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Glacs e S o r b e t e s
Sumrio
Resumen
Um sabor que relembra a infncia un pequeo gusto de la infancia
10 Sorvete de creme Glac de vainilla 12 Sorvete de morango Glac de frutilla 14 Sorvete de chocolate com brownie Glac de chocolate brownie 16 Sorvete de Nutella Glac a la Nutella 18 Sorvete de chocolate Glac de chocolate 20 Sorvete de doce de leite Glac con dulce de leche 22 Sorvete de tiramis Glac tiramis 24 Sorvete After Eight Glac After Eight 26 Sorvete de baunilha com caramelo e macadmia Glac marmoleado de vainilla, caramelo y nuez de macadamia
Algumas dicas para preparar os sorvetes, sorbets e frozen yogurts na sua casa:
Quais ingredientes devo escolher?
Satisfaa seus desejos e use ingredientes que j possui em casa! A receita com mais ingredientes lcteos, deixar o sorvete mais cremoso do que a com ingredientes base de gua.
Porque meu sorvete no ca consistente?
Para garantir a cremosidade do seu sorvete, a primeira coisa a fazer escolher bons ingredientes! A escolha correta do leite, creme de leite fresco, iogurte, frutas, acar e ovos so a base para obter uma receita saborosa.
Posso preparar a receita minutos antes de iniciar o sorvete?
A cuba de refrigerao deve permanecer no freezer durante 24 h a -18C. Se preferir um sorvete mais consistente aconselhvel depois de pronto levar ao freezer.
Porque os sorvetes cam melhores quando preparados na sorveteira?
o tempo necessrio de resfri-la para que ela seja capaz de transformar os ingredientes da receita em sorvete. Dica: voc pode manter a cuba sempre guardada no freezer para preparar sobremesas sempre que desejar.
Posso guardar o sorvete que preparei (se sobrar)?
Se sua receita j estiver com os alimentos gelados o trabalho da sorveteira ser mais rpido e satisfatrio. Para as receitas que necessitam de um aquecimento dos alimentos, recomenda-se esfri-los na geladeira antes de coloc-los na sorveteira. Para as receitas base de alimentos frescos, faa como preferir, use a sua imaginao.
Para ter xito, um sorvete deve ser cremoso e rme e no pode formar um bloco duro e resistente. Deve ser feito de forma homognea e sem a formao de cristais. Para conseguir esse resultado, precisa ser submetido a duas aes: A ao de resfriar os ingredientes, que fornecida por uma cuba de refrigerao. A ao de misturar de forma permanente
Os sorvetes, sorbets e frozen yogurts so muito melhores quando recm-prontos, perdendo a sua textura e sabor fresco se carem guardados durante muito tempo. Para facilitar a maneira de serv-los, retire-os do freezer cerca de 5 a 10 minutos antes e guarde-os na geladeira para que quem mais macios.
Hgala a su antojo y con los ingredientes que tenga a mano! Un principio: mientras ms leche lleve su preparacin, ms untuoso ser el resultado; mientras ms agua lleve su preparacin, ms granizado ser el resultado.
-Por qu mi glac no endurece?
Para garantizar la untuosidad de su glac, la primera medida es elegir buenos ingredientes! Leche, crema fresca, frutas de estacin, azcar, huevos grandes sern la base de numerosas recetas exitosas.
Puedo preparar mi mezcla a ltimo minuto?
Es el tiempo necesario para acumular fro suciente para transformar su mezcla en glac. Una pillera: puede dejar sin problema su bol permanentemente en el congelador, as podr hacer glacs cada vez que tenga un antojo!
Puedo conservar el glac que acabo de preparar (si queda)?
Es necesario que el bol se enfre durante 24 h a -18 C. Si desea una consistencia ms slida, puede poner el bol por unos minutos en el congelador.
Por qu los glaseados quedan mejor en la licuadora?
Mientras ms fra sea su mezcla, ms rpido y satisfactorio ser el trabajo de la licuadora. As que para aquellas recetas que necesitan calentar alimentos, no olvide dejar que su preparacin se enfre bien! En cambio, para las recetas basadas en alimentos fros, djese llevar por sus antojos
Para ser un xito, un glac debe ser suave y bastante rme, pero sin que se vuelva un bloque demasiado duro. Se debe cuajar de manera homognea sin cristalizacin crocante. Para obtener este resultado, la crema se debe someter a dos acciones simultneas: La accin del fro provisto por un contenedor fro: mezcla refrigerante o medio refrigerante. Un batido permanente durante la congelacin: esa es funcin de la licuadora.
Los glacs y sorbetes son mejores cuando se han preparado recin. Pierden rpidamente su textura y su sabor si se los conserva por mucho tiempo. Sin embargo, puede guardarlos en el congelador; tenga la precaucin de dejarlos reposar algunos minutos en el refrigerador antes de servir, para poder formar sus bolas sin apuro. Pillera: los sorbetes y los contenedores pequeos se descongelan ms rpidamente
10
5 min
15 min
25 min
S O R V E T E
Cre m e
D E
G L A C
Vainilla
1 vaina de vainilla - 50 cl de leche entera - 6 yemas de huevo - 150 g de azcar - 25 cl de crema para batir entera
D E
500 ml de creme de leite fresco - 6 gemas - 150 g de acar - 250 ml de creme de leite (lata)
DICa: no preparo, adicione 1 colher (caf) de essncia de baunilha. Ao servir, adicione ao sorvete pequenos bombons triturados, uma cobertura de frutas ou de chocolate.
ADEMS: al momento de servir, espolvoree el glac de bombones del tipo Smarties molidos. Este glac tambin queda delicioso acompaado con un coulis de frutas fresco o chocolate.
12
15 min
20 min
S ORVETE
Mo r a n g o
600 g de morango - 175 g de acar refinado 300 ml de creme de leite fresco
DE
G L A C
Frutilla
600 g de frutillas - 175 g de azcar flor 30 cl de crema lquida
D E
DICa: se a fruta estiver fora de poca, utilize polpa de fruta congelada. O resultado ser mais satisfatrio devido ao ingrediente estar gelado.
ADEMS: fuera de temporada, haga este glac con frutas congeladas. Para sacar las semillitas, los pequeos granos de la frutilla, pase la pulpa en el colador cnico.
14
10 min
15 min
15 min
S ORVETE
Cho c o l at e c o m bro w n i e
600 ml de creme de leite fresco - 200 g de chocolate ao leite em barra - 100 g de acar - 4 gemas - 200 g de brownie
DE
G L A C
Chocolate brownie
200 g de chocolate - 60 cl de leche semidescremada 100 g de azcar - 4 yemas de huevo - 200 g de brownie
D E
16
5 min
5 min
20 min
S ORVETE
Nut e l l a
500 ml de creme de leite fresco 350 g de Nutella
DE
G L A C
Nutella
350 g de pasta para untar chocolate-avellana tipo Nutella 500 g de leche concentrada no azucarada
L A
18
5 min
15 min
20 min
S ORVETE
Cho c o l at e
250 ml de creme de leite fresco - 1 ovo - 100 g de acar 80 g de chocolate em p - 450 g de creme de leite (lata) 1 colher (caf) de essncia de baunilha
DE
G L A C
Chocolate
25 cl de leche entera (35% de materia grasa) - 100 g de azcar - 80 g de cacao en polvo - 1 huevo - 450 g de crema lquida (30% de materia grasa) - 1 cucharada de caf de extracto de vainilla
D E
DICa: sirva o sorvete em pequenas formas de muffins de silicone, alm de saboroso ficar muito atraente.
ADEMS: sirva este glac en pequeos moldes para muffin de silicona y tendr el xito asegurado entre sus pequeos comensales!
20
5 min
15 min
S ORVETE
Doc e d e l e i t e
350 g de doce de leite (lata) - 200 ml de creme de leite light (lata) - 300 ml de creme de leite fresco
DE
G L A C
Dulce de leche
350 g de dulce de Leche - 20 cl de crema lquida light 30 cl de leche entera
C O N
22
20 min
10 min
S ORVETE
Tira m i s
2 ovos - 250 g de mascarpone - 3 colheres (sopa) de acar refinado - 1 colher (sopa) de marsala ou whisky ou conhaque - 200 ml de creme de leite fresco - 10 biscoitos tipo champagne - caf expresso - 1 colher (sopa) de chocolate em p
DE
G L A C
Tiramis
250 g de mascarpone - 2 huevos - 3 cucharadas soperas de azcar granulada - 1 cucharada sopera de vino de marsala o de whisky - 20 cl de crema entera lquida 10 bizcochos - 1 expresso - 1 cucharada sopera de cacao
24
10 min
25 min
25 min
S ORVETE
Afte r E i g h t
500 ml de creme de leite fresco - 4 gemas - 80 g de acar - 1 colher (caf) de amido de milho - 4 colheres (caf) de licor de menta - 200 ml de creme de leite (lata) 100 g de raspas de chocolate meio amargo
G L A C
After Eight
50 cl de leche semidescremada - 1 ramito de menta 4 yemas de huevo - 80 g de azcar - 1 cucharada de caf de Maizena - 4 cucharadas de jarabe de menta - 20 cl de crema lquida - 100 g de virutas de chocolate negro
ADEMS: reemplace la menta con una albahaca para obtener un resultado verdaderamente sorprendente.
26
15 min
30 min
10 min
S ORVETE
DE
G L A C
M A R M O L E A D O
D E
1. Aquea o creme de leite fresco e o creme de leite (lata) em uma panela, sem deixar ferver. 2. Em um recipiente, bata as gemas e o acar at ficarem esbranquiados. Adicione lentamente a mistura aquecida na panela sobre as gemas batidas com o acar, sem parar de bater, at misturar. 3. Coloque a mistura em uma panela, leve ao fogo sem deixar ferver e continue mexendo at engrossar. 4. Retire do fogo, acrescente a essncia de baunilha, mexa at ficar homogneo. Deixe esfriar na geladeira. 5. Para o caramelo, coloque o acar, o vinagre e a gua em uma panela, leve ao fogo at ferver. Deixe esfriar. 6. Bata a mistura na sorveteira durante 10 minutos. Acrescente o caramelo e a macadmia triturada na sorveteira quando a mistura j estiver adquirido consistncia e bata por 2 minutos. Coloque o sorvete em um recipiente com tampa e leve ao freezer.
1. Ponga la leche y la crema en una cacerola; luego, caliente hasta el punto de ebullicin. Corte en dos la vaina de vainilla y agrguela a la mezcla de leche/crema durante la coccin. 2. En una fuente, bata las yemas de huevo con el azcar en polvo hasta que la mezcla quede blanca. 3. Saque la vaina de vainilla de la mezcla leche/crema. Vierta poco a poco esta mezcla sobre las yemas de huevo mientras las bate. Vierta todo en la cacerola y deje cocer a fuego suave hasta que la mezcla espese. Cuidado: la crema no debe hervir. Cuando la crema tape el revs de una cuchara, saque del fuego la cacerola y deje enfriar. 4. Ponga en una cacerola de fondo grueso el azcar, el vinagre y 12 cl de agua. Lleve a punto de ebullicin y deje cocer en fuego suave hasta que obtenga un caramelo de color ambarino. Deje enfriar. 5. A continuacin, vierta en la licuadora y haga que el glac cuaje durante 10 min. Cuando el glac haya tomado cuerpo, agregue el caramelo, las nueces de macadamia molidas y haga funcionar la licuadora por algunos minutos para mezclar bien. Ponga el glac en un recipiente y deje en el congelador hasta la hora de servir.
ADEMS: al momento de servir, ponga virutas de chocolate sobre el glac. Reemplace las nueces de macadamia por nueces de pecn.
30
5 min
20 min
F ROZEN
Nat u r a l
Y O G URT
F R O Z E N
Natural
Y O g U R T
800 g de iogurte natural - 3 colheres (sopa) de leite em p 120 g de acar - 1 colher (caf) de essncia de baunilha
OUTRa DICa: no momento de servir, colocar no Frozen Yogurt gotas de chocolate, pedaos de frutas variadas, cereais crocantes, pedaos de bombons.
ADEMS: puede hacer sus yogures congelados con yogurt descremado, para una versin light, o con yogurt batido o cremoso.
32
5 min
20 min
F ROZEN
Fru t a s v e r m e l h a s
150 g de morango - 150 g de framboesa - 600 g de iogurte natural - 3 colheres (sopa) de leite em p - 120 g de acar
Y O G URT
DE
F R O Z E N
Y O g U R T
D E
1. Lave las frutas del bosque y pselas por la licuadora. 2. Mezcle el azcar y el yogur en un bol bol hasta que el
azcar se disuelva.
OUTRa DICa: essa receita tambm pode ser utilizada com frutas congeladas.
34
5 min
20 min
S ORBET
Banana - maracuj
Suco de 1 limo - 6 bananas - 4 maracujs 150 g de acar refinado
DE
S O R B E T E
Pltano - maracuy
6 pltanos bien maduros - 4 maracuys 150 g de azcar flor - El jugo de 1 limn
D E
DICa: esse sorbet fica delicioso acompanhado de salada de frutas. Pode-se tambm variar as frutas utilizadas na receita.
ADEMS: este sorbete sabe delicioso con una ensalada de frutas. Las maracuys se pueden reemplazar por mangos o kiwis.
36
5 min
10 min
15 min
S ORBET
Limo
DE
S O R B E T E
Limn
A L
1. Esprema o suco dos limes e da tangerina e reserve. 2. Coloque a gua e o acar em uma panela, leve ao
fogo at ferver. Depois, adicione o suco dos limes e da tangerina. Em uma batedeira, bata as claras em neve. Em 3. seguida acrescente a mistura e bata at ficar homogneo. Deixe esfriar na geladeira. 4. Bata a mistura na sorveteira durante 15 minutos. Coloque o sorbet em um recipiente com tampa e leve ao freezer.
ADEMS: puede reemplazar el limn por naranjas o toronjas. Al momento de servir, desgrane 150 g de merengues y espolvorelos en el sorbete. Si desea un sorbete con ms gusto a limn, agregue un cuarto limn a la preparacin.
38
10 min
10 min
S ORBET
Man g a e l a r a n j a
4 laranjas - 600g de polpa de manga 100g de acar refinado
DE
S O R B E T E
Mango y naranja
4 naranjas - 600 g de mangos frescos 100 g de azcar flor
D E
DICa: pode substituir a fruta por outra que desejar. Utilize polpa de fruta congelada, o resultado ser mais satisfatrio devido ao ingrediente estar gelado.
ADEMS: reemplace una de las naranjas por 2 limones verdes para ms acidez.
40
5 min
5 min
S ORBET
Coc o
D E
S ORBETE
Nuez de coco
180 g de nuez de coco rallada - 50 cl de leche de coco 180 g de azcar flor
C O N
Agradecimentos do editor Agradeo equipe criativa do livro e a Nabia Ghorzi do grupo SEB, assim como toda a sua equipe por ter nos acompanhado no decorrer da realizao dessa obra.
Criao de receitas Adle Hugot Diretor de coleo Emmanuel Jirou Najou Responsvel editorial Alice Gouget Assistente editorial
Creacin de recetas Adle Hugot Director de coleccin Emmanuel Jirou Najou Responsable editorial Alice Gouget Asistencia editorial Claire Dupuy Fotografas Rina Nurra Estilismo Lissa Streeter Concepcin grca Soins graphiques Ejecucin y fotograbado Nord Compo Traduccin Lyrco Responsable aliaciones Alice Vasseur alice.vasseur@alain-ducasse.com
Agradecimientos del editor Queremos agradecer al equipo creativo del libro y a Nabia Ghorzi del grupo SEB, as como a todo su equipo por habernos acompaado durante todo el proceso de realizacin de la presente obra.
Claire Dupuy Fotograas Rina Nurra Estilismo Lissa Streeter Concepo grca Soins graphiques Execuo e fotogravura Nord Compo Traduo Lyrco Responsvel por parcerias Alice Vasseur alice.vasseur@alain-ducasse.com
Copyright Lec. 2011 Les ditions Culinaires 64 rue du Ranelagh 75016 Paris www.cookboutic.fr
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