Aromas y Sabores No Deseados En La Cerveza

NOV 22, 2013 BY BEERGEEKS SIN COMENTARIOS PUBLICADO EN: ARTCULOS

Hay muchos sabores que contribuyen al carcter global de una cerveza. Algunos de ellos se describen como maltosos, frutales o amargos. Pero cuando hay que analizar por qu una cerveza no sabe bien, es necesario ser ms especfico. n esta secci!n se discuten distintos sabores que pueden ser percibidos y qu pudo haberlos causado.

Acetaldehido s un sabor de manzanas verdes o calabaza fresca" es un compuesto intermedio en la formaci!n del alcohol. Algunas cepas de levaduras producen ms acetaldehido que otras, pero generalmente su presencia indica que la cerveza es demasiado #oven y necesita ms tiempo de acondicionamiento y maduraci!n. Alcohlico s un sabor acentuado que puede ser suave y placentero, o caliente y molesto. $uando un sabor alcoh!lico resta valor al sabor de una cerveza puede ser identificado por dos causas. %a primera de ellas es una elevada temperatura de fermentaci!n. A temperaturas por encima de &' ($ las levaduras producen mayores cantidades de alcoholes de alto peso molecular, los cuales tienen un umbral de percepci!n menor que el etanol. stos alcoholes saben spero en la lengua, no tan mal como un tequila barato, pero mal de todas formas. %os alcoholes de mayor peso molecular se pueden generar por una cantidad e)cesiva de levadura, o cuando la misma permanece demasiado tiempo asentada en el fondo. sta es una raz!n para mover la cerveza del intervalo caliente al fro cuando la misma va a pasar mucho tiempo en el fermentador. Astringente

%a astringencia difiere de la amargura por tener una calidad menor, provocando fruncir los labios, como si se chupara una bolsita de t. s seco, algo polvoroso y generalmente es resultado de remo#ar los granos demasiado tiempo, o cuando el pH del mosto e)cede el rango de *.& a *.+. Prolongar el macerado o usar agua demasiado caliente son causas comunes llevan a e)ceder el rango del pH. Adems, puede ser causado por la adici!n e)cesiva de l,pulo de amargor o de aroma. %as infecciones bacterianas tambin pueden causar astringencia -por e#emplo, tonos vinagre debido a las acetobacterias.. %a espuma color marr!n formada durante la fermentaci!n y que se adhiere a las paredes del fermentador es intensamente amarga y si es revuelta nuevamente a la cerveza, producir sabores muy astringentes. sta espuma debe ser removida de la cerveza, ya sea de#ndola adherida a la pared del fermentador sin agitarla, o removindola del mismo. /eneralmente no hay problemas por haberla de#ado adherida a las paredes del fermentador. Asidrado %os gustos asidrados pueden tener muchas causas pero son generalmente el resultado de agregar demasiada az,car de ca0a o de maz a la receta. 1n compuesto del gusto asidrado es el acetaldehido que tiene un carcter de manzanas verdes. s un subproducto com,n de la fermentaci!n y diferentes levaduras producirn diferentes niveles del mismo dependiendo de la receta y la temperatura. %os gustos asidrados son favorecidos por el calor ms que por temperaturas normales y pueden ser disminuidos mediante la maduraci!n. 2i son causados por acetobacterias, entonces no se puede hacer nada al respecto. Habr que mantener ale#adas a las moscas del fermentador la siguiente vez. Diacetilo 2e lo describe generalmente como manteca o mantequilla. 3ler una bolsa de palomitas de microondas es un buen e#emplo. s un sabor deseado -hasta cierto punto. en numerosas Ales, pero en algunos estilos -principalmente en %agers. y circunstancias no lo es e incluso puede tomar connotaciones rancias. l diacetilo puede producirse como resultado de una fermentaci!n normal o como resultado de una infecci!n bacteriana. 2e genera por la levadura en los comienzos de la fermentaci!n y es reasimilado hacia el final del proceso fermentativo. 1na cerveza que demore su proceso fermentativo debido a levaduras dbiles o aireaci!n insuficiente producir altas cantidades de diacetilo antes de que comience la fermentaci!n principal. n este caso habr ms diacetilo del que la levadura puede consumir al final de la fermentaci!n, pudiendo as dominar el sabor de la cerveza. Sulfuro de Dimetilo (DMS) $omo el diacetilo en las Ales, el 452 es com,n en numerosas %agers y es considerado parte de sus caractersticas. 2e produce en el mosto durante la cocci!n mediante la reducci!n de otro compuesto -26metil6metionina, 255., el cual es producido durante el malteado. $uando una malta es tostada o quemada, el 255 se reduce de antemano y no se manifiesta como

452 en el mosto, lo cual e)plica por qu es ms frecuente en lagers plidas. n otros estilos, el 452 es un sabor no deseado, y puede ser causado por prcticas de elaboraci!n deficientes o por infecciones bacterianas. l 452 se produce continuamente en el mosto mientras est caliente y usualmente se remueve por evaporaci!n durante la cocci!n. 2i el mosto se enfra lentamente estos compuestos no sern removidos y se disolvern nuevamente, por eso es importante no tapar completamente la olla de cocci!n durante el hervido o permitir que el condensado gotee nuevamente dentro de la olla. l mosto, adems, debe ser enfriado rpidamente luego del hervido, ya sea por inmersi!n en una ba0era con hielo o por el uso de una serpentina. $uando es causado por infecci!n bacteriana, el 452 tiene un carcter ms rancio, ms como coliflor cocida que como maz. Por lo general es resultado de una pobre sanitizaci!n. 7eutilizar las levaduras de una batch infectado s!lo perpetuar el problema. Esteres %as Ales son supuestamente algo frutadas, y de las cervezas de trigo 8elgas y Alemanas se espera que tengan sabores a pltano, pero a veces una cerveza viene de forma tal que podra arrastrar una tropa de monos. %os steres se producen por acci!n de las levaduras, por lo que diferentes cepas producirn distintas cantidades y tipos. /eneralmente, a mayores temperaturas de fermentaci!n, se producirn mayor cantidad de steres. Para el pr!)imo batch, intentar ba#ar la temperatura de fermentaci!n algunos grados. Herbales (A Pasto) 2abores reminiscentes a clorofila y pasto recin cortado ocurren ocasionalmente y estn usualmente ligados a ingredientes pobremente almacenados. 5alta mal almacenada puede tomar moho y puede desarrollar olores a humedad. 2e pueden formar aldehidos en la malta vie#a y contribuir en sabores a pasto. l l,pulo es otra fuente para estos sabores. 2i el mismo es mal almacenado o no es secado apropiadamente previo a su almacena#e, los compuestos de clorofila sern evidentes en la cerveza. Harinoso/Granulado stos sabores son parecidos a los sabores astringentes producidos por la cscara del grano. %os mismos som ms evidentes en cervezas 9::; grano debido a una pobre molienda o maceraci!n. 2i las cscaras del grano son trituradas durante la molienda por el uso de un molino $orona -por e#emplo., estos gustos harinosos van a ser e)trados durante la maceraci!n. Hay que seguir los mismos procedimientos recomendados para prevenir la astringencia con el fin de corregir el problema.

2abores granulados son incorporados tambin por maltas muy tostadas. 2i se estn haciendo maltas tostadas propias, hay que de#arlas reposar por al menos dos semanas despus de la molienda, as los sabores speros puedan disiparse. Acondicionar la cerveza en fro por uno o dos meses har que estos sabores se instalen en el fondo #unto con las levaduras. Medicinal stos sabores se describen a menudo como medicinales, como a parche curita, o pueden ser picantes como el clavo de olor. %a causa son los diferentes fenoles que son producidos inicialmente por la levadura. %os clorofenoles resultan de la reacci!n de los sanitizantes basados en cloro -blanqueo. con los compuestos fenoles y tienen umbrales muy ba#os de sabor. %avar con agua hervida despus de sanitizar con estos agentes es la me#or manera de prevenir estos sabores. Metlico 2abores metlicos son causados usualmente por disoluci!n de metales en el mosto, pero tambin pueden ser causados por la hidr!lisis de lpidos en maltas mal almacenadas. l hierro y el aluminio pueden causar sabores metlicos al disolverse en el mosto durante el hervido. sta peque0a cantidad puede ser considerada como nutritiva si no fuera por el mal sabor. %as muescas y roturas en aceros revestidos son una causa com,n que producen altos niveles de hierro en el agua. %as ollas de acero ino)idable no aportan ning,n gusto metlico. %as ollas de aluminio generalmente no producen gusto metlico a menos que el agua sea alcalina con un pH mayor a <. A veces una olla de aluminio nueva y brillante se vuelve negra durante el hervido debido al cloro y a los carbonatos presentes en el agua. %os !)idos de aluminio -grisceos. pueden ser removidos calentando la olla en un horno seco a 9&9 ($ durante + horas. Mohoso l moho es rpidamente reconocido por su olor y sabor. Puede desarrollarse tanto en el mosto como en la cerveza. %a contaminaci!n es probable si el mosto o la cerveza se han e)puesto a sitios h,medos durante la fermentaci!n. 2i la infecci!n es detectada tempranamente, puede ser removida sacando la espuma o limpiando la superficie antes de que contamine significativamente, aunque lo ms probable es que las esporas hayan contaminado el batch y resur#an. !idado %a o)idaci!n es el problema ms com,n con la cerveza, incluyendo las cervezas comerciales. 2i el mosto es e)puesto al o)geno a temperaturas mayores a &' ($, la cerveza tarde o temprano desarrollar sabores como de ca#a de cart!n o #erez, dependiendo de qu compuestos son o)idados. "abonoso

2abores #abonosos son causados por un mal en#uague de los envases, pero tambin se pueden producir por las condiciones de fermentaci!n. 2i se de#a la cerveza en el fermentador primario por un tiempo relativamente largo -dependiendo del estilo y otros factores. despus de que la fermentaci!n primaria finaliza, pueden surgir sabores #abonosos por la ruptura de los cidos grasos del mosto. l #ab!n es, por definici!n, la sal de un cido graso, por ende literalmente se estara probando #ab!n. Sol#ente ste tipo de sabores es muy similar a los del tipo alcoh!lico y steres, pero son ms speros en la lengua. 7esultan de una combinaci!n entre altas temperaturas de fermentaci!n y o)idaci!n. 2e pueden producir tambin por el uso de un equipo de plstico barato o si las tuberas de P=$ son usadas como material de m,ltiples cone)iones en el lavado. %os solventes en algunos plsticos tipo P=$ pueden ser generados por altas temperaturas. $orrillo Aromas a zorrillo u orina de gato son causadas por reacciones fotoqumicas de los compuestos isomerizados del l,pulo. %as longitudes de onda que causan ese olor caracterstico son las azules y las ultravioletas. %as botellas de vidrio marrones bloquean esas longitudes de onda, pero las botellas verdes no. stos aromas aparecern en cervezas que fueron e)puestas directamente a la luz del sol o que fueron almacenadas ba#o luces fluorescentes -como en los supermercados.. n cervezas que usen e)tracto de l,pulo pre6isomerizado y poca adici!n de l,pulo -sabor y aroma., sern prcticamente inmunes a la acci!n de la luz ultravioleta. %e#adura %a causa de este sabor es sencilla de entender. 2i la levadura no es saludable y la autolisis comienza, liberar compuestos que s!lo podrn ser descriptos como gusto a levadura. Adems si la cerveza est verde, demasiado #oven, y la levadura no ha tenido tiempo para decantar, tendr gusto a levadura. $onviene revisar tambin el mtodo de servido, la capa de levadura debera permanecer en el fondo de la botella a menos que se decida voluntariamente incorporarla.

Fuente: How To Brew Chapter 21 Is My Beer Ruined? Traducido por BeerGeeks c!