Autor: Luz Esperanza Prada Forero

La Limpieza De Los Jugos Un Requisito Indispensable Para La Calidad De La Panela Y De Las Mieles Introduccin La panela ha perdido participacin en la canasta del pueblo colombiano, debido, principalmente, a la urbanizacin de los sectores populares del pas, pues este hecho modifica sus hbitos de consumo y los hace ms permeables a la penetracin de otros productos con mayor publicidad y ms adaptados a las condiciones de la vida moderna. Slo en los ltimos aos los productores de panela han comenzado a incursionar en los mercados con formas de presentacin ms modernas, como la panela granulada desarrollada por el CIMPA y, lo ms importante, a ofrecer su producto como un alimento con un valor nutricional aceptable y no tanto como edulcorante. Un factor fundamental para mantener el consumo de la panela tradicional y de las nuevas formas de presentacin, es obtener una calidad acorde con las exigencias del consumidor, lo cual se logra con un manejo adecuado del cultivo y un proceso de elaboracin basado en los principios de las Buenas Prcticas de Manufactura. Entre las principales operaciones del proceso se encuentra la limpieza de los jugos, que al realizarse en forma adecuada, ofrece un producto final con bajo contenido de slidos insolubles, que son precursores de colores no deseados e inducen a la formacin de residuos en las bebidas elaboradas con panela o en los productos donde ella interviene como materia prima. Este artculo muestra los resultados de un estudio adelantado por Corpoica en su Estacin Experimental ClMPA, con el objetivo de mejorar la calidad de la panela a travs de la implementacin de un sistema de limpieza de jugos en su produccin. Desarrollado bajo el criterio de investigacin interdisciplinaria y la participacin de la universidad, los tcnicos, los productores y los operarios de la panela, el proyecto propone un sistema de limpieza de jugos que no altera las propiedades fisicoqumicas ni organolpticas del producto. El sistema propuesto contiene cuatro componentes: el primero consiste en separar fsicamente las reas de proceso; el segundo es un mejoramiento de la prelimpieza de los jugos, el tercero implica un aumento de la velocidad de calentamiento de la hornilla durante la clarificacin de los jugos y el cuarto el uso optimizado de los aglutinantes naturales balso (Heliocarpus popayanensis), cadillo (Triumpheta lapputa) y gusimo (Guazuma ulmifolia). As mismo, disminuye el tiempo de produccin, mejora el aprovechamiento de los recursos naturales y significa un cambio cultural en los productores y operarios de la panela, asunto que requiere de un gran proyecto de transferencia. Metodologa El estudios e inici con una caracterizacin de los sistemas empleados en la actualidad para la limpieza de los jugos en la produccin d e panela. A partir de los resultados, se plantea una serie de trabajos para determinar la metodologa de limpieza con la que se obtienen mejores resultados. Para controlar cada una de las variables y estudiar las caractersticas del proceso que conduzca a los resultados mencionados, se trabaj en laboratorios, e minimiz el efecto de algunas variables sobre la caa utilizada, como las condiciones agroecolgicas y el manejo agronmico, aspecto este ltimo en el que se enfatiz el ndice de madurez y la variedad. La investigacin comprendi los siguientes aspectos: 1. Evaluacin y Ajuste del Sistema de la Tcnica de Laboratorio para el Estudio de la Panela El punto de partida fue la metodologa de laboratorio para el estudio del proceso panelero del CIMPA, validada y ajustada con anterioridad. Los anlisis de slidos insolubles se realizaron con el empleo de filtro de banda negra de 0.45 micras y los resultados se analizaron tomando como base 95 Brix y los programas estadsticos Excel, Curver expert y SPSS.

2. Caracterizacin de los Sistemas Actuales de Limpieza de los Jugos en la Produccin Panelera El tema se abord mediante una caracterizacin de los sistemas de limpieza de los jugos de uso comn en Cundinamarca y la Hoya del Ro Surez, con una muestra de 25 trapiches, a partir de una visita tcnica al trapiche y una toma de muestras para su posterior anlisis en el laboratorio. La visita tcnica se efectu a cada uno de los trapiches, en donde se evaluaron aspectos como tipo de hornilla, nmero, posicin y forma de las pailas, mtodos de prelimpieza, aglutinante utilizado, obtencin, preparacin, dosificacin y concentracin del aglutinante, calidad y dosificacin de la cal, uso de mallas, nmero de empleados que realizan el proceso, y condiciones de batido y moldeo. Para el anlisis en el laboratorio del CIMPA, se tomaron muestras de los jugos a la salida del molino y del prelimpiador, despus de cada dosificacin del aglutinante y de la cal, y una muestra de la panela obtenida. En los jugos, mieles y panelas se analizaron el PH, la concentracin de slidos solubles, fsforo, hierro, calcio, magnesio, slidos insolubles y el tamao de las partculas insolubles. 3. Determinacin de las Condiciones de Uso de los Aglutinantes Naturales El desarrollo de este punto tuvo como base los trabajos adelantados en el CIMPAY se estudiaron los siguientes aspectos: - Uso de los aglutinantes gusimo (Guazuma ulmifolia) Y cadillo (Triumpheta lappula). El mejoramiento de las condiciones de uso de los aglutinantes naturales se cumpli en dos etapas: en la primera se estudi la forma de preparacin de la muestra, tomndose para la disgregacin 50 gramos de la corteza de las ramas desfibrada y un litro de agua o jugo, a temperatura ambiente y a 50C, se agit durante tres minutos, se dej una hora en reposo, y se evalu la viscosidad y la densidad como variables respuesta. En la segunda etapa se consider la forma de preparacin del aglutinante, la cantidad de aglutinante a aplicar, la temperatura y la velocidad de calentamiento de los jugos en el momento de la adicin. EL aglutinante se prepar de acuerdo con los mejores resultados reportados en los ensayos anteriores, a saber: 1) empleando 50 y 100 gramos de corteza desfibrada que pertenecen a cantidades menores y mayores, que la promedio empleada en la actualidad, 70 gramos; 2) dos temperaturas de los jugos (40 y 70 C) en el momento de la adicin, y 30) dos velocidades de calentamiento de los jugos (1.5 y 3 C/min) durante la clarificacin. Para la muestra testigo se mantuvo la misma cantidad de aglutinante, aplicado con escobilla, a la manera tradicional. - Efecto de la temperatura del agua de disgregacin del balso, Heliocarpus popayanenses HBK. Puesto que para el balso, previo a este proyecto, se analiz la extraccin del aglutinante en jugos o agua, y la dosificacin y concentracin del aglutinante empleado, siendo los resultados similares a las condiciones obtenidas para los otros dos aglutinantes; tambin se estim, a nivel exploratorio, la influencia de la utilizacin durante la disgregacin de agua a temperatura ambiente a 50C, y con las respectivas disoluciones se elabor panela y se analiz la variable slidos insolubles. - Influencia de la parte de la planta de balso, Heliocarpus popayanenses HBK empleada en la limpieza de los jugos. De igual forma se estudi la influencia que presenta la parte de la planta con la que se hizo Ia limpieza de los jugos. Para este anlisis se elabor panela con una disolucin preparada a partir de 125 gramos de corteza de las ramas de balso desfibradas y disgregada en agua a 50C. El tratamiento testigo se efectu en la forma tradicional con 125 gramos de la corteza del tronco desfibrada y disgrega en agua a temperatura ambiente. La velocidad de clarificacin fue de 3 C/min, puesto que para los otros dos aglutinantes sta ofreci los mejores resultados; de la misma manera, se procur que las ramas no fueran muy tiernas ni muy viejas y sin hojas.

Figura 1. Adicin de aglutinante natural para la limpieza de jugos. 4. Estudio de Alternativas para la Limpieza de Jugos de Caa en la Produccin de Panela Una vez examinados los resultados de la caracterizacin, se evaluaron en laboratorio algunas alternativas de limpieza de los jugos, apropiadas a las condiciones socioeconmicas de la regin, considerando como variable respuesta el porcentaje de slidos insolubles y como testigo panela preparadas in adicin de solucin aglutinante. - Prelimpieza y velocidad de calentamiento. Los resultados de la caracterizacin mostraron la tendencia de las panelas a poseer menor porcentaje de slidos insolubles, cuando la etapa de clarificacin se lleva a cabo a mayor velocidad de calentamiento o cuando se usa prelimpiador. Para comprobar esto se estudiaron jugos prelimpiados a la salida del molino con malla de acero inoxidable no. 100 y a velocidades de calentamiento durante la clarificacin de 1.5 y 3 C/min. Antes de tamizar los jugos en esta malla, se eliminaron los bagacillos mediante una malla no. 25. Se us la metodologa de laboratorio sin adicin de aglutinante. - Empleo de los aglutinantes. Se estudiaron los tres aglutinantes naturales balso (Heliocarpus popayanensis HBK), cadillo (Triumfetta Iappula) y gusimo (Guazuma ulmifolia L), bajo la misma metodologa y en las condiciones ptimas sealadas en la etapa anterior - Filtracin a presin de los jugos crudos. Con un filtro prensa se probaron diferentes tipos de lonas filtrantes, accequibles los productores y comunes en el mercado local, como lienzo (100%), algodn con 80 y 120 orificios por pulgada cuadrada, interln delgado de medio grosor y tela de cortina, 40% de algodn, con 100 orificios por pulgada cuadrada. - Decantacin y filtracin de los jugos clarificados. Por solicitud de los productores se prob esta alternativa en el laboratorio, con jugos clarificados, filtrados y decantados; aplicndose las condiciones de filtracin que produjeron los mejores resultados y a registrados en el prrafo anterior. - Centrifugacin de los jugos crudos. Este proceso se llev a cabo a intervalos de 5, 10, l5 y 20 minutos y a velocidades de rotacin de 875, 1.750, 2.250 y 3.500 rpm. 5. Validacin y Ajuste de la Tecnologa Con el apoyo de productores de panela, representativos de las condiciones socioeconmicas de la Hoya

del Ro Surez y Cundinamarca, se valid el mejor mtodo de limpieza de jugos en la produccin de panela y mieles obtenido en la etapa anterior para disminuir la cada de materias extraas, se reorganiz la planta fsica del trapiche, separando las reas e implementando el uso de malla. Para mejorar la velocidad de calentamiento en las hornillas se disminuy el volumen de jugo, se aument el nmero de aletas en las pailas planas y se prob la paila pirotubular. El mejoramiento de la prelimpieza se obtuvo con el cambio de la posicin del prelimpiador, puesto que el transporte de los jugos del molino al prelimpiador se dificulta porque la mayor parte de los equipos de molienda disponen de una bandeja a la salida de los jugos. Se dise un dispositivo para la adaptacin de la tubera. Resultados 1. Evaluacin Y Ajuste Del Sistema De La Tcnica De Laboratorio Para El Estudio De La Panela Se ajust la tcnica para elaboracin de panela en laboratorios, as: Se muele la caa con un % de extraccin de jugos de 58kgjugo /100kgcaa. Se calientan 5 litros de jugo a 3 C/min en una vasija de acero inoxidable. Se retira la cachaza antes que los jugos alcancen el punto de ebullicin. Se filtran los jugos a travs de una malla no 200 y se contina la evaporacin. Cuando se inicia la concentracin de las mieles, se disminuye la velocidad de calentamiento a un valor de 0.8 C /min y se contina la concentracin. Al alcanzar la temperatura los 120 C, se retiran del fuego y se baten las mieles para obtener panela granulada. Los aglutinantes se prepararon disgregando 125 gramos de corteza de las ramas maceradas en un litro de agua a 50 C.

2. Caracterizacin De Los Sistemas Actuales De Limpieza De Los Jugos En La Produccin Panelera Segn la caracterizacin, el 25% de las impurezas provienen de factores externos al proceso, como son la cada de bagacillo, material particulado de la chimenea e insectos; que son las impurezas de mayor tamao. Las instalaciones del trapiche no poseen divisiones entre las diferentes reas del proceso que impidan la cada de materias extraas. Slo el 5% de la muestra caracterizada tiene el rea de moldeo separada y ningn cuarto de moldeo detiene el paso del vapor proveniente del rea de proceso. La posicin de los prelimpiadores no facilita la Limpieza de los jugos; adems, como no existe tubera de alcantarillado ni de agua limpia, generalmente el agua se empoza sobre el bagazo o la caa. Durante la molienda los prelimpiadores estn cubiertos de una capa de bagacillo de alrededor de cuatro centmetros de espesor que reduce su capacidad de separacin. Ninguno de los prelimpiadores de las hornillas evaluadas dispone de tubera para recuperar los jugos en el momento de la limpieza. En algunas partes se usan mallas, las cuales, ubicadas en una de las esquinas de la paila, para recibir los jugos que vienen del molino, se taponan con facilidad, por Io cual se deben limpiar en forma constante. Una de las causas de los altos sedimentos de las bebidas calientes de panela radica en la dificultad de remover los slidos insolubles en los jugos por mtodos fsicos de bajo costo, debido a su tamao. Por otra parte, la caracterizacin indic que la panela posee de 0.4 a 1.6% de slidos insolubles y el tamao del 25% de estos es menor que 0.45 micras. Otro de los factores externos que incrementa el contenido de impurezas en el producto final es la adiccin de cal, dado que sta se aplica en forma directa. Por tradicin, del balso se emplea la corteza del tronco, aporreada y disgregada en agua a temperatura ambiente, y del cadillo y gusimo, directamente la corteza de las ramas libre de hojas, aporreada y en forma de escobilla. Para retirar la corteza de la rama se golpea todo su contorno y se hala. En la

preparacin de una escobilla de ms o meno $ 10 kg, usada para limpiar los jugos de tres o cuatro cochas, en una paila con capacidad de 500 litros, una persona gasta una hora. 3. Determinacin De Las Condiciones De Uso De Los Aglutinantes Naturales Al culminar esta parte de la investigacin se determin que el aglutinante se prepara disgregando 125 gramos de corteza de las ramas maceradas en un litro de agua a 50 C y se usa de la siguiente forma: Cuando los jugos alcanzan los 50 C, se adicionan 15 ml de solucin del aglutinante. Cuando los jugos alcanzan los 80 C, se retira la cachaza formada y se aaden 10ml de aglutinante. Antes que los jugos logren el punto de ebullicin se, retira de nuevo la cachaza. En cuanto a este componente, se analizaron los siguientes aspectos:

- Uso de los aglutinantes cadillo, Triumpheta lappula y gusimo, Guazuma ulmifolia. Las condiciones de uso de los aglutinantes naturales cadillo y gusimo, en el proceso de elaboracin de panela, mostraron una relacin inversa de los porcentajes de slidos insolubles y de la temperatura de adicin del aglutinante. - Efecto de la temperatura del aguad e disgregacin del balso, Helocarpus popayarersis HBK. El balso disgregado en agua caliente reduce en 3%, la presencia de slidos insolubles en el producto final sobre el mtodo tradicional. - Influencia de la parte de la planta de balso, Heliocarpus popayanensis HBK empleada en la limpieza de los jugos. Cuando en la clarificacin se incluyen cortezas de ramas disgregadas en agua a 50 C, con respecto al mtodo tradicional, para cada uno de los aglutinantes disminuye el porcentaje de slidos insolubles en la panela, como se observa en la Figura 2. En promedio, el mtodo propuesto rebaja el porcentaje de slidos insolubles en la panela en 36% para el balso, en 48% para el cadillo y en 37% para el gusimo.

Figura 2. Slidos insolubles en panelas clarificadas con balso, cadillo y gusimo por los mtodos tradicionales y propuestos.

4. Estudio De Alternativas Para La Limpieza De Jugos De Caa En La Produccin De Panela. En lo concerniente a este aspecto, se consideraron las siguientes alternativas: - Prelimpieza y velocidad de calentamiento. Los resultados de la caracterizacin reportaron mayor contenido de slidos cuando se usa el prelimpiador en el laboratorio se evalu el efecto de una prelimpieza como la primera alternativa para disminuir el porcentaje de slidos insolubles en la panela. Se registr una reduccin del 6% en el contenido de slidos insolubles al efectuarse la prelimplieza. En la Figura 3 se aprecie al porcentaje de slidos insolubles en panelas en los ensayos de laboratorio, en donde se vari la velocidad de calentamiento y se prelimpiaron o no los jugos. Tambin se manifiesta una relacin inversa entre el porcentaje de slidos insolubles que se hallan en el producto final, cuando la clarificacin de los jugos se produce a mayor velocidad de calentamiento y la reduccin del porcentaje de slidos insolubles en panelas, con velocidades de calentamiento en la clarificacin de 6 C/min, con respecto a aquella en las que se utiliza1.2, que es del 34%, en promedio. - Empleo de los aglutinantes en la clarificacin. La clarificacin mejora de forma similar con los tres aglutinantes descritos, en relacin con el no uso de aglutinantes, en un porcentaje promedio para el balso de 40%, para el cadillo del 46% y para el gusimo del 42%. EL cadillo arroja los mejores resultados, aunque la diferencia no es significativa. - Filtracin a presin d los jugos crudos. sta registr los mejores resultados con una reduccin de 24%, en promedio, de slidos insolubles en el producto final, con el uso de lienzo de 100 orificios por pulgada cuadrada. EL porcentaje de slidos insolubles en la panela vara segn la variedad de caa empleada. - Decantacin y filtracin de los jugos clarificados. En los resultados de la filtracin de jugos clarificados y decantados se observa una alta restriccin del porcentaje de slidos insolubles en la panela del 60%, en promedio. Adems, este porcentaje de slidos insolubles, utilizando este mtodo, es independiente de la variedad de caa y tiene un valor de 28%. - Centrifugacin de los jugos crudos. El uso de la centrifugacin de los jugos fros, reporta los mejores resultados para un tiempo de 15 min a 2.250 rpm. A Pesar de trabajar con la misma variedad, ocurre una alta dispersin de los resultados cuando se trabaja con mayores o menores velocidades de rotacin. Con respecto al mtodo actual, se logra reducir en 9%, en promedio, la presencia de slidos insolubles en la panela. Con excepcin de la centrifugacin de los jugos fros, todos los mtodos estudiados antes presentaron resultados de mejoramiento superiores al 20%, segn lo esperado en el proyecto. Pero los tres ltimos implican un aumento de los costos de produccin representados en operarios, equipo y uso de la energa, y, a la cuarta alternativa propuesta (Decantacin y filtracin de los jugos clarificados) se le aade el costo del calor perdido durante la decantacin de los jugos. Sin embargo, esta es una opcin que ofrece uno de los mejores resultados y se debe tener presente cuando as lo requiera el consumidor. La optimizacin del sistema de limpieza actual permite mejorar en un 36% la presencia de slidos insolubles en el producto final, con una baja inversin y un alto cambio cultural.

Figura 3. Slidos insolubles en panela vs. Velocidad de calentamiento durante la clarificacin.

5. Validacin y Ajuste De La Tecnologa El sistema seleccionado en la etapa anterior consiste en un mejoramiento del sistema de prelimpieza, en un aumento en la velocidad de calentamiento durante la clarificacin y en el empleo apropiado de los aglutinantes naturales, los cuales cumplen con el requisito de disminuir en un 20% la cantidad de impurezas sin alterar las propiedades fisicoqumicas y organolpticas del producto. Con el propsito de implementarlo en los trapiches, se trabaj con los productores, en algunos trapiches, en los siguientes aspectos: Una de las alternativas probadas en uno de los trapiches para disminuir las materias extraas, fue la separacin de las reas de molienda, proceso y moldeo, lo cual produjo buenos resultados, aunque no evita la cada del material particulado emitido por la chimenea, que es trado al proceso por el viento. No obstante, la propuesta ha sido aceptada por algunos productores, quienes han adelantado algunas acciones con este propsito. Para facilitar el manejo del prelimpiador y reducir la cada de impurezas, ste se debe ubicar entre el molino y la paila recibidora, en un sitio alejado de la caa y del bagazo. Este sitio, al igual que el rea de proceso, debe aislarse con una pared y dotarse de una tubera de agua limpia y alcantarillado para su limpieza. Es necesario transportar los jugos por tubera. Sin embargo, esto se dificulta puesto que la mayor parte de los equipos de molienda dispone de una bandeja a la salida de los jugos; para solucionar este inconveniente se dise el dispositivo presentado en la Figura 4, el cual se ajusta hermticamente al canal de salida de los jugos. Para su fabricacin se emplea lmina de acero inoxidable calibre 18 que se empalma con una tubera de PVC de cuatro pulgadas, y se instala y remueve con facilidad.

Figura 4. Adaptador canal-tubera para molino Las hornillas con tecnologa Cimpa se disearon con una velocidad de calentamiento durante la clarificacin de alrededor de 0.7 C/ min, acorde con la velocidad ms utilizada en la Hoya del Ro Surez; con el propsito de aumentar la velocidad de calentamiento durante la clarificacin, en las pailas planas con aletas se baja el nivel de los jugos, pero se aumenta el trabajo del obrero que debe clarificar mayor numero de veces y con menor tiempo de separacin entre una y otra. Si adems el operario tiene que puntear la operacin requiere un gran esfuerzo. Otra de las alternativas robadas para elevar la velocidad de calentamiento, fue el incremento del nmero de aletas; sin embargo, la mxima velocidad de calentamiento que se consigue es de casi 1.0C /min y hasta1.2 C /min, combinando esta alternativa con la anterior. La Figura 5 incluye una de las opciones que ofrece mejores resultados, la paila pirotubular diseada Corpoica, compuesta por una serie de tubos en contacto con el jugo, para aumentar el rea transferencia de calor y permitir mayor velocidad de calentamiento. El uso de estas pailas significa cambio en el manejo de la hornilla, pues se dispone de menos tiempo para descachazar y los jugos pueden hervir antes de terminar su limpieza. en de un se

Figura 5. Paila pirotubular. Se espera que al implantar el sistema de limpieza de jugos propuesto se obtenga un producto con menor porcentaje de slidos insolubles que haga posible ampliar el consumo de panela y mieles en los mercados potenciales como el industrial y el consumo directo de miel de caa. El sistema de limpieza propuesto contiene cuatro componentes: 1. Separacin fsica de las reas de proceso para evitar las materias extraas en el producto final. 2. Un mejoramiento de la prelimpieza, con una separacin y adecuacin de esta rea. 3. Un aumento de la velocidad de calentamiento de la hornilla durante la clarificacin de los jugos, con el empleo de pailas pirotubulares. 4. Uso apropiado de los aglutinantes naturales balso, cadillo y gusimo. Como el primero de los componentes choca con las costumbres de los productores, se requiere de un programa de transferencias especfico y se espera aprovechar estos recursos de forma ptima, en especial el balso. Aunque el segundo componente no slo mejora la calidad del producto final y aumenta la produccin, convencer a un productor para acoger el cambio fue una tarea que implic ms tiempo del planteado en el proyecto. Recomendaciones Realizar un proyecto de transferencia de tecnologa que permita no solo una mayor cobertura sino hacer un seguimiento de los resultados obtenidos en el desarrollo del proyecto. Puesto que los constructores de hornillas, pailas y utensilios para la industria panelera, en la mayora de los casos efecta su trabajo empricamente, se hace necesario su capacitacin para minimizar las prdidas econmicas que ocasiona la falta de conocimientos. Profundizar en los estudios de las especies balso, cadillo y guasito, para obtener un paquete de recomendaciones agronmicas y la identificacin de las variedades que produzcan los mejores resultados en la clarificacin de los jugos. Adelantar investigaciones orientadas a una nueva agroindustria, con el objetivo de obtener un producto aglutinante de fcil manejo y conservado, con las caractersticas aglutinantes actuales.

Mecanizar la operacin de descachazado, para facilitar la implementacin de mayores velocidades de calentamiento de los jugos durante la clarificacin. Referencias Bibliogrficas Acero, V.; Osman, L .; Pacheco, R .; Guerly, H .2001. Estandarizacin de la metodologa para la separacin y purificacin del muclago de balso. Barbosa, Corpoica- Opcin Colombia Pronatta. 50 p. Acero, V.; Osman, L.; Pacheco, R.; Guerly, H. 2001 Aporte sobre los componentes y caractersticas fisicoqumicas de Ias disoluciones mucilaginosas del balso. Tunja. Universidad Pedaggica y Tecnolgica de Colombia, Facultad de Qumica de Alimentos. 127 p. (Tesis para optar al titulo de Qumico de Alimentos). Bentez P., E. 2001. Evaluacin comparativa de la cantidad de material particulado emitido por la chimenea y las condiciones de proceso en dos tipos de hornillas tradicional mejorada y Ward- Cimpa. Barbosa, Corpoica-ClMPA. 60 p. Bernal, H.; Correa, J. 1989. Especies vegetales promisorias de los pases del convenio Andrs Bello. Bogot, Ministerio de Educacin y Ciencia- Corporacin Andina de Fomento. Tomo Xll. P. 479-504. Centro de Investigacin para el Mejoramiento de la Industria Panelera. (Barbosa, Colombia).1995. Manual de laboratorio para anlisis de caa de azcar. Barbosa, Corpoica-ClMPA. 42 p. Chaparro, L. R. 1989. Viabilidad y evaluacin de clarificantes qumicos tipo polmero en la elaboracin de panela. Bogot. Universidad Nacional. 215 p. (Tesis para optar al ttulo de Ingeniero Qumico). Garca, G. 2001. Mejoramientos de las condiciones de uso de los aglutinantes naturales gusimo Guazuma ulmifolia, L. y cadillo Triumfetta aff. molissima H.B.K. en el proceso de elaboracin de panela para pequeos y medianos productores. Barrancabermeja. Universidad de la Paz.70 p. (Tesis para optar al ttulo de Ing. Agroindustrial). Gaviria Salazar, L. E.; Caldern Gmez, C. E. Manual de mtodos analticos para el control de calidad en la industria alimentaria. Santa F de Bogot, Universidad Nacional de Colombia. Prada F., L. E, 2002. Mejoramiento de la calidad de la panela, a travs de la limpieza de los jugos, para pequeos y medianos productores. Barbosa, Pronatta-Corpoica. 50 p. Ruz V. C.A. 1998. Estudio de la operacin de clarificacin de los jugos de caa en la produccin de panela. Barbosa, Corpoica-ClMPA. 44 p.