Masterand: Ramona Cristina HULPE Larisa Mihaela GIURA SAPCO anul I

Cluj Napoca 2013

Problema nu const n mbuntirea calitii pentru c, de fapt, mbuntirea calitii este rspunsul la problem
Myron Tribus Director al Centrului pentru Studii Inginereti Avansate din cadrul Massachusetts Institute o !echnolog"# $oston# MA# %SA

PLAN HACCP PENTRU UN ABATOR DE BOVINE &!A'& 1( 2( 3( +( -( /( Constituirea echipei( Descrierea produsului( Deter)inarea utili*arii preva*ute( Sta,ilirea unei diagra)e a operatiilor( .eri icarea in a,rica a diagra)ei operatiilor( &nu)erarea tuturor pericolelor posi,ile# e ectuarea unei anali*e a riscurilor si

de inirea )asurilor care sa per)ita tinerea su, control a pericolelor identi icate( 0( 3( 6( Deter)inarea punctelor critice 1CC'2( 4i5area unui nivel critic pentru iecare CC'( 'unerea in practica a unui siste) de supraveghere pentru iecare CC'(

10( Sta,ilirea de )asuri corective atunci cand li)itele critice sunt depasite( 11( Sta,ilirea unor proceduri de veri icare( 12( Docu)entarea siste)ului prin inregistrari si registre(

1. CONSTITUIREA ECHIPEI - ECHIPA DE SIGURANTA ALIMENTARA

Nu)e si pronu)e 7iura 8arisa 9ulpe :a)ona cristina

7rupa 1 1

2. CRACTERISTICI ALE PRODUSULUI

2.1. Materii prime
2.1.1. Bo i!e ii
Ta"rai #a $!%ra&at 1( Caracteristicile ,iologice# chi)ice si i*ice 2( Co)po*itia ingredintelor care intra in reteta# inclusiv aditivii si adjuvantii tehnologici 3( =riginea +( Metoda de productie -( Metode de livrare /( Conditii de depo*itare si durata 0( 'regatirea inainte de sacri icare 3(Criterii de acceptare din punct de vedere al sigurantei 6( Cerintele legale si de regle)entare pentru siguranta ali)entului( 4er)a Crestere in siste) intensiv !ransport cu ca)ioane destinate acestui scop In padocuri special a)enajate# individuale# 12 ore la 20C Control sanitar;veterinar ante;)orte) Sanatosi clinc# curati in ,o5e !aurasi de +00;-00 <g# cu varsta de 12 luni

Certi icate sanitar;veterinare

2.1.2. Materia#e i! 'o!ta't '" pro("&"#

Apa pota,ila Saci de plastic Cutii de carton !us de )arcare

2.2.

Cara'teri&ti'i pro("&e )i!ite #a a*atori+are *o i!e

2.2.1. S)ert"ri (e 'ar'a&a 2.2.2. Or%a!e

1( Denu)irea produsului 1( Denu)irea produsului 2( Co)po*itie 2( Co)po*itie 3( Caracteristici ,iologice# chi)ice si i*ice 3( Caracteristici ,iologice# chi)ice si relevante pt( siguranta ali)entului relevante pt( siguranta ali)entului +(Durata de pastrare ti conditile de depo*itare +(Durata de pastrare ti conditile de depo*itare -( A),alare -( A),alare

S erturi de carcasa de vita re rigerate =rgane congelate Carne de vita 4icat# ini)a# rinichi# splina# pla)ani i*ice

1+ *ile la o te)peratura de 2;+>C Depo*itarea la o te)peratura de )ini) 13>C 4ara a),alare@ livrarea se va ace ca produse In cutii de carton de 1- <g captusite cu olie suspendate de plastic# continand acelasi tip de organ /( &tichetare re eritoare la siguranta &tichetarea pe lot( /( &tichetare re eritoare la siguranta ali)entuui &tichetarea pe lot( ali)entuui si?sau instructiuni de )anipulare# 'e docu)entele de livrare se va )entiona ca si?sau instructiuni de )anipulare# preparare si 'e docu)entele de livrare se va )entiona sa preparare si utili*are te)peratura de livrare sa ie de 2;+>C utili*are se pastre*e starea de congelare( 0(Metoda de distri,utie Se livrea*a atelierului de transare 0(Metoda de distri,utie .a i vandut unor a,rici de )e*eluri( !ransportul se va ace in ca)ioane rigori ice !ransportul se va ace in ca)ione rigori ice( 3( Cerintele legale si de regle)entare &5a)enul sanitar veterinar post )orte)@ 3( Cerintele legale si de regle)entare re eitoare la Mentinerea starii de congelare( re eitoare la siguranta ali)entului Mentinerea carnii la o te)peratura in erioara de siguranta ali)entului +>C

2.2.,. Uti#i+are pre'o!i+atSe)icarcasele de carne vor i transate pentru o,tinerea de carne prospata ce va i vanduta in car)angerii( 2( Conditiile de )anipulare a produsului init !e)peratura din pro un*i)ea carnii sa ie in erioara celei de +>C 3( 'osi,ile )anipulari si utili*ari gresite# Mentinerea la o te)peratura peste +>C( neintentionate Murdarirea carnii( Aglo)erarea se)icarcaselor in rigori er# tasarea lor( +( 7rupurile de utili*atori 1categoria de !oate categoriile de populatie( populatie careia ii este adresat2 -( 7rupurile de cosu)atori cunoscute ca iind $atranii# copii# ,olnavii ce consu)a carne in )od special vulnera,ile la anu)ite pericole cruda( 1( %til*are preconi*ata +

pentru siguranta ali)entului

,. DIAGRAME DE .LU/
,.1. Dia%rama (e )#"0

,.2.

Dia%rama )#"0"#"i (e pro("'tie

N Denu)ire etapa din proces r( etapa 1 :ecptia ani)alelor vii ( 2 Ani)ale in padocuri ( 3 &5a)en clinic veterinar ( + Aso)are ( - Sacri icare?sangerare ( ( ( ( ( 0( 1( 1 Bupuire cap( Spalare;toaletare( 2( 3( / Sectionare picioare anterioare( Bupuire gat anterior( 0 Sectionare picior posterior stang# jupuire coapsa stanga( Schi),are conveier 3 Sectionare picior posterior drept# jupuire coapsa dreapta( Detasare rect(

Descrierea etapa si )asuri de control CineA CeA Cu)A %ndeA Medic veterinar#taurasii# in padocuri !aurasii in padocuri individuale Medicul veterinar# taurasii#inspectia )ucoaselor aparente si ter)o)etria#in padocuri Muncitor#taurasi#cu electro*ii in ,o5a de aso)are Muncitor#taurasii#cu cutitul#in ,o5a de aso)are Muncitor cu cutitul#in apropierea ,o5ei de aso)are Muncitorul cu ajutorul carligelor schi),a linia de conveer Muncitorul cu cutitul(:ectul este detasat cu ajutorul unui dispo*itiv actionat de )uncitor Muncitorul cu cutitul

6 Detasare )a)ela?testicule# coarne( Sectionaea )ediana piele a,do)inala( 1 Bupuire )ecanica( 'relucrare piele( Muncitorul ajutat de carlige ce sunt actionate )ecanic 1 Separare cap( Sectionare stern Muncitorul ajutat de un erastrau electric Muncitorul va introduce capul intr;un dispo*itiv ce va jupui )ecanic pielea capului(Spalare cu jet de apa( 1 &5a)en veterinar cap( :ecoltare creier Cap Creier pentru e5a)en &S$( Medicul veterinar# Medicul )usculatura veterinar#recoltea*a striata1)aseteri# trunchiul cere,ral cu pterigoi*i2prin doua ajutorul unei sectiuni acute cu lingurite intr;o sala cutitul separata de sala de @li) onodurile taiere (.a recolta su,)andi,ulare si pro,ele cu ajutorul parotidiene le va )anusilor de unica sectiona#in sala de olosinta pentru 0

taiere la cuier

1 :acire( Separare li),a si carne de pe cap( +( 1 A),alare -( 1 :e rigerare /( 1 0(

iecare cap si va pune pro,ele in tu,uri sterile separate ce vor i individuali*ate cu nu)arul de crotalie al ani)alului# nu)ele )edicului# data #ora('ro,ele le va tri)ite la la,orator( Carne si li),a se vor raci la te)peratura de re rigerare in ca)ere de re rigerare Individual

1 3( 1 6( 1 6,( 2 0( 2 1( 2 2(

2 3(

8a te)peratura de re rigerare pana la livrare Sectionare )ediana a,do)en Muncitorul cu ajutorul unui cutit va &viscerare a,do)inala( sectiona a,do)enul la nivelul liniei al,e dupa care va scoate )asa gastro;intestinala pe care o va tri)ite pe niste topogane la triperie ( &5a)en veterinar organe# ,urti Medicul veterinar#li) onodurile 1presto)ace2# intestine( )e*enterice si de la nivelul ru)enului si retelei prin inspectie apoi le va sectiona intr;o sala separata1triperie2 Spalare ,urti# intestine( Muncitorii de la triperie# ,urtile prin spalare cu jetul de apa ier,inte la )atarie Separare organeC pla)ani# icat# cord( Muncitorul cu cutitul le va separa in ur)a e ectuarii e5a)enului sanitar veterinar de catre )edicul veterinar la cuier :acire( 8e te)peratura de re rigerare in Sali separate( A),alare( :e rigerare?Congelare( Muncitorii vor a),ala organele in pungi de plastic pe care le vor introduce in cutii de carton ce vor i ulterior congelate( Sectionare in se)icarcase( Aspirarea Muncitorul cu ajutorul unui ierastrau )aduvei spinarii( actionat electric va separa carcasa in doua se)icarcase prin sectionare )ediana a coloanei verte,rale in sala de sacri icareApoi se va aspira )aduva tot in sala de sacri icare( &5a)en veterinar al carnii Medicul veterinar# carcasa prin inspectie ur)ata de sectionarea li) onodurilor inghinale#inspectia rinichilor ur)ata de sectionarea li) onodurilor a erente iecarui rinichi# apoi tot )edicul va e ectua doua sectiuni in )uschiul dia rag)(In sala de 3

2 !oaletare carcasa( Schi),are carlige( +( 2 -( 2 /( 2 0( 2 3( 2 6( 3 0(

sacri icare( Muncitorul# carcasa cu cutitul in sala de taiere( Cantarire( Clasi icare( &tichetare( In unctie de sche)a de clasi icare ur)ata Sta)pilare de lipirea unei hartii din care sa reiasa clasa de calitate(Sta)pilare cu tus in acelasi ti)p cu clasi icarea( !oaletarea inala Muncitorul# se)icarcasa# cu cutitul inainte de re rigerare :acire se)icarcasa( Sectionare in s erturi In spatii de Muncitorul cu cutitul re rigerare ajutat de un ierastrau electric :acire( Maturare carne Carnea ie carcase ie se)icarcase va i supusa racirii in spatii de re rigerare(Maturarea la te)peratura de re rigerare( :einspectie inainte de livrare Medicul veterinar# carcasele# prin inspectie inainte de incarcarea in ca)ion( !ransport la clienti( Cu )asini echipate cu rigori er care sa asigure te)peratuta adegvata pe ti)pul transportului(

,.,.

Veri)i'are #a )ata #o'"#"i a (ia%ramei )#"0"#"i (e )a*ri'atie

!re,uie sa ie veri icate la ata loculuiC D D D D D D realitatea operatiilor@ acuratetea si itegritatea ei@ )asurile de control e5istente@ para)etrii de proces si?sau riguro*itate cu care sunt i)plicate@ procedurile care pot in luienta siguranta ali)entului@ cerintele e5terne 1de e5e)plu e)ise de autoritatile de regle)entare sau clienti2

care pot i luenta alegerea si riguro*itatea )asurilor de control( Daca este ca*ul diagra)a se )odi ica si se conse)nea*a in docu)ente scrise(

1. EVALUAREA PERICOLELOR SI ANALI2A RISCURILOR

1.1. I(e!ti)i'area peri'o#e#or &i &ta*i#irea !i e#"ri#or a''epta*i#e
1.1.1. 3.1.1. Peri'o#e *io#o%i'e
Denu)ire agent ,iologic %nde se gasesteA Ce riscuri de sanatate provoacaA

Sal)onella ssp( Sol# apa# ani)ale vii# so,olanisi 'rovoaca to5iin ectii ali)entare ce persoane ce ce au sal)onelo*a evoluea*a cu e,ra# grata# cra)pe# su,clinica diaree# ce alee 8isteria Mediu rigori er# tu,ul digestiv !o5iin ectie ali)entara )onoc"togenes &(coli =1-0 !u,ul digestiv al o)ului si ani)alelor !o5iin ectii ali)entare# 90 gastroenterita he)oragica# sindro) ure)ic Clostridiu) Sol# sedi)ente# pra # apa# ali)enta !o5iin ectie ali)entara# enterita per ringens deshidratate# vegetale necrotica('atrunde in carne si gra,este degradarea !ur,are &nce al# )aduva spinarii# glande Carnea nu pre*inta risc daca se salivare# ochi(Saliva ani)alelor a ectate con isca locul )uscaturii# capul si e virulenta cu 10;1+ *ile inainte de coloana verte,rala aparitia se)nelor clinice $otulis) 4uraje to5ice# organe# )usculatura !o5iin ectii oarte grave 'rioni Creier# )aduva spinarii# splina# 'rovoaca tul,urari de a)igdale# li) onoduri# plu)oni# colonul co)porta)ent# tre)uraturi( ascendent( C"sticercus !aurasii Cisticerco*a )usculara ,ovis !o5oplas)a =)ul si ani)alele in estate !o5oplas)o*a congenitala# gondii postnatala(4etusi sau nou;nascuti cu hidroce alie# ence alite# pneu)onie(8a e)eile gravide provoaca avort# etusi nevia,ili( Sarcoc"stis !aurasii Sarcosporidio*a &chinococcus

1.1.2. Peri'o#e '4imi'e

Denu)ire agent chi)ic 'esticide# insecticide 9or)oni :e*iduri de %nde se gasesteA 'roductie vegetala !aurasi !rata)ent in ti)pul vietii Ce riscuri de sanatate provoacaA Cancerigen !ul,urari hor)onale(Alergii Alergii# re*istente 10

)edica)ente Metale grele &5ces deconta)inanti Micoto5ine

de

'roductie vegetala 'rovin in ur)a deconta)inarii de ectuoase 4uraje

)icro,iene Cancerigen Into5icatii Into5icatii

1.1.,. Peri'o#e )i+i'e

Denu)ire chi)ic Sticla agent %nde se gasesteA 7ea)uri sparte :esturi de ace din injectie Manipulari gresite At)os era e5terioara(Igieni*are necorespun*atoare a supra etelor Sectionarea carcasei Ce riscuri de sanatate provoacaA :ani daca particulele au di)ensiuni )ai )ari de 0#-c)

Metal 'iatra Insecte# )urdarie Aschii de oase

3. EVALUAREA PERICOLELOR - STABILIREA RISCURILOR

3.1. E a#"area ri&'"ri#or i! )"!'tie (e %ra itatea *o#ii &i (e pro*a*i#itatea (e aparitie
7ravitate pentru consu)ator )are ; consecinte atale# rn,olnaviri grave# prejudicii incura,ile 'ro,a,ilitate de aparitie )ica ; risc teoretic sau practic i)posi,il

)edie; prejudicii su,stantiale sau )edie ; poate sa apara# se inta)pla i),olnaviri uneori )ica; le*iuni )inore sau i),olnaviri ara e ecte sau cu e ecte )inore )are ; apare in )od siste)atic# repetat

'ericole ,iologice identi icate 1,acterii# virusuri# para*iti# etc(2

!inerea su, control

Ani)ale oarte )urdare pre*entate la a,ator 'ansaj supli)entar daca ani)alele sunt oarte care cresc pericolul de conta)inare )urdare incrucisata in ti)pul jupuirii Ani)ale vii in estate cu C"sticercus ,ovis Carnea se poate pastra un ti)p indelungat la te)peraturi sca*ute ;13>C )ai )ulte *ile

Ani)ale vii purtatoare de para*iti nevi*i,ili !rata)ent ter)ic adegvat in ca*ul )acroscopic 1e5( !o5oplas)a gondii# !o5oplas)o*ei si Sarcocisto*ei(In ceea ce 11

Saroc"stis#((2 )lcroorganis)e patogene 1e5( priveste celelalte & coli =1-0C90# Sal)onella sp(# 8isteria carcaselor( )onoc"togenes#E Apa care nu indeplineste criteriile de potat,ilitate

se

i)pune

con iscarea

&vitarea pe cat posi,il

Ani)ale oarte )urdare datorita padocurilor 'ansaj supli)entar si eventual sacri icarea la si?sau culoarelor )urdare# ceea ce creste s arsitul *ilei pericolul de conta)inare incrucisata la jupuire( Neidenti icarea ani)alelor vii cu si)pto)e = atenta supraveghere a )edicilor veterinari in de ,oala di icil de re)arcat sau cu le*iuni sala de sacri icare nedecela,ile la e5a)enul post)orte) Conta)inarea incrucisata a capului si a Atasarea unor FpapuceiG la iecare ani)ail in gatului prin picioarele altor carcase in *ona parte daca este posi,il de sangerare( Conta)inarea incrucisata a carcaselor prin &( coli =1-0C90 si alti agenti patogent nesporulati In ti)pul )anipularii de jupuire( = atentie sporita a )uncitorilor

Conta)inarea ,aceteriana a capului cu %lterior acest risc poate i eli)inat prin oca*ia separarii capului( sterili*area carnii capului ea iind co)erciali*ata unor a,rici ce prepara hrana pentru ani)ale de co)panie Conta)inarea sternululi in ca*ul deschiderii Spalare supli)entare a )e),relor anterioare cu acestuia si posi,il conta)inare a )e),relor jet de apa su, presiune dar si o atentie anterioare( supli)entara a personalului( Cresterea ,acteriana deter)inata de proceduri neadecvate de re rigerare a carnii capului si li),ii &viscerare ; sectionare necorespun*atoare a peretelui a,do)inal( Conta)inare incrucisata de catre operator( &viscerare ; Conta)inare incrucisata a organelor prin )asa de eviscerare 1apa nu la 32HC2 7er)eni patogeni nedecelati la inspectia post)orte) Crestere ,actariana deter)inata de proceduri neadecvate de re rigerare a organelor Sectionare nee icace( incrucisata de catre operatori Conta)inare Schi),area destinatiei carnii(

Atentie sporita a personalului

Atentie sporita a personalului

&5a)ene supli)entare Schi),area destinatiei carnii Schi),area personalului ce nu isi indeplineste corect atri,utiunile de serviciu Atentie sporita a personalului 12

Conta)inare incrucisata prin )anipulari de ectuoase si conditii de lucru

necorespun*atoare( Conta)inare incrucisata prin contactul dintre carcase sau cu o,iecte i5e( Crestere ,acteriana deter)inate unor te)peraturi )ari ale rigiderelor 1unitati prost reglate# de ecte# supraincarcari ale rigori erelor2( Atentie sporita a personalului Schi),area destinatiei carnii

Conta)inare ,acteriana a carcaselor care Atentie sporita a personalului si ating solul in rigori ere si cu oca*ia eventualretragerea de la livrare ase)icarcaselor separarii in s erturi conta)inate Crestere ,acteriana te)peraturtilor oarte ca)ioanele de e5peditie deter)inata ridicate din 7ra ice ale te)peraturii din )asina Scchi),area destinatiei carnii

!oate etapele ; Conta)inare incrucisata prin :esponsa,ilitate personalului in e ectuarea instru)ente ? echipa)ente prost tuturor operatiunilor deconta)inate sau utili*area de deconta)tnanti prea diluati sau prea )urdari

13

'ericole chi)ice identi icate

!inerea su, control

Ani)ale cu anti,iotice# re*iduuri de )edica)ente# hor)oni# :ecoltarea pro,elor de urina de la pesticide iecare ani)al pentru depistare(Daca se vor depista carnea va i retrasa din consu) Materiale de a),alaj neagreate pentru ali)ente &vitarea pe cat posi,il &5ces de clor in apa ca ur)are a unei proaste unctionari a &vitarea pe cat posi,il aparatului de clorinare 1daca apa este tratata in a,ator2 !us de )arcare :eceptia a),alajelor si a tusului de calitate neali)entara Sectionarea portiunilor )arcate si schi),area tusului &li)inarea pe cat posi,il

Conta)inarea chi)ica deter)inate de e5pedierea carnii in .eri icarea )asinilor inainte de ca)ioane care au transportat sau transporta )ateriale ? incarcare produse neco)pati,ile 'ericole i*ice identi icate Corpi straini )etalici 1ace rupte2 incapsulate in )uschi !inerea su, control FDetector de )etaleG

3.2.

E a#"area peri'o#e#or - &ta*i#irea ri&'"ri#or

&valuare risc 7 4 54 Masuri de tinere su, control a risculul identi icat 7 I

Denu)ire pericol 'ericole potentiale Denu)ire

Sal)onella sp( &scherichia colli =1-0C90 Clostridiu) per ringens 8isteria )onoc"togenes Staph"lococcus aureus

$ sal)onelo*a $ to5iin ectie

3 3

2 1

+7M' in er)e si plan 9ACC' in er)ele 3de ,ovine( 'rogra) de )onitori*are pentru a testa 3con or)itatea iecarui urni*or cu garantia ca respecta prevenirea ,olilor la ani)ale( 3Acceptul in a,ator doar a ani)alelor insotite de certi icate sanitar;veterinare( 3:espectarea 7M' in a,ator conta)inarea incrucisata( reduce

$ putre actia precoce $ listerio*a

$ to5iin ectie

1+

Ca)p"lo,acter jejuni Sarcoc"stis 8isteria )onoc"togenes Sarcoc"stis !o5oplas)a gondii Cisticercus spp(

$ to5iin ectie

3Igiena personalului( &li)inarea persoanelor purtatoare de la

$ para*itis) $ into5icatii

3 3

1 2

3sacri icare si eviscerare( +&5a)en sanitar;veterinar ante;)orte)( &vitarea atingerii supra etei carcasei in

$ sarcosporidio*a $ !o5oplas)o*a

3 3

2 1

+ti)pul eviscerarii( 3Sterili*area cutitelor cu apa ier,inte( &vitarea conta)inarii incrucisate(

$ cisticerco*a

+ Spalarea carcasei inainte de evicerare( !oaletarea inala a carcaselor( :acirea cat )ai rapida a carcaselor( 'astrarea carnii la te)peratura in erioara de +>C( Congelare 1ti)p?te)peratura2( &5a)enul sanitar;veterinar al carnii# corespun*atoare

organelor si intestinelor( &chinococcus granulosus Anti,iotice# 9or)oni# pesticide# )etale grele Corpi straini 4 rani 3 2 +:espectarea ,unelor practici la e ectuarea trata)entelor din er)ele de ,ovine( C into5icatii 3 2 +7arantarea de catre urni*or ca respecta 7M' in er)e( .eri icarea planurilor 9ACC' in er)e( echinococo*a 3 2 +

1-

1/

5. ANALI2A RISCURILOR SI EVALUAREA MASURILOR PREVENTIVE 6 DE CONTROL

&tapa procesului tehnologic Se)ni icativA Busti icare 1introdus# ? a)pli icat ? tinut su, control2 1( :eceptie $iologicC ger)eni Da !aurasii pot i purtatori de ani)ale vii patogeni# para*iti ,acterii patogene sau ei pot proveni din e ective in care s;a depistat o ,oala contagioasa( Stresul deter)inat de transportul de la er)a la a,ator poate duce la sla,irea re*istentei taurasilor s1 la acuti*area unor in ectii latente# ur)ate de ,acterie)ii( !aurasii ,olnavi# in stare clinlca sau su,clinica# pot deter)ina raspandirea de ger)eni patogeni( In aceasta a*a pot i indepartati de la sacri icare doar taurasii care nu au ost e5a)inati sanitar veterinar inainte de parasirea er)ei( 8a o) pot sa apara to5iin ectii ali)entare secundare ,acterie)iilor :iscul potential Masuri de prevenire ? Masuri de control .eri icarea certi icatelor sanitar veterinare care insotesc transportul de ani)ale :espingerea loturilor care nu sunt insotite de certi icate sanitare veterinare( !recerea in custodie si contactarea urni*orului Daca nu se o,tin certi icate in 2+ ore# sacri icarea lor de necesitate Neacceptarea ani)alelor oarte )urdare si su,de*voltate@

10

Chi)icC pesticide# Da anti,iotice# hor)oni# )etale grele#

:eceptia si $iologicC )ucegaluri Nu depo*itarea Chi)icC su,stance )aterialelor to5ice in contact cu produsele ali)entare

2( Adapostire $iologicC ger)eni Nu in padocuri patogeni# para*iti

'esticidele utili*ate in productia de uraje se pot acu)ula in tesuturile taurasilor si pot deter)ina into5icatii( Metalele grele pot proveni din urajele o,tinute de pe soluri conta)inate si se pot acu)ula din plante in tesuturi( &5ista riscul acu)ularii in tesuturi de re*iduuri de pesticide# )edica)ente# hor)oni daca nu se respects regle)entarile o iciale si daca crescatorii de ani)ale nu au progra)e speciale de evitare a conta)inarii ani)alelor( Medica)entele 1anti,ioice# antipara*itare2 se eli)ina din organis) intr;o pertoada de ti)p speci ica( Daca nu se respecta perioada post trata)ent si se sacrl ica precoce ani)alele# e5ista riscul ca acele su,stante sa ie inco)plet eli)inate 1rernanente2 Cartoanele olosite la i)pachetarea organelor pot i )entinute in conditii de u)e*eala ce avori*ea*a de*voltarea de )iceti( Su,stante to5ice pot trece din a),alaje in organele a),alate( %tili*area de )ateriale pentru a),alare destinate sectorului agroali)entar# li)itea*a trecerea de su,stante to5ice din carton in organele a),alate( Conditii ,une de stocare( &5ista posi,ilitatea de conta)inare incrucisata pe cale ecal;orala in special cu entero,acterii( &a nu poate i evitata in aceasta a*a dar poate i )icsorata prin igiena padocurilor si reducerea ti)pului de adapostire :iscul se reduce in a*ele ur)atoare ale procesului de taiere

trecerea lor carantina

in

Certi icate de garantare a con or)itatii ca a),alajele respecta cerintele regle)entare( .eri icarea pro,le)elor din ulti)ii ani(

Acceptarea in a,ator a taurasilor curati( Dusarea corespun*atoare( :espectarea ti)pului de adapostire si a densitatii de ani)ale

13

3( &5a)en veterinar ante)orte)

$iologicC ger)eni Da patogenl# para*iti

!aurasii ,otnavi# a lati in a*a de stare a ,olii# repre*inta re*ervoare de ger)eni patogeni atat pentru ani)ale cat si pentru o)( &ste o etapa oatte i)portanta care per)ite eli)inarea de la taiere a ani)alelor cu se)ne clinice de ,oala( Contracturile )usculare# deter)inate de curentul electric prea puternic# pot deter)ina rupturi de )uschi sau chlar racturi Sangerarea e ectuata cu cutite nesterili*ate si ? sau olosirea aceluiasi cutit pentru sangerarea )ai )ultor ani)ale deter)ina intrarea in curentul sanguin a )icroorganis)elor# inclusiv a celor patogene 1Clostridiu) per ringens2( Se conta)inea*a ast el )asele )usculare pro unde si se per)ite alterarea precoce a carnii si organelor( Dupaa ce ,acteriile patogene patrund in pro un*i)ea carnii nu e5ista un alt )ijloc de a le eli)ina( Sectionarea si jupuirea cu ajutorul cutitelor nesterili*ate pot conta)ina carnea cu ger)eni patogeni de pe piele( 'ot i indepartati la toaletarea inala( Sectionarea si jupuirea cu ajutorul cutitelor nesterili*ate pot conta)ina carnea cu ger)eni patogeni de pe piele( 'ot i indepartati la toaletarea inala(

+( Aso)are

4i*icC

Nu

&5a)enul clinic al loturiior de ani)ate( Depistarea cSt )al precoce a ani)alelor cu se)ne dinice de ,oala1 si I*olarea lor in asteptarea deci*tei )ediculul veterinar Cali,rarea intensitStii aparatelor de aso)are Sangerarea ieca.ui pore s3 se aca utlll*dnd un cutlt individual# care sa ie sterili*at ti)p de cinci )inute tn apS la J32HC( =prirea procesului de sacri icare dacK instalatia de incSl*ire a apei de de*in ertje a cutitelor nu este unctionalL( %tili*area unui cutit pt( iecare ani)al si sterili*area lor in apa ier,inte de J32HC(( %tili*area unui cutit pt( iecare ani)al si sterili*area lor in apa ier,inte de J32HC( unui iecare si 16

-(Sacri icare ? $iologicC sangerare patogeni

ger)eni Da

/( Sectionare $iologicC ger)eni Nu picioare patogeni si de anterioare( conta)inare Bupuire gat anterior 0( Sectionare picior posterior stang# jupuire coapsa stanga( Schi),are conveier 3( Sectionare picior posterior $iologicC ger)eni Nu patogeni si de conta)inare

$iologicC ger)eni Da patogeni si de conta)inare

Sectionarea si jupuirea cu %tili*area ajutorul cutitelor nesterili*ate cutit pt( pot conta)ina carnea cu ani)al

drept# jupuire coapsa dreapta( Detasare rect(

ger)eni patogeni de pe piele( In ti)pul detasarii rectului si a tesutirilor adicente# acestea pot i per orate iar continutul digestiv poate conta)ina carcasa(

6( Detasare )a)ela?testic ule# coarne( Sectionaea )ediana piele a,do)inala( 10( Bupuire )ecanica 10,( 'relucrare piele 11( Separare cap( Sectionare stern

$iologicC ger)eni Nu patogeni si de conta)inare

Sectionarea cu ajutorul cutitelor nesterili*ate poate conta)ina carnea cu ger)eni patogeni de pe piele('ot i indepartati la toaletarea inala( Scurgerea de pe utilaj conta)inand carcasa( &le pot i indepartate la toaletarea inala( Neprelucrarea corecta poate sa nu distruga ger)enii patogeni de pe piei( Sectionarea cu ajutorul cutitelor nesterili*ate poate conta)ina carnea cu ger)eni patogeni de pe piele('ot i indepartati la toaletarea inala( Bupuirea cu un cutit nesterili*at poate conta)ina capul cu agenti patogeni# iar spalarea si toaletarea necorespun*atoare nu ii indepartea*a( Neo,servarea para*itilor in )usculatura o,rajilor poate duce la i),olnaviri( Mai i)portanta este recoltarea

Chi)icC ulei# vaselina Nu $iologicC patogeni $iologicC patogeni ger)eni Da ger)eni Nu

sterili*area lor :espectarea procedurii de lucru( Sterili*area aparatului 1cutit circular si palnia po)pei cu vaccu)2 cu apa J32HC ti)p de un )inut dupa lecare operatiune( In ca*ul per orarii rectului# se identi ica i)ediat carcasa care va i scoasa de pe linia de a,ataj# se toaletea*a cu apa ier,inte J32HC2 si se eviscerea*a cu atentie %tili*area unui cutit pt( iecare ani)al si sterili*area lor in apa ier,inte de J32HC( %tili*area su,stantelor care sunt apro,ate 'relucrare corecta( %tili*area unui cutit pt( iecare ani)al si sterili*area lor in apa ier,inte de J32HC( 4olosirea unui cutit steril si toaletarea acuta cu apa ier,inte >32C &5a)enul atent al )ushilor si li) ondulilor( :ecoltarea in 20

12( Bupuire $iologicC cap( Spalare; patogeni toaletare

ger)eni Da

13( &5a)en $iologicC veterinar cap patogeni

ger)eni Da

cu atentie a trunchilui cere,ral# daca nu este acuta in conditii corespun*atoare poate re*ulta conta)inare si i),olnaviri grave( 1+( :acire( $iologicC ger)eni Da Separare patogeni si de conta)inare In ca*ul racirii necorespun*atoare1ti)p de racire prelungit# lipsa de *vantare a supra etei carcaselor2 )icroorganis)ele care conta)inea*a carcasele se )ultiplica partia1 la nivele periculoase pentru sanatatea consu)atorilor sau pot deter)ina alterarea carnii( &tapa a ost creata special pentru a tine su, control# riscul )icro,ian( A),alarea cu )ateriale necorespun*atoare# sau rupte pot creea porti de intrare pt( ger)enii patogeni( Su,stante to5ice pot trece din a),alaje in organele a),alate( In ca*ul racirii necorespun*atoare1ti)p de racire prelungit# lipsa de *vantare a supra etei carcaselor2 )icroorganis)ele care conta)inea*a carcasele se )ultiplica partia1 la nivele periculoase pentru sanatatea consu)atorilor sau pot deter)ina alterarea carnii( &tapa a ost creata special pentru a tine su, control# riscul )icro,ian( Conta)inarea cavitatilor interne prin taierea sau ruperea accidentala a viscerelor( Acest incident poate t evitat prin e ectuarea atenta a eviscerarii(

conditii aseptice# olosirea unei spatule# unei perechi de )anusi si a unui ca)p steril la iecare ani)a Mentinerea la 2; +C( Monitori*area te)peraturii si u)iditatii din ca)era de racire ajutorul ter)o; si hidrogra elor

1-(A),alare $iologicC patogeni

ger)eni Da

Asigurarea etaseinitatii a),alajelor(

1/( :e rigerare

$iologicC ger)eni Da patogeni si de conta)inare

Mentinerea la 2; +C( Monitori*area te)peraturii si u)iditatii din ca)era de racire ajutorul ter)o; si hidrogra elor

10( Sectionare )ediana a,do)en &viscerare a,do)inala(

$iologicC patogeni

ger)eni Da

%n cutit pentru un ani)al( Sterili*are cutit la 32HC cinci )inute# in ca* de accident# se con isca )asa intestinala iar carcasele se spala a,undent cu apa ier,inte su, 21

13( &5a)en $iologicC ger)eni Da veterinar patogeni# para*iti organe# tu, digestiv(

16( Spalare $iologicC ,urti si patogeni intestine

ger)eni Da

Controlul sanitar veterinar al organelor se e ectuea*a prin inspectarea supra etelor e5terioare si in pro un*i)e# Aceasta a*a a procesutui a ost sta,ilita special# prin lege# pentru a eli)ina din lantul ali)entar organele care pre*inta le*iuni anato)opatologice ce denota o stare de ,oala a ani)alului( Continutul tu,ului digestiv este oarte ,ogat in )icroorganis)e 1entero,acterii2 dar si eventuali para*iti( Spalarea a,undenta cu apa ter,inte reduce incarcatura )icro,iana# Congelarea opreste de*voltarea lorei )icro,iene

20( :acire

$iologicC ger)eni Da patogeni si de conta)inare

21(A),alare $iologicC ger)eni de Da conta)inare

22( $iologicC ger)eni Da :e rigerare si patogeni si de congelare conta)inare

In ca*ul racirii necorespun*atoare1ti)p de racire prelungit# lipsa de *vantare a supra etei carcaselor2 )icroorganis)ele care conta)inea*a carcasele se )ultiplica partia1 la nivele periculoase pentru sanatatea consu)atorilor sau pot deter)ina alterarea carnii( &tapa a ost creata special pentru a tine su, control# riscul )icro,ian( A),alarea cu )ateriale necorespun*atoare# sau rupte pot creea porti de intrare pt( ger)enii patogeni( Su,stante to5ice pot trece din a),alaje in organele a),alate( In ca*ul racirii necorespun*atoare1ti)p de racire prelungit# lipsa de *vantare a supra etei carcaselor2 )icroorganis)ele care conta)inea*a carcasele se )ultiplica partia1 la nivele

presiune In ca*ul depistarii unor le*iuni ale carcasei si?sau organelor# acestea se scot in lu5ul tehnologic si se con isca( 'rin respectarea 7M' se reduce conta)inarea incrucisata Cutite separate si sterili*ate in ier,inte pentru iecare )asa gastrointestinala( :acirea si congelarea oarte rapida( %tili*are ulterloara pentru preparate ierte( Mentinerea la 2; +C( Monitori*area te)peraturii si u)iditatii din ca)era de racire ajutorul ter)o; si hidrogra elor

Asigurarea etaseinitatii a),alajelor(

Mentinerea la 2; +C( Monitori*area te)peraturii si u)iditatii din ca)era de racire ajutorul ter)o; si hidrogra elor 22

23( $iologicC ger)eni Da Sectionare in patogeni si de se)icarcase( conta)inare Aspirarea )aduvei spinarii( 2+( &5a)en $iologicC ger)eni Da veterinar al patogeni# para*iti carnii(

2-(!oaletare $iologicC ger)eni Da carcasa( conta)inare Schi),are carlige(

periculoase pentru sanatatea consu)atorilor sau pot deter)ina alterarea carnii( &tapa a ost creata special pentru a tine su, control# riscul )icro,ian( Sectionarea cu un aparat nesteril poate duce la conta)inarea carnii# iar daca )aduva nu este aspirata in totalitate si cu atentie poate ra)ane rag)ente# as el iind un pericol de conta)inare cu &S$( Controlul sanitar veterinar al carnii se e ectuea*a prin inspectarea supra etelor e5terioare si in pro un*i)e# dupa e ectuarea unor sectiuni al )aselor )usculare organelor pentru decelarea para*itilor 1sarcosporidii# cisticerci2 si al pachetelor li) onodale 1pentru depistarea granuloa)elor de t,c2 Daca nu se ell)lna carnurile si organele conta)inate se per)ite intrarea in lantul alirnentar a produselor periculoase pentru sanatatea oa)enilor( Aceasta a*a a procesului a ost sta,ilita special# prin lege# pentru a eli)ina din lantul ali)entar carcasele care pre*inta le*iuni anato)opatologice ce denota o stare de ,oala a ani)alului( Conta)inarea incrucisata( :iscul de a scapa carcasa pe sol( & ectuarea operatiunii cu atentie di)inua riscul

Sectionare cu atentie si aspirare cu )eticulo*itate pt( a nu ra)ane nici un rag)ent(

In ca*ul depistarii unor le*iuni ale carcasei si?sau organelor# acestea se scot in lu5ul tehnologic si se con isca( Con iscarea carcasei 'rin respectarea 7M' se reduce conta)inarea incrucisata

2/( Cantarire( $iologicC ger)eni Clasi icare( Cht)icC tug In e5ces &tichetare( Sta)pilare

Nu

%tili*area unui ro,ot industrial reduce conta)inarea Incrucisata( Carcasa ca*uta pe sol este retri)isa la toaletare &5cesul de tus poate :espectarea 7M'( co)pro)ite carcasa( Conta)inarea incrucisata prin inter)ediul sta)pilei( :iscul 23

20( !oaletarea inala

$iologicC ger)eni Da patogeni si de conta)inare 4i*icC rag)ente oase

23( :acire $iologicC ger)eni se)icarcasa( patogeni si de Sectionare in conta)inare s erturi

este redus daca se respecta concentratia si p9; ul solutiei reco)andate de a,ricant Indepartarea plagilor# contu*iilor# a,ceselor a *onei de sangerare poate repre*enta o sursa de conta)inare incrucisata( 'rin e ectuarea atenta a operatlilor se reduce conta)inarea cu ger)eni patogeni proveniti din le*iunile cronice( !ehnologia actuala de taiere nu per)ite o,nerea de carcase ara conta)inare de supra ata( Aceasta se poate a)pli ica in anu)ite etape ale procesulul In ca*ul racirii necorespun*atoare1ti)p de racire prelungit# lipsa de *vantare a supra etei carcaselor2 )icroorganis)ele care conta)inea*a carcasele se )ultiplica partia1 la nivele periculoase pentru sanatatea consu)atorilor sau pot deter)ina alterarea carnii( &tapa a ost creata special pentru a tine su, control# riscul )icro,ian In ca*ul racirii necorespun*atoare1ti)p de racire prelungit# lipsa de *vantare a supra etei carcaselor2 )icroorganis)ele care conta)inea*a carcasele se )ultiplica partia1 la nivele periculoase pentru sanatatea consu)atorilor sau pot deter)ina alterarea carnii( &tapa a ost creata special pentru a tine su, control# riscul )icro,ian Incal*irea carcasei per)ite de*voltarea lorei )icro,iene( %tili*area de ca)ioane cu

%tili*area unui cutit pentru iecare ani)al# cutit deconta)inat cu apa la peste 32HC( Indepartarea unei *one de protectie in jurul le*iunilor locale Spalarea cu apa ier,inte 1J32HC2 jet su, presiune ti)p de )ini) 10 secunde In 6 ore te)peratura din pro un*i)ea )aselor )usculare sa ie su, 20C iar in 2+ ore sa ie la +C( Mentlnerea carcaselor la +HC( Monitori*area te)peraturii si u)iditatii din ca)era de racire cu aiutorul ter)o; si hidrogra elor In 6 ore te)peratura din pro un*i)ea )aselor )usculare sa ie su, 20C iar in 2+ ore sa ie la +C( Mentlnerea carcaselor la +HC( Monitori*area te)peraturii si u)iditatii din ca)era de racire cu aiutorul ter)o; si hidrogra elor .eri icarea periodica si intretinerea 2+

26( :acire( $iologicC ger)eni Maturare patogeni si de carne conta)inare

30( !ransport $iologicC ger)eni de Da catre clienti conta)inare

instalatii de racire care sa ca)ioanelor )entina lantul de rig rigori ice pentru a reali*a constant o te)peratura intre 2 si +HC( Depo*itarea carcaselor in rigori erul clientilor

2-

2/

7. DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE PENTRU TINEREA SUB CONTROL A RISCURILOR 8CCP9

&tapa procesului Categoria de risc identi icat 1 1( :ecepitia $C agenti patogeni ani)alelor vii CC re*iduuri 3( &5a)en sanitar veterinar ante)orte) -( Sacri icare sangerare 6( Detasare )a)ela?testicule# coarne 10( Bupuire )ecanica $C ger)eni patogeni a $C ger)eni patogeni a $C ger)eni patogeni a $C ger)eni patogeni a 13(&5a)en veterinar $C ger)eni patogeni cap si recoltare &S$ 1/( :e rigerare cap $C ger)eni patogeni 10( Deschidere linia $C ger)eni patogeni )edianS a,do)enului 10( &viscerare $C ger)eni patogenO Ki a,do)inalS conta)inare cu continut intestinal 13( &5a)en veterinar $C ger)eni de conta)inare organe si intestine 20 :e rigerare ? $C Per)eni oatogeni congelare organe 23( &5a)en sanitar; $C ger)eni patogeni N larve veterinar post )orte) de !rlchinella spiralls2 a carcaselor si organelor( 2+( !rans er pe alte $C ger)eni patogeni carlige 23( :acire( $C Per)eni patoPeni :e rigerare 31( !ransport la $C Per)eni patogeni clienti 16;21( 'relucrare $C ger)eni patogeni intestine si organe a a a a a a a a a D a D u D u D a D a D a D u D u D a D a D a D u D a D u D u D N a N a D D D N a N a D D D D a D a ; D u D u ;2 $ N N 3$ +$ -$ D ; D ; /$ 0$ 3$ M M 2 3 D D a D Da M + ; M Nu)ar CC' ;1 $ N C

a a a a

N a D N a N a

D a Q D a D a

D ; Q6 $ D Q D ;

20

:. STABILIREA LIMITELOR CRITICE PENTRU PUNCTELE DE CONTROL 8CCP9

&tapa din C'ericolul Masuri de control procesul C' tehotogic 1( :eceptie 1 'ot i sacri icate ani)ale .eri icarea ani)ale vii $ ,olnave# cu re*iduuri de certi icatului sanitar NC hor)oni# anti,iotice care veterinar pre*inta un pericl pt( sanatatea pu,lica( 3( &5a)en clinic $ veterinar ante )orte) /;10( Bupuire $ 8i)ite critice

:e u*ul accesului in a,ator a ani)alelor nainsotite de certi icate sanitare veterinare( Certi icate de garantare a respectarii li)itelor in progra)e de Autoritati( 2 &5a)inarea incorecta &5a)inare corecta si &li)inarea tuturor ani)alelor poate duce la sacri icarea atenta a ani)alului cu se)ne clinice de ,oala ani)alelor ,olnave( 3 Carnea se poate conta)ina cu ger)eni patogeni de e piele# daca jupuirea nu este acuta corespun*ator( Spalarea ani)alului inainte de sacri icare# olosirea une )etode de jupuire ast el incat piele sa nu intrre in cotact cu carnea( + &5a)inarea incorecta si &5a)inare si recoltare recoltarea incorecta a corecta si atenta trunchiului cere,ral( - Mentinerea la o te)peratura su, cea ad)isa duce la alterare si conta)inare( Dotarea rigori erelor cu ter)o)etru# aparat de reglat te)peratura auto)at si ter)ogra ( Scaderea te)peraturii con or) li)itelor critice sta,ilite / &5a)inarea incorecta &5a)inare corecta si poate duce la valori icarea atenta( organelor conta)inate si as el se pune in pericol sanatatea pu,lica( 0 Mentinerea la o Dotarea rigori erelor te)peratura su, cea cu ter)o)etru# aparat ad)isa duce la alterare si de reglat te)peratura conta)inare( auto)at si ter)ogra ( Scaderea te)peraturii con or) li)itelor critice sta,ilite 3&5a)inarea incorecta Se e5a)inea*a Daca pielea a luat contact cu carcasa# aceast se spala i)ediat cu apa cu presiune(

13# &5a)en veterinar cap $ si recoltare &S$ 1/( :e rigerare $ cap

Con iscarea tuturor carcaselor care la e5a)enul &S$ sunt po*itive( In pri)ele 0;6 ore de la sacri icae te)peratura sa ie in erioara la 20 C( In 12 ore sa ie +C la supra ata carnii# iar in 2+ ore sa ie in erioara la 2C( Nu se ad)it organe si intestine cu le*iuni# granuloa)e# a,ccese# )odi icari de or)a si culoare( In pri)ele 0;6 ore de la sacri icae te)peratura sa ie in erioara la 20 C( In 12 ore sa ie +C la supra ata carnii# iar in 2+ ore sa ie in erioara la 2C( Con iscarea tuturor carcaselor 23

13( &5a)en veterinar $ organe si intestine 20( :e rigerare ? $ congelare organe

23(

&5a)en

veterinar carcasa

poate duce la valori icarea carcaselor conta)inate si as el se pune in pericol sanatatea pu,lica(

20;2S( :e rigerare carcase

6Mentinerea te)peratura ad)isa duce conta)inare(

anato)opatologic iecare carcasa in parte# li) onodurile regionale# pre*enta le*iunilor# a granuloa)elor# a,ceselor( la o Dotarea rigori erelor su, cea cu ter)o)etru# aparat la alterare si de reglat te)peratura auto)at si ter)ogra ( Scaderea te)peraturii con or) li)itelor critice sta,ilite

cu le*iuni anato)opatologice(

In pri)ele 0;6 ore de la sacri icae te)peratura sa ie in erioara la 20 C( In 12 ore sa ie +C la supra ata carnii# iar in 2+ ore sa ie in erioara la 2C( Distanta intre carcase de -;10 c)# vite*a de circulatie a aerului )ai )ica de 0#2 )?s(

;. PUNCTE DE ATENTIE
&tapa din procesul tehnologic A -( Sacri icarea ;Sangerarea ' 'ericolul 1 4olosirea cutitelor nesterile si conta)inarea carcasei( Necuratarea sangelui din sala poate duce la gre area si de*voltarea ger)enilor patogeni( Masuri de control 8i)ite critice !re,uie olosit un cutit sterili*at( Daca apa din sterili*ator scade su, 32>C se opreste operatiunea si se reglea*a Nu se ad)ite sala )urdara de sange Nu se ad)ite per orarea viscerelor si conta)inarea carcasei cu continut al tu,ului digestiv Nu se ad)it carcase cu )aduva inco)plet aspirate

10( &viscerare

22 Sectionarea in se)icarcase( Aspirare )aduva

30 !ransport; e5peditie

4olosirea a cate un cutit la iecare ani)al si sterili*area lui in apa ier,inte la o te)peratua )ai )are de 32>C Spalarea salii la iecare 20 de )inute cu apa su, presiune 3 'er orarea organelor Se scot viscerele cu tu,ului digestiv si )are atentie con or) conta)inarea carcasi cu procedeelor descrise continut gastric sau intestinal( + Sectionare cu ierastrau 'osi,ilitatea curatirii nesteril si conta)inarea ierastraului carcaselor Aspirarea cu atentie si Aspirarea inco)pleta a corecta a )aduvei )aduvei spinarii si pericol de i),olnavire Nedeconta)inarea Deconta)inarea )ecanica a ca)ioanelor ca)ioanelor inainte si inainte si dupa iecare dupa iecare transport( transport poate duce la Dotarea lor cu instalatii de*voltarea agntilor de racire in stare de

Nu se ad)it ca)ioane )urdare si ara instalatii de racire(

26

patogeni si conta)inarea carcaselor Nedotarea ca)ioanelor cu instalatii de racire sau nerespectarea te)peraturii de depo*itare duce la alterarea produselor

unctionare ,una cu ter)o)etru si posi,ilitatea de averti*are in ca* ca te)peratura scade su, cea adecvata

30

;. Si&tem pe!tr" mo!itori+area p"!'te#or 'riti'e (e 'o!tro# &tapa Nu)ar procesului CC' 1( :eceptie 1$ NC ani)ale vii 3( &5a)en 2 $ clinic veterinar ante )orte) /;10( Bupuire 3$ Metode de supraveghere 1)onitori*areC cineA ceA cu)A candA2 :eceptionerul veri ica actele care insotesc iecare lot de ani)ale# 'rin inspectie sta,ileste corelatia dintre datele din acte si realitate( 8oturile sunt conduse prin culoare spre ,o5ele de dusare( 'eriodic# se e ectuea*a o )onitori*are la nivelul er)elor de crestere Medicul veterinar e ectuea*a inspectie clinica a tuturor taurasilor din a,ator destinati sacri icarii( Sunt e5cluse de la sacri icare ani)alele cu se)ne clinice de ,oala( &le vor i dirijate in spatii de i*olare( Intr;un registru special se scriu toate re*ultatele e5a)enelor ante )orte)# i)ediat dupa ce acesta s;a incheiat =peratorul tre,uie sa veri ice operatiunea de jupuire daca se ace in )od corect si cat )ai salu,ru( 'ielea sa nu ia contact cu carcasa( Daca aceasta ia contact cu carcasa# operatorul o va spala cu un jet de apa su, presiune( Medicul veterinar va e5a)ina cu atentie capul si# daca va gasi )odi icari anato)opatologice il va e5clude si va nota in registru special toate re*ultatele e5a)enelor( &l va recolta trunchiul cere,ral in )od corect si va nota pro,a cu nu)arul de identi icare a ani)alului si il va inregistra in registru( Monitori*are continua cu inregistrare auto)ata 1 ter)ogra e2 in iecare spatiu de re rigerare( Sunt e5arninate anato)opatologic organele si intestinele de catre )edicul veterinar sau tehnicianul veterinar special instruit( 4iecare ca* de con iscare este inregistrat( Dupa e5a)inarea unei le*iuni se schirn,a cutitul cu unul sterili*at in apa la peste 32HC( Monitori*are continua cu inregistrare auto)ata 1 ter)ogra e2 in iecare spatiu de re rigerare( Medicul veterinar sau tehnicianul veterinar special instruit inspectea*a iecare carcasa de carne prin inspectie a supra etelor si a sectiunilor( 4iecare ca* de con iscare este inregistrat( Dupa e5a)inarea unei le*iuni se schirn,a cutitul cu unul sterili*at in apa la peste 32HC( Monitori*are continua cu inregistrare auto)ata 1sonde si ter)ogra e2 in iecare spatiu de re rigerare( 8a - carcase sta,ilite prin rando)i*are# *ilnic se )onltori*ea*a te)peratura de la supra ata si pro un*i)ea carcasei(

13( &5a)en + $ veterinar cap si recoltare &S$ 1/( :e rigerare cap 13( &5a)en veterinar organe si intestine 20( :e rigerare ? congelare organe 23( &5a)en veterinar carcasa 20;23( :e rigerare carcase -$ /$

0$ 3$

6$

31

1<.

ACTIUNI IN CA2UL IN CARE RE2ULTATELE

MONITORI2ARII DEPASESC LIMITELE CRITICE

&tapa procesului CC' 1( :eceptie ani)ale vii $NC 3( &5a)en clinic veterinar ante $ )orte) /;10( Bupuire $ 13( &5a)en veterinar cap si $ recoltare &S$ 1/( :e rlgerare cap $ 13( &5a)en veterinar organe si $ intestine 20( :e rigerare ? congelare organe $ 23( &5a)en veterinar carcasa $ 20;23( :e rigerare carcase $ 1 Ani)alele sosite la a,ator tre,uie sa ie insotite de certi icate( Ani)alele ara acte vor l i*olate in *one de carantina( 8a nivelul er)elor de crestere se derulea*a progra)e speciale prin care se previne ali)entatia cu uraje poluate# trata)ente inter*ise# s(a 2 Sunt e5cluse de la sacri icare toate ani)alele cu se)ne clinice de ,oala( &le vor i dirijate in spatii de i*olare pentru sacri icarea sanitara( 3 &vitarea contactului pielii cu carcasa si cota)inarii ei( In ca*ul atingerii pielii de cacasa ea se spala cu un jet de apa su, presiune( + :ecoltarea in conditii sterile a trunchiului cere,ral# olosind cate o spatula# cutie si ca)p steril pt( iecare pro,a( - In ca*ul de ectarii instalatiei capetele se trans era in alt spatiu de re rigerare( Anuntarea sectiei de interventie pentru re)edierea de ectiunii( / 4iecare ca* cu le*iuni preva*ute de legislatie sa ie con iscate# este scos i)ediat de pe conveier Ki depus in ca)era rigorl ica speciala pentru con iscate( 0 In ca*ul de ectarii instalatiei organele se trans era in alt spatiu de re rigerare( Anuntarea sectiei de interventie pentru re)edierea de ectiunii( 3 4iecare ca* cu le*iuni preva*ute de legislatie sa ie con iscate# este scos i)ediat de pe conveier Ki depus in ca)era rigorl ica speciala pentru con iscate( 6 In ca*ul de ectarii instalatiei caracasele se trans era in alt spatiu de re rigerare( Anuntarea sectiei de interventie pentru re)edierea de ectiunii( Actiuni preventive si corective

32

11.

STABILIREA UNOR PROCEDURI DE VERI.ICARE

.eri icarea e icientei planului 9ACC' CC'

&tapa procesului 1( :eceptie $NC

1Auditarea urni*orilor de ani)ale de catre ,ene iciari( Certi icate de garantate din partea urni*orilor( Copii de pe progra)ele derulate la nivelul er)elor( Copii ale certi icatetor sanitar veterinare( .eri icarea inregistrarlilor(

ani)ale vii

3( &5a)en clinic veterinar )orte) /;10( Bupuire $ ante $

2Inspectarea neanuntata a punctului de lucru ( .eri icarea registrului de e5a)en clinic( 3Inspectii inopinate a punctului de lucru de catre persoane responsa,ile nei)plicate in proces( Conse)nea*a constatarile# propunerile sau )asurile luate(

13( veterinar

&5a)en cap si $

+.eri icarea )odulul de lucru si a evidentelor se ace *ilnic de catre )edicul veterinar o icial( 'eriodic se ac veri icari de catre persoane din a ara unitatii ale inregistrarilor (

recoltare &S$

1/( :e rigerare cap $

-'ersoane responsa,ile sta,ilite de conducerea a,atorului veri ica e icacitatea racirii capetelor pe ,a*a inregistrarilor si controalelor directe asupra spatiului

13( intestine

&5a)en

/.eri icarea )odulul de lucru si a evidentelor se ace *ilnic de catre )edicul veterinar o icial( 'eriodic se ac veri icari de catre persoane din a ara unitatii ale inregistrarilor (

veterinar organe si $

33

20( :e rigerare ? congelare organe $

0'ersoane responsa,ile sta,ilite de conducerea a,atorului veri ica e icacitatea racirii organelor pe ,a*a inregistrarilor si controalelor directe asupra spatiului

23(

&5a)en $

3.eri icarea )odulul de lucru si a evidentelor se ace *ilnic de catre )edicul veterinar o icial( 'eriodic se ac veri icari de catre persoane din a ara unitatii ale inregistrarilor (

veterinar carcasa

20;23( :e rigerare carcase $

6'ersoane responsa,ile sta,ilite de conducerea a,atorului veri ica e icacitatea racirii carcaselor pe ,a*a inregistrarilor si controalelor directe asupra spatiului carcaselor

3+

12.

DOCUMENTAREA SISTEMULUI PRIN INREGISTRARI SI REGISTRE.

&tapa procesului CC'

Denu)ire inregistrari 1evidente2

1(:eceptie ani)ale 1Certi icate o iciale de transport si de sanatate a ani)alelor vii $NC :egistrul de receptie 3( &5a)en clinic 2:egistrul pentru inspectie a ani)alelor inainte de veterinar ante $ sacri icare )orte) :egistrul pentru sacri icari de necesitate /;10( Bupuire 34isa operationala $ :egistrul de productie 13( &5a)en +:egistrul de e5a)inare sanitara veterinara veterinar cap si $ :egistrul de con iscari recoltare &S$ :egistru de e5a)en &S$ 1/( :e rigerare cap -Inregistrarea continua a )onitori*arii te)peraturii $ 1ter)ogra e2 si u)lditatii 1higrogra e2 din spatiul de depo*itare( 4isa operationala( 13( &5a)en /:egistrul de e5a)inare sanitara veterinara a carcaselor si a veterinar organe si $ organelor de dupa sacri icare intestine :egistrul de con iscari carcase si organe 20( :e rigerare congelare organe ? $ 0Inregistrarea continua a )onitori*arii te)peraturii 1ter)ogra e2 si u)lditatii 1higrogra e2 din spatiul de depo*itare( 4isa operationala( 3:egistrul de e5a)inare sanltara veterinara a carcaselor si a organelor de dupa sacri icare :egistrul de con iscari carcase si organe 6Inregistrarea continua a )onitori*arii te)peraturii 1ter)ogra e2 si u)lditatii 1higrogra e2 din spatiul de depo*itare# de la supra ata si din pro un*i)ea carcaselor( 4isa operationala(

23( &5a)en veterinar carcasa $

20;23( carcase

:e rigerare $

3-