Mapa Calidad Cafe Org SP Putina Punco

ESTUDI O DE ZONI FI CACI ON PARA MAPA DE
CALI DAD DE CAF ORGANI CO EN EL DI STRI TO

DE SAN PEDRO PUTI NA PUNCO
ulclembre, 2010
uNC - Lku
MUNICIPALIDAD DISTRITAL DE SAN PEDRO
PUTINA PUNCO
PROYECTO AGROFORESTAL
PUTINA PUNCO
ING. LLCNAkDC MAMANI LkAL1A
Consu|tor
LS1uulC uL ZCnlllcAclCn A8A MAA uL cALluAu uL cAlL C8CAnlcC Ln LL ulS18l1C
uL SAn Lu8C u1lnA uncC
2 8C?Lc1C AC8ClC8LS1AL u1lnA uncC
MENSAJ E DEL CONSULTOR
El presente estudio de consultora, ha sido desarrollado en base a l orden de
servicio N 000355 y los requerimientos establecidos en el Plan Operativo del
Proyecto: Mejoramiento, reforestacin y desarrollo de sistemas
agroforestales en la Zona de Amortiguamiento del Parque Nacional
Bahuaja Sonene-San Pedro de Putina Punco, Sandia - Puno y los
trminos en referencia, revisin bibliogrfica, anlisis de informacin
recopilada y uso de la base de datos del laboratorio de control de calidad de
caf de la Central de Cooperativas Agrarias Cafetaleras de los Valles de
Sandia Cecovasa Ltda; ubicado en el Distrito de Putina Punco , apoyada con
el uso de las Normas Tcnicas Peruanas sobre caf verde , usos de las
especificaciones y tablas de anlisis de calidad de la Asociacin de Cafs
Especiales de Estados Unidos SCAA, los cuales han permitido desarrollar
el presente estudio denominado ESTUDIO DE ZONIFICACION PARA MAPA DE
CALIDAD DE CAF ORGANICO EN EL DISTRITO DE SAN PEDRO PUTINA
PUNCO, durante el mes de Noviembre y Diciembre del presente Ao; dado
por su nivel de importancia, ya que hoy en da se est convirtiendo en una
exigencia de cafs de especialidad, con perfil de taza y origen, para el ingreso
a los mercados cada vez con mayor demanda, especialmente en Europea,
Estados Unidos y Japn.
Finalmente; quiero y debo expresar mi gratitud a los productores de caf, al
equipo tcnico administrativo de la central cecovasa, que con esfuerzo aunado
vienen obteniendo logros importantes a nivel nacional e internacional, como
fruto de los 40 aos de experiencia en la caficultura en la regin Puno, a la
autoridad edil y equipo de la Municipalidad Distrital de San Pedro Putina
Punco, a todos un agradecimiento por haberme da do la oportunidad para
desarrollar este trabajo.
Ing Leonardo Mamani Peralt a
INDICE
Mensaje del Consultor ------------------------------------------------------------------------ 02
ndice --------------------------------------------------- ------------------------------------------ 03
Introduccin ----------------------------------------------------------------------------------- 04
I. Aspectos Generales de la Zona de Estudio -----------------------------------06
Ubicacin y mbito de Estudio------------------------------------------------------ - 07
Caractersticas de los Predios ------------------------------------------------------- 07
Recursos Naturales de la zona de Estudio --------------------------------------- 09
Bosque Muy Humedo Subtropical ------ ------------------------------------------- -10
Relieve del suelo ------------------------------------------------------------------------11
II. Aspectos Generales del Cultivo--------------------------------------------------- -12
Tecnologa del Manejo de las Plantaciones de Caf ------------------------- 13
Sanidad del Cultivo de Cafe----------------------------------------------------- ----- 15
III. Aspectos Generales sobre Calidad de Cafe ----------------------------------- 18
El futuro del Caf, el camino a la sobrevivencia -------------------------------- 20
El Laboratorio de Control de Calidad --------------------------------------------- 21
Los compradores quieren caf de buen sabor a un precio bajo---------------. 22
La Experiencia de Catacion------------------------------------------------------ 24
IV. Zonificacin y Evaluacin Fsica y Organolptica del Caf--------------- 37
Zona Agroecolgica Putina Punco---------------------------------------------- ----- 38
Zona Agroecolgica Cuenca Pablobamba ------------------------------------ ---- 40
Zona Agroecolgica Pampas de Moho -------------------------------------------- 42
Zona Agroecolgica San Ignacio ------------------------------------- --------- 44
Zona Agroecolgica Azata --------------------------------------------------------- 46
Zona Agroecolgica Miraflores Lanza -------------------------------------------- 48
V. Resultados y Discusiones -------------------------------------- ----------------- 50
VI. Conclusiones y Recomendaciones ----------------------------------------- 57
VII. Bibliografa ---------------------------------------------- ---------------------------- 58
VII. Anexos. ----------------------------------------------------------------------------- ---- 60
INTRODUCCION.
El caf es un arbusto que se desarrolla en el estrato inferior de los bosques
(sotobosque) del Este de frica, donde sus pobladores masticaban sus hojas o el
fruto de la planta debido a sus propiedades estimulantes, prctica que an se
conserva en pueblos del frica tropical. En el siglo VI los rabes introducen el cultivo
al territorio de Arabia Saudita quienes tuestan y muelen la semilla y elaboran la
bebida que hasta la actualidad consumimos. Es por este aporte que en nombre
cientfico del caf que ms se consume en el mundo es Coffea arabica. Muchos
aos despus, en el ao 1616, comerciantes venecianos introducen el caf a
Europa, quienes lo distribuyen a varias colonias de Asia, sur de frica y
posteriormente a Amrica, donde los franceses lo introducen a Hait y Santo
Domingo, posteriormente los ingleses a Jamaica, los espaoles a Cuba, Puerto Rico,
Colombia, Costa Rica, Venezuela, Guatemala, Honduras, Mxico, Ecuador y Per,
mientras que los portugueses a Brasil. (MONEGUEL, Patricia. 2002 )
El caf es hoy en da la primera riqueza de numerosos pases tropicales y es uno de
los cultivos emblemas de mundializacin que ha articulado las relaciones
comerciales entre pases de los dos hemisferios: 56 pases denominados de Tercer
Mundo lo cultivan en alrededor de 11 millones de hectreas, 26 pases tienen un alto
porcentaje de consumo per cpita, pero solo cinco pases representados por sus
empresas, controlan el 80% del mercado mundial y el procesamiento del grano,
Nestl, Philip Morris, General Foods y Procter and Gamble son las empresas que
ms se han beneficiado del producto. Para algunos pases productores, el caf
constituye la segunda materia prima despus del petrleo. A excepcin de Brasil,
Etiopa e India, cuyo consumo interno representa casi la mitad de lo que producen,
para la mayora de los pases productores, la exportacin significa una actividad
rentable que genera divisas para alrededor de 5 millones de familias campesinas e
indgenas o al 80% de productores pequeos de caf.
En la zona cafetalera del Departamento de Puno en el Per, existe una produccin
de caf tipo arbica, las variedades seleccionadas en la zona son: Caturra, Typica,
bourbon, pache y catimor. La situacin del mercado mundial de caf, ha influido
como al igual que en muchas localidades cafetaleras del mundo, el resultado es la
conformacin de organizaciones que cada vez se enlazan ms con los mercados que
ofrecen mejores alternativas de precio y adems buscan alternativas de alargamiento
de cadenas agro-comerciales donde el beneficio brinda mejores oportunidades a
cada familia, estos son los mejores indicadores del fortalecimiento de la
organizacin. La bsqueda constante y estable de una produccin de caf de calidad
por los productores de la zona, est determina da por el conocimiento de las mejores
prcticas que beneficien al agro-ecosistema a travs de la toma de decisiones a su
favor.
S 8C?Lc1C AC8ClC8LS1AL u1lnA uncC
La sostenibilidad no se garantiza por saber a quien vender, sino en la aplicacin de
principios sociales y ambientales puesto s en prctica desde el manejo de su propia
finca, para esto es necesario rescatar los conocimientos locales, culturales y
tecnolgicos y contrastarlos con los nuevos, con el fin de disear un flujo de
produccin donde la calidad de caf sea sentida desde e l primero hasta el ltimo
grano. El trabajo sobre mapa de calidad que se presenta a continuacin, es una
propuesta para el fortalecimiento de las capacidades locales para el anlisis de los
agro-ecosistemas forestales de caf, es una opcin para que las organizaciones de
las Cooperativas y en Alianza con el gobierno local, observen, reflexionen y tomen
las mejores decisiones referentes al manejo de la calidad de caf y de sus fincas a
travs de prcticas y desarrollo tecnolgico endgeno, diseadas, comprob adas y
adaptadas a sus condiciones locales gracias a procesos de experimentacin y
aprendizaje.
Este estudio que constituye un documento gua para la aplicacin de la zonificacin
agro-ecologica del cultivo de caf en el mbito del distrito de San Pedro Putina
Punco, muestra una forma de cmo implementa segn caractersticas fsicas y
organolpticas del caf, asi mismo constituye una una gua de capacitacin a ser
aplicada bajo la realidad de la zona cafetalera de la Amazona peruana y puede ser
enriquecida por ms experiencias .
OBJETIVO:
Los objetivos planteados en la consultora son:
Realizar un estudio de diagnostico para la zonificacin y mapa de calidad de
caf orgnico en el Distrito de San Pedro Putina Punco
Identificar y Disear una propuesta de Zonificacin Agroecolgica basado en
el manejo y gestin de cuencas hidrogrficas con nfasis en la produccin,
productividad y manejo de la calidad de caf.
Realizar el anlisis fsico y organolptico de las muestras de caf obtenidas
segn cuencas hi drogrficas y para determinar mapa de calidad de caf.
Sistematizar y procesar informacin generada durante la consultoria.
I. ASPECTOS GENERALES DE LA ZONA DE ESTUDIO.
La Regin cafetalera de Puno se encuentra ubicada en zonas de vida bmh S,
(bosque muy hmedo Subtropical), bp S, (bosque pluvial Subtropical), bp MBS,
(bosque pluvial Montano Bajo Subtropical), los terrenos son de difcil topografa,
tcnicamente no son de aptitud agrcola intensiva, sin embargo, como lo demuestran
los antecedentes de produccin y anlisis de suelos , tienen condiciones para el
desarrollo de la caficultura de alta calidad, muestra de ello la obtencin del
tricampeonato nacional en los concursos de calidad de caf y el galardn de ser el
mejor caf orgnico del Mundo SCAA 2010.
La baja rentabilidad de la agricultura en el altiplano puneo se ha convertido en un
importante elemento de expulsin de poblaciones que migran hacia la costa y la selva
en busca de mejorar sus ingresos y calidad de vida. Quienes migran hacia la selva se
dedican principalmente a los cultivos de Caf, ctricos y otros, con relacin a la
caficultura, en nuestros das es una actividad de escasa rentabilidad la cual se asocia
a la baja productividad del cultivo (12 qq/ha), a la falta de tecnologa, a los relativos
altos costos de cosecha y post cosecha y al bajo tipo de cambio del dlar .
Sobre la base de la informacin obtenida de campo y registros de cecovasa,
contribuyen en gran medida a la baja productividad del cultivo de Caf y su calidad, la
falta de manejo agronmico: Practicas de poda y abonamiento, zonificacin y manejo
adecuado en cosecha y post cosecha .
En lo que concierne a estrategias de Marketing, pareciera no estarse aprovechando
ventajosamente los aspectos de la biodiversidad que c aracteriza la regin y que
compete al Parque Nacional Bahuaja Sonene, tampoco se aprovecha los atributos de
la belleza escnica de la regin en la cual se produce el caf .
El proyecto Agroforestal Putina Punco y en afn de fortalecer a las organizaciones
cooperativas del mbito distrital en el manejo de la calidad de caf, ha considerado
pertinente realizar actividades que contribuyan a mejorar los ingresos de los
productores involucrados en el cultivo de caf de esta parte de la regin y el pas, para
el efecto ha contratado servicios del consultor, quien ha realizado el presente estudio
de zonificacin para determinar mapa de calidad de caf orgnico, de tal forma que se
logre estandarizar el sistema de manejo de las plantaciones y comercializacin por
zonas agroecolgicas, y que la organizacin pueda ofrecer al mercado internacional
calidad consistente de caf, proveniente de cada microcuenca .
Se considera que todo ello contribuir a mejorar la rentabilidad de la actividad
cafetalera en la zona de amort iguamiento del Parque Nacional Bahuaja Sonene, con lo
que se disminuir la presin antrpica sobre dicho ANP y el fortalecimiento comercial
de las organizaciones cooperativas.
UBICACIN Y AMBITO DEL ESTUDIO
El estudio comprende todo el mbito jurisdiccional del distrito de San Pedro Putina
Punco, zonas de mejor produccin que son comercializados a travs de la Central
CECOVASA y la CAC San Juan del Oro, ubicados la zona de influencia y
amortiguamiento del Parque Nacional Bahuaha Sonene en el sector Pun o;
geogrficamente y para mayor precisin, la cuenca Alta del ro Tambopata,
comprendidas por los siguientes 50 sectores:
Alto Tunquimayo
Bajo Tunquimayo
Charuyo
Huayruruni
Los Claveles
Progreso Collpani
Santa Ana
San Benigno
Santa Fe
Santo Tomas
Tunqui Cruz
Tunquipata
Charubamba
Huancabamba
Huarancca
Lacayutini
Pampa Salinas
Vilcabamba
Alto Valle
Chunchusmayo
Chocal
acaria
Pampa Gloria
Pampas de Moho
Pampas de Moho
Centro
Alto Arco Punco
Arco Punco
Alto Paujiplaya
Alto Urubamba
Curva Alegre
Esperanza Nueva
Janansaya
Pauji Playa
San Ignacio
Alto Azata
Alto San Fermn
Azata
Centro San Fermn
Monte Sinai
Pampa Grande
San Fermn
Salva Vida
Victoria
Alto Miraflores Lanza
Miraflores Lanza
Miraflores Lanza Centro
Nueva Esperanza
San Lorenzo Palmerani
San Romn
Urubamba
CARACTERSTICAS DE LOS PREDIOS
Las Unidades Productivas Familiares y/o l os predios en la zona de estudio y el
mbito de las cuencas del Tambopata e Inambari en lo que se refiere a superficie
varan desde hectrea y escasamente llegan a 2 mximo 5 hectreas del cultivo
de caf, el productor puede o no acceder a superficies mayores pero su capacidad
de trabajo y gestin solamente le permite establecerse en pequeas reas que
constituyen su patrimonio en el valle.
Especficamente en la zona de estudio, son mas de 1200 UPF, con una rea total de
mas 11 Mil Has y un aprox. de 3,000 Has del cultivo de caf y una produccin
estimada de mas de 55,000 Mil Quintales de caf pergamino, que representa el 65%
del volumen total de produccin de caf en l a regin Puno.
1
En el mapa adjunto, segn informacin de CECOVASA, se pueden identificar las
zonas en la que se encuentran ubicadas las plantaciones de Caf en la Regin.
1
Lstlmacln en base ala LA cL cecovasa 2010.
RECURSOS NATURALES DE LA ZONA DE ESTUDIO
El mapa adjunto es un colage que compren de las cuencas del Tambopata e
Inambari, tomado del mapa ecolgico del Per, se pretende dar una visin de las
zonas de vida del lugar y que ayudar a comprender mejor el tema de la caficultura
en ambos valles.
De acuerdo con el mapa ecolgico de l Per, en la comprensin de la cuenca del
Tambopata y especficamente en la zona del estudio se encuentra la siguiente zona
de vida:
BOSQUE MUY HMEDO SUBTROPICAL (bmh-S / Putina Punco)
Ocupa la mayor superficie de la cuenca del Tambopata pareciera que tienen el
mismo origen este territorio; en algn momento de la evolucin se levanto el terreno
e incluso llev consigo cantos rodados hasta la cima de los cerros como se observa
en Putina Punco Canchapata.
Ubicacin.- la zona de vida bosque muy hmedo subt ropical se distribuye en la
regin latitudinal subtropical tiene una superficie de 37,275 Km2, presenta una
formacin transicional a bosque pluvial Subtropical. La distribucin geogrfica de
generalmente sobre laderas con fuertes pendientes que varan en tre 70 100 %.
Altitudinalmente se sitan entre 600 y cerca de 2,000 msnm para el caso de la selva
alta y 200 400 msnm en la denominada selva baja.
Clima.- la biotemperatura media anual mxima es de 23.4 C y la media anual
mnima de 20.2 C Tambopata / Puno el promedio mximo de precipitacin total
por ao es de 3,374.7 mm Tambopata / Puno
2
. El dato pluviomtrico de esta ltima
estacin es menor que el mnimo requerido para la zona de vida, sin embargo, se la
ha ubicado dentro de ella debido a la v egetacin natural observada durante el
reconocimiento de campo Op Cit.
2
Lstacln Meteorolglca SlnAMul - 1ambopata / San !uan del Cro.
El bosque muy hmeso Subtropical, transicional a bosque pluvial Subtropical, tiene
una biotemperatura media anual que vara entre 17 C y 22.5 C y un promedio de
precipitacin total por ao variable entre 4000 y 4300 mm. Segn el diagrama de
Holdrige, esta zona de vida tiene un promedio de evapotranspiracin potencial
variable entre la cuarta parte (0.25) y la mitad (0.5) del promedio de precipitacin
total por ao, lo que la ubica en la provincia de humedad: PERHUMEDO.
Relieve del suelo.- la configuracin topogrfica es generalmente abrupta con
gradientes sobre 70 %, muy susceptibles a la erosin. El molde edfico est
representado por suelos generalmente cidos, medianamente profundos a
superficiales, de tonos rojizo amarillos y pertenecientes a grupos edafognicos como
acrisoles rticos (horizonte B corto), Cambisoles dstricos (poco frtiles), estos
ltimos donde hay predominio de materiales calcreos, as como Litosoles en las
laderas muy empinada y la cubierta edfica es muy somera o aflora material ltico. En
el fondo de los valles, donde predomina el escenario aluvinico, aparecen los
Fluvisoles generalmente dstricos (cidos) y etricos (de pH neutro a ligeramente
alcalino)
Vegetacin.- la vegetacin siempre verde con lianas y bejucos, muchos de ellos
cubiertos por epfitas de la familia de las bromeliceas. Sociolgicamente, los rboles
estn distribuidos en cuatro estratos: dominantes, codominantes, suprimidos y
oprimidos, sobresaliendo, arriba del estrato superior y en forma poco dispersa, los
grandes rboles emergentes que alcanzan hasta 45 m de altura.
Los bosques presentan una composicin florstica muy heterognea, pudindose
encontrar en una hectrea alrededor de 50 especies distintas, de las cuales ms de
la mitad pertenecen a los estratos inferiores y el resto a las especies inferiores,
representada por estratos codominantes, dominante y emergentes que presentan
rboles con fustes rectos y limpios hasta ms ar riba de los dos tercios de su altura
total cuyo contenido volumtrico vara entre 100 160 m3 por hectrea, utilizables en
la industria del aserro, parquet, madera prensada y pulpa para papel.
Uso actual y potencial de la tierra .- en los terrenos relati vamente planos, de por si
poco extendidos, se cultivan el Caf, ctricos, papaya y pltano como frutales
importantes, maz, coca y yuca. El desarrollo de la ganadera extensiva ha tenido
poco xito en la zona de vida debido a la elevada humedad ambiental y a la falta de
una estacin seca bien definida, adems de la gran susceptibilidad a la erosin,
desprendimientos y avalanchas durante la poca pluvial. El bosque constituye el
recurso ms productivo y estable para la produccin de maderas y otros productos
distintos, siempre y cuando el aprovechamiento se lleve a cabo empleando tcnicas
modernas de manejo apropiadas al medio ecolgico dominante.
II. ASPECTOS GENERALES DEL CULTIVO.
El Manejo de los recursos naturales, referida a especies maderables y no
maderables, en la actualidad es de trascendencia menor. Para los efectos
agrcolas Caf Ctricos debe identificarse insumos en la sierra de Puno
como por ejemplo el Sulfato de calcio, Dolomita, Micas potsicas, no slo para el
cultivo de Caf sino para los ctricos y otros frutales tambin, lo mismo sucede
con elementos como Boro y Zinc, de los cuales nuestro pas es exportador pero
que sin embargo, no son empleados en la agricultura orgnica nacional.
El suelo con aptitud para el cultivo de caf no es p recisamente abundante, se
observa adecuados niveles de materia orgnica en los suelos vrgenes, sin en
embargo, en los campos cultivados hay severa escasez de la misma, igual sucede
con elementos como el Azufre, Zinc, Cobre, Boro, importantes catalizadores del
metabolismo vegetal, especialmente Cobre, indispensable en la formacin de
mtalo enzimas.
La agricultura migratoria es la caracterstica que presentan los suelos de selva,
donde la prctica de la tumba y quema del bosque es la mejor opcin de apertur a
de rea de cultivo, aprovechando la ceniza como una fertilizacin natural por un
espacio de 2 a 3 aos, momento en que la fertilidad del suelo comienza a declinar
y viene una fase de degradacin como consecuencia se produce la baja CIC, que
favorece la lixiviacin de los elementos e incremento de acidez por aluminio.
Inicialmente, luego de la quema, se eleva el nivel de fertilidad del suelo tomando
como ventaja la siembra de cultivo de maz, man, yuca, etc. o cultivos mixtos
durante 2 o 3 aos; despus de este tiempo la fertilidad del suelo empieza a
declinar y viene una fase de degradacin; la solucin mas comn a este problema
es una nueva apertura de bosque.
Entre las limitaciones del tipo Edfico y eco -biolgico resalta la poca persistencia
de la fertilidad del suelo agrcola que llega a perderse en lapsos de 2 a 3 aos
transformndose en suelos de baja fertilidad.
CICLO VEGETATIVO DEL CAF
Descanso.- Periodo de descanso o reposo del cultivo, en el valle del tambopata
es bastante pronunciado si se tiene en consideracin los rangos de precipitacin
son los ms bajos de todo el ao
Floracin.- se inicia en el mes de septiembre y se prolonga hasta mediado e
incluso dura todo el mes de octubre, dependiendo del periodo de estrs hdrico,
generalmente se producen dos floraciones.
Llenado de Grano.- inmediatamente despus de la floracin se desprendes los
ptalos y con cierta pericia es posible observar los frutos muy pequeos que se
empiezan a diferenciar, este proceso dura alrededor de dos a tres semanas
despus de la floracin y los frutos se tornan conspicuos a partir del mes de
noviembre o comienzos de diciembre, en funcin del periodo de lluvias; a medida
que pasa el tiempo, los granos ganan en volumen y peso.
Cosecha.- la cosecha se inicia en los meses de marzo, abril y puede prolongarse
incluso hasta el mes de julio, Agosto dependiendo principalmente de los periodos
de estrs hdrico y la Altitud.
TECNOLOGA DEL MANEJO DE LAS PLANTACIONES DE CAF
Los tcnicos del proyecto agroforestal Putina Punco y del Departamento Tecnico de
CECOVASA estn realizando sus mayores esfuerzos para introducir insumos
tecnolgicos a la produccin de caf bajo sistemas agroforestales en el mbito del
proyecto y otras zonas de produccin de caf , los cuales estn orientados a mejorar
el sistema de podas (poda sistemtica), abonamiento, control de malezas, reciclaje
de residuos y proceso de beneficio en hmedo, orientados a cumplir las exigencias
de los programas de certificacin orgnica, comercio justo, rainforest Alliance y caf
practices.
VARIEDADES:
Las variedades de caf que ms se cultivan son:
Caturra, ocupa aproximadamente entre 65 % de las plantaciones.
Typica o criollo, es la segunda variedad mas cultivada, representa entre 20 % del
rea total del caf que se cultiva.
Bourbon, es cultivada en algunas zonas en un rango de 10%
Pache y catimor, de ms reciente introduccin representa alrededor de 5 % del
rea cafetalera; la expectativa de altos rendimientos motiv su introduccin, sin
contemplar las demandas o exigencias nutricionales de la misma.
SEMILLAS
El material de propagacin que se emplea en la zona es seleccin del mismo cafetal
de los productores o de los campos de vecinos o material introducido de otros valles
cafetaleros, especialmente Quillabamba. En el mbito nacional no existen semilleros
de caf oficiales ni oficializados.
SISTEMA DE PROPAGACIN
El sistema de propagacin del caf es a partir de la preparacin de germinadores,
viveros, en bolsas o a raz desnuda, dependiendo sobre todo de la disponibilidad de
recursos del agricultor.
Los viveros son preparados con un mnimo de seis meses o un ao de anticipacin,
es frecuente encontrar plantones que por diversas causas se m antienen en bolsas o
en camas por periodos prolongados.
SISTEMA DE CULTIVO.
El sistema de cultivo de caf puede considerarse como un sistema de caf bajo
sombra diversificada y agroforestal .
El procedimiento es el siguiente: en los terrenos elegidos para la instalacin del
cultivo se establecen, antes o conjuntamente con el caf, plantones de Pacaes
Inga sp., a fin de proveerle sombra al cultivo. Con esta prctica se trata de
reemplazar sombra al cultivo, desconociendo u olvidndose que muchas especies de
aves no prefieren anidar o reposar sobre estas especies.
Los dos o tres primeros aos despus de la plantacin son de arduo trabajo
dedicado al control de malezas, en este periodo se pierde, por efecto de la erosin
hdrica la primera capa del suelo y con ella se lixivian los nutrientes ms solubles
como Potasio, Boro, Zinc, etc.
ELECCION DEL TERRENO
El prospecto de caficultor migrante del altiplano de Puno, luego de uno o dos aos
de haber acudido al valle como cosechador o en plan de visita a parie ntes o amigos,
ubica terrenos que les parecen aptos para el cultivo y previo reconocimiento, procede
a contrastar la posesin, para luego empezar la construccin de pequeas viviendas
a partir de las cuales inicia su trabajo, integrndose a la comunidad.
1S 8C?Lc1C AC8ClC8LS1AL u1lnA uncC
TUMBA SELECTIVA - SACUMEO
Actividad que consiste en efectuar la limpieza del terreno a instalar el nuevo cultivo
de caf, realizando las practicas de sacumeo y su posterior tala de arboles en forma
selectiva, sin practicar la quema, lo cual es apropiada para la instalacin de
plantaciones de caf en las que se privilegi a o se difunde los conceptos de
conservacin. Con lo que se evita la mineralizacin violenta de la materia orgnica
del bosque y su posterior prdida por efecto de la erosin.
PLANTACION EN EL TERRENO DEFINITIVO
El terreno es marcado en curvas a nivel con la ayuda de tcnicos y/o amigos
conocedores de la zona, en otros casos se sigue practicando plantacin tradicional,
el objetivo es instalar hasta 6600 plantones / hectrea; muy pocas veces se realiza el
recalce o se le hace seguimiento a las plantaciones, lo que finalmente deviene en un
menor nmero de plantas por unidad de superficie. Es usual practicar hoyos de 50 x
50 x 50 cm. para la instalacin de nuevas plantaciones de caf.
PLAN DE MANEJO DEL CULTIVO
Los trabajos en las nuevas plantaciones se limitan a controlar malezas, en las
plantaciones ya establecidas, igualmente es preponderante el trabajo orientado a la
limpieza de los campos, poda de limpieza de las plantas de caf lo mismo q ue de las
especies de sombra.
No hay plan de manejo, excepto para aquellos agricultores que estn involucrados
en programas de produccin orgnica y/o cafs especiales.
El plan de manejo de la produccin orgnica de caf se sustenta en el reciclaje y uso
residuos de cosecha; la preparacin de compost y abonos orgnicos a base de
microorganismos eficientes de montaa se est difundiendo bastante entre los
productores de caf orgnico.
El uso de fertilizantes en general no est difundido, los pesticidas no so n de uso
frecuente.
SANIDAD DEL CULTIVO DE CAF.
PLAGAS.-
Broca.- de acuerdo con la informacin de los tcnicos y agricultores
entrevistados, la broca, Hypothenemus hampempei , es el insecto que ms
daos causa a los cafetales, especialmente en pocas de sequa o largos
periodos sin lluvia. De acuerdo con los reportes consignados en la granulometra
del caf, esta plaga en promedio del 5.3 defectos en el caf del Tambopata.
Minador de las hojas del caf.- Leucoptera coffella, , no se ha encontrado
daos causados por este insecto y tampoco representa mayores preocupaciones
entre los productores y tcnicos del departamento tcnic o de CECOVASA.
Nematodos.- segn los tcnicos entrevistados, por el momento, estos
organismos no constituyen problema ni en los vi veros, ni en plantaciones
establecidas.
Mtodos de control. - los mayores esfuerzos se realizan por realizar prcticas de
manejo cultural, recojo de los residuos de cosecha, repase de los campos
despus de la cosecha, aplicacin de Beuaveria bassiana, etc. sin embargo, no
es suficiente como se muestra en las tablas de evaluacin de granos. Se est
estudiando el efecto de infusiones y macerados de hierbas sobre las diferentes
plagas con resultados de eficiencia variados.
ENFERMEDADES.-
Ojo de pollo.- enfermedad causada por Micyna citricolor, frecuente en los
cafetales de todo el valle, su presencia est vinculada a altas humedades y
carencias de Zinc y Cobre, la restauracin de ambos elementos en el marco de
un programa de fertilizacin balanceada permitir l a recuperacin de la salubridad
de los cultivos.
Phithium.- en el sector de San Fermn se han encontrado plantas de caf con
severos problemas radiculares, la sintomatologa permite especular que se
tratara de hongos tipo Phythium y/o Fusarium.
Roya.- el hongo causante de esta enfermedad es Hemileya bastatrix, hongo
frecuente en gran parte de los cafetales, al igual que el ojo de pollo, su presencia
est vinculada a deficiencias nutricionales y a la ubicacin de los predios en
niveles altitudinales inferiores a 1000 msnm. No se realiza ningn tratamiento
qumico para el control de esta enfermedad.
Mtodos de control. - no se realiza ningn tratamiento qumico para el control de
enfermedades, solo labores culturales como el manejo de sombra.
RENDIMIENTOS.-
Dependiendo de la edad de las plantaciones se reportan de 7 qq/Has; Alto Valle,
Chocal y Huayruruni, hasta 27 QQ /hectrea Urubamba, San Lorenzo de
Palmerani, Miraflores Lanza, etc. en plantaciones relativamente jvenes, sin
embargo, a medida que las plantaciones envejecen y el suelo pierde su riqueza
natural por accin de la erosin hdrica y en menor proporcin por la extraccin
de los cultivos los rendimientos se reducen hasta 7 10 QQ / ao; se reporta
incluso que algunas parcelas son cosechadas dejan do un ao a fin de que se
recupere la fertilidad del suelo.
Los promedios de rendimiento en general son bajos como se muestra en el
siguiente cuadro, y generalmente es muy fluctuante de ao en ao, por la
bianualidad que se presenta en toda las zonas c afetaleras, sin embargo las
estadsticas muestran una baja significativa de volmenes de produccin en la
central cecovasa, como muestra, en 2006 se produjo 118 mil q uintales y en el
2009 apenas, 34,000 quintales, lo cual es muy preocupante.
Cuadro: Volumen de Produccin Cecovasa 2009.
COOPS.
ACOPIO DE CAF NO
ORGANICO
ACOPIO DE CAF ORGANICO CON CERTIFICACION BIOLATINA ACOPIO TOTAL
EU + NOP SOST./PRACT. R. A. BIOLATINA + NOP
Conv. I
Normal Extra Ecolgico QQs. Sostenible/Pract. QQs. Conv. II QQs. GENERAL
QQs. QQs. Acopio Conc.80 P. QQs. Conc.Altura QQs. Conc.Altura QQs. QQs. %
Charuyo 1,259.88 933.38 578.26 6.00 3,501.50 28.80 199.05 122.42 6,629.29 19.52
San Jorge 1,617.23 855.62 406.60 14.40 4,845.67 55.20 413.26 138.47 8,346.45 24.57
San Ignacio 1,569.92 1,039.10 208.73 3,578.61 271.97 6.00 62.47 6,736.80 19.84
Unin Azata 1,239.18 633.11 216.78 2,824.32 332.73 100.13 5,346.25 15.74
Inambari 286.50 124.20 195.81 1,877.78 118.80 80.48 21.00 2,704.57 7.96
Tpac Amaru 142.55 61.25 165.21 1,971.97 338.40 0.00 6.13 2,685.51 7.91
San Isidro 147.27 71.94 14.78 861.11 136.80 54.05 3.60 27.50 1,317.05 3.88
Valle Grande 35.14 73.20 31.15 57.86 0.00 0.00 197.35 0.58
TOTALES 6,297.67 3,791.80 1,817.32 20.40 19,518.82 678.00 1,351.54 9.60 478.12 33,963.27 100.00
Fuente de Informacin: Oficina Almacn Central Juliaca.
Cuadro N 000, Produccion Historica de Caf en Cecovasa
leo_ mape@hotmail.com DT/PCE CECOVASA 2008
PRODUCCION HISTORICA DE CAF - CECOVASA.
III. ASPECTOS GENERALES SOBRE CALIDAD DE CAF.
Si bien el caf en general es un commodity, en los ltimos aos se ha identi ficado un
nicho de mercado rentable: el de CAFES ESPECIALES. Para acceder a este
mercado, el caf debe ser de la ms alta calidad, ser producido en microclimas
geogrficos especficos, tener un sabor particular y ser extrado siguiendo
estndares rigurosamente establecidos.
El Per cuenta con ventajas comparativas para obtener caf de especialidad porque
tiene una de las mejores variedades botnicas de caf, condiciones climticas y
geogrficas adecuadas y disponibilidad de agua en zonas tropicales de altu ra. Sin
embargo, para lograr competitividad es necesario superar limitaciones en cuanto a
recursos, tecnologa, organizacin y gestin , as como formular estrategias de
largo plazo en las que se consideren los intereses de toda la cadena productiva,
desde los agricultores hasta los exportadores, en una relacin de ganar -ganar
basada en el conocimiento profundo de la realidad actual del sector y del mercado
internacional.
La calidad del caf se evala considerando tanto las condiciones fsicas del grano
como las cualidades de la infusin o taza de caf, pero la calidad del grano verde
determina buena parte de la calidad de la infusin, ya que los defectos del grano
originarn sabores desagradables en la bebida
IMPORTANCIA DE LA CALIDAD TOTAL EN EL CAF.
Despus de varios aos de trabajo con pequeos productores cafetaleros y sus
cooperativas, la implementacin de los laboratorios de control calidad en la central
cecovasa nos ha ayudado a los que estamos involucrados a ver ms claramente el
camino que tenemos por delante. El mercado no es justo y tiene que ser enfrentado.
Cuando en dcadas pasadas, el precio mundial del caf era de 92 centavos por libra,
el mismo precio que tena hace 30 aos. En trminos de valor adquisitivo, esto
significa ms o menos seis centavos en los dlares de 1970.
En la actualidad son ms de veintids millones de pequeos caficultores y sus
familias que estn viendo la misma realidad del mercado en las cuatro esquinas del
mundo. Lo impresionante del Per y productores de la regin Puno, es que en el
momento ms deprimente de la historia de los precios de caf, los pequeos
productores y sus cooperativas, tienen una actitud muy positiva y miran el futuro con
entusiasmo. Porque?
Ahora todos sabemos que el Per, la regin Puno y la Central Cecovasa tiene uno de
los mejores cafs orgnicos del mundo, galardn obtenido por el productor
cafetalero; Wilson Sucaticona Caf Tunki durante la feria de la SCAA 2010.
La calidad es la mejor arma para enfrentar la crisis y ahora todos sabemos qu se
requiere para mantener esta calidad. Existen 22 pasos entre el rbol y la taza, donde
se pueden cometer errores. Tambin sabemos que por medio de los laboratorios,
estos errores pueden ser detectados, analizados y resueltos por los productor es.
Despus de generaciones de productores aislados del mercado, ya no hay misterio.
Lo que s nos queda es la oportunidad de compartir el encanto y alegra de beber
caf de alta calidad con amantes de caf de todo el mundo.
Hemos conocido consumidores, tostadores e importadores de caf, muchos de ellos
frustrados con el mercado, el cual presiona para abajo los precios y la calidad del
caf. Ellos expresan que les encantara comprar caf especial a precios que
permitan una vida digna para todos los que part icipan en la cadena de caf. Sin
embargo siempre aclaran que tienen que sobrevivir siendo competitivos en el precio.
Hemos escuchado en la conferencia anual de la Asociacin de Cafs Especiales de
Amrica (SCAA), que el mercado est demandando caf de cali dad y est dispuesto
a pagar su precio. Que el mercado tambin quiere el producto certificado orgnico,
producido bajo sombra, amigo de los pjaros, y en la lnea de Comercio Justo. Los
creemos! Parece mentira, pero son precisamente los pequeos productore s que
estn en las alturas de las montaas conservando sus tcnicas tradicionales los que
estn mejor posicionados para proveer al mercado de lo que est demandando.
Las cooperativas de caf involucradas en este proyecto estn convencidas que
tienen que aprovechar esta oportunidad. Deben coordinarse y organizarse, no
solamente para construir los laboratorios de catacin sino tambin para hacer que el
caf Peruano, y en especial el caf de la regin Puno, por ende el de Putina Punco
tenga su debido lugar como uno de los mejores cafs del mundo.
Los pequeos productores organizados tambin entienden que en la unin est la
fuerza que necesitan para asegurar, por primera vez en 50 aos de la historia del
caf, una distribucin positiva y equitativa de los benef icios que dicho producto
brinda. Los productores deben buscar alianzas con el norte si quieren compartir la
maravillosa experiencia de caf de Calidad Total. Como el Tunki.
La Calidad Total a lo cual productores y consumidores deben aspirar incluye un
medio ambiente sano y sostenible, una calidad de vida para los productores y sus
familias y, por supuesto, el sabor inolvidable y distinto del caf de calidad especial
puneo.
Personas de todo el mundo tienen que unirse para asumir la responsabilidad socia l y
econmica de nuestro futuro, as como el del medio ambiente. El diablo del mercado
tiene que ser dominado.
Los que estamos involucrados en este proyecto no solamente nos hemos
acostumbrado a disfrutar del sabor del caf especial sino que valoramos tam bin los
atractivos sabores de la participacin en el cambio social. Esperamos que esta
experiencia sea compartida y reproducida.
EL FUTURO DE CAF: EL CAMINO A LA SOBREVIVENCIA.
Para sobrevivir el sobreabastecimiento de caf y los precios bajos caus ado por el
caf de baja calidad que por su naturaleza es intercambiable, las cooperativas
deben buscar como distinguir su producto.
Cuando los precios caen abajo de los costos de produccin, la calidad tambin
baja.
El consumo de caf de baja calidad est disminuyendo. El consumo de caf de
alta calidad est aumentando.
Existe un sobreabastecimiento de caf de baja calidad. Al mismo tiempo existe un
suministro bajo de caf de alta calidad.
Para sobrevivir como cafetalero, cada agricultor tiene que hacer un esfuerzo para
producir alta calidad cada ao y mejorar la calidad en cuanto sea posible.
HACIENDO FUNCIONAR EL SISTEMA DEL COOPERATIVISMO.
Es un hecho que la calidad de caf puede variar entre un terreno a otro aunque estn
prximos.
La calidad depende de:
La ubicacin geogrfica (suelo, altura, clima, etc)
Los mtodos del cultivo
El manejo tcnico del caf en la finca
El procesamiento y manejo del caf en el beneficio hmedo.
La clasificacin en el beneficio seco
Las condiciones de almacenaje y transp orte.
El agricultor es el punto de partida, y, despus la ubicacin geografica, l tiene
mayor influencia en la calidad. En el beneficio no se puede hacer oro de paja. El
cafetalero tiene que orientarse hacia la meta de perfeccin para ayudar a su
cooperativa a traer buenos precios para sus miembros.
El agricultor que logra producir buena calidad debe ser recompensado por su
esfuerzo con un precio ms alto.
El agricultor que lleva un caf de baja calidad debe ser castigado con un precio
bajo y al mismo tiempo ayudado con asistencia tcnica en la finca para mejorar lo
ms posible.
De hecho, un slo grano sobre fermentado, sucio, o agrio puede arruinar treinta
granos. Una taza de caf requiere treinta granos molidos.
Un quintal de caf de mala calidad mez clado en el patio con granos buenos
disminuye la calidad de treinta quintales.
El laboratorio de catacin capacita la cooperativa a separar las calidades de caf
que viene de todos los socios.
La separacin por calidad es el trabajo central del laborator io. Por lo tanto, el xito
tiene cuatro pasos:
Separacin
Catacin y evaluacin
Comentario y sugerencias al agricultor
Recompensa para la calidad*
*El mtodo ms directo para recompensar al productor es por medio del precio.
Tambin existen otros mtodos como premios o el reconocimiento de la comunidad
por el hecho de haber producido un caf de cierto nivel de calidad. La recompensa
es parte de la funcin de la cooperativa. Todos necesitamos incentivos para
movernos hacia una direccin.
EL LABORATORIO DE CONTROL CALIDAD; DONDE NACE EL PODER
A) LAS HERRAMIENTAS.
El laboratorio de control de calidad del caf, es el ingrediente ms fundamental
para que un productor tenga xito en el negocio de caf. Adentro del laboratorio
es donde se toman las decisiones importantes. Si la cooperativa no tiene
laboratorio, se tomarn decisiones con una perspectiva limitada y sin seguridad.
El hecho de ser un cafetalero sin un laboratorio de catacin, es como ser un
jugador de bisbol con mala vista sin gafas, enfrentndose c on un lanzador que
tira 90 millas por hora.
B) LA POBREZA NACE DEL HECHO DE TRABAJAR SIN LABORATORIO.
No es un accidente que por mas de tres dcadas los cafetaleros de la regin
Puno, han sido los menos exitosos. La realidad actual es que la industria
cafetalera est basada en hacer ms ricos a los ricos y empobrecer a los pobres.
Que los poderosos se alimentan de los dbiles es la ley de la naturaleza y
tambin del mercado. Los agricultores deben controlar el precio de su producto.
No lo hacen pero s pueden, con el conocimiento. Este conocimiento se logra
dentro del laboratorio. Por lo tanto, por ms de 35 aos los productores del caf
no han tenido la oportunidad de tener laboratorios de cat acin. El conocimiento
es poder y cuando el vendedor (productor) tiene el conocimiento adecuado, se
gana poder. Este poder neutraliza el poder de los compradores que dominan.
El sistema actual crea pobreza. La pobreza hace que laboratorios parezcan un
lujo a cafetaleros con poco dinero. El labora torio es fundamental par a tener xito
en el negocio de caf. No es un lujo, es esencial.
Parece un lujo por el costo, pero costo se define por psicologa. Como parte del
negocio, es fundamental. El laboratorio es el camino hacia el poder para el
cafetalero y su cooperativa.
C) LOS COMPRADORES QUIEREN CAF DE BUEN SABOR A UN PRECIO
BAJO
Como lo pueden lograr? Manteniendo a los productores en ignorancia, sin
conocimiento del valor de su producto. Para entender el valor, el cafetalero tiene
que saber dos cosas:
1. La calidad de su propio caf.
2. Qu calidad quieren los consumidor es.
Para mantener a los productores en un estado de dependencia, el sistema hace
dos cosas:
1. Conserva las herramientas fuera de alcance de los productores,
herramientas que se encuentran en los laboratorios .
2. Separa los cafetaleros y los consumidores con niveles de intermediarios
coyotes, beneficios, exportadores, importadores.
Quin es el sistema? El sistema se llama capitalismo, pero no se debe echar
toda la culpa al sistema. Los que dominan el sist ema son los culpables. Las
personas involucradas en caf son de diferentes carreras. Algunos son
financieros, otros son grandes exportadores, algunos son polticos, y muchas
veces el ejrcito esta involucrado tambin. Cada quin busca poder, prestigio y
posicin social. El dinero es una buena manera para lograr estas metas y entre
ms dinero se tenga, ms rpido se puede lograr poder y posicin.
En pases que producen caf, como Per, el caf es el primer producto de agro-
exportacin y la mayor fuente de di nero. Por lo tanto todo se mueve en la direccin
de caf, una batalla por la riqueza producida por el caf es el resultado. Los
ganadores quedan con la mayor parte del dinero mientras los perdedores tienen
que luchar simplemente para sobrevivir.
La batalla para la riqueza de caf esta pasando en cada pas cafetalero del mundo
y en casi todos los pases el pequeo productor y su finca familiar es el perdedor.
Cules son las caractersticas de cafetaleros ganadores, los que ganan la plata?
Ellos estn cerca del mercado.
Ellos saben lo que estn buscando antes de comprar caf oro.
Tienen el caf vendido antes de comprarlo o tienen clientes que comprarn
el caf despus de que sea exportado.
Tienen acceso a laboratorios de catacin.
Tienen buen financiamientotienen mucho efectivo.
Tiene una familiaridad con el caf de 20 -30 diferente pases, conocen los
sabores, los precios, y los valores a diferentes grupos y empresas.
Por lo general tienen alta educacin y capacitacin.
Ellos compran cuando los precios estn bajos y venden cuando los precios estn
altos. Los cafetaleros ganadores saben cmo aprovechar ms de lo que es su
parte justa de la riqueza creada por el productor de caf.
El propsito del laboratorio de catacin es apoyar al pequeo productor a
mantener una mayor parte de la riqueza producida por sus cafetales.
D) SE ENCUENTRA XITO PARA LOS PEQUEOS Y MEDIANOS
PRODUCTORES DE CAF EN EL CAMINO HACA CALIDA D
El laboratorio de catacin promueve los equipos necesarios para evaluar el caf
de cada productor.
El laboratorio de catacin promueve personas entrenadas para usar los equipos y
hacer evaluaciones para y con los productores.
Es un requisito que el laboratorio de catacin comparta sus evaluaciones con los
productores que llevan su caf al laboratori o.
El laboratorio de catacin apoya a cada productor al otorgar asistencia tcnica
con el propsito de mejorar el sabor y entonces el valor de su caf.
El laboratorio de catacin apoya a la cooperativa a separar caf por calidad para
animar al pequeo productor a luchar hacia la perfeccin en cada paso del
proceso de produccin que l ti ene bajo su control (produccin, manejo de
sombra, poda, nutricin de la planta, despulpado, el lavado, y el transporte hacia
la cooperativa y luego al beneficio seco).
El laboratorio de catacin permite a la cooperativa dar un est mulo a los
productores que producen la mayor calidad que es identificado en tres reas de
importancia:
o Sabor
o Porcentaje caf oro que sale de pergamino
o Tamao del grano
El laboratorio de catacin permite a la cooperativa identificar las calidades nicas
y sabores que representan la zona de produccin.
El laboratorio de catacin permite a la cooperativa reproducir el mismo perfil
regional de sabor cada ao. Consistencia en el perfil de sabor es la ni ca manera
de desarrollar una reputacin de alta calidad. Como el caf Tunki.
En el anlisis final, la reputacin para calidad y consistencia de calidad es la manera
en que la cooperativa puede construir una base de compradores de caf oro que
regresan cada ao. La meta de los que trabajan en el laboratorio es apoyar a la
cooperativa a crear esa reputacin de calidad.
D) EL PAPEL DEL LABORATORIO EN MEJORAR LAS RELACIONES ENTRE
PRODUCTOR Y COMPRADOR
Los compradores de caf se sienten cmodos en laboratorios de catacin. Los
compradores tienen una familiaridad con las tareas de los laboratorios porque ellos
son cafetaleros profesionales. Un cafetalero profesional puede ir a cualquier lugar del
mundo y encontrar las mismas actividades en cada laboratorio. Por est a razn
hemos estructurado los laboratorios as; son diseados para que los compradores se
sientan cmodos porque ellos conocen las actividades y procedimientos del
laboratorio de catacin. Entonces los laboratorios deben seguir algunas normas y
estndares profesionales para que los compradores se sientan que estn en la
presencia de otros profesionales.
Los laboratorios deben ser considerados como un lugar para negocios, acuerdos, y
donde se tienen los datos esenciales de cada finca (muestras, ubicacin, t amao,
etc.).
Los laboratorios deben tener un componente ecolgico que promueve sistemas de
agricultura sostenible.
Los laboratorios deben utilizar los espacios vacos de las paredes para poner fotos,
murales y otras cosas para decorar el lugar.
LA EXPERIENCIA DE CATACION; EN BUSQUEDA DE LA VERDAD
La experiencia de catacin se compone de las siguientes partes:
Buscar defectos y fallas
Buscar sabores agradables
Reconocer un sabor familiar
Evaluar su intensidad
Decidir si el caf es mala, regular, promed io, bueno, muy bueno, o
sobresaliente
Notando los resultados, Sabemos que el caf de muy buena calidad es escaso. Se
requiere cuidado en cada paso para producir caf de clase mundial. Cuidado en cada
paso requiere una actitud especial, un cierto tipo de pe rsona. Caf de calidad es el
producto de un artista.
El hombre que trabaja con sus manos es un obrero. El hombre que trabaja
con sus manos y su cerebro es un artesano. El hombre que trabaja con sus
manos, su cerebro y su corazn es un artista.
En el mundo del caf, sabemos que la cultura, la topografa y el sistema econmico
de un pas causa diferentes sistemas de procesamiento de un pas a otro. Estos
diferentes sistemas de procesamiento crean sabores caractersticos y nicos. En el
caso del Per y regin Puno, el proceso de lavado a nivel de finca y secado a nivel
de beneficio resulta en caf dulce, sabroso, intenso, y de excelente sabor.
El catador busca la verdad del caf que est catando. Qu camino ha recorrido el
caf desde la Planta hasta la taza; El catador ve los antecedentes del caf en la taza,
evala su porvenir y su futuro valor. La verdad est en la catacin, el sabor, la
sonrisa desagrado que surge cuando se prueba el caf de la cuchara del catador.
Es agradable al gusto o levemente fer mentado? Tuvo una sensacin placentera
en su lengua? Estaba mojado o seco? Sabe a limpio? Lo detect un poco
amargo? o fue sabor a fruta?
El catador profesional sabe la calidad de caf que una zona productora puede
producir. Sabe que el caf de Cecovasa es diferente a los de Chanchamayol. El
catador busca el caf que ms tipifica los sabores de la regin. El caf de estas
regiones tiene ms valor. Es ms valioso porque tiene un sabor distintivo, nico, y
diferente al caf de otras regiones. El catador profesional conoce el caf clsico/
tradicional y sabe el gran esfuerzo que se hizo para preservar todo el sabor, tomando
en cuenta que el grano de caf pasa por 20 a 25 pasos de la Planta a la taza.
El catador esta pendiente del caf en la taza, y realme nte est consciente de lo difcil
que es producir algo grandioso. El catador profesional es un profesional que ayuda.
Est all al servicio de la verdad. Para servir el catador profesional debe:
Poseer buena memoria
Practicar diario
Tener coraje pero ser justo
Ser obsesivo con ritual e higiene
Saber que siempre hay que aprender el da de maana
Conocer las calidades en la taza de caf de muchas regiones
No fumar
Ser amante de los detalles
Guardar informacin de un ao a otro
Tener el compromiso de comparti r informacin con los productores
Poder comunicarse bien; aprender un segundo idioma
La catacin en los laboratorios de mejoramiento de la calidad, requiere el deseo de ayudar a
los productores a incorporar el sabor de su caf con el manejo de su finca y cuidado de su
caf. Al mejorar la calidad, estamos hablando de estndares consistentes, registros
adecuados ao con ao, y un deseo apasionado de compartir sus ideas con otros
productores. Es por eso que el laboratorio es la Biblioteca de Caf y el Centro de
Investigacin y Desarrollo de Caf para la comunidad.
ASPECTOS TECNICOS EN EL CONTROL DE CALIDAD
A) NORMAS Y PROCEDIMIENTOS
a.1) LIMPIEZA
El laboratorio de catacin es un lugar de pureza. Es el hogar comunitario de
conocimiento y sabidura cafetal. El caf es un producto sucio despus de que ha
sido tostado, molido, y metido en agua. El caf molido tiene caractersticas de
electricidad esttica; se pega a diferente s objetos. El caf puede manchar ropa.
Toma tiempo mantener un l aboratorio limpio, pero cuando los compradores visitan su
laboratorio la primera impresin que tienen es la limpieza.
a.2) ORDEN Y UNIFORMIDAD
Busque un lugar para cada equipo y ponga el equipo en su lugar despus de usarlo.
a.3) CONSISTENCIA
Siempre utilice las mismas medidas cuando est catando caf. Pon los
procedimientos de acuerdo con las necesidades de sus compradores y mantenga las
mismas medidas cada ao:
La proporcin de caf a agua
Tamao de la tasa
Grado de molido
Temperatura del agua
Color de tueste
Intensidad de luz en el cuarto
Pureza del aire en el cuarto
Tamao de la cuchara de catacin
Tiempo para tostar las muestras
Documentacin de los resultados
Archivos y recuerdos de las evaluaciones
Almacenamiento de las muestras
B) METODOLOGA DE LA CATA C I N.
La catacin es un mtodo utilizado sistemticamente para evaluar el aroma y las
caractersticas de una muestra de caf. La metodologa consiste en preparar el caf
por medio de una serie de pasos que nos brindan la oportunidad de realiza r una
evaluacin de olor, sabor y degustacin. Debido a que las cataciones son
generalmente relacionadas con un fin econmico, sus practicantes siguen procesos
altamente rigurosos, mediante los cuales desarrollan las tcnicas de la catacin a ser
utilizadas.
b.1) PREPARACION DE LAS MUESTRAS.
El mtodo de preparacin es por medio de una infusin. Agua casi hirviendo es
vaciada sobre el caf molido colocado en una taza. Las partculas de caf se elevan
a la superficie en un principio, hasta formar una capa . A medida que las partculas de
caf se llenan de agua, comienzan a caer al fondo de la taza.
El proceso de infusin contina de tres a cinco minutos. Entonces se rompe la capa
y se mueve al caf con una cuchara con el fin de asegurar que todas la s partculas
queden en contacto con el agua y se hundan al fondo de la taza. Aquellas partculas
que no se hunden, son levantadas con una cuchara y se retiran. Con esta
metodologa, nada es utilizado para filtrar el caf o para interferir en la extraccin
natural del sabor del caf.
La relacin agua-caf en cada muestra debe mantenerse constante, casi siempre
con 12 gramos de caf por 250 mililitros de agua (aproximadamente 8 onzas). Esto
mantiene el sabor del caf entre 1.1% y 1.3% de slidos solubles. Es el equivalente a
usar 3.75 onzas de caf por 64 onzas lquidas de agua, o utilizar 1 libra de caf con
2.25 galones de agua. El caf utilizado en este sistema de infusin debe ser molido a
un grado fino, (70% a 75% de las part culas pasen por criba 20) lo cual nos brinda
un nivel de extraccin de entre 18% y 22% aproximadamente. Pruebas empricas
han identificado que este es el nivel de extraccin ideal para balancear todos los
componentes de sabor que contiene el caf.
Debido a que una taza de caf es 99% agua , la importancia de la calidad del agua no
se puede subestimar. El agua debe contener entre 100 y 200 ppm (partes por milln)
de materiales disueltos, el mismo nivel de la dureza del agua que se encuentra en las
aguas embotelladas. No utilizar agua destila da. Adems se deben filtrar todos
aquellos qumicos que hayan sido aadidos por tratamiento de agua, particularmente
el cloro. La calidad del agua no puede darse por un hecho y debe ser revisada para
asegurar que las evaluaciones son adecuadas.
A medida que la preparacin del caf se enfra, se repiten los mismos pasos.
Reconoce y evala sabor, olor, y sabor de boca o sensacin de paladar por lo menos
unas dos a tres veces. El permitir que el caf se enfre, compensa por las variaciones
de sabor ocasionadas por la temperatura, por lo que una repeticin de las pruebas
nos da una evaluacin ms completa.
En el ritual de la catacin, entre tres y cinco tazas deben ser preparadas por cada
muestra y deben ser probadas simultneamente. Este mtodo de comparacin
generalmente nos permite evaluar la consistencia o similitud entre las muestras. En
la evaluacin de la uniformidad entre las tazas, el catador pretende hacer una
evaluacin de la consistencia de un lote de caf. Diferencias entre las tazas indican
un lote poco uniforme, lo cual es considerado como una gran falla de calidad.
En el ritual de la catacin, tambin es comn el comparar por lo menos dos muestras
de caf, y algunos catadores comparan hasta seis a ocho muestras al mismo tiempo.
Este anlisis comparativo no slo nos ayuda a encontrar las leves diferencias de
sabor entre algunos cafs, sino tambin le permite al catador el desarrollar una
memoria de sabor para futuras evaluaciones. Cuando se estn evaluando ms de
ocho muestras, es mejor separarlas en grupos ms pequeos.
Cuando se evalan varias muestras, el catador generalmente escupe el caf en un
recipiente. Esto le permite al catador mantener el paladar limpio, lo cual acompaado
con pequeos sorbos de agua tibia es la mejor tcnica para pasar d e una muestra a
otra. Cada catador define cual debe ser su lmite de muestras evaluadas en una
misma sesin para mantener sus sentidos con la mxima capacidad perceptiva.
Para terminar, se debe recordar que la concentracin es un factor muy importante
para poder determinar los sabores y olores del caf. Por este motivo se recomienda
mantener las ventanas cerradas y estar libre de distracciones durante la catacin.
Cada muestra evaluada debe llevar su apunte por escrito.
Antes de catar el caf, hay que tomar en cuenta que estos factores les pueden
impedir la habilidad de detectar sabores:
Comida residual en la boca
Pasta dental de haber cepillado la boca
Fumar cigarrillos
El alcohol
Nariz fra
C) LA CIENCIA DEL SABOR.
Si algo no se torna lquido, no lo pod emos probar. La degustacin es la capacidad
del ser humano por detectar sabores y para ello utiliza la boca y lengua.
c.1) LOS CUATRO SABORES BSICOS
Como regla general la lengua puede detectar cuatro sabores bsicos: dulce, salado,
agrio, y amargo.
El dulce se caracteriza por soluciones
de azcares, alcohol, y algunos cidos.
Se percibe en la punta de la lengua.
El salado se caracteriza por soluciones
de cloruros, iodos, nitratos, y sulfatos. Se
percibe en la parte anterior de la lengua.
El agrio tiene soluciones ctricas y se
percibe en la parte posterior de la
lengua.
El amargo tiene soluciones de cafena y
otros alcaloides. Se percibe en la parte
trasera de la lengua.
Las distintas reas de la lengua tienen
varios grados de sensibilidad entre los
cuatro sabores bsicos.
c.2) LAS SEIS SENSACIONES PRIMARIAS DEL SABOR DEL CAF
Por medio de un proceso llamado modulacin de sabor, las sensaciones bsicas de
sabor interactan entre ellas, dependiendo de la intensidad relativa de cada una. En
la degustacin del caf, existen seis combinaciones posibles:
Los cidos incrementan la dulzura de los azcares
Las sales aumentan la dulzura de los azcares
Las azcares reducen el sabor agrio de los cidos
Las azcares reducen lo saldado de las sales
Los cidos incrementan lo salado de las sales
Las sales reducen lo agrio de los cidos
D) LAS SEIS REAS DE EVA LUACIN SENSORIAL
Las acciones fsicas involucradas en el proceso de evaluacin, es decir oler, sorber,
y tragar, deben ser exageradas en relacin a la manera c otidiana en que las
realizamos al comer o beber. La razn de esta exageracin es para saturar la mayor
cantidad de caf en cada accin y poder as obtener una sensacin completa de
sabor. Aunque dicho comportamiento puede ser considerado como falta de
educacin o irrespetuoso en otro contexto, es esencial para la catacin de caf.
La catacin de caf consiste en seis etapas, las cuales evaluaran la fragancia del
caf, su aroma, sabor, sensacin y cuerpo.
d.1) LA FRAGANCIA
La fragancia del caf es lo primer o que se evala. Se muelen suficientes muestras de
12 gramos para colocar en las 3 a 5 tazas, y despus se huele cada taza con el caf
molido. El carcter de la fragancia indica la naturaleza del sabor. Esencias dulces
nos llevan a sabores cidos, y esenci as fuertes nos llevan a sabores marcados. La
intensidad de la fragancia revela la frescura de la muestra, es decir el tiempo entre
tostar el caf y molerlo. La fragancia se compone de los ms voltiles componentes
aromticos, particularmente aquellos que c ontienen azufre. Muy poco se puede
hacer para mantener stos en el caf por perodos largos de tiempo.
d.2) EL AROMA
El aroma es el segundo paso de evaluacin. Primero se deben vaciar agua a punto
de hervir sobre el caf recin molido, y se deja reposar p or aproximadamente tres
minutos. Las partculas de caf formarn una capa en la superficie de la bebida.
Cuando esta capa se rompe, al moverla con una cuchara, los gases que se formaron
como resultado de la elevada temperatura del agua se deben absorber
vigorosamente por la nariz. Esta accin nos permite detectar el amplio rango de
carcter aromtico de fruta a hierba a nuez de la muestra que est siendo catada. La
experiencia hace que los catadores puedan clasificar cada caf por la memoria; as
se distingue un caf de otro.
En general, el rango del carcter aromtico del caf depende de su origen. Al
contrario, la intensidad del aroma depende de la frescura del caf, o sea el tiempo
entre el tueste y la preparacin, se depende del almacenaje, la humedad, y la
proteccin del oxgeno.
d.3) ACIDEZ ES TAN IMPORTANTE COMO EL SABOR.
3
Se dice que la acidez en el caf permite percibir todas las dems caractersticas,
pero tambin es cierto que puede arruinar un caf. Entonces, Cul es la verdad?
Primero discutamos cmo se percibe la acidez. Piensa en limn o ctrico. Eso es
sencillo y esos sabores hacen salivar. Se percibe esa brillantez en la parte baja de
los lados de la lengua. Y hasta un cosquilleo en la punta de la misma. Existe tambin
una acidez ms baja denominada aciruelada.
Y tambin existe la acidez tipo vinagre, la cual es agria y negativa en un caf. Al
calificar la acidez en el formato de la SCAA, por lo menos en Peru, la brillantez en la
taza es un factor muy importante para los compradores.
Los tostadores han determinado que entre ms alta la acidez, el sabor del caf dura
ms tiempo en el estado de caf verde. Entonces cuando la acidez de los cafs
comienza a disminuir en los meses de octubre y noviembre, y la nueva cosecha a
tres meses de distancia, los cafs que tuvieron una mayor acidez desde principio son
los que destacaran y sern los verdaderos specialty en los meses de las fiestas
navideas y de fin de ao.
Pero la acidez debe ser acompaada de sabor. Entre ms acidez tengas, ms sabo r
necesitas. Imagnense una pia con toda la acidez pero sin sabor. Quien podra
comerla? Entonces el balance entre acidez y sabor es muy importante. En algunas
regiones la baja acidez es caracterstica y ayuda que emerjan los sabores sutiles.
Esto es normal en cafs naturales y otros cafs como los maravillosos Yemen y
Etiopa. Pero, para los cafs de Amrica Latina la acidez es fundamental. Otras
descripciones por acidez: brillante, vivo, saboreable.
d.4) SABOR
Saborear el caf recin preparado es la c uarta etapa de evaluacin. Utilizando una
cuchara especial de catacin, generalmente de plata (para disipar el calor), redonda,
y profunda (para captar bastante del lquido), se coloca dicha cuchara frente a la
boca y se hace un sorbido fuerte. Al recibir el lquido en la boca de esta manera se
asegura la entrada de oxgeno al paladar, como un roco general en todas partes de
la boca y lengua, lo cual nos ayudar a la percepcin de las cuatro sensaciones
bsicas (dulce, salado, agrio y amargo) y su interaccin entre ellas, lo cual nos da
como resultado una completa modulacin del sabor.
Como la temperatura afecta cmo se percibe el estmulo, si se nota donde se percibe
fro y calor, se revela el carcter del caf. Por ejemplo, como la temperatura baja la
dulzura del azcar, cafs con acidez dan una sensacin de hormigueo en la punta de
la lengua. Guardar el caf en la boca de tres a cinco segundos. En esa manera, se
puede evaluar las caractersticas primarias y secundarias del sabor.
3
or: aul katzell.
PRINCIPALES SABORES ANORMALES
4
a) Vinoso:
Cosecha de caf sobremaduro o retrazo en el despulpado, este sabor es
originalmente dulce y agradable, se va haciendo ms agrio hasta ser un defecto.
b) Terroso:
Es un sucio muy marcado desagradable, predomina el gusto a tierra hmeda.
c) Sobre fermentado:
Aparece en las pilas o tanques de fermentacin.
d) Fruta:
Sabor que se parece a la pia madura. Causado por caf mal lavado.
e) Agrio:
Ocurre si persisten las condiciones que dieron lugar al gusto a fruta, hasta
alcanzar el agrio. Tambin causado p or caf mal lavado.
f) Hediondo:
El clsico fermento es cuando el caf no se lava a tiempo, sobre todo en lugares
que no son muy fros, se sobrefermenta con ms rapidez hacindose presente el
cido ctico o vinagre. La presencia de pulpa en el fermentador afecta primero
con un sabor a queso y se prolonga hasta llegar a ser hediondo.
g) Sabor a cosecha vieja:
Envejecimiento natural del grano, an despus de ser bien procesado. Si el caf
est en buenas condiciones aparecer ms tarde.
h) Mohoso:
Causado por almacenar caf a medio secar, a ms de 12% de humedad.
i) Contaminaciones:
El caf preparado y seco, adquiere olores y sabores con facilidad entre los ms
comunes:, madera, sabor a saco, combustibles y otros: gasolina, diesel,
keroseno, jabn y papel.
j) Fermentacin en la fruta:
Proviene de los granos cortados sobre maduros en los cuales la pulpa ha
empezado a fermentar, el grano se sobre fermenta con la pulpa, absorbe el gusto
y no desaparece aunque lo despulpe y lave correctamente.
d.5) NARIZ
El quinto paso en la evaluacin se realiza de manera simultnea con el tercero. La
aspiracin del caf a travs de la superficie de la lengua le permite airearse,
causando que una porcin de los lquidos pase a forma gaseosa por el cambio de
presin del vapor. El sorber con fue rza lleva estos gases a la cavidad nasal lo cual
permite al catador analizar la esencia de la taza de caf.
Este anlisis simultneo de sabor y esencia le da a la muestra de caf su sabor
particular. En cafs tostados de manera estndar, las caracterstica s de sabor
4
or, 8yron corrales.
presentan caractersticas similares a los subproductos del azcar quemada. En cafs
tostados muy oscuros, se presentan caractersticas similares a los subproductos de
la destilacin en seco.
d.6) GUSTILLO
La sensacin de boca es el sexto paso d el proceso. Para lograr evaluar la sensacin,
es necesario tragar una pequea porcin del lquido despus de haber estado en la
boca por algunos segundos. Al tragar se debe hacer una accin de bombeo
(empujar) con la laringe para que los vapores regresen a l paladar y la cavidad nasal.
Las molculas de olor ms pesadas pueden ser entonces percibidas y evaluadas
junto con el saboreo del caf.
Los componentes de sabor encontrados en la sensacin pueden ser dulces,
similares al chocolate. Tambin pueden ser semejantes a una fogata o el humo de
pipa con tabaco. Tambin puede asemejar el olor de una especie, sabia de pino, o
cualquier combinacin entre ellos.
d.7) EL CUERPO
El cuerpo es el ltimo elemento de evaluacin, el cual se determina por la densidad o
peso de la bebida en la boca. La leche tiene ms cuerpo que el agua, por ejemplo.
Para lograr evaluar el cuerpo, la bebida se debe pasear por la boca y con la lengua
subirla hasta tocar el paladar. El tocar una sensacin resbaladiza indica la cantidad
de grasa, mientras el espesor indica fibra y protena y entonces se puede determinar
el cuerpo.
E) PRINCIPIOS Y ESTNDARES PARA EL TOSTADO DE LA MUESTRA
La SCAA ha aprobado los siguientes estndares en cuanto a la preparacin del caf.
e.1) TUESTE
El caf a evaluar debe ser tostado lo ms prximo en tiempo a su catacin, de
preferencia no ms de tres das entre dichas actividades. Despus de tostar, para
evitar el contacto con el aire y contaminacin, el caf debe ser guardado en un
recipiente cerrado hasta su cat acin.
El nivel de tueste debe ser de ligero a medio (58 en la gama de colores escala Agtron
para caf en grano y 63 en caf molido). Este nivel de tueste debe ser logrado entre
siete y nueve minutos, se debe enfriar de inmediato por aire, no con agua.
El nivel de tueste ha sido determinado por propsito y tradicin. Se utilizan 200
gramos en un tostador de gas, estilo cilindro y se ajusta la flama para que a los seis
minutos se escuche el primer tronido. Cuando todo el caf ya haya tronado, se
cuentan 30 segundos y se vaca el cilindro hacia la charola de enfriamiento. El
tiempo ideal de tueste son siete minutos y el color del caf molido debe ser caf
claro. El desarrollo del tueste debe estar libre de aromas a quemado (indica flama
muy alta) y esencias a pasto o hierba lo cual indica temperatura muy baja.
Este tueste claro nos permite detectar cualquier defecto que pudiese ser cubierto por
un tueste ms oscuro. La acidez natural del caf tambin es ms pronunciada en
tuestes claros. Los catadores profesion ales pueden detectar toda la gama de
caractersticas de un caf con este nivel de tueste, mientras que otros prefieren una
serie de tuestes oscuros para determinar la personalidad de cada caf.
e.2) TOSTADO DE LA MUESTRA
Tamao de la muestra
Los tostadores de muestras pueden tostar hasta 300 gramos, pero no se deben
tostar ms que 200 gramos. Siempre hay que tostar la misma cantidad de caf por
peso.
Tiempo de tostar
El acto de tostar caf es muy distinto a hornear pan. El proceso entero del inicio al
trmino debe tomar entre siete y nueve minutos por muestra.
e.3) EL TOSTA D O
Se puede tostar el caf a varios colores. En cada color se nota un grupo de sabores
distintos. En general, los tostados ms claros tienen caractersticas de dulce, acidez,
y cuerpo. Los tostados ms oscuros pierden estos sabores pero ganan complejidad y
un sabor a carbn.
Para evaluar la calidad de caf, se debe utilizar un tostado claro, sin embargo, si hay
tiempo, se debe catar el caf despus del segundo crack. Este sonido es c ausado
por la evaporacin del aceite, lo que hace que la superficie del caf brille. Tostadores
profesionales le llaman este tostado Tostado de Viena.Tiene un color ms caf que
negro.
Si se permite que el caf se tueste despus de los cracks y despus se enfra, el
caf tendr un color ms negro que caf y se llama Tostado Francs.
Este tostado oscuro es muy popular en los E.E.U.U., dependiendo de la regin; entre
20- 50% del los cafs se tuesta y vende como Tostado Francs.
Un catador debe saber l o que hace el caf en tostados diferentes. Muchas veces, un
caf es regular en un tostado claro, y muy bueno en un tostado oscuro. La sabidura
viene con la experiencia del tostado de cada caf.
Los catadores y tostadores son artesanos y tienen mucho en co mn. Como vendedor
y comprador los dos ganan mucho con el conocimiento del tostado perfecto de cada
caf.
F) USO DEL FORMULARIO INTERNACIONAL DE CATA C I N
El sistema para asignar el puntaje est basado en una escala en la cual cafs
especiales reciben un puntaje arriba de 8.0.
f.1) DESCRIBIENDO EL SISTEMA DE CLASIFICACIN*
9.0-10.0 Sobresaliente, excepcional, los mejores cafs del mundo.
8.0-8.9 Muy bien, tiene buen sabor, acidez y balance.
7.0-7.9 Caf clasificado como caf comercial, grado para interca mbiar en el
mercado internacional, taza limpia, calidad media.
6.0-6.9 Caf peor que caf comercial, mala calidad, y con poco dulce o acidez.
6.0 Caf que tiene un defecto, con mal sabor, puede ser sabor como los
sacos, amargo, sobre fermentado.
E J E M P LO DE UNA MUESTRA CLASIFICADA POR UN CATADOR
f.2) UN EJEMPLO: VEA LA MUESTRA ARRIBA
Este caf tiene un aroma sobresaliente (9 puntos), buena acidez (8), el sabor es ms
o menos pero no muy bueno (7), un cuerpo buensimo (9), y un buen sabor residual
(8). El o la catador(a) cree que el caf tiene un buen balance y tambin anota que el
caf oro fue muy bien trillado y escogido. Para tomar en cuenta los otros factores
tenemos una categora que se llama balance, en tal categora, el catador puede
expresar su opinin sobre toda la combinacin de todos los aspectos del caf. En
este ejemplo el catador piensa que la muestra de caf oro tiene un preparacin
excelente y tambin le gust el balance entre la acidez y un cuerpo pesado; entonces
agreg 3 puntos ms en la categora de balance.
f.3) PARA CALCULAR EL PUNTAJE FINAL:
Paso #1: Agregar los puntos de todas las categoras
9 + 8 +7 + 9 + 8 + 3 = 44 puntos
Paso #2: Dividir el puntaje total entre 5
44 entre 5= 8.8
Este caf sera considerado de muy buena calidad.
Si utilizamos este sistema de clasificacin para evaluar las cinco categoras bsicas
en el formulario de catacin (la fragancia / aroma, acidez, sabor, cuerpo, sabor
residual) podramos dar puntos a cualquier muestra de caf.
Es la ms alta responsabilidad del catador verificar la calificacin numrica de cada
muestra y comunicarla al productor. Tambin es necesario archivar los resultados
para referencia futura.
Esta calificacin numrica puede ser compartida con compradores, y los factor es de
calidad y valor pueden basarse en este nuevo lenguaje de evaluacin.
DEFECTOS DEL CAF.
1. Cristalizado. Grano de color gris azulado; frgil y quebradizo.
Causas: Altas temperaturas en el secado, (ms de 55oC.).
2. Negro Total o Parcial. Grano con coloracin del pardo al negro. Encogido.
Arrugado. Cara plana hundida. Hendidura muy abierta.
Causas: Falta de agua durante desarrollo del fruto. Fermentaciones prolongadas.
Cerezas recogidas del suelo. Malos secados o re humedecimientos. Sobre
fermentacin por mohos y posterior secado.
3. Mohoso Cardenillo. Grano atacado por hongos, recubierto de polvillo amarillo o
amarillo rojizo.
Causas: Fermentaciones prolongadas. Interrupciones largas del proceso de secado.
Almacenamiento o transporte hmedo del producto.
4. Aplastado. Grano aplastado con fracturas parciales.
Causas: Pisar el caf durante el proceso de secado. Trilla de caf hmedo.
5. Decolorado Veteado. Grano con vetas blancas.
Causas: Rehumedecimiento despus del proceso de secado.
6. Decolorado Reposado. Grano con alteraciones en su color normal.
Causas: Almacenamiento prolongado. Malas condiciones de almacenamiento.
7. Decolorado Ambar o Mantequillo. Grano de color amarillo o transparente.
Causas: Problemas de nutrientes en el suelo. Falta de hierro en el suelo.
8. Decolorado Sobresecado. Grano de color mbar or ligeramente amarillento.
Causas: Demasiado tiempo en el secado.
9. Mordido o Cortado. Grano con herida o cortada. Oxidado. Mordido en el
despulpado.
Causas: Despulpado con mquina mal ajustado o camisa defectuosa. Alimentacin con
cerezas sobremaduras o con granos deformes.
10. Picado por Insectos. Grano con pequeos orificios producidos por insectos como
el gorgojo y la broca. Genera sabor ligeramente amargo.
11. Averanado o Arrugado.
Causas: Desarrollo pobre del cafeto por sequa. Debilidad del cafeto.
12. Vinagre o Parcialmente Vinagre. Grano con coloracin del crema al carmelita
oscuro. Hendidura libre de tegumentos. Pelcula plateada puede tender a coloraciones
pardo rojizas.
Causas: Retrasos entre la recoleccin y el despulpado. Fermentaciones demasiado
prolongadas. Deficiente limpieza en los tanques de fermentacin. Usos de aguas
contaminadas. Sobrecalentamiento. Almacenamiento hmedo del caf.
13. Inmaduro, Vano y/o Paloteado (Quaker).
Grano con color verdoso o gris claro. La cutcula no desprende. Superficie marchita.
Tamao menor que el normal. En este grupo se incluye el grano del paloteo.
C a u s a s: Recoleccin de granos verdes o pintones. Inmaduro. Cultivo zonas
marginales. Falta de abono. Roya. Sequa.
14. Flojo. Grano de color gris oscuro. Blando.
Causes: Falta de secamiento.
IV. ZONIFICACION Y EVALUACION FISICA - ORGANOLEPTICA DEL CAF EN EL
AMBITO DE ESTUDIO.
El Distrito de San Pedro Putina Punco, conocida como la capital cafetalera de la
regin Puno, es una zona de contrastes. No slo de contrastes geogrficos,
climticos y naturales sino tambin de contraste culturales, de costumbres,
tradiciones, creencias y formas de vida de acuerdo a la cultura de Quechuas y
Aymaras. Sin embargo alrededor del cultivo del caf se han forjado una serie de
firmes creencias y valores que tienen un gran impacto no solo sobre la calidad final
del caf, sino sobre la pasin y dedicacin asociada con su cultivo.
4.1 rea de Estudio.
De las 50 zonas identificadas para el cas o del estudio, se ha realizado un muestreo
por micro cuencas geogrficas, establecindose 6 zonas agro -ecolgicas para la
produccin orgnica especializada de cafs de alta calidad, que permitan
estandarizar la calidad, faciliten la trazabilidad , acopio y la comercializacin con
marcas propias de cada zona. Siendo las siguientes:
Zona Agroecolgica 1: Putina Punco.
Zona Agroecolgica 2: Cuenca del Rio Pablobamba
Zona Agroecolgica 3: Pampas de Moho
Zona Agroecolgica 4: San Ignacio
Zona Agroecolgica 5: Cuenca del Rio Azata
Zona Agroecolgica 6: Cuenca del Rio Miraflores Lanza.
4.2 Metodologa
La metodologa base para este trabajo es la de Zonificacin Agro -Ecolgica (ZAE)
recomendada y definida por la FAO a travs del Boletn de Suelos de la FAO N 73 .
Para su utilizacin en una cuenca hidrogrfica pequea, sta fue adaptada buscando
atender los objetivos de este trabajo y las caractersticas presentes en la cuenca . La
metodologa ZAE fue adaptada para convertirla en una Zonificacin para Mapa de
Calidad de Caf Orgnico (ZCCO), con la inclusin de las caractersticas
socioeconmicas encontradas en los bancos de datos disponibles, Lista de
Productores Aprobados del PCE Cecovasa, Informacin geogrfica y el uso de la
tecnologa informtica Google Heart.
Para el anlisis de las caractersticas fsicas y organolpticas de las muestras de
caf, se adopto la Metodologa de toma de Muestras al Azar por zonas identificadas
y la evaluacin en el laboratorio de control de calidad Pier tiran ubicado en local de
cecovasa Putina Punco, a cargo de un especialista en control calidad, con
certificacin de Licenciado QGrader.
4.3 Resumen de Evaluaciones realizadas.
Los resultados que se muestran a continuacin, son el resumen de las
evaluaciones realizadas, los mismos que se muestran en los anexos.
ZONA AGROECOLOGICA 1: PUTINA PUNCO
Cuadro N 0000, Resumen de ubicacin geogrfica, Numero de agricultores, rea de
Cultivo y Produccin de Caf.
Cuadro N 0000, Resumen de ubicacin geogrfica , perfil de taza y cooperativa
N NOMBRE DEL PRODUCTOR SECTOR PUNTAJE COOPERATIVA ALTITUD
1 W ilson Sucaticona Larico Bajo Tunquimayo 89.50 San Jorge 1,480
2 Raul Mamani Mamani Bajo Tunquimayo 83.75 San Jorge 1,420
3 Juan Quispe Chambi San Benigno 81.00 Charuyo 1,230
4 Mariano Sucaticona Quispe Bajo Tunquimayo 80.75 Union Azata 1,350
5 Delia Larico Pomari Bajo Tunquimayo 85.00 Union Azata 1,400
6 Rosalia Yujra de Quispe Bajo Tunquimayo 83.13 San Jorge 1,360
7 Edilberto Vilca Huayhua Alto Tunquimayo 81.88 San Jorge 1,300
8 Virgilio Paricahua Paricahua Alto Tunquimayo 81.88 Union Azata 1,400
9 Severo Cahuana Pomari Bajo Tunquimayo 81.75 San Jorge 1,380
10 Santiago Lipa Condori Santa Fe 81.38 Charuyo 1,200
11 Nicolas Cerezo Hanco Bajo Tunquimayo 80.63 San Jorge 1,200
12 Luciano Chaia Chambi Progreso Collpani 80.50 San Jorge 1,180
13 Job Pari Pari San Benigno 80.38 San Ignacio 1,120
14 Justino Mamani Apaza Alto Tunquimayo 79.00 Charuyo 1,400
15 Nelson F. Caazaca Apaza Progreso Collpani 83.50 Charuyo 1,250
16 Faustino Quispe Larico Bajo Tunquimayo 82.83 San Jorge 1,700
17 Mariano Sucaticona Larico Bajo Tunquimayo 82.50 Union Azata 1,571
18 Juan Quispe Chambi San Benigno 81.33 Charuyo 1,500
19 Edgar Quispe Hanco Bajo Tunquimayo 81.33 San Jorge 1,763
20 Javier Iturri Mullisaca San Benigno 80.50 San Ignacio 1,600
21 Leoncio Justo Choque Progreso Collpani 80.67 San Jorge 1,500
22 Francisco Pari Condori Santa Ana 80.33 San Juan del Oro 1,300
23 Faustino Quispe Larico Bajo Tunquimayo 77.00 San Jorge 1,500
24 Francisco Peralta Gallegos San Benigno 73.67 Charuyo 1,500
81.42 PROMEDIO PERFIL DE TAZA
Sector N Agric Has Caf Prod QQs LS LO Altitud
Alto Tunquimayo 26 58.00 860.00 1405'15.63" 6904'32.24" 1,550.00
Bajo Tunquimayo 25 57.00 830.00 1404'35.18" 6904'01.66" 1,470.00
Charuyo 16 30.00 335.00 1406'53.78" 6905'04.14 1,172.00
Huayruruni 6 12.00 78.00 1409'02.99" 6904'27.41" 1,350.00
Los Claveles 14 26.00 350.00 1407'30.65" 6906'24.13" 1,500.00
Progreso Collpani 14 36.00 420.00 1407'35.44" 6903'01.46" 1,300.00
Santa Ana 35 53.00 680.00 1409'20.84" 6903'28.94" 1,400.00
San Benigno 42 98.00 1,445.00 1407'03.32" 6900'38.66" 1,300.00
Santa Fe 29 62.00 816.00 1407'07.74" 6902'00.70" 1,320.00
Santo Tomas 10 17.00 216.00 1408'05.68" 6904'48.79" 1,270.00
Tunqui Cruz 9 16.00 190.00 1405'17.41" 6900'22.78" 1,220.00
Tunquipata 11 21.00 346.00 1405'39.08" 6901'28.95" 1,250.00
Total 237 486.00 6,566.00 Promedio 1,342
MAPA CALIDAD
ZONA 1
PUTINA PUNCO
Bajo Tunkimayo
Alto Tunkimayo
Charuyo
Los Claveles
Santo Tomas
Huayruruni
Santa Ana
Santa Fe
Tunquipata
Tunqui Cruz
San Benigno
P. Collpani
ZONA AGROECOLOGICA 2: CUENCA DEL RIO PABLOBAMBA
Charubamba 14 30.00 620.00 1405'49.27" 6902'46.01" 1,430.00
Huancabamba 19 34.00 680.00 1410'33.20" 6900"59.82" 1,560.00
Huarancca 21 45.00 755.00 1407'34.51" 6902'03.33" 1,250.00
Lacayutini 11 25.50 525.00 1409'54.67" 6900'05.67" 1,670.00
Pampa Salinas 45 136.50 2,600.00 1409'10.24" 6901'23.88" 1,450.00
Vilcabamba 14 28.00 350.00 1410'11.97" 6962'11.19" 1,300.00
Total 124 299.00 5,530.00 Promedio 1,443
Cuadro N 0000, Resumen de ubicacin geogrfica , perfil de taza y cooperat iva
N NOMBRE DEL PRODUCTOR SECTOR PUNTAJE COOPERATIVA ALTITUD
1 Pastor Larico Yucra Lacayutine 82.50 San Ignacio 1,400
2 Gabino Mamani Chambi Huancabamba 78.75 Charuyo 1,450
3 Yolanda Chambi Caazaca Pampa Salinas 84.00 San Ignacio 1,300
4 Gonzalo Hancco Solano Pampa Salinas 81.00 San Ignacio 1,320
5 Ceferino Caazaca Limachi Pampa Salinas 80.63 San Ignacio 1,280
6 Felix Calli Quispe Huarancca 80.00 San Jorge 1,300
7 Hugo Apaza Mamani Huarancca 79.75 San Ignacio 1,310
8 Julian Chipana Canaza Pampa Salinas 79.75 San Ignacio 1,290
9 Raul Canaza Caazaca Progreso Collpani 78.88 Charuyo 1,260
10 Rolando Aliaga Colquehuanca Huarancca 81.50 San Jorge 1,250
11 Eusebio Ramirez Chipana Huancabamba 83.83 San Juan del Oro 1,400
12 David Cahuapaza Quispe Pampa Salinas 83.00 San Ignacio 1,700
13 Cliver Oberto Cauna Apaza Pampa Salinas 82.50 San Jorge 1,600
14 Yolanda Chambi Caazaca Pampa Salinas 82.50 San Ignacio 1,600
15 Saturnino Cheje Quispe Charubamba 82.33 San Juan del Oro 1,300
16 Eusebio Chaia Chaia Lacayutine 81.67 Union Azata 1,800
17 Isidro Mamani Condori Pampa Salinas 81.67 San Ignacio 1,650
18 Alicia Mamani Mamani Huancabamba 80.67 San Juan del Oro 1,400
19 Efrain Enriques Canaza Pampa Salinas 80.33 San Ignacio 1,650
20 Vicente Gutierrez Huayhua Vilcabamba 79.67 San Ignacio 1,352
21 Jose Tipula Mamani Pampa Salinas 79.50 San Ignacio 1,648
22 Braulio Lopez Choquehuanca Lacayutine 79.33 Union Azata 1,682
23 Marcos Apaza Apaza Huancabamba 78.00 San Juan del Oro 1,320
MAPA CALIDAD
ZONA 2
CUENCA RIO PABLOBAMBA
Huaranca
Vilcabamba
Charubamba
Pampa Salinas
Lacayutine
ut|na unco
Huancabamba
ZONA AGROECOLOGICA 3: PAMPAS DE MOHO.
Alto Valle 8 17.00 117.00 1408'23.90" 6858'01.26" 1,500.00
Chunchusmayo 21 48.00 687.00 1405'32.61" 6857'38.34" 1,290.00
Chocal 10 14.00 108.00 1404'53.62" 6859'39.85" 1,200.00
acaria 13 32.00 316.00 1404'09.05" 6858'53.15" 1,150.00
Pampa Gloria 28 84.00 320.00 1407'56.34" 6856'32.35" 1,480.00
Pampas de Moho 11 26.00 302.00 1459'56.87" 6859'56.87" 1,100.00
Pampas de Moho Centro 29 72.00 1,080.00 1406'24.09" 6858'41.51" 1,280.00
Total 120 293.00 2,930.00 Promedio 1,286
Cuadro N 0000, Resumen de ubicacin geogrfica , perfil de taza y cooperativa.
N NOMBRE DEL PRODUCTOR SECTOR PUNTAJE COOP ALTITUD
1 Patricio Mamani Vargas Pampa Gloria 82.75 Charuyo 1,200
2 Lucio Capquique Vilca Pampas de Moho Centro 78.00 San Jorge 1,200
3 Ammer Sucaticona Larico Chunchusmayo 77.00 San Ignacio 1,220
4 Jorge Suca Mamani Pampas de Moho 79.00 San Ignacio 1,180
5 Mario Rodrigo Quispe Pampas de Moho 83.00 San Juan del Oro 1,300
6 David Mamani Condori Chunchusmayo 82.00 San Juan del Oro 1,350
7 Argelio Mamani Patana Pampas de Moho Centro 80.00 San Ignacio 1,420
8 Victor Larico Sucaticona Chunchusmayo 78.67 Charuyo 1,400
9 Patricio Mamani Vargas Pampa Gloria 76.67 Charuyo 1,550
Cuadro N , Resumen Anlisis Muestra Caf, Prod. Ammer Sucaticona L.
MAPA CALIDAD
ZONA 3
PAMPAS DE MOHO
acaria
Chunchusmayo
Pampas de Moho
Pampas de Moho Centro
Pampa Gloria
Alto Valle
Chocal
ZONA AGROECOLOGICA 4: SAN IGNACIO.
Alto Arco Punco 29 78.00 1,500.00 1403'58.99" 6900'44.45" 1,420.00
Arco Punco 42 116.00 1,990.00 1403'17.98" 6859'17.47" 1,200.00
Alto Paujiplaya 15 30.00 422.00 1400'26.04" 6858'27.76" 1,230.00
Alto Urubamba 20 58.00 965.00 1403'19.76" 6856'30.19" 1,300.00
Curva Alegre 19 43.00 770.00 1402'02.30" 6857'55.64" 1,100.00
Esperanza Nueva 23 65.00 1,187.00 1401'30.60" 6858'39.68" 1,200.00
Janansaya 24 97.00 1,420.00 1404'27.03" 6855'54.92" 1,200.00
Pauji Playa 23 60.00 825.00 1400'23.51" 6857'33.19" 920.00
San Ignacio 49 150.00 2,555.00 1402'23.49" 6859'02.72" 1,280.00
Total 244 697.00 11,634.00 Promedio 1,206
Cuadro N 0000, Resumen de ubicacin geogrfica, perfil de taza y cooperativa.
1 Benjamin Peralta Surco Alto Arco Punco 85.00 San Ignacio 1,250
2 Raul orocollo Llanque San Ignacio 77.50 San Ignacio 1,390
3 Hugo Coaquira Quispe San Ignacio 81.50 San Ignacio 1,200
Cuadro N , Resumen Anlisis Muestra Caf, Prod. Hugo Coaquira Quispe.
MAPA CALIDAD
ZONA 4
SAN IGNACIO
San Ignacio
Esperanza Nueva
Pauji Playa
Curva Alegre
Alto Arco Punco
Arco Punco
Janansaya
ZONA AGROECOLOGICA 5: CUENCA DEL RIO AZATA
Cultivo y Produccin de Caf
Alto Azata 40 88.00 1,500.00 1354'35.37" 6908'55-99" 1,200.00
Alto San Fermin 12 23.00 258.00 1354'17.22" 6904'32.69" 1,200.00
Azata 24 58.00 655.00 1358'06.47" 6900'37.91" 1,050.00
Centro San Fermin 8 17.00 251.00 1355'28.90" 6900'43.95" 980.00
Monte Sinai 16 26.00 580.00 1359'08.35" 6902'57.50" 1,350.00
Pampa Grande 25 67.00 823.00 1358'59.81" 6859'02.13" 900.00
San Fermin 20 38.00 593.00 1356'12.34" 6959'17.01" 900.00
Salva Vida 11 19.00 313.00 1400'17.55" 6900'05.27" 1,250.00
Victoria 17 36.00 553.00 1355'05.17" 6859'09.87" 790.00
Total 173 372.00 5,526.00 Promedio 1,069
1 Julio Ropjas Andrade Alto Azata 81.75 San Jorge 1,270
2 Jose Caazaca Apaza Pampa Grande 77.50 Charuyo 1,150
3 Melecio Lipa Quispe San Fermin 66.75 Charuyo 1,100
4 Timoteo Curro Mamani Victoria 80.00 Union Azata 1,300
Cuadro N , Resumen Anlisis Muestra Caf, Prod. Timoteo Curro Mamani
MAPA CALIDAD
ZONA 5
CUENCA R. AZATA
Victoria
Alto Azata
Sn. Fermn
Monte Sinai
Centro Sn Fermn
Azata
Salva Vida
Pampa Grande
Alto Sn Fermn
8CLIVIA
A8CuL nAclCnAL 8AuuA!A SCnLnL
ZONA AGROECOLOGICA 6: CUENCA MIRAFLORES LANZA
Cultivo y Produccin de Caf
Alto Miraflores Lanza 32 77.50 1,930.00 1409'59.97" 6851'53.64" 1,400.00
Miraflores Lanza 51 150.00 3,312.00 1405'41.23" 6853'08.12" 1,200.00
Miraflores Lanza Centro 45 130.00 2,994.00 1406'43.44" 6853'25.96" 1,350.00
Nueva Esperanza 20 50.00 1,020.00 1405'25.67" 6854'44.31" 1,300.00
San Lorenzo Palmerani 36 88.00 2,342.00 1403'26.66" 6853'48.25" 1,200.00
San Roman 23 72.00 1,373.00 1404'26.27" 6854'34.22" 1,400.00
Urubamba 27 80.00 2,210.00 1402'11.35" 6855'59.01" 1,200.00
Total 234 647.50 15,181.00 Promedio 1,293
1 Honorio Canzaya Cereno San Roman 81.50 San Jorge 1,300
2 Honorio Canzaya Cereno San Roman 81.33 San Jorge 1,450
3 Percy Yujra Sucaticona Miraflores Lanza 82.50 Union Azata 1,300
4 Alberto Quispe Vilca Miraflores Lanza 79.00 San Juan del Oro 1,200
5 Fermin Canaza Chambi Urubamba 79.00 San Juan del Oro 1,450
6 Hugo Mamani Mamani San Lorenzo Palmerani 79.00 San Juan del Oro 1,250
7 Eduardo Chambi Apaza Miraflores Lanza Centro 78.67 San Juan del Oro 1,300
Cuadro N , Resumen Anlisis Muestra Caf, Prod. Honorio Cansaya Cereno.
B O L I V I A
MAPA CALIDAD
ZONA 6
MIRAFLORES LANZA
Ri o L a n z a
Urubamba
S.L. Palmerani
Sn. Romn
Esp. Nueva
M. Lanza
Centro M. Lanza
Alto M. Lanza
S0 8C?Lc1C AC8ClC8LS1AL u1lnA uncC
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
5.1 Zonificacin agroecolgica.
Las zonas de produccin de caf en el mbito del distrito de san Pedro Putina
Punco, muestra una gran potencialidad por s u diversidad de micro cuencas
geogrficas, los cuales dan caractersticas nicas en el perfil de taza del caf,
volumen de produccin y productividad, identificndose en el presente estudio 6
zonas potenciales de produccin, conformado por 1132 agricultores que cultivan
un rea total de 2,794 Has de caf, estimn dose una produccin de 47,367.00
Quintales de caf pergamino al 12% de humedad y una productividad promedio
de16.17 Qq/Ha
5
. Apreciendose que la Zona 6: Miraflores Lanza es
potencialmente zona productora de mayor volumen de caf, seguido por la Zona
4; San Ignacio, Putina Punco y otros. Tal como se muestra en el siguiente
cuadro:
Cuadro N 000, Resumen de las zonas potenciales de produccin de caf en el Distrito de
San Pedro Putina Punco.
Zona Agroecologica N Agricult. Has de Caf QQ Caf Productividad
Putina Punco 237 486.00 6,566.00 13.51
C. R. Pablobamba 124 299.00 5,530.00 18.49
Pampas de Moho 120 293.00 2,930.00 10.00
San Ignacio 244 697.00 11,634.00 16.69
C. R. Azata 173 372.00 5,526.00 14.85
Miraflores Lanza 234 647.50 15,181.00 23.45
Total 1132 2,794.50 47,367.00 16.17
5.2 Manejo de reas de Cafetales
Referente al Numero de Agricult ores que intervienen por micro cuencas o zonas
agroecolgicas definidas, se aprecia que en la zona de San Ignacio participan
mayor cantidad de productores, as como el rea de cafetales es significativo a
una proporcin de 2.8 Has/Agricultor , seguido por la zona de Miraflores Lanza a
razn de 2.7 Has y con el rea mas pequea la zona de Putina Punco con 2
Has/agricultor, lo que al final repercute claramente en los volmenes de
produccin y productividad, debido a que las zonas de mayor produccin aun
son tierras frtiles y lo que no sucede con el de la zona de putina punco, donde
hay una tendencia de minifundio, cada vez menos rea de cafetales por
practicas de reparticin de tierras a los herederos.
3
8ase de uatos u1 cecovasa 2010
Cuadro N 000 Intervencin del N de productores y reas de cafetales en
produccin por Zonas Agroecologicas.
5.3 Volmenes de Produccin de Caf.
La zona de mayor volumen de produccin la cuenca de Miraflores lanza
representado por 32% del volumen total, seguido por la zona de San Ignacio,
Putina Punco y otros, como se aprecia en el siguiente cuadro:
5.4 Productividad.
Como se ha descrito anteriormente, la zona de Miraflores lanza tiene mayor
productividad y el de menor productividad es la zona d e Pampas de Moho, que
requiere mayor atencin en cuanto a la asistencia tcnica y transferencia de
tecnologas para incrementar la productividad.
Cuadro N 000 Resumen de productividad QQ/Ha en las 6 zonas de intervencin.
5.5 Ubicacin de Altitud (m.s.n.m) de las Zonas en estudio.
La altitud de la regin en que se cultiv el caf es primordial. Los mejores cafs
cultivan en lo alto de las montaas tropicales, preferentemente a la sombra del
bosque hmedo natural. En estas c ondiciones el desarrollo del fruto es lento y el
grano desarrolla mejor su sabor. A mayor altura ms denso el grano y cuanto ms
denso el grano ms fino el caf. A tal punto la alt itud es importante que otros pases
productores clasifican los granos por l a altura del cultivo. El grado de mayor calidad
es el SHB (Strictly Hard Bean), cultivado por encima de los 1200 mts de altitud .
Caso de la zona de estudio, la altitud mxima promedio se ubica en 1446 msnm en la
cuenca del rio pablobamba y la zona mas baja promedio se ubica a 1200 msnm que
corresponde a la zona de la cuenca del rio azata, donde en algunas parcelas de los
productores de puede ubicar hasta en 700 msnm, lo cual no es apto para un lote de
mejor calidad. A continuacin se detalla en el siguient e cuadro.
Cuadro N 000 Ubicacin de Altitud promedio (m.s.n.m.) de las zonas
agroecolgicas en estudio.
1,030.00
1,100.00
1,130.00
1,200.00
1,230.00
1,300.00
1,330.00
1,400.00
1,430.00
5.6 Evaluacin del Perfil de Taza.
Es la evaluacin final del trabajo del productor cafetalero, de ella depende el precio
que reciba, en la actualidad el impacto de la calidad no es valorado en su exacta
dimensin, de ella depende la calidad de vida del productor, el impacto sobre el
medio ambiente y la biodiversidad, la estabilidad social y econmica del pas, el
desarrollo del territorio y el uso racional de los recursos de flora, fauna, belleza
escnica, etc. Para los efectos de evaluar la calidad de taza de las muestras de
caf se ha tomado como referente las normas del SCAA Specialty Coffee
Association of America y fueron realizadas por personal especializado QGrader,
Tibet Yujra Aamuro, en el laboratorio ubicada en Putina Punco .
Los parmetros de evaluacin fueron los siguientes:
Fragancia
Sabor
Acidez
Cuerpo
Sabor residual
Balance
Uniformidad
Limpieza
Dulzura
Impresin
De los resultados en promedios de puntaje alcanzado, de concluye que la muestra
de la zona de Putina Punco sobre sale con 81.42, caf proveniente del sector de
bajo tunkimayo, seguido por la muestra de la zona de San Ignacio con 81.33
puntos, comprobndose que la ubicacin geogrfica y su manejo es determinante,
a mayor altitud mayores puntajes en la evaluacin. Seguidamente se muestra al
detalle los resultados.
Cuadro N 000 Resumen de Evaluacion Perfil de Taza de las Muestras de caf por
Zonas Agroecologicas en la zona de estudio.
Zona Agroecologica Perfil Taza Altitud
Putina Punco 81.42 1,400
C. R. Vilcabamba 80.95 1,446
Pampas de Moho 79.68 1,313
San Ignacio 81.33 1,280
C. R. Azata 76.50 1,205
Miraflores Lanza 80.14 1,321
5.7 Puntajes en el Perfil de Taza.
Descripcin grafica de los puntajes alcanzados en la evaluacin organolptica del
caf de las zonas identificadas. Siendo el de mayor calidad caf de la zona de Putina
Punco y el de menor calidad caf de la zona 5; Cuenca Rio Azata.
Cuadro N 000 Cuadro comparativo de puntaje en el perfil de taza.
SS 8C?Lc1C AC8ClC8LS1AL u1lnA uncC
lragancla Sabor Acldez cuerpo
Sabor
8esldual
8alance
unllormld
ad
Llmpleza uulzura lmpresln
utlna unco 8.30 8.00 9.00 8.00 8.00 9.00 10.00 10.00 10.00 9.00
c. 8. ablobamba 7.30 7.30 7.30 8.30 8.00 7.30 10.00 10.00 10.00 7.30
ampas de Moho 6.30 7.00 7.00 7.00 6.30 6.30 10.00 10.00 10.00 6.30
San lgnaclo 7.30 7.30 7.00 8.00 7.00 7.00 10.00 10.00 10.00 7.30
c. 8. Azata 7.00 7.00 7.00 7.30 7.00 7.00 10.00 10.00 10.00 7.30
c.8. Mlrallores Lanza 7.30 7.30 7.00 7.30 7.30 7.00 10.00 10.00 10.00 7.30
-
2.00
4.00
6.00
8.00
10.00
12.00
Lsca|aSCAA
Lva|uac|n erf|| de 1aza- Muestras Cafe Crgan|co 2010
5.8 Resultado de la evaluacin de las caractersticas organolpticas en los cafs
provenientes de las 6 zonas identificadas.
Siguiendo las normas y parmetros descritos previamente se realizo la catacion de
las muestras de cafs tradas de las zonas identificadas en un total de 15 muestras,
los que al final se anexan. Los resultados, bajo los procedimientos descritos, nos
muestran que de las 6 Zonas identificadas, 5 aprueban como caf especial y una
muestra de la zona 3 de Pampas de Moho, No califica, ya que esta por debajo de
los 80 Puntos.
Asi mismo se puede apreciar en fragancia, Sabor, acidez, balance, impresin sobre
sale la muestra de Putina Punco, en comparacin con el resto de los cafs, y de
mmenores caractersticas organolpticas se aprecia que la muestra de la zona de
Pampas de Moho es de menor calidad, sin embargo en cuanto se refiere a
uniformidad, Limpieza y Dulzura, tod a las muestras llegan a un puntaje mximo de
10, que significa que en el manejo de cosecha y post cosecha se estn cumpliendo
las actividades de acuerdo a las especificaciones tcnicas.
Cuadro N 000 Resumen de las evaluaciones de caf por zonas agroec olgicas en el
Distrito San Pedro Putina Punco
5.8 Mapa de Calidad de Caf.
VI. CONCLUSIONES y RECOMENDACIONES.
Al trmino del estudio de zonificacin para mapa de calidad de caf orgnico en el
Distrito de San Pedro Putina Punco, se concluye en los siguie ntes:
El cultivo de caf por sus caractersticas productivas aptas para la regin y por
ser la nica fuente de la economa legal en la zona, se debe tomar de prioridad
su atencin en cuanto se refiere a la tecnificacin del cultivo para incrementar la
productividad de 12 qq/ha a mayores de 20 qq/Ha y el manejo cuidadoso de la
calidad de caf orientado a los nichos de mercado internacional.
La Zonificacin agroecolgica propuesta deber ser reforzada por otros estudios
como los anlisis de fertilidad de suel o, los cuales permitan desarrollar la
zonificacin ecolgica econmica y ordenamiento territorial del uso de las tierras
en el mbito de las micro cuencas identificadas.
El acopio de caf y su comercializacin a travs de la central Cecovasa es
necesario realizarla de forma separadas provenientes de cada zona identificada,
para ello antes de inicio de campaa cafetalera deber ser coordinada
juntamente con los directivos de las cooperativas bases y productores.
La implementacin de plantas de beneficio hmedo centralizado en cada zona
agroecolgica y/o micro-cuenca, deber ser tomada en cuenta a fin de
estandarizar el proceso, reducir las prdidas, bajar costos y disminuir el impacto
negativo generado por las aguas mieles y el manejo de residuos. Para esto se
requiere la capacitacin de los productores en un marco y enfoque empresarial
que dista mucho de hacerse realidad, dada la marcada tendencia al
individualismo de la poblacin.
La Central CECOVASA y la Cooperativa San Juan del Oro N 64, son las ms
representativas, sino la nicas en este territorio, deben realizar cambios en su
funcionamiento para adaptarse al contexto actual de economas abiertas y
mercados competitivos
Fortalecer y Promover la organizacin cooperativa cafetalera en el mbito
distrital, orientado en todas sus formas con enfoque empresarial moderno.
Desarrollar nuevas marcas de caf con denominacin de origen a fin de
posicionar los cafs de puno, empleando las diferentes posibilidades que ofrecen
la biodiversidad, la orografa, la etnogr afa, etc. .
Estandarizar los conceptos de produccin y proceso del caf a fin de garantizar
la consistencia de la calidad de los cafs de Puno .
VII. BIBLIOGRAFIA.
American Society of Agronomy, Inc 1984. - Soil Acidity and Liming
Diagnostico de los cultivos de caf en las cuencas de los valles de Tambopata e
Inambari; Proyecto PTI 2003.
El Manifiesto de los Catadores de Caf, Paul kat z e f f, ceo Thanksgiving Coffee
Company Fort bragg, california USA
Evaluacin Sensorial de la Calidad de Caf, IHCAFE 20 05.
Lista de Productores Aprobado Programa Cafs Especiales Cecovasa, 2010.
Lista Resultados de Catacion de los concurso regional y local de los concursos
de calidad caf, Laboratorio control calidad cecovasa, 2010.
Ministerio de Agricultura Programa Na cional de Caf. 2000. - Programa nacional
de Caf 2000 2020
PROMPEX.- Sistema de clasificacin del caf Verde
Requisitos de Calidad de Caf para su Comercializacin Nacional e
Internacional, Instituto Hondureos de Caf.
Tecnologas que ayudan a tomar mejores decisiones, CIAT.
VIII. ANEXOS.
NORMAS TECNICAS PERUANAS,
I, REQUISITOS DEL CAF VERDE
CONCEPTO
CLASIFICACION
SRADO 1 SRADO Z SRADO 3 SRADO 4 SRADO
DESCPIPCIM
0EMEPAL
Compuesfo DE 0rono de cofe
Iovodo de cosecho nuevo,
sumomenfe bien desorroIIodo
y preporodo. Cofe monfenido
en bueno formo, homogeneo,
esfricfomenfe producido en
;ono oIfo, de oIor
infensomenfe fresco y coIor
homogeneo. 8ueno o exceIenfe
coIidod de fo;o, cumpIiendo
con fodos Ios requisifos
especficos de sobor.
Compuesfo de grono de cofe
Iovodo de cosecho ocfuoI.
Cofe de oIfuro, de oIor
fresco y coIor homogeneo.
8ueno coIidod de fo;o. Sin
emborgo, no cumpIe con
fodos Ios requisifos de sobor
de un cofe de grodo I.
Ausencio de corocfersfico
fpico, incopo; de
corocferi;or me;cIos.
Compuesfo de grono de cofe
Iovodo y/o nofuroI de perodo
de Io cosecho ocfuoI. CoIidod
mediono de fo;o. Cofe cuyo
coIidod originoI hosfo cierfo
punfo yo ho empe;odo o
deferiororse, por ejempIo no
siendo compIefomenfe fresco
y/o bien preporodo. Cofe que
hosfo cierfo punfo Ie foIfo
corocfersficos de sobor
bosico (debido oI fiempo de Io
cosecho o cofe de ;ono bojo),
sin IIegor o ser cIoromenfe
defecfuosos.
Todos Ios cofes Iovodos y
nofuroIes que hon sido
ofecfodos por eI deferioro
de envejecimienfo (cosecho
viejo/posodo) o deferioro por
moIo preporocion,
oImocenomienfo inodecuodo
y/o deficiencios en eI
fronsporfe, mosfrondo sobor
o modero o sobores simiIores
no deseodos o uno mognifud
moderodo.
Cofes Iovodos y nofuroIes que
exhiben defecfos de sobor
como por ejempIo sobor
fermenfodo, mohoso,
ferroso, fenoIico, sumomenfe
viejo, efc. Cofes que excedon
Io moximo confidod de
defecfos de fo;o permifido
segn Ios especificociones.
HUMEDAD
I07 - IZ7 I07 - IZ,b7 I07 - IZ,b7 Moximo I37 Moximo I37
0PAMULOMETPIA
Mn.b07 encimo moIIo Ib
Mox. b7 debojo moIIo I4
Mingn Imife.
DEFECTOS
Mox. nmero de defecfos:Ib Mox. nmero de defecfos:Ib Mox. nmero de defecfos:Ib Mox. nmero de defecfos:Ib Mox. nmero de defecfos:Ib
ESTADO
FITOSAMITAPIO
EI cofe debe esfor Iibre de fodo insecfo vivo y/o muerfo, hongos y confominonfes sensorioImenfe percepfibIes.
PPUE8A DE TAZA
Acide; morcodo.
8ueno cuerpo. Aromo infenso
y bueno/fpico.
AbsoIufomenfe Iibre de
fermenfo o cuoIquier ofro
sobor indeseobIe incIuyendo eI
sobor o modero.
Acide; bueno.
AbsoIufomenfe Iibre de
fermenfo o cuoIquier ofro
sobor indeseobIe, incIuyendo
eI sobor o modero.
Cuerpo medio requerido.
Acide; mediono.
Libre de fermenfo o
cuoIesquiero corocfersficos
sucios, mohosos, ferrosos o
corocfersficos "verdes" muy
fuerfes. Cuerpo moderodo.
Acide; moderodo.
Libre de corocfersficos de
sobor mohoso, fermenfodo u
ofros defecfos groves de
fo;o (por ejempIo "fenoIico").
Lo infensidod sensorioI de Ios
defecfos no debe exceder un
niveI fuerfe. Mingn requisifo
especfico sobre ocide;,
oromo o cuerpo.

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