JOSHUA SKENES

Au rythme de(s) Saison(s)

San Francisco, ce chef deux toiles est pass en peu de temps du statut de rising star celui de trs grande toque aux fourneaux de son restaurant Saison.
PA R O R I A N N E N O UA I L H AC P H OTO S B O N J W I N G L E E / D R

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l aime tant ce mot, sa sonorit, son sens, quil la choisi pour baptiser son restaurant: Saison. En franais dans le texte. Hommage un parcours, un apprentissage dans notre pays ? Pas du tout. Car Joshua Skenes na connu que quelques brigades, et exclusivement au cur des tats-Unis. Cest dailleurs le seul regret de ce grand gaillard de 34 ans, cheveux roux, yeux perants et peau claire qui a d en voir de toutes les couleurs sous le soleil de sa Floride natale: ne pas avoir affin ses lames du ct des fourneaux hexagonaux. Et pourtant, on jugerait quil fait partie de ces pousses bouriffantes qui font actuellement les beaux jours de la gastronomie et du bistrot de luxe Paris. Lui aussi sappuie sur ce que lui donne la nature, au quotidien. Pour lui, elle se trouve du ct de locan Pacifique mais aussi des potagers bio de la baie de San Francisco. La Californie na pas attendu que cela soit tendance pour prcher ds les annes 1970 avec Alice Waters et le mythique Chez Panisse la cuisine sant et un quilibre entre profondeur et acidit qui enrobe le palais et apaise lesprit et le corps. Mais l o les toques la mode poussent parfois le bouchon un peu loin avec des assiettes livrant le produit le plus nu possible, interprtation excessive du dogme de lpure, Joshua Skenes propose, lui, une cuisine dauteur qui na pas froid aux yeux, pas peur de se mouiller et de se baigner dans les jus. Ses assiettes ont le tranchant et la vivacit dun matre japonais (les premiers plats de son menu, la srie des raws, entendez crus), la puret cristalline du produit tel quen lui-mme (la seconde srie o un lgume sexprime avec

laide dune huile rare), la matrise dun M.O.F. en plein exercice dquilibrisme (de ses poissons dompts au cordeau sa srie de roasts, pices fumes en rtisserie), lnergie et la discipline sans excs (les cuissons, la fulgurance des gots, les herbes et autres pices ajoutes leur juste mesure). Mais la discipline nest pas une mince affaire pour ce passionn darts martiaux qui a longtemps hsit entre les tapis et le piano pour exercer sa prcision du geste et sa concentration de linstant. Il en a srement gard ce calme, cette znitude qui irradie depuis les fourneaux, en mme temps que les bonnes odeurs se diffusent pour venir chatouiller vos narines. Il faut dire que la cuisine de Saison est totalement ouverte, en plein cur de la salle, une sorte de loft de pierre et de bois. Joshua Skenes a fait tomber les murs entre cuisinier et convive. Et ce sont dailleurs les cuisiniers eux-mmes qui, une fois passe entre les mains de leur boss, vous apportent votre assiette. Sous vos yeux exerce ainsi une belle brochette de jeunes, cheveux en bataille retenus le temps dun service, tabliers sangls sur les jeans et respect manifeste pour leur chef de file. Rodney Wages, le numro deux qui volue en permanence sous lil et le radar de Skenes, semble avoir 20 ans peine. Ce gamin originaire du Kansas et pass par la French Laundry de Thomas Keller en a presque dix de plus, nous dira-t-on. Lquipe est soude, dirige par les deux propritaires des lieux : Joshua Skenes et son associ, Mark Bright, un sommelier un brin timbr qui a russi placer sur la carte des vins de Saison

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Milieu daprsmidi, runion du staff autour de Joshua Skenes.

JOSHUA SKENES

LE FEU, LA FLAMME SONT DES LMENTS ESSENTIELS DE SA CUISINE ET SA SRIE DES ROASTS DLIVRE PARMI SES PLUS BEAUX PLATS.
des rfrences hallucinantes. On nest pas mcontent, l aussi, de dceler une diffrence avec ces tables la mode qui ne vous servent que des vins naturels, pour certains imbuvables et dont le naturel na dgale que lacidit indigeste. Ici, les trs grands noms du vin sont en bonne place. Et en nombre ! Comment un jeune restaurant californien peut-il aligner les plus grands de Bourgogne, de Loire, du Rhne mais aussi des sassicaia, des Vega Sicilia, des Chteau Margaux et autres Haut-Brion, y compris dans des millsimes anciens et majeurs ? Lastuce est simple. Mais inconnue sous nos latitudes : demander des collectionneurs de vins doffrir de beaux flacons pour garnir la cave dun jeune restaurant plein dambition. Cest ainsi qu la deuxime page de la carte des vins apparat une liste de noms : les bienfaiteurs de la bouteille, de grands amateurs amricains ayant cd quelques-uns de leurs trsors pour la bonne cause. Au pays du charity business, pour le duo Skenes-Bright, charit bien ordonne commence par soi-mme. Les deux compres se rencontrent en 2005. Ils travaillent alors pour le chef amricain Michael Mina la Stonehill Tavern du St. Regis Monarch Beach Resort, en Californie. Skenes ny restera quun an, prfrant reprendre sa libert pour laborer les futurs contours de son rve : ouvrir son restaurant. N en 1979 Jacksonville, en Floride, Joshua est lun de ces innombrables adolescents amricains travaillant pour se faire de largent de poche. Pour lui, ce sera un restaurant japonais pur jus tenu par une famille. Il commence par la plonge puis acquiert, de haute lutte, le droit de titiller le poisson du bout de la lame. Une fiert pour celui qui a gard une passion pour la cuisine japonaise et les produits de la mer. Des lments que lon retrouve exacerbs dans son rpertoire actuel. Ds lors, la cuisine prend le pas sur les arts martiaux et il senvole pour New York intgrer les rangs du French Culinary Institute. Et lheure o les cours sont finis, o lon remballe les cahiers, lui attrape un tablier tous les soirs pour faire des extras chez Jean-Georges, ladresse trois toiles du Frenchy adopt par le Tout-New York, Jean-Georges Vongerichten. En 2001, une fois son diplme en poche, cest Boston quil fait ses grands dbuts, au Troquet puis LAmbrosia du chef Anthony Ambrose. Deux ans plus tard, il est dj chef excutif Chez TJ, Mountain View, dans la baie de San Francisco. En quelques mois, il obtiendra les honneurs du San Francisco Chronicle qui lui dcerne trois toiles et demie, lavant-dernire marche du podium avant les fameuses quatre toiles (aux tatsUnis, au New York Times ou ailleurs, la note maximale est souvent quatre toiles, ndlr). Cest ici, Mountain View, que Michael Mina viendra le dbaucher. La suite de lhistoire ? Un retour sur San Francisco ds 2006 pour sinstaller comme consultant et peaufiner son projet. Lorsquil ouvre Saison en 2009 sur ses deniers personnels, cest une table de 18 couverts, plus une petite dizaine au bar. Le menu volue chaque jour. A constant change like us, nous explique le chef. limage des saisons. La critique est logieuse. Pourtant, quelques voix slvent pour dnoncer le prix de son menu

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DANS CE LOFT, LES CUISINIERS SONT AU CENTRE ET VOUS APPORTENT, LIMAGE DU SECOND RODNEY WAGES ( GAUCHE), EUX-MMES VOS PLATS.
unique, dlivr chaque soir de 17 h 30, pour les couche-tt, 22 heures pour les after show : 298 dollars hors vins ! Pour la plupart des restaurants, le cot des ingrdients tourne autour des 30 %. Jtais dj alors plus de 40 % tant donn la slection de mes produits. Des poissons en provenance quotidienne du Japon, dautres des ctes amricaines comme le blue wing sea robin (pch notamment au large de la Caroline du Sud, cest un poisson rare, aux allures et aux ailes doiseau, dont la chair sapparente, cru, celle dun crustac, ndlr) Je navais pas le choix si je voulais rester flot, se souvient-il. Est-ce la raison pour laquelle des investisseurs ont alors intgr lhistoire ? Fin 2011, Joshua Skenes rcoltait une deuxime toile pour ldition 2012 confirme en 2013 et 2014 , et en juillet 2012, il rouvrait Saison dans un nouvel espace, un ancien atelier du XIXe sicle ayant subi, grce aux investisseurs (dormants et silencieux, nous prcise le chef), un lifting de 3 millions de dollars. Nouveau lieu dans la ville : SoMa, diminutif pour South of Market, un quartier danciens entrepts attenant celui des affaires et qui apporte, chaque soir, son lot de jeunes entrepreneurs des nouvelles technologies. Nouveau design : un lieu de 6 mtres de hauteur sous plafond, bois omniprsent, tuyaux apparents, tables et dtails en bois sobres mais extrmement tudis. Tout a chang finalement sauf lessentiel : la cuisine. Un menu unique dune quinzaine de plats servi uniquement le soir, un prix lgrement rvis la baisse: 248 dollars (180 euros environ) auxquels sajoutent 148 dollars supplmentaires (110 euros) pour ceux qui souhaitent jouer le jeu des accords avec les vins, ce que lon vous recommande vivement. Cet automne, en plein t indien, alors quun doux soleil embrasait la baie de San Francisco, le grand menu de Joshua Skenes nous a emball. Tomate en gele, huile de carthame ; ormeaux de Monterey Bay, artichauts, bouillon dormeaux; brassicas (plantes de la famille des brassicaces, apparentes la moutarde, ndlr) toastes brles dans leur bouillon dalgues ; crabe de lAlaska, curry rouge tha (sur un vouvray de Huet, ce qui ne gte rien !) ; un incroyable risotto japonisant cuit dans leau de mer, dveloppant des armes et une texture phnomnaux rehausss par quelques lamelles de truffe blanche ; un duck liver mousse, milk, beer mousse de foie, lait et bire ou comment contourner linterdiction de servir du foie gras en Californie ; un lumineux pigeon, boudin, pices, dattes ou encore, en guise de dessert, un souffl au sarrasin et sa crme glace au sarrasin, une histoire qui se termine logiquement sur le mme thme avec une tisane droutante : du sarrasin toast plong dans leau bouillante et qui libre une couleur caramel et un got prononc de noisette aux effets bienfaisants. Certains susurrent dj que Joshua Skenes rejoindra un jour Thomas Keller et Christopher Kostow, les trois-toiles de la Napa Valley, au firmament des stars californiennes. Lui semble tre assez indiffrent aux loges et aux trophes, seul le crpitement du feu quil a apprivois pour ses plus beaux plats semble faire briller des toiles au fond de ses yeux.

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