1.

FABRICAREA PRODUSELOR DE FRANZELRIE Produsele de franzelrie se obin prin coacerea aluatului preparat din fin alb sau semialb de gru, care a fost afnat fie pe cale biochimic, fie pe cale chimic (cazul checurilor). Gama variat a produselor de franzelrie impune aplicarea unor tehnologii de fabricaie adecvate fiecrui sortiment, produselor precum i unele tehnici de lucru caracteristice obinute. a fabricarea produselor de franzelrie simple i cele cu adaosuri de zahr, grsimi, lapte, ou etc. se aplic procesul tehnologic indicat !n figura l, care este, !n linii mari, similar celui pentru fabricarea pinii. "eosebirile constau !n faptul c se adopt un regim tehnologic specific compoziiei aluatului i se e#ecut unele operaii aparte, mai ales !n ce privete divizarea i modelarea aluatului. $ceasta din urm diferind de la un sortiment la altul. %n cea mai mare parte se folosesc utila&ele 'ig. (. )chema tehnologic pentru fabricarea produselor de franzelarie simple i cu adaosuri

i instalaiile care servesc la fabricarea pinii. $daosurile necesare preparrii aluatului se pregtesc !n prealabil prin dizolvare

(zahrul), lichefiere (grsimile consistente), reconstituire (laptele praf), formarea melan&ului (oule) etc., dup caz. 1.1. Linia mecanizat pentru a!ricarea c"i #e#$r 'abricarea produselor de franzelrie necesit un consum mare de munc manual, mai ales la operaiile de divizare, modelare i transport al semifabricatelor, dat fiind numrul sporit de sortimente, varietatea formelor i ar&elor relativ mici !n care trebuie obinute. $ceste particulariti reprezint tot attea dificulti !n mecanizarea comple# a fabricrii produselor. *u toate acestea, pentru sortimentele care se produc !n cantiti mai mari, cum sunt chiflele i cornurile s+au realizat linii mecanizate.

'ig. -. inie mecanizat pentru fabricarea chiflelor. a+vedere longitudinal/ b+ vedere in plan (+main de divizat i modelat/ -+transportor cu band/ 0+ predospitor continuu/ 1+main de crestat/ 2+ dispozitiv de transfer/ 3+ dospitor/ 4+dispozitiv/ 5+ cuptor tunel/ 6+ band/ (7+navete/ ((+ benzi de !ncrcare/ (-+transportoare/ (0+ maini de rulat/ (1+transportor/ (2+ pupitru de comand.

, astfel de linie este prezentat !n figura -.

inia funcioneaz astfel. aluatul este

divizat i modelat cu a&utorul mainii combinate (, iar bucile formate sunt trecute prin

intermediul transportorului cu band -, !n predospitorul continuu 0. "e la predospire, bucile de aluat trec la maina de crestat chifle 1, iar apoi, cu a&utorul unui dispozitiv de transfer 2 sunt !ncrcate automat !n dospitorul final cu leagne 3. "in dospitor, aluatul trece pe dispozitivul 4 care le aeaz pe banda cuptorului tunel 5 pentru coacere. Produsele coapte sunt colectate de banda 6 care le transport la maina de numrat i apoi sunt puse !n navetele (7. $ceast linie permite i fabricarea produselor format lung, coapte pe tvi, !n care caz se utilizeaz benzile de !ncrcare ((, precum i transportoarele (- care duc bucile de aluat la mainile de rulat (0. 8vile cu produse sunt deplasate cu transportorul (1 la dospitorul final. inia este echipat cu un pupitru de comand a funcionrii (2. -. FABRICAREA PRODUSELOR SPECIALE DE FRANZELARIE "intre produsele speciale de franzelrie care se realizeaz !n unitile noastre de panificaie, principale sunt cozonacii, checurile i, !n ultima vreme, grisinele. %.1. Linie pentru a!ricarea c$z$naci#$r %n prezent se realizeaz mai multe sortimente de cozonaci, cum ar fi. cozonac simplu, ardelenesc, cu stafide, cu mac etc., la fabricarea crora se aplic procesul tehnologic i reeta cadru a principalului sortiment, cozonacul simplu, celelalte diferind !n ce privete unele adaosuri i operaiuni care se e#ecut la modelare. *ozonacul simplu se obine din fin, ap, dro&die, sare, zahr, grsimi (ulei, margarina), lapte, ou i arome, la alte sortimente adugndu+se stafide, rahat, sau umplutur de mac ori nuci. Prepararea aluatului se face prin metoda indirect, maiaua formndu+se din fin, ap, dro&die i o anumit cantitate de lapte. $pa i laptele se !nclzesc !n prealabil astfel !nct maiaua s rezulte cu temperatura de circa 039*. 'rmntarea dureaz 2+4 min, !n funcie de calitatea finii i de tipul mala#orului utilizat. "up fermentare timp de apro#imativ - ore, cnd aciditatea a&unge la valoarea de 0+1 grade, iar la o apsare uoar suprafaa se las puin !n &os i apoi revine !ncet !napoi, maiaua se consider maturizat i se trece la prepararea aluatului. :n prealabil se amestec margarina cu zahrul !n cuva mainii de btut crem. $poi se adaug oule amestecate !mpreun cu sare i arome continu!ndu+se baterea, dup care se

introduce rostul cantitii de lapte, amestecdu+se totul bine. 8emperatura acestei compoziii trebuie s fie de 03+059*, ceea ce se obine prin !nclzirea !n mod corespunztor a laptelui. $stfel pregtit, acest amestec se adaug la maia i se frm!nt !n mala#or !mpreun cu restul de fin i o cantitate redus de ap, timp de -+0 min, dup care se adaug uleiul, continundu+se frmntarea !nc 5+(- min, pn rezult un aluat omogen. $luatul frmntat, a crui temperatur este de apro#imativ 047*, se trece la fermentare !ntr+un spaiu a crei temperatur trebuie s fie de 0-+007*, iar umiditatea relativ a aerului de 42+5o;. "up circa 12 min aluatul se refrm!nt i supune !n continuare fermentrii timp de (2+0o min, !n funcie de calitatea finii, pn ce se afneaz bine i aciditatea a&unge la -,2+0,2 grade. Prelucrarea aluatului comport mai !nti divizarea lui !n buci de mas corespunztoare (e#emplu l,747 <g pentru cozonacul de l <g bucata). 'iecare bucat astfel obinut se modeleaz rotund i dup o fermentare intermediar de -+0 min, se !mparte !n cte alte trei porii, care prin modelare se alungesc sub form de fitile i se !mpletesc, iar apoi se aaz !n formele de copt. a toate operaiile de prelucrare, pentru ca aluatul s nu se lipeasc de mini sau masa de lucru, se folosete ulei, iar formele de copt se ung, se cptuesc pe fund cu hrtie pergaminat i se presar pe pereii laterali cu zahr tos. 'ormele cu aluat se trec la dospirea final timp de 17+27 min, sfritul acesteia apreciindu+se pe cale organoleptic i prin determinarea aciditii (care trebuie s fie de 0+1 grade). "up dospire cozonacii se ung cu soluie de ou i se presar pe deasupra cu zahr tos. *oacerea se face timp de 12+27 min, la temperatura de -77+--7 7*. )e recomand ca timp de (2+-7 min coacerea s aib loc !n atmosfer fr abur, iar temperatura cuptorului s fie la sfritul coacerii mai redus cu circa -79* dec!t cea iniial. 8rebuie avut gri& ca temperatura cuptorului s nu depeasc --7 *, iar temperatura bolii s nu difere prea mult de a vetrei, deoarece altfel fitilele de aluat se desfac e#agerat i cozonacul capt aspect necorespunztor/ acelai defect rezult i atunci cnd dospirea final este insuficient sau depit. "up coacere cozonacii se scot din tvi i se las pentru rcire timp de minimum o or,

dup care sunt aezai !n ldie pentru transport. Pentru o mai bun conservare se recomand ambalarea !n hrtie cerat sau pergaminat. %.1.1. Fa!ricarea panet$ne#$r "e curnd se produce i !n ara noastr un sortiment de cozonaci foarte fini, cu fructe, denumit panetone &fig. 0'( produs cu specific italienesc. =eeta pentru astfel de produse conine !n principal la (77 <g de fin, (2+-o <g de zahr, (5+-2 <g de ou, -7+-2 <g de grsimi (unt sau margarina), 07+27 <g de stafide i fructe confiate i o serie de arome. Procesul figura privete 1, tehnologic este destul de de fabricare, indicat !n schema din complicat, mai ales !n ceea ce prepararea aluatului (care se realizeaz !n mai multe faze de lucru), ca i rcirea produselor (desfur!ndu+se !n mod lent). $plicarea corect a tehnologiei de fabricaie garanteaz calitatea e#cepional a panetonelor caracterizate prin volum foarte mare, miezul fiind e#trem arom de fin, pufos (57+5-; porozitate), gust deosebit i meninndu+i prospeimea peste 0 luni. "e remarcat este faptul c la 'ig. 0. )chema procesului tehnologic pentru fabricarea trebuie utilizat fin alb de panetonelor foarte bun calitate, avnd fabricarea panetoanelor

!n gluten umed peste 07;. *u

'ig. 1. inie pentru fabricarea !n flu# continuu a panetoanelor.

(+rsturntor+ridictor de cuve/ -+treime pentru aluat/ 0+main de divizat/ 1+ main de premodelat/ 2+predospitor/ 3+ main de rotun&it (modelat final)/ 5+band pentru transportul bucilor de aluat/ 4+dospitor final/ 5+ band pentru transportul bucilor de aluat la cuptor/ 6+cuptor tunnel cu band/ (7+ conveier pentru rcirea produselor/ ((+ mas de sortare i ambalare.

coninutul

!n gluten ct calitatea finii este mai bun, cu att procesul tehnologic poate fi realizat fr pericolul rebutrii, iar calitatea produselor asigurat. 8otodat se impune i igiena de fabricaie desvirit, spre a nu se produce !n aluat fermentaii secundare nedorite. %n linii generale, desfurarea procesului tehnologic este urmtoarea. se prepar mai !nti maiaua iniial sau cuibul (madrele) din fin, ap i cultur de dro&die. $ceast preparaie, a crei consisten este foarte ridicat, se supune fermentaiei timp !ndelungat la temperatur sczut, aluatul respectiv fiind !mpachetat cu pnz curat, !n care pe msura avansrii fermentaiei, se creeaz presiune ridicat. >tapele urmtoare constau din prepararea unei serii de maiale (dou+trei) din ce !n ce mai mari, astfel c se obine !nmulirea repetat a dro&diilor, ct i a microflorei naturale din fin, ceea ce contribuie la formarea gustului panetonelor i la meninerea prospeimii lor. ?aialele au consistena ridi+ cat i sunt supuse fermentaiei lente timp !ndelungat, la temperatur redus. "in ultima maia se prepar faza !nti de aluat, de consisten mare, utiliz!ndu+se pe lng fin o parte din zahr, unt, glbenu de ou i ap. 'rmnfcarea dureaz circa 12 min. 8emperatura aluatului trebuie s fie de apro#imativ -19*. "up o fermentaie de l7+(- h se trece la pre+ pararea aluatului final, !n care scop se adaug primului aluat toate materiile prevzute !n reet. )tafidele i fructele confiate se introduc cu (2+-7 min !nainte de terminarea frm!ntrii. "urata frm!ntrii este de 27@37 min, iar temperatura aluatului de -4+-67*. $cest ultim aluat este de consisten redus (moale), cu aspect catifelat, elastic i fibros. "up o fermentare de 07+12 min urmeaz divizarea !n buci, premodelarea i predospirea timp de (7+(2 min, operaii care se realizeaz similar cu cele pentru aluatul de pine. $poi bucile sunt modelate rotund, aezate !n forme cilindrice (pirotine) con+ fecionate din hrtie special (pergaminat sau tratat), !n care se efectueaz i coacerea, trecndu+se la dospirea final care dureaz 3+(7 h. %n dospitorul final se menine temperatura de 07+029* i 6o+62; umiditate relativ a aerului. Prin dospire aluatul !i mrete volumul de 0+1 ori, devenind foarte pufos. *oacerea aluatului de panetone se face !n cuptor+tunel la -77+-(29* timp de -7+17 min, pirotinele aezndu+se direct pe vatr. "up coacere panetonele se scot din pirotine i se aaz !n rnduri astfel cum ies din cuptor, pe leagnele unui conveier special de rcire.

eagnele transport panetonele !n poziie suspendat (cu coa&a de vatr !n sus), spre a se evita deformarea produselor sub propria greutate, datorit rezistenei mici pe care acestea o au. =cirea se face lent i dureaz (-+-1 h, dup care produsele se ambaleaz !n pungi de polietilen i se depoziteaz aezate pe rastele, la temperatur prevzute cu instalaii de condiionare a aerului. inia de fabricaie specializat pentru obinerea panetonelor este prezentat !n figura 1. $ceasta cuprinde utila&ele necesare pentru realizarea !n flu# continuu, mecanizat, a divizrii, premodelrii, predospirii, modelrii, dospirii finale, coacerii i rcirii produselor. 'rmntarea aluatului se face cu a&utorul mala#oarelor de tip $rtofe#, cu funcionare discontinu. >lasticitatea regimului tehnologic necesar obinerii diferitelor sortimente de panetone se asigur prin modificarea vitezei conveierelor i a benzii cuptorului, ca i prin modificarea gradului de !ncrcare a predospitorului i dospitorului final, acestea fiind dotate cu leagne avnd cte dou polie suprapuse, care se !ncarc !n funcie de cerine. Productivitatea liniei este de 077+377 <gAh. %.1.%. Fa!ricarea c"ecuri#$r *hecurile sunt produse ce se obin !ntr+o gam larg de sortimente, la a cror fabricare se utilizeaz !n principal fin, zahr, ou, grsime i fructe confiate, stafide sau rahat. =eeta cadru pentru astfel de produse cuprinde -7+37 <g de zahr, -2+07 <g de ou i -2+07 <g de fructe raportat la (77 <g de fin. "intre sortimentele mai importante fac parte checul cu fructe i checul cu rahat. Pr$ce)u# te"n$#$*ic pentru fabricarea checurilor este relativ simplu i !n ara noastr se realizeaz cu a&utorul utila&elor i instalaiilor folosite la obinerea produselor de franzelrie. a fabricarea checurilor se folosesc dou tehnologii cadru, !n funcie de metoda pentru afnarea aluatului (pe cale biochimic sau pe cale chimic). $luatul preparat este de consisten redus (moale) i se frmnt cu a&utorul bttoarelor similare cu cele utilizate la obinerea cremelor sau cu mala#oare mici. %n cazul cnd aluatul conine cantiti mari de ou i zahr, se face mai !nti !nspumarea oulor cu zahr, dup care se adaug celelalte componente prevzute de reet. "up frmntare, aluatul este divizat !n porii i turnat !n tvi de diferite forme (prismatice, rotunde etc.) sczut, !n !ncperi

pentru coacere. )e face apoi o fermentaie de -7+07 min la 0-+039* i umiditatea relativ a aerului de peste 42;, !n cazul aluatului afnat pe cale biochimic, dup care tvile se introduc !n cuptor pentru coacere timp de (7+07 min la temperatura de l57+-277*. $tunci cnd se practic metoda de afnare chimic, substanele de af!nare (bicarbonat de sodiu sau carbonat de amoniu) se adaug ctre sfritul frmntrii, dizolvate !n ap. $fnarea chimic se produce datorit urmtoarei reacii, care este accelerat de ctre temperatura din cuptor. + !n cazul bicarbonatului de sodiu, -Ba C*,0 D Ba- *,0 E *,- E C-, + !n cazul carbonatului de amoniu, (BC1)-*,0 D -BC0 E *,- E C-, *hecurile coapte se supun rcirii !n mod asemntor produselor de panificaie, dup care se ambaleaz !n hrtie pergaminat i se pstreaz !n depozite curate i bine aerisite, pn la livrare.

%.%. Fa!ricarea *ri)ine#$r Grisinele reprezint produse sub forma de batoane subiri (bee) !n a cror compoziie intr fin, dro&die comprimat, grsimi, e#tract de mal, lapte, sare i la unele sortimente chimen, susan i alte condimente. "atorit umiditii sczute pe care o au (sub 2;), grisinele se pot conserva timp !ndelungat (pn la un an). a fabricarea grisinelor se utilizeaz fin de foarte bun calitate avnd gluten umed peste -5; i capacitate mare de hidratare. "esfurarea procesului tehnologic cuprinde fazele principale artate !n figura 2. Pentru fabricarea grisinelor se folosesc linii specializate cu funcionare !n flu# continuu. $stfel de linii sunt montate la fabricile din Fucureti, *lu & , 8imioara i :ai. Prepararea aluatului se realizeaz similar cu cea a aluatului pentru pine, !ns prin procedeul direct, utiliz!nd la frm!ntare fie mala#oarele discontinue (cum sunt cele de tip $rtofe#, :ndependena sau altele), fie mala#oare cu funcionare continu, ca de e#emplu cel de tip ,rlandi (utilizat la fabrica 8itan+ Fucureti). Pentru formarea aluatului se dozeaz !n mod corespunztor materiile componente prevzute mala#orului, !n reet i se aluat de 'ig. 2. )chema tehnologic pentru fabricarea grisinelor frm!nt (2+-7 min, !n funcie de tipul obin!ndu+se consisten ridicat. $luatul trebuie s

reprezinte o mas omogen, cu suprafa neted, care se deslipete uor de braele i cuva frmnttorului. %n cazul mala#orului cu funcionare continu, frm!ntarea este foarte energic i se realizeaz !n timp scurt, durnd 0+2 min.

?ala#orul continuu (tip ,rlandi) pentru aluatul de grisine se compune dintr+o cuv cilindric cu perei dubli l av!nd pe suprafaa interioar o serie de ghinturi, !n interiorul creia se !nv!rte un a# -, avnd spire de melc fragmentate !n cte trei sectoare pe fiecare pas al melcului, !n zonele de !n+ trerupere ptrunznd ghinturile cuvei. Poziia fa de a#ul segmentilor de spiral i a ghinturilor poate fi modificat, reglndu+se astfel intensitatea i durata frmntrii aluatului. ?ala#orul este deservit de buncr cu dozator pentru fin 0, rezervoare i dozatoare pentru lichide 1, o instalaie pentru recircularea apei folosite la rcirea cuvei 2, i tablou de comand electric 3. 'rmntarea aluatului se obine prin presarea puternic a componentelor acestuia de ctre a#ul cu spire ctre gura de evacuare, la !naintarea crora se opun ghinturile cuvei, astfel c fiecare s fie apro#imativ de -379*, -079* i respectiv -(79*. *oacerea dureaz 5+(7 minute pentru firele avnd diametrul de circa 1 mm i l7+(0 minute pentru cele cu diametrul de circa 2 mm. a !nceputul coacerii se introduce !n cuptor abur pentru umezire. =cirea grisinelor dup coacere se face chiar pe tvile pe care s+au copt. %n acest scop fie c t+ vile sunt transportate pe un conveier !n sala de fabricaie, fie c sunt introduse !ntr+un tunel de r+ cire amplasat deasupra cuptorului. Grisinele rcite pn la apro#imativ 179* sunt descrcate de pe tvi i trecute la ambalat, iar tvile goale circul !n continuare !n spre punctul de !ncrcare. $mbalarea grisinelor se face !n cutii de carton anvelopate cu celofan termosudabil sau !n plicuri ori pungi din h!rtie pergaminat. Pentru ambalarea !n cutii se folosesc maini care e#ecut unele operaii, cum ar fi cele pentru formarea cutiilor de carton i anveloparea lor. Preambalatele se introduc !n lzi de transport i se depoziteaz !n !ncperi curate i bine aerisite. inia !n flu# continuu 8ipic pentru producerea grisinelor, care se utilizeaz !n fabricile noastre, este prezentat !n figura 3 $luatul preparat este rsturnat din cuv !n tremia de alimentare a mainii de laminare (, banda de aluat fiind stratificat apoi i laminat succesiv cu instalaia -, dup care trece la maina de formare a firelor 0. 'irele obinute sunt tiate la dimensiunile necesare i aezate automat pe tvi de copt, care se deplaseaz pe transportorul+lan 1, trec!nd apoi !n dospitorul final cu leagne 2. "up dospire tvile sunt aezate !n mod automat pe banda cuptorului+tun electric 3 pentru coacere. a ieirea din cuptor, tvile trec pe transportorul 4 care le deplaseaz un anumit timp !n aer liber pentru rcirea produselor i apoi a&ung la dispozitivul 5, unde se descarc de grisine. %n continuare, grisinele trec pe banda 6 fiind transportate la ambalare,

iar tvile sunt preluate ele transportorul (7, care prin intermediul dispozitivului (( le debiteaz la punctul de !ncrcare cu fire de aluat pentru un nou ciclu de fabricaie. inia produce -27+077 <g grisine pe or, ea putnd fi utilizat i la fabricarea unor sortimente de franzelrie, prin simpla !nlocuire a tvilor de copt cu altele adecvate i fcnd unele adaptri care necesit un timp relativ scurt. Gn sortiment tradiional de produse oarecum similare cu grisinele, fabricat !n mod curent !n unitile noastre de panificaie !l reprezint crochetele (cu cacaval sau cu br!nz telemea). $cestea se fabric din fin alb, dro&die comprimat, sare, zahr, margarin, unt, ou, cacaval, sau br!nz telemea i chimen. $luatul se prepar dup metoda direct, componenii indicai !n reeta fiecrui sortiment fiind supui unei frmntri de (2+-7 minute pn la completa amestecare. )e obinie astfel un aluat de consisten mare. Pentru buna repartizare !n masa aluatului de crochete, cacavalul sau br!nza telemea se freac !n prealabil cu zahrul i grsimea consistent !ntr+un vas aparte, pn la obinerea unei paste omogene. "up fermentare timp de circa 07 minute, aluatul se !mparte !n buci din care se modeleaz fitile av!nd lungimea de apro#imativ -- cm i grosimea - cm. )e recomand vluirea aluatului dup frmntare, precum i modelarea fitilelor pe cale mecanizat, folosind o pereche de cilindri canelai. %n aceste condiii produsele rezult cu porozitate uniform i cro+ cant superioar. "up modelare i tiere la lungimea necesar, fitilele de aluat se aaz pe tvi de copt, la distan de circa 0 cm unul de altul. 8vile se introduc !ntr+un dospitor !nchis, cu mediu umed i cald (circa 027*) pentru dospire, care dureaz -7+17 minute, iar apoi se trec pe vatra cuptorului, pentru coacere, care se realizeaz la temperatura de -17+-379*, timp de circa (7 minute. a scoaterea din cuptor crochetele se spoiesc cu ap sau cu soluie de sare (dup gustul consumatorilor), i se descarc de pe tvi !n lzi cu plas de s!rm, pentru rcire, care se face !ntr+un spaiu cu atmosfer uscat. $poi produsele se ambaleaz cte 1+3 buci, !n hrtie de celofan, form!ndu+se pacheele a (77 g.

'ig. 3. inie pentru fabricarea !n flu# a grisinelor

(+main de laminare/ -+instanaie de stratificare i laminare/ 0+maina de formare a firelor/ 1+transportor+lan/ 2+ dospitor/ 3+cuptor+tunel/ 4+transportor/ 5+dispozitiv/ 6+band/ (7+ transportor.

%.+. Linie ,e a!ricare a )tic)uri#$r#$r )ticsurile reprezint un produs a crui fabricaie a !nceput recent !n ara noastr. Produsele au forma de beioare subiri i sunt oarecum similare covrigiilor, avnd un proces tehnologic apropiat. 'abricarea sticsurilor se realizeaz !n flu# continuu, pe linii mecanizate (fie. 4). Gnele instalaii de acest gen permit i fabricarea covrigilor, a cror molelare se face prin stanare dintr+o foaie de aluat, a&utorul unui tambur avnd alveole care dau covrigilor forme de opt. )ticsurile se obin din fin alb de gru, dro&die, untur, ou, bicarbonat, sare pentru presrat i ap.. Prepararea aluatului se face prin procedeul direct, !n care scop se introduce mai !nti !n cuva mala#orului fina !mpreun cu untura de porc, apoi suspensia de dro&die cu oule i se frm!nt lo+(- min dup care se adaug bicarbonatul de sodiu dizolvat !n circa -77 ml ap i se continu frm!ntarea pn la (2 min. $luatul frm!ntat se scoate din cuva mala#orului, se aaz pe o mas de lucru i se acoper cu o pnz curat, meninndu+se la fermentaie (,2 h. *aracteristiciile aluatului sunt. temperatura -5+077* i aciditatea l,1+l,3 grade. Prelucrarea aluatului necesit transformarea !n fire cu diametrul de 0.2+1 mm prin laminare sau presare. 'irele obinute sunt transportate cu a&utorul unei benzi te#tile la o band din plas rar de srm, care trece printr+o baie cu soluie de hidro#id de sodiu sau bicarbonat de sodiu (concentraie de circa (,2;) la temperatura de peste 57 7*. "urata trecerii prin baie este de (2+-7 s, dup care firele de aluat se deplaseaz pe sub un dispozitiv de presrare cu sare, iar apoi sunt tiate cu a&utorul unui cuit rotativ, la lungimea de circa (-7 mm. *oacerea se realizeaz !ntr+un cuptor cu band, timp de circa 5 min, la temperatura de -77+ -027*. a ieirea din cuptor sticsurile sunt preluate de un transportor continuu, care le trece pe o mas pentru ambalare sau care alimenteaz maina de ambalat !n plicuri de celofan lipite prin termosudare. Gnii specialiti consider c dup coacere sticsurile ar trebui uscate la temperatura de apro#imativ (-79*, timp de 17+67 min, pentru a se frgezi. "e asemenea, pentru obinerea unor produse de bun calitate se recomand folosirea aluatului fermentat, preparat prin metoda indirect, la maia utiliz!nd fin cu (7+((; coninut !n proteine, iar la aluat fin

cu 5,4+6,5; proteine/ maiaua fermenteaz 5+(- h, iar aluatul -+1 h. $mbalarea sticsurilor se e#ecut cu a&utorul unei maini speciale (fig. 4) care se compune dintr+o band de alimentare l, prevzut la distane egale cu alveolele -, !n care se aaz porii de -2 sau 27 g din produsele 0. Fanda de alimentare e#ecut o deplasare sacadat, avnd la intervale determinate un timp de oprire !n care se face descrcarea cte uneia din alveole, respectiv a celei care a a&uns !n dreptul punctului de ambalare. "escrcarea produselor din alveolele 1 i deplasarea lor pn sunt introduse !n ambala& se face cu a&utorul

'ig. 4. Principiul de funcionare al mainii pentru ambalat sticsuri. (+band de alimentare/ -+alveole/ 0+poduse/ 1+alveole/ 2+transportor cu lan/ 3+rol/ 4+ capt de formare/ 5+role/ 6+ role/ (7+plicuri/ ((+ transportor cu band.

transportorului cu lan de tip redler 2. ?aterialul de ambalare se preia din rola 3, se muleaz pe captul de formare 4 i se termosudeaz longitudinal cu a&utorul rolelor 5, formndu+se un tub, !n interiorul cruia se afl poria de produse. *u a&utorul unei alte perechi de role 6, tubul se tennosudeaz la capete i se taie la distane determinate, realizndu+se plicurile (7, care sunt evacuate din main cu a&utorul transportorului cu band ((. Productivitatea mainii este de apro#imativ 27 plicuri pe or.

'ig. 5. inie pentru fabricarea sticsurilor i a covrigilor. (+main pentru modelat sticsuri/ -+baie pentru oprire/ 0+dispozitiv de tiere/ 1+dispozitiv de presrare/ 2+cuptor tunnel cu band/ 3+dispozitiv pentru separarea sticsurilor/ 4+mas (main) de ambalare/ 5+ main pentru modelat covrigi/ 6+ mas rabatabil.