PLAN HACCP PARA LA ELABORACIN DE MORCILLA EN LA EMPRESA EMBUTIDOS PER S.A.

Octubre, 2013

ALCANCE DEL MANUAL HACCP OBJETIVOS: Utilizacin de los principios de sistemas HACCP (Peligro de Inocuidad) para la produccin de embutidos cocidos (morcilla), de tal forma que dicho producto no cause dao al consumidor y pueda cumplir las exigencias de los clientes.

POLTICA DE CALIDAD: Seleccin de proveedores y control de la recepcin de todos los lotes, de tal forma que se garantice la calidad e inocuidad de la materia prima, insumos e ingredientes. Control de la produccin bajo el sistema HACCP, redactado tomando en cuenta el procedimiento para la aplicacin del Sistema HACCP en la fabricacin de alimentos, bebidas de consumo humano, de acuerdo a lo dispuesto en el reglamento y control sanitario de alimentos y bebidas aprobado por el Decreto Supremo N007-98-SA y el Sistema de Anlisis y peligros de Puntos Crticos de Control (HACCP) y Directrices para su aplicacin (Anexo al CAP/RCP-1, 1996-Rev. 3 en 1997). Comercializar productos inocuos, hacer el cambio de productos y realizar la recolecta de aquellos productos que se encuentren en una situacin peligrosa para la salud pblica.

POLTICA SANITARIA: La empresa cuenta con el Manual de Buenas Prcticas de Manufactura, Programas de Higiene y Saneamiento, adems Procedimientos de Sanitizacin ALNCANCE:

DESCRIPCIN DE LA EMPRESA

EMBUTIDOS PER S.A. es una empresa productora de embutidos cuyo mercado principal es Lima Metropolitana, sin embargo tambin abastece en menor escala al Mercado Central del Callao, localizada en la provincia de Callao.

MISIN Elaborar y proveer alimentos de calidad, cumpliendo con las Buenas Prcticas Primarias, Buenas Prcticas de Manufactura y el programa de Saneamiento de la empresa e implementando el sistema de inocuidad HACCP.

VISIN Ser una empresa lder y competitiva de la regin, en la produccin de embutidos de reconocida calidad en el mercado local, con mejoramiento continuo de los productos.

ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP

JEFE DE PLANTA JEFE DE LOGSTICA

JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

JEFE DE SANEAMIENTO

JEFE DE PRODUCCIN

JEFE DE MANTENIMIENTO

FECHA: 1 /10/2013

APROBADO POR:

EQUIPO HACCP CARGO FUNCIN Es el responsable de toda la planta y de la produccin diaria. Se encarga de elaborar el programa de produccin diaria. Reporta a la gerencia de produccin y es el responsable del equipo HACCP. Convoca y preside las reuniones del equipo. Coordina la aplicacin del plan HACCP directamente con el Jefe de Aseguramiento de la Calidad. Supervisa todas las operaciones de produccin. Supervisa y verifica el cumplimiento de las Buenas Prcticas de Manufacturas. Es el responsable de dirigir la produccin y cualquier nuevo proceso o procedimientos del establecimiento. Trabajo junto con el gerente general en la planeacin estratgica de la empresa. Es el responsable de supervisar a todo el personal en las reas de produccin. Es miembro del equipo HACCP y con ste participa en la elaboracin y revisin mensual o cuando fuera necesario del plan HACCP. Es el responsable de velar por la calidad de los productos, las normas tcnicas correspondientes y especificaciones de productos. As tambin supervisa y verifica la ejecucin de la limpieza y saneamiento de la planta, de acuerdo a las normas de procedimientos operacionales de higiene y saneamiento. Es responsable de atender las quejas de los consumidores y las recolecta. Supervisa a s los tcnicos de aseguramiento de la calidad (TAC) y al personal operativo que ejecuta todos los deberes especificados en el plan HACCP. Participa en la elaboracin y revisin mensual o cuando fuera necesario del plan HACCP. Es el responsable del saneamiento de la planta, supervisa la higiene de la planta y del personal, el control de agua, el control de plagas y la eliminacin de residuos. Reporta al Jefe de Aseguramiento de la Calidad. Es el responsable de Es el responsable de la planificacin y ejecucin de las compras correspondientes a los requerimientos de

JEFE DE PLANTA

JEFE DE PRODUCCIN

JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

JEFE DE SANEAMIENTO JEFE DE MANTENIMIENTO JEFE DE LOGSTICA Y ALMACEN

planta y aseguramiento de la calidad. Responsable del almacenamiento de la materia prima e insumos. Responsable de la operacin de despacho. Participa en la revisin del plan HACCP. Coordina con el Jefe de Planta y reporta al Gerente de produccin. Verifica los registros del almacenamiento de materias primas e insumos, almacenamiento de productos terminados.

ACTA DE COMPROMISO Suscriben los miembros del equipo HACCP de la empresa EMBUTIDOS PER S.A.; el presente documento de compromiso y cumplimiento del Plan HACCP, as como de sus Programas Pre-requisitos: Higiene y Saneamiento y Buenas Prcticas de Manufactura.

_________________________ Jennifer Angulo Chvez Jefe de Planta

_________________________ Daniel Lermo Gutirrez Jefe de Produccin

_________________________ Jason Ramos Cornejo Jefe de Aseguramiento de la Calidad

_________________________ Aida Amaro Meza Jefe de Saneamiento

_________________________ Wilfredo Curay Quispe Jefe de Logstica y Almacen

_________________________ Betty Grndez Tapayuri Jefe de Mantenimiento