Universitatea: Dunrea de Jos, Galai Facultatea: Stiina s ingineria alimantelor Specializarea: Controlul si expertiza alimentelor

FOLOSIREA ENZIMELOR EXOGENE SI A MICROORGANISMELOR N VINIFICAIE

Studente: Grupa: 13931

2009 2010

CUPRINS
1. Definiie...............................................................................................3 2. Folosirea enzimelor exogene n vinificaie.........................................! " Folosirea preparatelor enzimatice la macerare.........................! " Folosirea preparatelor enzimatice la clarificarea musturilor si vinurilor####################....$ " Folosirea enzimelor pectolitice pentru facilitarea filtr%rii si limpezirea vinurilor################..& 3. 'icroflora implicat% n producia vinicol%.........................................( " )acteriile..................................................................................( " Dro*diile..................................................................................12 " 'ucegaiurile...........................................................................1+ !. )i,liografie.......................................................................................1&.

1. BIOTEHNOLOGIA VINULUI

Definiia data vinului de -ficiul .nternaional al /iei si /inului este urmatoarea: 0)%utura o,inuta pe calea ferment%rii spirtoase integrale sau pariale a mustului de struguri1. 2ste un lucru ,ine cunoscut ca in %rile cu o viticultur% si vinificaie avansat% 3 Frana4 Germania4 Spania4 .talia etc. 3 termenul 0vin1 este aplicat doar pentru produsele din struguri. 5lasificarea vinului se efectueaza pe ,aza particularit%ilor sociale4 economice si te6nologice. 7n funcie de modul de prelucrare al strugurilor se disting vinuri de soi4 de sepa* si de cupa*. 5rearea unei enti%i din vinuri de soi m,inate n anumite proporii este procesul care conduce la o,inerea vinurilor de cupa*. Din fermentarea comun% a diferitelor soiuri rezult% vinurile de sepa*. 2ste tradiionala clasificarea vinurilor dupa uloarea lor in: al,e4 roze si rosii4 toate cele trei variet%i fiind prezente in sortimentul de producie auto6ton%. 7n funcie de parametrii calitativi si termenele de maturare se deose,esc urm%toarele tipuri: vinuri ordinare 8de consum curent9 si de calitate superioar% 8maturate9. /inurile din roada anului curent si cele o,isnuite formeaz% grupul asa 3 numitelor vinuri ordinare. Deose,irea dintre ele const% n faptul c% primele sunt comercializate n anul n care a fost recoltat% poama4 iar celelalte 3 odat% cu nceperea anului urmator dup% recolta din care au fost produse. /inurile de calitate superioar% maturate se numesc ca atare atunci c:nd au fost maturate n recipiente te6nologice nu mai puin de ; luni4 ns% maturarea vinului n sticle pe parcursul unei perioade de cel puin doi ani si *umatate l transform% n unul de colecie. 7n conformitate cu te6nologia aplicat% vinurile pot fi: naturale 8cu coninut de spirt de provenien% endogen%9 si speciale 8produse cu aplicarea unor procedee speciale4 care conduc la o,inerea de calit%i complementare9.

2. FOLOSIREA ENZIMELOR EXOGENE IN VINIFICAIE

<reparatele enzimatice exogene pentru vinificaie nu au g%sit nc% o utilizare larg% din urmatoarele motive: compoziia c6imic% a strugurilor este foarte variat% de la soi la soi4 n funcie de podgorie si de condiiile de climat4 ceea ce determin% o mare varia,ilitata a ec6ipamentului enzimatic propriu si a dro*diilor de contaminare = vinificatorul are la ndem:na mi*loace fizice si c6imice cu care asigur% o evoluie ,iologic% normal% a vinului. 7ntr"o eonologie modern%4 utilizarea preparatelor exogene4 n mod sigur4 se va impune pentru a asigura realizarea unor produse finite de calitate superioar%4 pentru a creste profita,ilitatea sectorului prin cresterea randamentului n must4 prin accelerarea si facilitatrea unor operaii te6nologice. Direciile principale de folosire a preparatelor enzimatice exogene se refer% la : tratamentul strugurilor zdro,ii 8mustuielii9 n vederea m,unat%irii randamentului n must4 respectiv pentru extracia c:t mai avansat% a su,stanelor de arom% si culoare din struguri 8 n principal pielia si pulpa9 = facilitarea clarific%rii 8limpezirii9 si4 respectiv4 a filtr%rii n diferite faze de fa,ricaie a vinului = facilitarea eli,er%rii unor su,stane volatile n vinul t:nar 8terpineoli !olatili94 care contri,uie la 0,uc6etul> unor vinuri de marc% 8'uscat4 ?raminer etc9. 1.Folosirea preparatelor enzi ati!e la a!erare <reparatele enzimatice cu activitate4 in principal4 pectolitic% si4 n unele cazuri4 si 6emicelulazic% si celulazic%4 se adaug% la strugurii zdro,ii 8mustuial%9 su,stratul atacat fiind reprezentat de formele insolu,ile de pectine coninute n pereii celulari ce sunt asociate cu su,stane nepectice4 n principal 6emiceluloze4 su,stane pectice care trec n forme solu,ile. <rin degradarea perilor celulari se faciliteaz% eli,erarea sucului vacuolar4
!

o,in:ndu"se mustul. Se realizeaz% n acest fel o crestere de randament care poate dep%si 1@A4 depinz:nd de natura mustuielii. Bceast% crestere poate fi si mai mare n cazul strugurilor pulposi 8anumii 6i,rizi9 si a celor ,ogai n za6%r 8muscat9. 5resterea de randament se refer% la mustul vrac si cel provenit de la presarea nt:i. Ca o,inerea vinurilor rosii4 preparatele enzimatice pectolitice se folosesc at:t n cazul vinific%rii clasice c:t si n cazul termovinific%rii. Vinificar a c!a"ic# Ca vinificarea clasic% 3 macerare 3 fermentare pe ,ostin%4 adaosul de preparate enzimatice pectolitice prezint% urm%toarele avanta*e : " se realizeaz% o fermentare mai rapid% si mai puin tur,ulent% = " se formeaz% mai puin% spum% = " se reduce durata macer%rii 3 ferment%rii = " se m,un%t%este gradul de extracie al su,stanelor colorateDcolorante= " creste randamentul n must ravac = " se usureaz% operaia de presare a ,ostinei = " se realizeaz% o limpezire mai ,un% a mustului si ulterior a vinului = " se usureaz% filtrarea mustului si vinului = " se o,in vinuri cu un ,uc6et mai ,ogat4 cu o corpolen% mai mare si cu un coninut mai sc%zut n tanin = " maturarea vinurilor se face mai rapid. Bsa cum s"a menionat4 macerarea 3 fermentarea este mai scurt%4 netumultoas% si nu se formeaz% mult% spum%. 5resterea temperaturii la macerare 3 fermentare este mica si deci4 nu exist% riscul ntreruperii fermentaiei din aceast% cauz%. Deoarece fermentaia tumultoas% este n mare parte eliminat%4 se m%reste puin coninut de alcool si se reduce coninutul de acizi volatili. Durata fermentaiei se reduce cu circa 3@ 3 +@A4 ceea ce nseamn% un important avanta* economic4 deoarece se poate du,la capacitatea de producie4 mai ales dac% unitatea vinificatoare dispune de rototancuri sau fermentatoare continue. 7m,un%t%irea culorii mustului este evident%4 c6iar dac% durata macer%rii 3 ferment%rii este mai scurt%. 2xtracia culorii n cazul tratamentului strugurilor zdro,ii cu preparate enzimatice pectolitice este iniial destul de lent%4 fiind accelerat% dup% ; 3 & ore de macerare 3 fermentare 8acest lucru este important la vinificarea n al, a strugurilor4 unde nu se cere s% se extrag% mult material coloratDcolorant9. 7n cazul strugurilor rosii4 remonta*ul 8recircularea9 n tancul de macerare 3 fermentare se poate reduce la dou% recicl%ri pe zi4 fiind necesar ca ,ostina s% fie cufundat% permanent n mustul care fermenteaz%. Eemonta*ul mustuielii tre,uie s% se fac% dup% fiecare 12 ore. Scurgerea
+

mustului ravac tre,uie s% se fac% imediat ce s"a atins intensiatatea dorit% a culorii4 ceea ce nu corespunde cu o anumit% desnsitate a mustului 8fig.19.

T r$%&inifica'i Ca termovinificaie4 care se impune atunci c:nd strugurii sunt avariai de mucegaiuri4 tratamentul termic produce o plasmoliz% a ,o,ului de strugure4 mem,ranele celulare fiind denaturate4 ceea ce conduce la cresterea permea,ilit%ii lor si4 n consecin%4 la o extracie mai ,un% a za6%rului4 acizilor si su,stanelor de arom% si culoare. Bvanta*ele termovinific%rii n prezen% de preparate enzimatice pectolitice sunt urmatoarele : " reducerea timpului de meninere la +@F5 si prin urmare cersterea capacit%ii separatoarelor de must = " un volum mai mare de must ravac 8cu 2@A9 = " o crestere a randamentului total 8must ravac G must presa .9 = " o usoare presare a ,ostinei= " o limpezire 8clarificare9 mai rapid% si mai usoar% = " formarea unei cantit%i mai mici de spum% la fermentare = " facilitarea filtr%rii mustului si vinului. ?ratementul enzimatic dureaz% ! ore.
;

Vinificar a (n a!) Ca vinificarea n al,4 tratamentul cu enzime pectolitice al strugurilor zdro,ii 8mustuiala9 prezint% urm%toarele avanta*e : " presarea este mai usoar% si mai rapid% = " se previne mproscarea = " se o,ine mai mult must ravac de prim% calitate si mai puin must de presare = " randamentul de must total creste = " mustul este mai ,ogat n za6%r4 compusi de arom%4 su,stane de culoare = " vinul o,inut are o calitate mai ,un%. Eezult% c% prin tratament enzimatic se a*unge la o folosire mai ,un% a utila*elor4 a c%ror nc%rcare devine mai mic%4 durata de prelucrare iniial% se scurteaz%4 iar capacitatea de producie devine mai mare. 5resterea de must ravac poate a*unge la 2@A. Bv:nd n vedere c% presarea devine mai le*er%4 mustul de pres% conine mai puin material de tul,ureal%. Deoarece se extrage toat% cantitatea de za6%r din struguri4 vinul o,inut va conine o cantitate mai mare de alcool. ?ratamentul cu enzime pectolitice se poate face n mustluiala care iese din zdro,itor sau direct n tancul de macerare4 c6iar de la nceput si apoi4 c:nd acesta s"a umplut4 coninutul tre,uie agitat. Se impune4 deci4 introducerea ntre zdro,itor si pres% a unui tanc de macerare n care mustuiala se ine 2 3 ! ore la H 1+F5. ".Folosirea preparatelor enzi ati!e la !lari#i!area $st$rilor si %in$rilor 7n cazul vinificaiei n al,4 se recomand% ca mustul dup% o,inere 8must ravac G must presa .9 s% fie tratat cu enzime pectolitice n vederea : ndep%rt%rii mai rapide a su,stanelor mucilaginoase4 nclusiv a pectinelor4 limpezirii mai ,une si oxid%rii mai reduse = m,unat%irii fermentaiei4 f%r% exces de spum% = degrad%ri ,iologice mai rapide a acizilor organici 8malic9 = usur%rii filtr%rii4 intensific%rii si 0rafin%rii> aromei4 o,inerii unui 0,uc6et> mai 0curat> mai autentic. Datorit% faptului c% su,stanele mucilaginoase se ndep%rteaz% mai rapid4 se asigur% si o precipitare a su,stanelor care formeaz% tul,ureala4 naite de a ncepe fermentaia. Bv:nd n vedere c% o dat% cu precipitatul se ndeparteaz% si o mare parte din polifenoloxidaze4 rezult% c% limpezirea mustului nainte de fermentare va reduce gradul de oxidare al vinului. 7n acest caz si fermentarea este mai puin tumultoas%4 far% ca s% se prelungeasc% ci4 din contr%4 ncepe mai repede si este mai scurt%. Spuma ce se formeaz% este fin% si se dezintegreaz% repede. Bceasta nseamn% c% tancul de
$

fermentare poate fi folosit la un volum de 3@ 3 !@A mai mult. Dintr 3 un must care s"a limpezit usor va rezulta un vin care4 de asemenea4 se va limpezi usor &.Folosirea enzi elor pe!toliti!e pentr$ #a!ilitarea #iltr'rii si li pezi ea %in$rilor 2nzimele pectolitice sunt denumite si enzime de filtrare4 datorit% aptitudinilor de a ameliora viteza de filtrare a musturilor si vinurilor. 7n m%sura n care degradarea pectinelor conduce la micsorarea v:scozit%tii mediului4 este logic c% viteza de filtrare va creste4 deoarece aciunea colmatant% a pectinelor insuficient degradate este considera,il%4 la care se adaug% aciunea colmatant% a celulazelor si4 n principal4 a 6emicelulazelor. Bv:nd n vedere prezena celor trei poliza6aride4 n componena enzimelor de filtrare ar tre,ui s% existe enzime pectolitice4 6emicelulaze si celulaze. Foarte frecvent4 tratamentul cu enzime de filtrare este completat cu cleirea cu gelatin%4 proprie aciunii colmatante si a factorului de insta,ilitate care l constituie polifenolii condensai. Sinergismul tratamentului enzimatic si al cleirii cu gelatin% conduce la o ameliorare nota,il% a filtra,ilit%ii. Bv:nd n vedere c% o mare putere colmatat% o are dextranul4 poliza6arid de fermentaie micro,ian% 8recolte avariate si infectate cu "eu onosto dextrani um94 sau asa numitul I"glucan )otritis produs de #otritis inerea care infecteaz% strugurii4 este necesar ca preparatele enzimatice s% conin% dextranaze4 respectiv I"glucanaz% )otritis 8fig. 29. Filtra,ilitate JlDm 6K

5u enzima

Fara enzima

Durata JminK

&

Fig.2 Filtra,ilitatea vinului rosu si al, cu si far% adoas de enzime pectolitice

*.MICROFLORA IMPLICAT+ ,N PRO-UCIA VINICOL+

<e suprafaa strugurilor4 n special n faza de coacere4 se g%sesc ,acterii4 dro*dii si mucegaiuri4 care la zdro,irea strugurilor a*ung n must4 unde sufer% o selecie datorit% coninutului de acizi organici4 su,stanelor tanante si coninutului de za6%r. 'ai sensi,ile sunt ,acteriile care nu suport% acidit%i mari. 1.(a!teriile )acteriile4 care se g%sesc n num%r mai mare pe struguri4 se diminueaz% ca num%r n must si vin4 datorit% acidit%ii si form%rii alcoolului. )acteriile care ram:n n vin sunt numai su, form% de coci sau ,astonase4 aero,e si anaero,e. Lesporulate si aparin genurilor $ eto%a ter, &edio o us, "eu onosto , "a to%a illus, si &seudomonas' Speciile aparin:nd genului $ eto%a ter 8$ eto%a ter a eti4 su,spaciile a eti4 su,speciile orleanensis4 su,speciile xilinum4 su,speciile li(ue)a iens si $ eto%a ter pasteurianus cu su,speciile pasteurianus, lo!aniensis, estunensis, as endens, paradoxus94 produc4 n condiii favora,ile oxidarea alcoolului la acid acetic. 2le produc oeirea vinurilor al,e4 mai ales vara 8la temperaturi de 23...2&F5 si c:nd vasele nu sunt pline94 form:nd la suprafa% o pelicul%4 fin%4 cenusie4 la nceput transparent%4 care se ngroas% c%p%t:nd culoare roz si formeaz% cute pe l:ng% pereii vasului. 'ai t:rziu acest% pelicul% se rupe4 cade n fundul vasului4 form:nd o mas% dens% mucilaginoas% sau gelatinoas%. Dezvoltarea ,acteriilor este favorizat% de o fermentare lent% a mustului4 c:nd dro*diile nu mai acineaz% normal si4 de asemenea4 c:nd fermentarea vinurilor rosii se face cu ,ostina la suprafa% 8c%ciul% la suprafae n vase desc6ise94 c:nd pM"ul vinului este mare 8aciditatea fix% mic%9. Formarea acidului acetic de c%tre ,acteriile acetice este ntotdeauna nsoit% de o esterificare 8se formeaz% acetatul de etil9. /inurile al,e cu o aciditate mai mare de 14! gDl si cele rosii cu aciditate mai mare de 14$ gDl sunt considerate oeite. )acteriile aparinand genurilor Strepto o us *Str' malola tis+, "eu onosto *"eu onosto gra ile oenos B4 N4 <+, &edio o us *&'

ere!isiae si &' asei+, "a to%a illus 6eterofermentativ 8 "' )ru ti!orans, "',ilgardii, "' %re!is+ pot avea un rol pozitiv4 n fermentaia malo 3 lactic% necesar% dezacidific%rii vinurilor cu coninut ridicat n acid malic4 dar aceast% fementaie malo 3 lactic% tre,uie mpiedicat% la vinurile m,uteliate si4 n special4 la cele cu aciditate mic%4 la care se pot provoca defecte 8gust de acid lactic4 aciditate volatil% ridicat%9. /inurile cu aciditate mic% fermentate malo 3 lactic devin fade4 se tul,ur%4 cap%t% miros de varz% murat% si gust acru 3 dulce 8nepl%cut94 puin nep%tor4 iar n faz% naintat% primesc si un gust si miros de ulei r:nced. Fermentaia malo 3 lactic% n acest caz este nsoit% si de alte ,oli 8,%losire4 ntinderea vinului9. 5unosc:ndu"se faptul c% fermentaia malo 3 lactic% este favorizat% de o temperatur% de 2@...2+F54 de o aerare moderat% a vinului4 de un pM O !42 3 !4+4 precum si de faptul c% dezvoltarea ,acteriilor malo 3 lactice este asigurat% c:nd exist% su,stane azotoase 8vinurile tinere meninute mai mult timp pe dro*die ofer% aceste su,stane azotoase94 atunci c:nd se pot lua m%suri de mpiedicare a acestei ferment%ri n cazul vinurilor cu coninut sc%zut n alcool si aciditate mai mic%. )acteriile anaero,e cuprinz:nd speciile #a terium manitopoeum, #a terium intermedium si -i ro o us a ido!orans pot procuce fermentaia manitic% a vinurilor. 'anitarea sau ,orsirea vinurilor se produce la vinificarea n toamnele c%lduroase si se manifest% prin tul,ureal%4 modificarea culorii4 apariia de miros de fructe de descompunere si4 n stadiu avansat4 miros de zeam% de varz%. Gustul vinului este acru 3 dulceag4 care zg:rie pe g:t. /%zut prin transparen%4 vinul d% reflexe m%t%soase. )oala se iveste4 n general4 la vinurile rosii4 deoarece ,acteriile manitice se dezvolt% n ,ostina la temperatura de 2+..3@F. )oala nu apare la vinurile cu P 1!A volume alcool sau la cele care au un coninut mare de za6%r. )acteriile manitice descompun o parte din glucoz% n acid lactic4 alcool etilic si 5-2 4 iar alt% parte n alde6id% acetic% si acid formic4 ultimul d:nd prin descompunere 5-2 si M2. Cevuloza este descompus% la manit% 8+@ 3 $2A94 acid acetic 813 3 1;A94 acid lactic 81@ 3 1+A94 acid succinic 8@4;A94 5-2 8$ 3 12A9 si glicerin% 81 3 14+A9. <entru transformare n manit%4 levuloza funcioneaz% ca acceptor de 6idrogen : 52M12-; Q 5M3 35M-M 3 5--M Q 52 M+ 3-M G 5-2
Glucoz% Bcid lactic Blcool

52M12-; G M2- Q 5M3 35M-M 3 5--M G 5M35--M G 5-2 G !M

1@

Glucoz%

Bcid lactic

Bcid acetic

25;M12-; G !M Q 25;M1!-;
Cevuloz% 'anit%

)acteriile anaero,e de tipul #a terium tartarop,torum4 "a to%a illus plantarum4 #a illus sporogenes4 #a terium gra ile4 -i ro o us !ario o us 8reprezentative sunt primele dou% specii9 produc fermentaia propionic%4 ,oala presiunii 8pousse9 si ntoarcerii vinului 8tourne9. Sunt supuse m,oln%virii musturile spre sf:rsitul fermentaiei alcoolice4 vinurile tinere dar si cele finite4 n special cele sla, alcoolice si cu aciditate mic% si care mai conin za6aruri reziduale . Sunt foarte suscepti,ile vinurile provenite din strugurii atacai de man%4 mucegai4 grindin%4 vinurile care sunt ,ogate n su,stane azotoase. )oala apare mai ales in toamnele calde si n iernile ,l:nde sau prim%vara si se manifest% prin tul,ureal%4 dega*are de 5-2 care atunci c:nd se acumuleaz% n vase nc6ise poate conduce la deformare 8la vasele metalice9 sau la spargere 8la vasele de lemn9. 7n aceast% faz%4 ,oala este denumit% 0pousse>. 5:nd nu se mai dega*% 5-24 ns% caracteristicile sunt specifice fermentaiei propionice4 ,oala se numeste 0tourne>. /inul afectat prezint% miros de acid acetic si acetat de etil4 gustul devine fad4 iar n ceea ce priveste culoarea4 vinurile al,e m,uteliate devin rosii 3 ,rune iar cele rosii 3 ,rune devin negre. <rivit n lumina soarelui4 si rotit n pa6ar4 vinul prezint% unde 8valuri9 m%t%soase ce se misc% n toate sensurile4 care nu sunt altceva dec:t asociaii de filamente de ,acterii. <e fundul vaselor se depune un sediment negru4 dens4 mucilaginos4 care se rupe la ntindere n fire lungi. )acteriile amintite atac%4 cu predileci 4 s%rurile acidului tartric : 35!M;-; Q 252M!-3 G 53M;-3 G +5-2 G 2M2Bcid tartric Bcid acetic Bcid propionic

)acteriile respective atac% si glicerolul pe care 3 l transform% n acizi propionic4 lactic4 aceric. Ra6%rul este transformat n acid acetic si 5-24 dar si n manit%. )oala este favorizat% de temperetur% ridicat% la fermentare si la depozitarea vinului. Sunt afectate cu predilecie vinurile rosii4 sla, acide 8pM S 34+ 94 netaninoase. Ra6%rul si su,stanele azotoase favorizeaz% dezvoltarea ,acteriilor4 n timp ce taninul o in6i,% . #a illus !is osus!ini4 #a terium gra ile4 Strepto o us mu ilaginosus, varietatea !ini4 mpreun% cu mucegaiul Dematium pillulans si dro*diile &i ,ia si .orula pot provoca ,oala ntinderii sau ,%losirea
11

vinului. Sunt afectate n special vinurile al,e noi4 sla, alcoolice si netaninoase4 )oala ncepe prin tul,ureala vinului care devine v:scos4 la turnare curg:nd ntr"o suvi% continu%4 ca uleiul. Gustul este fad4 plat4 cleios. Dac% vinul se agit%4 se dega*% 5-2 si si pierde consistena cleioas% se depune n final la fundul vasului . )acteriile #a illus amara r/lus si #a illus tartarop,torum pot produce am%reala vinurilor vec6i4 mai ales a celor m,uteliate. 7n faza iniial% a ,olii4 vinul prezint% un miros particular4 culoarea devine str%lucitoare4 iar gustul mai fad4 dulceag. 5:nd ,oala avanseaz%4 gustul devine amar4 nep%tor4 culoarea devine ,run% si n sticl% se formeaz% un depozit ,run4 lipicios4 mucilaginos4 neaderent la sticl%. )acteriile respective descompun glicerina cu formare de acid acetic4 formic4 acrilic4 lactic4 cresc:nd4 deci4 at:t aciditatea volatil% c:t si cea fix%. 7n aceste vinuri apare acroleina4 care se com,in% cu polifenolii 8 n special taninurile epicate6inice9 si rezult% su,stane ce caracterizeaz% vinurile amare. ".)ro*+iile Dro*diile implicate n vinificaie aparin urmatoarelor genuri : " Sa!!,aro -!es Rees4 cu speciile: Sa ,arom/ es ere!isiae4 varietatea elliposoideus4 Sa ,arom/ es o!i)ormis , Sa ,arom/ es %a/anus, Sa ,arom/ es %aili , Sa ,arom/ es C,e!alieri, Sa ,arom/ es )ermentati, Sa ,arom/ es u!arum, Sa ,arom/ es %isporus 0 " .l$-%ero -!es4 cu specia 1lu/!erom/ es !eronae = " .loe!/era4 cu specia 1loe 2era magna 0 " Sa!!,aro -!es 0ansen4 cu speciile: Sa ,arom/ es lud3igii 4ansen, Sa ,arom/ es %isporus, Sa ,arom/ es mestris 0 " Can+i+a (er/,ont4 cu specia Candida !ini 8 -/ oderma !ini9 = " 1i!,ia 0ansen4 cu speciile: &i ,ia mem%ranae)a iens 4ansen, &i ,ia )ermentans "oddler 0 " 0ansen$ela S-+o24 cu specia 4ansenuela anomala 0 " )e3ar-o -!es4 cu specia De%ar/om/ es ,ansenii 0 " S!,izossa!,aro -!es4 cu speciile: S ,izosa ,arom/ es pom%e, S ,izosa ,arom/ es malide!orans 0 " 4or$la4 cu speciile: .orulopsis %a illaris, .orulopsis stellate 0 " (rettano -!es4 cu specia: #rettanom/ es intermedius . <entru producia vinicol% din ara noastr% intereseaz%4 in mod special4 speciile descrise n continuare: Sa ,arom/ es ere!isiae4 varietatea elipsoideus reprezint% H &@ A din totalul dro*diilor din mustul aflat intr"o faz% avansat% de fermentare 8 S
12

+F alcool 9. 5unoscute su, denumirea de levuri eliptice4 aceste dro*dii fementeaz% cea mai mare parte din za6%rul mustului4 produc:nd n condiii naturale P $4+F alcool. Dro*dii selecionate pot forma p:n% la 1&4+F alcool4 fiind capa,ile s% fenenteze normal si la T 1@F5. Bu o mare rezisten% la S-2 8H3@@ mgDl94 put:ndu 3 se dezvolta la un potenial de oxidoreducere sc%zut. Sunt alcool 3 rezistente fiind capa,ile s% refermenteze vinurile cu 1@ " 12F alcool4 c%rora li s 3 a ad%ugat za6%r sau must concentrate. Sunt capa,ile s% fermenteze si su, presiune de 5-2 4 n care caz formeaz% un sediment nisipos. Unele rase peliculare4 la sf:rsitul fermentaiei4 n prezena aerului formeaz% ,uc6et si arom%4 caracteristice vinului s6errU. Din aceast% specie se selecioneaz% suse care servesc drept culturi starter 8inocul9 necesare o,inerii culturii de producie pentru producia vinicol%. Sa ,arom/ es o!i)ormis 5ster!alder se g%seste pe struguri4 n must prezent:ndu 3 se su, form% de celule eliptice si mai rar rotunde. Bu o putere alcooligen% mai mare dec:t Sa ,arom/ es ellipsoideus4 devenind dominant% la sf:rstul fermentaiei si dup% fermentaie. Eezist% la un nivel de H3@@ mg S-2 totalDl4 respectiv 1@@ mg S-2 li,erDl. D% rezultate ,une la prepararea vinurilor seci din musturi ,ogate n za6%r. <oate provoca refermentarea vinurilor demiseci4 demidulci si dulci si4 de aceea4 la aceste vinuri dro*dia respectiv% tre,uie ndep%rtat%. Ca unele vinuri o,inute din podgoria Neres 3 Spania si Vura 3 Frana4 la suprafaa vinului se formeaz% un voal4 su, influena c%ruia vinul cap%t% caracteristici deose,ite. Ca vinurile spumante4 la tira*ul vinului se utilizeaz% cultura de producie o,inut% din cultura starter 8inoculum9 de Sa ,arom/ es o!i)ormis' Sa ,arom/ es %a/anus Sa ,arodo se aseam%n% cu Sa ,arom/ es o!i)ormis n ceea ce priveste asimilarea si fermentarea za6arurilor4 dar se deose,este prin forma celulelor care este mai alungit%. Bu o putere alcooligen% si o rezisten% la alcool mai redus%. Lecesit% pentru dezvoltare mezoinozitol. Sa ,arom/ es ,e!alieri Guillermond se aseaman% cu Sa ,arom/ es ellipsoideus su, raportul activit%ii fermentative. Se nt:lneste mai mult pe strugurii rosii. Sa ,arom/ es %ailli "inder este rezintent% la S-2 si poate produce4 mpreun% Sa ,arom/ es o!i)ormis si Sa ,arom/ es lud3igii4 fermentarea vinurilor dulci moderat sulfitate. Desi produce H 1@A alcool 8volume94 este considerat% ca o dro*die d%un%toare.

13

1loe 2era api ulata, 1loe 2era a)ri ana, 1lo 2era 6ensenii, 1lo 2era magna pot reprezenta p:n% la ((A din totalul dro*diilor strugurilor n faz% de coacere. Bu o capacitate de dezvoltare foarte mare4 n mustul proasp%t sau ntrat n fermentaie4 reprezent:nd (@ 3 (+A din totalul dro*diilor. <roduc4 ns%4 cantit%i mici de alcool maximum + " ;F. <roduc o cantitate mare de acizi volatili si esteri volatili. Bcioneaz% ,ine la potenial redox ridicat4 deci sunt sensi,ile la aciunea S-2 . Sunt rezistente la aciditatea vinurilor4 dar sensu,ile la aciunea taninului. Bv:nd n vedere c% produc esteri care comunic% vinului arom% de fruct sunt utilizate la o,inerea vinurilor destinate fa,ric%rii coniacului. Sa ,arom/ es lud3igii este o dro*die asem%n%toare unei l%m:i av:nd o putere de fermentare redus%4 dar o mare rezisten% fa% de S-2 si acidul acetic. Eezistena fa% de S-2 este legat% de proprietatea de a declansa fermentarea la un potemial de oxidoreducere sc%zut. 7naintea ferment%rii propriu 3 zise4 dro*diile ridic% pM 3 ul ceea ce determin% reducerea cantit%ii de S-2 li,er dup% care ncepe fermentarea. Dro*dia se poate folosi pentru desulfitarea musturilor sau vinurilor sau pentru cresterea rM 3 ului. Eefermentarea vinurilor dulci puternic sulfitate se poate datora activit%ii acestei dro*dii. 7n practica curent%4 dezvoltarea acestei dro*dii comunic% vinurilor un ,uc6et dezagrea,il4 oeit4 datorit% coninutului ridicat de esteri volatili. Dro*diile aparin:nd genului Sacc6aromUcodes sunt considerate d%un%toare mai ales pentru vinurile dulci conservate cu S-24 pana la 1@@@ mgDl S-2 total si 1@@ mg S-2 li,erDl. Candida !ini 8-/ oderma !ini94 Candida mi oderma 87ees+ "odder si 8an 7i64 mpreun% cu alte dro*dii ale genului Candida sunt denumite 0dro*dii de floare>4 deoarece produc 0floarea vinului>4 caracterizat% prin formarea unei pelicule la suprafaa vinului. Dro*dii peliculare mai sunt si cele din genul &i ,ia. Dezvoltarea dro*diilor din genul Candida depinde de : concentraia vinului n alcool 8W12A volume alcool9 = aciditatea redus% a vinului = temperatur% 82!...2;F59. .ntr 3 un vin cu + " ;F alcool4 dup% 2! de ore4 n vase desc6ise 8prezena aerului9 se formeaz% o pelicul% al, 3 al,%struie4 care se ngroas% n fiecare zi4 devenind de culoare gal,en 3 murdar. Dro*dia asimileaz% alcoolul ce este oxidat la acetalde6id% si acid acetic4 care sunt apoi descompuse n 5-2 si M2-. Sunt dega*ai parial si acizii volatili. Dup% consumarea alcoolului4 dro*diile distrug acizii vinului4 mai nt:i cel malic si pe urm% cel tartric. Floarea vinului4 n general4 precede ,oala oeirii vinului4 iar fermentaia manitic% poate s% se declanseze nainte de apariia florii.
1!

&i ,ia !ini, &i ,ia mam%rana)a iens, &i ,ia )ermentans au capacitatea de a forma voal la suprafaa mustului si vinului4 de culoare cenusie 3 al,urie4 cu z,:rcituri. Bceste dro*dii conduc la sc%derea concentraiei n alcool a vinului si la cresterea acidit%tii volatile a acestiua4 put:nd imprima un miros nepl%cut datorit% aetatului de amil. Sunt considerate dro*dii d%un%toare. #rettanom/ es intermedius 8#rettanom/ es !ini, s ,anderlii9 se nt:lneste n must si n vin. Desi poate produce &F alcool4 dro*dia este considerat% ca d%un%toare4 deoarece produce si mult acid acetic 8H24! gDl9. Se nt:lneste n vinurile ,olnave de floare4 conferind vinurilor si iz de urin% de soareci4 datorit% producerii de acetamid%. De regul%4 ,oala apare la vinurile al,e de mas%4 al,e sau rosii de desert sau sampanizate. Defectul poate fi prevenit prin realizarea la timp a pritocurilor4 prin cupa*are cu vinuri mai acide sau prin adaos de acid tartric sau citric. /inul ,olnav nu " si mai g%seste utilizare. Dro*diile care intervin n fermentarea mustului pot produce n vinurile respective4 n special la cele tinere4 defectele prezentate n cele ce urmeaz%: 'iros si gust de 6idrogen sulfurat si mercaptan. Defectul apare la vinurile tinere4 rezultate din musturi care n timpul fermentaiei au venit n contact cu sulf4 sulfai si sulfuri. Bceste su,stane sunt atacate de dro*dii4 iar sulful p%trunde n celule n care este redus enzimatic la M2S. Din celule4 M2S este eliminat n vin. /inul care prezint% acest defect are miros si gust de ou% clocite 8M2S9 sau de usturoi 8mercaptani9 sau un miros amestecat datorit% celor dou% su,stane. Gust de dro*die st%tut%. Bcest defect se nt:lneste la vinurile care au stat mult timp pe dro*dia care a fermentat alcoolic mustul si este evident c:nd dro*diile au suferit procesul de autoliz%. Bre loc si o tul,ureal% proteic% a vinului. Dro*diile autolizate favorizeaz% n continuare dezvoltarea ,acteriilor din vin4 care pot produce m,oln%viri sau defecte la vinuri. &. M$!e5ai$ri 'ucegaiurile care prezint% interes n industria vinului4 mai ales4 prin defectele ce le produc4 sunt descrise n continuare. -u or ra emosus 9resenius infecteaz% strugurii n caz de ploaie si n felul acesta cantit%i mari de spori a*ung n must. Dac%4 din diferite motive4 mustul nu a intrat n fermentaie4 n must se formeaz% asa 3 numitele 0dro*dii 'ucor>4 care se nmulesc prin nmugurire ca si dro*diile. 7n acest caz se produce o sla,% fermentaie alcoolic% 8! 3 +A volume alcool9. Ca fermentarea mustului se produc si acizi organici 8oxalic4 succinic9 si glicerin%.
1+

-u or mu edo4 dezvoltat pe struguri sau n vasele de lemn folosite pentru transportul sau depozitatrea vinurilor si care nu au fost ,ine cur%ite si dezinfectate4 poate s% imprime vinului miros de mucegai. /inurile cu t%rie alcoolic% mai mare vor evidenia mai pregnant mirosul de mucegai 8uleiul esenial responsa,il de miros de mucegai este mai solu,il n alcool9. ?aninul4 deasemenea4 evideniaz% mirosul de mucegai. 7,izopus nigri ans se dezvolt% n special pe strugurii v%t%mai. Sporii a*unsi n must pot produce p:n% la 2 A alcool si diversi acizi organici 8succinic4 fumaric4 acetic4 gluconic4 oxalic9. Fiind mai sensi,il la alcool4 mucegaiul dispare rapid din mustul care fermenteaz%. $spergillus glau us si $spergillus niger sunt4 n general mucegaiuri de pivni% dar pot determina si fermentarea oxidativ% a za6arurilor4 conduc:nd la formarea de acizi organici. 5ele dou% mucegaiuri pot produce si fermentaia alcoolic% a za6arurilor. &eni illium glau um este tot un mucegai de pivni% dar se poate dezvolta pe strugurii copi al c%ror must cap%t% un gust amar. 'ucegaiul dezvoltat pe vasele vinicole 8 mpregneaz% doagele9 n timpul form%rii de conidii4 secret% esteri cu gust si miros de mucegai care pot fi transmisi vinului. 5idium la tis 3 fung imperfect 3 poate infecta mustul de struguri dezvolt:ndu 3 se la suprafa% su, forma unui strat de floare. Fiind sensi,il la concentraii de alcool mai mari de 1A4 dispare rapid din mustul de fermentaie. Dematium pullulans formeaz% n musct celule izolate nmuguritte4 care se aseam%n% cu dro*diile adev%rate 8dro*dii Dematium9. Bcestea nu sunt altceva dec:t oidii care pot realiza o fermentare alcoolic% a mustului4 n timpul c%reia se formeaz% alde6id% acetic%4 acid lactic4 sccinic4 gluconic4 oxalic4 acetic etc. 7mpreum% cu unele ,acterii produce ,oala ,%losirii. #otr/otinia )u 2eliana 8De )U9 Xetzel4 cunoscut si su, denimirea #otrinis inerea4 poate fi considerat ca un mucegai util si neutil. 'ucegaiul este util4 pentru c% poate produce stafidirea strugurilor4 concentraia n za6%r put:nd a*unge la +@@ gDl4 vinul o,inut din asemenea struguri fiind un vin licoros4 uleios4 parfumat4 cu gust caracteristic. 'ucegaiul este neutil 8d%un%tor9 deoarece consum% acizii organici tartaric si malic fermenteaz% za6arurile cu formare de glicerin% si dextran 8I 3 glucanul )otritis9 care m%reste v:scozitatea mustului. 'ucegaiul consum% su,stanele cu azot solu,ile4 determin:nd4 deci4 o reducere a vitezei de fermente e a mustului de c%tre dro*dii.

1;

Sunt atacate si su,stanele de arom% din struguri4 astfel c% vinul rezultat nu mai are 0,uc6etul> soiului ci un 0,uc6et> particular. 'ucegaiul secret% numeroase enzime4 mai importante fiind : " oxidoreductazele 8polifenoloxidazele94 care fac ca vinurile o,inute din strugurii atacai s% fie predispuse la casa oxidazic% 8casa ,run% sau casa oxidazic%94 la vinurile care vin n contact cu aerul. Sunt afectate at:t vinurile al,e c:t si cele rosii4 vinurile al,e c%p%t:nd culoare gal,en% care trece la ,run 3 negru4 iar cele rosii se ,runific% si se tul,ur%. Ca suprafaa vinurilor al,e4 n contact cu aerul se formeaz% o pat% irizant%4 iar n mas% vinul se tul,ur% dupa un timp limpezindu 3 se ca urmare a depunerii precipitatului. Ca vinurile rosii dup% depunerea sedimentului 8 n cantitate mai mare dec:t la vinurile al,e94 culoarea ,run% se diminueaz%4 vinul c%p%t:nd o culoare 0sp%l%cit%> spre roz. Gustul si mirosul vinurilor sunt modificate ap%r:nd 0,uc6etul> de 0maderizat>4 de 0fiert>4 caracteristic vinurilor de tip oxidativ 8'adera4 'arsala4 Meres9. Bcest Y,uc6et> fiind consecina unei oxid%ri rapide4 nu este ,ine armonizat ca n cazul unei nvec6iri normale4 de durat% = " 6idrolazele 8enzimele pectolitice4 celulazele4 enzimele proteolitice94 care nu ar avea un rol negativ n must4 ci mai degra,% un rol pozitiv4 dar aciunea lor pozitiv% este surclasat% de aciunile negative ale mucegaiului.

1$

).)C.-GEBF.2
)anu4 5.4 s.a.4 0)iote6nologii n industria alimentar%>4 2ditura ?e6nic%4 )ucuresti4 2@@@ = .ng. Ungureanu4 5.4 5.V.5.B. 'e6edini

1&