Todos os alimentos sofrem, ao logo do tempo, alteraes fsicas e qumicas que alteram as suas caractersticas e acabam por provocar

a sua deteriorao. Factores que conduzem deteriorao dos alimentos tornando-os imprprios para consumo: crescimento e actividade de microrganismos; insectos;
* * *

aco de enzimas do pr prio alimento;

*

reaces qumicas espont!neas, que no so catalizadas por enzimas

alteraes fsicas causadas pela temperatura, presso, "umidade, etc.

#esde a antiguidade que os povos recorrem a uma s$rie de processos para conservao dos alimentos, tais como% salga, fumagem, desidratao &seca', a fim de evitarem a sua deteriorao. (o entanto, nem todos os alimentos sofrem deteriorao e se tornam impr prios para consumo com a mesma facilidade
T)*+ #, -.)/,(T+0 1-2-1T,230T)1-0 ,4,/*.+ 0

-limentos no perecveis ou est5veis

-6car, farin"a e fei7o seco (o sofrem deteriorao, por longos perodos de tempo, se forem manuseados e armazenados correctamente -limentos pouco perecveis 8atatas e algumas variedades de mas 1onservam9se em boas condies, durante um perodo longo de tempo, se forem manuseados e armazenados correctamente -limentos perecveis #egradam9se rapidamente se no forem su7eitos a m$todos de

conservao 1arne, pei:e, ovos, leite e a maior parte dos frutos e vegetais

e s$ - deteriorao dos alimentos por microrganismo muito frequente particularmente grave em termos de sa6de p6blica. +s microrganismos que contaminam os alimentos so% bactrias fungos e leveduras Factores que condicionam o tipo de contaminao dos alimentos por microrganismos e respectiva extenso :
, .

Propriedades fsicas e qumicas dos alimentos: "umidade disponvel, o tipo e a quantidade de nutrientes, o p< e a eventual presena de subst!ncias inibidoras. ; Condi es de armazenamento: o crescimento dos microrganismos $ influenciado pelas condies ambientais, como a temperatura, a "umidade e a disponibilidade de o:ig$nio, e estas condies determinam as esp$cies de microrganismos que podem desenvolver9se.
;

!anipulao do alimento: os meios de transporte, os utenslios utilizados e os pr prios manipuladores podem contaminar o alimento e aumentar a sua carga em microrganismos.
;

-s prote"na

nos altera es Principais por provocadas microrganismos alimentos:

s so "idrolisadas e m p$ptidos ou amino5cidos, os quais so posteriorme inando pro dutos descarbo:ilados, orig como am nia, nte desaminados e ac$tico 5cido das e metano. protenas, a p$p decomposio anaer bia a pro duo de subst#ncias

com mau odor e designa9se putrefaco

*

+s polissacar"deos tidos ou amino5cidos origin e em monossacardeos. oligossacar"deos so "idrolisados em so ,stes convertidos em 1+= e 5gua condies aer bias e em co anaer bia ndies alco lica, s podem sofrer fermentao l5ctica, propi nica ou formar outros Tamb$m se podem produtos, como butrica. e 5cidos gordos os, aldedos e

outros 5cidos org!nic cetonas. +s l"pidos podem ser "idrolisados por lipases microbianas a 5cidos gordos e glicerol ou podem ser o:idados. - o:idao dos lpidos origina
*

o rano

-s t$cnicas de conservao evitam a contaminao e a deteriorao dos alimentos impedindo o desenvolvimento de micr bios patog$nicos. ; 2emoo de microrganismos;
; ;

1alor;

>rio; ; 2eduo da 5gua;

; ; ;

,feitos osm ticos; )rradiao;

-cidez; ; /odificao da atmosfera;

;

+utros factores.

2emoo de microrganismos T?1()1,4,/*.+0 #,012)@A+

>rutos e vegetais .avagem 2emoo de microrganismos e partculas da superfcie do alimento com 5gua. + aumento de "umidade favorece o crescimento microbiano e acelera a deteriorao -limentos lquidos passam por um filtro esterilizado que ret$m os microrganismos 0umos de fruta, cerve7a, vin"o e 5gua. >iltrao esterilizante

T?1()1,4,/*.+0 #,012)@A+
.eite, iogurtes, natas, quei7os frescos e sumos de fruta. *asteurizao Btiliza temperaturas inferiores a CDDE1. (o destr i os esporos, nem algumas c$lulas mais resistentes. - combinao temperaturaFtempo aplicada depende das caractersticas dos alimentos. ? um m$todo adequado nas seguintes situaes% 9 quando tratamentos t$rmicos mais violentos afectam a qualidade do produto; 9 para eliminar agentes patog$nicos, ou outros, pouco resistentes ao calor; 9 quando so utilizados con7untamente outros m$todos. .eite. Tratamento B<T -quecimento a uma temperatura superior a CGDH1 durante C a = segundos. #estr i os microrganismos ,sterilizao

1alor

&enlatados Iegetais, cogumelos, frutos, pei:e. + alimento $ preparado e introduzido num recipiente que $ fec"ado e submetido a uma temperatura superior a CDDH1. #estr i os microrganismos e as enzimas.

T?1()1,4,/*.+0 #,012)@A+
2efrigerao >iambre, carne, pei:e, quei7os frescos. +s alimentos so conservados a uma temperatura superiora DE1. - refrigerao comercial utiliza uma temperatura entre J e K,=E1. 2eduz o crescimento da maior parte dos agentes patog$nicos, mas os organismos psicr filos continuam a desenvolver9se. *ei:e, marisco, ervil"as e outros vegetais, alimentos pr$9 cozin"ados. 1ongelao 1onservao dos alimentos a uma temperatura igual ou inferior a 9CLE1 - t$cnica de congelao r5pida demora cerca de GD min e utiliza, geralmente, azoto lquido; a congelao lenta demora entre G a K= "oras. - congelao inibe o crescimento de todos os microrganismos, mas continuam a ocorrer reaces de

>rio

aut lise no alimento. - efic5cia da congelao $ influenciada por factores como a t$cnica utilizada &congelao r5pida ou lenta', a temperatura, a circulao do ar, o tipo de alimento e a forma e taman"o do alimento. (a congelao lenta formam9se cristais de gelo de grandes dimenses que podem danificar as c$lulas do alimento.

2eduo da 5gua
T?1()1,4,/*.+0 #,012)@A+
>rutas e pei:e 0ecagem ao 0ol + alimento $ e:posto ao sol e verifica9se a evaporao lenta da 5gua. -penas $ possvel em climas com sol e atmosfera seca. sumos concentrados ,vaporao - 5gua de alimentos lquidos $ parcialmente removida por fervura. + m$todo e:plora a diferena de volatilidade entre a 5gua e os solutos do alimento. *ermite a obteno de produtos de grande conveniMncia para o consumidor, por reduo de volume, mas causa alteraes do sabor e da cor dos alimentos &por e:emplo, o a6car 1arameliza e adquire uma cor acastan"ada'. #esidratao Iegetais, frutos, ovos e pei:e + alimento $ su7eito ao calor em condies controladas de temperatura, "umidade e circulao .eite, sopas e

de ar, o que remove a maior parte da 5gua por evaporao. 1af$, leite e sopas .iofilizao #esidratao de alimentos congelados por sublimao da 5gua. *ermite conservar a te:tura e o aroma dos alimentos.

,feitos osm ticos T?1()1,4,/*.+0 #,012)@A+

1arnes e pei:es. 0alga + alimento $ coberto de sal ou colocado numa soluo salina. + sal, para al$m de provocar a plasm lise das c$lulas, sofre ionizao e origina o io cloro que reduz a solubilidade do o:ig$nio e interfere com a aco das enzimas proteolticas. -dio de a6car + alimento $ cozido numa soluo concentrada de a6car. Neleias, compotas e frutas cristalizadas.

)rradiao T?1()1,4,/*.+0 #,012)@A+

.!mpadas BI 8atatas e cebolas, frutos secos, frutos frescos e especiarias. - irradiao dos alimentos mata os microrganismos superficiais. - irradiao de espaos e utenslios de manipulao de alimentos permite reduzir os ndices de contaminao.

-cidez; T?1()1,4,/*.+0 #,012)@A+

>ermentao )ogurte e leite fermentado, certos quei7os. - fermentao l5ctica e a fermentao ac$tica so acompan"adas por uma diminuio do p<. vinagre *icOles, alguns pei:es. + alimento $ mergul"ado numa soluo de vinagre. 1onserva em

+ sabor $ alterado.

/odificao da atmosfera T?1()1,4,/*.+0 #,012)@A+

,mbalagem no v5cuo 2emoo total do ar na embalagem. 1arnes, c"arcutaria. 1onservao ou embalagem em atmosfera modificada >rutos e vegetais. + ar atmosf$rico $ substitudo por uma mistura gasosa que favorece a conservao. (essa mistura $ aumentada a concentrao de 1D= e diminuda a concentrao de D=, em relao ao ar atmosf$rico.

+utros factores T?1()1,4,/*.+0 #,012)@A+

>umagem 1arne, pei:e e c"arcutaria. + alimento $ e:posto ao fumo que resulta da queima de madeira e que contMm uma variedade de produtos vol5teis, com efeito bacteriost5tico ou bactericida. + mais importante desses compostos $ o formaldedo. + alimento sofre tamb$m desidratao e aco do calor. -ditivos alimentares 2efrigerantes, bolos, gelados, c"arcutaria, mol"os, aperitivos Bm aditivo $ uma subst!ncia, com ou sem valor nutritivo, que por si s no $ g$nero alimentcio nem ingrediente caracterstico de um g$nero alimentcio, mas que $ intencionalmente adicionada aos alimentos, em, qualquer fase do seu processamento, com

finalidade tecnol gica ou organol$ptica.

,m diversos processo de conservao so utilizados aditivos alimentares com o ob7ectivo de manter ou modificar algumas das suas caractersticas, prolongando a sua conservao e tornando o alimento mais atraente.

>B(@A+ #+0 -#)T)I+0 T)*+0 #, -#)T)I+0

- sua principal funo $ aumentar o tempo de durao do alimento.

$ditivos com aco conservante

Conservantes &, =DD a , =PP' 9 prolongam a durao dos alimentos, por inibio ou reduo da actividade dos microrganismos ou das reaces de aut lise do pr prio alimento. $ntioxidantes &, GDD a , GPP' 9 retardam a o:idao. *revinem a formao de rano nos alimentos que contMm lpidos e o escurecimento da fruta.

$ditivos com funo sensorial /odificam ou realam as caractersticas organol$pticas do alimento.

Corantes &, CDD a , CPP' 9 do cor ao alimento. %ntensificadores de sabor &, QDD a , QPP' 9 realam o sabor do alimento. &spessantes &, JDD a , JPP' 9 mel"oram a consistMncia de alguns alimentos. &dulcorantes &, PDD a , PPP' R substancias qumicas usadas para substituir o a6car $romatizantes 9 conferem aroma ao alimento.

$ditivos que facilitam certas opera es industriais de processamento e fabrico

&stabilizadores e emulsionantes &, ;DD a , ;PP' 9 permitem a manuteno do estado fsico dos alimentos e facilitam a mistura de ingredientes.

- deteriorao dos alimentos pode ocorrer como resultado da actividade de enzimas autolticas, intrnsecas aos alimentos ou da actividade de micr bios contaminantes Iantagens dos m$todos de conservao% ,vitar ou retardar o desenvolvimento de microrganismos indese7 5veis;
S

,vitar ou retard ar a alterao dos alimentos devido a fen menos de aut lise ou de o:idao; -umentar a "igiene alimentar; /el"orar as propriedades organol$pticas dos alimentos, isto $, propriedades agrad5veis aos rgos dos sentidos; -umentar o perodo de tempo durante o qual os alimentos podem ser consumidos com segurana. Bltrapassar a sazonalidade do consumo de certos alimentos, tornando a dieta mais variada e equilibrada
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