2.

Elaborarea programei de lucru

2.1 Calcularea numarului de consumatori pentru o zi de lucru. Se calculeaza dupa urmatoarea formula:

N- numarul de consumatori in ora data ; P- numarul de locuri in unitatea de alimentatie publica; Y- rotatia unui loc in sala in ora data; X- procentul de completare a salii pentru ora data. Datele se intoduc in Tabelul nr.1: Tabelul nr.1 Orele de lucru 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 Total Y 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 X N

20 24 30 36 90 108 70 84 40 48 30 36 Intrerupere 0,4 50 24 0,4 100 48 0,4 90 43 0,4 80 38 0,4 40 19 508

2.2. Calcularea numarului de bucate Se calculeza dupa formula:

n- numarul de bucate; N- numarul total de consumatori; m- coificientul de intrembuintare a bucatelor (anexa 4, pag.214-215). Coificientul de intrembuintare a restaurantului cu acces liber este de 3,5. ; 1778 (bucate pe zi).
1

2.3 Divizarea bucatelor pe grupe de bucate Tabelul nr.2 Denumirea grupei de bucate Bucate reci din peste din carne salate din brinza si oua Gustari calde Supe limpezi drese dulci/reci Preparate de baza din peste din carne din legume din brinza,fainoase Bucate dulci % de la numarul total 45 25 30 40 5 5 10 20 70 10 25 25 50 15 10 15 267 444 111 222 67 44 89 178 35 125 18 % de la grupa data Numarul de bucate din numarul total 800 Numarul de bucate din grupa data 200 240 320 40

2.4 Elaborarea meniului

MENIU
Nr. retetei Denumirea preparatului

13.12.2013 Gramajul

I. Bucate reci 29 Canape cu caviar si somon 35 Cosulete cu crabi,creveti si calimari 153 Asortata din carne 157 Gaina umpluta 152/743/819 Carne de pasare prajit cu garnitura din legume proaspete cu sos 99 Salata din carne de pasare 106 Salata vinigret din carne 62 SalataPrimavara 107 Salata din oua 111 Oua cu caviar II. Gustari calde 507/793 Stiuca copt cu rosii si sos de tomate cu legume 541/779 Pirjoale naturale la aburi cu sos III. Supe 254 Supa limpede de gaina 170 Bors cu varza si cartofi 230 Soleanca din carne de pasare 276 Ocrosca din carne cu chefir IV. Preparate de baza 497/695 Nisetru prajit la gril cu cartofi prajiti 506/769 Biban copt in sos rosu cu ceapa si ciuperci 534/694/759 Limba fiarta cu sos brun de baza si pireu de cartofi 553/761 Fileu de vita cu ciuperci si sos 563 Frigarui din porcina 596 Azu 447 Omleta cu cartofi prajiti 1044 Clatite cu brinza si smintina V. Preparate dulci 897 Jeleu din lapte 929 Cosulete cu fructe conservate 918 Puding din mere cu nuci 931 Inghetata cu fructe conservate 909 Crema de pomusoare VI. Bauturi reci 992 Koctail din citrice 1019 Koctail din lapte cu ciocolata 1025 Koctail din lapte cu pomusoare si inghetata 1010 Bauturi din mere VII. Bauturi calde 944 Ceai cu lamiie 945 Ceai cu lapte 948 Cafea neagra 963 Ciocolata fierbinte

80 100 175 150 100/75/25 450 100 100 100 32 245/150 320/100 350 500 500 500 135/150 245/150 100/150/100 310/75 265 350 205 250/30 100 125 230 150 100 75 150 150 200 200/22,5/9 150/50/22,5 100 200
3

2.5 Elaborarea programei de lucru a intreprinderii Tabelul nr. 3 Nr. retetei 29 35 153 157 152/743/819 Denumirea preparatului Bucate reci Canape cu caviar si somon Cosulete cu crabi,creveti si calimari Asortata din carne Gaina umpluta Carne de pasare prajit cu garnitura din legume proaspete cu sos Salate 99 Salata din carne de pasare 106 Salata vinigret din carne 62 SalataPrimavara 107 Salata din oua 111 Oua cu caviar Gustari calde 507/793 Stiuca copt cu rosii si sos de tomate cu legume 541/779 Pirjoale naturale la aburi cu sos Supe 254 Supa limpede de gaina 170 Bors cu varza si cartofi 230 Soleanca din carne de pasare 276 Ocrosca din carne cu chefir Preparate de baza 497/695 Nisetru prajit la gril cu cartofi prajiti 506/769 Biban copt in sos rosu cu ceapa si ciuperci 534/694/759 Limba fiarta cu sos brun de baza si pireu de cartofi 553/761 Fileu de vita cu ciuperci si sos 563 Frigarui din porcina 596 Azu 447 Omleta cu cartofi prajiti 1044 Clatite cu brinza si smintina Preparate dulci 897 Jeleu din lapte 929 Cosulete cu fructe conservate 918 Puding din mere cu nuci 931 Inghetata cu fructe conservate 909 Crema de pomusoare 80 100 175 150 100/75/25 150 100 100 100 32 245/150 320/100 350 500 500 500 135/150 245/150 100/150/100 310/75 265 350 205 250/30 100 125 230 150 100 Gramajul Nr. de portii 800 100 100 80 80 80 320 108 106 106 20 20 89 44 45 178 35 62 63 18 444 56 55 74 74 74 34 33 44 267 53 53 53 54 54

Calcularea cantitatii produselor achizitionate Tabelul nr.4 Denumirea produselor achizitionate Bauturi reci Apa minerala Suc natural Produse de patiserie Piine alba Piine de secara Produse de cofetarie Bomboane Produse de cofetarie propriuzise Fructe Bere Vin si prouse alcoolice Unitatea de masura Coificientul de consum pentru 1 consumator 0,04 0,02 0,02 0,03 0,004 0,2 0,05 0,025 0,2 Coificientul de consum pentru n consumator 20,32 10,16 10,16 15,24 2,03 101,6 25,4 12,7 101,6

l l kg kg kg kg kg l l