A ARTE DE BEM SERVIR

Senac-SP 2007

Gerncia de Desenvolvimento

Roland Anton Zottele

Coordenao Tcnica

Gisela Redoschi Martins de Souza Brando

Apoio Tcnico

Rodrigo Aguiar Barraldi

Elaborao do Material Didtico

Joo Jos Correa Paulo Gomes Pereira

Edio e Produo

Virtual Diagramao

A ARTE DE BEM SERVIR

2007

A arte de bem servir

SUMRIO
1. INTRODUO / 5 2. RESUMO DA HISTRIA / 6 3. SITUAES EMBARAOSAS / 8 4. RECEPES / 9 5. MESA / 10 6. TIPOS DE SERVIO / 13 7. MISE EN PLACE / 16 8. HARMONIZAO DE VINHOS E ALIMENTOS / 21 9. COQUETIS / 24 8. BIBLIOGRAFIA / 28

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1. INTRODUO
Receber amigos, parentes e mesmo pessoas conhecidas para jantar deve ser um prazer e no um motivo de preocupao. E mesmo que os convidados sejam de cerimnia, fique tranqilo (a), as regras de etiqueta existem para ajudar e no para atrapalhar. (Autor: desconhecido)

No Brasil os comportamentos, de uma maneira geral, so extremamente informais. Isto deriva, primeiramente, do clima (tropical e subtropical), que induz ao uso de roupas mais leves, e gestos mais expansivos. Mas deriva tambm da grande influncia cultural que herdamos de Portugueses, Italianos e Africanos, ou seja, culturas que so bem distintas daquelas que so a base da Etiqueta e do Comportamento clssico: Frana e Inglaterra. Se voc prefere manter a informalidade, em sua vida social, ter as aceitaes e rejeies que essa atitude provoca, e talvez nunca as perceber. Mas, quando se trata de Negcios, voc pode perder Clientes, ou perder negcios, em determinadas ocasies, em funo do excesso de informalidade! Esta apostila no pretende ser um manual completo, mas uma pequena coleo de dicas e sugestes que podero ser muito teis em sua vida social mesa, quer voc seja um proprietrio de empresa, ou um executivo, ou at mesmo uma dona de casa. Dicas importantes para a Arte de Bem Servir. Bem-vindo, e boa leitura!

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2. RESUMO DA HISTRIA
To logo o homem deixou as cavernas, foram necessrias regras para organizar a vida em grupo, ou seja, a vida social. Quando as regras no eram seguidas, a pessoa era ridicularizada. J na Idade Mdia, as regras de comportamento tinham motivaes militares, com gestos que significavam paz: o apertar de mos, com a mo forte (guerreira), o retirar do chapu (respeito), o retirar do elmo, ou o levantar da viseira (como gesto de reconhecimento e confiana dos Cavaleiros - em - armadura). O envio de convites se iniciou antes das grandes navegaes - o comrcio se fortalecia com as visitas, que eram quase sempre associadas s refeies. As refeies se faziam sem talheres, e o ato de apanhar alimentos com as mos, de uma mesma travessa, aproximava as pessoas. Ao final, os rabes tinham o ritual do caf, os japoneses o do ch, e os gregos presenteavam os visitantes com sal. At o final do sculo 17, os Europeus levavam consigo uma faca de caa, quando convidados para uma refeio, para cortar os alimentos em pedaos menores. Os Japoneses sempre prepararam os alimentos em pedaos pequenos, evitando a necessidade de usar talheres metlicos. Comearam, ento, a surgir os primeiros cdigos escritos de Comportamento, para uso generalizado - anteriormente havia cdigos para grupos fechados, na China, no Japo (os Samurais), na Grcia, na antiga Roma, e na Frana (os Livros de Cortesia ensinavam os Cavaleiros como se comportar na presena de uma dama, a quem deveriam defender). Os primeiros manuais amplos surgiram na Itlia e na Inglaterra, por volta de 1530. Mas foi na Frana, no sculo 17, que surgiram as etiquetas, pequenos bilhetes escrito por Luiz XIV, para ensinar como os convidados da Corte deveriam se comportar em determinada cerimnia. Esta a origem do nome Etiqueta. As pessoas comuns procuravam de todas as formas, imitar as maneiras da Corte. Na Inglaterra, no sculo 18, as Cartas de Chesterfield ensinavam como se comportar para obter favores de pessoas influentes e poderosas. O conjunto de regras originado na Frana e na Inglaterra foi amplamente adotado no Brasil, principalmente a partir do incio do sculo 20. A Frana, em particular, se tornou o modelo de cultura - era o Francs o idioma oficial da diplomacia. Famlias abastadas enviavam seus filhos para os estudos na Frana (exemplo: Santos Dumont). Com o correr dos anos, e o crescimento imenso da populao, e mais, com a influncia da televiso (que muitas vezes incentiva os comportamentos informais), a maior parte
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da populao se afastou das Regras Clssicas de Comportamento. Mas existe um mnimo de regras que devem ser seguidas, especialmente nos negcios, e algumas sugestes esto listadas mais adiante. Porm, se voc se dedicar a um estudo mais profundo das Regras de Etiqueta e Comportamento, e passar a se comportar de acordo com elas, voc encontrar mais portas abertas do que encontrava antes! Mal, no faz! S pode fazer bem! Apenas no faa isso com excesso de afetao, ou para aparecer. O efeito pode ser o contrrio do que voc espera. Aja com naturalidade, e tudo ir bem! Quando no se lembrar de algum detalhe, use o bom senso! As regras gerais foram adaptadas para o mundo dos negcios - veja as dicas, e compare com as pessoas com quem voc convive, nos negcios. Tire suas prprias concluses...

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3. SITUAES EMBARAOSAS
Mesmo com todo o preparo, todas as pessoas cometem gafes, uma vez, ou outra. A gafe cometer um grave erro de comportamento (chamar a segunda esposa de algum pelo nome da primeira, deixar cair um copo cheio num coquetel, esquecer o nome de algum no meio da reunio, chegar com a roupa suja de lama, etc., etc., etc.). No h receita certa para tais situaes - preciso apenas usar o bom senso, para que a situao no se agrave. Nesse sentido, o jeitinho brasileiro muito til, pois um pedido de desculpas, acompanhado de bom humor, mostrar que no foi intencional, nem se pretendeu ofender a ningum. Como diz o Ditado: ... ocorre nas melhores famlias Londrinas.... Mas, infelizmente para todos ns, ningum esquecer a situao para os prximos 100 anos! A nica atenuante que temos sabermos que todos passam por tais situaes, algumas vezes na vida.

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4. RECEPES
Anfitrio: deve ser perfeito, demonstrando ateno, boa vontade e liberdade. Na chegada do hspede indicado deix-lo vontade para que o mesmo possa se ambientar. O Cocktail-party se realiza, em geral, das sete s nove. Tem hora para chegar e hora para sair. O servio volante, sem buffet ou pratos quentes. Consta dos drinques normais, de canaps e salgadinhos. Presta-se para retribuies e tambm para inauguraes, noites de autgrafos, vernissages, despedidas, inclusive para homenagear estrangeiros de passagens. So timos para a vida social-oficial. A tnica a alegria, a descontrao e o movimento. Os amigos e conhecidos se vem, se sadam, tomam juntos uma ou duas doses de usque, ou uma taa de champanhe, e se servem de alguns salgadinhos sem se deterem em conversaes elaboradas e srias. Cocktail-souper o convite especifica apenas a hora de chegar, por volta de oito ou nove horas. Alm dos drinques e salgadinhos, termina com um ou mais pratos quentes. Aceita os retardatrios e aos ntimos que se deixam ficar, papeando sem pressa noite adentro. Comporta sobremesas, docinhos de festa que no exige pratos nem talheres. Finalmente, o caf, para os que ficarem at o final da noite. Cocktail-buffet programado a partir das nove horas. Tambm precedido pelos habituais canaps e salgadinhos e por todos os drinques. O buffet aberto em torno das onze horas. Os convidados se dirigem a ele e se servem ou so servidos pelo matre. Com seus pratos se dirigem ao salo procurando um lugar para o apoiarem. Depois, so apresentadas as sobremesas e todos so novamente convidados a se servir. Termina com um caf servido bem tarde e com uma rodada de licores ou de novos drinques, refrigerantes e gua. As recepes diferem dos grandes cocktails-buffet em alguns detalhes. So programados com maior aparato. O buffet mais requintado. Os convites so feitos por escrito e com antecedncia varivel de trs semanas a um ms. H mais decorao de flores, luzes e trajes mais sofisticados. Nas recepes os anfitries devem permanecer na entrada para cumprimentar os convidados at o ltimo chegar. Aproxime as pessoas principalmente os mais tmidos, falando de um tema comum. O importante ressurgir o que h de bom dentro de cada um, levar a alegria a todos.

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5. MESA
mesa tenha uma atitude tranqila e segura. importante para a conquista de uma boa imagem pessoal. O conhecimento tcnico pode ser adquirido com relativa facilidade, treinamento dirio e observao. Existem grandes obras discursando sobre etiquetas, inclusive livros muito interessantes e que valem a pena conferir, mas aqui apresentaremos apenas um resumo de dicas preciosas que podem ser de grande valia para sua vida profissional e pessoal. As refeies de negcios so as que mais exigem uma fina educao, embora nossos conselhos sirvam tambm para quaisquer refeies em pblico. No corte todo o alimento de uma s vez; Nunca sopre ou faa barulho ao tomar sopa e nem vire o prato da mesma; O po partido com a mo; Conserve os cotovelos bem prximos ao corpo; Se voc estiver fazendo uma pequena pausa na refeio, os talheres deverem ficar como na forma do acento circunflexo (^), sobre o prato; A colher de sopa sempre levada boca pela lateral, antigamente era frente; A faca quando no estiver sendo utilizada deve ficar sobre o prato na parte superior, com a serrilha voltada para a pessoa; Ao chegar, no estenda a mo para quem j estiver se alimentando (um amigo no restaurante, por exemplo); No use o telefone celular mesa, a menos que possa auxiliar na discusso (e sem incomodar a mesa ao lado); Se for convidado, nunca escolha o prato mais caro - espere o anfitrio escolher, e escolha um pouco mais barato (as pessoas conhecidas por encarecer a conta do restaurante ficam mal faladas...); No restaurante, a primeira coisa que se faz ao sentar colocar o guardanapo, caso ele seja de pano, no colo (cuidado para no escorregar). Se o guardanapo for engomado, deixe-o dobrado na horizontal, pelos vincos, para no escorregar. Sempre que for levar o copo boca, passe antes o guardanapo nos lbios. Se precisar se levantar durante a refeio, lembre-se de colocar o guardanapo sobre a toalha, esquerda do prato, sem dobr-lo. Ao fim, depois do cafezinho, faa o mesmo; No h problemas em pedir esclarecimentos ao matre ou garom, sobre o cardpio; Nunca comece a se alimentar antes dos outros - espere que todos estejam servidos, e comecem juntos; O mais bvio: no falar com a boca cheia, e no gesticular com os talheres;

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No se alimentar segurando os dois talheres ao mesmo tempo: a faca serve s para cortar - aps us-la, em cada vez, apoie no prato, em diagonal, com o corte para dentro; No apoie os cotovelos na mesa, s os antebraos, mais precisamente, os punhos; No abrace o prato com uma das mos, nem apoie o brao todo na mesa, entre o prato e o corpo; Ao terminar, coloque os dois talheres juntos (no cruzados) na posio 4:30h do relgio - o cdigo de que voc est satisfeito, e de que o garom pode retirar seu prato (eles sabem reconhecer os cdigos certos - geralmente so treinados para isso). Sem esse cdigo, eles continuaro perguntando se voc deseja mais. Somente d este sinal de que terminou quando os anfitries e as pessoas mais prximas tambm estiverem acabados. O correto todos comerem no mesmo ritmo e ao mesmo tempo; Em banquetes, use os talheres de fora para dentro, para cada prato, e coloqueos no prato, para que sejam levados na seqncia certa, e na posio certa. Os pequenos talheres frente do prato, so para a sobremesa. Os copos so: fino e alto = champagne; maior = gua ou refrigerante; mdio = vinho tinto; menor = vinho branco. Copos para Cognac (mais gordinhos) ou Licores (pequenos clices) surgem ao final, geralmente. A presena de lavanda (pequena tigela com gua perfumada, para lavar as pontas dos dedos) significa que voc ter que usar os dedos (geralmente na entrada) para apoiar, ou segurar pequenos pedaos de alimentos; No chame o garom estalando os dedos, ou gritando; No fume na mesa; Na sobremesa, uma torta servida com colher e garfo. Ao fim, a colher e o garfo devem ficar no prato. A colher colocada direita; o garfo, esquerda. No palite os dentes em pblico (nem use fio dental, claro); No fale alto - falar alto geralmente sintoma de pessoas inseguras (precisam se afirmar), ou novos ricos (precisam se mostrar), ou sem educao, mesmo! No arraste a cadeira, ao se levantar. Recoloque a cadeira no lugar, tambm sem arrastar; A empadinha deliciosa at no momento em que se mastiga a azeitona com caroo, no ? Diante da surpresa, coma a azeitona, cubra a boca com a mo esquerda em concha, leve o garfo at os lbios para recolher o caroo e coloque-o no prato. Outra maneira, adotada principalmente em coquetis, cobrir a boca com a mo em concha e pegar o caroo com o polegar e o indicador. Depois ele deve ser recolhido no guardanapo de papel; Pratos bem decorados com legumes em forma de flor, azeitonas recheadas e flores naturais so servidos sempre e nos deixam com aquela pergunta na cabea: - Ser que isso comestvel? No se acanhem, eles so para comer

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mesmo. O que no elegante apenas beliscar esses elementos decorativos deixando, por exemplo, uma torta sem cobertura. Se voc no os aprecia, procure comer pelo menos alguns, para no acumul-los como sobra no prato; Quando os anfitries sabem que um convidado prefere cerveja a vinho, tomam a precauo de deixar os copos apropriados para a bebida numa bandeja sobre o aparador ou sobre a mesinha auxiliar. Ao servir o vinho, o dono da casa - ele quem providencia as bebidas - pergunta quem prefere cerveja e substitui o copo. Se uma copeira est servindo, ela quem coloca o copo de cerveja no lugar do de vinho. Caso no haja na casa o copo especial para cerveja, usa-se um para gua mesmo, dos mais altos. So dicas de grande importncia, afinal etiqueta representa educao e cultura nos dias de hoje, alm disto, grande parte dos profissionais so avaliados em restaurantes antes de promoes, ou de decises para viagens ao exterior! Aproveite a oportunidade para adquirir conhecimento, que nunca demais!

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6. TIPOS DE SERVIO
BANQUETE
Banquete um evento que tem por finalidade reunir, em ocasies festivas, religiosas ou comemorativas, um grande nmero de convidados do mesmo status social ou profissional, da mesma rea geogrfica ou tnica, com as mesmas crenas religiosas ou polticas, as mesmas afinidades literrias, artsticas ou gastronmicas. Servir em recepes familiares tem por objetivo agradar sempre aos convidados. A tcnica que se deve adotar determinada por vrios fatores: a posio social do convidado, o ambiente em que transcorre a refeio, e o cardpio. Existem vrias tcnicas para servir alimentos em banquetes. As mais encontradas so: INGLESA DIRETA FRANCESA RUSSA PRATO PRONTO AMERICANA

INGLESA DIRETA:
Este tipo de servio teve origem na Inglaterra h centenas de anos e derivou do hbito, cultivado pelo prprio dono da casa, de servir ele mesmo a refeio a seus familiares e convidados. No servio inglesa, os alimentos vm dispostos em uma travessa preparada na cozinha, e cabe ao garom servir esses alimentos nos pratos dos convidados, pelo lado esquerdo com auxlio do alicate (colher e garfo) na mo direita. Essa modalidade de servio pode ser bastante rpida, exigindo, porm grande habilidade profissional por parte de quem serve. Apesar de ter sido muito usada at a dcada de 80, hoje raro encontrar lugares que a pratiquem, tendo sido substituda por outras modalidades mais simples. O servio inglesa, exige o mximo cuidado na montagem e apresentao dos pratos. O garom deve usar critrios preestabelecidos para a disposio dos alimentos nos pratos e jamais colocar uma quantidade excessiva de comida, a fim de lhe garantir sempre um aspecto agradvel e apetitoso. Em qualquer tipo de servio, se executado por garons, a disposio dos alimentos no prato deve obedecer a alguns critrios, de tal forma que eles fiquem bem separados. Este um servio muito encontrado em banquetes, porm no Brasil conhecido erroneamente como Servio Francesa.
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FRANCESA:
Nesse servio o alimento tambm sai em travessa, o garom segura a travessa do lado esquerdo do convidado, mais a prpria pessoa que se serve do alimento, usando os talheres de servio que estaro na travessa, da a confuso com o servio inglesa. Trata-se de um tipo de servio bem adaptado ao esprito independente do povo francs, usado em pequenos banquetes, muito requintado, ou em jantares de gala, em casas de famlia que contam com o servio de garons ou mordomos. Esta modalidade de servio denomina-se tambm diplomata por ser usada com freqncia em pequenos jantares de diplomatas, por ocasio de reunies muito especiais. um servio muito lento, em que cada garom poder servir no mximo seis convidados, sendo necessrio no mnimo duas horas para servir um jantar completo. Em razo de sua caracterstica de luxo, requinte e sofisticao, esta modalidade de servio requer mveis, utenslios e roupas especiais na montagem e servio de mesa, assim como uniformes de gala para garons, matres e mordomos.

RUSSA:
Esta modalidade de servio, como o prprio nome diz, deve sua origem aos Imperadores Russos, tambm conhecidos como Czares, e foi introduzida na Europa Ocidental pelos diplomatas russos e por alguns chefs de cozinha que trabalhavam nessas cortes. um tipo de servio inadequado aos tempos modernos, por isso, praticamente extinto. Consiste em apresentar aos convidados as travessas com grandes peas inteiras, como carnes, peixes e aves, que devem ser trinchadas e servidas frente dos clientes.

PRATO PRONTO:
Se at os anos 80 este servio era considerado simples demais para ser usado em boas empresas do ramo, hoje a modalidade mais usada tanto em restaurantes como em recepes com refeies. Consiste na montagem e decorao dos pratos na cozinha, sendo servidos j prontos pelo lado direito do convidado. Considerado um servio que permite servir as refeies com rapidez e eficincia, esta modalidade, ao contrrio de outras, valoriza mais a arte do cozinheiro, pois seu trabalho vai direto de suas mos para a mesa do convidado, por intermdio do garom. Existem basicamente dois tipos deste servio: o simplificado, em que so usados pratos de tamanho normal, e o sofisticado, em que se usam pratos de tamanhos maiores, decorados, coloridos e cobertos com uma tampa denominada cloche ou abafador.

AMERICANA:
No servio Americano o alimento colocado numa mesa-buffet, e o prprio convidado se serve.
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Encontramos basicamente 2 tipos de servio Americano: Americano em P: Neste servio colocado na mesa-buffet todo alimento e utenslios (pratos, talheres, guardanapos). O convidado se serve no buffet e come em p, pois geralmente no h mesas, a no ser de apoio para pratos e copos usados. Os garons servem as bebidas, recolhem os materiais usados das mesas de apoio e abastecem o buffet com comidas e utenslios. Obs: Deve-se tomar o cuidado de colocar no buffet somente alimentos que no precisem de faca para cortar. Americano Sentado: Neste servio colocado na mesa-buffet somente os alimentos e os pratos, o convidado se serve e senta-se mesa que montada com talheres, copos e guardanapos de acordo com o menu. Aos garons compete servir as bebidas, retirar os pratos usados das mesas e abastecer a mesa-buffet. Este o tipo de servio de banquete mais usado atualmente em todo o mundo, pelo fato de ser menos formal, oferecer mais opes de comidas aos convidados, ser mais fcil de administrar, exigir menos quantidade de pessoal, que pode ser menos qualificado e num espao fsico pequeno consegue-se servir um grande nmero de pessoas.

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7. MISE EN PLACE

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8. HARMONIZAO DE VINHOS E ALIMENTOS

APERITIVO
Vinho branco seco ou vinho fortificado seco; Espumante Brut; Vermute seco.

SOBREMESA
Vinho Branco Doce de Qualidade (Sauternes, Alsace, Tokay); Vinho Fortificado Demi-Sec ou Doce (Porto, Jerez, Marsala, Mlaga); Espumante Demi-Sec ou Doce.

DIGESTIVO
Qualquer vinho de sobremesa; Destilados de Uva: Cognac, Armagnac, Marc, Bagaceira, Grappa.

PEIXES E FRUTOS DO MAR

Grelhados ou em molho leve: Espumante brut ou demi-sec; Branco seco frutado jovem ou levemente maduro. Em molho forte: Branco maduro de boa estrutura; Rose seco de qualidade; Tinto jovem de mdio corpo. Bacalhau: Tinto jovem ou de mdio corpo; Branco maduro. Anchova, Atum, Salmo: Tinto jovem ou de mdio corpo; Branco maduro; Rose.

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CARNES BRANCAS
Grelhadas ou em molho leve: Espumante brut; Branco seco jovem de boa estrutura ou maduro; Tinto jovem ou de mdio corpo. Grelhadas em molho forte: Tinto maduro de mdio corpo a robusto. Caas de penas, pato e coq au vin: Tinto maduro de mdio corpo a robusto. Peru: Tinto leve ou mdio; Branco seco. Foie-gras: Branco doce de alto nvel (Sauternes, tokay); fortificado doce (Porto); Espumante de qualidade.

CARNES VERMELHAS
Grelhadas ou em molho leve: Espumante brut; Tinto jovem leve ou de mdio corpo. Em molho forte: Tinto maduro de mdio corpo a robusto. Caas de plo: Tinto maduro robusto.

MASSAS
Em molho leve ou branco: Espumante brut; Branco jovem ou maduro; Tinto jovem leve ou de mdio corpo. Em molho condimentado ou vermelho: Espumante brut; Tinto maduro de mdio corpo a robusto.

QUEIJOS
Fresco de massa mole (Frescal, Ricota, Requeijo) Branco; Tinto jovem e leve. Fresco de massa filada (Mussarela) Branco; Tinto jovem e leve.

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Maturado de massa mole (Brie, Camenbert) Branco maduro; Tinto jovem a maduro encorpado. Maturado de massa filada (Provolone) Branco maduro; Tinto jovem ou pouco envelhecido. Maturado de massa semidura (Emmental, Gouda, Reino, Prato, Saint-Paulin, Tilsit, Port-salut) Tinto maduro de bom corpo. Maturado de massa cozida (Roquefort, Gorgonzola, Stilton, Danablue) Tinto maduro robusto; Branco doce superior; Fortificado doce. Maturado de massa dura (Parmeso, Pecorino) Tinto maduro robusto; Fortificado. Obs: Os espumantes de qualidade, em especial os champagnes, combinam com todos os tipos de queijo.

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9. COQUETIS

CLASSIFICAO DOS COQUETIS:

Categoria: dada de acordo com a dosagem e a temperatura das bebidas. Long Drinks - So bebidas servidas em copos longos (long tumbler), refrescantes, contendo geralmente em sua composio uma dose de aguardente misturada com sucos de frutas, refrigerantes ou gua gaseificada e bastante gelo. Ex: Cuba libre, Gin fizz, etc. Short Drinks - So bebidas servidas em copos pequenos (short drinks), sendo considerados os verdadeiros coquetis. Ex: Dry Martini, Manhatan, Alexander, etc. Hot Drinks - So bebidas quentes, servidas em copos apropriados. So indicadas para clima bem frio. Ex: Irish coffee.

Modalidades: dada de acordo com o mtodo de preparao e os utenslios utilizados. Batidos - So coquetis que levam em sua composio bebidas de difcil mistura, por serem bastante densas, assim necessrio bate-los na coqueteleira (shaker). Mexidos - So coquetis compostos de bebidas de fcil mistura, por serem pouco densas, para mexe-los, usa-se o copo de bar (mixing-glass). Montados - So coquetis cuja preparao dispensa a utilizao da coqueteleira ou do mixing-glass, so montados diretamente no prprio copo em que so servidos. Finalidades: dada de acordo com os fins a que se destinam. Estimulantes do apetite - So os autnticos aperitivos, geralmente tm sabores secos, amargos ou cidos, sendo servidos antes das refeies para estimular o apetite. Quase sempre so compostos de bebidas destiladas, misturadas com sucos de frutas cidas, vermutes, bitter, etc. Digestivos - So coquetis ou drinques feitos base de licores ou aguardentes, apropriados para depois das refeies. Ex: Pousse caf, Stinger, B and B, etc. Refrescantes - So drinques que se compe de bebidas destiladas misturadas com sucos de frutas, refrigerantes, gua gaseificada e muito gelo, sendo servidas em copos longos. Ex: Tom collins, Cuba libre, Hi-Fi, etc.

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Nutritivos - Levam em sua composio ingredientes ricos em calorias, como ovos, creme de leite, leite condensado, chocolate, acar, mel, etc. Ex: Porto flip, Egg-Nog. Estimulantes Fsicos - So coquetis quentes, compostos de bebidas destiladas, gua quente e condimentos especiais. So indicados para clima frios. Ex: Grogues, Irish Coffee.

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Receitas de coquetis
ALEXANDER 1/3 de creme de leite; 1/3 de creme de cacau; 1/3 de brandy. Preparar no shaker e servir em copo short Drink, pulverizar com canela em p. AMERICANO 5/10 de vermouth tinto; 5/10 de campari. Preparar em copo old fashioned. Completar com um lance de clube soda e decorar com meia fatia de laranja e uma casca de limo. BLOODY MARY 1/10 de suco de limo; 3/10 de vodka; 6/10 de suco de tomate; 1 gota de tabasco; 2 gotas de molho ingls; sal; pimenta a gosto. Preparar em copo old fashioned com gelo e fatia de limo. BRONX 2/10 de suco de laranja; 2/10 de vermouth seco; 2/10 de vermouth tinto; 4/10 de gin. Preparar na coqueteleira e servir em copo short drink. CAIPIRINHA 1 dose de cachaa; 1/2 limo taiti; 2 colheres de acar. Cortar o limo em cubos ou rodelas, amassar o limo junto com o acar, colocar o gelo e a cachaa. MIMOSA 4/10 de suco de laranja; 6/10 de champanhe gelado. Preparar e servir em copo flte. KIR 1/10 de creme de cassis 9/10 de vinho branco gelado Preparar e servir em copo de vinho branco. CHAMPANHE COCKTAIL 1 colher de acar; 2 gotas de angostura; 9/10 de champanhe; 1/10 de brandy. Montar em copo flte. Decorar com laranja e cereja. DAIQUIRI 1 colher de acar; 3/10 de suco de limo; 6/10 de rum claro; Preparar na coqueteleira e servir em copo short drink, decorar com gotas de grenadine. GIN FIZZ 1 colher de acar; 2/10 de suco de limo; 3/10 de gin; 4/10 de club soda. Preparar na coqueteleira e servir em copo long drink, completar com club soda e decorar com uma fatia de limo e cereja. GRASSHOPPER 1/3 de creme de menta; 1/3 de licor de cacau; 1/3 de creme de leite; Preparar na coqueteleira e servir em copo para coquetel. KIR ROYAL 1/10 de creme de cassis; 9/10 de champanhe gelado. Preparar e servir em taa flte. MARGARITA 5/10 de tequila; 3/10 de cointreau; 2/10 de suco de limo. Preparar na coqueteleira e servir em copo para coquetel com a borda crustada com sal. DRY MARTINI 8/10 de gin; 2/10 de vermouth seco. Preparar no mixing-glass e servir em copo para coquetel, decorar com azeitona ou casca de limo.

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MANHATTAN 7/10 whisky; 3/10 de vermouth tinto; 2 gotas de angostura. Preparar no mixing-glass e servir em copo para coquetel, decorar com uma cereja. PIA COLADA 5/10 de suco de abacaxi; 3/10 de rum claro; 2/10 de creme de coco. Preparar na coqueteleira e servir em copo long drink, decorar com abacaxi e cereja. SINGAPORE SLING 3/10 de gin; 1/10 de licor de cereja; 2/10 de suco de limo; 4/10 de club soda. Preparar na coqueteleira e servir em copo long drink, completar com club soda. MOJITO 8/10 de rum branco; 2/10 de suco de limo; 1 colher de acar; 4 folhas de hortel frescas; club soda. amassar levemente a hortel com acar e limo num copo longo acrescentar gelo e rum, completar com club soda. SEX ON THE BEACH 8/10 de vodka; 2/10 de licor de pssego; suco de laranja; Preparar em copo longo com gelo e completar com suco de Laranja. ALICE 1/3 de suco de laranja; 1/3 de suco de abacaxi; 1/3 de leite condensado; gotas de groselha. Preparar no shaker, copo coquetel. CARIBE 1/4 de St Remy; 1/4 de vodka; 1/4 de curaau blue; 1/4 de suco de laranja; soda limonada. Preparar no shaker, servir em copo longo e completar com soda limonada.

BLUE MOON 2/4 de St Remy; 1/4 de curaau blue; 1/4 de vermouth dry. Preparar no shaker e servir em taa flte com gelo modo, decore com uma cereja. GUANABARA 2/4 de vodka; 1/4 de licor de pssego; curaau blue; 1/4 de suco de abacaxi. Preparar no shaker e servir em taa para coquetel, completando com curaau blue. PORTO FLIP 2/3 de vinho do porto; 1/3 de brandy; 1 gema de ovo. Preparar no shaker, servir em copo vinho porto e pulverizar com ns moscada. SIDE CAR 2/4 de brandy; 1/4 de cointreau; 1/4 suco de limo. Preparar no shaker e servir em copo para coquetel. COSMOPOLITAN 1/3 de vodka; 1/3 de licor de cereja; 1/3 de cointreau; suco de limo. Preparar no shaker e servir em copo para coquetel decorado com groselha. SOMBRERO 1/4 de vodka; 1/4 de malibu; 1/4 de St remy; 1/4 de suco de abacaxi. Preparar no shaker e servir em copo para coquetel. ESPANHOLA 1/3 de vinho tinto seco; 1/3 de suco de abacaxi; 1/3 de leite condensado. Preparar no shaker e servir em copo long drink com gelo.

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9. BIBLIOGRAFIA
PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual do Matre d Htel. So Paulo, SENAC So Paulo, 1994. __________ , Aristides de Oliveira. Manual do bar. 2 ED. So Paulo, SENAC - So Paulo, 2000. __________ , Aristides de Oliveira. Manual do Servio do Garom. 6 Ed. So Paulo, SENAC So Paulo. JACKSON, Michael. Guia internacional do bar. So Paulo, Abril Cultural, 1980 MALTESE, Henrique. Talheres de Ouro Enciclopdia de Arte Culinria, Gegraf Maltese vol. Primeiro.

Internet,
http://basilico.uol.com.br/comer/comer_etiqueta.shtml http://academiadovinho.com.br

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