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Librairie AL-OUMA Edition et $ 0

Rue Al Imam kastallanl Habous/casablanca .15-17 Tl. : $ Fax 89 94 31 22 05 /4 4 07 44 22 : 05 22 0 65 69 -< ^ al : alouma@menara.ma

D.L : 223/2010

0 4 e 0 0

A a iif n c c i

Les steaux
1

Librairie AL-OUMA
Edition et Diffusion

Rue Al Imam kastallan ,17-15 - Habous/casablanca Tl. : 05 22 44 07 44 / 05 22 31 94 89 - Fax : 05 22 30 65 69 -mal : alouma@menara.ma

Bouches -40 fraise - Millefieuilles

Le croquembcuche - 44 Dacquoise '46 * Gteau -4 la mousse de fromage - Gteau moka Gteau de crpes -8 crme d'amande )- ^ : noix de coco et au citron Bche 12 la crme au chocolat Rcul au chocolat- 14 crme au citron 16- Gteau au caf et aux noix 18- Biscuit roul ) fraise 20- Charlotte aux poires et au gingembre confit 22 Charlotte exotique 24- Charlotte aux framboises 26'" Charlotte au chocolat et au zeste d'orange confit 3 4 - Gteau glac la mousse au chocolat 36- Gteau au caf 38- Gteau au tiromage Irais et aux pches 28 Dacqucises aux amandes 30- Fraisier 32- Gteau ( a mousse au melon

neisettes mousse au
chocolat

Rcul meringu glac la cerise 52- Moelleux au chocolat 54- Dacquoise

Gteaux glacs 48 * framboises et ) a noix de coco

GATZAUALAMCUSSZ D FROMAGE
Ingrdients g de farine 230 22^ sucre semoule Prparation

bol, battre

les / avec le sucre jusqu'

.que la prparation triple de volume Incorporer dlicatement la farine tamise

1 sachet de levure chimique 'A de c. caf de sel

Peur a treillage

la /.

Mlanger pour

une pte sans

grumeaux. Verser la pte dans deux moules de 22cm

.diamtre
Cuire les biscuits au four prchauff 170Cpendant

3 0 de crmefraiche 200 de fromage frais type Jebli 200 confiture de cerise Peur le ^ 2 c. soupe de sucre glace

mn. Sortir les biscuits du four, les laisser 20

refroidir lOrrin .de les dmouler Monter la crme frache froide en chantilly. Fouetter lefromage rendre lisse. Incorporer la chantilly

avoir

une mousse homogne fromage

.bien are

/ biscuit, Dposer dessus la mousse / la recouvrir le 2me

Etaler la confiture .biscuit Saupoudrer gteau de sucre glace, des rosaces de mousse confiture de cerise ,

garnir de un de

GTEAU MOKA
Ingrdients 120 de sucre semoule 4 ufs 120 g de farine 1/4 de . caf de sel Pour la crme 200 g de beurre Prparation

sucre semoule
4 jaunes d'uf 1 sachet de sucre

bol, battre les ufs avec sucre jusqu ce q u e mlange triple de volume. Lui incorporer dlicatement lafarine avec le sel pour une pte homogne. Verser la pte une plaque (de 40x50 cm) tapisse papier sulfuris. Faire <;le biscuit prchauff 170c pendant 12mn. Sortir biscuit du fo u r laisser refroidir. Couper trois disques de biscuits de 20 cm de diamtre l'aide d'un
,emporte pice et les rserver Prparer un ')avec

sucre semoule, le sucre

'//
10 cl d'eau 2 c. soupe de caf concentr Pour le montage cl de caf concentr 15 sucr

/// l'eau.
le sirop chaud pendant

Faire blanchir les jaunes d'uf avec

les fouettant avec

batteur

mn. Incorporer le beurre par petites

quantits en fouettant le mlange. Continuer

battre la prparation jusqu'au refroidissement de

/ noirfondu

lui incorporer le caf concentr. Monter dans cercle tapiss ,papier sulfuris commencer par premier biscuit, l'imbiber de caf sucr, le garnir de crme le recouvrir d'un 2me biscuit. Recommencer jusqu' puisement
la crme .ingrdients en terminant avec une couche de crme Dcorer le gteau avec des rosaces de crme et le .chocolat fondu Rserver le gteau servir.

frais 2 heures

le

GATCAU D CRPS A LA CRM D'AMANDE

Ingrdients 250 g de farine 4 / d e 1/4. caf sel 20 de beurrefondu de lait 1/21 10 de sucre semoule ? crme ' 150 de < ^ g de sucre 150 petits ufs 2 sachet de sucre 1 vanill g de poudre 190 d'amande Pour dcor 150 de confiture d'orange 20 d'amande effile Prparation Dans .ufs Ajouter lait, le sucre beurrefondu pour obtenir une pte ^ ^ .grumeaux Couvrir la pte crpes dans Mlanger d'amande.

bol,

mlanger la farine

? les

la laisser reposer 1 heure.

les ingrdients de la

Cuire les

tous

.pole antiadhsive et les rserver crme

, une plaque tapisse de papier sulfuris

confectionner

gteau

de crpes en superposant

des crpes badigeonnes de confiture .d'amande

de crme

Enduire la dernire crpe crme d'amande la .saupoudrer d'amandes effiles Cuire gteau .mn 25 Servir le gteau crpes tide accompagn glace

four prchauff 190c pendant

l a /.

GTCAUX A LA NOIX De coco CTAU CITRON

Ingrdients 250 sucre semoule ufs 2 cl de crmefrache 25 Le zeste d'un citron rp de c 1/4. Prparation Dans

grand bol,

mlanger les ufs a v ec sucre

la crme.
Ajouter la farine, la noix coco, le zeste citron, le se l, lait et le beurre. Mlanger pour obtenir une pte homogne. Verser

caf

la pte dans etfarin. Faire cuire

moule de 22 cm diamtre beurr

au four prchauff 180

g de farine 220 125 de beurrefondu Peur ) Le zeste d'un citron rp 6 cl de jus de citron 180 g de sucre glace 90 de noix de coco

pendant 25 30 . Prparer le la noix coco en mlangeant

tous les ingrdients.

^ le
refroidir.

gteau du four,

dmouler dlicatement,

l'enduire avec / la noix de coco le laisser

Placer le gteau au frais pendant

heure de

servir.

BCHC LA CRM AU CHOCOLAT

Ingrdients 120 g de sucre 4 oeufs 80 g de farine 40 g de poudre d'amandes Prparation

^ grand ' 'que

bol, battre le mlange

/ sucre / de volume

blanchisse. Incorporer reste des ingrdients tamiss en mlangeant une cuillre en bois pour obtenir une pte lgre et are. Verser la prparation sur une plaque (40x30cm) tapisse papier sulfuris .taler d'une manire uniforme Mettre au four prchauff c pendant180 m 1/2. Fairefondre chocolat bain-marie, ajouter crme en remuant pour obtenir une crme homogne et brillante. Sortir

pince de sel
Pour imbiber bcuit 10 cl de caf sucr ? ( crme 300 de chocolat 150 crmefraiche

biscuit du four et couper

bords pour un rectangle parfait, retirer papier sulfuris caf,

laisser

tidir. Imbiber

biscuit avec le

taler dessus, d'une manire

de la crme 3/4 avec la crme

chocolat. Rouler le biscuit

placer au frais pendant 1/2 heure. : roul

chocolat restante et laisser scher

pendant 5mn , / des lignes avec les pointes d'une fourchette pour lui d o n n er 'd'une bche avant de servir, Bon ayoir

rserver aufrais. Couper cts de la bche en biais

^ une
biscuit 5

agrable petite note acidule, incorporer

aux 3/4 de la crme

chocolat destine fourrer le d'corce dorange confite rpe.

ROUL AU CHOCOLAT CRCMC AU CITRON

Ingrdients 120 g de sucre 60 g de farine 60 g de poudre de ^ 4 ufs 1 pince de sel ? imbiber le biscuit Prparation Prchauffer lefour 180 c. Dans grand bol, battre les ufs e t sucre

l'aide d'un batteur lectrique

pendant 10 mn jusqu' ce le mlange blanchisse. Ajouter la farine tamise a v e c s e l la poudre de cacao, incorporer dlicatement avec une cuillre en bois en soulevant de bas en haut pte homogne et lgre. Verser la pte sur une plaque (40 X 30 cm) tapisse de papier sulfuris et enfourner pendant 2 mn. fcule ,

obtenir

une

sirop de citron
Crme au citron 30 g de farine et de fcule mlanges 125 g de sucre glace 1 0 dejus de citron 2 c. caf zeste citron rp 20 beurre 3 jaunes d'ufs 20 cl d'eau Pour servir 2 c. soupe de confiture . soupe sucre semoule

grand bol la farine, la sucre, zeste et le jus de citron et l'eau. Bien mlanger. Verser la prparation dans ? casserole sur feu doux, remuer jusqu' que le
Pour la crme, mettre dans mlange paississe. Hors incorporer le beurre les jaunes d'uf

sans cesser de remuer pendant 2 ran.

Laisser refroidir. Sortir le biscuit du four et couper les bords ^ avoir un rectangle parfait.

laisser refroidir et lui retirer

papier sulfuris.

L'imbiber ensuite avec le sirop. Etaler Mettre le biscuit

crme

citron sur le biscuit puis le rouler sur lui-mme.

frais

et

de

le servir,

badigeonner de confiture et le sucre.

< 4

GTCAU AU CAFC CT AUX NOIX

Ingrdient 4 / g de 120 ^ semoule g de farine 70 50 de poudre de )'* pince de sel 1 Pour crme 2 5 de crme Chantilly 100 g de noix concasses 1/2 c. caf d'extrait de caf Peur ^ Prparation Battre les oeufs a vec pendant

mn jusqu'
mlanger

q u e mlange blanchisse.
Ajouter la farine et la poudre de

/*,

dlicatement avoir une pte homogne. Verser la prparation sur

plaque tapisse de

papier sulfuris et faire cuire dans un four prchauff

180 c pendant 10 ^ .
Diluerl'extrait de caf dans la crme Chantilly, ajouter les

concasses mlanger dlicatement.

D couper biscuit

? trois
caf

parts gales minces et

longues. arroser de caf lait. Etaler la crme

'*

sur chaque

verre de caf au lait sucr

? < ) dcor 5 0 de cerneaux

morceau de biscuit.

rouler lui-mme obtenir ^ bche.

Recouvrir bches avec la crme chantilly dcorer les cerneaux de noix.

les

*
cl de crme Chantilly 10

>7

BISCUIT ROULC A LA FRAISE

Ingrdients une gnoise de 3 0x40 cm* 2 c. soupe de confiture d'abricots Prparation Monter la crme frache froide en chantilly incorporant par petites quantits sucre glace. Faire ramollir les feuilles de glatine dans d'eau. Dans une casserole, chauffer lejus de citron, goutter les feuilles de glatine

'
Peur crme 350 g de fraises 3feuilles glatine le jus d'un citron 30 cl crme frache trsfroide 50 sucre glace 2 c. soupe de confiture d'abricots ? dcor sucre glace 8framboises crme chantilly

les faire

dissoudre dans /?

jus chaud. Mixer les fraises avoir coulis. Incorporer lejus de citron coulis defraises, ajouter la chantilly en mlangeant dlicatement avec ;e cuillre en bois, couvrir avec laisser refroidir

film en

alimentaire

rfrigrateur.

Faire chauffer la badigeonner

confiture d'abricot ovec l'eau biscuit. Etaler la crme dlicatement.

fraises s u r biscuit

Rserver le biscuit aufraisjusqu'au moment servir. Saupoudrer de sucre glace, garnir avec la chantilly les framboises. * la recette biscuit gnoise la fin du livre.

CHARLOTTE AUX POIRES ETAU GINGEMBRE CONFIT

Ingrdients Prparation

paquet <
Pour la mousse boite de poires 1 7feuilles de glatine 2 5 de crmefraiche c. caf de 1/2 gingembre ^' rp blancs d'oeufs 6 200 de sucre semoule cl d'eau 10 Pour le dcor

rserver le sirop. Mettre ^ poire (pour le dcor) (mixer les restantes pour obtenir 25 de coulis poire. Monter la crme frache ? chantilly. Dans une casserole sur feu doux, dp oser sucre a v e c ' obtenir sirop lger. A bullition, retirer le sirop feu. M onter blancs en neige tout en versant le sirop ^ filet. Continuer de fouetter jusqu' ' / d'une meringue bien ferme. Faire chauffer dans casserole 3 c. soupe d e /' de poires, tremper les / '/ glatine dans de l'eau les ramollirpuis
goutter les poires ct les goutter. Faire dissoudre les feuilles de glatine ramollies dans le coulis de poire chaud.

^ bol,

mlanger les deux coulis de poires avec la chantilly,

. soupe de poudre cacao

gingembre confit la meringue ^ obtenir une mousse homogne are. Couper la poire rserve petits morceaux, les incorporer mousse. Pour monter la charlotte, chemiser un cake, fond arrondi ou plat, papier sulfuris de film alimentaire. Tremper ct lisse des boudoirs dans de poire rserv. En tapisser moule (ct sucr contre les parois). Remplir le moule la mousse de ?, galiser la surface recouvrir d'un film alimentaire. Rserver rfrigrateur pendant
toute une nuit. Dmouler dlicatement la charlotte ds sortie rfrigrateur la saupoudrer de cacao

la servir aussitt.
21

CHARLOTTE EXOTIQUE
Ingrdients Prparation Pourlebiscuitlanoixdecoco:Monter5blancsd'ceufs et 125 de sucre glace en meringueferme l'aide ' batteur lectrique. Dans rcipient, mlanger 25 poudre d'amandes 100 de /* de coco rpe. Ajouter cette ^ la meringue en remuant dlicatement. Verser la pte sur une plaque tapisse de papier sulfuris (30 cm por 40) etfaire cuire aufour 160 Cpendant lOmn. Pour la mousse

paquet boudoirs
1 biscuit la noix de coco mousse vanille 25 de crmefrache 4 sachets de sucre vanill ^gousse vanille 50 g de sucre glace 3feuilles glatine Pour le dcor rondelles de kiwi nappage

//;

dans rcipient, monter la

crme frache en chantilly en ajoutant sucre glace

sucre vanill puis rserver. Tremper les // de glatine dans d e ' ramollir les goutter.
Les faire dissoudre ensuite dans 3 c. soupe d'eau chaude. Incorporer glatine la Chantilly. Chemiser

cercle papier sulfuris de film parois.

Dcouper biscuit

alimentaire.

Tapisser le cercle avec les boudoirs, ct sucr contre

la

coco aux

dimensions du cercle de montage. D poser disque obtenu aufond du cercle puis garnir avec la moiti / vanille. Recouvrir de rondelles de kiwi, taler r e s t a i mousse vanille et dposer nouveau des rondelles de kiwi. Couvrir le ' film alimentaire et rserver rfrigrateur pendant une /. Dmouler dlicatement la charlotte ds sa sortie du rfrigrateur, la napper la servir aussitt.
22

CHARLOTTE AUX FRAMBOISES

Ingrdients Prparation Tremper les feuilles de glatine dans d e ' pour les .ramollir et les goutter Les faire fondre dans 3 c. soupe de coulis de framboises chaud puis incorporer ?? .coulis Bien mlanger
Pour mousse marbre

paquet boudoirs 150g de // sabls

moulus 5

de beurrefondu

ajouter petit

petit 25 cl de crme

chantilly obtenir une prparation mousseuse,

crme chantilly
cl de coulis de 20 framboises

monter les charlottes, chemiser des cercles de papier sulfuris

.defilm

alimentaire le beurre

Dans un rcipient, travailler les sabls

//// glatine
Pour le dcor fruits selon le got

fondu jusqu' obtention d'une pte compacte et .homogne En les fonds des cercles et les tapisser de boudoirs, ct sucr contre les . Remplir les

altrnativement du mlange

mousseux reste de la chantilly afin d'obtenir une .garniture marbre Couvrir les moules d'un film alimentaire et les rserver

.rfrigrateur pendant toute une nuit

Dmouler dlicatement les charlottes ds leur sortie du rfrigrateur, les dcorer avec des fruits

choix.

25

CHARLOTTE AU CHOCOLAT ETAUZESTE D'ORANGE CONFIT

Ingrdient*
Prparation Faire fondre 125g chocolat bain marie. Fouetter les jaunes d'uf avec le sucre semoule batteur lectrique jusqu' que mlange de volume et blanchisse. Verser chocolat fondu sur la prparation ufs/sucre en remuant jusqu' obtention d'un mlange homogne. Lui Incorporer dlicatement chantilly obtenir une mousse lgre are, lui ajouter chocolat rp l'corce d'orange confite rpe. Pour le montage tapisser le moule charlotte de papier sulfuris de film alimentaire (pour faciliter dmoulage). Couper un disque d a n s biscuit de Savoie du mme diamtre le moule Charlotte puis disposer aufond du moule. Couper les boudoirs en deux, tremper leur lisse dans leju s d'orange en tapisser les parois du moule, ct sucr contre les parois. ^ mousse au chocolat recouvrir le moule d'unfilm alimentaire. Laisser prendre la mousse au rfrigrateur pendant moins 6 h. Dmouler dlicatement la charlotte ds sa sortie du rfrigrateur et servir aussitt. La dcorer avec la crme chantilly et l'corce d'orange confite. ' >; 'dans un bol, fouetter4 ufs entiers avec 8 0 de sucre semoule jusqu' ce q ue mlange blanchisse et double volume. Tamiser defarine avec20 cacao incorporer la prparation ufs/sucre. Mlanger nergiquement obtenir une pte homogne et ^ ^ . Verser la pte sur une plaque tapisse papier sulfuris (30cm par 40) etfaire cuire au four 160 c pendant lOmn. Utiliser le biscuit selon la recette choisie.

paquet de boudoirs
20 cldejus d'orange sucr

biscuit de Savoie * chocolat

Pour mciiiie chocolat cl 25 crme chantilly 125 de chocolat g de sucre semoule 40 jaunes d'ufs 2 5

d'corce d'orange

confite 5 0 chocolat noir amer rp

// glatine
Pour ^
crme chantilly corce d'orange confite coupe en julienne

26

DACQUOISES AUX AMANDES

Ingrdients 180 g de poudre d'amandes 180 de sucre glace 100 g de sucre semoule 50 g de farine 5 blancs d'uf 8 cl d'eau ? ( crme mciu6eline praline g de crme 200 ptissire encore **chaude g de beurre 50 g d'amandes 100 grilles avec la encore g de sucre glace 50 ? dcor Prparation Dans une casserole feu doux, dposer le sucre semoule laisser cuire '' obtention d'un sirop pais. rcipient, dposer les blancs d'uf les monter en meringue en incorporant dlicatement le sirop. autre rcipient, tamiser la poudre d'amandes, sucre .et la farine Incorporer dlicatement en la prparation tamise meringue mettre mlange obtenu dans une poche //. Sur une plaque tapisse de papier sulfuris, en confectionner des dacquoises cm de diamtre. Les faire cuire au four 6, 170c pendant 10 mn. Retirer du four 5 laisser les dacquoises refroidir sur une grille. M ixer amandes grilles encore chaudes sucre glace afin d'obtenir pralin compact (texture proche de celle d'une pte tartiner). Dans bol, mlanger la crme ptissire avec le beurre, incorporer le pralin d'amandes apn d'obtenir une crme mousseline praline. Pour monter lesdacquoises,chemiserdescerclesde6cmdediamtre de papier sulfuris. Y dposer 1 dacquoise, y taler de manire uniforme crme mousseline praline, la recouvrir d'une seconde terminer par une / de crme mousseline, en galisant. .Rpterl'oprationjusqu'puisementdesingrdients Recouvrir les dacquoises d'un film alimentaire et les rserver frais durant 2 h. Avant servir, dcorer les ' $ avec des copeaux .chocolat noir La crme mousseline est une crme ptissire enrichie* en beurre, voir recette la crme ptissire fin du livre.
2

chocolat

FRAISIER
Ingrdients 2 gnoises carres de 21x21 cm* Peur le 2 c. soupe de confiture defraises 10 cl d'eau Peur garnir 500 g de fraises coupes en deux 500 g de crme mousseline** Pour le dcor g de pte 350 d'amandes g de fcule 80 50 de chocolat

> (-
Prparer

sirop faisant diluer sur feu doux la

confiture avec l'eau. Dposer un cadre de (21cm X cm) sur un plateau recouvertdepapieraluminium,ydposerlapremire gnoise. L'arroser avec

dposer une

de

crm e /les fraises. Recouvrir lesfraises avec une autre couche crme. Recouvrir avec l'autre gnoise. L'arroser de sirop. Etaler par dessu

<couche

de crme. Racler pour galiser la surface avec une

gouttes
de colorant alimentaire rouge

/. Reserver l e rfrigrateur pendant ? heure. Travailler la main la pte d'amandes le colorant ^ la teinter d'une manire uniforme. Saupoudrer plan de / de fcule, y dposer la d'amandes, l'taler avec rouleau ptisserie sur une paisseur de mm. Sortir le gteau rfrigrateur, recouvrir avec la pte d'amandes. Dcouper l'excdent avec couteaufin. Faire fondre le chocolat en dcorer la surface du . Retirer le moule prsenter le fraisier dans un joli
plat de service. * Voir la recette du biscuit gnoise **

lafin du livre.

la recette de la crme

lafin du livre.

30

GTEAU LA MOUSSE AU MELON

Ingrdients Prparation Moudre les biscuits les travailler homogne. En foncer

biscuits sabls 60 de beurre Peur garnir 500 g de chair de melon 30 g de miel 5feuilles de glatine 1 0 de jus d'orange 200 de fromage blanc cremeux Pour le > * boulet de mplnn framboises

les
beurre

rduire en poudre et une pte

le
moule

obtenir

manqu

la dposer

l'intrieur d'un cercle dpos sur une plaque recouverte de papier sulfuris. Faire ramollir les feuilles d'eau tide et les essorer. Faire chauffer

glatine dans un

jus

d'orange

y faire

diluer les

feuilles de glatine. Mixer la chair melon, la mlanger avec lefromage blanc, ajouter la glatine. Verser cette prparation sur lefond la surface la spatule. Faire prendre dans rfrigrateur pendant 4 h. Au moment de servir, dmouler dlicatement le

miel et
Lisser

biscuit.

dcorer avec les petites boules

melon

les framboises. Servir aussitt.

GTEAU GLAC LA MOUSSE AU CHOCOLAT

Ingrdients Prparation Chemiser

biscuit gnoise*
10 cl dejus d'orange sucr ? mousse au chocolat 350 de / noir cl de crme monte 10 en chantilly gros ufsjaunes et 3 blancs spars g de sucre 150 cl 12 ' 50 d'corce d'orange confite coupe en julienne

moule

cake rectangulaire de papier

de cuisson. Dcouper la gnoise en 2 rectangles de la mme / q u e moule. Faire fondre le chocolat rp

bain marie. Prparer

sirop

a v e c sucre

et l'eau.

$ un bol,

monter les blancs en neige en

incorporant ; chaud en petitfiletjusqu' obtenir une meringue brillante.

rajouter jaunes

d'ufs

chocolat fondu

mlangeant dlicatement. Incorporer la chantilly la prparation en mlangeant dlicatement. Dposer la moiti de la mousse dans l e et galiser la surface. Faire prendre conglateur pendant 30 mn. La recouvrir d'un morceau de gnoise, l'imbiber de jus d'orange e t recouvrir avec la mousse restante. Placer

frais pendant 30

mn. Dposer deuxime

biscuit sur la dernire couche de mousse, l'imbiber de jus d'orange, filmer le dessert et

placer

conglateur pendant 2 heures. Dmouler le dessert, garnir d'corce d'orange e t rserver rfrigrateur 20 mn avant d e servir.

* la recette biscuit gnoise lafin

34

du livre.

GATEAU AU CAFE
Ingrdients 4 ufs 125 de sucre semoule 75 g de farine 50 g de poudre d'amandes 50 g de poudre de cacao Prparation Battre les ufs avec sucrejusqu' le mlange blanchisse. Ajouter les pices et la farine, la poudre d'amandes et la poudre cacao. Verser la prparation sur une plaque tapisse de papier sulfuris et faire cuire dans un four prchauff .c pendant 10 mn 180 Pendant .temps, prparer la crme f>e bouillir le lait, lui ajouter la moiti sucre. Battre les jaunes avec l'autre moiti .vanille Verser par-dessus le lait et faire cuire feu doux en .remuant sansfaire bouillir Horsfeu,ajouterlesfeuillesdeglatinepralablement trempes dans /' .et essores Laisser refroidir avant d'ajouter la crme chantilly.

pince cardamome
1 pince de noix de muscade

sucre et l'extrait

pince de cannelle
2 pinces de sel ? le bavard 50 cl de lait 125 sucre semoule 3 gouttes d'extrait vanille a jaunes d'ufs 7feuilles

cadre ^ de glatine
l'arroser avec

cm

ct, dposer

morceau gnoise dcoup ,dimensions du cadre

50 cl crme chentilly Pour arroser

peu

caf, disposer par-dessus

la moiti du < , dposer

autre

morceau de

gnoise dcoup ; l'arroser galement caf, puis disposer reste Mettre

verre caf
Pour le dcor 2 c. soupe poudre

.bavarois
poudre

rfrigrateur pendant prs deux heures,

servir, saupoudrer l e

37

GTCAUAU FROMAGE FRAIS ZTAUXPCCHCS

Ingrdients 2 gnoises de 21x21 cm Pour garnir 350 g de crme ptissire* 200 de fromage frais crmeux 4 pches Pour sirop 25 cl d'eau le jus d'1/2 citron 50 g de sucre Pour le dcor fraises Dposer l'autre morceau galement d'un peu de sirop. Appuyer lgrement pour faire adhrer la crme la gnoise. Dposer le gteau dans rfrigrateur pendant prs de deux heures. Prparation Porter bulition les ingrdients pendant 5 mn.

le

les

pches en deux, retirer les

* les

faire cuire dans le sirop pendant 5mn.

goutter, et retirer leur peau.

Mlanger la crme ptissire avec le fromage obtenir une prparation lisse. Dposer une gnoise dans

cadre dform ?

dpos sur une plaque recouverte de papier sulfuris. L'imbiber d'un peu du sirop de cuisson des pches. Disposer/es demi-pches. Verser par-dessus la crme.

gnoise. L'imbiber

dmouler dlicatement, dcorer avec lesfraises et

servir aussitt.

* la recette
la fin du livre.

la crme ptissire

de la gnoise

38

BO U CH eS LA FRA ISS
Ingrdients )gnoises *crmeux cl 10 x21 cm 2 Prparation Battre

g de fromage blanc 350

de fraise jusqu'

fromage avec sucre glace coulis que mlange devienne lisse,

dposer la crme obtenue dans un bol, la couvrir avec dufiim alimentaire et la mettre rfrigrateur. Dposer premier biscuit dans un cadre, l'imbiber de sirop et taler par-dessus la crmefroide, la recouvrir avec la deuxime gnoise imbibe de $ . Remettre

** fraises g de sucre glace 10 5 sirop de Pour le > 2 de coulis de fraises 3feuilles glatine 3 c. soupe d'eau

rfrigrateur.
Faire ramollir les // glatine dans 3 cuillres d'eau, y faire dissoudre les glatine. Incorporer la glatine verser sur la surface ce coulis conglateur pendant conglateur, bouches. *

verre

d'eau. Les goutter. une casserole, faire chauffer

//// // fraise.

Bien mlanger. Sortir le gteau du rfrigrateur et

fraise. Placer heure. Sortir le gteau du retirer ca d re le couper en petites

blanc crmeux par

peut remplacer le fromage

la crme ptissire. Dans cas, supprimer sucre. ** Pour p rparer coulis fraises : nettoyer les fraises, les couper en petits morceaux, les sucrer selon got puis les mixer (sans eau). Passer coulis

la passoire avant l'utiliser.

Ben savoir Pour couper en parts gales etfacilement, tremper le couteau ^ l'eau chaude chaque utilisation. Bien essuyer le couteau entre chaque utilisation. 4<


-. ** ':.

M ILLCFCUILLCS A U CARAMEL
Ingrdients 400 g de pte feuillete Peur crme ptissire 25 cl de lait chaud 2 jaunes d'ufs 75 de sucre semoule 20 g de mai'zena
Pour le caramel

Prparation Sur plan travail farin, taler pte feuillete froide en

abaisse de 3 mm d'paisseur. La

dposer sur une tapisse de papier sulfuris,

50 sucre semoule 1/2 c. soupe de crmefrache

Pour le dcor

dposer une plaque par-dessus. Faire cuire la pte dans un four prchauff 170 c pendant 2 ^ . Retirer plaque le papier, laisser dorer la pte, puis la sortir du four la laisser refroidir. Dans bol, travailler les jaunes d'ufs avec le sucre et la mai'zena, ajo u ter lait chaud et verser la prparation / une casserole sur feu * . Laisser cuire en remuant ' obtention
la piquer avec une fourchette, la couvrir avec papier sulfuris d'une crme ptissire. Faire un caramel roux avec le sucre et lui ajouter la crme frache. Incorporer le caramel

la crme ptissire encore chaude en

mlangeant. Couper les bords de la pte avec couteau scie,

dcouper en 3 rectangles gaux.

25 g de sucre glace

Mettre crme dans une poche. Pocher la crme premier rectangle, couvrir avec un deuxime rectangle de pte, pocher par-dessus une couche de crm e la couvrir avec rectangle de pte restant. Couvrir

millefeuille

mettre scie

pendant 2 h. Sortir le millefeuille les bords avec

conglateur frais, couper puis dcouper

morceaux gaux de millefeuilles. Avant de servir, les saupoudrer de sucre glace. Servir bien frais. 42

L CROQUMBOUCH
Ingrdients Prparation Dans

* 350 de crme ptissire

g de chantilly 1 0 0 ? caramel 500 g de sucre 25 cl d'eau

bol,

mlanger

crme ptissire avec la

chantilly, mettre la crme dans une poche munie

// pointue et fo u rrer petits b a s .rserver Pour prparer caramel, mettre dans une casserole sucre et l'eau, laisser cuire sur feu ^* obtenir caramel Retirer et plonger iefond la casserole dans l'eau /' .pour stopper la cuisson Pour monter le croquembouche, fabriquer un en papier dform conique, le chemiser
d'une ,papier aluminium Fixer moule Tremper les

.milieu du plat de prsentation petits choux dans caramel

en fixant les choux

.disposer en cercle sans laisser d'espace entre eux

^ une pyramide conique, .m/ en papier

Verser sur le croquembouche le reste de caramel pour consolider la pice monte pour lui donner un aspect brillant, Ben savoir Sipendant le montage le caramel durcit, le rchauffer. // reprendra sa consistance liquide.

')

et

45

' ' . '

DACQUOISE AUX NOISETTES MOUSSEAUCHOCOLAT

Ingrdients 150 g de poudre de noisette 125 g de sucre glace 5 blancs d'uf Pour l a au chocolat 2 cl de crmefrache 100 chocolat 20 g d'amandes concasses grilles Pour le dcor copeaux ; poudre de cacao Prparation Dans

rcipient, dposer les blancs d'uf

monter en meringue l'aide ' batteur en ,incorporant le sucre glace

Ajouter la poudre

noisette, mlanger jusqu'

obtention d'une prparation homogne et la transvaser dans une poche

.douille

Sur ? tapisse de papier sulfuris, en confectionner 2 dacquoises, l'une cm de 18 .diamtre et l'autre de 15 cm Les faire cuire au four,

Cpendant170 10 .mn 15

Retirer du four et laisser les dacquoises refroidir sur .ne grille

Faire fondre le au marie. Dans fouetter la crme frache froide jusqu'

.paississement Ajouter le chocolat fondu et les amandes, bien mlanger le pour obtenir une mousse .chocolat Pour monter la dacquoise, chemiser 18cm .diamtre de papier sulfuris Y dposer la grande

cercle de

cuite, taler

manire uniforme la mousse chocolat, la recouvrir de la 5 dacquoise et erm/rter par une couche de mousse .chocolat Recouvrir la dacquoise d'un film alimentaire et la rserver aufrais ^h. Avant de servir, dcorer 2 la dacquoise avec la poudre cacao et des copeaux de chocolat .

46

GATEAUX GLACES AUX FRAMBOISES ET A LA NOIX DE COCO

Ingrdients 1 biscuit gnoise* 500 de crme mousseline** 10 cl de sirop Prparation Dcouper dons la gnoise 16 biscuits .diamtre Chemiser de papier de cuisson moules ^ cm 5

cm 5

diam tre 4 .haut /

imbiber de

barquette de
framboises 80 g de noix de coco

Tapisser le fond chaque moule d'un gnoise,

<

garnir d'une

couche crme .de framboises Recouvrir du 2me disque de gnoise, l'imbiber de siro p le garnir de crme. Passer une galiser la surface .gteaux Faire prendre les .heures Dmouler les gteaux et garnir leur pourtour de crme

kiwi

conglateur pendant 2

' / d'une spatule, rserver .conglateur pendant 30 mn Enrober les gteaux de /* de coco les garnir
Garder

framboises et morceaux .kiwi heures de )*()**(

rfrigrateur servir. les recettes lafin livre.

pendant 2

49

ROUL MCRINGUC G LA C LA CZRISE

Ingrdients blancs d'ufs 4 g de sucre 180 semoule 5 d'eau Prparation Prparer sirop a v ec su cre l'eau. Dans un grand bol, ^ ^ les blancs en neige en incorporant le sirop jusqu' obtenir une meringue brillante. Incorporer dlicatement la poudre d'amandes

/
d'amandes ?( garniture 200 g de jben sans sucre 100 g de cerises dnoyautes 150 g de gnoise chocolat coupe en btonnetsfins

la

meringue en mlangeant avec une cuillre en bois. Etaler la meringue aux amandes sur une plaque de 30 X 40cm tapisse de papier cuisson. Cuire la meringue aux amandes au four prchauff 160c pendant 12 13

mn.

Sortirla meringue dufour, la dposerctdorcontre unefeuille papier sulfuris et retirer dlicatement le premier papier cuisson. Rouler la meringue a v e c papier sulfuris pour lui donner une forme Fouetter

roul et la laisser refroidir.

jben et l'taler uniformment sur la cerises et

meringue, la garnir

morceaux de

gnoise chocolat la rouler dlicatement. Filmer le ro ul placer conglateur h de servir garni de cerises.

r-'

M CCLLCUXAU CHOCOLAT
Ingrdients 5 petits ufs 250 de chocolat noir (70% de cacao) 175 g de beurre 125 g de sucre glace 75 g de poudre d'amandes 50 de beurre fondu 100 g de chocolatfondu 5 cl crme frache ? glaage Prparation Faire fondre )es 7 5 de b eu rre chocolat

bain-Marie.
Dans une bassine, mlanger le sucre, la poudre

ufs puis ajouter le chocolat fondu le beurre mlanger.

d'amandes, A l'aide d'un pinceau, badigeonner l'intrieur des moules avec les 50 de beurre fondu

les tapisser

papier sulfuris.
Une fois l'appareil refroidi, remplir les moules aux 3/4 5

/ < <

6 mn duris

four

180

" c.

Mlanger les 100 g de chocolatfondu avec la crme frache. Dmouler les moelleux dans des assiettes

chocolatfondu 5 cl crmefrache

individuelles, napper chocolat fondu et servir aussitt avec une boule de glace la Dcorer avec coulis defraise.

///?.

52

DACQUCISe LA NOIX DC COCO

Ingrdients 125 noix rpe 125 sucre blancs d'uf 5 Pour garniture 20 cl crmefraiche 50 g de sucre glace 150 morceaux de fraises et de kiwis Prparation

un rcipient, dposer les blancs d'uf

les monter en meringue l'aide d'un batteur en

^ ^ le sucre glace.
Ajouter la

)* coco,

mlanger jusqu' obtention

d'une prparation homogne et la transvaser une poche douille. Sur une plaque tapisse de papier sulfuris, en confectionner des dacquoises de 8 cm de diamtre. Les faire cuire aufour, 170c pendant 15

mn.

de

framboises

Retirer du four et laisser les dacquoises refroidir sur une ' . Dans bol, monter la crmefraiche bien froide en chantilly avec sucre glace. Mettre la chantilly dans une poche /// cannele

10 cl de nappage

dcorer la surface
chantilly.

des dacquoises de rosaces

Avantdeservir,dcoreraveclesm orceauxdefraises, de kiwis nappage. Rpter lopration avec reste des ingrdients.

quelques framboises, badigeonns de

54

LA P i ce MONTc
Le pastillage 500 g de sucre glace
150 g de ma'izena 2 feuilles de glatine

Prparation

/. un bol d'eau, faire tremper les feuilles glatine pour /? ramollir. $ une casserole, faire chauffer les 5 ?' vinaigre, la retirer du f e u .y faire fondre la glatine
M langer sucre glace, la ma'izena la glatine fo n d u e travailler le reposer la pte obtenu dans

'
1 c. soupe de vinaigre 5 cl d'huile Pourfariner plan de travail: 50 ma'izena biscuit pour deux biscuits gnoises 8 ufs 240 g de sucre semoule 240 g de farine Pour le sirop 150 g de sucre 15 cl d'eau La crme au beurre 160 g de sucre 10 cl d'eau uf 3 jaunes d'uf 250 g de beurre coups en morceaux 50 g de pralin

^ d'obtenir ? pte homogne. Laisser plastique pendant 24 h.

biscuit : $un rcipient, prparer la gnoise en travaillant / avec le sucre '' d'un batteur jusqu' ce q u e mlange blanchisse. Ajouter la farine en pluie mlanger nouveau
,dlicatement jusqu' obtention d'une prparation homogne Tapisser 2 plaques (30cm
X

40cm) allant

sulfuris et y taler la pte

gnoise. Faire cuire au four,

four papier

c, pendant180 .
Laisser refroidir les biscuits .disques De la crme beurre :

de les dcouper en

? casserole sur feu doux, dposer l'eau su cre ? le sirop prenne une consistance sirupeuse. Dans rcipient, mlanger l'uf et les jaunes ?' Verser le sirop progressivement etfouetter l'aide d'un batteur jusqu' ce ?.le mlange blanchisse et refroidisse Incorporer les morceaux de <? ? ? fouetter jusqu'
laisser cuire jusqu' ce obtention d'une prparation homogne. Ajouter le pralin et mlanger ^ .d'obtenir une crme

? ? intercalant 2 disques couches crme beurre praline .

Monter les

de biscuit et 2

57

 pastillage restant, confectionner long ruban. Le dcouper rectangle de 10 cm longueur sur 2 cm largeur.

'/ d'un pique en bois, dcorer les rectangles obtenus.

coller ^ lesfaisant se chevaucher avec du nappage autour .

59

COUVERTURE DU GATEAU
~

Sur un plan de // saupoudr mai'zena, taler le pastillage.

l'aide d'un rouleau ptisserie, recouvrir le gteau avec le '/

Assembler les ptales autour du pistil.

y '

Disposer lafleur obtenue gteau.

Rpter la mme opration en ralisant d es diamtres plus en plus grands et les disposer .?pice mont Dcorer avec des feuilles des perles argentes selon le .

6(

DCORATION DU GATCAU

Pour lesfeurs, faonner des petites billes de 'les dposer bien spares les unes des autres sur papier plastique huil.

Recouvrir d'un autre papier plastique huil les aplatir afin d'obtenir des ptales.

Raliser ensuite pistils des fleurs. 6c

CRMC PTISSIRE
Insrdient
(Pour375 g ) 30 cl de lait 3 ufs 60

Prparation

? bouillir lait ?la moiti du su cre le laisser

tidir. Travailler les jaunes d'ufs a v e c sucre restant et l'extrait ('//?. Ajouter //< ? /?, puis le lait ? petitfilet. Verser la prparation paississement. dans une casserole et la faire cuire sur feu doux

? sucre semoule

30 g de farine 1/4 de c . caf d'extrait de ///?.

remuant jusqu'

CRCMC MCUSSCLINZ
Ingrdient
375 g de crme ptissire (voir ci-dessus) 175 g de >? ? ///

Prparation Incorporer la moiti du beurre

la crme ptissire

? mlangeant avec ? .spatule Laisser reposer la crme .frais pendant 15mn Ajouter le restant de beurre ? travaillant la prparation avec l a /? ' 'obtention d'une crme / ?. La rserver utilisation.

frais

'

moment

son

LA GNOISE
Ingrdients 4 ufs 120 sucre semoule 120 g de farine 2 pinces de sel 20 de beurrefondu Prparation battre les ufs entiers et le sucre jusqu' ce que le mlange triple

volume.

Tamiser la farine

sel

l'incorporer

progressivement la prparation en mlangeant avec une spatule en bois. Incorporer beurre et mlangerpour une pte homogne. Verser la pte dans

plaque (30 X 40cm) tapisse

de papier cuisson. Cuire au four prchauff 170 c pendant 12 . Laisser refroidir le biscuit pendant 10 mn puis retirer

papier cuisson.
Utiliser le biscuit selon la recette.

Photographe : Gentet Conception graphique : Keltoum BOUACHRA

ISBN : 9954-1-2606-6 Dpt lgal :2 2 3 /2 0 1 0