientras tanto, otras empresas crnicas significativas para las que el jamn era un producto que completaba la gama, se han imbuido en distintos proyectos con vistas a competir en el nuevo mercado marquista. El consumo medio de jamones y paletas curados en Espaa es de unos 4

kilos por persona y ao. La Comunidad Valenciana, Murcia y Andaluca tienen consumos superiores en un 20% a la media nacional, as como las reas metropolitanas de Barcelona con un 15% y Madrid con un 11%. En 1996 Espaa export ms de 6.600 toneladas de jamn, de las que una tercera parte fueron jamones curados con hueso y el resto, piezas deshuesadas. Esta cifra representa un incremento de ms del 16% respecto al ao anterior. As, se contina con la lnea ascendente en las exportaciones desde que se inicio este comercio exterior en 1990, una vez resuelto el problema de la peste porcina africana. El principal destino de las exportaciones de jamones espaoles es Francia un 36% del total. A continuacin se sita Portugal, con un fuerte incremento de compras en los ltimos aos; y Argentina, que absorbe un 15% del total de exportaciones. El comercio exterior de jamones curados cuenta tambin con el apoyo del Consorcio del Jamn Serrano Espaol, cuyas acciones de promocin se han orientado en los ltimos aos principalmente hacia Francia y Alemania; a falta de confirmar las buenas expectativas que despierta la reciente apertura del mercado norteamericano. K
ELENA GARCIA Periodista

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Qu son los elaborados crnicos


elaborados crnicos, entre los que -a modo de ejemplopodemos citar: el jamn en sus distintas presentaciones, la morcilla, el embutido blanco y negro, los incontables tipos de salchichas y salchichones, los pats, el foie gras y toda clase de fiambres... En su origen, estos productos se preparaban con el fin

a produccin de ela-

de conservar la carne de cerdo. Los procedimientos orientados a lograr tal fin se basan en principios tales como el hecho de que las fermentaciones lcticas y ntricas realizan una estabilizacin bacteriolgica y enzimtica. Tambin se aprovecha que la coccin en la grasa ofrece una especie de conservacin casi estril, al abrigo del aire, muy utilizada para ciertos salchichones. El secado y el poder antisptico del ahumado sirven para el jamn crudo y para determinados tipos de salchichn. Finalmente la sal constituye siempre la base de una buena conservacin de la carne. I

borados crnicos, tambin conocidos

como charcutera, se remonta a la poca de los romanos, que pusieron en

prctica esta forma de conservar y preparar la carne, especialmente la de cerdo. Y es que la materia prima en cuestin se presta a mltiples transformaciones: se puede salar y ahumar, adems de que se adapta muy bien a los aromas y las especias. Existe gran variedad de

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Actitud de los consumidores ante los productos crnicos

na reciente encuesta realizada por la Federacin Madrilea de las Industrias

de las Carnes refleja la actitud de los consumidores hacia los elabora-

dos crnicos, tanto en hbitos de compra como de consumo. Entre las conclusiones de esa encuesta destaca que este tipo de productos se consumen tanto durante la comida -normalmente como segundo plato -como en la cena -donde suelen ser plato nico- sobre todo en el caso de los embutidos. Asimismo, los consumidores encuestados confirman la existencia de una idea generalizada en cuanto al elevado consumo de carne y productos crnicos que se realiza en Espaa, aunque ya no se considera que este tipo de productos sean esenciales en la comida. Adems, existe una gran coincidencia a la hora de afirmar que elaborados crnicos tales como embutidos, fiambres, pats y ahumados continuarn consumindose de una forma estable. Ello se contrapone a la idea, tambin generalizada, de que en el futuro se consumirn ms los platos cocinados y los preparados de carne fresca lista para cocinar. En cuanto a las razones que justifican la eleccin de un tipo de establecimiento u otro para la compra de elaborados crnicos, en el caso de la carnicera tradicional, los consumidores apuntan como elementos a su favor que les da ms confianza, que reciben mejor servicio y les ofrecen ms calidad. En cuanto a los puntos dbiles, nos encontramos con los tiempos de espera, la escasa variedad, los precios y la limpieza e higiene. Por lo que respecta a los supermercados, los aspectos positivos ms destacados son ms variedad, rapidez, comodidad y mejor precio. Sin embargo tambin hay quienes consideran que la calidad no es tan buena y que tambin se ven obligados a esperar. Por ltimo, en el caso de los hipermercados, la variedad, el precio y la rapidez vuelven a ser las razones ms esgrimidas mientras que la baja calidad y la falta de confianza son los aspectos negativos que ms apuntan los consumidores a la hora de referirse a este tipo de establecimientos. Por ltimo, cabe destacar que un gran porcentaje de consumidores considera muy importante que en los establecimientos especializados en carne fresca tambin se ofrezcan productos de charcutera. Una amplia gama y la comodidad que ello supone respaldan esta afirmacin. I

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